5.

Sirviendo bebidas

La sencilla acción de beber agua puede ayudar, por inundación de boca, a tragar alimentos y resolver las necesidades más primarias de ingestión de líquido. Sin embargo, la humanidad ya demostró desde tiempos ancestrales una voluntad por descubrir bebidas alternativas que si bien podían ser incoloras no aspiraban a ser ni inodoras ni insípidas.

Descubiertas, sin ayuda de sommeliers, las muchas posibilidades del vino, cerveza, licores, etc., las diferentes culturas tuvieron que desarrollar no solo técnicas de cultivo y preparación laboriosa de las sabrosas bebidas, sino preocuparse también del tema clave de los contenedores para criar, almacenar, distribuir y servir las producciones en perfecto maridaje con la comida. Y es ahí donde la geometría y las medidas entran en juego para dar formas y capacidades a ánforas, botas, botellas, latas, etc.

EL IMPERIO DE LAS BOTELLAS

El mundo de las botellas tiene su propia historia. La idea de fabricar contenedores de cristal para líquidos viene de antiguo. Algunas botellas han tenido grabado el nombre del producto, otras han admitido el uso de etiquetas, pero no siempre es fácil descubrir cuál fue el primer uso que tuvo una botella, pues con el paso del tiempo y el reciclaje pueden haberse dado diferentes usos.

Formas, medidas y colores son tres elementos esenciales en el estudio de las botellas, estando estos tres parámetros relacionados con la función inicial a que se destinó la botella en su diseño original.

Las clases más relevantes de botellas especializadas en bebidas son las de vino, cava, licor, agua mineral, zumo, cerveza... Sin entrar en colores del cristal y en las muy variadas capacidades, desde un punto de vista más geométrico puedes notar que una gran cantidad de botellas pueden clasificarse en los siguientes tipos: formas cilíndricas, formas prismáticas, formas redondeadas y formas figurativas.

Pero también forman parte de la despensa muchas otras botellas: de leche, aceite, vinagre, conservas vegetales, salsas, etc.; apareciendo bocas con roscas especialmente grandes.

No deja de ser curioso que en el caso del vino se haya impuesto el tamaño de 75 cl. ¿Por qué no de litro? La costumbre parece provenir de Francia, donde se consideró (fíjate bien en lo que viene) que 75 cl era ideal para marcar la cantidad razonable que un solo obrero podía consumir durante el almuerzo. Ni que decir tiene que aquellos obreros franceses se reirían hoy muchísimo de nuestra pobre situación, cuando una de sus botellas la repartimos nosotros entre todos los de la mesa.

La forma cilíndrica final de las botellas es una solución ergonómica excelente (nuestras manos lo agradecen) y, además, es una forma ideal para el apilamiento horizontal de botellas.

El cuello cilíndrico de las botellas también está adecuado para albergar el cerramiento de corcho o, si incorpora muescas exteriores, admitir roscas, tapones, etc. Cabe notar que junto a la meritoria labor de los cierres de botella para preservar la calidad del contenido (y garantizar que nadie ha bebido antes) también fue determinante la función de evitar que los transportistas organizasen una barra libre. Durante los siglos XVIII y XIX los barcos ingleses transportaban botellas de cerveza, y no barriles, para asegurar «su llegada al puerto de destino» con la tripulación serena.

Las capacidades de las botellas son muy variables, en vinos y cavas: cuarto de botella o benjamín (0,187 litros), media botella (0,375 litros), botella estándar (0,75 litros), mágnum (1,5 litros), doble mágnum o Jéroboam (3 litros), Réhoboam (a veces Jéroboam) (4,5 litros), imperial o Mathusalem (6 litros), Salmanazar (9 litros), Baltasar (12 litros), Nabucodonosor (15 litros), Melchor o Salomón (18 litros), Sovereign (25 litros), primat (27 litros), Melquíades (30 litros)... Las botellas usuales son, pues, múltiplos de la botella estándar, la cual se considera en vino equivalente a 6 copas, pudiéndose entonces expresar las diferentes botellas también en términos de copas.

Tapones, roscas y abridores

Si observas los tipos usuales de cuellos de botella, en algún caso aparecen hélices que requieren roscas, y las otras botellas, tapones.

Millones de botellas de vidrio o de plástico mantienen la posibilidad de un consumo gradual a lo largo de diversos días gracias a las roscas de sus cuellos y a los tapones que, en perfecta sinfonía geométrica, se enroscan y cierran, con acierto, el contenido. Los tapones con rosca nunca tuvieron la altivez de un tapón de corcho pero siempre mostraron la virtud de la reutilización. En una reunión íntima, la aparición de un cava con rosca arruinaría la noche, pero también el regalo sorpresa de un perfume francés con tapón de corcho lo echaría todo a perder.

La hélice de la rosca suele ser de una o dos vueltas, uniforme y sólida, acoplada a la forma cilíndrica subyacente. En la rosca correspondiente, la misma forma se halla hueca para facilitar el enroscado y desenroscado.

