1.

Números en la cocina

Los números son un ayudante de cocina ideal. Son gratis, no engañan, son eficientes, están siempre a punto y pasan desapercibidos si se usan bien. ¿Qué más se puede pedir? Pero si se usan mal pueden arruinar el mejor guiso.

Este capítulo muy aritmético te invita a observar presencias numéricas relevantes en el noble arte de cocinar. Aquí hablaremos de la precisión de las recetas, del número de comensales, de la economía doméstica, de los tantos por ciento que habitan en la cocina, con especial atención a capacidades, pesos, temperaturas, grados, tiempos, calorías... Si los números están en todo. ¿Cómo no iban a estar en la cocina?

DEL OJO DE BUEN CUBERO AL RIGOR

Un conocido ingeniero dijo en una ocasión: «En el despacho lo calculo todo con tres decimales. Pero luego en la obra lo pongo a ojo». Según el Diccionario de la Real Academia Española, «a ojo de buen cubero» es proceder sin medida, sin peso y a bulto. En los fogones conviven la intuición, hija de la experiencia, y el rigor imprescindible para determinados casos. Deja que el sentido común se imponga siempre a la duda. Una deliciosa y creativa ensalada no exige un gran soporte numérico, pero lograr un buen soufflé sí. Una persona experta no precisa una balanza para acertar el salado de una sopa pero una persona inexperta agradecerá precisiones cuantitativas.

Sirva de bello ejemplo de números en la cocina la descripción del cocinero francés de Lyon (uno de los padres de la nouvelle cuisine) Paul Bocuse para los ingredientes de «una col roja a la manera alsaciana de Paul Huberlin»:

Ingredientes (para 8 personas): una col mediana bien compacta, 250 gramos de pechuga ahumada; 20 castañas; 3 cucharadas bien llenas de grasa de oca o de asado de cerdo; un decilitro de caldo o de jugo de ternera, blanco y poco salado, 3 cucharadas de vinagre de vino, un ramito compuesto de algunas raíces de perejil, un trozo de hoja de laurel y una ramita de tomillo; una cebolla pinchada con un clavel de olor; un pellizco de sal; una pastilla de pimienta acabada de moler; 2 horas y ½ de cocción.

Al conocido cocinero Josep Lladonosa se debe la interesante consideración: «Ciencia o arte popular es la selección de las preparaciones correctas de cada elemento hasta hallar un sabor aceptado y reconocido por una gran cantidad de gente».

Es decir, son los gustos generales por determinados sabores los que en definitiva acaban determinando las proporciones adecuadas de elementos en cada receta.

¿Precisión o intuición?

Ah, la eterna duda, ¿precisión o intuición? ¿Mililitros o chorritos? ¿Gramos o pellizcos? Es el punto donde la gastronomía y las matemáticas llegan a la intersección entre la ciencia y el arte... y deciden quedarse, las dos, con lo mejor de ambos mundos.

Y aquí sí que la experiencia es la madre de la ciencia: todos hemos heredado recetas de nuestros abuelos según las cuales hay que añadir al guiso un poquito de caldo; todos nos hemos desesperado cuando nuestras madres dicen que vayamos añadiendo harina a la bechamel, ¿cuánta? «La que admita.» Agggh. Desconcertantes y arbitrarias unidades de medida, pardiez, que engañan y espantan al cocinero novato. Pero ¿sabes qué? Abuelos y madres tienen razón, y con la experiencia entre fogones lo acabarás por entender. La cantidad exacta de harina dependerá de la humedad ambiente, la cantidad de caldo dependerá de lo vivo que sea el fuego. Demasiados factores intervienen como para que la precisión en la receta sirva de algo, y de manera intuitiva, con la práctica, aprendemos a manejarlos, equilibrarlos y compensarlos.

En el otro lado del espectro está esa cocina que controla al milímetro todos los factores: la molecular, las esferificaciones, las espumas, la cocción sous-vide a baja temperatura... esa que los cocinillas contemplamos admirados y los tradicionalistas militantes consideran más laboratorio que auténtica gastronomía. Ahí sí reina la precisión, pero ¿sabes qué? Ni Ferran Adrià ni Heston Blumenthal son robots u ordenadores. Son genios que han sabido combinar la ciencia con el arte.

COCINAR CON NÚMEROS

Entre los sitios webs más prestigiosos del mundo de la cocina se encuentra http://www.cookingbynumbers.com/frames.htm que, como su nombre indica, induce a «cocinar por números». La gracia del web es que da todo tipo de recetas con descripción muy precisa de cantidades (1 huevo, 900 g...), tiempos exactos de cocción (1 hora, 18 minutos...) y temperaturas pertinentes (180 °C, 250 °C...). Pero es curioso que a pesar de la enorme precisión aparezcan a menudo consideraciones del estilo «de 5 a 10 minutos dependiendo del tamaño», «cocine hasta que esté dorado»... Los números prometen exactitudes pero la realidad de las cazuelas siempre guarda sorpresas.

El lenguaje es el gran cómplice de las ambigüedades que tanto desesperan a los cocineros/as noveles. Expresiones como: un poco, abundantemente, un puñado, una taza, rociar, una pizca... dificultan enormemente la labor operativa. Solo los números pueden dar sentido y valor ejecutivo a las imprecisiones. Pero los números en la cocina son una herramienta muy útil. Martín Berasategui habla de «La cocina de los números» en un programa de televisión ya popular en la red (http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/01/ martin-berasategui-la-cocina-de-los-numeros/).

En el otro extremo puede darse un excesivo rigor con números que sean demasiado precisos (horno a 67,85° de temperatura) o bien aparecer números que por su presencia pueden dar carácter más científico al asunto pero que en realidad sean injustificables. Ten en cuenta que muchos números pueden estar asociados a aparatos de medición y por tanto la precisión y la exactitud de los resultados puede depender de las características de los instrumentos (no es lo mismo una antigua balanza de cocina que una balanza digital que afina, por ejemplo hasta una décima de gramo).

Un viejo anuncio del California R. Advisory Board para animar a las amas de casa a comprar pasas decía lo siguiente: «Con la energía que se obtiene de 49 pasas, su esposo podría bailar con usted durante once minutos. Piense en lo que sucedería si jamás dejara de comerlas».

Parece obvio que si solo come pasas nunca podrá bailar, y una dieta tan especializada no puede ser buena para sobrevivir.

El curioso mito de las espinacas

Es una creencia popular, apoyada por el mítico personaje Popeye que sacaba sus grandes fuerzas del consumo de espinacas, que dicho vegetal es estupendo para aportar hierro a su consumidor. Cuando se aplican números el mito se tambalea. A principios del siglo XX el doctor J. Alexander analizó el hierro en las espinacas y determinó un contenido de 0,003 gramos en 100 gramos de este vegetal, cantidad a todas luces ridícula para consumidores. Pero un error de trascripción hizo que se publicaran 0,03 gramos en lugar de los 0,003. A la sombra de estos datos fue inventado el popular Popeye en 1929, el cual contribuyó a extender el mito del hierro de las espinacas.

Hasta 1937 no se calculó de nuevo el contenido de hierro de las espinacas. Según el químico Claudi Mans, para obtener los 14 miligramos de hierro que el cuerpo necesita a diario serían precisos 470 gramos de espinacas si este vegetal fuera totalmente asimilable. Pero como al comer las verdes hojas solo se asimila un 2% de lo anunciado, resulta que deberíamos ingerir 23,5 kilogramos de espinacas al día para asegurar la jugada. Imposible reto con espinacas pero fácil de lograr combinando carne, huevos, cereales, lentejas, embutidos, etc.

Unas deliciosas espinacas

Ahhh, pero lo que nunca nos dicen es cómo tomaba Popeye las espinacas. Vamos a suponer que no las comía directamente de la lata (lata que reventaba con la mano, demostrando así lo cachas que estaba), sino que había sofisticado un pelín más la receta y las preparaba, por ejemplo, con piñones. Y los piñones aportan 5,6 mg de hierro por cada cien gramos. Que sí, que el precio de los piñones no es como para convertirlo en nuestra base fundamental de minerales, pero ni punto de comparación con el aporte de las espinacas. Oye, y lo ricos que están.

Para un chute de hierro variado y delicioso, pon a remojo cien gramos de pasas sin semillas (con eso su marido la sacará a bailar toda la noche, señora) y, mientras, limpia y lava bien un kilo de espinacas frescas. Ponlas a hervir en agua con sal, y cuando estén tiernas, en unos diez minutos, sácalas y déjalas en un escurridor. Aparte, en una sartén honda, saltea con un chorrito de aceite 50 gramos de jamón o beicon en daditos, y cuando ya esté, añade 50 gramos de piñones y las pasas bien escurridas. Deja que se doren un minuto, agrega las espinacas y rectifica de sal. Remueve un par de minutos para mezclar bien todos los ingredientes, y sirve ya, ya, ya, antes de que se enfríen.

Otro error asociado a tan mítico vegetal es la falsa relación entre hierro y fortaleza. Se dice: «Todo lo que lleva hierro nos dará fuerza física», lo que constituye un salto absurdo de las propiedades de un material a las potencialidades de una persona. Entre una columna de hierro y una pierna humana hay algunas diferencias.

Leyendas alimenticias

No hemos evolucionado tanto como creíamos, ¿verdad? En los no-tan-viejos tiempos, algunas tribus devoraban el corazón de sus enemigos para asimilar su valor, y mi abuela me servía sesos rebozaditos porque eso me haría más lista (¡eh, igual no iba tan desencaminada!). Y no hace falta rascar mucho en la tradición para adivinar qué se supone que ganan los hombres al comer criadillas de toro...

