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Vielfalt oder Verwirrspiel?

Das Angebot der Supermärkte und Gemüsehändler ist beeindruckend: 15 und mehr Sorten Blattsalat, mindestens ebenso viele Kräuter und noch einmal so viele Salatgemüse stehen zur Auswahl. Diese vielen Zutaten miteinander zu kombinieren, ergibt nahezu unzählige Variationsmöglichkeiten. Dazu ausgesuchte Gewürze, Kräuter, edle Salze und raffinierte »Scharfmacher«, die jeden Salat zu einer einzigartigen Kreation machen. So wird ein Dressing orientalisch würzig-scharf mit Harissa aus der Tube, einer feurig scharfen Paste aus Chilischoten, Knoblauch, Olivenöl und Cumin. Frisch-pikant und von mittlerer Schärfe sind die kleinen länglich-rundlichen Jalapeño-Schoten. Die unreif geernteten, noch grünen Chilischoten bekommt man mit etwas Glück auf dem Markt.

Chili Ancho und Chili Pasilla (Bild 1) sind eine attraktive Variante zu Cayennepfeffer. Beide gibt es in Gewürzläden oder im Internet. Chili Ancho ist ein bräunliches Chilipulver, das mild und schokoladig schmeckt. Das rötlich bräunliche Chili Pasilla ist schärfer und süßlich-fruchtig. Chiliflakes sind getrocknete, zerkleinerte Chilischoten ohne die scharfen Kerne.

Die asiatische Shisokresse (oder Shisoblatt) ist mit Minze und Salbei verwandt, hat einen angenehmen Duft, passt zu vielen Salaten und ist im Asia-Laden erhältlich. Grüne und rote Daikonkresse (Bild 2) hat einen rettichartigen, scharfen Geschmack und wird wie andere Kressesorten roh über den Salat gestreut. Lemon Myrtle stammt aus Australien. Es sind getrocknete, zerkleinerte grüne Blätter mit einem intensiven Zitronenaroma. Es kann durch fein abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone ersetzt werden.

Ein Salat aus besonders feinen Zutaten braucht ein edles Salz, beispielsweise Fleur de Sel, die »Blume des Salzes«, das an der Wasseroberfläche entsteht und von Hand geschöpft wird.

Tellicherry-Pfeffer ist ein schwarzer »Spätlese-Pfeffer«, der reif geerntet und sonnengetrocknet wird, wodurch er besonders aromatisch ist. Grüner getrockneter Pfeffer ist unreif geerntet und heißluftgetrocknet. Er schmeckt frisch-grasig, hat eine leichte Schärfe und lässt sich leicht im Mörser zerreiben. Gegenüber dem eingelegten grünen Pfeffer hat er den Vorteil, dass er nicht nach dem Essig aus der Einlegeflüssigkeit schmeckt (Bild 3).

Selbst gemixt ist einfach besser

Wem das Angebot zu unüberschaubar ist, der greift schon mal zum vorgeschnippelten Salatmix und dem Fertigdressing aus der Flasche. Das mag praktisch sein, wenn es schnell gehen soll. Aber so richtig taufrisch sind die Salatblattschnipsel nicht. Außerdem: Möchten Sie nicht wissen, was Sie über Ihren Salat gießen? Stabilisatoren, Emulgatoren, Antioxidanzien und zugesetzte Aromen? Lieber nicht. Selbst wenn Ihnen das Fertigdressing schmecken sollte - auf die Dauer wird es langweilig, jeden Tag denselben Geschmack auf der Zunge zu spüren.

Bei allen selbst gemixten Dressings in diesem Buch ist Abwechslung und Geschmacksvielfalt garantiert! Auch für Eilige ist viel dabei. Eine gute Vinaigrette ist beispielsweise in wenigen Minuten gerührt, und Sie wissen ganz genau, was in ihr steckt! Auch die Vorbereitung vieler Salatsorten braucht nicht viel Zeit: Eisbergsalat, Mini-Romanasalat, Chicorée oder Radicchio sind im Handumdrehen geputzt und zerrupft. Dem schnellen Salatgenuss steht also nichts im Wege. Und wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, der wagt sich auch bald an etwas aufwendigere Rezepte heran.

