Capítulo 2

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Armarios llenos de sentido común

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En este capítulo

• Los utensilios imprescindibles

• Otros utensilios que también conviene tener en cuenta

• ¿Una ayuda indispensable en la cocina? Los robots

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Vamos a ver ahora con calma el conjunto de elementos que son básicos en una cocina. Como voy a repetir en varias ocasiones –¡espero no hacerme pesada!–, cada cocinero va a tener sus preferencias a la hora de abordar la preparación de sus platos. Por ello, aunque podemos decir que hay una serie de estrategias comunes para todos, luego hay una gran variedad de combinaciones y permutaciones que quedan al gusto de cada cual. Por lo tanto, las indicaciones que te doy en este capítulo sobre cómo tiene que estar equipada tu cocina son muy genéricas, muy amplias, para que luego tú puedas elegir.

Los utensilios básicos e imprescindibles

¿Qué necesitas? En general cuando uno debuta en la cocina tiene tendencia a no cuidar demasiado el material y a pensar que si compra una cacerola da igual una cualquiera, que lo importante es lo que se cueza dentro. Pero no es tan sencillo…

En este apartado no pretendemos hacer un inventario detallado de una cocina superequipada, sino dar unos consejos sobre qué es lo más imprescindible y cómo puedes simplificar la tarea en la cocina con ayuda de diversos utensilios y aparatos.

Lo ideal es contar con una cocina clásica de tres o cuatro fuegos con horno eléctrico, y otro de ayuda, como puede ser un microondas, que te solucionará con rapidez y eficacia las tareas de descongelar y recalentar, entre otras. También puedes recurrir a los aparatos que reúnen las dos funciones.

Asimismo, es imprescindible una nevera con bastante capacidad, ya que te resultará más práctico ir al mercado una vez a la semana, aunque lo completes con algunas compras a lo largo de ese período. Es conveniente que cuente con congelador, aunque no sea demasiado grande, para conservar alimentos preparados en casa o comprados y que sea útil tener siempre a mano. (De la nevera y de otros electrodomésticos vamos a hablar con más detalle en el capítulo 3.)

También te serán de gran ayuda una batidora eléctrica de las que realizan varias funciones, así como unas varillas eléctricas para montar claras; asimismo, deberías contar con un peso de cocina y un vaso graduado para calcular los pesos con exactitud.

Figura 2-1: La sartén, un instrumento imprescindible en toda cocina

Cerca de la cocina conviene tener colgados o metidos en un bote el cazo, la espumadera y el pincho largo. También es cómodo tener cerca cucharas y tenedores de madera y otros de metal, así como una aguja larga para comprobar el estado de cocción de los alimentos, como asados, bizcochos, etc.

Ya en un cajón podemos tener unas varillas manuales, una espátula, un par de tijeras, cuchillos de varios tamaños y funciones, un sacacorchos y otros instrumentos no imprescindibles pero sí muy útiles, como el que corta los huevos duros en gajos o rodajas, el que exprime ajos, un abrelatas, un cuchillo para vaciar los corazones de las manzanas, etc. De todas formas, más adelante te daremos una lista detallada de estos materiales.

Y por último, una referencia a utensilios de los que siempre hacemos uso, como un juego de cacerolas, otro de sartenes, los moldes para tartas y bizcochos, la olla exprés, el chino, un juego de ensaladeras y otro de recipientes herméticos (de los que pueden meterse directamente desde la nevera en el microondas).

Cuchillos

Te recomendamos encarecidamente que en el momento de comprar cualquier utensilio no ahorres en la calidad, porque, a la hora de ponernos al trabajo, es molestísimo que el mango de la sartén se doble o que el cuchillo no corte como es debido. Necesitarás:

• Uno de hoja larga y puntiaguda para hacer lonchas, filetes, etc.

• Uno de hoja ancha y mango sólido para cortar la carne, las aves y los pescados grandes.

• Un cuchillo con hoja dentada para cortar el pan.

