Capítulo 27

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Diez recetas de otoño

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En este capítulo

• Sabrosas recetas para cuando se anuncia el frío

• Todavía tenemos más trucos

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• Sopa de cebolla gratinada

• Crema de champiñones y verduras

• Salteado de verduras al wok

• Setas con almejas

• Fabes con almejas

• Guiso de ternera con aceitunas y anchoas

• Pescadilla a la sidra

• Aflanado de manzanas

• Carpaccio de naranja con chocolate

• Leche frita con salsa de miel

Si Rupert de Nola levantara la cabeza y le dijéramos que vamos a preparar unos platos de cocina de temporada otoñal se sorprendería y preguntaría: ¿qué otra comida se puede hacer salvo la de la estación en la que estamos?

Y es que no sabría que ahora podemos encontrar fresas hasta en invierno. Pero nos parece mejor atenernos a los productos de temporada. Para ello te sugerimos unas cuantas recetas.

Sopa de cebolla gratinada

Tiempo de preparación: 20 minutos

Para 4 personas

4 cucharadas soperas de aceite

300 g de cebolla en rodajas finas

2 cucharadas soperas rasas de harina

2 cucharadas soperas de buen vino tinto

100 g de pan tostado cortado muy fino

100 g de queso gruyer rallado

1 l de agua

sal

1 En un cazo pon el aceite a calentar y cuando esté caliente pero sin echar humo, agrega las rodajas de cebolla y deja que se doren un poco a fuego suave. Espolvorea entonces la harina, dale un par de vueltas y rocía con el vino y el agua.

2 En una sopera, o en soperitas individuales de barro resistente al horno, pon una capa de rebanadas de pan, sobre ellas una capa de queso y luego vierte parte del líquido con parte de las cebollas, repite la operación hasta terminar cubriendo con una capa de queso.

3 Métela en el horno, que tendrá que estar previamente bien caliente, a gratinar hasta que se vea dorada por encima. Sírvela en seguida en la misma sopera.

Crema de champiñones y verduras

Tiempo de preparación: 35 minutos

Para 6 personas

½ kg de champiñones

2 calabacines medianos muy frescos (½ kg)

4 puerros medianos (½ kg)

2 cucharadas soperas de harina

6 cucharadas soperas de aceite

25 g de mantequilla o margarina

1 cucharada (de las de café) de pimentón dulce

5 vasos (de agua) de caldo (puede hacerse con agua y una pastilla)

el zumo de ½ limón

sal

1 Lava y limpia bien los champiñones. Corta la mitad (escogiendo las cabezas) en láminas no muy finas y ponlas en un cazo con el zumo de limón y la mantequilla a cocer a fuego suave unos ocho o diez minutos tapado. Resérvalos bien tapados.

2 En una cacerola pon el aceite a calentar y cuando esté, echa los puerros (previamente lavados y quitadas las raíces y partes verdes) cortados en trozos. Estófalos durante diez minutos.

3 Añade entonces los champiñones restantes y rehógalos con los puerros otros ocho minutos.

4 Añade por último los calabacines medio pelados (la piel puede amargar un poco si se deja toda). Mezcla bien todos los ingredientes con una cuchara de madera y espolvoréalos con la harina y después con el pimentón.

5 Revuelve todo y rocíalo con el caldo y sálalo (con cuidado porque la pastilla ya sala). Tapa la cacerola y déjalo cocer durante cinco minutos.

6 Sepáralo del fuego y deja que se temple un poco. Pásalo entonces por la batidora.

Truco: Si la crema quedase muy espesa puedes aclararla con un poco de leche y añadirle el juguito de los champiñones que se hicieron aparte.

Salteado de verduras al wok

Para 4 personas

2 cucharadas soperas de aceite

1 diente de ajo picado fino

2 cucharadas (de las de café) de jengibre fresco rallado

150 g de champiñones en láminas

200 g de judías verdes

1 pimiento rojo

200 g de brócoli

1 pimiento verde

2 cebolletas

100 g de gérmenes de soja

1 calabacín

50 g de almendras en láminas

2 cucharadas de salsa de soja

sal y pimienta negra recién molida

1 Pon el wok a calentar y vierte en él las dos cucharadas de aceite y cuando empiece a echar humo rehoga el ajo y el jengibre durante un minuto.

2 Añade el brócoli cortado en ramilletes y con los troncos cortados en tiras en diagonal y las judías verdes cortadas en diagonal y remueve durante un minuto. Añade el resto de las verduras con los pimientos, quitadas las simientes y cortadas en tiras, los champiñones en láminas, los gérmenes de soja, el calabacín cortado en tiras gruesecitas y la mitad de las láminas de almendra.

3 Rehoga todo hasta que las verduras se hayan hecho pero queden ligeramente crujientes.

4 Incorpora entonces la salsa de soja y remueve bien para que impregne todo durante un minuto.

5 Salpimienta a tu gusto y reparte por encima el resto de láminas de almendra.

Truco: Puedes servirlo en cuencos chinos con palillos.

