Zabaione kennt jeder als Dessert. Diese Zabaione ist mindestens ebenso schaumig, aber frühlingshaft gewürzt – perfekt zum edelsten aller Frühlingsgemüse, dem Spargel.
1 Bund Kerbel
1,2–1,5 kg weißer Spargel
Salz
1 TL Zucker
100 ml Weißwein (z. B. Riesling, oder Spargelwasser)
100 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
4 Eigelb
50–60 g Frischkäse (16 % Fett i. Tr.)
Cayennepfeffer
grüner Pfeffer aus der Mühle
Für 4 Personen | 
35 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 160 kcal, 10 g EW, 8 g F, 8 g KH
1 Kerbel waschen und trocken schütteln, einige Blätter ganz lassen und den Rest fein hacken. Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser in einem großen Topf aufkochen, Salz und Zucker zugeben. Den Spargel darin je nach Dicke in 10–14 Min. bissfest garen.
2 Für das Wasserbad Wasser 2–3 cm hoch in einen Topf geben, erhitzen und eine Metallschüssel so daraufsetzen, dass sie das Wasser nicht berührt. Wein und Fond für die Zabaione darin erwärmen.
3 Die Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen 6–7 Min. aufschlagen, bis die Zabaione dickschaumig ist und eine Temperatur von 72°–75° erreicht hat (am besten ein Thermometer verwenden).
4 Den Topf mit der Schüssel vom Herd nehmen. Den Frischkäse zugeben und unterrühren. Die Zabaione mit Salz, Cayennepfeffer und grünem Pfeffer würzen. Den gehackten Kerbel untermischen.
5 Den Spargel herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Zabaione darüberlöffeln. Mit den Kerbelblättern bestreuen und servieren. Dazu passen junge Pellkartoffeln.
Zabaione-Varianten
Anstelle von Kerbel lässt sich die Zabaione je nach Jahreszeit mit anderen Kräutern zubereiten und mit anderen Gemüsesorten kombinieren. Dafür die Zabaione wie im Rezept beschrieben zubereiten und den Kerbel durch andere Kräuter ersetzen:
Im Frühling für eine Dill-Zabaione 1 Bund Dill hacken und unter die Zabaione rühren. Die Sauce schmeckt zu Schmorgurken oder Mairübchen.
Für eine Kresse-Zabaione 1 Beet Gartenkresse abschneiden, waschen, trocken tupfen und unter die Zabaione rühren. Die Sauce passt zu Blumenkohl.
Im Sommer für eine Basilikum-Zabaione 1 Handvoll Basilikumblätter hacken. Oder für eine Thymian-Zabaione die Blättchen von 5 Stängeln Thymian abzupfen und hacken. Dann entweder Basilikum oder Thymian unter die Zabaione rühren. Die Basilikum-Zabaione passt zu Artischockenherzen, die Thymian-Zabaione zu Zucchini.
Zu Herbstgemüse wie Schwarzwurzeln, Pastinaken oder Möhren schmeckt eine Petersilien-Zabaione. Dafür 1 Bund Petersilie hacken und unter die Sauce rühren.