Las recetas de la abuela Lola
«Una comida preparada con amor no solo alimenta el cuerpo, sino que también nutre el alma.»
Guiso de cordero
—Y bien, ¿qué te parece? —le preguntó su abuela.
—Está bueno —le contestó Sebastian, deseando comer más.
Lola se colocó las manos sobre las caderas.
—¿Eso es todo lo que tienes que decir? ¿Solo que está bueno?
—Está muy pero que muy bueno —le aseguró él, preparándose para insistir en sus cumplidos y decirle que era la mejor salsa que había probado en su vida, cuando vio algo en la encimera tras ella.
Formando un buen montón en una fuente grande había varios hermosos huesos de aspecto prehistórico, algo que los hombres de las cavernas habrían utilizado para golpear sus tambores antediluvianos.
Percibiendo su interés, su abuela le explicó:
—Eso son jarretes de cordero. Habría hecho cabrito, pero es difícil encontrarlo en los supermercados de la zona. En la isla era fácil conseguirlos, pero ahora me dicen que es casi imposible. Tendré que ir al centro y encargarlo para una ocasión especial.
—¿Cabrito? ¿Y eso se come? —preguntó Sebastian sin poder apartar los ojos de aquella carne de aspecto extraño.
—¡Claro, es el hijo de la cabra y, sí, se come! —le contestó ella.
—Tú comes… ¿cabras? ¿Esos animales que tienen cuernos y hacen «beeeeee» como las ovejas? —le preguntó haciendo el mismo sonido que Keith y sus compinches le habían obligado a hacer a él unas semanas antes.
—Pues claro. Vienes de una larga estirpe de comedores de cabras. Tu bisabuela me enseñó a cocinar cabrito. Bueno, en realidad, no me enseñó: aprendí a hacerlo del mismo modo que aprendí a andar, a hablar o a subirme a los árboles. Ya ves, allí en la isla, aprender resultaba fácil y natural. No exigía el grandísimo esfuerzo que hace falta aquí, simplemente sucedía, del mismo modo que las orquídeas crecían en la selva sin la ayuda de un jardinero.
ELABORACIÓN
En una olla grande o cocotte, caliente el aceite y la mantequilla a fuego medio y reserve una cucharada sopera de aceite. Cuando esté caliente pero sin humear, añada los jarretes de cordero y dórelos por todos los lados. Retírelos de la olla a un plato y tápelos. Añada la cucharada sopera de aceite y saltee la cebolla durante uno o dos minutos. Añada el ketchup, el vinagre, la salsa de soja y el tomillo, y cocínelo todo a fuego medio alto durante tres minutos, removiendo constantemente. Añada el vino para adelgazar la salsa, rascando el fondo para incorporar los restos tostados. Vuelva a introducir los jarretes en la olla, añada la hoja de laurel y suficiente caldo como para cubrir la carne. Tape la olla, llévelo a ebullición y, a continuación, baje el fuego y déjelo cocer a fuego lento durante aproximadamente hora y media hasta que la carne esté tierna. Si la salsa queda demasiado caldosa, saque la carne y suba el fuego para que la salsa hierva ligeramente y se reduzca. Añada más vino o caldo si la salsa queda demasiado seca. Salpimiente al gusto una vez que la salsa haya adquirido la consistencia adecuada.
4 raciones
INGREDIENTES
4 Jarretes de cordero de tamaño medio, 1,5 kg aprox.
2 Cebollas picadas
¼ de taza de vinagre
1 Cucharada sopera de ketchup
2 Tazas de caldo de carne
1,5-2 Tazas de vino tinto de buena calidad
2 Cucharadas soperas de aceite de oliva
2 Cucharadas soperas de mantequilla para sofreír
2 Cucharadas soperas de hojitas secas de tomillo
1 Hoja de laurel grande
2 Cucharadas soperas de salsa de soja
Sal y pimienta al gusto
Arroz sazonado básico
—Pero yo no me desanimé. Mientras ellas flirteaban, yo me apartaba, contemplando y esperando. Estudié su comportamiento, lo que le hacía sonreír o enfadarse, quiénes eran sus amigos y con quién evitaba relacionarse. En muy poco tiempo, me sabía de memoria la mayoría de las cosas que le gustaban y le disgustaban, y pronto me enteré de que su plato favorito desde que era niño era el arroz sazonado y de que estaba totalmente convencido de que nadie podía prepararlo mejor que su propia madre.
»No perdí ni un minuto e inmediatamente me puse manos a la obra para perfeccionar mi receta. Durante semanas, experimenté con una gama de distintas verduras y carnes, e innumerables condimentos para darle al plato el sabor perfecto. Cuando terminé, no hubo ni una sola persona que no dijera que aquel era el mejor arroz sazonado que habían probado en su vida y, en el fondo de mi corazón, supe que si Ramiro lo probaba, tal vez tendría alguna oportunidad con él. Aun así, no podía ponerme delante de él con un plato de arroz sin más y obligarle a comérselo. Tendría que esperar la ocasión adecuada y, si estábamos hechos el uno para el otro, yo sabía que acabaría por presentarse. Esperé durante más de un año y, cuando ya estaba empezando a pensar que quizá no sucedería, un día se presentó la oportunidad perfecta.
ELABORACIÓN
En una olla grande, fría la panceta o el tocino hasta que quede crujiente. Cuando esté hecho, retírelo y resérvelo. Fría los ingredientes del recaíto en la grasa del tocino hasta que estén tiernos, aproximadamente cinco minutos. Eche el tocino, los tomates y la salsa en la olla. Añada la carne cocida de pollo o cerdo y las verduras de su elección. Añada el arroz y el agua (la superficie del agua debe quedar unos cuatro centímetros por encima del arroz). Déjelo cocer a fuego fuerte hasta que el agua se evapore. A continuación, remueva el arroz solamente una vez y tape la olla, baje el fuego y déjelo cocer a fuego lento durante unos 35 minutos. El arroz que se pega en el fondo de la olla se llama pegao. Es la parte más crujiente y con más sabor del plato, la favorita de cualquier puertorriqueño que se precie, pero resulta difícil de preparar; es todo un arte.
