Stevia

Een bitterzoet verhaal

When one first observes the plant, nothing particular about it summons the attention, but when even a small piece of the leaf is placed in the mouth, one is amazed by its sweetness. A mere fragment of leaf is enough to sweeten the mouth for an hour.

Wie het plantje de eerste keer ziet, zal er niks bijzonders aan vinden. Wanneer echter een klein stukje van het blad geproefd wordt, zal een bijzondere zoetheid worden waargenomen. Een klein stukje van het blad geeft een zoete smaak die wel een uur kan duren.

dr. Moisés S. Bertoni (1857-1929)

Deze paar eenvoudige woorden, uitgegeven in 1899, openden een van de meest opmerkelijke hoofdstukken in de geschiedenis van de botanische wetenschap.*

Dr. M.S. Bertoni introduceerde een potentieel revolutionaire plant uit Paraguay, bekend als ‘stevia’ of ‘honingblad’. In Zuid-Amerika is de plant vooral bekend onder de naam ‘yerba dulce’; de Guaraní-indianen van Paraguay, die al eeuwen gebruikmaken van de plant, noemen hem Caa-ehe, Azuka-CAA, Kaa-hij-e of Ca-ayupe. De meeste van deze namen verwijzen naar de zoete, nectar-achtige smaak van het blad. Stevia wordt door de Guaraní-indianen toegevoegd aan vele van hun geneesmiddelen en aan hun voeding. De Guaraní-indianen vormen een van de meest ontwikkelde inheemse culturen op het gebied van filosofie, voeding en geneeskunde, vergeleken met soortgelijke groepen in de wereld. Hun wegen zijn nog steeds slechts vaag begrepen. Een voorbeeld hiervan is het gebruik van stevia.

Ondanks het feit dat stevia eeuwenlang door de indianen werd gebruikt, werd het pas in 1899 door de ‘beschaafde’ mens ontdekt.

M.S. Bertoni (hierboven geciteerd) merkte op dat de inboorlingen hun bittere dranken veraangenaamden met stevia. Aan Bertoni wordt de ontdekking van de nieuwe plantensoort toegeschreven: Stevia rebaudiana Bertoni.

Het is verbazingwekkend dat hoewel de meeste van de belangrijke kruiden en specerijen bekend en beschreven, geclassificeerd en over de gehele wereld verspreid zijn, een van de mooiste planten pas ruim een eeuw geleden werd ontdekt. Deskundigen schatten dat Zuid-Amerika een bron is van tientallen, misschien wel honderden plantensoorten met eigenschappen zo opzienbarend als die van stevia, die nog ongebruikt zijn en door niemand anders herkend worden dan door de inheemse bevolking.

Beschrijving Van de plant

De steviaplant behoort als geslacht tot de enorm grote en wereldwijd voorkomende familie van de composieten. Het belangrijkste kenmerk van deze familie vormen de sterk gereduceerde bloempjes. Deze staan bijeen in zogenaamde bloemhoofdjes, die vaak voor bloemen worden aangezien. De groene blaadjes die tegen deze bloemhoofdjes aanliggen zijn dan ook geen kelkbladen maar omwindselblaadjes. Daarmee is de stevia een direct familielid van de in ons land veelvuldig voorkomende geslachten, zoals sla, paardenbloem en zonnebloem.

Het geslacht stevia bestaat uit ongeveer 280 verschillende soorten, die een uitgebreid leefgebied hebben, dat zich uitstrekt van Zuid-Amerika, via Centraal-Amerika en Mexico, tot enkele zuidelijke staten van Amerika. Van die 280 verschillende soorten van de steviaplant is er slechts één die erg zoet smaakt en dat feit bezorgde Bertoni een plaats in de geschiedenis en in boeken over stevia. Alle andere soorten van het geslacht stevia zijn in het geheel niet zo zoet. Die zoete variant kreeg de wetenschappelijke naam Stevia rebaudiana Bertoni. Theoretisch is het dus een ondersoort van de Stevia rebaudiana. Hoewel in de meeste boeken over stevia gezegd wordt dat de Stevia rebaudiana Bertoni de enige steviavariant is die zoet is, is dit niet helemaal waar: minstens 18 soorten en ondersoorten bleken in meerdere of mindere mate zoet te zijn. In de Stevia rebaudiana herbarium troffen onderzoekers naast stevioside ook de rebaudiosides A en C aan en in de Stevia phlebophylla herbarium werd door hen een aardige hoeveelheid stevioside aangetroffen – maar in veel lagere concentraties dan in de Stevia rebaudiana Bertoni.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, ‘Stevia’, is vernoemd naar Pedro Jaime Esteve, die zich in de geest van zijn tijd Stevius noemde. Stevius over-leed in 1556 en was een beroemd medicus en professor in de plantkunde aan de Universiteit van Valencia in Spanje. Het tweede deel, ‘rebaudiana’, eert dokter Ovidio Rebaudi, een 19e-eeuwse Paraguayaanse chemicus, die er als eerste in slaagde de zoete bestanddelen uit het plantje te destilleren. Hij isoleerde twee soorten stoffen: de ene bleek enorm zoet en de andere bleek bitter. Hoewel hij op dat moment niet in staat was om de stoffen chemisch te ontleden, geloofde Rebaudi wel dat ze positieve effecten moesten hebben op de maag en op spijsverteringsproblemen.

Dat stevia misschien al duizenden jaren lang door de inheemse bevolking op zijn waarde werd geschat betekende echter nog niet dat de plant door de moderne westerse wetenschap was ontdekt. Net zoals Columbus wordt geëerd omdat hij in 1492 Amerika ontdekte, terwijl het hele continent natuurlijk al tienduizenden jaren eerder door de daar wonende bevolking was ontdekt, duurde het tot 1887 voordat een Zuid-Amerikaanse botanicus met de naam Bertoni het plantje voor het eerst officieel voor de westerse wereld ‘ontdekte’. Moisés Santiago Bertoni (1857-1929) was een van oorsprong Zwitserse wetenschapper, die aan het einde van de 19e eeuw naar Zuid-Amerika emigreerde en er jarenlang de cultuur van de Guaraní-indianen bestudeerde. Naast een groot aantal andere planten beschreef hij ook als eerste westerse wetenschapper stevia.

Stevia is een kleine struikachtige plant, die van oorsprong groeit in subtropische gebieden aan de oevers van moerassen, maar ook in grassige gebieden tot een hoogte van zo’n 700 meter. In tropische regio’s kan zelfs een hoogte van 1500 meter bereikt worden. De zoete steviavariant wordt in een zeer beperkt gebied in het noordoostelijke deel van Paraguay en enkele aangrenzende delen van het buurland Brazilië aangetroffen.

Kortom, het steviaplantje voelt zich enorm thuis in de halfdroge gebieden met wat zanderige en vulkanische bodem van dit wat heuvelachtige terrein en het kan, mits de omstandigheden perfect zijn, een hoogte van zo’n 80 centimeter bereiken. Die perfecte omstandigheden hebben niet alleen met de goede ondergrond en temperaturen te maken, maar zeker ook met de hoeveelheid zon. Na het zaaien of stekken heeft de plant behoefte aan 12 uren zon gedurende zo’n 40 tot 60 achtereenvolgende dagen. Hoe meer zon, hoe hoger het steviosidegehalte zal zijn en hoe zoeter de bladeren van het plantje zullen smaken.

Er zijn drie verschillende toepassingen van stevia:

1. Als zoetstof.

2. Als kruidenthee.

3. Medicinaal.

De belangrijkste impuls voor het onderzoek naar stevia was de ontdekking van Bertoni dat het kruid een buitengewone zoetkracht bezit. Bij een goede kwaliteit van de bladeren wordt geschat dat de zoetkracht 30 keer sterker is dan die van suiker of sucrose.

Stevia als zoetstof

De werkzame bestanddelen van stevia worden door wetenschappers wereldwijd beschouwd als de zoetstoffen van de toekomst. Daarom wordt elke nieuwe ontwikkeling op het gebied van stevia-onderzoek angstig afgewacht en grondig geanalyseerd. In landen waar momenteel kunstmatige zoetstoffen op het punt staan verboden te worden, wordt hard gezocht naar nieuwe, veilige, caloriearme zoetstoffen. In andere landen, waar bedrijven in het bezit zijn van exclusieve rechten om zoetstoffen te produceren, wordt angstig gekeken naar de komst van nieuwe, veiliger zoet-stoffen, waarover zij geen zeggenschap meer zullen hebben. Voor deze bedrijven is de opkomst van een volstrekt natuurlijke, niet-octrooieerbare zoetstof de ultieme horror.

