Zubereitung: 25 Min.

Backen: 45 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 450 kcal

Für 1 Tarteform (Ø 24 cm)

Für den Auflauf:

300 g Rosinenstuten

1 kg Äpfel

50 g Butter

500 ml Milch

1 Päckchen Vanillezucker

4 Eier

100 g Zucker

1 EL Mehl

1 TL Zimtpulver

100 g Himbeeren

4 EL Mandelblättchen

Für die Vanillesauce:

1 Vanilleschote

500 ml Milch

2 frische Eier

3 EL Zucker

1 EL Speisestärke

1 Den Rosinenstuten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese nochmals halbieren. Die Äpfel schälen und in Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Den Backofen auf 175° vorheizen. Die Tarteform mit 1 EL Butter einfetten.

2 Die Hälfte der Milch mit Vanillezucker verrühren. Darin die Stutenscheiben ca. 3 Min. einweichen. Inzwischen übrige Milch, Eier, Zucker, Mehl und Zimt verquirlen. Apfelspalten und Stutenscheiben abwechselnd in die Form schichten. Die Himbeeren waschen, trocken tupfen und dazwischen verteilen, die Mandelblättchen darüberstreuen und Eiermilch darüber gießen. Die übrige Butter in Flöckchen darauf verteilen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 150°) in ca. 45 Min. goldgelb backen.

3 Inzwischen für die Vanillesauce die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Mark und Schote mit 450 ml Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. leicht kochen lassen. Übrige Milch, Eier, Zucker und Stärke verquirlen. In die Milch rühren, einmal aufkochen lassen, dabei kräftig rühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, vor dem Servieren die Vanilleschote herausfischen.

Clever tauschen

Statt Rosinenstuten gehen natürlich auch Rosinenbrötchen. Und wer keine Rosinen mag, greift zu Briochebrötchen.

Zubereitung: 25 Min.

Backen: 50 Min.

Bei 6 Personen pro Portion: ca. 395 kcal

Für 4–6 Personen

Für die Ofenkartoffeln:

1 Zweig Rosmarin

1,2 kg kleine fest kochende Kartoffeln

5 EL Olivenöl

2 EL Sesam

1 EL Schwarzkümmel

2 EL Kümmelsamen

grobes Meersalz

Für den Avocadodip:

2 reife Avocados

2 EL frisch gepresster Limettensaft

3 Frühlingszwiebeln

200 g Frischkäse

Salz

Pfeffer

3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Fleischtomate

1 Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und hacken. Kartoffeln in kaltem Wasser mit einer Bürste abschrubben, dann halbieren. Ein Backblech mit 2 EL Öl einfetten.

2 Die Schnittflächen der Kartoffeln mit übrigem Öl bepinseln. Auf ein Drittel der Kartoffeln Rosmarin, auf das zweite Drittel gemischt Sesam und Schwarzkümmel streuen und auf den Rest Kümmel. Alle Kartoffeln mit ca. 2 EL Meersalz würzen. Dann die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben (Mitte, Umluft nicht empfehlenswert) und ca. 45–50 Min. garen.

3 Inzwischen die Avocados halbieren, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen, mit einer Gabel zermusen und mit Limettensaft verrühren. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden. Mit dem Frischkäse unter das Avocadomus rühren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Die Tomate waschen, vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen und klein würfeln. Kurz vor dem Servieren unter den Dip heben und mit den heißen Kartoffeln servieren.

Clever variieren

Ofenkartoffeln schmecken nicht nur mit Avocadodip prima. Auch Radieschen- oder Olivenbutter (siehe >) und die bunten Käsebällchen (siehe >) lassen sich prima dazu servieren.

Zubereitung: 40 Min.

Backen: 25 Min.

Pro Stück: ca. 110 kcal

Für 12 Stück

12 große Champignons (à ca. 50–60 g)

80 g Frühstücksspeck

150 g Lauch

2 Eier

2 EL Crème fraîche

120 g geriebener Emmentalerkäse

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

Öl zum Braten und Bestreichen

1 Die Pilze abreiben und putzen. Die Stiele vorsichtig herausdrehen und fein hacken. Den Speck sehr fein würfeln. Den Lauch längs halbieren, waschen, dann erst längs in dünne Streifen und diese dann in kleine Stückchen schneiden.