Además de los ingredientes indicados anteriormente, puede añadir salchichas, frijoles negros o restos de otras comidas, como por ejemplo, gambas. La bondad de este plato es que se le puede incorporar una gran variedad de diferentes verduras y carnes para crear algo único y delicioso en cada ocasión.
6 raciones
INGREDIENTES
2 Tazas de arroz de grano largo
1 Lata de tomates cocidos italianos
4 Tazas de agua
½ Taza de salsa de tomate o achiote
Panceta o tocino picado
1 Taza de carne cocida de pollo o cerdo
½ Taza de recaíto
Sal y pimienta al gusto
Arroz con pollo
Lola comenzó a mezclar el ajo picado, el vinagre y los condimentos para preparar un adobo que utilizó para humedecer el pollo por todos los costados. Mientras Sebastian picaba el ajo, la cebolla y los pimientos, tal y como su abuela le había indicado, Lola salteó los trozos de pollo en aceite de maíz y los fue apartando para dejarlos escurrir sobre un pedazo de papel de cocina. Entonces, Sebastian vertió una buena cantidad de aceite de oliva en la misma sartén y comenzó a saltear la verdura hasta que adquirió un color ligeramente dorado. A esto le añadió orégano, sal, pimienta negra y una lata de salsa de tomate concentrado, removiendo continuamente con una cuchara de madera mientras su abuela lo contemplaba satisfecha.
Cuando todos los ingredientes se hubieron mezclado bien, Lola anunció:
—Creo que ya estamos listos.
ELABORACIÓN
Caliente el aceite en una olla grande y dore el pollo a fuego medio o fuerte hasta que quede dorado. Añada la cebolla, el ajo, el orégano, la salsa de tomate, las latas de pimientos rojos junto con su jugo (reserve unos cuantos pimientos para decorar), el líquido de los guisantes, la sal, la pimienta, la hoja de laurel, el azafrán, el vino y el caldo. Remueva y llévelo a ebullición. Vierta la cerveza y deje hervir de nuevo. Añada el arroz, baje el fuego al mínimo, removiendo de vez en cuando hasta que se haga el arroz. Decórelo con los guisantes y los pimientos rojos reservados.
6-8 raciones
INGREDIENTES
2 Pollos cortados en cuartos
¼ de cucharada sopera de orégano molido
1 Cebolla grande picada muy fina
2 Latas de pimientos rojos picados muy finos
2 Cucharadas soperas de sal
1 Hoja de laurel
1 Lata de cerveza (a temperatura ambiente)
8 Tazas de caldo de pollo
2 Dientes de ajo picados
½ Taza de aceite de oliva
1 Lata de salsa de tomate
1 Lata de guisantes escurridos (se reserva el líquido)
½ Cucharada sopera de pimienta
1 Taza de vino blanco seco
4 Tazas de arroz de grano pequeño
Una pizca de azafrán
Sofrito tradicional
—La comida debía de ser digna de mención —comentó Terrence.
—Ya lo creo. Asaban un cerdo entero, en la ventana misma, hasta que adquiría un color dorado y delicioso. De niños solíamos entretenernos contemplándolo dar vueltas mientras se nos hacía la boca agua. La piel del cochinillo estaba divina, tan deliciosa y crujiente que nadie era capaz de hacerla mejor. El secreto estaba en el sofrito con el que frotaban todo el cerdo y en la manera de cocinarlo, lenta y uniformemente.
—¿Qué es el sofrito? —le preguntó Sebastian.
—Una mezcla de cebolla, ajo, cilantro y pimiento, todo ello frito en aceite de oliva. Digamos que si no empiezas por un buen sofrito, ningún boricua que se precie se molestará en comer lo que prepares.
INGREDIENTES
(BÁSICOS)
1 Taza de cebolla picada muy fina
2 Cucharadas soperas de ajo, picado o en láminas
1 Pimiento morrón rojo o verde
½ Taza de aceite de oliva
ELABORACIÓN
Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añada la cebolla y el pimiento. Saltee hasta que despida aroma. Añada el ajo y saltee hasta que se ablande y las cebollas se doren. En ese momento deben sacarse las verduras y reservarse o añadirse más ingredientes para completar la receta que se esté preparando.
INGREDIENTES
(OPCIONALES)
Pimientos cubanelle (pimientos típicos que se emplean en Puerto Rico, pero son difíciles de encontrar fuera de la isla)
¼ de taza de aceitunas españolas, sin hueso y picadas
1 Cucharada sopera de alcaparras
1 Cucharada sopera de orégano molido
1 Cucharada sopera de cilantro fresco
Flan de coco
Gabi comenzó a apilar los platos sucios mientras Mando se servía otra copa de vino. Lola fue hasta la encimera y empezó a cortar en rodajas un cremoso pastel.
—Sebastian y yo nos vamos —anunció Gloria, algo más serena, aunque todavía le temblaba la voz.
—¿No os quedáis para el postre? —preguntó Lola—. He preparado flan de coco.
—Si la conversación durante el postre se parece en algo a la de la cena, estoy segura de que me atragantaré —le espetó. Y dirigiéndose a Gabi y Mando por última vez, dijo—: Hemos venido hasta aquí a hablar con mami sobre su salud y sobre la situación actual en la que está viviendo, y vosotros habéis perdido por completo el norte. ¿Por qué no pensáis en eso mientras seguís atiborrándoos?
—Gloria tiene razón —comentó Mando, volviéndose hacia Gabi—. En realidad, no hemos hablado de ese tema, ¿verdad?
Gabi inspiró profundamente y se puso en pie para ver qué estaba haciendo su madre en la cocina.
—Si ese es para mí, es demasiado grande —le advirtió a su madre—. Yo quiero uno que sea la mitad. Dale ese a Mando.
