A TAVOLA CON I NUOVI RICCHI:
MODE INGLESI E NOUVELLE CUISINE
Il passaggio dall’infanzia all’adolescenza e alla giovane età adulta avviene, per il Narratore, attraverso la scoperta dell’amore e grazie ad alcuni personaggi chiave. L’amore, nella Ricerca, è sempre contrastato. Il Narratore ama, non ricambiato, Gilberte e perderà l’amore di Albertine.
Il barone di Charlus fa dell’amore la sua sconfitta e la caduta verso l’abiezione. Gilberte ama e soffre per chi la sposa, Robert de Saint-Loup. Ma la storia più bella, più tormentata, più tipicamente romantica è quella dell’amore di Charles Swann per Odette. Già a Combray Swann frequenta la casa dei genitori del Narratore bambino e porta i suoi modi di raffinato esteta: “(…) un uomo circondato dalla considerazione di tutti, un uomo dalla conversazione forbita, un conoscitore di pittura, un gourmet, una specie di Brillat-Savarin”. A lui si ricorreva per avere informazioni precise su ricette particolari come la salsa gribiche o l’insalata di ananas.
(Si tratta di una tipica salsa della tradizione francese, molto nota nel mondo. Ne esistono numerose varianti ed è perfetta per carni lessate o pesce freddo).
INGREDIENTI:
3 uova
olio extravergine di oliva
30 gr. di cetriolini sott’aceto
30 gr. di capperi, 2 cucchiaini di senape
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
un po’ di erba cipollina e di dragoncello tritati
1 cucchiaio di aceto, sale e pepe
Fate cuocere le uova sino a renderle sode. Raffreddatele e passate i tuorli al setaccio. Legateli alla senape in una terrina fino ad ottenere un composto pastoso. Aggiungete l’olio piano piano e montate il tutto a maionese. A parte, tritate gli albumi unendoli al dragoncello, l’erba cipollina, il prezzemolo e i cetriolini. Mescolate il trito alla maionese di uova e olio e unitevi i capperi. Aggiungete aceto, sale e pepe secondo il vostro gusto.
Il dandy raffinato si innamora perdutamente di Odette de Crécy, una di quelle che i francesi chiamavano demi-mondaine. Insomma, un’avventuriera, una donna allegra anche se d’alto bordo. Così, egli perde la reputazione che aveva presso l’alta borghesia e l’aristocrazia. La stessa società che sull’amore chiudeva un occhio, come Proust fa dire nel romanzo a Madame Leroi: “L’amore? Io lo faccio spesso ma non ne parlo mai”.
Swann sposerà Odette e avranno una figlia, Gilberte, che diverrà compagna di giochi del Narratore e lo farà sospirare d’amore sugli Champs-Elysées e davanti ai dolci dei suoi goûter (merende). Egli, così, scopre un mondo differente dal suo, con le abitudini di una classe sociale più moderna e rampante.
Gilberte, scimmiottando maman, offre al compagno di giochi il Christmas pudding: “(…) Il nome di Natale era, del resto, sconosciuto a Madame Swann e a Gilberte che l’avevano sostituito con quello di Christmas, e non facevano che parlare del Christmas pudding, di ciò che gli era stato donato per Christmas e che – cosa che mi rendeva pazzo di dolore – avrebbero dovuto assentarsi per Christmas. Persino a casa, mi sarei sentito disonorato a parlare del Natale e non facevo che dire Christmas, cosa che mio padre trovava estremamente ridicola”.
(Dosi per 10 persone)
(È il dolce britannico tipico per la sera di Natale e viene preparato un mese prima, intorno all’Avvento).
