Capítulo 10

. . . . . . . . . . . .

Técnicas básicas en la cocina II

. . . . . . . . . . . .

En este capítulo

• Conocer la técnica para saltear, brasear, asar y freír

• Cómo aplicar los métodos

• Recetas sencillas para cada una de ellas

. . . . . . . . . . . .

• Salteado de cigalas con albahaca

• Lomo de cerdo braseado con ajos

• Pollo asado

• Cordero asado

• Fritos de puré de manzana

Cuando hayas acabado de leer este capítulo, las técnicas del salteado, braseado, asado y fritura ya no tendrán secretos para ti y habrás avanzado mucho en tus conocimientos culinarios.

Saltear

El salteado es una técnica clásica, sencilla y rápida que significa cocer a fuego más bien vivo en una pequeña cantidad de grasa (aceite o mantequilla) para que los alimentos no se peguen. Esta operación debe realizarse removiendo enérgicamente. No debe confundirse con la fritura; luego, según el ingrediente de que se trate, se guisa o se toma directamente.

El término procede de que al realizar esta operación, alguien ya algo experto en cocina en vez de remover los alimentos con un tenedor o cualquier otro utensilio prefiere agitar la sartén con un movimiento de adelante hacia atrás y dar la vuelta a los alimentos, lanzándolos al aire, es decir, los hace “saltar”.

Trucos para saltear

Para saltear verduras, lo mejor es hervirlas o cocerlas al vapor hasta que estén cocidas en un 80 por ciento (es decir, que aún queden ligeramente crujientes) y luego terminar su cocción salteándolas.

Los mariscos deben saltearse en pocos minutos, ya que son muy delicados y algunos si los haces durante más tiempo pueden volverse gomosos.

Los pescados carnosos, como el atún, resultan especialmente ricos salteados. Debes hacerlos con un mínimo de grasa pues éstos ya poseen bastante.

Las pechugas de ave, especialmente las de pollo, son muy sabrosas preparadas mediante el salteado. Puedes luego acompañarlas con alguna verdura y obtener así un plato completo.

Otro procedimiento parecido es hacer un ingrediente a la sartén. La diferencia es que suelen hacerse así ingredientes de mayor tamaño y no se remueven durante la cocción, sólo se les da la vuelta una vez para hacerlos por el otro lado, por ejemplo filetes de carne, pescados de ración.

Cuando realices esta operación no debes dejar demasiado tiempo los alimentos en la sartén. Conviene sazonarlos mientras los salteas.

Se pueden saltear carnes, verduras, pescados, etc.

¿En qué grasa es mejor saltear?

Nosotros te recomendamos el aceite, pero para algunas recetas tal vez convenga la mantequilla, que le da un punto más untuoso. Lo importante es que la grasa que emplees soporte bien las altas temperaturas sin descomponerse. Por esta razón te recomendamos el aceite.

Si tienes que utilizar mantequilla, salvo para el caso de verduras y pasta en que la operación es muy rápida, utiliza mantequilla clarificada.

Cómo se clarifica la mantequilla

Al cocerla queda limpia y clara como si fuese aceite. En el fondo del cazo se forma un depósito blanquecino, trasvasa entonces la mantequilla derretida a otro recipiente y deja este depósito.

Salteado de cigalas con albahaca

Tiempo de preparación: 5 minutos + 1 hora marinando

Para 4 personas

16 cigalas gordas

1 limón

una ramita de albahaca

1 diente de ajo

105 cl de aceite de oliva virgen

1 paquete de brotes de lechuga

sal de Maldon y pimienta rosa recién molida

1 Exprime el diente de ajo (con ayuda de un aparato llamado exprimeajos) sobre el vaso de la batidora, añade 15 centilitros de aceite, el zumo de medio limón y unas hojas de albahaca, bate, salpimienta y reserva esta salsa.

2 Quita las cabezas a las cigalas y pártelas en dos a lo largo desprendiendo la tirita negra que se encuentra a lo largo de la cola. Rocía estas colas con la salsa preparada y déjalas marinando en la nevera durante al menos media hora.

3 Pon en una sartén 5 centilitros de aceite a calentar y pon las cigalas por el lado de la carne sobre la plancha hasta que se hagan. Ponlas sobre los platos, que puedes haber cubierto con brotes tiernos de lechugas variadas, rocíalas con el resto de la salsa y sírvelas en seguida.

