1 Die Avocado längs halbieren und den Kern mit einem Löffel herauslösen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Grob zerschneiden, Limetten- oder Zitronensaft untermischen. Die Avocado mit einer Gabel fein zerdrücken.

2 Die Tomate waschen, abtrocknen und fein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden. Beides unter das Avocadomus rühren, das Mus mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Wer es schärfer mag, mischt nach Belieben etwas Chilipulver unter.

PASST AUF:

Baguette, Fladenbrot

AUFPEPP-TIPP FÜR DIP

Das Avocadomus ist ein toller Dip für Gemüserohkost oder mexikanische Maischips (Nachos). Mischen Sie ruhig mal kleine Paprikawürfelchen unter, bestreuen Sie das Mus mit gehacktem Koriandergrün oder verschärfen Sie es mit etwas Chilisauce oder Tabasco.

1 Die Kräuter waschen und trocknen. Thymianblättchen abstreifen. Die Blättchen von Estragon, Petersilie und Basilikum fein hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

2 Den Knoblauch schälen und zur Butter pressen. Die Zitronenschale und die Kräuter zur Butter geben. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen und alles mit einer Gabel kräftig verkneten. Eventuell kurz in den Kühlschrank stellen, damit die Butter schnittfest wird.

PASST AUF:

dunkle Brote, Pumpernickel und Baguette

TIPP – PASST FAST ÜBERALL

Buttervariationen sind nicht nur klasse auf Brot: Pellkartoffeln, gegrilltes Fleisch und Fisch oder zart gedünstetes Frühlingsgemüse schmeckt mit etwas aromatisierter Butter gleich noch mal so gut, und keiner wird die Sauce vermissen.

VARIANTE – PAPRIKA-CHILI-BUTTER

1 kleine grüne Paprikaschote halbieren, putzen, waschen und in winzige Würfelchen schneiden. 1 rote Chilischote entkernen und winzig fein würfeln. Paprikawürfelchen in einem kleinen Topf mit 4–5 EL Wasser und etwas Salz 1–2 Min. dünsten, in ein Sieb geben, kalt abbrausen, abtropfen lassen und trockentupfen. Paprikawürfelchen, Chili, 1 EL Tomatenmark mit etwas Salz unter 125 g weiche Butter mengen.

VARIANTE – LACHSBUTTER

100 g geräucherten Lachs in feine Würfel schneiden. Mit 1/2 Bund Dill, der abgeriebenen Schale von 1/2 Bio-Zitrone, je 1 TL körnigem Senf und Honig unter 125 g weiche Butter mengen.

VARIANTE – PROVENZALISCHE KRÄUTERBUTTER

Jeweils 8 grüne und schwarze Oliven ohne Stein klein hacken. Mit 1 klein gehackten Sardelle (in Öl eingelegt), 1 TL gehackten Kapern und 1 TL getrockneten Kräutern der Provence unter 125 g weiche Butter mengen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen.

1 Den Schafkäse grob zerschneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Quark und Senf verrühren.

2 Die Paprikaschote halbieren, putzen, waschen und fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Sardellenfilet und Kapern fein hacken. Alles unter die Käse-Quark-Masse mischen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver pikant würzen.

PASST AUF:

Bauernbrot, Roggenbrot, Sauerteigbrot und Laugengebäck

BEKÖMMLICHKEITS-TIPP

Viele vertragen rohe Paprikaschote nicht besonders gut. Nicht ganz stilecht, aber trotzdem fein und bekömmlicher wird der Dip mit 2–3 klein gewürfelten, in Öl eingelegten, gegrillten Paprikaschoten (das Öl vorher gut abtropfen lassen oder sogar leicht abtupfen).

1 Rinde vom Camembert dünn abschneiden. Das Innere grob zerschneiden. Camembert, Butter, Frischkäse und Bier fein zermusen und vermengen.

2 Zwiebel schälen, fein würfeln, unter die Käsemasse mischen. Mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer pikant würzen. Schnittlauch waschen, trocknen, in Röllchen schneiden, über den Obatzden streuen.

PASST AUF:

Brezel und Laugengebäck

1 Den Brie in Stücke schneiden und mit einer Gabel grob zerdrücken. Mit Frischkäse, Quark, Preiselbeeren und Meerrettich verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Schnittlauch waschen, trocknen, in feine Röllchen schneiden und unter die Creme rühren.

PASST AUF:

Roggenbrot, Weißbrot, Baguette und Laugengebäck

1 Die Kräuter waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken. Den Schnittlauch in ganz feine Röllchen schneiden.