INGREDIENTES
1 Cucharada sopera de extracto de vainilla
1 Lata de leche condensada
1 Lata de leche de coco
5 Huevos
ELABORACIÓN
Precaliente el horno a 175 grados. Mezcle todos los ingredientes con una batidora y vierta la mezcla en una flanera caramelizada, colocándola al baño maría. Eso permite que los suflés y las natillas se cuezan suave y perfectamente. Hornéelo durante 50 minutos aproximadamente hasta que se dore. Compruebe si está hecho pinchándolo con un cuchillo, que tendrá que salir limpio cuando esté listo. Sáquelo del horno, déjelo enfriar y métalo en la nevera durante un mínimo de tres horas antes de servir. Para sacarlo de la flanera, meta un cuchillo por el borde del molde para liberar con cuidado el flan y después dele la vuelta sobre un plato para que el caramelo quede en la parte superior.
Para cocinar el caramelo de la parte superior, funda una taza de azúcar a fuego lento en un cazo antiadherente. Asegúrese de que no se queme, pues solamente es necesario que se funda y se dore ligeramente. Vierta de inmediato el caramelo en una flanera metálica y extiéndalo de modo que todo el fondo y las paredes del molde queden cubiertas de caramelo. El caramelo debe enfriarse antes de verter la mezcla del flan en la flanera.
6 raciones
Mofongo
Lola volvió a ponerse tras la encimera, donde tenía listos los ingredientes. Cogió el mortero y lo levantó para que todo el mundo lo viera:
—Tenemos que agradecerles el mortero o pilón a los indígenas taínos, un inteligente invento que no falta en ninguna cocina criolla. —A continuación señaló el ajo y el aceite de oliva—. Ese es un legado de nuestros antepasados españoles. —Y finalmente, cogió el plátano de aspecto extraño que había estado partiendo en rodajas—. Y nuestros ancestros africanos nos enseñaron cómo cocinar los plátanos macho y cómo freírlos en lugar de quitarles el sabor cociéndolos, tal y como hacían los europeos por entonces. Cuando lo combinas todo, tienes el mofongo: una asimilación culinaria, una irresistible alquimia de sabores y cultura que ni siquiera el poder de la corona española pudo vencer. Y gracias a Dios que todavía hoy sigue con vida y goza de buena salud. Es una mezcla criolla, y cuando como mofongo, se me alboroza la sangre africana, taína y europea que corre por mis venas.
INGREDIENTES
3 Plátanos macho grandes
¼ de kg de chicharrones crujientes (tocino de cerdo)
5 Dientes de ajo
Sal al gusto
¼ de taza de aceite de oliva
Grasa de cerdo o aceite vegetal para freír
Para este plato es muy importante conseguir plátanos macho. Los plátanos maduros o semimaduros estropearán el plato.
ELABORACIÓN
Pele y corte los plátanos en rodajas de 1,5 a 2,5 cm y remójelas en agua salada durante 5-10 minutos. Ponga el aceite al fuego hasta que esté muy caliente, pero sin humear. Fría varias rodajas al mismo tiempo (un máximo de 4) a fuego medio durante 10 o 15 minutos. Los plátanos deben quedar hechos, pero sin que estén crujientes o tostados. Mientras se fríen los plátanos, maje el tocino y el ajo crudo en un mortero. Sáquelo del mortero y resérvelo. Dependiendo del tamaño de su mortero, añada dos o tres rodajas de plátano frito al mortero y májelas hasta que comiencen a perder su forma. Añada poco a poco el ajo y tocino que tenía reservados y continúe machacando hasta que todos los ingredientes se mezclen bien. Vierta un poquito de aceite de oliva según sea necesario mientras maje para evitar que el mofongo se seque demasiado. Saque una cuchara y forme bolas de cinco centímetros de diámetro. Sírvalo con langostinos, pollo o cerdo asado.
También se puede emplear un robot de cocina en lugar del mortero, pero hay que tener cuidado de que la mezcla no quede demasiado pastosa o se licue totalmente. Es recomendable prepararlo en tandas pequeñas, de aproximadamente una taza, para que pueda controlar la textura, que tiene que ser consistente y esponjosa.
Camarones enchilados
Gloria y Jennifer escucharon atentamente cuando Sebastian les contó todo lo que había sucedido en casa de la abuela Lola. El mofongo que la abuela le había dado para que se lo llevara a casa se hallaba sobre la mesa de la cocina y, aunque lo habían envuelto meticulosamente en varias capas de plástico de cocina, el penetrante y dulce aroma del ajo y los plátanos flotaba denso en el ambiente. Sebastian se encargó de recalentar los camarones enchilados. Tal y como le había indicado su abuela, retiró los camarones cocinados de la sartén caliente para que no se pusieran correosos y avivó el fuego para preparar la salsa de tomate, que estaba solo ligeramente picante, pero resultaba sabrosísima, gracias al sabor en su punto de los tomates crecidos en la mata, de los dientes de ajo enteros y de los condimentos frescos. Solamente después de que la sartén estuviera caliente, volvió a introducir en ella los camarones.
Gloria, que no se había quitado el camisón, cruzó los brazos sobre el pecho y miró a Sebastian con ojos entrecerrados, sin creerse del todo lo que acababa de escuchar.
—¿Así que Susan ayudó a preparar el mofongo? ¿De verdad se dignó mancharse las manos?
—Y también comió un poco —añadió Sebastian—. Y creo que le gustó.
Jennifer comenzó a deshacer el paquete de mofongo que había sobre la mesa.
—No me puedo creer que Cindy no hubiera oído nunca la historia de Otto y Rubina. Claro que, pensándolo un poco mejor —prosiguió—, sí que me lo creo. Tiene todo el sentido del mundo.
—Cindy le pidió por favor a la abuela Lola que le hablara de ellos —les dijo Sebastian—, así que la abuela le contó la historia mientras comíamos.