2 In einer Pfanne 3 EL Öl heiß werden lassen, darin den Speck kurz anbraten, dann Pilzstiele und Lauch zugeben und unter Rühren 1–2 Min. weiterbraten. Abkühlen lassen.

3 Inzwischen die Pilzköpfe mit Öl bepinseln und mit der Wölbung nach unten, nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

4 Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Eier gut verquirlen und Crème fraîche und Käse gut unterrühren. Die Pilz-Lauch-Masse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse gleichmäßig in den Champignonköpfen verteilen und im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft nicht empfehlenswert) in 20–25 Min. backen. Die Pilze schmecken warm und kalt.

Vegetarische Variante

Für 12 Pilze | 1 kleinen Zucchino waschen, putzen und mit den Pilzstielen fein würfeln. In 3 EL Olivenöl mit 1 durchgepressten Knoblauchzehe und den gehackten Blättchen von 2 Stängeln Thymian 3 Min. braten. Abkühlen lassen. 1 EL Mascarpone mit 1 Ei und 50 g geriebenem Parmesan mischen. Die Pilz-Zucchini-Masse gut damit verrühren und mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver würzen. Die Masse wie beschrieben in die Pilzhüte füllen und im Backofen backen.

Zubereitung: ca. 30 Min.

Gehen: ca. 75 Min.

Backen: 15 Min.

Pro Stück: ca. 165 kcal

Für 16 Stück

1/2 Würfel Hefe (ca. 21 g)

1/2 TL Zucker

500 g Mehl (Type 405)

Salz

8 Scheiben gekochter Schinken (ca. 200 g)

150 g Appenzeller Käse

1 Eigelb

3 EL Milch

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1 Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker und 4 EL lauwarmem Wasser mischen, 15 Min. gehen lassen. Inzwischen Mehl mit 1 TL Salz mischen. Den Hefeansatz und ca. 250 ml lauwarmes Wasser zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt 30 Min. gehen lassen.

2 Schinkenscheiben halbieren, den Käse reiben. Den Teig durchkneten und halbieren. Daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche je 2 Kreise von ca. 35 cm Ø ausrollen und diagonal in 8 Dreiecke schneiden (Bild 1).

3 Den Backofen auf 220° vorheizen. Auf die breite Seite der Dreiecke je 1/2 Schinkenscheibe legen, etwas Käse darüber streuen (Bild 2). Dann zur Spitze hin aufrollen und zum Hörnchen biegen (Bild 3). Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und 30 Min. gehen lassen. Eigelb mit Milch verquirlen und die Hörnchen damit bestreichen. Dann im heißen Ofen (Mitte, Umluft 200°) in ca. 15 Min. goldgelb backen.

Variante – Italienische Füllung

Einfach zusätzlich je knapp 1/2 TL fertiges Pesto aus dem Glas auf dem Schinken verstreichen. Oder statt gekochtem Schinken Parmaschinken verwenden. Wer will, kann auch etwas fertig gewürzte Tomatensauce aus dem Tetrapak nehmen und damit das untere, breite Drittel des Teiges bestreichen. Darauf dann einfach 2–3 Basilikumblättchen legen und evtl. noch 1 TL geriebenen Parmesan darüber streuen oder 1/2 in Öl eingelegtes Sardellenfilet darauf legen. Hier aber grundsätzlich immer darauf achten, dass die Hörnchen fest aufgerollt sind, sonst kann die Füllung auslaufen.

Variante – Kräuterquark-Füllung

Hierfür 250 Magerquark gut mit 1 Ei verrühren. 1 Bund Schnittlauch oder 1 Bund gemischte Kräuter, wie Schnittlauch, Petersilie, Dill oder Kerbel, waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit dem Quark verrühren und mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprikapulver und etwas gemahlenem Kümmel würzen. Davon jeweils etwas mit einem Teelöffel in die Mitte des breiten Endes der Teigdreiecke legen. Teig einmal darüberrollen, dann die Seitenränder gut zusammendrücken, anschließend weiter zur Spitze aufrollen.

Zubereitung: ca. 40 Min.

Backen: ca. 20 Min.

Pro Stück: ca. 205 kcal

Für 12 Stück

6 große Scheiben TK-Blätterteig (500 g)

2 Dosen Thunfisch im eigenen Saft (à 135 g Abtropfgewicht)

6 grüne Oliven ohne Stein

3 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

1 große Tomate

je 8 Stängel Koriandergrün und glatte Petersilie

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

1/4 TL Kurkumapulver

Salz

Pfeffer

1 Eigelb

Außerdem:

Sesam zum Bestreuen (nach Belieben)

1 Die Blätterteigscheiben nebeneinander legen und auftauen lassen. Inzwischen den Thunfisch in ein Sieb abgießen, ausdrücken und mit einer Gabel fein zerzupfen. Oliven und eingelegte Tomaten fein hacken. Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und dann fein würfeln. Koriandergrün und Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken (es sollten je ca. 2 EL sein).

2 Den Backofen auf 180° vorheizen. Alle Zutaten mischen und gut mit den Gewürzen vermengen. Das Eigelb mit 3 EL Wasser verquirlen. Die Teigplatten halbieren. Dann jeweils etwas von der Thunfischfüllung auf 1 Teigquadrat geben. Die Teigränder mit wenig Eigelb bepinseln, zum Dreieck falten und die Ränder gut mit den Finger festdrücken.

3 Die Täschchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit übrigem Eigelb bepinseln. Im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 160°) in ca. 20 Min. goldgelb backen. Herausnehmen und lauwarm oder kalt servieren.

Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.

Pro Stück: ca. 190 kcal

Für 10 Stück

1 große Möhre

250 g Lauch

250 g Zuckerschoten

2 Frühlingszwiebeln

250 g Shiitakepilze oder Champignons

1 Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm)

2 Knoblauchzehen

3 EL Sojasauce

2 EL Sherry (ersatzweise Orangensaft)

1/2 TL Sambal oelek

Salz

Pfeffer

600 g Yufka-Teig (5 runde Blätter)

Außerdem:

Öl zum Braten und Bestreichen

1 Gemüse schälen bzw. waschen und putzen. Möhre und Lauch in feine ca. 5 cm lange Stifte schneiden, Zuckerschoten längs in dünne Streifen und Frühlingszwiebeln mit dem Grün in feine Ringe schneiden. Pilze abreiben (bei den Shiitake Stiele entfernen) und in dünne Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Ca. 4 EL Öl in einem Wok erhitzen. Gemüse, Ingwer und Knoblauch darin unter Rühren ca. 3 Min. braten. Sojasauce, Sherry und Sambal oelek zugeben, weitere 2 Min. braten. Salzen, pfeffern, Frühlingszwiebeln zugeben, abkühlen lassen. Ofen auf 200° vorheizen. Teigblätter einzeln auslegen und vierteln. Jedes Viertel mit Öl bestreichen, ein zweites darauflegen, ebenfalls mit wenig Öl bestreichen. 1/10 der Gemüsemasse auf den breiten Teil eines Teigviertels legen. Seiten einklappen, zur Spitze hin aufrollen. Rolle mit Öl bestreichen, auf ein Backblech setzen. Teig und Füllung komplett so verarbeiten. Röllchen im vorgeheizten Ofen (unten, Umluft 180°) in 20–25 Min. knusprig braun backen. Warm servieren.

Zubereitung: ca. 30 Min.

Backen: ca. 20 Min.

Pro Portion: ca. 370 kcal

Für 6 Personen

300 g TK-Blätterteig

100 g Bärlauch

2 Frühlingszwiebeln

500 g Schweinefilet (ein möglichst gleichmäßig dickes Stück)

Salz

Pfeffer

2 EL Sonnenblumenöl

frisch geriebene Muskatnuss

1 1/2 TL Senf

4 Scheiben gekochter Schinken

1 EL Crème fraîche

1 Ei (Größe S)

Außerdem:

Mehl für die Arbeitsfläche

1 Die Blätterteigplatten nebeneinander auslegen und auftauen lassen. Inzwischen Bärlauch waschen, Stängel abschneiden, dann fein schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und putzen und in Ringe schneiden.

2 Das Schweinefilet trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin in 2–3 Min. bei großer Hitze rundherum braun anbraten, aus der Pfanne nehmen. Öl wieder heiß werden lassen, darin die Zwiebelringe 2 Min. andünsten. Bärlauch zugeben und bei großer Hitze unter Rühren in ca. 3 Min. zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Senf würzen, vom Herd nehmen.

3 Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Blätterteigplatten auf der bemehlten Arbeitsfläche übereinanderlegen und zu einem passend großen Rechteck ausrollen. Den Schinken längs, leicht überlappend darauf auslegen.

4 Die Crème fraîche unter die Bärlauchmasse rühren und auf dem Schinken verteilen. Das Filet mittig darauflegen. Das Ei trennen. Eine Seite Teig längs über das Filet schlagen, den Rand mit etwas Eiweiß bepinseln, dann die zweite Seite darüberklappen und andrücken. Die Enden ebenfalls mit Eiweiß bepinseln und nach unten einklappen.

5 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Teigstück mit der Naht nach unten darauflegen. Eigelb verquirlen und den Teig damit einpinseln. Im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 200°) in ca. 20 Min. goldbraun backen. Aus dem Herd nehmen und vor dem Anschneiden noch etwas ruhen lassen.

Besonders clever

Keine Bärlauchsaison? Dann einfach 2 EL Crème fraîche, 1 TL Senf, und 3 EL Bärlauchpesto verrühren. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken und wie beschrieben auf dem Schinken verteilen.

Mohn-Schnitzelchen

schnell gemacht

Zubereitung: ca. 40 Min.

Pro Stück: ca. 180 kcal

Für 12 Stück

600 g Schweinefilet

Salz

Pfeffer

1 Bio-Zitrone

5 EL Mohn

120 g Semmelbrösel

2 Eier

2 EL Sahne

100 g Mehl

Butterschmalz zum Braten

1 Das Schweinefilet in 12 gleich große Scheiben schneiden und leicht flach klopfen oder mit der Hand flach drücken. Beidseitig salzen und pfeffern.

2 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, dann die Schale fein abreiben. Mit dem Mohn und den Semmelbröseln mischen und in einen tiefen Teller geben. Die Eier mit der Sahne verquirlen und in einen zweiten Teller geben. Das Mehl in einen dritten Teller füllen.

3 Die Schnitzelchen erst in Mehl wenden, dann durch die Eiersahne ziehen und anschließend gut in die Mohnpanade drücken.

4 Ausreichend Schmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Schnitzelchen portionsweise beidseitig je 2–3 Min. goldgelb und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitrone in Scheiben schneiden, diese halbieren und die Schnitzelchen damit garniert servieren.

Medaillons mit Senf-Kräuter-Haube

knusperkrustig

Zubereitung: ca. 35 Min.

Kühlen: 1 Std.

Pro Stück: ca. 220 kcal

Für 8 Stück

80 g Butter

3 Scheiben Toastbrot

je 1/2 Bund Oregano und Thymian

2 EL Haselnussblättchen

2 EL körniger Senf

Salz

Pfeffer

edelsüßes Paprikapulver

8 Schweinemedaillons (à 60 g)

Butterschmalz zum Braten

1 Die weiche Butter mit einer Gabel cremig zermusen. Toastbrot entrinden und fein hacken. Kräuter waschen, Blättchen abzupfen und mit den Haselnüssen ebenfalls hacken. Alles mit dem Senf gut unter die Butter mengen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Butter zu einer Rolle formen, in Alufolie schlagen und im Kühlschrank ca. 1 Std. kalt stellen.

2 Den Ofen auf 225° vorheizen. In einer Pfanne ausreichend Butterschmalz erhitzen. Medaillons salzen und pfeffern, anschließend bei großer Hitze beidseitig je knapp 2 Min. anbraten, dann nebeneinander in eine ofenfeste Form legen.

3 Den Grill des Ofens zuschalten. Butter in 8 Scheiben schneiden und auf die Medaillons legen. Sofort im vorgeheizten Ofen in ca. 6–8 Min. überbacken, bis sie eine gebräunte Kruste haben.

Scharfe Hähnchenkeulen

gut aus der Hand zu essen

Zubereitung: 40 Min.

