Eten en drinken                                 4

Een dierbare keuken

Voor Nederlanders en Belgen heeft de Italiaanse keuken op het eerste gezicht weinig geheimen. In elke Nederlandse en Belgische plaats van enige omvang is immers wel een Italiaans restaurant. We hebben het ritme van de Italiaanse maaltijd leren kennen, weten dat de macaroni en spaghetti alleen in onze huishoudens de hoofdmaaltijd is, maar in Italië slechts de helft van het hoofdgerecht. Daar krijg je ook minder op je bord dan thuis, omdat er ook nog een ‘secondo’, een tweede gang van het hoofdgerecht volgt.

In de loop der tijden hebben we ook geleerd hoe je de onhandig eetbare spaghetti ordentelijk naar binnen kan laten glijden. Je prikt wat in de berg op je bord, trekt de vork omhoog tot er genoeg, maar zeker niet te veel slierten in de tanden hangen, en draait vervolgens met de punt van de tanden op het bord net zo lang tot de slierten om je vork zitten gekruld. Dan komt het allesbeslissende moment waarop je vaardigheid op de proef wordt gesteld: je brengt de vork met spaghetti naar je mond. Als de hele zaak eraf schuift, dan ben je een hopelijk nog enthousiaste beginner. Komt de lading zonder al te grote problemen in je mond, dan zijn er twee mogelijkheden. Als het opdraaien van de spaghetti heel precies is gedaan, komt alles in één hap aan boord. Het is ook mogelijk dat enige slierten er weer uit zijn gerold. Dat gebeurt Italianen ook. Ze lossen dat op door hun hoofd wat dichter naar het bord te brengen en de achtergebleven einden beschaafd op te zuigen of ze energiek af te bijten.

Iedereen weet echter ook dat Italiaans eten in Nederland en België afwijkt van datzelfde eten in Italië. Veel Italianen die hun weg naar de Lage Landen hebben gevonden, houden rekening met de smaak van Nederlanders en Belgen en combineren hun eigen tradities met onze ideeën over smakelijk eten. In Italië is er trouwens geen sprake van één keuken, want elke regio heeft haar specialiteiten naast de algemeen gebruikelijke gerechten. Laten we eerst eens kijken naar de routines van het Italiaanse eten.

Het ontbijt

In tegenstelling tot de warme maaltijden, waaraan veel aandacht wordt besteed, bestaat het ontbijt (prima colazione) meestal uit niet veel meer dan een stukje brood besmeerd met boter en jam. In de grote steden stappen veel Italianen, voordat zij aan het werk gaan, een café of pasticceria binnen om snel een espresso en een keuze uit belegde broodjes (panini), of grote driehoekige sneden wittebrood met een hartige vulling (tramezzini) of een koffiebroodje (cornetto) te nuttigen. In glazen vitrines liggen croissants, broodjes met allerlei soorten beleg, uitgestald. In kleinere steden en op het platteland is het gebruikelijk dat je de bestelling opgeeft aan de man of vrouw achter de bar en na afloop betaalt. In de steden staat er meestal iemand achter de kassa. Daar geef je eerst op wat je wilt hebben en na betaling ga je met het kassabonnetje naar de bar waar je je bestelling nogmaals doorgeeft. Na afloop laat je wat kleingeld op de toonbank liggen voor degene die je heeft bediend. Er zijn twee soorten prijzen (zie de prijslijst boven de bar). Aan de bar betaal je de basisprijs. Ga je zitten aan een tafeltje, dan word je bediend en komt er op elke bestelling een toeslag. Comfort wordt hier dus in klinkende munt vertaald.

De warme maaltijden

Zoals in veel mediterrane landen wordt er zowel ’s middags als ’s avonds een warme maaltijd gebruikt. De lunch is belangrijker dan het avondmaal. Beide maaltijden kennen diverse gangen. Italianen nemen er dan ook de tijd voor.

Men begint de lunch met een antipasto, het voorgerecht. Dit kan uit koud vlees, worstjes en salami bestaan, uit gebakken visjes, een salade of uit diverse groenten.

Dan volgt de primo, meestal pasta – een deeggerecht als lasagna, tagliatelle, penne, macaroni of spaghetti – of een risotto. De pasta kan gegeten worden als pasta asciutta, dat wil zeggen met een saus, of als pasta in brodo, waarbij de deegwaar in een heldere bouillon is gekookt en eigenlijk overeenkomt met onze soep.