Los E-números

La sal ha sido desde antaño un aditivo usual en las comidas. Pero hoy existe una gama amplísima de aditivos que se incorporan a los alimentos ya preparados. Algunos afectan al color, otros al gusto, otros actúan de conservantes, etc. Vienen especificados como E-números, con la E de Europa y tres dígitos (Exyz). Cada centena corresponde a un tipo, por ejemplo: la primera centena, al color (E150: «caramelo»); la segunda centena, conservantes; la tercera, antioxidantes, etc. Una comisión oficial de la Unión Europea asigna los E-números y vigila la calidad de los aditivos.

Colorantes de confianza

Lejos ya de los tiempos en los que acabábamos de bajar de los árboles y aún distinguíamos los alimentos de los venenos por el color (cosa que a punto estuvo de dar al traste con eso de la evolución), ahora los colores de lo que comemos tienen un componente fuertemente cultural. Desde el rosa intenso del salmón al arco iris del confeti de colores, del rojo suntuoso de un pastel red velvet al denso negro de los calamares en su tinta, la comida, más que nunca, entra por los ojos. Pero ¿de dónde salen esos colores?

Primero, aclaremos: los colorantes que se utilizan en los alimentos son perfectamente seguros. Las paranoias quimiofóbicas que asaltan a algunos puristas poco informados cada vez que ven una letra «E» en el etiquetado de un producto no tienen ninguna base. Precisamente ese etiquetado es el que garantiza que todos los aditivos están controlados y han sido aprobados tras pasar por periodos intensos de pruebas y análisis... mucho más que eso que parece tan tranquilizador de «grasas vegetales», que en la práctica no quiere decir absolutamente nada (o nada bueno: si fuera aceite de oliva ya se encargarían de anunciarlo claramente).

Así que, amigo lector, la próxima vez que alguien te asalte con lo de «yo quiero cosas naturales, no productos químicos» ponlo ante este dilema: tenemos dos vasos de agua, y en uno pondremos una gotita de cloro, muy químico él, y en el otro bacterias del cólera, que son de lo más naturales. ¿De qué vaso prefieres beber? Q.E.D.

Para leer una etiqueta correctamente en lo que a colorantes se refiere igual te viene bien esta tabla:

E-100 a E-109 — gama de los amarillos

E-110 a E-119 — gama de los anaranjados

E-120 a E-129 — gama de los rojos

E-130 a E-139 — azules, morados, lilas, violetas

E-140 a E-149 — gama de los verdes

E-150 a E-159 — Tonos tierra, chocolate, marrones y negros

E-160 a E-199 — Los demás

¿Y su procedencia? De lo más diversa. Muchos amarillos vienen de la cúrcuma; muchos verdes, de derivados de la clorofila, y no te asustes pero los rojos suelen proceder de un bicho, la cochinilla. ¡Ñam ñam!

RECETAS, COMENSALES Y PRECIOS

La mayoría de recetas de cocina que se suponen buenas guías para las personas deseosas de aprender a cocinar platos nuevos vienen dadas no para raciones individuales sino para cierto número de comensales: «para 4 personas», «para 6 personas», etc. Es curioso que en grandes y prestigiosos recetarios como los del gran Paul Bocuse, el número de personas vaya variando según el plato, lo que induce a pensar que quizás el criterio pueda estar relacionado con las dificultades o el tiempo de preparación.

¿Cómo calcular los ingredientes para n personas si la receta está dada para p comensales? Aquí la vieja regla de tres hoy llamada proporcionalidad directa resuelve trivialmente el problema: si la receta es para n = 4 y acuden p = 6 comensales, basta dividir cada ingrediente por 4 y multiplicar por 6.

Pero la cocina no es simple aritmética y, por tanto, esta regla que sí puede servir aplicada rigurosamente a los ingredientes principales (sardinas, filetes, patatas, peso de macarrones...) debe matizarse respecto a los otros ingredientes que forman parte de la receta (agua, mantequilla, ajos, vasos de vino...) pues puede ser funcionalmente necesario para hervir, dorar, macerar, etc., poner cantidades superiores a las que daría la regla anterior.

Huevos y recetas

¡A veces un ingrediente te fastidia el plan! Tienes un libro maravilloso, planeado entero con recetas para cuatro raciones, y de repente una que requiere 1 huevo te sale para seis. ¿Cómo rebajas el número de porciones? ¿Cómo incrementas el número de comensales? ¿Se te van a reír los lectores si pides que añadan ²/₃ de huevo? Ah, pero para eso son listas las gallinas y han inventado los huevos S, M, L o XL: Small, pequeño, menos de 53 g; Medium, mediano, entre 53 y 63 g; Large, grande, entre 63 g y 73 g, o XL, lo que viene a ser un huevo supergrande o de tamaño familiar, de más de 73 g. Así que, por aproximación, un huevo supergrande pesa un ¹/₃ más que un huevo pequeño.

Otra peculiaridad a tener en cuenta es que determinados elementos como caldos, sopas de pescado, salsas, etc., si son preparados en grandes cantidades, pueden tener mucho más sabor que si solo tienen componentes para muy pocas raciones. Uno de los secretos de los caldos de pescado o los sofritos del Restaurante 7 Portes de Barcelona radica, según su titular Paco Solé Parellada, precisamente en que al ser preparados para muchos comensales tienen una cantidad enorme de contenidos y eso acaba repercutiendo en el sabor final de cada ración.

Otro tema a contemplar es la cantidad que se considera adecuada para cada ración. Aquí hay factores económicos, culturales, dietéticos, etc. Un bistec de 150 g puede ser razonable en Madrid pero resultaría ridículo en Buenos Aires, donde los bifes de chorizo de 400 g son corrientes. En los menús de degustación influye también el número total de cosas que se sirven, pues resulta evidente que con ocho platos y cuatro postres necesariamente las raciones deben ser pequeñas.

Récords Guinness

Un tema que genera pasiones es el de lograr pasar a la historia de los récords Guinness. La preparación de comidas para un gran número de comensales es una vía para acceder a batir anteriores marcas (y rezar para que otros tarden un poco en superarlas). Son clásicos en el tema las paellas gigantes, los pasteles monumentales, los largos embutidos, etc.

Cabe reconocer que para estas marcas se precisan equipos amplios y tecnologías adecuadas, pues disponer de una paella para mil comensales, tirar arroz, remover, etc., no se improvisa. A menudo no es fácil repartir tampoco el alimento creado. Por ejemplo, el tiramisú mayor, hecho en Suiza el 30 de junio de 2007 pesaba 782,4 kilogramos; la mayor hamburguesa del mundo la ofrece siempre (desde el 29 de agosto de 2008) Mallie’s Sports Grill & Bar en Southgate, Michigan, y pesa 74,75 kilogramos; el mayor sándwich del mundo pesó 2.467,5 kilogramos y fue hecho por Wild Woody’s Chill and Grill en Roseville, Michigan; la mayor secuencia de pizzas ocupó, en 2008, 476,7 metros y se montó tras 10 horas de trabajo en Inglaterra. Visita el web oficial de Guinness para estar al día de las últimas locuras alimenticias.

Mirando precios

El coste de los alimentos es un punto clave para determinar la economía doméstica. Pero las fluctuaciones de precios (piensa en el marisco por Navidad) o sus cambios estacionales (piensa en las primeras setas o las primeras cerezas) y su carácter local (no vale lo mismo el hígado de ternera en Barcelona que en Girona) o su dependencia del establecimiento (un mercadillo al aire libre no es un club del gourmet)... toda esta complejidad económica hace difícil ofrecer recetas con su coste económico asociado. Como, además, los precios cambian cada año, la referencia quedaría siempre obsoleta. No obstante, Santi Santamaria (1957-2011) sí que ofrecía en los periódicos recetas evaluando el coste exacto de cada ración (en el momento de la publicación). Un baremo interesante de Monique Lansard consiste en un código con 1, 2, 3 o 4 círculos que indican para cada receta los niveles:

Barato – Asequible – Caro – Muy caro

Así una ensalada de garbanzos es clasificada como barata; una ensalada de jamón de oca como asequible; una ensalada con trocitos de pato asado como cara y una ensalada con 4 trufas como muy cara.

Citemos por su clarividencia el concepto de lo más económico según Josep Lladonosa en referencia a todo tipo de sopas: «Esto es la economía: de unos productos casi incomestibles o totalmente incomestibles, hacer un plato que pueda comerse y sea gustoso».

Y valga como homenaje a la cocina económica la hermosa afirmación de Karlos Arguiñano: «Nuestros abuelos comieron muchas sopas de ajo, pero no porque les gustaran, sino porque eran pobres. Eran tan pobres que eran sabios y sabían hacer de una sencilla sopa de ajos un manjar».

Mejillones Rockefeller

Y eso sin contar con las mareas del gusto y la moda: hace no tantos años los percebes se los comían los pobres, porque nadie más los quería. Antes de que Juan Mari Arzak creara el pastel de cabracho este pescado era el pariente pobre y rechazado de la gastronomía, tan feo y lleno de espinas. Y en Asturias y en Cádiz viven temiendo el momento en que el resto del mundo descubra lo exquisitos que son los erizos de mar y el precio de un manjar asequible se ponga por las nubes.

Pero la sabiduría popular está para eso, para compensar las subidas de precios fruto de la escasez, de la moda o, directamente, del esnobismo. Así, vamos a preparar unos estupendos «mejillones Rockefeller» para sustituir a las ostras del mismo nombre... sin perder de vista el hecho de que las ostras entraron en la receta para sustituir a unos carísimos y escasísimos caracoles.

Elige dos docenas de mejillones grandes y bonitos, limpia bien las conchas y ábrelos al vapor (no tires las conchas, que para algo las has limpiado). Luego derrite 50 g de mantequilla y rehoga en ella, a fuego lento, una cebolleta y dos ajos, todo muy picado. Añade ¼ de kilo de espinacas bien limpias y deja hacer un par de minutos, sin dejar de remover, hasta que todo esté tierno. Entonces, agrega 200 ml de nata líquida, 4 hermosas cucharadas de parmesano rallado, la carne de los mejillones picada, sal y pimienta al gusto, y deja que dé un hervor para que la nata reduzca (una trampita: le puedes añadir una cucharada de pan rallado para acelerar el proceso). Rellena las conchas de los mejillones con esta mezcla, y a la mesa sin demora.

TANTOS POR CIENTO Y ALIMENTOS

Hay abundantes informaciones donde aparecen tantos por ciento (%) y deben entenderse adecuadamente. Veamos algunos ejemplos típicos:

¿Chocolate con mucho cacao?

A la mayoría de las personas les gusta el chocolate, pero hay auténticos adictos que aseguran que al ir apreciando el gusto por este interesante alimento aumenta el deseo de que el porcentaje de cacao sea cada vez más alto. Un 85% ya lo consideran aceptable pero el mercado ofrece hoy chocolate con casi un 99% de cacao. ¡Dosis de cacao como vicio!

Helados y tantos por ciento

La palabra helado es una expresión muy genérica y en realidad abarca a alimentos bien distintos. Es mediante los porcentajes que es posible distinguir las diferentes familias de dulces congelados. Una crema helada es cualquier postre frío con un 10% o más de grasa láctea; una leche helada tiene menos del 10% y menos dulcificantes que la crema; una natilla helada es como la crema pero contiene huevo; un granizado es un zumo frutal o café o agua con sabor y congelado; un sorbete, más suave que un granizado, pero puede admitir también muchos sabores, incluso Anís del Mono.

El porcentaje del panadero

En este sentido, y más allá de etiquetados que intentan apartarnos del objetivo del peso justo, el más útil ahora mismo en gastronomía es el llamado «porcentaje del panadero»: los panarras, ahora que estamos de moda, hemos encontrado la manera de hablar de manera que el vulgo no nos entienda. Así nos sentimos especiales y más listos que nadie, pero la verdad es que no hace falta ser un genio de las matemáticas para pillarnos el truco.

El porcentaje del panadero se utiliza para indicar en proporciones los ingredientes, sin dar cantidades, y así hacer panes del tamaño que queramos; por lo general toma como base la cantidad de harina que va a intervenir en la receta, y se obvia, así que te puedes encontrar fácilmente con una receta que diga «masa con 60% de hidratación». No hay que ser muy listo para entender que por cada kilo de harina esta masa requerirá 600 g de agua. El resto de los ingredientes también vendrán indicados en porcentajes: 2% de levadura, 1% de sal...

La ventaja de este sistema es que, con un par de reglas de tres, te permite adaptar la receta al número de comensales... aunque hay que reconocer que funciona muy bien en panadería y no tan bien en otros tipos de cocina que requieren menor precisión.

Tantos por ciento y alcohol

Decimales del tipo 0,1%, 0,02%, etc., son normales en ciertas cervezas. Y el 0% es contundente. Pero hoy proliferan cervezas «sin alcohol» que a pesar del radical «sin» no optan por el 0% sino por el 0,0%. Francamente curioso. Lo único matemáticamente razonable es intuir que el 0,0% es el resultado de truncar una expresión del tipo 0,0X% para así poder pasar del «poco» al «sin». Estudios sobre diversas marcas hacen ver que, en efecto, este es el caso (Bavaria, 0,04% Vol.; San Miguel, 0,03% Vol...), aunque en la generación del «sin» también existen los valores 0,85% Vol. (Laiker), 0,95% Vol. (Kaliber), etc. Todas tienen, de hecho, bajísimos niveles alcohólicos pero, matemáticamente, lo del «sin» y «0,0%» es engañoso.

Sobre los alimentos light

Un tema clave en la «operación biquini». Basándose en el acuerdo de 1990 de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, se maneja en España la siguiente definición. Un alimento puede ser calificado de light si y solo si cumple con los siguientes requisitos:

1) Para que exista un light debe existir en el mercado su homólogo no-light.

2) Debe haber un 30% de reducción mínima del valor energético respecto del alimento de referencia nolight.

3) Debe tener un etiquetado explícito sobre reducción de calorías y valor energético (por 100 g o 100 ml) con referencia al homólogo no-light.

La más curiosa es la condición (1) pues impide la denominación light a un producto si el mercado no ofrece otra no-light, es decir lo de light es «relativo» y no una condición autónoma. Para lograr las versiones light hay dos trucos elementales: o usar edulcorantes (sorbitol, manitol, xilitol, sacarina, aspartamo, ciclamato, etc.) en lugar de azúcar (sacarosa) o fructosa, o bien substituir grasas por otros elementos que simulen su sabor y características pero disminuyan las calorías.

Cualquiera ya puede imaginarse la picaresca en el mundo light. La primera es no usar la palabra y dar otras denominaciones que para el consumidor signifiquen lo mismo pero que libren al producto de reglamentaciones. Ahí están los «bajo sin grasa», «sin azúcar», «0% materia grasa», «diet», «ligero/a», «desnatado/a», «bajo en calorías», «+fibra-grasa» y un sinfín de alternativas. Generalmente todo producto light tiende (76%) a ser más caro que su producto homólogo no-light.

En un estudio de Eroski sobre 52 alimentos light se detectaron los siguientes problemas: todos los etiquetados eran deficientes, tres de cada cuatro eran más caros «por ser light» y la tercera parte de los light no lo eran al no alcanzar la reducción del 30% calórica respecto de sus versiones nolight. Para colmo, los alimentos no-light pero sí «diet», «menos...», «sin...» podían ser incluso más energéticos y dar más calorías que sus homólogos «más...», «con...». Valgan de referencia las mermeladas sin azúcar pero con fructosa.

Tantos por ciento y quesos

Los quesos se elaboran en variedades muy diversas y son susceptibles de distintas clasificaciones, siendo la del porcentaje de grasa una muy extendida. El contenido total de grasa de un queso (expresado en tanto por ciento) hace referencia a la grasa presente en la materia seca (FDM en inglés: fat in dry matter), no a la materia total. La materia seca es la que resulta de extraer el agua que pueda contener el queso. Esto permite clasificar los quesos en grandes grupos: desnatados (10% grasa), semidesnatados (10-25%), semigraso (25-45%), graso (45-60%) y extra graso (más de 60%), existiendo una rica variedad de nombres alternativos (frescos, suaves, enteros, fuertes, etc.). Así en 100 gramos de un queso con un 50% de materia seca y un 40% de grasa encontraremos el 40% de grasa en los 50 gramos de materia seca, o sea, 20 gramos.

RACIONES DE ESPAGUETIS

¿Cuántos espaguetis debemos tomar para 1, 2, 3 o 4 raciones? La pregunta tiene sentido pero la respuesta no puede ser ir contando con los dedos: o se pesa... o se usan los calibradores que hay en el mercado. Se trata de soportes con agujeros circulares de diámetros diferentes, de forma que los espaguetis que juntos caben en el agujero menor son una ración, y en los siguientes agujeros caben 2, 3 o 4 raciones.

Si el agujero pequeño de una ración tiene diámetro D (y área A = π [D/2]²), el agujero que debe abarcar una ración doble deberá tener área doble. Pero si el área es doble es que las longitudes han debido multiplicarse por √2 = 1,41... Por ello el de 2 raciones tiene diámetro D.√2. Los siguientes tienen diámetros D√3 y D.2 para acomodar 3 y 4 raciones, respectivamente. ¿No te sorprende que aparezcan las raíces cuadradas con los espaguetis?

MIDIENDO CAPACIDADES

Nada desespera tanto como indicaciones de volúmenes que solo parecen ser precisas («dos tazas por persona», «tres cucharadas de azúcar», «media taza de aceite de oliva»..., ¿de qué tipo?). Si estás culminando una paella y debes poner 8 tazas de arroz el resultado será muy diferente si usas una taza de moka, una taza de café, una taza de café con leche, una taza de té, etc. Pero si alguien se apiada de ti y te precisa que deben ser tazas de café, el problema aún no estará resuelto: ¿las tazas de café italiano?, ¿las tazas de la vitrina de la abuela?...

Por esto son imprescindibles en la cocina las medidas de capacidad, de las cucharas y tazas a las jarras medidoras. Se trata de medir líquidos, harina, arroz, legumbres... y así resolver los volúmenes indicados en las recetas.

Siguiendo las indicaciones de Joan Roca, las medidas más habituales para líquidos son:

1 vaso de agua = 250 ml

1 taza de café con leche = 250 ml

1 taza de café = 100 ml

1 taza de té = 150 ml

1 copa de vino = 150 ml

1 copa de licor = 40-50 ml

1 cuchara de sopa = 15 ml

1 cuchara de postre = 5 ml

Jarras medidoras

Existen en el mercado numerosas jarras de plástico que tienen grabadas en su superficie exterior diversas escalas para así facilitar la medición de diversos ingredientes. La jarra de SAN indica medidas de líquidos (de 100 a 1.000 mililitros), de harina (de 100 a 600 gramos), de arroz (de 100 a 800 gramos) y de azúcar (de 100 a 900 gramos).