Pro Stück: ca. 215 kcal

Für 12 Stück

12 Hähnchenunterkeulen

1 l Geflügelbrühe

1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)

2 Knoblauchzehen

4 EL Ketchup

3 EL Pflaumenmus

1 EL Aceto balsamico

3 EL Sojasauce

3 EL Öl

1 TL Fünf-Gewürze-Pulver (aus dem Asienladen)

1/2 TL Chilipulver

Salz

Pfeffer

1 Die Hähnchenkeulen kalt abspülen. Brühe in einem Topf aufkochen, Keulen hineingeben und bei kleiner Hitze in 25 Min. garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2 Inzwischen Ingwer und Knoblauch schälen, Knoblauch durchpressen und Ingwer fein hacken. Beides mit Ketchup, Pflaumenmus, Essig, Sojasauce und Öl verrühren und mit Fünf-Gewürze-Pulver, Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen.

3 Den Backofengrill vorheizen. Hähnchenkeulen mit der Marinade bestreichen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech verteilen. Unter dem Grill (oben) in 8–10 Min. knusprig grillen, dabei 2–3 mal wenden.

Tandoori-Lachs

wie in Indien

Zubereitung: ca. 25 Min.

Marinieren: 1 Std.

Pro Portion: 430 kcal

Für 6 Personen

6 dicke Lachsfilets ohne Haut (à 180 g)

1 Bio-Limette

1 Knoblauchzehe

8 Stängel Koriandergrün

2 EL Tandoori-Gewürzpulver (aus dem Asienladen)

1 EL Mehl

200 g Joghurt

Salz

Pfeffer

3 EL kalte Butter

1 Den Lachs trocken tupfen. Die Limette heiß waschen, abtrocknen, Schale abreiben und Saft auspressen. Knoblauch schälen und durchpressen. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken (es sollte ca. 2 EL ergeben). Zusammen mit Limettensaft und -schale, Knoblauch, Gewürzpulver und Mehl mit dem Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und 1 Std. kühl stellen.

2 Den Backofengrill vorheizen. Den Lachs auf einem mit Alufolie ausgelegten Blech verteilen. Unter dem heißen Grill (oben) ca. 5 Min. grillen. Inzwischen die Butter in dünne Flöckchen schneiden. Auf dem Lachs verteilen und weitere 5–7 Min. grillen, bis die Joghurthaube leicht gebräunt ist.

Aprikosentaler

supereinfach

Zubereitung: ca. 30 Min.

Quellen: 2 Std.

Pro Stück: ca. 95 kcal

Für 20 Stück

20 große getrocknete Aprikosen

250 g Mozzarella

4 Stängel Estragon

Pfeffer

20 Scheiben Parmaschinken

Außerdem:

Holzspießchen

1 Die Aprikosen mit heißem Wasser übergießen und 2 Std. quellen lassen. Den Mozzarella erst in Scheiben, dann in 20 gleich große Stücke schneiden. Den Estragon waschen, trocken schütteln und fein hacken.

2 Den Backofen auf 220° vorheizen. Aprikosen abgießen, abtropfen lassen, trocken tupfen, dann längs aufschneiden und aufklappen. Mit je 1 Stück Mozzarella belegen, mit Estragon bestreuen, mit Pfeffer übermahlen, zusammendrücken und fest mit 1 Scheibe Schinken umwickeln.

3 Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 200°) in 10–12 Min. knusprig braten, dabei einmal wenden. Mit Holzspießchen aufspießen und heiß oder kalt servieren.

Clever ergänzen

Für Speckpflaumen zusätzlich 20 getrocknete Softpflaumen mit je 1 geschälten Mandel spicken und in je 1 Scheibe dünn geschnittenen Frühstücksspeck wickeln und mit aufs Blech legen.

Hackfleischdatteln

aufregend würzig

Zubereitung: 25 Min.

Backen: 25 Min.

Pro Stück: ca. 50 kcal

Für 20 Stück

20 frische oder große getrocknete Datteln (Medjool)

2 EL Pistazienkerne

5 Stängel Petersilie

250 g Rinderhackfleisch

je 2 Msp. Zimtpulver, gemahlene Nelken und Kreuzkümmel

Salz

Pfeffer

Außerdem:

Öl für die Form

1 Backofen auf 180° vorheizen. Datteln längs aufschlitzen und entkernen. Die Pistazien fein hacken, Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. Beides mit dem Hackfleisch und den Gewürzen gut vermengen. In 20 Portionen teilen, in die Datteln stecken und diese leicht zusammendrücken.

2 Eine ofenfeste Form mit Öl ausstreichen und die Datteln darin nebeneinander, mit der Schnittfläche nach oben hineinlegen. Im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 160°) in 20–25 Min. garen (evtl. 100 ml Wasser oder Brühe angießen, damit sie nicht ansitzen). Sie schmecken am besten noch warm.

Clever servieren

Servieren Sie die Datteln mit erfrischendem Joghurt-Minze-Dip. Dazu 300 g Joghurt mit den klein gehackten Blättchen von 4 Minzezweigen und 1 durchgepressten Knoblauchzehe mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kreuzkümmel abschmecken.

Zubereitung: 50 Min.

Pro Stück: ca. 155 kcal

Für ca. 12 Stück

300 g Mais aus der Dose

1 rote Paprikaschote

1 grüne Chilischote

1/2 Bund glatte Petersilie

2 Eier

100 g Mehl

1 TL Backpulver

125 g saure Sahne

Salz

Pfeffer

1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

Öl zum Braten

1 Mais in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Ca. zwei Drittel davon mit dem Pürierstab pürieren. Die Paprikaschote putzen, waschen und klein würfeln. Die Chilischote waschen, entkernen und klein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

2 Die Eier trennen, die Eiweiße steif schlagen. Eigelbe mit Maisbrei, Maiskörnern, Paprika, Chilischote, Petersilie, Mehl, Backpulver und saurer Sahne gut verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskatnuss würzen, dann die Eiweiße unterheben.

3 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Etwas von dem Maisteig hineingeben und zu Puffern von ca. 10 cm Ø glatt streichen. Beidseits je 2–3 Min. braten. So den gesamten Teig aufbrauchen, die fertigen Puffer im Ofen (bei ca. 60°) warm halten.

Clever vorbereiten

Die Puffer am Vortag vorbereiten und im Ofen (bei 160°) aufwärmen – sie schmecken aber auch kalt.

Zubereitung: 70 Min.

Bei 6 Personen pro Portion: ca. 355 kcal

Für 4–6 Personen

750 g fest kochende Kartoffeln

Salz

120 g Manchego-Käse

2 rote Zwiebeln

1 großes Bund krause Petersilie

8 Eier

200 ml Milch

Pfeffer

2 Msp. Chilipulver

3 EL Olivenöl

1 Die Kartoffeln waschen und mit der Schale ca. 20 Min. zugedeckt in Salzwasser garen. Inzwischen den Käse entrinden und mit dem Sparschäler zu groben Spänen hobeln. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken.

2 Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Eier mit Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne (26 cm Ø) erhitzen, darin Zwiebeln und Kartoffeln 5 Min. bei mittlerer Hitze braten, Petersilie unterrühren und 2 Min. mitbraten. Käse darüber streuen, Eiermilch dazugießen und ca. 2 Min. bei großer Hitze stocken lassen.

3 Die Hitze reduzieren und die Tortilla offen in ca. 15 Min. bei kleiner Hitze garen. Ab und zu an der Pfanne rütteln, damit sie nicht ansitzt. Auf einen Teller gleiten lassen und wenden und in weiteren 2–5 Min. leicht bräunen. Die fertige Tortilla in Stücke schneiden und warm oder kalt servieren.

Zubereitung: 2 Std.

Ruhen: 1 Std.

Backen: ca. 30 Min.

Bei 12 Stücken pro Stück: ca. 235 kcal

Für 1 Muffinsblech (12 Mulden)

Für die Füllung:

200 g Lammfleisch (aus der Keule)

1 kleine Möhre

6 Soft-Trockenpflaumen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Öl

3 EL Joghurt

1/4 TL Kurkumapulver

1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Msp. gemahlene Nelken

1 Msp. gemahlener Piment

1 Zimtstange

Salz

Pfeffer

10 Stängel Koriandergrün

Für den Teig:

250 g Mehl

Salz

150 g kalte Butter

3 Eigelbe

3 EL Milch

Außerdem:

Butter für die Form

Mehl zum Arbeiten

1 Fett und Sehnen vom Fleisch schneiden, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Möhre schälen und fein würfeln. Pflaumen in Stückchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Öl in einem Topf erhitzen, darin Zwiebel mit Knoblauch andünsten. Fleisch zugeben, einmal umrühren, dann sofort Joghurt, Möhre und die Gewürze unterrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 25 Min. schmoren. Pflaumen zugeben und weitere 10–15 Min. schmoren. Koriandergrün waschen, hacken und unterrühren. Abkühlen lassen, Zimtstange rausfischen.

3 Inzwischen für den Teig Mehl und Salz mischen, Butter in Flöckchen darauf verteilen. 2 Eigelbe und 3 EL kaltes Wasser zugeben. Mit einem Messer zerhacken, dann mit den Händen zu einem Teig verkneten. Zur Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

4 Das Muffinsblech mit Butter ausfetten und den Backofen auf 200° vorheizen. Übriges Eigelb mit Milch verquirlen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Je 12 Kreise mit ca. 10 cm Ø und 12 Kreise von ca. 7 cm Ø ausschneiden. Die Blechmulden mit den großen Teigkreisen auslegen (Bild 1), Ränder mit Eimilch bepinseln. Lammragout einfüllen (Bild 2), die kleinen Teigkreise als Deckel auflegen und festdrücken. In die Mitte ein kleines Loch bohren (Bild 3) und mit Eimilch bepinseln. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) in 25–30 Min. goldgelb backen. Lauwarm aus der Form lösen und sofort oder kalt servieren.

Zubereitung: ca. 50 Min.

Backen: 45 Min.

Bei 12 Stücken pro Stück: ca. 345 kcal

Für 1 Springform (Ø 26 cm)

250 g Mehl + Mehl zum Arbeiten

Salz

125 g kalte Butter

5 Eier

600 g Brokkoli

200 g gekochter Schinken (in Scheiben)

150 g Bergkäse

200 g Sahne

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

5 EL Haselnussblättchen

1 Mehl und 1/2 TL Salz mischen. Die Butter klein würfeln und darauf verteilen. 1 Ei und 2–3 EL kaltes Wasser dazugeben. Alles mit einem Messer zerhacken, dann mit den Händen verkneten. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 30 Min. kühlen.

2 Inzwischen Brokkoli waschen, putzen, in Röschen brechen, den Stiel in Stifte schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze garen, in ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schinken würfeln, Käse entrinden und reiben. Restliche Eier mit Sahne verquirlen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Form fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Form legen, dabei einen 4 cm hohen Rand formen. Brokkoli, Schinken und Käse mischen und darauf verteilen, Haselnüsse darüberstreuen und mit der Eiersahne begießen. Im heißen Backofen (Mitte, Umluft 180°) in ca. 45 Min. goldbraun backen.

Möhren-Erbsen-Quiche

Teig wie beschrieben zubereiten. 450 g Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. In 750 ml Gemüsebrühe ca. 10 Min. garen, dabei 1 Min. vor Garzeitende 150 g TK-Erbsen zugeben. Abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Für den Guss 5 Eier, 300 g saure Sahne, 2 EL Senf und je 1 EL gehackten frischen Estragon und Dill mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Guss gut mit dem Gemüse mischen und auf den Teig geben. Wie beschrieben backen. Wer will kann auch noch 150 g gegarte, geschälte Garnelen unter das Gemüse mischen.

Zucchini-Ziegenkäse-Tarte

Teig wie beschrieben zubereiten, allerdings in eine Form von 28 cm Ø geben und den Rand nur 3 cm hoch formen. 500 g Zucchini waschen, putzen und grob reiben. 80 g Pinienkerne in 2 EL Olivenöl hellbraun braten, dann die Zucchiniraspel untermischen und 3 Min. mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 EL gehackte Minze unterrühren. 4 Eier mit je 50 g Schmand und Sahne verrühren, salzen und pfeffern. Mit den leicht abgekühlten Zucchini mischen. Den Teig 20 Min. blindbacken. Dann die Zucchinimasse darauf verteilen, 200 g Ziegenfrischkäse (Ziegenrolle) in Scheiben schneiden und die Zucchinimasse damit belegen. In weiteren 25 Min. goldgelb backen.

Zubereitung: ca. 30 Min.

Backen: ca. 50 Min.

Bei 12 Stücken pro Stück: ca. 295 kcal

Für 1 Kastenform (30 cm lang)

200 g Chorizo (spanische Paprikawurst)

150 g Manchego-Käse

15 grüne Oliven ohne Stein

300 g Mehl

2 TL Backpulver

Salz

1 TL getrockneter Thymian

1/4 TL Chilipulver

4 Eier

80 ml Olivenöl

100 ml Milch

Außerdem:

Fett für die Form

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Form ausfetten. Die Chorizo in kleine Würfel schneiden, den Käse entrinden und fein reiben, die Oliven in kleine Stücke schneiden. Gut 2 EL Käse beiseitestellen.

2 Das Mehl mit Backpulver, ca. 3/4 TL Salz, Thymian und Chilipulver mischen. Die Eier mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen, erst das Öl, dann die Milch unterrühren. Dann das Mehl, Chorizo und Käse zügig mit einem Löffel unterrühren.

3 Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und mit dem beiseitegestellten Käse bestreuen. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) in ca. 50 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter stürzen und gleich wenden. Abkühlen lassen und lauwarm oder kalt servieren.

Zwiebel-Speck-Kuchen

Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin fein hacken, 150 g Greyerzer Käse fein reiben. 3 Zwiebeln schälen und grob würfeln. 180 g durchwachsenen Räucherspeck fein würfeln. Beides in 2 EL Butter bei kleiner Hitze andünsten und vom Herd nehmen. 300 g Mehl mit 2 TL Backpulver und knapp 1 TL Salz mischen. 100 g weiche Butter mit dem Handrührgerät cremig rühren, nach und nach 4 Eier, dann 100 ml Milch zugeben. Anschließend die Mehl- und Zwiebelmischung mit Rosmarin und Käse gut unterrühren. Wie beschrieben in die Form füllen und backen.

Möhren-Schoko-Kuchen

Es geht auch mal süß: 250 g Möhren schälen und fein reiben, 80 g Schokolade grob hacken. 4 Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. 80 g Butter und 150 g Zucker mit dem Handrührgerät cremig rühren, Eigelbe nacheinander zugeben und schaumig rühren. Möhren und Schokolade mit 150 g Mehl, 150 g Haselnüssen, 2 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 1/2 TL Zimtpulver und 1 Msp. gemahlenen Nelken mischen und unterrühren. Die Eiweiße unterheben, den Teig wie beschrieben in die Form füllen und wie beschrieben backen.

Zubereitung: ca. 50 Min.

Bei 8 Personen pro Portion: ca. 220 kcal

Für 6–8 Personen

1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln

1 kleine Fenchelknolle

1 Bund Suppengrün

1 Stängel Liebstöckel

4 EL Butter

1 l Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

150 g Sahne

1 Die Kartoffeln schälen, Fenchel und Suppengrün putzen und alles getrennt fein würfeln. Den Liebstöckel waschen und fein hacken. Butter in einem großen Topf erhitzen, darin das Gemüse andünsten. Kartoffeln, Liebstöckel und Brühe zugeben und in 20–25 Min. garen.

2 Die Suppe fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Sahne unterrühren und heiß werden lassen, evtl. nochmals mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Die Suppe auf einem Rechaud warmhalten und verschiedene Einlagen in Schälchen bereitstellen.

Clever kombinieren

Außerdem passen auch Räucherlachsstreifen, 1 Klecks saure Sahne mit etwas Forellenkaviar, geröstete Kürbiskerne, kleine Paprikawürfel oder frisch gehackte gemischte Kräuter.

Verschiedene Suppeneinlagen

Gebratene Champignons | 250 g Champignons oder Egerlinge abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. 1 Stück Lauch (ca. 60 g) längs halbieren, waschen, längs in Streifen, diese in Würfel schneiden. 5 Scheiben Schwarzwälder Schinken in Streifen schneiden. 2 EL Butter erhitzen, darin Lauch und Schinken andünsten. Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 6–8 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Schälchen füllen.

Marinierte Garnelen | 250 gekochte, geputzte Garnelen oder Eismeerkrabben kalt abspülen und abtropfen lassen. 1/4 Bund Dill waschen und fein hacken. Mit 1 EL Zitronensaft, 1 Msp. edelsüßem Paprikapulver und den Garnelen mischen und in ein Schälchen füllen.

Petersilien-Ei | 3 hart gekochte Eier pellen und fein würfeln. 1 Bund glatte Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken und mit der Schale von 1/2 Bio-Zitrone, Salz und Pfeffer mischen.