De secondo, het hoofdgerecht, is een vlees- of visschotel met weinig garnering. De contorni, groente en aardappelen, moeten apart worden besteld. De sla wordt óf vóór het hoofdgerecht gegeten óf pas opgediend als dit warme gerecht verorberd is.

Als dessert zijn er diverse mogelijkheden. Veelal wordt vers fruit of kaas genomen. De zware desserts, zoals de zoete taarten, komen alleen bij speciale gelegenheden op tafel.

De maaltijd wordt afgesloten met koffie en een glas grappa of een likeur.

Het diner wordt volgens onze begrippen laat in de avond gebruikt, meestal na 20.00 uur. Ook wordt ’s avonds wel een pizza gegeten.

Bij de maaltijden wordt bijna altijd wijn gedronken. Goede tafelwijnen zijn overal tegen een voor onze begrippen lage prijs verkrijgbaar. Daarnaast staat er altijd water op tafel, meestal mineraalwater.

Het is geen enkel probleem om zelf een maaltijd samen te stellen door één of meer gangen achterwege te laten, door bijvoorbeeld een antipasto, een primo (pasta et cetera) en een dessert te nemen of door alleen een hoofdgerecht (secondo) en een insalata te kiezen.

Op de rekening wordt soms een bedrag vermeld voor brood en het dekken van de tafel (pane e coperto). Dat was normaal, maar het lijkt na lange tijd te verdwijnen als een afzonderlijke post. Deze kosten worden dan natuurlijk doorberekend in de prijzen van de gerechten. Er kan ook een post servizio van 10 tot 15 procent voorkomen op de rekening. Fooien zijn niet verplicht in Italië, maar een redelijke tip voor mensen die je een goede middag of avond hebben bezorgd, is gebruikelijk. Gasten zijn officieel verplicht om bij het verlaten van een restaurant de rekening bij zich te hebben; dit is een poging om de belastingontduiking van de restauranteigenaars tegen te gaan.

Drink- en eetgelegenheden

Gelegenheden om een espresso, cappuccino, limonade, vruchtensap, bier of sterker alcoholisch drankje te nuttigen, zijn in Italië volop aanwezig. In elke straat is wel een café of bar te vinden, waar men binnenloopt om aan de bar snel de dorst te lessen. Het is opvallend dat de consumpties meestal staand genuttigd worden. De meeste gelegenheden bezitten slechts een gering aantal zitplaatsen.

Koffie wordt in Italië in vele soorten geleverd. Het populairst is de espresso, een klein beetje zeer sterke koffie. Twee keer zo veel espresso krijg je als je een doppio bestelt. Wie koffie met weinig melk wil hebben, bestelt een caffé macchiatto. Cappuccino, bij ons nu bekend en geliefd, wordt ook veel in Italië gedronken, maar door Italianen nooit na de middag en nooit na een maaltijd.

Wie de Italiaanse koffie te sterk vindt, kan caffé americano bestellen, koffie waarvoor meer water wordt gebruikt. Decaf (caffeïnevrije koffie) is ook op veel plaatsen verkrijgbaar. In de cafés en bars zijn ook later op de dag nog belegde broodjes, koeken en soms stukken warme pizza te krijgen.

Warme maaltijden kunnen in een luxe ristorante worden gebruikt, waar de inrichting gelijk is aan die van Nederlandse restaurants, maar ook in een trattoria. De inrichting van de trattoria is veel eenvoudiger, de prijzen liggen lager en het eten is er voortreffelijk. De osteria is nog eenvoudiger. Er wordt gekookt naast het eetgedeelte, zodat je de bereiding van de maaltijd kunt gadeslaan. De plaatselijke gerechten worden hier vaak heel goed bereid.

Daarnaast heeft elke stad een aantal pizzeria’s. De pizza is in talloze variaties verkrijgbaar, bijvoorbeeld met champignons, mosselen, ansjovis, ui en olijven, paprika en ham, artisjokken en in combinaties. Meestal is de pizzeria alleen in de late middag en ’s avonds geopend.

