Für 6 Personen

Für die Creme:

200 ml Apfelsaft

½ Döschen Safranfäden (0,05 g)

½ aufgeschlitzte Vanilleschote

100 g Couscous

4 Blatt Gelatine

1 EL Zitronensaft

1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

1 EL Orangensaft

1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale

2 Eiweiß

Salz

60 g Zucker

300 g Sahne

Für die Kirschen:

125 g Zucker

20 g Speisestärke (ca. 2 EL)

⅛ l Rotwein

⅛ l roter Portwein

4 EL Orangensaft

1 EL Zitronensaft

1 kleines Stück Zimtrinde

5 Pimentkörner

5 schwarze Pfefferkörner

1 Zacken Sternanis

¼ Vanilleschote

je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

1 Scheibe Ingwer

200 g Kirschen

1 Für die Creme den Apfelsaft erhitzen. Die Safranfäden einstreuen, die Vanilleschote einlegen und bei milder Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Den Couscous in den heißen Apfelsaft rühren, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen.

2 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, unter den warmen Couscous rühren und darin auflösen. Zitronensaft und -schale, Orangensaft und -schale unterrühren und den Couscous auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Vanilleschote entfernen.

3 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Sahne cremig schlagen. Eischnee und Sahne abwechselnd locker unter den Couscous heben. Die Creme in Portionsförmchen (120 ml Inhalt) füllen und mehrere Stunden kühl stellen.

4 Für die Kirschen den Zucker mit 60 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten zu einem hellen flüssigen Karamell kochen.

5 Die Stärke mit etwas Rotwein glatt rühren. Den restlichen Rotwein, den Portwein, Orangen- und Zitronensaft zum Karamell geben und den dabei festwerdenden Karamell darin auflösen.

6 Die angerührte Stärke vorsichtig in den Fond rühren und etwa 1 Minute köcheln lassen. Die ganzen Gewürze, die Zitrusschalen und den Ingwer dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und alles 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

7 Inzwischen die Kirschen waschen und entsteinen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit den Kirschen mischen und auskühlen lassen.

8 Die Couscouscreme aus den Förmchen auf Dessertteller stürzen und mit den eingelegten Kirschen und nach Belieben gebackenen Kataifiteigfäden garnieren.