Zubereitung: 25 Min.

Marinieren: 24 Std.

Bei 10 Personen pro Portion: 155 kcal

Für 8–10 Personen

Für die Lachsforelle:

1 kg ganz frisches Lachsforellenfilet mit Haut (am besten vom Händler 1 Forelle filetieren und entgräten lassen)

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Koriandersamen

40 g grobes Meersalz

60 g brauner Zucker

1 Bio-Orange

1 Bund Dill

Für die Senfsauce:

1/2 Bund Dill

4 EL Honig

3 EL Dijon-Senf

2 EL Sherryessig

3 EL frisch gepresster Orangensaft

Salz

Pfeffer

Außerdem:

Konservendosen zum Beschweren

1 Die Forellenfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine Schale legen. Pfefferkörner und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen und mit Salz und Zucker mischen. Orange heiß waschen, abtrocknen, dann die Schale in dünnen Streifen abziehen und hacken, den Saft auspressen. Dill waschen, trocken schütteln und die Spitzen fein hacken.

2 Das Forellenfilet mit 1 EL Orangensaft (übrigen Saft für die Sauce aufbewahren) beträufeln, dann die Gewürz-Salz-Mischung und Orangenschale darüberstreuen und leicht mit den Fingern einreiben (Bild 1). Den Dill ebenfalls darüberstreuen und das zweite Filet mit der Hautseite nach oben darauf legen und leicht andrücken (Bild 2).

3 Die Fischfilets mit Frischhaltefolie abdecken und ein Holzbrett darauf legen. Mit drei Konservendosen beschweren und mindestens 24 Std. in den Kühlschrank stellen (Bild 3). Mindestens einmal wenden, dabei das obere Filet kurz anheben und das untere mit ausgetretenem Saft begießen.

4 Für die Sauce Dill waschen, trocken schütteln, fein hacken und mit den übrigen Zutaten verrühren, salzen und pfeffern. Fischfilets aus der Schale nehmen und auf der Haut in dünne Scheiben schneiden. Mit Dillsauce servieren.

Clever variieren

Anstelle von Lachsforelle schmeckt auch normaler Lachs. Egal bei welchem Fisch – vor dem Beizen unbedingt nochmals prüfen, dass keine Gräten mehr im Fleisch sind.

Sardinen in Safran-Orangen-Marinade

wie in Spanien

Zubereitung: 30 Min.

Marinieren: 24 Std.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 165 kcal

Für 6–8 Personen

12 frische, küchenfertige Sardinen

Salz

Pfeffer

3–4 EL Mehl

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

6–7 EL Olivenöl

2 Orangen

150 ml Weißwein

1 Msp. gemahlener Safran

12 grüne Oliven ohne Stein 5 EL Sherryessig

3 EL Sherry (nach Belieben)

12 gehäutete Mandeln

1 Fische waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. In Mehl wenden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Sardinen in 4–5 EL Öl rundum je 4–5 Min. goldbraun braten. Dann in eine Servierschüssel legen.

2 1 Orange auspressen, die andere schälen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in 1–2 EL Öl glasig dünsten. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen, Thymian und Safran einstreuen, 3–5 Min. offen köcheln lassen. Oliven in Ringe schneiden, mit den Orangen in den Sud mischen. Essig und nach Belieben Sherry unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Sardinen gießen.

3 Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und über den Fisch streuen. Die Schüssel mit Folie abdecken und mind. 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.

Thunfisch-Röllchen mit Wasabi-Dip

aufregend asiatisch

Zubereitung: 35 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 330 kcal

Für 6–8 Personen

500 g Thunfischfilet (Schwanzstück)

1 reife, feste Papaya

1 Bund Koriandergrün

1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)

1 Bio-Limette

je 5 EL weiße und schwarze Sesamsamen

Salz

Pfeffer

4 EL Öl

150 g Mayonnaise

100 g Joghurt

3 TL Wasabipaste

Holzspieße

1 Thunfisch in schmale Streifen schneiden. Papaya halbieren, entkernen, schälen, längs in Stifte schneiden, diese auf die Breite der Fischstreifen kürzen. Koriander waschen, trocken schütteln, fein hacken, Ingwer schälen, fein würfeln. Limette heiß waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Jeweils die Hälfte von Limettenschale, Koriandergrün und Sesamsamen mit dem Ingwer mischen.

2 Koriandermischung auf dem Fisch verteilen, salzen und pfeffern, je 1 Stück Papaya darauflegen, aufrollen. Mit Spießchen feststecken und in den übrigen Sesamsamen wenden. Etwas Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Röllchen einlegen. Rundum ca. 1 1/2 Min. braten (die Mitte sollte rosa bis roh bleiben).

3 Mayonnaise mit Joghurt, Wasabipaste, übriger Limettenschale und 3 TL Saft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriandergrün unterrühren, in einem Schälchen mit den Röllchen auf einer Platte anrichten.

Zubereitung: 40 Min.

Backen: ca. 10 Min.

Kühlen: ca. 12 Std.

Pro Röllchen: ca. 55 kcal

Für ca. 30 Röllchen

300 g TK-Spinat (Blattspinat oder fein gehackter Spinat)

2 Bund Dill

3 Eier

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 EL Mehl

1 EL Speisestärke

300 g vorgegarte Garnelen

250 g Magerquark

150 g Frischkäse

150 g saure Sahne

1 EL Tomatenmark

50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

2 Msp. Chilipulver

Außerdem:

evtl. Holzspießchen

1 Den Spinat in einem Sieb auftauen lassen. Inzwischen Dill waschen, trocken schütteln, eine Hälfte grob zerschneiden, die andere beiseitestellen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Den aufgetauten Spinat gut trocken pressen und mit Eigelben und Dill fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mehl und Stärke gut unter die Masse rühren, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.

2 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Spinatteig gleichmäßig darauf ausstreichen (Bild 1). Im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 180°) in 8–10 Min. backen. Herausnehmen und sofort auf ein sauberes Geschirrtuch stürzen. Das Backpapier mit einem nassen Tuch leicht anfeuchten, dann abziehen (Bild 2). Teigplatte längs halbieren, mit dem Geschirrtuch aufrollen und auskühlen lassen (Bild 3).

3 Inzwischen die Garnelen in einem Sieb kalt abbrausen, trocken tupfen und grob hacken. Quark, Frischkäse, saure Sahne und Tomatenmark glatt rühren. Übrigen Dill fein hacken, die Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Beides unter den Quark heben und mit Chilipulver, Pfeffer und Salz pikant würzen.

4 Den abgekühlten Spinatteig auseinanderrollen. Beide Teighälften getrennt auf Frischhaltefolie legen, gleichmäßig mit der Krabbencreme bestreichen und fest zusammenrollen. Die Rollen in der Folie einschlagen und im Kühlschrank einige Stunden (oder über Nacht) kühlen. Vor dem Servieren aus der Folie nehmen und in ca. 30 Röllchen schneiden. Wer will, spießt die Röllchen mit Holzspießchen auf – so halten sie besser zusammen und sind leicht zu greifen.

