Diese Sauce ist der Klassiker zu Spargel, veredelt aber auch Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli oder Schwarzwurzeln und passt gut zu Pellkartoffeln und gedünstetem Fischfilet.
150 g Butter
3 frische Eigelb
2 EL Weißwein
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Für 4 Personen | 20 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 340 kcal, 3 g EW, 36 g F, 0 g KH
1 Die Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Für das Wasserbad Wasser 2–3 cm hoch in einem Topf aufkochen. Eine Metallschüssel oder einen Schlagkessel so daraufsetzen, dass das Wasser nicht berührt wird. Eigelbe und 1 EL Wasser darin mit dem Schneebesen schaumig rühren (Bild 1). Erst nach und nach den Wein, dann tropfenweise die Butter (Bild 2) zugeben und 6–7 Min. weiterrühren, bis die Masse leicht dicklich ist.
2 Die Masse sollte eine Temperatur zwischen 72° und 75° haben (am besten mit einem Küchenthermometer prüfen). Die Temperatur darf nicht weiter ansteigen, weil das Ei gerinnt!
3 Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen, Schüssel oder Schlagkessel noch auf dem Topf lassen. Die fertige Sauce (Bild 3) mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und servieren.
Variante – Sauce béarnaise
½ Bund Estragon waschen und trocken schütteln, die Hälfte der Blätter abzupfen, den Rest mit den Stielen hacken. 1 Schalotte schälen und fein hacken. Mit 1 Lorbeerblatt und 125 ml Weißwein aufkochen, dann offen auf ca. 50 ml einkochen lassen und durch ein Sieb streichen. Mit Eigelben wie im Rezept beschrieben schaumig schlagen, dann nach und nach mit Butter dicklich aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon würzen. Mit Estragonblättchen bestreut servieren.