De lokale keukens

Er bestaat in Italië een vrij grote consensus over de waarde van de keukens van de verschillende landsdelen. Italië is op culinair gebied bepaald geen eenheid. Bologna wordt beschouwd als het culinaire hoogtepunt van het land. In Milaan koken ze verfijnder dan elders. Over Toscane, Umbrië en de Marche wordt altijd gezegd dat het gebieden zijn die hun oorsprong hebben in de boerentradities en zich daarvan niet ver hebben verwijderd. ‘Evenwichtig, eenvoudig, wortelend in eigen bodem en toch geraffineerd,’ zegt een recent verschenen kookboek over de Toscaanse keuken. ‘Natuurlijk en onvervalst zijn ook de “franciscaans” eenvoudige gerechten van de Umbrische keuken,’ is het oordeel van hetzelfde boek. De inwoners van de Marche zouden ‘van het overvloedige, het geraffineerde houden, zonder zich daarbij in excessen te verliezen’. Kortom, we hebben te maken met mensen die gewoon doen en dat goed genoeg vinden. Van grotere betekenis dan de oordelen van boeken over de keukens van Italië is natuurlijk de eigen ervaring. Het eten in Midden-Italië is een feestelijke ervaring. Daarvoor is het meedragen van de lijst van Michelin-sterren niet nodig. Er zijn plaatsen te over waar je goed en lekker kunt eten in weinig pretentieuze restaurants.

Enkele gerechten en specialiteiten

Antipaste zijn enorm gevarieerd en zowel in warme als koude varianten verkrijgbaar. De keuze bestaat meestal uit de volgende gerechten:

bagna causa warme ansjovis- en knoflooksaus geserveerd met knapperige groenten

prosciutto con melone rauwe ham met meloen

insalata di mozzarella tomaten met mozzarella

crostini di fegatini di pollo warme kippenlever op toost

bresaola con rugghetta dun gesneden rundvlees met bittere sla

antipasto vegetale een vegetarisch voorgerecht van allerlei groenten in olie, zoals cipolle (uien), zucchine (courgettes), funchi (champignons), fagioli (witte bonen), asparagi (groene asperges) en fagiolini (sperzieboontjes)

antipasto misto een mix van Italiaanse vleeswaren zoals parmaham en worstjes

antipasto di mare een verzameling zeevruchten

Een specialiteit van Toscane is fagioli toscanelli con tonno: een bonenen tonijnsalade.

Typisch voor de Umbrische keuken zijn de bruschette, sneden geroosterd brood die zijn besmeerd met knoflook en olijfolie. Uit de omgeving van Ascoli Piceno in de Marche stammen de Olive all’Ascolana, gefrituurde gevulde olijven. Het is een zeldzaam gerecht omdat de olijven die hiervoor geschikt zijn, maar in een betrekkelijk klein gebied worden verbouwd. In de Marche is ook de ham een specialiteit. De prosciutto di Montefeltro komt van in het wild rondlopende varkens. Bovendien wordt er een keur aan worstsoorten (salume) gemaakt, maar het beroemdst zijn de hammen uit het Umbrische Norcia. De norcino (slager) geldt als een bijzondere vakman. Hij slacht wilde zwijnen en speciaal gefokte varkens.

Soepen (zuppe) zijn er in talloze smaken. Een specialiteit is de minestrone, een voedzame dikke soep waarin allerlei groenten en bonen verwerkt zijn. De zuppa di fagioli (bonensoep) is een specialiteit van Toscane. Aan de kust van de Marche eet je de lekkerste vissoepen, de brodetti. Elke plaats heeft zijn eigen specialiteit.

Pasta (deegwaar) is in vele varianten verkrijgbaar en vormt een belangrijk onderdeel van de maaltijd. De pasta in brodo is een heldere bouillon waarin wat pasta is meegekookt. De pasta asciutta is gekookt en wordt met een saus opgediend. Daarbij kun je kiezen uit tomatensaus (alla pomodore), tomaten-met-gehaktsaus (ragù) en bacon-eiersaus (alla carbonara).

Enkele soorten pasta zijn spaghetti, tortiglioni, cannelloni, met vlees gevulde tortellini en ravioli. De lasagne is gevuld met vlees en tomaat en gaat even de oven in. Als de pasta op tafel komt, kun je deze naar eigen smaak bestrooien met geraspte kaas, die op tafel staat. Een specialiteit van Umbrië is de spaghettisaus waarin zwarte truffels worden verwerkt. Norcia en Spoleto vormen het centrum voor de zwarte truffels (tartufi). Mannen met speciaal afgerichte honden gaan daar op zoek naar deze ‘zwarte diamanten’, die onder de grond bij de wortels van eiken groeien. Bij Gubbio vindt men vooral witte truffels. In de buurt van Urbino, in de Marche, komt een gerecht op tafel dat op lasagne lijkt, en Vincisgrassi heet. De naam is een verbastering van Windisch-Graetz, de naam van de Oostenrijkse bevelhebber die gek was op de lokale specialiteit.

