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El origen de la vaca sagrada

En la India contemporánea, sólo los intocables comen libremente carne roja. Los hindúes observantes de casta alta limitan sus dietas a alimentos vegetales y a productos lácteos. Ingerir carne siempre es indeseable, pero nada peor como comer la de vaca. La opinión de los hindúes de casta alta con respecto a la ingestión de vaca es la misma que tiene un norteamericano ante la idea de comer al perro de la familia. Pero hubo un tiempo en que la carne, sobre todo la de vaca, atraía a los habitantes de la India tanto como los filetes y las hamburguesas atraen en la actualidad a los habitantes de América del Norte.

Durante el período neolítico, la vida aldeana en la India se basaba en la producción de animales domésticos y en el cultivo de cereales. A semejanza de los aldeanos de Oriente Medio, los indios más primitivos criaban ganado vacuno, ovejas y cabras, en combinación con trigo, mijo y cebada. Alrededor del 2500 antes de nuestra era, cuando comenzaron a surgir las primeras colonias importantes a lo largo del río Indo y sus tributarios, el vegetarianismo todavía estaba muy lejos. Entre las ruinas de las ciudades más antiguas —Harappa y Mohenjo-Daro—, los huesos semiquemados de ganado vacuno, ovejas y cabras se mezclan con los escombros de la cocina. En las mismas ciudades, los arqueólogos también encontraron huesos de cerdo, búfalos de agua, gallinas, elefantes y camellos.

Las ciudades de Harappa y Mohenjo-Daro, notables por sus edificios de ladrillos refractarios y sus grandes baños y jardines, parecen haber sido abandonadas alrededor del 2000 antes de nuestra era, en parte como resultado de los desastres ecológicos que implicaban los cambios en el curso de los canales de los ríos de los que dependían para la irrigación. En ese estado de debilitamiento, se tornaron vulnerables a las «tribus bárbaras» que penetraban en la India desde Persia y Afganistán. Estos invasores, conocidos con el nombre de arios, eran agricultores-pastores semimigratorios y poco federados que primero se establecieron en el Punjab y, más tarde, se desplegaron en abanico por el Valle del Ganges. Eran pueblos de la Edad de Bronce tardía que hablaban un idioma llamado veda, lengua madre del sánscrito, y cuyo modo de vida se parecía enormemente a la de los griegos prehoméricos, los teutones y los celtas situados fuera de los centros de formación estatal de Europa y del sudoeste asiático. A medida que Harappa y Mohenjo-Daro decaían, los invasores tomaban las mejores tierras, talaban los bosques, construían aldeas permanentes y fundaban una serie de reinos minúsculos en los cuales se erigían como gobernantes de los habitantes indígenas de la región.

La información que tenemos acerca de lo que comían los arios proviene principalmente de los textos sagrados escritos en veda y sánscrito durante la segunda mitad del primer milenio antes de nuestra era. Tales textos muestran que durante el período védico primitivo —hasta el 1000 antes de nuestra era— se alimentaban de carne animal, vaca incluida, frecuentemente y con gusto. Las investigaciones arqueológicas realizadas en Hastinapur también demuestran que el ganado vacuno, el búfalo y la oveja se contaban entre los animales que eran comidos por los primeros colonizadores de la llanura gangética.

Om Prakash, en su importante estudio Food and Drinks in Ancient India (Alimentos y bebidas de la antigua India), sintetiza del modo siguiente la situación durante el período védico temprano:

En el período védico tardío:

Los textos védicos tardíos e hindúes primitivos contienen muchas incoherencias con respecto al consumo de vaca. Junto a muchas descripciones del ganado vacuno que era utilizado para el sacrificio aparecen pasajes en los que se indica que nunca deben matarse vacas y que la ingestión de carne de vaca debe abandonarse por completo. Algunas autoridades —por ejemplo, A. N. Bose— sostienen que estas incoherencias quedan mejor explicadas por la hipótesis de que los eruditos hindúes ortodoxos interpolaron los pasajes contrarios a la ingestión de carne de vacas y a la matanza de vacas en una fecha posterior. Bose opina que «la vaca era la carne más común que se consumió» durante la mayor parte del primer milenio antes de nuestra era. Tal vez una solución menos polémica a las contradicciones de los textos sagrados resida en que reflejan cambios graduales de actitud durante un prolongado período en el cual un número cada vez mayor de personas llegó a considerar la ingestión de animales domesticados —sobre todo vacas y bueyes— como algo abominable.