Feine Verbindungen

In jedem der Dressings verbinden sich aromatische Zutaten zu einem kleinen Gesamtkunstwerk. Saure, süße, herbe und salzige Elemente sind harmonisch aufeinander abgestimmt. Schärfe setzt raffinierte Akzente. Die richtige Mischtechnik sorgt besonders bei Mayonnaisen und Vinaigrettes für geschmeidig-cremige Emulsionen. Für alle Dressings gilt: Gut gerührt und fein verbunden, so haftet das Dressing besser am Salat und garantiert höchsten Genuss bei jedem Bissen.

Bleibt nur noch die Frage: Wer mit wem? Welcher Salat passt am besten zu welchem Dressing? Oder welches Dressing harmoniert gut mit welcher Salatsorte? Damit Sie optimal kombinieren können, sollten Sie den Grundgeschmack der Salatsorten gut kennen und wissen, welche Geschmacksrichtungen sich ergänzen und gegenseitig steigern können. Wer sich nicht sicher ist, bekommt an dieser Stelle ein paar Tipps an die Hand:

> Pfeffrig-scharfe Salate wie Rucola oder Brunnenkresse brauchen ein sanftes Dressing.

> Bitter-herbe Salate wie Endivien oder Radicchio vertragen ein kräftiges, gehaltvolles Dressing, beispielsweise eine Vinaigrette mit Walnuss- oder Kürbiskernöl.

> Zu sanft schmeckenden Salaten mit leichter Struktur wie Kopfsalat und Eichblattsalat passen leichte Dressings auf der Basis von Joghurt, Crème fraîche oder Fruchtpürees.

> Feines Blattwerk mit kräftigem Geschmack wie Feldsalat wird perfekt ergänzt mit einer geschmacklich kraftvollen, aber nicht zu schweren Vinaigrette mit Nussöl.

> Wurzelgemüse und derbere Blattsalate wie Romanasalat vertragen üppige Saucen mit Mayonnaise oder Käse oder auch sehr kraftvolle und säurebetonte Vinaigrettes.

Da haben wir den Salat!

Kopfsalat & Eisbergsalat Kopfsalat ist mild im Geschmack und zart im Biss. Ein Leckerbissen sind die süßlich-zarten, hellgrünen Salatherzen. Eisbergsalat, ein Verwandter des Kopfsalates, ist ganz besonders knackig und neutral im Geschmack.

Batavia grün & Batavia rot Die Blätter sind knackiger als Kopfsalatblätter, aber nicht so fest wie die vom Eisbergsalat. Beide schmecken herzhafter als Kopf- und Eisbergsalat.

Romanasalat & Mini-Romana Sie sind knackig und aromatisch. Die äußeren dunkelgrünen Blätter haben etwas derbe Blattrippen, die man entfernen kann. Die inneren Blätter sind hellgrün und zarter. Besonders knackig und fein in der Struktur sind die Herzen des Mini-Romanasalats. Man kann sie längs halbieren und mit Dressing beträufeln.

Lollo rosso & Lollo biondo Die gekräuselten rötlichen oder grünen Blätter sind dekorativ in Salat-Bouquets und machen angemacht nicht so schnell schlapp. Sie schmecken würzig und leicht herb.

Chicorée, Endivien & Frisée Alle drei Sorten gehören zur Familie der Zichorien. Chicorée wächst in fest geschlossenen »Sprossen«. Sein ursprünglich bitterer Geschmack wurde weitgehend weggezüchtet. Die Blätter sind fest, knackig und perfekt zum Dippen. »Treviso« ist eine rötliche Zuchtform. Endivien und Frisée sind eng verwandt. Endivien schmecken herzhaft-würzig und angenehm bitter. Der zart gefiederte Frisée schmeckt milder. Seine hellgrünen inneren Blätter machen sich gut in gemischten Salaten und als Dekoration.

Radicchio & Castelfranco Der kräftig-herb bis bitter schmeckende weinrote oder violettrote Radicchio mit den weißen Blattrippen stammt auch aus der Familie der Zichorien. Er wird in kleinen, festen Köpfen gezüchtet. Radicchio wird gerne mit milderen Salaten gemischt. Castelfranco, eine locker wachsende Zuchtform des Radicchio hat dekorative weißlich grüne Blätter mit dunkelroten Sprenkeln und schmeckt viel milder.

