Capítulo 19

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Cómo maridar el vino con la comida (y otros asuntos interesantes)

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En este capítulo

• Reacciones predecibles entre vinos y comidas

• Principios orientadores para casamenteros

• Uniones clásicas que todavía sirven

• Cuánto vino servir a los invitados

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Cada cierto tiempo, nos encontramos con un vino que nos deja paralizados. Es tan sensacional que perdemos el interés en todo lo que no sea ese vino. Lo tomamos con deliberada delectación, tratando de memorizar su gusto. No se nos ocurriría diluir su perfección con un bocado de comida.

Pero 999 veces de cada 1000, tomamos nuestro vino con comida. El vino se hizo para acompañar a la comida. Y la buena comida se hizo para acompañar al vino.

Casamentero, casamentero,cásame a mí…

Bueno, dejamos eso establecido. El vino va con la comida, y la comida con el vino. ¿Alguna pregunta?

Desde luego, estamos bromeando. Hay miles de vinos en el mundo y cada uno es distinto. Y hay miles de ingredientes básicos en el mundo y cada uno distinto, por no mencionar las infinitas combinaciones de alimentos (lo que realmente comemos). En realidad, el asunto comida-con-vino es más o menos tan sencillo como el de chico-encuentra-a-chica.

Una historia breve de comida-con-vino

Hubo una vez, en los días de los matrimonios de conveniencia, en que los emparejamientos de vino y comida, lo que se ha dado en llamar maridaje, eran automáticos. Uno tomaba el vino de su pueblo con su cocina local. Los dos iban juntos probablemente porque habían evolucionado juntos —los elaboradores preferían las variedades de uva cuyos vinos iban bien con los alimentos disponibles, y viceversa—.

El progreso nos dio opciones. La gente que vivía en lugares donde no se hacía vino, como las grandes ciudades, podía escoger varios tipos de vino con sus comidas. Apareció una regla fácil: tomar vinos blancos con carnes blancas y pescado; tomar vinos tintos con carnes rojas; tomar vinos dulces con el postre. ¿Nadie comía verdura, nunca? Todo el mundo seguía la regla y le iba muy bien, hasta que alguien sugirió que todos carecíamos de imaginación, lo que por supuesto era cierto.

Ahora la Edad de la Imaginación en el maridaje de comida-con-vino ha llegado a nosotros. Las viejas reglas saltaron por la ventana, y nuestras opciones para combinar el vino con la comida se han abierto ampliamente. No llegaríamos tan lejos como para decir que todo vale; pero, en teoría, cualquier cosa podría valer (el gusto es subjetivo), de modo que no se puede descartar nada. Toda esta libertad para combinar vino y comida, según se supone, debe hacernos la vida más fácil, pero de algún modo el asunto parece más complicado que nunca.

Pero hay una esperanza. Por una parte, unas cuantas normas han evolucionado para canalizar nuestra imaginación en la dirección correcta. A su vez, todos aceptamos ahora que maridar comida y vino es tan complejo —las opciones son tan confusamente numerosas— que no hay razón para preocuparse por escoger el vino perfecto. Se pierden algunas, se gana otras, y uno se divierte en el proceso. Sólo un tipo demasiado exigente se molestaría.

La dinámica de la comida y el vino

Todo plato es dinámico: está preparado con varios ingredientes y sabores que interactúan para crear un todo delicioso (más o menos). Todo vino es dinámico, exactamente en el mismo sentido. Cuando la comida y el vino se mezclan en la boca, cambia la dinámica de cada uno; el resultado es completamente distinto en cada combinación de plato-vino. (¿Nos atrevemos a decir también que cada cual usa su paladar individual para juzgar del éxito de cada combinación? ¡No es raro que no haya reglas! Para más información sobre la individualidad del gusto, por favor lee el capítulo 2.)

Cuando el vino se encuentra con la comida pueden pasar varias cosas:

• La comida puede exagerar alguna característica del vino. Por ejemplo, si comes nueces (que son tánicas) con un vino tinto tánico, el vino sabe tan seco y astringente que la mayoría de la gente lo consideraría imbebible.

• La comida puede disminuir alguna característica del vino. Las proteínas disminuyen el tanino, por ejemplo, y así un vino tinto tánico en exceso, desagradable en sí mismo, puede parecer delicioso cuando se toma con un filete de carne casi cruda.

• La intensidad del sabor de la comida puede anular el sabor del vino o viceversa. Si alguna vez has bebido un vino tinto grande y sabroso con un delicado filete de lenguado, te habrás dado cuenta.