Cuando las botellas con rosca se venden sin envoltorios herméticos, entonces hay un perfil adicional de seguridad que se rompe al girar por primera vez la rosca garantizando que nadie antes tuvo acceso al interior de la botella. Con tapones de corcho, el propio corcho apretado es garantía suficiente.

Terence Riley junto a la bolsa de té incluyó en su lista de los 10 pequeños grandes objetos del diseño la chapa de las botellas, afirmando:

«La chapa de la botella, garantía de virginidad: nació matando al corcho para dar fe de virginidad. Expresa de forma estrelladamente bella la dificultad de dar curvatura a un círculo de metal. Primero cierra y preserva, pero tarde o temprano se abre con desgarro para darnos felicidad. Entonces empieza su nueva vida, se convierte en moneda, medalla, soldado...».

Para cada tipo de cerramiento de botella ha sido necesario diseñar utensilios adecuados para acceder al preciado contenido. De ellos hay dos grandes familias:

• Sacacorchos: coexisten hoy los clásicos tirabuzones (¡son hélices!) y diversas formas de engranajes para facilitar la extracción del corcho con los nuevos modelos formados por dos brazos que extraen el corcho (sin perforarlo) por presión lateral doble, sin estropear el corcho (diseño austriaco de Leopold).

• Abridores: infinitos modelos para aplicar el principio de la palanca y deformar las chapas de cierre hasta poder separar la ranura de la botella.

Para los más pragmáticos, la casa Globetrotter produce un anillo cuya parte superior es un anillo-abridor de chapas y la Animal Design Factory vende un «Spinner» cuya parte circular fuerza a la rosca a girar gracias a las tres alas que vienen del círculo central y permiten aumentar la fuerza dada al giro. También existen en el mercado abridores convencionales en cuyo extremo hay un tapón hermético que se presiona con el propio abridor como mango.

Si diriges tu mirada a lo último en diseño dedicado a botellas encontrarás cosas singulares como los dosificadores. Los dosificadores son objetos perforados (integrados en el tapón o no) que permiten «dosificar» la salida del líquido, ya sea restringiendo el caudal o dando salida a cantidades fijas. Sirven para racionar (licores, por ejemplo) y también para servir con más precisión que la simple boca redonda. Como son fijos garantizan que las botellas no sean reutilizables.

Códigos geométrico-enológicos

Diversas informaciones sobre procesos de elaboración y fermentación son tipificados con logos geométricos que aparecen en etiquetas o tapones de corcho. Un triángulo equilátero de 7 mm de lado indica vino gasificado; un círculo relleno de 7 mm de diámetro para vinos espumosos; una circunferencia de 7 mm de diámetro indica segunda fermentación en grandes envases (granvas), mientras que un rectángulo de 7 mm × 2 mm informa de la fermentación en botella; la estrella de cuatro puntas se reserva al cava tradicional, resultado del «método champenoise».

La botella del Anís del Mono

Una de las botellas más originales en el mercado es el viejo diseño de la marca Anís del Mono de Badalona. El fabricante Vicente Bosch, de viaje por París, adquirió una bonita botellita de perfume cuya copia ampliada dio lugar en 1870 a la famosa botella de cristal grabado con rombos. Pero el valor añadido a la botella del «anisado refinado» fue la famosa etiqueta de forma octogonal, del suegro de Bosch, el señor Sala, con su enigmático mono-hombre y su sugestivo lema sobre la bondad científica del anís: «Es el mejor. La ciencia lo dijo y yo no miento».

Aun hoy sigue el debate sobre el sentido del mono, se dice que quizás en la fábrica había un mono o bien que era una defensa o una burla de la teoría de la evolución de Charles Darwin. Lo que es verificable es la enorme cantidad de anises que se crearon asociados, por etiqueta y nombre, a animales. Han existido en el mercado las siguientes marcas de anís: el Pavo, las Tres Palomas, el Lorito, el Águila, el Dálmata, el Topo, los Leones, el Dragón, la Cebra, el Ciervo, el Gato, el Orangután... Y lo que fue el colmo fue la marca de Anís el Tigre en cuya etiqueta un tigre de Bengala se comía a un mono.

Las botellas de vidrio tienen en general forma cilíndrica aunque en casos especiales, y gracias a las posibilidades creativas a que da lugar el vidrio, también hay botellas prismáticas (Jack Daniel’s, Cointreau...) y botellas desmadradas con formas de toreros, manolas, giraldas, torre Eiffel o identificadoras de marca.

Botellas de agua mineral

A pesar que el agua (pura) no tiene color, ni olor, ni sabor aún hay personas que siguen consumiendo tan modesto líquido. Son estos consumidores obstinados por el agua los que han hecho florecer una gran industria de envasado y distribución de aguas que tienen personalidad propia heredada del gas que contienen (y son de vidrio), de los minerales de su composición, de su lugar de origen (grifo, manantial, fuente...) de su temperatura emergente... y de los diseños de sus botellas. El hecho de que dietéticamente se aconseje siempre ahogarse diariamente con 1,5 o 2 litros de agua cada día ha acabado de acreditar la difusión de este adictivo líquido.

