Capítulo 20

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La dulce seducción de un vino añejo

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En este capítulo

• El vino con mayúsculas

• Los años pueden ser delicias

• Vinos que envejecen tan bien como Sean Connery

• Los maduros necesitan un trato especial

• Futuros añejos

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Comparemos un adolescente con un hombre maduro. La persona joven puede rebosar de energía, ser sensualmente atractiva y puede tener un potencial enorme. Pero algo le falta. La palabra inmadurez nos viene a la mente: le falta complejidad en su personalidad. Todo en ella es evidente, obvio; lo que le falta es sutileza. Pero, con cuidado y educación, algunos jóvenes llegan a ser magníficos adultos.

Lo mismo ocurre en el vino. Algunos vinos jóvenes, los que tienen potencial de grandeza, no necesitan más que tiempo y un poco de cuidado amoroso para madurar bien y alcanzar una vejez maravillosa.

Los muchos y los escogidos

El del vino es un campo tan complejo que desafía el pensamiento rígido y las clasificaciones simples. Pero aquí va una idea simple: todos los vinos del mundo pueden dividirse en dos grupos, los convencionales y los selectos. La línea entre las dos categorías es muy delicada, pero pasa cerca de la marca de los 15 euros por botella.

Los vinos convencionales tienen calidades que están entre la decente o la muy buena. Están ya más o menos listos para tomar cuando la bodega los saca a la venta, entre unos pocos meses y tres años después de la cosecha. No mejoran con la edad, de hecho, se deterioran. La categoría incluye los vinos que toma la mayor parte de la gente: chardonnay y cabernet frutales, beaujolais y côtes de rhône, zinfandel y suaves merlot, valpolicellas y ligeros chiantis, etc. (Los capítulos 10 a 14 tratan en detalle los vinos que se mencionan en este capítulo.)

Los vinos selectos van de buenos a extraordinarios en su calidad, y, en general, tienen que envejecer para que alcancen el punto óptimo. Su gusto cambia considerablemente según el tiempo que se guarden antes de beberlos (siempre que se guarden en buenas condiciones de almacenamiento, como se describe en el capítulo 15). El gusto del vino mejorará gradualmente hasta alcanzar una meseta de madurez (su cima), en la cual permanece por un tiempo indeterminado; luego declina gradualmente. En cierto momento se considera acabado, muerto.

Cualquier percepción sobre si el vino mejora o decae depende, por supuesto, del gusto subjetivo de esa persona. A algunas personas les gustan más los vinos todavía en su curva de crecimiento que a otras.

Naturalmente, se encuentran menos vinos selectos que convencionales; según esta división el gran vino es menos del 10 % del total. Por definición, sólo los vinos de una determinada categoría tienen potencial para mejorar con la edad.

El encanto de un vino añejo

Los vinos de calidad no sólo pueden mejorar con el envejecimiento, sino que, por lo general, lo necesitan. Intenta probar un burdeos tinto de gran fama, digamos, un Château Mouton Rothschild de 1986. Puedes preguntarte por qué lo valoran tanto. Saboreas un trago de tanino y acidez y, aunque el vino tiene una frutosidad concentrada, sus elementos no parecen sincronizados. Pruébalo dentro de diez o quince años; los agresivos taninos y la acidez se habrán suavizado, un buqué maravilloso de cedro y arándanos surgirá de la copa y se habrá desarrollado una fruta envolvente, madura y sutil que envolverá los matices del sabor.

A medida que un vino fino madura en la botella, ocurren una serie de cambios químicos. Estos cambios no se entienden bien, pero sus efectos se hacen evidentes en el estilo de un vino tinto maduro.

• El vino toma un color más pálido.

• El aroma evoluciona, de la cualidad eminentemente frutal y, a menudo, un carácter excesivamente maderizado, va hacia un complejo buqué de cuero y tierra.

• El tanino se hace más dulce, se suaviza.

• La textura se vuelve sedosa.

Estos vinos son más agradables de beber cuando están maduros porque carecen del amargo tanino y la acidez astringente de su adolescencia. Además de placer visceral, ofrecen una especial satisfacción emocional. Degustar un vino añejo puede ser como viajar hacia atrás en el tiempo, compartir una conexión con gente que se ha ido antes en la gran cadena de la humanidad.

Si no has probado más que vinos convencionales y vinos de calidad de, digamos, menos de diez años de edad, estás preparado para recibir un regalo cuando pruebes tu primer vino añejo. Desde luego, el gusto es personal: puede que prefirieras la gran frutosidad y el tanino firme del vino tinto aún joven. Se dice, en términos generales, que los franceses gozan de sus vinos jóvenes, mientras los británicos tienen gran preferencia por los vinos añejos. Un chiste común en los círculos del vino, cuando todo el mundo está de acuerdo en que un vino está demasiado viejo, es decir que a los británicos les encantaría.

Compra joven o compra con cautela

Puede que te preguntes para qué te molestas coleccionando vinos si siempre puedes conseguir lo que necesitas.

Sin embargo, incluso si el dinero no te importa, no es tan fácil comprar vinos en estado óptimo de consumo tras el tiempo de envejecimiento requerido. El único modo seguro de saber que un gran vino añejo ha estado bien almacenado es comprarlo cuando es joven (y es relativamente barato) y envejecerlo tú mismo. Para asegurarnos una provisión de maravillas añejas en nuestra madurez, eso es exactamente lo que hacemos. En pocas palabras, ¡ésa es la razón de ser de coleccionar vinos!

¿Cómo se sabe que un vino se ha almacenado mal? Primero, mira el desfase (el espacio entre el corcho y el nivel del vino). Un desfase de más de dos centímetros puede ser señal de que ha habido evaporación, o por exceso de calor o por falta de humedad. En un vino muy viejo, digamos de 35 años o más, dos centímetros de desfase es algo aceptable, sin embargo. Cierta cantidad de evaporación ocurre naturalmente incluso con buen almacenamiento. Otra señal de mal almacenamiento es que la cápsula de la botella o su boca estén pegajosas, lo que sugiere que el vino se ha filtrado a través del corcho.

Después observa el color. Un vino blanco que se ha oscurecido u opacado excesivamente, o un vino tinto que se ha vuelto completamente pardo, pueden estar oxidados y demasiado viejos (enfoca con una linterna el fondo de la botella para examinar el color de los vinos tintos). Pero los colores de los vinos tintos y del sauternes pueden ser engañosos a veces; los vinos pueden mostrar un cierto tono de teja y seguir estando muy vivos. Si no estás seguro sobre el color, antes de tirar el dinero pídele consejo a alguien que sepa de vinos viejos.

¿Cómo saber cuándo beberlo?

Una pregunta que se nos hace frecuentemente en las clases sobre vinos es “¿cómo sé cuándo tomar el vino añejo?”. Desgraciadamente, no hay respuesta precisa a esa pregunta, porque todos los vinos maduran de modo distinto. Incluso dos botellas que parecen exactamente iguales (la misma cosecha) y se almacenan en las mismas condiciones pueden madurar de forma distinta.

Cuando tienes en mente un vino particular, puedes pedir consejo de varias maneras:

• Consultar los comentarios de críticos de vino como Robert Parker, Michael Broadbent o Clive Coates, quienes casi siempre hacen una lista de sugerencias sobre cuándo deben tomarse los vinos que reseñan en sus publicaciones periódicas y en sus libros.

• Si no tienes prisa, manda una carta a una revista de vinos (se citan algunas en el capítulo 17). Estas revistas consultan a sus expertos y contestan a los lectores en la sección “Cartas al director”.

• Llama al productor o escríbele; a él y a sus expertos suele gustarles aconsejar sobre el mejor momento en que se puede tomar su vino, y, como es de esperar, por lo general saben más de él que cualquier otra persona.

• Si tienes varias botellas del mismo vino, prueba una cada cierto tiempo para saber cómo van evolucionando. Tu propio paladar es realmente la mejor guía.

