Őzgerinc vadasan

Hozzávalók: kb. 1 kg őzgerinc, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg szalonna, 2 dl vörösbor (vagy meggybefőtt leve), 1 ek. zsír, 2-3 kockacukor, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt

Elkészítése: Az őzgerincet - ha frissen készítjük el - megtűzdeljük szalonnával. A zsírt megforrósítjuk, beletesszük a megtisztított és fölszeletelt zöldséget, megsózzuk, megborsozzuk, rárakjuk a húst, és vízzel hígított vörös borral - vagy a meggybefőtt levével - megöntözve, fedő alatt, egészen puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a lábosból, tepsire tesszük, és a sütőben átsütjük, hogy a szalonna megpiruljon rajta, de vigyázzunk, hogy ki ne száradjon, ezért öntözgessük. A lábosban maradt zöldséget zsírjára pirítjuk. Ha a zöldség már jó barna, félrehúzzuk a lábosban, és zsírban 2-3 szem kockacukrot is megpirítunk. (ha befőtt levével öntöztük a húst, nem kell cukrot pirítani.) Föleresztjük egy kevés vízzel, és jól összeforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a mártásba öntjük, felforraljuk, majd rászűrjük az előzőleg felszeletelt húsra.

Őz gulyás

Hozzávalók: 1200 g őzhús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl tejföl.

Elkészítése: Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük, és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fűszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni. (Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, köménymaggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.)

Őzszelet

Elkészítése: Őznek a combjából vágjunk jó tenyérnyi nagyságú és ujjnyi vastagságú szeleteket, veregessük meg kissé, sózzuk be, hintsünk rá egy kis tört fekete borst, kenjük be mind a két oldalát finom táblaolajjal, rakjuk egymásra jó szorosan egy porcelántálba, vagy serpenyőbe és tegyünk rá egy fedőt, amely jól lenyomja, vagy valami nehezéket. Aztán tegyük hideg helyre s igy hagyjuk állani öt-hat órán át. Tehát ha ebédre akarjuk, akkor már reggel készítsük el. De akár este is összeállíthatjuk igy, télen, hideg helyen 24 óráig is állhat igy. Tálalás előtt süssük ki serpenyőben egy kevés zsíron két szeletenkint; többet nem szabad egyszerre, mert nem sül ki szépen. Ha már szép piros, fordítsuk meg, s igy sorban rakjuk tálra s tegyünk reá karikára vágott citromot. Igen könnyű, finom és zamatos pecsenye. Fő, hogy az olaj a legjobb minőségű legyen. Melléje adhatunk makarónit.

Őzsült

Hozzávalók négy személyre: 8 csont hosszúságú húsos őzborda (olajos, kakukkfüves, fokhagymás és borsos pácban érlelve), 12 bébi-cékla (sós vízben megfőzve), 400 g vörösborban, vajban főzött, kakukkfűvel és barna cukorral ízesített vöröskáposzta, 200 ml vörösbormártás, 1 csokor kakukkfű.

Elkészítése: A szeletekre vágott vöröskáposztát pároljuk kb. másfél órán át lassú tűzön a sütőben. Az őzbordát süssük serpenyőben kb. 12 percig, majd pihentessük 5 percig. Melegítsük meg a káposztát és a céklát, és helyezzük a tányérra. Vágjuk nyolc, fejenként két-két szeletre az őzsültet, melegítsük meg a vörösboros mártást a kakukkfűvel és az őzsült köré öntve tálaljuk.

Őzszelet frissen sütve, rókagombával

Hozzávalók: 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb fej vöröshagyma, 150 g rókagomba, 2 szál petrezselyemzöld, 4 őzhús-szelet (175 g szeletenként), só, bors, 1-2 teáskanál liszt, 1 evőkanál mogyoróolaj, 1 evőkanál vaj, 1 l vörösbor, 125 g 20% zsírtartalmú tejföl, reszelt szerecsendió Előkészítés: 12 perc Főzés: 18 perc

Elkészítése: Megtisztítjuk a fokhagymát és vöröshagymát. A vöröshagymát finomra vágjuk. Megtisztítjuk a gombát, megmossuk, a nagyobbakat félbevágjuk. A petrezselymet megmossuk, szárazra törölgetjük, és apróra vagdossuk. A húst borsozzuk, és megforgatjuk lisztben. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, hozzáadjuk a vajat, majd az őzhús-szeleteket mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük; ekkor megsózzuk, kivesszük, és letakarva meleg helyre tesszük. A fokhagymát beletesszük a forró zsiradékba, röviden áthevítjük, majd ismét kivesszük. A gombát és a hagymát kevergetés közben megpároljuk felöntjük a borral, és néhány percig gyenge hőfokon forraljuk. Hozzáadjuk a tejfölt, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük, megszórjuk petrezselyemmel. Az őzszeleteket a mártással együtt tálaljuk.

Paradicsomos őzpecsenye

Elkészítése: Őzgerincből kotletteket, a combból szép szeleteket vágunk, s jól kiverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, tojásban, morzsában meghengergetjük, s forró zsírban hirtelen kisütjük. Majd kevés hús-vagy csontlevet öntűnk rá s födő alatt puhára pároljuk. Az utolsó 10-15 percben kellőleg sózott és esetleg cukrozott paradicsomlével főzzük tovább.

Pác készítése (őz)

Hozzávalók: 1 csomó leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, 2-3 szem szegfűszeg, 1 babérlevél, 1 kiskanál koriander, 3 dl vörösbor, 7 dl víz, 2 evőkanál ecet, só

Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, karikákra vágjuk. A hagymával és a fűszerekkel egy lábasba tesszük. Felengedjük a vörösborral és a vízzel, majd főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Ekkor hagyjuk kihűlni, és a pácolni való húsra öntjük. A húst a páclének mindig el kell lepnie. A húst a lében forgassuk, hogy a páclé egyformán érje.

Tárkonyos őzgerinc

Hozzávalók: 1 kg őzgerinc, 10 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 1 kk. liszt, 1 dl tejföl, étolaj, 1 ek. ecetben eltett tárkonylevél, só, törött bors, 2 dkg vaj

Elkészítése: A megtisztított őzgerincet szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk, és étolajjal megkenve egy fél óráig állni hagyjuk. Ezután tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük, és a sütőben rozsdavörösre sütjük, közben olajjal kenegetjük, hogy ki ne száradjon. Ezután a húst a vágódeszkán a csontjáról óvatosan lefejtjük, négy szeletbe vágjuk, és visszarakjuk a csontra. Az ecetes tárkonyt a vajban megpároljuk, beletesszük a pecsenye zsírjába, meghintjük liszttel, föleresztjük kevés vízzel - vagy borral - és a tejföllel. Jól felforraljuk. A húst tálra rakjuk, és a mártással leöntve tálaljuk. Kis burgonyagombócokat vagy burgonyafánkot adjunk hozzá.

Vadas őzgerinc

Hozzávalók: 1,5 kg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt. 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.

Elkészítése: Az őzgerincet hártyáitól megtisztítom, ecetes vízzel leforrázom, a szalonnával megtűzdelem, 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben sütöm/párolom meg a gerincet. Mikor a hús puha, kiveszem és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom még a felszeletelt gerinccel. Zsemlegombóccal tálalom.

Vagdalt őzhús

Elkészítése: Fél kiló megtisztított őzcombot apróra vagdalunk. Összekeverjük 15 deka őrölt, füstölt szalonnával, 1 tejbe áztatott átpasszírozott zsemlével, sóval és kevés borssal. Pogácsaalakokra formáljuk, mindkét oldalukat megkenjük olajjal, és forró zsírban megsütjük.

Vörös boros őzpörkölt

Hozzávalók: 1,2 kg csontos őzhús, 20 dkg vöröshagyma, 3 dkg édesnemes paprika, 0,5 dkg csípős paprika, 20 dkg zsír, 2 dl Villányi vörös bor, (a maradék a szakácsé), 6 dkg pritamin, 3 dkg só, bors.

Elkészítése: Elkészítését az őzhús megmosásával és közepes nagyságú kockákra való felvágásával kezdjük. A hús között legyenek csontos és porcogós darabok is. A finomra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítjuk, majd hozzákeverjük a vegyes paprika 2/3-ad részét, és a húst kb. 1 óra hosszat pirítjuk, pörköljük benne. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a maradék paprikát, törött borsot, megsózzuk és a bor felét is ráöntjük. Mielőtt tálalnánk, öntsük hozzá a maradék vörösbor, még egyszer hagyjuk felforrni. Frissen főtt sós burgonyával tálaljuk. Ecetes savanyúságot is kínáljunk hozzá! A vadhús a hagymával, a különböző fűszerekkel és a vörösborral a hosszú pörkölés, párolás közben olyan ízharmóniát alkot, hogy felejthetetlen lesz annak számára, aki egyszer már megkóstolta.

Szarvas

A őzike és a szarvas, az erdők e finoman cizellált, bájos négylábú vadja, és erdeink koronás királya is, ama kedvenceink közé tartoznak, amelyeket annyira szeretünk, hogy amikor csak alkalmunk nyílik rá - megesszük őket. Bizonyára vannak érzékeny lelkek, akik egy pár krokodilkönnyet hullatnak, mielőtt az asztalhoz ülnek s hozzálátnak egy szelet őzgerinc elfogyasztásához. Minekutána azonban a villájuk hegyére tűzött falatot Cumberland mártásban megmerítették, s a tapintás és hallás kivételével mindhárom többi érzékűket gyönyörködtetve megették, ők is kénytelenek kijelenteni, hogy valóban remek fogásban volt részük. Csakugyan remek, nemcsak azért, mert az őz gerince a magyar ínyesmesterség nyelvén hivatalosan "remek"-nek neveztetik, hanem mert ízével és illatával, fogaink örömére szolgáló kellemes porhanyósságával, mindenképpen rá is szolgál erre a megtisztelő elnevezésére. Ha fiatal őzről van szó, bátran eltekinthetünk attól, hogy hosszabb vagy rövidebb időre pácba helyezzük, ellenben helyezzünk igenis súlyt a tűzdelésre. Csontjáról lefejtve, spékeljük meg jól, mégpedig vagy füstölt szalonnával, vagy jóféle sonkakövérjével, de amennyiben módunkban van, legesleginkább a piros és fehér rétegekből összetett császárhússal. Ha azután ennek megtörténtével nyársra húz-hatnók, erős parazsat hagyó faágak tűzén meg nem szűnő forgatással - egy jó pohár jó borral végiglocsolgatva - szépen megsüthetnők, fáradozásunk legméltóbb jutalmában lenne részünk. De ha e kivételes szerencsében nem részesülhetünk, még mindig felséges pecsenyénk lesz, ha tepsiben, tűzhely sütőjébe tolhatjuk, öntözésével ott sem fukarkodunk, s végül, mikor tálra tesszük, nem spóroljuk e1 tőle a fent jelzett (s egy régi angol király fiáról elnevezett) Cumberland mártást. Biztos Iehet mindenki, hogy e narancs-és citromhéjból és léből, mustárból, piros ribiszkekocsonyából, csipet borsból és rubintvörös borból elmésen megszerkesztett dús aromájú hideg mártás úgy illik hozzá, hogy lámpával sem lehetne különbet találni. Különbet nem, de nagyon jeles, ízdús mellékletet lelhetünk a befőttes üvegben, amelyben e veres áfonyát tartalékoljuk a vadász-évadra. Az őzikéről emlékezvén, nem hagyhatjuk figyelmen kívül erdeink koronás vadját, a szarvast sem. Az ő remekje is nagyszerű pecsenyével szolgál. De nem mellőzzük el, ha hozzájuthatunk, egyikük "címe-rét", azaz combját sem, akármelyikhez Iehet szerencsénk, mindig jól járunk vele. Végül a pörköltet se vessük meg, mely őz, vagy szarvas elejéből készül s hozhat örvendetes változatosságot ételeink rendjébe.

Spanyol vadas

Hozzávalók: 1 kg vadhús, 5 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1 dl vörösbor, 5 dkg paradicsompüré, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál kakukkfű, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg liszt, 1 dkg só, 1 mk. egész bors (lehetőleg zöldbors). 5 dkg vöröshagyma, 1 babér, 1/2 dl madeirabor, 50 dkg vadcsontból vagy borjúcsontból főtt húslé (más húslével, kockával is helyettesíthető).

Elkészítése: A zöldségeket, borsot, babért, hagymákat zsíron jó barnára lepirítjuk. Felengedjük a csontlével, sózzuk, és puhára főzzük. Zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, pici vízzel pépesítjük. A vörösbort, kakukkfüvet, paradicsompürét hozzáadjuk, simára keverjük. Beletesszük a vadhúst és egyenletes, lassútűzön főzzük 2-3-4 órán át, többször nagyon óvatosan megkeverve. (Én dupla vaslapon főzöm, a legkisebb lángon, mert könnyen leragadhat a liszt miatt. De csak így az igazi, ha a rántásos lében fő.) A tetejére feljött zsírt mindig leszedjük. Ha nagyon besűrűsödne ez idő alatt, csontlével hígítjuk. Annyira legyen sűrű, hogy a madeirát is elbírja még a mártás úgy, hogy közepes sűrűségű legyen. Ha a hús megfőtt, kiszedjük, melegen tartjuk, a levét finom szitán áttörjük, a madeirát hozzáöntjük. Ez a mártás nagyon szép selymes és sötétbarna. A felszeletelt, tálra helyezett hús köré öntjük. Sült, fokhagymás burgonyapürével vagy vajas, friss reszelt tormával elkevert burgonyapürével tálaljuk. A hússzeleteket citromkarikákkal díszíthetjük.

Szarvasbélszín borjúszűzzel töltve

Hozzávalók: 60 dkg szarvasbélszín, fehérbors, mentalevél, bazsalikom, zsálya, 1 csg metélőhagyma, 1 csg zöldpetrezselyem, 20 dkg borjúszűz, 15 dkg vaj, 10 dkg póréhagyma, tárkonylevél, 1 dl fehérbor, 2 dl tejszín, só

Elkészítése: A szarvasbélszínt a faggyútól megtisztítjuk, a felületén lévő hártyát eltávolítjuk, és a bélszín közepét felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. Sóból, őrölt fehérborsból, apróra tört mentalevélből és őrölt bazsalikomból fűszerkeveréket készítünk, és a borjúszüzet ezzel fűszerezzük. A zsályát, metélőhagymát és a zöldpetrezselymet vágódeszkára téve finomra összevágjuk, és a fűszerezett húst beleforgatjuk. Ezután a borjúszüzet a felszúrt szarvasbélszínbe töltjük, sóval, törött borssal meghintjük. Forró vajba téve, minden oldalára átfordítva elősütjük. Fóliába csomagoljuk és középmeleg sütőbe tolva kb. 20-25 percig sütjük. Közben elkészítjük a könnyű tejszínmártást. Az apró, finomra vágott póréhagymát vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a vágott tárkonylevelet, és száraz fehérborral felengedjük, majd beforraljuk. Végén hozzáadjuk a tejszínt, és mártás sűrűségűvé főzzük. A megsült bélszínről a fóliát eltávolítjuk, felszeleteljük és a tejszínes mártással tálaljuk. Köretnek vajon párolt őszibarackot adunk mellé.

Szarvascomb

Elkészítése: A szarvas combját jól megsózzuk, majoránnával bedörzsöljük és egy nagy fazékban, két rész jó csont-vagy húslével és egy rész vörösborral megfőzzük. Mielőtt betálaljuk, forró zsirban megpirítjuk, szépen fölszeleteljük, a levének leszedjük a zsírját és külön mártásos csészében tálaljuk be. Tojásos gombát és zsirban sült burgonyát adunk melléje.

Szarvasgerinc kaprimártásban

Hozzávalók: 1,5 kg Szarvasgerinc, olajos pác, 80 g füstölt szalonna, 30 g vaj, 1-2 dl száraz vörösbor, 3 dl tejszín, 30 g liszt, 1 citrom leve, 15 szem kapribogyó (én az egész üveget felhasználom), 1 ek mustár, 2-3 szem mokkacukor, só, bors. Olajos pác: 10 szem bors, 1 mk. majoránna, 1 mk kakukkfű, 8-10 szem borókabogyó, 1 ek. mustár, 1 dl olaj.

Elkészítése: A megmosott húst szárazra töröljük. Nagyon vékonyan bekenjük mustárral, meghintjük az összetört fűszerekkel, kenőtollal minden oldalát bevonjuk olajjal. Alufóliába, majd tálcára tesszük. 2 napig hűtjük. A lehártyázott gerincet 2 napra, olajos pácba tesszük. A csontra merőlegesen megtűzdeljük szalonnával, és mélyebb tepsibe tesszük. Meglocsoljuk olvasztott vajjal, előmelegített forró sütőben 5-10 perc alatt hirtelen megkapatjuk. A tüzet mérsékeljük, a húst betakarjuk alufóliával. 40 percig saját levében pároljuk. Ha nem engedne elég levet, borral pótoljuk. Ha megpuhult (hústű-próba), levesszük a fóliát, és gyakran locsolgatva pirosra sütjük. Ha elkészült, a húst melegen tartjuk. Levét leszűrjük. Mártás: Serpenyőben 1 ek. vízzel aranybarnára pirítjuk a cukrot, felengedjük a pecsenyelével, elkeverjük benne a mustárt, citromlevet, felaprított kaprit, a liszttel simára kevert tejszínt. Sózzuk (a kapri sós), borsozzuk, összeforraljuk. A húst lefejtjük a csontról, felszeleteljük, visszaültetjük rá. Meleg tálra tesszük, leöntjük a mártással. Párolt rizs, burgonyapüré, krokett, makaróni.

Szarvasgerinc kápris vadmártással

Elkészítése: A megtisztított, megmosott, füstölt szalonnával jól megtűzdelt szarvasgerincet a húsos részével lefelé fordítva, lábasba tesszük, olvasztott vajjal leöntjük, és fedő alatt sütjük a tűzhely tetején. Közben szorgalmasan öntözgetjük a saját levével. Mikor a hús elég puha, megfordítjuk, és most fedő nélkül sütjük, míg szépen megpirul. Ha a leve kevés volna, pár kanál hús-, vagy csontlevet és1-2 deci bort önthetünk hozzá. Tálaláskor szépen felszeleteljük, s a következő mártást adjuk hozzá: A pecsenye levét leszűrjük, ha kell, átpasszírozzuk, három deci tejfölt elhabarunk egy kanál liszttel, belecsavarjuk egy citrom levét, beleteszünk egy pici törött borst. 10 apróra vágott kapribogyót, egy kanál mustárt, pár kocka piritott cukrot, és — ha kell — kevés sót. Az egészet felforraljuk, és a pecsenyére öntjük. Ha sok, egy részét külön csészében tálaljuk.

Szarvasgulyás

Hozzávalók: 1200 g szarvashús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl tejföl.

Elkészítése: Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük, és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fűszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni. (Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, köménymaggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.)

Szarvashús barna mártalékban vérrel

Hozzávalók: 2000 g szarvashús csonttal 80 g zsír, só, egész bors, ecet, kakukkfű, fenyőmag, 2 db babérlevél, 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 50g mogyoróhagyma, 4 dl vörösbor 100 g vaj, 80 g vöröshagyma, 50 g liszt, 200g vér.

Elkészítése: A szarvashúst jól megmossuk, zsírban minden oldalát elősütjük, és hozzáadva a fenti fűszereket, karikára vágott zöldségféléket, rövid lében pároljuk, mindig csak kevés vörösbort adva alá. Ha megpuhult, a húst levéből kiszedjük, kicsontozzuk, és egyforma darabokra vágjuk. A visszamaradt zöldségeket felöntjük egy liter húslével (vagy vízzel), hozzátesszük a csontokat, és kb. fél óráig főzzük. Közben egy lábosban a vajat felmelegítjük, a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk benne, meghintjük liszttel, ezzel is rövid ideig pirítjuk, majd rászűrjük a hús párolólevét. Jól kiforraljuk, lezsírozzuk, utoljára elkeverjük benne a vért, majd hozzátesszük a húst, és egy ideig együtt pároljuk még. Ha vért nem sikerül beszereznünk, 50 g helyett 100g lisztet vegyünk. (Zsemlegombócot adhatunk hozzá).

Szarvashús polgári módon

Hozzávalók: 1800g szarvas-színhús, 50 g vöröshagyma, 50 g póré, 100 g zeller 250 g vegyes zöldség, só, egész bors, szegfűszeg, kevés citromhéj, 2 db babérlevél, borecet, 180 g vaj, 20 g cukor, 120 g liszt, citromlé, 1-2 dl vörösbor.

Elkészítése: A húst, leginkább lapockát megmossuk, és a fenti anyagokkal annyi, húslevessel kevert vízben főzzük, amennyi éppen ellepi. Ha megpuhult, apróra metéljük és félretesszük. A főzőlevet ezután berántjuk: ehhez a felhevített vajban a cukrot megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és állandó keverés mellett sötétbarnára pirítjuk, felöntjük egy deci vízzel, elkeverjük, és a főzőléhez öntve, azt jól kiforraljuk. A levet ezután zsírtalanítjuk és leszűrjük, citromlével és borssal ízesítve befőzzük, hogy kellő sűrűségű legyen. Hozzáadjuk a húst, és együtt még egy ideig pároljuk. E ragunak piros-barna színével, pikás savanyúságával kell kitűnnie, sem sűrűnek, sem ritkának, sem zsírosnak nem szabad lennie. A szokásos módon készült sonka vagy májgombóccal tálaljuk.

Szarvastokány erdei gombákkal

Hozzávalók: 50 dkg szarvascomb, 3-4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 dl. Fehérbor, 10-10 dkg vargánya és rókagomba, 1 babérlevél,1 csokor petrezselyem, 4 dkg. Liszt, 2 dl tejföl, kakukkfű, őrölt bors, só.

Elkészítése: A húst ceruzavastagságú csíkokra vágjuk és megmossuk. Olajban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, ezzel tovább pirítjuk, majd belerakjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel ízesítjük. Fedő alatt pároljuk, szűkség szerint kevés borral meglocsoljuk. Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a megtisztított és jól megmosott vargányát és a rókagombát. Babérlevéllel és vágott petrezselyemmel ízesítjük. Amikor a hús megpuhult, liszttel elkevert tejföllel sűrítjük.

Vaddisznó

Töltött vaddisznódagadó

Hozzávalók: 1 kg vaddisznódagadó, 5 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaddisznó máj, 10 dkg vargánya, törött bors, 1 csomag zöldpetrezselyem, 3 db zsemle, 2 dl tej, 3 db tojás, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma

Elkészítése: A vaddisznó puha oldalas részét éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. Kevés zsírban az apró, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a kis kocákra vágott vaddisznó májat és a hasonlóan darabolt vargánya gombát. Sóval, törött borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. A zsemléket tejbe áztatjuk, jól kicsavarjuk, és elkeverjük a tojások sárgájával és a megpirított májjal és gombával. A végén a töltelékhez hozzákeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjét is. Ezzel a dagadót betöltjük, a nyílást hústűvel betűzzük, majd a töltött húst a karikákra vágott sárgarépából, fehérrépából, vöröshagymából és fokhagymából álló zöldségágyra fektetjük és a forró sütőbe téve, gyakori locsolgatás mellett megsütjük. A sült levéből jóízű pecsenyelevet készítünk, amelyet a felszeletelt töltött dagadó mellé öntünk.

Vaddisznó kocsonyásan

Elkészítése: A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a hust. Ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből s szép egyenlő darabokra szeletelve, újra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hűvös kamrába tesszük. Az igy elkészített csekély levű hús meg szokott kocsonyásodni, s igy néhány hétig is eláll. Ha tálalni akarunk belőle, akár hidegen tehetjük az asztalra, akár saját levében melegítve. Vörösborral higított csipke ízt adunk melléje, és reszelt tormát; ha melegen adjuk, akkor meleg tejfölös tormát.

Vaddisznó-kotlett

Elkészítése: A csonttól, szalonnától megtisztított kotletteket jól kiverjük, mindkét oldalukat megkenjük finom étolajjal, megsózzuk, megborsozzuk és kevés liszttel behintve, forró vajban vagy zsirban szép sárgára sütjük. Azután ráteszünk 1-2 kanál jó erős húslevest, kevés ecetet, vagy citromlevet, három kiskanál cukrot és ezzel együtt jól felforraljuk. Tálra rakva a levet ráöntjük.

Vadmalacborda Conti módon (Cotelettes de marcassin Conti)

Hozzávalók: 10 db vadmalac borda, 10 szelet füstölt nyelv, 20 dkg vaj, 50 dkg lencsepüré, só, bors, 5 dl borsos mártás.

Elkészítése: A megtisztított bordákat (bőr nélkül) kissé meglapítjuk, és tisztított vajban félangolosra sütjük. A vajjal lekevert és ízesített lencsepürét melegen a megsült bordákra kenjük, és betakarjuk a vajban megmelegített füstölt nyelvvel. Tálra rakjuk, és leöntjük ribiszkezselével ízesített borsos mártással. Mogyoró nagyságúra kifúrt sült burgonyával körítjük.

Vadmalacgerinc konyhafőnök módon (Selle de marcassin á la mode du chef)

Hozzávalók: 2 kg bőrnélküli malacgerinc, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 12 dkg füstölt szalonna, 1 kg gesztenye, 1 fej vöröskáposzta, 1,5 dl vörös bor, só, bors, köménymag, 4 dl Cumberland mártás. Elkészítése: A lehártyázott, megtisztított gerincet füstölt szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk, forró zsírral leöntve félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 20-22 perc. Tálaláskor a két filét levesszük a gerincről, vékonyan felszeleteljük, és visszahelyezzük a gerincre. Fehérborban párolt gesztenyével és vörös borral párolt káposztával körítjük. Saját pecsenyelevével körülöntjük, a Cumberland mártást külön adjuk hozzá.

Vörösboros vaddisznócomb

Hozzávalók: 1-1,5 kg vaddisznócomb, 2-3 vöröshagyma, 10-15 dk olaj vagy zsír, 2-2,5 dl száraz vörösbor, 5 dk liszt, 15-20 dk gombakonzerv, 1-2 babérlevél, ízlés szerint só, őrölt bors.

Elkészítése: A húst megtisztítjuk (a hártyákat és a zsíros részeket eltávolítjuk róla), megmossuk, lecsöpögtetjük, és kockára vágjuk. A zsiradék egy részén megfuttatjuk a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az előkészített húst, alaposan átkeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, vizet öntünk alá, és a húst puhára pároljuk (főzés közben az elfőtt vizet pótoljuk) Közben a gombakonzervet lecsöpögtetjük, ha szükséges fölszeleteljük, és a maradék zsiradékon kevés víz hozzáadásával megpároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, majd megszórjuk a liszttel, átpirítjuk, felöntjük borral, hozzákeverjük a párolt gombát, és az egészet összeforraljuk. A főzés végeztével a babérlevelet kivesszük. A köret párolt rizs, vagy sós vízben főtt burgonya lehet.

Vadnyúl

Nyúl pácz nélkül

Elkészítése: Ha gyorsan van szükségünk nyúl pecsenyére, el lehet azt is pácz nélkül készíteni, és pedig ilyen formán. A nyúlnak a szőrös bőrét húzzuk le, a húsát tegyük deszkára, és ott éles kis késsel szedjük le mindenünnen a nyúl húsán lévő hártyás bőrt, mert ha az, rajta maradna, a hasa kemény és szijjas lenne. Egy fazékba tegyünk egy liter nem igen erős eczetet, egy bádogkanál sót, egy kis kávéskanál tört borsot, egy fej vereshagymát, négy babérlevelet, öt szem szegfűszeget, kevés sárgarépát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt forraljuk fel és öntsük a tálba helyezett nyúlra; fedjük be és hagyjuk e levet fél óráig a nyúlon, azután tűzdeljük meg jó sűrűn szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szűretlen zöldséges eczetet, s többször locsolva süssük úgy másfél óráig; de ha ez idő alatt sem lenne puha, tovább is süthetjük. Mikor megsült a nyúl, 2 deczi tejfelbe egy kávéskanál lisztet tegyünk, habarjuk el, öntsük a nyúl levébe és pár perczig forraljuk fel együtt, azután szitán törjük át a puha zöldségeket és fűszert. A nyulat vagdaljuk fel keresztbe, a czombjait is osszuk el a nyúl derék között csinosan felvagdalva; rakjuk hosszú tálba, a levét öntsük forrón alá, díszítsük czitromszeletekkel, tegyünk mellé felvert galuskát.

Nyúl paprikásan

Hozzávalók: 80 dkg vagy 1 kg nyúlhús, 10 dkg császárhús, 5 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 evőkanál borecet, és 2 dl tejföl (az ecet helyett tehetünk bele vörösbort).

Elkészítése: Zsíron megpirítjuk az apró kockákra vágott császárhússal a reszelt vöröshagymát, s 1 evőkanálnyi pirospaprikát keverünk hozzá. Az apró darabokra vágott nyúl húsát szűrőkanálba tesszük, leforrázzuk, majd a hagymára téve kissé megpörköljük. Ezután megsózzuk, 2 dl vízzel felengedjük, és fedő alatt puhára pároljuk. 2 evőkanál vörös borral és 3 dkg liszttel elkevert tejfölt öntünk rá, jól összekeverjük és felfőzzük. Vajas galuskát tálalunk hozzá.

Nyúl vadasan

Hozzávalók: 6 deka füstölt szalonna, 5 deka zsír, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, egész bors, 3 deci tejföl, 5 deka liszt, 1 deci fehérbor, 1 evőkanál mustár, 5 deka cukor, citromhéj, só, egy nagy húsos nyúl, 1 deci ecet, 30 deka vegyes zöldség.

Elkészítése: A nyulat megnyúzás és hártyáitól való megtisztítás után bepácoljuk. A páclevet a következőképpen készítjük el: 3 liter vízben 30 deka karikára vágott vegyes zöldséget, 1 fej karikákra vágott vöröshagymát, 1 babérlevelet, néhány szem egész borsot megfőzünk. Mikor a zöldség megfőtt, 1 deci ecetet öntünk hozzá, és hűlni hagyjuk. A megtisztított nyulat besózzuk, és a páclébe tesszük egy-két napig. Ezután a léből kiemeljük, konyharuhával megtörölgetjük, és gyufavastagságú füstölt szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük. Ezután a nyúlgerincet és combokat tepsibe rakjuk, a pácléből leszűrt vegyes zöldséget, zsírt, hagymát, babérlevelet, egész borsot teszünk alá, és sütőben megsütjük. Majd kiszedjük egy lábosba, és a fehérborral puhára pároljuk. A gerincet és a combot feldarabolva tálra helyezzük. A nyúl zöldséges, zsíros levét zsírjára lesütjük, beletesszük a mustárt, tejfölös habarással és egy kevés vízzel felengedjük. Cukorral, citrom héjával, sóval ízesítjük, jól felforraljuk. Rászűrjük a feldarabolt nyúlhúsra és csőtésztával, zsömlegombóccal vagy burgonyagombóccal tálaljuk.

Nyúl vörösborban

Hozzávalók: 4 nyúl hátsó combja, 30 dkg máj, 10 dkg gomba, 10 dkg zsír, 10 dkg zöldborsó, 0.5 dl alkohol, só, bors A mártáshoz: 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 3 dl vörösbor

Elkészítése: Ujjnyi csíkokra vágjuk a húst, serpenyőben zsíron puhára pároljuk. A májat felszeleteljük, és a hús mellett átsütjük. Közben külön-külön megpároljuk a gombát sózva borsozva, és a borsót, és összekeverjük a hússal. Mártás zsirban világosra pirítjuk a lisztet, és a borral felengedjük, összeforraljuk, ha sima a húsra öntjük. Meglocsoljuk az alkohollal, és meggyújtva visszük az asztalra. Párolt rizs és sült burgonya illik hozzá.

Nyúl, hagymás-sonkás nyoszolyán

Az úgy volt, hogy két nyulat kaptam, az egyikből lett vadas, ami hamar elfogyott. Tegnap kedvesem valami ördögien remek lyoni hagymalevest készített, kakukkfűvel, bársonyosan fénylő, sűrű lével, szóval össze kellett szednem magamat, ha versenyben akartam maradni! Nyulat szétszedni nem nagy művészet, pláne ha valakinek állatorvos vagy a hentes a végzettsége, igaz, azok rokon szakmák. Szóval szétszedtem alkatrészeire. A gerincről leoperáltam a hús nagyját, mert azért az sütve szebben néz ki, s a nyakkal, bordákkal együtt, ment a húslevesbe. Na igen ment abba levesbe még más is, hiszen kegyelettel adóztunk a nyúl hajdani örömeinek, s ezért sárgarépa, káposzta, hagyma bőséggel került a fazékba, és hogy a kegyeletteljes emlékezés valóban teljes legyen, magunkról is megemlékezvén, még egy-két disznócsontot is utána ejtettünk, a lé ízhatásait fokozandó. A húsleves nagy barátja lévén, szívesen írnék erről a levesről nektek, de most a nyúlról mesélek. A nyulat szépen megmosva, felpúpoztam egy tányéron. Mellé púpoztam a májat, mert azt ezek nem eszik meg, a szívet, mert a nyúl szívét ezek nem eszik meg, és a veséket, mert azt ezek nem eszik meg. A veséket, ahogy illik, kettévágva kimosogattam. És nekiálltam megágyazni a nyúlnak. Egy jénaiban, hajszál vékony laskára vágott füstölt sonka kövérje volt a lepedője. Hagymakarikák a derékalja. Erre került a máj és a belsőségek. Letakartam egy réteg sonka kövérjével - amit persze, pusztán az esztétikum kedvéért sonka pirosával átszőtt csíkok díszítettek -, és persze a takaróján hagymakarikák voltak a gombok. Erre került az első combja, melyet itthon az utóbbi időben nyúlszárnynak tisztelünk, s ez lefedtem a vékonyából kikerült húslebenyekkel. Letakartam sonkával, meg ne fázzon, hagymát karikáztam rá, szépet álmodjon. Erre fektettem a hátsó combot, mely a legkiadósabb falat egy nyúlból, annak legfinomabb húsa - hej Micsurin, miért is nem keresztezted a nyulat a százlábúval -, és még arra i kerül egy kis sonka, hagyma, nehogy kirekesztettnek érezze magát. Fűszert csak egy jó kávéskanál kakukkfüvet hintettem rá. A sonka és a hagyma az igazi fűszer. AZ igazi füstölt sonka, a karácsonyi disznó szépemlékű hagyatéka, a Mamáék présházában illatozik csábítóan. Nekem a lábamat sem szabad oda betennem, így még most is futja egy jókora szelet belőle, melyből egy szép részt feláldozok ennek a rágcsálónak a kedvéért. Remélem, meghálálja! Lefedve tettem - eh, mit tettem, áhítattal helyeztem, mint áldozatot Bacchus oltárára - a sütőbe, ahol egy órán keresztül kínozta a családot illatával. Ezután még egy negyedórát sütöttem, fedelét levéve róla. Ez alatt elfogyott a leves, melyet a sütőből előtörő illatok miatt, nem tudtunk az őt meg illető piedesztálra emelni, s végre az asztalra kerül a nyúl. Dicsekvés nélkül állíthatom, a guvadó szemekkel bámuló család kicsorduló nyála kárpótolt az élet szenvedéseiért. A combok hamar gazdára leltek, és amíg annak omlós zamatát élvezték bódult áhítattal, én a sonka-hagyma-kakukkfű illatos gőzében párolódott-sült májat, szívet, és veséket emeltem magamhoz. Mert azokat ezek nem eszik. Nem is erőltettem. Én szívesen hozok áldozatot a családomért, főleg, ha ez az áldozat azt jelenti, hogy egyen meg a fenti májat. Sajnos a nyúlnak csak egy mája van, az se nagy. Ezért ha otthon valaki ilyet készít, azt a májat jól rejtse el valahova, a jénai aljába, hallgasson róla, hogy ott van, s titkon orozva, szerezze meg magának! Na persze a hús is finom. A sonka és a hagyma különös zamatot varázsolnak a nyúl kissé talán szárazkás, fehér húsába. Szaftos, ízes és omlós lesz tőle, és a megpárolódott hagyma oly kellemesen olvad szét a szájban, hogy a világ, összes gondjával, messzire kerül. Tokaji hárslevelűt ittunk utána, illatos desszertbort. Mindenki elégedetten dőlt hátra székén. Különösen én! Mert - hála Istennek - ezek a májat nem eszik!

Nyúl, vagy őz barna mártással

Elkészítése: Nyúl, vagy őz gerincéről a húst szépen leválasztjuk, abból filéket vágunk, nehéz késsel megveregetve besózzuk, s kis törött borssal behintjük. Vadhús hulladékot és csontot, egy tisztított, karikára vágott répát és hagymát kevés zsírban párolunk, s ha barnul, hozzáöntünk 1/4 liter friss, vagy télire eltett paradicsomlevet s lassan főzzük. Egy másik lábosba kevés zsírban hirtelen kisütjük a filéket, félretesszük s a meglévő zsírhoz, két evőkanál porcukrot téve, azt barnára pirítjuk. Egy kanál liszttel behintjük, s evvel egy kissé pároljuk, azután felöntjük a csont és hulladékból nyert lével, 2 deci vörös bort s ugyanannyi Madeira bort, sót teszünk a mártásba. Ha mindez jól elvegyült, és felforrt, beletesszük a filéket, s a mártásban puhára pároljuk. Tálon szép sorba rakjuk, a mártásból keveset öntünk a húsra, a többit külön csészébe adjuk hozzá. Citromszeletekkel díszítjük, áfonyával, vagy tetszés szerinti körzettel adjuk asztalra.

Nyúlfilé krémmártással

Hozzávalók: 1,5 kg nyúlgerinc, törött bors, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa. 2 db babérlevél, egész bors, 10 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dkg cukor, 1 db citrom, tárkonylevél (friss, de megfelel a szárított is), mustár, kapribogyó, só.

