Capítulo 8
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Cómo juzgar un vino por su etiqueta
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En este capítulo
• El lenguaje de la etiqueta
• La verdad tras términos como reserva y embotellado en la propiedad
• La diferencia entre regiones, distritos y pagos
• Vinos de cosecha versus vinos sin año
• AOC, DOC, DO, QbA, QWPSR, VCPRD y otras designaciones extrañas
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Estamos en la ventanilla de inmigración de algún aeropuerto del mundo, un funcionario desconfiado estudia nuestros pasaportes. Estamos agotados después de seis horas tratando de dormir en unas sillas demasiado estrechas. El funcionario necesita formarse un juicio sobre nosotros y todo lo que tiene es la información esquemática que ofrecen los pasaportes y nuestras caras fatigadas.
¿No te has sentido en ocasiones como ese funcionario de inmigración, cuando tienes ante ti un inmenso despliegue de botellas de vino y tratas de decidir cuál comprar? Con contadas excepciones, las etiquetas apenas dicen algo más que un pasaporte, y los bonitos diseños de las etiquetas revelan todavía menos acerca de lo que hay dentro de las botellas que las fotografías sobre la verdadera identidad de un viajero.
La etiqueta del vino y lo que dice
Toda botella de vino debe tener una etiqueta y ésta debe ofrecer cierta información mínima. Parte de esa información la establece y define la legislación del país donde se elabora el vino. Otros datos los exige el país donde va a venderse. ¡Cuando los requisitos son distintos en ambos países, la vida se les puede complicar mucho, pero mucho, a los que escriben las etiquetas!
Etiquetas y contraetiquetas
Muchas botellas de vino tienen dos etiquetas. La principal, la que conocemos propiamente como etiqueta, lleva el nombre y atrae tu mirada a medida que avanzas por el pasillo de la tienda. La de atrás, llamada contraetiqueta, te ofrece un poco más de información, por ejemplo, sugerencias verdaderamente útiles, como “ideal para acompañar carnes” u otros datos igualmente prácticos como “este vino tiene una acidez total de 6,02 y el pH es de 3,34”.
La información obligatoria
Hay algunas diferencias entre la información que un productor debe incluir en la etiqueta en países norteamericanos, Estados Unidos o Canadá, y la información a la que obliga la Unión Europea. En el caso de Europa, la información obligatoria en las etiquetas es:
• Un nombre de marca
• El año de cosecha
• La zona de producción
• El porcentaje de alcohol respecto al volumen
• El nombre y la dirección del embotellador
• El lugar de embotellado
• El contenido neto
• La frase “contiene sulfitos”
• Los registros de embotellado y sanidad
• En caso de vinos con denominación de origen, también se incorpora un número de control de garantía
• Cuando sea vino para exportar, también debe reseñar el registro de exportación
Denominaciones de origen
Un nombre de lugar registrado se llama denominación de origen. De hecho, cada denominación de origen de la Unión Europea define mucho más que el nombre del lugar de donde provienen las uvas, ya que denota las variedades que pueden participar en ese vino, los métodos de cultivo autorizados en su zona y los sistemas de elaboración que se han utilizado en su producción. Cada apelación, en consecuencia, es, al menos en teoría, una definición del vino.
Los gobiernos europeos regulan las denominaciones de varias maneras, con el objetivo de que los vinos que llevan topónimos registrados se ajusten a las definiciones legales.
Entre ciertas etiquetas
europeas que confirman que un vino tiene un lugar de origen
registrado, están las siguientes:
• Francia. Appellation Controlée o Appellation d’Origine Controlée (AC o AOC, en abreviatura), que se traduce como “denominación controlada” o “denominación de origen controlada”. También, en etiquetas de vinos de lugares de posición ligeramente inferior, las iniciales AO-VDQS, que equivalen a Appellation d’Origine-Vins Délimités de Qualité Supérieure, es decir “denominación de origen, vinos delimitados de calidad superior”.
• Italia. Denominazione d’Origine Controllata (DOC), que se traduce “denominación de origen controlada”; o, para ciertos vinos de posición incluso más alta, Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (DOCG), es decir “denominación de origen controlada y garantizada”.
• España. Denominación de Origen (DO) y Denominación de Origen Calificada (DOC) son las categorías establecidas para los VCPRD (Vinos de Calidad Procedentes de una Región Determinada), que se complementan con la nueva denominación “Vinos de Pago”, para los elaborados en fincas concretas.
