Si se conoce algo sobre la cocina islandesa suelen ser sus platos poco convencionales, como el tiburón fermentado o la cabeza de oveja. Es una pena que no se haga más hincapié en sus deliciosos ingredientes frescos, su pescado capturado en las aguas circundantes, sus innovadores productos lácteos o sus históricas técnicas de conservación de alimentos utilizadas por los actuales chefs de la nueva cocina nórdica.
Patrimonio culinario
Durante buena parte de su historia, Islandia ha padecido a causa de la pobreza del suelo y del terrible clima, poco apropiados para el cultivo. Los granjeros y pescadores islandeses dependían de las ovejas, el pescado y las aves marinas para subsistir. De los animales se comía todo, fresco o seco, salado, ahumado, conservado en suero de leche o incluso enterrado bajo tierra (como la carne de tiburón), con técnicas de conservación que garantizaban el suministro comida durante las épocas de vacas flacas.
La dieta diaria de los islandeses continúa basada en el pescado, el marisco, el cordero, el pan y las verduras básicas. Los productores de alimentos y chefs locales están redescubriendo viejas técnicas y recetas con un renovado sentimiento de orgullo por el patrimonio culinario del país. El movimiento Slow Food prioriza los alimentos locales frente a las importaciones y los restaurantes se enorgullecen de servir delicias regionales.
Productos típicos y especialidades
Pescado y marisco
Un viejo dicho islandés reza: “La mitad de nuestro país es el mar”. El pescado es la base de la dieta islandesa; se encuentra fresco en los mercados y servido de mil formas en los restaurantes.
Antes, los islandeses exportaban la mayor parte del þorskur (bacalao); solo se quedaban con las cocochas y la lengua, consideradas auténticos manjares. Hoy es frecuente hallar filetes de bacalao en los restaurantes, además de ýsa (abadejo), bleikja (trucha ártica) y el carnoso skötuselur (rape). Otros pescados habituales son el lúða (fletán), el steinbítur (bagre), el sandhverfa (rodaballo; no es autóctono), el síld (arenque), la skarkoli (platija) y la skata (raya). En verano se puede probar la silungur (trucha) y el villtur lax (salmón salvaje). El salmón de piscifactoría es el eldislax, disponible durante todo el año; puede encontrarse ahumado en las cartas de muchos restaurantes. El harðfiskur, un tentempié de abadejo, se vende en los supermercados y en los puestos de comida rápida. Hay que limpiar el pescado y dejarlo secar al aire libre. Cuando la pieza está seca y quebradiza, se despedaza en tiras y se sirve con mantequilla.
En las aguas islandesas también se capturan gambas (rækja), vieiras (hörpudiskur) y mejillones (kræklingur); la mejor época para los mejillones es a principios y a finales de verano. El humar (o leturhumar) es una auténtica delicia; aunque los islandeses lo llaman “langosta” es lo que el resto del mundo conocemos como cigala. La población de Höfn, en el sureste del país, celebra un festival anual en honor a este crustáceo.
Carne
El cordero islandés es insuperable. En verano las ovejas pastan libres en los valles y tierras altas antes de la réttir (recogida) en septiembre, tras lo cual pasan el invierno en corrales. Esto favorece la producción de una carne extremadamente tierna con un ligero sabor a venado. La mayor parte de los restaurantes sirve filetes de cordero ahumado o frito.
El solomillo de ternera no se queda atrás, pero al no haber tanto ganado vacuno, los precios son caros. Los islandeses consideran la carne de caballo como una exquisitez; en algunos restaurantes se sirve de potrillo.
En las tierras altas del este los renos salvajes pastan a su gusto. La caza del reno está muy regulada; la temporada empieza a principios de julio y dura hasta septiembre.
Las aves siempre han estado presentes en la dieta. Los lundi (frailecillos) solían servirse ahumados o asados en las comidas, pero tras el preocupante descenso de su número ya casi no se ven en los platos. Otra de las aves es el svartfugl; aunque suele traducirse por “mirlo” en los menús escritos en inglés, en realidad es un arao común. En otoño los restaurantes de precio alto que ofrecen ingredientes de temporada puede que ofrezcan heiðagæs (ánsar piquicorto) asado.