INGREDIENTI
400 gr. di farina
400 gr. di mollica di pane bianco grattugiato
8 uova
rhum
1 lt. di birra stout (o di birra scurissima)
100 gr. di burro da sciogliere a bagnomaria
100 gr. di burro per la lavorazione
30 gr. di zucchero di canna
400 gr. di uva passa di Malaga
200 gr. di uvetta di Corinto
100 gr. di buccia di arancia candita
100 gr. di buccia di limone candita
100 gr. di prugne secche snocciolate e tritate
200 gr. di mandorle tritate
500 gr. di mele renette sbucciate e tritate
200 gr. di confettura di albicocche
scorza di 2 limoni
scorza e succo di 2 arance
0,25 lt. di panna liquida
40 cl. di brandy
10 gr. di cannella in polvere
2 gr. di noce moscata grattugiata
un pizzico di zenzero
400 gr. di zucchero grezzo
60 gr. di sale fino
(Il giorno precedente). Mettete a macerare in una terrina l’uvetta di Malaga e quella di Corinto, la buccia di arancia candita e quella di limone, le prugne secche e le mandorle tritate, le mele renette tritate e la confettura di albicocche, la panna liquida e il brandy, la scorza di limone e di arancia, il succo delle arance, la cannella, la noce moscata, lo zenzero, lo zucchero grezzo e il sale.
(Il giorno successivo). Sciogliete a bagnomaria il burro e sciogliete in acqua calda portata a ebollizione lo zucchero di canna sino a ottenerne una melassa. Unite la farina alla mollica di pane grattugiato. Fatene una fontana nel centro della quale verserete gli ingredienti macerati il giorno precedente uniti alle uova, al burro fuso, alla melassa di zucchero di canna e alla birra. Lavorate bene il tutto sino a ottenere un impasto ben legato. Stendete sul tavolo dei panni di tela grezza, fitta e ben pulita. Spalmateli con il panetto di burro che avrete lasciato fuori dal frigorifero. Ricopriteli di farina e mettete nel centro di ogni panno 1 kg di impasto. Avvolgete bene l’impasto in ogni telo e legate con dello spago abbastanza resistente e lungo per poterli appendere dopo la cottura. Immergete i pudding in una pentola contenente acqua portata a ebollizione e fate cuocere per 5 ore. Ritirateli, sgocciolateli e appendeteli a dei ganci sino alla momento della degustazione.
Ricordate: Prima di servirli, i pudding dovranno essere svolti dalle tele, spezzettati, messi in uno stampo imburrato a bagnomaria per 30 minuti e successivamente innaffiati di rhum e serviti flambé.
“(…) Gilberte ci faceva entrare nella sala da pranzo, scura come l’interno di un tempio asiatico dipinto da Rembrandt, dove una torta architettonica, con l’aria tanto semplice e di famiglia quanto imponente, sembrava troneggiare là così tanto per caso come in un giorno qualunque, qualora fosse venuta a Gilberte la fantasia di strapparle dalla corona i suoi merletti di cioccolato e di abbattere i suoi bastioni dalle pendici selvatiche e ripide, cotti al forno come i baluardi del palazzo di Dario (…) Gilberte estraeva per me dal monumento crollato un intero panetto verniciato e smaltato di frutti scarlatti, come nel gusto orientale (…) mi preparava il “mio tè”. E io ne bevevo senza fine, benché una sola tazza mi impedisse di dormire per ventiquattro ore…ma mi rendevo conto, quando ero dagli Swann, che quel che bevevo era tè? (…) Le amiche di Gilberte non erano tutte prese dallo stesso stato di ebbrezza. Alcune rifiutavano il tè! Allora Gilberte diceva, frase molto alla moda in quell’epoca ‘Decisamente non ho successo con il mio tè!’ (…) Madame Swann, di ritorno da una visita, entrava un momento e diceva con l’aria stupita: ‘Ma guarda, ha l’aria buona ciò che state mangiando. Mi fa venire fame vedervi mangiare del cake’”.
(Dosi per 6-8 persone)
(Un altro dolce “inglese”, tanto apprezzato nelle merende dei quartieri alti di Parigi e entrato a far parte delle merende di tanti bambini e di tantissimi ex-bambini ancora oggi).
