AMICI, DUCHESSE, RISTORANTI E VACANZE
Al piccolo, ma dinamico, mondo del clan dei Verdurin si oppone il grande, ma più immobile, mondo dei Guermantes.
Due erano le passeggiate che il Narratore faceva nei dintorni di Combray: una “dal lato di Swann”, verso la sua casa di campagna, e l’altra “dalla parte dei Guermantes”, antica famiglia nobile che lì possedeva un castello.
Il Narratore viene introdotto nel bel mondo dell’alta aristocrazia da un’amica di sua nonna, la marchesa de Villeparisis, in occasione di una vacanza a Balbec, sulla costa normanna.
Balbec rappresenta la quintessenza della villeggiatura elegante dell’epoca. Lì il Narratore conosce Robert de Saint-Loup, nipote della marchesa di Villeparisis, che lo presenta ai Guermantes, i quali gli aprono le porte della loro casa di Parigi. Balbec è la trasposizione letteraria di luoghi celebri come Carbourg, Trouville o Dieppe. Reynaldo Hahn, compositore in voga in quegli anni e grande amico di Marcel Proust, usava dire che la costa normanna era “così vicina a Parigi, e così lontana dal mare” e nel romanzo il Narratore ci offre un’interpretazione etimologica del nome della località: “Domandai a Brichot se conoscesse il significato di Balbec. ‘Balbec è probabilmente una deformazione di Dalbec’, mi disse. ‘Occorrerebbe poter consultare le carte dei re d’Inghilterra, sovrani della Normandia, perché Balbec dipendeva dalla baronia di Dover, fatto che spiega perché si dicesse spesso Balbec-oltre-mare oppure Balbecin-Terra’ (…) È quanto mi ha spiegato il decano di Doville, uomo calvo, eloquente, chimerico e gourmet, che vive nell’obbedienza di Brillat-Savarin, e che mi ha esposto delle pedagogie un po’ incerte con dei termini un pochino sibillini, facendomi, nel frattempo, gustare delle meravigliose patate fritte”.
La Normandia di Balbec non è solamente la terra delle meravigliose patate fritte.
Al Grand Hotel, il menù viene definito, ironicamente, dalla nonna del Narratore “d’una magnificenza da morirne di fame”. Oggi, il ristorante del Grand Hotel di Cabourg si chiama proprio “Le Balbec”, in onore del romanzo che l’ha reso un luogo di pellegrinaggio per i fanatici di Proust.
I cibi più interessanti si trovano però nei ristoranti della zona, dove il Narratore va a cena con Robert de Saint-Loup, oppure nelle scampagnate con le fanciulle in fiore dove egli gusta semplici torte alle mele o sandwich all’inglese.
Al ristorante di Rivebelle, sull’altro lato della baia, il Narratore scopre di essere un uomo nuovo, cresciuto e adulto, pronto per un futuro da scrittore. Lo incuriosisce ogni particolare della sala e soprattutto il vorticoso ma armonioso scorrere tra i tavoli dei camerieri e delle vivande. “Alcuni dei ragazzi che servivano, sguinzagliati tra i tavoli, filavano a tutta velocità, portando sul palmo teso un piatto che, pareva proprio, non dovesse cadere, come nelle gare di quel genere. E infatti, i soufflé al cioccolato arrivavano a destinazione senza venire rovesciati, le mele all’inglese, malgrado il galoppare che le aveva scosse, arrivavano tutte in cerchio, come alla loro partenza, intorno all’agnello di Pauillac”.
(Dosi per 4 persone)
INGREDIENTI
1 branzino da 1 kg. circa
300 gr. di burro
il succo di 1 limone
sale e pepe
Per il brodo (court-bouillon):
1 lt. di vino bianco
1 lt. d’acqua
2 cipolle tritate
prezzemolo, timo, lauro
sale grosso e pepe
Pulite il pesce. In un grosso tegame mettete tutti gli ingredienti per il brodo, portatelo ad ebollizione. Abbassate il fuoco e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Lasciate raffreddare il brodo. Ponete il branzino nel tegame e ricominciate la cottura per altri 30 minuti. Preparate la salsa. In una casseruola mettete 2 cucchiai di acqua, un pizzico di sale, una macinata di pepe e metà del succo di limone. Fate bollire e aggiungetevi il burro mescolando. A fine cottura ponete il branzino, scolato del brodo, su un piatto di portata e servitelo con la salsa.