• Portugal. Denominação de Origem Controlada (DOC), que significa “denominación de origen controlada”, para los principales nombres o lugares; e Indicação de Proveniencia Regulamentada (IPR), es decir “indicación de procedencia reglamentada” para otros nombres de lugar registrados.
• Alemania. Qualitätswein bestimmter Anbauigebiete (QbA), que se traduce como “vino de calidad de una región específica”; o Qualitätswein mit Prädikat (QmP), que significa “vino de calidad con atributos especiales”, para los mejores vinos. (Puedes leer más sobre el complejo sistema alemán de denominaciones en el capítulo 11.)
La tabla 8-1 es una lista de las designaciones europeas que te servirá como referencia rápida.
Entre las frases de las etiquetas europeas que indican un vino de mesa con una determinada procedencia geográfica están:
• Francia. Vin de pays (“vino de la tierra”)
• España. Vino de la tierra (seguido del nombre de la región concreta)
• Italia. Vino da tavola (vino de mesa), usualmente seguido del nombre de una región como en “vino de tavola di Toscana”
• Alemania. Landwein (“vino de la tierra”)
• Portugal. Vinho de mesa regional (vino de mesa de la tierra)
La figura 8-1 muestra una etiqueta de vino europeo tal como debe aparecer en Estados Unidos.
Figura 8-1:Etiqueta de un vino europeo importado
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La jerarquía del vino en la Unión Europea |
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Aunque cada país dentro de la Unión Europea hace sus propias leyes respecto a los nombres de los vinos, éstos deben encajar en el marco de la ley más amplia de la Unión. Este marco prevé dos clases a las cuales deben ajustarse todos los producidos en esta región. |
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• Vino de calidad. Vinos con denominación de origen definida y reglamentada por el país europeo donde se producen. (Cada reglamento de una denominación define el área geográfica, las variedades de uva que pueden usarse, las técnicas de producción y envejecimiento, etc.) Esta categoría se abrevia como VQPRD en varias lenguas europeas (VCPRD, en español, que significa Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas). Todos los vinos AOC, DOC, DO y QbA, para usar las abreviaturas mencionadas en este capítulo, están dentro de esta categoría. |
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• Vino de mesa. Son todos los otros vinos producidos dentro de la Unión Europea. Si un vino de mesa lleva una indicación geográfica precisa en la etiqueta, como la que llevan los franceses, vin de pays o los españoles, vino de la tierra, tiene una posición más alta que los vinos de mesa sin otra indicación geográfica que el país o región de origen (por ejemplo, puede llevar la añada o la variedad de uva). |
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Todos los demás vinos que se venden en la Unión Europea están dentro de una tercera categoría: |
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• Vino. Son los caldos producidos por países no miembros de la Unión Europea, como Canadá, Estados Unidos o Australia. Si un vino tiene una indicación geográfica menor que el país de origen, es de una posición más alta que los que no la tienen. |
La información opcional
En una etiqueta de vino pueden aparecer muchas más cosas. De nuevo aquí, o quizá sobre todo en este apartado, es donde más notables se hacen las diferencias normativas entre los países europeos y los que se incorporaron hace apenas unas décadas a la elaboración de vino, con Estados Unidos a la cabeza. Y decimos a la cabeza no tanto por tratarse de uno de los grandes productores mundiales de vino en la actualidad, sino porque es, a la vez, uno de los principales mercados importadores de otros vinos; y eso cuenta mucho.
Las informaciones opcionales de las etiquetas pueden llegar a formar frases sin ningún sentido claro en países como Chile, Australia o Estados Unidos, pues únicamente están destinadas a hacer creer al comprador que está adquiriendo un vino de calidad especial; otras veces, sin embargo, los elaboradores tratan de ofrecer a través de ellas información útil sobre lo que hay en la botella. Esta ambigüedad puede producirse porque el uso de ciertas palabras está estrictamente reglamentado en algunos países, pero no lo está para nada en otros.
Añada
Las palabras cosecha o vendimia (vintage) seguidas de una fecha o la propia fecha en sí misma, sin la palabra, constituyen el dato opcional más común en una etiqueta de vino (mira la figura 8-1). A veces, la añada aparece en la etiqueta y otras tiene la suya propia más pequeña en el cuello de la botella o se señala en la cápsula. Las fórmulas son variadas.