Vinos que envejecen mejor

A continuación damos algunos ejemplos concretos de vinos que han probado su longevidad a lo largo de los años. En el capítulo 15 hay una lista general de vinos tintos, blancos, aperitivos y de postre que envejecen bien.

Los vinos tintos resisten la distancia

En general, los vinos tintos concentrados, que son demasiado tánicos y poderosos para tomarlos en su juventud, son los tintos que envejecen mejor. Muchos de estos vinos son los de Francia e Italia, aunque tenemos algunos contendientes de larga distancia en España, California y Australia que se mencionan en los párrafos siguientes.

Burdeos

Entre los vinos tintos secos, los burdeos, en especial los crus clasificados (se explican en el capítulo 10), ciertamente tienen las mejores puntuaciones. Entre éstos, los premier crus —Lafite-Rothschild, Margaux, Latour, Mouton-Rothschild y Haut-Brion— han producido muchas botellas que están en buenas condiciones desde cosechas que se remontan al siglo XIX. No podemos olvidar la degustación que hicimos, en 1984, de vinos de Burdeos de 1874: el Château Lafite destacó como un faro, simplemente excelente, aún en su apogeo. Del mismo modo, ¡el Château Latour de 1870 todavía se bebe deliciosamente, sin dar señales de edad excesiva!

Tres segundos crus que también tienen marcas notables de longevidad son Montrose, Cos d’Estournel y Gruaud-Larose. Probamos el Château Montrose de 1870, en una degustación vertical de 44 cosechas, en 1994. Muchas de ellas eran excelentes, ¡pero por la de 1870, como la mejor, votaron 11 de los 14 catadores! Las de 1921, 1959 y 1961 de Montrose eran también memorables.

Las vendimias de burdeos del siglo XX que han probado tener mayor longevidad son las de 1900, 1928, 1945, 1959 y 1961. Entre las recientes de Burdeos, las de 1996, 1990 y 1986 prometen la mayor capacidad de envejecimiento, especialmente para los vinos de médoc, de la ribera izquierda.

Borgoñas tintos

Aunque los borgoñas tintos, por lo general, no envejecen tanto como los burdeos, hay algunas excepciones que deben ser mencionadas: ciertamente los borgoñas grand cru de Domaine Leroy, tales como el Musigny y el Chambertin, y los grand crus principales del Domaine de la Romanée-Conti (el Romanée-Conti, el La Tache y el Richebourg) han demostrado longevidad.

Las cosechas recientes de Borgoña tinto que prometen longevidad (para todos los borgoñas más finos) son las de 1996, 1995 y 1991.

Ródano

Los côte-rôties y los hermitages del Ródano Norte, ambos basados en la uva syrah, pueden añejarse a veces 20 años o más. Busca los côte rôties de Guigal (especialmente los de Mouline, Landonne o Turque); estos vinos, en especial los de 1978, todavía necesitan tiempo. El hermitage y el chapelle de Paul Jaboulet Aine son vinos de justa fama mundial. Su vino de 1961 es un clásico, todavía en su apogeo, mientras que sus chapelles de 1978 y 1983 todavía necesitan tiempo. Los hermitages de Jean Louis Chave han probado también su longevidad. Los châteauneuf-du-papes, del Ródano sur, renombrados por su longevidad, son el Château Rayas y el Château de Beaucastel. La cosecha de 1978 de cualquiera de los dos es un verdadero placer hoy día. Las añadas de 1989, 1990, 1995, 1998 y 1999 de los vinos del Ródano se muestran prometedoras.

Italia

Italia tiene cuatro grandes vinos que han probado su longevidad: el barolo y el barbaresco del Piamonte; el brunello di montalcino de la Toscana y el taurasi de Campania.

