Sonkás gombás fácán

Hozzávalók: 1 fácán, só, 50g füstölt szalonna, 50 g sonka, 50 g csiperkegomba, 50 g hagyma, 0,1 l bor , 50 g vaj

Elkészítés: A megtisztított és kibelezett fácánt megmossuk, kívül-belül megsózzuk, sűrűn megtűzdeljük szalonna darabokkal, sonkával és a megtisztított gombával, majd a nyílást fogpiszkálóval összetűzzük. A fácánt tepsibe tesszük szalonnaszeletekkel, karikára vágott hagymával és a felszeletelt vajjal beborítjuk. Időnként meglocsoljuk, míg szép pirosra nem sül. A megpuhult fácánt kivesszük, és feldaraboljuk. A levéhez hozzáöntjük a bort, majd a levet áttörjük, és a feldarabolt fácánra forrón ráöntjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

Sült fácán hagymásan

Hozzávalók: 1 fácán, 100 g füstölt szalonna, só, 100 g hagyma, 50 g vaj

Elkészítés: A kibelezett, és érlelt fácánt, megkopasztjuk, megtisztítjuk és megmossuk. Kívül-belül sózzuk, és a mellét felszeletelt füstölt szalonnával megtűzdeljük Egy serpenyőben a felolvasztott vajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a fácánt, beburkoljuk a megmaradt szalonnával, forró vizet öntünk alá és megsütjük. Sütés közben a fácánt forgatjuk, és saját levével locsoljuk. A megsült fácánt földaraboljuk és párolt vöröskáposztával, főtt burgonyával tálaljuk.

Sült fácán káposztával

Hozzávalók: 2-3 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (80 dkg, só, frissen őrölt fekete bors, 4 szem borókabogyó, fél fej fehér káposzta (50 dkg), 5 dkg füstölt szalonna, fél teáskanál kakukkfű, 2,5 dl tejszín, 2 szelet füstölt szalonna.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és félbevágjuk. Minden oldalán bedörzsöljük sóval, borssal, valamint az összetört borókával. A káposztát felcsíkozzuk, a szalonnát apró kockákra daraboljuk, és jól összekeverjük egy nagy, mély tűzálló edényben. Kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezzük, és tejszínnel meglocsoljuk. A káposztával teli edényt a sütőbe tesszük, és 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 10-12 percig előfőzzük. A fél fácánokat bőrös oldalukkal lefelé ráfektetjük a káposztára. Fedő nélkül 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 15-20 percig sütjük. 5 perc múlva a két fél madarat megfordítjuk, betakarjuk szalonnaszeletekkel, és készre sütjük. A tűzálló edényben tálaljuk. Köret: sós vízben főtt burgonya. Italajánlatunk: hideg sör.

Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 45 perc.

Sült fácán szőlővel

Hozzávalók: 2-3 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), só, frissen őrölt fekete bors, 4 szem összetört borókabogyó, 1 csokor apróra vágott leveszöldség, 3 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 25 dkg fehér szőlő.

Elkészítés: A fácánt kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal és az összetört borókabogyóval. A zöldséget a fácán hasába töltjük. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A vajat egy nagy edényben a tűzhelyen felforrósítjuk. A fácán minden oldalát jól átpirítjuk rajta. Meglocsoljuk a borral, és lefedjük. A sütő középső részére toljuk, és kb. 25 percig pároljuk. Közben saját levével megöntözzük. A szőlőt megmossuk, leszemezzük, félbevágjuk és kimagozzuk. 25 perc elteltével az edény fedelét levesszük, és a fácán mellét néhány percig pirítjuk. Ezután a szárnyast kivesszük a sütőből, és lefedve melegen tartjuk. A szőlőszemeket a vajas pecsenyelébe tesszük, és erős tűzön pár percig forraljuk. Közben a fácánt feldaraboljuk (a zöldséget eltávolítjuk), és a szőlős mártással tálaljuk. Köret: boros káposzta és burgonyapüré.

Elkészítési idő: 50 perc.

Szalonnás fácánsült

Hozzávalók: 1 fácán, 100 g füstölt szalonna, só

Elkészítés: A fácánt kibelezzük, és tollában hideg helyen néhány napig állni hagyjuk. Aztán szárazon megkopasztjuk, megmossuk. Megsózzuk, és füstölt szalonna szeleteket rakunk rá, a szalonnát cérnával rákötjük. Tepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és sütőben sütjük. A megpuhult fácánról eltávolítjuk a cérnát és a szalonnát, és a fácánt pirosra sütjük. A feldarabolt fácánt párolt rizzsel és vörös áfonyával tálaljuk.

Szalonnával tűzdelt fácán 1.

Hozzávalók: 1 db fácán, 12 dkg szalonna, só, 8 dkg zsir, vagy vaj, 2-3 db alma, 2 szem szegfűszeg, 1 kk majoranna.

Elkészítés: A megtisztított fácán hasüregét tisztára töröljük, 2-3 héjas, bevagdosott almát 1-1 szem szegfűszeggel megtűzünk. Az almákat a hasüregbe tesszük, összetűzzük a nyílást. A mellet és a combokat vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. kissé megsózzuk és forró zsírral (vajjal) leöntjük. Sütés közben saját levével öntözgetjük, míg szép világosbarna nem lesz, Tálalásnál az almákat a tál egyik végére tesszük. Gombás rizzsel, piritott burgonyával és almapürével tálaljuk.

Szalonnával tűzdelt fácán 2.

Hozzávalók: 1 fácán, 30 dkg füstölt szalonna, 2 ek. olaj, só, bors, majoránna, szegfűszeg, vadas fűszerkeverék, petrezselyemzöld

Elkészítés: A fácánt alaposan megtisztítjuk, megmossuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a fácánt megtűzdeljük vele. A vadas fűszerkeveréket, sót, borsot, majoránnát és szegfűszeget pár csepp olajjal összekeverjük, és a fácánra kenjük. Egy edénybe 2 evőkanál olajat teszünk és 2 percig 500 W-on felforrósítjuk. A fácánt beletesszük és 20 perc alatt 500 W-on megsütjük. Rizibizivel tálaljuk, paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük.

Szőlővel és dióval töltött sült fácán (indián recept)

Elkészítés: Miután a madarakat gondosan megtisztítottuk, serpenyőbe vajat vagy margarint teszünk, s mikor megolvadt, kakukkfüvet, sót, megtört borókabogyót és borsot adunk hozzá. Ezzel a madarat kívülről-belülről alaposan bedörzsöljük. Eközben kb. fél kiló apróra vágott szőlőbogyót összekeverünk fél kiló egészben hagyott szőlőbogyóval, kb. 10 deka apróra tört dióval s hozzákeverjük a megmaradt borókás olvasztott vajat. Ezzel a masszával megtöltjük a fácánt, majd bevarrjuk. Kb. 15 percig sütjük forró sütőben, majd lassúbb tűzön tovább sütjük, míg az állat teljesen megpuhul. Tízpercenként pecsenyelével megkenjük az állatot, hogy szépen süljön.

Tejszínes fácán

Elkészítés: Süssünk meg (polírozzunk) 25-30 percen keresztül serpenyőben egy fiatal fácánt 3 dkg vajon és negyedekre vágott vöröshagymán. Eközben vágjunk vékony csíkokra 2 dkg előzőleg megtisztított és megmosott apró fehér csiperkegombát, amit vajban átpirítottunk és felöntöttük 2 dl friss tejszínnel. Az egészet sózzuk, borsozzuk, és gyorsan forraljuk fel, majd öntsük rá a fácánra, amikor ez már 2-3-ára megsült. Előtte vegyük le a kötözőzsinórokat és a szalonnacsíkot. Hagyjuk három percig a sütőben, a fácánt helyezzük hátára, hogy a hasi rész ne főjön meg a tejszínben, ezáltal ne keményedjen meg, majd tálaljuk kerek, lapos, előmelegített tálra, és tegyük a kikapcsolt, nyitott ajtajú sütőbe. A tejszínt még egy kicsit forraljuk, hogy kissé sűrű mártássá váljon, majd öntsük le vele és a gombával a fácánt. Helyezzünk a fácán köré háromszög alakúra vágott, vajon pirított kenyérszeleteket. Ugyanígy készíthetjük el a foglyot, a gyöngytyúkot, és a fürjet.

Töltött fácán 1.

Hozzávalók: (2 adag) 1 konyhakész (1 kg-os) fácán.

Elkészítés: A fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, kívülről sóval bedörzsöljük, kb. 200 g kolbászhúsmasszát 1 tojással elkeverünk, sóval, frissen őrölt borssal, édesnemes paprikával ízesítjük, ezzel a fácánt megtöltjük, összevarrjuk, 20 g puha vajjal vagy margarinnal megkenjük, 50 g szeletelt zsíros szalonnával lefedjük, 1 hagymát letisztítunk, negyedekre vágjuk, a fácánnal, a fennmaradt töltelékkel, 4 szem feketeborssal együtt vizezett agyagedénybe tesszük, tetejével lezárjuk, és a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve) légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra. Az elkészült fácánt adagokra vágjuk, előmelegített tálra tálaljuk, melegen tartjuk, a pecsenyelevet szitán átszűrjük, zsírját leszedjük, vízzel 250 ml-re (1/4 I) felöntjük, felforraljuk, 1-2 teáskanál étkezési keményítőt 1 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, ezzel a pecsenyelevet besűrítjük, 1 evőkanál tejfölt belekeverünk, a mártást sóval és borssal ízesítjük.

Töltött fácán 2.

Hozzávalók: 1 fácán, 15 dkg sült, vagy főtt szárnyas hús, apró kockára vágott szalonna, 2 tejben áztatott zsemlye, 2 mogyoróhagyma, 15 dkg gomba, só, törött bors, pástétomfűszer, pohárka bor, citromlé, vaj.

Elkészítés: A fácánt a gerince mentén kettévágjuk, a gerincet és bordacsontokat, kiszedjük. A többi hozzávalót apróra vágjuk, fűszerezzük, és a vajon puhára pároljuk. Ha kihűlt, áttörjük (szita, krumpliprés), a fácánt megtöltjük és összevarrjuk. Vajon sütjük, időnként meglocsoljuk saját levével.

Töltött fácán 3.

Hozzávalók: 2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A főzőléhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.

Elkészítés: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas májat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellhúsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.

Tűzdelt fácán 4.

Hozzávalók: 3 kg fácán, 300 g füstölt szalonna 200 g sertészsír majoránna, asztali só.

Elkészítés: A fácánt szárazon kopasztjuk, a tolltokokat kiszedjük, majd leperzseljük és felbontjuk. Kívül-belül tisztára mossuk. Ezután szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, különösen sűrűn a mellehúsát. Kívül-belül megsózzuk, belsejét kevés majoránnával fűszerezzük, hogy esetleges bélszagát vagy túl erős vad ízét ellensúlyozzuk. Sütőedénybe rakjuk, olvasztott zsírral leöntjük, és középmeleg sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját zsírjával meglocsoljuk és megforgatjuk. Ha leve elpárolgott, kevés vizet öntünk alá. A sütés ideje kb. húsz-harminc perc. Köretnek párolt rizst és külön tálkában almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

Tűzdelt fácán 5.

Hozzávalók: 2 db egészen fiatal fácán, 3 dkg só, kevés majoránna, 6 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 5 adag párolt rizs, 5 adag almapüré.

Elkészítés: A megtisztított és kibontott fácánt vékony szalonnadarabkákkal megtűzdeljük, megsózzuk, belsejét majoránnázzuk, zsírt teszünk hozzá, és lassú tűznél sütőben puhára sütjük. Párolt rizzsel és almapürével tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a mellét vékony szeletekre vágjuk.

Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással

Hozzávalók: 4 fácánmell, 80 g füstölt szalonna, 80 g vaj vagy margarin, 5 dl barna- (spanyol) mártás, 1/2 dl konyak, 2 dl muskotályos fehérbor, 50 g dióbél, 100 g meggybefőtt, citromlé, só, bors.

Elkészítés: A melleket megmossuk, lecsepegtetjük, vékony szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük, fél órára besózzuk, borsozzuk. Egy lábasban felforrósítjuk a vajat, hirtelen mindkét oldalán megkapatjuk rajta a húst, egy kevés bort adunk hozzá, és fedő alatt, lassú tűzön - az elfőtt lét borral pótolva - puhára pároljuk, majd rövid lére sütjük. Az előre elkészített barnamártáshoz hozzákeverjük a durvára tört diót, a lecsepegtetett, kimagozott, kisebb darabokra vágott meggyet, a konyakot, a zsírtalanított pecsenyelevet és jól összeforraljuk. Ha szükséges, kevés citromlével savanyítjuk és utánasózzuk. (Csak enyhén szabad savanykásnak lennie!)

A fácánmelleket előmelegített tálra rendezzük, vékonyan bevonjuk a mártással, a többit külön csészében, forrón kínáljuk. Tetejét néhány szép diógerezddel, meggyszemekkel, petrezselyemmel, citromkarikával díszíthetjük. Burgonyakrokett, párolt rizs illik mellé. Megjegyzés: annyira szép és finom, hogy a legkülönlegesebb alkalmakra is bátran készíthetjük!

Tűzdelt fácánpecsenye almával

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 200 g füstölt szalonna, 100 g olaj vagy vaj, 4 savanykás alma, 8 szegfűszeg, 1 mokkáskanál majoránna, 1 dl fehérbor, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított madarakat megmossuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a majoránnával, és fél órát állni hagyjuk. Az almákat megmossuk, szárazra töröljük, hegyes késsel megszurkáljuk, almánként 2-2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a fácánok hasüregébe tesszük, hústűvel betűzzük. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket hátrahajtjuk, a melleket és combokat sűrűn megtűzdeljük a vékony csíkokra vágott szalonnával. A madarakat egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük az olajjal vagy a felolvasztott vajjal, előmelegített sütőben, erős tűzön (200-220 °C) hirtelen megkapatjuk, mérsékeljük a tüzet, aláöntjük a bort, és alufólia alatt kb. 20 percig pároljuk. Levesszük az alufóliát, és további 25-35 percig pirosra, rövid lére sütjük, olykor megforgatva, locsolgatva. Az elkészült fácánok lábáról eltávolítjuk a zsineget, a hasüregből kivesszük az almákat, a szegfűszeget kidobjuk, a madarakat vagy egészben, vagy a szokásos módon darabolva, de eredeti formájukra igazítva, előmelegített tálra tesszük. A sült almákkal, esetleg gombás-petrezselymes rizzsel, pirított burgonyával vagy almapürével kínáljuk. Tetejét citrom-vagy paradicsomkarikákkal, petrezselyemlevéllel díszíthetjük.

Vadászleves

Hozzávalók: 1 lövéstől megroncsolt szárnyas (1db fácán, v. 2 db fogoly, 1 vadkacsa, 1 vadliba, v. 6-8 db fürj) 1/2 kg borjú, vagy marhacsont, 25 dkg leveszöldség, 1 dl vörösbor, só, törött bors, szerecsendió, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 citrom. A megtisztított és megmosott vadszárnyast szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk. 2 l vízzel felfőzzük, habját leszedjük, fűszerekkel és zöldséggel ízesítjük. Jól kifőzzük. hogy a hús a csontokról leváljon. A húst a leves leszűrése után kétszer háromszor megdaráljuk. Barna rántást készítünk a vajból és lisztből és 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselyemzöldből. (A madarat és a csontokat együtt főzzük!)

Elkészítés: A rántást feleresztjük a leszűrt levessel, hozzátesszük a ledarált húst, a vörösbort, tejföllel és citrommal ízesítve összefőzzük. Vajban pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Vadászpecsenye

Hozzávalók: 4 db fácán vagy gyöngytyúk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fél tubus Piros Arany vagy paprikakrém, 1 dkg törött bors, só, 5 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 szem borókabogyó, 1 csipet kakukkfű, 1 dl bor, pirospaprika.

Elkészítés: A megadott mennyiségű fokhagymából, paprikakrémből, paradicsompüréből, a fűszerekkel ízesítve, sűrű mártást keverünk.(Készíthetjük úgy is, hogy egy kevés zsírban megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi ízesítő anyagot, és kevés borral forralással besűrítjük.)

A melleket és a combokat csontig bevagdaljuk, majd az így nyert nyílásokat megkenjük a mártással. Ezután átkötjük, vagy hústűvel megtűzzük, forró zsírban megforgatjuk, majd kisebb lángon puhára pároljuk. A fenti mártással készíthetünk ugyanilyen módon sertéskarajt is egybesütve. Különleges rántott húst is készíthetünk úgy, hogy a mártással, melyhez egy kanál vegetát is keverünk előző este, bekenjük a sertéshúsdarabokat; így pácoljuk egy éjszakán át, majd másnap, szokásosan panírozva kirántjuk.

Vörösborban sült töltött fácán

Hozzávalók: 1 fácán, só, törött bors,0.1 l vörösbor, 50g.hagyma, 50g füstölt szalonna

Elkészítés: Az érlelt, kibelezet fácánt, jól megtisztítjuk, és megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, és törött borssal meghintjük. Megtöltjük az elkészített töltelékkel, a nyílást bevarrjuk, és a fácánt tepsibe tesszük. Karikára vágott hagymára és szalonna szeletekkel borítjuk. Forró vizet öntünk alá, sütőbe tesszük, és sütés közben saját levével locsolgatjuk. Mikor megpuhult megöntözzük a vörösborral, és pirosra sütjük. A megsült fácánt feldaraboljuk, a tölteléket szeletekre vágjuk, és tálra helyezzük. A tepsiben maradt levet átszűrjük és mártásos csészében külön tálaljuk. Párolt rizzsel vagy pirított burgonyával tálaljuk.

Töltelék: 2 zsemle, tej, 50 g vaj, 2 tojás, 100 g vagdalt mandula, törött bors, só, zsemlemorzsa

A tejben megáztatott zsemlét jól kifacsarjuk. A vajat a tojássárgájával jól kikeverjük, hozzáadjuk a lehámozott, apróra vagdalt mandulát, borsot, a kifacsart zsemlét, sót, a morzsát és jól összekeverjük. A 2 tojás fehérjéből kemény habot verünk. és óvatosan belekeverjük a töltelékbe.

Fenyőmadár (fenyőrigó, fenyvesmadár)

Fenyőmadár belestül.

Elkészítés: A fenyőmadár belestül éppen úgy készül, mint a szalonka; a bele is, a sütése is egyforma; éppen úgy kell köríteni zsírba piritott kenyérszeletre kent belső részeivel, mint a szalonkát. Szükség esetén minden személyre egy fenyőmadár is elég; de minthogy kicsik lesznek a sütés után, személyenként két fenyőmadarat is számíthatunk. (Zilahy)

Fenyvesmadarak sütve (Grives roties)

Hozzávalók: 10 db fenyvesmadár, 8 dkg zsír, 30 dkg szalonna, 5 szelet fehér kenyér, 2 db zsemle, 15 dkg csirkemáj, 1 kis vöröshagyma, só, bors, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, néhány szem fenyőmag.

Elkészítés: Késő ősszel legízletesebb a fenyvesmadár, amikor jól meghízott. Személyenként kettőt számítunk belőle. Szárazon megtisztítjuk, a fejeket rajtahagyjuk, a szemeket kiszedjük. Felbontjuk, a belső részeket eltávolítjuk, csak a belet rakjuk félre. Ruhával kitöröljük. A mellekre szalonnaszeleteket kötünk, visszahajtjuk rá a fejet, és a lábait a szemüregen keresztül húzzuk. Tepsibe tesszük, olvasztott zsírral leöntve, forró sütőben, többszöri locsolással megsütjük. Sütési ideje 8-10 perc. A kockára vágott szalonnát vöröshagymával, összevagdalt szárnyasmájjal, és a madár beleivel, fűszerekkel, néhány összezúzott fenyőmaggal ízesítve megpirítjuk. Szitán áttörjük, és személyenként 2-2 db háromszög alakú, vajban pirított zsemleszeletre felkenjük. Tálaláskor a megsült madarakat rizsalapra, vagy vajban sült kenyérszeletre tesszük kettesével, és körülrakjuk a salmis krutonokkal. Saját átszűrt pecsenyelevét külön adjuk hozzá, amelybe néhány darab összezúzott fenyőmagot is beleforraltunk.

Fogoly

Chartreuse fiatal fogolyból

Hozzávalók: A foglyokon és a káposztán kívül: 10 dkg finom fehérrépa, ugyanannyi sárgarépa, amelyet ceruzavastagságúra, és 4-4 cm hosszúra vágunk, és külön-külön húslében megfőzzük, 15 dkg ugyanilyenre vágott zöldbab, amit vízben megfőzünk, zölden hagyva, 10 dkg ugyanígy megfőzött zöldborsó, 10 dkg tejszínes borjútöltelék, 15 dkg sovány szalonna, néhány karika kolbász, 2 cl borjúfond, 8 dkg vaj, néhány kolbászszelet.

Elkészítés: Vajazzunk ki egy nagy fazekat, amelybe a káposzta és a foglyok beleférnek. A fazék aljára koszorú formában a szélről kiindulva egymás mellé helyezve rakjuk a sárgarépa-és a fehérrépa-darabokat, a koszorú szélére, vagyis az edény oldalára helyezzük minden répacsík közé a borsókat, a közepét töltsük meg a kolbászkarikákkal. E fölé helyezzünk keresztben újabb sárgarépa csíkokat. Öntsük fel a csíkokat, vigyázva arra, hogy helyüket ne változtassák, egy vékony réteg tölteléket, majd a tölteléket, fedjük be lecsöpögtetett, és kinyomott káposztalevelekkel. Rétegenként rakjuk fel a negyedelt fogolydarabokat, majd a hosszúkás szalonnacsíkokat, majd ismét a kinyomott káposztát. Az egészet fedjük be a rákent borjúhús-töltelékkel. Az edényt tegyük be egy nagy fazékba, azt 2/3-áig öntsük fel forró vízzel. Rakjuk meleg sütőbe, 40 percen keresztül lassan pároljuk. Az ételt hagyjuk ezután 5 percig pihenni, majd öntsük kerek, mély, előmelegített tálra. A tetejét díszítsük koszorú formában kolbászkarikákkal. A közepére rakjuk a vajban futtatott zöldbab csíkokat. Az egész köré öntsünk néhány evőkanálnyi vajjal feleresztett borjúfondot.)

Fogoly bácskai módon (Perdreau á la hongroise)

Hozzávalók: 5 db fogoly, 20 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 40 dkg burgonya, 5 db zöldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 60 dkg fejeskáposzta, 10 dkg rizs, só, pirospaprika, petrezselyem zöldje, kevés köménymag.

Elkészítés: A megtisztított, jól megmosott foglyokat kettévágjuk. A szalonnát kis kockára vágjuk, és üvegesre olvasztjuk. A finomra vágott hagymát szalonnás zsírban megfonnyasztjuk, pirospaprikát, finomra zúzott fokhagymát, kevés finomra vágott köménymagot adunk hozzá. Majd beletesszük a foglyokat, megsózzuk összekeverjük, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ezután hozzátesszük a kisebb kockára vágott burgonyát, a gerezdekre vágott zöldpaprikát, a darabokra vágott paradicsomot, a csíkokra vágott káposztát, végül a megmosott rizst. Majd kevés vízzel felöntve, felforraljuk és sütőben fedővel letakarva, készre pároljuk. Tálaláskor a tál aljára rakjuk a foglyokat, a körítéssel szépen betakarjuk és zöldpetrezselyemmel megszórjuk.

Fogoly bíboros salátával

Elkészítés: A foglyoknak, miután tollaiktól megfosztottuk, láng fölött a pihéket leperzseltük, szedjük ki a belét, a máját azonban bent hagyhatjuk, mert az epenélküli, mint a galambé. A friss fogolynak nem kell a hasüregét vizzel kimosni; sütés közben úgyis megöntözzük a zsírjával; kívül-belül megsózzuk, két combját leszorítjuk, hogy a melle kidomborodjék és a két combon keresztül egy vékony fapálcikát (amilyent a hurkatöltésnél használunk) keresztülszúrunk, most a fogoly mellét szőlőlevélbe burkoljuk, és azt vékonyra szelt szalonnaszelettel egészen betakarjuk, és zsineggel jól körülkötjük, hogy sütés közben le ne csússzon róla. Forró sütőben 15-20 percen belül megsütjük. Sütés alatt legfeljebb kétszer szabad a saját zsírjával a hasüreget megöntözni. Bíboros saláta: Nyolc darab szép, egészséges nem lisztes burgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk, egyenlő karikákra vágva ecetes céklavízbe tesszük egy éjszakára. Egy szép nagy zeller gumóját meghámozzuk, fél cm vastag karikákra vágva gyenge, sós vízben négy percig főzzük, aztán leszűrjük a vizet róla, és hideg vízben hirtelen lehűtjük, ha kihűlt, fél cm széles metéltre vágjuk. Egy mély porcelánedénybe sót, törött borst, egy kanál olajat, egy kanál mustárt, egy kevés igen finomra vágott hagymát és petrezselymet s egy jó késhegynyi porcukrot jól eldörzsölünk, belekeverjük a metélt zellert, és igy tálalásig pácoljuk. Tálaláskor egy üvegtál közepére a piros burgonyaszeleteket szépen fölhalmozzuk, körül koszorúalakban a zellersalátával övezzük. Az ilyen módon sütött foglyokhoz nem adunk külön levet, sem pecsenyezsírt, hanem a tál aljára gombásrizs alapzatot teszünk, és arra fektetjük a felébe vágott foglyokat, zsineg és fapálcika nélkül.

Fogolyborda Pahlem módon (Perdrix d Ia Pahlem)

Hozzávalók: 3 db öreg fogoly, 20 dkg vaj, 6 dl tejszín, 2 tojás, 10 dkg panádli, 20 dkg füstölt nyelv, 25 dkg gomba, 1 szarvasgomba, 2 dl fehérbor. 1 dl konyak, só, bors, liszt, 40 dkg kis gombafej, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma. 2 szál kakukkfű, 1 babérlevél, pár szem bors, 1 kanál húskivonat, 1 kanál paradicsompüré.

Elkészítés: A foglyok bőrét lehúzzuk, a húsát a csontokról lefejtjük, kétszer finomra daráljuk, majd a panádlival, tojással összetörjük, finom szitán áttörjük, jégre téve tejszínnel lekeverjük és megízesítjük. Pléhből készült bordaformákat megvajazunk, kibéleljük a fással és megtöltjük champignon, füstölt nyelv, szarvasgombából készült salpikonnal, majd a fással betakarjuk. A formákat lábasba rakjuk, kevés vizet öntve alá, fedő alatt néhány perc alatt megpároljuk. A formákból ruhára borítjuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, s a lekapart fácáncsontból egy kis darabkát a végébe nyomunk. Tálalás előtt tisztított vajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Közben elkészítjük a mártást. A zöldséget, hagymát apró kockára vágjuk, és a csontokkal együtt vajban megpirítjuk, megszórjuk liszttel, amellyel kissé még pirítjuk. Felöntjük fehérborral, vízzel, hozzátesszük a fűszereket, jól kiforraljuk, átszűrjük, utánízesítjük konyakkal. Tálaláskor korongformába párolt rizst nyomkodunk, tálra borítjuk. Közepére halmozzuk a vajban megpárolt tejszínnel és kevés húskivonattal beforralt gombafejeket, és körülrakjuk a bordákat.

Fogoly és fürj

Elkészítés: A megtisztított, besózott foglyot megtűzdeljük szalonnával, sütőpléhbe tesszük, minden fogolyra egy kanál tejfelt s egy kis zsírt teszünk s gyakori öntözgetés mellett, középfokú hőnél megsütjük. Mindegyiket kettévágva tálaljuk s levével leöntjük. A fürjek mindegyikét háromujjnyi széles, vékony szalonna szelettel körülkötjük, egymás mellé rakva előbb saját levével, később tejfellel öntözgetjük, míg szép színt kapott és puha lett. Párolt rizzsel körítjük.

Fogoly kelkáposztában 1.

Elkészítés: Két szép, tömör fej kelkáposztát külső leveleitől megtisztítunk, négyfelé vágjuk, torzsáját kivágjuk és 30 percig bő, hideg vízben kiáztatjuk, aztán, hogy kellemetlen szagát elvegyük, öt percig forró vízben "előfőzzük" (blanchirozzuk), leszűrjük, és szitára helyezzük. Ha a víz teljesen lecsurgott a kelkáposztáról, akkor sóval és törött borssal meghintjük, lábasba tesszük, hozzáadjuk egy-két kanálnyi marhahúslevesnek a zsírját (ha leves nincs, víz is jó) és befödve párolásnak indítjuk. Ez idő alatt a foglyokat tolluktól megfosztjuk, kibelezzük, a máját benne hagyva, tenyérnyi széles, vékony szalonnarétegbe burkoljuk, amelyet spárgával rákötözünk, megsózunk és egy evőkanálnyi zsírral, forró sütőben mintegy 10 percig hirtelen átsütjük, majd kivéve a sütőből a kelkáposztába helyezzük. Ezzel egyidejűleg a kelkáposztába adunk még 30 dkg húsos, füstölt, nyers császárhúst, egy darab vastagabb sárgarépát egészben, két fej hagymát és egy gerezd fokhagymát; a lábas födelét rátesszük, és készre pároljuk. Tálaláskor a kelkáposztát lehetőleg zsírtalanul a tál közepére halmozzuk, és arra fektetjük a felébe kettévágott foglyokat, köröskörül pedig a szeletekre vágott sárgarépát és császárhúst rakjuk.

Fogoly kelkáposztában 2. (Perdreau aux choux)

Hozzávalók: 5 db fogoly, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 25 dkg húsos angol szalonna, 20 dkg füstölt kolbász, 2 kg kelkáposzta, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 2 db vöröshagyma, 4 szegfűszeg, só, bors, fűszercsomó.

Elkészítés: A megtisztított foglyokat megformázzuk, kívül-belül besózzuk. Olvasztott zsírral leöntve, forró sütőben 5-6 percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágva megmossuk, forrásban levő vízben néhány percig főzzük, utána leszűrjük, gyengén megsózzuk, borsozzuk. Vajjal kikent lábas aljára rakjuk a kelkáposzta felét, rá a foglyokat, szalonnát, kolbászt. Erre tesszük a recés késsel meghámozott sárgarépát, fehérrépát, a vöröshagymát (amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget), a fűszercsomót, utána az egészet betakarjuk a kelkáposzta másik felével. A visszamaradt zsírt felöntjük 0,5 liter levessel vagy vízzel, felforraljuk, a húsra öntjük. Ismét felforraljuk, fedővel letakarva, sütőbe téve 40-50 perc alatt készre pároljuk. Tálaláskor timbálformát vagy leveses tálat kivajazunk, s karikára vágott sárgarépával, szeletekre vágott szalonnával és kolbásszal ízlésesen kirakjuk. A hagymát, zöldséget és a fűszercsomót eltávolítjuk. A tálat kibéleljük kelkáposztával, közepére rakjuk a feldarabolt fogoly-negyedeket, ismét betakarjuk kelkáposztával, kissé megnyomkodjuk. Lábasba tesszük, vizet öntünk alá, és sütőbe téve, vajas papírral letakarva, jól átforrósítjuk. Tálaláskor tálra borítjuk, és saját beforralt levével vagy demi-glace mártással körülöntjük.

Fogoly kelkáposztában párolva.

Hozzávalók: 5 db fogoly, 3 dkg só, 25 dkg kolozsvári szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 2 db vöröshagyma, 5 db szegfűszeg, 1 g törött bors, 1,5 kg kelkáposzta, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj.

Elkészítés: A szárazon megtisztított foglyokat kívül belül megsózzuk, és forró sütőben öt percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágjuk, jól megmossuk, és forrásban lévő sós vízben néhány percig főzzük, leszűrjük, gyengén megsózzuk és borsozzuk. Egy lábast vajjal kikenünk, a káposzta felét a lábas aljára rakjuk, rátesszük a foglyokat, szalonnát, kolbászt, erre a sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát, amelyekbe 2-2-db szegfűszeget szúrunk., aztán az egészet betakarjuk a káposzta másik felével. A zsírt, amelyben a foglyok sültek, felengedjük 3-4 dl levessel vagy vízzel, s forrás után a foglyokra öntjük. Fedővel letakarjuk az egészet, felforraljuk, és sütőbe téve 40 50 percig pároljuk. Tálaláskor a kelkáposztával betakarjuk és a szeletekre vágott szalonnával, kolbásszal és a karikára vágott sárgarépával ízlésesen díszítjük. Pecsenyelével vagy saját levével körülöntve forrón tálaljuk.

Fogoly provancei módon 1.

Elkészítés: A foglyokat, ha tisztára megtisztítottuk, felébe kettévágjuk, kevés olívaolajban hirtelen megpirítjuk, és nyomban hozzáadunk finomra vágott hagymát és fokhagymát, de a hagymát nem hagyjuk megpirulni, csak elfonnyadni. Ekkor hozzáadunk még egy-két marék tömörfejű, ki nem nyílott sampinyongombát, apró kockákra vágott nyers sódart, majd néhányszori rázogatás után meghintjük sóval, törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel, föleresztjük egy jó pohárnyi fehér borral és két evőkanálnyi finom olívaolajjal, ha felforrt, három darab középnagyságú, hámozott, és magtalanított paradicsomot is teszünk bele, és födő alatt, ha a foglyok fiatalok voltak, 20 perc alatt megpároljuk. Ennél az ételnél az olaj a legfontosabb. Ha az olaj finom, akkor az étel is kitünő lesz.

Fogoly provancei módon 2.

Hozzávalók: 5 db fogoly, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 50 dkg paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 csomag zöldpetrezselyem, néhány szál kakukkfű, 1 babérlevél.

Elkészítés: A foglyokat negyedekre vágjuk, sózzuk, vajban megpirítjuk, fedővel letakarva. Ha megpuhultak, kiszedjük egy tányérra foglyok húsát. A vajban, amelyben a foglyok sültek, megpirítjuk kissé a finomra vágott hagymát, utána hozzáadjuk a lisztet, a finomra zúzott fokhagymát, s a kockákra vágott paradicsomot. Feleresztjük kevés borral, és húslével hozzátesszük a cérnával összekötött petrezselymet, kakukkfüvet és a babérlevelet borssal ízesítjük, a foglyokat belerakjuk, és együtt egyszer felforraljuk. Vajas rizst tálalunk hozzá.

Fogoly provancei módon 2. (Perdreau á la provencale)

Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 15 dkg vaj, 50 dkg paradicsom, 1 vöröshagyma, 2,5 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 fűszercsomó.

Elkészítés: A negyedekre vágott foglyokat besózzuk, borsozzuk, majd lábasban felhevített vajban fedővel letakarva megpirítjuk. Ha megpuhultak tányérra rakjuk. A visszamaradt vajban kissé megpirítjuk a finomra vagdalt vöröshagymát, utána hozzáadjuk a lisztet a finomra összezúzott fokhagymát, és a lehéjazott, kockára vágott paradicsomot. Ezután feleresztjük fehérborral, kevés húslével, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraIjuk, vágott petrezselyemmel megszórjuk, a foglyokat belerakjuk, és az egészet együtt jól felforraljuk. Vajas rizst külön tálalunk hozzá.

Fogolysült (Perdreau roti)

Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 25 dkg szalonna, 10 dkg zsír, só, petrezselyem zöldje.

Elkészítés: A foglyokat megtisztítjuk, belét kiszedjük, száraz ruhával kitöröljük, belül besózzuk, a belsejébe 1-2 szál petrezselyemzöldet teszünk. Dresszírtűvel, vékony zsineggel megformázzuk, vékony szalonnaszelettel beburkoljuk, cérnával rákötjük. Forró zsírral leöntjük és mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással, forgatással puhára sütjük. Sütési ideje 15-16 perc. Tálaláskor kettévágjuk, rizsalapra tesszük, a rajta sült ropogós szalonnával betakarjuk, saját pecsenyelevével körülöntjük. Almapürét vagy lencsefőzeléket külön adunk hozzá.

Fogoly szalonnában

Hozzávalók: 4 db fogoly, majoránna, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, só Erre a célra csak a fiatal fogoly alkalmas.

Elkészítés: A foglyot megtisztítjuk, bontjuk, perzseljük, és alaposan megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, belsejét kihintjük majoránnával. A szárnyasokat formázzuk, és vékony szeletekre vágott, húsverő kalapáccsal enyhén kiveregetett szalonna lapokba burkoljuk. A szalonnát kötöző-zsineggel rögzítjük, majd a foglyot kevés forró zsírba téve és minden oldalára átfordítva átsütjük. Ezután a szalonnalapokat leszedjük, a foglyot a zsírba visszatesszük, és külső felületét szép pirosra sütjük. A feldarabolt foglyot rizstalapzatra tálaljuk, tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket és saját pecsenyelevével leöntve tálaljuk. Külön lencsepürét, vagy almapürét kínálunk hozzá.

Fogoly szalonnában sütve.

Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 25 dkg füstölt szalonna, 3 dkg só, 6 dkg zsír, kevés majoránna, 5 adag rizs, 5 adag lencsepüré.

Elkészítés: A foglyokat megtisztítjuk, szárazon kibontjuk, megmossuk, megsózzuk, belsejét bemajoránnázzuk. Füstölt szalonnaszeletekkel beborítjuk a szalonnaszeleteket zsineggel, rákötjük és lassú tűznél, forró zsírban sütőben megsütjük. Párolt rizst és lencsepürét adunk hozzá.

Párolt fogoly narancsos mártással (Perdreau bigarade)

Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 8 dkg zsír, 3 narancs, 2 dl fehérbor, 0,5 dl konyak, só, bors, cukor, 1 evőkanál ribiszkezselé, 4 dl barna mártás.

Elkészítés: A megtisztított foglyokat kívül-belül besózzuk. Olvasztott zsírral leöntve, lábasban mérsékelten meleg sütőben puhára sütjük. Időnként víz helyett fehérborral öntözzük. A narancs héját vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, puhára főzzük és leszűrjük. Ha a fogoly megpuhult, másik edénybe tesszük, és melegen tartjuk. Ezután a fogoly levéhez öntjük a barna mártást, a narancs levét, a ribizlizselét, a metéltre vágott narancshéjat, és együtt jól kiforraljuk. Utánízesítjük, s hozzáöntjük a konyakot. Tálaláskor a foglyokat kétfelé vágjuk, tálra rakjuk, leöntjük a forró mártással. Körte alakúra formált burgonyaropogóssal körítjük.

Sonkás fogoly

Hozzávalók: 4 fogoly, 4 nagy szelet sonka, 10 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kk. liszt, 1 pohár édes vörös bor, só

Elkészítés: A foglyok mellét kibontjuk, mindegyikre egy-egy sonkaszeletet borítva, tűzálló tálban, koszorú alakban lerakjuk és a tetejére vajdarabkákat hintve, a sütőben szép pirosra sütjük. A fogoly többi részét kicsontozzuk, az apróra vágott, kiolvasztott szalonnán kevés vízzel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel és felengedjük a borral. A sűrű vagdalékot öntjük a húsos tál közepére, és lencsepürével körítjük.

Fürj

Fürj cseresznyével (Cailles aux cerises)

Hozzávalók: 3-4 fürj, 5 dkg zsír, 0,5 1 borjúcsont-leves, 1 dl madeira, 1 dl cherry brandy, 1 kg cseresznyekompót, só, cukor.

Elkészítés: A megtisztított fürjeket besózzuk, és szép világos pirosra sütjük vagy pároljuk. Zsírját leöntjük, és tálalásig melegen tartjuk. Az edényben kevés cukrot világosra pirítunk, felöntjük madeira borral, borjúcsont-lével, jól felforraljuk, majd kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel sűrítjük. Néhány percig még forraljuk, majd finom szűrőn átszűrjük, és cherry brandyvel ízesítjük. A fürjeket feldarabolva, ízlésesen tálaljuk, kimagozott cseresznyekompóttal körítjük és leöntjük a mártással. Pommes chipps-et vagy hasábburgonyát adunk hozzá.)

Fürj fészekben (Cailles aux nids)

Hozzávalók: 5 db fürj, 30 dkg libamáj, 5 db dió nagyságú szarvasgomba, 15 dkg vegyes zöldség, 1 kis vöröshagyma, 2,5 dl tejszín, 20 dkg gomba, 20 db kakas-vese, 10 db olajbogyó, 1,5 dl madeira bor, 2 db palacsinta, só, bors, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű.

Elkészítés: A megtisztított, felbontatlan fürjek hátán a bőrt végigvágjuk, és a bőrt a húsával együtt óvatosan lefejtjük a csontokról. A kicsontozott fürjeket besózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk madeirával. A libamájat 5 darabba vágjuk, besózzuk és meghintjük törött borssal. A fürjeket kiterítjük, egy szelet libamájat, egy szarvasgombát teszünk mindegyikbe, összecsavarjuk és begöngyöljük egy-egy megfelelő nagyságúra vágott organdiba vagy fóliába, mint a galantint. Két végét vékony zsineggel elkötjük. A vegyes zöldséget, hagymát kis kockára vágjuk, kivajazott lábas aljára széjjelterítjük, az összevagdalt fürjcsontokkal és néhány gombaszárával együtt. Rárakjuk a fürjeket, ráöntjük a madeirát, és sütőbe téve fedő alatt megpároljuk. Közben szalmaburgonyát vágunk, s megfelelő drótkosár segítségével 5 db fészket sütünk. Ha a fürjek megpárolódtak, kiszedjük, melegen tartjuk, az edényt felöntjük tejszínnel, kevés liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, finom szitán átszűrjük. A mártásnak a szokottnál kissé sűrűbbnek kell lennie. A champignont megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, vajban megpirítjuk. Az olajbogyót kimagozzuk, hozzátesszük a gombához, majd a vajban megpárolt kakas-veséket a gombához tesszük, kevés mártással megkötjük, és melegen tartjuk. A fürjeket kivesszük az organdiból vagy fóliából, és sütőben kissé megszínesítjük. A burgonyafészket megfelelő nagyságúra vágott palacsintával kibéleljük, megtöltjük a raguval, és ráhelyezzük a töltött fürjeket. Szalvétán, kerek tálon tálaljuk. A tejszínnel kissé meghígított mártást külön adjuk hozzá.

Fürj narancsos mártással (Cailles á l'oranges)

Hozzávalók: 5-6 db fürj, 10 dkg zsír, 1 kg borjúcsont, 3 narancs, 1,5 dl Curacao, só, cukor, ecet, 1 kanál burgonyaliszt, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, Cointro.

Elkészítés: A borjúcsontot kis darabokra vágjuk, kevés zsírban a zöldséggel együtt megpirítjuk. Majd vízzel felöntve, 6-7 dl levest főzünk belőle és leszűrjük. A megtisztított kacsát besózzuk, és szép pirosra sütjük, vagy fedő alatt pároljuk. A vékony narancshéjat finom metéltre vágjuk, puhára főzzük és leszűrjük (a fehér része ne maradjon rajta). A cukrot világosra pirítjuk, egy evőkanál ecettel felöntjük, kissé beforraljuk, majd hozzáöntjük a csontlevest, jól beforraljuk, és kevés burgonyaliszttel sűrítjük. Hozzáadjuk a narancs levét, felforraljuk, finom szűrőn átszűrjük, megízesítjük Cointroval, végül hozzátesszük a narancshéjat, amellyel még egyszer felforraljuk. A kacsát feldarabolva, ízlésesen tálra rakjuk, narancsgerezdekkel körítjük, és a mártással leöntjük. Pommes chipps-et vagy hasábburgonyát adunk hozzá.)

Fürjek szalonnában sütve (Cailles róties)

Hozzávalók: 5 db fiatal fürj, 20 dkg szalonna, 8 dkg zsír, só.

Elkészítés: A fürjeket szárazon megtisztítjuk, felbontjuk, belsejét eltávolítjuk, megsózzuk, vékony szelet szalonnába csavarjuk, cérnával átkötjük. Tepsibe tesszük, olvasztott zsírral vagy vajjal leöntve sütőbe téve, többszöri locsolás, forgatás mellett szép pirosra sütjük. Sütési ideje 10-12 perc. Leszedve a szalonnát kissé még sütjük, hogy szép színt kapjanak. Tálaláskor rizsalapra tálaljuk, a ropogósra sült szalonnát a tetejére tesszük, és saját pecsenyelevével körülöntjük.

Fürjek szőlővel (Cailles aux raisins)

Hozzávalók: 5 db fürj, 10 dkg vaj, 1,5 dl Curacao, 1 dl bor, só, szőlő, 3 dl barna mártás.

Elkészítés: A megtisztított fürjeket besózzuk, lábasba tesszük. Olvasztott vajjal leöntve, sütőben, többszöri locsolással megsütjük. Tűzálló tálba tesszük, és melegen tartjuk. A hússütő edényt felöntjük fehérborral, hozzátesszük a barna mártást, kevés levet öntünk hozzá, jól kiforraljuk, átszűrjük és megízesítjük a Curacao likőrrel. Nagyobb szőlőszemnek lehúzzuk a héját, kimagozzuk, és a fürjek köré tesszük. Tálaláskor a madarakat leöntjük a mártással, fedővel letakarva együtt felforraljuk, és azonnal feladjuk. Ananásszal hasonló módon készíthetjük, akkor a mártást az ananász levével ízesítjük.

Párolt fürjek fészekben, zöldkörettel

Hozzávalók: 8 db fürj, 5 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 10 dkg fehérrépa, 2 dl vörösbor, kakukkfű, babérlevél, egész bors, 1 kg burgonya, 3 dl olaj, só

Elkészítés: A megtisztított fürjeket kívül-belül megsózzuk, majd egy kevés zsiradékba téve elősütjük. A sütésből visszamaradt zsiradékban kevés paradicsompürét, darabokra szelt vöröshagymát, karikára vágott sárgarépát, zellert és fehérrépát teszünk. A zöldségeket megpirítjuk, majd vörösborral felengedjük. Sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, egész borssal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a fürjeket, és puhára pároljuk. A gyufaszál vékonyságúra vágott burgonyát a formasütőbe illesztjük, és bő olajba téve a fészkeket megsütjük. A fészekbe tesszük a megpárolt fürjet és vajban párolt zöldkörettel tálaljuk.

Szalonnába burkolt fürjek nyárson sütve

Hozzávalók: 12 pecsenyefürj, 1 evőkanál majoranna, 1 evőkanál őrölt borsikafű, 1 teáskanál őrölt kakukkfű, 12 szelet főtt császárszalonna, só.

Elkészítés: A fürjek nyakát és nyakbőrét levágjuk. Mosás, leszárítás után a szárnyakat feszesre visszahajtjuk, és a húsbőrt átlyukasztjuk úgy, hogy ott a combvégeket átlósan átdughassuk. A hasüreget sóval és majoránnával hintjük be, míg kívülről sóval, kakukkfűvel és borsikafűvel fűszerezzük. Minden fürjet hosszú szalonnaszelettel körültekerünk, fogvájóval rögzítjük. A fürjeket hármasával nyársra húzzuk és parázs fölött, gyakori forgatás közben megsütjük.

Szalonka

Szalonkát pezsgővel sütni valóban fényűzés, de nem valószínű, hogy követ vetne kitalálójára, aki már megkóstolta az ilyen módon készült pecsenyét. A nemes hosszú csőrű megérdemli, hogy ily ünnepi ital cseppjei vegyüljenek zsírjával és sisteregjenek a serpenyőben, hogy szalonnaszeletekbe kötözve, előrehúzott combjait hegyes csőrével keresztülszúrva várja, míg sárgásbarnára pirulva az asztalra adják.

 

A szalonka ízei fölöttébb rafináltak és komplikáltak, s a szakácsművészet különböző fogásaira van szükség, hogy teljes mértékben kibontakozzanak. A terítékre került becses madárnak fácán módjára 4-5 napig állnia kell, hogy szárazon megkopasztva, de fel nem bontva, vajjal, sóval, borssal bedörzsölve enyhén füstölt, vékony szalonnaszeletekbe valósággal beburkolva, megzsírozott serpenyőben gyors tűzön sülni kezdhessen. Saját levével történő gyakori locsolás közben sül vagy huszonöt percig, mikor is lassacskán, megfontoltan ráöntünk egy pohárnyi gyöngyöző pezsgőt s egy-két kanál erős húslevest. Már csak egy perc kell és félrehúzhatjuk a tűzről, a szalonka megsült s a felbontás következik, mellyel azért vártunk mostanáig, hogy a belső részek is beléadhassák ízük javát. Most kiszedjük őket, a gyomrot, epét, szívet eldobjuk, de megtartjuk a kivételes szerepre hivatott beleket, apróra vagdossuk, egy fél szardellával, egy párolt szarvasgombával, darabka sült libamájjal és vajjal szitán áttörjük, sóval, borssal fűszerezzük, kis vörös borral, pár csepp pezsgővel el keverjük és megmelegítjük. Füstölt szalonna zsírján pirított zsemle-karikákra kenjük a pikáns keveréket s e remek krutonokat a forró tálon, gombás rizsből formált talapzaton pihenő, hosszában kettévágott, pezsgős levével leöntött szalonka köré rakjuk.

Hogy a kötelékeikből kiszabadított sült szalonnaszeleteket nem hagyjuk a serpenyőben, azt ugye, amúgy is gondolni tetszik? Jó helyük lesz a piedesztál szélén.

A szalonka kora tavasszal érkezik hazánkba, rövid vendégszerep-lésre. A régi vadászrigmus szerint: Palmarum trallarum, ami annyit jelent, hogy Virágvasárnap után már bottal üthetjük a nyomát. Ezért hát ajánlatos résen lenni, ha részesülni óhajtunk a szalonka által nyújtott különféle élvezetekben - amit, egy kis pezsgős szalonka-pecsenye formájában minden nyájas olvasónak szívből kívánunk.

Erdei szalonka elkészítési módja

Elkészítés: A megtisztított szalonkát spirituszlángon még külön lepörzsöljük, megtöröljük, a belét kiszedjük, és tányérra tesszük, míg a májat, gyomrot és szívet eldobjuk. Most a megtisztított szalonkának hosszú csőrét (a feje is rajta legyen) a két combján keresztülszúrjuk, kívül-belül megózzuk és egy vékony, széles réteg szalonnával egészen beburkoljuk, begöngyöljük, melyet zsineggel hozzákötözünk, hogy sütés közben le ne csússzon róla. A szalonka beleit most egy darab libamájjal és szalonnával finomra vagdaljuk. Futtassunk meg vajban finomra vágott hagymát és zöldpetrezselymet, adjuk hozzá a szalonka beleit, és lassú tűz mellett pirítsuk meg, fűszerezzük sóval s törött borssal és adjunk hozzá annyi zsemlyemorzsát, hogy összetartása legyen a keveréknek. Hűtsük ki és kenjük rá, domborúan tetézve, vajban megpirított (nem zsírban), kerekded alakú, formás kis kenyérszeletkékre. Tálalás előtt 20 perccel toljuk be a szalonkát a forró sütőbe, és néhányszori zsírral való öntözgetés mellett süssük meg, úgy hogy leve legyen, tehát sem túl nyersre (angolosan), sem szárazra kisütni nem szabad. A tálra vagy egészben, vagy felébe vágva, a meleg krutonokkal (salmis) körítve, zsír és lé nélkül adjuk fel.

Párolt szalonka

Elkészítés: A megtisztított, megmosott szalonkát besózzuk, paprikás liszttel meghintjük, füstölt szalonna szeletekkel kirakott lábasban, csontlével kevert borral babérlevél, kapribogyó társaságában, födő alatt pároljuk. A végén az átszűrt levet tejföllel ízesítjük és ráöntjük a feldarabolt, tálba rakott madárra.

Szalonka és szalonka-bél.

Elkészítés: A szalonka egyike a legkedveltebb vadmadaraknak; majd minden vidéken található, mert sok van. Kizárólag ősszel és tavasszal vadászszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell belőle, mert apró és sülés közben nagyon összeesik. A szalonkákat tolluktól szépen tisztítsuk meg, forrázzuk le vizzel, minden legcsekélyebb tolltokot jól kiszedjünk belőle; de úgy, hogy a gyönge bőrét valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk fel, és a belét szedjük ki. A szalonka belét gondosan kezeljük, mert ezt sokan kitűnő ételnek tartják. Tehát ilyen formán járjunk el a készítésnél. A máját vegyük le a bélről; figyelemmel nézzük meg, hogy hol van a hosszú, vékony, kövér kinézésű fehér mája, amelyet szintén le kell szedni az élettartó bélről. A zúzát, máját, fehér máját mossuk jól meg és tegyük deszkára; a többi belét dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk jól össze, tegyünk bele igen kevés borsot, sót és vereshagymát. Egy kis lábasba tegyünk egy kávéskanál zsírt, mely, ha forró, a bél vagdalékot tegyük belé; pár perczig forraljuk fel, aztán tegyünk közé egy bádogkanál zsemlye morzsát; ezzel is melegítsük jól fel; végre tegyünk e keverékbe három kanál húslevet, azután vegyük le a tűztől. Tálaláskor kenjük apró, zsirban piritott kenyér-vagy zsemlye-szeletekre. Miután a bél készítésével megvagyunk, a szalonkákat sózzuk meg s kötözzük be czérnával vékony, széles fehér szalonna szeletekkel, úgy, hogy a lehetőleg mindenütt belepje a madarat a szalonnaszelet. Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál eczetet a hány a madár; továbbá nehány szemnyi fürtborsot, egy párszemnyi tört szegfűszeget, kevés apróra vágott vereshagymát és ezekkel süssük meg; eközben többször forgassuk, és a levével locsoljuk mindaddig, a mig gyönge piros lesz a madár. Ha készen van, szedjük le róla és vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszú tálba, a levet szűrjük reá és a tál körül, tegyük a belével megkent, piritott kenyereket és a szalonna-szeletkéket. (Zilahy)

Szalonka fehérborban (Bécasse Salmis)

Hozzávalók: 5 db szalonka, 20 dkg vaj, 6 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis sárgarépa, 1 kis vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, 2 dl fehérbor, 1 dl konyak, 1 kanál húskivonat, só, bors, 3 zsemle, néhány szárnyas-máj.

Elkészítés: A szalonka beléből, szárnyasmájjal, szalonnakockával összevagdalva, hagymával megpirítva, fűszerezve, szalmit (pürét) készítünk. A megtisztított szalonkát besózzuk, olvasztott forró zsírral leöntve, sütőben 10-12 pere alatt megsütjük félangolosra. Ezután a mellehúsát és a combokat éles késsel lefejtjük, timbálba helyezzük, fedővel letakarjuk, és melegen tartjuk. A csontokat késsel összevagdaljuk, és az apró kockára vágott sárgarépával, hagymával, fűszerekkel vajban megpirítjuk, ugyanabban az edényben, amelyben a szalonka sült. Ezután feleresztjük fehérborral, konyakkal, húskivonattal, jól beforraljuk, félrehúzva nyers vajat keverünk hozzá, finom szitán áttörjük, utánízesítjük. Tálaláskor melegre hevítjük a mártást, ügyeljünk arra, hogy fel ne forrjon, és ráöntjük a timbálban levő szalonkára. Szarvasgomba szeletekkel díszítjük és körülrakjuk, a háromszög alakúra vágott, vajban pirított szalmival megkent zsemlye-krutonokkal.

Szalonkamellek Marchall módon (Supréme de Bécasse á la Marchall)

Hozzávalók: 5 fiatal szalonka, 20 dkg vaj, 20 dkg gomba, 25 db kis gombafej, 1 szarvasgomba, 10 dkg panádli, 3 dl tejszín, tojás, só, bors, babérlevél, 2 szál kakukkfű, 1 vöröshagyma, 1,5 dl fehérbor, 1 dl konyak, 5 dl barna mártás. Bundázáshoz: 2 tojás, 8 dkg liszt, 15 dkg morzsa.

Elkészítés: A megtisztított szalonka bőrét lehúzzuk, óvatosan lefejtjük a mellehúsát, a kis filéket félretesszük, csak a rövid szárnycsontja marad rajta, és kissé meglapítjuk. A lefejtett combhúsokból fást készítünk, és megízesítjük. 25 dkg gombát finomra vagdalunk, vajban megpirítjuk, és ha kihűlt, hozzákeverjük a fáshoz. A szalonkamelleket mindkét oldalon fél cm vastagon bekenjük a fással, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk. Közben a szalonkacsontokból barna mártással, borokkal, fűszerekkel ízesítve jól kiforralt mártást készítünk. Tálalás előtt a kis filéket vajban megsütjük, ugyancsak a kis gombafejeket is, hozzátesszük a szeletekre vágott szarvasgombát, kevés barna mártással megkötjük, összekeverjük, és melegen tartjuk. Tálaláskor a szalonkamelleket tisztított vajban szép pirosra sütjük. Kerek tálon körberakjuk, közepébe halmozzuk a kevés mártással összekötött ragut. Mártást külön is adunk hozzá.

Szalonka roston, amerikai módon (Bécasse grilléé á l'américaine)

Hozzávalók: (6 személyre): 2,5 kg szalonka, 20 dkg vaj, 20 dkg morzsa, só, bors, mustár

Elkészítés: A megtisztított szalonkákat hátán hosszában kettévágjuk, széjjelfeszítjük, és bárd lapjával kissé meglapítjuk. (A szalonkát is csak mellcsontja tartja össze.) Mindkét oldalán besózzuk, belső felét bekenjük mustárral, olvasztott vajba mártjuk, morzsába forgatjuk, és roston megsütjük. Rost hiányában tepsibe vagy serpenyőbe tesszük, vajdarabokat téve a tetejére, sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor roston sült angolszalonna szeleteket teszünk a tetejére, roston sült egész paradicsomokkal körítjük, és barna vajjal leöntjük.

Szalonkasült májpirítóssal (Bécasse rotie)

Hozzávalók: 5 db szalonka, 40 dkg szalonna, 10 dkg zsír, 15 dkg csirkemáj, 3 db zsemle, 6 dkg hagyma, 10 dkg vaj, só, bors, babérlevél, 2 szál kakukkfű, majoránna.

Elkészítés: A szalonkát szárazon megtisztítjuk, felbontás után belét és máját félretesszük, gyomrát és bögyét eldobjuk. A megtisztított szalonka szemét kivesszük, csőrét combján keresztülszúrjuk, megsózzuk, és vékony szeletekre vágott szalonnával begöngyöljük, amelyet vékony zsineggel erősítünk meg. Leöntjük forró zsírral, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolás, forgatás mellett megsütjük. Sütési ideje 18-20 perc. Mialatt a szalonka sül, 10 dkg szalonnát apró kockára vágunk, és serpenyőben kevés zsírral megolvasztunk, majd finomra vágott vöröshagymával megpirítjuk. Utána hozzátesszük a szárnyasmájjal együtt finomra vágott szalonka belét, sót, fűszereket, amellyel megpirítjuk, és finom szitán áttörjük. Zsemléből háromszög alakú szeletkéket vágunk, forró zsírban vagy vajban mindkét oldalát megpirítjuk, és ezekre a szeletkékre kenjük fel domborúan a szalonka beléből, májából készített pürét és melegen tartjuk. Tálaláskor a szalonkát félbe vagy negyedekbe vágjuk, rizsalapon tálaljuk s körülrakjuk a megkent zsemleszeletkéket. Saját pecsenyelevével körülöntjük vagy külön tálaljuk.

A szalonkát úgy is készíthetjük, hogy nem bontjuk fel, hanem benne hagyjuk a belső részét (csak a begyét távolítjuk el) és úgy sütjük meg. Kivéve a sütőből, kiskanállal kikaparjuk a belsejét egy deszkára. A szíveket és gyomrokat eldobjuk. A többi részt finomra vagdaljuk, sóval, borssal megízesítjük, kevés szárnyasmájból készült pürével összekeverjük és felkenjük a zsemleszeletekre.

Szalonka vörös borral

Elkészítés: A pár napig szellős helyen felakasztott, majd szárazon megkopasztott, megtisztított, megsózott sz2lonkákat a sütőben félig megsütjük. Most egy megfelelő nagyságú lábas fenekét kirakjuk vékonyra szeletelt nyers sonkával vagy egyéb erre alkalmas füstölt hússal és fél fej nagyon vékony, karikára vagdalt hagymával. Rátesszük a félig sült szalonkákat, leöntjük két deci hús-vagy csontlével, fél liter vörös borral és födő alatt puhára pároljuk. Ha ez megtörtént, kivesszük a madarakat, a levét jó sűrűre főzzük, és aztán rászűrjük a melegített tálra rakott szalonkákra.

Szárcsa

Szárcsa olasz módon

Elkészítés: A megtisztított, megsózott szárcsát füstölt szalonnaszeletekbe göngyöljük, majd vörös bor-és ecetkeverékben puhára pároljuk kevés hagyma, sárgarépa, petrezselyem, babérlevél, kakukkfű és bors társaságában. Azután tepsibe tesszük, leöntjük tejföllel, és levével öntözgetve szépen megpirítjuk. Levét átpasszírozzuk s égetett cukorral, tejföllel, borral, egészen apróra vágott olajbogyóval, citromlével, csipet liszttel barna mártást készítünk belőle, újra átpasszírozzuk s a feldarabolt hús mellé tálaljuk.

Szárcsa tejfölösen (Sarcellés á la Créme)

Hozzávalók: 5 db szárcsa, 10 dkg zsír 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, kevés cukor és mustár, 3 dl tejföl.

Elkészítés: A szárcsák bőrét tollával együtt húzzuk le, és néhány napra bepácoljuk. A pácból kivéve megtűzdeljük csíkokra vágott szalonnával, kívül-belül megsózzuk és borsozzuk. Zsírral kikent lábas aljára a pácléből kivett zöldséget tesszük, majd hozzátesszük a szalonnabőrkét és a fűszereket. Erre a zöldségre tesszük a megtűzdelt szárcsát és olvasztott zsírral leöntve, sütőbe tesszük többszöri locsolással 20 percig. Utána a szárcsa combját és mellehúsát éles késsel lefejtjük. A csontját darabokra vágjuk, visszatesszük a zöldségre, és zsírjára pirítjuk. Meghintjük liszttel, amellyel még kissé pirítjuk, majd feleresztjük fehérborral, levessel vagy vízzel, felforraljuk, visszatesszük a szárcsa-negyedeket, és fedővel letakarva sütőben puhára pároljuk. Ha megpuhult, a húsát másik edénybe tesszük, és melegen tartjuk. A mártásba citromhéjat teszünk, levét belecsavarjuk, hozzáöntjük a tejfölt, megízesítjük kevés mustárral, cukorral, jól felforraljuk, és rászűrjük a megpárolt szárcsa-negyedekre.

A vízi vadszárnyasok mártását mindig jobban fűszerezzük, hogy a hal ízét ellensúlyozzuk. Párolt rizst, vajas metéltet, makarónit adhatunk hozzá. Az öreg szárcsákból jól bezöldségelve, fűszerezve, kevés fehérborral ízesítve, kitűnő levest főzhetünk.

Vadkacsa

Gombás vadkacsa

Hozzávalók: 10 személyre: 5 db vadkacsa, 4 dkg só, 2 dl olaj, 15 dkg karotta, 15 dkg gyökér, 10 dkg hagyma, 3 dkg fokhagyma, 10 dkg zeller, 0,4 dkg bors, 1 db babérlevél, 0,2 dkg kakukkfű, 7 dkg paradicsompüré, 5 dkg liszt, 4 dl vörösbor, 50 dkg champignon gomba, 10 dkg vaj.

Elkészítés: A szépen megtisztított vadkacsát sózzuk, forró olajban átsütjük. A zöldségeket összevágjuk, a fűszerekkel együtt lábasba tesszük, ráhelyezzük a vadkacsákat. Kevés vízzel, fedő alatt, sütőben puhára pároljuk. A kacsákat kicsontozzuk, feldaraboljuk. A zöldségen paradicsompürét pirítunk, majd lisztet teszünk hozzá. Ráöntjük a bort, a vörösbormártást átpasszírozzuk. A champignon gombát vajon lepároljuk, rátesszük a mártást, a kacsadarabokat és egybeforraljuk. Burgonyakrokettel tálaljuk.

Párolt vadkacsa 1.

Hozzávalók: 1 vadkacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 dl vörös bor, 8 dkg zsír, 2 dl tejföl, mk. Mustár, 1 babérlevél, 1 ek. cukor, 1/2 citrom, 1 ek. liszt, só, bors

Elkészítés: A lenyúzott kacsát kiáztatjuk, megsózzuk, és szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A karikára vágott vegyes zöldséget, és hagymát a fele zsírban, tepsiben megpirítjuk, hozzáadjuk a citromhéjat, babérlevelet, rárakjuk a kacsát, és a megforrósított zsírral leöntjük. Kevés vizet és vörös bort is öntünk alá, és gyakori öntözés közben puhára - de pirosra - sütjük. Ha a hús teljesen megpuhult, deszkára szedjük. A zöldséget levével együtt áttörjük, hozzátesszük a megpirított cukrot, meghintjük liszttel, elkeverjük, és kevés vízzel felengedjük. Tejföllel, mustárral, citromlével ízesítjük. A kacsát felszeleteljük, belerakjuk a mártásba és felforraljuk. A húst tálra tesszük, pár kanálka mártást öntünk alá és burgonyafánkkal vagy krokettel tálaljuk. A többi mártást külön csészében adjuk hozzá.

Párolt vadkacsa 2.

Hozzávalók: 3 kg vadkacsa, 150 g sertészsír, 200 g füstölt szalonna, petrezselyemgyökér, 200 g sárgarépa, 200 g vöröshagyma (makói), 2 db babérlevél, 30 g kristálycukor, 50 g finomliszt. 50 g sűrített paradicsom (Aranyfácán), 5 dl csontlé vagy húsleves, 3 dl vörösbor (Tihanyi Cabernet), 2 dl barnamártás, frissen őrölt feketebors, szemes bors, kakukkfű, asztali só

Elkészítés: A vadkacsát megtisztítjuk, kibontjuk, bőrét lehúzzuk, és nagyon jól kiáztatjuk. Az áztatóvízből kivéve jól lemossuk, leszárítjuk, csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. Megsózzuk, és feketeborssal fűszerezzük. Egy sütőedényt sertészsírral kikenünk, a szeletekre vágott vöröshagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát szétterítjük rajta, szemes borssal, babérlevéllel és kakukkfűvel megszórjuk. Erre a zöldségágyra tesszük a sózott vadkacsát, olvasztott zsírral leöntjük, és közép meleg sütőben addig sütjük, míg minden oldalán színt kap. Időnként zsírjával megöntözzük. Ezután a vadkacsát kivesszük, két combját és mellehúsát levágjuk róla, és lábosba tesszük. Fedővel letakarjuk, és a további felhasználásig félretesszük. A visszamaradó csontos részeket, hátát, szárnyát felaprítjuk. A hagymát és a zöldséget, amelyen a vadkacsa sült, zsírjára pirítjuk, karamellizáljuk, majd sűrített paradicsommal rozsdabarna színre pirítjuk. Liszttel megszórjuk, tovább hevítjük, és borral, csontlével, vagy húslevessel felengedjük. Végül a barna mártást is hozzáadva simára keverjük, kiforraljuk. A kiforralt mártást a vadkacsamellekre és a combokra öntjük. Ezután beletesszük az összevágott csontos részeket, és fedő alatt mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Amennyiben a mártás besűrűsödik, mindig csak annyi csontlével vagy húslevessel engedjük fel, hogy mire a vadkacsa megpuhul, a mártás sűrű pecsenyelének feleljen meg. Ekkor egy másik lábosba átszedjük, mártását finomszűrőn átszűrjük, jól felforraljuk. Tálaláskor a vadkacsát forró mártásával leöntjük. Köretként párolt rizst vagy burgonyaropogóst szolgálunk fel hozzá.

Párolt vadkacsa 3. (Canard sauvage barisé)

Hozzávalók: 3 db vadkacsa (6 személy), 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, 0,5 citrom, 1 kanál paradicsompüré, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű.

Elkészítés: A vadkacsát megtisztítjuk, kibontjuk, jól kimossuk, szárazra töröljük, csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk és borsozzuk. Megfelelő nagyságú lábast zsírral kikenünk, s a karikára vágott zöldséget, hagymát széjjelterítjük az aljára, megszórjuk a fűszerekkel, s az összezúzott fokhagymával. Erre tesszük a vadkacsát, amelyet olvasztott zsírral leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolás mellett, addig sütünk, míg minden oldalán szép színt kap. A vadkacsát kivesszük. A zöldséget zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel, néhány percig még pirítjuk, felöntjük a borral, levessel vagy vízzel, hozzátesszük a paradicsompürét, felforraljuk, utánasózzuk, visszatesszük a vadkacsát, és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a kacsa megpuhult, kivesszük, a combokat és melleket levágjuk, másik edénybe tesszük, s letakarva melegen tartjuk. A mártást kevés konyakkal vagy malagaborral utánízesítjük, és rászűrjük a vadkacsa negyedekre. Ha a mártás sűrű volna, fehérborral hígítjuk. Tálaláskor mélyebb tálba rakjuk a vadkacsa negyedeket és leöntjük a forró mártással, Burgonyaropogóst, vajas metéltet vagy párolt rizst adunk hozzá.

Párolt vadkacsa tejfelesen.

Hozzávalók: 1-2 db vadkacsa, 3 dkg só, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg hagyma, 2 g törött bors, 15 dkg füstölt szalonna, 1 db babérlevél, 10 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom, 2 dl tejfel, 5 dkg mustár.

Elkészítés: A megtisztított vadkacsát megsózzuk, borssal meghintjük. Egy megfelelő lábast zsírral kikenve, beletesszük a karikára vágott hagymát, zöldséget, valamint a babérlevelet, a szalonnát, fokhagymát és a borsot. A kacsát beletéve a sütőbe 15-20 percig sütjük. Kivéve a sütőből, ha kissé kihűlt levesszük a vadkacsa két combját és a mellét két részben lefejtjük. A gerincrészt kisebb darabokra vágva a zöldségre tesszük. A zöldségre egy kis lisztet hintünk, a sütőben kissé megpirítjuk, feleresztjük 2 dl fehérborral és 2-3 dl levessel vagy vízzel, hogy ritka mártást kapjunk. Ha a mártás forr, beletesszük a combokat, melleket és fedő alatt, néha megkeverve, sütőben lassan pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a mártásból. A mártáshoz 1 citrom héját és a tejfelt hozzáadjuk, és néhány percig forrni hagyjuk, majd átszűrve, beletesszük a vadkacsahúst, fűszerezésnél legyünk tekintettel a vadkacsa hal ízének tompítására. Párolt rizzsel tálaljuk.

Párolt vadkacsa vörös borban (Canard souvage au vin rouge)

Hozzávalók: 3 db vadkacsa (6 személy), 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 0,5 citrom, 1 kanál paradicsompüré, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű.

Elkészítés: A vadkacsát megtisztítjuk, kibontjuk, jól kimossuk, szárazra töröljük, csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk és borsozzuk. Megfelelő nagyságú lábast zsírral kikenünk, s a karikára vágott zöldséget, hagymát széjjelterítjük az aljára, megszórjuk a fűszerekkel, s az összezúzott fokhagymával. Erre tesszük a vadkacsát, amelyet olvasztott zsírral leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolás mellett, addig sütünk, míg minden oldalán szép színt kap. A vadkacsát kivesszük. A zöldséget zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel, néhány percig még pirítjuk, felöntjük a borral, levessel vagy vízzel, hozzátesszük a paradicsompürét, felforraljuk, utánasózzuk, visszatesszük a vadkacsát, és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a kacsa megpuhult, kivesszük, a combokat és melleket levágjuk, másik edénybe tesszük, s letakarva melegen tartjuk. A mártást kevés konyakkal vagy malagaborral utánízesítjük, és rászűrjük a vadkacsa negyedekre. Ha a mártás sűrű volna, fehérborral hígítjuk. Tálaláskor mélyebb tálba rakjuk a vadkacsa negyedeket és leöntjük a forró mártással, Burgonyaropogóst, vajas metéltet vagy párolt rizst adunk hozzá.

Vadkacsa

Elkészítés: Vagy három vadkacsát tisztítsunk meg szépen a tollától, - minden tolltokot szedjünk ki belőle, - forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; máját, zúzáját a belétől tisztítsuk meg és tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt. Ha forró a zsir, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel borítsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babérlevelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonnaszeletekkel együtt tepsibe. A levét szűrjük szitán által a kacsára és gyors tüzön piritsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszú tálban. A szalonna szeleteket piritott kenyér darabkákra tegyük, és azzal körítsük a tál szélét; czitrom-szeleteket is adhatunk mellé. (Zilahy)

Vadkacsa birsalmával

Hozzávalók: 3 fiatal vadkacsa (6 személy), 20 dkg vaj, 6 db birsalma, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított vadkacsákat kívül-belül besózzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott, gerezdekre vágott birsalmával. Lábasba tesszük, és olvasztott vajjal leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással 3/4 részig sütjük. Hozzátesszük a megmaradt birsalmaszeleteket, majd készre sütjük. Tálaláskor a vadkacsát feldaraboljuk, tálra rakjuk, birsalmával körítjük, és pecsenyelével körülöntjük. Külön vajas rizst adhatunk hozzá.

A fiatal vadkacsát süthetjük úgy is, mint a házi kacsát. Sütési ideje 20-22 perc.

Vadkacsa elzászi módon (Canard á l'alsacienne)

Hozzávalók: 3 kg-os vadkacsa, 30 dkg császár szalonna, 25 dkg kolbász, 10 dkg vöröshagyma; 1,5 dl fehérbor, só, bors, 3 szegfűszeg, petrezselyem zöldje, fűszercsomó, 1 kg savanyú káposzta.

Elkészítés: A megtisztított vadkacsát besózzuk, és egész világosra félig elősütjük. A savanyú káposztát jól kimossuk, és a szalonnával feltesszük főni. Beletesszük a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, felöntjük a borral, vízzel vagy levessel úgy, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, és fedő alatt lassú forralással főzzük. Ha a szalonna félig megpuhult, hozzátesszük a kacsát, a kolbászt és rövid lében puhára pároljuk. Ha a kacsa és a szalonna megpuhult, kivesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és a fűszercsomót eltávolítjuk. A káposztát összekeverjük, levének teljesen el kell főni, és utána ízesítjük. Tálalás előtt a kacsát kevés húskivonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a feldarabolt kacsahúst, köré tesszük a felszeletelt húsos szalonnát, kolbászt és megkörítjük 5 db tojás nagyságúra formált főtt burgonyával. Saját zsíros levével meglocsoljuk és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Libából hasonló módon készíthetjük).

Vadkacsa olasz módon

Elkészítés: A megtisztított, megsózott vadkacsát füstölt szalonnaszeletekbe göngyöljük, majd vörös bor-és ecetkeverékben puhára pároljuk kevés hagyma, sárgarépa, petrezselyem, babérlevél, kakukkfű és bors társaságában. Azután tepsibe tesszük, leöntjük tejföllel, és levével öntözgetve szépen megpirítjuk. Levét átpasszírozzuk s égetett cukorral, tejföllel, borral, egészen apróra vágott olajbogyóval, citromlével, csipet liszttel barna mártást készítünk belőle, újra átpasszírozzuk s a feldarabolt hús mellé tálaljuk.

Vadkacsa párolva

Elkészítés: A szép fiatal vadkacsát megtisztítjuk, mellét citrommal bedörzsöljük, szalonnával jól megspékeljük, lábasba tesszük szalonnaszeletekkel és mindenféle zöldséggel, öntünk rá vagy háromnegyed liter vörösbort, és jól befödve puhára pároljuk. Ezután a kacsát kiszedjük, és melegen tartjuk. A levét átszűrjük, keverünk hozzá néhány kanál jó erős húslét és vagy negyedliter olajbogyót, melynek a magvát kiszedtük. Ezzel együtt főzzük újra vagy öt percig, és közben szedjük le a zsírját. Ezután a kacsát szépen fölszeleteljük, s ha nagyon finoman akarjuk tálalni, megfecskendezhetjük forró sherryvel, vagy madeirával. A mártásból keveset alája öntünk, a többit külön csészében tálaljuk, sós írósvajastésztából készített pogácsával körítjük.

Vadkacsa spékelve

Elkészítés: A szép fiatal vadkacsát megtisztítjuk, mellét citrommal bedörzsöljük, szalonnával jól megspékeljük, lábasba tesszük szalonnaszeletekkel és mindenféle zöldséggel, öntünk rá vagy háromnegyed liter vörösbort, és jól befödve puhára pároljuk. Ezután a kacsát kiszedjük, és melegen tartjuk. A levét átszűrjük, keverünk hozzá néhány kanál jó erős húslét és vagy negyedliter olajbogyót, melynek a magvát kiszedtük. Ezzel együtt főzzük újra vagy öt percig, és közben szedjük le a zsírját. Ezután a kacsát szépen fölszeleteljük, s ha nagyon finoman akarjuk tálalni, megfecskendezhetjük forró sherryvel, vagy madeirával. A mártásból keveset alája öntünk, a többit külön csészében tálaljuk, sós írósvajas tésztából készített pogácsával körítjük.

Vadkacsa vadasan

Hozzávalók: 2 vadkacsa, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé

Elkészítés: A kacsát 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a hús puha, kiveszem, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a hússal. Zsemlegombóccal tálalom.

Vadkacsa vörös borban párolva

Elkészítés: A vadkacsát többnyire pácban tarják néhány napig, aztán rendes vadas mártással készítik el. Ízletesebb ennél az itt következő készítési mód, amelyhez pácolásra nincs szükség: egy lábasba 1/2 liter vizet, 15 deka vajat vagy zsírt, egy fél fej kisebb vöröshagymát (zacskóba kötve), 15 deka gombát, 1 pohár vörös bort és sót teszünk. Beletesszük a megtisztított és feldarabolt vadkacsát, és födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Akkor hozzáöntünk még fél pohár vörösbort, kevés pirított cukorral együtt és még egyszer fölforraljuk. Levével együtt tálaljuk, de a hagymás zacskót természetesen kivesszük belőle.

Vadliba

Gombás-olívás töltött vadliba

Hozzávalók: 1 fiatal vadliba, 100g füstölt szalonna, 500g erdei vagy champignon gomba, 50g kimagozott olívabogyó, 80g vaj, 30g zsír v. olaj, 4 ringli, a liba mája, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, fél citrom, 1 zsemle, 2 dl tej, 1 tojás, 1 dl húsleves (kockából), só, bors

Elkészítés: A megtisztított libát kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk. A finomra vágott hagymát kevés olajon üvegesre pároljuk, rádobjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, kissé megpirítjuk, fedő alatt, saját levében megpároljuk. Ha kihűlt hozzáadjuk a langyos tejben megáztatott, jól kinyomkodott zsemlét, a felaprózott májat, az olívabogyót, a ringlit, a vágott petrezselymet, a zúzott fokhagymát, a tojást, ízlés szerint borsot, egy diónyi lágy vajat és jól összedolgozzuk. Mivel az olíva és a ringli sós, csak a végén sózzuk a tölteléket, ha szükséges! Megtöltjük a liba hasüregét, bevarrjuk, lábait megkötözzük, a szárnyvégeket hátratekerjük, a mellét és a combokat betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel.

Egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük a felforrósított maradék vaj és zsír keverékével, aláöntünk egy kevés húslevest és gyakorta locsolgatva középmeleg sütőben (180 fok) puhára pároljuk, sütjük. Végül levesszük a szalonnaszeleteket és aranybarnára pirítjuk a tetejét. (összesen 2-2,5 óra).

A madarat kivesszük a tepsiből, tálalás előtt 10-15 percig pihentetjük - különben szétesik a töltelék - a pecsenyeléről leszedjük a zsírt, átszűrjük, feleresztjük a maradék húslevessel, erős tűzön beforraljuk, végül néhány csepp citromlével enyhén savanyítjuk.

A liba lábáról eltávolítjuk a zsineget, vékonyan bevonjuk a mártással - a többit külön csészében tálaljuk - visszatesszük a tetejére a sült szalonnát és máris tálaljuk.

Körítésnek elvileg elegendő a saját tölteléke, de kínálhatunk mellé pirított burgonyát, párolt rizst vagy ecetes gyümölcsbefőttet is.

Különlegesen finom és igen látványos!

Pácolt vadlúd

Elkészítés: A megkopasztott fiatal vadludat leperzseljük, kibontjuk, kitisztítjuk, megmossuk és 4 napra rendes ecetes, zöldséges pácba tesszük. Használatkor újra lemossuk, füstölt szalonnával jó erősen megtűzdeljük, majd 1-2 kanál zsíron, 4-5 kanál páclé társaságában, sűrű öntözgetés közben szép ropogósra sütjük. Párolt káposztával tálaljuk.

Pirított vadliba-aprólék leves

Hozzávalók: 1 vadliba-aprólék, 10 dk gomba, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 5 dk vaj, 3 liter csontleves (készülhet leveskockából is), só, őrölt bors, egy csokor zöldpetrezselyem.

Elkészítés: A vadliba aprólékot a vajban aranysárgára pirítjuk, a liszttel megszórjuk, őrölt borssal, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 5 percig lassú tűzön sütjük, hogy a liszt megbarnuljon, ezután a csontlevessel felöntjük, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult. A levesből az aprólékot kiszedjük, a csontról a húst lefejtjük, majd apróra vágjuk. Közben a felszeletelt gombát a levesbe főzzük. Az elkészült levest az apró hússal és tejföllel ízesítve tálaljuk.

Sült vadliba birsalmával

Hozzávalók: 1 fiatal vadliba, 200 g füstölt szalonna, 50 g libazsír, só, bors, majoranna, 1 kg birsalma, 1 dl száraz fehérbor, 2-3 szegfűszeg, fahéj, 2 kockacukor

Elkészítés: A libát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, zsírzóját kivágjuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a mellét és a combokat sűrűn megtűzdeljük szalonnával, a hasüreget bedörzsöljük szárított majoránnával, megtöltjük 2 meghámozott, cikkekre vágott birsalmával és bevarrjuk. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk. Egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük a felforrósított libazsírral és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 fok) gyakorta meglocsolgatva, olykor megforgatva arany-pirosra, ropogósra sütjük. (1-másfél óra)

Közben a többi birsalmát meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, cikkekre vágjuk, egy lábaskában a borral, a szegfűszeggel, a fahéjjal és a cukorral fedő alatt puhára pároljuk, és levét teljesen elfőzzük.

Ha a liba teljesen megsült, a zsineget elvágjuk, a madarat feldaraboljuk, eredeti formájára igazítva előmelegített tálra tesszük, a hasüregben párolódott és a külön készített birsalmával körberakjuk. Azonnal tálaljuk.

Pirított burgonyával, csipke-vagy áfonyadzsemmel, Cumberland mártással kínálhatjuk.

Vadászleves vadlibából

Hozzávalók: egy vadliba-aprólék, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, fél karalábé és zeller, zellerlevél, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, só, 6-8 szem feketebors, 1/4 szerecsendió.

Elkészítés: A megtisztított vadlibát feldaraboljuk, a mellét és a combját félretesszük, a többi részét jól kiáztatjuk (lábát, fejét eldobjuk). Az aprólékot a zúzával együtt hideg vízbe feltesszük főni. Félórás főzés után - miközben a habját többször leszedjük - a megtisztított sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, egy fél karalábét, a zöldpaprikát, a paradicsomot, a fokhagymát, a szemes borsot és a szerecsendiót a levesbe rakjuk. Megsózzuk, és amikor a hús megpuhult, a levest leszűrjük. Levesbetétként daragaluskát főzünk bele. Az aprólékot párolt rizzsel és almamártással külön tálaljuk. A mellhúsát és combját másként használjuk fel.

Vadliba

Elkészítés: A fiatal vadlibát megkopasztjuk (csak fiatalt vegyünk, mert az öreg vadlúd élvezhetetlen), a pelyhét lepörköljük, felbontjuk, és miután jól kimostuk, rendes módon készített pácban 3-4 napig állni hagyjuk. Ez után mossuk ki újra tiszta vízben, spékeljük meg szalonnával és süssük meg sütőben, egy kevés zsírt téve alája, meg egy keveset a pácléből is. Gyakori öntözgetés mellett puhára sütjük. Ha megsült, szépen fö1daraboljuk, a zöldséges levét szitán áttörjük, adunk hozzá vajban piritott 3-4 kockacukrot, egy kanál mustárt, egy kanál ribiszkekocsonyát, mindezt jól fölforraljuk, s a húsra öntjük. Burgonya-pirét adunk mellé.

Vadliba egybesütve

Hozzávalók: 1 vadliba, 15 dk füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, sör, Cayenni bors, majoránna, tört őrölt borókamag, só.

Elkészítés: A megtisztított jól megmosott vadlibát sóval bedörzsöljük, füstölt szalonnával megtűzdeljük, a belsejét őrölt borókamaggal, Cayenni borssal, és majoránnával fűszerezzük. Kívülről is besózzuk, tűzálló tálra fektetjük, zsírt, meg egy kevés vizet öntünk alá, és a sütőben először lassú tűzön pároljuk, majd pirosra sütjük. A sütés utolsó szakaszában kétszer-háromszor egy-egy evőkanál sörrel locsoljuk. Zsírban sült vagy petrezselymes burgonyával és borban párolt vöröskáposztával tálaljuk.

Vadliba káposztában

Hozzávalók: 1 vadliba, 1 kg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, só, őrölt feketebors.

Elkészítés: A megtisztított vadlibát feldaraboljuk. A mellét vagdalt-vagy vadhúsnak eltesszük. A többi részét ízekre vágjuk, és jól kiáztatjuk. Egy lábasba kétujjnyi vastagon savanyú káposztát terítünk, ezt pirospaprikával és borssal meghintjük, a megsózott vadliba aprólékot rárakjuk. Erre megint kétujjnyi káposzta, paprika, bors. Az egészet káposztalével leöntjük, és lefedve addig pároljuk, míg a hús meg nem puhult. Akkor a húst kiszedjük, a káposztában 2 dl tejfölt forralunk fel, majd egy tálra terítjük, a libahúst a tetejére rakjuk, úgy tálaljuk.

Vadliba lecsóban

Hozzávalók: 1 vadlibamell és combja, 10 dk füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, 50 dk zöldpaprika, 25 dk paradicsom (vagy lecsókonzerv), só, pirospaprika, őrölt feketebors.

Elkészítés: A jól megmosott vadliba mellét és combját kicsontozzuk, kockára aprítjuk. A csontokat és a vadliba többi részét levesnek főzzük meg. A szalonnát apró kockára vágjuk, az olajon kiolvasztjuk, és a felszeletelt vöröshagymát sárgára sütjük rajta. Pirospaprikával meghintjük, a feldarabolt húst beletesszük, sóval, borssal fűszerezzük, egy kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ekkor a cikkekre vágott zöldpaprikát meg paradicsomot hozzáadjuk, és a hússal együtt puhára pároljuk. Vízben főtt burgonyával, vagy rizskörettel tálaljuk.

Vadliba párolva 1.

Elkészítés: A vadlibát, akárhogy is készítjük el, előtte a fiatalt 3, az öregebbet 5 napig pácolni kell. Ha a liba öreg, jobb, ha pástétom készítésére használjuk fel. (A pácléről itt nem ír a szerző, gondolom, mint általában a vadaké.) Hozzávalók: 1 vadliba, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír, 0,2 dkg egész bors, 2 l páclé A pácból kivett vadlibát keskenyre vágott szalonnaszeletekkel alaposan megtűzdeljük, főként a mellehúsát. Sóval bedörzsöljük, liszttel vékonyan behintjük. Egy merőkanál páclevet, zsírt és néhány szem egész borsor teszünk hozzá, és a sütőben puhára pároljuk. Saját levével leöntve, zöldborsós rizskörítéssel tálaljuk.

Vadliba párolva 2.

Hozzávalók: 1 vadliba, 10 dk füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, 2 liter páclé 6-8 szem feketebors, só, 1-2 evőkanál liszt (rozmaring, tárkony).

Elkészítés: A 3-4 napig pácolt vadlibát a pácból kivéve, szalonna csíkokkal jól megtűzdeljük - különösen a mellehúsát és a combját -, majd sóval bedörzsöljük, és liszttel meghintjük. (Aki a pikáns ízeket szereti, a liba belsejét rozmaringgal, vagy tárkonnyal enyhén fűszerezze). Zománcos tepsibe fektetve, egy merőkanál páclevet, zsírt és fekete borsot teszünk alá, és a sütőben puhára pároljuk. Az elfőtt páclevet, ha szükséges, közben pótoljuk. Rizibizi körítéssel, a saját levével leöntve tálaljuk.

Vadliba sütve 1.

Elkészítés: A vadlúd pecsenye legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, a melyek elég jó húsban vannak, ámbár ezek a vadmadár félék sohasem valami kövérek. A vadludat tisztítsuk meg tollától, azután forrázzuk le vizzel; ha minden tolltokot kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zúzáját tisztítsuk le, az egész hust mossuk jól meg, és vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg sűrűn, sózzuk be, tegyük tepsibe, és öntsünk alá 2 deczi eczetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyemgyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárgarépát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen addig, a mig szép piros lesz a lúd. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk össze hosszú tálban, úgy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsiros lében ússzék. Körítsük sós vízben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le. (Zilahy)

Vadliba sütve 2.

Elkészítés: A megtisztított, jól megmosott fiatal libát 4-5 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, újra jól megmossuk, megtűzdeljük füstölt szalonnával, megsózzuk, alája teszünk pár kanál zsírt és pár kanál páclevet, és ezzel gyakran öntözgetve puhára sütjük a sütőben. Ha biztosak vagyunk, hogy egészen fiatal a vadlúd, akkor pácolás nélkül is elkészíthetjük. Természetesen ekkor is megspékeljük, megsózzuk, a hasüregét megtöltjük meggyalult almával és megsütjük. Ha nem biztos, hogy fiatal a madár, akkor legjobb, ha a pácolás után csak a mellét sütjük meg a leírt módon, a többi részét pedig vagy savanyúan készíthetjük el, vagy pedig pástétomot készítünk belőle.

Vadliba sütve, falusi módon

Elkészítés: A megtisztított fiatal vadlibát borjúcsonttal, zsíron, födő alatt megpároljuk. 3/4 kiló lencsét megfőzünk 3/4 kiló füstölt sertéshússal. A párolt vadlibát fölszeleteljük, tűzálló edénybe rakjuk, beborítjuk a lencséből kiszedett füstölt hússzeletekkel, ezeket pedig az átpasszírozott lencsével. Megöntözzük azzal a lével, amiben a liba párolódott, meghintjük reszelt parmezán sajttal, és a sütőben 15-20 percig sütjük.

Vadliba sütve (Oie souvage rotie)

Hozzávalók: 1 fiatal vadliba, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 5 db alma, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított vadlibát csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott gerezdekre vágott almával. Tepsibe téve, olvasztott zsírral leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással, szép píros-puhára sütjük. Tálaláskor a vadlibát feldaraboljuk, ízlésesen elrendezzük, az almával körítjük, saját fehérborral kevert pecsenyelevével körülöntjük.

Ha a madár nem fiatal, akkor 4--5 napra bepácoljuk, és vörös borral pároljuk puhára, vagy vadasan készítjük el.

Vadlibamell vadászosan

Hozzávalók: 1-2 vadlibamell, 10 dk füstölt szalonna, 3-3 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1-1 zöldpaprika meg paradicsom, 2 dl bor, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, 6 szem feketebors.

Elkészítés: A vadlibamellet szalonna csíkokkal sűrűn megtűzdeljük. A zsíron apró kockára vágott vöröshagymát dinsztelünk, a megtűzdelt vadlibamellet a borral felöntjük és a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 2 gerezd zúzott fokhagymát, felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot meg a borsot hozzátéve, kellően megsózva, fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, kicsontozzuk és felszeleteljük. Közben a levét a zöldséggel együtt áttörjük, vagy turmixoljuk. A zsírból a liszttel készült világos rántással besűrítjük, és a húsra öntjük. Párolt rizskörítéssel tálaljuk.

Vadlúd-vagy kacsaaprólék savanyúan

Elkészítés: A frissen lőtt fiatal vadlúd vagy vadkacsa gondosan megmosott aprólékját kockára vágott szalonnával, kevés reszelt hagymával, megsózva, megborsozva gyengén megpirítjuk. Azután föleresztjük hús-vagy csontlével, belecsavarjuk 2-3 citrom levét. Mikor kellőképp megpuhult, leszűrjük a levét, vékonyan berántjuk, 3-4 kanál tejföllel ízesítjük és visszarakva bele az aprólékot, egyszer újra felforraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk.

Vagdalt vadlibamell

Hozzávalók: 1 vadlibamell, 1-2 zsemle, az áztatáshoz tej, vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 5 dk füstölt szalonna, 1 tojás, zsemlemorzsa, 1 kiskanál zsír, só, őrölt feketebors, reszelt szerecsendió, a sütéshez bőven olaj.

Elkészítés: A jól megmosott vadliba mellehúsát a csontról lefejtjük, és a szalonnával, a tejbe áztatott, kinyomkodott zsemlével, aprólukú húsdarálón kétszer ledaráljuk. Sóval őrölt borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, a reszelt, zsíron pirított vöröshagymát, zúzott fokhagymát is hozzáadjuk. Egy nyers tojással jól összedolgozzuk, pogácsákat formálva belőle, zsemlemorzsában megforgatjuk. Bő forró olajban kisütjük. Zöldfőzelékkel (borsó, bab, kelkáposzta) tálaljuk.

 

2. rész

 

Négylábú vadak

Őz, szarvas, vadnyúl, vaddisznó

Őz

Az őz derék páczolva.

Elkészítése: Ha páczolni akarjuk az őzhúst, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszerű bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készített páczlevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfü szeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-húsra. Ezután fedjük be és tegyük hűvös helyre. Igy egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a hust; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a páczban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a hust sütni akarjuk, tegyük deszkára és e czélra készült aczéltübe vont, vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a hust szalonnával jól tele tűzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a páczból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deczi jó savanyu tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őz-derekat egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszú tálba, díszítsük czitrom szeletekkel, és a levét szűrjük a hús alá. Igy lehet készíteni az őz czombot, és majdnem mindenféle más vadhúst is.

Őz file

Elkészítése: Őznek a combjából vágunk ujjnyi vastag szeleteket, megveregetve megsózzuk, mindegyiket kis törött borssal meghintjük, kis lábosban szorosan egymásra rakjuk, közbe mindig táblaolajjal megkenve befödjük, s lenyomva pár órára hűvös helyre tesszük. Forró zsírban, kevés liszttel behintve, mindig csak 1-2 filét sütünk egyszerre szép pirosra. Tálra rakva, zsírjával

Őzgerinc angolosan (Selle de chevreuil)

Hozzávalók: 2 kg őzgerinc, 12 dkg füstölt szalonna 10 dkg zsír, 10 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, pár szem bors.

Elkészítése: Az őzgerincet hártyáitól gondosan megtisztítjuk, és csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, zöldséget, hagymát vékony karikára vágunk. Az őzgerincet besózzuk, meghintjük törött borssal, tepsibe tesszük, rászórjuk a zöldséget, a fűszereket. Olvasztott zsírral leöntve, forró sütőben gyakori locsolás mellett, félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 22-25 perc. Felszeletelés előtt 10 percig pihentetjük meleg helyen. Tálaláskor a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst és éles késsel vékonyan felszeleteljük. Majd a gerincet eredeti alakjára összeállítjuk. Saját pecsenyelevével körülöntve, melegen tálaljuk. Körítésnek burgonyaropogóst, vajas zöldbabot, gesztenyepürét, párolt rizst adhatunk. Cumberland mártást, ribizlizselét vagy áfonyát külön adunk hozzá.

Őzcombot is készíthetünk hasonló módon.

Őz ragút

Elkészítése: Őz combjából kis darabokat vágunk és vajban, vagy egy kanál zsírban pároljuk. Ha saját leve már elpárolódott, ráöntünk 2 deci forró vizet és 1 deci vörös bort s ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg. Néhány szem borst és egy babérlevelet téve hozzá. Egy másik kis lábosban fél kanál zsírban párolunk 2-3 szeletekre vágott gombát és egypár szem caprit. Egy kanál liszttel behintjük, kissé pároljuk, a húsról nyert lével felöntjük s ha nagyon sűrűre befőtt, visszaöntjük a húsra s mindent együtt még fél óráig főzünk.

Őz-vagy szarvasgerinc olaszosan

Elkészítése: Egy egész gerincet megmosva és megtisztítva, megtűzdelünk füstölt szalonnával, mindenféle zöldséggel, sóval és 2 pohár fehérborral sütőbe tesszük. Mialatt sül 1/4 kg vékony makarónit főzünk, zsírban megforgatjuk, és 15 dkg párolt gombát keverünk közéje. A hús levéből, kis ecetből, cukorból, lisztből és tejfölből barna mártást készítünk, és ráöntjük a makarónira, a felszeletelt húst pedig köréje rakjuk.

Őz-vagy szarvaspörkölt

Elkészítése: Másfél kg szarvas -, vagy őzhúst (e célra jó az eleje is) megtisztítva, fölvagdalva, forró zsíron, melybe előzőleg késhegynyi édesnemes paprikát tettünk, födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Közben természetesen - szükség szerint - öntűnk alája egy kevés vizet. Pár csepp citrommal ízesíthetjük. A végén egy-két kanál tejfölt keverhetünk bele, s ezzel még egyszer felforraljuk. Tarhonyával, zsemlegombóccal vagy galuskával tálaljuk.

Őzcomb erdész módra

Hozzávalók: 1 kg őzcomb, 75 dkg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 30 dkg gomba, 2-3 paprika, 2-3 paradicsom, 2 dl tejföl, só, kis zsír

Elkészítése: A húst 4-5 napig pácoljuk, majd kivesszük a pácléből, és szeletekre vágjuk. burgonyát megpucoljuk, karikákra vágjuk, a szalonnát apróra vágjuk, és zsírjára sütjük. A hagymát megtisztítva karikákra vágjuk. Egy tűzálló edényt kizsírozunk, és aljára burgonyakarikákat teszünk. Erre hússzeletek kerülnek, majd szalonnadarabok. Ezt megszórjuk gombával, karikázunk rá paprikát és paradicsomot (ízlés szerint) a tetejére hagyma kerül. Ezt addig folytatjuk, míg a hozzávalók el nem fogynak. Soronként sózzuk, és meglocsoljuk a szalonna zsírjával. Legfelülre tejfel kerül, majd előmelegített sütőben kb. 1-1,5 óra hosszat sütjük. Savanyúsággal tálaljuk.

Őzcomb hidegen

Elkészítése: A megtisztított, megsózott őzcombot erősen megtűzdeljük füstölt szalonnával. A szokásos páclével leöntjük, s födő alatt puhára pároljuk benne. Mikor készen van, felszeleteljük, leöntjük az átpasszírozott lével, s hideg helyre tesszük. Kemény tojással, céklával, uborkával, vegyes savanyúsággal tálaljuk.

Őzgerinc "remek" módon

Elkészítése: A megmosott, megtisztított, megsózott és borsozott egész őzgerincet sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával. Tepsibe tesszük, a szalonnás részével lefelé fordítva. Felül beborítjuk a szalonnaszeletekkel, melléje pedig sárgarépa-és petrezselyemgyökér-darabokat teszünk. Leöntjük a hús nagyságához mérten szükséges kb. 10 dkg olvasztott vajjal és megsütjük. Mikor félig jó, megfordítjuk, leöntjük 2 deci tejföllel, ízlés szerint kis citromlevet is öntűnk rá és szorgalmasan öntözgetve, megsütjük. Levét átpasszírozva és mustárral ízesítve öntjük a felszeletelt húsra.

Őzgerinc (- comb) vadasan

Hozzávalók: 1 kg őzgerinc, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, fél citrom. 1 db cseresznyepaprika, 10 szem bors, 10 szem koriander, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 kk. cukor, 1 kk. mustár, 1 ek ecet, fél liter húslé, 1 babérlevél, 1 dl vörös bor, 1 ek. zsír, só.

Elkészítése: Lemossuk, lehártyázzuk, kicsontozzuk, felszeleteljük. A zsíron megpároljuk a hagymát, zöldségeket, felszelt citromot, beletesszük a babért, a borsot, cseresznyepaprikát, ecetet. Amikor a répa üvegessé válik, beletesszük a húst, és azonnal felöntjük a húslével, borral. Ha kihűlt, hűtőbe tesszük és 1 (2) napig érleljük. Másnap a páclében majdnem puhára főzzük. Óvatosan kiszedjük az edényből (törik). A levét átpasszírozzuk. Világos rántást készítünk, mustárral, cukorral ízesítjük. A tejfölt hozzákeverjük, felforraljuk (ha túl sűrű, vörös borral hígítjuk). A húsra öntjük. Krokettel, zsemlegombóccal, knédlivel vagy makarónival tálaljuk.

Őzgerinc angolosan (Selle de chevreuil)

Hozzávalók: 2 kg őzgerinc, 12 dkg füstölt szalonna 10 dkg zsír, 10 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, pár szem bors.

Elkészítése: Az őzgerincet hártyáitól gondosan megtisztítjuk, és csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, zöldséget, hagymát vékony karikára vágunk. Az őzgerincet besózzuk, meghintjük törött borssal, tepsibe tesszük, rászórjuk a zöldséget, a fűszereket. Olvasztott zsírral leöntve, forró sütőben gyakori locsolás mellett, félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 22-25 perc. Felszeletelés előtt 10 percig pihentetjük meleg helyen. Tálaláskor a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst és éles késsel vékonyan felszeleteljük. Majd a gerincet eredeti alakjára összeállítjuk. Saját pecsenyelevével körülöntve, melegen tálaljuk. Körítésnek burgonyaropogóst, vajas zöldbabot, gesztenyepürét, párolt rizst adhatunk. Cumberland mártást, ribizlizselét vagy áfonyát külön adunk hozzá. Őzcombot is készíthetünk hasonló módon.

Őzgerinc

Hozzávalók: kb. 1 kg őzgerinc, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg szalonna, 2 dl vörösbor (vagy meggybefőtt leve), 1 ek. zsír, 2-3 kockacukor, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt

Elkészítése: Az őzgerincet - ha frissen készítjük el - megtűzdeljük szalonnával. A zsírt megforrósítjuk, beletesszük a megtisztított és fölszeletelt zöldséget, megsózzuk, megborsozzuk, rárakjuk a húst, és vízzel hígított vörös borral - vagy a meggybefőtt levével - megöntözve, fedő alatt, egészen puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a lábosból, tepsire tesszük, és a sütőben átsütjük, hogy a szalonna megpiruljon rajta, de vigyázzunk, hogy ki ne száradjon, ezért öntözgessük. A lábosban maradt zöldséget zsírjára pirítjuk. Ha a zöldség már jó barna, félrehúzzuk a lábosban, és zsírban 2-3 szem kockacukrot is megpirítunk. (ha befőtt levével öntöztük a húst, nem kell cukrot pirítani.) Föleresztjük egy kevés vízzel, és jól összeforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a mártásba öntjük, felforraljuk, majd rászűrjük az előzőleg felszeletelt húsra.

Őzgerinc narancsmártással

Elkészítése: Egy szép őzgerinc húsát lefejtjük a csontjáról, megspékeljük szalonnával, vörösborban, és zsirban megpároljuk, egy szekfűszeggel megtűzdelt egész hagymát is párolunk vele. Tálaláskor szépen fölszeletelve hosszúkás tálra rakjuk, hasépogácsákkal és zsemlyegombóccal körítjük és melléje külön adunk narancsmártást, melyet következőképpen készítünk: Narancshéján ledörzsölünk 6-8 kockacukrot, egy darab vajban megpirítjuk, hozzá keverünk egy evőkanál francia mustárt, két evőkanál ribiszkekocsonyát, belenyomjuk egy nagy édes narancsnak s két mandarinnarancsnak a levét (vigyázva, hogy mag ne kerüljön bele), az egészet jól összekavarjuk a pecsenye levével, s még egyszer fölforraljuk. — Ugyanígy lehet szarvashúst is elkészíteni.

Őzgerinc sütve

Hozzávalók: 80 dkg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl vörösbor, 10 dkg zsír,

Elkészítése: A gerincet sűrűn megtűzdeljük vékony füstöltszalonna-szeletekkel, forró zsíron minden oldalát átsütjük, majd a bort ráöntve fedő alatt pároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük. Párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk.

Őzgerinc vadasan

Hozzávalók: 1kg őzgerinc (csont nélkül), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, ízlés szerint vöröshagyma, fokhagyma, citrom, bors, koriander, babérlevél, mustár, ecet, boróka, cukor, 2 dl tejföl, 5 dkg finomliszt, 0,5 dl étolaj

Elkészítése: A megtisztított gerincet 1 napig zöldséges páclében érleljük. Olajon a megtisztított, karikára vágott hagymát, répát, gyökeret megpároljuk a fűszerekkel együtt. Rátesszük a pácléből kiemelt húst, és kevés lével felengedve egy órán keresztül pároljuk. Amikor puha, kivesszük a húst, és a zöldséges levét szőrszitán átpasszírozzuk. Ízlés szerint utánízesítjük mustárral, ecettel, citromlével. Tejföllel dúsítjuk, majd jól átforraljuk. (Ha nem elég sűrű a mártásunk, kevés lisztből világos rántást készítünk, és ezzel sűrítjük.)

A húst forrón szeletelve tálaljuk, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával.