A Drótpostagalamb recepttára

16. könyv

Vadhúsból készült ételek

Összeállította: Klement András

 

Barcs, 2001. Március 22.

 

 

1. rész

Szárnyasok

Fácán, fenyvesmadár, fogoly, fürj, szalonka, szárcsa, vadkacsa, vadliba

Tartalomjegyzék

Kékkel: mikrohullámú receptek

 

Bevezetés 12

Vadak és vadszárnyasok 12

 

Fácán 12

Almával párolt fácán 12

Amolyan egyszerű töltött fácán 12

Bakonyi fácánmell 13

Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb 13

Chartreuse fácánból 14

Citrommal párolt fácán 14

Citromos fácánpecsenye 14

Fácán aszpikban 14

Fácán cseréptálban, káposztával 15

Fácán fazékban 15

Fácánfilé Berchoux módon (Supréme de faisan Berchoux) 15

Fácánfilé Norman módon (Supréme de faisan á la normande) 15

Fácán húsleves 15

Fácán káposztalevélen 16

Fácán kelbimbóval 16

Fácán kelkáposztában (Faisan aux choux) 16

Fácán lében, mandulás tormakrémmel 17

Fácán lecsósan 17

Fácán leveles tésztában 17

Fácán Montpansier módon (Faisan Montpansier) 18

Fácán Norman módon (Faisan á la normande) 18

Fácán rizzsel, bácskai módra 18

Fácán roston (Faisan grillé á la diable) 18

Fácán savanyú káposztával 18

Fácán sütve 19

Fácán tejszínnel 19

Fácán tejszínes krémmártással 1. 19

Fácán tejszínes krémmártással 2. (Faisan a la Créme) 19

Fácán töltve 1. (Faisan Farcie) 20

Fácán töltve 2. 20

Fácán töltve 3. 20

Fácán umbriai módon 20

Fácán-vagy fogoly-erőleves (húskivonat) 21

Fácán winzi módon 21

Fácán, mártással 21

Fácán-becsinált 21

Fácánfalatok pástétomkosárban 22

Fácángulyás szegediesen 22

Fácánhúsleves (Consommé véfour) 22

Fácánhúsleves 1. 22

Fácánhúsleves 2. 22

Fácán-krémleves 23

Fácánleves berántva 1. 23

Fácánleves berántva 2. 23

Fácánleves berántva 3. 23

Fácánleves berántva 4. 23

Fácánleves berántva 5. 24

Fácánleves francia módra 24

Fácánleves 1. 24

Fácánleves 2. 24

Fácánleves kisalföldi módra 25

Fácánleves különleges módra 25

Fácánleves Újházi módra 1. 26

Fácánleves Újházi módra 2. 26

Fácánmell lencsével 26

Fácános káposzta (Choucroute au Faisan) 26

Fácánpaprikás 1. 27

Fácánpaprikás 2. 27

Fácánpástétom 27

Fácánpecsenye cseh módra 27

Fácánpörkölt 28

Fácánpuding 28

Fácánragu 28

Fácánropogós 29

Fácánropogós narancsmártással 29

Fácánsült 1. 29

Fácánsült 2. 29

Fácánsült 3. 30

Fácánsült 4. 30

Fácánsült 5. (Faisan roti) 30

Fasírozott fácán 30

Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán 30

Gombás töltött fácán 31

Grillezett fácán sült almával és burgonyapürével 31

Hideg fácánsült 31

Kelkáposztába göngyölt fácánmell 31

Kenyérszeletek fácánsülttel 32

Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel 32

Kocsonyázott fácán 1. 32

Kocsonyázott fácán 2. 33

Kocsonyázott fácánmellpüré 33

Lecsós fácán 33

Lencseleves fácánhússal 33

Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra 34

Marinírozott fácán 34

Mustos töltött fácán 34

Nyárson sült fácán 34

Párolt fácán 34

Párolt fácán elzászi módra 35

Pirított fácán (Faisan aux trois liqueurs) 35

Pisztáciával töltött fácán 35

Radványi fácánmell áfonyamártással 36

Radványi tűzdelt fácán almapürével 36

Rostonsült fácán 36

Serpenyős fácán 37

Sonkás gombás fácán 37

Sült fácán hagymásan 37

Sült fácán káposztával 37

Sült fácán szőlővel 38

Szalonnás fácánsült 38

Szalonnával tűzdelt fácán 1. 38

Szalonnával tűzdelt fácán 2. 38

Szőlővel és dióval töltött sült fácán (indián recept) 39

Tejszínes fácán 39

Töltött fácán 1. 39

Töltött fácán 2. 39

Töltött fácán 3. 39

Tűzdelt fácán 4. 40

Tűzdelt fácán 5. 40

Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással 40

Tűzdelt fácánpecsenye almával 40

Vadászleves 41

Vadászpecsenye 41

Vörösborban sült töltött fácán 41

 

Fenyőmadár (fenyőrigó, fenyvesmadár) 42

Fenyőmadár belestül. 42

Fenyvesmadarak sütve (Grives roties) 42

 

Fogoly 42

Chartreuse fiatal fogolyból 42

Fogoly bácskai módon (Perdreau á la hongroise) 43

Fogoly bíboros salátával 43

Fogolyborda Pahlem módon (Perdrix d Ia Pahlem) 43

Fogoly és fürj 44

Fogoly kelkáposztában 1. 44

Fogoly kelkáposztában 2. (Perdreau aux choux) 44

Fogoly kelkáposztában párolva. 44

Fogoly provancei módon 1. 45

Fogoly provancei módon 2. 45

Fogoly provancei módon 2. (Perdreau á la provencale) 45

Fogolysült (Perdreau roti) 45

Fogoly szalonnában 45

Fogoly szalonnában sütve. 46

Párolt fogoly narancsos mártással (Perdreau bigarade) 46

Sonkás fogoly 46

 

Fürj 46

Fürj cseresznyével (Cailles aux cerises) 46

Fürj fészekben (Cailles aux nids) 46

Fürj narancsos mártással (Cailles á l'oranges) 47

Fürjek szalonnában sütve (Cailles róties) 47

Fürjek szőlővel (Cailles aux raisins) 47

Párolt fürjek fészekben, zöldkörettel 48

Szalonnába burkolt fürjek nyárson sütve 48

 

Szalonka 48

Erdei szalonka elkészítési módja 49

Párolt szalonka 49

Szalonka és szalonka-bél. 49

Szalonka fehérborban (Bécasse Salmis) 49

Szalonkamellek Marchall módon (Supréme de Bécasse á la Marchall) 50

Szalonka roston, amerikai módon (Bécasse grilléé á l'américaine) 50

Szalonkasült májpirítóssal (Bécasse rotie) 50

Szalonka vörös borral 51

 

Szárcsa 51

Szárcsa olasz módon 51

Szárcsa tejfölösen (Sarcellés á la Créme) 51

 

Vadkacsa 51

Gombás vadkacsa 51

Párolt vadkacsa 1. 52

Párolt vadkacsa 2. 52

Párolt vadkacsa 3. (Canard sauvage barisé) 52

Párolt vadkacsa tejfelesen. 53

Párolt vadkacsa vörös borban (Canard souvage au vin rouge) 53

Vadkacsa 53

Vadkacsa birsalmával 53

Vadkacsa elzászi módon (Canard á l'alsacienne) 54

Vadkacsa olasz módon 54

Vadkacsa párolva 54

Vadkacsa spékelve 54

Vadkacsa vadasan 54

Vadkacsa vörös borban párolva 55

 

Vadliba 55

Gombás-olívás töltött vadliba 55

Pácolt vadlúd 55

Pirított vadliba-aprólék leves 56

Sült vadliba birsalmával 56

Vadászleves vadlibából 56

Vadliba 56

Vadliba egybesütve 56

Vadliba káposztában 57

Vadliba lecsóban 57

Vadliba párolva 1. 57

Vadliba párolva 2. 57

Vadliba sütve 1. 57

Vadliba sütve 2. 58

Vadliba sütve, falusi módon 58

Vadliba sütve (Oie souvage rotie) 58

Vadlibamell vadászosan 58

Vadlúd-vagy kacsaaprólék savanyúan 58

Vagdalt vadlibamell 59

 

Őz 61

Az őz derék páczolva. 61

Őz file 61

Őzgerinc angolosan (Selle de chevreuil) 61

Őz ragút 61

Őz-vagy szarvasgerinc olaszosan 62

Őz-vagy szarvaspörkölt 62

Őzcomb erdész módra 62

Őzcomb hidegen 62

Őzgerinc "remek" módon 62

Őzgerinc (- comb) vadasan 62

Őzgerinc angolosan (Selle de chevreuil) 63

Őzgerinc 63

Őzgerinc narancsmártással 63

Őzgerinc sütve 63

Őzgerinc vadasan 63

Őzgerinc vadasan 64

Őz gulyás 64

Őzszelet 64

Őzsült 64

Őzszelet frissen sütve, rókagombával 64

Paradicsomos őzpecsenye 65

Pác készítése (őz) 65

Tárkonyos őzgerinc 65

Vadas őzgerinc 65

Vagdalt őzhús 66

Vörös boros őzpörkölt 66

 

Szarvas 66

Spanyol vadas 67

Szarvasbélszín borjúszűzzel töltve 67

Szarvascomb 67

Szarvasgerinc kaprimártásban 67

Szarvasgerinc kápris vadmártással 68

Szarvasgulyás 68

Szarvashús barna mártalékban vérrel 68

Szarvashús polgári módon 68

Szarvastokány erdei gombákkal 69

 

Vaddisznó 69

Töltött vaddisznódagadó 69

Vaddisznó kocsonyásan 69

Vaddisznó-kotlett 69

Vadmalacborda Conti módon (Cotelettes de marcassin Conti) 70

Vadmalacgerinc konyhafőnök módon (Selle de marcassin á la mode du chef) 70

Vörösboros vaddisznócomb 70

 

Vadnyúl 70

Nyúl pácz nélkül 70

Nyúl paprikásan 70

Nyúl vadasan 71

Nyúl vörösborban 71

Nyúl, hagymás-sonkás nyoszolyán 71

Nyúl, vagy őz barna mártással 72

Nyúlfilé krémmártással 72

Nyúlgerinc mustármártásban 73

Nyul-haché 73

Nyúlmájpástétom 73

Nyúlpaprikás 73

Nyúlpaprikás vesztfáliai módra 73

Nyúlpástétom 74

Nyúlpuding madeira-mártással 74

Nyul-steak 74

Nyul-steak, más módon 75

Nyúlvagdalék vadászosan 75

Pácolatlan nyúl 75

Pácolt nyúl 1. 75

Páczolt nyúl 2. 76

Sült nyúl 76

Szabolcsi pecsenyenyúl filé 76

Szalagtészta nyúlhús-mártással 76

Tejfölös nyúl vadasan (Liévre á la Créme) 77

Vadnyúl vadasan 77

Vadnyúl Velouté leves 77

 

Vadas-pácok és egyéb receptek 78

Páclé készítése vadakhoz 78

Vadaspác 1. 78

Vadaspác 2. 78

 

Egyéb vadas-receptek 78

Bevert tojás, vadasan 78

Béla nyúl a pácban 78

Birkahús vadasan (Magyar Elek) 78

Fehérboros nyúltokány 79

Gomba vadasan (Tolnai Kálmán) 79

Keménytojás vadasan 79

Mustáros házinyúl 79

Nyúlragu metélt tésztával 80

Ököruszály vadasan 80

Sertéscsülök vadas mártásban 80

Vadas házinyúl 80

Vadhasé tojással 80

Vadhúsropogós 80

Vadleves Medici módra (á la Medici) 81

Windsor-vadpörkölt 81

 

Függelék: köretek, mártások, töltelékek 82

Köretek 82

Burgonyafánk 82

Burgonyafánkocskák 82

Burgonyagolyók 82

Burgonyakiflicskék 82

Diós vagdalt (4 személyre) 82

Fényezett sárgarépa 83

Gesztenyekörítés 83

Gombás rizs 83

Kefires cukkíni 83

Laskagomba köret 83

Margarinos paraj 83

Metélt burgonya 83

Nagy zsemlyegombóc 84

Nokedli 84

Nokedli Gregor József módra 84

Padlizsán párolva 84

Párizsi almakarikák 84

Párolt alma céklával 84

Párolt ananász 84

Párolt kínai kel 84

Párolt rizs 85

Patisszon párolva 85

Petrezselymes újburgonya 85

Pirított burgonya 85

Rizs krokett 85

Sajtosrizs 85

Skót puding (Skócia) 86

Sonkás zöldbab 86

Sztrapacskagombóc 86

Sváb galuska 86

Szabolcsi burgonya 86

Tarhonya 86

Tejben párolt zeller 86

Zellerpüré 86

Zöldborsó rizzsel, rizottó 87

Zöldborsós krumplikosárka 87

Zöldpaprika bundázva 87

Zöldségegyveleg 87

Zöldséggombóc 87

Zsemlyegombóc, szalonnával 87

Zsemlyemorzsa-gombóc 88

 

Mártások 88

Almamártás 1. 88

Almamártás 2. 88

Almamártás 3. 88

Almás tormamártás 88

Barnamártás 88

Berni mártás 89

Besamelmártás 1. 89

Besamelmártás 2. 89

Bíboros mártás 89

Céklamártás 1. 89

Céklamártás 2. 89

Cumberland mártás 89

Ecetes torma 90

Egres- (piszke-v. köszméte-) mártás 90

Egresmártás 90

Egyszerű tormamártás 90

Fehér alapmártás (besamel) 90

Fokhagymamártás 1. 90

Fokhagymamártás 2. 90

Fokhagymamártás 3. 90

Földiszeder-narancsmártás 91

Francia majonéz 91

Francia mártás 91

Fűszeres zöldmártás 91

Gombamártás 1. 91

Gombamártás 2. 91

Gombamártás 3. 91

Gombamártás 4. 92

Gombamártás 5. 92

Habos tormamártás 92

Hagymamártás 1. 92

Hagymamártás 2. 92

Hagymamártás 3. 92

Hideg halhoz való mártás 92

Hideg sajtmártás 93

Hideg tartármártás 93

Hideg tormamártás 93

Hollandi mártás 93

Kapormártás 1. 93

Kapormártás 2. 93

Kapormártás 3. 93

Kapormártás 4. 94

Kapormártás 5. 94

Kefires tormamártás 94

Majonéz 94

Majonéz, olaj nélkül 94

Mandulás tormamártás 94

Medici mártás 94

Meggymártás 1. 94

Meggymártás 2. 95

Meggymártás 3. 95

Meggymártás 4. 95

Meleg tormamártás 95

Mentamártás 95

Metélőhagyma-mártás 95

Milánói mártás 95

Mousseline mártás 96

Mustáros pecsenyemártás 96

Narancs-vagy máltai mártás 96

Őszibarackmártás 96

Paprikamártás 96

Paradicsommártás 1. 96

Paradicsommártás 2. (friss paradicsomból) 96

Paradicsommártás 3. 97

Paradicsommártás 4. 97

Paradicsommártás 5. 97

Pikáns-mártás 97

Remulád mártás 97

Ribizli-mártás 1. 97

Ribizli-mártás 2. 97

Rokfortos turmixmártás 97

Sajtmártás 1. 98

Sajtmártás 2. 98

Sóskamártás 1. 98

Sóskamártás 2. 98

Sóskamártás 3. 98

Sóskamártás 4. 98

Szardella krémmártás 98

Szardellamártás 98

Tartármártás 99

Tartármártás édesen 99

Tartármártás ínyenceknek 99

Tartármártás más módon 99

Tejföl-mártás 99

Tejfölös, tejszínes gombamártás 99

Tejfölös tormamártás 99

Téli zöldmártás 100

Tojásmártás 100

Tojás, vagy snidlingmártás 100

Tormamártás 1. 100

Tormamártás 2. 100

Turmixmártás 100

Turmixolt zöldségmártás 100

Túrómártás 100

Uborkamártás 1. 101

Uborkamártás 2. 101

Uborkamártás 3. 101

Vadas mártás 101

Velencei mártás 101

Vöröshagyma-mártás 101

Zellermártás 101

Zöld mártás 101

Zsemlyemártás 1. 102

Zsemlyemártás 2. 102

 

Töltelékek 102

Citromos-petrezselymes-kakukkfüves töltelék 102

Gyümölcsös-mandulás rizstöltelék 102

Rozmaringos-almás töltelék 102

Szójás töltelék 103

Zabpelyhes töltelék 103

Bevezetés

Vadak és vadszárnyasok

Az erdei vadak közül legkeresettebb az őz. Legértékesebb része a gerinc, a combrész és a lapocka. A gerinc és a comb angolos sütésre, párolásra egyaránt alkalmas, míg a lapockát és az elejét csak pároljuk vagy apró húsoknak, pörkölt vagy raguféléknek használjuk. A szarvas húsa kevésbé keresett, csak a gerinc lefejtett húsát, vesepecsenyéjét készítjük el szeletelve, tűzdelve vagy angolosra sütve. A többi része csak párolásra alkalmas; vadasan, vörös borral, vagy ragu-és pörköltfélékhez. A fiatal szarvasborjúk húsát hasonló módon készíthetjük, mint az őzét. A vadak közül legnépszerűbb a nyúl, húsát leggyakrabban párolva készítjük, de a gerincet vagy húsát csontjáról lefejtve, angolosan is elkészíthetjük. A nyúl korát leginkább füléről állapíthatjuk meg, a fiatal nyúl füle könnyen letéphető, míg az öregebbé egyáltalán nem. A vadsertést leginkább főzzük, de ha fiatal, frissen sültnek is elkészíthetjük. A vadat vagy vadszárnyast felhasználás előtt ajánlatos néhány napig bőröstől, ill. tollastól szellős, hűvös helyen vagy hűtőkamrában fejjel lefelé felakasztani. Vadszárnyasaink közül a fácán, fogoly, szalonka, fürj, fenyvesmadár, vadkacsa, vadliba, szárcsa a legismertebbek. A fácán, fogoly, fürj csak egyéves korig fiatal, azután. már csak párolással élvezhető. A vadszárnyas korát lába árulja el: a fiatal fácánnál a sarkantyú csak, mint dudor jelentkezik, míg az öregebbé tüskeszerűen hegyes; a fiatal fogoly Iába sárga, míg az idősebbé szürke. Sokan azt tartják, hogy a vadhús csak akkor jó, ha pácolva van. A pácolásnak csak az öreg vadaknál van értelme, hogy húsuk puhább, porhanyósabb legyen, vagy akkor, ha a vadhúst később akarjuk felhasználni, és pácban tartósítjuk egy ideig. Ha fiatal vadat - vagy vadszárnyast sütünk, sohasem szabad túlsütni, kiszárítani, inkább legyen kissé rózsaszínű, mert ha kiszárad, kemény, rágós lesz a húsa.