Setas con almejas

Tiempo de preparación: 35 minutos

Para 4 personas

1 kg de setas

½ kg de almejas

1 cebolla

1 diente de ajo

2 pimientos rojos

1 ramita de azafrán

1 vaso (de los de vino) de vino blanco

½ guindilla

una ramita de perejil

1 Limpia con ayuda de un cepillito las setas para quitarles las posibles partes terrosas y luego córtalas en trozos.

2 Pon una cazuela de barro resistente al fuego y calienta en ella una cucharada sopera de aceite, donde rehogarás la cebolla pelada y picada menuda, el ajo picado, los pimientos, quitadas las partes blancas y las simientes y cortados en trozos, y el perejil.

3 Déjalo hasta que la cebolla esté transparente; añade entonces la copa de vino blanco seco, la media guindilla y la ramita de azafrán; saltea las setas y sacude la cazuela y añade entonces las almejas, que habrás lavado previamente con agua y un buen pellizco de sal, moviéndolas bien con la mano y sacándolas en seguida para que no pierdan su agua interna; déjalas hasta que se abran.

Truco: En el momento de añadir las almejas sube el fuego a vivo. Puedes quitarle la concha vacía antes de pasar a servir el plato.

Fabes con almejas

Tiempo de preparación: 2 horas 30 minutos

Para 6 personas

¼ kg de judías blancas

400 g de almejas (o chirlas grandes o chochas)

1 diente de ajo

1 pizca de azafrán

1 hoja de laurel

unas ramitas de perejil

3 cucharadas soperas de aceite crudo

3 cucharadas soperas de pan rallado (colmadas)

unas gotas de vinagre

agua y sal

1 Cuando las vayas a guisar, ponlas en agua fría y déjalas justo hasta que rompan a hervir.

2 Mientras, prepara una cacerola con aceite, el diente de ajo pelado, la hoja de laurel, la cebolla pelada, pero entera, y las ramitas de perejil atadas con un hilo (para luego quitarlas cómodamente antes de servir). Pon un poco de agua fría sin sal.

3 Cuando las judías den un hervor, échalas en la cacerola preparada con los condimentos. Añade agua fría hasta que las cubra, y un poco más. Tápalas y déjalas a fuego muy lento durante una hora y media. Puedes añadirles agua, si hiciera falta, pero fría.

4 Machaca el azafrán en el mortero y deslíalo con un poco del caldo de judías. Viértelo en la cacerola revolviendo bien. Espolvorea entonces el pan rallado. Vuelve a tapar la cacerola y sigue cociendo muy despacio otra media hora más (el tiempo total de cocción depende de la clase de judías).

5 Mientras se están cociendo las judías, lava las almejas con agua fría, un poco de sal y unas gotas de vinagre. Ponlas en una sartén o cazo con agua (un vaso de los de vino, no lleno, basta para esas almejas). Tapa y saltea el cazo de vez en cuando. Cuando todas las almejas estén bien abiertas, quítales las medias conchas vacías y resérvalas en su caldo, el cual habrás pasado por un colador y por una gasa o trozo de tela fina para quitarles la arena.

6 A última hora (un cuarto de hora antes de servirlas) añádelas con su caldo a las judías. Sírvelo en plato hondo.

Truco: Pon las judías en remojo la víspera por la noche.

Guiso de ternera con aceitunas y anchoas

Tiempo de preparación: 2 horas

De 4 a 6 personas

1 kg de ternera en trozos

5 cucharadas soperas de aceite

1 ½ vaso (de los de agua) de vino blanco

1 cebolla grande (200 g) picada

1 diente de ajo picado

4 tomates medianos (500 g)

1 puñado de aceitunas negras, sin hueso

1 lata de anchoas de 50 g

1 pellizco de hierbas aromáticas

1 cucharada sopera de harina

sal y pimienta

1 En una cacerola de hierro fundido esmaltada pon el aceite a calentar y dora la carne. Una vez dorada resérvala en un plato.

2 En ese mismo aceite estofa la cebolla y el ajo juntos, hasta que la cebolla se ponga transparente (unos seis minutos).

3 Vuelve a poner la carne en la cacerola, espolvoreándola con la harina; dale unas vueltas y añade los tomates pelados, sin simiente, y en trozos más bien grandecitos (como una nuez) con su cáscara.

4 Salpimienta con cuidado pues vamos a añadir las anchoas después.

5 Rocía con el vino, echa el pellizco de hierbas aromáticas. Revuelve, tapa y deja cocer unas dos horas a fuego suave, revolviendo de vez en cuando el guiso.

6 Aparte, en un cazo pequeño, da un hervor de un par de minutos a las aceitunas y échalas pasadas las dos horas, así como las anchoas, bien escurridas y cortadas en trozos de un centímetro y medio.