• Uno de hoja rígida, ancha y puntiaguda para picar.

• Uno de hoja corta y puntiaguda, muy útil para deshuesar.

• Uno pequeño de hoja dentada para pelar y cortar alimentos pequeños.

• Uno especial para pelar verduras o patatas.

• Uno especial para cortar jamón.

• Un afilador de cuchillos.

Figura 2-2: Un buen juego de cuchillos, bien cuidados, es fundamental en cualquier cocina

Cacerolas

Forman parte, para algunos por suerte, para otros por desgracia, de tu universo cotidiano y casi seguro que ni piensas en ellas. Sin embargo, debes saber elegir las adecuadas para cada caso y hoy vamos a intentar ayudarte.

Cambiar de batería de cocina es algo que solemos ir posponiendo, hasta que un día nos da el arrebato y decidimos tirar todo por la borda. Por eso, ahora te proponemos cambiarla, si la necesitas, aprovechando las rebajas. Así, al menos habrá una nota fresca y alegre en tu cocina. En lo referente a la decoración, las encontrarás de mil estilos y colores, y lo mismo te decimos en lo que a cocción se refiere.

Las de aluminio

Conocieron sus horas gloriosas, pero ahora han sido sustituidas por el esmalte y el acero inoxidable, aunque siguen teniendo sus adeptos, sobre todo en las “grandes cocinas”. Para la cocina de casa ofrecen la ventaja de ser ligeras y de tener un precio de lo más competitivo.

Es importante que te fijes en el revestimiento interior, que puede ser T-plus o súper T-plus, dependiendo de a qué empleo están destinadas: gas, cualquier otro fuego, etc.

Los fabricantes de utensilios de aluminio esmaltado no son muy numerosos, ya que el aluminio se funde a 500 grados centígrados, por lo que la aplicación de un esmalte externo requiere tecnologías especiales.

Las de acero esmaltado

Las de este tipo suelen estar esmaltadas por dentro y por fuera. Unos productos minerales fundidos se aplican a 800 grados centígrados sobre una plancha de acero. Con una buena conductibilidad térmica, el acero esmaltado es apreciado por la variedad de los colores y las decoraciones que ofrece.

Cuestión de gusto será elegir los de forma bombeada o recta, pero debes tener en cuenta que un borde recto asegura una mayor capacidad para un diámetro idéntico.

Las inoxidables

El acero inoxidable 18/10 (18 por cien de cromo y 10 por cien de níquel) tiene fama de solidez y fácil mantenimiento.

En este tipo de utensilios, especialmente aquellos que tienen un fondo termodifusor, se pueden cocer los alimentos prácticamente sin grasa. El acero inoxidable no se oscurece y no pierde brillo.

Las de cobre

Es un material tradicional muy apreciado por los grandes chefs, ya que permite una buena difusión del calor en la masa del recipiente. Tiene el inconveniente de resultar caro.

El interior de estos utensilios suele ser de estaño, lo que obliga a un mantenimiento periódico. Para evitar este inconveniente, muchos fabricantes proponen cacerolas cuyo interior es inoxidable o está niquelado.

Las de hierro fundido

Son las más ancestrales. La aplicación de un revestimiento antiadherente en su interior les ha permitido adaptarse a los últimos progresos tecnológicos. Los modelos esmaltados son más actuales en forma y diseño. El esmalte puede ser mate o brillante.

Sin embargo, sigue habiendo partidarios de las de hierro sin esmaltar; en tal caso habrá que untar el fondo con algo de aceite o grasa después de cada utilización.

Las de hierro tienen una excelente conductibilidad. Permiten almacenar las calorías y proseguir la cocción una vez que se haya cortado la fuente de calor.

Cacerolas especiales para vitrocerámica

Los utensilios realizados con este material pesan bastante, pero tienen la ventaja de que se pueden utilizar en el microondas, meterlos en el congelador, en el horno, ponerlos directamente sobre el fuego o sobre la placa eléctrica. Incluso pueden dejarse con restos en la nevera, ya que éstos no serán alterados.