La añada o
año de cosecha no es más que el año en
que se vendimiaron las uvas. Pero hay un aura que rodea a los vinos
que llevan una fecha, que induce a la gente a creer que cualquier
vino con añada es mejor, por definición, que uno que no la tiene.
En realidad, sin embargo, no hay correlación directa entre la
presencia en la etiqueta de la añada y la calidad de un vino.
No obstante, como una fecha de cosecha es, para los consumidores, una indicación de calidad, la Unión Europea les niega a los simples vinos de mesa el privilegio de hacer figurar el año en sus etiquetas. Para cualquier consumidor de vinos educado en Europa, de hecho, la presencia de la añada resulta casi imprescindible a la hora de otorgar a un vino un mínimo crédito de calidad (excepción hecha con vinos especiales como los jereces, los oportos de diversas categorías, excepto los vintage, y espumosos no millésimés).
Los vinos de añada pueden variar en estilo y calidad de una vendimia a otra, porque el clima (que afecta a las uvas) es distinto cada año, naturalmente. Pero, en general, la cosecha de la que procede un vino (que lo que está diciendo es si las uvas crecieron en un año de clima perfecto o si sufrieron un extraordinario desafíometeorológico) es un asunto que sólo tiene verdadera importancia en dos casos:
a) Cuando compres vinos de la más alta calidad.
b) Y, sobre todo, cuando esos vinos procedan de partes del mundo que experimentan variaciones ambientales significativas de un año al otro, en una palabra, de Europa.
Las variaciones de vendimia existen, de hecho, en California, Sudáfrica, Australia o Chile, pero la oscilación de calidad de un año a otro es mucho menor que la que sufren la mayoría de los vinos europeos, con alguna rara excepción dentro del Nuevo Mundo, como Uruguay.
En Italia y España, la palabra reserva indica que un vino ha recibido un determinado envejecimiento en la bodega antes de lanzarlo al mercado. En ese proceso está implícita la idea de que el vino era mejor de lo normal y, en consecuencia, merecía un envejecimiento más largo. De manera que un chianti classico riserva se considera mejor y es más caro que el mismo vino básico del productor, chianti classico. Esta misma teoría se aplica en la DOC Rioja; es decir, que un rioja gran reserva sería mejor que el rioja reserva del mismo productor, que sería mejor, a su vez, que el crianza, y así hasta el vino joven. Esaescala de supuestas calidades resulta cada vez más problemática entre los propios elaboradores españoles, así que quédate por el momento con que indican un determinado envejecimiento de los vinos, regulado de forma estricta.
En algunos otros países, como Francia, no se reglamenta el uso de la palabra reserva. Sin embargo, su uso implica, en general, la noción de que el vino es mejor de lo normal para un productor determinado. Y en Estados Unidos el término (reserve) es un mero anzuelo comercial, no significa nada en concreto.
No obstante, hay otras expresiones, en cuya
subjetividad sí que coinciden los productores de todo el mundo:
reserva especial, vino de autor, selección de la familia... Son
calificaciones que pueden corresponderse con realidades más o menos
concretas, pero que por no estar reguladas dejan un amplio margen a
la imaginación.
Embotellado en la propiedad
Propiedad es una palabra elegante para describir una finca donde se desarrolla una operación combinada de cultivo de uvas y producción de vino. La expresión embotellado en la propiedad en una etiqueta de vino indica que la misma empresa que lo embotelló también cultivó las uvas y elaboró el vino en esa finca. En otras palabras, embotellado en la propiedad sugiere responsabilidad desde el viñedo hasta el embotellado en todos los pasos. El elaborador no tiene que ser, necesariamente, propietario de los viñedos, pero sí tiene que controlar cada una de las decisiones relativas a su cultivo.
Embotellado en la propiedad es un concepto importante para aquellosque creemos que no se puede hacer un buen vino a menos que las uvas sean tan buenas como sea posible. Si nosotros hiciéramos vino, seguramente querríamos controlar nuestros propios viñedos.
