Artischocke mit Koriander-Mayo

Erst zupfen, dann zuzeln!

Zubereitungszeit: 40 Min.

1 Bio-Limette

Salz

1 sehr frisches zimmerwarmes Eigelb

80–90 ml zimmerwarmes Öl

4 Stängel Koriandergrün (ersatzweise Petersilie)

grob gemahlener Pfeffer

1 Artischockenstiel direkt unter dem Blütenansatz mit einem Ruck abbrechen (am besten über einer Tischkante). So bleiben keine harten oder bitteren Fasern im Artischockenherz. Harte äußere Blätter entfernen. Blattspitzen nach Belieben kürzen.

2 Reichlich Wasser aufkochen. Limette abwaschen und trocken tupfen. 1 TL Schale abreiben, die Limette halbieren und auspressen. 2 EL Saft und 1 TL Salz in das kochende Wasser geben. Die Artischocke darin bei großer Hitze ca. 30 Min. kochen lassen, dann in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

3 Inzwischen für die Mayonnaise das Eigelb mit 1 kräftigen Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgerätes verrühren. Das Öl zunächst teelöffelweise unterrühren, dann in einem sehr dünnen Strahl dazufließen lassen. Dabei ständig rühren, bis eine cremig-dickflüssige Mayonnaise entsteht. Koriandergrün waschen und trocken schütteln. Blättchen sehr fein hacken und unterrühren. Die Mayonnaise mit Salz, 1 TL Limettenschale, 1–2 TL Limettensaft und grob gemahlenem Pfeffer würzen und bis zum Servieren kühl stellen.

4 Abgekühlte Artischocke mit der Mayo servieren. Jeder zupft Blättchen ab, dippt deren fleischigen Teil in die Mayonnaise und genießt. Zum Schluss den Artischockenboden vom Heu befreien, teilen und ebenfalls mit der Mayonnaise essen.

Ratatouille mit Parmesan-Mandel-Crumble

Knusprige Streusel und ein Hauch Vanille machen Sommergemüse sexy

Zubereitungszeit: 30 Min. (+ 20 Min. Garzeit)

Für 2 Personen

Für den Crumble:

1/2 Bund Thymian

60 g eiskalte Butter

40 g Mehl

40 g grob gehackte Mandeln

40 g frisch geriebener Parmesan

Für die Ratatouille:

3 EL Olivenöl

1 vollreife Fleischtomate

1/2 frische rote Chilischote

1 rote Zwiebel

1 Zucchino

1 gelbe Paprikaschote

1/2 Vanilleschote

1/2 TL flüssiger Honig

Salz, Pfeffer

1 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abstreifen. Die Butter in Stückchen schneiden und mit 1–2 EL Thymianblättchen, Mehl, Mandeln und Parmesan vermischen, schnell mit den Fingerspitzen zu Streuseln verkneten. Streusel kühl stellen.

2 Inzwischen für die Ratatouille eine Quicheform oder flache feuerfeste Form großzügig mit Öl auspinseln. Die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und halbieren. Stielansatz und Kerne entfernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und waschen. Chili in winzige Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Zucchino und Paprika waschen, putzen und fein würfeln. Alle Gemüsewürfel in die Form legen.

3 Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Gemüse in der Form mit Mark und Honig mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl darüberträufeln. Das Gemüse im heißen Ofen (Mitte) 10 Min. garen.

4 Die Ofentemperatur auf 220° (Umluft 200°) erhöhen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen. Die Streusel darüberstreuen, dabei einen kleinen Rand freilassen. Gemüse noch ca. 10 Min. im Ofen backen, bis die Streusel knusprig sind, dann servieren.

Spargel mit Kräuter-Hollandaise

Macht Genießer im Frühling an

Zubereitungszeit: 30 Min.

1 TL Zucker

800 g weißer Spargel (dicke Stangen)

125 g Butter

1 Handvoll Kerbelblättchen

2–3 Zweige Minze

50 g Mascarpone

1 TL Dijonsenf

2 kleine Eigelb (S)

Pfeffer

1 Für den Spargel reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und je 1 TL Salz und Zucker dazugeben. Inzwischen die Spargelstangen sorgfältig schälen. Holzige Enden großzügig wegschneiden. Die Stangen ins kochende Wasser geben und in 10–12 Min. nicht zu weich kochen.

2 Während der Spargel kocht, die Butter in einem Töpfchen schmelzen und aufkochen. Die Kerbelblättchen verlesen und in einem Sieb waschen. Minze waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und mit den Kerbelblättchen fein hacken.

3 Die kochende Butter vom Herd ziehen. Die weiße Molkeschicht ablöffeln und wegwerfen. Den Mascarpone mit dem Senf und den Eigelben in einen hohen Becher geben. 1 Prise Zucker und 1 kräftige Prise Salz dazugeben und alles mit dem Pürierstab verrühren. Die heiße Butter tropfenweise und sehr langsam dazugeben und mit dem Pürierstab unterrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Klein geschnittene Kräuter und eventuell noch 1–2 EL Spargelwasser unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Spargel abgießen und sofort mit der Sauce servieren.

Knusperröllchen mit Shiitake

Wunderpilze knusprig verpackt – einfach unwiderstehlich!

Zubereitungszeit: 1 Std. (ohne Auftauzeit)

Für 2 Personen (14 Stück)

14 Blätter TK-Frühlingsrollenteig (à ca. 12 x 12 cm; Asienladen)

Für die Füllung:

100 g Shiitake-Pilze

4 dünne Frühlingszwiebeln

1 Möhre

1 Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm)

1/2 Bund Koriandergrün (oder Minze und Koriander gemischt)

mindestens 1/2 l Öl zum Frittieren

1 EL Sesamöl

50 g Mungobohnensprossen

1–2 EL Sojasauce

1 EL Reiswein (ersatzweise Sherry)

1 Spritzer Limettensaft

1 Eiweiß

süße Chilisauce zum Servieren

1 Teigblätter in der Packung antauen lassen, sodass man 14 Teigblätter abnehmen kann. Diese unter ein feuchtes Geschirrtuch legen. Die restlichen Blätter sofort wieder einfrieren.

2 Pilze putzen. Stiele entfernen, Hüte sehr fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Möhre schälen und raspeln. Ingwer schälen und fein reiben. Koriandergrün waschen und trocken schütteln. 14 große Blättchen abzupfen. Restliche Blättchen fein hacken, zarte Stiele mithacken.

3 1 EL Öl und das Sesamöl im Wok oder in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin anbraten. Möhre und Pilze 4–5 Min. unter Rühren mitbraten. Sprossen, Ingwer, klein geschnittenes Koriandergrün, Sojasauce, Reiswein und Limettensaft untermischen. Gemüse etwas abkühlen lassen.

4 1 Teigblatt unter dem Geschirrtuch hervorholen und mit einer Spitze nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Ränder gut mit Eiweiß bestreichen. 1 Korianderblatt auf die obere Spitze legen. Ca. 2 TL Füllung in die Teigmitte geben. Seiten über die Füllung klappen. Teigblatt von unten aufrollen. Alle Blätter mit der Füllung genauso verarbeiten.

5 Das restliche Öl zum Frittieren stark erhitzen. Frühlingsrollen darin portionsweise rundum in ca. 3 Min. goldgelb ausbacken, zum Entfetten kurz auf Küchenpapier legen. Anrichten und die Chilisauce zum Dippen dazu stellen.