INGREDIENTI
250 gr. di farina
200 gr. di uva
150 gr. di zucchero
150 gr. di burro
4 uova
1 bustina di lievito in polvere
un pizzico di sale
Lavate l’uva e staccate gli acini. Divideteli a metà ed eliminate i semi. Riscaldate il forno a 180° C. Mettete lo zucchero in una terrina, aggiungetevi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorateli con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un composto spugnoso. Aggiungete le uova, una alla volta, un pizzico di sale e la farina setacciata insieme al lievito. Infine, aggiungete l’uva. Foderate uno stampo da plum-cake da 1 litro di capacità con del burro o con della carta da forno. Versate il composto nello stampo e infornate per 50 minuti circa. Servite freddo.
Odette è presente nel romanzo in due versioni. Come madre di Gilberte, signora borghese, “sistemata”, ben interpretata nel film citato di Raul Ruiz Il tempo ritrovato da una Catherine Deneuve sfiorita e appesantita dall’età. Come giovane mondana che fa impazzire d’amore Charles Swann, meno ben interpretata nel film di Volker Schloendorff Un amore di Swann da un’Ornella Muti poco maliziosa e troppo sorridente. Ma i valori di Odette rimangono gli stessi: quelli di una che ha imparato a nascondere le proprie origini buttandosi a capo fitto nelle mode e nei “modi” presi a prestito da altri. La futura moglie di Charles Swann ha frequentato la casa di Parigi e la villa in campagna dei coniugi Verdurin, una coppia di nuovi ricchi che, con le loro ambizioni culturali, le hanno insegnato tutto.
Lì ha conosciuto Swann e lo ha sedotto, anche con il rito del tè, come farà anni dopo Gilberte con il Narratore.
“Odette preparò a Swann “il suo” tè e gli chiese: ‘Limone o panna?’ e alla sua risposta ‘panna’, gli disse ridendo: ‘una nuvola!’.”
Quanti ancora oggi utilizzano questa espressione, importata dalla lingua inglese (just a cloud) per sentirsi eleganti e snob! Chissà da chi acquistava il tè Odette? Come tutti, suppongo, nel Marais, dai Frères Mariage sin dal 1854 al 30 di rue du Bourg-Tibourg. Forse, sotto Natale avrà servito la miscela Esprit de Noël (Spirito del Natale) e per sedurre Swann avrà scelto la miscela Podréa.
Tra i tanti piatti “speciali” di Odette rimangono a lato, nella loro semplicità, le uova alla panna (o alla crema).
(Dosi per 6 persone)
INGREDIENTI
6 uova fresche grandi
30 gr. di burro
3 bicchieri di panna liquida
sale e pepe
dragoncello tritato
Sbattete la panna per ispessirla leggermente, mettetene un po’ in sei piccoli recipienti di vetro o ceramica resistenti alla cottura (ne esistono di appositi in ceramica dotati anche di coperchio). Spaccate sopra ciascuno un uovo, salate e pepate a piacere. Coprite con un altro cucchiaio di panna. Mettete i recipienti in una pentola più grande e riempitela d’acqua quasi fino al bordo degli stessi. Mettete la pentola sul fuoco e portate l’acqua ad ebollizione. Lasciate cuocere per 8 minuti. (Potete anche infornare alla temperatura di 240° C). Servite le uova calde decorate con un po’ di dragoncello tritato.
Ma veniamo ai Verdurin. La signora riceveva un gruppo di persone che chiamava il suo piccolo clan; le sue non erano cene, bensì erano i suoi mercoledì. Il Narratore partecipa a queste riunioni, trampolino di lancio del giovane scrittore nella mondanità, attorno a una tavola dove gli invitati avevano sempre un coperto preparato per loro.
Gli amori si intrecciano alla conversazione libera e spigliata dei “cortigiani” di Madame Verdurin e ai cibi alla moda, presentati come vere e proprie opere d’arte.