Fácán

Fácánreceptek

Nem a legjobb ötlet a fácánt tollastól lefagyasztani. Egyenletesen hűvös és száraz helyen lehet 1-2 napig tárolni felhasználás előtt. Ha nem akarod azonnal elfogyasztani, akkor tisztítva fazék készen kell lefagyasztani. A háziszárnyasokhoz hasonlóan kell gondosan megtisztítani, csak nem forrázzuk, hanem a tollát csipetenként szárazon szedjük ki. Utána megpörköljük és felbontjuk, belső részeit eltávolítjuk. A vadszárnyas máját csak akkor használjuk fel, ha az epét épségben tudjuk lefejteni róla, ha lövésnél nem sérült. Ellenkező esetben akár az egész ételünket megkeserítheti. A tisztítás után a lövés által roncsolt részeket eltávolítjuk, gondosan átnézzük, az esetleges söréteket kiszedjük, utána bő hideg vízben többször is átmossuk. Feldarabolása a készítendő étel kívánalmainak feleljen meg. Ha fácánból, fogolyból levest készítünk, a feldarabolás elmaradhat. A fácánból leginkább levest, ill. sültet készíthetünk, esetleg kocsonyázzuk, vagy pástétomot készítsünk belőle.

Almával párolt fácán

Hozzávalók: 1 fácán, só, 50g füstölt szalonna, 50 g vaj, törött bors, 4 alma, 0,1 l tejszín

Elkészítés: A fácánt megkopasztjuk, megtisztítjuk és megmossuk. Kívül-belül sózzuk, belsejét megkenjük vajjal, kívülről szalonnaszeletekkel borítjuk. Megborsozzuk, és puhára pároljuk. Időnként forró vizet öntünk alá. A 4 almát meghámozzuk, negyedekre vágjuk, eltávolítjuk magházukat, és így a fácán mellé rakjuk. Mikor a hús megpuhult leöntjük a tejszínnel, és pirosra sütjük. Burgonyával körítjük.

Amolyan egyszerű töltött fácán

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 300 g főtt vagy sült szárnyashús (maradék), 100 g füstölt szalonna, 2 zsemle, 2 dl tej, 1 kis fej hagyma, 200 g champignon gomba, 2 tojássárgája. 1 csokor petrezselyem, 1-1 csipet szárított majoránna, kakukkfű, bazsalikom, csombor, 1 kiskanál kissé csípős mustár, 1 közepes ecetes uborka, 50 g reszelt füstölt sajt, só, bors. 1 dl száraz fehérbor, 50 g vaj.

Elkészítés: A megtisztított fácánt megmossuk, mellére fordítjuk, gerincén kettévágjuk, éles késsel kicsontozzuk - természetesen a comb-és a szárnycsont kivételével -, gyengén besózzuk, borsozzuk, erős, fehér cérnával sűrűn bevarrjuk a nyaknyílást és a hát felét (a tűt-cérnát a húsba betűzve hagyjuk, de jó helyen, hogy el ne vesszen!). Elkészítjük a tölteléket: a zsemlét beáztatjuk langyos tejbe, ha megszívta magát, kifacsarjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk benne a reszelt vagy finomra vágott hagymát, rádobjuk az apróra vágott petrezselymet, a nagyon apró kockákra vágott szárnyas-húst (legjobb a maradék), a felaprított gombát, erős tűzön, fedő nélkül pirítjuk, kihűlés után mélyebb tálba tesszük. Ezután hozzáadjuk a kifacsart zsemlét, a tojássárgákat, a fűszereket, a mustárt, az igen-igen apró kockákra vágott ecetes uborkát, a reszelt sajtot, ízlés szerint sót, borsot, és jól összedolgozzuk. Töltjük-varrjuk, töltjük-varrjuk a madarak hasüregét (mondanom sem kell, hogy a zsírzókat még a kezdet kezdetén kivágjuk!), pici vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, megöntözzük a maradék (felolvasztott) vajjal, aláöntjük a bort, és előmelegített, forró sütőben (200-220 °C) 20 percig alufólia alatt, majd további 20-30 percig a nélkül, gyönyörű pirosra pároljuk-sütjük. Ha a töltelékből maradna, pogácsákat formálunk belőle, és a hús mellett megsütjük. Előmelegített tálra tesszük, salátalevelekkel, petrezselyemzölddel, citromkarikával, ecetes uborka szeletekkel vagy paradicsomkarikával díszíthetjük. Csak az asztalnál szeleteljük. Ecetes gyümölccsel (szilva, meggy), áfonya-, fekete ribizli-, erdei szederdzsemmel, Cumberland mártással, narancs-vagy mandarinszeletekkel, ananászbefőttel, párolt rizzsel, pirított burgonyával kínálhatjuk, de vajban párolt vegyes zöldségköret sem rontja el.

Bakonyi fácánmell

Hozzávalók: 4 fácánmell, 50 g füstölt szalonna, 250 g gomba, 1 közepes fej hagyma, 1 mokkáskanál édesnemes paprika, 2 dl tejföl vagy tejszín, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, kevés liszt, olaj, 1 dl száraz fehérbor vagy húsleves (kockából).

Elkészítés: Olyankor készítjük, ha nem egészen fiatal a fácán (a combokból és az aprólékból levest, vagdaltat készíthetünk). A melleket megmossuk, kicsontozzuk, kissé kiverjük, szalonnával megtűzdeljük, fél órára besózzuk, majd lisztbe forgatjuk, és kevés olajon mindkét oldalán elősütjük. A sütőolajban világosra megpirítjuk-pároljuk a finomra vágott hagymát, meghintjük a paprikával, hozzáadjuk a megtisztított, cikkekre vágott gombát, a zöldpaprikát és a paradicsomot, visszatesszük a hússzeleteket, kevés vizet öntünk rá, és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. Elfőtt levét egy kevés húslevessel vagy száraz fehérborral pótoljuk. Végül hozzákeverjük a tejfölt - ha túl híg, 1 kiskanál liszttel simára dolgozva jól összeforraljuk. Vajas galuskával, forrón tálaljuk. A tetejét díszíthetjük petrezselyemlevéllel, karikára vágott zöldpaprikával, paradicsommal. Megjegyzés: egyéb vadszárnyasokból is készíthetjük, sőt nagyvadakból is finom, csak azok húsát néhány napig páclében kell érlelni!

Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb

Elkészítés: Fácáncombot (egyenként 200 g) 60 g vajban minden oldalról kb. 3 percig sütünk, 200 g birsalmazselét 5 cl konyakkal, 1 citrom levével, 125 ml (1/8 I) fehérborral, 2 evőkanál fűszerecettel elkeverünk, ebben a marinádban a fácáncombokat kb. 10 órán át, állni hagyjuk, majd a marinádból kivesszük, a vajban tovább sütjük, a marinádot újra hozzáadjuk, 1 kg franciazellert letisztítunk, a külső kemény szálait lehúzzuk, a zellert megmossuk, darabokra vágjuk, a húshoz adjuk, és együtt főzzük, amíg a zeller megpuhul, ízesítjük. A csőben sült karalábéhoz 4 karalábét (kb.800-1000 g) meghámozunk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, rövid ideig blansírozzuk, 4 tojást 125 ml (1/8 I) tejszínnel, kevés citromlével, sóval, frissen őrölt borssal felverünk, ovális tűzálló tálba a karalábészeleteket és a tejszínes tojást rétegesen lerakjuk, sóval és borssal újra fűszerezzük, és a tálat a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 4-es fokozat (előmelegítve). Burgonyakrokettet adunk hozzá.

Chartreuse fácánból

Elkészítés: A műveletet ugyanúgy végezzük el, mint a chartreuse-ként elkészített fogoly esetén, de előtte az öreg fácánt pároljuk meg káposztában, amelynek az a célja, hogy ízét átadja a káposztának. A chartreuse-ként tálalt fácánnak fiatalnak kell lennie, puha húsúnak, akár sütve, akár polírozva készítjük el. A pecsenyelét borjúfonddal hígítsuk, és vajjal sűrítve adjuk a káposztához. A kiadó megjegyzése: Chartreuse (ejtsd: sártőz) kettős jelentése: - Francia gasztronómiai kifejezés: karthauzi módra készített, azaz tálra borított ételt jelent húsból és többféle zöldségből. - Márkanév: eredetileg karthauzi kolostorban készített sárga vagy zöld színű likőr.

Citrommal párolt fácán

Hozzávalók: 1 fácán, só, törött bors, 100 g vaj, 40 g hagyma, 1 sárgarépa, 2 karika citrom, 1 babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 0,1 l fehérbor, 0,1 l tejföl

Elkészítés: A megtisztított és kibelezett fácánt megmossuk, kívül-belül megsózzuk, Megborsozzuk, és a nyílást fogpiszkálóval összetűzzük. A fácánt tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, sárgarépát, citromot, babérlevelet, szegfűszeget és a fehérborral felöntve lassan pároljuk. A megpuhult fácánt kivesszük, feldaraboljuk. A levéhez hozzáadjuk a tejfölt és felfőzzük. Majd átszűrjük, és a kész mártásba belerakjuk a feldarabolt fácánt. Párolt rizzsel tálaljuk.

Citromos fácánpecsenye

Hozzávalók: 1 fiatal fácán, 1 citrom, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1-2 teáskanál cukor, ízlés szerint só, törött fekete bors.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldarabolom. A mellét kicsontozva felszeletelem. A húsok mindkét oldalát megsózom, majd szorosan egymás mellé tűzálló tálra fektetem. Beborítom a megmosott, hajszálvékonyra karikázott, magjától megfosztott citrommal, rászórok kevés cukrot, borsot, majd betakarom a hajszálvékonyra szeletelt füstölt szalonnával. Aláöntök egy pohár vizet, a tálat szorosan lefedem, és forró sütőben megpárolom a fácánt. Ha a hús megpuhult, leszedem a tetejéről a citromkarikákat, és megpirítom a fácándarabok tetejét. Ezután a húsokat kiveszem a tálból, és melegen tartom. A citromot apróra vágom, és a tejföllel együtt a mártásba keverem. Ízesítem kevés sóval, cukorral, hozzákeverem a reszelt vöröshagymát és kiforralom. Ezután a húsdarabokat visszateszem a mártásba, még egyszer felforralom, majd burgonya-vagy gesztenyeropogóssal kínálom.

Fácán aszpikban

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 12 dkg füstölt szalonna, 6 db tojás, 2 dkg só, 5 dl aszpik.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított fácán mellehúsát vékony füstölt szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és sóval bedörzsöljük, majd tepsiben puhára sütjük, sütés közben gyakran öntözzük. Amikor megsült, deszkára tesszük, és hagyjuk kihűlni, majd óvatosan leszedjük a csontról a húst, és szép szeleteket vágunk belőle. A forma belsejét bevonjuk aszpikkal, és belerakjuk a keményre főtt tojások kettévágott sárgáját. A sárgája mellé negyedekre vágott tojásfehérjéket teszünk, s erre rárakjuk a fácán szeletekre vágott mellét, majd olajsűrűségűre dermedt aszpikkal leöntjük, és hidegre téve megfagyasztjuk. Az aszpikos formánál mindig ügyelni kell arra, hogy ne ragadjon bele az étel. Ha azt tapasztaljuk, hogy nem fordul ki könnyen a formából, mártsuk a forma külsejét egy pillanatra forró vízbe.

Fácán cseréptálban, káposztával

Hozzávalók: 1 fácán (nem baj, ha öreg), 80 dkg savanyú káposzta, 15 dkg, füstölt szalonna, 5 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csöves csípős paprika, 1 teáskanál csombor, ízlés szerint só, törött fekete bors.

Elkészítés: Egy jó nagy cserépedényt fél órára hideg vízben áztatok. A fácánt gondosan megtisztítom és feldarabolom. A füstölt szalonnát apró kockákra metélem. Egy evőkanálnyit kisütök, és átpirítom rajta a húsdarabokat. A lecsurgatott cseréptál aljára teszek egy kevés szalonnakockát, majd a káposzta egyharmadát ráterítem. Erre rákarikázom a csöves paprika felét, rászórom a csombor egyharmadát, megsózom és elosztom rajta a lepirított fácánhús felét. Ezt is megsózom, megborsozom, rákarikázom a vöröshagyma felét, meghintem kevés tört fokhagymával és lelocsolom tejföllel. A rétegezést a káposztával folytatom, és addig rakom a nyersanyagot, amíg csak elfogy a hozzávaló. A tetejére sózott tejfölnek kell kerülnie. A cseréptálat hideg sütőbe teszem, és csak ezután gyújtom meg a gázt. Takaréklángon sütöm 10 percig, majd valamivel erősebb lángon 20 percig, és két órán keresztül közepes lángon hagyom. A sütési idő elteltével a tálat kiveszem és meggyőződök róla, hogy megpuhult-e a fácánhús. Ha nem, akkor még visszateszem fél órára. Rendkívül finom étel, és a már nem fiatal szárnyas is jól felhasználható. Tálaláskor külön is megtejfölözöm.

Fácán fazékban

Elkészítés: A fácánt ugyanúgy helyezzük a tűzálló edénybe, mint az imént serpenyőbe, és 25-30 percig lassan, lefedve süssük (polírozzuk). A sütés 2/3-ánál adjunk hozzá 12 db vajon pirított apró hagymát és 10 dkg tisztított, negyedére vágott és szintén vajon megpirított csiperkegombát.

Fácánfilé Berchoux módon (Supréme de faisan Berchoux)

Hozzávalók: 5 db fiatal fácán mellehúsa, 20 dkg vaj, 3 dl tejszín, 2 tojás, 10 dkg szárnyasmáj, 1 szarvasgomba, 1 citrom, 1,5 dl konyak, 1,5 dl fehérbor, só, bors, 1 kis vöröshagyma, kakukkfű, majoránna, 5 dkg szalonna, 5 dl barna mártás.

Elkészítés: A szalonnát kis kockára vágjuk, megolvasztjuk, az apróra vágott hagymával és a szárnyasmájjal megpirítjuk, megsózzuk, fűszerezzük, és szitán áttörjük. A fácán kis filéjéből és a májából fást készítünk, amelyet összekeverünk áttört májpürével, megfűszerezzük, s finomra vágott szarvasgombát keverünk hozzá. A fácánfiléket éles hegyes késsel felszúrjuk, a töltelékkel megtöltjük, a nyílást egy fogpiszkálóval elzárjuk, s jól kivajazott edénybe tesszük, majd vajas papírral letakarjuk. A lefejtett combok húsából is jól ízesített, fűszerezett fást készítünk, és kivajazott pléh csónakformákba töltjük, majd vízfürdőben, gyenge forralással megpároljuk. Tálalás előtt a fácánmellekre citromlevet csavarunk, meglocsoljuk konyakkal, felforraljuk, és sütőbe téve, néhány perc alatt megpároljuk Tálaláskor, a csónakformákból tálra borítjuk a fást, ráhelyezzük a fácánfilét. Leöntjük a fehérborral, konyakkal és a fácáncsontokkal kiforralt, jól megízesített barna mártással. Külön hasábburgonyát adunk hozzá.

Fácánfilé Norman módon (Supréme de faisan á la normande)

Hozzávalók: 5 db fácánfilé, 5 db közepes alma, 20 dkg vaj, 3 dl tejszín, só, bors, 1 dl konyak, 1 kanál húskivonat, kevés liszt.

Elkészítés: A fácánfiléket kissé meglapítjuk, besózzuk és borsozzuk. Az almákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházát kivágjuk, és vajban mindkét oldalát megsütjük. Tálalás előtt a fácánfiléket tisztított vajban világosra sütjük, és rizsalapra rakjuk. A serpenyőt felöntjük konyakkal, tejszínnel, jól felforraljuk, kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé megsűrítjük, finom szűrőn átszűrjük. Utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összekeverjük. Leöntjük vele a fácánfiléket, amelyeket a sült alma-negyedekkel körítünk.

Fácán húsleves

Hozzávalók: 1 fácán, 1 csomó leveszöldség, 1 zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, 4-5 szem bors, szerecsendió, metélt tészta vagy májgombóc

Elkészítés: A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a habját többször leszedjük. Ezután beletesszük a megtisztított és megmosott zöldséget, a vöröshagymát, a borsot, a szerecsendió reszeléket, és ízlés szerint megsózzuk. Amikor a hús félig megpuhult, a levesbe fokhagymát is teszünk, a megpuhult húst kiszedjük, és a levest leszűrjük. Vékony metélt tésztával vagy gombóccal tálaljuk. A levesben főtt húst többféleképpen is tálalhatjuk:

1. A húst a levesbe visszarakjuk, hogy ki ne hűljön, majd a leves elfogyasztása után újból kiszedjük és zöldséggel együtt ecetes tormával tálaljuk.
2. A főtt húshoz áfonya, ribizli vagy csipkemártást készítünk, és ezzel együtt tálaljuk.
3. A főtt húst a levesből kiszedve, lábosba tesszük, amelyben előzőleg olajat vagy zsírt forrósítunk, utána megsózzuk és egy kevés majoránnával beintve, lesütjük. Burgonyapürével, savanyúsággal vagy az előző mártások egyikével tálaljuk.

Fácán káposztalevélen

Elkészítés: (6 adag) 1,5 kg fehér fejes káposztát letisztítunk, megmossuk, csíkokra vágjuk. 3 hagymát letisztítunk, az egyik hagymát 1 babérlevéllel, 2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a többit apró kockákra vágjuk. 3 konyhakész (egyenként 750-1000 g-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, az egyiket darabokra vágjuk. 250 g kis sárgarépát letisztítunk, megmossuk, 100 g libazsírt nagy párolóedényben felolvasztunk, ebben a hagymakockákat üvegesre pároljuk. 250 g húsos szalonnát és a feldarabolt fácánt beletesszük, kissé lepirítjuk, a káposztát és a sárgarépát hozzáadjuk, és jól átpároljuk. Végül a tűzdelt hagymát beletesszük, 125 ml (1/8 I) húslevest hozzáöntünk, 1 csomó kakukkfüvet leöblítünk, leitatjuk, leveleit letépkedjük, és apróra vágjuk, a serpenyőbe tesszük, és a lezárt edényt a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 225-250 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 200-220 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 5-6-os fokozat (előmelegítve), sütési idő: 45 perc. A sütés ideje alatt a húst kevés húslevessel meglocsoljuk. A másik két fácánt kívül-belül sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, 100 g zsíros szalonnát szeletekre vágunk, a fácánra rátesszük és a sütőbe, a zsírfogó tálba fektetjük, kb. 40-50 percig sütjük, 750 g burgonyát sós vízben megfőzünk, és az utolsó 20 percben a hús mellé tesszük, a pecsenyelében jól megforgatjuk, többször megkeverve aranybarnára sütjük, 800 g sonkaszalámit 15 perccel a sütés befejezése előtt a káposztára teszünk és felforrósítjuk. A káposztát és sárgarépát tálra tálaljuk, a szalonnát és sonkaszalámit felvágjuk, a fácándarabokkal együtt a káposzta mellé tesszük, a pecsenyezsírban sült fácánt a káposztaleveleken tálaljuk.

Fácán kelbimbóval

Hozzávalók: (4 személyre): 1 konyhakész fácán (kb. 1500 g), 4 ek citromlé, 1/2 teáskanál bors, 1 teáskanál paprika, 1 teáskanál só, 100 g nagy szeletekre vágott, zsíros szalonna, 3 evőkanál olaj, 150 ml húsleves, 1,5 dl fehérbor., 60 dkg kelbimbó.

Elkészítés: Mossuk le a fácánt, nyomkodjuk szárazra, és csepegtessünk rá citromlevet. Keverjük össze a sót, a borsot és a paprikát, és dörzsöljük be vele kívül-belül a fácánt. Terítsük a fácán mellére a szalonnaszeleteket, és kössük rá. A fácánt körben pirítsuk meg olajban. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Tegyük a fácánt a mellével felfelé egy tűzálló tálba, öntsük rá az olajat, és süssük a sütő alsó részében 20 percig. Többször öntözzük meg húslevessel és borral. Vegyük le a szalonnát, és süssük a fácánt még 8-10 percig, hogy színt kapjon. A szalonnát vagdaljuk apróra, keverjük a sült hús szaftjához, és tálaljuk szószként a fácánnal. A puhára párolt kelbimbót a tálra szervírozott egész fácán köré halmozzuk. Elkészítése kb. 11/4 órát vesz igénybe. Burgonyakrokettel kínáljuk.

Fácán kelkáposztában (Faisan aux choux)

Hozzávalók: 5 db fácán, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 25 dkg húsos angol szalonna, 20 dkg füstölt kolbász, 2 kg kelkáposzta, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 2 db vöröshagyma, 4 szegfűszeg, só, bors, fűszercsomó.

Elkészítés: A megtisztított fácánokat megformázzuk, kívül-belül besózzuk. Olvasztott zsírral leöntve, forró sütőben 5-6 percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágva megmossuk, forrásban levő vízben néhány percig főzzük, utána leszűrjük, gyengén megsózzuk, borsozzuk. Vajjal kikent lábas aljára rakjuk a kelkáposzta felét, rá a fácánokat, szalonnát, kolbászt. Erre tesszük a recés késsel meghámozott sárgarépát, fehérrépát, a vöröshagymát (amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget), a fűszercsomót, utána az egészet betakarjuk a kelkáposzta másik felével. A visszamaradt zsírt felöntjük 0,5 liter levessel vagy vízzel, felforraljuk, a húsra öntjük. Ismét felforraljuk, fedővel letakarva, sütőbe téve 40-50 perc alatt készre pároljuk. Tálaláskor timbálformát vagy leveses tálat kivajazunk, s karikára vágott sárgarépával, szeletekre vágott szalonnával és kolbásszal ízlésesen kirakjuk. A hagymát, zöldséget és a fűszercsomót eltávolítjuk. A tálat kibéleljük kelkáposztával, közepére rakjuk a feldarabolt fácán-negyedeket, ismét betakarjuk kelkáposztával, kissé megnyomkodjuk. Lábasba tesszük, vizet öntünk alá, és sütőbe téve, vajas papírral letakarva, jól átforrósítjuk. Tálaláskor tálra borítjuk, és saját beforralt levével vagy demi-glace mártással körülöntjük.

Fácán lében, mandulás tormakrémmel

Hozzávalók: 1 fiatal fácán, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg juhtúró, 2 evőkanál natúr reszelt torma, 1 evőkanál tisztított mandula, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál citromlé, 1 mokkáskanál mandulaaroma, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, kevés cukor.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldarabolom, és fazékba teszem. Ráöntök egy liter, forrásban levő vizet. Melléteszem a tisztított, hasábokra vágott zöldséget, jól megsózom, megborsozom és fedő alatt puhára főzöm. Közben elkészítem a tormakrémet: a juhtúrót, a tejfölt, a reszelt tormát, a darált mandulát, a citromlevet, a sót, a cukrot, a borsot és a mandulaaromát jól összekeverem, majd lehűtöm. A főtt fácánhúst a zöldségekkel tálalom, külön teszem mellé a tormakrémet, 4 csészében pedig a hús levét. Ha a család nagyétkű, kínálok hozzá sült burgonyát.

Fácán lecsósan

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 5 dkg só,1 kg paradicsom, 2 kg zöldpaprika, vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 0,2 dkg törött bors, 0,5 dkg pirospaprika, 10 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna.

Elkészítés: A fácánt tollazatától megtisztítjuk, csüdjét, fejét eltávolítjuk, felhasítjuk. Belsejéből csak a zúzáját és a szívét hagyjuk meg, a többit eltávolítjuk. A fácánt fazékba tesszük, s annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Puhára főzzük. Amikor megfőtt, csontjait eltávolítjuk, és húsát 4-5 dkg-os darabokra vágjuk. Ezzel párhuzamosan egy edényben füstölt szalonnát és zsíron vöröshagymát párolunk - kevés víz hozzáadásával, fedő alatt – és hozzátesszük a 2 kg zöldpaprikát, melyet magjától megtisztítottunk, és cikkekre összevágtunk. Ugyancsak hozzátesszük az 1 kg megtisztított paradicsomot (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet), pirospaprikát, sót, törött borsot, s fedő alatt pároljuk. Amikor a paprika megpuhult, hozzákeverjük a fácánhúshoz, néhány percig együtt pároljuk és tálaljuk.

Fácán leveles tésztában

Hozzávalók: (4 személyre): 2 fácán, 1/2 teáskanál só, frissen őrölt bors, 4 evőkanál olívaolaj, 300 g sárgarépa, 300 g csiperke, 150 g füstölt szalonna, 2 evőkanál vagdalt mogyoróhagyma, 2 evőkanál vagdalt petrezselyem, 2-3 evőkanál Madeira, 1 evőkanál konyak, 200 ml sült hús szaft, 10 szétnyomott borókabogyó, 300 g leveles tészta, 6 evőkanál liszt 2 tojássárgája.

Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A fácánokat sózzuk meg, borsozzuk meg, pirítsuk meg a mellükön, majd fektessük a hátukra. Süssük a sütőben 1 órát. A sárgarépát és a szalonnát vágjuk csíkokra, a gombákat negyedeljük el. A fácánokat tegyük egy levesestálba. Serpenyőben süssük ki a szalonnát, szórjuk bele a mogyoróhagymát, gombát, sárgarépát, petrezselymet, pároljuk üvegesre, majd adjuk a fácánokhoz. Keverjük össze a Madeirát, a konyakot és a sült hús szaftot, tegyük bele a borókabogyót, főzzük a levet, amíg a mennyisége a felére nem csökken, öntsük a fácánokra, és hagyjuk egészen kihűlni. A leveles tésztát kevés liszttel sodorjuk ki akkorára, hogy a körben 3 cm-rel nagyobb legyen a levesestálnál. A tál peremét kenjük be tojásfehérjével, a tálat fedjük be tésztával, és körben nyomkodjuk le a szélét. Kenjük meg a tésztát a maradék tojássárgájával, pihentessük 1/4 órát, majd süssük a sütőben 40 percig. Vajas burgonyával és savanyú káposztával kínáljuk. Elkészítése kb. 1 1/2 órát vesz igénybe. Hagyjuk kb. 1/4 órát állni.

Fácán Montpansier módon (Faisan Montpansier)

Hozzávalók: 2 szép fiatal fácán, 20 dkg vaj, 5 db francia zeller, 5 db közepes alma, só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk. Forró vajjal leöntve, lábasban, sütőben szép világosra sütjük. Közben a zellert megtisztítjuk, 8-10 cm hosszúra vágjuk, és zsíros húslevesben, rövid lében megpároljuk. Az almát meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházát eltávolítjuk, és vajban mindkét oldalát barnára sütjük. Tálalás előtt a fácánt feldaraboljuk, mély tűzálló tálba rakjuk, megkörítjük a párolt zellerrel, és a sült almával. Saját pecsenyelevével leöntjük, és fedővel letakarva 10 percre sütőbe tesszük. A tálalás pillanatában leöntjük kevés barna vajjal.

Fácán Norman módon (Faisan á la normande)

Hozzávalók: 2 db fiatal fácán, 15 dkg vaj, 2 dl tejszín, 5 db közepes nagyságú édes alma, só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk, s olvasztott vajjal leöntve, többszöri locsolással 10 perc alatt szép pirosra sütjük, majd fedővel ellátott tűzálló edénybe tesszük. Az almákat meghámozzuk, hatfelé vágjuk, magházát eltávolítjuk, és vajban megsütjük, megszínesítjük mindkét oldalán. Ezután a fácán körül rakjuk, ráöntjük a tejszínt, és fedővel letakarva sütőben 20-25 perc alatt készre pároljuk. Abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük és a vendég előtt daraboljuk fel.

Fácán rizzsel, bácskai módra

Hozzávalók: 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 0,5 dkg pirospaprika, 0,3 dkg törött bors, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika, 3 dkg só, 60 dkg rizs, 15 dkg vöröshagyma.

Elkészítés: A fácánt megtisztítjuk tollaitól, fejét és csüdjét levágjuk - a szívén és zúzáján kívül - a belső részét eltávolítjuk. A fácánt 5-6 dekás darabokra szétvágjuk, és hideg vízben áztatjuk. Lábasban zsíron apróra vágott füstölt szalonnát sütünk, és 1 fej vöröshagymát vágunk hozzá, melyet szalmasárgára pirítunk, és pirospaprikát szórunk rá. Ebbe tesszük bele az összevágott fácánhúst, felöntjük csontlével, kellően megsózzuk, késhegynyi törött borssal meghintjük, és fedő alatt pároljuk. Mielőtt teljesen puha lenne, zöldpaprikát és paradicsomot teszünk bele. Egy másik edényben zsíron rizst pirítunk, és amikor üvegesedni kezd, a fácánhoz öntjük. Csontlével feleresztjük, és együtt pároljuk puhára.

Fácán roston (Faisan grillé á la diable)

Hozzávalók: (6 személyre): 3 db 80 dkg-os fácán, 20 dkg vaj, 20 dkg morzsa, só, bors, mustár

Elkészítés: A megtisztított fácánokat hátán hosszában kettévágjuk, széjjelfeszítjük, és bárd lapjával kissé meglapítjuk. Mindkét oldalán besózzuk, belső felét bekenjük mustárral, olvasztott vajba mártjuk, morzsába forgatjuk, és roston megsütjük. Rost hiányában tepsibe vagy serpenyőbe tesszük, vajdarabokat téve a tetejére, sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor négy darabba vágjuk, tálra tesszük, s barna vajjal leöntjük. Hasábburgonyát, párolt rizst adunk hozzá.

(Úgy lesz „amerikai módon”, hogy tálaláskor roston sült angolszalonna szeleteket teszünk a tetejére, roston sült egész paradicsomokkal körítjük, és barna vajjal leöntjük)

Fácán savanyú káposztával

Hozzávalók: 3 kg fácán, 30 dkg császár szalonna, 25 dkg kolbász, 10 dkg vöröshagyma; 1,5 dl fehérbor, só, bors, 3 szegfűszeg, petrezselyem zöldje, fűszercsomó, 1 kg savanyú káposzta.

Elkészítés: A megtisztított fácánt besózzuk, és egész világosra félig elősütjük. A savanyú káposztát jól kimossuk, és a szalonnával feltesszük főni. Beletesszük a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, felöntjük a borral, vízzel vagy levessel úgy, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, és fedő alatt lassú forralással főzzük. Ha a szalonna félig megpuhult, hozzátesszük a fácánt, a kolbászt és rövid lében puhára pároljuk. Ha a fácán és a szalonna megpuhult, kivesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és a fűszercsomót eltávolítjuk. A káposztát összekeverjük, levének teljesen el kell főni, és utána ízesítjük. Tálalás előtt a fácánt kevés húskivonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a feldarabolt fácánhúst, köré tesszük a felszeletelt húsos szalonnát, kolbászt és megkörítjük 5 db tojás nagyságúra formált főtt burgonyával. Saját zsíros levével meglocsoljuk és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Libából hasonló módon készíthetjük).

Fácán sütve

Elkészítés: A fácán fejét, két szárnyát s a farkát azon tollasan levágjuk és félretesszük. Azután a fácánt megtisztítjuk, kibontjuk és belül tiszta ruhával jó1 kitöröljük, és jól megsózzuk. Megspékeljük, a mellét szalonnaszeletekkel beborítjuk, s a sütőbe tesszük. Körülbelül egy óra hosszat sütjük, mialatt nagyon gyakran öntözgetjük zsírral, vagy vajjal. Tálaláskor szépen felszeleteljük, mint a szárnyast szokás, összerakjuk a tálban, a fejét egy kis fapálcikával beledugjuk a nyakába, és papiros-bodrot teszünk a nyaka köré, hogy a vágás helye ne lássék. A szárnyakat és farktollakat is visszahelyezzük. Galamb-begysalátából koszorút rakunk köréje. Adunk hozzá burgonyasalátát és vegyes kompótot.

Fácán tejszínnel

Hozzávalók 80 dkg tisztított fácán, só, 10 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 1 hagyma, bors, 2 kanál tejszín, 2 kanál liszt.

Elkészítés: A fácánt kívülről megsózzuk, és szalonnával körbefedjük, a maradék szalonnát kockákra vágjuk és kisütjük. A vajat hozzátéve a fácánt körbesütjük benne. A negyedekre vágott hagymát, a borsot és negyed liter vizet ráöntve a húst puhára pároljuk. A tejszínt a végén öntjük rá. Ha a hús puha kivesszük a mártásból, adagoljuk, és a mártást liszttel sűrítjük, sózzuk, és a húsra szűrjük.

Fácán tejszínes krémmártással 1.

Hozzávalók: 3 kg fácán, 200 g teavaj, 6 dl tejszín, 1 dl brandy, 1 db citrom, 50 g vöröshagyma (makói), 50 g finomliszt, 2 csomó petrezselyem zöldje, asztali só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt mindenütt jól megsózzuk, belsejébe petrezselyemzöldjét teszünk. Sütőedényben, negyedekre vágott vöröshagymával, olvasztott vajjal leöntve puhára sütjük. Időnként saját zsiradékával meglocsoljuk. A sütőedényből kivéve melegen tartjuk. Zsírjához konyakot és tejszínt öntünk, és jól kiforraljuk. Öt dkg lisztből és öt dkg vajból lisztes vajat készítünk, és ezzel besűrítjük. Finomszűrőn átszűrjük, citrom szűrt levével utána ízesítjük. A felszeletelt fácánt saját mártásával bevonjuk. Párolt rizst vagy vajas metéltet adunk hozzá.

Fácán tejszínes krémmártással 2. (Faisan a la Créme)

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 15 dkg vaj, 4 dl tejszín, 1 dl konyak, fél citrom, só, bors, liszt, petrezselyem zöldje, 1 vöröshagyma.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk, belsejébe petrezselyemzöldet teszünk. Olvasztott vajjal leöntve, négyfelé vágott hagymával, többszöri locsolás mellett, puhára sütjük. A fácánt kivesszük, a tepsit felöntjük konyakkal, tejszínnel, jól felforraljuk, majd kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé megsűrítjük, és finom szűrőn átszűrjük. Utánízesítjük, citromlevet csavarunk bele és a megmaradt vajat belemorzsolva összekeverjük. Tálaláskor a fácánt felszeletelve: ízlésesen tálra rakjuk, a mártással leöntjük. Párolt rizst, vagy vajas metéltet külön adunk hozzá.

Fácán töltve 1. (Faisan Farcie)

Elkészítés: 50 deka libamájat, 50 deka reszelt szarvasgombát, 2 egész tojást, sót és borsot törjünk finomra a mozsárban, sózzuk meg a fácánt és töltsük meg vele. A töltött fácánt tegyük tiszta disznóhólyagba, öntsünk a hólyagba egy deci madeirabort, és kössük be szorosan, hogy levegő se ki, se be ne mehessen. Másfélórai folytonos főzés után tálaljuk föl a hólyagban felbontatlanul. Különösen pedig adjunk melléje jó demi-glace mártást reszelt szarvasgombával.

Fácán töltve 2.

Elkészítés: 1 konyhakész (1 kg-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, kívülről sóval bedörzsöljük, kb. 200 g kolbászhúsmasszát 1 tojással elkeverünk, sóval, frissen őrölt borssal, édesnemes paprikával ízesítjük, ezzel a fácánt megtöltjük, összevarrjuk, 20 g puha vajjal vagy margarinnal megkenjük, 50 g szeletelt zsíros szalonnával lefedjük, 1 hagymát letisztítunk, negyedekre vágjuk, a fácánnal, a fennmaradt töltelékkel, 4 szem feketeborssal együtt vizezett agyagedénybe tesszük, tetejével lezárjuk, és a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve) légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4 - 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra. Az elkészült fácánt adagokra vágjuk, előmelegített tálra tálaljuk, melegen tartjuk, a pecsenyelevet szitán átszűrjük, zsírját leszedjük, vízzel 250 ml-re (1/4 I) felöntjük, felforraljuk, 1-2 teáskanál étkezési keményítőt 1 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, ezzel a pecsenyelevet besűrítjük, 1 evőkanál tejfölt belekeverünk, a mártást sóval és borssal ízesítjük.

Fácán töltve 3.

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 12 dkg olaj 10 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 2 zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg sampinyongomba, 1 db citrom leve, 5 g törött bors, 1 dl fehérbor, só.

Elkészítés: A megtisztított madarat éles késsel a gerincén kettévágjuk, csontjait óvatosan kiszedjük. Egy másik főtt fácán húsából, szalonnából, tejbe áztatott zsemle, vöröshagyma, főtt sampinyongomba, 1 citrom leve, törött bors, és kevés bor hozzáadásával masszát készítünk, majd vajban megpároljuk, szitán áttörjük, és a fácánt megtöltjük vele. Összevarrjuk, és olajban lassan megsütjük, és tálaljuk.

Fácán umbriai módon

Hozzávalók: 4 személyre: 1 fácán májával, só, 2 darab fekete szarvasgomba (friss vagy konzerv, de egyéb aromás gomba is megfelelő), 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg szeletelt füstöletlen szalonna, 3 evőkanál olívaolaj, 1 ágacska rozmaring néhány zsályalevél, 1 gerezd fokhagyma, 4 cl konyak, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, leszárítjuk, belsejét sóval bedörzsöljük. Egy darab szarvasgombát megtisztítunk, és a füstölt szalonnával ledaráljuk, majd a fácánba töltjük. A madarat a szalonna szeletekkel betakarjuk, és fonallal rákötözzük. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Az olívaolajat felforrósítjuk. A rozmaringot, a zsályát és a felszeletelt fokhagymát az olajba rakjuk. A fácánt is beletesszük, és néhány pillanat alatt minden oldalát átpirítjuk. Ezután felöntjük a konyakkal. Ha a konyak elpárolgott, ráöntjük a bor felét. Az edényt befedjük, és a sütő alsó részébe toljuk. Körülbelül 1 órán keresztül pároljuk. Időnként saját levével locsolgatjuk. Ha elkészült, lebontjuk róla a szalonnát, és melegen tartjuk. A fácán máját finomra vágjuk. A visszamaradt pecsenyeléből eltávolítjuk a darabos zöldfűszereket, és beletesszük vagdalt májat. Kevergetve megpirítjuk. A másik gombát hajszálvékony szeletkékre vágjuk, és a tejszínnel, valamint a megmaradt borral együtt a májhoz adjuk. Néhány percig főzzük. A fácánt feldaraboljuk, előmelegített tálra helyezzük, és rátesszük a gombaszeletkéket. A mártást külön edényben adjuk hozzá. Köret: burgonyapüré és zsenge párolt kelkáposzta. Italajánlatunk: olyan fajta száraz fehérbor, amilyet a mártáshoz használtunk.

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc.

Fácán-vagy fogoly-erőleves (húskivonat)

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán (vagy 5 db fogoly), 1 kg csontos vaddisznóhús, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg egész bors, 5 dkg lecsókonzerv, 5 dkg kelbimbó, 5 dkg karalábé, só.

Elkészítés: A megmosott vaddisznóhúst 3,5 liternyi hideg vízben lassú tűzön főzni kezdjük. Amikor felforr, 10-15 percig lehabozzuk, és hozzátesszük a megtisztított és felszeletelt zöldségféléket, a lecsókonzervet, a borsot, és megsózva, 4 órán át lassú tűzön, fedő alatt főzzük (ha szükséges, a vizet pótoljuk). A tűzről levéve 20 percig állni hagyjuk, sűrű szűrőn átszűrjük, és zsírját leszedjük. Az így elkészített húsleves kb. 3 liternyi lesz. Ezt újra feltesszük a tűzre, és belerakjuk a már megtisztított fácánokat (foglyokat) és fedő alatt 3,5 órán át lassú tűzön főzzük. Utána ismét állni hagyjuk, és sűrű szűrőn vagy ruhán átszűrjük, zsírját leszedjük, és tetszés szerint - melegen vagy hidegen - különböző betétekkel tálaljuk.

Fácán winzi módon

Hozzávalók: 4 személyre: 2 fiatal fácán szárnyával, zúzájával és szívével, 16 szem borókabogyó, 1 darabka citromhéj, só, 1,5 dl száraz fehérbor, frissen őrölt fekete bors, 2 nagy vékony szelet füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2,5 dl tejszín, pár szem apróra vágott dióbél.

Elkészítés: A fácán szárnyait, a zúzákat és a szíveket gondosan megmossuk, és egy lábosba rakjuk. Hozzáteszünk 6 szem összetört borókabogyót, a citromhéjat és a sót. Hozzáöntjük a bort és 1,5 dl vizet. Fedő alatt gyenge tűznél 45 percig főzzük. A húslevet szitán átszűrjük, majd visszaöntjük az edénybe, és addig forraljuk tovább, amíg egyharmadnyira be nem fő. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A fácánokat megmossuk, leszárítjuk, sóval, borssal bedörzsöljük. Mindkét madarat becsomagoljuk egy-egy szelet szalonnába, és azt rá is kötözzük. Az olajat megfelelő méretű lábosban felforrósítjuk. A szalonnás fácánok mindkét oldalát átpirítjuk rajta. Befedjük, és a sütő alsó részébe toljuk. Körülbelül 40 perc alatt aranybarnára sütjük, majd az edényből kiemeljük, és a kisült zsiradékot leöntjük. A szalonnát lebontjuk és a madarakat a sütőbe visszatéve fedetlenül, 10 percig pirítjuk. Ezután kivesszük, és alufóliával betakarva melegen tartjuk. A pecsenyelevet lezsírozzuk, és hozzáöntjük a fácánaprólék levét és a tejszínt. A megmaradt borókabogyókat mozsárban összetörjük, és a tejszínes lével addig forraljuk, amíg az egész mártás-sűrűségűvé nem válik. Végül belekeverjük a vágott dióbelet. A megsült fácánokat előmelegített tálra fektetjük, és a mártást köré öntjük. Köret: boros savanyú káposzta, burgonyapüré. Italajánlatunk: száraz fehérbor.

Elkészítési idő: 1 óra.

Fácán, mártással

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl páclé 2 dkg só, 5 dkg liszt, körítés.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt négyfelé vágjuk, és páclébe tesszük. Két nap múlva kivesszük, füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Egy lábasba fele-fele arányban zsírt és vajat teszünk, ebben szép pirosra sütjük. Sütés közben tejföllel többször lelocsoljuk. Egy másik edényben vajjal világos rántást készítünk, feleresztjük egy kis merőkanál páclével, és ráöntjük a levében párolódó húsra. Ezzel az eljárással kellemes zamatú mártást kapunk. Ebben tálaljuk a húst, zsemlegombóccal.

Fácán-becsinált

Hozzávalók: 1 fácán (lehetőleg olyan, amit számtalanhelyen átlyukasztottak) 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg vaj, 1 kk-nyi vöröshagyma, 1 citrom, 2 dl tejföl, 10 dkg császárszalonna, só, bors.

Elkészítés: A fácánt apró darabokra vágjuk. A császárszalonnát apró kockákra daraboljuk, és a fácánnal együtt a 4 dkg vajon egy kk. vöröshagymával együtt lepirítjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget, majd annyi vizzel öntjük fel, hogy ellepje a hust. Egy kis borssal, sóval és a citrom héjával ízesítjük, és puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, a zöldséget kivesszük, 4 dkg vajból, és 3dkg lisztből világos rántást készítünk, csontlével, vagy vizzel feleresztjük elkeverjük, és a húsra öntjük. Ismét felfőzzük, és citromlével, tejföllel ízesítve tálaljuk. Adhatunk hozzá forró vajjal leöntött kelgombócot, vagy májkockát.

Fácánfalatok pástétomkosárban

Hozzávalók: Pástétomkosár 10 db, fácánsült 600 g, áfonya 200 g, vadszárnyas-aszpik 100 g, banán 200 g, meggy 50 g, fejes saláta 1/2 fej.

Elkészítés: Az áfonyával bélelt pástétomkosárba tesszük a kockára vágott fácánhúst, tetejére, a szeletekre vágott mellhúst. Olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal lefényezzük, hűtőben dermesztjük. Banán-szeletkékkel és félbevágott meggyszemekkel díszítjük. A díszítést is lefényezzük, hűtőbe rakjuk. Tálalása üvegtálkára helyezett salátalevélen történik.

Fácángulyás szegediesen

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 10 dkg zsír, 1 dkg paprika, 16 dkg sárgarépa, 16 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg hagyma, 2 dkg só, 0,1 dkg törött bors, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 6o dkg burgonya, csipetke.

Elkészítés: A fácánt tollaitól megtisztítjuk, és a rajta maradt pihéket nyílt láng felett lepörköljük. Fejét és csüdjét levágjuk, és eltávolítjuk. Zsíron vöröshagymát pirítunk sárgára, pirospaprikát, törött borsot szórunk rá, és beletesszük a fácánt (a zúzával, a szívvel együtt). Vízzel felöntjük, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Hozzáadjuk a sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús már annyira megpuhult, hogy elválik a csontjától, kivesszük, kissé lehűtjük, és kicsontozzuk. A kicsontozott húst 2-4 dkg-os darabokra vágjuk, és visszarakjuk a saját levébe. Kockára vágott burgonyát teszünk bele, csipetkét főzünk bele, és így tálaljuk.

Fácánhúsleves (Consommé véfour)

Elkészítés: Erős húslevest főzünk, benne egy hirtelen átsütött fácánt. Leszűrve a levest, ruhán vagy finom szőrszitán áttört paradicsompürével megízesítjük. Ezután újból felforraljuk, és személyenként fél deka tápiókát főzünk bele. A fácán húsát leszedve a csontokról, egész finom metéltre összevágjuk, és a levesbe adjuk. Ezt a kiváló levest azonban csak akkor érdemes elkészíteni, ha legalábbis nyolc-tíz személyre számítunk.

Fácánhúsleves 1.

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 50 dkg marha-velőscsont, 15 dkg leveszöldség, 5 dkg paradicsompüré, 2 dkg só, levesbetét.

Elkészítés: A velős csontot a zöldséggel feltesszük főni. Eközben a megtisztított, áztatott fácánt sütőben erős tűzön hirtelen pirosra sütjük, és a levesbe téve tovább főzzük együtt az egészet. Kétórai lassú forralás után kiemeljük a fácánt, hagyjuk kissé kihűlni, majd lefejtjük a csontról és az így nyert húst apró darabokra vágjuk. A levest leszűrjük, és visszatesszük bele az összevágott fácánhúst. Tészta levesbetéttel tálaljuk.

Fácánhúsleves 2.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé, 5 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 3 dkg só, 0,2 dkg egész bors 3 dkg vöröshagyma, 3,5 liter víz, fokhagyma.