Figura 2-3: Elige un completo juego de cacerolas del tipo que consideres más conveniente

Utensilios variados

No te asustes al ver una lista tan larga. Sería estupendo que tuvieras todos los utensilios de esta lista en tu cocina, pero quizá no tienes suficientes armarios para colocarlos todos o prefieres trabajar desde la simplicidad. Cada cocinero tiene que ir aprendiendo cuáles son aquellos instrumentos indispensables en “su” cocina. Por lo tanto, si estás empezando y tu cocina está muy vacía, no salgas corriendo con esta lista para comprarlo todo. Poco a poco tu sentido común y los platos que vayas haciendo te van a ir pidiendo algunos de los elementos de esta lista. Entonces será el momento de adquirirlos.

Una lista que te ayudará:

• Un par de tijeras de cocina.

• Una espátula: las mejores son las de silicona porque no se les impregnan los olores como a las de madera.

• Una espátula metálica: sirven para despegar piezas sin romperlas o levantar una masa sin agujerearla.

• Una espumadera redonda y otra rectangular con los extremos redondeados para los alimentos más largos y frágiles.

• Dos cucharas de madera.

• Dos tenedores de madera de mango largo –uno de ellos de dientes ligeramente curvos– te serán muy útiles a la hora de dar la vuelta a un ave o a una carne mientras se hacen.

• Una pinza para darle la vuelta a los filetes sin desangrarlos.

• Dos cucharones, uno más hondo y otro más tipo cuchara grande, te serán muy útiles a la hora de quitar grasa a un caldo, espumar mermeladas, etc.

• Unas varillas. Si las eliges eléctricas, cómpralas de al menos dos velocidades, ya que, por ejemplo, si quieres montar nata y no giran a la velocidad suficiente pueden convertirla en mantequilla.

• Una aguja para coser aves.

• Un juego de brochetas o pinchos largos.

• Un rallador.

• Un cuchillo para vaciar manzanas.

• Una cucharita redonda para vaciar melones u otras frutas o para formar bolitas de patata.

• Un chino, que es una especie de colador con agujeros grandes, cónico y sólido, que se emplea para extraer líquidos de una preparación apretando fuertemente sobre ellas. Cómpralo metálico e inoxidable.

• Un escurrepastas o colador metálico con pies. Ahora también existen unos de silicona muy cómodos por ser plegables.

• Un colador normal o tamiz; cómpralo de los inoxidables con un mango metálico o de plástico.

• Una tabla de cortar te servirá para cortar, pelar, picar. Elígela de una medida grande, 30 x 40 centímetros, más o menos, y de silicona especial, ya que las de madera, aunque mucho más cálidas a la vista, pueden ser una fuente de microbios.

• Un peso de cocina para que resulte realmente útil tiene que ser electrónico. Los modelos mecánicos resultan muy imprecisos, especialmente si hay que pesar pequeñas cantidades.

• Un vaso medidor de cantidades.

• Un pasapurés.

• Un pimentero.

• Un abrebotellas.

Figura 2-4: Un buen rallador y un chino son imprescindibles en la cocina

• Un abrelatas de primera calidad (sea eléctrico o manual).

• Un rodillo pastelero.

• Una manga pastelera con sus diferentes bocas.

• Un rollo de papel de aluminio.

• Un rollo de papel absorbente.

• Un rollo de film plástico.

• Dos juegos de sartenes de pequeñas a grandes, uno de revestimiento antiadherente y otro de hierro.

• Un juego de cacerolas es el instrumento base de una cocina. Se impone que sean de buena calidad, es decir, inoxidables, de fondo grueso y eventualmente con un mango amovible o, si no, metálico por si se diera el caso de que quieras meterla en el horno.

• Una olla exprés.

• Una ensaladera de cristal redonda o un bol de pyrex (pueden servir para montar claras).

• Unas fuentes de pyrex de diferentes tamaños.

• Una freidora.