ELABORACIÓN
En una sartén grande, caliente el aceite de oliva y saltee los camarones pelados hasta que adquieran un color rosado y retírelos inmediatamente de la sartén para evitar que se quemen. En la misma sartén, añada los ingredientes del sofrito (cebolla, ajo y pimiento morrón) y saltéelos durante 2-3 minutos hasta que despidan aroma. Añada los demás ingredientes y cocine a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos o hasta que la salsa se espese y, a continuación, apártela del fuego y pásela por la batidora (puede utilizar una manual o una normal). Vuelva a poner la mezcla al fuego y déjela cocer durante otros cinco minutos. Apártela del fuego, añada los camarones y tápelo. Deje reposar los camarones y la salsa durante 3-5 minutos antes de servir.
6 raciones
INGREDIENTES
1 kg de camarones de tamaño medio, limpios y sin cáscara
½ Taza de vino blanco seco
½ Taza de aceite de oliva
1 Hoja de laurel
½ Cebolla picada
2 Cucharaditas de vinagre
2 Dientes de ajo picados
1,5 Cucharaditas de sal
½ Pimiento morrón verde picado
1 Cucharadita de pimienta negra
½ Taza de perejil picado fino (un manojo)
1 Cucharadita de salsa worcestershire
170 gramos de salsa de tomate
½ Cucharadita de salsa picante de ají
½ Lata de pimientos (entre 150-200 gramos)
¼ de taza de ketchup
Sopa de frijoles negros
—Los frijoles llevan en remojo toda la mañana —explicó Lola—. Así, cuando les añadamos el resto de los ingredientes, tardarán mucho menos tiempo en cocerse.
Sebastian acababa de terminar de picar la cebolla y el ajo y, a continuación, iba a empezar con los pimientos.
Lola prosiguió:
—Hay gente que echa la verdura directamente en la olla mientras los frijoles se están cociendo, pero a mí me gusta saltearla primero en aceite de oliva y añadir los condimentos secos directamente en el aceite caliente para que liberen su sabor. Es algo muy sencillo, pero que marca totalmente la diferencia.
[…]
Aquel caldero que estaba utilizando era lo bastante grande como para dar de comer a cincuenta personas, pero la anciana no tuvo ninguna dificultad en llevarlo al quemador más grande.
—¿No crees que a lo mejor estamos preparando demasiado? —le preguntó Sebastian.
—Pues precisamente me preocupaba que quizá no estuviéramos haciendo suficiente —le respondió Lola subiendo el fuego—. Ya lo verás, siempre que preparo frijoles, la gente tiende a salir hasta de debajo de las piedras, como si fueran cucarachas.
ELABORACIÓN
Un día antes de servir, revise cuidadosamente los frijoles y limpie todas las piedrecitas que pueda haber mezcladas con ellos y, a continuación, ponga en remojo en una olla grande llena con 4 o 5 tazas de agua hasta que los frijoles queden cubiertos por un mínimo de dos centímetros y medio de agua. Al día siguiente, en una sartén, saltee la cebolla, los pimientos y los ajís hasta que se evapore el líquido. Añada la mitad de los pimientos rojos de lata y la mitad del aceite de oliva, hasta que se dore la cebolla. Vierta esta verdura frita en la olla con los frijoles y el agua. Salpimiente y añada también la salsa picante china y el azúcar. Déjelo cocer a fuego muy lento durante tres horas aproximadamente hasta que la sopa se espese. A continuación, añada el resto del aceite de oliva, los pimientos y el vinagre. Estos frijoles tradicionalmente se acompañan de arroz, pero también pueden servirse solos como sopa con una guarnición, como nata agria y cilantro o cebolletas picadas finas.
8-10 raciones
INGREDIENTES
½ kg de frijoles negros
4-5 Tazas de agua
½ kg de pimientos morrones picados muy finos
¼ de kg de ajís (anaheim o california) picados muy finos
¾ de kg de cebolla amarilla picada muy fina
1 Lata (400 gramos) de pimientos rojos picados
¾ de taza de aceite de oliva
1/8 de taza de vinagre blanco
2 Cucharaditas de sal
1/8 de cucharadita de pimienta negra
Una pizca de azúcar
Unas gotas de salsa picante china
Guiso de carne con patatas
La premonición de Sebastian acabó siendo cierta. La mayoría de los días, en torno a la mesa de Lola, se congregaban familia y amigos que se pasaban sin avisar y, normalmente, se instalaban allí durante largas visitas, sobre todo, después de olfatear lo que se estaba preparando en la cocina. Charlie Jones ya era uno de los habituales, pero muchos otros vecinos también hacían acto de presencia. La señora Abbot, vecina de Bungalow Haven, se había pasado por allí, igual que su hija Belinda, que parecía casi tan vieja como su madre. Cindy venía dos o tres veces por semana y Jennifer procuraba pasarse todo lo que podía, aunque Gloria y Susan nunca se dignaban aparecer al mismo tiempo. Lograban evitarse mutuamente durante los días de diario, y los domingos, sus respectivas familias se alternaban para ir a comer en reuniones que podían prolongarse durante toda la tarde y bien entrada la noche.
En aquellas ocasiones Lola solía permanecer detrás de la encimera, poniendo su granito a la conversación lo mejor que podía mientras removía y picaba, sazonaba y mezclaba, y volvía a remover. Sebastian disfrutaba trabajando junto a su abuela y ella confiaba en él para tomar la medida de los ingredientes o picar la verdura necesaria para el omnipresente sofrito que, para entonces, el niño era capaz de preparar hasta en sueños. Incluso después de darse una larga ducha, notaba el olor a ajo y cebolla en la punta de los dedos, algo que no le resultaba nada desagradable.