(Dosi per 6 persone)
INGREDIENTI
40 cl. di latte intero
150 gr. di zucchero
un baccello di vaniglia
150 gr. di cioccolato di copertura fondente
60 gr. di farina
60 gr. di burro
3 cucchiai di cognac
4 tuorli d’uovo
5 albumi d’uovo
un pizzico di sale
zucchero a velo e cacao per guarnire
Ricordate che un soufflé deve essere soffice e gonfio e il recipiente, di vetro o ceramica, deve avere i bordi dritti e lisci. Portate a ebollizione in un pentolino 270 ml di latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia. Levatelo dal fuoco e filtratelo. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato ridotto a scaglie. Stemperate la farina con il latte messo da parte (130 ml) quindi incorporatevi il latte caldo versandolo lentamente e mescolando. Cuocete il miscuglio a fuoco lento, mescolando, sino a che non comincia ad addensare. Aggiungete il burro, il cognac, il cioccolato fuso poco per volta. Levate dal fuoco e lasciate intiepidire. Sbattete con la frusta i tuorli d’uovo uno per uno e incorporateli man mano al composto. Montate a neve ferma le chiare d’uovo con un pizzico di sale e poi mescolatele al resto con movimenti lenti dal basso verso l’alto utilizzando una spatola. Versate il composto nello stampo. Riempitelo solo per 3/4. Passate la lama di un coltello lungo il bordo: permetterete al soufflé di gonfiarsi. Mettete nel forno a 180° C per 40 minuti senza mai aprire il portello. Servitelo subito spolverizzato di zucchero a velo e cacao.
Il pittore Elstir, che risiede vicino a Balbec, rappresenta nel romanzo l’archetipo dell’artista impressionista e introduce il Narratore alla bellezza, al gruppo delle fanciulle in fiore e ad Albertine, la più seducente e la più enigmatica. Sarà un amore travolgente. “Quando Elstir mi domandò di venire per presentarmi ad Albertine, seduta poco più in là, terminai prima di mangiare un éclair al caffè e domandai con interesse a un vecchio signore del quale avevo appena fatto la conoscenza e al quale credetti di potere offrire la rosa che ammirava al mio occhiello, di darmi alcune informazioni su certe fiere normanne (…) Rientrai pensando alla mattinata, rivedendo l’éclair al caffè che avevo finito di mangiare prima di lasciarmi condurre da Elstir vicino ad Albertine, la rosa che avevo dato al vecchio signore, tutti quei dettagli scelti a nostra insaputa dalle circostanze e che compongono per noi una sistemazione speciale e fortuita, il quadro di un primo incontro”.
(Dosi per 8 persone)
(L’éclair è un bignè dalla forma allungata).
INGREDIENTI
60 gr. di farina
40 gr. di burro
2 uova, sale, farina e burro per la placca
Per la crema (farcitura):
100 gr. di panna liquida
50 gr. di burro
una tazza di caffè forte
zucchero a velo
Ponete in una casseruola 100 gr. di acqua e un pizzico di sale e fatevi sciogliere il burro senza portarla ad ebollizione. Quando il burro è sciolto setacciatevi la farina, sempre senza fare bollire l’acqua. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno facendo assorbire tutto il liquido. L’impasto dovrà risultare omogeneo e privo di grumi. Appena l’impasto comincia a staccarsi dal fondo della pentola e avrà la consistenza di una polentina, la rovesciate sul tavolo e la allungate con il dorso del cucchiaio. Appena è intiepidita, riponetela in una ciotola e aggiungetevi le uova che amalgamerete all’impasto una dopo l’altra. Mescolate sino a che la pasta diventi liscia e abbia la consistenza di una crema piuttosto densa. Mettetela in una tasca e formate dei bastoncini lunghi 5 cm, disponendoli distanziati su una placca imburrata e infarinata. Cuoceteli per circa 15 minuti in forno a 200° C. Per farcire: fate sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungetevi il caffè e la panna liquida. Lasciate raffreddare il composto e poi montatelo con una frusta sino a farlo diventare cremoso. Riempite gli éclairs con la mousse e serviteli cosparsi di zucchero a velo.