Stevia zal, of deze bedrijven het leuk vinden of niet, op een dag impact hebben in alle landen van de wereld. De benodigde krachten moeten worden gebundeld, de woede van megabedrijven moet stevig beteugeld worden door zorgzame regeringen, en de voorraden van stevia zullen omhoog moeten om aan de enorme vraag te kunnen voldoen.

Steviosiden en rebaudiosiden zijn de belangrijkste bestanddelen van diterpeenglucosiden met daaraan verbonden verschillende suikerachtige moleculen, zoals ze in de bladeren van de steviaplant worden gevonden. In de vorm van een extract worden ze momenteel als zoetstoffen gebruikt in verschillende landen, waaronder Japan, China, Korea, Taiwan, Israël, Uruguay, Brazilië en Paraguay.

De commerciële mogelijkheden van stevia werden ontdekt in de laatste decennia van de 19e eeuw. Dr. Moisés Santiago Bertoni, directeur van het college van landbouw in Asunción, Paraguay, publiceerde de eerst bekende beschrijving van stevia in de Revista de Agronomia in 1899. In die tijd noemde hij de plant Eupatoriumr rebaudianum, en eerde hiermee de Paraguayaanse chemicus dr. Ovidio Rebaudi, die in 1900 een exemplaar van de steviaplant kreeg van dr. Bertoni. Dr. Rebaudi maakte de eerste ‘complete’ chemische studie van de plant en publiceerde die in de Revista de Quimica y Farmacia in 1900. In 1901 stuurde Cecil Gosling, een Britse consul uit Asunción, steviabladeren samen met de beschrijving van Bertoni naar de Kew botanische tuinen bij Londen. Hij beschreef de zoete smaak van de steviabladeren als volgt: ‘Een paar bladeren van dit zoete kruid zijn voldoende om een sterke kop koffie of thee te zoeten, tevens geeft het een plezierige aromatische smaak.’ Commerciële landbouwprojecten startten in 1902 en in 1908 werd er een ton steviabladeren per hectare geoogst. Samen met de nieuwe technieken in de landbouw groeide ook het gebruik van stevia in het algemeen.

In Duitsland werd door P. Rasenack in 1908 voor het eerst het ‘zoete stofje’ geïsoleerd, dat toen een glucoside werd genoemd, in gekristalliseerde vorm. Zijn onderzoek werd opgevolgd door Karl Dietrich, die zijn chemische analyse publiceerde in de Chemische Zeitung in 1909. In 1921 werd tijdens een meeting van de Union Internationale de Chimie in Kopenhagen de naam ‘stevioside’ aangenomen als naam voor het kristallijne glucoside uit de bladeren van de steviaplant. Vanaf dat moment groeide de interesse in stevia snel. De Franse chemici M. Bridel en R. Lavieille onderzochten de plant grondig en publiceerden verschillende artikelen in 1931. Zij deden tevens onderzoek naar de veiligheid van stevia bij cavia’s, konijnen en kippen. In datzelfde jaar toonde Lavieille samen met M. Pomaret aan dat stevioside na inname vrijwel zonder structurele verandering wordt uitgescheiden. Hun studies worden nu nog vaak aangehaald in de wetenschappelijke literatuur.

Hoewel er veel onderzoek naar stevia en stevioside werd gedaan was er in die tijd in Europa of de Verenigde Staten van Amerika niet veel vraag naar een suikervervanger. Men was zich er toen nog niet echt van bewust welke schadelijke effecten geraffineerde suiker op het menselijk lichaam heeft.

De interesse van de Paraguayanen om stevia op grote schaal te verbouwen verdween.

Met de uitbraak van de Tweede Wereldoorlog ontstond er in Groot-Brittannië een tekort aan rietsuiker. Door de Britse autoriteiten werd uitgekeken naar een vervanger daarvoor en in 1941 werd aan de directeur van de Koninklijke botanische tuinen een memorandum aangeboden over Stevia rebaudiana door dr. Meiville. Hierin werd een mogelijkheid geboden om stevia in Groot-Brittannië te verbouwen als een vervanger voor geïmporteerde rietsuiker. Hij gaf verschillende mogelijkheden voor het verbouwen van stevia in gecultiveerde vorm, waaronder de verbouw in kassen. (Een dergelijke strategie werd door Napoleon aangenomen tijdens de Britse bezetting van Frankrijk, en leidde tot de totstandkoming van de suikerbietenindustrie.)

Krantenartikelen uit die tijd vermelden dat er succesvol experimenten zijn uitgevoerd in Cornwall en Devon. Aangetoond werd dat het mogelijk was een opbrengst met een equivalent van 2 ton suiker per hectare te produceren. Om een onbekende reden werd het project echter afgebroken.

De oorlog eindigde voordat de benodigde agrarische kennis en extractiefaciliteiten konden worden ontwikkeld en er geproduceerd kon worden. Was het project geslaagd, dan zouden wij nu waarschijnlijk onze voeding en dranken zoeten met stevia, en niet met suiker, sacharine of aspartaam. Er zouden veel minder mensen aan obesitas, diabetes, hypoglykemie of andere aan suiker of aspartaam gerelateerde ziekten hebben geleden. Stel je eens voor hoe fijn het zou zijn geweest je favoriete snoepjes of ijs te kunnen eten zonder bang te zijn te dik te worden of dat je tanden bederven.

In 1941 werd door L.A. Gattoni, verbonden aan de afdeling medicinale planten van het Instituto Agronomico Nacional de Paraguay een project voorgesteld om in Paraguay een stevioside-industrie op te zetten en hiermee de export van producten uit Paraguay een nieuwe impuls te geven. Hij geloofde dat stevioside een belangrijke vervanger zou kunnen worden voor sacharine en werkte een plan uit voor de commerciële productie van stevioside of een steviaconcentraat. Hij ging hierbij niet voorbij aan een gedetailleerde kostenberekening. Gattoni was ervan overtuigd dat zijn project commercieel winstgevend zou zijn.

Helaas werd er niets met het project gedaan. Mogelijk werd het land te veel in de greep gehouden door de jaarlijkse overstroming van de Paraná-rivier. Bovendien was er op dat moment erg veel vraag naar katoen en rundvlees, waaraan meer vertrouwen werd gehecht dan aan stevia. De economie van Paraguay kon het ook niet opbrengen om in de landbouw een extensieve en dure nieuwe industrie op te zetten om stevioside te produceren en over de hele wereld te vermarkten.

Ongeveer gelijktijdig werd in de Verenigde Staten door de National Institutes of Health (NIH) een poging gedaan om stevia te kweken. Natuurlijk zouden de Amerikanen moeten kunnen slagen waar de Britten faalden. Helaas … de zaden, die mogelijk maanden, maar misschien wel jaren opgeslagen hadden gelegen, wilden niet ontkiemen. Dit project werd gestopt met als commentaar dat stevia niets meer was dan een botanische bijzonderheid. De knappe koppen van het project hadden hun huiswerk niet goed gedaan. Zij hadden zich niet verdiept in de plant en de groeiwijze ervan.

In Japan was de situatie anders. Halverwege de zestiger jaren zochten Japanse boeren naar een alternatief gewas voor rijst. Aan het eind van de oorlog werd, mede door de Amerikanisering, de vraag naar rijst minder. In tegenstelling tot wat er vaak in andere landen gebeurde wilden de Japanners geen rijstberg genereren, en werd de prijs niet kunstmatig hoog gehouden. Er werden alternatieven gezocht. In Japan was men voor honderd procent afhankelijk van de import van suiker en men vond het interessant om een interne bron te creëren als alternatief voor suiker. Niet alleen konden boeren een nieuw lucratief gewas gaan telen, tevens konden er nieuwe industrieën opgebouwd worden om de bladeren te verwerken tot stevioside en de stevioside weer te verwerken in de voedingsindustrie. Dit was een win-winsituatie.

Het Japanse ministerie van Landbouw begon in 1954 met het verbouwen van stevia, in eerste instantie in Paraguay. Niet alleen werden Paraguayaanse boeren aangemoedigd om stevia te verbouwen, ook emigreerden Japanse boeren naar Paraguay en zetten daar boerderijen op. De Paraguayanen werden enthousiast. Er was weer een markt voor stevia. Elke boer wilde weer stevia verbouwen. Zij konden nu rijk worden van de Japanners … Ondertussen werd door de Japanse regering de regel opgelegd dat alle verbouwde stevia uit Paraguay grondig toxicologisch onderzocht moest worden. Zodoende viel het niet direct op dat er enorme hoeveelheden zaden en stekken naar Japan getransporteerd werden. Bovendien konden de Paraguayanen niets lezen van de Japanse karakters … De Japanse autoriteiten selecteerden ongeveer vijftig gebieden waar stevia verbouwd kon worden in de zuidelijke subtropische regio’s van Japan zelf. Daarnaast werden ook plaatsen geselecteerd in de omliggende Aziatische landen, waaronder Taiwan, Maleisië, Indonesië, Singapore en Zuid-Korea. Ook de wetenschap zat niet stil. Wetenschappers ontdekten en patenteerden nieuwe en effectievere methoden voor de identificatie, extractie en het scheiden van de verschillende zoete glycosiden uit de steviaplant. Het benodigde onderzoek waaruit zou blijken dat stevia en de glycosiden erin veilig waren als zoetstof volgde snel. Japanse onderzoekers onderzochten zowel de acute als de subacute toxiciteit van stevia in ruwe extracten, geraffineerde extracten en gekristalliseerde geraffineerde extracten. Er werden geen schadelijke effecten gevonden na het toedienen van grote hoeveelheden stevia in welke vorm dan ook. De Japanners probeerden tevens een onderzoek uit te voeren dat eerder was uitgevoerd door Gladys Planas, een chemicus aan de Universiteit van de Republiek in Montevideo, Uruguay, en Joseph Kuc, een biochemicus aan Purdue University in Lafayette, Indiana, die in 1968 aantoonden dat stevia een natuurlijk anticonceptiemiddel kon zijn. Japanse onderzoekers trachtten herhaaldelijk dezelfde onderzoeksresultaten te behalen, maar zij slaagden daar niet in. Vervolgonderzoek door het General Safety Research Institute en het Food and Drug Safety Center toonde aan dat stevia geen natuurlijk anticonceptiemiddel was, niet carcinogeen was en geen mutaties veroorzaakte. Volgens Japanse onderzoekers heeft stevia juist gezondheidsbevorderende eigenschappen, en zij voorspelden dat stevia een belangrijke suikervervanger van de toekomst zou gaan worden. Stevia was volgens hen geschikt voor het zoeten van elke vorm van drank en voeding.

De gegevens uit de wetenschappelijke laboratoria in Japan, gecombineerd met het vroegere onderzoekswerk in Europa, de Verenigde Staten en Zuid-Amerika, en daarnaast het gegeven dat stevia al eeuwen veilig werd gebruikt in Paraguay, waren voldoende. Het Japanse Ministerie van Gezondheid en Welzijn kon met een gerust hart stevia goedkeuren als de nieuwe zoetstof in eet- en drinkwaren. Stevia wordt nu al bijna 40 jaar in Japan als zoetstof gebruikt. Er is nog nooit een schadelijke bijwerking gemeld.

Tot het midden van de jaren zeventig exporteerden de argeloze boeren van Paraguay hun stevia naar Japan. Rond deze tijd had de verbouw van stevia in de Aziatische landen zulke grote vormen aangenomen, dat hier voldoende kon worden geproduceerd. Plotsklaps werd de export stopgezet, zonder waarschuwing. De Paraguayaanse boeren konden hun oogst niet meer afzetten. De boeren verloren alles. Totaal terneergeslagen moesten zij andere gewassen gaan verbouwen of stoppen met boeren. Alweer verdween de interesse in stevia bij de Paraguayanen.

De goedkeuring van stevia in Japan is in verhouding enorm snel gegaan, als men bedenkt dat wetenschappers pas in 1921 in staat waren stevioside als hoofdbestanddeel te benoemen. Pas in 1931 kon het molecuul nauwkeurig beschreven worden, toen wetenschappers melding maakten van een wit, kristallijn hygroscopisch poeder, dat ongeveer 300 maal zoeter was dan rietsuiker. Pas in 1955 kon het oude onderzoekswerk herhaald en uitgebreid worden. In 1963 werden de volledige chemische structuren van de actieve moleculen van stevia volledig uitgewerkt. De sprong van hier naar de status van hoofdzoetstof in het midden van de jaren zeventig was dus werkelijk een verbluffende prestatie, hetgeen in de Verenigde Staten of Europa simpelweg onmogelijk zou zijn geweest. De Japanners zijn niet zo bezwaard door gewichtsproblemen als wij, en worden niet geschaad door een overdaad aan gewone ouderwetse suiker. Zij hebben de beschikking over een van de beste suikervervangende middelen ter wereld: stevia.

Hoewel de meeste aandacht uitgaat naar stevioside, heeft onderzoek aangetoond dat de rebaudiosiden eigenlijk veel beter smaken. Rebaudioside A in het bijzonder smaakt veel beter en heeft een smaak die vrijwel gelijk is aan die van suiker. Het heeft bovendien geen bittere nasmaak zoals stevioside. De zoetkracht van rebaudioside wordt op 30% hoger geschat dan die van stevioside. Er wordt momenteel in Japan geprobeerd om dit bestanddeel genetisch te selecteren. Daarnaast hebben wetenschappers ontdekt dat wanneer bepaalde enzymen aan stevioside worden toevoegd, stevioside wordt omgezet in rebaudioside A. Hierdoor wordt de zoetkracht ervan een stuk hoger, terwijl de bittere nasmaak verdwijnt.

Moderne chemische analyses tonen aan dat het blad van de stevia een complexe mix bevat van labdane diterpenen, triterpenen, stigmasterol, tanninen, essentiële oliën en acht verschillende diterpene glycosiden, namelijk stevioside, steviolbioside, dulcoside A, en rebaudiosides A, B, C, D en E. Er wordt weleens gesteld dat er ook nog dulcoside B in de steviabladeren zit, maar dat is ondertussen door de wetenschap ontzenuwd: dulcoside B is chemisch gezien dezelfde stof als rebaudioside C.

Stevioside en rebaudioside A komen procentueel het meest in de plant voor. Van de glycosiden is rebaudioside A het zoetst en chemisch het meest stabiel. Dit blijkt bovendien, in vergelijking met stevioside, de minst bittere nasmaak te hebben. Rebaudioside E is net zo zoet als stevioside, terwijl rebaudioside D weer net zo zoet is als rebaudioside A. De andere glycosiden zijn minder zoet dan stevioside.

In de handel wordt de kwaliteit van steviaproducten aangeduid met de vermelding van het percentage stevioside gevolgd door het percentage rebaudioside A. Met het percentage stevioside wordt gedoeld op alle aanwezige steviolglycosiden in het product. Het vervolgens genoemde percentage rebaudioside A is het percentage rebaudioside A binnen de steviolglycosiden. Het percentage dat overblijft, maar dat niet vermeld wordt, zijn andere bestanddelen van het blad van de stevia. Bijvoorbeeld ‘stevioside 95%, rebaudioside A 60%’ houdt in dat het product 95% zuiver uit steviolglycosiden bestaat, waarvan 60% rebaudioside A is. Er is dan nog 5 % aan bladresten aanwezig in het product.

Stevioside is chemisch gezien een glycoside van steviol. Zowel stevioside als de rebaudiosiden A en C zijn wetenschappelijk uitputtend onderzocht op de mogelijk negatieve gevolgen van langjarig gebruik.

De zoetheid van de steviabladeren varieert nogal als gevolg van de onberekenbaarheid van de natuur en de manier waarop het plantje geteeld wordt. Het is een nogal gevoelig plantje en alles moet perfect op elkaar zijn afgestemd voordat er sprake is van een hoog percentage aan stevioside. Die stevioside komt in de bladeren voor in een gehalte van ongeveer 2 tot in sommige gevallen zelfs meer dan 13%. De overige zoet smakende stoffen komen percentueel wat minder voor in het blad: rebaudioside A (2 tot 4%), rebaudioside C (1 tot 2% en dulcoside A (0.5 tot 1%). Rebaudioside B, D en E zijn ook aanwezig, maar slechts in minieme hoeveelheden.

De samenstelling van de grond, de hoeveelheid zonlicht, de mogelijke luchtverontreiniging, de toegepaste irrigatiemethoden, de teeltmethodieken, de wijze van verwerken en produceren, de verpakkingen, alsmede de opslag en het transport, alles moet goed gaan. Het percentage stevioside is geheel afhankelijk van al deze processen en zal veel lager zijn dan gehoopt of verwacht als er ook maar één zwakke schakel is. Natuurlijk gedijt de stevia het allerbest in zijn natuurlijke omgeving. Dat is dan ook de reden dat in het verleden de kwaliteit van planten, die uit China, Japan of Thailand werden ingevoerd, toch vaak een stuk minder was dan van die welke uit Paraguay afkomstig zijn. In de Aziatische landen echter gaat de wetenschap met rasse schreden vooruit en wordt door middel van genetische selectie en/of manipulatie de plant veredeld. Er wordt vooral getracht het rebaudioside A-percentage op te krikken en hierdoor een verbeterde smaak te genereren.

Stevioside is 250 tot 300 keer zoeter dan sucrose, de wetenschappelijke naam voor onze gewone witte suiker en rietsuiker. Rebaudioside A is zelfs 350 tot 450 keer zo zoet als gewone suiker. Bovendien bevat stevia geen calorieën. Het zou dus een perfecte vervanger van suiker kunnen zijn, maar zo eenvoudig liggen de zaken niet. Stevia mag als gevolg van ingewikkelde regelgeving in Europa zelfs geen zoetstof worden genoemd.

Volgens sommige bronnen is de best smakende natuurlijke stevia te vinden in de plantages van de Guaraní in Paraguay. De belangrijkste oorzaken van de afwijkende smaak van stevia verbouwd buiten Paraguay zouden de andere grondsoorten en methode van cultivering zijn. Interessant is te constateren dat uit een recent rapport blijkt dat geen enkele stevia die gebruikt wordt in Japan, uit Paraguay afkomstig is. Van de 1000 ton, gebruikt door Japan in 1982, werd 300 ton geproduceerd in Japan, 450 ton kwam uit China, 150 uit Taiwan, 100 uit Thailand en 50 uit Korea, Brazilië en Maleisië. Er wordt gezegd dat de Paraguayanen niet aan Japan willen verkopen. Veel, zo niet alle stevia verkocht in de VS, wordt geïmporteerd uit China en andere niet-Paraguayaanse bronnen.

Isolatie van stevioside uit de bladeren van de steviaplant gebeurt meestal door middel van een vloeistofextractie met oplossingen van chloroform-methane, glycerol of propyleenglycol, gevolgd door een verfijnde extractie tot een polair-organische oplossing, ontkleuring, coagulatie, ion-exchange chromatografie en kristallisatie. De purificatie van stevioside door middel van ion-exchange chromatografie wordt beschouwd als de beste methode.

Verschillende vormen van stevia als zoetstof

Stevia kan in diverse vormen voor consumptie worden gebruikt. Hierbij bestaat nogal wat verwarring omdat de benaming ‘stevia’ vaak veelomvattend is. Bovendien hebben zowel de ruwe extracten van stevia als de uitgekristalliseerde vormen van stevioside eigenlijk allemaal de naam ‘stevia-extract’. Doordat stevia in Europa nog niet is goedgekeurd, kunnen handelaren in stevia over het algemeen niet duidelijk omschrijven wat ze precies bedoelen met hun ‘steviaextract’. Ze kunnen al helemaal niet aangeven hoe zoet het is of hoe het smaakt, omdat het product nu eenmaal helemaal niet voor consumptie is goedgekeurd. Alle uitlatingen betreffende stevia als zoetstof of voedingsmiddel zijn strafbaar. De controlerende instanties houden streng toezicht op de naleving van deze wetgeving. Eigenlijk is dat maar goed ook. Wij gaan er allemaal van uit dat de producten zoals we die in het algemeen op de markt of in de supermarkt kopen, veilig zijn. Ze hoeven niet per se gezond te zijn, maar we weten wel dat alles wat we kopen is toegelaten als voedingsmiddel. Er zullen geen giftige paddenstoelen tussen de champignons liggen en ook het vlees van de slager is niet bedorven. Overal staat een uiterste houdbaarheidsdatum op, koelingen moeten voldoen aan een bepaalde controle en onderhoudsvoorwaarden, mensen die werken in de voedselbranche dragen handschoenen, plastic zakjes om hun schoenen en ga zo maar door. Stevia is in Europa verboden als zoetstof. Het is echter nog op de markt ‘voor uitwendig gebruik’. Stevia is in Europa namelijk niet verboden als cosmetisch product. Het mag als huidverzorgend product en in tandcosmetica worden verkocht. Hier zit dus de maas in de wet. Zolang er op de etiketten van steviaproducten staat dat ze ‘voor uitwendig gebruik’ bedoeld zijn, kan de voedsel- en warenautoriteit er niets mee. Dit lijkt leuk, en makkelijk voor de handelaren in steviaproducten, het is echter funest voor de consument. De producten kunnen namelijk op deze manier door controlerende instanties niet gecontroleerd worden op kwaliteit. Liefhebbers van steviaproducten kunnen niet anders dan vertrouwen op de mooie blauwe ogen van de handelaar van wie ze hun producten betrekken. Natuurlijk zullen de meeste handelaren hun best doen om goede producten te verkopen omdat ze anders hun klanten snel kwijt zijn, maar ook de handelaar heeft soms niet voldoende knowhow om te weten welke producten de juiste zijn. Alleen door de goedkeuring van stevia in Europa zal dit probleem op te lossen zijn. Momenteel houdt vooral EUSTAS, de European Stevia Association, zich ermee bezig voldoende bewijsmateriaal aan te voeren, wat nodig is om stevia binnen Europa goedgekeurd te krijgen als zoetstof. In 2009 is mede door EUSTAS een tijdelijke toelating in Frankrijk bewerkstelligd. Vreemd genoeg is er een regel dat als een voedingsmiddel in een van de Europese landen goedgekeurd wordt, deze goedkeuring ook geldt voor de andere Europese landen. Dit geldt echter niet voor stevia.

In Nederland zijn verschillende vormen van stevia verkrijgbaar:

Steviabladeren

Steviablad is verkrijgbaar als hele bladeren, gemalen bladeren of verpulverde bladeren. In deze vorm is stevia gedroogd en verder vrij van andere toevoegingen. Met deze vorm van stevia kan men thee zoeten, bakken en koken. De zoetkracht is erg afhankelijk van de kwaliteit van het blad. Eerder heb ik besproken dat de zoetkracht van een steviablad afhankelijk is van een groot aantal factoren. Goede kwaliteit steviabladeren zijn ongeveer 10-15 maal zoeter dan suiker.

Stevia-extract ruw

Hiermee wordt bedoeld een aftreksel van de gedroogde bladeren van de steviaplant. Dit kan een aftreksel zijn op waterbasis of op alcoholbasis.

Op waterbasis is het een ingekookt aftreksel. Het is een vrij dikke stroperige bruine vloeistof.

Op alcoholbasis is het een waterige bruine vloeistof. In deze vorm kan het gebruikt worden om thee of andere dranken te zoeten, en mee te bakken en te koken. De zoetkracht ervan is ongeveer 30 maal sterker dan die van suiker. In beide vormen heeft het een heel kruidige smaak. Bij de alcoholvorm geeft ook de alcohol een typische bijsmaak.

In de bladvorm, alsook in de extractvorm, vinden veel mensen stevia niet lekker in koffie. Stevia benadrukt de bittere smaak van de koffie. Wil men gebruikmaken van de gezondheidsbevorderende eigenschappen van stevia, dan zijn deze beide vormen het meest geschikt. Het beste is het ingedikte extract op waterbasis. Hierin zijn alle eigenschappen van de plant nog aanwezig, en wel in de meest geconcentreerde vorm. In het hoofdstuk ‘Stevia als medicijn’ zal ik verder ingaan op de gezondheidsbevorderende eigenschappen.

Stevia-extract als steviosidepoeder

Onder deze benaming vallen alle geraffineerde steviaextracten in gekristalliseerde vorm. Over het algemeen wordt deze vorm ‘stevioside’ genoemd. Stevioside is een intens zoet poeder dat bestaat uit de verschillende zoete glycosiden uit de steviaplant. De intensiteit van de zoetkracht en de nasmaak hangt af van de verhouding waarin de verschillende glycosiden aanwezig zijn en van de zuiverheid van het product. Goedkopere vormen van stevioside hebben vaak een bittere nasmaak. Stevioside is er in heel veel verschillende zuiverheden en concentraties. Voor consumptie varieert de zuiverheid van stevioside van 90 tot 97%. In de meeste gevallen geldt: hoe hoger het percentage rebaudioside A, hoe minder de bittere nasmaak wordt ervaren en hoe intenser de zoetheid. Stevioside is 250 tot 350 keer zoeter dan sucrose, de wetenschappelijke naam voor onze gewone witte suiker en rietsuiker. Rebaudioside A is ongeveer 400 keer zo zoet als gewone suiker. Doordat rebaudioside procentueel minder voorkomt in het blad, is de prijs ervan hoger. De dosering in dranken is lastig, je moet ermee om leren gaan. De achterkant van een theelepeltje in de stevioside dopen is voldoende voor een kopje thee of koffie. Stevioside is geschikt om alle dranken, warm of koud, mee te zoeten en ook voor bakken en koken. Stevioside is hittestabiel tot 200 graden. Ten opzichte van de ruwe steviaproducten heeft stevioside een witte tot beigeachtige kleur, waardoor geen verkleuring optreedt bij de bereiding van eet- en drinkwaren. Bij de bereiding van baksels is het soms wel problematisch dat er vulmiddel ontbreekt. Als stevioside wordt gebruikt in plaats van suiker gaat er volume verloren, doordat stevioside vaak meer dan 300 maal zoeter is dan suiker. Daarnaast heeft stevioside geen rijzend effect, zoals suiker dat wel heeft bij bijvoorbeeld het bakken van cake. Verderop zal ik enige basisrecepten geven om dit probleem op te lossen. Met stevioside bakken is een kwestie van leren. Je kunt het eigenlijk niet in gewichten uitdrukken, maar je moet op smaak doseren. Met kleine beetjes beginnen en gewoon uitproberen. De meeste beslagen zijn vooraf prima te proeven.

Stevia-extract als stevioside-oplossing

Stevioside-oplossing is een oplossing van stevioside in water. Dit is een heldere vloeistof, die goed te doseren is in koffie of thee. 1 à 2 druppels komen overeen met een klontje suiker. Aan een stevioside-oplossing is geen alcohol toegevoegd. Verder geldt voor een stevioside-oplossing hetzelfde als voor het steviosidepoeder.

Steviatabletten

Steviatabletten zijn tabletten bereid uit steviosidepoeder. Aan steviosidepoeder zijn stoffen toegevoegd om de zoetkracht ervan te verminderen, en een bindmiddel om er een tablet van te kunnen maken. Hiervoor zijn verschillende stoffen in gebruik, zoals cellulose, citroenzuur, maltodextrine, calciumcarbonaat, L-leucine en magnesiumstearaat. Afhankelijk van de toegevoegde stoffen zijn steviatabletten geschikt als zoetstof. Nadeel ervan is dat het product door de toegevoegde middelen niet meer calorievrij is. Bovendien zijn de meest gebruikte bindmiddelen niet altijd geheel vrij van gevaren. Sommige mensen kunnen hierop overgevoelig reageren. Daarnaast zijn de stoffen die tot nu toe op de markt zijn in Europa lang niet altijd goedgekeurd als tabletteerhulpstof.

In de regel staat 1 tablet voor 1 klontje suiker.

Op de verpakkingen van steviaproducten staat dat het voor uitwendig gebruik bestemd is, dit om het extract op de markt te kunnen houden in Europa: binnen Europa is het extract enkel voor uitwendig gebruik toegestaan, maar niet als zoetstof.

Stevioside is vrij van koolhydraten en bevat ook geen calorieën. Het gebruik van stevia heeft zelfs een bloedsuikerregulerend effect. Voor diabetici is het hierdoor dus zeer geschikt. Wel van belang is je te realiseren dat als je met stevia bakt of kookt, de glykemische index van de voedingsmiddelen niet meer overeenkomt met wat er in recepten beschreven wordt. Het is moeilijk te bepalen hoeveel koolhydraten er dan nog in bijvoorbeeld een koekje zitten. Je moet er dus mee leren omgaan. Het is afhankelijk van de creativiteit van de diabetespatiënt of het voedingsmiddel geschikt is.

Stevia als kruinenthee

Stevia wordt door de Guaraní-indianen van oudsher gebruikt in hun kruidentheeën, met name in combinatie met yerba maté en lapacho. Ten eerste om de smaak van de thee te verbeteren. Zowel yerba maté als lapacho zijn vrij bitter van smaak. Ten tweede vanwege haar geneeskrachtige eigenschappen.

Bestanddelen

In de groene bladeren van de steviaplant komen verschillende belangrijke voedingsstoffen voor. Steviabladeren zijn gezond omdat er verschillende vitaminen en mineralen in zitten die van vitaal belang zijn voor een goede werking van onze organen en weefsels.

Belangrijke voedingsstoffen die tot nog toe in stevia gevonden zijn:

Aluminium

As

Austro-inuline

Bèta-caroteen

Calcium

Chroom

Dulcosiden

Eiwitten

Fluoride

Fosfor

IJzer

Kalium

Kobalt

Magnesium

Mangaan

Natrium

Niacine

Rebaudioside

Selenium

Silicium

Stevioside

Thiamine

Tin

Vet

Vezels

Vitamine B2

Vitamine C

Water

Zink

Biologische activiteit en gezondheidseffecten

Er zijn talrijke aanwijzingen dat stevia als medicijn zou kunnen worden toegepast. Ondanks de reputatie die stevia heeft gekregen als smaakverbeteraar, bevat stevia een groot aantal bestanddelen naast acht diterpene glycosiden en drie niet-zoete labdane diterpenen. Hieronder zijn twee sterolen, twee triterpenen, flavonoïden, tanninen en een buitengewoon rijke vluchtige olie, die bestaat uit 53 componenten, waar van er in 1980 31 waren geïdentificeerd. In deze olie komen voor: aromaten, aldehyde, twaalf monoterpenen en vijftien sesquiterpenen. Deze en andere, nog niet geïdentificeerde, bestanddelen hebben waarschijnlijk invloed op de menselijke fysiologie en het zou een verklaring kunnen zijn voor het gemelde therapeutisch gebruik van stevia.

Bij het gebruik van stevia als medicijn moet duidelijk in de gaten worden gehouden dat de plant op zich de geneeskrachtige eigenschappen bezit. Het gaat hierbij dus niet om de zoet smakende stoffen als stevioside of rebaudioside A, maar om de plant als geheel. Wil men gebruikmaken van de helende eigenschappen van stevia, dan kunnen de hele bladeren gebruikt worden of een ongeraffineerd extract. Geraffineerde extracten zullen een sterk verminderde medicinale werking hebben. Het gaat bij de geneeskrachtige werking van de steviaplant juist om de andere stoffen die erin zitten, naast de zoetstoffen.

Stevia bij hypoglykemie

Het is waarschijnlijk de aanwezigheid van de steviosiden die heeft geleid tot diverse empirische en semi-gecontroleerde onderzoeken naar haar hypoglykemische werking. Paraguayanen zeggen dat stevia helpt bij hypoglykemie en diabetes omdat stevia de pancreas zou voeden waardoor de pancreaswerking kan herstellen. In semi-gecontroleerde onderzoeken lijkt deze werking bevestigd te worden. Oviedo, et al., meldde een daling van 35,2% in normale bloedsuikerwaarden 6 tot 8 uur na het innemen van een extract van steviabladeren. Vergelijkbare trends zijn bij mensen en dieren door andere onderzoekers gevonden. Dit soort resultaten heeft ertoe geleid dat artsen in Paraguay een thee van steviabladeren voorschrijven voor de behandeling van diabetes; op dezelfde manier zijn in Brazilië steviathee en steviacapsules goedgekeurd voor de verkoop ter behandeling van diabetes.

Het is belangrijk op te merken dat stevia de bloedglucosewaarden niet verlaagt bij personen met normale bloedwaarden.

Bij proefdieren zijn door verschillende onafhankelijke laboratoria duidelijk interessante effecten op de bloedglucose en een verhoging van insulinegevoeligheid aangetoond. Ook bij de mens wordt hier veel onderzoek naar gedaan en lijkt hetzelfde effect op te treden.

Bij diabetespatiënten is alleen al het niet gebruiken van suiker een groot voordeel, zeker voor diegenen die nog geen insuline hoeven te spuiten.

Invloed van stevia op hart- en bloedvaten

Een groot deel van het onderzoek naar stevia is gericht op de invloed ervan op het cardiovasculaire systeem bij mens en dier. Bij sommige van deze onderzoeken was men gewoon op zoek naar de mogelijke toxiciteit van stevia, bij andere naar de mogelijk therapeutische werking. In geen van beide gevallen werden opvallende eigenschappen aangetroffen. Als er al enige werking werd gevonden, was het een lichte daling van de arteriële druk bij lage en normale doseringen, en een lichte stijging bij heel hoge doseringen. De meest merkwaardige bevinding is dat er een dosisafhankelijke werking werd gevonden op de hartslag: een lichte verhoging van de hartslag bij lage doseringen en een lichte daling bij hoge doseringen. In alle gevallen was het resultaat betrekkelijk, en is het uiterst twijfelachtig dat de mens bij normale hoeveelheden enig effect zal ervaren.

Stevia en antimicrobiële werking

Het vermogen van stevia om de groei en reproductie van bacteriën en andere besmettelijke organismen te remmen is belangrijk in ten minste twee opzichten: ten eerste kan het helpen verklaren dat gebruikers van stevia melden minder last te hebben van verkoudheid en griep. Ten tweede heeft het bijgedragen aan de ontwikkeling van een aantal mondwater- en tandpastaproducten. Onderzoek toont aan dat Streptococcus mutans, Pseudomonas aeruginos, Proteus vulgaris en andere microben niet gedijen in de aanwezigheid van steviabestanddelen. Dit feit, gecombineerd met de van nature zoete smaak van het kruid, maakt het een geschikt ingrediënt voor mondspoeling en tandreiniging. Van stevia is aangetoond dat het het ontstaan van cariës tegengaat.

Stevia en de spijsvertering

Stevia bevat nauwelijks calorieën. De calorieën die er wel in zitten zijn voornamelijk het gevolg van de natuurlijke suikers die in de blaadjes voorkomen. Stevioside bevat nauwelijks calorieën. Hoewel vroeger werd gedacht dat stevioside onveranderd het lichaam verlaat, zoals gesteld in het onderzoek van Lavieille en Pomaret in 1931, is nu aangetoond dat dit niet klopt. Steviolglycosiden worden door de spijsverteringsprocessen in het menselijk maag-darmkanaal in de dikke darm door bacteriën afgebroken tot steviol en suikers. Steviol kan wel in het lichaam worden opgenomen, en wordt in de lever omgezet tot steviolglucuronide. Dit wordt via de urine uitgescheiden. Steviolglycosiden worden vrijwel niet in de bloedbaan opgenomen, waardoor er dus ook geen calorieën worden opgenomen. Het is daardoor zeer geschikt als suikervervanger bij het tegengaan en behandelen van overgewicht. Uit alle wetenschappelijke onderzoeken is gebleken dat stevia en stevioside geheel ongevaarlijk zijn en zonder enig probleem door iedereen gebruikt kunnen worden.

Diarree

Diarree is een veelomvattende benaming van dunne ontlasting, die vele oorzaken kan hebben. De definitie van diarree is: dunne, waterige ontlasting met een hogere frequentie van de stoelgang, minimaal drie keer per dag. De meest voorkomende oorzaken van diarree zijn infecties met bacteriën of virussen. In de geneeskunde wordt diarree als gevolg van een bacteriële infectie meestal behandeld door middel van rehydratietherapie en antibiotica. De eerste is hoofdzakelijk ondersteunend en de laatste is vaak niet effectief doordat er resistentie voor antibiotica optreedt. De gevoeligheid van bacteriën voor antibiotica neemt steeds verder af. Virale infecties met diarree als gevolg kunnen vrijwel alleen behandeld worden met rehydratietherapie. Er wordt door de wetenschap dan ook naarstig gezocht naar alternatieven om diarree te behandelen.

Het gebruik van stevia bij de behandeling van diarree kan effectief zijn omdat stevia zowel een antibacteriële als een antivirale werking bezit.

Effecten op de huid

Een van de eigenschappen van een vloeibaar extract van stevia is nog niet experimenteel onderzocht: het schijnbare vermogen om huidproblemen te genezen. De Guaraní en anderen, bekend met stevia, rapporteren dat stevia effectief werkt bij acné, seborroe, dermatitis, eczeem, enzovoort. Stevia, direct aangebracht op sneeën en wonden, geeft een snellere genezing, zonder littekens. Deze behandeling prikt in eerste instantie enige seconden, maar dit wordt gevolgd door een aanzienlijke vermindering van de pijn. Door het gebruik van stevia-extract of een papje van gedroogde bladeren met water, direct op de huid aangebracht, wordt de huid gladder en zachter.

Toxiciteit

Een van de meest voor de hand liggende aanwijzingen betreffende de veiligheid van stevia is dat er in 1500 jaar ononderbroken gebruik van stevia door de Paraguayanen nog nooit enig ziekmakend effect daarvan is gemeld. Hetzelfde geldt voor het gebruik van stevia in Japan, waar het al tientallen jaren op grote schaal wordt aangewend. Er is nog nooit een melding van bijwerkingen gerapporteerd. Vergelijk dit met het aantal gerapporteerde meldingen betreffende het gebruik van aspartaam: dit is de nummer één in de lijst van consumentenklachten, ingediend bij de FDA in de Verenigde Staten …

In Japan, waar stevia onderzocht werd om mogelijk als zoetstof ingezet te gaan worden, werden uitgebreide veiligheidsonderzoeken uitgevoerd. Er zijn maar weinig stoffen gevonden waarbij consequent ongunstige resultaten behaald werden met betrek-king tot toxiciteit. Elke mogelijke toxiciteittest is op stevia en stevioside losgelaten en altijd was het resultaat negatief. Er werden geen abnormaliteiten gevonden in gewichtsverandering, voedselinname, cel- of membraaneigenschappen, enzym- of substraatverandering of chromosoomkenmerken; geen kanker, geboorteafwijkingen, geen acute of chronische ongewenste effecten. Niets.

Het enige waargenomen effect is een remming van de celademhaling (oxidatieve fosforylering) in bepaalde geïsoleerde celcomponenten. Het enige waarneem bare resultaat van deze werking, ook na langdurig onderzoek, was een vermindering van de toxiciteit van een stof bekend als atractylignine, een giftige stof die cellen van de lever kapotmaakt. Deze resultaten suggereren dat stevia zou kunnen worden ingezet als tegengif in de zeldzame gevallen van vergiftiging door die stof. De eindconclusie over de werking van stevia is dus erg positief.

Een voorbeeld van een goede toxicologische studie is het onderzoek dat in 1985 werd uitgevoerd door Yamada en collega’s. Er werd gedurende twee jaar stevioside en rebaudioside A toegediend aan ratten, in een dosering van 0,3 tot 1% van hun totale dieet. Vervolgens werden 41 organen van de dieren bij autopsie biochemisch, anatomisch en pathologisch onderzocht. Daarnaast verrichtten zij hematologische en urine-tests bij de dieren. Elk van de dieren werd gecorreleerd met een controledier, wat op dezelfde manier behandeld was, met uitzondering van de stevia in de voeding. De conclusie van het onderzoek was dat er geen verschil was tussen de proefdieren en de controlegroep, zelfs niet bij de dieren die de hoogste dosis van 1% van de stoffen toegediend hadden gekregen, wat gelijkstaat aan 125 maal de gemiddelde hoeveelheid zoetstoffen die een normaal mens dagelijks zou gebruiken.

Lange tijd heeft de vrees bestaan dat metabolieten van stevioside en rebaudioside A schade aan het lichaam zouden kunnen veroorzaken. Stevioside en rebaudioside A zijn echter zeer stabiel als gevolg van hun moleculaire structuur. De glycosiden zijn zeer resistent tegen zuur en enzymatische afbraak. In normale condities van de menselijke maag kunnen ze niet gemakkelijk worden afgebroken tot metabolieten. Deze situatie is anders bij de rat. In 1980 toonde R.E. Wingard en medewerkers aan dat zowel stevioside als rebaudioside A werd afgebroken tot steviol in een reageerbuis met daarin de intestinale microflora van een rat. Steviol is een van de metabolieten die mogelijk schadelijk zou kunnen zijn voor de mens. Wingard liet stevioside 2 tot 4 dagen in een speciaal geprepareerde oplossing staan, bestaande uit een mengsel van stoffen uit de blindedarm van een rat. Onder deze omstandigheden werd stevioside voor bijna 100% afge-broken.

Bij mensen is recent aangetoond dat steviolglycosiden door de bacteriën van de dikke darm gedeeltelijk worden afgebroken tot suikers en vrije steviol. Steviol wordt in de lever omgezet in steviolglucuronide, dat via de urine wordt uitgescheiden. Naar deze processen zijn momenteel veel onderzoeken gaande. Vooruitlopend op deze onderzoeken kan op grond van de vele voorgaande onderzoeken, waarbij steeds bleek dat er geen schadelijke effecten werden gevonden, zowel bij ratten als bij mensen, voorzichtig geconcludeerd worden dat de aanname dat steviol carcinogeen zou zijn verworpen kan worden.

Van de jungle naar jou

Stel je eens voor dat je in de tropische wouden van Zuid-Amerika woont, omgeven door een bijna onvoor-stelbare hoeveelheid verschillende bomen, bossen, bloemen en duizenden verschillende wortels, bessen en bladeren. Jij bent de medicijnman (of -vrouw) en je werk is jezelf en de rest van de stam gezond houden en wie ziek is beter maken. Wat zou je doen?

Hoe zou je te werk gaan om technieken te vinden die werken? Natuurlijk zou je de hulp inroepen van de goden waarin je gelooft, en het beste halen uit elk idee dat in je opkomt. Waarschijnlijk zou je proberen of je iets kon vinden in de natuur dat als medicijn zou kunnen dienen. Zou je iets vinden? Waarschijnlijk wel! De tropische bossen van Zuid-Amerika zijn ’s werelds rijkste bronnen van medicinale stoffen. Je zou waarschijnlijk angstvallig op je vergaarde kennis passen, en je zou jezelf misschien zelfs tot een soort god bestempelen. Op een bepaald moment zul je een erfgenaam voor je kennis selecteren en je kennis zal zich generatie na generatie alleen maar uitbreiden.

Deze hypothetische situatie is een vrij eerlijke benadering van wat er was gebeurd als je een lid van de Guaraní-indianenstam in Paraguay was geweest. Deze mensen kwamen voor het eerst in aanraking met Europeanen rond 1600. De Europeanen beschouwden hen als een prachtige, ethische, hoogbegaafde en intelligente cultuur.

Tegenwoordig zijn er niet zoveel zuivere Guaraní-indianen meer. Veel van hun beschaving verdwijnt. Zo nu en dan is er iemand zo gelukkig om een of meer van de oude geheimen van de Guaraní te weten te komen en, nog veel bijzonderder, diegene wil het ook nog delen met de rest van ons. Hierdoor beginnen sommige Guaraní-medicijnen buiten de grenzen op te duiken.

Een van de meest veelbelovende medicijnen van de Guaraní tot nu toe is wel stevia. Het staat bekend als ‘zoet blad’ of ‘honingblad’. Dit geeft aan waar de plant hoofdzakelijk voor gebruikt werd. Lang voordat het land in de 16e eeuw door de Spanjaarden werd gekoloniseerd, werd stevia gebruikt om voedsel eet- en drinkbaar te maken. Als medicijn werd de plant inwendig gebruikt om diabetes en hypoglykemie te behandelen en uitwendig om huid en haar jong en gezond te houden. Tegenwoordig wordt stevia in hoge doses gegeven als remedie tegen hoge bloedsuikerwaarden, thuis en in klinieken in Paraguay. Het is interessant om te zien hoe vaak stevia wordt ingezet in de traditionele volksgeneeskunde van de Guaraní-indianen. Ontelbare keren komt stevia hierin voor, zowel om de smaak te verbeteren, als om de medicinale werking. Veel van deze werkingen zijn nog onbekend buiten de grenzen van Zuid-Amerika.

Een voedingssupplement

De FDA verbood in 1991 het gebruik van stevia in Amerika, vanwege gebrek aan bewijs dat stevia veilig zou zijn. Dit in tegenstelling tot het feit dat stevia al honderden jaren zonder enige melding van toxiciteit door vele mensen wordt gebruikt. Bovendien wordt er meer dan 1000 ton van het extract per jaar in Japan geconsumeerd, zonder ook maar één melding van toxiciteit. In 1995 werd het verbod op stevia door de FDA opgeheven en werd het toegestaan als dieetsupplement. Dit betekent dat het niet als zoetstof mag worden verkocht, maar wel als een gezondheidsondersteunend product, wat het in feite ook is.

Eind 2008 gaven de toezichthoudende instanties in Australië, Nieuw-Zeeland en de Verenigde Staten toestemming om steviolglycosiden in levensmiddelen en dranken te verwerken.

Dat betekent dat van alle grote continenten alleen in Europa stevia nog niet is toegelaten als GRAS (generally regarded as safe).

De situatie in Europa

Tot 1997 was stevia gewoon verkrijgbaar op de Europese markt. Natuurlijk werd stevia door handelaren en verkopers verkocht vanwege de zoetkracht. Dit werd dan ook vermeld op de etiketten. In Europa is het echter niet toegestaan het woord ‘zoet’ op etiketten te gebruiken indien een product niet binnen de EU is geregistreerd als voedingsmiddel. Vanaf 1997 werd stevia van de markt gehaald, de Voedsel en Waren Autoriteit nam bij alle winkels stevia in beslag; zelfs tuincentra die plantjes verkochten konden niet aan een bezoek van de VWA ontkomen. In eerste instantie deed de VWA het voorkomen alsof stevia helemaal niet meer verkocht mocht worden. Later zou blijken dat alleen het aanprijzen als zoetstof strafbaar was.

Van alle binnen de EU verkochte voedingsmiddelen moet eerst bewezen worden dat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid van de Europese consument. Dit is natuurlijk een zeer terecht uitgangspunt; een dergelijke wetgeving kan soms echter ook wat te ver doorslaan. Waarom zou een gezond en geheel onschadelijk plantje als stevia niet toegestaan kunnen worden als er wereldwijd miljoenen consumenten zijn die het plantje al jarenlang probleemloos gebruiken en er bovendien tientallen wetenschappelijke onderzoeken zijn verricht waaruit hetzelfde blijkt?

In 1997 diende de Belgische professor Jan Geuns, verbonden aan de universiteit van Leuven, een dossier over stevia in bij het Belgische Voedselagentschap, met als doel stevia als een Novel Food goedgekeurd te krijgen. Uiteindelijk is het dossier verworpen omdat men verder onderzoek eiste op diverse gebieden. België stuurde een negatief rapport naar de Europese Commissie, die daarop negatief besliste en waardoor stevia niet erkend werd als Novel Food. ‘Ik kan maar één conclusie trekken’, stelde Geuns destijds teleurgesteld vast, ‘men houdt stevia doelbewust van de markt.’

De EU liet bij haar besluit ook meewegen dat in haar ogen ‘Stevia … een nieuw voedingsmiddel vormt in de zin van de Verordening …’. Aangezien niet was aangetoond dat het product voldeed aan de in de verordening vastgestelde criteria, mocht het niet als voedingsmiddel in de Gemeenschap in de handel worden gebracht.

Ondertussen is de EU dus het enige grote economische machtsblok waar een verbod op het gebruik van stevia als voedingsmiddel nog steeds bestaat.

Het is verschrikkelijk moeilijk een product in Europa goedgekeurd te krijgen als Novel Food. Er spelen vele belangen mee, maar vooral de financiering van alle benodigde onderzoeken rond krijgen lijkt, zeker in het geval van stevia, een vrijwel onmogelijke taak. Stevia is een plant, en het verkrijgen van patenten op plantensoorten is niet mogelijk. Belangen van grote producenten zijn dus uit te sluiten. Als een grote producent zich sterk maakt voor stevia, loopt een ander er zo mee weg. Sinds 2006 maakt EUSTAS, de European Stevia Association, zich sterk om financiering voor onderzoek naar stevia rond te krijgen. EUSTAS is een non-profitorganisatie, in 2006 mede door Jan Geuns opgericht met als doel Stevia rebaudiana en gerelateerde bestanddelen te promoten en alle activiteiten op het gebied van onderzoek en gezondheid te coördineren, om te laten zien dat ze veilig zijn voor menselijke consumptie.

De meest recente ontwikkeling op het gebied van goedkeuring van stevia in Europa is het positieve advies dat de Franse voedselautoriteit AFSSA in juni 2009 heeft gegeven over het gebruik van de uit de steviaplant geproduceerde zoetstof rebaudioside A, en dat maakt de weg vrij om stevia in Frankrijk als voedingsmiddel te gaan gebruiken. Frankrijk maakte voor deze goedkeuring gebruik van een gat in de Europese wetgeving, waardoor het mogelijk wordt dat individuele landen ingrediënten voor een maximale periode van twee jaar toestaan. Onder de naam Truvia zal Cargill snel een zoetstof op de Franse markt introduceren. Drie maanden na de vrijstelling bracht Coca Cola een versie van Fanta Still, gezoet met stevia, op de Franse markt.

In 2011 zal duidelijk worden wat er na de tijdelijke goedkeuring zal gaan gebeuren.

Recepten met stevia

Hieronder volgen enige recepten met stevia. Voor alle recepten geldt dat elke vorm van stevia ervoor gebruikt kan worden. De vermelde hoeveelheden stevia zijn een richtlijn. Eenieder kan naar eigen smaak meer of minder stevia toevoegen. Een beslag is van tevoren prima te proeven. Vooral als men voor het bakken en koken steviosidepoeder wil gebruiken is mijn advies: begin voorzichtig, voeg heel kleine hoeveelheden toe en proef! Koken en bakken met stevioside is een kwestie van leren. In gewichten is het vrijwel niet uit te drukken. Onderstaande recepten zijn dan ook vooral om aan te geven wat er zoal met stevia mogelijk is, en bieden oplossingen om het verlies van het volume van suiker te ondervangen. Gebruik voor deegrecepten bij voorkeur steviosidepoeder. Dit omdat je anders vocht aan het deeg toevoegt, waardoor je meer meel zou moeten gebruiken.

In het volgende overzicht is te zien hoe de verschillende steviaproducten in verhouding staan tot 100 gram suiker.

 

1 theelepel steviosidepoeder	3,5 gr 100 gr suiker
6 theelepels stevia-extract ruw	30 ml 100 gr suiker
2 theelepels stevioside-oplossing	10 ml 100 gr suiker

Appeltaart

Benodigdheden

Voor een bakvorm van 22 cm:

• 200 gram bloem
• 100 gram zelfrijzend bakmeel
• 80 gram boter
• 1 ei
• 4 grote appels
• 100 gram rozijnen en krenten
• vervang 100 gram suiker door een steviaproduct uit het schema (gebruik voor het deeg bij voorkeur steviosidepoeder)
• mespunt zout
• kaneel

Bereiding

Verder als gewone appeltaart: de bakvorm hiermee bedekken, maar wat achterlaten voor de latere bedekking.

Een uur in de koelkast zetten. Vullen met een laagje paneermeel, appelstukjes, rozijnen en kaneel en stevia.

Bedekken met stroken of kruimels van het achtergehouden deeg. Bakken in 45 minuten op 180 graden.

Chocolade zonder suiker

Benodigdheden

• 120 gram chocolade zonder suiker
• 2 eetlepels melk
• 30 gram margarine
• 2 eieren
• vervang 25 gram suiker door een steviaproduct uit het schema

Bereiding

Klop het eiwit van 2 eieren tot het goed stijf is. Voeg bij de 120 gram chocolade (zonder suiker!) 2 eetlepels melk, 30 gram margarine en stevia. Verwarm gedurende 2 minuten in de magnetron (maximum stand) of au bain-marie. Als de chocolade goed gesmolten is, onder goed roeren de 2 eierdooiers toevoegen. Het stijfgeklopte eiwit wordt dan toegevoegd onder goed rondroeren. Laat de chocolade opstijven in de koelkast.

Appelcompote

Benodigdheden

• 1½ kg stukgesneden appels
• vervang 150 gram suiker door een steviaproduct uit het schema
• 1 dl water

Bereiding

Kook op een zacht vuurtje de stukgesneden appels, stevia en 1 dl water tot de appels goed gaar zijn (ongeveer 10 minuten). De appels fijnroeren en desgewenst nog citroensap of kaneel toevoegen.

Tarte tatin

Benodigdheden

• 1 rol uitgerold bladerdeeg (± 230 gram)
• 4 of 5 appelen (niet te zuur)
• vervang 25 gram suiker door een steviaproduct uit het schema
• 50 gram roomboter

Bereiding

Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snijd ze in 8 partjes.

Smelt de boter met de stevia in de voorverwarmde oven in de bakschaal. Verdeel dit mengsel goed over de bodem en beleg die in kringvorm met de appelpartjes. Bedek dit met het bladerdeeg dat je langs de randen naar de binnenkant van de bakvorm duwt. Bak 45 minuten in de oven op 180°.

Leg een bord boven op de bakvorm en keer de taart.

Yoghurtijs

Benodigdheden

• 350 gram bevroren fruit (vers of uit blik: op eigen sap)
• 5 dl yoghurt of biogarde (koud!)
• een steviaproduct naar smaak

Bereiding

Het bevroren fruit vanuit de vriezer rechtstreeks in de keukenmachine doen (kom met messen, niet in de blender). Maal het in 30 seconden goed fijn, doe de koude yoghurt erbij en maal het tot een gladde massa. Proef of het zoet genoeg is. Zo niet, dan kun je er stevia (smaak naar keuze) bij doen.

Eet het meteen op of zet het in een afgedekte kom in de vriezer, dan is het enige weken houdbaar.

Cake

Benodigdheden

• 150 gram zachte (room)boter
• mespunt zout
• vanillemerg
• vervang 150 gram suiker door een steviaproduct uit het schema (gebruik bij voorkeur steviosidepoeder)
• 4 eieren
• 250 gram zelfrijzend bakmeel
• cakevorm van 2 liter

Bereiding

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Vet de vorm goed in met boter, bestuif hem met bloem en tik de overtollige bloem uit de vorm. Roer de boter met stevia, zout, vanillemerg (of geraspte citroen-schil) met een mixer tot een luchtige massa. Roer er één voor één de eieren door. Voeg het volgende ei pas toe nadat het vorige geheel in het mengsel is opgenomen. Klop het deeg om het nog luchtiger te maken. Roer dan met de hand, bij gedeelten, het zelfrijzend bakmeel erdoor. Het deeg moet in punten van de lepel vallen.

Vul de cakevorm voor twee derde met het deeg. Strijk het deeg aan de smalle zijkanten wat omhoog en maak een ‘gootje’ overlangs in het midden van het deeg.

Zet de cakevorm op het rooster op de onderste richel in de voorverwarmde oven. Bak de cake in 80-90 minuten gaar en goudgeel. Met een satéprikker voorzichtig controleren of de cake gaar is. Hij moet er droog en schoon uitkomen, maar niet kurkdroog. Dan is de cake gaar.

Draai de cakevorm om op een taartrooster, en laat de cake 10 minuten afkoelen met de cakevorm er nog overheen. Neem deze er dan af en laat de cake zonder vorm 10 minuten staan. Zet de vorm er dan weer overheen en laat het gebak verder afkoelen.

Koekjes

Benodigdheden

• 125 gram boter
• 250 gram bloem (volkoren)
• snufje zout
• 1 ei
• 3 druppels citroensap
• vervang 50 gram suiker door een steviaproduct uit het schema (gebruik bij voorkeur steviosidepoeder)

Bereiding

Doe alles in een kom en mix/kneed het tot een stevige deegbal. Pak kleine stukjes van het deeg en maak er een bolletje van. Sla het bolletje plat en zorg ervoor dat het niet te groot of te dik is. Maak een plaat vol en zet ze in de voorverwarmde oven (150 graden) totdat ze een goudbruine kleur hebben (ongeveer 20 minuten).

Laat de koekjes even afkoelen, en smullen maar.

Soesjes (± 25 stuks)

Benodigdheden

Deeg

• 1,5 dl water
• snufje zout
• 75 gram margarine
• 75 gram volkorenbloem
• 3 (scharrel)eieren

Bereiding

Breng water, zout en boter aan de kook. Voeg in één keer de volkorenbloem toe en blijf roeren tot het deeg als een bal van de bodem loslaat. Neem de pan van het vuur en roer er één voor één de eieren door. Het volgende ei pas toevoegen als het vorige volledig in het deeg is opgenomen. Blijf circa 5 minuten roeren tot het deeg blazen gaat trekken en gaat glanzen. Schep met 2 koffielepels kleine hoopjes deeg op een ingevette bakplaat. Bak de soesjes in ruim een kwartier gaar, in een voorverwarmde oven van circa 200 graden. Laat de soesjes in de oven afkoelen (op een kier geopend).

Vulling soesjes

Benodigdheden

• 4 eidooiers
• vervang 50 gram suiker door een steviaproduct uit het schema
• 85 gram tarwebloem (geen volkoren, i.v.m. klonten door vezels)
• 500 ml melk
• 2 eetlepels cafeïnevrije oploskoffie (voor mokkavulling)

Bereiding

Klop de eidooiers samen met de stevia tot een romige crème. Zeef er de bloem boven en roer het geheel tot een glad mengsel. Kook in een steelpan de melk (en roer er de oploskoffie door). Giet dit al roerende in een dunne straal bij de crème.

Giet het geheel weer in de pan en breng het al roerende, op een laag vuur, aan de kook.

Laat de room, al roerende, circa 5 minuten koken tot hij iets aan de bodem gaat plakken. Doe de room in een kom en zet deze in een bak ijskoud water. Laat de room onder af en toe roeren koud worden.

Doe de room in een slagroomspuit en prik met de tuit een gaatje in een soesje. Spuit zo alle soesjes vol.

In plaats van de genoemde room kan natuurlijk ook slagroom gezoet met stevia als vulmiddel dienen.

Speculaas

Benodigdheden

• 200 gram bloem
• 80 gram boter
• vervang 100 gram suiker door een steviaproduct uit het schema (gebruik bij voorkeur steviosidepoeder)
• 1 theelepel bakpoeder
• 2 eetlepels speculaaskruiden
• kaneel en zout
• 2 eetlepels water
• 1 los geklopt ei
• beetje bloem

Bereiding

Oven voorverwarmen op 170 graden.

Doe alle ingrediënten in een kom. Meng alles goed door elkaar tot een bal.

Leg de bal enkele uren in de koelkast om te laten rusten. Rol hem dan met een deegrol plat (ongeveer 7 millimeter dik) waarbij je de deegroller bestrooit met wat losse bloem.

Leg de deeglap op een beboterde bakplaat. Garneer hem met amandelen en bestrijk de deeglap met het losgeklopte ei.

Zet hem ongeveer 20- 25 minuten in de voorverwarmde oven.

*M.S. Bertoni, ‘El-Caa-ehe (Eupatorium rebaudianum, species nova)’. Rev. Agr., vol. 1, pp. 35-37, Asunción 1899.