Na deze stevige primi krijgt men het hoofdgerecht, dat uit een vleesschotel of – langs de kust – visgerechten bestaat. Op de menukaart vind je vaak kalfsvlees (vitello), kalfsoester (scaloppine), kalfsoester met ham en salie (saltimbocca), lamsvlees (agnello), lever (fegato), kip (pollo) en ossobucco (gestoofde kalfsschenkel met merg). Zeer bekend in Toscane is bistecca alla fiorentina, een heerlijk bereide T-bone steak. Het vlees komt van de runderen uit het Chianadal. Enige faam bij de liefhebbers heeft ook de trippa alla fiorentina, de schoongemaakte eetbare ingewanden van runderen. Vroeger was dit ook bij ons een veel voorkomend gerecht, maar dat lijkt voorgoed verleden tijd. In Umbrië is het varkensvlees van uitstekende kwaliteit.

Visgerechten worden vaak met rijst (riso) geserveerd. De belangrijkste vissoorten die opgediend worden, zijn mosselen (peoci of cozzi), inktvis (calamari), tong (sogliole), garnalen (scampi) en paling (anguille). In Umbrië komt de zoetwatervis, uit rivieren of uit het Trasimeense Meer gevist, op tafel. Er is lasca (voorn), trota (forel), pesce persico (rivierbaars), barbo (barbeel), arborella (meerforel) en tinca (zeelt).

Dan volgen de groenten (legumi). De sla moet aan tafel op smaak gebracht worden met peper, zout, azijn en olijfolie. Je kunt een gemengde sla krijgen (insalata mista) of groene sla (insalata verde). De meest gebruikte groenten zijn courgette (zucchini), artisjok (carciofi), paprika (peperoni), aubergine (melanzana), ui (cipolle), broccoli en bonen (fagioli).

De wijnen

In Toscane en Umbrië is een groot aantal lokale wijnen te koop. Het is voor een leek moeilijk aan de hand van het etiket uit te maken met wat voor soort wijn die te doen heeft. De vermelding op de flessen is in Italië niet eenduidig; soms is de wijn vernoemd naar een dorp of streek, in andere gevallen naar een druivensoort. De betrouwbaarste aanduiding op het etiket is DOC (Denominazione di Origine Controlata). Daarmee wordt aangegeven dat de wijn afkomstig is uit een bepaald gebied en door het Italiaanse wijncomité gecontroleerd en geproefd is. De chianti uit Toscane was de eerste Italiaanse DOC-wijn. De chianti classico is de beste soort. Goede chianti’s maken in eikenhouten vaten het rijpingsproces door en worden pas daarna in bordeauxflessen gebotteld. De wijn in de karakteristieke dikbuikige flessen in rieten manden is van een mindere kwaliteit en moet jong gedronken worden. De beste wijnen worden aangegeven met DOCG (DOC e Garantita). Deze eretitel dragen onder andere de Brunello di Montalcini en de Vino Nobile de Montepulciano.

Om uw keuze voor een bepaalde wijn te vergemakkelijken volgen hier trefwoorden die op de etiketten te vinden zijn:

De wijngebieden

Wie in het noordwesten van Toscane begint aan een wijnreis, moet een eerste stop maken in het gebied ten noordwesten van Lucca. Daar liggen de wijnbedrijven van de Colline Lucchesi, die de DOC-wijn Rosso delle Colline Lucchesi produceren. Even westelijker ligt het dorp Montecarlo, dat een fruitige gelijknamige witte DOC-wijn aanbiedt. Meer naar het oosten, vlak bij het geboortedorp van Leonardo da Vinci, ligt een nietig DOC-gebied, dat van Carmignano. Deze wijn lijkt op klassieke bordeaux, en dat is niet vreemd, want hij wordt vermengd met 10 procent cabernet sauvignon.

Ten zuiden van Florence strekt zich het Chiantigebied uit. De naamgeving Chianti heeft in de loop van de geschiedenis tot onduidelijkheid geleid. In de fascistische periode heeft een commissie bepaald dat alle wijn uit Toscane op die van Grosseto na chianti mocht heten. Het werkelijke oorsprongsgebied van de chianti wordt tegenwoordig aangeduid als het land van de chianti classico, het gebied tussen Florence en Siena. Je volgt hier de Via Chiantigiana die door het chiantigebied omlaag kronkelt. De driehoekige markt van Greve in Chianti was heel lang de verzamelplaats voor de wijnen uit de Chiantistreek die in Florence werden afgezet. Het gebied van de chianti classico begint in het noorden bij het plaatsje Strada. Een interessante uitstap van de hoofdroute leidt naar de Badia a Passignano, gesticht door de monniken van Vallombrosa. Dat klooster is door de familie Antinori, die het naburige domein Santa Cristina bezit, gepacht en opgeknapt. Ze gebruikte de kelders om nieuwe wijnen te ontwikkelen.

In Brolio bezat baron Bettino Ricasoli zijn voorouderlijk kasteel waar hij rond 1840 wijn verbeterde. Hij ging eerst op een studiereis naar Frankrijk en Duitsland maar besloot toen toch de lokale druiven te gebruiken om er de chiantiwijn mee te produceren: sangiovese, canaiolo en malvasia. Een nazaat van de 19de-eeuwse baron (de tweede premier van Italië) beheert thans het kasteel en de goed lopende wijnproductie.

Rond San Gimignano werd vanouds de gele Vernaccia di San Gimignano gemaakt. De oude soort is uit de gratie geraakt en tegenwoordig vervangen door een gelijknamige helderder soort, waarvan de kenners zeggen dat hij minder karakteristiek is. In het naburige Siena is de Enoteca Permanente in de grote dwangburcht die Cosimo I heeft laten bouwen om de Sienezen hun plaats te wijzen, een bestemming die wijnliefhebbers niet mogen missen. Daar heeft men een schitterend overzicht van het beste dat heel Italië op wijngebied heeft te bieden.

Een andere enoteca die zeker een bezoek verdient, is die in het kasteel van Montalcino, waar de Sienezen zich tot 1559 verdedigd hebben tegen de Florentijnen. Nu is het vooral het centrum om kennis te maken met de Brunello di Montalcino, volgens de inwoners verreweg de beste wijn van Italië. De prijs van deze wijn is in overeenstemming met deze reputatie. Naast deze topwijn maakt men er ook een eenvoudiger versie, de Rosso di Montalcino

Het volgende centrum is Montepulciano, waar de Vino nobile di Montepulciano wordt geproduceerd, de wijn die als eerste de DOCG-status verwierf. Het is de grote concurrent van de Brunello en heeft het voordeel dat hij een kortere rijpingstijd heeft. Er is ook een eenvoudiger soort wijn, de Rosso di Montepulciano.

Overige goede DOC-wijnen uit Toscane zijn Bianco de Pitigliano, Bianco della Valdinievole, Bianco Vergine della Valdichiana, Montescudaio, Morellino di Scansano en Parrina.

In Umbrië is de witte orvieto de bekendste soort; al in de middeleeuwen werd hij gedronken in een zoete variant. Tegenwoordig worden ook andere soorten geproduceerd, die wat droger zijn. De reputatie van deze wijn is aan slijtage onderhevig.

Hoog gewaardeerd worden de wijnen die uit Montefalco (onder andere de Sagratino di Montefalco) en uit het gebied rond het Trasimeense Meer afkomstig zijn, zoals de rode en witte Colli del Trasimeno.

Noord-Umbrië kent relatief weinig wijn. Slechts 5 procent van de grond is beplant met druiven. De rode en witte DOC-wijn van de Colli Altoberini is vooral lokaal bekend. Ten zuiden van Perugia ligt Torgiano, dat een wijnmuseum van allure heeft op het landgoed van de familie Lungarotti. Hier kan de bezoeker de historische en moderne bereiding van wijn bekijken in de Palazzo Graziani Baglioni. De familie Lungarotti heeft haar sporen verdiend in de wijnbouw. Ze organiseerde een nationale wijnwedstrijd en produceerde een eigen DOCG-wijn.

In de Marche waren de witte verdicchio’s lange tijd de bekendste wijnen. Ze werden geleverd in amforavormige flessen. Dat ziet er oud uit, maar het is een uitgevonden traditie uit de jaren vijftig van de 20ste eeuw. Vooral de Verdicchio dei Castelli di Iesi en de Verdicchio di Matelica waren beroemd. Tegenwoordig zijn er ook belangrijke rode wijnen: de Rosso Conero uit de streek rond Ancona en de Rosso piceno uit het zuidelijker gedeelte van de Marche.