Con le fanciulle in fiore, come in un ritorno all’infanzia e alle merende di Gilberte, il Narratore ritrova le merende delle scampagnate: “Le mie amiche preferivano i sandwiches e si stupivano di vedermi mangiare solamente la torta al cioccolato goticamente istoriata di zucchero o la crostata alle albicocche. Ma con i sandwiches al formaggio chester e all’insalata, cibi ignoranti e nuovi, non avevo nulla da dire. Le torte, invece, erano istruite, le crostate erano chiacchierone. Nei primi c’erano delle insulsaggini di crema e nelle seconde c’erano le freschezze dei frutti che la sapevano lunga…”.
(Dosi per 8 persone)
INGREDIENTI
200 gr. di burro
110 gr. di farina
50 gr. di zucchero a velo
3 uova
mezza stecca di vaniglia
un pizzico di sale
0,5 kg di albicocche
6 cucchiai di scaglie di mandorle tostate
35 gr. di fecola di mais
175 gr. di zucchero
Per la pasta utilizzate 100 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Lavoratelo in una terrina sino a che assuma la consistenza di una pomata. Ponete la farina a vulcano sul tavolo di lavoro. Nel centro mettete il burro lavorato, lo zucchero a velo, 1 tuorlo d’uovo, i grani della stecca di vaniglia e un pizzico di sale fuso in un cucchiaio con un po’ d’acqua. Amalgamate il tutto con le dita lentamente. Date alla pasta la forma di una palla, avvolgetela in un velo di pellicola trasparente e lasciatela riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti. Private le albicocche dei noccioli e tagliatele in quarti. Fate sciogliere 100 gr. di burro in un pentolino. Mescolate le 2 uova con la fecola, lo zucchero, le mandorle e il burro sciolto. Stendete la pasta e ponetela in uno stampo da forno di 22 cm di diametro. Riempite la pasta di albicocche e ricopritele del composto di uova, fecola e mandorle. Infornate a 180° C per 40 minuti, controllando la cottura.
Robert de Saint-Loup, durante il servizio militare, riceve una visita del Narratore ed è così che veniamo introdotti alle abitudini culinarie degli ufficiali. Gusti più virili, come la cacciagione, che richiamano un mondo antico di cavalieri e cacciatori. Il Narratore descrive la gioia che lo coglie nel frequentare un ambiente così cameratesco.
Egli ci offre un vero e proprio affresco fiammingo della festa popolare organizzata al café du Loiret di Doncière dove si trova la caserma di Robert.
“(…) all’hotel, dove avevo appuntamento con Saint-Loup e i suoi amici e dove i festeggiamenti cominciavano ad attirare molta gente dai villaggi vicini e alcuni stranieri, c’era, mentre attraversavo direttamente il cortile che si apriva su delle cucine rosseggianti dove arrostivano dei polli infilzati, dove dei maiali erano sulla griglia, dove dei gamberoni ancora vivi venivano gettati in quello che l’oste chiamava “il fuoco eterno”, un’affluenza di gente che arrivava (degna di un qualche “Censimento davanti a Betlemme” dipinto da un antico maestro fiammingo) e che si radunava a gruppi nel cortile (…) domandando al padrone o a uno dei suoi aiuti se poteva essere servita e sistemata in camera, mentre uno dei garzoni passava tenendo per il collo un volatile che si dibatteva”.
PICCOLE PERNICI ALLO CHAMPAGNE
(Dosi per 4 persone)
INGREDIENTI
2 pernici spiumate e pulite
i fegatini delle pernici
3 bicchieri di champagne
60 gr. di burro
lauro, timo, scalogno, pepe e sale
4 crostoni di pane di circa 12 cm di lunghezza
una noce di burro
Chiedete al vostro fornitore di pulirvi perfettamente le pernici e di conservarne i fegatini. Disponete in un tegame di terracotta il burro e fatelo fondere. Stendetevi le pernici e fatele rosolare su tutti i lati con il lauro e il timo per circa venti minuti. Conditele con sale e pepe e bagnatele con due bicchieri di champagne. Portate a completa cottura e lasciate restringere il sugo. In un pentolino fate dorare lo scalogno in un po’ di burro e poi cuocetevi i fegatini. Portate a cottura con l’altro bicchiere di champagne facendolo assorbire piano piano. Aggiustate di sale e pepe. Con un coltello tagliuzzate i fegatini. Friggete i crostoni nel burro in un altro tegame. Servite le pernici adagiandole, dopo averle tagliate a pezzi, sui fegatini che avrete posto sui crostoni. Nel caso, prima di servire, riscaldate tutto nel forno a 220° C per 3 minuti circa.