• Unos moldes para tartas de diferentes diámetros (para de 4 a 6 comensales, unos 24 centímetros).

• Dos moldes para bizcochos, uno rectangular y otro redondo de bordes altos y amovibles. Los de silicona resultan muy prácticos ya que los bizcochos no se pegan nunca, incluso a veces no es necesario enharinarlos ni untarlos con mantequilla.

• Unas cacerolas de hierro esmaltado, una grande y otra pequeña.

• Una besuguera.

• Un juego de boles (o ensaladeras) de plástico.

• Un cortahuevos.

• Unos cortapastas: son círculos, uno de cuyos lados es cortante. Los hay de plástico o metálicos, de diferentes tamaños, rectos o acanalados. Te aconsejamos un lote de los que venden en diferentes medidas dentro de una caja.

• Un juego de recipientes herméticos de los que pueden ir del congelador al microondas.

• Un pincel para embadurnar una preparación, untar con huevo batido o retirar un exceso de harina o de azúcar. Lo mejor es que compres varios. Uno pequeño y otro más grueso, con mango de plástico y cerdas especiales que se pueden lavar en el lavavajillas.

Robots, batidoras y material de apoyo

Hoy en día, la oferta de estos aparatos llamados pequeños electrodomésticos es muy amplia. La gama de precios también, por lo que conviene invertir en el que realmente nos resultará útil.

Cuando vayas a comprarlo no te fijes sólo en el diseño. Pregúntate: “¿Para qué voy a utilizarlo?”. Varios tipos de aparatos pueden responder a esta pregunta.

Aquí mencionaremos sólo los que nos parecen más útiles para un principiante. Antes de comprarlos comprueba si se pueden desmontar para limpiarlos, si tienen piezas que se puedan meter en el lavavajillas, etc.

Recuerda también que son preferibles aquellos modelos cuyos cables puedan recogerse o enrollarse.

Figura 2-5: Una versátil batidora nos ayudará en la preparación de ricas salsas o refrescantes zumos

Tres preguntas que debes hacerte antes de comprar un robot

La compra de un robot ha de ser meditada. Es un utensilio muy práctico, pero contéstate a estas tres preguntas antes de tomar cualquier decisión:

• ¿Tengo sitio en la cocina para tenerlo a mano? Si no es así, piensa que tenderás a no utilizarlo.

• El tiempo que ahorraré al utilizarlo, ¿compensará al empleado en limpiarlo y guardarlo?

• ¿Cuántas veces voy a usarlo?

Y, finalmente, teniendo siempre en cuenta nuestra obsesión por el orden, conviene preparar algún soporte mural para tenerlos siempre a mano. Hay modelos que ya vienen con él.

Los robots

Para batir y amasar

Las famosas varillas son utensilios ancestrales que ya usaban nuestras abuelas, pero a las que ahora se ha añadido un pequeño motor que te evita el esfuerzo. Los hay de varillas o en forma redonda con movimiento espiral.

Estos modelos pequeños suelen tener dos o tres velocidades. Las varillas pueden quitarse presionando un botón que las hace salir disparadas, por lo que el que las utiliza debe agarrarlas. Algunas se adquieren con un vaso o un cuenco incorporados para hacer las preparaciones, lo que resulta bastante práctico.

Ventajas: Son baratos y consumen poco.

Material de apoyo

En nuestros días, es cada vez menos corriente tener personal que nos ayude en la mesa. Para evitar que tengas que levantarte continuamente, te sugerimos un calientabandejas y un calientaplatos, ya que la comida se enfría con gran rapidez.

A veces el termómetro resulta muy útil. Si piensas comprar uno te recomendamos el electrónico, pero cómpralo sólo si piensas cocinar con frecuencia.

Los aparatos para cocinar directamente en la mesa, tales como fondues, raclettes o crépiers, son muy útiles a la hora de organizar cenas imprevistas o para jóvenes que quieran reunir a sus amigos con poco esfuerzo. Se colocan en el centro de la mesa y cada uno de los comensales se prepara su comida.