La prestigiosa marca de diseño Joseph & Joseph produce una jarra transparente con escalas en mililitros en los bordes que permite medir desde 5 ml hasta 568 ml, lo cual no es trivial pues mediciones de cierto volumen no facilitan ver bien las de cantidades muy pequeñas. El truco es geométrico: la jarra se divide en dos partes: una es grande y con escala para llegar a los 568 ml. La otra parte pequeña debe usarse dando media vuelta a la jarra. Una buena solución.

Volúmenes y pesos

Muchos son los líquidos (aceite, vinagre, leche, vino, licor...) o los componentes (sal, especias, arroz...) que son descritos en las recetas en relación con el volumen. A veces se expresan dichos volúmenes en unidades apropiadas (litros, centilitros, mililitros...) pero en muchas ocasiones se presuponen las capacidades de determinados contenedores (cucharas, tazas, vasos...) para aclarar los volúmenes implicados. Cabe indicar que antes del sistema métrico decimal siempre fue costumbre expresar los volúmenes en relación con recipientes de medidas conocidas, es decir, cada recipiente fijo daba lugar a una posible unidad.

Si observas recetas de cocina podrás ver que a veces en lugar de volumen se expresan contenidos en peso: a menudo se presupone que es más normal que dispongas de balanzas que de medidores de volumen. Pero esta costumbre depende de los ámbitos culturales, mientras que en Europa la harina se expresa en peso, en América la harina de las recetas se expresa en volumen.

Cucharas para medir

El famoso cocinero Santi Santamaria en sus populares recetas de La Vanguardia siempre usó tres símbolos para aclarar temas de volúmenes:

c/c = cucharadita de café, c/p = cucharada de postre, c/s = cucharada sopera.

Estudios sobre cucharas han mostrado que en general la cucharadita de café oscila entre 4,2 ml y 4,6 ml, no superando nunca los 5 ml, mientras que una cuchara sopera sí puede alcanzar casi los 15 ml. Como norma general podemos indicar por su utilidad culinaria las equivalencias:

Media taza = 8 cucharadas = 130 mililitros.

En el sistema anglosajón de medidas para cocina está acreditada la cuchara de té (t, ts, tsp: teaspoon) que se corresponde con 5 ml:

1 tsp = 5 ml, ¾ tsp = 3,75 ml, ½ tsp = 2,5 ml, ¼ tsp = 1,25 ml.

Hay también la cuchara de postre (dessertspoon) de 10 ml en Inglaterra.

La cuchara de mesa (tbsp: tablespoon) corresponde a 15 ml, o sea 3 cucharas de té. Por tanto, resulta:

1 taza = 16 cucharas de mesa = 48 cucharas de té.

Del peso y la capacidad

Y aquí es donde el cocinero responsable enloquece en estos tiempos de internet y de libros de cocina mal traducidos. No se tienen en cuenta las variantes locales, como que las cebolletas americanas tengan el grueso de un dedo mientras que las españolas son como puños; en este sentido recuerdo con horror un programa informático traducido del japonés con la receta de la tortilla de patatas. Para empezar, vamos a repasar esto que acabo de decir: un programa japonés con la receta de la tortilla de patatas. Ya empezamos mal. Pero es que la receta pedía, para una cantidad normal de patatas, aceite y cebolla (sí, al menos tenía cebolla esa exótica tortilla) nada menos que UNA DOCENA DE HUEVOS. El editor me explicó que en Japón los huevos son por lo general mucho más pequeños. Aun suponiendo que eso fuera cierto, y nada de lo que he averiguado a posteriori me induce a creerlo, ¿qué clase de tortilla creen que saldrá con esa receta?

El caos absoluto viene cuando mezclamos medidas de peso con medidas de capacidad. La costumbre deplorable de utilizar para las recetas medidas de capacidad, en lugar de objetivos pesos, ha dado lugar a más de un desastre en las cocinas. Si se trata de un libro de cocina escrito originalmente en otro idioma, el traductor avisado buscará la equivalencia, teniendo en cuenta que hay notables diferencias entre la taza australiana, la británica o la americana. Y hay manuales enteros sobre cómo calcular lo que cabe en una taza. Por ejemplo, el arroz es fácil: echas arroz hasta que no quepa un grano más, y eso es una taza. Pero, ¿qué pasa con la harina? ¿La pesamos una vez tamizada, o antes? Porque el peso va a cambiar de manera notable. ¿Metemos la taza en el paquete de harina? Va a quedar muy prensada, así que pesará más. Y hay cosas aún peores: «una taza de mantequilla», pide la receta. ¿Qué hago, la derrito para que entre? ¿O voy poniendo cucharadas de mantequilla muy blanda? «Una taza de hojas de lechuga», dicen que hay que tomar para cumplir con uno de los objetivos de cinco al día. ¿Perdón? ¿Cómo voy a poner lechuga en una taza?

Todo está muy bien mientras la receta no requiere gran precisión porque entra en juego eso tan patrio de «a ojo de buen cubero». Incluso en recetas algo más delicadas, como un pan, la cantidad de harina se puede ajustar o corregir añadiendo más agua.

Un kilo de harina y dos tazas de agua, 200 g de arroz y tres cucharadas de aceite, ¿cuánto helado me has pedido, un litro o un kilo? ¡Que no es lo mismo! Así, no es de extrañar que las recetas se nos llenen de instrucciones tan imprecisas como «Añade caldo, que el arroz ya lo irá chupando» o «pon harina, la que admita». El cocinero más o menos avezado puede sobrevivir a ellas, pero el novato, probablemente, echará mano de nuevo del teléfono del chino más cercano.

El medidor de Curver

Un interesante recipiente de 1 litro producido por la casa Curver consiste en una vasija de plástico donde están marcadas las diferentes alturas para agua, harina, arroz y azúcar. La clave de todo son las equivalencias de capacidades:

1 l agua = 700 gramos de harina

0,8 l agua = 700 gramos de arroz ≈ 900 gramos de azúcar

Hoy existen en el mercado cucharas báscula en cuyo mango el medidor digital da el peso exacto del contenido de la cuchara.

Una curiosidad finlandesa

En los mercados actuales de Finlandia podrá observar que hay muchos productos como patatas, cerezas, fresones, etc., que se venden por «capacidad» y no por peso. Usan unos recipientes metálicos y el precio se expresa en relación con «lo que cabe» en cada uno.

Los vasos de Starbucks Coffee

En esta popular cadena los contenidos canónicos de sus vasos son:

Pequeño...8 fl oz....236 ml Alto..........12 fl oz....354 ml

Grande......16 fl oz....473 ml «Venti».......20 fl oz.....591 ml

donde queda claro que el origen de las medidas es anglosajón y por ello aparecen cantidades en mililitros tan pintorescas.

Whisky doble, por favor

En el sistema americano se considera que 1 vaso de whisky normal debe contener 2 onzas o 60 mililitros, siendo 1 trago («shot») la mitad: 30 ml. Por ello se entiende que en las películas siempre los bebedores pidan un whisky doble (y nosotros también).

BALANZAS, PESOS Y ALIMENTOS

Las balanzas de alimentos constituyen un instrumento eficaz para aplicar multitud de recetas donde para un número dado de comensales se especifican los gramos de pan o espinacas, los kilogramos de almejas o patatas, etc. Gramos y kilogramos son las unidades de referencia más usuales. Solo en algunos casos serán precisas balanzas de precisión (de cartas, por ejemplo) para atender recetas pasteleras muy especiales o regímenes muy estrictos o incorporar productos en cantidades muy pequeñas (trufa, azafrán...). Ya el polémico autor americano Fran Lebowitz dijo: «La comida es una parte importante de la dieta equilibrada».

Pesos y tazas

Alimentos diferentes en una misma taza dan pesos diferentes. Por ello si cocinas por tazas ten mucho cuidado. Por ejemplo:

1 taza de mantequilla = 227 gramos

1 taza de aceite de oliva = 216 gramos

1 taza de arroz = 185 gramos

1 taza de sal de mesa = 292 gramos

1 taza de agua = 237 gramos.

Según Joan Roca, vale la pena tener en cuenta los siguientes pesos:

	Vaso 250 ml	Cuchara 15 ml
Arroz	190 g-200 g	10 g-12 g
Azúcar	200 g-220 g	12 g-15 g
Manteca	125 g	8 g-10 g
Harina de trigo	250 g-290 g	18 g-25 g
Sal	200 g-220 g	15 g-25 g

Pesos bajo control

La cocina es un arte efímero y a menudo irrepetible. Hay quien ve eso como una característica deseable... otros, en cambio, nos damos de cabezazos contra la pared porque no somos capaces de repetir un plato que nos quedó espectacular. Claro, después de tanto añadir un poco más de harina, un «espera que le falta arroz», un par de «pues con un chorrito más de leche va a salir de fábula», ¿dónde ha quedado la receta original? Ferran Adrià siempre dice «hay que apuntarlo todo», y tiene razón, pero seguro que él va por la cocina (perdón, por el laboratorio) con un séquito de hombres y mujeres armados con lápiz y papel, y así claro que no se le queda detalle sin anotar.