Elkészítése: Az előzőekben bepácolt nyúlgerincet vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, és egyenletesen megsózzuk, törött borssal meghintjük. A vöröshagymát, a sárgarépát és a fehérrépát szeletekre vágjuk és sütőtepsibe szétterítjük. Rátesszük a babérlevelet és az egész borsot, majd erre ültetjük a nyúlgerincet. Olvasztott zsírral, vagy olajjal leöntjük, és a sütőbe toljuk. Amikor a hús félig puhára sült, kiszedjük. A tepsiben maradt zöldségeket zsírjára pirítjuk, majd liszttel meghintjük, és tovább pirítjuk. A nyúlcsontokból főzött alaplével fölengedjük, hozzáöntjük a tejfölt és felforraljuk. Sóval, cukorral, citromlével, apróra vágott tárkonylevéllel, mustárral és kapribogyóval ízesítjük. Az elkészített mártást átszűrjük és a gerincről levágott, felszeletelt húsra öntjük. Végül a húst a mártásban puhára pároljuk. Zsemlegombóccal tálalva adjuk asztalra.

Nyúlgerinc mustármártásban

Hozzávalók: 1 gerezd fokhagyma, 4 darab kicsontozott nyúlgerinc, bors, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál vaj, só, 2 evőkanál dijoni mustár 1/8 l vörösbor, 1/8 l vadhús-alaplé, 1 teáskanál keményítő, 1 teáskanál kakukkfű, 1 evőkanál madeira, 3 evőkanál tejföl

Előkészítés: 5 perc Főzés: 16 perc 1.

Elkészítése: Megtisztítjuk, szétzúzzuk a fokhagymát, a húst borsozzuk. A forró olajba beletesszük a vajat, majd a hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük, megsózzuk. Hozzátesszük a mustárt és a fokhagymát, feleresztjük a borral. Lefedve 8-10 percig mérsékelt tűzön pároljuk. 2. Kivesszük a hússzeleteket, és melegen tartjuk. A keményítőt a hús-alaplében simára keverjük, és hozzáöntjük a pecsenyeléhez. Sóval, borssal és madeirával ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfölt is, majd az egészet 3 percig alacsony tűzön főzzük, ha szükséges, utánfűszerezzük. A nyúlhúst ferdén felszeleteljük, tálon elrendezzük és ráöntjük a mártást.

Nyul-haché

Elkészítése: A nyúl tüdejét, máját, veséjét, szívét deszkán finomra elkaparjuk. Egy kanálnyi forró zsirban egy közepes fej vöröshagymát megpárolunk. Beleadjuk a kaparékot, sót, borst s egy kevés majoránnát. Zsírjára lepároljuk és négy tojást felverve adunk rá. Gyengén megsütjük. Tükörtojással és hagymás krumpliköritéssel tálaljuk. Egy nyúl aprólékja három személyre elég.

Nyúlmájpástétom

Hozzávalók: 60 dkg nyúlmáj, 30 dkg friss sertés szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 mk őrölt bors, 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, egy késhegynyi őrölt szegfűbors, 1 csapott kk. reszelt szerecsendió, 2 tojás, só. A forma kikenéséhez, 40 dkg friss szalonna, szeletelve.

Elkészítése: A megtisztított nyúlmájat, és a 30 dkg friss szalonnát kockákra vágom, és a finomra vágott vöröshagymával együtt, ledarálom. Hozzákeverem az őrölt fűszereket, és a nyers tojásokat. Addig gyúrom, amíg az egész, egynemű, kenhető masszává nem válik. A szalonna szeletekkel beburkolok egy kb. 1 literes hosszúkás sütőformát. Egyenletesen elosztom benne a májpástétomot. A tetejét is beborítom szalonnával, és betakarom alufóliával. A fólia széleit, a formához simítom. A formát, egy forró vizes edénybe teszem, vigyázva, nehogy a víz, a formába folyjék. A vízfürdőben lévő pástétomot, forró sütőben kb. másfél óráig gőzölöm. Eltávolítom róla a fóliát, és a kész fóliát, előhűtés után hűtőszekrénybe teszem. Tálaláskor, forró vízbe mártott késsel szeletelem.

Nyúlpaprikás

Hozzávalók: 80-100 deka nyúlhús, 10 deka császárhús, 5 deka zsír, 15 deka vöröshagyma, 2 evőkanál borecet (az ecet helyett vörösbort használhatunk), 2 deci tejföl, só, 2 deka liszt.

Elkészítése: A reszelt vöröshagymát a császárhússal zsíron megpirítjuk, s egy kiskanálnyi pirospaprikát keverünk hozzá. Az apró darabokra vágott nyúl húsát szűrőkanálba tesszük, leforrázzuk, majd a hagymára téve kissé megpörköljük. Ezután megsózzuk, 2 deci vízzel feleresztjük, és fedő alatt puhára pároljuk. 2 evőkanál borecettel és 2 deka liszttel elkevert tejfölt öntünk rá. Jól összekeverjük és felfőzzük. Burgonyapürét vagy galuskát tálalunk hozzá.

Nyúlpaprikás vesztfáliai módra

Hozzávalók: 1 l víz, só, bors, 1 sárgarépa, 1 db zellergumó 5 fej vöröshagyma, 2 szegfűszeg, 10 szem fekete bors,.1,5 kg nyúlhús, 8 borókabogyó, 2 babérlevél, 250 g füstölt bacon szalonna, 2 evőkanál liszt, 1 l vörösbor, 1 l húsalaplé,1/8 l tejszín, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál őrölt rozmaring. 2 késhegynyi édesnemes paprika, 2 evőkanál vörösborecet, 2 evőkanál szilvalekvár Előkészítés: 12 perc Főzés: 32 perc

Elkészítése: A vizet kuktában felforraljuk és megsózzuk. A répát és zellert meghámozzuk, majd kockákra vágjuk. A hagymákat megtisztítjuk, az egyiket megtűzdeljük a szegfűszeggel, a többit apróra vágjuk. A borsszemeket összetörjük. A nyúlhúst az összetört borssal, borókabogyóval, babérlevéllel, megtűzdelt hagymával és a zöldséggel a forrósban lévő vízbe tesszük. 22 percig főni hagyjuk, amíg a hús meg nem puhul. Ez alatt kockákra vágjuk a szalonnát. Kivesszük a húst, kicsontozzuk, majd nagyobb darabokra szeleteljük. Nagyobb lábasban kiolvasztjuk a bacont, azután a forró zsírban átpirítjuk a nyúlhúst. Hozzáadjuk a felvágott hagymát, megszórjuk liszttel, és barnára pirítjuk. Felöntjük a borral, húsalaplével és tejszínnel, végül sóval, borssal, kakukkfűvel, rozmaringgal, paprikával, ecettel és szilvalekvárral fűszerezve pikáns ízt adunk neki. Az elkészült nyúlpaprikást nagyobb mély tálban kínáljuk.

Nyúlpástétom

Hozzávalók: 1 nyúlgerinc és két comb, 1 tojás, 15 deka szalonna, 10 deka sonka, 10 deka libamáj, 20 deka friss sertéshús, fél deci konyak, törött bors, só.

A tésztához: 20 deka liszt, 6 deka vaj, 1 tojás, só.

Elkészítése: A pástétomtésztát a következőképpen készítjük el: a lisztet vajjal, tojással, kevés sóval és langyos vízzel összegyúrjuk, kinyújtjuk és hajtogatjuk. Hajtogatás után pihentetjük, és ismét hajtogatjuk, majd felhasználásig hűvös helyre tesszük. Lehetőleg a használat előtti napon készítjük el. A pástétom elkészítésének módja: őzgerincformát vagy más hosszúkás formát pástétomtésztával jól kibélelünk. Ujjainkkal kissé benyomjuk, hogy a nyers tészta felvegye a forma alakját. A kibélelt formákat jégre tesszük. Ezután a nyúl gerincét és a combokat kicsontozzuk, hártyáit lefejtjük róla, csíkokra vágjuk a szalonnát, a sonkát, a libamájat, és az egészet megsózzuk, törött borssal és kevés konyakkal ízesítjük. Cserépedénybe vagy porcelántálba tesszük. Ezután a lapockákról és a többi részekről lefejtjük a húst, az inas részeket kivágjuk, a bőnyeget levágjuk róla, hozzávesszük a nyúl szívét és a máját, a nyers sertéshúst, a friss szalonnát, és az egészet finom húsőrlőn ledaráljuk. Utána szitán áttörjük. Hozzáadjuk az egész tojást, és jó simára elkeverjük. Sóval, törött borssal és kevés konyakkal ízesítjük. Most elővesszük a kibélelt formákat, és a következő sorrendben helyezzük el benne a pástétomokat: a forma aljára szalonnaszeleteket teszünk, ezt befedjük pástétommal, majd a csíkokra vágott nyúlfiléből, majd megint a húspüréből rakunk. Tetejére, csíkokra vágott sonkát, libamájat és szalonnát helyezünk, erre ismét pástétommasszát teszünk. A formát úgy töltjük be, hogy tetejére pástétom kerüljön. Ha a forma tele van, nyers tésztával befedjük, tojással megkenjük, a tetejét különböző alakúra vágott pástétomtésztával díszítjük, majd az egészet ismét megkenjük. 3-4 helyen hurkapálcikával beleszúrunk, és ezekbe a lyukakba pici papírtölcsért helyezünk el azért, hogy a sütés alatt keletkező gőzök ezeken a nyílásokon eltávozhassanak. Középmeleg sütőben lassan sütjük, kb. 2 órán át. Ha megsült, hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, a hűtőbe tesszük. A hűtőből kivéve, a pástétom tetejéről leszedjük a papírtölcséreket és a nyíláson előzőleg olvasztott és lehűtött, vörösborral készített aszpikot töltünk be. Közben kissé az asztalhoz ütögetjük, hogy a beöntött aszpik mindenütt betöltse a sütés közben keletkezett réseket. Visszatesszük a hűtőbe, és jól kifagyasztjuk. Közvetlen a tálalás előtt a formából kiborítjuk. Meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük. A szeleteket franciasaláta-talapzatra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöld salátalevelekkel díszítjük. Tálaláskor külön mártásos csészében ribizke-vagy áfonyadzsemet, vagy valamilyen hideg mártást adunk hozzá.

Nyúlpuding madeira-mártással

Elkészítése: Egy nyulat hártyás bőrétől jól megtisztítunk, szétdaraboljuk és húsát lefejtjük a csontról. Ehhez fél kg borjúhúst, 25 dkg szalonnát adunk és gépen átdaráljuk. Az igy nyert pépet 2-3 egész tojással és 2-3 tojássárgájával elkeverjük, sóval, borssal, finomra vagdalt citromhéjjal ízesítjük, és néhány gombát is vagdalunk bele. Az egészet vajjal kikent formába öntjük, és gőzben lassan főzzük mindaddig, mig a belészúrt tű tisztán kerül ki belőle. Miután a formából a pudingot kifordítottuk, gombával díszítjük és a nyúlcsontokból készített madeira-mártással tálaljuk.

Nyul-steak

Elkészítése: A nyúlgerincről a hust lefejtjük és szeletekbe vágjuk. Egy gerincből lesz hat szelet. Laposra kiverjük, megsózzuk. Egy kisebb lábasba alulról adunk egy réteg friss füstölt szalonnát, rá egy sor hust, s húsra ismét egy sor szalonnát és egy kevés reszelt hagymát, s igy tovább, mig a hús elfogy. Felül szalonnaréteg maradjon. Egyformán paradicsomot tejföllel lekeverünk, s ráöntjük a húsra, hogy jól beborítsa, s addig pároljuk, mig az egész lé szép zsiros mártássá válik. Rizzsel vagy krumplipürével tálaljuk.

Nyul-steak, más módon

Elkészítése: A nyulat megnyuzzuk, nyúzás közben a fülét beszakítjuk, ha könnyen szakad: fiatal, ha nehezen: öreg a nyúl; ez a sütésnél lényeges. Fiatal egy óra alatt megsül, ha öreg másfél óra kell neki. A nyúzott nyulat vizbe tesszük másnapig. Másnap reggel forró vizzel, melybe egy marék fehér babot dobtunk, leforrázzuk a nyulat, tíz perc mulva deszkára tesszük és éles késsel lefejtjük a vadbőrt, azután a nyúlsütőbe teszünk egy kanál zsírt, belefektetjük a gerincet, melyet megsózva, liszttel is behintettünk, egy fél hagymát, borst, babérlevelet, négy-öt darab kockacukrot, egy fél pohár fehérbort és egy merőkanál hús-, vagy csontlevest, egy-két kanál tejfelt. Mig sül, sűrűn locsolgatjuk, ha készen van, fél pohár fehérbort és egy-két kanál tejfelt teszünk hozzá, a levet átszűrjük, nem öntjük rá az egészet, hanem mártásos csészékben adjuk fel, a gerincet citromszeletekkel díszítjük, makarónit vagy krumplisgombócokat adunk még fel hozzá. Kisebb családnál a combot külön lehet sütni.

Nyúlvagdalék vadászosan

Elkészítése: Sokan vannak, akik a nyúl aprólékját részint, mert nem szeretik, másrészt, mert nem tudják elkészíteni másképp, mint savanyúan, nem használják fel, holott ez jól elkészítve valóságos ínyenc eledel. A nyúlnak a máját, tüdejét, szívét, veséjét és velőjét igen finomra összevagdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk, aztán adunk hozzá miden aprólékhoz négy szem összezúzott borókabogyót. Most egy serpenyőt igen élénk tűz fölé helyezünk, beléadunk egy tojásnyi zsírt és minden aprólékhoz egy középnagyságú apróra vágott hagymát, sárgára pirítjuk, aztán belekeverjük a nyúlvagdalékot, és igen gyorsan addig pároljuk, mig a hús vörös színe már nem látszik. Ekkor beleadunk reszelt citromhéját, egy késhegynyi majoránnát és vágott petrezselyemzöldjét, egy-két evőkanál savanyu tejfölt és nyomban tálaljuk. Piritóskenyér, vagyis huszárrostélyos kiséretében feladjuk. A vagdalékot nem szabad kiszáritani. Ha kevésnek bizonyul a vagdalék, akkor tejfel helyett néhány tojást ütünk bele, és úgy szaporítjuk.

Pácolatlan nyúl

Elkészítése: A nyulat minden bőrétől megtisztítva besózzuk, s szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Serpenyőbe teszünk két fej karikára vágott hagymát, egy paradicsomot, ráfektetjük a megtűzdelt nyulat, 2 deci tejfelt és 2 kanál zsírt. Gyakori öntözgetés mellett barnára sütjük. Ha szükséges, kis vizet, vagy tejfelt önthetünk rá.

Pácolt nyúl 1.

Elkészítése: A nyúl gerincét és hátsó combjait minden bőrtől megtisztítjuk, cseréptálba téve forró páccal leöntjük. A pácot gyönge ecetes vízből készítjük, melybe sót, vékony karikára vágott sárgarépát, hagymát, 1-2 babérlevelet, citromhéját, néhány szem egész borsot főzünk. Ha a pác néhányszor már jól felforrt, leöntjük vele a nyulat, s hűvös helyen pár napig állni hagyjuk, közbe 1-2-szer megforgatva. Használatkor kivesszük a nyulat a pácból, sűrűn megtűzdeljük szalonnával, s egy nagy kanál zsírral a sütőbe tesszük. A pácot leszűrjük, s 2 decit belőle 2 deci tejfellel összekeverünk s a tűzhely szélére állítva, avval öntözgetjük a nyulat. A megmaradt répa és hagyma keveréket zsírban 1-2 kanál porcukorral barnára pirítjuk, meghintjük egy kanál liszttel, s evvel is még kissé pirítjuk. Páccal felöntjük, sűrűre befőzzük, fél citrom levét nyomva hozzá, jól elkeverjük, s a nyúlra szűrjük. Gyakori öntözés mellett még addig sütjük, míg a nyúl egész puha s a mártás szép barna színt kapott. Tálalásnál a nyúl gerincét egyforma, kétujjnyi vastag darabokra vágjuk. A combokról a húst leválasztva azt is szeletekre vágjuk, s a tálon úgy rendezzük el, mintha egészben volna. A gerincdarabok közé, 1-1 vékony citromszeletet teszünk, a többit külön adjuk hozzá. Vajas tészta, burgonya, fánk, vagy zsemlye gombócot adunk hozzá.

Páczolt nyúl 2.

Elkészítése: Az őzczombnál leirt módon, készítsünk a nyúlnak is páczot. Éppen úgy járjunk el a nyúllal; t.i. a szőrös bőrét lehúzva és az alatta lévő hártyás bőrét is - éles kis késsel. A nyulat gondosan takarítsuk le, úgy, hogy a hús ne sérüljön meg, azután tegyük tálba. A forró páczlevet öntsük reá, és egy napig tartsuk a páczban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtűzdelve tegyük tepsibe, a páczléből öntsünk alá 2 deczit, süssük addig, mig porhanyó lesz; de ne szárítsuk. Egy kávés kanál liszttel, két deczi tejfellel habarást csináljunk; öntsük a nyúl levébe és pár perczig forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk fel, hogy minden szelet csinosan nézzen ki. Tegyük hosszú tálba, öntsük a levét megszűrve reá; körítsük makkaronival, felül pedig díszítsük czitrom karikákkal.

Sült nyúl

Hozzávalók: 1 db nyúl, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg kukorica, 15 dkg karfiol, 2 evőkanál olaj, fél citrom leve, mustár, só, bors.

Elkészítése: A nyúl két hátsó combját és a gerincét alaposan megtisztítjuk, megmossuk. Megtűzdeljük szalonnával, mustárral bekenjük, és alaposan megfűszerezzük. Egy tálba tesszük, olajat öntünk rá és lefedve 20 percig 500 W-on sütjük. A zöldséget alaposan megtisztítjuk, megmossuk, és apróra vágjuk, majd megfűszerezzük. A sütőből kivett edénybe a nyúlhús köré halmozzuk, egy fél citrom levét rácsavarjuk a zöldségre és 8 percig 500 W-on összesütjük.

Szabolcsi pecsenyenyúl filé

Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, törött bors, 10 dkg vaj, 60 dkg alma, 2 dl tejszín, 8 cl konyak, húsleveskocka, liszt, só

Elkészítése: A nyúlgerincről a húst lefejtjük, és egyforma nagy filékre szeleteljük. Húsverő kalapáccsal kissé kiveregetjük, sóval, törött borssal ízesítjük. A fele mennyiségű vajat felhevítjük, és a filék mindkét oldalát megsütjük. A megtisztított alma magházát eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és a megmaradt vajban megsütjük. Az alma sütéséből megmaradt vajba öntjük a tejszínt, és a konyakot és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a húsleveskockát, majd kevés vajjal összegyúrt liszttel sűrítjük. Néhány percnyi forralás után finom szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a nyúlfilékre helyezzük a sült almaszeleteket, és a forró mártással leöntjük. Köretként párolt gyümölcsöt vagy párolt rizst adunk hozzá.