• El vino puede aportar nuevos sabores al plato. Por ejemplo, un merlot tinto, que desborda de sabores frutales, puede darle estos sabores al plato, como si le añadiera otro ingrediente.

• La combinación de vino y comida puede crear un tercer sabor indeseable que no estaba originalmente ni en el vino ni en la comida; nosotros percibimos un sabor metálico cuando comemos carne blanca sencilla de pavo con burdeos tinto.

• La comida y el vino pueden interactuar perfectamente, de manera que creen una experiencia sensacional para el gusto, mayor que la de la comida o el vino solos. Deseamos esto que pase siempre que comemos, pero es tan raro como un plato prodigioso.

Ciertos elementos de la comida reaccionan de un modo previsible con ciertos elementos del vino, lo que nos da una buena oportunidad de hacer maridajes exitosos. El principio según el cual los componentes principales del vino (alcohol, dulzor, acidez, tanino) tienen relación con los gustos principales de la comida (dulzor, acidez, amargor y salinidad) es bastante parecido al principio del equilibrio del vino; algunos elementos se exageran mutuamente, y otros se compensan (lee el capítulo 2).

Aquí están algunas de las formas en que el vino y la comida interaccionan, basadas en los componentes del vino. Recuerda que cada vino y cada plato tienen más de un componente, y la simple relación que describimos puede complicarse por otros elementos. El que un vino se considere tánico, dulce, ácido o alto en alcohol, depende de su componente dominante. (Lee el apartado “Cómo describir el gusto” en el capítulo 2.)

Los vinos tánicos

• Pueden disminuir la percepción del dulce en una comida.

• Pueden parecer menos tánicos si se sirven con alimentos ricos en proteínas y grasa, como la carne y el queso.

• Pueden parecer más tánicos acompañados de comidas saladas.

Los vinos dulces

• Pueden saber menos dulces, pero más frutales, cuando se toman con comidas saladas.

• Pueden hacer más apetitosas las comidas saladas.

• Pueden ir bien con comidas dulces.

Los vinos ácidos

• Pueden saber menos ácidos cuando se sirven con comidas saladas.

• Pueden resultar menos ácidos cuando se sirven con comidas ligeramente dulces.

• Pueden hacer que las comidas sepan un poco menos saladas.

• Pueden contrarrestar la pesadez provocada por la grasa de la comida.

• Pueden ir bien con comidas ácidas.

Los vinos altos en alcohol

• Pueden anular los platos de sabor ligero o los delicados.

• Pueden ir bien con comidas ligeramente dulces.

¿Se atraen los parecidos o los opuestos?

Actualmente los expertos en vinos y gastronomía reconocen que dos principios ayudan a maridar vino y comida: los principios de complementariedad y contraste.

El principio de complementariedad aconseja escoger un vino que se parezca de algún modo al plato que se piensa servir. En general, se apunta al parecido por el sabor.

Piensa en los sabores de un plato del mismo modo que piensas en los sabores de un vino, como tipos o familias de sabores. Si un plato lleva setas, tiene un sabor fúngico o terroso; si tiene cítricos u otros elementos de fruta, su sabor es frutal (y así sucesivamente). Luego piensa qué vinos pueden ofrecer el propio sabor terroso, frutal, herbáceo, especiado o lo que sea.

El principio de complementariedad se puede aplicar también a las texturas del vino y la comida, o a los componentes estructurales del vino, tales como la acidez. Por ejemplo, un chardonnay de California, con una rica textura cremosa, puede acompañar la textura rica y suave de una langosta. Si el vino recuerda ligeramente a mantequilla, y untas la langosta con mantequilla, tanto mejor para tus papilas gustativas (pero no se lo digas al cardiólogo).

Una de nuestras combinaciones favoritas es el barbera italiano, un vino tinto de elevada acidez, con casi cualquier plato elaborado con tomates. Los tomates ácidos no hacen que el vino sepa astringente; probablemente porque el ácido del tomate no compite con el del vino. Del mismo modo, un plato potente de carne, como un estofado, estaría muy bien con un vino robusto, alto de alcohol y de cuerpo pleno, especialmente si éste tiene sabores terrosos como los de los tubérculos del estofado.

Probablemente aplicas el principio de complementariedad continuamente sin darte cuenta: escoges un vino de cuerpo ligero para un plato ligero, un vino de cuerpo medio para un plato algo más sustancioso, y un vino muy estructurado para un plato fuerte.

El principio del contraste procura hallar en un vino sabores o elementos estructurales que no están en un plato, pero que pueden realzarlo. Un plato de pescado o pollo en una espesa salsa de crema y mantequilla, por ejemplo, puede combinarse con un vouvray seco, un vino blanco cuya acidez alta y estimulante puede contrarrestar el peso del plato.

Un plato de sabores complejos, fúngicos, terrosos, como las setas tipo rebozuelo y las judías verdes (o patatas y trufas negras), puede contrastar bien con el puro sabor a fruta del riesling de Alsacia. Nosotros aplicamos el principio del contraste cada vez que servimos comida simple, como chuletas de cordero o queso duro y pan, con un vino gloriosamente complejo y añejo.

Para aplicar uno u otro principio, por supuesto, es necesario tener una idea clara del sabor de la comida y del gusto de los distintos vinos. Esta segunda parte puede ser el bloque que se derrumba para quienes no dedican toda su energía disponible a aprender cosas sobre el vino. La solución es preguntar a los profesionales. Puede que no tengan todo el talento del mundo en materia de maridajes (y también puede que sí), pero, por lo menos, deben saber a qué saben sus vinos.

La sabiduría de las edades

No importa cuánto valores la imaginación y la creatividad, no tiene sentido volver a inventar la rueda. En términos de vino-y-comida, conviene conocer las parejas clásicas porque son seguras. No se convirtieron en clásicas por ser mediocres.

Aquí hay algunas combinaciones clásicas y fiables. Cada región vinícola tiene sus propias parejas mágicas, sin duda; ahora que nos preguntan, nos damos cuenta de que, cuando viajamos a esas regiones, estamos por lo general tan ocupados tomando notas sobre los vinos que apenas gozamos de la comida. De todos modos, ¿para qué te sirve saber que el chianti es fabuloso con el jabalí salvaje toscano?

• Ostras con chablis

• Cordero con burdeos tinto (nos gusta también el chianti con el cordero, cuando no hay jabalí salvaje)

• Oporto con nueces y queso stilton

• Amarone con queso gorgonzola

• Foie gras con sauternes o con gewürtztraminer de vendimia tardía

• Jerez amontillado seco con ajoblanco (sopa fría de almendras)

• Salmón con pinot noir

• Almendras tostadas u olivas verdes con fino o manzanilla

• Pescado a la parrilla con vinho verde

• Carne salteada con barolo

• Pollo a la parrilla con beaujolais

• Queso de cabra con sancerre o pouilly-fumé

• Beef bourguignonne con borgoña tinto

• Chocolate con cabernet sauvignon de California

Encontrarás otras sugerencias de maridaje entre vino y comida diseminadas a lo largo de los capítulos 10 a 14.

¿Por qué parar aquí? Crea tu propia lista de favoritos. Aquí hay unos pocos para comenzar:

• Palomitas de maíz con mantequilla con sauternes

• Frankfurts (mostaza y sauerkraut) con zinfandel blanco

• Pizza con barbera italiano

• Desayuno con moscato d’asti (va con cualquier cosa que lleve zumo de naranja)

Recibir en casa con vino

Es natural preocuparse un poco por las reglas y las convenciones cuando tienes visita. ¿Qué pasa si uno de los invitados sabe más de vino que tú? ¿Qué pasa si sirves el vino equivocado o si te quedas sin?

Cuando tienes invitados a cenar, probablemente sirves más vino que en una cena corriente; en lugar de un solo vino para toda la comida, puede que quieras servir uno diferente con cada plato. Muchas personas sirven dos vinos en la mesa, uno blanco con el primer plato y uno tinto con el fuerte (y si aman el vino servirán un plato de queso como pretexto para ofrecer un segundo vino tinto poderoso).

Como quieres que todo vino sepa mejor que el anterior —además de combinar perfectamente con la comida—, debes poner atención a la secuencia en que deben servirse los vinos, un conjunto de reglas que nadie ha abolido todavía (por lo menos nadie nos lo ha dicho) sugiere la siguiente secuencia:

• Vino blanco antes de vino tinto

• Vino ligero antes de vino potente

• Vino seco antes de vino dulce

• Vino simple antes de vino complejo

Cada uno de estos principios opera independientemente. No tienes por qué enloquecer tratando de seguirlos todos a la vez, ¡o no podrás tomar más que vinos blancos ligeros y simples y tintos potentes, complejos y dulces! Un tinto muy ligero, servido antes que un blanco gustoso y estructurado, puede resultar muy bien.

Si la comida que vas a servir exige sólo vino blanco, no hay razón para que ambos vinos no puedan serlo; un primer blanco más simple y más ligero, y un segundo más pleno y más gustoso. Así mismo, ambos vinos pueden ser tintos, o puedes servir un rosado seco seguido por un tinto.

Lo primero es lo primero

Incluso si no vas a poner entremeses, deberás ofrecer un aperitivo a tus invitados cuando llegan (a menos que no sean puntuales). La elección usual es vino blanco y, en general, uno que no merezca demasiada atención.

Antes de ofender a cualquiera de nuestros amigos, nos apresuramos a aclarar esta anotación. Cuando uno es el invitado entra (qué tal, qué tal, cuánto tiempo...) a conocer gente y, de pronto, tiene una copa de vino en la mano. Fijarse demasiado en el vino sería poco delicado; la gente es lo importante. De manera que uno lo prueba y, la mitad de las veces, ni se fija ni le importa.

Nosotros preferimos servir cava en vez de vino blanco como aperitivo, porque destapar una botella es una ceremonia que reúne a cada persona del grupo. El cava hace honor a los invitados. Y una copa llama la atención lo suficiente como para que no sea de mala educación tomarse un momento para apreciarlo; incluso la gente que piensa que hablar de vino es absurdo, comprende que el buen cava es demasiado especial para dejarlo pasar sin decir nada. A diferencia de muchos vinos blancos, el cava está muy bien solo, sin comida.

Cuánto es suficiente

La cantidad necesaria de cada vino depende de muchos factores:

• El número de vinos que se sirvan (si son varios, se necesita menos de cada uno).

• El ritmo a que se sirva (si has planificado una comida larga y distendida, necesitarás más de cada vino).

• El tamaño de las copas (si usas copas muy grandes, se te puede ir la mano al servir y descubrir que te falta vino; mejor tener vino extra a mano).

En el supuesto de una cena de gran clase, con un vino de aperitivo, dos vinos con la comida, y otro con el queso —y con invitados que beben moderadamente— te recomendamos prever una botella de cada vino por cada cuatro invitados. Eso da el suficiente vino por persona, con un buen margen para volver a servirles una segunda vez.

Si piensas servir sólo dos vinos, prevé una botella para cada dos invitados. En resumen:

• Si sirves dos vinos, piensa en una botella de cada uno para cada dos invitados.

• Si sirves cuatro vinos, piensa en una botella de cada uno para cada cuatro invitados.

Una regla más simple es pensar en una botella completa por invitado, en total. Esa cantidad parece exagerada, pero si la cena dura varias horas y sirves mucha comida, en realidad es moderada. Si te preocupa que los invitados se excedan, controla que sus vasos de agua estén siempre llenos, de modo que tengan una alternativa a la de buscar la copa de vino automáticamente.

Si la cena es tan especial como para servir varios platos y vinos, te recomendamos ponerle a cada invitado una copa separada para cada uno. Las copas pueden ser parecidas o distintas. Todas esas copas en la mesa realmente dan imagen de fiesta. Y con una copa distinta para cada vino, ningún invitado se siente obligado a terminar el que tiene antes de pasar al vino siguiente. Además, tú puedes darte cuenta, de una ojeada, de quién se está tomando el vino y quién no tiene mayor interés, y servirles en función del comportamiento de cada cual.

Qué vinos servir

La elección de los vinos que deben servirse nos lleva de nuevo al asunto de maridar el vino con la comida. Sin embargo, cuando tienes invitados, puede que quieras correr menos riesgos en las combinaciones, a menos que sepas que a tus invitados les encanta experimentar.

No creemos que tengas que impresionar a los invitados sirviéndoles vinos caros. Si no es que has invitado a un grupo de amantes serios del vino, lo más importante es que esté listo para beber y que vaya bien con la comida. La mayor parte de los grandes vinos no están listos para el consumo, a menos que sea de cosechas de hace mucho tiempo.

Si has invitado a un grupo de amantes serios del vino, les importará menos la combinación vino-comida que el vino en sí, lo cual te permite hacer las siguientes sugerencias: cada invitado o cada pareja trae dos botellas de un vino muy bueno para un plato particular. Tú escoges qué plato le adjudicas a cada uno y coordinas quién lleva qué. La selección de vinos probablemente será variada y fascinante, y todos podéis aprender un poco sobre cada vino y la persona que lo ha traído.

Con invitados o no, tarde o temprano estás expuesto a experimentar el desastre de comida-y-vino cuando los dos juntos resultan horribles. Hemos tenido muchas oportunidades de ensayar nuestra solución al desastre de comida-y-vino, y resulta más o menos así: mientras el vino y la comida sean buenos, cómete la una, primero, y bébete el otro, después, o viceversa.