Rucola Die länglich-schmalen, gezackten dunkelgrünen Blätter schmecken kräftig, herb-nussig, scharf und leicht säuerlich. Rucola verträgt sich gut mit Tomaten und Parmesan. Mit seinem intensiven, typischen Geschmack peppt er Salatmischungen auf. Ältere dunkelgrüne Blätter schmecken besonders kräftig und eignen sich zur Zubereitung von Pestos.

Eichblattsalat Die dunkelgrünen bis rotbraunen weichen Blätter welken schnell und sollten gleich nach dem Anmachen gegessen werden. Sie schmecken leicht nussig.

Feldsalat Die kleinen, weichen dunkelgrünen Blätter wachsen in »Sträußchen«, die in einer Wurzel enden. Ihr nussiger, leicht herber Geschmack harmoniert mit Speckwürfeln und Croûtons. Feldsalat hat im Herbst und Winter Saison und muss gründlich gewaschen werden.

Der Salat bekommt Gesellschaft

Knollen & Wurzelgemüse Alles, was als Knolle oder Wurzel aus der Erde kommt, bringt viel Geschmack an den Salat: Rote Beten sind süßlich und etwas erdig. Knollensellerie und Pastinaken sind nussig-würzig und Möhren süßlich-mild. Alle sind roh oder gekocht genießbar. Rettich und Radieschen, am besten roh, schmecken frisch-saftig und scharf. Kartoffeln sind botanisch gesehen zwar Nachtschattengewächse, aber als typische »Knollen« beliebt in vielen Salaten!

Fruchtgemüse Gurke und Tomate sind die wichtigsten Vertreter. Gurken kommen geschält und entkernt in den Salat. Nur reife Tomaten entwickeln ihr volles Aroma und den süß-säuerlichen Geschmack. Avocados mit ihrem mild-nussigen Geschmack passen zu kräftigen Blattsalaten. Paprikaschoten schmecken roh, sind aber geschält oder gegrillt und gehäutet bekömmlicher. Zucchini schmecken mild-nussig und eignen sich zum Braten, Dünsten, Grillen und als Rohkost. Auberginen sind roh ungenießbar, gegrillt oder gebacken einfach köstlich. Zuckerschoten werden blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt, damit sie knackig-süß bleiben und ihre Farbe behalten.

Kohlgemüse Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Wirsing und Chinakohl schmecken nicht nur gegart, sondern auch roh geraspelt: Weißkohl hat eine senfartige Schärfe, Rotkohl schmeckt süßlicher. Spitzkohl und Wirsing ähneln dem Weißkohl und schmecken milder. Wichtig: Den Kohl hauchfein hobeln, damit die feste Struktur aufgebrochen wird. Chinakohl ist ein Kohlgewächs, hat aber Blätter, die eher an Salat erinnern.Gedämpfte Blumenkohl- und Brokkoliröschen schmecken fein als Salat. Aus fein geriebenem Blumenkohl wird auch eine leckere Rohkost.

Zwiebelgemüse Alle Zwiebelsorten schmecken würzig und scharf. Besonders intensiv scharf sind die gelben Zwiebeln. Rote Zwiebeln sind milder, dabei aromatischer, und weiße Zwiebeln sind ebenfalls milder. Am edelsten sind die kleinen weißen oder rötlichen Schalotten. Frische Frühlingszwiebeln erinnern an Schnittlauch.

Stängelgemüse Staudensellerie ist ein typischer Vertreter, er schmeckt frisch und hat ein zartes Selleriearoma. Die ganzen Stangen sind ideal zum Dippen, in Salate kommt er in dünnen Scheiben, und klein gewürfelt ist er ein guter Zwiebel-Ersatz. Spargel wird in Wasser gekocht, gedämpft oder gedünstet. Er schmeckt auch roh in dünnen Scheiben oder gebraten. Weißer Spargel wird kurz blanchiert und in Öl und Butter gebraten. Grünen Spargel kann man roh braten. Fenchel schmeckt süßlich und anisartig, aber auch gedünstet oder roh in dünne Scheiben gehobelt.

Kräuter Sie bringen Frische, Farbe, Würze und Aroma an den Salat: pfeffrig-würzige Petersilie, fein-zarter Kerbel, frisch-scharfer Schnittlauch und Schnittknoblauch, senfartig scharfe Kresse, herb-aromatischer Thymian, süßlich-frischer Dill, aromatisches Koriandergrün, anisartiger Estragon.

Alles über Vinaigrette

Grundrezept Kräuter-Vinaigrette

1 Die Schalotte nach Belieben schälen und sehr fein würfeln (Bild 1). Den Essig mit Salz und Zucker verrühren, bis sich beides gelöst hat. Erst den Senf, dann die Brühe unterrühren.

2 Das Olivenöl nach und nach in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis sich alles gut verbindet und eine stabile Emulsion entstanden ist (Bild 2). Mit Pfeffer würzen, die Schalottenwürfel untermischen.

3 Die Petersilie waschen, gründlich trocken tupfen und sehr fein hacken. Erst kurz vor dem Servieren unter die Vinaigrette mischen (Bild 3).

Klassische Vinaigrette

2 EL Essig oder Zitronensaft mit 1/2 TL Salz verrühren, bis es sich gelöst hat. 1 TL Senf unterrühren. 6 El Öl, beispielsweise Olivenöl, unter Rühren erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und unterschlagen, bis sich alles gut verbindet. Mit 1/2 TL frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

SPEED-TIPP

Alle Zutaten in einem Schraubglas kräftig schütteln. Bei der von Hand gerührten Vinaigrette verbinden sich die Zutaten optimal, das Dressing wird homogener, cremiger und haftet besser an den Salatblättern.

Geschmacksgeber Essig

So vielfältig wie das Angebot an Essigen, so unterschiedlich sind sie in Geschmack und Intensität. Feine Fruchtessige enthalten weniger Säure als ein kräftiger Rotweinessig. Der zunehmend beliebte Aceto balsamico schmeckt nicht nur säuerlich, sondern gleichzeitig etwas süßlich. Man kann auch sehr gut zwei Sorten Essig in eine Vinaigrette geben, beispielsweise Aceto balsamico und Weißweinessig.

Die Essigmenge richtet sich immer nach dem Säuregehalt: Von einem kräftigen Weinessig braucht man weniger als von einem milden Reisessig. Auch der Senf enthält Essig, der einerseits den Geschmack des Dressings beeinflusst und andererseits die Rolle des Emulgators übernimmt und dafür sorgt, dass sich Essig und Öl gut miteinander verbinden.

Wer es nicht so säuerlich mag, kann auch ein Teil Essig mit vier Teilen Öl mischen. Und wer es kräftig sauer liebt, nimmt zwei Teile Essig und fünf Teile Öl.

Ausgleichen der Säure

Um eine geschmacklich ausgewogene Vinaigrette zu bekommen, wird häufig noch etwas Süßes, zum Beispiel Zucker, zugegeben, der zusammen mit dem Salz zuerst mit dem Essig verrührt wird, damit sie sich lösen können. Alternativ kann man etwas Honig, Ahornsirup oder Apfeldicksaft nehmen, die wie Senf als Emulgatoren wirken und für eine bessere Bindung der Zutaten sorgen.

Hauptbestandteil Öl

Damit die Vinaigrette rund und harmonisch wird, muss das Öl sorgfältig gewählt und auf den Essig abgestimmt sein. Ein kräftiger, intensiver Essig sollte besser nicht mit einem ausdrucksstarken, möglicherweise sehr herben Olivenöl kombiniert werden, sondern mit einem milden, geschmacklich neutraleren Öl. Ein charakterstarkes Öl harmoniert besser mit einem eher zurückhaltenden Essig, z. B. mit einem feinen Weißweinessig oder mit Zitronensaft.

Mehr Leichtigkeit

Die Zugabe von Brühe in einer Vinaigrette gleicht ebenfalls die Säure aus. Gleichzeitig lässt sich damit der Öl-Anteil verringern, sodass die Vinaigrette kalorienärmer ist und zudem eine besonders würzige Note erhält.

Mehr Fruchtigkeit

Der Essig lässt sich ganz oder teilweise durch Fruchtsäfte ersetzen, vor allem durch Apfel- oder Orangensaft, aber auch Ananas- oder Traubensaft. Werden diese Säfte zuerst durch Einkochen reduziert, wird der Fruchtgeschmack umso intensiver und süßlicher. Fruchtiger Geschmack lässt sich zusätzlich durch fein abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrusfrüchten erreichen.

Mehr Cremigkeit

In eine klassische Vinaigrette können Sie Sahne, Crème fraîche, Schmand oder saure Sahne rühren.

Alles über Mayonnaise

Grundrezept Mayonnaise mit Eigelb

1 Eigelbe und Senf in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder in einem hohen Becher mit dem Pürierstab glatt verrühren (Bild 1). Die Hälfte des Öls tropfenweise zugeben und so lange rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Das restliche Öl unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl unterschlagen (Bild 2).

2 Den Zitronensaft unter die Mayonnaise rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken (Bild 3).

GUT ZU WISSEN

Diese Mayonnaise hat eine mittlere Festigkeit und ist damit eine ideale Basis für Saucen mit cremigen oder halbflüssigen Zutaten wie Joghurt oder Crème fraîche.

CREMIGE VARIANTE

Die Mayonnaise nur mit 125-150 ml Öl zubereiten. Diese cremige Variante ist besonders gut geeignet für kleinere und kalorienärmere Portionen oder zum Kombinieren der Mayonnaise mit festeren Zutaten wie Thunfisch, Quark oder gehackten Kräutern.

FESTERE VARIANTE

Die Mayonnaise mit 200-250 ml Öl zubereiten. Diese festere Variante ist eine gute Basis für festere Dips wie Aioli oder zum Mischen mit eher flüssigen Zutaten wie Ketchup oder Essig.

VARIANTE - MAYONNAISE MIT EIGELB UND EIWEISS

1 ganzes Ei mit 11/2 TL Senf glatt rühren. 150 ml neutrales Öl erst tropfenweise zugeben und weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Sobald die Emulsion fester wird, das Öl unter weiterem Rühren in einem dünnen Strahl unterschlagen. Mit 1 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

GUT ZU WISSEN

Mit dem Eiweiß gelingt die Mayonnaise leichter. Sie hat eine cremige Konsistenz und ist durch den Einweißanteil etwas kalorienärmer. Fester wird sie mit 200 ml Öl. Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.

WENN DIE MAYONNAISE GERONNEN IST

Die Mayonnaise nicht wegwerfen! Sie ist nicht verdorben, sondern hat sich nur nicht zu einer glatten Emulsion verbunden. Dann alle Arbeitsgeräte gründlich reinigen. Eine neue Mayonnaise mit Eigelb und Senf ansetzen. So viel Öl zugeben, bis eine stabile Emulsion entstanden ist, dann nach und nach die geronnene Mayonnaise einarbeiten. Alternativ können Sie 1 EL kochend heißes Wasser zu der geronnenen Masse geben und mit dem Pürierstab auf höchster Stufe untermixen.

GESUNDHEITLICHER ASPEKT

Für Mayonnaisen müssen die Eier taufrisch sein. Rohe Eier können mit Salmonellen kontaminiert sein. Diese befinden sich mehr auf der Schale, als im Innern des Eis. Deshalb die Eier vor dem Aufschlagen gut abspülen und das Eiweiß nicht mit den Fingern ausstreichen. Wer besonders vorsichtig sein muss, kann die Eier ca. 10 Sek. in kochendes Wasser legen, um so Oberflächenkeime abzutöten. Die fertige Mayonnaise sofort kalt stellen und möglichst am selben Tag verbrauchen.

GEEIGNETE ÖLE

Zu den geschmacksneutraleren Ölen zählen beispielsweise Rapsöl, Traubenkernöl, Sonnenblumenkernöl, Maiskeimöl, Distelöl oder Erdnussöl. Olivenöl ist in der Regel zu kräftig im Geschmack. Sie können aber einer fast fertigen Mayonnaise 1-2 EL Olivenöl zugeben.

SO WERDEN MAYONNAISEN »SCHLANKER«

> Steif geschlagenes Eiweiß unterheben

> Eher feste Mayonnaisen bis zur gewünschten Konsistenz mit Brühe, Milch, Joghurt verrühren

> Cremige Mayonnaisen mit Frischkäse oder Quark mischen

SO BEKOMMEN MAYONNAISEN AROMA UND BISS

> Orangensaft und Orangenschale

> Zitronensaft und Zitronenschale

> Limettensaft und Limettenschale

> Cayennepfeffer oder Tabasco

> Currypulver

> körniger Senf und Worcestersauce

> frisch geriebener Meerrettich oder Wasabipaste

> fein gehackte Oliven und getrocknete Tomaten

> gehäutete und fein gehackte rote Paprikaschote

> Tomatenmark und Knoblauch

> geriebener Ingwer

> Sambal oelek