En el caso de nuestras cocinas domésticas la cosa es más difícil: una vez con las manos en harina, a veces literalmente, no es fácil tomar nota de cuánta leche más estás añadiendo a la masa del bizcocho por encima del cuarto de litro que correspondía. Pero hay un truco para eso que solo requiere un pelín de organización previa: pesarlo todo. Todo. Antes de empezar a cocinar, pesa todos los ingredientes... en su paquete. Pesa el cartón de leche, pesa la bolsa de pan rallado, pesa el tarro de la harina y el del azúcar. Sí, recipiente incluido. Y anótalo, claro. Una vez terminada y degustada la receta, todavía con el calor de los aplausos en el corazón y el sonido de los vítores en los oídos, vuelve a la cocina y pesa de nuevo los paquetes. Y ya lo tienes: la diferencia entre el peso original y el que obtienes la segunda vez es la cantidad neta de ingrediente que has utilizado.

Pero, solo por una vez y para variar, me gustaría tener un séquito de gente apuntando mis instrucciones en la cocina. Para ver qué se siente.

Peso neto/peso escurrido/capacidad

En alimentos envasados deberás mirar bien las diversas informaciones simultáneas que aparecen sobre el contenido. Tomo una lata de berberechos al natural y leo:

Peso neto: 111 gramos – Peso escurrido: 75 gramos – Capacidad: 120 ml.

La atención debe fijarse en el peso escurrido, pero a veces también conviene observar las unidades que determinan dicho peso (berberechos, navajas, espárragos...) para poder tener una idea del tamaño de cada unidad.

Huevos y pesos

La oferta comercial de «docenas de huevos» esconde por su carácter genérico la diferente tipología de huevos. Mucho más allá de las ingenuas clasificaciones en blancos, grandes, etc., deben tenerse en cuenta los pesos normales del huevo según clase y el peso mínimo por docena en cada clase:

Clase	Peso máximo del huevo	Peso mínimo por docena
0	+ 75 g	—
1	70-75 g	870 g
2	65-70 g	810 g
3	60-65 g	750 g
4	55-60 g	690 g
5	50-55 g	630 g
6	45-50 g	570 g
7	– 45 g	—

Actualmente en la Unión Europea se supone, como ya hemos citado antes, que XL es a partir de 73 gramos, L entre 63 y 73, M entre 53 y 63 y S para 53 gramos o menos. Los americanos añaden el jumbo y el enano (peewee). Además, en la UE la cáscara de los huevos debe incorporar un código de identificación del estilo 3ES64010456, donde el primer dígito es crucial: 3 si la gallina ha estado enjaulada, 2 si ha estado en suelo, 1 si es campera y 0 si es ecológica. ES corresponde al país, en este caso España, y los siguientes dígitos corresponden a la provincia, al municipio y al establecimiento dentro del municipio. Los consumidores debemos prestar atención especial al 0, 1, 2 o 3 inicial.

¿Por qué los huevos se cuentan por docenas, cuando en nuestra cultura lo que manda es la base 10? La razón es cultural y matemática: mientras que diez huevos solo pueden repartirse entre dos o entre cinco, una docena se puede dividir entre seis, entre cuatro, entre tres y entre dos, lo que resulta enormemente práctico para un producto indivisible en su unidad, y básico en la nutrición.

¿Precisión?

El cocinero avezado, sobre todo si es de la vieja escuela, suelta un bufido cada vez que se encuentra con recetas en las que se pide con precisión determinada cantidad de harina (370 gramos) o determinado volumen de vino (20 cl). Peor me lo ponen si es una de esas recetas mal traducidas que abundan por nuestros lares, y lo que pide son 115 gramos de mantequilla. ¿¡¿115?!? Pero ¿de dónde sale una medida tan ridícula? (Respuesta: es el peso exacto de un paquete de mantequilla estándar en Estados Unidos; ya sabe el lector de dónde sale la receta y podrá juzgar si debe fiarse de ella o no.)

En cambio, el cocinero moderno pide a gritos precisión, la medida exacta del molde, la capacidad precisa de la taza, la temperatura del agua a la que debe cocer los 350 g de cordero para conseguir un resultado consistentemente perfecto.

¿Cuál de los dos tiene razón? Salomónicamente, los dos, cada uno en su campo. No le expliques al amo o ama de casa que ha hecho croquetas toda su vida que tiene que calcular la cantidad de harina necesaria para la bechamel, considerando en cada ocasión la humedad ambiente y el tiempo que ha permanecido la harina en su despensa: irá agregando harina «hasta que esté», y sus croquetas serán, seguramente, perfectas. Pero, de la misma manera, no pidas al cocinero molecular que calcule la temperatura de agua para una cocción al vacío metiendo un dedo en el líquido. Cada tipo de cocina tiene su lugar y su momento. Excepto la repostería. La repostería, siempre con báscula de precisión. Menos para las rosquillas de anís, que se hacen a ojo.

TERMÓMETROS EN LA COCINA

Disponemos hoy de diversos tipos de termómetros culinarios que son muy útiles para indicar grados de temperatura al usar el horno o el microondas, al congelar o descongelar alimentos, etc. Existen, por ejemplo, termómetros con un punzón que al ser clavados en la carne situada en el horno nos indican la temperatura en todo momento.

Estudiando el apasionante tema de los cinco errores más importantes que se cometen en las cocinas, es curioso que la conclusión sea que el tema de las temperaturas es uno de los cruciales: lograr la cocción adecuada (pescado, carne, pasta...) y refrigerar/descongelar de forma apropiada son los dos errores primeros de esta selectiva lista de los cinco errores.

Algo bien estudiado, por su interés mundial, son los siete errores más habituales al hacer pan con resultados catastróficos. Destacan con especial énfasis el error de temperatura de cocción y el de combinar este proceso con el de congelación y posterior recalentamiento.

Pero donde el tema de temperaturas de cocción ha sido más científicamente estudiado es en el caso de los pavos. Expertos cocineros consideran el tema no trivial pues dicha temperatura supuestamente depende de muchos parámetros: fuente de cocción, método de preparación, situación inicial del pavo (fresco o congelado), tamaño de la bestia, etc. La aventura del pavo lleva más de cinco horas hasta alcanzar esta carne, esencial en la celebración americana del Día de Acción de Gracias, una temperatura de unos 165 °F. Los fallos de temperatura tienen en este caso inmensas implicaciones sociales en la mesa.

El uso inteligente del termómetro de horno

Las temperaturas en la cocina son vitales: no solo tenemos que controlarlas para que los alimentos sean apetecibles, o al menos comestibles (apetecible: un huevo frito en el que la clara esté cuajada y la yema líquida; comestible: un huevo frito que no tenga la textura de una suela de zapato), sino que muchas veces nuestra seguridad depende de ello. Y no es broma. En el caso del pollo y el pavo, por ejemplo, no nos podemos permitir el lujo de dejar la carne rosadita por dentro, como haríamos con un buen corte de ternera. La carne tiene que alcanzar los 165 °F, equivalente a 75 °C... ¡y no solo en la superficie!

Por eso conviene aprender a utilizar los termómetros de horno. Una pista: ese termómetro láser star trek superchulo que te ha costado una pasta... no vale. Se siente. Mide la temperatura en la superficie, y nada te garantiza que el interior haya alcanzado la temperatura mínima de seguridad. Para eso necesitas un sencillo termómetro con «pincho», para clavarlo en el ave en la parte más gruesa del muslo. ¡Ojo! El termómetro no puede tocar el hueso o te dará una temperatura engañosa (por su densidad: el hueso alcanza una temperatura más alta que la carne).

Lo malo es que la carne roja de los muslos tarda más en hacerse que la carne blanca de la pechuga, y de ahí que, para cuando los primeros están en su punto, deliciosos y jugositos, la segunda tenga ya más de estropajo que de otra cosa. Por eso los cocinillas utilizamos trucos mil para protegerla, desde colocar lonchas de beicon sobre la parte de la pechuga (la grasita que va soltando no será muy saludable, pero la deja jugosa y riquísima), a inyectarle durante el asado jugos, caldo o, ejem, un buen coñac.

¿Al punto?

Un tema muy personal al que debemos responder en los restaurantes al pedir carne es cómo queremos la carne: poco hecha (cocida a 52°-60°), en su punto (55°-65°), tres cuartos (65°-71°) o bien pasada (más de 71°). En Estados Unidos la cuestión del punto crítico de control (Critical Control Point) es un tema de obligación federal (como la actuación del FBI) que ningún estado puede discutir. Para garantías sanitarias se fijan las mínimas temperaturas y tiempos asociados con que debe cocinarse cada tipo de carne, por ejemplo un pollo debe asarse como mínimo a 74 °C durante 15 segundos. Son temperaturas que evitan intoxicaciones, destruyendo cosas no deseables.

Zona de peligro de temperaturas de alimentos: de 5 °C a 65 °C

En seguridad alimentaria se considera la zona de peligro de temperaturas de alimentos al intervalo que va de los 5 °C a los 65 °C, pues es el intervalo donde las bacterias pueden echar a perder el producto. Para evitar intoxicaciones hay que controlar el tiempo que el alimento pueda permanecer en la zona de peligro. Dos populares lemas a recordar son «mantener la comida fría en frío» (nevera a 5 °C máximo) y «mantener la comida caliente en caliente» (servir a 65 °C o poner en horno de 65 °C a 100 °C). A nivel internacional funciona la «regla de las 2 y las 4 horas»:

• Si el alimento ha estado entre 0 y 2 horas en la zona de peligro, consumir, o poner a menos de 5 °C o a más de 65 °C.

• Si el alimento ha estado entre 2 y 4 horas en la zona de peligro, consumir ¡ya!

