Si tiene una licuadora ya está en camino de convertir su cocina en una cocina natural, lugar en el que preparar comidas naturales y deliciosos zumos nutritivos y sabrosos. Una cocina natural es el punto de partida para la buena salud de la familia. Es allí donde sus hijos y amigos se darán cuenta de cuánto les quiere gracias a las comidas y los zumos que les prepare. Una cocina natural es un lugar limpio, luminoso y cálido y no un lugar lleno de olor a grasa o recalentado por sartenes chisporroteantes en las que se fríen los elementos nutritivos de los alimentos. En los armarios no encontrará grandes cantidades de alimentos envasados, ni latas, azúcares, mermeladas, gelatinas ni almíbares pegajosos y, en el congelador, tampoco habrá un montón de bolsas de plástico llenas de alimentos precocinados. En cambio, la cocina estará provista de alimentos frescos, hierbas y especias aromáticas. En los armarios encontrará paquetes de cereales y legumbres y, en la nevera, una gran variedad de frutas y hortalizas.

Tanto si dispone de una cocina pequeña como de una grande o mediana, podrá equiparla fácilmente con los pocos utensilios que se necesitan para preparar zumos y comidas naturales. Cada vez que entre en la cocina, le encantará ver cestas y fruteros repletos de alimentos frescos llenos de colorido que esperan ser transformados en deliciosos zumos o comidos en su estado natural.

Aunque esté muy entusiasmado cuando compre la licuadora, si no respeta unas pocas reglas simples para preparar y conservar los alimentos, es posible que ese entusiasmo desaparezca antes de que pueda apreciar las ventajas de los zumos.

Compre sólo lo que vaya a consumir durante una semana. Los alimentos frescos se estropean aunque los conserve en las mejores condiciones y es una lástima, además de una pérdida de dinero, tener que tirar a la basura frutas y hortalizas podridas o utilizarlas como abono, si dispone de una pequeña huerta. Linda y yo calculamos diez kilos de zanahorias por semana para una familia de cuatro personas y, dado que las zanahorias se conservan durante un par de semanas, las solemos comprar en bolsas de veinte kilos y las guardamos en la nevera que tenemos en el garaje. Tratamos de comprar sólo alimentos biológicos -es decir que no han sido tratados con pesticidas ni productos químicos de ningún tipo- por lo que me paso una hora en el coche para trasladarme hasta la tienda y comprar los veinte kilos de zanahorias biológicas. Cuando llegamos a casa, las limpiamos con agua fría y las secamos. Las frutas y las hortalizas biológicas sólo necesitan agua fría potable para sacarles la suciedad que pueden haber acumulado durante la recolección y el transporte.

Si no logra encontrar frutas u hortalizas biológicas, utilice para limpiarlas algún producto neutro biodegradable que posiblemente podrá comprar en alguna tienda de productos naturales. Séquelas con paños de cocina de tela suave o deje que sequen solas. Luego, guárdelas en la nevera o déjelas sobre la encimera según el alimento y su punto de madurez (la guía sobre frutas y hortalizas específicas se encuentra en el Capítulo 5). Pase por el escurridor de ensalada las verduras como la lechuga o las espinacas y guárdelas en la nevera en bolsas de plástico herméticas. Asegúrese de que las hojas estén bien secas o, de lo contrarío, se pondrán mustias.

Es sumamente importante que lave todos los alimentos inmediatamente después de haberlos comprado. No hay nada más molesto que tener que lavar y secar un manojo de espinacas o de perejil cuando uno tiene prisa por prepararse un vaso de zumo natural. De hecho, es muy probable que se le quiten las ganas. Si después de hacer la compra, dedica un poco de tiempo a lavar, secar y guardar los alimentos, le aseguro que no le representará ningún esfuerzo poner en práctica la dieta de los zumos.

Si puede, compre hierbas aromáticas frescas, o mejor aún, cultívelas en una maceta o en el jardín, si lo tiene. Si utiliza hierbas y especias secas, consérvelas en frascos de vidrio y, si puede, guárdelas en un armario oscuro. Ponga una etiqueta con la fecha de compra y tire aquellas que tengan más de tres o cuatro meses.

Cultive usted mismo sus propios brotes (vea el primer recuadro del Capítulo 5) y su propia grama (segundo recuadro). Los brotes son una increíble fuente de nutrientes y resultan muy baratos y fáciles de cultivar. Haga que sus hijos le ayuden; les va a encantar. La grama requiere un poco más de esfuerzos pero, teniendo en cuenta sus propiedades, vale la pena hacer sitio en la despensa o en la cocina para colocar las bandejas en las que crece.