Giacomo Conterno, Guiseppe Mascarello, Vietti, Bartolo Mascarello, Giuseppe Rinaldi y Bruno Giacosa son algunos de los productores que hacen los barolos mejores y más longevos. El monfortino de Conterno es especialmente bueno. Cualquier barolo, bien almacenado, de estos productores está muy bien todavía, hoy; los de 1978 pueden necesitar más envejecimiento. Entre los barbaresco que envejecen mejor están los de Gaja (en especial el Santo Stefano riserva), y los Marchesi di Gresy. 1982, 1985, 1988, 1989, 1995 y 1996 son todas vendimias de muy buenas a excelentes para el barolo y el barbaresco.

El elaborador con la mejor marca para el brunello di montalcino es Biondi-Santi, cuya familia inventó ese vino en el siglo XIX. Prueba el brunello de Biondi-Santi de 1975. Este vino es asombroso todavía hoy, y no hará sino mejorar con la edad. Los brunellos de Biondi-Santi han durado más de 100 años. Las vendimias recientes de 1985, 1988 y, en especial, la de 1990 han sido excelentes para el brunello di montalcino.

El taurasi, hecho de la uva aglianico, en el sur de Italia, es probablemente el menos conocido de los grandes vinos tintos italianos. En manos de un productor magistral, como Mastroberardino, este vino puede ser maravillosamente longevo. Sus taurasi de 1958 y 1968 todavía se beben bien hoy día. Entre las mejores vendimias recientes de taurasi destacan las de 1985, 1987, 1988 y 1990.

España

El vino tinto más apreciado de España es el Vega Sicilia Único. El Único de 1968, el de 1970, y el Único Reserva Especial (una mezcla de 59, 60 y 61) son tres de los grandes vinos de esta bodega. Hemos podido degustar vendimias de Único que se remontan a la década de 1950 y ciertamente podemos testificar sobre la longevidad de este vino.

Otros tintos españoles que han demostrado su capacidad para envejecer tanto tiempo se encuentran entre las grandes bodegas clásicas de La Rioja.

El cabernet de California

Los cabernet sauvignon de California no tienen una marca de longevidad porque la mayoría de las compañías productoras de vinos se fundaron después de 1970. Pero Beaulieu Vineyards (BV) son una excepción. Su cabernet sauvignon Georges Latour Private Reserve se remonta a 1936. Estamos asombrados del buen envejecimiento de la mayoría de sus cosechas, incluso la de 1936. ¡El BV Private Reserve de 1951 es simplemente el mejor vino de Estados Unidos que jamás hemos catado! Inglenook y Simi también hicieron algunos cabernets muy buenos en las décadas de 1930 y 1940. El Inglenook de 1941 es legendario.

Australia

El gran vino tinto de Australia es el Grange Hermitage (conocido simplemente como Grange). Fue “inventado” por un legendario elaborador australiano, el difunto Max Schubert, en 1951. Este magnífico vino de clase mundial puede envejecer 30 años o más en algunas cosechas.

Vinos blancos para carreras de fondo

Los vinos blancos que han probado su capacidad para envejecer son, en su mayoría, franceses y alemanes. El borgoña blanco encabeza nuestra lista de vinos longevos.

Borgoñas blancos

Entre éstos, busca especialmente el bâtard-montrachet, o su Bienvenues-Bâtard-Montrachet. El corton-charlemagne y el meursault Les Perriéres son los grandes borgoñas blancos de Coche-Dury. Los tres mejores mersaults de Comtes Lafon son Les Perriéres, Les Genevrieres y Les Charmes. Y hacen también una pequeña cantidad de un magnífico montrachet.

Otros tres productores de borgoña blanco cuyos vinos merece la pena buscar —y se consiguen más fácilmente— son Domaine Leflaive, Michel Niellon y Verget. Y otros dos borgoñas blancos sobresalientes, de grandes bodegas (y, en consecuencia, hechos en grandes cantidades) son el corton-charlemagne de Louis Latour y el chevalier montrachet Les Demoiselles de Louis Jadot. Los dos últimos vinos son particularmente longevos. Cosechas recientes buenas para el borgoña blanco han sido las de 1992, 1990, 1989, 1986 y 1985.

Antes de dejar el borgoña blanco, debemos mencionar el chablis, un chardonnay más ligero y ágil. En realidad, los dos productores de chablis que recomendamos no hacen nada de cuerpo ligero, ¡ambos usan todavía barricas de roble para fermentar y envejecer sus vinos!

Nadie hace chablis que dure más que los de Raveneau. Cualquiera de sus vinos grand cru o premier cru son estupendos y pueden envejecer 20 años o más. Asistimos a una cena, hace poco, en la que había varios grandes vinos, pero fue el chablis Les Clos (un grand cru) 1983, de Raveneau, el vino del cual hablaron todos. Sus grandes cosechas han sido las de 1964, 1969, 1978, 1983, 1986 y 1989. El chablis de Raveneau necesita un mínimo de 4 o 5 años para empezar su desarrollo. El otro productor que hace un chablis monumental es René et Vincent Dauvissat. Estos vinos no tardan tanto en desarrollarse como los de Raveneau, pero tardan de 15 a 20 años y más antes de estar listos para tomarse. El Les Clos se considera como el mejor chablis de Dauvissat.

Burdeos blanco

Los burdeos blancos secos, por lo menos los sobresalientes, pueden ser sorprendentemente longevos. Los tres realmente duraderos son el Château Haut-Brion Blanc, el Château Laville-Brion y el Domaine de Chevalier. En buenas cosechas, estos vinos pueden envejecer de 25 a 30 años o más. Buenas cosechas recientes del burdeos blanco seco son las de 2001, 2000, 1999, 1998, 1997, 1996, 1995, 1993, 1990, 1989 (sobresaliente), 1985 (muy buena) y 1983.

Riesling

La uva riesling envejece extremadamente bien. Los mejores ejemplos de riesling añejos se pueden encontrar en Alemania y Alsacia. En Alemania, busca los rieslings (kabinett, spätlese o auslese) en grandes cosechas como las de 2001, 2000, 1998, 1994, 1992, 1990, 1989, 1983, 1976, 1971 o 1959. Los rieslings de Alsacia y los gewürztraminer (otra variedad noble longeva) de 1990, 1989, 1985, 1983, 1976, 1971 o 1967 son los que se deben guardar.

Una breve nota sobre un riesling especial de Alsacia, el Clos Saint Hune. Es un vino de un solo viñedo elaborado por Trimbach en pequeñas cantidades. Este vino seco es sobresaliente y complejo. El riesling en su mejor forma. El Clos Saint Hune puede envejecer fácilmente 20 años o más. Es difícil de encontrar, pero merece buscarse porque es uno de los grandes vinos blancos del mundo.

Champanes que brillan con la edad

No sabemos quién lanzó el mito de lo contrario, pero el champán sí envejece bien! Si es el producto de un muy buen año, el champán puede madurar especialmente bien.

Nosotros hemos gozado de dos champanes de la cosecha de 1928, el Krug y el Dom Pérignon de Moët & Chandon, ninguno de los cuales daba señales de decadencia. El más añejo que hemos probado, un Pol Roger de 1914, estaba también en muy buena forma.

Pero el champán, tal vez más que cualquier otro vino, requiere un almacenamiento excelente. Las botellas magnum (1,5 l) envejecen mejor, en general, que las de tamaño corriente (750 ml). Si se guardan en un lugar fresco, oscuro y húmedo, muchos champanes pueden conservarse durante décadas, especialmente los de las grandes cosechas. Pierden alguna efervescencia con los años, pero ganan una complejidad de sabor un tanto similar a la del mejor borgoña blanco.

Si quieres probar algunas muy buenas botellas de millésime fiable, busca, o bien el Krug, o el Salon, de las cosechas de 1964, 1969, 1973 o 1976. Si estuvieron bien almacenadas estarán magníficas. El Dom Pérignon también es fiable; los de 1961 y 1969 son legendarios.

Las siguientes casas producen champanes conocidos por su longevidad:

• Krug. Todos sus champanes son notablemente longevos.

• Pol Roger. Especialmente el cuvée Sir Winston Churchill.

• Moët & Chandon. El cuvée Dom Pérignon, eterno si se almacena bien.

• Louis Roederer. El cristal, el cristal rosé y el brut millésime, todos añejan bien.

• Jacquesson. El signature y el vintage blanc de blancs.

• Bollinger. Todos sus champanes, especialmente el Grande Année.

• Gosset. Grand Millésime y Grande Reserve.

• Salon. Este notable blanc de blancs necesita madurar hasta 15 años antes de probarse.

• Veuve Clicquot. La Grande Dame y el brut millésime.

• Taittinger. Su blanc de blancs, el Comtes de Champagne.

• Billecart-Salmon. Su blanc de blancs.

• Pommery. Especialmente el cuvée Louise Pommery.

• Alfred Gratien. Su brut millésime (se comercializa sobre todo en Inglaterra y Francia).

Las grandes cosechas de champán son las de 1998, 1996, 1995, 1990, 1989, 1988, 1985 y 1982.

Los vinos de postre: la verdadera edad dorada

El sauternes no sólo envejece muy bien, sino que mejora notablemente con la edad. Desgraciadamente, se consume mucho sauternes joven. Un sauternes maduro (cuando se ha tornado de un color de oro viejo) puede tener toda suerte de maravillosos aromas de miel, damasco y caramelo. Incluso cuando el color se ha vuelto de un pardo dorado, el sauternes puede seguir siendo delicioso.

El gran Château d’Yquem, desde luego, es el sauternes único en su clase. Puede envejecer igual o mejor que cualquier vino tinto. Muchos d’Yquem, de cosechas del siglo XIX, siguen estando bien. Pero se pueden encontrar muchos otros buenos sauternes que envejecen bien y que son mucho menos costosos que el d’Yquem, empezando por el Château de Fargues (también de propiedad de los que hacen el d’Yquem, la familia Lur-Saluces). Entre otros, están el Château Climens, el Château Coutet, el Château Suduiraut y el Château Lafaurie-Peyraguey. Algunas grandes cosechas recientes sauternes son las de 2001, 1990, 1989, 1988, 1986, 1983, 1976, 1975, 1967, 1962 y 1959. Guarda aparte cualquiera de estas cosechas en honor del año del nacimiento de alguien, y te durará una vida.

Los oportos vintage nos recuerdan a los viejos soldados: nunca mueren, sólo desaparecen. Incluso cuando el color de un oporto vintage se ha tornado de un tostado claro, y tiene 70 o más años, es memorable por su sabor especiado rico y generoso y su largo final. Los oportos de una buena cosecha requieren por lo menos 20 años de envejecimiento antes de empezar a suavizarse y a perder sus taninos. Como el sauternes, es demasiado el oporto vintage que se consume joven. Los oportos vintage que han mostrado admirable longevidad han sido los de Taylor, Graham, Fonseca, Quinta do Noval, el Nacional, Dow y Cockburn. Los mejores años del oporto, desde la segunda guerra mundial, han sido 1945, 1948, 1955, 1963, 1966, 1970, 1977, 1983, 1985, 1991, 1992, 1994 y 2000 (para Taylor y Fonseca).

Los rieslings de vendimia tardía de Alemania, los BA y TBA (consulta el capítulo 11), son asombrosamente longevos, ciertamente comparables con el sauternes. Los riesling, gewürztraminer y los tokay-pinot gris, alsacianos de cosecha tardía —llamados vendage tardives (VT) y sélection de grains nobles (SGN)— pueden ser todos magníficos y longevos en los años de grandes cosechas. (Sobre los rieslings hemos hablado antes en este mismo capítulo.)

¿Cuánto envejecerán los vinos modernos?

La mayoría de los vinos que se producen hoy están hechos para consumirse antes que los de hace 50 o 100 años. Los estilos de vida son diferentes. No mucha gente tiene la paciencia para recoger la lenta gratificación de los vinos que reposan 20 años o más.

Si piensas guardar vinos para sus años de madurez, aquí te damos unos cuantos consejos:

• Los burdeos tintos actuales pueden no tener la longevidad de los años de 1928 o 1945, pero generalmente puedes contar con que tendrán de 20 a 30 años de vida, en buenos años de cosecha tales como 1982, 1986, 1988, 1989, 1990, 1995, 1996, 1998 o 2000.

• Los borgoñas tintos, en su mayoría, con la posible excepción del de la cosecha de 1990 y los côte de nuits de 1999 deben consumirse de los 10 a los 15 años (los menos caros incluso antes).

• Los barolos y barbarescos y el brunello di montalcino pueden envejecer de 20 a 25 años en las buenas cosechas.

• Los mejores borgoñas y burdeos blancos pueden envejecer, y mejorar, con un tiempo entre 10 y 15 años, si están bien almacenados.

Guantes de cabritilla para manejar los vinos añejos… y casi seniles

Para las condiciones apropiadas de almacenamiento de sus vinos añejos, lee el capítulo 15.

Como la gente, el vino puede volverse algo frágil a medida que avanza hacia sus últimas etapas. Por una parte, no le gusta viajar. Si tienes que trasladar el vino (probablemente agitándolo al hacerlo), dale un buen reposo de varios días antes de descorchar la botella. Los borgoñas tintos y otros pinot noir se perturban especialmente con los viajes.

El vino añejo, con su buqué y sus sabores delicados, puede quedar anulado fácilmente por los alimentos y las salsas de sabor fuerte. Los cortes simples de carne, los quesos duros y el buen pan fresco crujiente son muy buenos compañeros para el vino añejo.

Si vas a beber un vino añejo, no lo enfríes demasiado (tanto si es blanco como si es tinto). Los vinos añejos dan lo mejor de sí a temperaturas moderadas. Las temperaturas por debajo de 15,5 °C inhiben su expresión de aromas en la copa.

Decanta los vinos tintos o el oporto vintage. (Para un repaso de cómo decantar, ve al capítulo 6.) Pon la botella de pie dos o tres días antes de destaparla para que el sedimento se deposite en el fondo. Es importante no darle al vino demasiada aireación: un vino en sus últimas etapas puede deteriorarse rápidamente si se expone al aire, a menudo en media hora, a veces en 10 o 15 minutos. (Conocimos a un señor que miraba su reloj constantemente mientras cataba vinos muy viejos, para anotar cuánto tiempo duraba cada vino en la copa antes de alterarse.)

Cuando decantes vino viejo, pruébalo inmediatamente y prepárate para bebértelo rápidamente si da signos de alterarse.

Cómo aumentar la probabilidad de conseguir una buena botella de vino añejo

Adquirir y tomar vinos de larga edad te obliga a ser un poco jugador. Pero se pueden reducir las probabilidades de dar con una botella pasada siguiendo unos pocos consejos:

• Compra en tiendas que tengan buena fama. Los mejores vendedores saben algo de la historia de sus vinos más longevos. (En el capítulo 16 hay información sobre las tiendas especializadas en vinos de larga vida.) Lo más probable es que adquieran los vinos de personas en las que confían. Además, con frecuencia responden por el vino; si no sale bueno, te lo cambian por otro o te devuelven el dinero. Pregunta si ofrecen estas garantías antes de comprar el vino.

• Trata con amigos conocedores de vino que sepan la historia del almacenamiento de sus vinos.

• Céntrate en los vinos más conocidos, con historial contrastado de longevidad.

• Examina el vino si puedes. Si compras por teléfono o internet, pídele al proveedor mirar físicamente la botella y que te describa el nivel de llenado.

• Atención si el precio de la botella te parece demasiado bajo. A menudo, lo que parece una ganga es un vino dañado o ya cuesta abajo, del cual se deshacen vendiéndoselo a los clientes desprevenidos.

• Pide información a amigos conocedores, o a profesionales de vinos, sobre lo que piensas comprar. Con frecuencia hay alguien que está familiarizado con ellos.

Reza una oración, coge el sacacorchos y lánzate. ¡Vive peligrosamente!