Capítulo 16

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Las ensaladas

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En este capítulo

• Lo mejor de las ensaladas

• Las mejores ideas para prepararlas

• Trucos, recetas fáciles y no tan fáciles para cuando sientas que dominas la técnica

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• Ensalada de espinacas

• Ensalada de tomate y mozzarella

• Salsa vinagreta

• Ensalada de alcachofas con salsa de anchoas

• Ensalada de lechuga, gambas y más cosas

• Cintas con calabacín y gambas

La ensalada es una de las preparaciones culinarias cuyo uso se ha extendido más en todas las capas de nuestra sociedad. Brillat-Savarin, en La fisiología del gusto, dice que “la ensalada alegra el corazón [...] y recomiendo su uso a todos los que tienen confianza en mí; refresca sin debilitar y reconforta sin irritar: tengo costumbre de decir que rejuvenece”.

Recomendamos que utilices los productos más naturales posibles. Date una vuelta por el mercado, mira la variedad de productos que se te ofrecen y deja volar tu imaginación para crear nuevas ensaladas. Aquí te sugeriremos unas cuantas a título de ejemplo.

Entendemos por ensaladas una combinación de verduras u otros ingredientes como legumbres, pasta, mariscos... que se suelen aderezar con salsa vinagreta aunque cada día en esto de las salsas hay mayor variedad. Acostumbran a tomarse frías o templadas.

Ensaladilla

Otra palabra que deriva de la ensalada es la “ensaladilla”, que consiste en una ensalada a base de patatas y otras legumbres con mayonesa.

En España llamamos así a diferentes tipos de ensalada y una de las más conocidas es la ensaladilla rusa, que se sirve como entrante o como aperitivo en muchos lugares.

Si te queda vacío un bote de mostaza aprovecha para preparar en su interior una salsa vinagreta y agítala cuidadosamente. La mostaza le dará un plus de sabor a cualquier ensalada.

Figura 16-1: En el mercado encontrarás una gran variedad de lechugas y otros vegetales verdes

Ideas para ensaladas

Te damos unas sugerencias para que tengas el éxito asegurado a la hora de prepararlas.

Y a continuación unas cuantas recetas para estimular tu imaginación. Seguro que luego se te ocurrirán muchas más. Tenlas en cuenta a la hora de acabar con los restos.

• Aderézalas con vinagretas con un toque especial.

• Las ensaladas a base de lechuga saben mejor si las aliñas a última hora, pero las de patatas o verduras debes aliñarlas cuando están templadas.

• Si tienes una lechuga con las hojas un poco mustias, no la tires; separa las hojas y mételas en agua caliente: verás cómo se vuelven a poner crujientes; entonces lávalas con agua fría y prepáralas en la forma habitual.

• Riega con un chorrito de aceite o de nata líquida las pastas aún calientes que pienses servir en ensalada; evita que se peguen al enfriarse.

• Para escurrir bien la ensalada, pon un cuenco o similar vuelto del revés en el fondo de la ensaladera antes de poner en ella la lechuga; el agua y el exceso de sazonado se depositarán allí debajo y las hojas permanecerán crujientes.

• Para dar un toque crujiente a una ensalada puedes añadirle unos picatostes, que puedes hacer cortando en cubitos una rebanada de pan de molde y dorándolos luego en aceite.

Ensalada de espinacas

Tiempo de preparación: 10 minutos

Para 4 personas

½ kg de espinacas tiernas

2 aguacates

2 lonchas de beicon gorditas

2 huevos duros

3 rodajas de pan (mejor del día anterior)

2 dientes de ajo

1 cucharada sopera de granos de sésamo

aceite

zumo de limón

vinagre a las hierbas

sal y pimienta de Cayena

1 Limpia y quita los tallos a las espinacas y lávalas en varias aguas. Escúrrelas y sécalas con cuidado en un paño.

2 Frota las rodajas de pan con los dientes de ajo, pártelos en cuadraditos y fríelos hasta que estén crujientes. Corta el beicon en daditos y fríelos también, pero sin que queden muy duros.

3 Parte los aguacates por la mitad, quítales el hueso y saca la pulpa con ayuda de una cucharita, rocíalos en seguida con zumo de limón.

4 Descascarilla y parte los huevos duros en rodajas gruesas o en cuartos.

5 Haz una salsa vinagreta con aceite, vinagre, sal, pimienta (tres cucharadas de aceite por una de vinagre).

6 Corta las hojas de espinacas en tiras grandecitas y ponlas en una ensaladera. Mezcla los demás ingredientes, salvo el pan y el beicon fritos, y échalos sobre las espinacas.

7 Añade los picatostes y el beicon en daditos (que conviene que se frían en el momento) y sírvelo en seguida.

Ensalada de tomate y mozzarella

Tiempo de preparación: 15 minutos

Para 4 personas

4 tomates bien rojos pero firmes

200 g de queso mozzarella

100 g de aceitunas negras

1 Pela los tomates y córtalos en rodajas más bien gruesas. También corta el queso en rodajas gruesecitas. En una fuente pon, alternándolas, las rodajas de tomate con las de queso. Echa sobre esto las aceitunas negras y rocía con salsa vinagreta. Mételo en la nevera hasta el momento de servir.

Salsa vinagreta

1 cucharada sopera de vinagre

una pizca de tomillo o hierbas aromáticas

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

sal y pimienta recién molida

Figura 16-2: Más ejemplares de vegetales para ensaladas

1 Prepara la vinagreta mezclando bien todos los elementos. Puedes buscar en el capítulo 19, “Las salsas y sus fondos”, una explicación más detallada.

Ensalada de alcachofas con salsa de anchoas

Tiempo de preparación: 45 minutos

Para 4 personas

12 alcachofas medianas

3 cucharadas soperas de vinagre

9 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharada sopera de perejil picado

2 limones (½ entero y 1 ½ en zumo)

12 filetes de anchoas

agua

sal y pimienta

1 Quita a las alcachofas el tallo y las hojas duras externas. Pártelas en cuartos y frótalas con medio limón. Échalas en agua fría con el zumo de medio limón.

2 Pon en una cacerola agua abundante salada y echa las alcachofas cuando rompa a hervir, tápala y baja el fuego. Déjalas unos treinta y cinco minutos hasta que estén tiernas (depende de la clase), pruébalas arrancándoles una hoja. Cuando estén, escúrrelas, estrujándolas ligeramente. Ponlas en una fuente con la parte cortada hacia arriba o en platos formando una rosácea.

3 Pasa las anchoas por la batidora para hacerlas puré e incorpóralas a una vinagreta que harás batiendo el vinagre con el aceite y el zumo de limón. Rocía con ello las alcachofas. Puedes decorarlas poniendo unas anchoas y espolvoreando perejil picado.

Ensalada de lechuga, gambas y más cosas

Tiempo de preparación: 15 minutos

De 4 a 6 personas

1 lechuga grandecita (mejor tipo francesa)

4 zanahorias

1 pepino pequeño

150 g de gambas cocidas

2 ramitas de apio

una ramita de hierbabuena

perejil picado

1 Separa las hojas de la lechuga y córtalas en tiras anchas. Lávalas con agua fría. Escúrrelas bien y resérvalas. Raspa y lava las zanahorias y pártelas en tiritas finas. Pela y parte en tiritas el pepino. Lava y pela quitándole los hilos las ramitas de apio y córtalas en trocitos. Pica menuditas la ramita de hierbabuena, reservando unas hojas para decorar.

2 Pela las gambas cocidas. Mezcla todos los ingredientes y remueve. También puedes presentarlo de forma más original enrollando en hojas de lechuga el resto de los ingredientes (si te decides por esta presentación no cortes las hojas). Espolvoréalo con el perejil picado. Sírvelo bien frío.

Acompaña con una salsa vinagreta.

Salsa vinagreta

2 cucharadas soperas de vinagre al estragón

6 cucharadas soperas de aceite de maíz

sal y pimienta

1 En una ensaladera, haz la vinagreta siguiendo las indicaciones de las cantidades de arriba y mezcla bien todos los ingredientes.

Cintas con calabacín y gambas

Tiempo de preparación: 30 minutos

Para 4 personas

400 g de cintas o espaguetis, (mejor de pasta fresca)

3 calabacines

300 gramos de gambas

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

2 rodajitas de guindilla

1 diente de ajo

1 cucharada sopera de albahaca fresca picada

sal y pimienta

1 Lava y seca bien los calabacines y corta su piel gruesecita en tiritas como para juliana. Resérvalos.

2 Cuece las cintas el tiempo que venga indicado en el paquete en abundante agua con sal y escúrrelas bien. Mientras se cuecen pela las gambas y resérvalas.

3 En una sartén pon el aceite a calentar y cuando esté a punto echa las dos rodajitas de guindilla y el diente de ajo pelado y muy picado, y dale a todo ello una vueltas, pero sin dejar que se queme.

4 Añade los calabacines y las gambas y dale unas vueltas hasta que hayan dejado de estar transparentes y las pieles de calabacín estén crujientitas. Añade las cintas o los espaguetis escurridos y rehoga todo junto para que quede bien mezclado. Prueba y salpimienta a tu gusto.

5 En el último momento añade la albahaca picada y mezcla bien. Sírvelo en seguida en una fuente o en platos calientes, porque la pasta no debe enfriarse.

Si no tienes albahaca a mano no te preocupes; están ricos también sin ella.