Pero lo que surge con notable claridad es que los reinos del Valle del Ganges védicos tardíos e hindúes primitivos contaban con una casta sacerdotal análoga a los levitas entre los israelitas antiguos y a los druidas entre los celtas. Sus miembros se llamaban brahmanes. Los deberes de los brahmanes se describen en las obras sánscritas conocidas como Brahmanes y Sutras. No caben dudas de que la vida ritual brahmánica primitiva, como la de los druidas y los levitas (y la de los primeros especialistas religiosos de todos los caciquismos y pequeños estados situados entre España y el Japón), se centraba en el sacrificio animal. Al igual que sus equivalentes en todo el Viejo Mundo, los brahmanes primitivos gozaron del monopolio de cumplir los rituales sin los cuales no se podía ingerir carne animal. Según los Sutras, los brahmanes eran las únicas personas que podían sacrificar animales.

Los Sufras sostienen que los animales no deben matarse a no ser en calidad de ofrendas a los dioses y para extender la «hospitalidad a los invitados» y que «el dar y recibir regalos» eran deberes especiales de los brahmanes. Estos preceptos repiten exactamente las disposiciones reguladoras del consumo de carne características de las sociedades en las que el festín y el sacrificio animal configuran la misma actividad. Los «invitados» honrados por la hospitalidad védica temprana no eran un pequeño grupo de amigos que llegaba inesperadamente a cenar sino aldeas y distritos enteros. En síntesis, los Sutras nos dicen que originalmente los brahmanes eran una casta sacerdotal que presidía los aspectos rituales de los festines redistributivos patrocinados por los gobernantes y los jefes militares arios «pródigos».

Después del 600 antes de nuestra era, los brahmanes y sus seculares jefes supremos tuvieron cada vez más dificultades para satisfacer la demanda popular de carne animal. A semejanza de los sacerdotes y los gobernantes de Oriente Medio y otras regiones, no pudieron mantener las altas tasas de matanza animal y redistribuciones pródigas sin la ingestión antieconómica de animales necesarios para arar y abonar las tierras. En consecuencia, la ingestión de carne se convirtió en el privilegio de un grupo selecto compuesto por los brahmanes y otros arios de casta alta, mientras los campesinos comunes, que carecían de poder para gravar o confiscar los animales de otras personas, no tuvieron más alternativa que conservar su ganado doméstico para tracción, producción de leche y de estiércol. Así, los brahmanes gradualmente pasaron a formar parte de una élite comedora de carne cuyo monopolio del privilegio de matar animales para los festines redistributivos se había transformado en el monopolio y el privilegio de comerlos. Mucho después de que el bajo pueblo del norte de China se hubiese convertido en vegetariano funcional, las castas superiores hindúes —posteriormente las defensoras más ardientes de las dietas sin carne— seguían alimentándose placenteramente con carne de vaca y de otros tipos.

Fundamento parcialmente mi tesis sobre este abismo cada vez mayor entre una aristocracia mimada y comedora de carne y un campesinado empobrecido y carente de carne en el hecho de que hacia mediados del primer milenio antes de nuestra era, varias religiones nuevas comenzaron a cuestionar la legitimidad de la casta brahmánica y de sus rituales de sacrificio. De estas religiones reformistas, las más conocidas son el budismo y el jainismo. Fundadas en el siglo VI antes de nuestra era por hombres carismáticos y sagrados, tanto el budismo como el jainismo proscribieron las distinciones de casta, abolieron los sacerdocios hereditarios, hicieron de la pobreza una condición previa de la espiritualidad y postularon la comunión con la esencia espiritual del universo a través de la contemplación en lugar de hacerlo a través del sacrificio de animales. Ambos movimientos anticiparon elementos claves del cristianismo en su condena de la violencia, la guerra y la crueldad y en su compasión ante el sufrimiento humano.

Para los budistas, toda la vida era sagrada, aunque podía existir en formas superiores e inferiores. Para los jainistas, toda la vida no sólo era sagrada sino que compartía un alma común: no había formas superiores e inferiores. En ambos casos, los sacerdotes que sacrificaban animales no eran mejores que los asesinos. Los budistas toleraban la ingestión de carne animal siempre que el que la comía no hubiera participado en la matanza. Los jainistas, no obstante, condenaban la matanza de cualquier animal e insistían en una dieta puramente vegetariana. Los miembros de algunas sectas jainistas incluso consideraban necesario utilizar barrenderos para limpiar la senda que se abría delante de ellos a fin de evitar la calamidad de extinguir accidentalmente la vida de una hormiga.

Como ya he dicho, el fin del sacrificio animal coincidió con el desarrollo de religiones universalistas y espiritualizadas. Puesto que los antiguos «grandes proveedores» eran cada vez menos capaces de justificar su majestad mediante muestras populares de pródiga generosidad, se alentó al pueblo para que buscara «redistribuciones» en una vida futura o en alguna nueva fase del ser. También he dicho que la imagen del gobernante como gran protector de los débiles contra los fuertes surgió como una cuestión práctica del arte de gobernar en los períodos de expansión imperial. En consecuencia, el budismo como el cristianismo, era ideal para ser adoptado como religión imperial. Desmaterializaba las obligaciones del emperador al tiempo que obligaba a la aristocracia a mostrar compasión ante los pobres. Creo que esto explica por qué el budismo se convirtió en religión oficial bajo el gobierno de Asoka, uno de los emperadores más poderosos de la historia india. Asoka, nieto del fundador de la dinastía Maurya del norte de la India, se convirtió al budismo en el 257 antes de nuestra era. Inmediatamente, él y sus descendientes crearon el primero y más grande de los imperios indios: un reino inestable que se extendía aproximadamente desde Afganistán hasta Ceilán. Así, Asoka fue probablemente el primer emperador de la historia que se propuso conquistar el mundo en nombre de una religión de paz universal.

En el ínterin, el hinduismo quedó profundamente afectado por las nuevas religiones y comenzó a adoptar algunas de las reformas que habían hecho políticamente triunfador a su rival budista. Finalmente, la extendida oposición al sacrificio animal quedó representada dentro del hinduismo por la doctrina de ahimsa: la no violencia basada en el carácter sagrado de la vida. Pero este cambio no se produjo simultáneamente ni avanzó en una sola dirección. En el 184 antes de nuestra era, después de la caída de la dinastía Maurya, el brahmanismo revivió y la ingestión de carne volvió a florecer en la élite. Según Prakash, en fecha tan tardía como el 350 de nuestra era, se servía «carne de varios animales» a los brahmanes en las Sraddhas, las ceremonias redistributivas que conmemoraban a los muertos. «El Kurma Purana llega al extremo de decir que aquel que no toma carne durante una Sraddha vuelve a nacer una y otra vez como animal».

Nadie puede afirmar exactamente en qué momento las vacas y los bueyes se convirtieron en objetos inequívocos de veneración entre los brahmanes y otros hindúes de alta casta. Resulta imposible asignar fechas precisas a los cambios del ritual hindú porque el hinduismo no constituye una única religión organizada, sino un enorme número de congregaciones poco ligadas que se centran en templos, santuarios, deidades y castas independientes, cada una con sus especialidades doctrinales y rituales. Una autoridad, S. K. Maitz, sostiene que la vaca ya se había convertido en el más sagrado de los animales en el 350 de nuestra era, pero su prueba es un único canto de un poema épico que describe a determinado rey y su reina mientras «adoraban vacas con pasta de sándalo y guirnaldas». También está la inscripción del rey Chandragupta II, fechada en 465 de nuestra era, que compara la matanza de una vaca con el asesinato de un brahmán. Pero aquí podría inmiscuirse el punto de vista hindú moderno. Los emperadores Gupta promulgaron decretos reales destinados a evitar el consumo de diversos animales por parte de los plebeyos. La realeza hindú mimaba con exceso, además de las vacas, los caballos y los elefantes. Enguirnaldaban sus animales, los bañaban, les suministraban establos alfombrados y los dejaban deambular en reservas protegidas. Es posible que sólo después del 700 de nuestra era y de la conquista islámica de la India el complejo de la vaca sagrada haya adquirido su conocida forma moderna. Los seguidores del Islam no tenían escrúpulos con respecto a la ingestión de carne de vaca. Por ello, bajo el dominio de los mogoles, los emperadores islámicos de la India, es posible que la protección de las vacas se haya convertido en un símbolo político de la resistencia hindú contra los invasores musulmanes comedores de carne de vaca. De todos modos, los brahmanes —durante siglos sacrificadores y consumidores de carne animal— gradualmente terminaron por considerar su deber sagrado el evitar la matanza o ingestión de cualquier animal doméstico, sobre todo de vacas y bueyes.