Brasear o bresar

Es cocer lentamente una materia en su propio jugo o en salsa con la cacerola tapada y a fuego lento. Es un método muy recomendable, especialmente para carnes duras o algo secas, porque cocina los alimentos de forma muy sabrosa.

Previamente se rehogan las viandas en grasas y suelen sazonarse. La cocción se realiza por concentración.

Brasear requiere algo de tiempo, por eso puedes aprovechar para preparar platos de esta forma en fines de semana o un día que tengas menos que hacer, aunque luego lo comas al día siguiente, ya que con este método hasta el guiso resulta más sabroso de un día para otro, y no tendrás más que recalentarlo.

Es una manera económica de guisar porque permite preparar alimentos en grandes cantidades para un día en que recibas a familiares o amigos, o incluso dividirlo en porciones que puedes congelar y consumir cuando no tengas tiempo de nada.

Las piezas para brasear suelen ser las de segunda categoría, más económicas sin por ello ser menos sabrosas.

Además de carnes, se pueden brasear verduras, que resultan deliciosas.

Si el alimento sigue duro, puedes prolongar la cocción si es carne. Pero, atención, si la has preparado con verduras, retíralas para que no se deshagan.

Si se te ha pegado, traslada con cuidado los trozos a otra cacerola y, si fuese necesario, agrega algo más de caldo o agua.

Un chorrito de vino de Jerez y una cebolla picada añadidos hacen milagros, ya que disimulan el olor a quemado.

Si el líquido no se ha espesado lo suficiente, mezcla una cucharada de harina o maicena con una de agua, agrega esto a 250 mililitros de líquido y viértelo en la cacerola, mezcla bien y deja que cueza hasta que espese.

Lomo de cerdo braseado con ajos

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Para 6 personas

1 ½ kg de lomo de cerdo

1 loncha gruesa de beicon (100 g)

50 g de manteca de cerdo

unos dientes de ajo

agua y sal

1 Ata con una cuerda la carne, como un asado corriente, y ponle sal al menos una hora antes de cocinarlo.

2 En una cacerola, mejor de las de fondo grueso, pon la manteca a derretir, quítale la corteza dura al beicon y córtalo en trocitos, rehógalo junto con los dientes de ajo enteros y pon el lomo a dorar, por todos lados. Una vez dorado, tapa la cacerola y déjalo cociendo a fuego lento durante una hora y media.

3 Deja reposar la carne en la cacerola unos cinco minutos, fuera del fuego. Sácala, quita la cuerda y trínchala en lonchas, ponlas en la fuente donde la sirvas y coloca alrededor los ajos. Echa la salsa por encima o sírvela en salsera aparte, como más te guste.

Sugerencia: Puedes acompañarlo con unas patatas fritas.

Asar

Asar es cocer, para facilitar su digestión, ciertos manjares, como carnes, aves o pescados, etc., mediante la acción directa del calor. Se puede asar en horno, parrillas, sartén, espetón, asadores eléctricos, etc.

En el asado la cocción comienza a calor fuerte o fuego vivo para dorar por fuera y luego se va disminuyendo la intensidad del calor. Por lo tanto, primero se debe dorar a fuego vivo por fuera para que no pierda los jugos interiores.

Antes de comenzar a asar, el medio que empleemos para tal fin debe estar a punto, es decir, bien caliente, y las piezas (si son de carne) previamente suelen untarse con algo de grasa (aceite, manteca…).

Durante el proceso del asado, es conveniente regar la pieza varias veces con el jugo que va soltando o con vino o caldo caliente. El agua no es conveniente porque tiende a endurecerla.

Es importante saber que los asados de carne se salan siempre al final, después de hechos. Recuerda que cuando ases en sartén o parrillas piezas como chuletas, filetes, etc., deben tener un grosor mínimo de 2 o 3 centímetros y conviene que no tengan nervios.

Cuando ases no tapes los ingredientes, ya que, si no, se cuecen.

Si preparas un asado de carne, es conveniente darle la vuelta de vez en cuando para que cueza de manera homogénea.

Para saber cuántas veces hay que darle la vuelta, divide el tiempo total en cuatro y en cada cuarto gíralo un poco.

Antes de cortarlo y servirlo, es conveniente dejar reposar el asado unos diez minutos. Esto favorece el reparto del jugo en el interior de la pieza.

¿Cómo asar las aves?