Tra tutti spicca l’insalata giapponese servita in occasione di una cena cui partecipava anche Swann. È meglio fare un inciso di storia del teatro. Nel primo atto, infatti, di Francillon (1887), opera di Alexandre Dumas figlio, un personaggio, Annette, alla richiesta di un invitato a una cena di avere la ricetta dell’insalata appena servita, risponde che si tratta dell’insalata giapponese. Alla successiva domanda: “È proprio giapponese?”, Annette risponde che si tratta di una sua invenzione e che l’ha chiamata così perché: “(…) abbia un nome: tutto è giapponese oggi”.
Così, un mercoledì dai Verdurin:
“(…) la signora Cottard non si lasciò scappare la parola insalata che era appena stata pronunciata dalla signora Verdurin. – Non si tratta per caso di insalata giapponese? – disse a mezza voce, rivolgendosi a Odette. E lieta e confusa della pertinenza e dell’audacia per avere fatto un’allusione, discreta ma ben chiara, al recente e strepitoso lavoro teatrale di Dumas, scoppiò in una risata graziosa da ingenua, poco rumorosa, ma così irresistibile che per alcuni minuti fu incapace di dominarla. ‘Chi è questa signora? Ha dello spirito’ disse Forcheville.
– Vi sembrerò provinciale, signore – disse la signora Cottard a Swann – ma non ho ancora visto questa celebre Francillon di cui tutti parlano (…) Devo pertanto confessare che mi trovo alquanto sciocca, perché, in tutti i salotti dove sono invitata, non si parla naturalmente che di questa benedetta insalata giapponese. S’inizia anche ad esserne un po’ stanchi, – continuò notando che Swann non aveva poi l’aria interessata come lei avrebbe immaginato per una attualità così scottante. – Bisogna però aggiungere che ciò può essere il pretesto anche per idee assai divertenti. Infatti, una delle mie amiche, donna molto originale e pure molto bella, attorniata da gente e lanciatissima in società, racconta di avere fatto preparare in casa questa insalata con tutti gli ingredienti che Alexandre Dumas figlio cita nell’opera. Aveva invitato alcune amiche per assaggiarla. Sfortunatamente non sono stata fra le poche elette. Ma lei stessa ce ne ha parlato, dopo; sembra che fosse orribile, ci ha fatti ridere sino alle lacrime. Ma, sapete, tutto sta nel modo in cui si raccontano le cose, – disse notando che Swann manteneva un’aria grave. E, supponendo che fosse perché non amava Francillon:
– Del resto, penso che ne sarei delusa. Non credo che valga quanto Serge Panine, l’idolo di Madame de Crécy. Lì almeno si tratta di soggetti che fanno riflettere: ma dare una ricetta di un’insalata sulla scena del Théatre-Français!”.
(Dosi per 6 persone)
INGREDIENTI
800 gr. di patate novelle
1 kg di cozze
200 gr. di tartufo nero
sale fino e sale grosso, pepe
una bottiglia di vino bianco
5 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di aceto
1 ramo di sedano
mezzo spicchio d’aglio
2 rametti di prezzemolo, un po’ di erba cipollina
Pulite le patate e mettetele a cuocere in acqua bollente salata per una ventina di minuti (controllatene la cottura). Preparate la vinaigrette: unite all’olio d’oliva l’aceto, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati, un pizzico di sale e di pepe. Battete energicamente con la frusta. Pulite a parte perfettamente le cozze lavandole sotto l’acqua corrente ed eliminando i filamenti e quelle socchiuse. Mettetele in un recipiente largo con il sedano a pezzetti, l’aglio schiacciato e il vino bianco, senza salare. Coprite il recipiente e fatele cuocere a fuoco vivo per almeno 10 minuti. A fine cottura, dovranno essere aperte. Lasciatele raffreddare. Eliminate quelle che sono rimaste chiuse e staccate le altre dalla conchiglia. Conservate il sugo di cottura. A fine cottura delle patate, sbucciatele ancora calde e tagliatele a rondelle. Mescolatele con le cozze e il loro sugo e con la vinaigrette. Prima di servire grattate sull’insalata il tartufo nero e mescolate bene.
Il piccolo clan dei Verdurin raccoglie un gruppo eterogeneo di personaggi: “(…) c’è Cottard il medico, sua moglie, lo scultore polacco Viradobetski, Swann il collezionista, un’importante matrona russa, una principessa dal cognome in off che ora mi sfugge…” e così via. La tavola della casa di Parigi è, per così dire, “organizzata” da Madame che concepisce la mise en table come un’arte esasperata della dissimulazione dei cibi. Prevalgono infatti i particolari eccessivi dei decori floreali, delle porcellane dei servizi di piatti, degli argenti e dei cristalli dei bicchieri. Il Narratore si perde nell’osservarne i dettagli e nella descrizione minuziosa di essi. In mezzo a tutte queste esagerazioni e alle mode del momento, fa la sua apparizione la sogliola alla normanna che richiama la semplicità di gusti del padrone di casa: “(…) noi desideriamo solamente che voi mangiate e che pure mio marito mangi: portate ancora della sogliola normanna al signore, vedete bene che la sua è fredda. Non abbiamo fretta, servite come se ci fosse un incendio, aspettate un po’ per servire l’insalata”.
(Dosi per 4 persone)
INGREDIENTI
4 piccole sogliole
mezzo bicchiere di vino bianco secco
25 gr. di burro
sale e pepe bianco
Per la salsa:
40 gr. di burro
30 gr. di farina
0,25 lt. di panna liquida
200 gr. di gamberetti (in barattolo o surgelati)
250 gr. di cozze (anche surgelate)
Mettete i gamberetti (se surgelati) a sbollentare. Se le cozze sono fresche, lavatele sotto acqua corrente, togliete la barbetta ed eliminate quelle aperte, mettetele a cuocere con un po’ d’acqua finché non si aprono, scartando quelle che rimangono chiuse. Apritele e liberatele dalla conchiglia. (Se le cozze sono surgelate procedete come per i gamberetti). Pulite le sogliole e dividete i filetti. Scaldate il burro in un recipiente da forno e disponetevi i filetti delle sogliole conditi con sale e pepe. Dopo averli rosolati su i due lati a fuoco vivo, aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere per 20 minuti facendo attenzione che non diventino troppo morbidi. Preparate la salsa facendo sciogliere il burro e aggiungendovi con il setaccio la farina che farete imbiondire. Unite il sugo di cottura dei filetti delle sogliole e tenete il tutto a fiamma viva per alcuni minuti. Aggiungete alla salsa sale, pepe e infine la panna. Mescolate delicatamente. Scolate i gamberetti e uniteli alle cozze passandoli nella salsa calda. Versate la salsa sui filetti e, se necessario, servite dopo avere riscaldato il tutto nel forno. Accompagnate questo piatto a delle patate bollite e servitelo con lo stesso vino impiegato nella cottura.
Nella villa, detta La Raspelière, che i Verdurin affittano in Normandia, è il marito che riceve e che “organizza” la tavola e così la conversazione prende accenti e contenuti più tipicamente maschili: ristoranti di Parigi, vini costosi, cibi forti e battute pesanti.