• Si el alimento ha estado más de 4 horas en la zona de peligro, desechar.

Temperatura y bebidas

La leyenda urbana sobre el consumo de vino dice «el vino blanco debe tomarse fresco, el vino tinto a temperatura ambiente», es decir, blanco en la nevera, tinto fuera. Por supuesto este es un tema del máximo interés social y existen libros al respecto. Un error muy común es lo de la «temperatura ambiente». La especialista Natalie MacLean cuenta que «la vieja tradición de servir tintos a la temperatura ambiental viene de los tiempos en que el ambiente era el de un castillo medieval, no de nuestras confortables habitaciones con calefacción. Ciertos tintos como el Beaujolais se recomiendan beberlos bien frescos, considerándose 15,5 °C la temperatura ideal del tinto. Pero en temperaturas también cada marca tiene su criterio.

La guerra entre Pepsi-Cola y Coca-Cola también ha llegado a las diferentes temperaturas óptimas con que cada compañía recomienda beber su producto. Mientras Pepsi recomienda 5 °C, Coca-Cola considera ideal una temperatura más fresca de unos 3 °C.

SU MAJESTAD EL RELOJ: TIEMPOS CULINARIOS

La presencia del reloj en la cocina es algo imprescindible. No solo los relojes típicos de cocina con minutos muy claros sino las interesantes versiones de reloj con alarma (sueltas o incorporadas a hornos, microondas, etc.).

Como ya sabes vivimos en tiempos de relativismos y en el caso de los tiempos el tema resulta de lo más exagerado. Es recomendable que te mentalices para distinguir diversos tipos de tiempos:

• Tiempo de preparación: indicativo de la duración prevista en la acción básica de preparar la receta.

• Tiempo de cocción: indicativo de la fase de cocer, hornear, hervir... ¡viva la precisión!

• Tiempo de fermentación, maceración o remojo: indicativo del tiempo que deberá transcurrir tras la fase inicial para que una levadura fermente o se macere el contenido (intervalos largos).

• Tiempo de congelación o descongelación: indicativo del uso de nevera o refrigerador para hacer helados, congelar o descongelar.

¿Cuándo nos ponemos el delantal?

Y esta, queridos niños, es la razón por la que tenemos que leer bien una receta antes de ponernos manos a la obra. Que nos conocemos, y los cocinillas expertos vamos sobraos: el día anterior a poner en práctica una receta nueva, y con invitados, que somos así de chulos, le echamos un vistazo por encima. MUY por encima. ¿Qué dice ahí al principio? «Tiempo de preparación: 40 minutos». Y nosotros, 40 minutos antes de que lleguen los invitados, nos ponemos el delantal.

Y no, porque si hubiéramos leído la receta con la debida antelación habríamos visto que esos 40 minutos se ponen en pausa en el paso 4, donde dice «deja reposar la masa en la nevera al menos dos horas». Y viene el llanto y el rechinar de dientes y los nervios y el ¿ahora qué preparo yo?

Moraleja 1: lee bien las recetas antes de ponerlas en práctica.

Moraleja 2: nunca pruebes una receta por primera vez el día que hay invitados.

Moraleja 3: ten siempre a mano el teléfono de la pizzería que sirve a domicilio.

Un concepto matemático interesante a introducir aquí es el de camino crítico temporal, es decir, calcular la suma de tiempos más largos en secuencias ordenadas de acciones. Por muchas acciones paralelas cortas que se hayan realizado, sin la feliz conclusión de la secuencia más larga no estará acabado el plato. ¿Recuerdas la última comida familiar de Navidad?

Por ejemplo, hacer un buen arroz con leche es simple y barato pero muy lento. Para seis personas necesitas:

100 g de arroz + ¾ l de leche + 6 cucharadas de azúcar + 75 g de pasas + mantequilla y nuez moscada en polvo

Pero primero deberás dejar 8 horas en remojo el arroz con la leche, las pasas, el azúcar y un poco de mantequilla, y luego la cocción en la parte baja del horno será de dos horas y media. Total: 10,5 horas. ¡Uf! ¿El fin justifica los medios?

Cordero a baja temperatura

¡Claro que los justifica! ¿Y si te digo que mi legendario cordero a baja temperatura se pasa doce horas en el horno?

Todo tiene una base científica: el colágeno. El colágeno no es solo eso que algunas celebrities se inyectan en la cara cuando quieren parecer momias de piel tensa como un tambor; también es lo que nos fastidia ese estupendo trozo de carne que preveíamos tierno y jugoso... y es que, al cocinarlo con un golpe rápido de calor intenso, el colágeno se contrae, se endurece. En cambio, si lo cocinamos muy despacio y a temperatura más baja, se disolverá para convertirse en sustancias gelatinosas que infiltrarán la carne y la harán aún más jugosa. De ahí todos esos guisos con cortes de carne tirando a baratitos, que hacen «chup chup» despacito durante horas y al final se deshacen en la boca...

Para un cordero que haga llorar a tus invitados, empieza por la mañana temprano y envuelve en abundante papel de aluminio, cada una por su lado, dos piernas de cordero lechal. Sí, ya, el cordero lechal iba a estar tierno de todos modos... pero prueba mi sistema y verás la diferencia. Iba diciendo, envuelve bien las dos piernas de cordero, sin ponerles sal, ni hierbas ni nada. Tienen que quedar en paquetes casi herméticos. A continuación ponlas en una bandeja y hornea a 70° (has leído bien, 70°) durante unas doce horas. Media hora antes de servir, saca la bandeja del horno y sube la temperatura a 220°. Abre con cuidado los paquetes y vierte el jugo que habrán soltado, que será mucho, en un cazo. Hierve a fuego vivo los jugos del cazo para que reduzcan un poco, añade sal y pimienta al gusto, y ya tienes una salsa de primera para el cordero. Desecha el papel de aluminio y transfiere las piernas de cordero a la bandeja, pero con mucho cuidado, ¡estarán tan tiernas que se pueden deshacer! Espolvorea con sal gruesa y hornea diez minutos, lo justo para que se doren.

Y no dejes de decir a tus invitados cuántas horas lleva el cordero en el horno. Eso no falla, siempre impresiona.

Tiempo y huevos pasados por agua

Todo un clásico de la cocina: con agua ya hirviendo. ¿Cuánto tiempo debe cocer un huevo entero para quedar duro, medio duro o poco hecho? Para controlar este proceso ya existen relojes de cocina con alarma que puede avisar o incluso el recurso que Claudi Mans cita: unos cristales líquidos denominados «termotrópicos» que en el agua hirviendo cambian de color en franjas concéntricas y cuyas marcas indican visualmente el momento de suspender el proceso.

Pero surge la cuestión: ¿el tiempo de cocción del huevo pasado por agua es independiente del tamaño del mismo? La casa Sol Design facilita un diseño de Adhoc «Tic-tac» que consiste en una placa de plástico con agujeros donde colocando el huevo se puede leer según su calibre el tiempo de cocción más adecuado: ¡tema resuelto!

Los viejos relojes de arena preparados para marcar el intervalo preciso de cocción del huevo pasado por agua también son una vieja tecnología a nuestro servicio. Introducidos los huevos en agua fría, desde el momento en que empiece la ebullición se recomiendan los siguientes tiempos:

• 3 minutos: la clara apenas cuajada y la yema líquida. Se trata del huevo típico pasado por agua. Ideal para mojar con pan la yema.

• 4 minutos: la clara cuajada y la yema aún blanda. Se denomina huevo mollet (no debe sobrepasar nunca los 5 minutos).

• 6 minutos: la clara bien cuajada y la yema cuajada, pero algo blanda en el centro.

• 10 minutos: la yema y la clara perfectamente cuajadas (huevos duros).

Al acabar la cocción mejor pasar los huevos por agua fría para detener el proceso exactamente en el punto que se quiere la cocción.

Un huevo frito perfecto

La naturaleza no es tan sabia como dicen, qué va, y pocas veces ha tenido en cuenta lo cómodo que sería poner todos los ingredientes juntos en una olla y que estuvieran listos exactamente al mismo tiempo. Todo lo contrario: si al empezar a hacer un caldo añades también los fideos y las patatas, probablemente (no, seguro) acabarás con una masa amorfa e incomestible, un puré impremeditado. El ser humano tiene que corregir estos errores de cálculo de la madre Tierra añadiendo laboriosamente los ingredientes en su debido momento.

Hay casos en los que esto es especialmente doloroso, cuando un mismo ingrediente encierra en su interior zonas diferenciadas que requieren tiempos de cocción diferentes. ¿No me crees? Piensa en el humilde huevo.

Veamos: el huevo se compone de clara y yema. Hasta ahí, bien sabido es, y si queremos hacer un huevo duro no hay problema: basta cocerlo a 100° (por mucho que el agua hierva a borbotones no va a subir de esa temperatura, no; lo que hace es transformarse en vapor) durante unos 8-11 minutos, según el tamaño. La clara quedará bien cuajada, y la yema, como corresponde, dura. ¿Significa eso que clara y yema cuajan a la misma temperatura? No, pero ambas se coagulan por debajo de los 100°. Así que, para un huevo duro, con ir sobrados cumplimos.

