XVII
Präsentation
209. Wahre Raffinesse ist unsichtbar
Eine spektakulär tournierte Steckrübe oder ein (über-) freundlicher Kellner haben ihre Vorzüge, aber mit Raffinesse hat das nichts zu tun. Kultiviertes Kochen, genauso wie gutes Benehmen, erkennt man daran, dass es nicht um jeden Preis Aufmerksamkeit erregen will.
210. Das Geschirr mit Bedacht wählen
Hier die Regel: Je komplexer das Gericht, desto schlichter der Teller. Wenn Sie sich nicht sicher sind, verwenden Sie einfaches weißes Geschirr.
211. Asymmetrien beim Anrichten
Eine zweiseitige symmetrische Anordnung kann an tierische oder menschliche Formen erinnern. Vermeiden Sie solche Assoziationen, es sei denn, Sie backen einen Lebkuchenmann. Unsymmetrisches weckt Interesse. Eine Ausnahme: Spiegeleier sehen aus irgendeinem Grund (den Freud Ihnen vermutlich nennen könnte) nur paarweise gut aus.
212. Missgeschicke tarnen
Einen kleinen „Makel“ zu tarnen, ist besser, als eine ansonsten perfekte Speise wegzuwerfen, insbesondere wenn der Zeitdruck Ihnen keine Alternative lässt. Haben Sie ein Stück Haut von der Hähnchenkeule abgerissen? Garnieren Sie die „Fehlstelle“ mit zerkleinerten Kräutern. Eine Ecke des Lachsfilets ist angebrannt? Überziehen Sie die Stelle mit ein wenig Sauce.
213. Mit Bedacht garnieren
Verwenden Sie eine zweckmäßige Garnierung. Die sprichwörtliche Zitronenscheibe, die den Fisch begleitet, hellt das Salzige mit spritzigem Zitronengeschmack auf. Der obligatorische Petersilienstängel, der einst dazu gedacht war, den Gaumen zwischen zwei Gängen zu neutralisieren, ist inzwischen ein kulinarisches Klischee, über das man nachdenken sollte. Es ist besser, die Petersilie zu zerkleinern und über die Zutaten zu streuen, wenn sie im Gericht geschmacklich eine Rolle spielen soll. Vermitteln Sie die Botschaft, dass sie mitgegessen werden soll.
214. Die Farbgestaltung sollte das Gericht nicht ruinieren
Widerstehen Sie der Versuchung, Ihrem Gericht „Rot“ oder „Gelb“ hinzuzufügen. Farbe, nur um der Farbe willen, sollte die niedrigste Priorität haben. Das Gericht soll natürlich gut aussehen, aber letztlich bereiten Sie die Zutaten zu, damit sie gegessen werden. Setzen Sie den Geschmack beispielsweise nicht durch hübsch zerstoßenen roten Pfeffer aufs Spiel, wo dieser nicht hingehört.