Sin embargo, no llegaríamos a afirmar que los grandes vinos deben ser embotellados en la propiedad. Ravenswood Winery —por dar un ejemplo— hace vinos muy buenos de las uvas de pequeños viñedos propiedad de viticultores independientes que ellos mismos controlan. Y hay algunos grandes propietarios de tierra, como los hermanos Sangiacomo, en California, que son absolutamente rigurosos en lo que se refiere a sus viñedos, pero que no hacen vino ellos mismos, sino que venden las uvas a varias bodegas. Ninguno de esos vinos se considera embotellado en la propiedad.
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¿Por qué sin añada? |
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En realidad, sólo hay dos situaciones en las que los elaboradores pueden inclinarse a mezclar vinos de dos o más años distintos y crear un vino sin año de cosecha. Si una bodega está situada en una zona climática donde la completa madurez de las uvas es algo poco frecuente (partes de Alemania, por ejemplo, o Champagne, que son regiones frías casi en el límite septentrional para el cultivo de la vid), el productor puede tomar la decisión de guardar vino de un año para mezclarlo con el del año siguiente en caso de que tenga una mala cosecha. La decisión es una cuestión tanto económica como cualitativa: tiene que asegurarse de tener un producto que vender el año siguiente. |
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La segunda razón para hacer una mezcla sin año de cosecha es el precio. Cuando una bodega compra vino en el mercado a granel (como lo hacen las grandes bodegas para completar su producción de uva y poder cubrir la cantidad de vino que requieren), tiene más oportunidad de rebajar los costes si no compra vinos de una añada concreta. |
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Como toda regla general dentro del complejo mundo del vino, ésta también tiene sus excepciones. La histórica bodega española Vega Sicilia elabora un vino llamado Vega Sicilia Único Reserva Especial a partir del coupage de diferentes añadas de su Vega Sicilia Único. El resultado es un vino sin añada concreta, aunque de calidad excepcional. |
A veces las etiquetas de vino francés llevan
las palabras mise en bouteille au château/au
domaine (“embotellado en el viñedo/en el dominio”). El
concepto es el mismo que “embotellado en la propiedad”, y el viñedo
(château tiene ese significado, además
de “castillo”) se refiere a la propiedad.
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Cómo leer los diseños de las etiquetas |
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Un joven amigo vivió en Francia muchos años, y al regresar a Estados Unidos inventó uno de los sistemas más insólitos para descodificar las etiquetas de vino francés de que hayamos oído hablar. |
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Aunque su presupuesto en Francia le había impedido probar y aprender gran cosa sobre los vinos más caros, se encontró sitiado por amigos que le pedían una explicación completa (¡por fin!) sobre las etiquetas de vino francesas. No quería decepcionarlos y se dio cuenta de que mientras dijera algo en el tono esperado, sus amigos creerían, al menos durante un tiempo, cualquier cosa que les dijera. Después de todo era un ambiente jocoso y el vino flotaba en el ambiente. Entonces inventó la teoría siguiente: |
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• Lo primero y lo principal, tomar nota de la presencia o ausencia de tintas de colores: la tinta roja indica mejor vino que la simple tinta negra; la tinta dorada significa que es un vino de primera calidad. La roja y la dorada juntas, en relieve: ese vino está por encima de lo mejor. |
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• A continuación, examinar la ilustración (falta de ilustración quiere decir falta de calidad, sin duda). La imagen de las puertas de una propiedad sin más indican un vino apenas moderado, mientras que un dibujo que muestra la finca en sí indica un mejor vino. Unas puertas recargadas con un viñedo al fondo indican un propietario superorgulloso que debe evitarse. |
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• Finalmente, una tipografía delicada y elegante, y no uno sino dos o tres marcos, son la señal de los mejores vinos. |
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Por supuesto, a mitad de esta laboriosa y fantástica teoría, presentada con gestos y énfasis elocuentes, sus comensales, por lo general, pescaban la cosa y empezaban a sonreír. Después de una buena carcajada, al revelarles el chiste, comenzaban a tomar vino en serio y el gusto era la única regla. Cualquier preocupación sobre la interpretación de las etiquetas se olvidaba después de la segunda copa. |
No hay más que ambigüedad en el uso de la
frase embotellado en la propiedad. Las
cooperativas de productores de vino (grandes agrupaciones en las
cuales varios viticultores entregan sus uvas a una bodega central
que vinifica el mosto) pueden afirmar que sus vinos son
embotellados en la propiedad por los viticultores de la
cooperativa, o sea, los propios dueños de la bodega común. En
Europa, donde algunas inmensas cooperativas sacan al mercado
millones de litros de vino al año, esta interpretación parece
llevar el concepto de embotellado en la
propiedad quizá demasiado lejos.
Nombre del viñedo
Los vinos norteamericanos de un precio medio-alto, pueden llevar en la etiqueta el nombre del viñedo concreto donde se cultivaron las uvas con las que se hizo el vino. A veces una bodega hace dos o tres vinos distintos que se distinguen sólo por el nombre del viñedo en la etiqueta. Cada vino es único porque el terroir de cada viñedo es único. (El capítulo 7 te explica el concepto de terroir.)
Estos vinos pueden o no identificarse por la palabra viñedo junto a su nombre. Los vinos italianos, que están dentro del juego del nombre de viñedo único en la etiqueta, usan las palabras italianas vigneto o vigna para designarlos, o a veces la palabra francesa cru. O no las usan, es opcional. Lo mismo ocurre en España, donde cada vez son más los vinos que señalan el nombre de la viña, el pago o la finca concreta de las cuales procede un vino determinado, y de donde, en muchas ocasiones, este vino toma también su nombre propio.
Otras palabras en la etiqueta
Quizá te alivie saber que casi hemos agotado la lista de términos que puedes encontrarte en una etiqueta (por no hablar de acabar agotados nosotros mismos, y tú también probablemente, en el proceso).
Otra expresión que se halla en algunas etiquetas francesas es vieilles vignes, que se traduce como “viñas viejas”. Como resulta que las viñas viejas producen una cantidad de racimos muy reducida en comparación con las viñas más jóvenes, la calidad de sus uvas, y la del vino resultante, se considera superior. El problema es que no existe reglamentación sobre esta expresión, por lo que cualquiera puede afirmar que sus viñas son viejas.
La palabra superior puede aparecer en francés, supérieure, o en italiano, superiore, como parte de una AOC o una DOC del nombre de un lugar. Estas palabras quieren decir que el vino ha alcanzado un grado de alcohol más alto que la versión no superior del mismo vino. Francamente, es una distinción que no nos quita el sueño.
La palabra classico aparece en las etiquetas de algunos vinos italianos DOC y DOCG, cuando las uvas provienen del corazón del lugar mencionado.
Las etiquetas en diversas lenguas
Las palabras o frases siguientes pueden aparecer en botellas de vinos franceses, alemanes, italianos o portugueses:
• Etiquetas francesas
• Château: viñedo o propiedad
• Clos: viñedo cercado
• Cru: viñedo; distingue, en concreto, a los de especial calidad reconocida
• Grand vin de: frase no reglamentada que significa “gran vino de”
• Mis en bouteille au château: embotellado en el viñedo
• Mis en bouteille au domaine: embotellado en la propiedad
• Négociant: empresa o persona que compra uvas para hacer y embotellar vino o que lo compra para mezclarloy embotellarlo
• Propriétaire: propietario
• Récolte: vendimia o cosecha
• Vintage o vendange: vendimia o cosecha
• Vieilles vignes: viejas viñas (calificación no sujeta a control que sugiere calidad específica de ciertas vides)
• Vignoble: viñedo
• Vin: vino
• Etiquetas alemanas
• Amtliche Prüfungsnummer: abreviado como AP; se refiere a un examen de control de calidad obligatorio
• Erzeugerabfüllung: embotellado en la propiedad
• Halbtrocken: semiseco
• Trocken: seco
• Wein: vino
• Winzergenossenschaft: cooperativa
(Lee en el apartado “Leyes del vino de Alemania: la madurez es la reina”, en el capítulo 11, una explicación de las palabras kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese y trockenbeerenauslese.)
• Etiquetas italianas
• Annata: añada, vendimia
• Azienda agricola/vinicola/vitivinicola: propiedad vinícola
• Casa vinicola/vitivinicola: bodega
• Cantina sociale: cooperativa
• Consorzio: asociación comercial de productores
• Fattoria: finca agrícola
• Imbottigliato all’origine: embotellado en la propiedad
• Produttore: productor
• Tenuta: propiedad
• Vendemmia: vendimia
• Vigna o Vigneto: viñedo
• Vitigno: variedad de uva
• Etiquetas portuguesas
• Adega: bodega
• Colheita: vendimia, cosecha
• Quinta: propiedad o viñedo
• Vinho: vino