Por lo que sé, hasta ahora nadie ha podido ofrecer una explicación racional sobre el motivo por el cual la India, a diferencia de Oriente Medio o China, se convirtió en el centro de una religión que prohibía el consumo de carne de vaca y veneraba a este animal como símbolo de vida. Veamos si los principios generales relativos al establecimiento de tabúes animales que propuse en el capítulo anterior se aplican en este caso. Inicialmente, las creencias y las prácticas de la India antigua eran semejantes a las creencias y las prácticas comunes a la mayor parte de Europa, Asia y África del norte. Como ya se ha dicho, la transformación general del sacrificio animal redistributivo en el tabú del consumo de especies anteriormente valiosas y abundantes siguió a la intensificación de la agricultura, el agotamiento de los recursos y el crecimiento de la densidad de población. Pero estas generalizaciones no explican la peculiar importancia que el ganado vacuno y el vegetarianismo alcanzaron en la India, ni los complejos religiosos específicos relacionados con animales en otras regiones.

Opino que el sitio por el que debemos comenzar es el Valle del Ganges, donde parece que la tasa de crecimiento demográfico fue muy superior a la de Oriente Medio… o, ciertamente, a la de cualquier otro lugar del mundo antiguo. Durante el período védico, la población era escasa y estaba diseminada en pequeñas aldeas. En fecha tan tardía como el 1000 antes de nuestra era, la densidad demográfica era lo bastante baja para permitir que cada familia poseyera muchos animales (los textos védicos mencionan 24 bueyes enganchados a un solo arado) y, como en la Europa prerromana, el ganado se consideraba la forma principal de riqueza. Menos de setecientos años después, el Valle del Ganges probablemente se había convertido en la región más poblada del mundo. Los cálculos de Kingsley Davis y de otros especialistas asignan a la India, en el 300 antes de nuestra era, una población de 50 a 100 millones de habitantes. La mitad de ese total, como mínimo, debía vivir en el Valle del Ganges.

Sabemos que durante el período védico primitivo, la llanura del Ganges todavía estaba cubierta por bosques vírgenes. En el 300 antes de nuestra era, apenas quedaba un árbol. Aunque la irrigación ofrecía una base segura para muchas familias agrícolas, millones de campesinos recibían cantidades insuficientes o nulas de agua. Dada la fluctuación de las lluvias monzónicas, era arriesgado depender exclusivamente de las precipitaciones. Indudablemente, la deforestación aumentó el riesgo de sequías. También aumentó la gravedad de las inundaciones que el sagrado río Ganges desencadenaba cuando los monzones descargaban simultáneamente demasiada lluvia en las estribaciones del Himalaya. Incluso en la actualidad, las sequías que soporta la India durante dos o tres estaciones consecutivas ponen en peligro la vida de millones de personas que dependen de las precipitaciones para regar sus cultivos. Gracias al Mahabahrata, poema épico compuesto entre el 300 antes de nuestra era y el 300 de nuestra era, sabemos de una sequía que duró doce años. El poema cuenta que lagos, fuentes y manantiales se secaron y que fue necesario abandonar la agricultura y la cría de ganado vacuno. Los mercados y las tiendas quedaron vacíos. El sacrificio de animales cesó y hasta las estacas para atar a los animales desaparecieron. No hubo fiestas. En todas partes se veían montones de huesos y se oían los aullidos de los animales. La gente abandonó las ciudades. Los caseríos fueron abandonados e incendiados. Los seres humanos se evitaban. Se temían. Los lugares de adoración fueron abandonados. Los ancianos fueron arrojados de sus casas. El ganado vacuno, las cabras, las ovejas y los búfalos se convirtieron en bestias feroces que se atacaban entre sí. Hasta los brahmanes morían sin protección. Hierbas y plantas se marchitaron. La tierra parecía un crematorio y, «en esa espantosa época en que la rectitud tocaba a su fin, los hombres comenzaron a comerse entre sí».

A medida que la densidad de población aumentaba, las granjas se tornaban cada vez más pequeñas y sólo podían permitir que las especies domesticadas más esenciales compartieran la tierra. El ganado vacuno era la única especie que no podían eliminar. Eran los animales que tiraban de los arados de los que dependía todo el ciclo de la agricultura basada en las lluvias. Al menos, debían mantener dos bueyes por familia y una vaca con la cual engendrar reposiciones cuando los bueyes dejaran de servir. Así, el ganado vacuno se convirtió en el foco central del tabú religioso de la ingestión de carne. Como únicos animales de granja restantes, potencialmente eran la única fuente cárnica que quedaba. Sin embargo, matarlos por su carne constituía una amenaza para todo el modo de producción alimentaria. Así, la carne de vaca fue convertida en tabú por el mismo motivo que el cerdo lo fue en Oriente Medio: para evitar la tentación.

No obstante, las prohibiciones respectivas contra la carne de vaca y de cerdo reflejan los papeles ecológicos distintos de las dos especies. El cerdo fue abominado y la vaca deificada. Esto debería ser obvio a partir de lo que he dicho sobre la importancia del ganado vacuno para el ciclo agrícola. Cuando el cerdo se volvió demasiado costoso para criarlo por su carne, todo el animal se consideró inútil —peor que inútil— porque sólo había sido valioso como alimento. Pero cuando el ganado vacuno se volvió demasiado costoso para criarlo por su carne, su valor como fuente de tracción no disminuyó. Por ello tenía que ser protegido más que abominado y el mejor modo de hacerlo no sólo consistía en prohibir la ingestión de su carne, sino en prohibir su matanza. Los antiguos israelitas tenían el problema de evitar que la producción de cerdos desviara la producción de cereales. La solución consistía en dejar de criar cerdos. Pero los antiguos hindúes no podían dejar de criar ganado vacuno ya que dependían de los bueyes para arar la tierra. El problema principal no consistía en cómo abstenerse de criar determinada especie sino en cómo abstenerse de comerla cuando tenían hambre.

La conversión de la vaca en carne prohibida se originó en la vida práctica de los agricultores individuales. No fue el producto de un héroe cultural sobrehumano ni de una mente social colectiva que analizaba los costos y beneficios de sistemas administrativos de los recursos alternativos. Los héroes culturales expresan los sentimientos prefigurados de su época y las mentes colectivas no existen. El tabú de la carne de vaca fue el resultado acumulativo de las decisiones individuales de millones y millones de agricultores individuales, algunos de los cuales fueron más capaces que otros para rechazar la tentación de matar a su ganado porque creían con vehemencia que la vida de una vaca o de un buey era algo sagrado. Era mucho más probable que los que sustentaban estas creencias retuvieran sus granjas y se las legaran a sus hijos, que los que pensaban de otro modo. Al igual que tantas otras respuestas de adaptación en la cultura y en la naturaleza, la «línea divisoria» de las prohibiciones religiosas acerca del empleo de carne animal en la India no puede deducirse de los costos y beneficios a corto plazo. Lo más importante era el largo plazo: la conducta durante ciclos agrícolas anormales más que en los normales. Bajo la amenaza periódica de las sequías provocadas por la ausencia de las lluvias monzónicas, el amor del granjero individual hacia el ganado vacuno se traducía directamente por amor a la vida humana, no de una manera simbólica sino práctica. El ganado vacuno debía ser tratado como los seres humanos porque los seres humanos que comían su ganado vacuno estaban a un paso de comerse entre sí. Incluso hoy, los agricultores monzónicos que ceden a la tentación y matan su ganado sellan su suerte. Nunca más podrán volver a arar cuando lleguen las lluvias. Deberán vender sus granjas y emigrar a las ciudades. Sólo aquéllos que prefieren morir de hambre antes que comer un buey o una vaca podrán sobrevivir a una estación de lluvias escasas. Este dominio de los seres humanos sobre sí mismos es equiparable a la fantástica resistencia y el poder de recuperación de la variedad cebú india. Al igual que los camellos, el ganado vacuno indio acumula energía en sus jorobas, sobrevive varias semanas sin alimento ni agua y recupera la vida cuando se la favorece con el más ligero alimento. Mucho después de que otras variedades han muerto por enfermedad, hambre y sed, el cebú sigue tirando del arado, pare terneros y da leche. A diferencia de las variedades de ganado vacuno europeo, los cebúes no fueron elegidos por su fuerza, su carnosidad o su extraordinario rendimiento lácteo, sino principalmente por su capacidad para sobrevivir graves estaciones secas y sequías.

Y esto nos remite a la pregunta de por qué la vaca más que el buey terminó por convertirse en el animal más venerado. La carne de ambos sexos es tabú, pero en el ritual y el arte el hinduismo destaca lo sagrado de las vacas mucho más que lo sagrado del ganado vacuno de sexo masculino. Pero la práctica contradice a la teoría. Los bueyes superan en dos a uno a las vacas en la llanura del Ganges, proporción por sexos que sólo puede explicar la existencia de una selección sistemática contra las crías de sexo femenino a través de negligencias malignas y del «bobicidio» indirecto (exactamente equivalente al tratamiento secreto de los infantes humanos de sexo femenino). Esta proporción desequilibrada refleja el valor mayor de los bueyes con respecto a las vacas como fuente de tracción para arar los campos. A pesar de todo el revuelo organizado en torno a la sagrada vaca madre, en circunstancias normales los bueyes son mucho mejor tratados. Los guardan en establos, los alimentan a mano y les dan suplementos de cereales y tortas de burujo para que sean fuertes y sanos. Por otro lado, en la vida rural cotidiana las vacas son tratadas del mismo modo que los indoamericanos trataban a sus perros o que los agricultores europeos solían tratar a sus cerdos. Las vacas son los animales que se alimentan con los desperdicios de la aldea. No las guardan en establos ni las alimentan con forraje. Más bien, se las suelta por la aldea para que recojan toda basura que puedan encontrar. Después de que han limpiado la aldea, se les permite alejarse en busca de unas pocas briznas de hierba que quizá sobrevivieron a su último recorrido de una acequia de la vera del camino o que han surgido en los espacios entre las traviesas del ferrocarril. Dado que las vacas son tratadas como animales cañoneros, es probable que aparezcan en lugares tan inconvenientes como las acequias de avenidas muy concurridas y los bordes da las pistas de aterrizaje de los aeropuertos, lo que dio lugar a la estúpida acusación de que la India ha sido invadida por millones de cabezas de ganado vacuno «inútil».

Si la vaca más que el buey es el símbolo de ahimsa, el carácter sagrado de la vida, quizá se deba a que la vaca más que el buey corre peligro por el sentimiento de que es «inútil». En tiempos de hambre, la vaca está más necesitada de la protección ritual que los bueyes de tiro. Pero desde el punto de vista de la reanudación y continuidad del ciclo agrícola, la vaca es realmente más valiosa que el animal de tiro de sexo masculino. Aunque no es tan fuerte como un buey, en situaciones de emergencia puede tirar del arado así como reemplazar a los animales que mueren de sed y hambre. En consecuencia, la vaca debe ser tratada por obligación tan bien o mejor que el buey y, probablemente, a ello se debe que sea el objeto principal de veneración ritual. Mahatma Gandhi sabía a qué se refería cuando afirmó que los hindúes adoraban a la vaca no sólo porque «daba leche, sino porque hacía posible la agricultura».

No es posible explicar totalmente por qué la vaca se convirtió en carne prohibida en la India, al menos que uno también pueda explicar que no se convirtiera en tabú en los demás centros primitivos de formación estatal. Una posibilidad reside en que los agricultores indios fueran más dependientes de las lluvias monzónicas irregulares que los agricultores de otras regiones. Pero tal vez esto tornó más apremiante la protección de vacas y bueyes en épocas de hambre. En Egipto y Mesopotamia, donde el ganado vacuno era venerado y su sacrificio prohibido en tiempos dinásticos tardíos se siguió comiendo carne de vaca. A diferencia de la India, Egipto y Mesopotamia dependían totalmente de la cultura de irrigación y nunca contaron con grandes cantidades de agricultores que se basaran en el ganado vacuno resistente a las sequías para pasar la estación seca.

China plantea un problema más difícil. Aunque también utilizaban arados tirados por bueyes, los chinos nunca desarrollaron un sistema de amor a la vaca. Por el contrario, el ganado vacuno de sexo femenino ha sido bastante poco estimado en China durante mucho tiempo. Esto se refleja en la cocina china. Mientras en el norte de India la cocina tradicional se basa en gran medida en leche o productos lácteos y la grasa básica de cocina es la mantequilla clarificada o el aceite de mantequilla clarificada, las recetas chinas nunca llevan leche, crema ni queso y la grasa básica de la cocina es la manteca de cerdo o el aceite vegetal. La mayoría de los chinos adultos experimentan un gran desagrado por la leche (aunque en los últimos años el helado ha ganado popularidad). ¿Por qué los indios aman la leche y los chinos la odian?

Una explicación de la aversión de los chinos por la leche consiste en que son fisiológicamente «alérgicos» a ella. Los chinos adultos que beben cantidades de leche sufren, por lo general, terribles calambres y diarrea. En realidad, la causa no es una alergia sino una deficiencia hereditaria de la capacidad de los intestinos para elaborar la enzima lactasa. Esta enzima debe estar presente si el cuerpo ha de digerir la lactosa, el azúcar predominante que se encuentra en la leche. Entre el 70 y el 100 por ciento de los chinos adultos sufren una deficiencia de lactasa. El problema de esta explicación consiste en que muchos indios —entre el 24 y el 100 por ciento, según la región— también tienen una deficiencia de lactasa. Y lo mismo le ocurre a la mayoría de las poblaciones humanas, con excepción de los europeos y sus descendientes americanos. Además, todas las consecuencias desagradables de la deficiencia de lactasa pueden evitarse fácilmente si se bebe leche en pequeñas cantidades o si se la consume bajo cualquiera de sus diversas formas agrias o fermentadas como el yogur o el queso, en las que la lactosa se descompone en azúcares menos complejos. En síntesis, la deficiencia de lactasa sólo es una barrera para la ingestión de grandes cantidades de leche al estilo norteamericano. Esto no puede explicar la aversión a la mantequilla, la crema agria, el queso y el yogur que están llamativamente ausentes de la cocina china.

