In Marokko wird Couscous recht aufwendig bei seiner Zubereitung aromatisiert: Ein Sieb mit den Grießkügelchen hängt über einer köchelnden Brühe aus Fleisch und Gemüse, zieht in deren Dampf gar und nimmt dabei die Aromen der Zutaten auf. In unserer wesentlich schnelleren Küche bietet sich Couscous auch als rasch zubereitete Beilage an: Die Grießkörnchen werden einfach mit heißer Brühe übergossen. Allerdings brauchen sie dann noch etwas geschmackliche Nachhilfe in Form von Gewürzen, wie sie für das Land zwischen Atlantik und Atlas typisch sind.
Die Couscousmischung mit ihren vielen Einzelkomponenten ist tatsächlich vom reichhaltigen Angebot der Gewürzstände in den Suqs von Marrakesch inspiriert: Kurkuma, Kardamom, Koriander und Kreuzkümmel, Ingwer, Zimt, Nelken und Safran ... Hier sind mehr als der halbe Maghreb und ein Gutteil des Orients versammelt. Aus gesundheitlicher Perspektive spielen dabei die Ingwergewächse – Ingwer selbst sowie die verwandte Gelbwurzel, der Kurkuma –, aber auch der Knoblauch eine zentrale Rolle. Alle drei Pflanzen besitzen Wirkungen, die die Konsistenz des Bluts verbessern, also Blutfette und Blutzucker senken und das Blut flüssiger halten.
Ein ebenfalls sehr potentes Gewürz der Couscousmischung ist der im Orient so beliebte Kreuzkümmel. Die in ihm enthaltenen ätherischen Öle fördern die Tätigkeit der Bauchspeicheldrüse und erhöhen die Toleranz gegenüber Blutzucker – sein Einsatz wird mittlerweile sogar bei der Kontrolle und zur Vorbeugung von Diabetes mellitus erwogen. Allerdings muss er mit Fingerspitzengefühl dosiert werden: Schon ein Hauch zu viel kann ein Gericht nahezu ungenießbar machen. Und viele der anderen Gewürze, die in der Mixtur vorkommen, sind außerdem äußerst förderlich für die Verdauung und können Zellen vor der Zerstörung durch freie Radikale schützen. Mit anderen Worten: Die Couscousmischung hat eine gesundheitsfördernde Wirkung auf nahezu den gesamten Organismus. Diese entfaltet sich am besten, wenn das Gewürz mit der Brühe verrührt wird, bevor der Couscous dazukommt. Dadurch, dass die kleinen Kügelchen anschließend nur noch quellen, aber nicht mehr erhitzt werden, verliert das Gewürz dabei weder an Geschmack noch an Heilwirkung. Auch andere Beilagen, allen voran Bulgur und Reis, lassen sich auf diese Weise schnell und einfach aromatisieren.
Das Couscousgewürz, das durch meine Marokkoreise inspiriert wurde, ist gelb – es ist die für die Küche des Landes typische Farbe. Sie rührt vor allem von der Kurkuma her, die man auch den »marokkanischen Safran« nennt. Denn wer sich früher den teuren, das Essen ebenfalls gelb färbenden Safran nicht leisten konnte, benutzte Kurkuma, um den Schein zu wahren. Daraus ist eine eigene, sehr gesunde Würztradition entstanden. Kurkuma gehört zu den Gewürzen mit der größten gesundheitsfördernden Wirkung, und kann, da sie wesentlich günstiger ist als Safran, in weitaus größeren Mengen eingesetzt werden.