Si bien algunos utensilios de cocina se convertirán en objetos prácticamente obsoletos una vez haya entrado en el mundo de los zumos, otros adquirirán un nuevo significado. Por ejemplo, el horno microondas se llenará de polvo mientras que la nevera se convertirá en el punto focal de la cocina. De hecho, si tiene una familia numerosa, le sugiero que tenga en cuenta la posibilidad de comprar una segunda nevera para conservar más alimentos. Puede conseguir una de segunda mano en buenas condiciones para colocarla en cualquier rincón de la casa. Si es usted de esa clase de cocinero a quien no le preocupa mucho si los cuchillos están afilados o no, ahora empezará a fijarse en los filos de las hojas y, quizás, incluso decida comprar unos nuevos.

La licuadora es la estrella de la cocina natural. Colóquela en la encimera, preferentemente cerca del fregadero, en un área despejada. El ruido del motor se convertirá en un sonido agradable que atraerá a los niños y los mayores hacia la cocina para probar el zumo que esté preparando.

A continuación facilito una lista de los utensilios que recomiendo para que pueda seguir, sin demasiado esfuerzo, una dieta sana a base de zumos y comidas naturales. No se necesitan demasiadas cosas y, además, es muy probable que ya disponga de muchas de ellas. Lo primero y principal es la licuadora. Es el único utensilio caro pero, en cuanto piense en el provecho diario que le va a sacar, su precio le parecerá ínfimo. Después de todo, piense que cuando tiene que comprar una estufa, no duda en gastarse el dinero porque se trata de algo esencial; si desea incluir los zumos en su vida, la licuadora será tan importante como la estufa, por no decir más, y además le costará menos.

La licuadora: Mi licuadora es la mejor que existe en el mercado. Durante los más de cuarenta años que me dediqué a enseñar y hacer demostraciones sobre cómo preparar zumos, utilicé casi trescientas licuadoras distintas, pero ninguna superó jamás a la licuadora The Juiceman. Aunque, teniendo en cuenta que más importante que la licuadora es el zumo, espero que se sienta inspirado y compre una buena licuadora para poder empezar una dieta y una vida más sanas.

La diferencia de precios entre las distintas licuadoras depende del tamaño del motor. Las más caras tienen un motor eléctrico con un mínimo de de caballo de potencia, capaz de hacer girar una resistente cuchilla a 6.000 r.p.m. Una licuadora más económica también debe tener un motor potente de ¼ de caballo de potencia. Lo importante es que el motor y la cuchilla juntos tengan la fuerza suficiente como para funcionar eficazmente con grandes cantidades de piel, tallos y cortezas.

La licuadora no debe pesar demasiado, alrededor de cinco kilos, y es preferible que venga en una caja reforzada para poder guardarla o llevársela cuando salga de viaje. Creo que es un factor importante, independientemente del tipo de licuadora que compre. La caja debe tener el tamaño adecuado para poderla colocar fácilmente en los compartimentos de cabina que hay encima de los asientos de los aviones. Además, debe ser ligera para poder llevarla encima del hombro cuando se desplaza por aeropuertos, estaciones de tren o calles muy concurridas. Para mí, todo esto es de vital importancia porque viajo constantemente y necesito tener una licuadora para prepararme zumos en el hotel. La licuadora debe estar diseñada de tal forma que puedan prepararse varios zumos sin tener que desmontarla y limpiarla cada vez. El recipiente debe estar ligeramente inclinado para que cuando introduzca los alimentos en el conducto, el zumo se deslice por la rejilla y la pulpa resbale y salga por la parte posterior. Las mejores rejillas y cuchillas raspaduras son las de acero inoxidable y la pulpa debe juntarse en un gran depósito -preferiblemente exterior- para no tener que retirarlo cada vez que se acumula demasiada. Si el depósito es independiente, puede vaciarlo sin necesidad de desmontar la licuadora y además es fácil de limpiar. Además del depósito de pulpa y la base de la máquina, la licuadora sólo tiene unos pocos componentes más. El recipiente para el zumo, la rejilla con las cuchillas raspadoras, la base de la máquina y la tapa deben encajar fácilmente con un solo mecanismo para que resulte sencillo montarla y desmontarla.

Limpieza y cuidado de la licuadora: Tal como he dicho antes, recomiendo colocar la licuadora en un lugar despejado de la cocina. Teniendo en cuenta que utilizará muchas frutas y hortalizas que deberán lavarse y cortarse, el lugar ideal es cerca del fregadero y sobre un mármol en el que también pueda colocar una tabla para cortar. Tenga mucho cuidado de que el cable de la licuadora no esté cerca del fregadero. Como es inevitable que la encimera se salpique de zumo o pulpa, deje los libros de cocina lejos de la licuadora.