“(…) Forza, mio buon Brichot, posate in fretta i vostri bagagli. Abbiamo una bouillabaisse che non aspetta (…) Dico, nell’interesse della sua stessa reputazione, che Dechambre è morto proprio al momento giusto, a puntino, come le aragoste di Caen, grigliate secondo le incomparabili ricette di Pampille …domani devo tornare a Parigi per cenare alla Tour d’Argent o all’hotel Meurice (…) Non è poi così buono come si dice, la Tour d’Argent, – disse Madame Verdurin (…) Che cosa è questa cosa dalla tonalità così graziosa che stiamo mangiando? – Domandò Ski – Si chiama mousse alla fragola, – rispose Madame Verdurin. – Ma è fa-vo-lo-sa. Bisognerebbe fare stappare delle bottiglie di château-margaux, di château-lafite, di porto. – Non vi dico come mi diverte, non beve che acqua, – disse Madame Verdurin per dissimulare sotto il gradimento di questa fantasia lo sgomento che le provocava tanta prodigalità. – Ma non è per bere, – riprese Ski – riempite tutti i nostri bicchieri, si fanno portare delle meravigliose pesche, delle enormi pesche noci: là, di fronte al tramonto, sarà lussureggiante come in un bel quadro del Veronese. – E costerà quasi altrettanto caro, – mormorò Madame Verdurin. – Ma portate via questi formaggi dai toni così volgari – disse Ski cercando di sottrarre il piatto del padrone di casa che difendeva la sua gruviera con tutte le forze”.
(Dosi per 4 persone)
INGREDIENTI
350 gr. di fragole,
150 gr. di zucchero,
150 gr. di panna liquida,
15 gr. di colla di pesce.
Mondate e lavate le fragole in acqua corrente e quindi asciugatele. Frullatene 300 gr. con lo zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in una terrina riempita di acqua molto fredda. Montate la panna sino ad ottenere un composto molto sodo. Scolate e strizzate i fogli di colla di pesce e scioglieteli in una casseruola a bagnomaria. Versate la colla di pesce nel composto di fragole e mescolando velocemente amalgamate il tutto. Incorporatevi la panna montata facendo attenzione che non si formino grumi. Versate il composto in uno stampo e ponete in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, immergete lo stampo in acqua calda per pochi istanti, passate la punta di un coltello affilato per staccare la mousse e ponetela su un piatto di portata. Decoratela con alcune fragole.
Chiudiamo questo capitolo con un altro dolce al cucchiaio che era tanto di moda in quell’epoca e che è rimasto un protagonista della carta dei dessert.
“(…) Ha l’aria deliziosa, rispose la signora Cottard; da voi, Odette, non si è mai a corto di vettovaglie. Non ho bisogno di domandarvi il marchio di fabbricazione, so che acquistate tutto da Rebattet. Per quel che mi riguarda, devo dire che sono più eclettica. Per i petit fours e per tutta la piccola pasticceria mi rivolgo spesso a Bourbonneux. Ma devo riconoscere che non sanno proprio che cosa sia un gelato. Rebattet è il grande artista di tutto ciò che è gelato, bavarese o sorbetto. Come direbbe mio marito, è il nec plus ultra”.
(Dosi per 6 persone)
INGREDIENTI
150 gr. di zucchero
50 gr. di caffè macinato finissimo
2 tuorli d’uovo
20 gr. di colla di pesce in fogli
45 cl. di panna liquida,
20 cl. di latte intero
1 bicchiere di liquore (al caffè o all’amaretto)
chicchi di caffè al cioccolato per la decorazione
Scaldate il latte e dopo averlo tolto dal fuoco mescolatevi la polvere di caffè. Coprite il recipiente e lasciate riposare per 20 minuti. Ammollate e strizzate la colla di pesce a bagnomaria. Lavorate con la frusta i tuorli d’uovo con un po’ di zucchero finché non ottenete un composto spumoso. Versate il latte e rimettete il tutto su fuoco moderato mescolando continuamente. Unitevi la colla di pesce e mescolate senza creare grumi. Lasciate raffreddare il tutto. Montate la panna con lo zucchero rimasto e incorporatela delicatamente al composto (lasciatene da parte un pò per la decorazione). Unite al composto il liquore e versatelo in uno stampo. Ponete nel frigorifero per almeno due ore. Al momento di servire ponete lo stampo per alcuni istanti in acqua calda; aiutandovi con la punta di un coltello affilato staccate la bavarese e ponetela su un piatto di portata. Guarnitela con ciuffi di panna e chicchi di caffè al cioccolato.