XIV
Brot & Gebäck
172. Mise en place für Backzutaten
Es ist ziemlich wahrscheinlich, etwas zu vergessen, wenn alle trockenen Zutaten als weißes Pulver daherkommen.
173. Präzise abmessen
Beim Backen sollten Sie die Zutaten immer genau so abmessen, wie es das Rezept fordert. Erfolgreiches Backen ist Chemie; hier ist kein Platz für Kreativität. Setzen Sie eine Küchenwaage ein, wenn das Rezept Gewichtsangaben vorgibt.
174. Backzutaten müssen Zimmertemperatur haben
Es sei denn, das Rezept sagt etwas anderes. Nochmals – die Chemie bestimmt alles. Insbesondere Eier müssen Zimmertemperatur haben, wenn Sie sie zum Backen benutzen wollen, und erst recht, wenn Sie Eischnee schlagen wollen. Da sich Eier kalt besser trennen lassen, trennen Sie sie erst, lassen Sie sie dann stehen und verarbeiten Sie sie schließlich weiter, wenn sie Zimmertemperatur haben.
175. Richtig abmessen
Wann immer Sie Mehl abmessen, füllen Sie das Mehl mit einem Löffel in den Messbecher. Dies lockert das Mehl auf und macht es leichter, als wenn Sie es mit dem Messbehälter direkt aus der Mehltüte nehmen. Letzteres verdichtet das Mehl und beeinflusst das Ergebnis. Löffeln Sie das Mehl, bis sich eine Kuppe gebildet hat, die Sie dann mit einem geraden Messerrücken glatt streichen, um die präzise Menge zu erhalten.
176. Sieben? Nur wenn es verlangt wird!
Sieben Sie trockene Zutaten, um sicherzustellen, dass sich darin keine Klümpchen mehr befinden, die sich dann später auch im Teig wiederfinden. Einige Rezepte geben vor, Mehl oder andere trockene Zutaten zuerst abzumessen und dann zu sieben, bei anderen ist es genau umgekehrt. Es gibt einen Unterschied im Volumen zwischen beiden Vorgehensweisen: 100 Gramm gesiebtes Mehl haben das gleiche Volumen wie 140 Gramm ungesiebtes Mehl. Halten Sie sich an das Rezept. Sieben Sie nicht, wenn das Rezept dies nicht vorgibt, denn das ist ein sicheres Zeichen dafür, dass der Autor des Rezepts es auch nicht getan hat.
177. Trockene Zutaten vor dem Hinzufügen von Flüssigkeiten mischen
Wenn es das Rezept nicht anders vorgibt, vermischen Sie zunächst die flüssigen Zutaten in einer Schüssel und die trockenen Zutaten in einer anderen, bevor Sie sie zusammenfügen. Das gewährleistet eine gleichmäßige Verteilung der trockenen Zutaten im Teig.
Die meisten Teige beinhalten ein Treibmittel wie Backpulver oder Natron. Wenn diese mit Flüssigkeit in Berührung kommen, findet eine chemische Reaktion statt. Wenn Sie trockene und flüssige Zutaten getrennt mischen und kurz vor dem Backen verkneten, wird der Treibeffekt verstärkt.
178. Gewichte zum Blindbacken
„Blind“ meint hier „leer, ohne Füllung“. Rollen Sie den Teig in der Backform aus und bedecken Sie ihn mit Backpapier. Füllen Sie die Form nun mit getrockneten Bohnen oder anderen getrockneten Hülsenfrüchten, damit der Teig an den Rand gedrückt wird, beim Backen seine gewünschte Form behält und keine Blasen wirft. Das Blindbacken verhindert auch, dass der Teigboden matschig wird.
