Capítulo 1

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Vino 101

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En este capítulo

• Qué es el vino

• Palabras importantes como fermentación y sulfitos

• En qué se diferencia el vino tinto del blanco

• Diferencias entre vinos tranquilos, vinos espumosos y vinos fortificados

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Visitamos bodegas constantemente y, cuando lo hacemos, solemos hablar con el productor sobre cómo hace su vino. Uno de nosotros se queda fascinado con estas conversaciones, porque son la oportunidad de aprender por qué los vinos saben como saben. Pero el otro se aburre pronto; ¿qué importa cómo se hace el vino, mientras sea maravilloso?

Parece que hay dos tipos de amantes del vino en el mundo: los hedonistas, que sólo quieren gozar y encontrar más y más vinos que puedan hacerles disfrutar; y los pensadores, a los que les resulta fascinante la producción del vino. Los hedonistas llaman “sabelotodos del vino” a los pensadores. Nuestra familia tiene uno de cada clase.

Si eres un pensador, vas a disfrutar descubriendo lo que hay detrás de las diferencias entre vinos; y si eres un hedonista, un poco de conocimiento te ayudará a descubrir más tipos y clases para disfrutar. Desde luego, es el pensador el que habla.

Cómo se produce el vino

La receta para convertir la uva en vino es más o menos así:

1. Recoger de las vides una gran cantidad de uva madura.

2. Poner la uva en un recipiente limpio que no tenga fisuras.

3. Prensar la uva de algún modo para que suelte el mosto.

4. Esperar.

En su forma más elemental, hacer vino es así de simple. Cuando se ha exprimido la uva, la levadura (pequeños organismos unicelulares que se encuentran en el viñedo y, por tanto, en la uva) entra en contacto con el mosto y convierte el azúcar en alcohol. La levadura produce también dióxido de carbono, que, como es un gas, pasa al aire. Cuando la levadura termina su trabajo, el mosto de uva ya se ha convertido en vino. El azúcar que había ya no está presente y en su lugar hay alcohol; cuanto más madura y dulce sea la uva, más alcohol habrá en el vino. Este proceso se llama fermentación.

¿Qué podría ser más natural?

La fermentación es un proceso totalmente natural que no necesita intervención del hombre, más allá de poner la uva en el recipiente y hacer que suelte el mosto (y la uva puede, incluso, dar este paso por sí misma estrujándose con su propio peso). La fermentación ocurre por sí misma en el zumo de manzana fresco que se olvida demasiado tiempo en la nevera, también sin que nadie intervenga, aunque en ese caso en vez de vino se produce sidra. De hecho, sabemos que la leche, que contiene una especie distinta de azúcar, desarrolla pequeñas cantidades de alcohol si se deja todo el día en la mesa de la cocina.

Hablando de leche, Louis Pasteur es el hombre a quien se le atribuye el mérito del descubrimiento de la fermentación en el siglo XIX. Aquello fue descubrir, no inventar. Las manzanas que había en el paraíso terrenal fermentaban ya mucho antes de que Pasteur entrara en escena. (Bueno, nosotros no creemos que pudiera haber un Edén muy agradable sin vino.)

Técnicas modernas en la producción del vino

Ahora bien, si todos los productores de vino lo hicieran tan rudamente como acabamos de describir, estaríamos hablando de una bebida basta que con toda probabilidad no nos inspiraría como para escribir un libro.

Los productores de vino, hoy en día, tienen a su disposición una inmensa colección de técnicas. Ésa es una de las razones por las cuales no hay dos vinos que sepan igual. Quienes hacen vino pueden escoger el tipo de recipiente que usan en el proceso de la fermentación (acero inoxidable y roble son los principales), al igual que el tamaño de dicho recipiente y la temperatura del mosto. Cada una de estas decisiones implica una gran diferencia en el sabor y la calidad del vino. Después de la fermentación, se puede decidir durante cuánto tiempo se dejará madurar (una etapa en la que el vino asienta sus cualidades y adquiere otras nuevas) y en qué clase de barrica.

La fermentación puede durar tres días o tres semanas y, después, el vino puede madurar durante un par de meses, un par de años o un tiempo intermedio entre lo uno y lo otro, o ni una cosa ni la otra. En fin, que si te cuesta trabajo tomar decisiones, no te dediques a elaborar vino.

El ingrediente principal

Obviamente, uno de los factores más importantes que hacen de un vino algo diferente es la naturaleza del mosto empleado. Además del hecho de que las uvas más dulces y más maduras dan un vino más alcohólico, las diversas variedades de uva (chardonnay, cabernet sauvignon o merlot, por ejemplo) producen vinos diferentes. Las uvas son el ingrediente principal en el vino, y todo lo que el productor decide afecta directamente a su mosto. El capítulo 9 trata de las distintas variedades de uva y las clases de vinos que se producen con ellas. Este capítulo tiene un enfoque más amplio.

¿De qué color es tu apetito?

El niño que llevas dentro se alegrará de saber que, tratándose de vinos, está bien preferir unos colores a otros. Uno no puede salirse con la suya diciendo “¡no me gusta la comida verde!” si ya tiene más de seis años, pero puede expresar una preferencia general por el vino blanco, el tinto o el rosado cuando ya es mayor sin que lo miren demasiado mal.

Qué es el vino blanco

Quienquiera que fuera el que le puso nombre al vino blanco, no distinguía los colores. Todo lo que hay que hacer es mirarlo para darse cuenta de que no es blanco, es amarillo. Pero ya nos hemos acostumbrado a la expresión, de manera que “vino blanco” se queda. (Esperemos que esa persona no viva en una ciudad donde caiga mucha nieve.)

El blanco es un vino en el que no hay nada de color rojo (o rosado, que es de la familia del tinto). Aparte de esa regla básica, un vino amarillo, un vino dorado y un vino pálido como el agua son todos vinos blancos.

Se hace vino blanco de una de las dos maneras siguientes. La primera es a partir de uvas blancas, las cuales, dicho sea de paso, tampoco son blancas (¿lo veías venir?). Las uvas blancas son verdosas, verde amarillento, amarillas, doradas o incluso de un amarillo rosáceo. Básicamente, el grupo de las uvas blancas incluye todos los tipos de uvas que no son rojas, granates o azuladas. Si haces vino con uvas blancas, te saldrá un vino blanco.

La segunda manera para que un vino salga blanco es un poco más complicada. Se pueden usar uvas tintas, pero sólo su mosto, no la piel que, dicho sea de paso, se llama hollejo. La razón por la que se puede hacer un vino blanco con uvas tintas es que el mosto no tiene pigmentación roja. ¡Sólo los hollejos la tienen y sólo el mosto que permanece en contacto con ellos terminará tiñéndose hasta convertirse en rosado o en tinto!

De modo, en fin, que un vino elaborado con el mosto de uvas tintas puede ser un blanco, aunque en la práctica, muy pocos vinos blancos se hacen con este tipo de uvas. En caso de que estés preguntándote cómo se hace: se les quitan los hollejos a las uvas, o bien se aprietan de manera que salga el jugo y las pieles se queden —lo mismo que hace un niño cuando le saca la pulpa a una uva apretándola—, o metiéndolas en una máquina que las exprima y colando luego el mosto para dejarlo aparte de las pieles.

¿El blanco va con todo?

Puedes tomar vino blanco cuando quieras; lo cual, para la mayoría de gente, significa a secas o con una comida ligera o aperitivo.

Los vinos blancos con frecuencia sirven como aperitivos, es decir, como un vino que se toma antes de las comidas, en lugar de un cóctel, o en las fiestas. Sin embargo, si preguntas a los funcionarios de Estados Unidos o de Canadá que se ocupan de definir estas cosas, un vino de aperitivo es para ellos un vino al cual se le ha agregado algún sabor, como el vermú. Si no trabajas en la redacción de etiquetas de vino, no te preocupes por esto. En la lengua común, un aperitivo no es más que lo que acabamos de decir.

Muchísima gente toma vino blanco cuando hace calor, porque es más refrescante que los vinos tintos y porque, generalmente, los blancos se toman fríos.

Servimos fríos los vinos blancos, pero no helados. A veces, en los restaurantes sirven los vinos blancos demasiado fríos, y entonces hay que esperar hasta que el vino se entibie un poco antes de tomarlo. Si te gusta el vino blanco frío, muy bien; pero prueba tu blanco favorito un poco menos frío; apostamos a que así le encontrarás más sabor.

Vino tinto

En este caso no hay error posible. Los vinos tintos son tintos, y pueden recorrer toda la gama del rojo, desde el más pálido y translúcido hasta el rubí y el púrpura. Dependiendo de muchas razones de las que ya hablaremos, pueden tener matices anaranjados, como de teja, o azulados, casi violáceos, pero nunca dejan de ser rojizos.

Los vinos tintos se hacen de uvas que son rojas o de un color azul oscuro. El color rojo se traslada al mosto incoloro cuando éste entra en contacto con el hollejo de la uva, durante la fermentación; entonces el mosto absorbe el color del hollejo. Junto al color, los hollejos aportan taninos al vino. Los taninos son compuestos que desempeñan un papel importante. (El capítulo 2 te permitirá saber más sobre los taninos.) La presencia de taninos en los vinos tintos es, de hecho, la diferencia más importante que tienen frente a los blancos.

Los vinos tintos varían en sus estilos más que los blancos. En parte, porque muchas de las uvas tintas son muy diferentes las unas de las otras. Pero, además, porque los productores tienen más capacidad para crear estilos distintos de vino tinto. (Esto es, más capacidad de ajustar el proceso para obtener la clase de vino que desean.) Por ejemplo, si dejan el mosto más tiempo en contacto con los hollejos, el vino saldrá más oscuro y más tánico (más firme en la boca, como el té fuerte; los vinos excesivamente tánicos pueden dejarte áspero el paladar).

Los vinos tintos tienden a ser más complejos que los blancos (lo cual es lógico, si se piensa que tienen, por lo menos, un elemento más que ellos, el tanino).

Puedes encontrar vinos tintos que van bien con casi todo tipo de comida, y se comportarán espléndidamente en toda ocasión en la que quieras beber vino. Pero sería un error suponer que todos los tintos son iguales y que cualquiera de ellos acompaña con las mismas garantías un pescado, una comida picante o un cordero.

Te daremos algunos datos clave para maridar la comida con el vino tinto en el capítulo 19. Mientras tanto, si quieres información concreta, te diríamos que el vino tinto, con frecuencia, se consume más como parte de una comida que como bebida por sí misma, a diferencia de lo que ocurre en algunos países con el vino blanco, por ejemplo.

Una forma segura de echar a perder el gusto del vino tinto es tomarlo frío directamente de la nevera. Los taninos de los que hablamos pueden resultar muy amargos cuando el vino está helado, lo mismo que una taza de café bien fuerte y frío. Por otra parte, en el extremo opuesto, muchos restaurantes sirven los vinos tintos demasiado tibios. (¿Dónde los guardan, cerca de la caldera?) Si la botella se nota fresca en la mano, ésa es la buena temperatura.

Una rosa es una rosa, pero un rosado es un blanco

Los vinos de color rosa son rosados, como su nombre indica. Aunque los rosados se hagan de uvas tintas, no son tintos porque el mosto se deja en contacto con los hollejos muy poco tiempo, sólo unas pocas horas, en comparación con los días o semanas que se dejan los tintos. Como este contacto (el tiempo en que el mosto y los hollejos están juntos) es breve, los vinos rosados toman muy poco tanino. Por esta razón, los vinos rosados y los blancos se pueden enfriar en la nevera antes de tomarlos.

A finales de la década de 1960 y principios de 1970, los vinos llamados rosé fueron muy populares en Estados Unidos y en otros países. Ahora se están volviendo a tomar, pero ya no los llaman rosé.

Por razones de marketing, en Estados Unidos el vino rosado fue rebautizado como brush (“rubor”) y en las etiquetas lo hacen constar como vino blanco. Pero hasta un niño ve que el Zinfandel blanco, el rey de estos productos, es en realidad un rosado.

Aunque los más estrictos amantes del vino casi no toman vinos rosados, a nosotros nos encanta tomarlos (los secos) en verano.

Otras maneras de clasificar el vino

Hay un juego que hacemos a veces con los amigos: les preguntamos qué vino querrían tener si estuvieran abandonados en una isla desierta con un montón de cajas de un único tipo. En otras palabras, ¿qué vino podrían tomar el resto de su vida sin cansarse de él? Nuestra propia respuesta es champán, sin dudarlo. En cierto modo, es una elección peculiar porque, por mucho que nos guste el champán, no lo tomamos todos los días en circunstancias normales. Con él damos la bienvenida a nuestros huéspedes, celebramos que nuestro equipo ha ganado y brindamos a la salud de nuestros gatos en sus cumpleaños. No se necesita mucho, la verdad, para encontrar una ocasión para tomarlo, pero no es el vino que tomamos todas las noches.

Lo que tomamos todas las noches es vino común y corriente, tinto, blanco o rosado, sin burbujas. Hay varios nombres para estos vinos. En Estados Unidos los llamamos vinos de mesa; en Europa, vinos tranquilos, un nombre que surge por oposición a los que tienen movimiento de burbujas en su interior.

¿Puedo servir vino si estoy invitando a un bufé?

El vino de mesa, o tranquilo, es un zumo de uva fermentado cuyo contenido de alcohol está dentro de una escala definida por la ley. Además, el vino de mesa no tiene burbujas (aunque algunos vinos tienen una ligera cantidad de gas carbónico, ésta no es suficiente para descalificarlos). De acuerdo con las normas de identificación en Estados Unidos, el vino de mesa puede tener hasta el 14 % de alcohol. En Europa, el contenido de alcohol debe estar entre el 8,5 y el 14 % del volumen, en general (con muy pocas excepciones). De manera que, a menos que un vino tenga más del 14 % de alcohol, lo que suele querer decir que se le ha agregado alcohol extra, o a menos que tenga burbujas, estamos delante de un vino tranquilo.

Los legisladores no decidieron ese 14 % sacándoselo de un sombrero. Cuando la uva más o menos madura fermenta, el porcentaje de alcohol que resulta, generalmente no pasa del 14 %. De hecho, el porcentaje está casi siempre entre el 12 y el 13,5 %. La mayor parte del vino que tomes está, probablemente, dentro de ese rango.

Se puede saber el porcentaje de alcohol de un vino leyendo la etiqueta: a los productores se les exige, por ley, que muestren el porcentaje de alcohol en ella (con algunas excepciones). Puede especificarse en grados, como “12,5 grados”, o en porcentaje, como “12,5 %”.

Cuando se trata de vinos que se venden en Estados Unidos, nacionales o importados, hay un pequeño riesgo. Las etiquetas tienen permiso para mentir. Las regulaciones de Estados Unidos dan a los productores un margen de error del 1,5 % en el contenido de alcohol. Si el contenido de alcohol realmente es 12,5 %, la etiqueta puede indicar un contenido del 14 % o del 11 %. El margen de error, sin embargo, no da derecho a los productores de vino a exceder el 14 % máximo.

Más allá de los vinos tranquilos

Aunque el vino tranquilo es el tipo de vino más convencional y popular, otros tipos tienen muy buena acogida entre la gente (como nos pasa a nosotros con el champán). Esos otros tipos son los espumosos, vinos que tienen burbujas, y los vinos de postre, éstos sí con más del 14 % de alcohol generalmente.

Vinos de postre

Si un vino tiene más del 14 % de volumen, lo más probable es que le hayan agregado alcohol, durante la fermentación o después de ella. Éste es un modo poco generalizado de hacer vino, pero algunas regiones del mundo como Jerez, en España, y Oporto, en Portugal, han hecho de él toda una especialidad.

En Estados Unidos el término legal es vinos de postre, probablemente porque se toman después de comer y suelen ser dulces. Nosotros consideramos ese término confuso, porque los vinos de postre no siempre son dulces y no se consumen siempre después de cenar. (El jerez seco, por ejemplo, se clasifica como vino de postre, pero es seco y lo tomamos antes de cenar.) Preferimos el término fortificado, que sugiere que al vino se le ha agregado fuerza con alcohol adicional.

En Europa se llama vinos licorosos a los vinos reforzados. Las autoridades del vino de la Unión Europea han hecho un trabajo tan cuidadoso en la denominación de todos los distintos tipos, que nos resulta un poco complicado discutir con ellos, pero el término licoroso (liqueur) tiene para los estadounidenses la misma connotación que vino de postre, dulce.

Vinos espumosos (y una lección de ortografía muy personal)

Los vinos espumosos son los que tienen burbujas. Las burbujas son dióxido de carbono, un subproducto natural de la fermentación que los productores, a veces, deciden capturar para conseguir este tipo de vinos.

En Estados Unidos, Canadá y Europa, el nombre oficial es vino espumoso para la categoría de vino con burbujas. (¿No es bonito cuando todos se ponen de acuerdo?)

El champán (el auténtico) es el más famoso de los vinos espumosos (y probablemente el vino más famoso de todos, si nos ponemos tremendos). Se trata de un vino espumoso específico (elaborado con ciertas variedades de uva y producido de un modo concreto) que viene de una región de Francia llamada Champagne. Es el gran campeón indiscutible de los espumosos.

Por desgracia para la gente de Champagne, su vino es tan famoso que el nombre champán se ha tomado prestado una y otra vez por losproductores de otras regiones, hasta que la palabra se ha convertido en sinónimo de prácticamente toda la categoría de vinos espumosos enmuchos países, fundamentalmente en los no pertenecientes a la Unión Europea. En Estados Unidos, por ejemplo, se puede llamar champán a cualquier vino espumoso, incluso al champán genuino si se quiere, siempre que no se le haya añadido el gas carbónico de modo artificial. A los productores de vino de Canadá y Australia también se les permite usar, según las leyes locales, el nombre champán para sus vinos espumosos.

Para los franceses, sin embargo, limitar el uso de este nombre a los vinos de la región de Champagne se ha convertido en una reivindicación necesaria. Los reglamentos de la Unión Europea no sólo impiden a cualquier país miembro llamar champán a sus vinos espumosos, sino que también prohíben el uso de términos que incluso lo sugieran, como las letras pequeñas de las etiquetas en las que se dice que un vino se ha elaborado mediante el método champenoise. Es más, las botellas de vinos espumosos de países que no son miembros de la Unión Europea (como Estados Unidos y Australia) que usan la palabra champán en la etiqueta no pueden, por ley, venderse en Europa. Los franceses son así de serios.

A nosotros, nos parece perfectamente justo. Nunca nos sorprenderán usando la palabra champán como término genérico para el vino espumoso. Le tenemos demasiado respeto a la gente y a las tradiciones de la Champagne, donde se hacen los mejores vinos espumosos del mundo. Por eso hacemos hincapié en los champanes genuinos; ésos son los vinos que queremos en nuestra isla desierta, no cualquier vino espumoso de cualquier parte que se llame a sí mismo champán.

Cuando alguien trate de impresionarte sirviendo uno de estos champanes nominales, que no te impresione. En los lugares en que es legal llamar champán a los vinos espumosos, por lo general sólo los más ramplones —ciertos vinos de muy baja calidad— utilizan ese nombre. La mayoría de los principales productores de vino espumoso, en Estados Unidos, por ejemplo, no llaman champán a sus vinos (aunque sea legal) por respeto a sus colegas franceses. (Varias compañías de California, productoras de vino espumoso de alta calidad son, de hecho, propiedad de franceses, de manera que no es ninguna sorpresa que ellos no llamen champán a sus vinos, pero muchas otras tampoco lo hacen.)