La grande kermesse culinaria del Narratore, dello stesso Proust, prende il via proprio negli anni di frequentazione del bel mondo dell’aristocrazia parigina. Nel romanzo, è a casa dei Guermantes che troviamo il perfetto connubio della tradizione e dell’alta cucina francese. “Nel palazzo in cui eravamo venuti ad abitare, la gran signora che stava al fondo del cortile era una duchessa, elegante e ancora giovane. Si trattava di Madame de Guermantes, e grazie a Françoise, ne avevo notizie fresche. Infatti, i Guermantes erano la sua costante preoccupazione sin dal mattino in cui, gettando un colpo d’occhio proibito, irresistibile e furtivo alla finestra della loro cucina, mentre pettinava mamma, disse: ‘Oh! Che bei fagiani alla finestra della cucina, non è il caso di chiedersi da dove arrivano, sicuro che il duca è stato a caccia…”.
In fondo, la cucina di Françoise è come quella dei Guermantes: legata alla terra. Infatti, alla loro tavola il Narratore scopre la semplicità che è segno della più grande raffinatezza.
“(…) Per i signori Guermantes, che erano assai golosi e avevano una cucina deliziosa, offrire delle cene squisite, anche solamente per una o due persone, era una sorta di funzione che assolvevano varie volte in una settimana con molto piacere, eleganza, cerimoniale e semplicità”.
Tutto è diverso alla tavola di Oriane de Guermantes: un poeta cenava senza che il duca o la duchessa avessero l’aria di ricordarsi che si trattava di un poeta, si parlava volentieri di ricette anche molto semplici come le uova, ciò che era “originale” per la Verdurin qui faceva orrore.
Il Narratore si spinge, ancora una volta ricorrendo all’arte figurativa, a descrivere i dîners dei Guermantes come delle Cene: “(…) si riunivano infatti, come i primi cristiani, non solo per dividere un cibo materiale, anche se squisito, ma come in una sorta di Cena sociale; così, dopo poche cene assimilai la conoscenza di tutti gli amici dei miei ospiti…”. Cene elegantissime in cui alcuni personaggi spiccano per le loro battute sagaci. Come il cugino Hannibal de Bréauté, chiamato Babal in famiglia, che spiega alla duchessa l’origine della vaniglia contenuta nel gelato e al quale Oriane dice: “Babal, siete divino, sapete tutto! ”.
Ecco tre ricette di casa Guermantes.
(Dosi per 6 persone)
(Piccole sfogliatelle salate ripiene; si dovrebbe utilizzare insieme alle animelle di vitello anche la cervella di vitello, ma oggi non ne è più consentita la vendita).
INGREDIENTI
130 gr. di gallinella bollita
0,5 lt. di brodo di cottura della gallinella
300 gr. di funghi champignon
150 gr. di animelle di vitello
50 gr. di burro
30 gr. di farina
1 bicchiere di panna liquida
1 uovo
1 limone,
sale fino e grosso, pepe
200 gr. di pasta sfoglia già pronta
Riscaldate il forno a 180° C. Ritagliate dei cerchi di 9 cm di diametro dalla pasta sfoglia utilizzando un bicchiere. Poneteli sulla placca del forno imburrata a 1 cm di distanza l’uno dall’altro. Spalmateli al centro (non sui bordi!) di tuorlo d’uovo con un pennello, una spatola o un coltello. Con un bicchierino più piccolo (diametro 3 cm) segnate appena il centro dei cerchi di pasta sfoglia: sarà il “cappello” delle sfogliatelle. Infornate per 15 minuti. A cottura terminata, con un coltellino, staccate i “cappelli” da ogni cerchio di pasta sfoglia. In una casseruola fate sciogliere 30 gr. di burro e unitevi la farina setacciata. Mescolate e lasciate cuocere per 5 minuti. Aggiungete il brodo di gallinella. Mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete la panna e fate cuocere per altri 15 minuti. Pulite, lavate e asciugate i funghi. Tagliateli a pezzetti. Fateli cuocere in una pentola con una noce di burro e il succo di mezzo limone. A fine cottura scolateli e versate il sugo nel brodo di gallinella e farina. Mettete le animelle in acqua fredda e portatele a ebollizione per 3 minuti. Raffreddatele sotto acqua corrente. Separatele dalla pelle e dal grasso e tagliatele a pezzetti. Pulite la gallinella della pelle e delle ali e tagliatene la carne a pezzetti. Mescolatela alle animelle, ai funghi e alla salsa cremosa di farina e brodo facendola scaldare ancora per 5 minuti. Se il composto fosse troppo liquido, toglietelo dal fuoco e aggiungetevi a freddo un tuorlo d’uovo sbattuto. Riscaldate le sfogliatelle al forno, riempitele del composto e copritele con i “cappelli”. Servite immediatamente.
(Dosi per 4 persone)
INGREDIENTI
1 pollo da 1,5 kg.
80 gr. di burro
5 cucchiaini di olio di semi
200 gr. di funghi champignon
30 gr. di scalogno tritato
20 cl. di brodo di carne
5 cl. di vino bianco secco
3 cucchiai di cognac
dragoncello tritato
sale e pepe
Fate pulire e tagliare a tocchi il pollo dal negoziante. Pulite, lavate e asciugate gli champignon. Riscaldate il forno a 200° C. Salate e pepate il pollo. In un tegame fate sciogliere e dorare 50 gr. di burro con l’olio di semi. Aggiungetevi i pezzi di pollo e fateli rosolare su tutti i lati. Infornate per 20 minuti. Controllate la cottura con la punta di un coltello. Sfornate ed eliminate il grasso della cottura. Ponete il tegame a cuocere a fuoco medio e fatevi dorare lo scalogno. Aggiungete i funghi aumentando il fuoco. Quando l’acqua di cottura è evaporata, versate il cognac e dategli fuoco. Aggiungete il vino bianco e lasciate che si assorba per tre quarti. Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per 5 minuti. Servite decorando con il dragoncello.
(Dosi per 6 persone)
(Il nome deriva dal diplomatico russo Conte Nesselrode che negoziò dopo la guerra di Crimea al Trattato di Parigi, il pudding fu creato dal suo cuoco Mouy).
INGREDIENTI
125 gr. di purée di marroni
60 gr. di frutta candita
60 gr. di uvetta di Corinto
60 gr. di uvetta di Smirne
60 gr. di arance candite
0,5 lt. di panna liquida
1 cucchiaio di maraschino
1 bicchiere di marsala
Ingredienti per la crema inglese:
0,5 lt. di latte intero
5 uova
125 gr. di zucchero in polvere
Tagliate frutta candita e arance a pezzetti e mettetele a macerare nel marsala. Fate rinvenire in acqua calda l’uvetta. Colatela e asciugatela.
Preparate la crema inglese. Fate bollire il latte. In una terrina sbattete i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Versateci sopra il latte bollente. Mescolate su fuoco lento con un cucchiaio in legno per circa 5 minuti. Senza portare a ebollizione, ottenete una crema densa. Passatela al colino. Mescolate piano la purée di marroni al maraschino, alla crema inglese, alla frutta candita, alle arance candite e all’uvetta. Montate la panna fino a che sia molto compatta e incorporatela delicatamente al composto precedente. Versate il tutto in uno stampo di 18 cm di diametro foderato di un foglio di carta pergamenata. Coprite con un foglio di alluminio e mettete lo stampo in frigorifero almeno per una notte intera. Prima di servire, sformate il pudding e decoratelo con dei marrons glacés.
Il Narratore ci rammenta spesso che quelli sono anche gli anni dei grandi cuochi e dei ristoranti dove il gran mondo amava organizzare cene. Marcel Proust stesso era letteralmente di casa all’Hotel Ritz. Qualcuno dice che era il suo secondo domicilio. Il Ritz, inaugurato il 5 giugno 1898, era il ritrovo dell’alta società parigina che vi si recava per l’ora del tè e per le cene del grande Auguste Escoffier, il più grande cuoco dell’epoca e manager di importantissimi hotel. Egli, nei suoi Ricordi inediti, ci dà una preziosa informazione sull’ordine dei vini serviti nel corso dei pranzi.
“Madera o Xérès dopo la minestra, il melone o l’antipasto; vino bianco secco, semi-secco o dolce, Chablis, Meursault, Pouilly, Braves, Sauternes, del Reno, della Mosella, con le ostriche e il pesce; per calmare la sete: vino ordinario durante l’intero pasto; per le entrée: del Bordeaux di classe; con l’arrosto: vino di Borgogna di prima qualità; infine, per accompagnare i desserts, vino di Champagne e talvolta Haut-Sauternes o Porto”.5
Ecco altre ricette del bel mondo parigino che frequentava i ristoranti alla moda.
(Dosi per 4 persone)
INGREDIENTI
4 triglie da 200 gr. l’una
5 cucchiai d’olio d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
sale
Ingredienti per il condimento alla
nizzarda:
120 gr. di pomodori maturi
20 gr. di capperi
50 gr. di olive nere
10 gr. di acciughe
50 gr. di scalogno tritato
1 spicchio d’aglio
3 foglie di lauro
1 rametto di timo
prezzemolo
1 cucchiaio d’olio d’oliva
sale e pepe
Dal vostro fornitore fatevi pulire le triglie ricavandone solo i filetti. Preparazione del condimento nizzardo: pulite e tagliate a dadi i pomodori. Snocciolate le olive. Tritate insieme i capperi, le olive e le acciughe. Riscaldate l’olio d’oliva e fatevi rosolare lo scalogno. Aggiungetevi i pomodori, il trito di olive, capperi e acciughe insieme all’aglio, il lauro e il timo. Salate e pepate e fate cuocere per circa 30 minuti, mescolando lentamente. A cottura finita dei pomodori, togliete timo, lauro e aglio. Tenete la salsa al caldo. Passate i filetti in un piatto contenente l’olio, sale e pepe. Grigliate per 1 minuto ogni lato a fuoco vivo. Metteteli in un piatto da forno e fateli cuocere a 200° C ancora per 3 minuti. Serviteli cosparsi di salsa calda e decorando con un po’ di prezzemolo. Versate su ogni filetto una goccia d’olio d’oliva.
COSCIOTTO D’AGNELLO IN SALSA BEARNESE
(Dosi per 6 persone)
INGREDIENTI
250 gr. di burro
1 scalogno tritato
4 grani di pepe bianco schiacciati
2 cucchiai di aceto
4 cucchiai d’acqua
2 tuorli d’uovo
un po’ di prezzemolo tritato
un po’ di dragoncello tritato
1 cosciotto di 2,5 kg
3 cl d’olio d’oliva
3 cipolle
1 testa d’aglio
timo, lauro
sale e pepe
Rriscaldate il forno a 200° C. Pulite le cipolle e tagliatele in 6 pezzi. Riscaldate una teglia sulla quale avrete versato dell’olio. Salate e pepate il cosciotto e fatelo rosolare sulla teglia ben calda. Appena sarà ben dorato, imburratelo con 80 gr. di burro e mettetevi attorno i pezzi di cipolla, la testa d’aglio tagliata in due, il timo e il lauro. Infornate per circa un’ora. Se le cipolle bruciano durante la cottura, aggiungete un bicchierino d’acqua. A cottura ultimata lasciate raffreddare il cosciotto per una mezz’ora. Servitelo a fette accompagnato dalla salsa bearnese.
Preparazione della salsa: fondete il burro rimasto a fuoco lento in una casseruola. Fate bollire in un’altra casseruola 2 cucchiai d’acqua, lo scalogno e l’aceto con pepe e sale. Quando il liquido è quasi evaporato aggiungete altri 2 cucchiai d’acqua. Mettete la casseruola a bagnomaria in acqua calda ma non bollente. Aggiungetevi i tuorli e frustate piano piano. Incorporatevi il burro fuso e aggiungete prezzemolo e dragoncello a vostro gusto.
(Dosi per 6 persone)
INGREDIENTI
800 gr. di filetto di manzo
440 gr. di funghi porcini
olio d’oliva
1 bicchierino di vodka
timo
dragoncello
aglio
sale
Per la salsa smetana:
1 lt. di panna liquida
150 ml di mascarpone
2 limoni
Realizzate prima la salsa smetana: montate la panna. Aggiungetevi il mascarpone e il succo dei limoni. Mescolate lentamente amalgamando bene gli ingredienti. Mettete a riposare in frigorifero per almeno due ore.
Ora preparate la carne: pulite i funghi, lavateli e asciugateli bene. Fateli a fettine e metteteli a rosolare in un tegame con olio e aglio. Tagliate a striscioline il filetto e fatelo rosolare in un tegame con un po’ d’olio d’oliva. Versatevi sopra i funghi rosolati. Bagnate con vodka e aggiungete la salsa smetana. Continuate la cottura a fuoco lento con l’aggiunta di sale, timo e dragoncello. Servite flambé con ancora un po’ di vodka.
5 Auguste Escoffier, Ricordi inediti, Slow Food Editore, 1999. Traduzione italiana di Massimo Fumagalli.