Lo malo viene cuando queremos hacer un perfecto huevo frito, con su clara cuajada (a poder ser con puntilla) y su yema perfectamente líquida. Ahí viene el problema. La clara de huevo se coagula a unos 60° centígrados, mientras que la yema necesita alcanzar los 65°-70°. Esto quiere decir que, si ponemos una yema de huevo en un baño de agua caliente a una temperatura constante de 64° no se cuajará jamás, allá la tengamos a remojo días y días. Pero también implica que el cocinero aficionado va a tener que moverse en una horquilla de temperaturas muy delicada, entre los 60° y los 65°, para hacer un huevo frito perfecto. (Dicho lo cual, pocos cocineros ponen un termómetro en el aceite para freír un huevo... y muchos hacen unos huevos fritos sensacionales; lo que viene a demostrar que el ojo de buen cubero es más preciso de lo que opina la leyenda negra.)

EL CASO DE LOS GRADOS DE ALCOHOL

La palabra grado se asocia normalmente con temperaturas. Pero en el mundo de los sabores convive con el (interesante) grado alcohólico. ¿Qué significa que un vino tenga 13 grados o que un ron tenga 40?

El alcohol de licores, vinos, cervezas, etc., surge de procesos de destilación de líquidos alcohólicos procedentes de la fermentación de azúcares de zumos de frutas o hidratos de carbono. Es costumbre europea que los grados alcohólicos correspondan al porcentaje de volumen de alcohol presente en la mezcla (% Vol. o %VV), no es pues una medida sino un tanto por ciento camuflado del cual debes notar que es en volumen y no en masa. Esto fue acordado por la OIML (Organización Internacional de Metrología Legal) y en algunos textos se habla de grados Gay-Lussac. Así en un ron de 40 grados el volumen de alcohol presente en la botella es del 40% pero en masa representa solo un 35%. Como la densidad del alcohol es menor que la del agua, los porcentajes de masa de alcohol resultan ser inferiores a los de volumen.

Los grados de alcohol pueden medirse con aparatos precisos que calibran la ebullición o la densidad (www. boustens.com).

Pero ojo: en las bebidas americanas podrás observar la referencia a los grados proof, que son la mitad de los grados europeos. Al menos es fácil pasar de unos grados a otros. Pero también ha existido o aún existe toda una gama de otros grados relacionados con contenidos de alcohol: el grado Richter, por ejemplo, que hace referencia al tanto por ciento en masa,

De las queimadas y cremats

Si un ron o aguardiente de «40 grados» se pone a calentar en un recipiente (por ejemplo con agua y café) surge una pregunta natural: si el agua hierve a 100 °C y el alcohol etílico a los 78,3 °C, a medida que la temperatura aumenta se van desprendiendo vapores de ambos componentes y hacia los 83° C empieza la ebullición, disminuyendo en el proceso la proporción de alcohol. Lo ha explicado magistralmente Claudi Mans: es un error creer que primero se evapora el alcohol y después el agua.

Alcoholímetros

Razonablemente las leyes han endurecido posiciones y sanciones ejemplares para evitar la conducción cuando se rebasa una mínima concentración de alcohol en la sangre (CAS). La CAS mide el tanto por ciento de alcohol en sangre y por ejemplo un 0,2 de CAS indica que hay 0,2 gramos de alcohol en 1.000 gramos de sangre o, si se quiere, en 100 mililitros de sangre. Si con una copa de vino o un cuba libre la Cas es de 0,02-0,03%, con cuatro tragos ya es del 0,10% y el estado de embriaguez se desencadena. Por esto la espera de las horas necesarias para que la CAS sea muy moderada es la única garantía de poder volver a conducir sobriamente y de que los alcoholímetros de tráfico no puedan detectar niveles prohibidos al soplar en el aparato medidor. Fue un gran invento que mediante la acción de soplar se pudiese medir la CAS, pues así se evita la realización del análisis de sangre.

Teniendo en cuenta que la disminución del alcohol con el paso del tiempo es de unos 0,015 por hora, si alguien tiene una embriaguez de 0,150 debería esperar 10 horas para estar bien. Hay países donde solo con el 0,00% CAS se permite llevar vehículos. Otros dejan un pequeño margen. Es admirable que en muchos restaurantes americanos el comensal que conducirá después de la comida tiene refrescos gratis.

ENERGÍA Y CALORÍAS

Dice una deliciosa frase popular que una dieta es una selección de comida que hace posible a «otras personas perder peso». Entramos así en el temido campo de las calorías.

Hoy sabemos que el calor es una manifestación de energía y por tanto se mide en julios. Pero la vieja tradición del calor como «fluido» calórico transmisible de un cuerpo a otro ha quedado reflejada en la denominación obsoleta de «caloría». De hecho se usan dos tipos de calorías en dos cosas bien diferentes: la caloría pequeña (cal) o caloría-gramo es la energía calorífica que se precisa para incrementar en un grado Celsius la temperatura de un gramo de agua (4,1868 julios). La caloría-grande (Cal) o caloría-kilogramo es la energía para elevar un grado Celsius un kilogramo de agua. En nutrición se usa la denominación kilocaloría:

1 Cal = 1 kcal = 1.000 cal = 4.184 julios

Esta definición crea confusiones y por tanto sería más recomendable hablar de kilocalorías y no mezclar «cal» con «Cal».

En etiquetas y dietas se sigue dando información sobre las kcal/kg y kj/kg de las kilocalorías o kilojulios por kilogramo de alimento o se expresan kilocalorías aportadas por cada 100 gramos. Los alimentos aportan calorías que son la energía que el cuerpo necesita para realizar sus funciones.

En la página web de la Fundación Española de Nutrición (http://www.fen.org.es) puedes hacer un estudio personal de tu índice de masa corporal y de tu gasto energético según tus actividades.

Una norma general para adultos de entre 20 y 40 años con actividad limitada es una necesidad de 3.000 kcal día en hombres y 2.300 kcal en mujeres. Visita, por ejemplo para ver datos calóricos de alimentos, http://www.portalfitness.com/nutricion/tabla_calorias_b.htm.

Cuando se habla de dietas siempre deben usarse las kilocalorías y el error frecuente de decir «una dieta de 1.800 calorías» es casi un chiste pues a pan y agua ya se atrapa pronto esta cantidad (100 gramos de pan ya dan 250 calorías). Puedes tomar como referencia los datos, todos referidos a 100 gramos de alimento, que se dan en numerosas referencias y webs. Si observas con atención descubrirás cosas bastante sorprendentes que no se corresponden con la visión popular del asunto. Pero los números son los números y los números no engañan. Por ejemplo:

• Aportan más calorías los garbanzos que las judías secas.

• Hay tantas calorías en una ensaimada como en un croissant con chocolate.

• La miel o las mermeladas con azúcar aportan las mismas calorías.

• Verduras congeladas dan menos aporte calórico que las naturales.

• 100 gramos de cacahuetes equivalen a más de 650 gramos de patatas cocidas.

• La leche de vaca en polvo es muchísimo más calórica que la normal.

• El jamón en dulce o de York equivale a la mortadela.

• El solomillo de ternera da la mitad de calorías que el bistec.

• Todos los aceites (oliva, soja, girasol...) tienen igual aporte.

Evidentemente el equilibrio dietético no es solo una combinación algebraica de pesos de alimentos que den el aporte calórico deseado. Otros factores cuantitativos como las proteínas, minerales, etc., también son determinantes de la comida sana.

Y no podemos olvidar el diálogo de la Alicia de Lewis Carroll:

—Aún no lo he probado —replicó Alicia en tono algo ofendido—: así que no puedo tomar más.

—Querrás decir que no puedes tomar menos —dijo el Sombrerero—: es bien fácil tomar más que nada.

Recientemente se está tratando de legislar en Europa la obligación de que las bebidas alcohólicas también lleven en sus etiquetas información sobre su aporte calórico. Es razonable que el consumidor tenga acceso a esta información que sí tiene en el caso de alimentos. Una caña de cerveza aporta 90 kcal pero si es cerveza 0,0, solo 24 kcal. Sufrirás al comer... y al beber.

Índice de masa corporal

Justo cuando ya todo el mundo había logrado aprenderse aquello de que lo conveniente en peso es que el número de kilogramos sea equivalente al número de centímetros en que la altura supera el metro («si mide 1,70 metros, pese unos 70 kilos»), surgió como indicador el índice de masa corporal: IMC = Peso en kilogramos/(altura en metros)². El nuevo índice debía estar entre 20 y 25, siendo aconsejable no superar el 25 (zona de obesidad) ni quedarse debajo del 20. Los especialistas esconden el hecho de que, como vamos a ver ahora, toda persona que cumpla con la vieja regla de peso y centímetros seguro que tiene bien el índice.

Las dietas y el ayuno

Ya Miguel de Cervantes Saavedra recomendó sin tener estudio alguno de dietética: «Come poco y cena menos, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago».

El tema de las calorías y las dietas es hoy motivo de preocupación y tanto los médicos como muchos cocineros tienen especial sensibilidad al recomendar o preparar una alimentación equilibrada. El caso de la dieta mediterránea es hoy elogiado y aconsejado en todo el mundo.

Pero abordemos el curioso caso histórico de la Cuaresma. La Cuaresma parece una época óptima para perder algún peso... a recuperar en Pascua. Pero ¿hasta qué punto el ayuno cristiano es un fiel aliado de la dietética? He revisado la Guía del cristiano de 1958 de mi primera comunión y he encontrado las siguientes recomendaciones para ayunar:

«El ayuno consiste en reducir la alimentación a una sola comida completa... pero no prohíbe que se tome alguna comida secundaria o parcial por la mañana y otra por la tarde... En la comida de la mañana se pueden tomar dos onzas de alimento, o algo más, si hubiere motivo. Si lo que se come no excediera del doble, o sea, de cuatro onzas, tampoco se cometería pecado grave... En la comida de la tarde se pueden tomar ocho onzas de alimento, o algo más si hubiere motivo razonable. Si el exceso de comida no pasa de cuatro o cinco onzas más, tampoco llegaría a grave... y era costumbre en la parvedad tomar un vaso o copa de leche con una onza de pan... las bebidas no alimenticias, como vino, cerveza, tisanas, gaseosa, no quebrantan este ayuno, en cualquier hora que se tomen, ni tampoco alguna pastilla, caramelo o bombón, si no fuere en cantidad; ni tomar un bizcocho o galleta con vino, etc., sobre todo habiendo motivo razonable para hacerlo.»