Szalagtészta nyúlhús-mártással

Hozzávalók 4 személvre: 2 nyúlcomb, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 nagy szál sárgarépa kb., 10 dkg-os zellergumó, 2 evőkanál olívaolaj, 30 dkg (vagy 1 kis doboz hámozott) paradicsom só, őrölt fehér bors, 1/4 l vörösbor, 4 dl húsleves (készülhet leveskockából is). 2 babérlevél, ág (vagy 1 /4 teáskanál szárított) rozmaring és kakukkfű, 25 dkg laposmetélt, 4 evőkanál áfonyabefőtt, 4 fél őszibarack (befőtt), esetleg zöldfűszerek.

Elkészítése: A nyúlhúst megmossuk és papírtörlővel, vagy tiszta konyharuhával felitatjuk róla a nedvességet. Mindkét combot kicsontozzuk, majd kockákra vágjuk. A vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A megtisztított fokhagymagerezdet késsel vagy préssel szétzúzzuk. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk benne a húst, majd az összevágott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, a felaprított zöldségeket is hozzáadva együtt dinszteljük. Ha friss paradicsomot használunk, megmossuk és leforrázzuk, hogy könnyebben le tudjuk húzni a héját. Húsát darabokra vágjuk, és a nyúlhúshoz keverjük. Sóval, borssal ízesítjük. Felengedjük a vörösborral és a húslevessel. Hozzáadjuk a babérlevelet, a megmosott és száráról lecsipkedett friss vagy a szárított rozmaringot és kakukkfüvet, majd összeforraljuk, és fedő alatt, kis lángon, 2 órán át, főzzük. A széles laposmetéltet bő, fonó sós vízben kifőzzük. A főzővízbe kevés olajat is öntünk, hogy a csíkok ne ragadjanak össze. A lecsepegtetett áfonyabefőttet a fél őszibarackok magjának helyére halmozzuk. A nyúlhúsos ragut a tésztára öntjük, és az áfonyás őszibarackokkal díszítve tálaljuk. Ízlés szerint friss zöldfűszerekkel díszíthetjük.

Tejfölös nyúl vadasan (Liévre á la Créme)

Hozzávalók: 2 db nyúlcomb, 1 gerinc, 2 lapocka 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma 2 dl fehérbor, 4 dl tejföl, 8-10 dkg liszt, 2 babérlevél, néhány szál kakukkfű só, cukor, bors, ecet, 1 citrom, mustár, capri, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj.

Elkészítése: A nyúlhúsról éles késsel lefejtjük a hártyákat, és metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük. Zsírral kikent tepsibe tesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát, fűszereket, babérlevelet, kakukkfüvet, néhány egész borsot. Erre rakjuk a megsózott, törött borssal meghintett nyulat, a szalonnabőrke darabokat és az aprólékot. Olvasztott zsírral leöntjük. A tepsiben levő zöldséget meghintjük liszttel, megpirítjuk. felöntjük borral, levessel, vagy vízzel, felforraljuk, a nyúlra öntjük, és fedővel letakarva puhára pároljuk. Ha a nyúl megpuhult, másik lábasba tesszük és letakarjuk. A mártást kevés ecettel, mustárral, cukorral, citromlével, héjával ízesítjük, egy ideig forraljuk, majd hozzákeverjük a tejfölt, néhány percig még forraljuk, s finom szitán átszűrjük a feldarabolt nyúlra. Ha kell, utánízesítjük, még egyszer együtt felforraljuk, és tetejére morzsoljuk a megmaradt vajat. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel hígítjuk. Tálaláskor citromszeletekkel díszítjük, amelyekre néhány szem caprit teszünk. Zsemlegombócot, makarónit, vajas metéltet vagy párolt rizst adhatunk hozzá. Ha a nyúl öreg, felhasználás előtt néhány napig páclébe tesszük, majd a páclében levő zöldséggel együtt pároljuk. Őz-vagy szarvashúsból hasonló módon készíthetjük.

Vadnyúl vadasan

Hozzávalók: 1,2 kg vadnyúl (comb, gerinc), 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 8 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2-3 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé

Elkészítése: A nyulat 3-4 napra hűvös helyen páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a nyúlhús már puha, kiveszem a léből, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a nyúlhússal. Zsemlegombóccal tálalom.

Vadnyúl Velouté leves

Hozzávalók: 35-40 dkg nyúlaprólék (a gerinc, a két comb, és a két lapocka levétele után megmaradó részek), 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 2 db babérlevél, só, egész bors, 15 dkg gomba, 3 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 tojás, 1 ek. zsemlemorzsa

Elkészítése: A nyúl aprólékot kb. egy liter hideg vízbe tesszük fel főni. Ha felforrt, tetejéről leszedjük az összegyűlt habot, majd beletesszük a megtisztított, szeletelt gombát, valamint a megtisztított zöldségeket és a vöröshagymát. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve lassú tűzön addig főzzük, míg a hús meg nem puhul.

A levest leszűrjük. A benne főtt zöldségeket felszeleteljük, tálalásig félretesszük. A csontokról leszedjük a húst, ledaráljuk, vagy éles késsel péppé vagdaljuk. Összegyúrjuk a tojással, a zsemlemorzsával, és a puha vajjal, sózzuk, borsózzuk, kávéskanállal kiszaggatva a forrásban lévő levesbe tesszük, és 5 percig forraljuk. Tejszínt öntünk hozzá, végül a szeletekre vágott zöldségekkel, gombával együtt felforralva tálaljuk.

Vadas-pácok és egyéb receptek

Páclé készítése vadakhoz

Elkészítése: A közönséges páclevet felerész vízből, felerész ecetből készítjük, melybe karikára vágott sárgarépát, ugyanilyen petrezselyemgyökeret, 1-2 babérlevelet, 10-12 szem borsot, 1/2 karikára vágott citromot, 1 kiskanál sót és 1/2 fej vöröshagymát teszünk. Ez a fűszermennyiség körülbelül 2 liter lére elegendő. Jól felforraljuk, és forrón öntjük a megmosott, megtisztított vad vagy egyéb húsra. 3-4 napig hagyjuk benne, hideg téli időben esetleg tovább is.

Vadaspác 1.

Hozzávalók: 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág

Elkészítése: A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzöm.

Vadaspác 2.

Hozzávalók: 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 fej hagyma, 2 liter víz, 10 szem bors, 2 babérlevél, 1 tk. só, 1 tk. cukor, 1 ek. ecet

Elkészítése: A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem a vízbe és felforralom.

Egyéb vadas-receptek

Bevert tojás, vadasan

Hozzávalók: 8 tojás, 7 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, ecet.

Elkészítése: 5 dkg zsíron megpirítunk felkarikázott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és melegen tartjuk. Egy fazékban vizet forralunk, amelybe ecetet teszünk, és mikor forr, egyenként óvatosan beleengedjük a felütött tojásokat, melyeket 3 percig főzzük. Egy tálba tesszük és körülöntjük a vadas-mártással. Spagettivel, vagy makarónival tálaljuk.

Béla nyúl a pácban

Végy kb. 2 kiló Bélát. Ez egy egyéves baknyúl nyúzás, belezés után. Fej nélkül. Jobb is így, ezek után úgysem tudnék a szemébe nézni! Szét kell szedni fődarabokra, mert jobban átsül. Mustárt, összetört fokhagymát, majoránnát összekeverünk olajjal, és a tálba rakott húsdarabokat ezzel bekenem, közben közé hagymakarikákat teszek. Ezt az egészet néhány napig dugdosom a többiek elől a fricskóban. Mikor leteltek a gyásznapok, zsírt (Fújjj!!) kell tenni egy tepsibe, meg egy egész hagymát. Beletenni a béladarabokat, ráönteni azt a levet, amit engedett, talán még egy kis vizet, aztán mehet rá a fólia, sütünk. Bélának kell kb. fél óra, Béluska és más gyerek hamarabb megpuhul, villával kell bökdösni néha, ha puha, akkor le kell venni a fóliát, és pirosra sütni. (Nem a fóliát!) A zasszony vegyes hideg salátát is csinál - szegény Béla életében is odavolt ezekért - egy kis rizzsel.

Birkahús vadasan (Magyar Elek)

" A birkahúst megtisztítva, megmosva 1-2 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, megtűzdeljük 5 deka füstölt szalonnával, megsózzuk és a sütőben - 1 kanál zsírt téve alája - megsütjük. Sütés alatt többször megöntözzük az átszűrt páclével. Mikor készen van, ráöntünk 1-2 kanál tejfölt, és még 5 percig sütjük. Zsemlyegombóccal köríthetjük. "

Csirke vadasan

Hozzávalók: 1 kilós csirke 1 fej hagyma, 2 ek. olaj, 1 nagy sárgarépa, 1 gyökér, fél karalábé, fél zeller, 1 kanál zsír, kevés liszt, 2 babérlevél, mustár, cukor, só

Elkészítése: A csirkéből pörköltet készítek. Egy kanál zsíron barnára pirítok egy kk. cukrot, és ezen megpárolom az apróra vágott zöldséget. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Beleteszem a babérlevelet, és puhára párolom. Összetöröm, majd mustárral és sóval ízesítem. A pürét a pörköltbe keverem és behabarom. Sztrapacskagombóccal tálalom.

Fehérboros nyúltokány

Hozzávalók: 80 dkg nyúlcomb, 10-10 dkg gépsonka, angolszalonna és csemegeuborka, 5 dkg liszt, 1 dl paradicsomlé, 2 dl fehérbor, törött bors, só.

Elkészítése: A csontról lefejtett húst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. Sóval, borssal fűszerezzük, és lisztbe forgatjuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, felöntjük a paradicsomlével, és letakarva pároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a finom metéltre vágott gépsonkát és az uborkát. Beleöntjük a száraz fehérbort, és készre főzzük. Burgonyaropogóst adunk mellé.

Gomba vadasan (Tolnai Kálmán)

Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só

Elkészítése: A tisztított, cikkekre vágott gombát 5 dkg zsírban megpároljuk, sóval, borssal meghintjük. Ezzel egyidejűleg ugyancsak 5 dkg zsíron megpirítunk karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk és a párolt gombára öntjük. 1-2 percig együtt forraljuk. Zsemlegombóccal, vagy makarónival tálaljuk.

Keménytojás vadasan

Hozzávalók: 8 tojás, 7 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, ecet

Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk. 5 dkg zsíron megpirítunk felkarikázott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és melegen tartjuk. A keménytojásokat egy tálba tesszük és körülöntjük a vadas-mártással. Spagettivel, vagy makarónival tálaljuk.

Mustáros házinyúl

Elkészítése: Egykilónyi konyhakész házinyulat vásárolunk, lehártyázzuk, és kétujjnyi darabokra vágjuk. (Ha gerincet vettünk hozzá, a csontok találkozásánál át kell metszeni. Két deka vajat egy evőkanál olajjal megforrósítunk, megfonnyasztunk rajta egy kis fej, apróra vágott vöröshagymát, átsütjük rajta a húsdarabokat, és őrölt borssal, kakukkfűvel, szárított rozmaringgal meg majoránnával ízesítjük. Letakarva, kis lángon, 15 percig saját levében pároljuk, majd hozzáadunk egy gerezd tört fokhagymát, csipetnyi bazsalikomot meg gyömbérport, két babérlevelet, és letakarva, ismét 15 percig puhítjuk. Ezután belekeverünk egy deci - lehetőleg csípős mustárt, amivel még 10 percig hagyjuk a tűzön, és ha a hús megpuhult, két deci tejfölt is belekeverve, már csak egyszer forraljuk fel, de nem pároljuk tovább. Sós vízben főtt, utána vajban pirított burgonya vagy spagetti illik hozzá.

Nyúlragu metélt tésztával

Elkészítése: Fiatal, jókora házinyulat feldarabolunk. 10-15 dkg apróra vágott szalonnát felolvasztunk egy serpenyőben, a zsírra rádobjuk a húsdarabokat, megpirítjuk, hozzátesszük a nyúl máját, egy fej apróra vágott hagymát (vagy nem savanyított gyöngyhagymákat) és egy elnyomkodott fokhagymagerezdet. Amikor pirulni kezd, hintsük meg és keverjük el kevés liszttel, öntsük fel félliternyi forrásban lévő vízzel vagy erőlevessel. Sózzuk meg, tegyünk bele kevés borsot, köménymagot, citrom reszelt héját, és öntsünk hozzá apránként egy félüvegnyi vörösbort. Kis lángon főzzük, amíg a hús meg nem puhul, ekkor öntsük hozzá a többi vörösbort, és főzzük még egy rövid ideig. Sós vízben kifőzött, vajban megforgatott széles metéltet adunk hozzá.

Ököruszály vadasan

Hozzávalók: 1 marhafarka, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé

Elkészítése: A farkat hártyáitól megtisztítom, az ízeknél feldarabolom, 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben sütöm/párolom meg a gerincet. Mikor a hús puha, kiveszem, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom még a farkhússal. Krumpligombóccal tálalom.

Sertéscsülök vadas mártásban

Hozzávalók: 1 kg füstölt csülök, 2 szál sárga-, és fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 ek. olaj, 1 ek. liszt, 2 dl tejföl, 5 szem bors, 2 babérlevél, cukor, ecet, só

Elkészítése: A csülköt kuktában puhára főzöm. Kihűlés után vékonyan felszeletelem. A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem annyi vízbe, amennyi ellepi és felforralom, beleteszem a húst, és egy napra hűtőszekrénybe teszem. Másnap felforralom, puhára főzöm, majd a zöldségeket áttöröm. Behabarom, és a húsra öntöm. Spagettivel, vagy makarónival tálalom.

Vadas házinyúl

Hozzávalók: 1 nyúl hátsó combja és gerince, 2 sárga-, 2 fehérrépa, 1 kis zeller, 1 dl bor, 1 kis fej hagyma, 2 dl tejföl, zsír, 5 szem bors, pirospaprika, 1 citrom, mustár só

A pácléhez: 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág

Elkészítése: A páclé összetevőit 20 percig főzöm. Amikor kihűlt, beleteszem a lehártyázott húst. Egy hétig naponta forgatom. A főzés napján a húst letörölgetem, forró zsírban átforgatom, vele párolom a zöldségeket, a hagymát és a borsot. Mikor minden puha, a zöldséget áttöröm, visszateszem a lébe, behabarom. Mustárral, citromlével és - héjjal ízesítem, spagettivel tálalom.

Vadhasé tojással

Elkészítése: Ehhez az ételhez sült és párolt vadpecsenye-maradékot lehet fölhasználni. Egy lábosban friss vajat olvasztunk, néhány finomra vágott mogyoróhagymát és petrezselyem zöldjét futtatunk meg benne és beletesszük a finomra vagdalt, vagy őrölt pecsenyemaradékot, majd egy kanál liszttel lepároljuk. Ezután kevés pecsenyelével vagy jó erős húslevessel föleresztjük, megsózzuk, borsozzuk, finomra aprított kaprit, citromhéjat és citromlevet ízlés szerint teszünk hozzá, és negyedóráig pároljuk. Tükörtojással körítve adjuk az asztalra.

Vadhúsropogós

Elkészítési idő: 60 perc Ajánlott ital: Sóshalmi Kékfrankos 1988

Hozzávalók: 4 dkg vaj, 3 dkg vöröshagyma, 14 dkg liszt, 2 dl tej, 2 db tojássárga, 60 dkg vadhús, 3 g pástétomfűszer, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj, só

Elkészítése: Egy kisebb lábasban felhevítjük a vajat, hozzátesszük a nagyon apróra vágott vagy lereszelt vöröshagymát, és gyakori keveréssel megfonnyasztjuk. Hozzáadunk 4 dkg lisztet, jól átforrósítjuk, de nem pirítjuk meg, és azonnal felengedjük forró tejjel. Habverővel simára keverjük, és néhány percig takaréklángon forraljuk. Hozzákeverjük a tojássárgát, a ledarált vadhúst (őz, szarvas, nyúl stb.), majd pástétomfűszerrel, sóval ízesítjük. Nagyon jól összedolgozzuk, és hűtőszekrénybe téve lehűtjük. Kisebb rudacskákká formázzuk, bundázzuk, és forró olajban kisütjük. Tejfölös vadas-mártással kínáljuk.

Vadleves Medici módra (á la Medici)

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vadhús-nyesedék, 8 dl erőleves, 2 szarvasgomba (v.10 dkg erdei gomba), 10 dkg főtt-füstölt marhanyelv, 4 paradicsom, 10 dkg makaróni.

Elkészítése: A vadnyesedéket az erőlevesben kb. 1 óráig főzzük, majd beletesszük a csíkokra vágott marhanyelvet, a nagyon apróra vágott gombát, a lehéjazott és kockára vágott paradicsomot és a széttördelt makarónit. 10-15 percig főzzük.

Windsor-vadpörkölt

Hozzávalók: 750 g vadhús, 40 g zsiradék, 1/8 l vörösbor, 1/8 l vadhús-alaplé (kockából), 1 babérlevél, 2 borókabogyó, 5 szem bors, só, 1/2 teáskanál szárított kakukkfű, 2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 teáskanál édes paprika. 300 g csiperkegomba, 30 g vaj, 1/8 l tejszín, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1 evőkanál ketchup, 2 evőkanál ribizli zselé, 1 evőkanál citromlé, néhány csepp Worcester-szósz

Előkészítés: 12 perc Főzés: 33 perc

Ehhez a kiadós vadpörkölthöz kínáljunk galuskát, almabefőttet és friss salátát.

Elkészítése: A húst tisztítsuk meg a zsíros és inas részektől, majd vágjuk kockákra. A zsírt forrósítsuk fel kuktában, tegyük bele a húst, és kb. 5 percig jól pirítsuk át. Ezután öntsük hozzá a vörösbort és a húsalaplét, ízesítsük sóval, babérlevéllel, borssal, borókabogyóval, kakukkfűvel, szerecsendióval és paprikával. Zárjuk le a kuktát, és hagyjuk a pörköltet 25 percig főni. Míg a hús készül, tisztítsuk és mossuk meg a gombát, majd vágjuk szeletekre. A vajat nagy serpenyőben hevítsük fel, a gombát közepes hőmérsékleten 10 percig pároljuk benne, ezután vegyük ki és tegyük félre. Keverjük össze a tejszínt a keményítővel és ketchuppal, tegyük hozzá a megfőtt húshoz, forraljuk röviden fel. A gombát is adjuk a húshoz, majd ízesítsük a pörköltet ribizli-zselével, citromlével és Worcester-szósszal. Hagyjuk további 2 percig kis lángon főni.

Kóstoljuk meg a pörköltet, ha szükséges, fűszerezzük még. Töltsük mély tálba és tálaljuk azonnal.

Függelék: köretek, mártások, töltelékek

Köretek

Burgonyafánk

Hozzávalók négy személyre: 8 kicsi burgonya, 2 evőkanál tejföl, 6 dkg. olvasztott vaj, 2 tojás, só, őrölt bors, reszelt szerecsendió, 1 evőkanál petrezselyem vagy metélőhagyma.

