Elaboración

• Una vez mortificado, el lechazo tiene que sufrir tres días en cámara. Después se abre primero en canal y finalmente se despieza en cuatro cuartos: dos delanteros y dos traseros.

• Muchas veces el trabajo de asador se sustituye por el de adivino o jefe de la improvisación. En todo caso, el mejor horno es el de adobe revestido de barro, tanto en el interior como en el exterior. Se alimenta con leña de encina durante una hora y media o dos, dependiendo de cuántos cuartos vayamos a asar.

• Cada cuarto se coloca en una tartera o plato de barro con una base de agua. El cuarto se introduce en el horno con la parte interior hacia arriba. Previamente, habremos sazonado dicho lado. La temperatura del horno se desconoce, pues no usamos termómetro y se hace a la vieja usanza, a ojo y con la experiencia adquirida.

• Después de dos horas aproximadamente se procede a sacar el cuarto del horno y darle la vuelta, quedando así la parte exterior hacia arriba, que al estar en contacto con el agua durante el asado queda totalmente blanca. Ahora procederemos al tostado: volvemos a echar sal en la parte superior de la pieza y la introducimos en el horno. Le damos llama al horno con palos finos de encina para obtener una piel crujiente y color de oro del Perú.

Consejo: Una vez tostado, se saca el lechazo del horno y se lleva a la mesa en la misma tartera de barro en la que se ha asado para que mantenga el calor y la calidad del producto.