Es muy importante asarlas bien para destruir todas las posibles bacterias. El error más común que cometen los principiantes es no calentar el horno lo suficiente. Debes empezar con el horno a 220 grados. Luego, cuando el ave esté dorada por fuera, puedes bajar la temperatura o cubrir la pieza con papel de aluminio.

Antes de asar un ave debes vaciarla de riñones, higadillos, etc., aunque lo normal es que las vendan ya sin vísceras. Lávala bajo el chorro de agua fría y sécala bien con un paño limpio o con papel de cocina absorbente. Luego sazónala.

Para que el ave conserve una bonita forma, debes bridarla. Para saber cómo se hace mira los dibujos correspondientes a este proceso.

Figura 10-1: Rellenar un pollo

Un ave está asada en su punto cuando el jugo que sale de su interior, al pinchar la piel en el sitio más grueso, es transparente. Aunque varía un poco según el tipo de ave, ya que el pato puede servirse algo más rosado que un pollo.

Tiempo de cocción para las aves

Cocción tradicional: Treinta minutos por kilo; termostato a 230 grados durante media hora y luego bájalo a 170 grados.

Cocción a baja temperatura: termostato a 170 grados y calcula quince minutos más de cocción. Si la metes con el horno en frío, enciende el horno a 230 grados y deja cocer el ave hasta que esté bien dorada. Baja el termostato a 170 grados al final de la cocción y calcula veinticinco minutos más de cocción.

Para asar aves resultan muy prácticas las bolsas para asar, ya que te evitan tener que rociarla. Para conseguir que la piel quede crujiente, debes abrir la bolsa y sacar el ave cuando falten veinte minutos para que se termine de asar.

En general, las alas de las aves son las que más rápidamente toman color. Para evitar que se quemen, envuélvalas en papel de aluminio antes de meterlas en el horno y retíralo cuando falten veinticinco minutos para que se termine de asar el ave.

Para evitar que se reseque mucho un ave como el pollo, es decir, poco grasienta, puedes recubrirla con unas lonchas de beicon durante la cocción.

La brocha es perfecta para aves, ya que se dorarán de forma regular. La grasa cae y hace que la carne resulte más ligera.

Para asar aves más grasientas, como el pato, conviene pincharles la piel con un tenedor, espolvorearlas con sal y asarlas sobre una rejilla; así la grasa caerá en el fondo de la fuente de asar.

Pollo asado

Tiempo de preparación: 1 hora 10 minutos

De 4 a 6 personas

1 pollo tierno y grande (1 ½ a 2 kg)

3 lonchas de beicon (finas)

30 g de manteca de cerdo

½ limón

agua caliente

sal

1 Una vez desplumado, vaciado, chamuscados los pelos y quitados el cuello y las patas (la parte amarilla), unta todo el pollo con la manteca de cerdo, sálalo por fuera y por dentro y ata dos lonchas de beicon, una en la pechuga y otra en la espalda; la tercera métela dentro del pollo.

2 Coloca el pollo así preparado en una asadera y métela en el horno, previamente calentado a 220 grados unos cinco minutos. Ásalo a horno medio más bien fuerte, más o menos una hora, según el tamaño, dándole varias veces la vuelta para que se dore bien por todos lados. Al volverlo, rocíalo bien con la salsa que se va formando en el fondo de la asadera. De esto depende que el pollo esté bien asado y sabroso.

3 Cuando ya está bien asado y dorado, retíralo de la asadera, quítale la cuerda y las lonchas de beicon y trínchalo para servir.

4 En la asadera, con una cuchara sopera quita gran parte de la grasa, añade agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Ponlo a fuego vivo, moviendo bien la salsa con un tenedor para raspar toda la parte tostada del fondo de la asadera. Sirve la salsa en salsera aparte.

¿Cómo asar carnes?

¿Te gustaría saber conseguir un rosbif perfecto? ¿Cuál es el secreto de un asado de cerdo tierno y sabroso? A continuación vamos a intentar resolver todas tus dudas.

Preparación de la carne

Antes de meterlas en el horno, todas las carnes deben estar una hora a temperatura ambiente. Úntalas con muy poco aceite aderezado con sal y pimienta (salvo para carnes de vaca, ya que si no la sal haría salir la sangre y secaría la pieza). Es inútil poner demasiado aceite. Ponla sobre la fuente de horno y deja que repose una hora.

Tiempos ideales de cocción

Para la ternera

Cocción tradicional: veinticinco minutos por kilo; termostato a 200 grados durante veinte minutos y luego bajarlo a 170 grados. Cocción a baja temperatura: termostato a 150 grados; calcula quince minutos suplementarios...

Para el cerdo

Cocción tradicional: Treinta minutos por kilo; termostato a 200 grados durante veinte minutos, luego bájalo a 170 grados.

Cocción a baja temperatura: termostato a 170 grados y calcula veinte minutos más. Si lo metes en el horno en frío, enciende el termostato a 230 grados y déjalo hasta que esté dorado; luego baja la temperatura a 170 grados. Calcula treinta minutos más.

Grill y horno

Cada uno dará un resultado diferente. El grill es útil para cocciones rápidas como brochetas. El horno conviene a todo tipo de carnes.

Desarrollo de la cocción

Cualquiera que sea el modo de cocción elegido, acuérdate de dar la vuelta a la pieza varias veces, mejor con ayuda de dos cucharas para no pincharla y evitar que se escape el jugo. El buey y el cordero no necesitan ser regados, pero la ternera y el cerdo resultarán mucho mejor si los vas regando con el jugo de la cocción. Añade de vez en cuando unas cucharadas de agua caliente en el fondo del plato para evitar que se carbonice el jugo.

Cómo saber si la carne está hecha

Lo mejor es emplear un termómetro de carne que debes pinchar en el centro de la pieza, lejos de todo hueso. Para una pieza de buey o vaca, 60 grados querrá decir que está poco hecha, 70 grados a punto y 75 grados bien hecha. En cuanto a las carnes blancas deberán alcanzar los 75 grados.

¿No tienes termómetro? Calcula entonces el tiempo de cocción con relación al peso. Las carnes blancas puedes pincharlas al final con una brocheta. Si el líquido sale limpio, estará en su punto.

Figura 10-2: Medir la temperatura interior de las piezas de carne

Para evitar incendios

Si la grasa se prende, corta el gas o el fuego y pon una tapadera sobre la sartén. Nunca intentes apagarlo con agua.

Sazona los fritos una vez escurridos, ya sea salándolos o, si son dulces, espolvoreándolos con azúcar.

Hay que dejar reposar la carne

Es útil hacerlo por varias razones. En una carne roja, el líquido se reparte regularmente por toda la carne y ésta adquiere un color rosado. Las carnes blancas resultan más blandas y son más fáciles de cortar. Para dejarla reposar, retira el plato o fuente del horno. Cubre la carne con varias capas de papel de aluminio y vuelve a meterla en el horno apagado y con la puerta abierta durante diez minutos.

Pequeños detalles que cambian todo

Las hierbas aromáticas son grandes aliadas si las empleas con astucia. Los asados de cerdo o buey se aromatizan con nuez moscada, cilantro, etc. La carne de ternera y de cerdo casan muy bien con salvia, y el sabor de la pierna de cordero se realza con romero y ajo.

Cordero asado

Tiempo de preparación: 3 horas

De 4 a 6 personas

un cordero lechal

¼ kg de manteca

3 dientes de ajo

1 cebolla grande

perejil

clavos

un vaso de vino blanco

un vaso de agua

1 Machaca un poco de sal con orégano, y con esta mezcla frota el cordero, después úntalo con la manteca de cerdo.

2 Machaca los ajos, la cebolla, el perejil, los clavos y el orégano, añade un vaso de vino y otro de agua, y con este adobo rocía el cordero, déjalo durante tres horas. Pasado este tiempo, en una cazuela de barro ponlo en el horno, previamente calentado a 180 grados, y deja que se haga hasta que esté dorado, no olvides rociarlo de vez en cuando con su jugo.

3 Sácalo, trínchalo, recoge el jugo y remuévelo. Pon un poco de agua caliente en la cazuela, rasca con un tenedor el fondo y los bordes y caliéntala bien. Sírvela en salsera aparte.

Freír

Freír es preparar un alimento en abundante aceite o materia grasa como mantequilla o manteca. Es importante que el frito flote en la grasa para que se haga de manera uniforme y no quede blando. Los fritos deben vigilarse constantemente y mover con cuidado con la espátula o la espumadera. Con ella se sacan del aceite o grasa y es conveniente dejarlos escurrir.

Algunos trucos

Si añades un trozo de pan duro al aceite de freír, éste absorberá los olores, pero esto sólo es válido para una vez; también puedes freír en el aceite unas hojas de perejil antes de filtrarlo, pero cuidado con las salpicaduras.

Fríe por tandas y espera antes de echar la siguiente tanda a que el aceite tome de nuevo su temperatura adecuada.

Si hay espuma no frías, ello indica que el aceite no está a la temperatura debida.

Si no tienes termómetro echa una miga de pan en el aceite. Si el pan se dora en unos minutos, el aceite está a punto.

Si no quieres que después de freír te huela el pelo debes emplear un gorro de cocinero o si no el gorro de la ducha, si es de tela.

¿Cómo freír bien?

Patatas fritas, tempura japonesa, buñuelos de frutas... Muchos ingredientes pueden prepararse fritos, pero este tipo de cocción exige unas cuantas precauciones; por eso queremos darte unos consejos para asegurarte el éxito.

El enemigo número uno de una buena fritura es el agua. Ésta, al evaporarse, la estropea; es, por lo tanto, muy importante que los alimentos estén lo más secos posible.

Los alimentos que contienen albúmina (como el huevo), almidón (como la patata) o azúcar se pueden freír directamente sin necesidad de rebozarlos. El pescado o la carne pueden freírse directamente. Una simple capa de harina eliminará, si optamos por ello, todo posible resto de humedad.

Hay que actuar con prudencia en lo que a verduras o frutas ricas en agua se refiere. Necesitarán una maceración en sal o una precocción al vapor, seguida, si fuese necesario, de varias horas para que se sequen. Luego necesitarás pasarlas por harina o meterlas en un baño de masa para freír.

Después de haberlos frito conviene escurrir los alimentos sobre papel absorbente.

¿Qué recipiente o aparato es preferible para freír?

La freidora eléctrica con termostato es lo ideal, ya que la temperatura nunca sobrepasará los 180 grados. Sin embargo, si no dispones de freidora también puedes freír los alimentos en una sartén o, aún mejor, en un wok, utensilio muy de moda que nos viene de la cocina china y que es una especie de sartén honda con dos agarraderas.

Bastará con echar 1 centímetro de aceite. Esta preparación es especialmente recomendable para fritos sabrosos o con mucho olor, como pescados, verduras con ajo, etc., ya que el aceite empleado no volverás a usarlo.

¿Qué aceite emplear?

El aceite debe ser resistente al calor para que no se vuelva tóxico. Los aceites de maíz y de girasol deben renovarse cada siete u ocho utilizaciones, aunque presentan la ventaja de conseguir frituras más ligeras.

El aceite de oliva soporta a la perfección las altas temperaturas necesarias para las frituras, pero, al tener más sabor, resulta más indicado para frituras mediterráneas.

Recuerda que no debes añadir aceite nuevo al viejo; es mejor usarlo hasta su saturación y luego renovarlo completamente.

Mantén siempre limpio el aceite; si es necesario, fíltralo después de haberlo utilizado y consérvalo en un recipiente cerrado al abrigo del calor y la luz.

El aceite de una fritura puede volver a utilizarse, pero para conservarlo en buenas condiciones conviene que lo filtres, en cuanto se haya enfriado. Para ello pon papel absorbente dentro de un colador y coloca el colador sobre un recipiente con algo de profundidad y vierte el aceite a través de este filtro.

¿Qué temperatura es la adecuada para freír?

Una lista que te ayudará

• Fritura media, 140 a 160 grados: Para patatas suflé en su primer frito, pescados o cualquier otro ingrediente que necesite un prefrito.

• Fritura caliente, 160 a 175 grados: Para todos los fritos rebozados.

• Fritura muy caliente, 180 grados: Es la adecuada para patatas paja, pescaditos y croquetas, que deben freírse rápidamente haciendo que a la vez tomen color.

Fritos de puré de manzana

Tiempo de preparación: 15 minutos

De 4 a 6 personas

6 manzanas reinetas grandecitas (1 ¼ kg)

5 cucharadas soperas de harina fina

6 cucharadas soperas de azúcar

1 l de aceite (sobrará)

1 plato con azúcar molida

1 Pela y ralla las manzanas; mézclalas con la harina y el azúcar.

2 Coge esta masa con una cuchara y viértela con mucho cuidado para que no te salpique y te quemes en el aceite bien caliente.

3 Al sacar cada frito, una vez dorado, rebózalo en el plato del azúcar y ponlo donde vayas a servirlo. Mantenlos al calor suave hasta el momento de servirlos.

Figura 10-3: Cortar y pelar una manzana