Elkészítése: A burgonyákat vizesen alufóliába csomagoljuk, 200 Celsius fokra előmelegített sütőben 30-40 perc alatt megsütjük, forrón meghámozzuk, áttörjük. Melegen tartjuk. Négy darab másfél decis kerek formát kivajazunk, lehűtünk. A vajat a burgonyába keverjük, és a tojásokat egyenként beledolgozzuk. Fűszerezzük, zöldfűszerrel ízesítjük, majd a forró tejföllel kikeverjük. A megtöltött formák tetejére alulról megvajazott alufóliát teszünk. Vízzel töltött tepsiben 20 percig sütjük.

Burgonyafánkocskák

Elkészítése: Néhány szép burgonyát meghámozunk, darabokra vágunk és sósvizben megfőzzük, aztán leszűrjük, s ha minden nedve kicsöpögött, szitán áttörjük s egy lábosba öt deka vajjal, egy-két tojássárgájával és sóval megpároljuk. Ha a keverék kihűlt, kerek fánkocskákat szakítunk belőle, vajas tepsire rakjuk, tojássárgával megkenjük, és a sütőben szép sárgára sütjük.

Burgonyagolyók

Hozzávalók: 50dkg lisztes burgonya, egy kevés liszt, 4 újhagyma vékony karikákra vágva, 10dkg zöldborsó, 2 ek finomra vágott korianderlevél vagy petrezselyem, fél citrom leve, 1 kávéskanál garam masala, só, bő olaj a sütéshez.

Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és összetörjük. Hozzákeverjük az újhagymát, a zöldborsót, a koriandert, a citromlét meg a garam masalát és megsózzuk. Apró golyókat formázunk belőle, megforgatjuk egy kevés lisztben, és bő forró olajban aranysárgára sütjük.

Burgonyakiflicskék

Elkészítése: Néhány burgonyát megfőzünk, megtisztítjuk, és szitán áttörjük. Vajban vagy zsirban megpirítunk kevés finomra vágott vöröshagymát. A burgonyához vetjük ezt is, valamint egy tojást, sót, két kanál tejfölt, és ha az egészet jól elkevertük, annyi zsemlyemorzsát szitálunk bele, hogy a tészta összeálljon. Ezután a gyúrótáblán kisodorjuk, apró kiflicskéket szakiunk belőle és vajjal kikent tepsiben pirosra sütjük.

Diós vagdalt (4 személyre)

Hozzávalók: 2 zsemle (vagy 2 szelet kenyér), 2 dl tej (vagy vízzel kevert tej) a zsemlék áztatásához, 2 kemény tojás, 2 nyers tojás, 5 dkg finomra darált dióbél, 5 dkg reszelt kemény sajt, kevés zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítése: A zsemléket apró kockákra vágjuk, és a tejjel leöntjük. 10 percig áztatjuk, közben megkeverjük. Mélyebb tálba ütjük a nyers tojásokat, de nem verjük fel, éppen csak hogy összekeverjük. Hozzáadjuk a darált diót, a közben megreszelt vagy villával összetört kemény tojásokat, a megmosott és finomra vágott petrezselyemzöldet, a reszelt sajtot, a zúzott fokhagymát, 2 evőkanál olajat, a sót és a törött borsot, majd hozzáadjuk az enyhén kicsavart zsemléket is. Az egészet összegyúrjuk, és apránként hozzáadjuk a zsemlék áztatásából megmaradt tejet. Addig kell gyúrni, amíg az összes folyadékot felveszi. (Ha szükséges, kevés zsemlemorzsát még hozzáadhatunk.) A szokásos fasírtmassza állagúnak kell lennie. Nedves kézzel 8 pogácsát formázunk belőle, zsemlemorzsában megforgatjuk, és a megmaradt olajjal kikent kis tepsibe rakjuk. Előmelegített forró sütőben szép pirosbarnára megsütjük mindkét oldalát. Bármilyen körethez vagy főzelékre való.

Elkészítési ideje: kb. 75 perc.

Fényezett sárgarépa

Elkészítése: Két csomó zsenge sárgarépát megtisztítunk, ha vékonyak a répák, egészben hagyjuk, ha vastagabbak, hosszában félbevágjuk. Vastagon kivajazunk egy tűzálló tálat, egymás mellé fektetjük a répákat, és sóval, reszelt szerecsendióval meghintjük. A tetejére vajdarabkákat morzsolunk, és a tálat alufóliával lefedve, a sütőben, kis lángon, saját levében puhára pároljuk. Végül a fóliát lebontjuk, a répát nagyon kevés porcukorral megszórjuk, és csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe, amíg a cukor szépen rá nem olvadt, karamellizálódni nem kezd. Ekkor egy csokor finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és azon frissiben tálaljuk bármilyen pecsenyéhez köretként.

Gesztenyekörítés

Elkészítése: Negyedkiló gesztenyét puhára főzünk, szitán áttörjük, adunk hozzá egy kanál lisztet, vajat, kevés húslevest, fél pohár bort, mindezt jól elkavarjuk, sűrűre főzzük, és kanállal szakítjuk a hús mellé.

Gombás rizs

Elkészítése: Elkészítjük a rizst a fent leírt mód szerint, úgyszintén külön lábasban egynéhány gombát vékony szeletre vágva, párolunk.

Ha puha, hozzákeverjük a rizshez, egy-két kanál jó tejfelt teszünk hozzá, elvegyítjük az egészet s így elkészítve borjúszelethez, filékhez, vesepecsenyéhez adhatjuk.

Kefires cukkíni

Hozzávalók: 60 dkg cukkíni, 15 dkg vöröshagyma, 1 ek étolaj, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl kefir

Elkészítése: Az apró cukkíniket hámozatlanul egy centis karikákra vágjuk. Enyhén besózzuk, és 15-20 percig állni hagyjuk. A felaprított vöröshagymát 1 dl vízben megfőzzük, az olajat ráöntjük, és a cukkínit lassú tűzön, rázogatva megpároljuk rajta.

Közben a zúzott fokhagymát elkeverjük a kefirrel, és a párolt cukkínire öntjük. Köretként sült csirkéhez finom.

Laskagomba köret

Hozzávalók: 80 dkg laskagomba, 20 dkg. paradicsom, 5 dkg. vöröshagyma, 2 ek étolaj, só, bors, petrezselyemzöldje

Elkészítése: A finomra vágott hagymát az olajon kicsit megpároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott gombát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel ízesítjük. Amikor majdnem kész, beletesszük a karikára vágott paradicsomot, és így már csak pár percig pároljuk.

Margarinos paraj

Hozzávalók: 1,2 kg friss paraj, 4 dkg margarin, só, pici szódabikarbóna, bors

Elkészítése: A paraj vastag szárát letépdessük és sós, szódabikarbónás vízben megfőzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük. Közben egy edényben felolvasztjuk a margarint, és rátesszük a parajt. Sóval, borssal fűszerezzük. Addig hagyjuk a tűzhelyen, amíg a még megmaradt leve is elpárolog. Sült csirkéhez finom köret.

Metélt burgonya

Elkészítése: Egy-egy személyre számítunk két burgonyát; megtisztítjuk, megmossuk, burgonyametélővel nyersen elmetéljük, kissé megsózzuk, s forró zsirban szép sárgára sütjük. Ugyanígy készül a lapos burgonya is, azzal a különbséggel, hogy lapos szeleteket vágunk belőle.

Nagy zsemlyegombóc

Ezt inkább körzetnek lehet készíteni tejfeles mártású húsokhoz; nagyon egyszerű és mindig sikerül.

Elkészítése: Három kiflit karikákra vágunk, és tejbe áztatjuk. Ha beszívta a tejet, hozzákeverünk három tojássárgáját, apróra vágott petrezselyem zöldjét, 4-5 kanál lisztet s a három tojás keményre vert habját. Egy szalvétát megkenünk vajjal, vagy zsírral, beleöntjük a tömeget, gyöngéden összekötjük, sós vízben fél óráig főzzük s pirított zsemlyemorzsával leöntve tálaljuk.

Nokedli

Elkészítése: 4 tojásból, nagy csipetnyi sóból, 2,5-3 dl vízből kb. 50-60 dkg liszttel nokedli tésztát készítek, aminek az a lényege, hogy 1 csapott evőkanál búzadarát is teszek hozzá, a liszttel elvegyítve. Ez azért kell, hogy "pattogjon a noki" (idézet Csavajda L. -tól). Forrásban lévő sós vízbe szaggatom a tésztát, de ne felejtsünk el a vízbe tenni 1-2 evőkanálnyi étolajat sem. Leszűrés után langyos vízzel öblítem le a kész nokit. Azért langyos vízzel, mert ha melegíteni kell, így nem tapad össze. Egyébként minden kifőtt tésztát langyos vízzel öblítek, ezt is valahol hallottam vagy olvastam és bevált.

Nokedli Gregor József módra

Elkészítése: Fél kiló liszthez minimum 5 tojást (de inkább 6-7 db-ot), 1 dl olajat, kevés sót, és annyi tejet kell bele keverni, hogy nokedli sűrűségű legyen. Víz nem kell bele! Forrásban levő (zubogó) vízbe szaggatjuk. A vízbe tegyünk még sót és olajat. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük alaposan Kiolajozott tálba öntjük. Mikróban átmelegíthető, ha nagyon kihűlne.

Padlizsán párolva

Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 5 dkg margarin, só, fehérbors, petrezselyemzöldje, tej az áztatáshoz.

Elkészítése: A padlizsánt műanyag késsel meghámozzuk. Ceruza vastagságú szeletekre vágjuk, és tejbe áztatjuk. A szeleteket kb. 30 perc után kivesszük, és papírszalvétán kiterítve megszárítjuk. A szeleteket a margarinon puhára pároljuk. Sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük.

Párizsi almakarikák

Elkészítése: Magozott (lehet hámozott is, de nem feltétel) almát kb. fél centis karikákra vágni, és párizsi szelet módon kirántani - egyszerű, a maradék tojás jó lisztes már a végén. Ebbe forgatjuk a likas közepű karikákat és gyors sütés világosra. A zsiradék már nem olyan forró, mint az elején, kihűtötte a hideg sajt, ezért az alma jó puhára párlódik mire kész.

Párolt alma céklával

Hozzávalók: 60 dkg cékla, 40 dkg alma, 3 dkg margarin, 1/2 doboz ecetes torma, só, köménymag, ecet.

Elkészítése: A céklát nyersen metéltre vágjuk, és a felmelegített margarinba tesszük. Tormával, köménymaggal, sóval ízesítjük, kevés vizet öntünk alá és puhára pároljuk. Mielőtt teljesen megpuhulna, ecettel ízesítjük és hozzáadjuk a csíkokra vágott almát, és pár percig tovább pároljuk. Csirkehúshoz kiváló köret.

Párolt ananász

Hozzávalók: 5 dkg ananász, 1 dkg margarin, kevés szerecsendió.

Elkészítése: Az ananászt a létől megtöröljük, kicsit szárítjuk. Egy serpenyőben a margarint megmelegítjük, és a szerecsendiót beletesszük. Az ananászkarikákat a margarinban lassan pároljuk. Sült csirkéhez, pulykához forrón köretnek adjuk.

Párolt kínai kel

Hozzávalók: 1 kg. kínai kel, 2 ek étolaj, 1 cs. kapor, só, köménymag

Elkészítése: A kínai kelt ujjnyi karikára vágjuk, és a felmelegített olajon megfuttatjuk, sózzuk, meghintjük őrölt köménymaggal és a finomra vágott kaporral. Kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. Csirkesülthöz, pulykához, halhoz fogyasztható köretként.

Párolt rizs

Elkészítése: Sokféle formában lehet a rizst elkészíteni. Legegyszerűbb a párolt rizs, melyhez a rizst, miután egy-két vízben megmostuk (ehhez is elegendő két deci), egy kis lábasba tesszük, mindjárt felöntjük vízzel s egy kevés zsírt, egy kis fej vereshagymát s összekötve egy kevés petrezselyem zöldjét, sót teszünk hozzá, s lassan forrni hagyjuk, míg a rizs megpuhul. Így nagyon szép fehér marad a rizs, és szépen elválik egyik szem a másiktól. Tálalás előtt természetesen a hagymát, petrezselymet kiszedjük, s akkor adjuk asztalra, ha már minden víz elpárolgott.

Patisszon párolva

Hozzávalók: 1 kg. patisszon, 2 ek. étolaj, 1 cs. kapor, só

Elkészítése: A megtisztított, ujjnyi vastagságra vágott patisszont az olajon megfuttatjuk, meghintjük finomra vágott kaporral, és lassú tűzön fedő alatt pároljuk. Sokáig nem szabad, mert szétmegy. Ha kész megsózzuk, és vágott kaporral díszítjük. Sültekhez finom köret.

Petrezselymes újburgonya

Hozzávalók: 80 dkg. újburgonya, 3 dkg margarin, 1 csomag petrezselyem, 4 dkg óvári sajt, só

Elkészítése: A burgonyát megtisztítjuk, jól megszárítjuk. Egy edényben a margarint felmelegítjük, beletesszük a burgonyát, megszórjuk petrezselyemmel, és kevés vizet aláöntve megpároljuk. Az elkészült burgonyát reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Pirított burgonya

Elkészítése: Mindennapi, de azért általánosan kedvelt étel minden formában a burgonya. Ez a körzet a legegyszerűbbekhez tartozik. Egy kiló válogatott egészséges burgonyát puhára főzünk, leszűrjük, s egy ideig kihűlni hagyjuk. Ez alatt egy lábasban tetézett kanál zsírban egy fél vereshagymát sárgára pirítunk, s az időközben meghámozott burgonyát vékony szeletekre belevagdaljuk, megsózzuk, jól elvegyítjük, s kissé lenyomkodva a tűzhely szélén hagyjuk állni, hogy egy kissé leülhessen, ami által ízletesebb lesz. Szebben is néz ki, ha tálalásnál kanalankint kiszedegetve úgy tesszük a hús mellé, hogy a pirított, vagy lesült része legyen felül. Marhahúshoz, borjúszelthez, paprikáshoz stb. adjuk.

Rizs krokett

Elkészítése: A tisztára mosott két deci rizst, forró tejbe főzzük be, melyet előzőleg kicsit meg is sóztunk, s gyakori kavarás mellett puhára főzzük, s aztán kihűlni hagyjuk. Reszelünk egy kis tányér parmezán sajtot, s ezt a kihűlt rizshez keverjük. Megjegyzem, a tejnek is egészen be kell főni úgy, hogy a kihűlt rizs, egy összeálló sűrű tömeg legyen. Deszkára teszünk finom zsemlyemorzsát, és kanállal kis tojás nagyságú darabkákat veszünk a rizsből, a morzsában hosszúkásra formáljuk és fölvert tojásba mártva, forró zsírban világos barnára megsütjük.

Sajtosrizs

Elkészítése: Nagyon ízletes, kissé pikáns, a rizsnek következő elkészítése. Megmosunk körülbelül 14 deka rizst s beletesszük az időközben felolvasztott hét deka vajba, melyben kis ideig pároljuk, s csak azután öntjük fel húslevessel és egyidejűleg egy kevés sáfrányt, kis darab szerecsendió virágot és két tisztított, finomra vágott szardellát teszünk közé. Lassan pároljuk, míg a rizs egészen megpuhult s szépen elválik egyik szem a másiktól és ekkor még három evőkanál parmezánsajtot keverünk hozzá.

Skót puding (Skócia)

Elkészítése: 15 dkg lisztet 2 tojással, 2 dl tejjel sóval, borssal jól kikeverünk. Kb. 2 órányi pihentetés után vastagon kivajazott őzgerincformába öntjük. Előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük. Pecsenyék mellé köretként kínáljuk.

Sonkás zöldbab

Elkészítése: A zöldbabot egészben vegetás vízben majdnem puhára főzzük. Lecsepegtetjük. Vékonyra szelt gépsonkára fektetjük (5-6 db zöldbab). Két tojást felverünk, kis sót, pici lisztet keverünk hozzá, egy keveset locsolunk a babra (vigyázat, könnyen lefolyik), majd feltekerjük a sonkát. A tekercseket tűzálló tálba fektetjük. 10-15 percig sütjük. Akinek még jöhet hozzá néhány kalória, locsolja meg tejföllel Önálló ételként salátával, de köretnek is nagyon finom.

Sztrapacskagombóc

Hozzávalók: 1 kg krumpli, pár kanál liszt, 1 tojás, só

Elkészítése: A krumplit lereszelem, hozzákeverek egy tojást, sót és annyi lisztet, hogy jól szaggatható legyen. Gombócokat formálok belőle, melyeket lobogó sós vízben főzök ki. Tovább kell főzni, mint a galuskát.

Sváb galuska

Hozzávalók: 25 dkg (összesen) zab-, rozs-, búzapehely apróra törve, 25 dkg liszt, 5 tojás, só, víz.

Elkészítése: A pelyhet összekevertem liszttel, sóval, 3 felvert tojással, és összegyúrtam. Utána egyenként hozzáadtam a többi tojást is és, mert kellett hozzá, egy nagyon pici vizet. Elég hígra kell hagyni, hogy könnyen lehessen vízbe szaggatni. Sós, olajos vízben kifőztem. Tepsibe tettem a felét, világosra pirított hagymával, sonkával, reszelt ementálival megszórtam. Rátettem a másik felét és arra is az előzőekben leírtakat. Forró sütőben átsütöttem. Lehet úgy is variálni, hogy a tésztamasszát felezzük / harmadoljuk, spenót-, paradicsom pürével, apróra reszelt sárgarépával színezzük.

Szabolcsi burgonya

Hozzávalók: 1/2 kg burgonya, 1/2 kg alma, 2 dl tej, só.

Elkészítés: A meghámozott és kockákra vágott burgonyát tejes, sós vízben félig puhára főzzük. Ezután hozzáadjuk a hámozott és kockákra vágott almát, és együtt puhára főzzük. Zsírtalan sült húsok mellé kiváló kímélő köret. Gyermekeknek megcukrozva, főzelékként is adhatjuk.

Tarhonya

Elkészítése: Két deci tarhonyát egy kanál zsírban világos barnára pirítunk, s aztán felöntjük egy merítő kanál vízzel, megsózzuk s egy kis fej vereshagymát téve bele, befödve lassan forrni hagyjuk mindaddig vízzel felöntve, míg a tarhonya megpuhul. Ha puha és már minden víz elpárolgott, vagyis beforrt, a hagymát kivesszük belőle, s a tűzhely szélén hagyjuk befödve állani, amíg betálaljuk. Marhahús és paprikáshoz nagyon kedvelt és ízletes étel.

Tejben párolt zeller

Hozzávalók: 80 dkg zeller, 4 dkg Ráma, 8 dl 1,5 %-os tej, só ízlés szerint

Elkészítése: A meghámozott, vékonyra felszeletelt zellert a margarinon átfuttatjuk. megsózzuk, ráöntjük a tejet, és fedő nélkül, időnként megkeverve puhára pároljuk. A zeller a tejet magába szívja, csak sűrű mártás marad alatta. pecsenyék, sült halak különleges körete.

Zellerpüré

Hozzávalók: 30 dkg zeller, 25 dkg. burgonya, 3 dkg liszt, 1 dl tej, só, bors, szerecsendió

Elkészítése: Két liter sós vízbe lekeverjük a lisztet, és egy kevés citromlevet, majd puhára főzzük benne a zellert és a burgonyát. Amikor langyosra hűlt turmixoljuk. Hozzáadjuk a tejet, ízesítjük, és rövid időre visszatesszük a tűzhelyre, közben kevergetjük. Sültekhez, májételekhez jó.

Zöldborsó rizzsel, rizottó

Elkészítése: Fél liter zöldborsót zsírban kissé párolunk, s aztán hozzáteszünk egy kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és két-három deci jól megmosott rizst, felöntjük húslevessel, vagy ha ez éppen nincs, vízzel, megsózzuk, és így együtt hagyjuk szép lassan párolni, míg a rizs puha lesz.

Zöldborsós krumplikosárka

Hozzávaló: 2-2 db 8 és 10 cm átmérőjű kerek, nyeles, fém szűrőkanál 5 dkg gépsonka, 1 közepes sárgarépa, 1 közepes hagyma, 50 dkg krumpli, 20 dkg zöldborsó, 4 dkg margarin, 2 liter olaj

Elkészítése: A sonkát felkockázzuk, a répát tisztítjuk, mossuk, vékony hasábokra, majd 2-3 cm-es darabokra vágjuk, a hagymát finomra vágjuk. A krumplit meghámozzuk, nagy lyukú reszelőn, egyenesen hideg vízzel félig telt tálba reszeljük, 2-3-szor cseréljük rajta a vizet. A répát, borsót enyhén sós vízben puhára pároljuk. Margarinon megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a sonkát és a zöldborsós répát, ízlés szerint sózzuk, borsózzuk, melegen tartjuk. Felforrósítjuk az olajat. A burgonyacsíkokból 1-1 maréknyit alaposan kinyomkodunk, az alsó nagyobbik szűrőbe simítjuk, rányomjuk a kisebbik szűrőt, az olajba merítjük, és ropogósra sütjük. 6-8 perc A szűrőket szétnyitjuk, óvatosan papírszalvétára tesszük. Ha elkészültek a kosárkák, elosszuk bennük a sonkás zöldborsót.

Zöldpaprika bundázva

Hozzávalók: 60dkg húsos zöldpaprika, 1 tojás, 1/2 dl tej, 5 dkg liszt, olaj a sütéshez, só, bors

Elkészítése: A zöldpaprikát karikára szeljük, sózzuk, borsozzuk. A felvert tojást és a tejet összekeverjük, hozzáadjuk a lisztet, kevés sóval és borssal fűszerezzük, majd simára keverjük. Az először lisztbe forgatott paprikát bemártjuk a tésztába, és olajban mindkét oldalát ropogósra sütjük. Szalvétára szedjük ki az olajból. Csirkesülthöz kiváló köret.

Zöldségegyveleg

Hozzávalók: 40 dkg sárgarépa, 20 dkg gyökér, 10 dkg zeller, 20 dkg cukkíni, 3 dkg vöröshagyma, 1 ek paradicsompüré, 2 ek étolaj, 10 dkg paradicsompaprika, só, borsikafű, petrezselyem

Elkészítése: A vöröshagymát finomra vágjuk, és az olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát, gyökeret, és zellert. Meghintjük finomra vágott petrezselyem felével. Ízesítjük sóval, borsikafűvel, és kevés vizet öntünk alá, és pároljuk. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a paradicsompürét, a kockára vágott cukkínit és paradicsompaprikát. Kevés vizet öntünk még alá, és zsírjára pirítjuk. Tálaláskor petrezselyemmel megszórjuk.

Zöldséggombóc

Hozzávalók: 1,5 db zsemle, 6 dkg liszt, 1 db tojás, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg gyökér, 2 ek étolaj, só szerecsendió, petrezselyemzöldje

Elkészítése: A sárgarépát, gyökeret apró kockára vágjuk, és enyhén sós vízben megfőzzük. A tojással, liszttel és vízzel galuskatésztát készítünk. Hozzákeverjük a beáztatott és jól kinyomkodott zsemlét, és sóval, szerecsendióval, petrezselyemzöldjével, sárgarépával, gyökérrel ízesítjük. Jól összedolgozzuk. Gombócokat formálunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Egy pici olajat teszünk rá.

Zsemlyegombóc, szalonnával

Elkészítése: 3 zsemlyét kis kockára vágva egy kis tálba tesszük, 2 1/2 deci tejet öntünk rá, és félre tesszük, hogy átázzon. 6 deka vajat, 2 egész tojás és egy sárgájával habosra keverünk, az időközben átázott zsemlyét és 3 1/2 deka apró kockára vágott szalonnát szintén a tojáshoz keverünk. Tiszta szalvétát vajjal, vagy zsírral középen jól megkenünk a tömeget beletéve, összekötjük s forró sós vízben 3/4 óra hosszat főzzük. 4-5 személyre ez elegendő, ha több személynek készítjük, mindennek a dupláját vesszük s 1 óra hosszat főzhetjük. Pirított zsemlyemorzsával leöntve adjuk asztalra.

Zsemlyemorzsa-gombóc

Elkészítése: Négy deka vajat két egész tojással jól elkeverünk, hozzáadunk sót, kevés borsot és vágott zöldpetrezselymet, most annyi zsemlyemorzsát keverünk bele, hogy sűrű legyen, vagyis a tésztának oly keménynek kell lenni, hogy liszt nélkül is gombóckákat formálhassunk belőle. Tiz percig állni hagyjuk forrásban levő sós vízben, azután öt perc alatt kifőzzük.

Mártások

A jól sikerült mártás a legjobb bizonyítéka a szakácsnő ügyességének és nagyon fontos járuléka a jó ebédnek. A nem sikerült mártás elrontja az egyébként jó ételt, viszont egy ízletes, kifogástalanul elkészített mártás megjavítja a legegyszerűbb fogást is.

Mártásokat adunk főtt húsokhoz, sült, sós pudinghoz, előételekhez; hal el nem képzelhető mártás nélkül. Hideg pecsenyét, vagy húsmaradékokat megfelelő mártás kíséretében másnap ismét asztalra adunk.

A jó mártás teljesen sima, nem túl híg, nem túl sűrű, finoman fűszerezett. Ha valamely mártást bevonásra használunk, oly sűrűnek kell lenni, hogy a kanál hátára tapadjon. Ha asztalra, az étel köré öntjük, meglehetős folyékonynak kell lennie.

Ha a kész mártást valamely okból nem tálalhatjuk, azonnal egy forró vízzel telt edénybe helyezzük, hogy melegen maradjon.

Mártás készítéséhez vastag falú edényt használjunk és a keveréshez kizárólag fakanalat! Minden finom mártást át kell szűrni, vagy passzírozni.

Almamártás 1.

Hozzávalók: Alma 1/2 kg, cukor 11 dkg, tejföl 3 dl, liszt 1 kk., só 1/4 késh.

Elkészítése: A borízű almát megtisztítjuk, felvágjuk gerezdekre, cukorral feltesszük főni, amíg teljesen szét nem fő. Tovább úgy járunk el vele, mint a meggynél.

Almamártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg alma, 3 dkg cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 1/2 db citromhéj, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 5 cl tejszín, 3 dkg vaj, 1/2 db citrom, só

Elkészítése: Az almát meghámozzuk, maghéját, magházát eltávolítjuk, és apró kockákra vágjuk. 8 dl vizet forralunk, amelybe cukrot, sót, szegfűszeget, fahéjat, citromhéjat teszünk. Kb. 20 percnyi forralás után egy másik edénybe szűrjük, és beletesszük az almát. Amikor az alma már kissé puhára főtt, liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, és hozzáöntjük a fehérbort. Kevés tejszínnel és vajjal feljavítjuk, szűrt citromlével ízesítjük, és még 1-2 percig gyenge tűzön forraljuk.

Almamártás 3.

Hozzávalók: 40 dkg alma, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tej, 6 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 dl tejföl, 3-4 db szegfűszeg, fahéj, só

Elkészítése: Az apró kockákra vágott almát 2 dkg vajban kissé megpároljuk. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, kevés vizzel és a tejjel felengedjük. Csipetnyi sóval, cukorral, szegfűszeggel, fahéjjal, reszelt citromhéjjal ízesítjük. Hozzáadjuk a kissé megpárolt almát, majd belekeverjük a tejfölt és még 1-2 percig gyenge tüzön forraljuk. Főtt marhahúshoz, párolt szárnyasokhoz kitűnő mártás.

Almás tormamártás

Hozzávalók: 1 adag tormamártás, 1 db alma, pár csepp citromlé.

Elkészítése: Az almát lereszeljük, belekeverjük a tormamártásba, és pár csepp citromlével ízesítjük, hogy pikáns legyen.

Barnamártás

Hozzávalók: 1 db közepes paradicsom, 2 csapott ek. liszt, 2 ek. olaj, 2 dl vörösbor, majoránna, só

Elkészítés: Az olajat egy tálba tesszük és 1 percig 500 W-on melegítjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és további 2 percig 500 W-on pirítjuk. A paradicsomot héjától megfosztva felszeleteljük és a vörösborral együtt a liszthez, és az olajhoz adagoljuk. megfűszerezzük, jól összekeverjük, és 500 W-on 7 percig főzzük.

Berni mártás

Elkészítése: Kész hollandi mártásba adjunk finomra vagdalt tárkonyt, kevés tárkonyos ecetet és egy késhegynyi huskivonatot, füszerezzük Cayenne-borssal vagy ennek híján erős, csipős, színtelen paprikával. Marha-ürü- és bárányhúshoz, sült halakhoz és tojásételhez jól illik.

Besamelmártás 1.

Hozzávalók: 2 ek. margarin, 2 ek. liszt, 3 dl tej, 1 tojássárgája, só, bors

Elkészítés: A margarint egy tálba tesszük és 1 percig 200 W-on felolvasztjuk, majd belekeverjük a lisztet és 2 percig 500 W-on főzzük. Ezután hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, és további 3 percig 500 W-on felfőzzük. Az edényt kivéve a mártást megfűszerezzük, hozzáadjuk a tojássárgáját, és az egészet finom masszává keverjük és újabb 1 percig 500 W-on összefőzzük. Ezt a mártást további főzéshez kötőanyagként, illetve egyes tésztafélékhez ajánljuk.

Besamelmártás 2.

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 1 ek. liszt, 3 dl tej

Elkészítés: A felforrósított vajba elkeverjük a lisztet, és azonnal felöntjük a tejjel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük. (A lisztet nem szabad pirítani, mert rántás ízű lesz a mártás!)

Bíboros mártás

Elkészítése: A kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk. Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitünő, elsőrangú.

Céklamártás 1.

Hozzávalók: 25 dkg főtt cékla, 2 ek. liszt, só, 4 dkg zsír, 1 ek. cukor, 2 dl tejföl, 2.5 dl húsleves vagy csontlé, ecet

Elkészítés: A megfőtt, megtisztított céklát egyforma apró kockára vágjuk és a húslevesben, vagy csontlében tovább főzzük. Közben a zsírból, lisztből világos rántást készítünk, ezzel rántjuk be a céklát, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük, beletesszük a tejfölt, simára keverjük, és még egyszer felforraljuk.

Céklamártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg főtt cékla, 4 dl húsleves, 5 cl olaj, 5 dkg liszt, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A megfőtt és megtisztított céklát szép, egyforma nagy, apró kockákra vágjuk. A zsír nélküli húslevest felforraljuk, és beletéve a céklát 2-3 percig főzzük. Közben az olajból és a lisztből rántást készítünk, ezzel a mártást berántjuk. Sóval és cukorral ízesítjük, és még rövid ideig gyenge tűzön forraljuk. Végül belekeverjük a tejfölt.

Cumberland mártás

Elkészítése: Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük és hideg vizzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát. Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vizzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártássürüségü legyen. Külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz-vagy szarvascomb mellé is ezt a mártást.

Ecetes torma

Hozzávalók: 20 dkg torma, 1 kanálka cukor, 2 ek. ecet, 1 dl húsleves vagy csontlé, só

Elkészítés: A tormát megreszeljük, majd leforrázzuk, vagy szűrőkanálban gőz fölé tartjuk, hogy az erejét kissé elvegyük. Leszűrjük, és teljesen zsírtalan húslevessel vagy csontlével elkeverjük. Végül ecettel, sóval, cukorral ízesítjük. Készíthetjük készen kapható ecetes tormából is.

Egres- (piszke-v. köszméte-) mártás

Hozzávalók: Egres 25 dkg, zsír 5 dkg, liszt 1 ek., cukor 5-6 kocka, tejföl 2 dl, só 1 késh.

Elkészítése: Az egrest megtisztítjuk, megmossuk, kevés zsírban cukorral párolni hagyjuk. Ha félig puha, megszórjuk liszttel, pirulás után feleresztjük vízzel, teszünk bele sót, cukrot és bőven tejföllel felforraljuk.

Egresmártás

Elkészítése: A frissen szedett még savanyú és kemény egrest legjobb, ha előbb blansírozzuk, vagyis tiszta vízbe egy darabka cukor hozzáadásával, egyszer-kétszer forrni hagyjuk. Világos rántást készítünk, s aztán felöntjük, az elkészített egressel, megsózzuk, még egy kanál húslevest öntünk hozzá, és ha még sűrű volna, úgy levessel, vagy meleg vízzel hígítjuk. Ne készítsük túlságosan hígra, mert főzés alatt, úgy is hígul még a mártás, s ha a rántással már jól elfőtt, egy-két kanál tejfelt teszünk hozzá s így a mártás kész.

Egyszerű tormamártás

Hozzávalók: 1 kisüveg ecetes torma, 2 dl tejföl, só, porcukor.

Elkészítése: Simára keverjük a hozzávalókat, és néhány órára hűtőbe tesszük.

Fehér alapmártás (besamel)

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dl tej, 2 evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál fehér törött bors.

Elkészítése: A tejet felforralom. A vajat lábosban megolvasztom, majd ha habzik (de még nem forr), rászórom a lisztet, és gyorsan elkeverve, éppen csak fehéredésig hevítem. Ezután a tűzről lehúzva ráöntöm a forró tejet. Az egészet habverővel gyorsan simára keverem, majd megsózom, és visszateszem a tűzre. Folytonos keverés közben 10 percig forralom, végül a borssal fűszerezem. Ebbe az alapmártásba különféle ízesítőket tehetünk, amelyekkel mindegyik más és más lesz. A fehérmártást eltehetjük néhány napra a hűtőszekrénybe, sőt fagyasztani is lehet, ezért érdemes egyszerre nagyobb adagban készíteni.

Fokhagymamártás 1.

Hozzávalók: 4 cl olaj, 4 dkg liszt, 1 dkg fokhagyma, 3 dl húsleves, 1/2 db citrom, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát. A zsír nélküli húslevessel felengedjük, citromlével, sóval, cukorral ízesítjük és belekeverjük a tejfölt. Nem erős tűzön 4-5 percig forraljuk.

Fokhagymamártás 2.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, ízlés szerint só.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a nagyon finomra összezúzott fokhagymát és a tejfölt, majd 1 percnyi forralás után lehúzom a tűzről. Csipetnyi sóval ízesítem.

Fokhagymamártás 3.

Hozzávalók: Zsír 8 dkg, fokhagyma 1 cikk, liszt 2 ek., só, bors 1-1 késh.

Elkészítése: Sárga, zsíros rántást készítünk, finomra vágott fokhagymát teszünk bele. Párolni hagyjuk, feleresztjük sós, borsos vízzel, forrni hagyjuk.

Földiszeder-narancsmártás

Elkészítése: (Kb. 6 adag) 2 teáskanál étkezési keményítőt 125 ml (1/8 I) narancslével elkeverünk. 75 ml portói bort 2-3 teáskanál cukrot adunk hozzá, összekeverjük és lefedve. 700 W-tal 3-4 perc alatt forrásba hozzuk. átkeverjük, őrölt gyömbérrel ízesítjük. 250 g földiszedret átválogatunk, óvatosan megmossuk, a mártásba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 2,1/2-3 percig főzzük, óvatosan megkeverjük. őrölt gyömbérrel. cukorral ízesítjük. hűlni hagyjuk.

Ötlet: A földiszeder-narancsmártást szárnyasmáj pástétom hideg vad-vagy marhahús mellé tálaljuk.

Francia majonéz

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 2 dl olaj, 2 kk. mustár, 2 kk. porcukor, néhány csepp citromlé, só

Elkészítés: A tojás-sárgákba habverővel cseppenként beleverjük az olajat, és amikor már vaj keménnyé vált, beletesszük az ízesítőket.

Francia mártás

Hozzávalók: 35 dkg sonka, 35 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1/2 citrom leve, 3 dl erőleves, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, só, majoránna, bors

Elkészítés: A megtisztított, apróra vágott hagymát az olajon 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. Ezután a gombát alaposan megtisztítjuk, vékonyra szeleteljük, a sonkával együtt csíkokra vágjuk és hozzáadjuk a hagymához. Fűszerezzük, majd lefedve 6 percig 500 W-on főzzük. Az 1 dl tejszínt a fél citrom levével összekeverjük, hozzákeverjük a gombás, sonkás raguhoz és újrafűszerezve 12 percig 500 W-on főzzük.

Fűszeres zöldmártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 1-1 csokor nagyon finomra vagdalt petrezselyem, kapor és snidling.

Elkészítése: A majonézt tejföllel hígítjuk, és zöldfűszerekkel ízesítjük.

Gombamártás 1.

Elkészítése: Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet hintünk rá, s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.

Gombamártás 2.

Hozzávalók: Gomba 25 dkg, zsír 5 dkg, petrezselyem 1/4 csomó, bors, só 1-1 késh., hagyma 1 fej, liszt 1 ek., tejföl 2 dl.

Elkészítése: A gombát megtisztítjuk szárától és héjától, azután megmossuk, és zsírban párolni hagyjuk. Teszünk bele finomra vágott petrezselymet, borsot, sót, hagymát. Ha puha, hintsünk rá egy kanál lisztet, és pirulni hagyjuk. Vízzel feleresztjük, forrni hagyjuk. Tejföllel tálaljuk.

Gombamártás 3.

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítése: A forró olajra ráteszem a meghámozott és nagyon finomra összevágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztom. Ráteszem a megtisztított és ugyancsak finomra vagdalt gombát, amit megsózok és megborsozok, ezután fedő alatt, saját levében puhára párolok, végül zsírjára sütök. Belekeverem a megmosott és apróra metélt petrezselyemzöldet meg a zúzott fokhagymát. 3 dl vízben simára keverem a lisztet, és ráöntöm a gombára. Folytonos keverés közben legalább 5 percig forralom, végül a tejfölt is belekeverve már lehúzom a tűzről.

Gombamártás 4.

Elkészítése: Vékonyra szeletelt, vagy apróra vagdalt gombát vajon kevés hagymával és petrezselyemzöldjével megpárolunk, egy kanál liszttel meghintjük, levessel fölengedjük, kellően megsózzuk és megborsozzuk, ötpercnyi forrás után a tűzhely szélére húzzuk és egy dl édes tejszint adunk hozzá, de aztán már nem kell tovább forralni. Ha takarékosan főzünk, a tejszint el is hagyhatjuk, úgy is jónak kell lennie.

Gombamártás 5.

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 1 kk. reszelt hagyma, 1 kk. zsír, 1 kk. liszt, só, citromlé, 1 dl tejföl

Elkészítés: A gombát megtisztítjuk, leforrázzuk és lecsöpögtetjük. Ezután apróra vágjuk, és a zsírban a reszelt hagymával puhára pároljuk. Megszórjuk egy csapott kanál liszttel, jól elkeverjük, felengedjük egy kis vízzel vagy húslével, megsózzuk, kevés citromlével ízesítjük, és tálalás előtt belekeverjük a tejfölt.

Habos tormamártás

Hozzávalók: 1 kisüveg ecetes torma, 2 dl tejszín, késhegynyi porcukor, csipetnyi só, 1 tasak habfixáló.

Elkészítése: A tejszínt kemény habbá verjük a habfixálóval. Óvatosan belekeverjük az ecetes tormát, és ízesítjük, néhány órára hűtőbe tesszük.

Hagymamártás 1.

Elkészítése: Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot, s ezt a zsírban barnára pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban, s ha már sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá, s most ismét a liszttel is pirulni hagyjuk. Ha az egész tömeg már sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel, megsózzuk, ha nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet is teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás előtt az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.

Hagymamártás 2.

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 12 dkg vöröshagyma, 3 dl húsleves, 3 g fehér bors, 1/2 db citrom, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: Cukorral pirított barna rántást készítünk. Beletesszük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, és addig kevergetjük, ameddig a hagymakarikák jól áthevülnek. Zsírtalanított húslevessel felengedjük, és sóval, őrölt fehér borssal, szűrt citromlével ízesítjük. Belekeverjük a tejfölt, és jól kiforraljuk. Végül finom szűrőn keresztül átszűrjük, és a tálalás előtt még egyszer felforraljuk.

Hagymamártás 3.

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 2 ek. liszt, 2 fej hagyma, 1 ek. cukor, ecet, só, törött bors, 2.5 dl húsleves vagy csontlé (leveskockából is készíthetjük)

Elkészítés: A cukrot zsírban megpirítjuk, majd a lisztet hozzákeverve barna rántást készítünk. Közben a hagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és beletesszük a barna rántásba. Megkeverjük, és addig pirítjuk együtt, amíg a hagyma kissé meg nem pirul. Ekkor engedjük fel csontlével, elkeverjük sóval, törött borssal ízesítjük, és többször megkeverve 15-20 percig forraljuk. Szitán áttörjük, simára keverjük és forrón tálaljuk.

Hideg halhoz való mártás

Hozzávalók: Vaj 5 dkg, liszt 1 ek., citromlé 1 kk., tojás 2 db, só 1 késh.

Elkészítése: Fehér rántást készítünk írósvajjal, eresszük fel a hal levével. Habarjuk el egy citrom levét két tojás sárgájával, öntsük rá a mártásra, forraljuk fel, mint a sodót. Csészében adjuk fel. Ez meleg halhoz is igen jó!

Hideg sajtmártás

Hozzávalók: 20 dkg krémsajt, 1 dl 12%-os tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál ketchup, 1/2 citrom leve, ízlés szerint snidling, ízlés szerint őrölt bors, ízlés szerint, só, 1 csomó zöldpetrezselyem

Elkészítése: A krémsajtot keverőtálba tesszük, és a tejföllel együtt simára keverjük. A felsorolt ízesítőanyagokat hozzáadva jól összekeverjük és behűtjük. Hideg sültekhez, hideg tojáséletekhez tálaljuk.

Hideg tartármártás

Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl tejföl, 1 kk. porcukor, púpozott kk. mustár, só, pár csepp citromlé vagy ecet, 1 ek. olaj

Elkészítése: A kemény tojások sárgáját villával szétnyomkodjuk, és simára keverjük a fűszerekkel meg a tejföllel. Végül belekeverjük az olajat is. Ha salátához akarjuk adni, akkor tegyük bele a tojások apróra vágott fehérjét is.

Hideg tormamártás

Elkészítése: A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva, megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre a nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha kivettük, ráöntünk egy kanál húslevest, s csak azután készítjük el ecet, olaj, só s egy kis cukorral a mártást.

Hollandi mártás

Elkészítése: Kevés vajat fölolvasztunk, pici lisztet adunk hozzá, hideg vizzel föleresztjük; ne legyen sűrű és forrni sem szabad sokat; adunk bele 3-4 tojássárgát, s keverjük szaporán a habverővel, hogy a tojás sárgája darabos ne legyen; mikor már jól megsűrűsödött, apródonként egy darabka friss teavajat dobunk bele, mérsékelt melegen fölverjük, adunk hozzá ízlésünk szerint sót, borst s egy muszlinon átszűrjük. Forrni nem szabad többé.

Kapormártás 1.

Elkészítése: A friss zöld kaprot száraitól megtisztítva, megmosva összevagdaljuk. Egy kanál lisztből készített világos rántásba beletesszük, s levessel felöntjük. Lehet ezt a mártást kevés ecettel, vagy citrommal savanyítani s tetszés szerint, vagy ízlés szerint cukrot is tehetünk hozzá, egy-két kanál jó tejfellel együtt. Forrni hagyjuk, míg szép simára főtt, időközben megkeverve, ami minden rántásos ételnél szükséges, mert könnyen odaég. Ha így elkészült, feltálalhatjuk.

Kapormártás 2.

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1 csomó kapor, 3 dl húsleves, 1 db citrom, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: Világos vajas rántást készítünk, majd a finomra vágott vöröshagymát beletéve jól áthevítjük. Ezután beleszórjuk az apróra összevágott kaprot is. Felengedjük a zsírtalanított húslevessel, sóval, szűrt citromlével és kevés cukorral ízesítjük, majd belekeverjük a tejfölt. Nem erős tűzön néhány percig forraljuk, végül 2 dkg vajat a mártás tetejére morzsolunk.

Kapormártás 3.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 2 dl tejföl, 2 csokor friss zöld kapor, 1 teáskanál citromlé, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a citromlevet, a tejfölt és az apróra vágott kapor felét. Jól felforralom, végül a sóval, a borssal és a cukorral ízesítem. A legvégén belekeverem a megmaradt, finomra metélt kaprot.

Kapormártás 4.

Hozzávalók: Zsír 6 dkg, liszt 2 kanál, kapor 1 csomó, cukor 1 kocka, tejföl 2 dl, só 1 késh.

Elkészítése: Sárga zsíros rántást készítünk, finomra vágott kaprot, sót teszünk bele. Feleresztjük vízzel, tejföllel és forrni hagyjuk.

Kapormártás 5.

Hozzávalók: 2 csokor zöld kapor, 2 ek. liszt, 2 dl tejföl, pár csepp ecet, só

Elkészítése: Az apróra vágott kaprot annyi vízben főzzük meg, amennyi éppen ellepi, majd a liszttel kevert tejföllel behabarjuk. Ecettel savanyítjuk, és még egyszer felforraljuk, Ízlés szerint sózzuk. Kifőtt marhahúshoz vagy tükörtojásra öntve nagyon finom, de ezzel öntjük le a töltött tököt is.

Kefires tormamártás

Hozzávalók: 2 dl kaukázusi kefir, 1 szál reszelt torma, 1 evőkanál olaj, csipetnyi porcukor, pár csepp citromlé, só.

Elkészítése: Alaposan összekeverjük a hozzávalókat, és néhány órára hűtőbe tesszük. Általában vegyes salátákra öntjük közvetlenül tálalás előtt.

Majonéz

Hozzávalók: Aszpik 2.5 dkg, olaj 3 dl, tojás sárgája 5 db, citrom 1 db, só 1 késh., cukor 2 kocka, mustár 3 kanál, fehér bors 5 szem.

Elkészítése: Egy tálat jégre teszünk, 6 tojást keverünk bele, adunk hozzá sót, cseppenként az olajat és az aszpikot, végül a citromlevet, fehérborsot törve, végül a mustárt.

Majonéz, olaj nélkül

Hozzávalók: Tojás sárgája 6 db, só 1 késh., aszpik 20 dkg, citromlé 1 kanál, cukor 2 kocka.

Elkészítése: Veszünk 20 dkg aszpikot, 6 tojás sárgáját, késhegynyi sót, citromlevet, ezeket gyors tűznél felforraljuk, majd addig keverjük, míg ki nem hűl. Használhatjuk hal bevonásához, de akkor a hal levével feleresztjük.

Mandulás tormamártás

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 3 evőkanál frissen reszelt torma, 2 dl tejszín, ízlés szerint cukor és só, 1 húsleveskocka, 1 evőkanál nagyon finomra őrölt fehér mandula, 1 teáskanál citromlé.

Elkészítése: A fehérmártást felöntöm a tejszínnel, beleteszem a húsleveskockát és felforralom. Ezután belekeverem a tormát, a mandulát és a citromlevet, majd éppen csak egy pillanatra felforralva megkóstolom. Kevés sóval és annyi cukorral ízesítem, hogy pikáns legyen.

Medici mártás

Elkészítése: Kész hollandi mártásba egészen sűrűre befőtt paradicsompürét keverünk. Halakhoz és tojásételekhez nagyszerű.

Meggymártás 1.

Elkészítése: Fél kiló meggyet magvaitól megtisztítunk, s az elkészített híg rántáshoz keverve felöntjük levessel, vagy vízzel, egy jó darab egész cukrot, sót s egy darab egész fahéjat téve még hozzá. Ha a rántással már minden felforrt, tejfelt teszünk hozzá. Tálalás előtt kivesszük a fahéjat, megízleljük, s ízlés szerint még javítunk egy kis cukor, só, vagy tejfel hozzáadásával. Éppen így készítjük a ribizli mártást is.

Meggymártás 2.

Hozzávalók: 40 dkg meggy, 5 dkg cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 1/2 db citromhéj, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 5 cl tejszín, 5 cl vörösbor, só

Elkészítése: 5 dl vizet felforralunk. Beletesszük a sót, cukrot, szegfűszeget, fahéjat és a reszelt citrom héját. Kb. 15 percnyi forralás után egy másik edénybe átszűrjük. Ekkor beletesszük a megmosott és kimagozott meggyet, és addig főzzük, ameddig a meggy, roppanós puhára főtt. A liszttel simára kevert fejföllel behabarjuk, hozzáöntjük a tejszín, a vörösbort, és néhány percig forraljuk.

Meggymártás 3.

Hozzávalók: 50 dkg friss meggy, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 4-5 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

Elkészítése: 4 dl vizet felforralok a szegfűszeggel, a citromhéjjal és a fahéjjal, majd 5 percig főzöm. Közben a meggyet kimagozom. Kicsurgó levével együtt beleteszem a vízbe, és a forrástól számított 10 percig főzöm, közben a cukrot is hozzáteszem. A tejszínben simára keverem a lisztet, amellyel behabarom a mártást. Végül belekeverem a tejfölt, de már nem forralom. Az almamártás ugyanígy készül, csak a meggy helyett 50 dkg, szeletekre vágott savanykás almát teszek bele.

Meggymártás 4.

Hozzávalók: Meggy 0.5 kg, cukor 10 dkg, tejföl 2 dl, liszt 1 kávésk., só 1/2 késhegynyi.

Elkészítése: A meggyet megmossuk, kimagvazzuk, és feltesszük cukorral főni. A tejfölbe 1 kanál lisztet adunk, összekeverjük, és a főtt meggyet ráöntve forrni hagyjuk.

Meleg tormamártás

Elkészítése: Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba jól elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy kis tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt, jól felforralunk. Ezen mártás mellé, még ecettel leöntött cékla szeleteket is adhatunk.

Mentamártás

Hozzávalók: 5 tojássárgája, 12,5 dkg cukor, friss mentalevelek

Elkészítése: Néhány friss mentalevéllel forraljunk fel a tejet. Habverővel keverjük habosra a tojássárgákat a cukorral. Adjuk hozzá folytonos keverés közben a forró tej 1/3-át, aztán a maradékot. Vigyázzunk hogy a tej rá ne égjen az edényre, azután lassú tűzön kevergetve melegítsük fel - nem szabad forrnia, mert a tojássárgák becsomósodnak. Amikor megfőtt a krém szűrjük át - ízesíthetjük néhány csepp mentalikőrrel.

Metélőhagyma-mártás

Hozzávalók: Tojás 4 db, metélőhagyma 1 csomó, tejföl 3 dl, só 1 késh. citromlé 1 kanál, cukor 3 kocka.

Elkészítése: Megfőzünk 4 tojást keményre, finomra megvágjuk a metélőhagymával együtt. Azután összekeverjük, teszünk bele tejfölt, sót, kevés citromlevet, vagy ecetet, ízlés szerint cukrot.

Milánói mártás

Hozzávalók: 35 dkg darált sertéshús, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, Vegeta, pirospaprika, 2 ek. olaj, 3 dl erőleves

Elkészítés: A 2 evőkanál olajat egy tálba öntjük, beletesszük az apróra vágott hagymát és megszórjuk Vegetával. 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a húst és a két, héjától megfosztott paradicsomot, majd lefedve 6 percig 500 W-on főzzük. A mikróból kivéve hozzáöntjük a 3 dl erőlevest, újrafűszerezzük, és 12 percig 500 W-on összefőzzük. Makarónival tálaljuk.

Mousseline mártás

Elkészítése: A már teljesen kész hollandi mártásba, közvetlen a tálalás előtt keverjünk néhány kanál felvert, igen kevéssé megcukrozott tejszínhabot. Igen kitünő spárgához, kelvirághoz (karfiol) rántásnélküli zöldborsóhoz, tojásételekhez és halakhoz.

Mustáros pecsenyemártás

Hozzávalók: 2 evőkanál pecsenyezsír, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és kevés cukor.

Elkészítése: A zsírt felforrósítom, majd a lisztet rászórva világosra pirítom. A rántást lehúzom a tűzről, és simára keverem 3 dl hideg vízzel. Ha már nem csomós, visszateszem a tűzre, és folytonosan kevergetve felforralom. Sűrűre főzöm. Belekeverem a mustárt, a zúzott fokhagymát, valamint a húsleveskockát. Addig forralom, amíg a leveskocka feloldódik, majd a tűzről lehúzva elkeverem benne a tejfölt.

Narancs-vagy máltai mártás

Elkészítése: A teljesen kész hollandi mártásba adjunk két vérvörös narancs finomra reszelt héját, facsarjuk be a levét és fessük meg néhány csepp piros breton ételfestékkel halvány rózsaszínűre. Spárgához (csirág) elsőrangú, de bevert vagy hámozott lágy tojást is bevonhatunk vele.

Őszibarackmártás

Hozzávalók: 50 dkg őszibarack, 15 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 2 kanál rum

Elkészítés: Az őszibarackot meghámozzuk, kimagozzuk, és szitán áttörjük. A tojássárgákat elkeverjük a porcukorral, hozzávegyítjük az áttört őszibarackot, 2 dl vízzel hígítjuk és kis lángon vagy gőz fölött - állandóan keverve - krémmé főzzük. Tálaláskor két kanál rumot teszünk bele. Hidegen és melegen is finom.

Paprikamártás

Hozzávalók: 2 dl vörös bor, só, pirospaprika

Elkészítés: A borba annyi édes pirospaprikát keverünk, hogy paradicsompüré sűrűségű legyen. Gyengén megsózzuk. A rostonsültekhez kísérő.

Paradicsommártás 1.

Elkészítése: Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk, s ebbe öntjük a megfőtt paradicsomot, hogy lecsurogjon, s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint cukrot, sót teszünk hozzá, s lassan szép simára hagyjuk befőni.

Paradicsommártás 2. (friss paradicsomból)

Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerzöld, 3 cl olaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 6 dkg cukor, só

Elkészítése: A negyedekbe vágott friss paradicsomot az ugyancsak negyedelt vöröshagymával, zellerzöldjével feltesszük főni. Mindaddig főzzük, amíg a leve elfő. Ekkor a hagymát és a zellert eltávolítjuk - a visszamaradt paradicsomot áttörjük. Az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk, ehhez hozzákeverjük az áttört paradicsomot, és a húslevessel felengedjük. Sóval, cukorral ízesítjük. Simára keverjük, és jól kiforraljuk.

Paradicsommártás 3.

Hozzávalók: 3 dl fehérmártás, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zellerzöld, 1 dl tejszín, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál vaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor.

Elkészítése: A paradicsompürét a vajon megpirítom, majd ráöntöm a tejszínt, a fehérmártást és 1 dl vizet. Folytonosan kevergetve jól felforralom, ezután ízesítem a reszelt hagymával, a borssal és a finomra vágott zellerzölddel. Csipetnyi cukorral fűszerezve már csak egy pillanatig forralom.

Paradicsommártás 4.

Elkészítése: Kb. 3 adag) 1 hagymát, 1 fokhagymagerezdet letisztítunk, apró kockákra vágjuk. 75 g húsos szalonnát felkockázunk. Mindhármat 2 evőkanál olívaolajjal együtt üveg-vagy porcelántálba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 3 percig főzzük, 500 g áttört paradicsomot hozzáadunk szűk 125 ml (1/8 I) leveskockából készült húslevessel elkeverjük. sóval, borssal, morzsolt bazsalikommal fűszerezzük, 700 W-tal kb. 7 percig forrósítjuk. sóval, borssal újra ízesítjük. Főzési idő összesen: kb. 10 perc. Metélt tésztát adunk hozzá.

Paradicsommártás 5.

Hozzávalók: Paradicsom 1 kg, zsír 8 dkg, liszt 3 dkg, cukor 5-6 kocka, tejföl 1 dl, só 1 késhegynyi.

Elkészítése: A szép érett paradicsomot megmossuk, s összezúzva feltesszük főni. Ha megfőtt, szitán áttörjük. Ez alatt vékony, világos rántást készítünk, és feleresztjük az áttört paradicsomlével. Teszünk bele ízlés szerint sót, cukrot, tálalásnál tejfölt.

Pikáns-mártás

Hozzávalók: Zsír 10 dkg, liszt 4 dkg, húsleves 2 pohár, tejföl 4 ek., cukor 5 kocka, só, bors 1-1 késh., citromlé 1 kk., mustár 1 kk., kapri 1 csipet.

Elkészítése: A zsírból és lisztből rántást készítünk, a húslevessel feleresztjük, teszünk bele 4 ek. tejfölt, 4 kk. cukrot, sót, borsot, citromlevet, ezeket felforraljuk, átszűrjük, kevés mustárt, pár szem kaprit is adunk hozzá.

Remulád mártás

Elkészítése: Az elkészített majonézhez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis kaprit, zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.

Ribizli-mártás 1.

Hozzávalók: 25 dkg ribizli, 1 dl száraz fehérbor, 10 dkg cukor, 1/2 db citromhéj, 2 g fahéj, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, só

Elkészítése: A leszemezett ribizlit a borral, a cukorral, a reszelt citromhéjjal, a fahéjjal feltesszük főni. Kb. 10-12 percig nem erős tűzön főzzük, majd világos, vajas rántással sűrítjük. Hozzáöntjük a tejszínt, és még egyszer felforraljuk.

Ribizli-mártás 2.

Hozzávalók: Ribizli 1/2 kg, cukor 15 dkg, tejföl 3 dl, liszt 1 kk., vaníliarúd 1 kis db, só 1 csipetnyi.

Elkészítése: Az érett ribizlit szárától megtisztítjuk, megmossuk, azután sok cukorral feltesszük főni. Tejföllel, egy kk. liszttel behabarjuk. Egy darabka vaníliával forrni hagyjuk.

Rokfortos turmixmártás

Hozzávalók: 1 dl olaj, 1/2 tubus szardellapaszta, 1 gerezd tört fokhagyma, 3 evőkanál borecet, 1 citrom leve, 10 dkg reszelt rokfortsajt, 1 kávéskanál mustár, késhegynyi zellersó, késhegynyi pirospaprika, pár csepp worcestershire mártás.

Elkészítése: Valamennyi hozzávalót a turmixgépbe töltjük, és nagyon alaposan összekeverjük, majd jégbe hűtjük. Kellemesen pikáns legyen az íze, ha kell utánízesítjük.

Sajtmártás 1.

Hozzávalók: 1 tojás, 1 ek. liszt, 3 dkg vaj, 0.5 l tej, 10 dkg reszelt sajt, só, csipet reszelt szerecsendió

Elkészítés: A tojást, lisztet habverővel összekeverjük, felengedjük a tejjel, beledobjuk a vajat, és gőz fölött habverővel állandóan verve, sűrűre főzzük. Az utolsó percben tesszük bele a sajt felét, ezzel együtt forraljuk, majd a gőzről levéve, beletesszük a sajt maradékát és a fűszereket.

Sajtmártás 2.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál currypor.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a tejszínt és a curryport, majd néhány percnyi forralás után belekeverem a reszelt sajtot. Ezzel már nem forralom, csak addig keverem, amíg a sajt láthatóan teljesen feloldódik benne.

Sóskamártás 1.

Elkészítése: Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva megmosunk s összevagdalunk. Egy kanál zsír s a szükséges lisztből világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s egy kanál húslevessel, utóbb még vízzel hígítjuk. Ha szép simára főtt a mártás, 1-2 kanál tejfelt keverünk hozzá, evvel is felfőzzük s tálaljuk.

Sóskamártás 2.

Hozzávalók: 25 dkg sóska, 1 húsleveskocka, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, ízlés szerint cukor és só.

Elkészítése: A megmosott és lecsurgatott sóskát nagyon vékony csíkokra összevágom, majd a felforrósított olajon megpirítom. Ráöntök 2 dl vizet, és felforralom. Beleteszem a húsleveskockát, végül a liszttel simára kevert 1 dl vízzel meg a tejföllel behabarva, jól összekeverem és felforralom. Ezután cukorral és kevés sóval ízesítem.

Sóskamártás 3.

Hozzávalók: 4 cl olaj, 3 dkg vöröshagyma, 50 dkg sóska, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 5 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A felhevített olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, rátesszük a megtisztított, megmosott sóskát, és addig pároljuk, míg a nedvességét elfövi. Ekkor meghintjük a liszttel, jól elkeverjük és felöntjük a zsírtalanított húslevessel. Sóval, cukorral ízesítjük és hozzáöntjük a tejfölt. Néhány percig forraljuk, majd finom szűrőn keresztül átszűrjük.

Sóskamártás 4.

Hozzávalók: Sóska 0.5 kg, zsír 10 dkg, liszt 1 kanál, cukor 5 kocka, só 1 késh., tejföl 2 dl.

Elkészítése: A sóskát megtisztítjuk, sokszor, bő vízben jól megmossuk, beletesszük forró zsírba, és addig főzzük, míg teljesen szétfő. Vékony rántást készítünk. Teszünk bele sót, kevés cukrot, ezekkel felforraljuk és adunk bele bőven tejfölt.

Szardella krémmártás

Elkészítése: A kész hollandi mártásba sótalan, szitán áttört szardellát keverünk. Főtt és sült halhoz és tojásételekhez nagyon jó.

Szardellamártás

Elkészítése: Négy-öt megmosott és tisztított szardellát, egy kevés hagyma és zöldpetrezselyemmel finomra vágunk. Híg rántást készítünk, kissé pirítjuk, azután hozzátesszük az összevagdalt szardellát, levessel felöntjük, s jól forrni hagyjuk az egészet, gyengén megsózzuk, mivel a szardellától úgyis sós, aztán tejfellel elkeverve tálalhatjuk.

Tartármártás

Elkészítése: Készítünk jó majonézt a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt kanál ecet (megj.: abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só. Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk, s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonéz kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a már kész majonézhez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés törött borst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.

Tartármártás édesen

Hozzávalók: Tojás 4 db, mustár 3 kk., porcukor 3 kk., ecet 3 kk., tejföl 1+3 dl, só késh.

Elkészítése: Négy tojás sárgáját három kanál cukorral összekeverünk, teszünk bele 3 kávéskanál ecetet, tejfölt, csipet sót. Ezeket felkeverjük, felforraljuk, kihűtjük. Ez alatt 3 dl tejfölt 3 kanál mustárral összekeverünk, és hozzáadjuk. Hidegen és melegen is jó.

Tartármártás ínyenceknek

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 ek. majonéz, 1 ek. mustár, 1 tojássárgája, 2 ek. olaj, bors, 1 közepes fej vöröshagyma, curry, szerecsendió

Elkészítés: A lereszelt hagymát az olajban 2 percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt egy edénybe tesszük, hozzáadjuk a majonézt, a mustárt és az egy tojássárgáját, majd alaposan összekeverjük. Fűszerezzük és 1 percig 500 W-on összefőzzük. Húsokhoz, salátákhoz ajánljuk.

Tartármártás más módon

Hozzávalók: Tojás sárgája 6 db, olaj 3 dl, mustár 6 kanál, kapri 2 dkg, citromlé 1 kk., só 1 késh, cukor 4 kocka, tejföl 3 dl.

Elkészítése: Hat tojás sárgáját nyersen felkavarunk egy pici sóval, és 3 dl finom olajjal. Ha megkeményedett a kavarástól, teszünk bele 6 kanál finom mustárt. Jó bele pár szem kapri és citromlé.

Tejföl-mártás

Hozzávalók: Tejföl 3 dl, vaj 3 dkg, citromlé 1 kk., só forrás után, mustár 1 kanál, petrezselyem 1/4 csomó, zsemlemorzsa 3 dkg.

Elkészítése: A tejfölt petrezselyemmel, citromlével, vajjal, zsemlemorzsával, forrás után sóval forrni hagyjuk. Tálalás előtt mustárt keverünk bele. Ez rántott halhoz is kitűnő!

Tejfölös, tejszínes gombamártás

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 2 db közepes fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, 2 ek. liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor, só, bors, pirospaprika

Elkészítés: A vöröshagymákat megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Egy tálba 2 evőkanál olajat teszünk, hozzáadjuk a vöröshagymát, és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A gombafejeket a tönktől elválasztjuk, megtisztítjuk, a tönköt megmossuk, majd a gombafejekkel együtt vékonyan felszeleteljük. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymához, és megfűszerezzük. Lefedve 3 percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt a fehérborral, a tejszínnel, a liszttel összekeverjük és az előbb elkészített hagymás, gombás raguhoz adjuk. A mikróba téve 2 percig 500 W-on összefőzzük. Főtt tésztákhoz kiválóan alkalmas.

Tejfölös tormamártás

Hozzávalók: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 1 db citrom, 2 dkg cukor, 12 dkg torma, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük zsírtalanított húslevessel, habverővel simára keverjük, és jól kiforraljuk. Szűrt citromlével, sóval, cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a lereszelt és leforrázott tormát, majd a tejfölt, és pár percig nem erős tűzön forraljuk.

Téli zöldmártás

Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból, 3-4 evőkanál főtt áttört paraj (lehet mélyhűtött is), őrölt bors.

Elkészítése: A tartármártást a parajjal ízesítjük, alaposan megborsozzuk, majd behűtjük.

Tojásmártás

Hozzávalók: 2 ek. vaj, 2 ek. liszt, 3 dl tej, 2 tojássárgája, 2 tojás, só, bors

Elkészítés: A vajból, lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük a hideg tejjel, belekeverjük a két tojássárgáját és a két kockára vágott kemény tojást. Állandó keverés mellett főzzük, de forrni nem hagyjuk. Sóval, törött borssal ízesítjük. Meleg töltött paradicsomhoz, vagy krokettekhez adjuk.

Tojás, vagy snidlingmártás

Elkészítése: Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját szitán áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel, melyet egy kis vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy csipetnyi törött cukor, a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte nagyon finomra összevágott snidling kevertetik.

Tormamártás 1.

Hozzávalók: 1 dkg liszt, 1 dkg vaj, 2 dl tej, 2 dl tejföl, pár csepp ecet, 1 nagy torma, só

Elkészítés: A lisztből, tejből, vajból besamelt főzünk, és a tűzről levéve belekeverjük a tejfölt. Néhány csepp ecettel savanyítjuk, és beletesszük az egy órával előbb lereszelt tormát, vagy ha szeretjük a csípőset, a frissen reszelt tormát. Hidegen tálaljuk. Ha ebbe a tormamártásba egy evőkanál, egy kevés vízben feloldott zselatint keverünk, kivizezett formába önthetjük, és kiborítva tálalhatjuk.

Tormamártás 2.

Hozzávalók: Torma 20 dkg, zsír 6 dkg, liszt 1 ek tej 1/4 l, cukor 3 kocka, só tálaláskor.

Elkészítése: A tormát megtisztítva megreszeljük, és meleg helyen állni hagyjuk, hogy erejéből veszítsen. Sárga rántást készítünk, teszünk bele tormát, feleresztjük tejjel, cukorral s forrni hagyjuk. Sót csak tálalásnál teszünk bele, nehogy összemenjen!

Turmixmártás

Hozzávalók: 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál porcukor, 1 evőkanál olaj, 1 csomó újhagyma zöldje, 1 evőkanál mustár, csipetnyi só.

Elkészítése: Az újhagyma zöldjét apróra vágjuk, és a többi hozzávalóval habosra turmixoljuk. Néhány órára hűtőbe tesszük.

Turmixolt zöldségmártás

Hozzávalók: 1 adag francia mártás, 2 dl paradicsom ivólé, 1 közepes fej vöröshagyma, 1/2 zeller, 1-1 csokor snidling és petrezselyem, só őrölt bors.

Elkészítése: Valamennyi hozzávalót turmixgépbe tesszük, a hagymát és a zellert reszelve, a többit nagyon apróra vágva. Jó néhány percig turmixoljuk, hogy sima habos legyen, majd behűtjük.

Túrómártás

Hozzávalók: 20 dkg vaniliás krémtúró, 2 evőkanál ribiszke jam, 2 dl tejszín, 1/2 citrom leve.

Elkészítése: A hozzávalókat simára keverjük, és gyümölcssalátára, vagy bármilyen friss gyümölcsre öntjük.

Uborkamártás 1.

Hozzávalók: 15 dkg csemegeuborka, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A csemegeuborkát szép vékonyan meghámozzuk, és apró kockákra daraboljuk. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, belekeverjük az uborkát, és a zsírtalanított húslevessel felengedjük. Sóval, cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt, és még néhány percig forraljuk.

Uborkamártás 2.

Hozzávalók: Vizes uborka 3 db, zsír 6 dkg, liszt 1 kk., kapri 3 dkg, cukor 2 kocka, só 1 késh., tejföl 2 dl.

Elkészítése: Készítünk zsíros, sárga rántást, teszünk bele vékonyra vágott savanyú vizes uborkát. Párolni hagyjuk. Teszünk bele finomra vágott kaprit, sót, feleresztjük vízzel, tejföllel, forrni hagyjuk.

Uborkamártás 3.

Elkészítése: A télire eltett savanyított ugorkákból kettőt-hármat egész vékony szeletekre vágunk s az elkészített sárgás rántásba beletéve, azt levessel felöntjük, megsózzuk, s ha a rántással együtt az egész egynéhányszor jól felforrt, 1-2 kanál tejfelt keverünk bele, s még egy ideig lassan forrni hagyjuk.

Vadas mártás

Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1/2 citrom leve, 2 ek. mustár, 5 dkg margarin, 5 dkg liszt, 3 dl erőleves, só, bors, kakukkfű, szerecsendió, majoránna, babérlevél

Elkészítés: Egy edénybe margarint teszünk és 1 percig 200 W-on felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a megtisztított, apróra vágott hagymát, és 2 percig 500 W-on pároljuk. Hozzáadjuk az alaposan megtisztított, igen apróra vágott gombát, felöntjük az erőlevessel és lefedve 5 percig 500 W-on főzzük. A tejfölt összekeverjük a liszttel, megfűszerezzük, és a mártásalaphoz keverjük, majd az egészet 4 percig 500 W-on összefőzzük.

Velencei mártás

Elkészítése: Parajt megtisztítva és megmosva, főzzük meg befödetlenül forrásban levő sósvizben, melybe egy kávéskanálnyi szódabikarbónát is tettünk. Szűrjük le, öblítsük le hideg vizzel, ruhában facsarjuk ki a vizet belőle, törjük át szőrszitán és adjunk bele annyit a már kész hollandi mártásba, hogy a mártás színe olivazöldszinü legyen tőle. Spárgához, tojásételekhez, halakhoz adjuk fel.

Vöröshagyma-mártás

Hozzávalók: Zsír 10 dkg hagyma 1/2 fej, liszt 2 ek., citromlé vagy ecet 1 kk., cukor 2 kocka, tejföl 2 dl, só 1 késh.

Elkészítése: Készítsünk sárga, zsíros rántást, és tegyünk bele kevés reszelt hagymát. Vízzel eresszük fel, tegyünk bele sót, citrom levét vagy ecetet, kevés cukrot, bőven tejfölt. Forrni hagyjuk.

Zellermártás

Hozzávalók: 20 dkg zeller, 4 cl olaj, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerzöld, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 2 dl tejföl, 2 dkg cukor, 2 g fehér bors, só

Elkészítése: A megtisztított zellert apró kockákra vágjuk. Az olajat felhevítjük, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, a zellert, a zeller zöldjét, és az anyagokat együtt pároljuk. Kevés liszttel megszórjuk, kis ideig tovább pirítjuk, majd felengedjük a zsírtalanított húslevessel. Hozzáöntjük a tejfölt, cukorral, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük, és még néhány percet forraljuk.

Zöld mártás

Elkészítése: Egynéhány sóska és laboda levelet, zöldpetrezselymet, ugorkát, finomra vágunk, és kevés reszelt hagymával a majonézhez keverjük. Fél citrom levét és borecetet teszünk hozzá, vagy ha elég savanyú, fehérborral hígítjuk a mártást, s ha nincs szép zöld színe, kevés zöld breton festékkel megfestjük.

Zsemlyemártás 1.

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 gerezd fokhagyma, 5 dl húsleves, 2 dl tejföl, 1 db zsemle, só

Elkészítése: A zsírból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Beletesszük az apróra összevágott fokhagymát, majd felengedjük a 3 dl zsírtalanított húslevessel. Sóval ízesítjük, és hozzákeverjük a tejfölt és felforraljuk. A húslevesbe áztatjuk a zsemlét, és ezt habverővel az elkészült mártásba keverjük.

Zsemlyemártás 2.

Hozzávalók: Zsemlye 3 db, zsír 10 dkg, fokhagyma 1 cikk, bors, só 1-1 késh, paprika 1 csipetnyi.

Elkészítése: Forró zsírba tegyünk egy pici nagyon finomra vágott fokhagymát és pároljuk meg, de vigyázva, hogy meg ne sárguljon. Az apróra vágott zsemlét beletesszük, azon kívül sót, paprikát, borsot. Vízzel feleresztjük.

Töltelékek

A hústöltelékek története a középkorig vezethető vissza, amikor készítésüknek fő célja az volt, hogy a baromfihúst egyrészt ne hagyják kiszáradni, másrészt túlzott zsírosságát ellensúlyozzák. A hústöltelékek készítésénél gyakran használt fűszerek segítették az emésztést és javították az étvágyat. Itt négy töltelékrecept szerepel, melyek baromfihúsokhoz alkalmazhatók és a hozzávalókon és a fűszerezésen kissé változtatva saját ízlésünk szerint is alakíthatjuk őket. Mindegyik recept 1,75 kg-os csirkét vesz alapul.

A felsoroltakon kívül használhatunk nyers és alkoholban áztatott szárított gyümölcsöket, húsos, májas töltelékeket is. A töltelékek összeállításánál csak a képzelet és a fűszerek szabhatnak határt.

Citromos-petrezselymes-kakukkfüves töltelék

Hozzávalók: 12 dkg zsemlemorzsa, 1 cikk apróra vágott zellergumó, 1 kis citrom reszelt héja, 3 ek frissen vágott petrezselyem, 2 kk frissen vágott kakukkfű, só, frissen őrölt fekete bors, 2 ek. olvasztott vaj, 1 tojássárgája

Elkészítése: A hozzávalókat egy nagy tálban alaposan összekeverjük. Ha szükséges, kevés folyadékkal lazítjuk.

Gyümölcsös-mandulás rizstöltelék

Hozzávalók: 2 ek vaj, 1 közepes, finomra vágott hagyma, 12 dkg aszalt sárgabarack, 5 dkg durvára vágott, blansírozott mandula v. dió, 2-2 ek. durvára vágott metélőhagyma, zsálya és petrezselyem, 12 dkg főtt barna rizs, 1 tojássárgája, só frissen őrölt fekete bors

Elkészítése: Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, és a hagymát megpároljuk rajta. Belekeverjük a maradék hozzávalókat, és alaposan összedolgozzuk.

Rozmaringos-almás töltelék

Hozzávalók: 1 ek. olaj, 1 hagyma finomra vágva, 2 kicsi alma, 2 kiskanál felaprított friss rozmaring, 12 dkg zsemlemorzsa, só, (frissen) őrölt fekete bors, 1 tojássárgája

Elkészítése: Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és a hagymát megpároljuk rajta. Közben az almát meghámozzuk, kimagozzuk, és finomra vágjuk. A serpenyőt levesszük a tűzről, és valamennyi hozzávalót belekeverjük.

Szójás töltelék

Elkészítése: A szójás fasírtpor keleti ízesítésű változatát használom hozzá. A masszát a dobozon lévő használati utasítás szerint készítem el, és 1 evőkanál olajat vagy kis vajat adok hozzá. A csirke bőre alá töltöm.

Zabpelyhes töltelék

Hozzávalók: 17 dkg durva zabpehely, 5 dkg olvasztott vaj, 1 nagy, finomra vágott hagyma, 2 csipet reszelt szerecsendió, 1 ek. szárított töltelék-fűszerkeverék, 3 ek whisky vagy alaplé (húsleves), só, (frissen) őrölt fekete bors

Elkészítése: Keverjünk össze minden hozzávalót, és ha szükséges egy kevés folyadékkal lazítsuk!

Vége