Riso patate e cozze
Questa ricetta è un po’ più complicata delle altre (e infatti l’abbiamo messa per ultima), ma se riesce è di grandissima soddisfazione. La tiella barese di riso patate e cozze è una lontana parente della paella valenciana e di altri piatti mediterranei di riso in casseruola.
Per prepararla servono mezzo chilo di cozze, mezzo chilo di patate, 300 grammi di riso carnaroli, 30 grammi di prezzemolo, 3 pomodori grandi ramati, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, 50 grammi di pecorino romano o di parmigiano, 30 grammi di pan grattato, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta.
Per prima cosa bisogna pulire le cozze all’esterno e metterle per qualche minuto sul fornello con acqua e sale per favorire l’apertura delle valve.
Appena le valve si aprono, spegnete immediatamente il fuoco, conservate e filtrate l’acqua di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia. Staccate e buttate via la valva vuota di ogni cozza.
Adesso pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili; lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde, come le patate. Poi tritate aglio e prezzemolo e affettate la cipolla ad anelli sottili.
Oliate per bene una teglia rotonda con i bordi alti circa 5 centimetri e iniziate a comporre la tiella: prima la cipolla sul fondo, poi le patate, il pomodoro, sale, pepe e il trito di aglio e prezzemolo.
Adesso è il momento di disporre le cozze rimaste nella valva e su di esse il riso crudo in maniera da ricoprire tutta la superficie della tiella. Versate delicatamente l’acqua delle cozze filtrata: servirà a rendere più saporita la preparazione. Poi create un ulteriore strato di patate molto vicine tra loro e sistemate le ultime fette di pomodoro.
Aggiungete ancora un po’ di sale e pepe, spargete il trito di prezzemolo residuo e versate un cucchiaio d’olio.
Si conclude con la gratinatura: spolverate la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino grattugiato e poi con il pan grattato.
Versate ancora dell’acqua di cottura delle cozze, badando bene a non raggiungere lo strato di gratinatura.
Infornate a 200 gradi per quaranta minuti, mettendo la tiella nella parte bassa del forno.
Prima di servire lasciate raffreddare la tiella coperta da un panno.
E questo dovrebbe essere tutto.
Più o meno.