2 Den Quark mit der Crème fraîche, der Zitronenschale, dem Paprikapulver und Kreuzkümmel glatt rühren. Die Kräuter unterheben und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PASST AUF:

herzhaftes Bauernbrot, Vollkornbrot, Pumpernickel

PASST AUCH:

Der Quark ist fein zu Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln und schmeckt auch als Dip für frisches Gemüse wie Gurken, Möhren oder Paprikaschoten.

KRÄUTERFRISCHE TIPPS

Keine Lust, lange auf Kräuterjagd zu gehen? Dann fragen Sie Ihren Gemüsehändler nach Kräutern für Grüne Sauce; diese klassische Mischung von Frühlingskräutern gibt es saisonal oft fertig im Bund zu kaufen. Ebenfalls ein tolles Saisonprodukt: frischer Bärlauch. Davon einfach ca. 40–50 g waschen, trocknen und klein schneiden. Solo oder mit anderen Kräutern kombiniert unter den Quark mischen.

SOMMERVARIANTE

Der Sommer beschert uns weitere frische Kräuter, aus denen Sie diese kräuter-kräftige mediterrane Quarkvariante anrühren können: je 1/2 Bund Basilikum und Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen klein schneiden. Je 3 Zweige Thymian und Oregano und 1 Zweig Rosmarin waschen und trocknen, Blättchen und Nadeln hacken. Die Kräuter mit 250 g Magerquark, 2 EL Mascarpone und abgeriebener Schale von 1/2 Bio-Zitrone mischen. 1 EL Kapern und 8 grüne, in Salzlake eingelegte Oliven ohne Stein hacken und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.

FIXE VORRATSVARIANTE

Kein frisches Grün im Haus? Dann sind TK-Kräutermischungen die Rettung. Egal, ob Sie die reine Mischung oder eine italienische Mischung mit Zwiebelwürfelchen wählen, die Kräuter nur kurz antauen lassen und unter den Quark mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und nach Geschmack mit Oliven, Kapern, Sardellen oder getrockneten Tomaten aufpeppen.

1 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht gebräunt sind, herausnehmen.

2 Inzwischen die Birne waschen, abtrocknen, winzig klein würfeln, dabei das Kerngehäuse entfernen. Birnenwürfel mit Zitronensaft mischen. Estragon waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken. Den rosa Pfeffer grob hacken. Mit Birne und Estragon unter den Ziegenkäse mischen, salzen und pfeffern. Pinienkerne unterheben.

PASST AUF:

Baguette

1 Die Rosinen grob hacken und nach Belieben in Calvados oder Grappa marinieren. Den Gorgonzola in Stücke schneiden, mit der Sahne mischen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit dem Mascarpone zu einer Creme rühren.

2 Staudensellerie waschen, putzen und ganz klein würfeln. Walnusskerne grob hacken. Beides mit den Rosinen unter die Käsemasse mengen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen.

PASST AUF:

Walnussbrot oder Baguette

1 Paprika halbieren, putzen, waschen, klein würfeln. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Öl erhitzen, darin Paprika und Knoblauch anbraten. Mit Ouzo ablöschen, salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. braten, bei Bedarf nach und nach 1–2 EL Wasser zugeben. Abkühlen lassen. Käse grob zerteilen. Dill und Petersilie waschen, trocknen, die Blättchen hacken. Paprika und Käse pürieren. Kräuter untermischen, salzen, pfeffern.

PASST AUF:

türkisches Fladenbrot, Baguette

1 Tomaten waschen, abtrocknen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Öl erhitzen, darin Tomaten und Knoblauch beidseitig je ca. 3 Min. braten, salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

2 Die Tomaten pürieren, mit Parmesan, Mascarpone und Basilikum mischen. Oliven hacken und unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PASST AUF:

Ciabatta, Olivenbrot oder Pizzacräcker

1 Zucchino waschen, putzen, auf der Rohkostreibe grob raspeln und in ein feines Sieb geben. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen und trocknen, die Blättchen grob hacken.

2 Zucchinoraspel ausdrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Zucchino, Knoblauch und die Hälfte von dem Thymian unter Rühren in ca. 3 Min. anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3 Inzwischen Oliven eventuell entsteinen und in grobe Stücke schneiden, Walnusskerne grob hacken. Oliven, Nüsse, den leicht abgekühlten Zucchino, Zitronensaft und den übrigen Thymian mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

PASST AUF:

Olivenbrot, Ciabatta, geröstete Baguettescheiben

PASST DRAUF:

Tomaten, geräucherte Putenbrust

1 Backofen auf 250° vorheizen. Aubergine waschen und mehrmals mit einer Gabel tief einstechen. Auf einem Backblech im Backofen (Mitte, Umluft 220°) in ca. 30 Min. weich garen.