7 Revuelve bien y cuece, todo junto, como una media hora más (este tiempo depende de lo tierna que esté la carne).

Pescadilla a la sidra

Tiempo de preparación: 35 minutos

Para 4 personas

4 rajas de pescadilla

2 chalotas (40 g)

1 cebolla pequeña (40 g)

1 botella de sidra (4 vasos)

25 g de mantequilla o margarina

3 cucharadas soperas de alcaparras

8 cucharadas soperas de nata líquida

un plato con harina

½ litro de aceite (sobrará)

sal y pimienta

1 Después de lavar y secar muy bien el pescado, sálalo. Pásalo por harina, sacudiéndolo para quitarle lo sobrante.

2 Fríelo hasta que se haya puesto dorado. Resérvalo.

3 En una sartén pequeña pon la mantequilla a derretir, añadiéndole la mezcla de las chalotas y cebolla, muy picadas. Deja que empiecen a dorarse y rocíalas entonces con algo menos de la mitad de la sidra. Deja cocer a fuego lento hasta que se consuma el líquido. Añade entonces el resto de la sidra, las alcaparras y la nata. Sazona con sal y pimienta.

4 En una besuguera o fuente de horno coloca el pescado reservado y cúbrelo con la salsa de la sartén.

5 Cubre la fuente con papel de aluminio y métela en el horno (previamente calentado) durante unos quince o veinte minutos. Quita el papel de plata y sirve en la misma fuente.

Truco: Si no tienes chalotas, pon sólo cebollas, pero en mayor cantidad.

Aflanado de manzanas

Tiempo de preparación: 45 minutos

De 4 a 6 personas

4 manzanas

10 g de mantequilla

¾ l de leche

3 huevos

150 g de azúcar

3 cucharadas soperas de harina

1 cucharada sopera de vainilla azucarada

1 Pela las manzanas y córtalas en láminas.

2 Unta un molde de tarta o un recipiente de horno con la mantequilla y espolvoréalo con un poco de azúcar.

3 Aparte, bate la leche con los huevos, el azúcar, la vainilla azucarada y la harina, y vierte esta mezcla sobre las manzanas.

4 Mételo en el horno a fuego medio (180 grados) unos veinticinco minutos. Sírvelo templado.

Carpaccio de naranja con chocolate

Tiempo de preparación: 10 minutos + 45 minutos de nevera

Para 4 personas

4 naranjas grandes o 5 más pequeñas

1 cucharada sopera de agua de azahar

1 cucharada sopera de miel

100 g de chocolate negro

50 g de láminas de almendra

1 cucharada sopera de licor de naranja

4 fresones (facultativo)

1 Pela las naranjas quitándoles ambas pieles y córtalas en rodajas finas. Ve poniéndolas en un plato hondo.

2 Mezcla la miel con el agua de azahar y con el jugo que hayan soltado las naranjas y vierte esto sobre las rodajas de naranja y mételas en la nevera por lo menos cuarenta y cinco minutos. Si es para mayores puedes añadir a esta mezcla el licor de naranja.

3 Derrite al baño María 75 g de chocolate, removiendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla quede bien lisa.

4 Coloca las rodajas de naranja formando una rosácea en los platos, pon por encima los fresones cortados en láminas finas y reparte sobre todo ello las láminas de almendra. Ralla por encima el resto del chocolate, vierte la salsa de chocolate justo en el momento de ir a servir.

Truco: Para un aliño menos tradicional puedes añadir un chorrito de aceite de oliva suprimiendo entonces el jugo y el licor.

Leche frita con salsa de miel

Tiempo de preparación: 2 horas 30 minutos

Para 6 personas

¾ l de leche

la cáscara de un limón

5 cucharadas soperas de azúcar

25 g de mantequilla

2 o 3 huevos

un plato con pan rallado

1 l de aceite

5 cucharadas soperas colmadas de maicena

Para la salsa:

6 cucharadas soperas de miel

½ vasito de los de vino de agua

1 ramita de tomillo

1 Prepara la salsa poniendo en un cazo la miel a calentar junto con medio vaso de agua y la ramita de tomillo hasta que quede el agua bien incorporada. Resérvala al calor retirando la ramita de tomillo.

2 Prepara la leche frita disolviendo en un tazón la maicena con un poco de leche fría.

3 Aparte pon el resto de la leche en un cazo con la cáscara de limón, el azúcar y la mantequilla. Cuando la leche esté a punto de cocer, añade lo del tazón y, sin dejar de remover con unas varillas, cuécelo a fuego suave unos siete minutos.

4 Vierte esta masa en una fuente algo honda y deja que se enfríe un par de horas.

5 Calienta entonces el aceite en una sartén. Corta la masa en cubos de unos 4 centímetros de costado, sácalos con ayuda de una pala de pastelería, pásalas por huevo batido y pan rallado y fríelos.

6 Retíralos del aceite cuando estén bien dorados y déjalos en una fuente en la boca del horno hasta el momento de servir.

Truco: Esta receta se puede servir de forma más tradicional espolvoreándola únicamente con un poco de azúcar y canela.

Otras maneras de servirla es acompañada de helado de vainilla o salsa de grosella negra.