OTROS SABORES
Los increíbles pescados y corderos locales deberían encabezar la lista del viajero. También se pueden probar la ballena, el frailecillo e incluso el hákarl (carne fermetada de tiburón de Groenlandia), pero se debe ser consciente de las consecuencias (véase Clicar). En su lugar, se aconsejan los siguientes alimentos locales.
Skyr Denso y cremoso lácteo parecido al yogur que a veces se endulza con azúcar o frutos del bosque. Se puede consumir bebido o como destacado ingrediente de postres locales, como la tarta de queso, la crème brulée o el skyramisú.
Hangikjöt Literalmente “carne colgada”, normalmente de cordero ahumado, que se sirve en finas lonchas (es un plato típico de Navidad).
Harðfiskur Trozos quebradizos de eglefino secado al viento; se suele comer con mantequilla.
Pýlsur Perritos calientes islandeses, elaborados con una mezcla de cordero, ternera y cerdo; llevan cebolla cruda y frita, kétchup, mostaza y salsa remoulade por encima (pídase eina með öllu, “uno con todo”).
Regaliz El regaliz salado y recubierto de chocolate no falta en los supermercados.
Rúgbrauð Oscuro y denso pan de centeno. En Mývatn búsquese el hverabrauð, pan cocido bajo tierra con calor geotermal.
Postre y repostería
El delicioso skyr, un tipo de yogur descremado, es un manjar de sabor intenso; normalmente se le añade azúcar, fruta o nata. Se halla en los supermercados y como postre en los restaurantes.
Las pönnukökur (tortitas islandesas) son finas, dulces y llevan canela. Otros dulces típicos islandeses son las kleinur (rosquillas retorcidas) y las ástarpungar (bolas del amor; especie de buñuelos fritos). Estos postres, unidos a una extensa y variada selección de repostería, se venden en las panaderías (el único legado dulce que dejaron los daneses).
Las vaquerías preparan deliciosos helados caseros, que suelen ofrecerse en las cartas de los restaurantes cercanos. Además del tradicional sabor de vainilla, ofrecen otros novedosos, como de cerveza, regaliz y salsa bearnesa.
FESTÍN A BASE DE CASQUERÍA
Siglos de hambruna inculcaron el hábito de no desperdiciar nada. Algunos de los platos tradicionales contenían todo tipo de vísceras y casquería, incluidos ojos. Sin embargo, estos platos no suelen aparecer en las cartas de muchos restaurantes. Normalmente solo se comen en los bufés de þorramatur (literalmente “comida de Þorri”) durante las fiestas del solsticio de invierno del Þorrablót (llamadas así por el mes de Þorri del antiguo calendario nórdico, entre mediados de enero y mediados de febrero). Se acompañan con mucho brennivín (aguardiente).
Svið Cabeza de oveja chamuscada (ojos incluidos) que se hierve y trocea en dos partes; se come fresca o en conserva.
Sviðasulta (queso de cabeza de oveja) Pastelitos gelatinosos elaborados con porciones de svið y suero de leche.
Slátur (literalmente “matanza”) Se presenta bajo dos formas diferentes: la lifrarpylsa es una salchicha de hígado hecha con intestinos, hígado y manteca de oveja, todo ello embutido en el estómago de una oveja y cocido. La blóðmör lleva, además, sangre de oveja (parecida a la morcilla).
Súrsaðir hrútspungar Tarta de criadillas de carnero maceradas.
Hákarl Carne de tiburón curada, enterrada hasta la descomposición durante al menos seis meses para que se pueda digerir. Aunque la mayoría de los extranjeros no soportan su hedor (entre amoniaco y carne podrida), tiene un sabor aceptable. Lo peor es el regusto que deja. Para neutralizarlo se suele tomar un chupito de brennivín.
Bebidas
Sin alcohol
La vida sin kaffi (café) en Islandia es inimaginable. En los cafés y gasolineras suele haber una jarra de café de filtro junto al mostrador y algunas tiendas ofrecen una taza gratis a los clientes. Los cafés de estilo europeo que ofrecen espressos, cafés con leche, capuchinos y mocas son cada vez más populares, y se encuentran incluso en las aldeas más remotas (aunque el café no siempre es bueno). En muchos sitios también sirven té, pero es mucho menos popular que el café; la marca que venden en casi todos los supermercados es bastante floja.
Además de las grandes cantidades de café que ingieren, los islandeses son los mayores consumidores de Coca-Cola del mundo. Otra de las bebidas habituales es el Egils Appelsín, un refresco de naranja. La Egils Malt Extrakt es una especie de cerveza dulce de fabricación casera.
Comprar agua embotellada en Islandia no es un crimen, aunque debería serlo. El agua del grifo suele provenir del glaciar más cercano, por lo que es la más pura que se pueda beber.
Con alcohol
Algunos islandeses no beben alcohol por una cuestión de placer, sino para emborracharse. Sobre todo en Reikiavik, lo que prima es salir los fines de semana y beber hasta no poder más.
La cerveza, el vino y los licores solo se sirven a mayores de 20 años en los hoteles, bares y restaurantes con licencia, y en los establecimientos estatales Vínbúðin (www.vinbudin.is). Existen unas cincuenta de estas tiendas repartidas por el país; todas las poblaciones tienen una y el área metropolitana de Reikiavik cuenta con una docena. En las grandes poblaciones abren de 11.00 a 18.00 de lunes a jueves y sábados, y de 11.00 a 19.00 los viernes; cierran los domingos. En las comunidades más pequeñas, las Vínbúðin puede que solo abran una hora o dos a última hora de la tarde. Los viernes sobre las 17.00 suele haber cola. Las botellas más baratas de vino importado cuestan a partir de 1300 ISK. La cerveza cuesta un tercio menos que en un bar.
Las gasolineras y los supermercados venden una especie de cerveza aguada (2,2% de alcohol) que la mayoría de los islandeses rehúsa tomar. Las principales marcas de cerveza islandesa (Egils, Gull, Thule y Viking) son lager o pilsen bastante normales; también hay cervezas de importación. En los últimos años han surgido buenas destilerías y cervecerías por toda Islandia que elaboran whisky, vodka y decenas de excelentes cervezas artesanales; véase el recuadro “Bebidas alcohólicas islandesas” (Clicar). También se aconseja probar las cervezas de temporada; las de Navidad son muy populares.
Aunque algunos afirman que beber en Islandia es muy caro, no es del todo cierto; una pinta de cerveza en un bar cuesta 800-1200 ISK. En Reikiavik muchos locales ofrecen happy hour a última hora de la tarde; entonces las cervezas cuestan 500-700 ISK. Se aconseja descargarse la aplicación para móvil Reykjavík Appy Hour.
El licor tradicional islandés es el brennivín (literalmente “vino quemado”), un potente aguardiente elaborado a partir de patata fermentada y condimentado con semillas de alcaravea. Es apodado svarti dauði (muerte negra) y es una bebida imprescindible si se prueba cualquier tipo de þorramatur.
Dónde comer y beber
Restaurantes
Los mejores restaurantes de Islandia se hallan en Reikiavik, pero están apareciendo muy buenos restaurantes fuera de la capital que ofrecen servicio a viajeros en busca de auténticos sabores locales. Estos restaurantes son abastecidos por productores locales: agricultores de cebada, recolectores de mejillones, cultivadores de verduras, cercanas granjas de ovejas y pescadores locales. Si se quiere comida local y de temporada, se está en el lugar adecuado.
La diferencia de precio entre un restaurante excepcional y otro mediocre suele ser pequeña, por lo que vale la pena elegir uno de gama alta. Sin embargo, en la Islandia rural a menudo no hay mucho donde elegir. El único sitio para comer en el pueblo puede que sea el restaurante del hotel local, además del grill de la gasolinera. Y en verano, si no se tiene reserva, hay que rezar o esperar mucho para conseguir mesa.
Las cartas suelen incluir como mínimo un plato de pescado, uno vegetariano (casi siempre pasta) y algunos de carne (la estrella es el cordero). Muchos restaurantes también disponen de una carta más barata, con hamburguesas o pizzas. La sopa es un plato omnipresente, ya sea como opción para almorzar (a veces en forma de bufé de sopas y ensaladas) o como entrante para cenar. La fiskisúpa (sopa de pescado) suele prepararse siguiendo diferentes recetas familiares, mientras que la kjötsúpa (sopa de carne) suele llevar verdura y trocitos de cordero.
En Reikiavik y, en menor medida, en Akureyri, es posible encontrar restaurantes tailandeses, japoneses, italianos, mexicanos, indios y chinos.
Abren de 11.30 a 14.30 y de 18.00 a 22.00 todos los días.
INDICADORES DE PRECIOS
Las reseñas de restaurantes de esta guía se dividen en las siguientes categorías de precios en base al coste medio de un plato principal.
Cafés y ‘pubs’
El centro de Reikiavik está lleno de cafeterías bohemias y acogedoras. Son perfectas para tomar café, reunirse con amigos, escribir, enfrascarse en el portátil o simplemente observar al resto de la clientela. Suelen servir sopas, sándwiches, pescado y hamburguesas originales, aunque, últimamente, sus cartas se parecen más a las de restaurantes (con el consiguiente aumento de los precios). También están apareciendo nuevos y geniales cafés desperdigados por todo el país.
Muchos de los cafés de Reikiavik por la noche se transforman en locales para beber (sobre todo los viernes y sábados). De repente aparecen DJ, los cafés se transforman en cervezas y la gente se vuelve más ruidosa y desinhibida a medida que avanza la noche, hasta las 4.00 o las 5.00. Fuera de la capital hay mucha menos animación, aunque Akureyri goza de bastante ambiente los viernes y sábados por la noche.
Puestos de perritos calientes y gasolineras
A los islandeses les gusta la comida rápida. Si se ve una larga cola en Reikiavik, seguramente será en un puesto de pýlsur (perritos calientes). Las grandes gasolineras suelen tener restaurantes y cafeterías de calidad y a buen precio. Venden comida rápida y sándwiches relativamente baratos. Están abiertos de 11.00 a 21.00 (algunos cierran a las 22.00). En ocasiones también se sirve comida casera durante el almuerzo (sopa con carne, pescado del día o cordero).
Supermercados y panaderías
Cada población cuenta al menos con un supermercado. Los más caros son los 10-11, pero están abiertos hasta tarde. Bónus (fácilmente reconocible gracias a su chillón cartel amarillo y rosa) es la cadena de supermercados económicos del país. Otras cadenas son Hagkaup, Kjarval, Krónan, Nettó, Nóatún, Samkaup-Strax y Samkaup-Úrval. Los horarios varían mucho; en Reikiavik casi todos los supermercados abren a diario de 9.00 a 23.00, pero fuera de la capital los horarios son más reducidos. El domingo puede ser que no abran o que el horario sea limitado.
En Islandia se encuentran excelentes bakarí (panaderías) de la vieja escuela. En casi todos los pueblos hay una (puede que como parte de un supermercado), normalmente abierta de 7.00 u 8.00 a 16.00 entre semana (a veces también los sábados). Todas venden una amplia y variada gama de panes frescos, bollería, repostería, sándwiches y café, que se pueden degustar en alguna de las mesas disponibles.
Islandia tiene que importar la mayor parte de sus comestibles, por lo que los precios suelen ser entre dos y tres veces más caros que en el resto de Europa. El pescado (enlatado o ahumado) y los derivados lácteos ofrecen la mejor relación calidad-precio y son extraordinariamente baratos. Algunas frutas y verduras se cultivan localmente y suelen ser frescas y sabrosas, pero las verduras importadas a veces no presentan muy buen aspecto cuando llegan a los estantes de los supermercados.
Vegetarianos y ‘veganos’
En Reikiavik algunos excelentes cafés-restaurantes ofrecen platos sin carne y muchos más establecimientos preparan opciones vegetarianas (probablemente se querrá ir a comer cada día al Gló). Fuera de Reikiavik la mayor parte de los restaurantes cuenta con al menos un plato vegetariano, aunque suelen ser siempre los mismos (pasta con tomate y queso o pizza). Los veganos probablemente tendrán que recurrir a la compra de alimentos.