Ya lo decían los eruditos gourmets Néstor Luján y Juan Perucho: «La cocina manchega es recia y venerable, una verdadera cocina madre.» Y mi querido amigo, el sociólogo y gastrónomo Lorenzo Díaz, matiza más cuando habla de «una cocina de la necesidad, pastoril y labriega, que tiene sus raíces en una sociedad rural y ganadera».

Estamos ante cualificadas opiniones que nos ayudan a entender la filosofía que impregna el quehacer de la familia Montes al frente del restaurante que regentan en Villacañas y en particular el de nuestra protagonista, Loli Montes. Loli, junto a sus hermanas Amparo y María —apodadas las tres como «Dulcineas de la cocina castellano-manchega» y muy bien secundadas por el único hermano varón, Pascual—, representa y personifica a la perfección una cocina sencilla en su elaboración y fiel a costumbres culinarias y platos que se mantienen intactos a pesar del paso de los siglos.

Hablamos del tojunto, un guiso con carnes de granja o de caza, ajo, cebolla, pimientos verdes y aceite de oliva. De las atascaburras, que se elaboran con patatas cocidas, bacalao, ajos y aceite. De los célebres gazpachos manchegos, que ya aparecían en el Quijote bajo el nombre de «galianos», una sopa pastoril que se sirve caliente. Nos referimos, también, a los pistos, las gachas o las fantásticas migas muleras. Y todo sin olvidar la olla podrida, un guiso de la época cervantina, precursora del actual cocido y con la que la población manchega saciaba el apetito los siete días de la semana. La olla, cocinada siempre en la lumbre, incluía garbanzos y distintas verduras, y, dependiendo del nivel social, carne de vacuno o de carnero de mayor o menor calidad.

Loli y sus hermanos rinden tributo diario a esta cocina de todas las épocas, inmortal, y al mismo tiempo al patriarca de esta tenaz y trabajadora saga de restauradores, a don Pascual Montes, desgraciadamente fallecido hace siete años, en 2005, y verdadero arquetipo del oriundo manchego. Pastor de oficio, un problema en los huesos le obligó a reorientar su vida como tabernero. Primero, a principios de los setenta, abrió una pequeña cantina en el casino de Villacañas, y después, en la década de los ochenta, y ya con el apoyo de sus cuatro hijos —a los que dio vida y oficio—, el actual restaurante en esta misma localidad toledana. Aquellas gachas que elaboraba en los largos y fríos días de pastoreo para alimentarse terminaron por convertirse en materia de culto para los amantes de la buena mesa.

Montes

Crta. Tembleque, 1

45860 Villacañas (Toledo)

Tel. 925 160 205

El bueno de don Pascual llegó a cocinar sus célebres gachas con tal destreza y fama que viajó por muchos lugares promocionando la gastronomía de su tierra. En uno de esos viajes, concretamente uno que realizó a Estados Unidos, don Pascual estuvo a punto de acabar en prisión. La policía de la aduana confundió la harina de almorta que llevaba para hacer sus gachas con sustancias para fabricar explosivos. Yo tuve la inmensa fortuna de conocerle en el Cigarral toledano de Adolfo Muñoz un caluroso día de verano del año 2003. Asistía a una representación de Las bodas de Camacho a cargo del gran actor Juan Luis Galiardo. Las gachas que nos hizo impactaron en mi memoria gastronómica. Lo más sorprendente fue que ni se inmutó cuando por sorpresa irrumpieron alrededor de trescientos chavales hambrientos de la Ruta Quetzal. A todos dio un plato de gachas.

Anécdotas aparte, el humilde y genial don Pascual marcó una impronta vital en Loli y en sus hermanos. Con mimo y dedicación han sabido guardar intacta la memoria del padre. De él aprendieron y es a él a quien homenajean a diario.

Loli Montes rinde culto en su carta a la cocina de su tierra. Borda las gachas, las migas y el pisto manchego. Pero también el sabor alcanza la excelencia con sus mistelas —un guiso típico de Villacañas con bacalao, patatas y tomate deshidratado—, las judías con perdiz o liebre, o con el caldillo de espárragos. Guisos contundentes y sencillos al mismo tiempo, preparados con las técnicas heredadas de sus antepasados y el mejor producto de temporada. Aceite de oliva elaborado en las muchas y buenas almazaras manchegas, ajo de Las Pedroñeras, cebolla y el azafrán único que se cultiva en la zona de Consuegra… son los ingredientes básicos de una cocina verdaderamente artesanal y exquisitamente respetuosa con el pasado y la tradición. Le pregunto por los sabores que guarda en su memoria y me habla del arrope de vendimia, que no es otra cosa que el mosto cocido y espesado a fuego lento, tanto que se podía untar en el pan. Recuerda el pisto que se cocía durante largas horas en la lumbre en verano y se guardaba para los fríos días del invierno. Me habla apasionada de los mojetes de bacalao desalado cocinados al fuego en los días de vendimia y del olor a pan de las tahonas del pueblo, que recuerda con nostalgia y lamenta que se esté perdiendo. Lo mismo me cuenta de postres caseros que ya no se hacen, como el citado arrope, el arroz con agua y castañas o las albóndigas dulces.

Loli y sus hermanos atesoran el valor de lo antiguo. Mi paladar se pobló de hermosas y sabrosas sensaciones con unas gachas pastoriles hechas al fuego en pleno campo como las cocinaba don Pascual. Él sigue velando por todos ellos dondequiera que esté; por eso no es de extrañar que las lágrimas broten espontáneas y cargadas de sentimiento en cada uno de sus hijos cuando hablando de él, de repente, se instala el silencio, porque la emoción impide palabra alguna.

Mis particulares Dulcineas siguen y seguirán enamorando a los quijotescos comensales que, como es mi caso, recorren de cuando en cuando La Mancha con la necesidad de expandir el horizonte vital en esas inmensas llanuras teñidas con el compacto ocre de sus tierras y el verde intenso de sus viñas.