2 Aubergine abkühlen lassen. Tomate waschen, abtrocknen und klein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Knoblauch schälen und grob hacken.

3 Die Aubergine längs durchschneiden, das Fleisch herauskratzen. Mit Zitronensaft, Tahin und Knoblauch mit dem Pürierstab pürieren. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.

4 Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen hacken. Mit Tomate unter die Creme mischen.

PASST AUF:

Fladenbrot

GUT ZU WISSEN

Tahin (türkisch) oder Tahina (arabisch) ist eine Paste aus gemahlenen Sesamsamen. Erhältlich in türkischen Lebensmittelgeschäften, Bioläden und Reformhäusern.

1 Die Eier in ca. 10–12 Min. hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Inzwischen die Essiggurken winzig klein würfeln. Sardellen kalt abspülen, Kapern abtropfen lassen. Beides fein hacken. Die Schalotte schälen und ganz klein würfeln.

2 Eier pellen, längs halbieren und die Eigelbe mit einem Teelöffel herausheben. Eigelbe mit einer Gabel zerdrücken und mit Senf glatt rühren. Topfen und Schmand zugeben und unterrühren. Eiweiße fein würfeln, mit Essiggurken, Sardellen, Kapern und Schalotte unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Schnittlauch kurz vor dem Servieren waschen und trocknen, in Röllchen schneiden und unterrühren.

PASST AUF:

Grau- oder Weißbrot

PASST DRAUF:

Eischeiben, Essiggurkenfächer, Roastbeefscheiben

1 Zwiebel schälen und grob würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, darin die Zwiebel unter Rühren hellbraun anbraten. Ingwer zugeben und kurz mitbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2 Inzwischen die Möhren schälen und auf der Rohkostreibe grob raspeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden.

3 Übrige Butter mit Frischkäse vermengen, mit Mayonnaise und Currypulver verrühren. Abgekühlte Zwiebel, Möhren und Frühlingszwiebeln unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

PASST AUF:

indisches Naan-Brot, Fladenbrot

TIPP – FÜR KRÄUTERFRISCHE

Anstelle der Frühlingszwiebeln können Sie auch etwas gehacktes Koriandergrün unterrühren.

1 Pilze in ca. 50 ml kochend heißem Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Champignons abreiben, putzen und vierteln. Rosmarin waschen, trocknen, Nadeln fein hacken.

2 Öl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch andünsten. Champignons und Rosmarin zugeben und ca. 3 Min. anbraten. Steinpilze samt Einweichwasser, Brühe und Sojasauce zugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Offen bei schwacher Hitze in ca. 6 Min. garen. Abkühlen lassen.

3 Tofu trockentupfen und grob zerschneiden. Tofu und Pilzmasse pürieren. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver nachwürzen.

DAZU PASST:

Walnussbrot, geröstetes Ciabatta

TIPP – FÜR EXTRACREMIGKEIT

Sollten Sie im Biogeschäft Seidentofu bekommen, verwenden Sie diesen feinen, cremigen Tofu.

1 Die Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2 Inzwischen den Tofu grob zerteilen. Gurke schälen und klein würfeln. Tofu, Haselnussmus, Sojasauce, Sambal oelek und Zitronensaft mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Gurke untermischen und nach Geschmack salzen.

3 Die Frühlingszwiebel waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und unter die Creme rühren. Mit Nussblättchen bestreuen.

PASST AUF:

Dinkel- oder Roggenvollkornbrot, Reiscräcker

1 Die Oliven entsteinen und grob zerschneiden. Kapern und Sardellen abtropfen lassen. Knoblauch schälen und grob hacken.

2 Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Thymian mit dem Zitronensaft, nach Belieben mit dem Cognac und dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren etwas ziehen lassen.

PASST AUF:

Baguette, vor allem geröstet

TIPP – SAUCE UND DIP

Nicht nur als Vorspeise auf gerösteten Weißbrotscheiben ist Tapenade in Frankreich beliebt. Probieren Sie das Olivenmus auch mal mit Rohkost oder als Sauce zu hart gekochten Eiern oder gegrilltem Fisch und Fleisch.

VARIANTE – GRÜNE TAPENADE

Nicht ganz klassisch, sondern neu interpretiert: 150 g grüne Oliven ohne Stein grob zerschneiden. 1/2 Bund Basilikum und 3 Zweige Zitronenthymian waschen und trocknen, die Blättchen abzupfen. Alles mit 40 g Salzmandeln, 2 EL Kapern, 1 TL gewürfeltem Zitronat und 8–10 EL Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

VARIANTE – FENCHELPASTE

Ebenfalls aus der Provence stammt dieses Rezept:1/2 kleine Fenchelknolle waschen, putzen und mit dem Grün klein hacken. 1/2 TL Fenchelsamen mit dem Messer hacken oder im Mörser zerstoßen. 3 Sardellenfilets (in Öl eingelegt) zerschneiden. Alles mit 1 EL Zitronensaft und 8–10 EL Olivenöl im Mixer fein pürieren. 3 EL gemahlene, geschälte Mandeln unterrühren. Die Paste schmeckt wunderbar auf geröstetem Weißbrot oder zu gegrilltem Fisch.

VARIANTE – GRIECHISCHE OLIVEN-WALNUSS-PASTE

100 g grüne entsteinte Oliven grob zerschneiden. 30 g Walnusskerne grob hacken. Je 1/2 Bund Dill, Petersilie und Basilikum waschen, trocknen und grob hacken. 1 Knoblauchzehe schälen und zerschneiden. Alles mit 1–2 EL Zitronensaft und ca. 10 EL Olivenöl zu einer cremigen Paste pürieren. Diese Paste schmeckt solo auf Fladenbrot. Sie können aber auch noch 2–3 EL griechischen Joghurt unterrühren.

1 Staudensellerie und Lauch waschen und putzen, beides fein würfeln. Die Chilischote waschen und mit den Kernen in dünne Ringe schneiden. Sellerie, Chili, Linsen und 1/4 l Wasser in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen lassen. Brühe unterrühren, offen bei mittlerer Hitze 25–30 Min. köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und sich mit einem Löffel zerdrücken lassen.

2 Mit Kurkumapulver, Garam Masala und Salz würzen. Die Linsen mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren, abkühlen lassen. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Koriandergrün nach Belieben waschen und trocknen, die Blättchen hacken. Frühlingszwiebel und Koriander unter die Linsen rühren.

PASST AUF:

Fladenbrot, indisches (Naan-)Fladenbrot oder geröstetes Baguette

1 Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und grob hacken.

2 Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft, Öl und Tahin mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Mit Kreuzkümmel, Paprika- und Kurkumapulver mischen und mit Salz würzen.

3 Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken. Einen Teil davon unter die Paste rühren, den Rest vor dem Servieren darüber streuen.

TIPP

Sollte die Paste beim Pürieren zu trocken geraten, einfach etwas Öl zugeben. Wenn die Creme am selben Tag aufgebraucht wird, können Sie etwas Wasser nehmen – das spart Fett und Kalorien!

1 Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf mit Wasser in ca. 20–25 Min. garen. Abgießen und ausdampfen lassen.

2 Inzwischen die Eier in 10–12 Min. hart kochen, abschrecken und etwas abkühlen lassen.

3 In der Zwischenzeit Knoblauch und Schalotte schälen. Den Knoblauch zum Öl pressen. Die Schalotte ganz fein würfeln.

4 Die Eier pellen, halbieren und die Eigelbe mit einem Teelöffel herauslösen. Eigelbe mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Öl glatt rühren. Kurkuma- und Chilipulver unterrühren.

5 Die leicht abgekühlten Kartoffeln pellen, in Stücke schneiden und mit der Gabel fein zermusen. Mit der Schalotte unter die Eigelb-Öl-Mischung mengen.

6 Eiweiße in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Koriandergrün waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken. Mit den Eiweißen unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vollständig abkühlen lassen.

PASST AUF:

Fladenbrot, Olivenbrot

GUT ZU WISSEN

Sie ist Grundlage vieler Gerichte in Marokko: Chermoula – die Würzmischung aus Knoblauch, Zwiebel, Kurkumapulver, Chili- oder Paprikapulver, Koriandergrün, Petersilie und viel Öl. Sie ist auch ideale Marinade für gebratenes Gemüse, wie z. B. Zucchini und Paprikaschote oder für Fleisch, das nach dem Marinieren gegrillt wird.

VARIANTE – ERDÄPFELKÄS

Sättigend und genauso lecker: 2 Kartoffeln und 1 Ei wie im Rezept beschrieben kochen und verarbeiten. Dabei das Eigelb mit 2 EL weicher Butter vermengen. 3 EL saure Sahne unterrühren. Je 1 Schalotte und 1 Gewürzgurke und das Eiweiß fein würfeln und untermischen. Mit Kartoffeln, etwas gehacktem Kümmel, Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver würzen. Vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen.