1 Die Makrele von Haut und Gräten befreien. Das Fischfleisch mit einer Gabel fein zerpflücken und mit der Crème fraîche und dem Zitronensaft verrühren.

2 Die Pfefferkörner abtropfen lassen und mit einem großen Messer grob hacken. Basilikum waschen und trocknen, die Blättchen in feine Streifen schneiden. Beides unter die Creme rühren und mit Salz und Paprikapulver würzen.

PASST AUF:

Baguette oder Weißbrot

SPEED-TIPP

Noch schneller steht der fertige Aufstrich auf dem Tisch, wenn Sie ein geräuchertes Makrelenfilet nehmen.

1 Den Thunfisch in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Mit einer Gabel grob zerpflücken. Mit der Hälfte der Kapern, dem Zitronensaft, Joghurt und Mascarpone mit dem Pürierstab fein pürieren.

2 Die übrigen Kapern grob hacken. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken. Beides unter die Creme rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

PASST AUF:

geröstete Weißbrotscheiben (als Crostini)

PASST DRAUF:

klein gewürfelte Tomaten oder halbierte Kirschtomaten, Gurkenscheiben oder Staudenselleriewürfelchen

TIPP – MIT PROMILLE

Ein Schlückchen Weißwein gibt der Creme den Extrakick. Dafür einfach nur 1 EL Zitronensaft und zusätzlich 2–3 EL trockenen Weißwein verwenden.

1 Den Lachs grob zerschneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Sahne zugießen und mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren.

2 Die Creme mit der sauren Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen. Den Kerbel waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken und unter die Creme rühren.

PASST AUF:

Baguettescheiben, Sandwichbrot und Pumpernickeltaler, aber auch auf Salzcräcker

SERVIER-TIPP

Für Gäste können Sie die Creme noch optisch aufpeppen. Als Dekoration besonders edel: orangefarbener Forellenkaviar und ein Stängelchen Kerbel.

1 Den Quark mit Crème fraîche und Tomatenmark vermischen und glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver kräftig abschmecken.

2 Krabben kalt abspülen, in einem Sieb abtropfen lassen. Ca. die Hälfte davon klein schneiden und mit den ganzen unter die Creme mischen.

3 Die Kresse waschen, trocknen und mit einer Küchenschere vom Beet direkt in die Creme schneiden. Die Kresse vorsichtig unterheben.

PASST AUF:

dunkles Vollkornbrot oder Pumpernickeltaler

TIPPS

Besonders hübsch lässt sich die Creme in Chicoreeblätter gefüllt servieren. Die Kresse erst kurz vor dem Servieren unterrühren – vor allem, wenn die Creme länger halten soll. Wer möchte, kann die Hälfte von dem Quark durch gehaltvollere Mayonnaise ersetzen – so wird’s richtig cremig.

1 Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte davon mit Zitronensaft und saurer Sahne mit dem Pürierstab pürieren. Den Apfel vom Kerngehäuse befreien, ebenfalls klein würfeln und mit übriger Rote Bete unter die Rote-Bete-Masse mischen.

2 Die Schwanzenden von den Matjes abschneiden. Filets trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Dill waschen und trocknen, die Blättchen hacken.

3 Den Quark mit der Rote-Bete-Masse und der Zwiebel glatt rühren. Matjes und Dill unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren möglichst kurz ziehen lassen und umrühren.

PASST AUF:

kräftiges Bauernbrot, Schwarzbrot oder Pumpernickel, Roggenbrot oder frische Pellkartoffeln

1 Vom Speck eventuell die Schwarte abschneiden. Grünen Speck in ca. 1 cm große Würfel (Bild 1), Fleisch und Bauchspeck in ca. 11/2 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Thymian und Petersilie waschen und trocknen.

2 Speck- und Fleischwürfel, Schalotten und Knoblauch in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. anbraten. Eventuell die Schweineschwarte, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt zugeben, salzen, pfeffern, nach Belieben etwas Cognac und ca. 100 ml Wasser zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 4 Std. garen (Bild 2), dabei immer wieder umrühren, ggf. wenig Wasser angießen, nach Belieben nach und nach den übrigen Cognac zugeben.

3 Wenn das Fleisch sehr weich ist (es sollte sich mit einer Gabel leicht zerfasern lassen) und die Fettwürfel vollständig ausgekocht sind – notfalls etwas länger garen – beides vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen, dabei das Fett auffangen.

4 Die harten Thymianzweige, das Lorbeerblatt und ggf. die Schwarte herausfischen. Leicht abkühlen lassen, die Fleischstücke mit zwei Gabeln zerfasern (Bild 3) oder mit einem Messer zerschneiden. Mit so viel warmem Fett (notfalls nochmals erhitzen) mischen, dass eine cremige, streichfähige Masse entsteht.

5 Das Glas sauber ausspülen und abtrocknen. Rillettes einfüllen und etwas abkühlen lassen. Das übrige Fett nochmals erhitzen und als Schicht auf die Masse gießen (Bild 4). Das Glas fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

PASST AUF:

Bauernbrot, Roggen- oder Sauerteigbrot, Baguette

GUT ZU WISSEN

Bei so genanntem grünem Speck handelt es sich um ungeräuchertes Bauchfett. Sie sollten es beim Metzger vorbestellen. Wichtig: Auf keinen Fall geräucherten Speck verwenden. Sollten Sie keinen grünen Speck bekommen, nehmen Sie ausschließlich ca. 1 kg ungeräucherten Bauchspeck und 1–3 EL Schmalz.

1 Hähnchenfleisch in große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, beides hacken. In die Brühe geben und aufkochen lassen. Fenchelsamen hacken. Mit Oregano, nach Belieben Wein und Fleisch in die Brühe geben und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln, dann abkühlen lassen.

2 Fleisch aus der Brühe nehmen. Artischocken abtropfen lassen. Basilikum waschen und trocknen, die Blättchen grob hacken. Artischocken, Basilikum, Hähnchenfleisch und 3 EL Brühe mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Eventuell übrige Brühe untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

PASST AUF:

(geröstetes) Ciabatta, Baguette oder Olivenbrot

GRÜNE VARIANTE

Nehmen Sie anstelle der Artischocken 1/2 Bund Basilikum, pürieren Sie das Fleisch mit je 2 EL Brühe und Ricotta. Rühren Sie noch 2 EL Ricotta unter die Creme.

1 Die Hähnchenlebern von Sehnen und Häutchen befreien und trockentupfen. Schalotten schälen und würfeln. Die Orange heiß waschen, abtrocknen, 2 Msp. Schale abreiben und 4 EL Saft auspressen.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Schalotten andünsten. Hühnerlebern zugeben und rundherum kurz anbraten, salzen und pfeffern. Sherry und Orangensaft dazugießen, Majoran und Orangenschale dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze in 12–15 Min. garen.

3 Die Lebern leicht abkühlen lassen. Lebern, Kapern und Butter mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken und unter die Creme rühren.

PASST AUF:

Weißbrotscheiben, Baguette – am besten geröstet

1 Den Speck in ca. 1/2 cm kleine Würfel schneiden. In eine breite Pfanne geben und unter Rühren bei schwacher Hitze auslassen (Bild 1).

2 Bei mittlerer Hitze weiterrühren. Jetzt bilden sich die Grieben: Kleine Speckwürfelchen, die im heißen Fett langsam bräunen und knusprig werden. Das kann zwischen 30 Min. und 1 Std. dauern. Nicht zu hoch erhitzen, aber auch nicht zu niedrig, sonst werden sie nicht knusprig.

3 Inzwischen die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

4 Das Fett durch ein Sieb gießen und die Grieben auffangen. Das Fett zurück in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Zwiebeln und Majoran zugeben und unter Rühren 20–25 Min. dünsten. Das Fett salzen und pfeffern und mit Paprikapulver würzen.

5 Ein Glas oder Steinguttöpfchen (ca. 1/4 l Inhalt) sauber ausspülen und abtrocknen. Das Fett hineingießen und auskühlen lassen. Inzwischen die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken.

6 Sobald das Fett abgekühlt ist und langsam anfängt cremig fest zu werden, die Grieben, Kürbiskerne und Petersilie unterrühren (Bild 2). Vollständig erkalten lassen. Mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

PASST AUF:

kräftiges Roggen- oder Bauernbrot

VARIANTE – APFEL-ZWIEBEL-SCHMALZ

Für den beliebten Klassiker das Griebenschmalz, wie im Rezept beschrieben, zubereiten. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. 2 kleine, feste Äpfel waschen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Nach dem Abgießen der Grieben, Zwiebeln und Äpfel mit 1/2 TL Majoran bei schwacher Hitze im Fett in ca. 25–30 Min. garen, die Äpfel sollten nicht zerfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In ein Glas oder Steinguttöpfchen gießen und abkühlen lassen. Die Grieben unterrühren, bevor das Schmalz fest wird.

TIPP – FÜR GÄNSESCHMALZ

Fein schmeckt das Schmalz auch aus Fett von Gänsen oder Enten, das Sie im Winter gut bekommen. Besonders würzig ist das ausgelassene Fett beim Zubereiten des weihnachtlichen Gänsebratens.

1 Hähnchenfleisch trockentupfen, in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen, grob würfeln.

2 Die Hühnerbrühe mit Zwiebel und Kokosmilch in einem kleinen Topf aufkochen lassen, Currypaste einrühren. Das Fleisch einlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze in 15 Min. gar ziehen lassen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

3 Fleisch herausnehmen. Mit Erdnussbutter, Sojasauce, Zitronen- oder Limettensaft, Zucker und Garbrühe pürieren. Dabei nach und nach so viel Brühe zugeben, dass eine streichfähige Creme entsteht, salzen. Koriandergrün waschen, trocknen, die Blättchen hacken, unter die abgekühlte Creme rühren.

PASST AUF:

Weißbrot, Baguette oder Reiscräcker

WEGLASS-TIPP

Die Creme schmeckt auch ohne Kokosmilch, dafür einfach entsprechend mehr Brühe nehmen.

1 Die Putenbrust klein würfeln. Die Paprikaschote halbieren, putzen, waschen und klein würfeln. Die Ananas abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden.

2 Die Mayonnaise mit dem Frischkäse glatt rühren, Salz, Pfeffer und Currypulver unterrühren. Sollte die Creme zu fest sein, eventuell etwas Ananassaft aus der Dose zugeben. Putenbrust, Paprikawürfel, Frühlingszwiebeln und Ananas unterheben.

PASST AUF:

Sandwichbrot, Weißbrot

TIPP – PUTEN-SANDWICH

Lassen Sie sich für die Creme beim Metzger eine dicke Scheibe Putenbrust abschneiden – so geht das Würfeln ganz einfach. Für ein Puten-Sandwich können Sie die Creme auch ohne Putenwürfel zubereiten, dann aber einige Scheiben Putenbrustaufschnitt und Salatblätter mit auf die Sandwichscheiben packen.

1 Den Speck von der Schwarte befreien und in dünne, feine Streifen schneiden. Den Topfen und die Sahne glatt rühren, den Bergkäse unterrühren.

2 Schnittlauch und Bärlauch waschen und trocknen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden, den Bärlauch fein hacken. Beides mit dem Schinken unter die Creme rühren. Die Creme mit Salz und Pfeffer würzen.

PASST AUF:

kräftiges Bauernbrot, Sauerteigbrot

TIPP

Sollte keine Bärlauchsaison sein: Nehmen Sie einfach je nach gewünschter Geschmacksintensität 1–2 EL Bärlauchpaste oder Pesto aus dem Glas.

VARIANTE – ROSMARIN-SCHINKEN-CREME

Nicht ganz so herzhaft, sondern eher mild und sanft schmeckt dieser Aufstrich. Damit er aber nicht fade wird, verwenden Sie geräucherten gekochten Schinken (z. B. Prager Schinken).

Einfach 120 g Schinken vom Fettrand befreien und in grobe Stücke schneiden. Schinkenstücke, ca. 70 g Sahne und 3 EL Mascarpone mit dem Pürierstab fein pürieren. 6 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten fein würfeln. 2 Zweige Rosmarin waschen und trocknen, die Nadeln so fein wie möglich hacken. Beides unter die Creme mischen, mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver würzen. 1/4 Bund Rucola waschen, trocknen, die harten Stiele abschneiden. Die Blättchen in feine Streifen schneiden und unter die Creme mischen. Die Creme passt ideal auf: Schwarzbrot, Vollkornbrot, Pumpernickel. Mit Tomaten, Gurken oder Essiggurkenscheiben belegt, sieht sie richtig gut aus.