ELABORACIÓN
En una olla grande o cocotte saltee la carne en aceite de oliva a fuego medio alto hasta que se dore. Añada sal, pimienta, la hoja de laurel, el orégano, la cebolla, el ajo y el pimiento morrón y remuévalo todo hasta que los ingredientes se mezclen bien. Cuando la cebolla esté ligeramente dorada, vierta la salsa de tomate, el vino y el agua. Cocine hasta que la carne quede tierna (aproximadamente dos horas) y después añada las patatas cortadas en dados y continúe cociendo hasta que se hagan las patatas. Si la salsa no está lo suficientemente espesa, retire la carne y las patatas, suba un poco el fuego hasta que la salsa comience a hervir suavemente. Reduzca la mezcla hasta que obtenga la consistencia deseada. Si es demasiado espesa, añada agua o vino según sea necesario y salpimiéntela al gusto.
6-8 raciones
INGREDIENTES
1 kg de carne o lomo estofado en dados
1 kg de patatas peladas y cortadas en dados
1 Hoja de laurel
1 Cebolla picada muy fina
1 Pimiento morrón picado fino
1 Cucharada sopera de pimienta
1 Cucharada sopera de sal
1 Cucharada sopera de orégano
2 Dientes de ajo picados
1 Lata de salsa de tomate
1 Taza de agua
Aceite de oliva
1 Taza de vino tinto seco
Tostones
—La cocina es el corazón de un hogar —le había repetido Lola en muchas ocasiones—. Cuando el hogar cuenta con una cocina cálida y ajetreada, puedes estar seguro de que la familia que vive en él es sana y fuerte.
Aquella tarde en especial estaban preparando guiso de carne con patatas, tostones y ensalada de aguacate y cebolla. Cuando llegó Sebastian, el guiso ya llevaba horas cociéndose a fuego lento en una abundante salsa de vino, pero Lola le asignó a su nieto la preparación de los tostones, asegurándole que él los hacía mejor que nadie que conociera. Sebastian disfrutaba enormemente con la preparación de aquella receta.
INGREDIENTES
2 Plátanos macho
Aceite vegetal para freír
Sal gorda
ELABORACIÓN
Pele los plátanos macho y córtelos en rodajas de aproximadamente 2,5 cm de grosor. Es más sencillo pelarlos si se retira la piel longitudinalmente. En una sartén grande ponga al fuego el aceite hasta que esté caliente (185 grados). Eche los plátanos y fría tres o cuatro rodajas de cada vez hasta que comiencen a dorarse. Retírelos y déjelos secar sobre un trozo de papel de cocina. Con un mazo u otro plato, aplane las rodajas de plátano para crear una forma que sea parecida a la de una flor seca. Fríalos de nuevo en el mismo aceite durante aproximadamente 3 minutos más hasta que se doren. Déjelos secar sobre un trozo de papel de cocina y espolvoréelos con sal gorda.
Este plato puede servirse como aperitivo o como guarnición.
Picadillo
—Hoy vamos a preparar picadillo —anunció Lola contemplando con curiosidad a su nieto, que estaba cortando las cebollas, los ajos y los pimientos a cámara lenta—. Solíamos prepararlo en la isla cuando nos estábamos quedando sin dinero. La carne picada es barata y sabrosa, y podíamos estirarla todo lo que nos hiciera falta.
Sebastian continuó cortando la verdura y, en poco tiempo, se puso a saltear el ajo en aceite de oliva con una pizca de sal, pero aún seguía perdido en sus pensamientos. Unos minutos más tarde, un amargo olor inundó la cocina, y Lola fue a vigilar qué estaba haciendo su nieto. Vio que había empezado a sofreír el ajo antes que ninguna otra cosa, algo que ella le había dicho expresamente que no hiciera nunca. Además, no se había molestado en añadir las demás verduras, cuyo jugo habría evitado que se quemara el ajo.
Lola se volvió hacia Sebastian, que todavía tenía aquella expresión ausente y soñadora en la cara mientras seguía removiendo distraído los trozos de ajo calcinados por toda la sartén con la cuchara. Rápidamente, se la quitó de las manos y bajó el fuego, que además, estaba demasiado alto.
—¡Mira lo que has hecho, Sebastian! —exclamó, estudiándolo con algo de preocupación.
Sebastian bajó la mirada hacia el revoltijo requemado de la sartén.
—Lo siento, abuela —se disculpó—. Me parece que no estaba prestando suficiente atención.
La verdad era que estaba pensando en Kelly Taylor y en lo bien que se lo habría pasando enseñándole a cocinar. Quizá le gustaría tanto como jugar al balompié atado.
ELABORACIÓN
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio alto. Añada la cebolla y después el ajo y la hoja de laurel, y sofríalo todo hasta que despida aroma, aproximadamente 3-4 minutos. Añada la carne y saltéela hasta que se dore, de 5 a 7 minutos. Agregue los ingredientes restantes y cocínelos a fuego lento hasta que la mezcla se espese, removiendo de vez en cuando. Salpimiente al gusto, retire la hoja de laurel y sirva.
Este plato tradicionalmente se sirve acompañado con arroz blanco.
4 raciones
INGREDIENTES
800 g de carne picada
¼ de taza de aceite de oliva
1 Diente de ajo
1 Taza de pasas
1 Cucharada sopera de orégano en polvo
1 Cucharada sopera de sal
½ Taza de salsa de tomate o ketchup
1 Cebolla picada muy fina
1 Taza de aceitunas picadas
1 Hoja de laurel
¼ de cucharada sopera de pimienta
¼ – ½ Taza de vino tinto
Arroz con gandules verdes
Lola estaba demasiado ocupada friendo plátanos macho como para prestarle excesiva atención a la ambigua reacción de sus nietos ante el plato principal. El arroz con gandules ya estaba preparado, y lo único que tenía que hacer era hervir los tubérculos que previamente Sebastian le había preparado. Lola llevaba un delantal nuevo y había puesto la mesa con más esmero de lo habitual, con servilleteros y copas para el agua junto con otras para el vino. Sebastian pensaba que la mesa estaba bastante bonita, con las copas, la vajilla y la cubertería formando un patrón que se repetía a lo largo de la mesa y que le hacía sentir una feliz expectación solo con mirarla.