Con todo este material, cualquier cocinero hábil será capaz de llevar sus recetas a buen término.

Para aplastar y mezclar líquidos

Las batidoras o el llamado “tercer brazo”. Este último puede meterse directamente en la preparación y se vende por lo común con un vaso colador. En el mercado hay un gran número de modelos, por lo que es aconsejable que elijas el que se adapte más a tus necesidades. Resulta excelente para sopas, purés, compotas, papillas, etc.

Ventajas: Son fáciles de guardar y su precio es asequible.

Inconvenientes: Aunque son manejables, hay que estar sosteniéndolos continuamente. El mezclador de cuenco (o blender) deja las manos libres y lo recomendamos para lo que haya que batir ligero (tortillas, masa de crepes, batidos, etc.). Tiene una o varias velocidades.

Si se te atascó, desenchúfala y desenrosca con una pinza lo que se haya enganchado en la hélice. En caso de ya estar seca, mójala con un poco de agua caliente con unas gotas de amoníaco, pero con cuidado de no mojar el motor.

Polivalentes

Los robots multiuso. Son verdaderas máquinas de cocinar, pueden realizar operaciones muy variadas, adaptando su bloque motor –que tiene una potencia que va de 300 a 800 vatios– y diversos accesorios.

Poseen varias velocidades y un botón para funcionamiento intermitente en el caso de preparaciones delicadas.

Ventajas: Buen trabajo, gran productividad.

Inconvenientes: Ocupan bastante sitio, pesan y son bastante caros.

Que puedan calentar

Los más recomendables desde el punto de vista práctico son los que además calientan las preparaciones.

Ventajas: Conservan las vitaminas que se perderían con un tiempo más largo de preparación y ahorran en las cantidades. Por ejemplo, con un sólo puerro puedes preparar una sopa para seis personas.

Inconvenientes: Su precio elevado. Además, a veces pueden resultar difíciles de encontrar en tiendas o grandes almacenes, y hay que buscarlos directamente en la casa que los fabrica.

Compactos

Se componen de un bloque motor y de un recipiente en el que se van adaptando los accesorios necesarios para la preparación que vayamos a realizar.

Ventajas: Ocupan poco lugar y se guardan con facilidad tras su empleo.

Combinados o dúos

Además del recipiente descrito más arriba, poseen una batidora que permite, según explican los fabricantes, mezclar ingredientes blandos como frutas para obtener purés o zumos. También puede mezclar verduras para preparar cremas.

Inconvenientes: No son fáciles de guardar en un armario de cocina porque ocupan mucho espacio.

Los exprimidores

Limitados a este uso, nos hacen ganar tiempo y apurar más la fruta; además son de precio asequible.

No obstante, como consejo general te diremos que pienses antes de invertir en ésto cuántas veces lo vas a utilizar y si tienes sitio para que su almacenamiento no se convierta en una molestia.

Como consejo general, y en resumen, no te arrepentirás de adquirir un robot que te sirva para mezclar, amasar, picar, centrifugar, etc. Son también muy útiles los aparatos eléctricos para montar claras. El llamado “tercer brazo” también es muy práctico, además de fácil de limpiar y guardar.

Normas de uso para todos los robots

Normas y más normas, acabamos de entrar en la cocina y parece que hay un montón de reglas que hay que tener en cuenta. Piensa que, como ya he mencionado en otras ocasiones, la seguridad en la cocina es fundamental. Tanto en el momento de usar los instrumentos y utensilios como en todo lo referente a la preparación de los alimentos y su estado de conservación.

Una lista que te ayudará:

• Desconecta siempre el aparato: cuando hayas terminado de usarlo y antes de limpiarlo.

• Ten siempre las manos secas antes de tocar los interruptores y antes de enchufar o desenchufar el aparato.

• Lava las cuchillas con un cepillito para no acercar demasiado los dedos a ellas. No dejes las cuchillas en remojo.

• Sácale el mejor partido leyendo antes de usarlo el modo de empleo.