Elkészítés: A jó fácánleves elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a hozzávalók gondos előkészítése, a friss zöldség és a fácán kellően friss állapota és megtisztítása. A megtisztított, jól megmosott fácánt hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk. Forrás közben leszedjük a habját, hogy a leves szép tiszta maradjon, majd bezöldségeljük, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, fokhagymát, 1-2 kelvirágot, 1 kis fej hagymát, egypár szem egész borsot teszünk a levesbe. Kb. 3 óra hosszat lassú tűzön forraljuk, épp hogy csak bugyogjon. Amikor a hús megpuhult, kivesszük egy tálra, és a vele főtt zöldséggel tálaljuk. A levesből külön fazékba merünk annyit, hogy a szükséges tésztát, esetleg más levesbetétet ki tudjuk főzni benne.

Fácán-krémleves

Hozzávalók: egy öregebb fácán, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, egy kisebb zeller fele, 1 vöröshagyma, 1 vékonyabb póréhagyma, só, bors, liszt, vaj, kevés tejszín, 1 tojás sárgája

Elkészítés: Hideg vízben feltesszük főni a fácánt (mint a tyúkot) és majdnem puhára főzzük. Kb. fél órával a főzés befejezése előtt (kuktában 15 perccel előtte) bezöldségeljük, megsózzuk, vagy húsleveskockával ízesítjük, és készre főzzük. (Így készítve, cérnametélttel tálalva, különlegesen pikáns, gyönyörű sárga húslevest kapunk.) A krémleveshez a csontról lefejtjük a húst és kockákra vagdaljuk, a levét a zöldségekkel összeturmixoljuk. 2 evőkanál lisztből, 2 evőkanál vajból a szokottnál kissé barnább rántást készítünk, felengedjük a levessel és tejszínnel elkevert tojássárgájával (forrásig hevítve) állandóan keverve besűrítjük. A felkockázott hússal (esetleg kevés, ugyancsak kockára vágott leveszöldséggel) tálaljuk.

Fácánleves berántva 1.

Hozzávalók: 1 egész fácán, 2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg sampinyon gomba, 1 dl tejszín, 2 tojássárga, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, só, őrölt feketebors

Elkészítés: A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntjük, és feltesszük főni, közben a habját többször leszedjük. Egy fél óra múlva megsózzuk a karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, és az apróra vágott gombát belerakjuk, sóval, őrölt borssal ízesítjük. Amikor megpuhult, egy lábasban a vajat felolvasztjuk, a vöröshagymát belereszeljük. Amikor a hagyma fonnyadni kezd, a liszttel megszórjuk, világos rántást készítünk. Hideg vízzel felöntjük, és jól elkeverjük. Az egész rántást a levesbe öntve 3-4 percig forraljuk. A tejszínben a tojássárgáját simára keverjük, majd tálalás előtt a levesbe öntjük. Finommetélttel vagy daragaluskával tálaljuk.

Fácánleves berántva 2.

Hozzávalók: 1 egész fácán, 2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, őrölt feketebors, csipetke

Elkészítés: A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntjük, megsózzuk, puhára főzzük. Egy lábasban kevés vajon a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret meg a kis kockára vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk, őrölt borssal meghintjük, és a liszttel elkeverjük, majd a húslével felöntjük. A levesbe a húst is visszatesszük, majd csipetkét főzünk bele. Tálaláskor tejföllel ízesítjük.

Fácánleves berántva 3.

Hozzávalók: 1 fácán, 1 csomó leveszöldség, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, só, őrölt bors, majoranna, pirított zsemlekockák

Elkészítés: A jól megtisztított, jól megmosott fácánt egészben fazékba rakjuk, 1,5 liter vízzel felöntjük, a karikára vágott kétféle répát meg a kockára vágott karalábét beletesszük, majd majoránnával, őrölt borssal és sóval ízesítve lassú tűzön puhára főzzük. Amikor a hús megpuhult, a levesből kivesszük, kicsontozzuk, és feldarabolva visszatesszük a levesbe. Az olajon a liszttel világos rántást készítünk, és a levest besűrítjük vele. Felforraljuk, és pirított zsemlekockával tálaljuk.

Fácánleves berántva 4.

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg vegyes leveszöldség, 10 dkg karalábé, késhegynyi majoránna, 2 g törött bors, 3 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dkg só, levesbetétként 1 zsemléből készített pirított zsemlekocka.

Elkészítés: A fácánt megtisztítjuk és leveszöldséggel, karalábéval együtt, majoránnával és borssal ízesítve, sóval fűszerezve lassú tűzön puhára főzzük. Amikor levettük a tűzről és kissé kihűlt a hús, lefejtjük a csontról, darabokra vágjuk. Az átszűrt levesben levő zöldséget szintén kockára vágjuk, és visszatesszük ismét a levesbe. Zsíron világos rántást készítünk, és berántjuk a levest. Utána átforraljuk, és pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Fácánleves berántva 5.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 4 dkg vaj, 6 dkg liszt, 4 dkg só, 0,1 dkg törött bors, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zöldpetrezselyem, 10 dkg karalábé, 2 dl tejföl.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított fácánt kétfelé vágva, sós vízben feltesszük főni. 3 óra múlva kivesszük, és lefejtjük a csontokról a megfőtt húst. Egy lábasban kevés vajon karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kockára vágott fél kis fej vöröshagymát üvegesre párolunk, a karalábét elkeverjük késhegynyi törött borssal, egy főzőkanálnyi liszttel, és felöntjük a fácánlevével. A húst darabokra vágjuk és beletesszük a levesbe. Csipetkét főzünk bele, és tálaláskor 1-2 kanálnyi tejföllel ízesítjük.

Fácánleves francia módra

Hozzávalók: 6 személyre: 1 db fácán, 30 dkg marha-leveshús, 50 dkg velős marhacsont, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 20 dkg kelvirág, 15 dkg karalábé, 15 dkg zöldborsó, 8 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsom (vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv), 15 dkg sampinyongomba, 0,5 dkg feketebors, só.

Elkészítés: A tollazatától és belsejétől kellően megtisztított, megmosott fácánt hat egyenlő részre vágjuk. A megmosott marhahúst ugyancsak hatfelé vágjuk szét és a fácánnal, velős csonttal együtt fazékba téve, hideg vízzel felöntve, kellően sózva, borsozva, feltesszük főni. Amikor felforrt, habját leszedjük, és hozzáadjuk a metéltszerűen összevágott sárgarépát, petrezselymet, karalábét s a héjától megtisztított hagymát, a paradicsomot, és lassú tűzön főzzük addig, amíg a fácán és marhahús is puha lesz. Ezzel egyidejűleg külön edényben megfőzzük a kelvirágot, a zöldborsót és a sampinyongombát. Amikor ez is kellően megpuhult, leszűrjük a levét, és tűzálló levesestálakba hat egyenlő részre osztjuk. Ugyanakkor leszűrjük a húsról is a levet, és minden tálba 1 db fácán-, 1 db marhahúst helyezünk. Majd a hússal együtt főtt leveszöldségből teszünk minden tálba, és annyi húslevest teszünk rá, hogy az egészet ellepje. Utána a tálakat lapos tepsire helyezzük, és forró sütőben még 10 percig forraljuk. Ezzel egyidejűleg a csontokból kivesszük a velőt és pirított zsemleszeleteken a levessel együtt tálaljuk.

Fácánleves 1.

Hozzávalók: 1 közepes méretű fácán, 6-7 dl víz, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 szem bors, 2-3 marék levestészta.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feltesszük főni, ha felforrt bezöldségeljük, fűszerezzük, sózzuk. Ha puha a hús leszűrjük, belefőzzük a tésztát. zsír 400 g, konyhasó 80 g. A fácánt szárazon megkopasztjuk, a tokokat kiszedjük, a megmaradt pihéket leperzseljük, és ha a tisztítási műveletekkel készen vagyunk, felbontjuk. Felbontás, illetve kizsigerelés után kívül-belül jól megmossuk, sütéshez előkészítjük, csíkokra vágott füstölt szalonnával - különösen a mellrészét - megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk, majoránnával beszórjuk. Sózás után hézagosan, nem szorosan egymás mellett, tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral leöntjük, és nem túl forró sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját levével locsoljuk, hogy szép piros színt kapjon. A sütést addig folytatjuk, amíg puha nem lesz. A puhaságát tapintással és ne sütővillával állapítsuk meg. Kihűlés után hűtőben tároljuk. (A kihozatali súly 1,5-4 kg színhús, amelynek mennyisége függ a fácán tápláltsági fokától, nemétől, továbbá a sütés mértékétől.) Fácánsalátához, aszpikos készítményekhez stb. használjuk fel. Hidegtálakhoz darabolva és szeletelve adjuk.

Fácánleves 2.

Hozzávalók: 1 öregecske fácán, 500 g marhacsont, só, 10 szem bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 100 g sárgarépa, 100 g fehérrépa, 100 g zeller, 50 g karalábé, 1 közepes fej hagyma. 2 szegfűszeg, 3-4 borókabogyó, 1 körömnyi gyömbér, 100 g kelkáposzta, 1 csokor petrezselyem, 1-2 szál zeller zöldjével, 1 körömnyi cseresznyepaprika. 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 50 g gomba, 100 g cérnametélt, 400 g párolt karfiol, spárga, zöldborsó, tejfölös-almás tormamártás.

Elkészítés: Az igazán zamatos leves öregebb fácánból készül, kissé hosszadalmas, de megéri! A megtisztított fácánt alaposan megmossuk. Az ugyancsak megmosott marhacsontot egy jó mély fazék aljára tesszük, arra a feldarabolt fácánt, felöntjük annyi hideg vízzel, hogy 2-3 ujjnyira ellepje, forrásig hevítjük, mérsékeljük a tüzet, beledobjuk a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, valamint teatojásba zárva a fokhagymát, a sáfrányos szeklicét, a borsot, a borókabogyót, a gyömbért és a cseresznyepaprikát, kevés sóval ízesítjük és fedő nélkül, lassú gyöngyözéssel kb. 1 óráig főzzük. Közben megtisztítjuk, megmossuk, nagyobb hasábokra vágjuk a répaféléket, a zellert, a karalábét, és a gondosan megmosott kelkáposztával, zöldpaprikával, paradicsommal és gombával, valamint a petrezselyemmel és zellerzöldjével együtt a leveshez adjuk. A húst is, a zöldséget is vajpuhára főzzük. Sós vízben megfőzzük a cérnametéltet, melegen tartjuk. Külön-külön lábaskákban, sós vízben megpároljuk a karfiolt, a spárgát és a zöldborsót - ha konzerv, felmelegítjük. Ezután következik a valódi művészet: a kristálytiszta, aranysárga húsleves tetejéről leszedjük a fölösleges zsiradékot; óvatosan, hogy fel ne zavarosítsuk, merőkanállal egy kisebb fazékba leszűrjük a levest. Ezután kiemeljük a húsdarabokat, vigyázva, hogy a csonton maradjanak, melegen tartjuk. A petrezselymet, a zellerzöldjét, a paprikát, a paradicsomot, a hagymát, a teatojás tartalmát, valamint a marhacsontot kidobjuk. Egy mély levesestálba tesszük a bőrétől megtisztított fácándarabokat, rászedjük a cérnametéltet, a vékony csíkokra vágott leveszöldséget, a külön megpárolt karfiolt, spárgát, zöldborsót, a felszeletelt gombát, és annyi forró levest merünk rá, hogy ellepje. Kevés, finomra vágott petrezselyemmel meghintjük a tetejét, és tűzforrón tálaljuk. Egy másik tálalási mód (háziasabb): csak a cérnametéltet és a zöldségeket kínáljuk a leveshez, a főtt fácánhúst melegen tartjuk, és tejfölös, almás tormamártással tálaljuk.

Fácánleves kisalföldi módra

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 6 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg vöröshagyma, fokhagyma, 10 dkg erdei gomba, 0,2 dkg törött bors, só, levesbetét.

Elkészítés: A kellően megtisztított fácánt hideg vízben feltesszük főni. A forrás után leöntjük róla a vizet, és újra hideg vízbe téve, sózva hozzáadjuk a törött borsot, és fedő alatt főzzük. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, a gombát apróra vágjuk, és belerakjuk a levesbe. Amikor a fácán megpuhult, kivesszük a levesből, lefejtjük a csontról a húst, és darabokra vágva újra visszatesszük a levesbe. Egy másik edényben vajjal világos rántást készítünk, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, amikor a hagyma megfonnyadt, egy pohár hideg vízzel feleresztjük, és jól elkeverjük. Az így elkészített rántást a levesbe tesszük. Mielőtt a levest tálba mernénk, belekeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Az így elkészített levest különféle betétekkel tálaljuk.

Fácánleves különleges módra

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 60 dkg szarvashús, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé, 0,5 dkg feketebors, 1 fej vöröshagyma, fokhagyma, 5 dkg lecsókonzerv, só, 3 dkg zsír.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt zsírral megkenve, forró sütőben hirtelen félig sütjük. Ezzel egyidejűleg 3 liter vízben feltesszük a szarvashúst főni. Forrás után habját leszedjük, bezöldségezzük, megsózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a félig kisült fácánt. Amikor a fácán húsa kellően megpuhult, kivesszük a levesből, és lefejtjük a csontról, majd hagyjuk kihűlni. Amikor a szarvashús is puha, levesszük a tűzről a levest, 20 percig állni hagyjuk, és leszűrjük. A kihűlt fácán húsát apró szeletekre vágjuk, és a leszűrt levesbe visszatéve levesbetétként tálaljuk. A szarvashúst felszeletelve, paradicsommártással tálaljuk a leves után.

Fácánleves Újházi módra 1.

Hozzávalók: 1 fácán, 50 dkg vaddisznó vagy marhahús, 2-2 sárgarépa, petrezselyemgyökér, fél fej kelkáposzta, 1-1 zöldpaprika, paradicsom, 1 vöröshagyma zöldborsó, sampinyongomba, fokhagyma, só, szemes feketebors, metélt tészta vagy májgombóc

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt és a vaddisznóhúst fazékba tesszük, és 2,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a levét többször lehabozzuk. Belerakjuk a kelkáposztát, zöldpaprikát, a paradicsomot - ha nincs zöldpaprikánk és paradicsomunk, akkor két evőkanál lecsót - a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a gombát, zöldborsót, a vöröshagymát, a feketeborsot, és ízlés szerint sózzuk. A fokhagymát akkor tesszük bee, amikor a hús félig megfőtt, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús puha nem lett. Ezután a levesből kiszedjük, és a levest leszűrjük. A fácán húsát a csontról lefejtjük, és a levesbe a zöldséggel, gombával együtt visszarakjuk. Vékonyra metélt tésztát vagy májgombócot főzünk a levesbe, és ezzel tálaljuk.

Fácánleves Újházi módra 2.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán (vagy 1 db fácán és 0,5 kg vaddisznó-vagy marhahús), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 1/2 fej kelkáposzta, 5 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldborsó, 0,3 dkg egész bors, 3 dkg só, 3 liter víz, 1-2 db sampinyongomba, 1 gerezd fokhagyma.

Elkészítés: A megtisztított, alaposan megmosott fácánt fazékba téve felöntjük vízzel. Hozzáteszünk egy fél kilónyi vaddisznóhúst vagy marhahúst. Kb. félórai főzés után, miközben a levét többször lehaboztuk, egy fél fej kelkáposztát, egy magjától megtisztított zöldpaprikát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy paradicsomot (ha nincs friss paradicsom, egy kávéskanálnyi paradicsomkonzervet), 3 gerezd kelvirágot, sampinyongombát, zöldborsót, egy kis fej vöröshagymát, egész borsot és sót teszünk hozzá, s lassú tűzön 4 óra hosszat főzzük. Ekkor kivesszük belőle a húst és leszűrjük. A fácán húsát lefejtjük a csontról, és visszarakjuk a leszűrt levesbe a zöldséget és gombát is. Vékony metéltet vagy májgombócot főzünk bele, úgy tálaljuk.

Fácánmell lencsével

Elkészítés: 300 g lencsét egy éjszakán át vízben áztatunk, leszűrjük, 4 fácánmell-filét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, 30 g zellert letisztítunk, meghámozzuk, felkockázzuk, 1/2 szál póréhagymát letisztítunk, félbevágjuk, megmossuk, felkarikázzuk. 1 sárgarépát letisztítunk, megmossuk, felszeleteljük, 2 mogyoróhagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, 100 g vaj felét felforrósítjuk, ebben a zöldségeket átpároljuk, a lencsét hozzáadjuk, 500 ml (1/2 I) vízzel felöntjük. 25 percig pároljuk, 4 evőkanál tejszínt belekeverünk, sóval, borssal, 1-2 evőkanál Sherry-ecettel, 2 evőkanál vagdalt petrezselyemmel ízesítjük. A fennmaradt vajat zsírfogó tálba tesszük, a fácánmellet rátesszük, és a tálat a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő: 10 perc, majd 5 percig pihentetjük, a fácánszeleteket a zöldségeken tálaljuk. Csurgatott tésztát, vörösbort adunk hozzá.

Fácános káposzta (Choucroute au Faisan)

Elkészítés: Porcukrot pirítsunk meg zsírban világosbarnára, adjunk hozzá finomra vágott hagymát, és pirítsuk néhány percig. Tegyünk hozzá egy tányér hordós-káposztát és sót, locsoljuk meg kevés tejfellel s levessel. Ez alatt süssünk meg félig 2 darab öregfácánt, daraboljuk fel egyenlően és tegyük a káposztához, fedő alatt pároljuk, párolás közben kevés tejlellel és levessel öntözgetjük. Ha a fácánok megpuhultak, kiszedjük és rendezzük széles formába olymódon, hogy egy rend káposzta után egy rend fácán kerüljön s folytassuk ezt, míg a forma megtelik. Öntözzük meg tejfellel. Azután pár percre tegyük a sütőbe. Borítsuk főzelékes tálra s előételnek vagy főzeléknek tálaljuk fel.

Fácánpaprikás 1.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 20 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, 0,5 dkg pirospaprika, 0,1 dkg törött bors, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, 2 dl savanykás fehérbor, körítés.

Elkészítés: A megtisztított fácánt szeletelőkéssel egy-egy csapással 8-10 felé vágjuk, és hideg vízben áztatjuk. Lábasban apró kockákra vágott füstölt szalonnát hevítünk, és mielőtt a szalonna kockácskák megbarnulnának, beletesszük a finomra vágott hagymát, a pirospaprikát, a paradicsomot, a zöldpaprikát, hozzáöntjük a fehérbort, megsózzuk, és hozzáadjuk a fácánhúst. Fedő alatt addig pároljuk, míg a fácán meg nem puhul. Amikor megpuhult, a lisztet tejfölben elkeverjük, és az ételhez öntve újra felforraljuk. A felforralás után spagetti körítéssel tálaljuk.

Fácánpaprikás 2.

Hozzávalók: 1 db fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom (vagy mirelit, esetleg konzerv lecsó), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 dl száraz vörösbor, 1-1 teáskanál pirospaprika, liszt, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kis darabjaira vágom. A füstölt szalonnát apróra metélem, zsírját kiolvasztom, és üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát. Ezután a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, majd a tűzre visszatéve, átsütöm rajta a fácándarabokat. Megsózom, felöntöm a borral, hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát, a szeletekre vágott, lehéjazott paradicsomot, ízesítem a zúzott fokhagymával és aláöntök 3 dl vizet. Kis lángon, fedő alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha levét idő előtt elfőné, apránként, kevés vízzel pótolom. Egyszerre csak 2 evőkanálnyit öntök alá, mert nem szabad hosszú levének lennie. Ha a hús megpuhult, a liszttel elkevert tejföllel behabarom. Jól összeforralom és vajas galuskával vagy apróra tört, sós vízben főzött spagettivel kínálom. Tálaláskor pár karika friss paprikával és paradicsomszelettel, meg néhány kanál tejföllel díszítem.

Fácánpástétom

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sertés-vagy marhanyelv, 3 tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba, 1 dl konyak, 2 dl tejszín, 2 g törött bors, 1 dl vörös bor, 3 dl aszpik, só, 1 db citrom.

Elkészítés: A fácánt sós vízben a nyelvvel együtt puhára főzzük. Amikor megfőtt, lehúzzuk a bőrét, és húsát leszedjük a csontról, majd összevágjuk. A főtt marhanyelvet megtisztítjuk bőrétől, szintén összevágjuk, és a darabokra vágott füstölt szalonnával együtt húsdarálón apróra daráljuk. A sampinyongombát 2 dkg vajon puhára pároljuk, vajjal és liszttel világos rántást készítünk, és egy-másféldecinyi vízzel feleresztjük, együtt felforraljuk, majd az így nyert masszát hozzáadjuk a péphez, melyet tojássárgájával, tejszínnel, törött borssal, a vörös bor hozzáadásával simára keverünk. Kellően sózzuk, és üvegtányérokra különböző formákra mintázzuk. Tetejét és oldalát vágott aszpikkal meghintjük, citromszelettel díszítve tálaljuk.

Fácánpecsenye cseh módra

Elkészítés: Nem mindennapra való, hanem ünnepi fogás ez, amely akkor "igazi", ha a fácánon kívül egy-két szalonka is akad hozzá. Elkészítése úgy kezdődik, hogy a szalonkát megsütjük (de nem túlságosan, hogy zsenge maradjon), majd a húsát leszedjük, apróra vagdaljuk, s vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan összekeverjük. Vajban kissé megpároljuk, egy-két tojással, mint kötőanyaggal összedolgozzuk, majd megtöltjük vele a fácánt. Egy lábosban vajat olvasztunk, beletesszük a töltött fácánt, mérsékelten meleg sütőbe tesszük. Mikor megsült, egy kis brandyt öntünk rá, s azon frissiben tálaljuk.

Fácánpörkölt

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 15 dkg zsír, 20 dkg paradicsom, 5 db zöldpaprika, 1 dkg pirospaprika, 0,3 dkg törött bors 3 dl fehérbor, 20 dkg vöröshagyma, só, köret.

Elkészítés: A megtisztított fácánt belsejének eltávolítása után szeletelőkéssel egy-egy csapással 8-10 felé vágjuk. Lábasban felhevítjük a zsírt, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, és amikor üveges lesz, hozzászórjuk a pirospaprikát, a törött borsot, és beleteszzük a fácánhúst. Megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön saját levében pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a paradicsomot és zöldpaprikát, felöntjük fehérborral, és fedő alatt puhára pároljuk. Párolt rizskörítéssel tálaljuk.

Fácánpuding

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zeller, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 g feketebors, 20 dkg burgonya 20 dkg alma, 2 tojássárgája, 2 egész tojás, 1 dl étolaj, 2 citrom leve, 3 dkg mustár, 1 dl fehérbor.

Elkészítés: A megtisztított fácánt a zellerrel, a petrezselyemgyökérrel, a sárgarépával, a feketeborssal, kellően sózva feltesszük főni. A burgonyát meghámozzuk és megfőzzük. A tojást szintén megfőzzük, és a megfőtt burgonyával együtt apró kockákra vágjuk. A megfőtt fácánt a zöldséggel leszűrjük, kicsontozzuk, a húst és a megfőtt zöldséget szintén apró kockákra vágjuk, s 5 dkg vöröshagymát ugyancsak felaprítunk. A masszát leöntjük étolajjal, két citrom levével, hozzáadjuk a mustárt, a fehérbort és a két tojássárgáját, kissé utánasózzuk és elkeverjük. Az így nyert masszát üveg vagy porcelán tálon kúp vagy henger alakúra formáljuk, majonézzel leöntjük, esetleg a mellehúsából vágott szeletkékkel vagy zöldsalátával, esetleg tojásszeletekkel vagy céklával díszítve tálaljuk.

Fácánragu

Az elkészítésnek két módszere van, mind a kettőt ajánljuk.

Az első módszer:

Elkészítés: Úgy készítsük el a fiatal fácánt, mintha sütnénk, a májat tegyük félre. Süssük nagyon meleg sütőben 25-30 percen keresztül, még véresen vágjuk 6 részre, a két combot, a két szárnyat, amelyről a szárnyvégeket levágtuk, és a két részre vágott mellhúst. Az egészet rakjuk kivajazott serpenyőbe, fedő alatt tartsuk melegen. Mialatt a fácán sül, vajon futtassunk meg egy kis serpenyőben 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá másfél dl sűrű spanyol vagy demi glace mártást. Gyöngyözve melegítsük 15 percen keresztül. Amikor a fácánt szétvágtuk, a csontokat, a szárnyvégeket és az egyéb levágott részeket törjük apróra mozsárban, és adjuk hozzá a spanyol vagy a demi glace mártáshoz. A serpenyőben a fácán sütővaján gyorsan futtassuk meg az apró, tisztított és megmosott csiperkegombát, amit megsóztunk, megborsoztunk. Adjuk hozzá a fácánmájat, éppen hogy keményedjen meg, de ne süljön át, adjunk hozzá mintegy 20, közepesre vágott szarvasgombaszeletet, majd amikor már ezek átmelegedtek, öntsük fel 2 kávéskanálnyi konyakkal, vagy borpárlattal. Majd az egészet öntsük a fácándarabokra. Vegyük ki a még véres májat, nyomjuk át finom szűrőn, húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a felére párolt spanyol mártást. Az egészet keverjük össze, keverés mellett melegítsük, amint gyöngyözni kezd, az egészet szűrőn keresztül öntsük a fácándarabokra. Addig nyomkodjuk, amíg a szűrő teljesen kiürül. Adjunk 2 diónyi, darabokra vágott vajat a mártáshoz, óvatosan, forrás nélkül keverjük össze, amíg az egész egységessé nem válik. Ízleljük meg, majd öntsük előmelegített mély tálba. Díszítsük néhány hosszúkásra vágott, vajban pirított kenyérszelettel. Az asztalra forróra melegített tányérokat tegyünk.

Második módszer:

Elkészítés: Igen lassú lángon pároljunk át 3 dkg vajon serpenyőben egy szál sárgarépát, egy közepes fokhagymát és két mogyoróhagymát, amelyet apróra vágunk (mirepoix). Szórjuk meg sóval, borssal, porrá őrölt kakukkfűvel és babérlevéllel. Közben süssük meg a fiatal fácánt, ahogy a korábbi receptben ajánlottuk. Vágjuk fel, a darabokat rakjuk egy serpenyőbe, fedjük le és tartsuk melegen. A csontokat törjük össze, a májat nyomjuk át szűrőn, így kialakul a püré. A puhára párolt zöldségkeveréket szórjuk meg egy evőkanálnyi liszttel. Ezt a rántást lassú tűzön melegítsük 15 percen keresztül, de csak enyhén hagyjuk megpirulni, öntsük föl 2 dl borjúfonddal vagy erőlevessel. Jól keverjük össze, csomómentesre, majd hagyjuk lassan főni 15 percen keresztül. A serpenyőbe öntsünk 2 dl száraz fehérbort, 2/3-át forraljuk el, majd öntsük az előbb elkészített mártásra, adjuk hozzá a vadhúspürét. Egy pillanatra főzzük fel, majd a tűzről lehúzva adjuk hozzá a májpürét. Kavargatás mellett melegítsük az első forrásig, ekkor húzzuk le a tűzről, ízleljük meg, majd finom szűrőn keresztül erősen átnyomkodva passzírozzuk a fácándarabokra. Adjunk hozzá egy jó evőkanálnyi konyakot és 2 diónyi apróra darabolt vajat. Erős keverés mellett melegítsük forrás nélkül, amíg a vaj teljesen eloszlik, a mártás fényes lesz. Adjuk hozzá a szarvasgombát és a csiperkegombát, úgy tálaljuk.

Fácánropogós

Hozzávalók: 6 személyre: 1 db fácán, 12 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 4 db tojás, 0,2 dkg törött bors, 0,5 liter tej, 12 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tartármártás, só.

Elkészítés: A megkopasztott fácánt megtisztítjuk, felhasítjuk, belsejét eltávolítjuk, és kellően kimosva, enyhén sós vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, bőrét lenyúzzuk, és csontjáról lefejtjük a húsát. A kicsontozott húst húsdarálón átdaráljuk, 5 dkg vajból 5 dkg liszttel világos rántást készítünk, és hideg tejjel feleresztjük, majd hozzákeverjük az átdarált fácánhúst és 2 tojást. Kellően sózzuk, hozzáadjuk a törött borsot, jól összekeverjük, és hideg helyre tesszük. Amikor kihűlt, ujjnyi vastag rudacskákat formálunk belőle. Ezeket lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Tartármártással tálaljuk.

Fácánropogós narancsmártással

Hozzávalók: 4 személyre:

A narancsmártáshoz: 2 dl tejföl, 1 narancs leve és reszelt héja, 1 evőkanál narancslikőr, 1 evőkanál narancsdzsem, só, frissen őrölt fehér bors.

A fácánropogóshoz: 50 dkg kicsontozott főtt fácánhús, 3 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 2,5 dl fácánhúsleves, 2 tojás, só, frissen őrölt fekete bors, 1 szem összetört borókabogyó, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dl sütőolaj.

Elkészítés: A mártáshoz az összes hozzávalót simára keverjük, és a hűtőszekrényben jól lehűtjük. A fácánhúst nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk. A vajat kis lábosban habzásig hevítjük a liszttel, majd a közben megmelegített tejet ráöntjük, és folyamatosan kevergetve nagyon sűrűre főzzük. Ezután kissé kihűtjük. Belekeverjük a darált húst és a tojásokat. Az olajat felforrósítjuk. A húsmasszát sóval, borssal, borókabogyóval, majoránnával és citromhéjjal ízesítjük. Éles késsel a hártyák közül kivágjuk a narancsgerezdeket, azaz kifilézzük a narancsot. Alaposan összedolgozzuk. Ha lágy, kevés zsemlemorzsát keverünk hozzá. Nedves kézzel nagy diónyi gombócokat gömbölyítünk belőle, és a forró olajban kisütjük. A szép aranysárgára megsült gombócokat itatóspapíron lecsöpögtetjük. A narancsmártással és kifilézett narancsszeletekkel tálaljuk. Italajánlatunk: félszáraz fehérbor.

Elkészítési idő: 50 perc.

Fácánsült 1.

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 2 dkg só, 50 dkg rizs, kompót.

Elkészítés: A fácánt kibontjuk, és a belsejét alaposan kimossuk. Fejét lábát levágjuk. Mellét, combját füstölt szalonnával megtűzdeljük. Sóval kellően bedörzsöljük és - lehetőleg fedeles tepsiben - lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

Fácánsült 2.

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 15 dkg szalonna, 12 dkg olaj, só.

Elkészítés: A fácán mellét és combjait sóval bedörzsöljük, vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és forró olajban, öntözgetve sütjük.

Fácánsült 3.

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 30 dkg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 2 dkg só, 20 dkg zöldborsó, 4 dkg hagyma, 10 dkg kelbimbó, 1,2 kg fejes káposzta, 2 dl vörös bor.

Elkészítés: A tollától megfosztott fácánt felvágjuk, a belsejét kitisztítjuk, és többször váltott bő vízben kimossuk, mellét és combjait keskenyre vágott, füstölt szalonnaszeletkékkel megtűzdeljük. Ezután az egész fácánt sóval bedörzsöljük, belsejébe zöldborsót, tisztított kelbimbót, és néhány szem kockára vágott burgonyát, apróra reszelt hagymát teszünk, majd az egészet vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, és vékony fehér zsineggel átkötözzük. Az így elkészített fácánt fedett tepsibe tesszük, és lassú tűzön kb. 2 óra hosszat sütjük. Tálaláskor vörösboros káposztával körítjük.

Fácánsült 4.

Elkészítés: Az alaposan megtisztított fácánt sóval kellően bedörzsöljük, mellét, combját füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük, és lehetőleg fedeles tepsiben lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

Fácánsült 5. (Faisan roti)

Hozzávalók: 2 db fiatal fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, só, zöldpetrezselyem.

Elkészítés: A megtisztított fácánt dresszírtűvel vékony zsineggel megformáljuk, kívül-belül besózzuk. Kis csomó zöldpetrezselymet teszünk a belsejébe, nagyobb füstöltszalonna-szelettel beborítjuk, s a szalonnát vékony zsineggel ráerősítjük. Tepsibe tesszük, és olvasztott zsírral leöntve, gyakori öntözgetés mellett, puhára sütjük. Ha a fácán megpuhult, a ropogós szalonnát levesszük, és néhány percre még visszatesszük a sütőbe, hogy a fácán mellehúsa is szép pirosra süljön. Sütési ideje kb. 40-50 perc. Tálaláskor a combokat a tál aljára tesszük, a mellet két szép hosszúkás szeletekre vágva ízlésesen felrakjuk a combokra. Tetejére tesszük a feldarabolt szalonnát. Saját pecsenyelével körülöntjük. Hasábburgonyát, vöröskáposztát, párolt rizst, almapürét adhatunk hozzá.

Úgy is készíthetjük, hogy nem takarjuk be szalonnával, hanem vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük.

Fasírozott fácán

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 2 db tejben áztatott zsemle, 0,2 dkg törött bors, 2 dkg só, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg füstölt szalonna 25 dkg zsír, 2 db tojás, tejföl, fokhagyma.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított és feldarabolt fácán melléről és combjáról lefejtjük a húst (megmaradt csontjaiból a szokásos módon kitűnő levest készíthetünk), és húsdarálón - 5 dkg füstölt szalonnával - háromszor átdaráljuk. Ahány fácánból készítjük az ételt, annyi tejben áztatott, átpasszírozott zsemlét, annyi kanálnyi tejfölt, tojást, késhegynyi sót és kevés törött borsot, fokhagymát adunk hozzá. A masszát összedolgozzuk, majd pogácsa alakú darabokra formáljuk. Lisztben vagy finom zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró zsírban kisütjük.

Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán

Hozzávalók: Egy idei fácán, só, bors, 30 dkg sertésmáj, 20 dkg szarvasgomba, 12 gesztenye, 10 dkg csiperkegomba, 1 kis vöröshagyma, 2 mogyoróhagyma, 3 evőkanálnyi madeira bor, 3 evőkanálnyi konyak, 1 evőkanálnyi olívaolaj, 1 kövér, friss szalonnacsík, 1 dkg fűszeres só, húslé. Elkészítés: Tollazzuk, pörzsöljük le a fácánt, nyakán keresztül tisztítsuk ki, vegyük ki a "V" alakú, mellnél található csontot, rakjuk félre a májat és a szívet. Az állatot mossuk ki, belülről sózzuk, borsozzuk. Egy kis serpenyőben melegítsünk olajat, rakjuk bele az apróra vágott vöröshagymát és mogyoróhagymát, állandó keverés mellett futtassuk meg, adjuk hozzá a tisztított, megmosott csiperkegombát, majd nagy lángon pirítsuk, fakanállal állandóan keverve, míg ki nem szárad. Szórjuk meg sóval és borssal. A háj hártyáját vegyük le, vágjuk apró darabokra, törjük össze mozsárban, daráljuk le többször, kissé melegítsük, hogy a zsír megolvadjon, majd törjük át szitán. Tegyük a gombákat, a tisztított szarvasgombákat (amelyeket megmostunk, és negyedekre vágtunk) egy cseréptálba, szórjuk meg fűszeres sóval, öntsük le a madeira borral és konyakkal, és adjuk hozzá a fácán finom pürévé áttört máját. Az egészet erőteljesen kevergessük falapátkával, hogy egységessé váljon. Ezt a tölteléket töltsük a fácánba, időnként közé helyezve 1-1 héjától megszabadított és erőlevesben kissé átfőtt gesztenyét. A fácánt kötözzük össze és fedjük be szalonnacsíkokkal, süssük meg egy fácán méretű tűzálló agyagedényben a mellérakott szívvel együtt. Süssük állandó öntözés mellett fontonként 20 percet számítva. Vigyázzunk arra, hogy a hasi részt megvédjük, a sütést úgy fejezzük be, ahogy a töltött pulykánál ajánlottuk. A készre sült fácánt néhány percig hagyjuk melegen. Megjegyzés: A receptet szarvasgomba nélkül is el lehet készíteni.

Gombás töltött fácán

Hozzávalók: 1 nagy fácán, 2 ek. zsír, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásához, 1 kk. reszelt vöröshagyma, 10 dkg gomba, 1 tojás, 15 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, gombamártás

Elkészítés: Fél kanál zsírban megpirítjuk a hagymát, megpároljuk benne a gombát és összegyúrjuk a tejbe áztatott, kifacsart, összemorzsolt zsemlével, a tojással, sóval, borssal. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a fácán belsejét, a nyílást összetűzzük, a mellét, combját megtűzdeljük szalonnával, és a maradék zsírban megpároljuk. Végül a levéből kivéve felszeleteljük, a levéből elkészítjük a gombamártást, a felszeletelt fácánra öntjük, és rizzsel körítjük.

Grillezett fácán sült almával és burgonyapürével

Hozzávalók: 2 konyhakész (egyenként kb. 1 kg-os) fácán

Elkészítés: A fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, hagymaporral, 6-8 szétnyomott borókabogyóval kívül-belül bedörzsöljük, és egymás után grillnyársra tűzzük, az előmelegített grillbe helyezzük. Grillezési idő: kb. 45 perc. A sült almához 4 almát megmosunk, leszárítjuk, mindegyik tetejét levágjuk és az almákat lapos, vajjal kikent tűzálló tálban a sütőbe tesszük. A kész fácánokat az almával együtt tálra helyezzük, minden almára 4 evőkanál vörösáfonya-kompótból elvett 1-1 evőkanálnyi kompótot teszünk, a fácánokat kék szemű szőlővel, petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 3-4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő: 35-45 perc. A püréhez 1 kg lisztesre fövő burgonyát meghámozunk, megmossuk, feldaraboljuk, sós vízben kb. 20 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük, burgonyanyomón azonnal átnyomjuk, 75 g vajat 250 ml (1/4 I) forró tejet hozzáadunk, az edényt a tűzhelyre tesszük, és a pürét addig keverjük, amíg sima masszát kapunk, sóval reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

Hideg fácánsült

Hozzávalók: Fiatal fácán 10 db, füstölt szalonna 600 g, majoránna 4 g, zsír 400 g, konyhasó 80 g.

Elkészítés: A fácánt szárazon megkopasztjuk, a tokokat kiszedjük, a megmaradt pihéket leperzseljük, és ha a tisztítási műveletekkel készen vagyunk, felbontjuk. Felbontás, illetve kizsigerelés után kívül-belül jól megmossuk, sütéshez előkészítjük, csíkokra vágott füstölt szalonnával - különösen a mellrészét - megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk, majoránnával beszórjuk. Sózás után hézagosan, nem szorosan egymás mellett, tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral leöntjük, és nem túl forró sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját levével locsoljuk, hogy szép piros színt kapjon. A sütést addig folytatjuk, amíg puha nem lesz. A puhaságát tapintással és ne sütővillával állapítsuk meg. Kihűlés után hűtőben tároljuk. (A kihozatali súly 1,5-4 kg színhús, amelynek mennyisége függ a fácán tápláltsági fokától, nemétől, továbbá a sütés mértékétől.) Fácánsalátához, aszpikos készítményekhez stb. használjuk fel. Hidegtálakhoz darabolva és szeletelve adjuk.

Kelkáposztába göngyölt fácánmell

Hozzávalók: 4 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), 1 kis csokor leveszöldség, 4 szem borókabogyó, 2,5 dl víz, 2,5 dl fehérbor, só, 5-6 szem fekete bors. 1 evőkanál vágott petrezselyem, 1 evőkanál vágott hagyma, fél citrom reszelt héja, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál vágott pisztácia, 1 tojás, frissen őrölt fehér bors, késhegynyi őrölt gyömbér. 4 nagy kelkáposztalevél, 1 evőkanál olaj, 1 dkg vaj, 2 cl konyak.

Elkészítés: A fácánt kettévágjuk, mindkét mellrészt kicsontozzuk, és a bőrét is lehúzzuk. A combokat levágjuk, csontjait eltávolítjuk, és az inakat is kiszedjük belőle. A csontokat a leveszöldséggel együtt fazékba rakjuk. Rászórjuk a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntjük, és 30 percig közepes lángon főzzük. A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a petrezselymet, a hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a pisztáciát, majd a tojást is belekeverjük. Sóval, borssal, gyömbérrel fűszerezzük. A kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörülközővel leszárítjuk. A fácánmelleket megsózzuk, megborsozzuk. Két-két kellevelet egymásra terítünk, és mindegyikre ráteszünk egy melldarabot. Erre rákenjük a fele tölteléket, és szorosan összegöngyöljük. Át is kötözzük. Tipp: A megmaradt kelkáposztát vajon pároljuk meg, és tálaljuk hozzá a húsgöngyöleget. Az olajat és a vajat sütőserpenyőben felforrósítjuk, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütjük rajta. Meglocsoljuk a konyakkal, és 2 dl leszűrt csontlével felöntjük. Befedve közepes tűznél 10-15 percig pároljuk. A már megpuhult tekercseket kiszedjük az edényből, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A visszamaradt pecsenyelevet besűrítjük. Ha szükséges, kevés csontlevet öntünk hozzá. A melleket ferdén másfél cm-es szeletekre vágjuk, előmelegített tálra helyezzük, és a mártással lelocsoljuk. Köret: burgonyapüré fagylaltos kanállal adagolva és vajon párolt kelkáposzta.

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.

Kenyérszeletek fácánsülttel

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácánmell, 10 dkg vaj, 3 dl aszpik, 3 dkg zsír, 60 dkg szendvicskenyér, mustár, só.

Elkészítés: A szendvicskenyeret szeletekre vágjuk, a vajat mustárral elkeverve, sóval ízesítve a kenyérszeletekre kenjük. A fácánmellet sóval bedörzsöljük, zsírral megkenjük, világos pirosra sütjük, kihűlés után - lefejtve a csontról - vékonyra felszeleteljük, és a megkent kenyérszeletekre helyezzük. Aszpikkal átfényezzük.

Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel

Hozzávalók: 6 személyre: 6o dkg szendvicskenyér, 15 dkg vaj, 1 db fácánmell, 2 dl aszpik, 6 db tojás, 3 dkg zsír, só.

Elkészítés: A friss szendvicskenyeret szeletekre vágjuk és meghámozzuk. A vajat sóval elkeverjük, és megkenjük vele a kenyérszeleteket. A fácánmellet kellően sózva, zsírral megkenve puhára sütjük, és amikor kihűlt, apró kockákra vágjuk, és rárakjuk a kenyérszeletekre. Olvasztott aszpikkal meglocsoljuk. Az így elkészített kenyérszeleteket üvegtálra helyezzük, keményre főtt tojással díszítve tálaljuk.

Kocsonyázott fácán 1.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 2 dl fehérbor, 2 db babérlevél, 1 db citrom, 1 kg borjúcsont vagy vaddisznó-lábszárcsont, 2 dkg só, 0,2 dkg egész bors.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt négyfelé vágva fazékba tesszük. Vizet öntünk rá, mintha húslevest főznénk, 2 dl fehérborral, 2 babérlevéllel, pár szem borssal, egy szeletekbe vágott fél citrommal, valamint sóval fűszerezzük. Amikor felforr, eltávolítjuk a habját, és puhára főzzük a fácánt. Utána a húst kiszedjük, a levébe pedig borjúcsontot teszünk, vagy a vaddisznólábszár inas részét. Lassú tűzön további 3 óra hosszat főzzük. Amikor kellően elfőtte a levét, dupla vászondarabon átszűrjük, és a tálba rakott - időközben kicsontozott - fácán húsára öntjük, hűtőszekrényben megfagyasztjuk. Citromszeletekkel tálaljuk.

Kocsonyázott fácán 2.

Hozzávalók: Sült fácánszínhús 600 g, tojás 2 db, vadszárnyas-aszpik 600 g, narancs 100 g, petrezselyem zöldje 1/4 csomó, áfonya 200 g.

Elkészítés: A sült fácán mellét vágjuk vékony szeletekre, a többi részét kb. egy cm nagy kockákra. Egy gerinc-vagy hosszúkás sima formát olvasztott és lehűtött szárnyasvad-aszpikkal kiöntünk, majd hűtőbe tesszük. Ha megdermedt, tojásfehérjéből kiszúrt figurával, narancsgerezdekkel díszítjük. A vékony szeletekre vágott mellrésszel a forma falát béleljük ki, a kockára vágott fácánhúst szórjuk föléje, és az olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal töltsük meg a formát. Hűtőbe tesszük, dermesztjük. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva zsírpapírral letakart vágódeszkára kiborítjuk, majd egy hosszúkás porcelán vagy üvegtálra tálaljuk, tetszés szerint egyben hagyjuk, vagy tíz adagra felszeljük. Kockára vágott vadszárnyas-aszpikkal és petrezselyemzöldjével díszítjük. Kívánság szerint külön mártásos csészében almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

Kocsonyázott fácánmellpüré

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 dkg só, 5 dl aszpik, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín.

Elkészítés: A fácánt feltesszük főni a megtisztított, kockára vágott zöldséggel és sóval. Amikor puhára főtt, kivesszük a léből, hagyjuk kissé kihűlni, majd leszedjük a húst a csontokról, és többször ledaráljuk, utána szitán áttörjük. Az áttört húst simára keverjük 1 tojássárgájával és a tejszínből vert habbal. Az így nyert pépszerű anyagot üvegtányérok fenekére helyezzük, és langyos aszpikkal felöntve, hűvös helyre téve megfagyasztjuk. Kímélő ételként is tálalhatjuk.

Lecsós fácán

Hozzávalók: 2 fácán, 100 g füstölt szalonna, só. A lecsóhoz: 500 g zöldpaprika, 500 g paradicsompaprika, 500 g paradicsom, 1 nagy fej hagyma, 200 g füstölt szalonna, 1 kiskanál pirospaprika (édesnemes), só.

Elkészítés: A gondosan megtisztított, megmosott fácánt megtűzdeljük a szalonnával, gyengén besózzuk, tepsibe tesszük, aláöntünk egy kevés vizet, betakarjuk alufóliával, puhára pároljuk, majd alufólia nélkül, pirosra sütjük. Közben elkészítjük a lecsót: 100 g szalonnát vékony csíkokra vagy apró kockákra vágunk, kisütjük, zsírján üvegesre megpároljuk a finomra vágott hagymát. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, rádobjuk a hámozott, cikkekre vágott paradicsomot, a kicsumázott, felaprított paprikákat, megsózzuk, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Egy tűzálló tál aljára simítjuk a lecsót, beleültetjük a madarakat, és jól átforrósítjuk. A maradék szalonnából kakaskákat sütünk, a bóbitáit pirospaprikába mártjuk, és megdíszítjük vele a fácán mellét. Párolt petrezselymes rizzsel vagy burgonyapürével kínáljuk.

Lencseleves fácánhússal

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 40 dkg lencse, 30 dkg füstölt sonka, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg zsír, 5 dkg liszt, 0,5 dkg törött paprika, 3 dl tejföl, ecet, só.

Elkészítés: A fácánt kellően megtisztítjuk, és kétfelé vágjuk. A lencsét a főzés előtt többször alaposan megmossuk. A sonkát húsdarálón ledaráljuk, és a lencsével együtt 3,5 liter vízben - a kockára vágott zöldséggel, sóval - feltesszük főni. A kettévágott fácánt bekenjük zsírral, forró sütőben hirtelen félig megsütjük, és beletesszük a levesbe tovább puhulni. Amikor megpuhult, a húst lefejtjük a csontjáról. Serpenyőben a megmaradt zsírral rántást készítünk, hozzátesszük a törött paprikát, egy gerezd összezúzott fokhagymát, és hideg vízzel feleresztve, a levesbe öntjük. Ezután tesszük vissza a kicsontozott és feldarabolt fácánhúst, majd hozzáadva a tejfölt, a levest újra felforraljuk, és ecettel ízesítve tálaljuk.

Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra

Elkészítés: Töltsünk meg egy fácánt nagy kockákra vágott nyers libamájjal és a szarvasgombákkal, amelyeket előzőleg konyakban pácoltunk és vajon megpirítottunk. Kössük össze, gyorsan pirítsuk meg vajon, majd süssük hermetikusan lefedett kuktafazékban (vagy tésztacsíkkal lefedett cserépedényben). A fiatal foglyot is el lehet így készíteni.

Marinírozott fácán

(4-8 személyre; olasz)

Hozzávalók: 1 megtisztított fácán, 2 sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 csomó friss bazsalikom, 1 szál rozmaring, 3 babérlevél, 2 zsályalevél, kevés kakukkfű, 1 kávéskanál szemes bors, 15 dkg borecet, 20 dkg olaj, száraz fehérbor, só.

Elkészítés: A megtisztított, kibontott fácán fejét, lábát, szárnya hegyét levágjuk, azután tiszta konyharuhával kívül-belül tisztára törölgetjük. A belsejét sóval bedörzsöljük, és egy darabka citromhéjat, egy karika hagymát, 45 karika sárgarépát, 1 babérlevelet és 3 szem borsot helyezünk bele. A fácánt zsineggel átkötözzük, ovális, zománcozott vagy cserép lábosba helyezzük (alumínium lábost nem szabad használni, mellétesszük a vékonyan lehámozott citromhéjat, a felszeletelt zöldségeket, a petrezselyemzöldet, a bazsalikomot, a rozmaringot, a vászonzacskóba kötött zsálya-és babérleveleket, valamint a kakukkfüvet, a szemes borsot. Ráöntjük az olajat, az ecetet, a citrom levét és fele víz, fele bor keverékével felengedjük annyira, hogy éppen ellepje. Forrásig hevítjük, ekkor megsózzuk, lefedjük, és egészen lassú tűzön puhára főzzük. A lábosban hagyjuk kihűlni. A kihűlt fácánt kiszedjük a levéből, darabokra vágjuk, és a húst lefejtjük a csontokról. A húsdarabokat cserép lábosba tesszük, és ráöntjük a levét a zöldségekkel együtt, amiből előzőleg eltávolítottuk a fűszercsomókat és a vászonzacskót. Kocsonyás leve lesz. Hűvös helyre állítjuk. 10-12 óra elteltével fogyaszthatjuk. Hasonló módon nyulat vagy gyöngytyúkot is marinírozhatunk. Hűvös helyen tárolva sokáig eláll.

Mustos töltött fácán

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 4 szelet szendvicskenyér, 3 dl tej, 1 tojás, 2 evőkanál ribizli-kocsonya, 150 g füstölt szalonna, 3 dl must, 6-800 g fehér csemegeszőlő, só, vaj, bors.

Elkészítés: A gondosan megtisztított fácánt megmossuk, gyengén besózzuk. A szendvicskenyeret szárazon ropogósra pirítjuk, a langyos tejben megáztatjuk, jól kinyomkodjuk, áttörjük. Hozzáadjuk a ribizli-kocsonyát és a tojást, sózzuk, borsozzuk, alaposan összedolgozzuk, majd a madarak fellazított bőre alá töltjük és bevarrjuk. Kivajazott, mély tepsibe tesszük a fácánokat, a melleket és a combokat betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel, aláöntjük a mustot, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél puhára pároljuk. Ekkor levesszük a szalonnaszeleteket, és gyakran locsolgatva, olykor megforgatva - vigyázat, a mellbőr meg ne sérüljön, mert kibuggyan a töltelék! – arany-pirosra sütjük. Közben a szőlőt megmossuk, leszemezzük, éles késsel meghámozzuk, a szemeket félbevágjuk, a magokat is eltávolítjuk, majd néhány percre a pecsenyelében átforrósítjuk. A fácánokat előmelegített tálra tesszük, köréjük halmozzuk a szőlőt, és vajas, párolt rizs kíséretében tálaljuk. A pecsenyelevet átszűrve, külön csészében kínáljuk.

Nyárson sült fácán

Hozzávalók: 1 fácán, 50 g füstölt szalonna, só, 100 g vaj

Elkészítés: A fiatal fácánt megtisztítjuk, kibelezzük, jól megmossuk, Kívül-belül sózzuk. Megszórjuk törött borssal, nyársra szúrjuk, és állandó forgatás közben sütjük. Sütés közben vajjal kenegetjük. Miután a hús megpuhult szép pirosra sütjük.

Párolt fácán

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 25 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 1/2 citrom, 4 dkg só, 0,1 dkg egész bors, 10 dkg zsír, 2 dl fehérbor, 2 dl tejföl, köret.

Elkészítés: A tollától megtisztított fácánt felvágjuk, belsejét kipucoljuk, és sok vízben alaposan kimossuk. A gerinc közepén hosszában kétfelé vágjuk. A belsejét bedörzsöljük sóval, és lehetőleg fedhető tepsiben, egy kis sárgarépa, néhány karika petrezselyem gyökér, fél citrom, néhány szem bors hozzáadása után, kevés zsírral, 2 dl jó minőségű fehérborral leöntjük, pároljuk. Amikor a hús megpuhult, a vele párolódott zöldségfélét és a fél citromot áttörjük, és elkeverjük egy-két kanál tejföllel. Porcelán tálon, egy kevés mártással leöntve, rizskörettel tálaljuk.

Párolt fácán elzászi módra

Hozzávalók (6 személyre): 2 fácán, 1 kg savanyú káposzta, 500 g füstölt kolbász, 150 g húsos, füstölt szalonna, 100 g gomba (erdei a legjobb), 1 nagy fej hagyma, 50 g libazsír vagy olaj, só, bors, 1 dl száraz fehérbor.

Elkészítés: A két gondosan megtisztított fácánt megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a melleket és a combokat megtűzdeljük a szalonna felével, lábaikat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk és egy nagyobb lábasban - még jobb, ha cseréplábasban - fedő alatt, lassú tűzön, a borral pároljuk. A zsiradékon üvegesre pirítjuk a felaprózott hagymát, rádobjuk a káposztát (ha túl savanyú, előzőleg kimossuk!), sóval, borssal fűszerezzük, és fedő alatt, szelíd tűzön félig megpároljuk. Egy mélyebb tűzálló tálba szedjük a káposzta felét, megszórjuk a maradék, vékony csíkokra vágott szalonnával, ráterítjük a megtisztított, felszeletelt gombát, a tetejére tesszük a még nem egészen puha madarakat, betakarjuk a maradék káposztával, a karikára vágott kolbásszal, lefedjük, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 °C) az egészet puhára pároljuk. Mire a káposzta és a hús is megpuhul, elvileg a levének el kell párolognia, nem szabad tocsogósnak lennie! Külön csészében forró, kapros tejfölt kínálhatunk mellé.

Pirított fácán (Faisan aux trois liqueurs)

Hozzávalók: 2 db fácán, 20 dkg vaj, 4 dl tejszín, 1 kanál húskivonat, 30 db kis karotta, 20 db kis gyöngyhagyma, 25 db kis gombafej, 25 dkg konzerv borsó, 5 szelet szarvasgomba, só, bors, liszt, kis fűszercsomó, 0,5 dl cherry, 0,5 dl portói bor, 0,5 dl whisky.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldaraboljuk (mint a pirított csirkéhez), besózzuk, borsozzuk, és felhevített vajban, lábasban megpirítjuk. Ezután felöntjük a borokkal, kevés vízzel, hozzátesszük a fűszercsomót, és fedő alatt rövid lében félpuhára pároljuk. Közben a megtisztított apró karottákat vajban, rövid lében megpároljuk, ugyanúgy a gyöngyhagymát is. A megmosott gombafejeket vajban megpirítjuk. Ha a hús félig megpárolódott, felöntjük a tejszínnel, hozzáadjuk a megpárolt főzelékféléket, a húskivonatot, és fedővel letakarva, puhára pároljuk. Tálaláskor utánízesítjük, a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk, és mély tálban forrón tálaljuk.

Pisztáciával töltött fácán

Hozzávalók 4 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), só frissen őrölt fekete bors A töltelékhez: 1 szelet kenyér, 2 evőkanálnyi forró tej, 10 dkg borjúhús, 1 fácánmáj, 1 tojássárgája, kevés reszelt gyömbérgyökér, kevés reszelt citromhéj, só, frissen őrölt fekete bors, 3 dkg vágott pisztácia, Ezenkívül: 4 dkg vaj, 1 kis csokor leveszöldség, 2,5 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál tejföl.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal. A kombinált készülék sütőjét 200 °C-ra előmelegítjük.

A töltelékhez a kenyeret apró kockákra vágjuk, és a forró tejjel megöntözzük. A borjúhúst felvagdaljuk, majd aprítóban péppé zúzzuk. A májat apróra vágjuk. A tojássárgájából, a fűszerekből és az áztatott kenyérből tölteléket keverünk, amelybe a vágott pisztáciát is beledolgozzuk. Ha szükséges, utána fűszerezzük. A tölteléket a fácánba töltjük, és a nyílást fonallal összevarrjuk. Egy hosszúkás tűzálló edényt 1 dkg vajjal kikenünk, és a fácánt gerincével felfelé belehelyezzük. A leveszöldséget is hozzátesszük. 360 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180°C-on) befedve 10 percig pároljuk. Ezután a madarat megfordítjuk, és a megmaradt vajat rákenjük a mellére. A bort is ráöntjük, és fedő nélkül 360 watton, 220 °C-on (hőlégbefúvásnál 200 °C-on) további 10 percig sütjük. Időnként saját levével megöntözzük. 5. A fácánt a sütőből kivesszük, alufóliával letakarjuk, és melegen tartjuk. A sütőt kikapcsoljuk. 6. A pecsenyeléről ecsettel leszedjük a zsírt, majd hozzákeverjük a tejfölt. 600 watton 3-4 percig forraljuk. Szitán átnyomjuk, és a darabokra vágott fácán alá öntve tálaljuk. Köret: csőben sült zelleres burgonya. Italajánlatunk: rozé. Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 50 perc.

Radványi fácánmell áfonyamártással

Hozzávalók: 4 db fácánmell, törött bors, szerecsendió, bazsalikom, 12 dkg vaj. 2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, 1 csomó metélőhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg körte, 1 db citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só

Elkészítés: A fácánmelleket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehérborssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, és a fácánmelleket beletéve sorba rendezzük. Keverőtálba öntjük a tejfölt, hozzáadjuk a tojássárgáját, az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot, gyengén megsózzuk és összekeverjük. Ezzel a melleket bevonjuk, és sütőbe tolva szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent sütőlapra ültetjük és a sütőbe téve, jól átforrósítjuk, Az elkészült fácánmelleket az áfonyával töltött körtével és mandulás burgonyaropogóssal tálaljuk.

Radványi tűzdelt fácán almapürével

Hozzávalók 10 személyre: 5 db fácán, 400 g füstölt szalonna, 200 g sertészsír, 60 g tisztított vöröshagyma, 100 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 500 g áfonya, 500 g almapüré, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 5 adag szalmaburgonya, 5 adag párolt rizs, 2 dl asztali fehérbor, 5 dl csontlé, só, őrölt bors, majoránna, kakukkfű.

Elkészítés: A fácánokat szárazon megtisztítjuk, óvatosan, hogy a bőrük fel ne szakadjon. Kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk, és füstöltszalonna-csíkokkal a mellüket megtűzdeljük. A fácánokat kívül-belül jól megsózzuk, belsejükbe majoránnát, őrölt borsot, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet és egy fél fej tisztított vöröshagymát teszünk. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, az előkészített fácánokat átsütjük, és tepsibe helyezzük. A visszamaradt zsíron zöldségágyat készítünk. A karikára vágott tisztított sárgarépát, tisztított gyökeret, vöröshagymát lepirítjuk, felengedjük fehérborral, és a már szépen elősütött fácánokat ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, állandó locsolás mellett puhára sütjük. Sütés közben, ha a levét elfőné, kevés csontlével pótoljuk. Egyenletesen sütjük, szép ropogós pirosra. Amikor a fácánok megsültek, a zöldségágyról levesszük, a visszamaradt zöldséget csontlével beforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük. Köretnek párolt rizst és szalmaburgonyát adunk. Adhatunk hozzá vörös borban párolt körtét áfonyával töltve és almapürét. Tálalásnál a fácánokat saját levével meglocsoljuk.

Rostonsült fácán

Hozzávalók: 5 személyre: 1 fiatal fácán, só, bors, 1 nagy szelet zsíros friss szalonna, olvasztott vaj, 1 nagy szelet zsúrkenyér (hosszában vágva, tehát 25 cm hosszú, 12 cm széles és 2 cm vastag), 1 szárnyas máj, vegyes fűszer, kevés kövér friss szalonna, 1 evőkanál konyak, 1 csokor zsázsa, 1 citrom, 2 evőkanál borjúfond vagy húslé, vagy víz.

Elkészítés: Válasszunk egy fiatal fácánt, még egyéves se legyen. Tollazzuk le, pörzsöljük meg, tisztítsuk ki belülről. A belsejét szórjuk meg sóval és borssal. Kössük össze, és szalonnaszeletekkel vegyük körül, hogy védjük a különösen érzékeny mellhúsát. Rakjuk a madarat oldalára fektetve egy ráccsal ellátott sütőedénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal. Sózzuk, borsozzuk. Rakjuk sütőbe nagyságától függően 25-30 percig. A sütés alatt gyakran forgassuk, vigyázva arra, hogy a mellet ne tegyük ki a hő közvetlen hatásának. Gyakran locsoljuk meg kizárólag a saját pecsenyelevével. Mielőtt a fácánt a sütőből kivennénk, vagyis 5 perccel a sütés vége előtt, vágjuk el a kötözőzsinórokat, vegyük le a szalonnacsíkokat, és hagyjuk a mellet megpirulni. Ez alatt még gyakrabban öntözzük. A fácán még véres belül, hagyjuk a tálalás előtt néhány percig a nyitott ajtajú sütőben pihenni, amíg belül is szép rózsaszínű nem lesz. A fácán felszolgálásra kész. A hosszú kenyérszeletet vajban vagy a fácán sült zsírjában pirítsuk meg. Az utóbbi nem lesz olyan szép színű, de jobb ízű lesz. Vágjuk 2-3 darabra a szárnyas-májat és a fácán máját, szórjuk meg egy csipet sóval, borssal és vegyes fűszerrel. Futtassunk meg ugyanannyi mennyiségű kockára vágott szalonnát egy kis serpenyőben, majd adjuk hozzá a májakat, pirítsuk meg, és gyors lángon félig süssük át. Húzzuk le a tűzről, a serpenyőbe öntsünk egy evőkanálnyi konyakot, hogy feloldjuk a máj levét. Öntsük az egészet tányér fölé helyezett szűrőbe. Egy kis mozsártörővel az egészet nyomjuk át szűrőn, és az így kapott pürét öntsük át egy edénybe. Fakanállal dolgozzuk össze, majd kenjük rá a pirított kenyérszeletre, tegyük nagyon forró sütőbe vagy grill alá, hogy a teteje kissé megpiruljon. A pirított kenyérszeletet egy hosszúkás, előmelegített tál közepére rakjuk, ezután helyezzük a fácánt a kenyérszeletre, és a tál mindkét végén ízlésesen helyezzünk el 1-1 csokor zsázsát. A melegen tartott szalonnacsíkot helyezzük a fácánra és rakjuk két oldalra a két fél citromot. A pecsenyelét szolgáljuk föl mellé egy mártásos csészében. Ezt a mártást úgy készítsük el, hogy a pecsenyelébe öntsünk 2 evőkanálnyi borjúfondot vagy húslét vagy vizet. Az utóbbi esetben ízleljük meg, esetleg ízesítsük. A fácánt az asztalon vágjuk fel. Először vágjuk le a két combot, majd a két szárnyat a mellehúsának egy részével együtt. A mell másik részét egy darabban emeljük le. Mind az öt fácánrészt a kenyérszelet egyötödére helyezzük. Tegyünk rá egy-egy szelet szalonnát, és a forró tányérra öntsünk egy kis sültlét. Ha a fácánt megfelelően sütöttük meg, a húsa rózsaszínű, és felvágáskor világos lét enged. Ha a fácánt túlsütöttük, a húsa sötétszürke, ízlelésre darabosnak tűnik. Elvesztette puhaságát, szaftosságát, ízét. Ezt a pompás ételt általában karikába vágott vagy szalmára vágott, olajban sütött burgonyával tálaljuk.

Serpenyős fácán

Elkészítés: Készítsük elő a fiatal fácánt sütésre, mint az "Roston sült fácán" receptben, de az összehajtott combokat és lábakat a hason vágott nyíláson keresztül nyomjuk bele a hasrészbe. A fácánt rakjuk egy akkora serpenyőbe, amelyben éppen elfér, és vajon süssük (polírozzuk) 25-30 percen keresztül. Gyakran öntözzük. Az elkészítés előtt néhány perccel távolítsuk el a kötözőzsinórokat és a fedő szalonnacsíkot. Ezután fedetlenül sütőben szép aranybarnára sütjük. Gyakran öntözzük. Miután rózsaszínűre sült, öntsünk egy likőröspohárnyi konyakot a serpenyőbe, fedjük le, majd azonnal szolgáljuk fel, a serpenyőt összehajtogatott szalvétával fedett tálra helyezve.