Realmente esto de la Cuaresma no es precisamente muy restrictivo siendo mucho mejor que las dietas actuales más radicales. Parece que todo el truco reside en lo de ser «razonable».

¿Dieta 5:2?

Una de las últimas modas terroríficas en el mundo de las dietas es precisamente algo tan poco moderno como el ayuno. Se conoce también como dieta 5:2, porque, teóricamente, puedes comer lo que te dé la gana durante dos días a la semana, mientras durante los cinco restantes tu ingesta de kilocalorías sea inferior a 600 para los hombres y a 500 para las mujeres.

Ni que decir tiene que cualquier nutricionista pondrá el grito en el cielo, porque lo importante no es solo la cantidad de calorías, sino de dónde salen. Si no ingerimos la cantidad necesaria de proteínas al día, por ejemplo, perderemos peso, sin duda: el de la masa muscular.

Las dietas, si se hacen en plan casero, tienen que ser sensatas: todos sabemos que no hay que quitar el gin-tonic del viernes y el helado de chocolate del domingo. Para cosas más drásticas, consulta con un médico o nutricionista.

Las fórmulas de Harris-Benedict

En la mayoría de webs actuales que informan sobre calorías y cómo controlar el peso, dietas, etc., aparecen profusamente citadas las llamadas fórmulas de Harris-Benedict. Se trata de fórmulas empíricas para poder calcular el «metabolismo basal» (MB), en hombres y en mujeres, a partir de tres datos que son el peso (P) en kilogramos, la altura (A) en centímetros y la edad (E) en años:

MB mujer = 655 + (9,6 × P) + (1,8 × A) – (4,7 × E)

MB hombre = 66 + (13,7 × P) + (5 × A) – (6,8 × E)

¡Impresionantes! Pero esto es solo el primer paso. A partir del metabolismo basal (MB), este se debe multiplicar por el «factor de actividad» para obtener el número de calorías diarias (CD) recomendables:

Sedentario: CD = MB × 1,2 (trabajo sin ejercicio)

Actividad ligera: CD = MB × 1,375 (ejercicio 1-3 días por semana)

Actividad moderada: CD = MB × 1,55 (ejercicio 3-5 días por semana)

Actividad intensa: CD = TMB × 1,725 (ejercicio 6-7 días por semana)

Actividad muy intensa: CD = MB × 1,9 (ejercicio 2 veces al día)

Así, de acuerdo con la actividad física, alguien que consuma la cantidad calórica CD aquí calculada, mantendrá su peso y solo consumiendo menos o haciendo una actividad física superior puede aspirar a perder peso. Por ejemplo, como un kilogramo de grasa corporal contiene aproximadamente 7.000 kcal si alguien con un MB de 2.500 kcal consume solo 2.000, debería perder 1 kg en 14 días. La existencia de fórmulas no debe impresionar a nadie y deben pedirse explicaciones a los doctores sobre qué tipo de adaptaciones harán para cada caso concreto y lugar. Hemos podido averiguar que Arthur Harris y Francis G. Benedict publicaron los resultados de sus investigaciones en el Laboratorio de Nutrición del Carnegie Institution en Boston, en el artículo:

Harris Arthur, J.; Benedict, Francis G. A biometric study of human basal metabolism. Proc Natl Acad Sci USA, 1918; 4(12):370-373.

Es decir: ¡son resultados de 1918... y en un contexto americano! No hay milagros ni fórmulas milagrosamente universales si no se adaptan a los lugares y los tiempos actuales. Un escándalo.

Proteínas necesarias

La falta de adaptación es el gran problema que tenemos y que se refleja en la báscula (o, peor, en los resultados de los análisis cuando tiene que intervenir el médico). Y es que muchos nos amparamos en lo que comían nuestros abuelos («¡Y vivió hasta los ciento cuatro años!»), sin tener en cuenta que ese abuelo, después de desayunar un plato de migas y dos huevos fritos, bajaba a la mina, o iba a arar al campo. Nosotros seguimos consumiendo el mismo número de calorías y no hacemos más ejercicio que mover el cepillo de dientes, ¿verdad?

Todo vuelve a ser cuestión de cifras y porcentajes. En otros tiempos, la mayor actividad física exigía una mayor ingesta de hidratos de carbono para proporcionarnos la energía necesaria. Hoy en día, lo que necesitamos desesperadamente son proteínas para conservar la masa muscular. Las patatas con carne que se tomaba nuestro abuelo deberían convertirse para nosotros en un guiso de carne con patatas. ¡Y habría que servirlo en un plato pequeño!

Hoy en día, la mayoría de los nutricionistas coinciden en que la fórmula ideal para calcular la cantidad de proteínas diarias que necesita un adulto en condiciones normales de salud y actividad física es de 0,8 gramos (de proteína) por cada kilo (de peso del individuo). Por ejemplo, para una persona que pese 70 kilos, la cantidad de proteínas recomendada al día es de 70 × 0,8 = 56 gramos.

¿Quiere decir eso que tienes que conformarte casi con ver un filetito de pollo en días alternos? Noooo. Hablamos de proteína pura, y ese filete seguro que tiene también agua y grasas, por no mencionar la salsita. Así que puedes tomarte bistecs y hasta chuletas de tamaño razonable.

En cuanto a las llamadas proteínas vegetales, ¡mucho ojo con ellas! Son lo que se llama «proteínas simples», o también «de baja calidad» (sin ánimo de insultar). Las proteínas nos aportan aminoácidos, y las vegetales carecen de muchos de ellos. Una excepción es la soja, que por eso ha pasado a considerarse «el filete de los vegetarianos». Una dieta vegetariana equilibrada es perfectamente posible si incluye huevos, ya que la clara del huevo es una de las mejores fuentes de proteínas que tenemos. Una dieta vegana, es decir, sin productos de origen animal, es mucho más complicada. Las personas que la siguen lo hacen por principios éticos, no nutricionales, y deben tener asesoramiento médico.

ESTADÍSTICA, MERCADO Y CALIDAD

La estadística también juega un papel determinante en cuestiones de alimentación. Fíjate en dos casos: los estudios de mercado y el control de calidad.

Antes de que un zumo, unas galletas, un vino, un chocolate, unos macarrones o cualquier producto nuevo que desee llegar de forma triunfal a los consumidores empiece a producirse, las más finas técnicas estadísticas con miles de números y gráficas se ponen al servicio del estudio previo de mercado. Hay que poder predecir si el alimento o bebida será del gusto de la mayoría de los consumidores, será bueno saber entre sus posibles presentaciones (caja, bolsa, empaquetado...) cuál es óptima y qué intervenciones de diseño y de publicidad podrán resultar más seductoras (colores, dibujos, fotos...). ¡Sin olvidar los posibles precios!

Se producen varios prototipos y se procede a lo esencial: seleccionar una muestra, es decir unos cientos de personas representativas de la población que potencialmente pueda interesarse en el producto, y que participen en la evaluación de los prototipos (por ejemplo, probándolos y evaluando entre 1 y 7 las cuestiones de una encuesta). No es una simple votación, debe estudiarse todo por zonas geográficas, por segmentos de edad, por poder adquisitivo... Unas galletas pueden ser evaluadas por madres y niños de una zona, pero las compradoras serán las madres y lo que ambos colectivos «miran» es diferente (los niños pueden tener interés en el sabor y la presentación, pero las madres pueden prestar más atención a tipos de informaciones nutritivas, precio, etc.).

Otro ejemplo de gran relevancia es del control de calidad. ¿Cómo garantizar que en una cadena industrial todos los productos repetidos mantienen una calidad dada? ¿Cómo saber que en toda la cadena las aguas minerales que desfilan tienen las características de la etiqueta y que las sardinas de centenares de latas están correctas? Una vez más, las muestras de productos (elegidos al azar) son extraídas y analizadas.

La estadística es la ciencia de los datos, la que los representa de forma clara y manejable y los analiza para poder sacar conclusiones relevantes. Los números pueden ser abstractos pero los datos son números realistas.

Mitos falsos

La cantidad de mitos que rodean el mundo de la cocina es enorme, y algunos son francamente peligrosos. ¿Sabes aquello de poner una cuchara de plata con las setas para saber si son venenosas? No funciona. Y poner un corcho para que absorba el veneno tampoco. Es igualmente inútil ponerlo en el agua de hervir las alcachofas para que no se ennegrezcan (pero al menos no es tan dañino como añadir cantidades ingentes de zumo de limón; horrenda costumbre que, sin duda, evita que las alcachofas se pongan feas, pero también evita que sepan a alcachofa). Y desde luego no sirve de nada añadir un corcho al agua de hervir el pulpo. No, no lo ablanda. Para eso solo está el truco de congelarlo (la congelación rompe las fibras, con lo que se cumple el objetivo) o el tradicional de darle al animalito una buena paliza. Que también rompe las fibras y, además, desahoga mucho.