Lammkarree mit Granatapfel-Couscous

Knabber-Fleisch mit würziger Kruste und frischer Sauce

Zubereitungszeit: 45 Min.

Für 2 Personen

2 EL Olivenöl

1 Lammkarree (6–8 Lammkoteletts am Stück mit freigeschabten Knochen, ca. 500 g; beim Metzger vorbestellen)

Salz, Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

1/2 TL Korianderkörner

1/2 Bio-Orange

50 g weiche Butter

1 1/2 EL Semmelbrösel

Cayennepfeffer

150 ml Gemüsebrühe

100 g Instant-Couscous

1/2 kleiner Granatapfel

150 g griechischer Sahnejoghurt

1/2 Bund Basilikum

1 kleine Knoblauchzehe (nach Belieben)

1 Den Backofen auf 140° vorheizen. 1 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Eventuell die Fettschicht vom Lamm mit einer Rasierklinge karoförmig einschneiden. Das Lammkarree im Öl auf der Fettschicht goldgelb braten, wenden und kurz weiterbraten. Fleisch salzen, pfeffern und im Ofen (Mitte, Umluft ebenfalls 140°) 25–30 Min. garen.

2 Inzwischen Rosmarin waschen und trocken schütteln. Nadeln fein hacken. Koriander zerstoßen. Orange heiß abwaschen und abtrocknen. 1/2 TL Schale abreiben, Saft auspressen. Butter cremig rühren. Rosmarin, Koriander, Orangenschale, Semmelbrösel, knapp 1 TL Salz und Cayennepfeffer unterrühren.

3 Gemüsebrühe aufkochen. Couscous damit übergießen und quellen lassen. Dann mit Cayennepfeffer, Salz und Orangensaft abschmecken. Die Kerne aus der Granatapfelhälfte herauslösen und untermischen, dabei den Couscous etwas auflockern.

4 Joghurt mit 1 Spritzer Orangensaft verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen fein hacken und unter den Joghurt rühren. Knoblauch nach Belieben schälen und dazupressen.

5 Lamm aus dem Ofen nehmen, den Backofengrill einschalten. Lamm mit der Würz-Butter bestreichen und im Ofen (unten) unter dem Grill 5–8 Min. gratinieren. Fleisch in Koteletts teilen und mit Couscous und Joghurt servieren.

Filetsteak mit karamellisierten Tomaten

Für Kerle: schlicht und scharf

Zubereitungszeit: 25 Min.

1/2–1 getrocknete Chilischote

60 g weiche Butter

Salz, Pfeffer

1/2 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

1 kleine Knoblauchzehe (nach Belieben)

2–3 Stängel glatte Petersilie

Für Steaks und Tomaten:

3 EL Öl

2 Rinder-Filetsteaks (à 200 g)

Salz, Pfeffer

150 g kleine Cocktailtomaten

2 kleine Zweige Rosmarin

1 TL Puderzucker

1 Chilihälfte putzen, entkernen und (mit Einmalhandschuhen!) fein zerbröseln oder im Mörser zerstoßen. Butter glatt rühren. Salz, Chili, 1 kräftige Prise Pfeffer und Limettenschale unterrühren. Knoblauch nach Belieben schälen und dazupressen.

2 Petersilie waschen und trocken schütteln, Blättchen sehr fein hacken und unter die Butter rühren. Die Butter abschmecken, mithilfe von Backpapier zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

3 Für die Steaks den Backofen auf 180° (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 2 EL Öl in einer Pfanne gut erhitzen. Die Steaks darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 1 Min. braten. Das Fleisch salzen und pfeffern und im Ofen (Mitte) in ca. 4 Min. blutig bis rosa oder in 6 Min. durch garen. Steaks in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen bei weit geöffneter Ofentür noch 5 Min. ruhen lassen.

4 Inzwischen die Pfanne mit dem restlichen Öl erhitzen. Die Tomaten waschen und trocken tupfen. Die Rosmarinzweige waschen und trocken tupfen. Tomaten in die Pfanne geben, mit Puderzucker bestreuen und bei mittlerer bis großer Hitze karamellisieren und aufplatzen lassen. Die Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Chilibutter in Scheibchen schneiden. Die Steaks auswickeln, mit der Butter belegen und mit den Tomaten servieren.

Hähnchen-Mango-Curry mit grünem Spargel

Süße Schärfe für Fans von Limettenfrische

Zubereitungszeit: 30 Min.

1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)

1 Stängel Zitronengras

200 g grüner Spargel

1 kleine gelbe Flugmango oder 1/2 Mango

1 EL Öl

2 kleine Hähnchenbrustfilets (à 150 g)

200 ml Kokosmilch (aus der Dose)

1 Handvoll Mungobohnensprossen

3–4 Kaffir-Limettenblätter

1–2 EL Sojasauce

3 EL Cashewkerne (ca. 40 g)

1–2 Spritzer Limettensaft

Salz

1 Die Chilischote putzen, waschen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Das Zitronengras waschen und putzen, den unteren weißen Teil sehr fein würfeln, den Rest wegwerfen.

2 Die Spargelstangen waschen und im unteren Drittel schälen. Holzige Enden großzügig wegschneiden, die Stangen schräg in kurze Stückchen schneiden. Die Mango schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und klein würfeln.

3 Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Zitronengras, Chili und Ingwer darin anbraten. Hähnchenbrustfilets in Streifen schneiden und unter Rühren in 5–6 Min. gut durchbraten, dann aus dem Wok nehmen. Spargelstücke in den Wok geben und 4–5 Min. unter Rühren braten.

4 Kokosmilchdose vor dem Öffnen schütteln. Kokosmilch zum Spargel gießen. Sprossen und Limettenblätter einrühren. Alles mit 1 EL Sojasauce würzen und bei kleiner Hitze etwas einkochen lassen. Mango und Hähnchenfleisch dazugeben und mit erhitzen. Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und hacken. Das Curry mit Limettensaft, Salz und Sojasauce abschmecken und mit den Cashewkernen bestreut servieren.

Entenbrust 80° mit Granatapfel-Rotwein-Sauce

Granatapfel gibt der Ente Sexappeal

Zubereitungszeit: 1 Std.

Salz, Pfeffer

1 EL Öl

1 Granatapfel

1 Schalotte

100 ml trockener Rotwein

50 ml Geflügelfond

frisch geriebene Muskatnuss

1 TL flüssiger Honig

1 TL Speisestärke (nach Belieben)

1 Den Backofen auf 80° (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Das Ofengitter in die mittlere Schiene schieben, mit einem Backblech darunter. Die Haut der Entenbrustfilets karoförmig einritzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 6–8 Min. braten, wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten. Entenbrustfilets auf das Gitter im Backofen geben und in ca. 45 Min. fertig garen. Pfanne auf dem Herd stehen lassen.

2 Granatapfel halbieren. 1–2 EL Kerne vorsichtig herauslösen und beiseitelegen. Hälften auf einer Zitruspresse auspressen.

3 Die Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in der Pfanne im Entenbratfett glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen. Granatapfelsaft und Geflügelfond dazugießen und die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und Honig abschmecken, falls nötig, mit der Speisestärke binden. Dazu die Stärke mit 1 Schuss Wasser oder Rotwein glatt rühren und in die kochende Sauce rühren.

4 Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und noch 5 Min. ruhen lassen. Die Sauce nochmals aufkochen, die Granatapfelkerne dazugeben. Entenbrustfilets mit der Sauce servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

TIPP

Eventuell vor der Saucenzubereitung mit Küchenpapier Fett aus der Pfanne abnehmen.