Sin desdeñar el agua que viene en garrafas, Tetra Briks, botellas de plástico, etc., cabe recordar las botellas de cristal etiquetadas con que muchas aguas se identifican. Si la última moda son botellas cilíndricas muy esbeltas con vidrios azulados, en las colecciones especializadas hay algunas joyas geométricas como las esféricas. En Chicago existe un bar especializado en aguas minerales donde sirven aguas de todo el mundo (a precios de Chicago) y donde es posible pedir incluso una degustación de diversas aguas.

Una encantadora presentación de agua mineral de Sant Aniol es el envase de 0,25 litros denominado «500 gotas».

Secretos de una botella de cava

Se atribuye al monje Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers, en la francesa Champagne, el inicio del uso del corcho para tapar las botellas y el descubrimiento del «champagne». Este benedictino, gestor de la bodega de la abadía, observó que las botellas de vino que guardaba bien cerradas «refermentaban»... y nació el champagne, bebida que para la marquesa de Pompadour tenía incluso virtudes estéticas: «Es el único vino que conozco capaz de volver más bella a una mujer después de haberlo bebido».

Las botellas de cava tienen formas y colores característicos. Si bien el contenido usual es de 75 cl, también hay versiones modestas de 25 cl o de 37,5 cl. Una botella de Codorniu bautizada con el nombre «Gran Cavit Primato» contiene... 26 litros y en ella se recogen firmas de ilustres visitantes.

Las botellas de cava o de vino espumoso, cuya forma geométrica es bien conocida, son gruesas, en general verdosas, y son más resistentes al contenido carbónico que otras formas (en las que no se podría garantizar una uniformidad resistente del contenedor) y ser el color oscuro una mejor garantía para preservar el preciado contenido de la luz solar. Piensa que en el interior de una botella de cava la presión puede ser de hasta 6 atmósferas. La misma razón justifica la forma cilíndrica en cervezas, gaseosas, refrescos con gas, etc.

Otra cosa peculiar de las botellas de cava son las superficies cóncavas de sus bases para facilitar su rotación durante el largo proceso bodeguero y a la vez facilitar la sujeción de la botella para servir.

La boca de la botella presenta también un borde circular que permite la colocación del morrión o agrafe metálico para sujetar el tapón de corcho y evitar que la presión interior haga saltar el tapón. Nada más insoportable que estos graciosos comensales (presentes en todas las fiestas) que de forma malévola descorchan el cava y logran con aparente inocencia pero manifiesta maldad que el tapón salga disparado precisamente al ojo de algún familiar político, al jarrón de enfrente, a la bombilla del comedor o al techo para dejar marca del evento.

¿Precisión o intuición?

El corcho ese que no te sirvió de nada para ablandar el pulpo es lo único que impedirá que la botella de cava pierda el gas una vez abierta. Porque, ¿te acuerdas de la cuchara de plata que tampoco te sirvió de nada para detectar las setas venenosas? Pues, sorpresa, tampoco surte el menor efecto si metes el mango por el cuello de la botella. Y es que, ¿a qué chiflado se le ocurrió que eso iba a servir para retener las burbujas? ¿Merced a qué milagro de la física, de la química? Nada, nada. Un buen tapón de corcho es lo que hace falta.

Y si tu botella de cava ha perdido irremediablemente el gas, ¡no lo tires! Aún te sirve para cocinar. Casi cualquier receta que pida vino blanco saldrá de maravilla siempre que el cava sea seco. Y si andas escaso de ideas, prueba un pavo con langostinos al cava. Se prepara en nada de tiempo, es facilísimo de hacer y va de maravilla para impresionar a los invitados.

En una sartén a fuego vivo dora muy deprisa unos langostinos grandes. Pista: si les cortas los bigotes con unas tijeras luego no te los irás encontrando en el plato. No hace falta que los langostinos queden hechos, solo que cojan algo de color por fuera y dejen parte de su saborcito en la sartén. Sácalos a un plato y reserva. En el mismo aceite, dora muy deprisa también unos filetes de pechuga de pavo. De nuevo no tienen que hacerse por dentro, solo coger color por fuera. Ponlos con los langostinos.

Pica cebolla, abundante ella, y rehógala muy despacito en el aceite. Cuando esté tierna, añade media cucharadita de harina, y poco a poco, sin parar de remover, un vaso generoso de cava. Añade sal y pimienta al gusto, y vuelve a poner en la sartén los filetes de pavo y los langostinos. Tapa la sartén y deja hacer a fuego vivo un minuto más. Rectifica de sazón y sirve a tus invitados, que te lo van a celebrar mucho.

Etiqueta del cava

Las etiquetas del cava son tremendamente informativas sobre las características del espumoso contenido. En ellas podrá observar:

• Marca o nombre del cava.

• Tipo de cava: Brut natural, brut, seco, semiseco, dulce...

• Zona en que se ha elaborado, acompañada de la expresión «Denominación de origen» cuando corresponda.

• Año de cosecha o añada y fecha de embotellado.

• Nombre de la empresa embotelladora.

• Capacidad de la botella, grado alcohólico en porcentajes sobre el volumen (% Vol) y el número de registro del embotellador, responsable legal del contenido de la botella y del registro de sanidad.

El tapón de corcho del cava

Un caso excepcional es el de los tapones de corcho de las botellas de cava. Mientras la forma cilíndrica es común en el vino, en el caso del cava se usan por tradición tapones cónicos (obligados a ser cilíndricos mientras tienen la cruel presión del cuello de la botella) con cabeza tipo cilíndrico, la cual se sujeta a la ranura del cuello de la botella con un típico dogal o mordaza de alambre. Este cerramiento presupone que, una vez abierto el cava, no se guarda: o se acaba o se tira, y si apareces con un cava medio consumido y tapado... adiós al prestigio social. Así pues, el tema no es «cerrar de nuevo» sino «abrir». En días de suerte, justo cuando acabas de quitar el dichoso alambre, al tapón de corcho le falta tiempo para salir volando animado por la espuma. Pero si no hay suerte debes entablar una lucha feroz con el tapón. Primero con las manos hasta que estas quedan rojas y marcadas, y luego con diversas servilletas y trapos de cocina. Acostumbran a intervenir diversos comensales hasta que ya a la desesperada procedes a cortar el tapón con un cuchillo y sacar el resto con sacacorchos. Cuando esto ocurre el cava se sirve ya a temperatura ambiente. Si quieres evitar todo esto tienes en el mercado un novedoso abridor: se trata de una pieza de plástico o madera de forma parecida a la cabeza del tapón pero en grande y con un agujero central en donde encaja dicha cabeza (¡gracias a Dios, todos los tapones de cava miden igual!). Con un mínimo giro suave sacarás todo el tapón. Este artilugio hace el efecto palanca maravillosamente (¡viva Arquímedes!) y tu fuerza personal se ve multiplicada... obligando al tapón a ceder.

Seguro que has observado que en la base del tapón de un cava aparece junto al nombre una estrella de cuatro puntas, esta estrella abarca seis tipos de cava clasificados según la cantidad de azúcar residual que tengan: Extra Brut (de 0 a 6 gramos de azúcar por litro); Brut (de 0 a 15 gramos por litro); Extra Seco (de 12 a 20 gramos/litro); Seco (de 17 a 35 gramos/litro); Semiseco (de 35 a 50 gramos por litro) y el Dulce (con más de 50 gramos por litro).

Bodegas particulares

Existen soportes inclinados que permiten mantener una botella cerrada en posición horizontal. No son imprescindibles pero resultan bonitos.

En la base del soporte está determinada su inclinación a 45° y es el peso de la botella el que mantiene a la misma horizontal. Pero, además, para poder hacer el agujero del soporte donde meter el cuello de la botella y forzar su horizontalidad ha tenido que hacerse un perfil elíptico —al cortar un cilindro (cuello de la botella por un plano inclinado (el soporte) resulta una elipse)—. Si miras este soporte bien antes de cantar «a beber y a olvidar» podrás observar que es casi paradójico: es un soporte que solo puede actuar si la botella está presente... si no, se cae.

CÓMO SERVIR LA SIDRA SIN SER ASTURIANO

Servir bebida con dignidad requiere de un cierto oficio y, en su caso, de suplementos que logren dirigir los apreciados líquidos a sus efímeros aposentos.

Una bebida extraordinariamente difícil de servir (decantar) es la sidra. Los asturianos entendidos saben echar la sidra con el vaso colocado en la mano izquierda a la altura de la cadera y la botella de sidra agarrada con la mano derecha y el brazo por encima de la cabeza. Es un caso de puntería lateral que exige mucha práctica. Pero el asunto no es un capricho de camarero para sacar propina. Esto se sustenta en el hecho de que es mejor la sidra bebida espumeante que reposada. Y la caída en cascada provoca dicho efecto. ¿Qué hará usted si no es asturiano? Esto lo puede resolver con el nuevo tapón de la sidra.

Tapón para servir sidra dirigida y Drop Stop

Es un tapón que sobresale un poco del final de la botella y en este espacio que sale tiene agujeros laterales triangulares, de forma que al poner la botella horizontal le sale ya el chorro de sidra dirigido hacia abajo. La altura que logre dar a la caída ya depende de su puntería.

El DropStop para servir bebidas

La casa alemana DropStop produce uno de los diseños del danés Brian Vang Jensen, un producto extraordinario para servir bien el vino sin gotear. Se trata de un simple círculo de plástico metalizado que enrollado se puede colocar en cualquier boca de botella y dirige estupendamente la salida del preciado líquido.

Guisando con sidra

La sidra, igual que el cava, hay que beberla rapidito, sobre todo si es espumosa. Si es sidra asturiana, la que viene sin gas y hay que escanciarla, se debe beber rapidito porque, si no, alguien se la beberá en lugar de nosotros. Pero si por un casual te queda media botella triste y abandonada, y si por otro casual tienes a mano unos chorizos tiernos, ¿qué mejor que juntar ambas cosas? Solo tienes que pinchar los choricitos para que no revienten, cubrirlos con la sidra y dejar que hiervan a fuego vivo cinco minutos. Luego baja el fuego y deja hacer quince minutos más (o eso que dicen las madres y que nos pone tan nerviosos: «hasta que estén». ¿Hasta que estén qué? ¿Calientes, contentos, quemados?). Sirve con pan, mucho pan para mojar.

O, si resulta que andas por un mercado y te encuentras de repente con una merluza que te pone ojitos, también puedes dar salida a esa sidra natural: enharina unas rodajas de merluza gruesas y fríelas en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando estén doradas por los dos lados, pásalas a una cazuela de barro. En el mismo aceite, fríe despacito abundante cebolla muy picada, y cuando esté bien tierna añade ajito muy picado y algo de perejil. En cuanto el ajo se dore, riega con un buen vaso de sidra natural (nada de esa azucarada y con burbujas, ¿eh? Esto no es merluza a la gaseosa) y deja que hierva un minuto. Salpimenta y tritura la salsa con la batidora. Vierte sobre la merluza, y añade tres o cuatro almejas grandes por persona. Tapa y deja hacer despacito 10-15 minutos, o hasta que las almejas se abran. Si hace falta, añade un poco más de sidra o agua para aligerar la salsita.

EL TORNILLO DE ARQUÍMEDES Y LOS GIN-TONICS

Los gin-tonics están de moda en la actualidad aunque su origen tiene gran solera histórica. La ginebra era una famosa bebida alcohólica inglesa con distintos sabores cuyo origen holandés se remonta al siglo XVI, producida en Inglaterra a partir de 1830. Se trata de un tipo especial de aguardiente «con una graduación alcohólica entre 43° y 47°, obtenida por destilación de cebada sin maltear con bayas de enebro y aromatizaciones de distintos tipos de hierbas (cardamomo, angélica, corteza de casia, cáscara de naranja...), usándose alcoholes de cereales para su producción». La ginebra combina con multitud de bebidas, estando presente en afamados cócteles.

La tónica del señor Johann Jacob Schweppe fue en 1783 un agua gasificada. Más tarde (1870) se incorporó quinina a la soda carbonatada, siendo un refresco medicamentoso. Parecida composición se atribuye también a la Indian Water Tonic de los colonos ingleses en la India del siglo XIX.

Fue en la India donde de la mezcla de la tónica con ginebra nació el gin-tonic, una conjunción de sabores amargos, dulces y anisados. Las infinitas combinaciones de tónica Schweppes Original Heritage con diversas ginebras y frutas o zumos permite una gran creatividad.

Martin Miller’s gin-tonic (1915)

Ginebra Martin Miller (50 mililitros), limón, Angostura y tónica

Se enfría el vaso con hielo, se ponen unas gotas de limón, se añade la ginebra (50 ml), un chorrito de Angostura y la tónica. Se decora con corteza de limón.

En el ritual de preparar el gin-tonic destaca un objeto del que Arquímedes se sentiría orgulloso. Hacia el siglo III a.C., el gran geómetra griego ideó un tornillo para poder extraer agua. Como se puede apreciar en la figura, se trata de un tobogán con perfil de hélice.

Tornillo de Arquímedes y cucharilla para gin-tonics

La «cucharilla imperial» trenzada es también una hélice y se usa en la preparación de los gin-tonics con una doble función: sirve para extraer el agua que haya podido quedar en la copa una vez enfriada con hielo y sirve para que la tónica se deslice hacia el hielo por la hélice para que la tónica pierda algo de su carbónico. Más ritual que verdad científica, pero la elegancia del vertido es evidente. Lástima que Arquímedes no tuvo el gusto de acompañar con gin-tonics sus descubrimientos geométricos.

SODA Y SIFONES

En el momento del vermú es casi imprescindible disponer de un clásico sifón para añadir soda a tan apreciada bebida. La soda también compite con la gaseosa en las mesas populares donde el vino se mezcla con este efervescente líquido.

La historia de la soda podría empezar con el interés romano por las aguas carbonatadas efervescentes, que eran apreciadas para la salud digestiva y celosamente trasladadas en recipientes bien sellados. Las aguas minerales con efervescencias gaseosas han existido siempre y hoy siguen siendo motivo de atención en los populares balnearios y en la distribución de aguas con gas envasadas.

La idea de gasificar el agua (soda) requirió de un largo proceso investigador en el cual colaboraron Priestley, Bergmann, Duchanoy, Figuier, Paul, Gosse, Cameron, Barruel, Vernaunt, Bramah, etc., hasta lograr crear las hoy famosas aguas con gas (que pueden ser minerales o no). El invento del envase sifón permitió dar a la soda una distribución casera muy importante.

Si un domingo por la mañana estás en Buenos Aires, tu cita obligada es la visita al típico mercadillo al aire libre que se celebra en la plaza de San Telmo. Allí observarás todo tipo de enseres y recuerdos a la venta, incluyendo una apabullante cantidad de sifones viejos. Los porteños tienen gran devoción por estos envases a los que consideran una joya nacional. Sobre si Carlos Gardel era argentino, uruguayo o francés siguen los debates, pero sobre el éxito del sifón no hay nada a discutir. A partir del 1900 ya empezaron en Argentina la producción industrial de sifones, si bien desde 1860 ya se producía soda pero se usaban sifones europeos. Con los sifones, que eran de color verde (los más caros eran de colores azules y rosados), nació el oficio de «sodero» o distribuidor de sifones a domicilio. Se calcula que aún hay actualmente en Argentina más de cinco mil fábricas de sifones y soda. La visita al argentino Museo del Sifón en internet no tiene pérdida.

A pesar de que las protecciones de plástico disimularon siempre la belleza de este diseño, se trata de un genial recipiente cerrado, rey del reciclaje (que la industria puede abrir, rellenar y volver a comercializar), con un tubo central que canaliza la salida por presión de la soda burbujeante, al ritmo de la inclinación de la palanca superior. El principio de funcionamiento es típico de las extracciones de agua de pozo en antiguas fuentes. La gracia es que aquí se trata de un litro de soda que permanece en el interior con todas sus burbujas si su salida no es accionada.

No deben confundirse los sifones clásicos con unos recipientes de acero inoxidable con un inyector de gas: el sifón automático Drago de 1965. Hoy existen versiones de sifones de plástico cuyo tapón movible sigue asegurando el principio tradicional de dosificar la salida de la soda. Son prácticos y desechables como las latas de soda... pero de nula belleza.

EL INVENTO DE LAS LATAS

Poder conservar alimentos durante cierto tiempo, para permitir su transporte o su consumo aplazado, fue siempre un objetivo social de primer orden. Descubiertos procesos diversos para conservar con sal, especias, aceite, agua hervida con hierbas, etc., alimentos tales como el bacalao, el jamón, la caza, el cerdo, los espárragos, las setas, etc., pronto permitieron consumir productos no frescos. Si bien lograr los elementos conservantes fue a veces más aparatoso que tener los productos a conservar (basta recordar la excavación en las minas de sal o las carabelas de Colón a la búsqueda de especias orientales), el proceso final de guardar los productos nunca ofreció un gran reto a los diseñadores, pues con toneles de madera, tinajas de barro o botes de cristal y un cerramiento decente las conservas podían esperar a su consumo final bien colocadas en alacenas, despensas, secaderos, etc.

Fue la alimentación de expedicionarios deseosos de sobrevivir a su viaje, soldados hambrientos y viajeros de todo tipo los que sí plantearon al diseño el tema de poder trasladar y consumir pequeñas cantidades de conserva. Una tinaja con lomos adobados, un jamón serrano o un tonel de arenques no son precisamente los mejores compañeros de viaje para conquistar el Ártico. Pero los botes de cristal tampoco. Fue así como en el siglo XIX nacieron las latas. El reto inicial de las latas fue el material a usar (algunas pesaban más que el contenido) pero su gran problema final fue cómo abrirlas. Cerrar es más fácil que abrir.

Inventadas y patentadas las latas metálicas en 1810 por el mercader británico Peter Durand (según parece a partir de una idea del francés Philippe de Girard), el problema del material fue resuelto evolucionando del hierro inicial a un acero o aluminio más ligero y a una producción metálica fina.

La forma cilíndrica es la que más se produce para latas: es ergonómica (fácil de agarrar), es agrupable y transportable, es de fácil producción, etc. También hay otras latas que son cilindros de tapa ovalada (atún) o son prismas con las esquinas redondeadas (espárragos). La forma redondeada u ovalada es esencial si se desea que un abridor, serrando los bordes de la tapa, se deslice fácilmente. Una tapa cuadrada o poligonal sería un auténtico desafío al abridor, ofreciendo esquinas punzantes, obligando a construir una lata con aristas verticales poco agradables a una mano, etc.

En los casos de alimentos no líquidos, los tamaños de las latas deben ajustarse a las dimensiones de lo conservado (espárragos, perdiz en escabeche...) pero el criterio de minimizar el tamaño ha estado siempre presente. Si no, que se lo pregunten a las sardinas en conserva.

Latas, cerveza y pollo

Las pobres latas tienen mala fama en la cocina: parece que tirar de lata sea sinónimo de pereza gastronómica, de cocina rápida en el peor sentido, de estudiantes que no van ni siquiera a encender la cocina o de ancianito solitario que comparte la comida con su gato. ¡Reivindiquemos la lata, pardiez! Reivindiquemos esos espárragos de Navarra gordos y tiernos, esa perdiz en escabeche, esos berberechos al natural y hasta esas humildes sardinas, qué demonios, que están buenísimas.

Aunque confieso que una de mis latas preferidas para cocinar es... la de cerveza. No, no es para acompañarme mientras estoy entre fogones y hacerme olvidar las penas. Es para mi receta de «pollo a la lata», más conocido entre mis amistades como «pollo ultrajado». Enseguida se entenderá el porqué del nombre.

Coloca el pollo, entero pero bien limpio, en una fuente de horno, y échale por encima la mitad del contenido de una lata de cerveza grande, de las de medio litro. Frota bien la pechuga y las patas con la cerveza, y luego añade sal, pimienta y un buen chorro de zumo de limón. Tapa con film de cocina y refrigera al menos una hora, o mejor toda la noche. ¡No te bebas el resto de la cerveza, que la vas a necesitar!

A la hora de asar el pollo, sácalo de la nevera, tira el líquido de la marinada y pon la lata con la cerveza restante de pie en el centro de la fuente. A continuación, sin piedad, «sienta» al pollo encima. Sí, como lo oyes: la lata tiene que entrar por la abertura inferior del animalito (ahora entiendes lo de «ultrajado», ¿verdad?) y formar, junto con las dos patas, un trípode que lo mantenga en pie. De esta guisa, mételo en el horno precalentado a 200° y deja hacer veinte minutos. Baja la temperatura a 170° y deja hacer una hora más, aproximadamente. Aquí manda el tamaño del pollo.

¿Qué tiene de ideal este método, aparte de lo curioso que resulta? Imagínate el proceso: durante el asado, tu pollo se va a estar haciendo también desde dentro, con el vapor de la cerveza al hervir; y, al estar de pie, la grasa de la piel va cayendo a la bandeja en vez de acumularse en la carne, con lo que quedará más crujiente (y saludable, de paso).

Breve biografía del abrelatas

Peter Durand inventó la lata (de hojalata) en 1810 pero nunca se preocupó del abrelatas. Resultó inadmisible el uso de bayonetas y rifles y disparos que hicieron los soldados americanos durante la Guerra Civil americana para abrir sus latas. Y le resultó especialmente molesto a la expedición ártica de William Edward Parry encontrar en sus latas la etiqueta «Córtese alrededor de la parte superior con un escoplo y un martillo». Cada lata de Parry ya vacía pesaba medio kilo.

Con un abridor tipo hoz de segar, debido a Ezra Warner, se inicia en 1858 la pequeña historia de los abrelatas. En 1870, William Lyman produce un abridor más ligero con ruedecitas incorporadas que tanto ayudan a la vuelta al ruedo del mecanismo como al recorte de la tapa. En 1907 aparece un pesado abridor («cabeza de toro») cercano a la idea de tenaza, el cual evolucionó hacia los modelos ligeros actuales donde siempre hay ranura de apoyo y minisierra de corte (los modelos eléctricos válidos en hogares y restaurantes no son prácticos para excursiones). A mitad del siglo XX, con latas ligeras de aluminio aún era preciso poseer un abridor al margen de la lata o ingeniárselas para abrirla con insólitos aparejos (¡el fin justifica los medios!). Así se hizo famosa la frase pronunciada por Ermal Fraze —«Debe haber una manera más fácil de hacerlo»—, mientras estaba intentando abrirla una lata con el gato de su coche. Fue precisamente Ermal C. Fraze, ingeniero mecánico, el primero en inventar en 1954 el abridor-anilla: un aro que, al tirar de él, arrastraba la tapa fuera del cilindro (diseño aún existente hoy). Obviamente, aros-tiradores y sus tapas o porciones de los mismos inundaron el mundo, afectando gravemente a su ecología. Así pues, en las últimas generaciones de latas de bebidas el «aro» ha evolucionado a un «pulsador» cuya presión abre parte de la tapa sin que nada se desprenda de ella.

Coca-Cola: del envase a la lata

La bebida comercial más famosa y mejor distribuida del mundo es la centenaria Coca-Cola. El único refresco al cual se le ha dedicado todo un museo (World of CocaCola, en Atlanta). Muchos son los factores que han posibilitado la expansión mundial del producto pero sin duda hay que rendir recuerdo a Frank Robinson, quien dio nombre a la bebida y diseñó el logo de elegantes letras y a Alexander Samuelson, que creó en 1915 el envase genuino de formas curvas.

Unas letras curvadas especiales y blancas sobre fondo rojo y las curvas de una botella han sido un genial invento para que más allá del gusto se pueda identificar un refresco por la geometría de su logo y su contenedor. Las necesidades de almacenamiento y distribución hicieron aparecer las latas de Coca-Cola a partir de los años cincuenta. Pero en dichas latas cilíndricas lisas la presencia del sinuoso logo siguió dando al contenedor una especial identificación de la marca. ¡Coca-Cola es así!

TETRA PAK

Envases clave: Tetra Brik, Tetra Classic, Tetra Rex

Los suecos Ruben Rausing y Erik Akerlund revolucionaron, a partir de los años cincuenta, el mundo del envasado creando los hoy ya célebres (y omnipresentes) Tetra Classic, Tetra Rex, Tetra Top y Tetra Brik Aseptic...

El Tetra Classic tiene forma de tetraedro, con sus cuatro caras que son triángulos equiláteros; el Tetra Brik Aseptic tiene forma de caja (ladrillo) y su base de 6,66 cm × 10 cm permite que en una superficie de 30 cm × 40 cm se puedan colocar verticales 18 envases; el Tetra Rex es un prisma de base cuadrada con tapa inclinada o no y el Tetra Top tiene también forma de prisma cuadrado pero posee tapa de polietileno.

A nivel de materiales estos ligeros envases son producidos a partir de capas de papel que aseguran la consistencia, plástico que aporta hermeticidad, aluminio que aísla de la luz y el oxígeno y finalmente la capa de polietileno que es la única que se encuentra en contacto directo con el líquido (vino, zumo, leche, caldo...). El proceso genérico del envasado es tal que permite una total esterilización interior y una perfecta conservación antes de ser abierto, sin necesidad de refrigerar (lo que representa un gran ahorro). El poco peso del envase y su capacidad de apilamiento ahorra un 75% de los costes de transporte. El caso tetraédrico se reduce hoy a envases pequeños de crema de leche para té o café.

DOS ICOSAEDROS DE HIELO, POR FAVOR

En el caso de los cubitos de hielo, han sido las neveras las culpables de su producción. Al principio las bandejas para el congelador contenían una rejilla cúbica de plástico rígido que determinaba la forma cúbica de los trozos de hielo, por eso llamados cubitos. Más tarde se vio que sustituyendo la bandeja por un soporte de plástico flexible con matrices de varias formas era posible congelar el agua o zumos y aprovechando la flexibilidad, por deformación del soporte extraer las formas heladas. Desde 2006 se ofrece en el mercado el Cool Jewels de la casa Fred (diseño americano con fabricación en China) que es un soporte con seis formas poliédricas. Tu refresco, güisqui o sangría ya puede tener flotando icosaedros, pirámides... formas típicas de la pedrería joyera que ahora tienen su versión efímera... momentáneamente elegante.

Cubitos sorprendentes

¡Ah, esas cubiteras, cuánto juego dan! Mucho más allá del hielo para el whisky o el refresco, desde luego.

¿Te sobra caldo? Hiérvelo a fuego vivo para reducirlo y concentrarlo, congélalo en cubitos y luego pásalos a una bolsa. Así los tendrás en el congelador para añadir a cualquier guiso o salsa cuando te convenga.

¿Hierbas aromáticas? Pícalas y ponlas en las cubiteras bien prensadas. Las podrás añadir a platos que tengan que cocinarse (pero no a ensaladas ni otros platos en crudo).

¿Un café con hielo que no quede aguado? Fácil: ten la precaución de congelar café en cubitos, y utilízalos en vez de cubitos de hielo normales.

Para refrescar una sangría, ¿qué tal cubitos de zumo de frutas?

SIRVIENDO CAFÉ Y TÉ

Que el café era algo interesante estuvo claro desde el momento en que alguien experimentó su ingestión. Pero las primeras degustaciones consistieron en la poco atractiva actividad de masticar los granos de café. Pronto se vio la posibilidad de machacar dichos granos y mezclarlos con agua caliente, lo que implicaba agitar continuamente la mezcla. La idea de mejorar con algún filtro que separara granos o trocitos del líquido cafetero pronto se puso en evidencia.

La historia de las cafeteras empieza en el siglo XIX en Francia de la mano del farmacéutico Descroisilles con dos recipientes metálicos separados por una placa agujereada. La placa dio pie a inventar diversos tipos de filtros y a diseños con un solo recipiente y filtro movible.

En 1907 la señora Amalie Auguste Melitta Bentz (1873-1950) tuvo la feliz idea de usar unos discos de papel secante como filtro para el café y diseñar la popular Melitta. En 1940 Peter Schlumbohm ideó la Chemex, con Pirex resistente al fuego y el recipiente con una forma cónica superior para el filtro y el café molido.

Alessi ha producido diseños notables de cafeteras. La de Richard Sapper combina formas cilíndricas con un tronco de cono, tiene un mango que es a la vez cierre y una original boca con un triángulo equilátero que asegura una perfecta salida del café: el café fluye por el vértice inferior del triángulo y la forma piramidal guía a la perfección el líquido.

El mundo de las teteras, mucho más simple, también ha sido explorado por afamados diseñadores. Oscar Tusquets es un reconocido arquitecto cuyas capacidades creativas también han trascendido en el mundo del diseño industrial. Como dijo él mismo en una ocasión: «Siempre tengo presente que una chimenea parezca una chimenea, y una tetera, una tetera».

Cafetera de diseño de la casa Alessi

Elogio de la bolsa de té

Diversas fueron las sucesivas versiones perfeccionadas de las bolsitas de té a partir del 1903, pero no fueron rectangulares hasta mitad de siglo.

Terence Riley del MOMA de Nueva York se entretuvo un día en estudiar los «10 pequeños grandes objetos» del diseño mundial y llegó a la conclusión de que el invento de la bolsa de té era uno de ellos. Afirmó al respecto:

«La inventó posiblemente un individualista inglés amante de las proporciones justas. Cada cosa en su sitio y dispuesta en cualquier momento. La dosis unitaria necesaria e identificada. El ahorro de otros instrumentos auxiliares. La papiroflexia aplicada al packaging».

Tea Bake Time también produce una esfera de rejilla que se abre en dos semiesferas mediante un mango-muelle y permite preparar el té actuando de filtro.