Clever verfeinern

Wer will, belegt die Krabbencreme noch mit ca. 200 g Räucherlachs in Scheiben und rollt den Teig anschließend auf.

Mortadella-Spargel-Röllchen

macht was her

Zubereitung: ca. 45 Min.

Pro Stück: ca. 45 kcal

Für 36 Stück

12 Stangen grüner Spargel

Salz

200 ml Milch

3 Eier

100 g Mehl

1 Bund Rucola

4 EL Schmand

abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange

Pfeffer

150 g Mortadella (ca. 3 große Scheiben)

Außerdem:

Öl zum Braten | Holzspießchen

1 Spargel waschen und ohne holzige Enden dritteln. In Salzwasser bei mittlerer Hitze in 6–8 Min. gar kochen, in ein Sieb gießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

2 Inzwischen Milch, Eier und Mehl zu einem glatten Teig verrühren, salzen. Aus dem Teig in einer Pfanne (26 cm Ø) nacheinander drei Pfannkuchen im heißen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken, abkühlen lassen.

3 Rucola waschen, trocken schütteln, verlesen, fein hacken. Schmand mit Orangenschale verrühren, salzen und pfeffern. Die Pfannkuchen mit Schmand bestreichen, Rucola daraufstreuen und mit Mortadella belegen.

4 Pfannkuchen jeweils diagonal in 12 Stücke schneiden. Je 1 Stück Spargel auf das äußere Ende legen und zur Spitze hin aufrollen. Mit Holzspießchen feststecken.

Roastbeef-Linsen-Röllchen

feines Fingerfood

Zubereitung: ca. 50 Min.

Garen: 30 Min.

Pro Stück: ca. 50 kcal

Für 24 Stück

1 Stange Staudensellerie

1 Stück Lauch (ca. 60 g)

1 Möhre

150 g rote Linsen

1 TL gekörnte Gemüsebrühe

1 1/2 TL indische Currypaste (aus dem Glas)

Salz

4 Frühlingszwiebeln

12 große Blätter Kopfsalat

24 Scheiben Roastbeefaufschnitt

Außerdem:

evtl. Holzspießchen

1 Gemüse waschen, putzen, schälen und fein würfeln. Mit den Linsen und ca. 350 ml Wasser in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, dann Gemüsebrühe und Currypaste unterrühren. Offen bei mittlerer Hitze in ca. 25–30 Min. kochen, bis die Linsen weich sind (evtl. wenig Wasser nachgießen).

2 Die Linsen salzen, mit dem Pürierstab pürieren und abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln, mit dem Grün in ganz feine Ringe schneiden und unter die Linsen rühren. Die Salatblätter waschen, trocken tupfen und halbieren.

3 Die Roastbeefscheiben jeweils mit einem halben Salatblatt belegen und etwas vom Linsenpüree in die Mitte geben. Dann vorsichtig zu einem Röllchen aufrollen, evtl. mit einem Holzspießchen feststecken.

Zubereitung: ca. 50 Min

Pro Stück: ca. 105 kcal

Für ca. 40 Stück

2 Brötchen vom Vortag

2 Zwiebeln

1 Bund glatte Petersilie

1 kg gemischtes Hackfleisch

300 g Schweinemett

2 Eier

2 EL scharfer Senf

Salz

Pfeffer

edelsüßes Paprikapulver

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

2 EL Öl für das Blech

1 Die Brötchen für 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein würfeln, Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

2 Die Brötchen ausdrücken, zerzupfen und mit den Zwiebeln, Petersilie, Hackfleisch, Mett und Eiern kräftig mit den Händen zu einem Teig vermengen. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskatnuss kräftig würzen.

3 Den Backofen auf 250° vorheizen. Ein tiefes Blech (Fettpfanne) mit dem Öl ausstreichen. Aus der Fleischmasse mit nassen Händen ca. 40 walnussgroße Bällchen formen und nebeneinander auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 220°) in 20–25 Min. goldbraun braten.

Asiatische Variante

Senf, Paprikapulver, Muskatnuss und Petersilie weglassen. Dafür 4 Stangen Zitronengras längs vierteln, und die unteren 10 cm der Stängel ganz fein hacken. Ein Stück frischen Ingwer (ca. 3 cm) und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 1 Bund Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Alles mit 2 TL Sambal oelek und 5 EL Sojasauce unter das Hackfleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Saft und abgeriebener Schale von 1/2 Limette würzen.

Orientalische Variante

Senf, Muskatnuss und Mett weglassen, dafür 100 g gehackte Rosinen und 100 g Walnüsse klein hacken, 2 Knoblauchzehen schälen und durchpressen und mit je 1 TL gemahlenem Kreuzkümmel, Koriander und Zimt unter das Hackfleisch mengen.

Griechische Variante

Den Senf und die Muskatnuss weglassen. Nur 1/2 Bund Petersilie verwenden, dafür zusätzlich 3 TL getrockneten Oregano unter die Hackmasse mengen. 4–6 mittelscharfe, eingelegte grüne Peperoni fein würfeln mit 2 EL Tomatenmark unter die Hackmasse mengen. 200 g Schafkäse (Feta) in 40 gleichmäßig große Würfel schneiden. Den Hackteig in 40 Portionen teilen und jeweils um einen Käsewürfel zum Bällchen formen.

Zubereitung: 30 Min.

Pro Portion: ca. 360 kcal

Für 6 Personen

1 großes Bund glatte Petersilie (ca. 100 g)

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Zitrone

4 EL Walnusskerne

1 TL Honig

100 ml Olivenöl

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz

Pfeffer aus der Mühle

800 g Tomaten

400 g Schafkäse (Feta)

1 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Stielen grob zerschneiden. Den Knoblauch schälen und hacken. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und gut 1 Msp. Schale davon abreiben, anschließend 2 EL Saft auspressen. Die Walnüsse hacken. Alles mit dem Honig und der Hälfte des Olivenöls mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren, dabei nach und nach übriges Öl zugießen. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Käse trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Auf einer runden Platte ringsherum die Tomaten dachziegelartig übereinanderlegen und salzen, in der Mitte die Käsescheiben dachziegelartig schichten. Das Pesto über den Käse träufeln und alles großzügig mit Pfeffer übermahlen.

Clever variieren

Für einen frischen Salat einfach die Hälfte der Tomaten achteln und 1 Salatgurke schälen und würfeln. 200 g Schafkäse würfeln und alles mit dem Pesto mischen.

Zubereitung: 35 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 175 kcal

Für 6–8 Personen

50 g Kernemischung (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Pinienkerne)

3 EL Zucker

5 EL Aceto balsamico

1–2 getrocknete Chilischoten

3 Kugeln Mozzarella (à 125 g)

150 g Rucola

100 g Erdbeeren

1/2 TL Koriandersamen

1/2 TL grobes Meersalz

1 Die Kerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen. Zucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. 100 ml Wasser und 4 EL Balsamico zugeben, Chilischoten hineinbröseln. Offen bei mittlerer bis großer Hitze in 5–7 Min. zu einem sämigen Sirup einkochen, abkühlen lassen.

2 Inzwischen den Mozzarella trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Den Rucola waschen, verlesen und trocken schütteln, die Erdbeeren waschen, putzen, trocken tupfen und vierteln. Rucola und Erdbeeren auf einer Platte rundherum und die Mozzarellascheiben in der Mitte kreisförmig überlappend auslegen.

3 Vor dem Servieren die Koriandersamen im Mörser zerstoßen und mit den Kernen, Meersalz und übrigem Essig unter den Essigsirup mischen. Mit einem Teelöffel Bröckchen davon abnehmen und über Mozzarella und Rucola verteilen.

Gefüllte Tomaten mit Thunfisch

super einfach

Zubereitung: ca. 35 Min.

Pro Stück: ca. 50 kcal

Für 8 Stück

8 Tomaten

Salz

Pfeffer

1 Stück Salatgurke (ca. 180 g)

1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (150 g Abtropfgewicht)

1 EL Kapern

1 EL Weißwein (ersatzweise Zitronensaft)

3 EL Mascarpone

8 Stängel glatte Petersilie

1 Die Tomaten waschen, einen Deckel abschneiden und die Früchte mit einem Teelöffel aushöhlen. Innen salzen und pfeffern. Die Salatgurke schälen und fein würfeln.

2 Den Thunfisch abgießen und mit einer Gabel so fein wie möglich zerpflücken. Kapern grob hacken und mit dem Weißwein, Thunfisch und Gurke unter den Mascarpone rühren. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, grob hacken und ebenfalls unterrühren. Die Masse in die Tomaten füllen und auf einer Platte anrichten.

Clever variieren

Für Tomaten mit Eier-Thunfischsalat 3 hart gekochte Eier, 2 kleine Gewürzgurken, 1 EL Kapern, 2 Sardellen fein würfeln, mit 150 g zerzupftem Thunfisch, 5 EL Mayonnaise, 2 EL saurer Sahne mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Tomaten füllen.

Papayas mit Rindfleischsalat

exotisch-edel

Zubereitung: 45 Min.

Pro Stück: ca. 165 kcal

Für 8 Stück

4 reife Papayas

2 EL Limettensaft

500 g Rinderfilet

5 EL Öl

Salz

Pfeffer

5 Frühlingszwiebeln

3 Kaffirlimettenblätter (aus dem Asienladen)

3 EL Sojasauce

2 EL Weißweinessig

1 TL brauner Zucker

8 Stängel Koriandergrün

1 EL Sesamsamen

1 Die Papayas halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen, dann ca. die Hälfte des Fruchtfleisches so herausschneiden, dass ein Rand stehen bleibt. Fruchtfleisch klein würfeln und mit Limettensaft mischen.

2 Das Rinderfilet halbieren und in 2 EL Öl bei großer Hitze von beiden Seiten anbraten, dann beidseitig bei kleiner Hitze weitere 4 Min. braten. Salzen und pfeffern, in der Pfanne auskühlen lassen und in Streifen schneiden.

3 Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden, Limettenblätter fein hacken. Beides mit Sojasauce, Essig, Zucker und restlichem Öl verrühren, salzen und pfeffern.

4 Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Mit Sesam, Papayafleisch und Fleisch unter die Marinade heben und 15 Min. ziehen lassen, dann in die Papayahälften füllen.

Zubereitung: ca. 50 Min.

Pro Eihälfte: ca. 90 kcal

Für 24 Eihälften

Für die Grundmasse:

12 Eier (Größe M)

100 g Frischkäse

100 g Crème fraîche

1 EL Senf

Salz

Pfeffer

Für die grüne Füllung:

Je 5 Stängel Basilikum, Petersilie und Dill

2 EL Pistazienkerne

3 EL Crème fraîche

2 EL Sahne

Salz

Pfeffer

Für die rote Füllung:

2 in Öl eingelegte Sardellenfilets

1 EL Kapern

1 EL Tomatenmark

1/4 TL Kräuter der Provençe

1–2 Msp. Harissa (orientalische Chilipaste)

Salz

Für die gelbe Füllung:

2 1/2 EL Mayonnaise

1/2–1 TL Currypulver

1 EL Mangochutney oder Orangenmarmelade

Salz

1 Die Eier anpieksen und in kochendem Wasser in 10 Min. gar kochen. Aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken, leicht abkühlen lassen, dann pellen. Eier längs halbieren und die Eigelbe herausheben. Für die Grundmasse die Eigelbe durch ein feinmaschiges Sieb streichen und gut mit Frischkäse, Crème fraîche und Senf verrühren (geht gut mit dem Handrührgerät). Mit Salz und Pfeffer würzen und dritteln.

2 Für die grüne Füllung die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen und Spitzen abzupfen und hacken. Pistazien ebenfalls fein hacken. Beides mit Crème fraîche und Sahne pürieren. Das Püree mit einem Drittel der Eigelbmasse verrühren, salzen und pfeffern.

3 Für die rote Füllung die Sardellen und Kapern möglichst fein hacken. Beides mit Tomatenmark, Kräutern der Provençe und Harissa mit einem Drittel der Eigelbmasse vermengen und vorsichtig mit Salz würzen.

4 Für die gelbe Füllung Mayonnaise, Currypulver und Mangochutney oder Orangenmarmelade mit dem übrigen Drittel der Eigelbmasse verrühren und mit Salz abschmecken.

5 Jeweils eine der drei Füllungen in einen Spritzbeutel füllen und nacheinander in je acht Eiweißhälften füllen.

Clever dekorieren

Auf die grünen Eier passen perfekt Dillzweiglein, evtl. mit einer gegarten Garnele, auf die roten jeweils ein Basilikumblättchen und schwarze Olivenringe oder Tomatenwürfelchen, auf die gelben Eier ein Korianderblättchen und gehackte, geröstete gesalzene Cashewkerne.

Zubereitung: ca. 1 Std. 40 Min.

Marinieren: 2 Std.

Bei 6 Personen pro Portion: ca. 140 kcal

Für 4–6 Personen

Für die Paprikaschoten:

je 2 rote und gelbe Paprikaschoten

5 Zweige Zitronenthymian

1 kleine rote Chilischote

3 EL Aceto balsamico bianco

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Für die Zucchini & Auberginen:

2 kleine Zucchini (ca. 400 g)

1 große, schlanke Aubergine (ca. 350 g)

Salz

Pfeffer

1/4 Bund glatte Petersilie

5 EL Aceto balsamico

1 TL getrockneter Oregano

Außerdem:

Olivenöl zum Braten und für die Marinade

1 Den Backofen auf 225° vorheizen. Die Paprikaschoten vierteln, putzen und waschen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Im heißen Ofen (oben, Umluft 200°) ca. 20 Min. rösten, bis die Haut schwarz ist. Herausnehmen und sofort in einen Gefrierbeutel geben. Den Beutel zudrehen und 20 Min. abkühlen lassen.

2 Inzwischen den Thymian waschen, Blättchen abzupfen und hacken. Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Beides mit Essig und Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten aus dem Gefrierbeutel nehmen und die Haut mit einem scharfen Messer abziehen. Paprika in eine Schale legen, mit der Marinade mischen und mindestens 2 Std. durchziehen lassen.

3 Die Zucchini und die Aubergine waschen, putzen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in eine Pfanne geben und darin erst die Zucchinischeiben ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze braten, dabei mehrmals wenden. Dann die Auberginen ebenfalls in Öl ca. 8–10 Min. braten. Beide Gemüse kurz vor Garzeitende salzen und pfeffern. Anschließend auf einer Platte auslegen.

4 Die Petersilie waschen, die Blätter trocken schütteln und hacken. Den Essig und 4 EL Olivenöl verrühren, Oregano und Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über dem Gemüse verteilen. Mindestens 2 Std. ziehen lassen, dabei einmal in der Marinade wenden.

Clever servieren

Für ein Bella-Italia-Büfett alle Gemüsesorten auf einer großen Platte auslegen. Nochmals mit Pfeffer übermahlen und mit Pinienkernen und frisch gehackter Petersilie oder auch mal Basilikumblättchen bestreuen.

Marinierter Fenchel

fein & ungewöhnlich

Zubereitung: ca. 25 Min.

Marinieren: ca. 3 Std.

Bei 8 Personen pro Portion: 35 kcal

Für 6–8 Personen

4 kleine Fenchelknollen (ca. 700 g)

Salz

3 Schalotten

2 TL Honig

3 EL Sherry

4 EL Aceto balsamico bianco

1/2 TL gemahlener Koriander

Pfeffer

1 Die Fenchelknollen achteln, putzen und waschen, dabei das Fenchelgrün aufbewahren. Die Fenchelstücke in kochendem Salzwasser zugedeckt 2–3 Min. bei mittlerer Hitze garen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

2 Die Schalotten schälen und ganz fein würfeln. Honig mit dem Sherry und dem Essig verrühren. Schalotten unterrühren und mit Koriander, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Fenchel in einer flachen Schale mit der Marinade mischen und möglichst 2–3 Std. durchziehen lassen. Das Fenchelgrün fein hacken und darüberstreuen.

Clever variieren und servieren

Wer es außergewöhnlich liebt, mischt vor dem Servieren 4 frische in Streifen geschnittene Datteln unter den Fenchel. Auch fein: Den Fenchel mit Mozzarellascheiben und/oder dünn aufgeschnittener Fenchelsalami anrichten.

Marinierte Minze-Möhren

ganz einfach

Zubereitung: ca. 35 Min.

Marinieren: ca. 2 Std.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 150 kcal

Für 6–8 Personen

1 kg Möhren

1 frische rote Chilischote

2 Knoblauchzehen

100 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Prise Zimtpulver

1 EL Honig

5 EL Weißweinessig

1/2 Bund Minze

1 Die Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einer Pfanne 5 EL Öl erhitzen, Möhren, Knoblauch und Chilischote dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze 1 Min. anbraten.

2 Dann ca. 75 ml Wasser zu den Möhren geben, mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Honig würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. bissfest garen.

3 Inzwischen übriges Öl und Essig verrühren. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren. Die Möhren vom Herd nehmen und mit der Minzemarinade mischen. Abkühlen lassen und mit Frischhaltefolie abgedeckt mind. 2 Std. (oder über Nacht) durchziehen lassen.

Zubereitung: ca. 40 Min.

Garen: 40 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 315 kcal

Für 6–8 Personen

2 Entenbrustfilets (à ca. 450 g)

Salz

Pfeffer

2 Saftorangen

3 EL Sojasauce

3 EL Weißweinessig

5 EL trockener Sherry

2 TL Honig

1/2 TL Sambal oelek

1 Knoblauchzehe

1/4 Bund glatte Petersilie

2 EL Sesamsamen

200 g Brunnenkresse

1 feste, reife Mango

1 rote Paprikaschote

1 Den Backofen auf 90° vorheizen. Die Entenbrüste trocken tupfen und die Haut kreuzweise einschneiden, beidseitig salzen und pfeffern. Eine ofenfeste Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, dann die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 4 Min. anbraten. Wenden, weitere 2 Min. anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen (Mitte, ohne Umluft) schieben und in ca. 40 Min. garen.

2 Inzwischen die Orangen auspressen und den Saft mit Sojasauce, Essig, Sherry, Honig und Sambal oelek in einen kleinen Topf geben. Knoblauch schälen und dazupressen, dann alles bei großer Hitze ca. 3–5 Min. einkochen lassen und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit den Sesamsamen in die lauwarm abgekühlte Sauce rühren.

3 Die Entenbrustfilets aus dem Herd nehmen, lauwarm abkühlen lassen und anschließend in feine Scheiben schneiden. Die Brunnenkresse waschen, verlesen, trocken schütteln und klein zupfen. Mango schälen, schräg vom Stein schneiden und in schmale Spalten schneiden. Paprikaschote halbieren, putzen, waschen und ganz klein würfeln.

4 Die Brunnenkresse auf einer Platte auslegen, die Mangospalten und Paprikawürfelchen darüberstreuen, die Entenbrust in der Mitte darauf auslegen und mit dem Dressing übergießen.

Besonders clever!

Für einen warmen Brunchsalat die Entenbrust nur 2–3 Min. abkühlen lassen und noch warm auf dem Salat verteilen. Mit dem Dressing beträufeln und sofort servieren.

Clever tauschen

Keine Brunnenkresse im Angebot? Dann geht auch mal Rucola – möglichst den breitblättrigen nehmen. Und statt Mango machen sich auch filetierte Orangenspalten gut auf dem Salat.

Zubereitung: 40 Min.

Garen: 1 Std. 45 Min.

Bei 10 Personen pro Portion: ca. 400 kcal

Für 8–10 Personen

Für den Putenbraten:

2 kg Putenbrustfleisch

Salz

Pfeffer

60 g Butter

2 EL Honig

1 TL edelsüßes Paprikapulver

4 EL Butterschmalz

ca. 300 ml Hühnerbrühe

Für die Paprikacreme:

4 gelbe Paprikaschoten

2 Knoblauchzehen

1/2 Bund Thymian

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

80 g geschälte, gemahlene Mandeln

4 EL Sherry (ersatzweise Traubensaft)

2 EL Sherryessig

1/4 TL Chilipulver

1 Für den Braten den Ofen auf 190° vorheizen. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Butter schmelzen und mit Honig, Paprikapulver und je ca. 1/2 TL Salz und Pfeffer verrühren. Das Butterschmalz in einem Bräter heiß werden lassen, darin den Braten rundum goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen, mit etwas Paprikabutter bepinseln und 100–150 ml Brühe zugießen.

2 Den Bräter in den vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft nicht empfehlenswert) stellen und ca. 1 Std. 45 Min. garen, dabei immer wieder mit Paprikabutter bepinseln und evtl. Brühe angießen, damit er nicht anbrennt.

3 Inzwischen für die Creme die Paprikaschoten putzen, waschen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Paprikaschoten anbraten, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze 15 Min. braten. Knoblauch und Thymian unterrühren und weitere 5 Min. braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann mit Mandeln, Sherry und Essig pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

4 Den Braten aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Zum Anrichten in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte auslegen und die Paprikacreme in die Mitte geben.

Clever garnieren

Zusätzliche Farbe bringen ein paar in Scheiben geschnittene schwarze Oliven und etwas gehackte Petersilie, die man kurz vor dem Servieren über die Paprikacreme streut.

Zubereitung: 25 Min.

Garen: 1 Std. 30 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 370 kcal

Für 6–8 Personen

1,5 kg Schweinefleisch für Rollbraten (ohne Schwarte, vom Metzger vorbereiten lassen)

je 1/2 Bund Rosmarin und Thymian

1 Bund glatte Petersilie

1 TL Fenchelsamen

2 Knoblauchzehen

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

80 g Semmelbrösel

1 Ei

50 g Butter

Salz

Pfeffer

Chilipulver

200 g Schafkäse (Feta)

Außerdem:

Küchengarn

Olivenöl zum Braten

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und flach auslegen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen und mit der Petersilie und den Fenchelsamen hacken. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Alles gut mit Zitronenschale, Semmelbröseln, Ei und Butter vermengen und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Den Schafkäse in kleine Würfel schneiden. Die Kräutermasse auf dem Fleisch verstreichen und leicht festdrücken, den Schafkäse darüberstreuen. Jetzt das Fleisch von der Längsseite her aufrollen.

2 Nun den Braten zusammenbinden: Dazu ein Stück Garn an einem Bratenende rund um das Fleischstück führen und zusammenknoten. Dabei ein Fadenende etwas länger als die gesamte Bratenrolle lassen und längs über den Braten hängen lassen (Bild 1). Das längere, andere Ende jetzt immer rund um den Braten führen, oben um den längs hängenden Faden schlingen (Bild 2), festziehen und wieder rundherum führen bis der ganz Braten zugerollt ist (Bild 3).

3 Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Braten rundum salzen und pfeffern. Ca. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. In den vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 160°) schieben und ca. 1 1/2 Std. garen lassen, dabei evtl. zwischendurch 1/4 l Wasser angießen, damit der Braten nicht anbrennt. Den fertigen Braten herausnehmen, abkühlen lassen, das Garn entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.

Zubereitung: 35 Min.

Garen: 45 Min.

Marinieren: 24 Std.

Pro Portion: ca. 630 kcal

Für 6 Personen

Für die Kirschmarmelade:

600 g Sauerkirschen (ersatzweise 500 g Kirschen aus dem Glas)

1 Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm)

1 rote Chilischote

1 Stück Bio-Orangenschale

2 Sternanis

1 Zimtstange

150 g Zucker

80 ml Weißwein

4 EL Aceto balsamico

Salz

Für das Kasseler:

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

5 Nelken

10 Wacholderbeeren

10 weiße Pfefferkörner

750 ml Weißwein (ersatzweise Brühe mit 3 EL Zitronensaft)

1 l Brühe

Salz

1,2 kg Kasselerlachs

1 Die Kirschmarmelade sollte am Tag vorher angesetzt werden: Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Ingwer schälen und fein hacken, die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Beides mit Orangenschale, Sternanis, Zimt und Zucker unter die Kirschen mischen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

2 Am nächsten Tag die Kirschen mit den Gewürzen und dem Weißwein in einem Topf verrühren, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 30–40 Min. köcheln lassen, bis die Kirschen leicht eingekocht sind. 10 Min. vor Garzeitende den Essig unterrühren, salzen, dann abkühlen lassen.

3 Das Suppengrün putzen und grob zerteilen. Die Zwiebel ungeschält halbieren. Alles mit den Gewürzen, dem Wein und der Brühe in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen, mit Salz abschmecken. Dann die Hitze reduzieren, das Kasseler einlegen und bei kleiner Hitze in ca. 45 Min. zugedeckt garen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und vor dem Anschneiden 5 Min. ruhen lassen. Warm oder kalt mit der Kirschmarmelade servieren.

Clever variieren

Wie wär’s mal mit pfeffrig statt chilischarf? Dazu einfach die Chilischote weglassen und mit dem Essig 1 EL grob zerhackte, eingelegte grüne Pfefferkörner unterrühren. Zusätzlich zum Salz dann noch mit schwarzem Pfeffer übermahlen.

Geflügelleber-Pastete

edel & gut vorzubreiten

Zubereitung: 25 Min.

Kühlen: 24 Std.

Bei 6 Portionen pro Portion: ca. 495 kcal

Für 1 Terrinenform (600 ml Inhalt)

6 weiche Trockenpflaumen

8 EL Portwein

500 g Hähnchenleber

6 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Thymian

250 g Butter

3 EL Pistazienkerne

Salz

Pfeffer

1 Die Trockenpflaumen klein würfeln, mit 4 EL Portwein mischen und beiseitestellen. Die Lebern trocken tupfen und von Häutchen und Sehnen befreien. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

2 In einer Pfanne 50 g Butter zerlassen, darin die Lebern in 3–4 Min. rundherum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Die Schalotten und den Knoblauch ins Bratfett geben und darin andünsten, Thymian und 4 EL Portwein dazugeben und ca. 2 Min. einköcheln. Zu den Lebern geben und abkühlen lassen.

3 Die abgekühlten Lebern mit der Küchenmaschine oder dem Pürierstab fein pürieren. Die Butter mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Die Pistazien grob hacken. Lebermasse, Butter, Pistazien und marinierte Pflaumen gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Terrinenform füllen und mit Folie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. In der Terrinenform oder zu Nocken geformt servieren.

Forellenmousse

luftig fein

Zubereitung: 25 Min.

Kühlen: 5 Std.

Bei 6 Portionen pro Portion: ca. 370 kcal

Für 1 Terrinenform (1 l Inhalt)

4 Blätter weiße Gelatine

100 ml Fischfond

50 ml Weißwein (ersatzweise Fischfond + 2 EL Zitronensaft)

350 g geräucherte Forellenfilets

250 g Sahne

250 g Crème fraîche

1 TL eingelegte, grüne Pfefferkörner

1 Bund Dill

Salz

Pfeffer

1 Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen den Fischfond mit dem Weißwein bei großer Hitze offen auf die Hälfte einkochen lassen. Inzwischen die Forellenfilets zerteilen und mit 50 g Sahne im Mixer fein pürieren.

2 Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in dem heißen Fond auflösen. Forellenmasse und Crème fraîche gut unterrühren. Ca. 10–15 Min. kalt stellen, bis die Masse ganz leicht zu gelieren beginnt.

3 Inzwischen die Pfefferkörner fein hacken, Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Die übrige Sahne steif schlagen. Alles ganz vorsichtig unter die Forellenmasse heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Mousse einfüllen und mind. 4–5 Std. im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren stürzen und in Scheiben schneiden.

Clever garnieren

... mit Dillzweiglein und Forellenkaviar.

Zubereitung: ca. 50 Min.

Garen: 25 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: 230 kcal

Für 1 flache, viereckige Porzellanform (ca. 1 l Inhalt)

je 250 g Möhren, Knollensellerie, Zucchini und Lauch

Salz

je 2 Bund Dill, glatte Petersilie und Schnittlauch

1 Bund Frühlingszwiebeln

6 Eier

250 g Sahne

150 g Schmand

Salz

Pfeffer

2 TL mildes Currypulver

Außerdem:

Butter für die Form

1 Möhren und Sellerie schälen, Zucchini waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Den Lauch längs halbieren, waschen und in feine Stifte schneiden. Gemüse in kochendem Salzwasser knapp 2 Min. blanchieren, in einem Sieb kurz abschrecken und abtropfen lassen.

2 Den Backofen auf 180° vorheizen. Inzwischen die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden. Die Eier mit der Sahne und dem Schmand gut verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Currypulver kräftig würzen.

3 Die Porzellanform mit Butter ausfetten. Das abgetropfte Gemüse mit den Kräutern und Frühlingszwiebeln mischen und in der Form verteilen. Die Eier-Sahne-Mischung darüber gießen.

4 Ein tiefes Backblech (Saftpfanne) mit Wasser füllen und in den heißen Ofen schieben (unten, Umluft nicht empfehlenswert). Die Porzellanform hineinstellen (sie sollte bis ca. 2 cm unter dem Rand im Wasser stehen) und die Masse in 20–25 Min. im Wasserbad garen, bis sie fest ist. Auskühlen lassen, in Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten.

Clever servieren

Brunchtauglich wird die Terrine mit einer leicht asiatisch angehauchten, warmen Kürbissauce: Dazu 200 g süßsauer eingelegten Kürbis abtropfen lassen und mit 1 TL gehacktem Ingwer, 1 durchgedrückten Knoblauchzehe und 200 g stückigen Tomaten pürieren. Bei kleiner Hitze offen 10 Min. köcheln und mit 1 EL Honig, 1–2 EL Sweet-Chilisauce, 2 EL Sojasauce und Salz abschmecken. Wer will, bereitet die Sauce schon am Vortag zu und wärmt sie nur kurz auf.

Zubereitung: ca. 40 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 360 kcal

Für 6–8 Personen

350 ml Gemüsebrühe

80 g Rosinen

300 g Instant-Couscous

2 Zucchini (ca. 400 g)

2 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

1 Dose Kichererbsen (400 g Abtropfgewicht)

5 EL Zitronensaft

Saft von 2 Orangen

1 Bund Dill

1/2 Bund Koriandergrün

7 Stängel Minze

400 g Joghurt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

1 Die Gemüsebrühe mit den Rosinen aufkochen. Den Couscous einrühren, vom Herd nehmen und zugedeckt in ca. 10 Min. ausquellen lassen, dabei nach 5 Min. mit einer Gabel auflockern.

2 Inzwischen die Zucchini waschen, putzen, längs in 1 cm dicke Scheiben, diese in Streifen und dann in Würfelchen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Zucchini mit der Hälfte des Knoblauchs in ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun braten, salzen und pfeffern. Kichererbsen abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Übriges Öl mit Zitronen- und Orangensaft verrühren und mit Zucchini, Kichererbsen und Couscous mischen.

3 Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen und Spitzen fein hacken. Mit Joghurt und übrigem Knoblauch verrühren und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver würzen. Die Sauce zum Salat reichen.

Zubereitung: 30 Min

Marinieren: 1 Std.

Pro Portion: ca. 460 kcal

Für 6 Personen

750 g junge Möhren

2 Fenchelknollen (à ca. 300 g)

Salz

600 g TK-Erbsen

1 Dose Artischockenherzen in Salzlake (240 g Abtropfgewicht)

80 ml Sherryessig

5 EL Traubensaft

3 EL Johannisbeergelee

150 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

300 g kleine Champignons

4 Frühlingszwiebeln

je 1/2 Bund glatte Petersilie und Basilikum

80 g Parmesan am Stück

1 Die Möhren schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden, Fenchel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Beides in kochendem Salzwasser ca. 6 Min. bei mittlerer Hitze garen, die Erbsen 1 Min. vor Garzeitende zugeben. In einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Artischocken ebenfalls abtropfen lassen und halbieren.

2 Essig, Traubensaft und Gelee gut verrühren, dann das Öl nach und nach kräftig unterschlagen, gut salzen und pfeffern. Mit dem Gemüse in einer Schüssel mischen und 1 Std. durchziehen lassen.

3 Champignons abreiben, putzen und halbieren. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken, den Parmesan grob reiben. Alles unter das marinierte Gemüse mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Kartoffelsalat mit Räucherfisch

mal ganz fein

Zubereitung: 55 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 485 kcal

Für 6–8 Personen

1,5 kg fest kochende Kartoffeln

Salz

4 Schalotten

250 ml Gemüsebrühe

1 Bio-Zitrone

3 Avocados

3 Stängel Estragon

300 g Joghurt

200 g Schmand

Salz

Pfeffer

6 geräucherte Forellenfilets (ca. 600 g)

1 Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser in 20–25 Min. gar kochen. Inzwischen Schalotten schälen und hacken. Die Brühe erhitzen, Schalotten darin 3 Min. ziehen lassen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, in Scheiben schneiden und noch warm mit der Brühe mischen und ziehen lassen.

2 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Avocados vierteln, Kern und Schale entfernen, das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden, sofort mit 3 EL Zitronensaft mischen. Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und mit Zitronenschale, Joghurt und Schmand mischen, kräftig salzen und pfeffern.

3 Salatsauce und Kartoffeln mischen. Forellenfilets mundgerecht zerpflücken und mit den Avocados unter die Kartoffeln heben, evtl. nochmals salzen und pfeffern und möglichst noch etwas durchziehen lassen.

Asia-Reissalat

exotisch würzig

Zubereitung: 40 Min.

Ziehen: 1 Std.

Pro Portion: ca. 375 kcal

Für 6 Personen

300 g Langkornreis

Salz

300 g Staudensellerie

5 Frühlingszwiebeln

1 reife Mango

250 g geräucherte Putenbrust (2 dicke Scheiben)

1 Glas süßsauer eingelegter Kürbis (330 g Abtropfgewicht)

150 ml Hühnerbrühe

5 EL Mayonnaise

2 TL Currypulver

Pfeffer

1/2 Bund Koriandergrün

1 Den Reis nach Packungsanweisung in 750 ml Salzwasser bei mittlerer Hitze offen in 25 Min. garen und in ein Sieb abgießen.

2 Inzwischen die Selleriestangen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in Ringe schneiden. Mango schälen, vom Stein schneiden und klein würfeln. Putenbrust in Stifte schneiden. Kürbis abgießen, dabei den Sud auffangen und abtropfen lassen.

3 Hühnerbrühe, Mayonnaise, 5–6 EL Kürbissud und Currypulver verrühren. Mit dem Reis und den übrigen Zutaten mischen, salzen und pfeffern. 1 Std. durchziehen lassen. Vor dem Servieren das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blättchen hacken und unter den Salat mischen.

Zubereitung: 50 Min.

Kühlen: 3 Std.

Pro Portion: ca. 550 kcal

Für 10 Personen

Für die Orangencreme:

1 Vanilleschote

3 EL Orangeat

150 g Sahne

100 g weiße Kuvertüre

250 g Magerquark

250 g Mascarpone

4 EL Zucker

Für das Orangenkompott:

5 Bio-Orangen

120 g Zucker

2 EL Orangenlikör (nach Belieben)

Für das Trifle:

100 ml frisch gepresster Orangensaft

80 ml Orangenlikör (ersatzweise Saft von 1 Zitrone und Orangensaft)

400 g Sandkuchen oder Biskuit (fertig gekauft)

100 g Löffelbiskuits

1 Für die Orangencreme das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Orangeat fein hacken. Vanillemark und -schote mit Orangeat und Sahne erhitzen. Kuvertüre hacken und unter Rühren bei kleiner Hitze darin schmelzen. Anschließend mind. 2 Std. im Kühlschrank kühlen. Vanilleschote herausfischen, dann die Sahne steif schlagen. Quark mit Mascarpone und Zucker glatt rühren und die Sahne unterheben.

2 Für das Kompott die Orangen heiß waschen und abtrocknen. Die Schale von 2 Orangen mit dem Zestenreißer in dünnen Streifen abziehen (Bild 1). Dann die Schale samt weißer Haut von allen Orangen abschneiden (Bild 2) und die Filets aus den Trennhäuten schneiden, dabei den Saft auffangen (Bild 3). Den Zucker und 3 EL Wasser hellbraun karamellisieren lassen und mit dem aufgefangenen Orangensaft ablöschen, Orangenschalen zugeben, 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Filets und nach Belieben Likör unterrühren und abkühlen lassen.

3 Für das Trifle den Orangensaft nach Belieben mit dem Likör mischen. Den Kuchen 1 cm groß würfeln, Biskuits zerbröseln und beides mischen. Die Hälfte davon in eine Schüssel geben oder für einzelne Portionen in kleine Gläser verteilen und mit dem Likör-Saft-Gemisch beträufeln. Jeweils die Hälfte des Kompotts und der Creme darüber schichten. Denselben Vorgang mit dem Rest der Zutaten wiederholen. Vor dem Servieren 1 Std. kalt stellen.

Clever vorbereiten

Kompott und Schoko-Sahne können bereits am Tag vorher zubereitet und gekühlt werden. Dann am nächsten Tag noch die Quarkcreme fertig stellen und das Trifle schichten. Ruhig etwas länger durchziehen lassen! Wer will, kann auch nur die Creme mit dem Kompott servieren.

Zubereitung: ca. 50 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 430 kcal

Für 6–8 Personen

Für das Kompott:

1,5 kg Zwetschgen

1/2 Bio-Zitrone

200 g Zucker

1 Zimtstange

300 ml Weißwein (ersatzweise Zwetschgen- oder Kirschsaft)

3 EL Amaretto (ital. Mandellikör, nach Belieben)

3 EL ungesalzene Pistazienkerne

Für die Sauce:

100 g Marzipanrohmasse

200 ml Milch

1 Päckchen Vanillezucker

200 g Mascarpone

2 EL Amaretto (ital. Mandellikör, nach Belieben)

1 Die Zwetschgen waschen, vierteln und entsteinen. Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1 Msp. Schale abreiben, den Saft auspressen. Zitronensaft und -schale mit Zucker, Zimtstange und Wein oder Saft in einem großen Topf zum Kochen bringen. Dann die Zwetschgen zugeben und bei kleiner Hitze 5–15 Min. kochen lassen (je nachdem wie stückig man das Kompott möchte). Nach Belieben Amaretto unterrühren und abkühlen lassen. Die Pistazien grob hacken und vor dem Servieren über das Kompott streuen.

2 Für die Sauce die Marzipanrohmasse grob in Stücke schneiden und mit etwa der Hälfte der Milch vorsichtig mit dem Pürierstab schaumig pürieren, dabei nach und nach die restliche Milch unterrühren. Vanillezucker, Mascarpone und nach Belieben Amaretto zugeben und so lange weiterrühren, bis die Sauce schön cremig aufgeschlagen ist. In einen Krug füllen und mit dem lauwarmen oder kalten Zwetschgenkompott servieren.

Clever tauschen

Wie wär’s mal mit Kirschkompott? Dazu ca. 1,8 kg Sauerkirschen halbieren und entsteinen (ersatzweise 1,5 kg Schattenmorellen aus dem Glas) und mit den übrigen Zutaten wie beschrieben zubereiten (wer will, gibt zur Zimtstange noch 2 Stücke Sternanis dazu und nimmt anstelle von Amaretto Kirschwasser). Oder Aprikosenkompott: Hier 1,5 kg reife Aprikosen verwenden und zusätzlich das Mark 1 Vanilleschote mitkochen.

Serviervariante

Das Kompott schmeckt auch mit Vanillesauce (siehe >). Und umgekehrt kann man zum Apfelauflauf auch Marzipansauce reichen.

Birnen-Mohn-Kuchen

herbstlich-fruchtig

Zubereitung: 35 Min.

Backen: 45 Min.

Bei 20 Stücken pro Stück: ca. 285 kcal

Für 1 Backblech (20 Stücke)

1,5 kg reife Birnen (z. B. Williams)

2 EL Zitronensaft

250 g weiche Butter

200 g Zucker

5 Eier

350 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

100 ml Milch

1 Päckchen Mohnback (Fertigmischung)

3 EL Rum (nach Belieben)

Fett für die Form

1 Die Birnen schälen, achteln, dabei das Kerngehäuse entfernen, sofort mit Zitronensaft mischen. Den Backofen auf 180° vorheizen, ein Backblech einfetten.

2 Die Butter in Stückchen schneiden und mit dem Zucker mit dem Handrührgerät cremig rühren. Die Eier unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und mit der Milch, der Mohnzubereitung und nach Belieben Rum unter die Masse rühren.

3 Den Teig auf dem Blech verteilen und die Birnenspalten leicht versetzt nebeneinander legen und leicht in den Teig eindrücken. Den Kuchen im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) in ca. 45 Min. goldbraun backen.

Clever verzieren

Wer möchte, bestreicht den Kuchen noch heiß mit ca. 150 g Birnen- oder Quittengelee – so bekommt er einen schönen Glanz.

Schoko-Orangen-Schnitten

Feines für Viele

Zubereitung: 30 Min.

Backen: 45 Min.

Bei 20 Stücken pro Stück: ca. 310 kcal

Für 1 Backblech (20 Stücke)

100 g Zartbitterschokolade

100 g Orangeat

250 g weiche Butter

200 g Zucker

5 Eier

300 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

3 EL Kakaopulver

200 ml frisch gepresster Orangensaft

200 g Zartbitterkuvertüre

10 kandierte Orangenscheiben

Fett für das Blech

1 Den Backofen auf 180° vorheizen, ein Backblech einfetten. Die Schokolade reiben und das Orangeat fein hacken. Die Butter in Stückchen schneiden und mit dem Zucker mit dem Handrührgerät cremig rühren. Die Eier trennen, Eigelbe unterrühren. Mehl, Backpulver und Kakao mischen und mit dem Orangensaft unter die Masse rühren.

2 Die Eiweiße steif schlagen und mit der geriebenen Schokolade und dem Orangeat unter den Teig heben. Den Teig auf dem Blech verteilen und glatt streichen. Den Kuchen im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 45 Min. backen. Leicht abkühlen lassen.

3 Die Kuvertüre in Stücke schneiden und im heißen Wasserbad schmelzen. Die Orangenscheiben halbieren. Die Kuvertüre auf dem noch lauwarmen Kuchen verteilen und je 1/2 Orangenscheibe auf jedes Stück legen und leicht eindrücken.

Brunch mal ganz besonders

Ungewöhnliches Brunchbüfett (für 12 Personen)

Marokkanische Lammpastetchen 2 x (>)

Dazu: Joghurt-Minze-Dip 2 x (>)

Mozzarella mit Würzkrokant 2 x (>)

Marinierte Minze-Möhren 2 x (>)

Roastbeef-Linsen-Röllchen (>)

Limetten-Obstsalat 3 x (>)

Zusätzlich:

750 g verschiedene Käsesorten am Stück

3 Fladenbrote oder 4 Baguettes

12 Croissants

Honig (evtl. Aprikosen-Mandel-Honig, >)

Am Vorabend vorbereiten:

1 Das Ragout für die Pastetchen vorkochen

2 Den Würzkrokant vorbereiten

3 Minze-Möhren zubereiten

4 Linsenfüllung für die Röllchen zubereiten

5 Den Sirup für den Obstsalat kochen

Morgens erledigen:

6 Teig für die Pastetchen kneten, kühl stellen

7 Den Joghurt-Minze-Dip anrühren

8 Früchte für den Obstsalat schneiden und mit Sirup mischen

9 Die Roastbeef-Röllchen fertigstellen

10 Teig ausrollen, in die Form setzen, füllen und in den Backofen schieben

11 Mozzarella mit Würzkrokant fertigstellen

12 Käse auf eine Platte legen, Brot aufschneiden, Kaffee und Tee kochen

Edles Sektfrühstück (für 8 Personen)

Schinken-Rührei 2 x (>)

Gebeizte Forelle mit Senfsauce (>)

Käse-Schicht-Terrine (>)

Medaillons mit Senf-Kräuter-Haube (>)

Vanillejoghurt-Obstsalat 2 x (>)

Zusätzlich:

8 Croissants | 8 Brötchen und 16 Scheiben Toastbrot | Butter | Konfitüren | Honig

2 Flaschen Sekt | Orangensaft

Zwei Abende vorher vorbereiten:

1 Die Lachsforelle einlegen und im Kühlschrank marinieren

Am Vorabend vorbereiten:

2 Käse-Schicht-Terrine zubereiten und mit Folie abdecken (nicht stürzen)

3 Butter für Medaillons vorbereiten

4 Sekt kaltstellen

Morgens vorbereiten:

5 Den Obstsalat zubereiten

6 Den Lachs dünn aufschneiden, die Senfsauce anrühren, zusammen anrichten

7 Käse-Schicht-Terrine anrichten

8 Schinken für Rührei schneiden, Zutaten bereitstellen

9 Medaillons braten, mit Butter aufs Blech legen

Wenn die Gäste da sind:

10 Rühreier braten (evtl. nacheinander und die erste Lage bei 60° im Ofen abgedeckt warmhalten) und Medaillons in den Ofen schieben

Frühstück im Grünen (Picknick für 6 Personen)

Tomaten-Basilikum-Frischkäse (>)

Scharfe Hähnchenkeulen (>) oder 1/2 Portion Hackbällchen (>)

Gemüse-Parmesan-Salat (>)

Feta mit Petersilienpesto (>)

Buntes Antipastigemüse (>)

Cranberry-Schoko-Muffins (>)

Zusätzlich:

2 Baguettes | 1 Flasche Würzketchup (zu Hähnchenkeulen oder Hackbällchen) | 1 Bund Radieschen | reichlich Mineralwasser oder Sprudel

Am Vorabend vorbereiten:

1 Frischkäse zubereiten, Basilikum und Pinienkerne noch nicht unterrühren

2 Hähnchenkeulen oder Hackbällchen braten; evtl. schon kalt in Alufolie packen

3 Das Gemüse für den Salat garen und abtropfen lassen, Dressing vorbereiten, beides abgedeckt kühl stellen

4 Pesto vorbereiten, in ein Schraubglas füllen

5 Antipastigemüse zubereiten und in eine verschließbare Schüssel füllen

6 Muffins backen, abkühlen lassen und in Alufolie verpacken

Morgens erledigen:

7 Basilikum und Pinienkerne unter den Frischkäse rühren

8 Pilze schneiden, Parmesan hobeln, mit Dressing unter den Salat heben, Salat in eine verschließbare Schüssel füllen

9 Tomaten und Radieschen waschen, verpacken

Vor Ort:

10 Feta und Tomaten schneiden, mit Pesto anrichten

Unkomplizierter Brunch (für 20 Personen)

Schinken-Kräuterquark 3 x (>)

Käseplatte mit Traubensenf 2 x (>)

Matjes-Apfel-Tatar 2 x (>)

Kasseler mit scharfer Kirschmarmelade (>)

Bunte Gemüseterrine (>)

Brokkoli-Quiche (>)

Zwetschgenkompott mit Marzipansauce 2 x (>)

Birnen-Mohn-Kuchen (>)

Zusätzlich:

2 Misch- oder Vollkornbrote, 35–40 Brötchen

Am Vorabend vorbereiten:

1 Schinken für den Quark schneiden und zugedeckt beiseitestellen

2 Den Traubensenf kochen

3 Für das Matjes-Tatar alle Zutaten (bis auf den Apfel) schneiden und mischen, Dressing zubereiten, getrennt zugedeckt kühl stellen

4 Das Kasseler kochen und in der Brühe abkühlen lassen, Kirschmarmelade kochen

5 Die Gemüseterrine zubereiten

6 Kuchen backen und Kompott kochen

Morgens erledigen:

7 Teig für die Quiche vorbereiten und kühlen, Brokkoli kochen, abtropfen lassen, Guss anrühren

8 Schinken-Quark fertigstellen

9 Matjes-Apfel-Tatar fertigstellen

10 Käseplatte und Gemüseterrine anrichten

11 Marzipansauce zubereiten

12 Quiche fertigstellen, in den Ofen schieben

13 Kasseler nach Belieben erwärmen