11. Bereiten Sie Vergnügen

Ihre primäre Rolle ist die des Genussmenschen, dann erst sollten Sie Ernährungswissenschaftler, Kapitän, Ästhet oder sonst etwas sein. Ködern Sie mit Aromen, verlocken Sie mit Farben, verführen Sie mit Wohlgeschmack.

12. Kochen Sie nach den Wünschen Ihrer Gäste

Die Goldene Regel: Bereiten Sie das Gericht so zu, als wenn Sie es selbst genießen wollten. Die Platin-Regel: Bereiten Sie das Gericht so zu, wie es sich Ihr Gast wünscht.

13. Kochen Sie für andere, wie nur Sie es können

Ja, Sie möchten den Wünschen Ihrer Gäste entsprechen, aber machen Sie sich klar, dass die Gäste das Gericht von Ihnen zubereitet genießen wollen. Das bedeutet, dass Ihr persönlicher und einzigartiger Beitrag gefragt ist.

14. Nutzen Sie Ihre Stärken

Versuchen Sie nicht, alles zu können. Machen Sie sich mit der Zubereitung einiger weniger Gerichte vertraut, perfektionieren Sie vielleicht sogar eins. Entdecken Sie Ihre Vorlieben und werden Sie besessen von deren Perfektionierung: das gekonnte Kochen eines klassischen Gerichts, die Kombination von Zutaten, wie es sie noch nie gab, die Präzision beim Anrichten, die Hingabe an das kulturelle Erbe, der Einsatz von Farben, wo sie noch nie vorkamen …

15. Das Ziel ist handwerkliches Können, nicht Kunst

Erlernen Sie die Grundlagen. Wiederholen und üben Sie, dann wird sich in seltenen und unerwarteten Momenten das gewisse Etwas einstellen. Seien Sie offen für diese künstlerischen Momente; aber im Alltag sollten dennoch Ihre handwerklichen Fertigkeiten oberste Priorität haben.

16. VERSUCHEN Sie nicht, anders zu sein

Sie sind anders. Kochen Sie nach Ihrem Bauchgefühl.

17. Das Banale begrüßen

Beklagen Sie sich nicht über die Niederungen banaler Küchenarbeiten. Finden Sie Freude daran, Möhren zu schälen, Reis zu dämpfen, ein Steak zu braten, vorzubereiten, sauber zu machen. Ihr Lohn liegt in der Arbeit, nirgends sonst. Beim Kochen geht es nicht um Bequemlichkeit, sondern um die Freude beim Finden neuer Kreationen und um die Freude, die Sie anderen bereiten.

18. Global kochen

Nutzen Sie bei Ihren Speisen die Vorzüge anderer Landesküchen. Die Franzosen lehrten uns, wie man Geschmack mit Aromen, Fonds und Saucen erreicht. Die Chinesen beschenkten uns mit dem Verfahren, durch heißes Öl oder Wasser Geschmack einzuschließen, bevor die Zutaten im Wok gegart werden. Verbessern Sie Ihre Kochfertigkeiten, indem Sie diese Techniken einsetzen und beherrschen. In der indischen Küche werden Gewürze meist geröstet, bevor sie gemahlen werden. (Rösten meint hier das Erhitzen bei kleiner bis mittlerer Flamme in einer Pfanne, bis Ihre Nase Ihnen sagt, dass es genug ist.) Das Rösten intensiviert sowohl den Geschmack als auch die Aromen der Gewürze. Gerösteter Koriander riecht etwa wie Popcorn und Orangen.

19. Mindestens zwei gute Gründe

Ein Gericht muss gut schmecken und saisonal sein oder gut aussehen und gesund sein. Wenn Sie zwei Ziele verfolgen, macht dies die Ausführung Ihres Gerichtes anspruchsvoller. Darüber hinaus: Wenn Sie ein Ziel verfehlen, dient Ihnen das zweite als Sicherheitsnetz.

20. Immer schön langsam

Sparen Sie Zeit, indem Sie Verletzungen vermeiden und sich auf Ihre Arbeit konzentrieren. Tun Sie nichts überhastet. Kein wilder Aktionismus. Lernen Sie zuerst, Ihr Handwerk zu beherrschen, dann erlangen Sie zwangsläufig Schnelligkeit als äußeren Ausdruck einer verinnerlichten Fertigkeit.

21. Lassen Sie die Produkte für sich sprechen

Primum non nocere. Tun Sie, was sowohl Curnonsky, der „Gastronomie-Prinz“, als auch die großartige Alice Waters fordern: Lassen Sie die Zutaten so schmecken, wie sie eigentlich schmecken. Versuchen Sie, dem natürlichen Geschmack eines Produkts gerecht zu werden.

22. Weniger ist mehr

Ziehen Sie nicht alle Register, wenn Sie kochen. Jede Kochtechnik, Geschmackskombination, Zutat und Art des Anrichtens hat ihre Zeit. Die Gelegenheit wird sich ergeben. Und tun Sie nur das, was die Zutaten erfordern.

„Einfachheit“, schreibt Leonardo da Vinci, „ist die höchste Raffinesse.“ (Siehe 209. Wahre Raffinesse ist unsichtbar)

23. Aus Fehlern lernen

Freuen Sie sich über Fehler und lernen Sie aus ihnen. Das Soufflé, das zusammengefallen ist, die geronnene Sauce, das zähe Filet, die klumpige Englische Creme – jeder Fehler bietet die Chance zur Weiterentwicklung und manchmal auch zu Entdeckungen. 1889 ließ Stéphanie Tatin ihre Äpfel zu lange in Butter und Zucker kochen, und es bestand die Gefahr, dass sie zu trocken oder sogar verbrennen würden. Sie rettete das Gericht, indem sie die Äpfel mit Teig abdeckte, um sie im Ofen fertig zu backen. Zum Servieren stürzte sie die Speise. Das Ergebnis wurde ein Klassiker: die Tarte Tatin.

24. Den Spaß nicht vergessen

Kochen sollte anspruchsvoll sein und Spaß machen. Machen Sie sich das zu Ihrem Kredo.

25. Das beste Kompliment für den Koch:

„Mehr, bitte.“ Oder Sprachlosigkeit. Oder, in einigen Kulturen, ein Rülpser.

26. Essen, kosten, probieren

Genau wie ein guter Schriftsteller viel lesen sollte, muss ein guter Koch essen. Sie müssen sowohl Erfahrungen darin sammeln, sich Gerichte servieren zu lassen und sie zu kosten, als auch darin, sie selbst zu kochen und zu servieren.