Gloria, algo torpe, estaba ayudando a Lola en la cocina, aunque iba muy arreglada con el nuevo vestido que se había comprado la última vez que había ido de tiendas con Jennifer y Gabi. También se había pintado ligeramente los labios. Sebastian pensaba que nunca había visto a su madre tan guapa y lamentaba que su padre no estuviera allí para presenciarlo. Incluso aunque no estuviera tan preciosa y despreocupada como aparecía en las fotografías de la pared, aquel día nadie podía dudar que era ella. Quizá no había desaparecido totalmente después de todo.
—Nena, ¿qué estás haciendo? —le preguntó Lola con las manos en las caderas.
Gloria inmediatamente dejó caer la cuchara.
—Remover el arroz, ¿qué es lo que parece que estoy haciendo?
Lola meneó la cabeza, consternada como siempre por la falta de habilidad de su hija en la cocina.
—No remuevas el arroz. ¿Quién diablos te habrá dicho que hagas tal cosa?
Lola y Sebastian intercambiaron una mirada, como diciéndose: «¿Puedes creerte tamaña ignorancia culinaria?».
ELABORACIÓN
En una olla grande, caliente el aceite a fuego medio alto. Agregue el chorizo y los dados de jamón y fríalos hasta que despidan aroma. Añada el recaíto,* los gandules y la salsa de tomate. Mezcle bien y cocine durante cinco minutos aproximadamente. Añada el arroz y el agua y tápelo. Baje el fuego a medio bajo y deje cocer hasta que se absorba el agua casi por completo. Salpimiente al gusto y ponga el fuego al mínimo. Cocínelo durante otros 30 minutos, vigilándolo para que no se queme. Asegúrese de incluir la costra crujiente (pegao) del fondo de la sartén cuando lo sirva.
6 raciones
* El recaíto es una variación del sofrito con base de cilantro y puede prepararse con la receta del sofrito tradicional, pero añadiéndole cilantro picado.
INGREDIENTES
1 Lata de gandules verdes o una bolsa de 400 g de gandules congelados
¼ de taza de rodajas de chorizo
¼ de taza de jamón de york en daditos
¾ de taza de recaíto
2 Cucharadas soperas de aceite de annato (achiote)
2 Tazas de salsa de tomate
2 Tazas de arroz de grano corto
4,5 Tazas de agua
Sal y pimienta al gusto
Cochinillo asado
Cuando Jennifer hubo servido a todos sus respectivas bebidas, Gabi, que estaba reclinada en el sofá junto a Terrence, puso los pies sobre la mesa de centro y admiró el cochinillo sobre la encimera.
—Hace años que no comemos cochinillo asado, mami, ¿a qué se debe la ocasión?
—La ocasión especial es que este es el séptimo domingo seguido que llevo preparando la comida para mi familia y amigos, y quiero celebrarlo.
Levantó la copa y todo el mundo hizo lo mismo, pero Sebastian sintió que le embargaba la pesadumbre cuando se preguntó si su padre estaría comiéndose de cena una grasienta hamburguesa con queso o conduciendo su todoterreno por toda la ciudad en busca de algo que hacer o alguien con quien hablar. Contempló a su madre, que parecía pensativa mientras bebía un sorbo de vino. Esa misma semana, cuando Lola le comentó por primera vez sus planes de organizar una comida ese domingo, había dejado bastante claro que ella no acudiría si su marido se encontraba allí. Y amenazó con no volver nunca más si Susan aparecía.
[…]
—¿Por qué no puedes dejar eso atrás, nena? —le preguntó Lola a su hija—. Ese asunto entre Susan y tú tuvo lugar hace tanto tiempo que apenas puedo recordar de qué se trataba.
—Yo recuerdo «ese asunto», como tú dices, muy bien —le espetó Gloria—. Y no quiero hablar más de ese tema.
—A veces, olvidarse de las cosas puede ser una bendición —repuso Lola, y Sebastian, que estaba escuchando entre bastidores, se estaba muriendo por preguntar qué era «ese asunto» del que hablaban, pero sabía que era inútil intentarlo.
ELABORACIÓN
El método tradicional para cocinar este plato es al aire libre, pero puede que no sea posible, ya que supone cavar un hoyo en el suelo lo bastante grande como para rellenarlo con ascuas calientes y colocar el cochinillo. Sin embargo, también puede prepararse asándolo lentamente en un horno convencional y obtener también un resultado delicioso. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del cochinillo. En general, es recomendable dejarlo hacerse aproximadamente una hora por kilo de carne. El termómetro de la carne debería marcar unos 70 grados en la parte más gruesa y 77 en la paletilla.
Precaliente el horno a 175 grados. Deje el cerdo en adobo durante 12 horas o una noche frotándolo por todas partes con una generosa cantidad de sal, pimienta, ajo, orégano y zumo de naranjas agrias (puede emplearse zumo de lima o de limón en su lugar). Introduzca el cochinillo en el horno a 175 grados y dele la vuelta cada hora para que se cocine uniformemente. Aplique con frecuencia el adobo a lo largo de toda la cocción. Durante los últimos 15 minutos, suba la temperatura del horno a 250 grados para que la piel quede lo más crujiente posible. Cúbrale únicamente las orejas y el rabo para evitar que se quemen.
INGREDIENTES
Un cochinillo de unos 7 kg, vaciado, lavado y secado (su carnicero puede partírselo por la mitad de modo que descanse plano sobre la fuente del horno para que se haga de manera más uniforme)
Sal, pimienta, ajo, orégano y zumo de naranja agria (puede sustituirse por limón o lima)
Aceite de oliva
Sazonador Goya o similar
Empanada
Cuando Sebastian entró en la casa, se encontró a su abuela en la cocina y, por lo que parecía, había estado trabajando mucho. La encimera se hallaba repleta de comida. Había un cuenco grande de arroz con frijoles, caldo de pollo, y salchichas y queso cortados en rodajas. Y había también otro plato que Sebastian no había visto nunca. Era un pastel de forma cuadrada, horneado con un perfecto color tostado. Lola ya había cortado una porción y Sebastian vio que estaba relleno de huevo, salchicha, pimientos y cebolla, y una carne que parecía pollo o algún tipo de pescado.
—¡Justo a tiempo! —exclamó Lola cuando vio a su nieto—. ¿Ha venido Keith contigo?
—Está fuera, pero no quiere entrar —le contestó Sebastian—. Ya le he dicho que no pasaba nada, pero creo que no hay manera —añadió, tratando de echarle un vistazo mejor a aquel pastel.
—Eso ya lo veremos —le respondió Lola limpiándose las manos en el delantal.
Sebastian dio un paso hacia ella.
—Ten cuidado, abuela. Puede llegar a ser muy malo.
—Tendré cuidado —le prometió ella asintiendo solemnemente.
ELABORACIÓN
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande. Saltee el pollo en el aceite hasta que se haga y, a continuación, retírelo de la sartén y tápelo. En la misma sartén saltee las cebollas y el ajo en el aceite hasta que desprendan aroma. Agregue el chorizo en dados y fríalo durante 1-2 minutos. Vuelva a echar el pollo en la sartén, añada la salsa de tomate concentrada y condimente con sal, pimienta y pimentón dulce. Deje que la mezcla se enfríe antes de añadirla con una cuchara a la masa.
INGREDIENTES
4 Cucharadas soperas de aceite de oliva
700 g de pollo deshuesado cortado en dados
2 Cebollas grandes picadas muy finas
2 Dientes de ajo picados finos
130 g de chorizo en dados
2 Cucharadas soperas de tomate concentrado
Sal y pimienta
1 Cucharada sopera de pimentón dulce
ELABORACIÓN
Tamice la harina en un cuenco grande y haga un agujero en el centro. Agregue el vino blanco, el aceite de oliva, la mantequilla, sal, azúcar y unas cuantas cucharadas soperas de agua tibia. Amase todos los ingredientes hasta formar una pasta flexible. Deje reposar la masa en la nevera durante 30 minutos aproximadamente y, a continuación, divídala por la mitad. Amase una de las mitades sobre una superficie enharinada y cubra con ella el fondo de un molde de horno engrasado (de 23 × 36 cm aproximadamente), asegurándose de que la masa sobresalga por el borde superior del molde. Añada el relleno. Amase la otra mitad y colóquela sobre el relleno. Una ambas mitades presionando los bordes de la masa. Con una brocha frote la superficie con yema de huevo y hornee durante 30 minutos en el horno precalentado a 175 grados o hasta que se dore.
6 raciones
INGREDIENTES
(PARA LA MASA)
Puede emplear dos masas precongeladas y seguir las instrucciones para descongelarlas, o bien emplear la siguiente receta para elaborarlas.
4,5 Tazas de harina
Sal
1 Cucharada sopera de vino blanco
Una pizca de azúcar
1 Cucharada sopera de aceite de oliva
Harina para amasar
1 Cucharada sopera de mantequilla clarificada
Mantequilla para engrasar
Yema de huevo para glasear
Bizcocho de ron
[…] De postre Lola había confeccionado un bizcocho de ron, un delicioso pastel con sabor a ron y a miel. Les contó que en la isla, aquel siempre había sido el postre favorito de su hermano mayor y que ella se lo preparaba cada vez que se enfadaban, cosa que sucedía a menudo.
De vez en cuando, Keith levantaba los ojos del plato mientras Lola hablaba y estaban llenos de gratitud. Cuando se sació totalmente y ya no pudo comer ni un bocado más, se enderezó y dijo:
—Me tengo que ir ya a casa.
—Bueno, pues vete —le dijo Lola—, pero recuerda que siempre habrá sitio para ti en mi mesa.
INGREDIENTES
125 g de mantequilla o margarina a temperatura ambiente
¼ de taza de azúcar moreno
¼ de taza de miel
2 Huevos
¼ de taza de agua
½ Taza de ron negro especiado
2 Tazas de harina de repostería tamizada
Levadura en polvo
¼ de cucharada sopera de sal
Mantequilla para engrasar y azúcar glas para decorar
ELABORACIÓN
Precaliente el horno a 175 grados. Bata la mantequilla y el azúcar moreno en un cuenco grande. Agregue miel, huevos, agua y ron. Mezcle bien. En otro cuenco, combine la harina de repostería, la levadura en polvo y la sal. Vierta sobre la mezcla líquida y bata hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados. Engrase un molde de horno redondo de 20 centímetros de diámetro y vierta en él la mezcla. Hornéela durante 30 minutos o hasta que salga limpio un cuchillo si lo pincha por el centro. Deje que el bizcocho se enfríe en el molde o en una rejilla de enfriamiento. Tamice el azúcar glas por encima para decorar.
6 raciones
Funche (gachas puertorriqueñas)
Sebastian había combinado los ingredientes él solo, sin ayuda. Empezó poniendo a hervir una olla llena de agua con sal. Después vertió la harina de maíz, batiendo constantemente para evitar que se le formaran grumos y lo puso entonces a fuego medio bajo y removió durante otros quince minutos. Tuvo que cambiar de mano para evitar que se le cansaran, pero sabía que merecía la pena para que le quedara una crema suave. Cuando la harina de maíz había adquirido consistencia, se lo pasó estupendamente añadiéndole un poco de nata líquida. Lola reconoció que, aunque así no era la forma tradicional de prepararlo, le daba al plato un acabado sabroso y muy rico. Sebastian decidió que el funche estaría aún más delicioso con unos dientes de ajo más. Los cortó en láminas muy finas, blandiendo el cuchillo grande de cocina con tanta habilidad como cualquier adulto, y los mezcló con los demás ingredientes, entre los que se incluían el sofrito y tiernos trocitos de carne de cerdo. Solo entonces quedó listo para meterlo en el horno.
Lola sacó la fuente humeante del horno unos minutos después de que Gloria llegara y la colocó sobre un salvamanteles en la encimera. La parte superior había adquirido una tonalidad dorada, y el vapor que desprendía era fragante y delicioso. Después de dejarlo enfriar durante unos minutos, lo partió en rodajas y lo sirvió en otra fuente, con un toque de aceite de oliva y pimientos asados como guarnición.
Sebastian había decidido no contarle a Lola lo que había sucedido por miedo a que ella intentara convencerle también de que se operara. Después de todo, apenas unas semanas antes le había pedido que lo ayudara a convencer a su madre, pero ahora no quería volver a oír hablar del tema. Únicamente deseaba que su vida volviera a la normalidad. Quería cocinar con su abuela y pasar los fines de semana con su padre. Quería hacer los deberes, limpiar la pizarra y jugar al balompié atado. Quería volver a dormir en su propia habitación, en su propia cama, con su madre y su hermana bajo el mismo techo. Sería mejor si su padre también pudiera acompañarlos, pero estaba empezando a comprender que, en la vida, las cosas rara vez salían exactamente como uno deseaba.
ELABORACIÓN
Precaliente el horno a 175 grados. En una sartén grande, lleve al punto de ebullición la leche, el agua, la sal y la mantequilla. Retírelo del fuego y gradualmente vaya añadiendo la harina de maíz, removiendo constantemente. Vuelva a ponerlo a fuego medio bajo, hasta que la mezcla se espese. Vierta el sofrito, los condimentos o la carne de su elección. Pase la mezcla a una fuente de horno y hornéela durante aproximadamente 30 minutos en el horno a 175 grados o hasta que se dore.
4 raciones
INGREDIENTES
1,5 tazas de harina de maíz
¾ de cucharada sopera de sal
1,5 tazas de leche
3 cucharadas soperas de mantequilla
1,5 tazas de agua
Este plato se puede consumir como desayuno (endulzado con leche y azúcar) o como plato principal salado añadiéndole carne y otros condimentos como el sofrito. Se pueden incorporar los restos de otros alimentos para preparar una comida deliciosa y muy sabrosa.
Cabrito asado
El humo de la hoguera flotaba y formaba volutas a su alrededor, como si se estuviera moviendo al son de una música misteriosa. A veces la ocultaba y, cuando se aclaraba momentáneamente, Lola aparecía más radiante que antes, una energía ambivalente que no se sabía si iba o venía.
El humo envolvió también a su familia, y su fragancia los rodeó uno por uno, arrastrándolos, tirando de ellos. Caminaron lentamente como en trance a través del brumoso muro que los separaba de Lola, internándose en el fantástico mundo que tenían ante sus ojos.
—Parece como si todos hubierais visto un fantasma —comentó Lola, profiriendo una risita—. Y uno no muy agradable, a juzgar por vuestras caras.
—¿Qué estás haciendo, mami? —le preguntó Gloria.
—Ya te lo he dicho antes —le respondió Lola—. He encendido un fuego por Sebastian y, en él, voy a cocinar mi pequeño cabrito. Creo que le gustará muchísimo. Probablemente se convertirá en su plato favorito, igual que es el mío.
—Abuela Lola —le dijo Jennifer, preocupada porque su abuela realmente hubiera perdido la cabeza esta vez—. Sebastian ya no está entre nosotros, ¿te acuerdas?
—¡Tonterías! —le espetó Lola, haciendo un gesto de desdén con la mano—, Sebastian siempre estará entre nosotros. Y ahora, venid a ayudarme. Ya conocéis la norma, si todos vamos a comer, todos tenemos que trabajar.
ELABORACIÓN
Limpie la carne meticulosamente; séquela con un paño seco y suave. Haga pequeñas incisiones sobre la carne e inserte en ellas rodajitas de ajo y cilantro. Salpimiente toda la carne. Vierta el sofrito y la panceta por encima. Precaliente el horno a 220 grados y dórelo durante 20 minutos a esta temperatura y, a continuación, bájela a 160 grados y déjelo hasta que esté hecho, aproximadamente 2 horas y media.
INGREDIENTES
3-4,5 kg de churrasco o chuletas de cabrito
Ramitas de cilantro
Sofrito
2 dientes de ajo
Tiras de panceta
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
En un cuenco grande mezcle el ajo, la sal, la pimienta, el orégano y el aceite y macháquelo.
Limpie y despelleje cuidadosamente el cabrito. Enjuáguelo con vinagre y agua como mínimo tres veces. Úntelo cuidadosamente por todos los costados con la mezcla del aceite, introdúzcalo en una bolsa de plástico y ciérrela bien. Después, póngalo a enfriar en la nevera durante 24 horas. Saque el cabrito de la nevera y déjelo reposar durante 30 minutos aproximadamente. Precaliente la parrilla a 175 grados o a fuego medio alto.
Fije el cabrito al asador mediante un cable fino y áselo durante 4 horas aproximadamente o hasta que la temperatura interior alcance como mínimo los 70 grados y la carne esté tierna.
INGREDIENTES (PARA HACERLO AL AIRE LIBRE)
1 Cabrito de 3 a 5 kilos
3 Tazas de ajo machacado en el mortero
1 Taza de sal
1 Taza de pimienta negra
1 Taza de orégano en polvo
5 Tazas de aceite de achiote o aceite de oliva
«Te voy a contar cómo es el cielo para mí. En él, está esta misma mesa, y todos aquellos a los quiero y he querido se sientan alrededor de ella. Damos cuenta del festín que hemos preparado juntos y nos reímos y contamos historias y, a veces, también lloramos un poquito, pero la mayor parte del tiempo nos lo pasamos estupendamente.»