A medida que se prepara el zumo, la pulpa se acumula en el depósito. Después de ocho o diez horas, produce un olor agrio y empiezan a aparecer pequeños mosquitos y moscas de fruta. Es conveniente vaciar el depósito con la mayor frecuencia posible. Utilice la pulpa para hacer abono, si tiene un jardín, y si no, tírela a la basura. A muchas personas (entre las que me incluyo) les resulta práctico colocar junto al depósito bolsas de plástico del supermercado. De este modo, pueden tirar la pulpa sin ningún esfuerzo. Aunque las bolsas de plástico no son biodegradables y la pulpa sí lo es.

Lave la licuadora cada vez que la utilice. Según sus horarios, lávela una, dos o más veces al día. Recuerde, no significa que tiene que lavarla cada vez que prepare un zumo diferente. Si está preparando zumo de zanahorias y su esposo/a o su hijo le piden un zumo de manzana y pera, prepare los dos y luego limpie la licuadora.

Para lavar la licuadora, quite las piezas desmontables y enjuáguelas con agua del grifo. Si tiene un filtro en el grifo, la tarea le será más cómoda. Puesto que no quedan restos de aceite ni de azúcar pegajoso que necesiten frotarse con detergente, el agua limpia será suficiente. En general, será necesario frotar la rejilla con un cepillo o una esponja suave sin jabón. Le recomiendo que de vez en cuando sumerja todas las piezas en el fregadero lleno de agua caliente, en la que habrá diluido un poco de detergente y lejía (2 medidas de detergente por cada medida de lejía). Yo utilizo media taza de detergente y un cuarto de taza de lejía. Si deja las piezas en esta solución durante toda la noche, las manchas de zanahoria y de otros alimentos desaparecerán con sólo frotar suavemente. Enjuague cuidadosamente cada pieza antes de volver a montarlas.

Aunque la licuadora es el elemento más importante, existen otros que también son esenciales y otros que resultan muy útiles. Le voy a facilitar una lista, en orden alfabético, de los elementos que considero necesarios. Según el estilo que tenga para cocinar y la dieta que siga, algunos le van a parecer más indispensables que otros. Personalmente considero que es necesario tener, como mínimo, cuchillos y una tabla para cortar.

Balanza: Una balanza que pueda pesar hasta quinientos gramos resulta de gran ayuda cuando se es nuevo en el arte de preparar zumos. (También puede utilizar una que pese hasta dos kilos y medio.) De lo contrario, ¿cómo sabrá si tiene un racimo de uvas de cien gramos o trescientos gramos de melón? Después de un cierto tiempo, ya no la necesitará porque ya sabrá calcular a ojo las cantidades que necesita para preparar la cantidad de zumo que desea. Sin embargo, puede dejarla en algún rincón de la encimera para pesar otros alimentos, como legumbres o harina.

Batidora: Una batidora potente es ideal para hacer mezclas de zumos que no se pueden lograr solamente con la licuadora. Por ejemplo, los plátanos son demasiado blandos para hacer zumo, pero puede mezclarlos con zumo de naranja o piña para obtener una exquisita y espumosa bebida. Posiblemente empezará a utilizar la batidora a diario para preparar condimentos para ensaladas, sopas y salsas. Recomiendo comprar una batidora que tenga un motor potente que no pierda fuerza con el uso. Algunas tienen también recipientes desmontables que permiten conservar con facilidad los alimentos triturados. Las batidoras de brazo son ideales para preparar condimentos para ensaladas, sopas y salsas, pero no para mezclar zumos.

Mucha gente me ha preguntado cuál es la diferencia entre una licuadora y una batidora. ¿Por qué no pueden cortar una manzana y triturarla para hacer un zumo? La respuesta es simple: la batidora tritura las frutas convirtiéndolas en puré, mientras que la licuadora sólo extrae el zumo de las frutas o verduras y separa las fibras que son difíciles de digerir, aunque el zumo sigue conservando parte de la fibra soluble. El cuerpo absorbe el zumo y los nutrientes que éste contiene empiezan a actuar casi de inmediato. Nuestro organismo tarda horas en digerir la fibra pero, dado que es una parte importante de la dieta, se puede ingerir de otras formas.

Cacerolas: Recomiendo las cacerolas de acero inoxidable pesadas y resistentes. Quizás a las personas de más edad les resulten incómodas por su peso, en cuyo caso les aconsejo que utilicen las de acero inoxidable más ligero. En cualquier caso, no utilice cacerolas de aluminio porque pueden dejar restos de aluminio en los alimentos. Por la misma razón, tampoco utilice aquellas que tienen una lámina de teflón. Este material evita que los alimentos se peguen pero se prepara con productos químicos derivados del aluminio y otros productos perjudiciales para la salud.

Necesitará varias cacerolas y una olla grande para hervir la pasta. Asegúrese de que todas las tapas quedan bien ajustadas para que así los nutrientes queden dentro de la cacerola y no desaparezcan con el vapor cuando esté cocinando.

Cepillo: Compre un cepillo de cerdas duras para limpiar alimentos de piel fuerte, como la patata y la zanahoria. Este utensilio es especialmente importante para las frutas y hortalizas biológicas que, aunque no tienen pesticidas, pueden tener restos de tierra. El cepillo también es útil para limpiar la rejilla del filtro de la licuadora.

Coladores: Aunque mucha gente no lo hace, yo suelo colar el zumo que va saliendo de la licuadora. Intente comprar coladores de malla fina que no sean sólo de acero. Aproximadamente una vez al mes, cuando empiezan a ponerse amarillos por la zanahoria, los sumerjo en el fregadero con agua hirviendo y un poco de detergente neutro. Quedan como nuevos.

Cuchillos: Quizás le sorprendan las diferencias de precios de los cuchillos. Si cree que un cuchillo es sólo un cuchillo, piénselo bien y confíe en mi palabra: vale la pena gastar un poco más y comprar cuchillos de buena calidad. Duran toda la vida y hacen que cortar y picar sea un placer. Los buenos cuchillos de acero inoxidable con aleaciones de fibras de carbono son herramientas equilibradas y fuertes cuyo filo no se desgasta con facilidad y se afilan fácilmente. Los cuchillos de sierra, los de filo dentado, no son una buena elección. En general, el precio está relacionado con la calidad del cuchillo. Fíjese que la hoja del cuchillo esté insertada en la parte superior del mango; generalmente hay unos remaches que lo indican. Algunos cuchillos tienen un mango de plástico pesado sin ningún remache. Finalmente, coja el cuchillo y compruebe si está bien equilibrado.

Quien cocine alimentos naturales deberá disponer de un par de buenos cuchillos para pelar (que tengan una hoja de diez centímetros) y un cuchillo para cortar (con una hoja de veinte centímetros). También es útil un cuchillo de sierra para el pan. Guarde los cuchillos en un soporte. Si los coloca en un cajón con el resto de los cubiertos, es muy probable que se desafilen por el roce y los golpes, aparte de que usted puede cortarse cuando quiera sacar algo del cajón. Aunque actualmente casi todos los cuchillos se pueden poner en el lavavajillas, recomiendo lavarlos a mano porque, de lo contrario, recibirán golpes y roces con los otros cubiertos y se desafilarán, igual que sucede en el cajón.

Lo más importante del cuchillo es el filo. Compre un afilador. (No confunda la piedra de afilar con el afilador. La piedra de afilar se utiliza para eliminar fragmentos infinitesimales de metal de la hoja cada vez que se usa). Los afiladores son manuales o eléctricos y deben utilizarse siempre que sea necesario para conservar la hoja afilada. La mayoría de cocineros saben de forma intuitiva hasta qué punto una hoja está afilada, por ejemplo comprobando la facilidad con que se corta un tomate. Como regla general, los cuchillos se deben afilar cada dos o tres semanas.

Escurridor de ensalada: Este utensilio es útil para secar lechuga u otras verduras mediante una fuerza centrífuga. Puesto que las hojas giran dentro del escurridor, no se rompen y además salen prácticamente secas, aunque si lo desea puede acabar de secarlas con un paño de cocina suave. El escurridor me permite ahorrar mucho tiempo, dado que Linda y yo comemos mucha verdura.

Frascos para germinar: Es conveniente comprar tres frascos de veinte a veinticinco centímetros de altura para cada uno de los brotes más comunes: alfalfa, alubias y guisantes/lentejas (los guisantes y las lentejas crecen bien juntos, por eso los nombro como una sola cosa). Cada frasco debe tener tres tapas diferentes (que se pueden adquirir en las tiendas especializadas en productos naturales). La tapa con orificios pequeños es para la alfalfa y las otras dos, con orificios más grandes, para los otros brotes.

Minirrobot de cocina: Aunque su función es similar a la de la batidora, por lo general, tiene mayor potencia y capacidad. Es muy útil para cortar grandes cantidades de hortalizas para ensaladas y para preparar purés de verdura, tanto fríos como calientes. También me gusta el cuchillo eléctrico manual, que cumple casi las mismas funciones que el minirrobot de cocina.

Olla a presión: Yo utilizo la olla a presión Fogacci y la recomiendo encarecidamente. Cuando la olla está en el fuego, sólo se calienta la base externa. Ésta transmite calor al agua que, a su vez, produce el vapor que calienta la pared interna del recipiente donde están los alimentos. La válvula de cocción se mantiene constantemente a 105 °C y, aunque se aumente la llama, la temperatura no aumenta, garantizando de este modo una cocción uniforme de los alimentos. ¡Ya no se le volverá a quemar el arroz!

Picadora o molinillo de café: Estos pequeños electrodomésticos son de gran utilidad para triturar pequeñas cantidades de frutos secos y semillas. Ambos son igualmente eficaces. También puede triturar estos alimentos en una batidora o minirrobot de cocina, pero los utensilios pequeños son más rápidos, más fáciles de lavar y son más adecuados para trabajar con pequeñas cantidades. Si lo desea, también puede utilizar un molinillo manual.

Recipientes: Conserve las verduras, bien lavadas y secas, en grandes bolsas de plástico de cierre hermético. Estas bolsas se pueden utilizar más de una vez, por lo que no representan un gasto importante ni son una amenaza para el medio ambiente. Los productos Tupperware son ideales para conservar verduras. Sin embargo, prefiero usar recipientes de vidrio en lugar de los de plástico porque en el vidrio no se impregnan los olores, y algunos plásticos despiden, a la larga, productos químicos perjudiciales para la salud. Yo utilizo recipientes de vidrio con tapa de plástico. No guarde nunca comida en recipientes de metal, especialmente si son de aluminio. Para preparar y servir la comida, recomiendo platos y cuencos de vidrio o cerámicas y utensilios de madera para servir.

Tabla para cortar: Las mejores tablas que conozco son las de plástico de polietileno blanco. Resulta muy fácil mantenerlas limpias y, a diferencia de las de madera, no se astillan ni se rompen y en ellas no crece moho. Yo utilizo una tabla de 40 por 50 centímetros aproximadamente. Siempre que utilizo la tabla, coloco un paño de cocina debajo para evitar que resbale sobre la encimera mientras trabajo. Para evitar que el trapo se manche, procuro poner uno de un tamaño menor que la tabla.

Vaso medidor: Aunque no es esencial, resulta útil tener un vaso con las medidas en centímetros cúbicos marcadas. Permite ver la cantidad de zumo que puede extraer de cada fruta u hortaliza. Esto es muy importante en el caso de los zumos «verdes», que además de tener que mezclarse con otros zumos, normalmente sólo deben tomarse en cantidades que oscilan entre los 50 y los 80 centímetros cúbicos cada vez.

Estos pocos utensilios y pequeños electrodomésticos harán que la dieta a base de zumos resulte más fácil y agradable. Le sugiero que ponga orden en la cocina para poder tenerlo todo a mano y así no tener que realizar maniobras incómodas cada vez que desee utilizar un bol o un vaso de la batidora. Vacíe los cajones y los armarios y reorganice la nevera. Compre unas cestas y unos fruteros bonitos para poner las verduras y las frutas. De este modo las tendrá a mano y además decorarán la cocina. Los niños tienen tendencia a tomar este tipo de alimentos cuando los tienen a la vista. Le aseguro que el ruido que hace el cuchillo al cortar y el zumbido de la licuadora van a convertirse en lo mejor de su vida diaria.

Las recetas son el corazón y el alma de este libro. Y, como todo lo que tiene un gran corazón, son generosas, indulgentes y flexibles. En otras palabras, para preparar unos deliciosos y espumosos zumos, utilice primero las combinaciones de frutas y hortalizas descritas a continuación y luego, cuando haya adquirido cierta experiencia, invente sus propias mezclas. Por ejemplo, si tiene medio kilo de fresas y una piña pero no tiene ninguna manzana, prepare un zumo con los ingredientes que tenga. No se preocupe si no puede preparar el zumo que llamo «Atardecer tropical». Lo importante es que usted recurra a su imaginación. Si sólo tiene tres zanahorias y no cuatro como indica la receta, prepare el zumo de todas formas. ¿Le atrae la idea de combinar arándano con kiwi y manzana? Pues ¿por qué no? Pruébelo.