En la comparación de los ecosistemas chino e indio sobresale la ausencia virtual de la vaca como animal de granja en China. El autorizado estudio de John Lasson Buck sobre la agricultura china precomunista demostró que, en el norte de China, había por promedio 0,05 bueyes pero menos de 0,005 vacas por granja. Esto demuestra una proporción por sexo del ganado de más de 1.000 machos por 100 hembras en comparación con una proporción de entre 210:100 y 150:100 para la llanura central del Ganges y de 130:100 para toda la India. Esta diferencia refleja el hecho de que la vaca prácticamente no juega ningún papel en la economía doméstica del norte de China con excepción del de producir bueyes, lo cual explica al menos uno de los aspectos del desagrado que los chinos sienten por la leche: no había vacas alrededor de la aldea típica del norte de China. Si no hay vacas, no hay leche; si no hay leche no existe la posibilidad de gustar de los productos lácteos.

La imagen del ganado en la India siempre se caracterizó por considerables variaciones regionales en el empleo de grandes animales de tiro y carga. En las provincias norte-centrales y nororientales, la suma de todos los caballos, los asnos y las mulas era casi equivalente al número de ganado vacuno. Esto contrasta con los estados de Uttar Pradesh, Bihar y Bengala Occidental, en el valle del Ganges, donde los caballos, los asnos y las muías se encuentran en cantidades insignificantes.

Sin embargo, la mayor diferencia entre las situaciones china e india con respecto al ganado reside en la enorme cantidad de cerdos en China y en la ausencia virtual de éstos en la mayor parte de la llanura del Ganges. Buck calculó que, por promedio, cada granja del norte de China contaba con 0,52 cerdos. G, F. Sprague, miembro de una reciente delegación a China del Departamento de Agronomía de la Universidad de Illinois, calcula que China produjo entre 250 y 260 millones de cerdos en 1972. Esta cifra es más de cuatro veces superior a la cantidad producida por Estados Unidos, «nación que destaca por su gran producción porcina». Si los chinos produjeran estos animales del mismo modo que se producen en Estados Unidos, agrega Sprague, «representarían una grave disminución de la provisión alimenticia disponible». Pero existen pocas semejanzas entre las producciones realizadas en ambos países. En Estados Unidos, la producción porcina depende de alimentar a los animales con maíz, carne de soja, suplementos vitamínicos y minerales y antibióticos. En China, los cerdos son principalmente criados como empresa familiar y, al igual que las vacas en la India, «se alimentan de desperdicios no adecuados para la alimentación humana; desperdicios vegetales, cascos de arroz molidos y fermentados, batatas, restos de semillas de soja, jacintos de agua, etcétera». Así como las vacas indias son valiosas por su abono, los cerdos chinos son valiosos «casi tanto por su abono como por su carne». En síntesis, para los chinos el cerdo fue, y es, el principal animal de la aldea que se alimenta de desperdicios. Les suministraba suplementos cruciales de grasas y proteínas y el tan necesario fertilizante del mismo modo que los indios extraían estos elementos del animal carroñero de sus aldeas, la vaca. Con una gran diferencia: puesto que el cerdo no puede ordeñarse, es necesario comerlo si ha de servir como fuente de grasa y de proteínas dietéticas. Esto significa que mientras el cerdo ocupara el puesto de carroñero de la aldea, los chinos jamás aceptarían una religión como la islámica, que prohíbe específicamente el consumo de cerdos.

¿Por qué los chinos adoptaron al cerdo como carroñero de la aldea en tanto los indios adoptaron la vaca? Probablemente había varios factores en juego. En primer lugar, la llanura del Ganges es un hábitat menos favorable que la Cuenca del Río Amarillo para la cría de cerdos. El intenso calor primaveral y las repetidas sequías a las que se han adaptado las variedades de ganado vacuno cebú convierten en una inversión arriesgada la cría del cerdo amante de la humedad. En Uttar Pradesh, el más importante estado productor de alimentos de la India, el 88 por ciento de las precipitaciones tienen lugar en cuatro meses, en tanto las medias máximas de temperaturas diurnas en mayo y junio superan con mucho los 37 ºC. Por otro lado, el norte de China tiene primaveras frescas, veranos moderados y carece de una pronunciada estación seca.

Otro factor importante es la relativa disponibilidad de tierras de pastoreo en las que se puedan criar animales de tracción. A diferencia de la India, China cuenta con una extensa superficie que se adecua al pastoreo de animales de tracción y que no puede utilizarse para el cultivo de cosechas alimentarias. En China, sólo el 11 por ciento de la superficie total está cultivado, en tanto en la India casi el 50 por ciento de la superficie total corresponde a tierras de cultivo. Según Buck, la región de trigo de primavera del norte de China contiene «considerables tierras públicas de pastoreo en las que las bajas precipitaciones y la topografía accidentada vuelven difícil el cultivo». En contraste, menos del 2 por ciento de la superficie total de tierras de cultivo de la llanura central del Ganges son pastos permanentes o tierras de apacentamiento. Por este motivo en la India la reproducción del animal básico de tracción debía realizarse en zonas que ya estaban fuertemente pobladas por seres humanos, en zonas que carecían de tierras no cultivables adecuadas para el forraje. En consecuencia, el animal de tracción tenía que ser principalmente alimentado con desperdicios como los que dispone el carroñero de la aldea. En resumen, el animal de tracción y el carroñero debían ser el mismo. Y debía ser ganado vacuno porque ni los caballos, ni los asnos, ni las mulas podían rendir satisfactoriamente bajo el calor abrasador y la aridez del clima monzónico, al tiempo que el búfalo de agua era inútil para los granjeros que carecían de irrigación.

Tal vez el mejor modo de ver el tratamiento de los animales en la India en contraposición con el de China sea en términos de las diversas fases de un único y gran proceso convergente de intensificación. Ni China ni la India podían permitirse la explotación a gran escala de animales principalmente por su carne o por los productos lácteos debido a las enormes densidades de población humana y a las graves pérdidas calóricas vinculadas con la alimentación de animales cumplida en tierras cultivables. En China precomunista, la población rural vivía de una dieta que obtenía el 97,7 por ciento de su ración de calorías de los alimentos vegetales y sólo el 2,3 por ciento de productos animales, principalmente de cerdo. Las especies principalmente utilizadas como animales de tiro rara vez se comían en la China rural, del mismo modo que rara vez se comían en la India. Entonces, ¿por qué la carne de vaca no se prohibió mediante un tabú religioso?

En realidad, ese tabú existía en algunas regiones. Nada menos que una autoridad tan destacada como Mao Tse-tung hizo las siguientes observaciones cuando se encontraba en Hunan:

Y T. H. Shen escribe:

Aunque tanto China como la India han sufrido las consecuencias de milenios de intensificación, el proceso parece llevado a un extremo mayor en la India. La agricultura china es más eficaz que la india principalmente a causa de la superficie mayor cultivada bajo el sistema de irrigación: el 40 por ciento de las tierras de labrantío en relación con el 23 por ciento de las tierras de labrantío indias. En consecuencia, la producción media por acre de arroz en China alcanza el doble que en la India. Dada la disponibilidad del cerdo, el asno, la mula y el caballo y los factores topográficos y climáticos de producción, en China la intensificación no alcanzó niveles que exigieran la prohibición total de la matanza de animales por su carne. En vez de ordeñar a sus animales de tracción, los chinos mataban a sus cerdos. Aceptaron un poco menos de proteínas animales en forma de carne que las que podrían haber obtenido en forma de leche si hubiesen empleado la vaca en lugar del cerdo como animal carroñero.

Tanto los hindúes como los occidentales ven en los tabúes sobre la ingestión de carne en la India un triunfo de la moral con relación al apetito. Es una peligrosa interpretación errónea de los procesos culturales. El vegetarianismo hindú no fue una victoria del espíritu sobre la materia sino de las fuerzas reproductoras sobre las productivas. El mismo proceso material que fomentó la difusión de las religiones generosas en Occidente, el fin del sacrificio animal y de los festines redistributivos y la prohibición de la carne de especies domésticas como el cerdo, el caballo y el asno, condujeron inexorablemente a la India en dirección a religiones que condenaban la ingestión de todo tipo de carne animal. Esto no ocurrió debido a que la espiritualidad de la India superaba la espiritualidad de otras regiones; más bien, en la India, la intensificación de la producción, el agotamiento de los recursos naturales y el aumento de la densidad de población fueron empujados mucho más allá de los límites de crecimientos que en cualquier otra región del mundo preindustrial, con excepción del Valle de México.