Ilja Gort & Jonnie Boer

Met Gort de Boer op

De wonderbaarlijke avonturen van twee fijnproevers op een zoektocht naar 100 jaar Cuisine Hollandaise

Met recepten van Jonnie Boer en wijnadviezen van vinologe Thérèse Boer en wijnboer Ilja Gort

 

Eerste druk februari 2005

Dit boek is gepubliceerd door:
Tirion Uitgevers BV
Postbus 309
3740 AH Baarn
© 2005 Voor de Nederlandse taal: Tirion Uitgevers BV, Baarn © 2005 Tekst: Ilja Gort, Saint Romain La Virvée/Amersfoort © 2005 Recepten: Jonnie Boer, Zwolle

Omslagontwerp: Ilja Gort & Caroline d’Hollosy
Omslagfoto: Jan Bartelsman
Vormgeving binnenwerk: Ilja Gort & Caroline d’Hollosy Illustraties: Caroline d’Hollosy & Ilja Gort & Turf Gort Foto’s: Turf Gort
Foodfoto’s: Jan Bartelsman (uitgezonderd pagina 110 en 140) Schilderijen pagina 15 en 112: Tjalf Sparnaay
Foto Ilja pagina 33: Thijs Wolzak
Foto pagina 14: Libelle, 1926

ISBN 978 90 439 1179 5 NUR 680/447

www.tirionuitgevers.nl www.tulipe.nl
www.librije.com

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

No part of this book may be reproduced in any form by print, photocopy, microfilm or any other means without written permission from the publisher.

Inhoud

De Hongerklap 7
De Omval 15
De Chef 19
Châteaukoken 2002 21
Zwolle 26
Paddestoelen schieten 29
Paling vangen 34
Recept Paling klassiek 45
Recept Paling à la Jonnie 46
Pannenkoeken bakken 48
Recept Pannenkoeken klassiek 48
Recept Pannenkoek à la Jonnie 50
De Kruidentuin 54
Kruudmoes eten 55
Recept Kruudmoes klassiek 63
Recept Kruudmoes à la Jonnie 64
Eetpainten 66
Groenten motiveren 67
Recept Rodekool klassiek 71
Recept Rodekool à la Jonnie 72
Bliksem wordt kreeft 74
Recept Hete bliksem klassiek 77
Recept Hete bliksem à la Jonnie 78
Recept Hutspot met klapstuk 81
Recept Ongehutste pot à la Jonnie 82
Recept Rog klassiek 85
Recept Rog à la Jonnie 86
De Bloeddoop 88
Vlees maken 91 Recept Boerenkool met worst klassiek 95 Recept Boerenkool à la Jonnie 96 Varkens vermeerderen 98 Recept Erwtensoep met varkenspoot 105 Recept Erwtensoep à la Jonnie 106 Frikandellen 108 Recept Frikandel ordinair 111 Recept Kroket ordinair 113 Recept Driesterrenfrikandel 114 Recept Driesterrenkroket 115 Schoonspringen 116 Eenden kooien 116 Recept Honderdjarige eend 123 Recept Kooieend à la Jonnie 124 De Jacht 126 Wild plukken 137 Recept Hazenpeper klassiek 141 Recept Haas à la Jonnie 142 Appeltaartgevoel 144 Groeten uit Montfoort 144 Recept Oliebollen klassiek 149 Recept Mini-oliebollen à la Jonnie 150 Recept Wentelteefjes klassiek 153 Recept Wentelteven à la Jonnie 154 Epilogue 156

Bronnen en dank 160

 

De Hongerklap

In het jaar dat ik voor de vierenvijftigste keer om de zon zou draaien wilde ik weten hoe het zat.

‘Bienvenue en France’ verwelkomt het blauwe bord ons als we de voormalige grens passeren. Ik voel me meteen vrolijk worden. Samen met mijn vrouw Turf en zoon Klaas (15) reizen wij frequent heen en weer tussen ons Franse wijnchâteau en ons Hollandse onderkomen. Afgezien van de klimatologische en de sociale ongelijkheden tussen die twee landen, is er een verschil dat me meer en meer begon te intrigeren: het verschil in cultuur. Met name de eetcultuur.

Is daar in Nederland eigenlijk wel sprake van? zo vroeg ik mij af. In Frankrijk bestaat, zelfs in de eenvoudigste gezinnen, een maaltijd uit vier gangen: entree, plat principal, fromage en dessert. In Nederland werkt het merendeel van de bevolking om zes uur een eenpansgerecht weg en, ik moet er niet aan denken maar het is echt waar: meestal zonder wijn.

Waar de Fransman dagelijks rustig twee tot drie uur de tijd neemt om zijn veelgangige maaltijd tot zich te nemen, lepelt de Hollander in een stiefkwartiertje z’n prakkie naar binnen en is klaar. Bovendien mag het niks kosten. Dit in tegenstelling tot de gemiddelde Fransoos die zonder problemen zo ongeveer z’n halve jaarinkomen aan eten en drinken uitgeeft.

Dan de ‘Cuisine Hollandaise’. Bestaat die eigenlijk wel?

De Cuisine Française is een feest! Foie gras, oesters, fromages, truffels uit de Perigord en aarbeien uit de Provence.
De Cuisine Hollandaise, tja, is dat die verzameling aardappelstamppotten die hier al eeuwenlang gegeten worden en waar ik zelf mee ben opgegroeid? Dat kunnen we toch niet met droge ogen een ‘cuisine’ noemen?

Ik dook in de boeken. De situatie leek er als volgt voor te staan: er kan alleen maar sprake zijn van eetcultuur, als er wat te eten valt. En dat is in Nederland nog maar verbazend recent het geval.

Elke dag verse boodschappen doen, weggooien wat oud lijkt, Canadese kreeft, voorgeschrapte worteltjes, eetrijpe avocado’s, het is allemaal nog geen honderdvijftig jaar verwijderd van een rampspoed die wij alleen maar kennen van de televisie: hongersnood.
Nog maar twee mensenlevens terug was Nederland ten prooi aan voedselrellen en plunderingen. Gevechten en steekpartijen om een homp brood waren aan de orde van de dag. Een ooggetuigeverslag van ‘De groote nood des hongers bij den Bommelerwaard’ uit 1847:

‘Men zag de uitgehongerden aardappelschillen uit de ashopen zoeken, en op de akkers verdord en bevrozen groen bijeenzamelen, om dat te koken. Men zag ze de bast van jong wilgenhout schillen en voor de honger kauwen. Ja, men zag ze weggeworpen aas en pens van een aan miltvuur gestorven koebeest uit de mestvaalt trekken en op eten.’

De oplossing voor deze aanhoudende voedselschaarste wordt begin 19de eeuw gebracht door, wat juichend wordt binnengehaald als, ‘Het wondergewas’. Hij is makkelijk te telen, hij staat in de maag, en hij is nog lekker ook. Drie hoeraatjes voor: De Aardappel!
Binnen de kortste keren zijn wortels, erwten, bonen en graan van de Hollandse

akkers verdwenen. Alom groeit en bloeit de aardappel. Een paar jaar later heeft de toenemende verpaupering vrijwel iedereen in de armen van de pieper gedreven. Ontbijt, lunch en diner: Aardappelen. ’s Middags gekookt, ’s avonds

als pap, en ’s ochtends weer gebakken. Rond 1900 ontstaat er een plan om de volksvrouw gevarieerder te leren koken. Er worden huishoudscholen opgericht. Wanhopig probeert het onderwijzend personeel de diep ingesleten eetgewoonten te wijzigen. Zonder succes: de aankomende huisvrouwen zijn zo gewend aan drie maal daags aardappels dat zij slechts onder dwang, griezelend één hapje gekookte groenten willen proeven.

Maar de strenge leraressen geven niet op. De volksmeisjes worden verplicht om een specimen van dit doodenge groene voedsel mee naar huis te nemen om aan ‘vader’ te laten proeven. Die ziet evenwel liever iets anders op zijn bord: op de Zuiderzee en langs de kust wordt in grote hoeveelheden haring gevangen. In de pan gebakken wordt die op zondag naast de dagelijkse portie piepers geserveerd als ‘armelui’s spek’.

‘Den eersten stand’ eet, ook in de 19de eeuw, elke dag prima: verse groenten, allerlei soorten vlees, wild en gevogelte. Oesters, gebraden zalm met asperges. Als dessert sinaasappelen, druiven en divers gebak. Maar deze Cuisine Hollandaise viel slechts een paar procent van de bevolking ten deel.

Het ‘gemene volk’ moet zich tevredenstellen met aardappels en grauwe erwten met af en toe een stuk vet of, als vader jarig is, een lapje vlees.
Met name in de steden is het armoe. Kinderen vechten erom wie als eerste de binnenkant van het winkelraam van de slager mag aflikken op de plaats waar de hammen en de worsten tegen de ruit hebben gelegen.

De hele 19de eeuw kenmerkt zich door schrille contrasten tussen rijk en arm en tussen stad en platteland. In de steden eet men fijn wit tarwebrood, op het land grof roggebrood. Melk wordt in de stad nauwelijks gedronken; boter, kaas en eieren zijn er alleen voor de rijken.

Op de boerderij zweert men bij karnemelk, wat tevens als basis dient voor allerlei pappen en brijen, die samen met dikke soep of stamppot de dagelijkse hoofdschotel vormen. Boter, kaas en eieren zijn op het platteland vanzelfsprekenderwijs ruim voorhanden.

In de steden is het ‘Amerikaans spek’ (door Amerikanen naar Holland geëxporteerde ‘porkbelly’s’) wat op de burgertafel komt.
De boer vindt dat maar niks. Die snijdt zijn spek van eigen varken. Knapperig gebakken bij de geprakte piepers met bruune bonen. Een lekker kuiltje spekvet in het midden.
Stadse arbeiders hebben spek noch spekvet. Zij moeten hun rammelende werkmansmagen vullen middels aardappelpap met ‘stip’: een saus van meel en mosterd, op smaak gebracht met enkele druppels spekvet.

Het 19deeeuwse menu wordt bepaald door de seizoenen. In de winter is er alleen boerenkool, dus eet men daarnaast bewaargroenten als kool, peen, knollen, kroten, bruine bonen en grauwe erwten. ’s Winters wordt het veevoer te duur, dus worden varkens, schapen en koeien geslacht en op de ladder voor het huis gehesen om uitgebeend te worden tot op het laatste hoefje.

Dat is lang zo gebleven. Tot ver in de fifties kun je aan het eind van de herfst bij menige boerderij de ladders tegen de staldeuren zien staan met daarop de overlangs opengesneden koeien en varkens.

Het is er dan goed weer voor: lekker koud en geen vliegen. Soms is het de boer zelf die hakmes en zaag ter hand neemt, in andere gevallen zijn er lokale huisslachters die de boerderijen langs gaan. Er worden per boerderij soms drie of meer varkens geslacht en met ladder en al op de platte wagen naar de grote slachterijen vervoerd. Daar worden ze uitgebeend, geportioneerd en tot Gelderse rookworst gedraaid. De worsten, hammen, speklappen en andere lekkernijen worden vervolgens met de boot via de IJssel naar Amsterdam vervoerd.

November, de slachtmaand, is de enige periode dat men vers vlees kan eten want conserveren is een probleem. Pekelen, inleggen in azijn, roken, zouten, drogen en inmaken. Het gaat allemaal wel, maar lang niet altijd goed. Fruit en groenten bederven, spek wordt ranzig, graan wordt muf en vlees vult zich met wriemelende maden. Ingemaakte groenten worden of bremzout of Gortdroog en moeten eerst in water geweekt worden. Dat gaat samen met een flinke hoeveelheid van het wondergewas, de onvermijdelijke aardappelen, in één pot.
En daar hebben we ’m te pakWant zó is de Hollandse keuken geboren. En we noemen hem: Stamppot.

Begin 19de eeuw ontrolt zich onontkoombaar de Industriële Revolutie. Fabrieken verrijzen, steden groeien, de welvaart schiet omhoog. En, een mirakel: voedsel blijkt machinaal geproduceerd te kunnen worden!

Chemische conservering wordt ontdekt. Bakkertjes worden broodfabrieken, zeepziedertjes worden multinationals.
Omdat voedsel makkelijker getransporteerd kan worden, wordt ’t handel. Gouwe handel. En het grote knoeien gaat beginnen: brood gaat per gewicht dus wordt het deeg verzwaard door er zand en gips aan toe te voegen. Om het daarna terug op kleur te brengen met een flinke scheut kopervitriool. Roomboter wordt vermengd met aardappelmeel. Melk wordt aangelengd met grachtenwater en fijngewreven schapenhersens. Kaas wordt van ongewenst gedierte ontdaan middels een forse dosis arsenicum. Dat die arme 19deeeuwers dat allemaal overleefd hebben, mag een godswonder heten.
Op het platteland ziet men deze stadse fratsen met afgrijzen aan. Boeren hebben zich door de eeuwen heen voor een groot deel aan de loop der culinaire ontwikkelingen weten te onttrekken. Hun maaltijd loopt immers gewoon om het huis en groeit in de tuin. Aan hun lijf geen polonaise. De boerenkeuken blijft puur. Dankzij deze koppige vasthoudendheid zijn zij het die, naar later blijken zal, de redding van de Cuisine Hollandaise zullen betekenen.

Met blijdschap _{ken. van de geboort geven}
wij kennis e van onze liefdesbaby.
^We noemen
haar

Stamppot

De voedingsbusiness is gelanceerd. Alles wordt anders. Voorheen kwamen de boeren naar de dag en weekmarkten in de stad om hun waren te verkopen. Nu wordt het steeds lastiger te traceren waar een product vandaan komt.

Begin 20ste eeuw wordt middels de Warenwet gestart met de bestrijding van de ergste knoeierijen.
Voedingswetenschap en voedseltechnologie zijn booming. Smaak, kleur en geur worden niet meer bepaald door de seizoenen, maar worden beheerst door mannen in witte jassen. Reageerbuizen koken en schoorsteenpijpen braken zwarte rookwolken uit.
Maar het einde van de nog altijd heersende voedselschaarste is ingeluid. Sterker nog: er is eten, dus vanaf nu zou er een eetcultuur moeten kunnen ontstaan...

Koning Aardappel is nog steeds oppermachtig, maar daarnaast komt veel meer te koop: tarwebrood, rijst, groenten, olie, peper, zout, azijn, ossenvet, reuzel, soepbotten, kaas, koffie, melk en suiker. En vlees voor op zondag.

Helaas: ondanks de hooggestemde ambities van de initiators van de recentelijk opgerichte huishoudscholen, wordt er met het bredere aanbod weinig meer gedaan dan er een brij, een soep, of een stamppot van koken. De pupillen wordt door de leraressen ingepeperd dat de keuze van de ingrediënten bepaald wordt ‘door den laagte van den prijsch’. Tevens wordt hen voorgehouden dat de voornaamste zorg bij de samenstelling van een gerecht niet de smaak is, maar de voedingswaarde; men dient ‘het lichaam geschikt te houden voor den arbeid’.

In Frankrijk is de aardappel van oudsher ingeroosterd als groente. Vandaar dat je in een Frans restaurant vaak slechts een paar plakjes pieper krijgt, als bijgerechtje.

‘Die malle Fransen krijgen mij niet gek!’ lachte mijn vader. Hij duwde de bungalowtent in de kofferbak van onze Daf nog verder opzij en stuwadoorde, naast de pakken koffie, de suiker en de blikken erwtensoep - de leeftocht voor drie weken zomervakantie - nog een flinke zak Zeeuwse kleibinten.

 

Aan gene zijde van de sociale arena is inmiddels het ‘uit eten’ ontdekt. Er komen steeds meer restaurants. In Den Haag wordt zelfs een ‘Horecaf Vakschool’ opgericht. Maar, en daar was men streng in, eten mocht niet al te lekker wezen. Dat leidde maar tot normverval en zedenverwildering. Uit het aldaar gebruikte leerboek: ‘Wie zijn smaakzintuig te zeer ontwikkelt, wordt er de dupe van, wordt er door geregeerd. Fijnproeverij, lekkerbekkerij zijn zeer slechte reisgenooten op onze tocht naar een lang en gelukkig leven.’

Nietsvermoedende buitenlanders schrokken zich wild bij het betreden van zo’n Hollandse Horecafgelegenheid.
In 1883 beschrijft een Portugese toerist zijn ervaringen:
‘De meeste gasten bestellen een bord soep, een vleesschotel en groenten. Zij husselen het vlees en de groenten op een bord door elkaar, snijden alles in kleine brokjes, gieten de jus uit de vleesschotel er overheen en verslinden dan alles achter elkaar. Met vorken vol en een geweldige vraatzucht waaruit een enorme eetlust en een even groot tekort aan gastronomische gevoeligheid blijkt. Niemand drinkt er iets bij. Als de schotel leeg is rekenen zij haastig af.’

Eind 19de eeuw begint de opmars van de merkfabrikanten. Unilever, Verkade, Calvé, Van Nelle en Philips wringen hun tentakels in de samenleving en nemen die in een klemvaste houdgreep.
1938 brengt groot nieuws: de uitvinding van de Knakworst. ‘Wacht niet tot strax, neem NU een Knax!’ In 1939 worden vele nieuwbouwhuizen uitgerust  met een Bruynzeelkeuken met gasfornuis. Dus er kan gekookt worden. Via de vers uitgevonden radio worden we in ‘Het Draadloos Huisvrouwen Halfuurtje’ verblijd met diepzinnige levenswijsheden: ‘Koken is een moderne taak en schaft uit d’aard der zaak, de vrouwtjes veel vermaak.’

Met indringende tips van radiokoks: ‘ Neemt nu allen Blue Band margarine en smeert dit lekker dik uit!’ Want, lieve vrienden, ook dan al zijn de koks gesponsord door Unilever en andere merkfabrikanten. Productplacing is van alle tijden.

1948 brengt alweer goed nieuws: de uitvinding van de Poedersoep! In deze periode wordt ook (Nieuw! Uit Amerika!) de Diepvriezer geïntroduceerd.
In 1951 lanceert Unilever het merk ‘Iglo’. Een maaltijd van vissticks, diepvriesspinazie en aardappels komt nu binnen ieders bereik.
Tien jaar later openen de eerste Supermarkten hun deuren. Ruime winkels met grote diepvriezers vol voorverpakte producten. Wederom worden we met een onbekend fenomeen verblijd (Nieuw! Uit Amerika!): Zelfbediening! Langzaam maar onafwendbaar wordt het vertrouwde buurtkruideniertje uit de markt gebigd. Op de huishoudscholen wordt meer aandacht besteed aan schoonmaken dan aan koken. De Nederlandse huisvrouwen wordt ingeprent

proper te zijn en zuinig in te kopen. Op tafel komt iedere dag hetzelfde: sufgekookte groenten, aardappelen, een kuiltje nepjus en soms een stukje draadjesvlees. Kruidenloos, smakeloos en monotoon. Eten is eerder noodzaak dan plezier.

De sixties brengen een culinair reveil. In de meest onverwachte dorpen zit opeens een Chinees. Patatje van Adje krijgt concurrentie van Tong Lam. De monopoliepositie van de kroket wordt ondergraven door een nieuweling uit het verre oosten: de loempia. Later gevolgd door zijn exotische neef: de nasibal.

Kookjournalistiek en kookrubrieken wijzen de Nederlander op het bestaan van de buitenlandse keuken. Naast Macaroni en Vermicelli, raakt er een derde Italiaanse topper in zwang: Spaghetti. Nog niet zo populair als nu, want vroeg je in die tijd om pasta, dan kreeg je geheid een tube Prodent.

In de jaren daarna volgt een intocht van Italianen, Spanjaarden, Grieken, Joegoslaven, Turken en Marokkanen. In de restaurantjes die zij metterwoon openen eet je smakelijk, veel en, het toverwoord voor de Nederlander, Goedkoop!

Door de gebrekkige eigen culinaire cultuur vallen de mediterrane eetgewoonten in hongerige grond.
Nederland leert eindelijk eten. Maar wel van andermans bordje.
Voor de zieltogende Hollandse pot heeft het laatste uur geslagen.

 

De Omval

Nu, anderhalve eeuw na hongersnood en voedselrellen, bestaan de seizoenen niet meer. Zomergroenten zijn er nu het hele jaar door. Ook alle andere producten zijn tegenwoordig overal en op elk moment vers te koop. Alleen: waar is de smaak gebleven?!

Tomaten en aardbeien smaken voornamelijk naar water. Vlees smaakt naar E25, Sodiumfarine, Ethyleenformulaat en G36.
Et voilà: Het enige dat ons naast de stamp en hutspotten nog rest van de Hollandse keuken is de frikandel en de patat.

‘Patat’, Olieverf op doek, 155x100 cm, Tjalf Sparnaay

Uit de statistieken van de grote school en kantoorcateraars blijkt dat de vette hap nog steeds verreweg het populairst is. Ondanks alle goede bedoelingen, zoals appels en salades vooraan in de vitrines uitstallen, lopen de meeste lunchers direct door naar de vettehappenhoek. Waar men zich ruim bedient van kroket, frikandel, drumstick en patat. De hang naar de pieper is onuitroeibaar en per jaar worden er door mensen zoals u en ik maar liefst 600 miljoen frikandellen opgegeten!
Voor sommigen is de consumptie van een frikandel zelfs de vervulling van hun diepste hartenwens. Het Parool portretteerde eens een zwerver: ‘ ... Om zichzelf zo schoon mogelijk te houden, zoekt hij soms op straat naar kleren en trekt die dan aan. Zijn eten zoekt hij ’s nachts bij elkaar, af en toe koopt hij een brood in een supermarkt.’

‘Als ik heel veel geld zou hebben, zou ik een tijdje in een hotel gaan wonen. En naar de snackbar gaan! Lekker frikandellen eten...’

 

wekkende naam ‘separatorvlees’.

Vlees wordt in de fabriek mals gemaakt door er duizenden gaatjes in te schieten. Hollandse kwekers weten uit water en lucht tomaten te kweken die weliswaar nergens naar smaken, maar waar veel supermarkten wel mee vol liggen. Aardappels komen uit een fabriek en bepaalde slasoorten worden zelfs officieel afgeraden. Eieren komen uit legbatterijen, kippen uit de bioindustrie. Maar als zwerver surviven kan ook anders.

Stadsecoloog Martin Melchers beschrijft in zijn boekje ‘Haring in ’t IJ’ hoe men als dakloze gezond kan overleven in de steenjungle van de grote stad.
‘Goed naar beneden kijken, want tussen de straatstenen groeit: rucola, grote zandkool, melkdistel, pinksterbloemen en berenklauw, herderstasje, speenkruid en wilgenroosje. Maak hier een salademix van. Ook van de brandnetel en madeliefjes is een prima amuse te fabrieken. Sommige zwervers hebben geheime moestuintjes aangelegd. Een beetje rommelig, om ontdekking te voorkomen. Een aardappel hier, een enkele sperzieboon daar... Straattip: op zon, feest of verjaardagen is dit dieet aan te vullen met aangereden parkeend, de restanten van een platgereden egel, haas of anderszins niet al te adelijke verkeersslachtoffers.

Maar zou bovenstaand menu dan nog de enige manier zijn om eerlijk voedsel tot zich te nemen? Puur eten bestaat niet meer, zo lijkt het. De Gelderse rookworst komt uit Groningen en bestaat voornamelijk uit slachtafval, in vaktermen bekend onder de huiveringProducten worden bedacht en in fabrieken vervaardigd uit volledig synthetische grondstoffen. Uit zoetstoffen, stabilisatoren, geleermiddelen, smaakversterkers en vulmiddel.
Wat eten we vanavond? Genetisch gemanipuleerde groenten en bestraald vlees. 

Smakelijke voortzetting.

‘Ober! Deze biefstuk is taai. Neemt u hem maar weer mee en brengt u mij een nieuwe.’

Achter de klapdeuren draait de ober het meegenomen bord ondersteboven. Omgeven door een dwarrelende wolk eikenbladsla en schijfjes tomaat valt de biefstuk non grata kletsend op de keukentegels.

Met een welgemikt schot van zijn rechterbeen kickt de ober het afgekeurde hoofdgerecht richting kok, die hem in een doorgaande beweging naar de afwashoek schopt.

Daar vangt Achmed hem behendig op met links en caramboleert het lapje vlees via de afvalbak naar de koksmaatjes. Zij spelen hem in een flitsend eentweetje terug op de ober. Die probeert hem een tijdje vergeefs ‘hoog te houden’.

Na een olijk kopballetje vist hij de biefstuk tussen het keukenvuil vandaan, knipt met duim en wijsvinger enige prutjes van het getormenteerde vleeslapje, vlijt het op het bord en stapt monter de klapdeuren weer door.

‘Alstublieft, meneer. Een nieuwe biefstuk, met de complimenten van de chef. Ik hoop dat verder alles naar wens is.’
Aldus, zo wordt verteld, gaat het eraan toe in bepaalde, druk beklante wegrestaurants.

Waar of niet waar, maar de meeste restaurants zijn inderdaad meer geïnteresseerd in omzet dan in kwaliteit. Eigenlijk zouden dit soort restaurateurs verbannen moeten worden naar een onbewoond kookeiland, maar ja, de realiteit is dat in vrijwel alle horecagelegenheden wordt gewerkt met halffabrikaten en smaakpreparaten.

Sommige restaurants serveren in het najaar Hollandse winterkost. Als selfservice uit drie bakken: boerenkool, zuurkool en hutspot. De inhoud komt van de groothandel en alle drie de bakken smaken hetzelfde: naar niks. Sauzen komen uit een potje en salades uit een emmer.

Nog geen twintig jaar terug vond je in elke stad wel een Restaurant Spoorzicht, waar je huisgemaakte andijviestamppot kon eten met zelfgedraaide gehaktballen. Maar deze ‘goed burgerlijke keuken’ bestaat niet meer.

‘Wild’ eten in van die gezellige ouderwetse familieuitspanningen met karrenwielen, boerenbonte schemerlampjes en koperen beddenpannen.
‘Het wapen van Otterlo.’ Ik vind ze niet meer. Bovendien: hoe wild is wild? Waar komen al die tienduizenden hazen vandaan die tijdens het jachtseizoen opeens op de kaart van alle restaurants verschijnen? Dat zijn wel erg veel hazen voor die paar vierkante meter weiland die ons nog rest tussen de vinexlocaties.

De Chef

Eten bepaalt het ritme van de dag en daarmee van het leven. Wetenschappelijk gezien is eten niet meer dan stofwisseling: het omzetten van de ene stof in een andere. Toch werk je ervoor, leef je er naar toe.

Elke dag opnieuw een heerlijk moment: aanschuiven aan een fraai gedekte tafel met uitnodigend lege borden geflankeerd door glinsterend bestek en de veelbelovend ledige wijnglazen. Het liefst twee per bord. Ach, wat is dat lekker: verse oesters, mooie paté, knapperig wildbraad, verse groenten, pittige kazen, krakend brood, een heerlijk flesje Tulipe d’rbij... Hmmmmm! Eten is werkelijk een van de prettigste dingen die je kunt doen met je kleren aan.

Maar, hoe meer ik erover las, hoe meer mij duidelijk werd dat ik er schrijnend weinig vanaf wist. Mijn culinaire kennis schoot schromelijk te kort. Ik besloot mijn licht op te steken. En wel bij de enige juiste man.

Er is vrijwel niemand Hollandser dan Jonnie Boer.

Zelden is een achternaam zo toepasselijk geweest. Waar andere driesterrenchefs druk zijn met interviews in glossy’s of met het aflopen van filmpremières, gaat Jonnie moerasspirea plukken aan een winderige rivierdijk of waterkers planten in een eendenpoel. He is a natural.
Een jaar later vaar ik met hem in een oude punter door de trekgaten van zijn geboortegrond. Met de wind om zijn blozende kop ligt hij languit en volledig ontspannen in de boot. Plotseling begrijp ik het:

Hij is van die boot. Hij kent hier elke dwarsgang en elke legakker. Iedere vaarboer en elke palingstroper. En nu, tig jaar later, kookt hij zijn eigen jeugd. Als een soort grote petje pitamientje heeft hij er de grootste lol in om de smaken en geuren van zijn eigen jeugd op een bord te krijgen.

Châteaukoken 2002

‘Waar is dat dan voor?’ Er klinkt een lichte achterdocht in zijn stem. ‘Nou gewoon, voor de plukkers. We zijn met zo’n mannetje of vijfentwintig
en tegen die tijd hebben ze zich een breuk gewerkt om de druiven d’r op tijd
vanaf te krijgen. Het lijkt me leuk om ze dan ’ns lekker te verwennen.’ ‘Nou goed dan, ik zal het met Thérèse bespreken, maar mag ik dan m’n maatje Hans van Wolde van Beluga uit Maastricht meenemen?’ ‘Gráág!’

‘Het is gelukt! roep ik tegen Turf. ‘Die plukkers weten niet wat ze overkomt! Die gaan een weekend lang gek gemaakt worden door de kookkunsten van twee fantastische sterrenchefs.’

Twee maanden later sta ik op het vliegveld van Bordeaux te wachten op de twee koks. Geen van beiden heb ik ze ooit eerder gezien, maar in de drukke stroom reizigers pik ik ze d’r onmiddellijk uit vanwege hun koksachtige voorkomen. Twee lange mannen met frisse Hollandse koppen; de flappen van hun colbertjasjes die onder de windjacks vandaan steken.

In hun grote handen vol geronnen sneetjes, dragen ze opbollende sporttassen waar ze later, op het château aangekomen, bossen paling, voorgebakken kadetjes en opgerolde bloedworsten uithalen.

Als we in de in aankomsthal langs een espressostandje lopen wordt er abrupt gestopt. Een stapeltje ‘canelles’, een soort koekje van gesmolten suiker dat hier in Bordeaux als streekspecialiteit geldt, heeft hun aandacht getrokken. Hans diept een muntje op uit zijn zak en pakt er een van de stapel. Maar in plaats van ’m op te eten trekt hij met zijn grote handen het frêle bakseltje uit elkaar. Nieuwsgierig als twee neurochirurgen die zich over een vers geopend brein buigen, monsteren zij de inhoud. Nadat er nog even keurend in de sponsachtige substantie geknepen is, overhandigt hij een van de helften aan Jonnie en stopt de andere in z’n mond. Kauwend wordt er goedkeurend gebromd.

Op het Château aangekomen, vallen beide koks als een blok voor het meterslange gietijzeren houtfornuis. ‘Wat een prachtkachel!’ Kokshanden glijden liefkozend over de glimmend gepoetste koperen hendels en knoppen. ‘Dit is mijn droom...’ Even worden ze zacht. Dan gaan de windjacks uit en worden de sporttassen opengeritst.

Het is alsof er een goed geoliede machine op gang komt.
Koken is oorlog.
‘Hebben we messen? Pannen! Waar staat de ijskast! Afvalbak! Dunschillers?

Snijplanken!’
Turf is als bij afspraak aangenomen als koksmaatje. Ik word zonder
omhaal gepromoveerd tot bordenwasser.
Nog geen kwartier na binnenkomst klepperen de deksels op de stomende pannen en sist de boter op de bakplaten. Het vuur in het fornuis laait hoog op, er worden commando’s gebruld. Langzaam vult de oude kasteelkeuken zich met verrukkelijke braadgeuren.

‘Je moet gewoon kopen wat er goed en vers uitziet!’ had Jonnie door de telefoon geroepen. Op de achtergrond hoorde ik de hectiek in de keuken van zijn Zwolse restaurant. Turf en ik dwaalden al een tijdje vertwijfeld door de drukte van de markt in Blaye, zo’n twintig kilometer van ons Château. Morgen zouden de twee chefs in komen vliegen en om geen tijd verloren te laten gaan wilden we ruim voor hun aankomst de kasteelprovisiekast goed gevuld hebben.

Maar we hadden nog niks. Want wat voor soort boodschappen doet een driesterrenchef?!
Gesterkt door Jonnies bemoedigende woorden beginnen we wild om ons heen te kopen, waarbij vrijwel niets over het hoofd wordt gezien. Als ik even niet heb opgelet zie ik dat Turf zelfs een enorme ganzenlever van zeker een kilo in de mand laat glijden. Au! Wat moet die wel niet gekost hebben! Op het scheiden van de markt ontwaren we een vrouwtje met een gerimpeld roze gezichtje in een versleten blauwe boezelaar. Als een goedgemutste boskabouter staat ze in de zonnevlekken onder een herfstige plataan. Omringd door stapels kisten met lichtbruine paddestoelen.

Wow! ‘Cèpes’, eekhoorntjesbrood! Die moeten we hebben! Zorgvuldig belegt het oudje de bodem van een kapot kistje met groene bosvarens en vult dat met plukverse cèpes.

Wat zúllen die koks dat leuk vinden! Ik wrijf in m’n handen van voortrots. Helaas moeten we ondanks het rustieke voorkomen van zowel vrouwtje als paddo’s, wel honderdveertig euro bij haar aftikken. Met een brede tandeloze glimlach vouwt ze de biljetten op en bergt ze ergens in de diepten onder haar kleding.

23

Een kwartiertje later zakt onze Mehari zowat door z’n hoeven van de kazen, hammen, eenden, fazanten, groenten, kruiden, oliën en azijnen. We hebben zo’n beetje de halve markt leeggekocht.

De centen zijn op, maar we gáán me toch lekker eten...!

 

’s Avonds is de grote kasteelkeuken in rep en roer. De lange plukkerstafel wordt gedekt voor zo’n dertig man. Borden, glazen, bekers, bestek, servetten, kandelaars. Op het vuur in de grote open haard wordt een halve boomstam geschoven. Kaarsen worden aangestoken. Rode wijn fonkelt in de karaffen. Nieuwsgierig scharrel ik naar het gloeiend hete fornuis. De geur van gebraden eenden, tijm, gebakken knoflook. Jonnie en Hans benen zwetend heen en weer. Snijden, hakken, roeren. Af en toe rukken ze in het voorbijgaan even driftig aan de steel van een grote koekenpan waarin een tiental eenden sissend bruin ligt te bakken.

Jonnie legt een bos bieslook op een dikke snijplank en zet de punt van een imposant mes in het hout. Eén hand drukt lichtjes op de vlijmscherpe punt. Dan barst zijn andere hand los in een soort drumsolo en met jaloersmakende snelheid hakt hij de bieslook fijn. Als in een mitrailleursalvo veranderen de lange groene stengels in een wolk van dunne flinters.

Op de keukentafel zie ik tussen de overdaad aan voedsel slechts een handjevol cèpes liggen.
‘Wat heb je eigenlijk gedaan met die cèpes, Jonnie?’
Zonder zijn drumsolo te onderbreken kijkt hij even op. ‘Weggegooid.’
‘Wát!!!’ Onthutst loop ik naar de vuilnisbak. Tussen vissenkoppen en ander keukenafval liggen mijn kostbare paddo’s.
‘Kijk.’ Hij legt het mes neer, pakt een grote cèpe van de tafel. Weegt hem schattend in zijn hand. Plotseling smijt hij de paddestoel keihard tegen de keukenmuur. Páts! Als een tennisbal stuitert die terug. Met een snelle beweging plukt hij hem uit de lucht.
‘Die is oké,’ grinnikt hij.

Ongelovig staar ik naar de paddestoel in zijn hand. Dát wil ik ook proberen! Ik vis een grote cèpe uit de vuilnisbak, ik haal uit en met volle kracht gooi ik de paddestoel tegen de keukenmuur. Fláts! Als een drabbige bruine prut glijdt de bosvrucht traag langs het stucwerk naar de grond.
‘Die is dus te oud,’ zegt Jonnie met een grijns van oor tot oor. ‘Een paar waren d’r nog goed. Die gaan in de soep.’
‘Maar..., maar..., slik... ...En die megaganzenlever dan..!?’ wijs ik op de onbetaalbare delicatesse die naakt glanzend tussen de tuinkruiden ligt. Jonnie begint onverstoorbaar een grote bos peterselie fijn te hakken.
‘Die gaat ook in de soep,’ bromt hij.
Na afloop van de maaltijd kwam Paul, onze Franse bedrijfsleider, naar me toe. ‘Ilja, la soupe...!’ Hij stootte een orgastisch gekreun uit en gaf een lange natte zuigzoen in de lucht. ‘Quelle SOUPE! Magnifique...!’ Hij had tranen in z’n ogen. Tot op de dag van vandaag worden er over die paddestoelenganzenleversoep smachtende herinneringen opgehaald...

Dat was mijn eerste ontmoeting met Jonnie.

In hoeverre is het genetisch bepaald dat je iemand direct aardig vindt? Dat het meteen goed voelt? Dragen wij in onze genen iets gelijkgestemds mee uit lang vervlogen tijden? Kan het zijn dat onze beider voorvaderen ooit om hetzelfde hoog oplaaiende vuur dansten? Hebben onze oermoeders met

dezelfde holbewoner in de bosjes gelegen? Dat soort dingen gebeuren. Het klikte in ieder geval meteen. Derhalve durfde ik, zij het met enige schroom, een jaar later Jonnie te vragen of ik bij ’m in de leer mocht komen.

Zwolle

Zwolle kon er ook niets aan doen. Steden beginnen de dag nou eenmaal zo. Acht uur ’s ochtends. Koud en nat lopen we, met een hond met een gebroken poot in een blauw verbandje, over de winderige verlaten pleinen van de provinciestad. Alles is nog dicht. Een gestage regen ruist op de natglimmende kasseien. Een eenzaam winkelmeisje wacht voor het gesloten rolluik van de Trekpleister. Ze rookt een sigaretje. Haar eyeliner loopt door. Nu al. En de dag moet nog beginnen, het luik moet nog omhoog.
Een bezemwagentje tuft met stilstaande borstels nietsziend voorbij.

‘Croissanterie’ lichten paarse neonletters in de verte. Is er dan toch nog hoop in deze dode stad? Maar als we koud en hongerig aan de deur rammelen blijkt ook deze nering gesloten.

MacDonalds is het enige wat open is. Een meisje uit een land hier ver vandaan heeft een naambordje op. Rachida. Zij brengt ons koffie in kartonnen bekers en twee platte, vettige baksels die dankzij de kleurenfoto in de lichtbak als Croissant te identificeren zijn.

De tijd doden. Heb ik lang niet gedaan. Mistroostig slenteren we even later weer langs de blinde puien van Zeeman, Blokker en Xenos. Misschien een nieuw tvformat: raden in welke stad je bent. Lastig zat, want alle binnensteden zijn hetzelfde. Turf draagt de verregende hond in haar armen. Z’n trouwe hondenogen kijken me van onder zijn natte haren verwijtend aan.

Terecht: het is allemaal mijn schuld. Zwolle kan hier niets aan doen. We hadden geen file en zijn anderhalf uur te vroeg. ‘Ze moeten hier ontbijten,’ bromt Jonnie, ‘anders eten ze helemaal nooit wat.’ Hij knikt naar de drie leerlingkokjes die als bange vogeltjes dicht tegen elkaar aangeschoven achter de keukentafel van restaurant De Librije zitten.

Hun nylon sportjacks schuren af en toe tegen elkaar. Souschef Sidney zet een blad dampende koppen zwarte koffie op tafel. ‘Chef ook?’

Jonnie knikt. ‘Ze zijn altijd zenuwachtig, die jonkies.’ Een van de eerdere leerlingkokjes kookte of zijn leven ervan afhing. Hij kreeg een bloedneus van de zenuwen. Pal boven een mooi opgemaakt bord met een soufflé van hopjes met ijs van kruidnagel en karamelgarnituur. Een dikke rode bloedplas er overheen.

Met toenemende zorg neem ik kennis van dit bijeffect van het werken in de haute cuisine, want ik ben zojuist aangenomen als parttime stagière. Ik hoop dat ik zelf wat beter bestand ben tegen de snelkookdruk.

Afgezien van de slavenarbeid in de afwaskeuken die mij te wachten staat, zal Jonnie mij meenemen naar zijn toeleveranciers; een bont scala aan stijfkoppige vrijbuiters, die slechts één ding gemeen hebben: Passie voor hun vak. Zonder uitzondering zijn het lieden die beroepsmatig het allerhoogste nastreven en zich daarbij door niets en niemand laten weerhouden.

Met de producten van deze passionado’s gaat Jonnie een aantal oerhollandse gerechten maken zodat we kunnen zien, ruiken en proeven hoe de Cuisine Hollandaise nou echt smaakt.

Om het beeld te completeren doet hij dat op twee manieren: de traditionele manier en daarna hetzelfde gerecht op de Jonnie Boermanier.
Broekriemen los!
Zwolle, eind september, maandagochtend, acht uur.

‘Volgende week gaan we naar de eendenkooi,’ belooft Jonnie. ‘Dan mag je mee. Da’s best bijzonder want daar mag normaal niemand komen. Kunnen we ook meteen langs m’n palingboer. Maar we beginnen vandaag met paddestoelen zoeken.’

Thérèse komt, ondanks het onmenselijke uur, in vol ornaat naar beneden. Op sliphakjes daalt zij de trap naar de keukengewelf af. Makeup, decolleté waar je in kan verdwalen. De kleine Isabelle op de arm.

Er is een bespreking over de catering voor de tewaterlating van het zojuist voltooide honderdmeterjacht van de puissant rijke Netscapeoprichter Jim Barksdale.

Achter in de keuken gaat een deur open en een verregende figuur zet vier grote blauwe plastic zakken in het gangetje. Jonnie kijkt op uit zijn scrapbook waarin hij ideetjes zit te schetsen voor de exquise mondvermaakjes waarmee de Amerikaanse miljardairsgasten verblijd zullen gaan worden.

‘Moerasspirea. Langs de sloot geplukt. Daar maak ik het sausje mee.’

Paddestoelen schieten

Zwolle, eind september, maandagochtend, half tien.

De nadagen van de zomer. We arriveren bij de nog gesloten Librije. Een bleke zon gaat schuil achter grijze wolken. De bomen willen hun bladeren wel kwijt, maar het meeste zit er nog aan. Wat groen was, is lichtgeel, bruin, bloedrood. Donkerpaars zelfs.

Het is windstil. De natuur staat in ruststand.
Jonnie heeft ons aan zien komen. Hij loopt ons tegemoet en steekt vragend z’n hand uit. ‘Zal ik maar rijden? Ik weet waar ’t is.’ Ik overhandig hem mijn autosleutels. Zonder een moment van twijfel start hij onze nogal ruim bemeten Chevy. De auto is hem totaal onbekend, maar alsof ie al jaren niks anders doet, stuurt hij de bovenmaatse 8cilinder geheel ontspannen de snelweg op.

Een uurtje later sluipen we door een groot zompig bos aan de rand van een schietterrein op de Veluwe. ‘Streng Verboden Toegang Levensgevaarlijk’ waarschuwt een groot bord met doodskoppen en ontploffende granaten.

Het is waterkoud. Onder de druipende bomen ruikt het al behoorlijk naar herfst. Ik loop met m’n gezicht door een nat spinnenweb. Geen vogel laat zich horen. In de tijdloze stilte klinkt het schuren van Jonnies blauwe nylon bodywarmer oorverdovend. ‘Restaurant De Librije Parkeerservice’ staat er in kloeke letters op zijn rug. Ik draag een leeg houten dienblad met een hoge rand. Jonnie banjert voor me uit door de hoge varens.

‘We moet’n uitkijk’n voor de boswachter,’ fluistert hij over z’n schouder. ‘Ze kennen me net iets te goed hier. Ik wil liever niet gesnapt worden met een bak vol kastanjeboleten, dan staan we morgen in de Zwolse krant. Dâ moe

we nie heb’n.’

In het voorbijgaan vindt hij tussen de kaalgeplukte bosbessenstruiken de ene paddestoel na de andere.

Nadat hij met een versleten mes met een houten handvat de zanderige steelkontjes eraf gesneden heeft legt hij ze in mijn dienblad. Onder het lopen vertelt hij in korte stugge zinnen. ‘Het is verboden. Ze worden hier aan de lopende band gepakt. Ik werd een keer aangehouden. Die boswachter wil m’n naam opschrijven. Toen keek ie me aan hij zegt:“Ik lever jou ook reeën!” Ik zeg: “Ja, dat klopt. Enneh... wat gaan we nou doen?” Zegt ie: “Volgende keer gewoon zorgen dat je niet gezien wordt.”’

Een tijd lang stappen we zwijgend door het schimmige dennenbos. Dode takken kraken onder onze schoenen.

‘Je moet weten waar ze staan. Er was een man, die had een kaart. Daar stonden alle plekken op. Ik ben al ’ns bezig geweest met de jongens om ’m weg te lokken bij de auto. Ik denk, dan leg ik gauw die kaart even onder het kopieerapparaat. Maar hij bewaakte ’m met z’n leven.’

Hij bukt zich en plukt drie, vier gave ringboleten tegelijk. Trefzeker weet hij paddo’s die na consumptie een trage, maar zekere hersenvliesontsteking veroorzaken, te onderscheiden van de eetbare soorten. Als ik eindelijk ook een smakelijk ogend exemplaar vind en in mijn enthousiasme een tamelijk dodelijke stinkzwam op het blad wil vlijen, grijpt hij net op tijd mijn pols. ‘Die maar beter niet...’
Twee dagen later zit ik aan de keukentafel van De Librije achter een glas Puligny Montrachet Premier Cru Leflaive 1999. Door een waas van stoom draaft Jonnie achter het fornuis heen en weer aan het hoofd van een elftal zwetende souschefs. Vandaag gaan we onze prijswinnende wijn Château de la Garde ‘Premier Vin’ 2001 presenteren aan het vaderlandse wijnjournaille. Bovendien gaan we vieren dat we eindelijk een Nederlandse wijnimporteur hebben: P. de Bruijn Wijnkopers anno 1772 te Nijmegen. Onze Australische winemaker David Morrison is speciaal voor deze gelegenheid overgevlogen uit Bordeaux en de crème de la crème van de Nederlandse wijnjournalistiek verdringt zich in het Zwolse driesterrrengewelf.

De lange houten keukentafel is opgedekt met dik wit linnen en fonkelend kristal. Thérèse, die voluptueuze schoonheid, serveert een blad vol dampende kommen: Veluwse kastanjeboletensoep met truffel en eendenlever.

Het is het begin van een lange lunch met verrukkelijk eten, prachtige wijnen en veel lachen. Alles smaakt en smaakt en smaakt. Vooral naar meer.
Maar attention: maat houden! Morgenochtend worden Jonnie en ik verwacht bij Piet B., in de wandeling Paling Piet, Jonnies vaste palingleverancier. Met hem moeten we de boot in. Om 09.00 uur sharp dienen we ons te melden bij de steiger achter zijn boerderij aan het Gieterse meer.
Daarna hebben we een afspraak in een nieuwbouwwijk te Zwolle alwaar, in weerwil van klagende omwonenden, Wilbert F., bijgenaamd ‘Wilde Willie’, in de schuur achter zijn huis een bloeiende wildplukpraktijk heeft.
Vervolgens wacht ons nog een lange rij van over het algemeen weinig toeschietelijke zonderlingen, die zich bekwamen in stropen, villen, snoeken en andere wederrechtelijke activiteiten.
Ik hoop dat we ’t overleven.

Paling vangen

Zwolle, begin oktober, maandagochtend, half negen.

Op de parkeerplaats van De Librije komt de kleine Isabelle naar ons toe huppelen. Een lichtend engeltje in een opwaaiend roze jurkje. Ze houdt iets donkers in haar vuistje waar ze aan likt. Dichterbij zie ik dat het een grote bruine paddestoel is. ‘Oh,’ sust Thérèse mijn verbaasde blik, ‘zeker uit de keuken gepakt.’ Ze tilt de kleine op en wurmt zich in de Porsche die, met Jonnie frisgewassen aan het stuur, met draaiende motor staat te wachten.

Turf en ik bestijgen onze Chevy.
Vandaag hebben we belet bij Paling Piet.

Vóór ons zoeft de Porsche door Jonnies homegrounds. We rijden door een weids landschap. Oeverlanden, rietkragen, vaarten, plassen, waterlelies. Rode dakpannetjes van boerderijen pieken door het groen. Holland op z’n mooist.

‘The middle of nowhere. Ze hebben hier nog nooit een blanke gezien!’ lacht Turf.
‘Ze hebben hier nog nooit een néger gezien, lijkt me eerder...’

We parkeren in een dorp waarvan ik nog nooit heb gehoord. Jonnie stapt uit de Porsche. Rekt zich geeuwend uit. Hij heeft iets van trots. Doet net of die godgegeven schoonheid hier heel gewoon is. Of het ’m niks doet. Maar hij is duidelijk trots. Dit is van hem. Wij zien dit allemaal toch wel? Wij begrijpen toch wel hoe verwoestend mooi het hier is? Maar dat zal hij nooit vragen. Hij gaapt nog ’ns, rekt zich quasi breed uit. Neemt Isabelle op de arm en gaat ons voor.

Het is een stralende dag. Een strakblauwe lucht in een wolkenloze hemel. De zon flonkert in een eindeloos lange vaart. Kaarsrecht verdwijnt hij in de verte. Hoog in de lucht tuimelen kieviten in grillige wentelingen over elkaar. Het is doodstil. Het enige dat te horen valt is de wind die door de herfstblaadjes ruist. Een fuut glijdt geluidloos door het bruine water. Onze schoenen klossen over een houten ophaalbruggetje. Piepend klaphekje open en weer dicht.

Het is vroeg. De zon staat nog laag. Pal voor ons schijnt hij door een veelstammige hazelaar en zet hem in kopergouden gloed. Het lijkt alsof we recht de hemelpoort in lopen. Gelukkig hoor ik geen engelengezang maar een schelle vrouwenstem die schreeuwt: ‘Het hek is los! Kiek uut voor de hond!’ Op hetzelfde moment breekt er een vuilgeel monster door de struiken. Woest grommend stort het ondier zich op mij. In één beweging grijpt Jonnie het beest klemvast in z’n nekvel en drukt het tegen de grond.

‘Koest Hektor. Af! Goed volk. Rustig an! Rrrrustig an!!’ Op een holletje komt een bezorgde boerin aandraven. Een pronte vrouw met wat ze in Zeeland noemen ‘flink kruum an de kont’. Ze heeft een blozende kop van een leven tussen wind en water en een gulle lach. Het is Piet z’n vrouw.

Jonnie schakelt over op een schier onverstaanbaar dialect dat uit kort geblafte neusklanken bestaat.
‘Is Piet thuus?’ De vrouw kijkt verbaasd: ‘Piet? Die zit in ’t riet!’
Piet blijkt naast palingvisser ook rietboer te wezen en zich derhalve voornamelijk op te houden in de hoge rietkragen rond de Gieterse plassen.
‘Ie komt’r allehn uut om te eet’n,’ lacht de vrouw.
Jonnie legt mij uit: ‘Riet wordt verpacht. Met de opdracht dat het riet dat je de vorige winter geplant hebt, er de volgende winter uit moet zijn. En als je toch in het riet zit kun je maar beter meteen de paling vangen. Of nieddan?!’ wendt hij zich tot de vrouw van Piet en stelt ons voor.
Gelukkig heet ze geen Riet. Dat zou te gek worden.

Een oude schuur. We duwen de deur open. Krakende houten vloer. Een schaarse streep licht valt naar binnen.

De schuur is tot de nok toe gevuld met alle mogelijke soorten vangnetten, fuiken, strikken en vallen. Jonnie raapt een grote fuik van de grond, tilt ’m even op en laat ’m weer vallen. Hij is hier thuis, dat zie je zo. Aan de wand hangt een dikke bos opgerolde netten.

‘Treknetten?’
‘Ja, dat is een zeeg. Die zetten ze uit als een staande wand onder water.

En dan ’s nachts zwemt dat spul d’r in.’
‘En dit?’ Ik wijs op een stapel ronde ijzeren roosters met vuistgrote mazen. ‘Die zetten ze voor de fuiken. Dan zwemt dat andere spul d’r niet in.’

Aan de waslijn worden vijf versleten, vaak verstelde blauwe overalls door de wind bol geblazen. Bijna horizontaal wijzen ze naar een oude appelboom vol glanzend rode bellefleuren, door Jonnie betiteld als ‘zoete Jopen.’ Piet z’n vrouw zegt: ‘We goan w’l ev’n naor ’m toe medde boat.’

‘En mien paling, haye die oak?’ vraagt Jonnie.
‘Die hek nét schoanmoakt. Die nimmwe meddeen mee.’
Ze gaat ons voor naar de brede vaart achter de boerderij. Aan een rafelig touw ligt een vrijwel geheel vermolmde punter.

‘Hoe diep is het hier?’ informeer ik bezorgd. De vrouw schiet in de lach. ‘Moakie maar gehn zorg. Det behstje doet’ nog bes.’
Omzichtig betreden we het wrakke vaartuigje dat vervaarlijk begint te

schommelen. Jonnie en Thérèse nemen met Isabelle geheel ontspannen plaats in de achtersteven. Turf en ik klemmen ons midscheeps met wit wordende knuisten vast aan de boorden. Dit lijkt het eind van het steeds dieper wegzinkende schuitje te gaan betekenen. De vrouw in de voorsteven trekt een jutezak omhoog. Tot onze verbazing komt er een glanzende Yamaha buitenboordmotor onder vandaan. Vlak voordat het overvolle scheepje definitief ten onder gaat, geeft zij een kloeke ruk aan het starttouw en glijden we als een vis door het golvende water.

We tuffen door een brede vaart. Langs oevers met oude boerderijen waarvan de voortuinen tot in het water glooien. In de schaduw van oude eikenbomen

met brede bladerkronen.
Achter de punter wordt de Vvormige staartgolf groter en groter. Tot de uiteinden over de wallenkanten klotsen. Een reiger midden op het grasveld voor een boerderij schrikt op. Hij begint te lopen, gaat over in rennen en vliegt omhoog. Met trage slagen wiekt hij in een scheve bocht over de rietkragen.

‘Buk’n!’ schreeuwt Jonnie vanuit de achtersteven. Nog net op tijd duik ik naar beneden en weet mijn kop van onthoofding door een laag bruggetje te redden. We slaan een dwarsvaart in.

Een koppel eenden begint met veel misbaar te snateren en vliegt verontwaardigd op. We zijn verbijsterd door de vernietigende schoonheid van dit landschap. Slaken verbaasde, bewonderende kreten. Jonnie zwijgt. Hij wist ’t wel.

‘Buk’n!’ We draaien onder een bruggetje door, een smalle beschaduwde vaart in. Vanaf de oevers benemen manshoge berenklauwen het zicht. Een waterhoentje zwemt met korte rukkerige bewegingen naar de kant. Steeds dieper varen we de waterlanden in. Nu is er geen bebouwing meer. Aan weerszijden alleen maar wijde rietvelden. Zo ver het oog reikt.

We komen aan bij de rietakker. Dit is serious business! Een immense berg afgesneden riet, vastgesjord onder een blauw plastic zeil. Trekkers, vorkheftrucks. Op de oever zijn een paar stevige kerels met schipperstruien aan en petten op het riet aan ’t kappen. Hoge stapels met rietbossen zijn op een platbodem geladen. Klaar voor transport.

Vrouw Piet stuurt de boot naar de oever. Jonnie springt behendig aan wal, trekt de punter strak tegen de kant en knoopt het meertouw om een paal. We klauteren aan land. Het waait hard over de kale rietakkers. Tussen de hoog opgetaste bossen riet staat een robuuste man rechtop in de wind. De eerste indruk is dat ze een windjack over een brandkast hebben getrokken. Maar hij komt met uitgestoken hand op ons af. Blauwe overall, bonkige schoenen. Z’n stugge blonde haar waait met de wind alle kanten op. Een blozende kop met pientere oogjes en een brede glimlach.

‘Ik ben Piet.’

Jonnie stelt ons voor. Piet ritst z’n schipperstrui tot aan z’n kin toe dicht.

Zegt verontschuldigend: ‘’t Woait ’n bietje.’ Alsof hij er wat aan kan doen.
We mogen met hem mee in z’n punter. Gelukkig van een iets recenter bouwjaar. Als een symbool van Hollandse onverzettelijkheid staat Piet rechtop in de achtersteven. Eén hand aan de helmstok, de andere in zijn broekzak. Hij stuurt de boot de plas op.

‘Doet u dit werk al lang?’ vraag ik, in mijn nieuwe functie als jonge onderzoeker. In het blafferige dialect spreekt Piet korte zinnen tegen me. Maar de combinatie van wind, water en buitenboordmotor maakt dat ik er in het geheel niets van versta. Omdat ik niet zo snel raad weet met de situatie stel ik, wanneer Piet uitgesproken lijkt, maar meteen een nieuwe vraag.

‘Deed uw vader dit werk ook al?’ Ofschoon ik m’n uiterste best doe op de juiste momenten te knikken of afkeurend te brommen heb ik geen idee wat hij zegt. Onder de aanhoudende reeks onverstaanbare neusklanken begin ik een beetje ongemakkelijk heen en weer te schuiven op het punterbankje.

Jonnie merkt aan mijn volkomen verkeerd geplaatste opmerkingen dat ik er de ballen van begrijp en neemt de taak van tolk/vertaler op zich. ‘Vroeger deed iedereen dat hier. Beetje vissen, beetje boeren, beetje in ’t riet.

Bijna iedereen zat in ’t riet.’

Uit de kaal gesneden stoppelige rietlanden aan de overkant stijgen twee grote zwanen op. Brede vleugelslagen. Helder wit oplichtend tegen een strakblauwe hemel. ‘Wat vang je hier nou zoal?’ vraag ik Piet.

‘Paling, snoekbaars, snoek. D’r zit heel best snoek hier.’
Jonnie: ‘En wanneer ga je met de zege dan?’
‘Achter in december.’ Een zege blijkt een sleepnet van 500 meter lang. ‘Vis je de boel dan niet leeg?’ vraag ik verontrust door de schaal waarop er

in dit aards paradijs gevist blijkt te worden.
‘Nou da’s meer voor de brasem, hè. D’r zit hier veel te veel brasem.
Om het water schoon te krijgen moet de brasem d’r af.’
‘Maar dat kun je toch niet eten, brasem?!’
‘Gaat allemaal naar Afrika toe. Via Harlingen. Worden ze schoongemaakt.
Diepgevroren. Container naar Afrika toe. Vorig jaar. Ethiopië, is het naartoe gegaan. Hier gaat het voor kattenvoer weg.’
Er volgt een dialoog in dialect tussen Jonnie en Piet waarvan ik vrijwel niets versta behalve ‘braas’m, snoek’n, net’n, voer’n en eet’n.’ De uitkomst is dat de
brasem door beide mannen als eetbaar wordt ingeschaald.
‘Het is op zich wel een eetbare vis maar je moet goed weten hoe je ’m
klaar moet maken,’ sluit Jonnie af. ‘De ouwerwetse manier,’ beaamt Piet. ‘Worden ze ook uitgezet?’ Oei! Foute vraag. Piet wordt link. ‘Daarom vissen we het juist leeg! D’r zit veel te veel van die rotzooi in!’

De boosdoener blijkt de, door Brussel gedecreteerde, nieuwe Europese regelgeving voor waterbeheer, uitgevoerd door het waterschap.

‘Het Heiligermeer was helemaal verbrasemd. Tien jaar geleden hebben ze het leeggevist met treknetten. Om het water weer helder te krijgen. Daarna is er over de volle lengte een elektrische afsluiting in gezet. Plastic netten met stroom d’r op. Komt geen vis meer door. En de vis die daar nu in zit mag hier niet in. Maar ze vergaten de visstand bij te houden. Niemand weet meer wat daar zwemt.’

Piet is er niet gelukkig mee. De palingstand is sterk teruggelopen. Schoon water betekent minder paling en minder snoekbaars. Hij vist liever in troebel water. ‘Met schoon water vang je weliswaar meer snoek, maar ja, eer het zo ver is dat er weer goed snoek zit, moet je maar afwachten.’

We varen langs een veld met hoog wuivend riet. Olmen groeien op hoge naakte wortels in het water langs de oevers. Een zwakke ongrijpbare geur als van waterplanten. Dutch wetlands. Een Hollands mangrovewoud.

‘Hoeveel paling vangt u per week?’ Dat zegt Piet liever niet. ‘Kan van alles wezen,’ lacht hij diplomatiek. ‘Kan vijftig kilo wezen of ’n paar honderd.’ Dan wint z’n trots: ‘Als ik me goed druk maak heb ik vierhonderd kilo!’ Zijn gezicht stráált.

Een uur voordat de zon haar hoogste punt heeft bereikt zijn we op het midden van het meer bij Piets fuiken aangekomen. Een vijftal ruwe palen steken krom en stakig uit het water. Vanaf de oever heeft hij er onder water keernetten aan bevestigd, die de vis onontkoombaar de fuik in dwingen. Piet trekt een paal uit de bodem. Nadruppelend komt een brede fuik in zijn volledige lengte boven water. Hij geeft er een flinke ruk aan. In de fuik springen honderden vissen hun zilveren buiken bloot. Piet haalt zijn schouders op.

‘Zit niks in.’

Hij haakt de fuik weer aan de paal en slaat die vast met een roestige ijzeren moker. We varen weg.
‘Het seizoen is een beetje voorbij. Voor paling moet je eigenlijk harde wind hebben. Storm.’
‘Maar er zat toch vis in de fuik?’ vraag ik verbaasd.
‘Mwoa... voorns.’
‘En die laat u er gewoon in zitten?’
‘Daar heb je niks aan. D’r zat ook veel rivierkreeft in. Allemaal rotzooi. Heb je alleen maar last van.’

Over het weidse meer blaast de wind witte kopjes op de golven. Het ruikt naar riet, een beetje als hooi, en naar Hollands water. We naderen de volgende fuikenplek. Piet stuurt de punter tussen de stakige palen. Met een zuigend geluid trekt hij er een uit. Een spoor van borrelende belletjes in het lichtbruine water. Hij rukt aan de fuik, schudt de vissen naar boven.

‘’t Is nie veul. ’t Ben klientjes.’ Hij zeult het net binnenboord en stort de inhoud in een blauwe plastic ton. Op de bodem van de ton glibberen allerlei vissen en zwarte rivierkreeften over elkaar heen. Er zit welgeteld één paling bij.

Piet pakt een visje en gooit het met een brede zwaai over boord. Heel even flitst het zilver tegen de strakblauwe hemel. Dan raakt het kletsend het water. Au!! Ik moet denken aan een lome zomermiddag in het Soester natuurbad in de sixties. Om indruk te maken op een groepje giechelende meisjes, waaronder Liesje Pureveen die al echte borsten heeft, ga ik van de hoge. Op weg naar de duikplank probeer ik mijn knokige smalle schoudertjes tot een machtige spiermassa te hulken. Boven knijp ik mijn ogen dicht en duik met de angst als een handgranaat onder mijn hart naar beneden. Een oneindig lange seconde later klets ik striemend hard met mijn roodverbrande buik plat op het water.

‘Moet je zo’n visje nou niet zachtjes terugzetten?’ vraag ik Piet. Hij haalt z’n schouders op. ‘Voorns. Die voel’n dat niet.’
Wederhoor bij het visje zit er, zo eentweedrie, niet in. Bewonderend pak

ik een zwart glanzende rivierkreeft uit de ton. Wat een beeldschoon wezen. Mytisch. Een levende getuige uit het paleozoïcum. ‘Heje niks an,’ zegt Piet. En smijt er een handvol van overboord. Jonnie protesteert lachend: ‘Ik heb er wel een recept voor: met konijnenniertjes!’

Piet tilt een deksel midscheeps in de punter op. Er onder klotst donker water. De palingkist. Hij grijpt in de ton, pakt de glibberige paling klemvast achter de kop en laat hem in de kist glijden.

We wenden de steven. Hebben nu wind tegen. Water spat van de boeggolf en waait in de boot. Het ruikt naar de gronderige lucht van het veen onder het water. Een beetje vissig ook. Piet grijpt in de ton, pakt een klein donkergroen glanzend visje en houdt hem in zijn geopende hand voor mijn gezicht.

‘Pos.’ Met een achteloos gebaar gooit hij het visje overboord. ‘Kun je niks mee.’ Hij tast weer in de grabbelton. Dit keer heeft ie een rivierkreeft. ‘Barst ’t van.’ Overboord. Pakt een spartelend zilveren visje. ‘Snoekbaars. Moet nog minstens twee jaar groeien.’ Ook de plomp in.

Ik verval in somber gepeins. Palingvissen is overduidelijk niet voor wankelmoedigen. Mij gaat dit er allemaal veel te ruig aan toe.
Maar goed, ik ben dan ook een watje.

We komen bij de volgende fuik. Piet trekt hem uit het water, vouwt hem soort van in. Aan het einde zit een van de roosters uit de schuur.

‘Da’s voor de otters. Die vreet’n de vis weg.’ Hij schudt de fuik leeg bij de andere vissen in de ton. Ik pak er een rivierkreeft uit. In zijn scharen klemt hij een heftig tegenspartelend babysnoekbaarsje. Als ik goed kijk, zie ik dat de kreeft het visje met een schaar achter de kop vast knelt. Maar het baarsje laat zich niet kisten en heeft z’n tanden in de andere kreeftenschaar gezet. In elkaar vervlochten als een nautisch YinYang. ‘Mooie combi!’ grinnik ik tegen Jonnie. ‘Nieuw gerechtje misschien? Kun je zo serveren...’

Maar deze vangst is beter. Acht rooie palingen en vijf schiere palingen verdwijnen in de palingkist.

Piet: ‘Schiere paling is paling die geslachtsrijp is. In het voorjaar heb je roodpaling, die heeft een rooie streep aan de buik. In de zomer worden ze schier. Dan zijn ze geslachtsrijp. Worden ze helemaal zilver van onderen. Zwemmen ze terug naar zee. Zo gauw als is ie schier wordt, vreet ie ook niet meer. Dat is de vetste paling.’

Jonnie: ‘Dan krijg je een veel mooiere smaak.’
We bereiken de elektrische afsluiting van het Heiligermeer.

Dit is de plek waar de zwarte Amerikaanse rivierkreeften illegaal binnendringen. ‘Ze kruipen onder de kering door en vreten hier de kleine visjes weg,’ weet Piet. ‘Het barst ’r van. De bodem ziet er helemaal zwart van.’

Maar erger nog zijn de Japanse landkrabben die in groten getale onder de elektrische kering door kruipen. ’s Nachts gaan zij onder dekking van de duisternis aan land. In lange zwarte colonnes schijnen ze door de verlaten straten van Giethoorn te marcheren. Ze doen zich daar te goed aan weggegooide frites, half opgegeten kroketten en ander toeristenafval.

Bij het krieken van de ochtend zetten ze koers naar de oever en laten zich geluidloos weer in het donkere water glijden.

We nemen afscheid van Piet. Een beetje tersluiks overhandigt hij Jonnie een zware plastic zak. Jonnie neemt de zak van ’m over en kijkt vragend. ‘Honderdtachtig,’ zegt Piet.
Jonnie steekt hem twee honderdjes toe. ‘Da’s goed zo. En bedankt, hè!’

Bij de auto opent Jonnie de zak. Steekt z’n hand erin en roert door de wriemelende inhoud. ‘Allemaal schiere paling!’ zegt hij verheugd. ‘Da’s de mooiste die d’r is. Die smaken de sterren van de hemel...’

We verlaten dit oerhollands paradijs en rijden naar Giethoorn. Jonnies moeder gaat voor ons echte Gieterse pannenkoeken bakken.

Als we voor een kruising staan zie ik een reiger aan de slootkant een paling naar binnen schrokken. Kronkelend glijdt de vis centimeter voor centimeter de lange snavel in.

De reiger gooit z’n kop naar achter en het laatste stuk paling verdwijnt in z’n keel.
Maar zie ik dat goed? Nog geen seconde later kronkelt de paling er aan de onderkant weer uit! Heel even hangt hij als een glibberende zwarte slang uit de reigerkont. Dan ploft hij op de grond en verdwijnt in een flits tussen
het riet aan slootkant.

Gieterse schiere paling met azijn en boter

Wat heb ik nodig?
8 duimdikke palingen, 1 ui, 1 prei, 150 gr boter, 15 gr peterselie, laurierblad, water, azijn

Wat moet ik doen?
Snij de paling in mootjes van 6 cm. Snij de uien en de prei. Smeer de bodem van de pan in met boter en leg hierop de ui, prei en laurierblad. Zet hierin de mootjes paling recht op en voeg een deciliter water toe, en een scheutje azijn. Doe de deksel op de pan en stoof het in 45 minuten langzaam gaar. Serveer de schiere paling met aardappel en wortel. Klop het azijnbotermengsel uit de pan als jus door elkaar voor over de aardappels. Maak af met gehakte peterselie.

Chablis. Maar kijk uit, omdat deze witte Bourgogne met name in Amerika erg populair is, wordt er intensief mee geklooid. Een goeie Chablis voor een redelijke prijs is derhalve vrijwel niet te vinden. Maar dit is er een! Hij luistert naar de eigenaardige naam 132. Gemaakt door Cave des Vignerons de Chablis (komt dus echt uit Chablis). Uiteraard gemaakt van chardonnaydruiven. Het is een verrukkelijke lichte witte wijn met veel fruit en een lekkere mineralige nasmaak. Zelf drinken we hem vaak gewoon zomaar of als aperitief, maar met een gebakken palinkje van Jonnie ernaast wordt hij werkelijk hemels.

Schiere paling uit het Gieterse meer met ganzenlever en aardappel

Wat heb ik nodig?
Verse paling en gerookte paling, ganzenlever, jonge prei, kalfsjus, sjalot, aardappelen (bij voorkeur Opperdoes), pistachenootjes, crème fraîche, laurier, bieslook, bloem, olijfolie, aceto, kippenjus, citroen

Wat moet ik doen?
De verse paling ontdoen van de middengraat. Openleggen met de binnenkant naar buiten, vullen met afgekookte jonge prei. Vervolgens oprollen en garen op 80˚C. Een half uurtje laten afkoelen en koud snijden in stukjes van ongeveer drie à vier cm.

Kalfsjus laten trekken met sjalot, laurier en aceto (dit is om de vettigheid van de paling te minimaliseren). Vervolgens wordt de paling hiermee gelakt tot hij een mooi glanzend uiterlijk krijgt.

Pureer de gerookte paling met crème fraîche en bieslook en vul daarmee de sjalotaardappelen. Top de gevulde aardappeltjes af met een toefje aardappelpuree en een tipje crème fraîche.

De palinggraatjes even koken, goed schoonplukken, drie dagen laten drogen en dan frituren. De ganzenlever bloemen en in een droge pan bakken. Hierop komt een kruim van pistache. Maak de saus van het uitlekvocht van de aardappels met boter, olijfolie, kippenjus en citroen.

Een waanzinnig spannende combinatie is de Spätburgunder van Weingut Bercher uit Baden. Het is de pinot noir (in Duitsland noemt men deze druif Spätburgunder) welke met de hand geoogst wordt. En rijpt op roestvrij staal.

De wijn is niet helemaal uitvergist, dus heeft een subtiel romig karakter, wat een perfecte reactie geeft bij de ganzenlever. De Spätburgunder heeft een prachtig aards karakter. De paling is hier helemaal mee in zijn sas.

Door het licht koelen van deze frisse wijn vormt dit een perfecte combinatie met de toch wel heftige smaken van de paling.

Pannenkoeken bakken

’t Achterhuus ligt aan de Gieterse Vaart. Het is het restaurant van Jonnies broer. ’t Achterhuus en Jonnies restaurant De Librije vormen de twee uiteinden
van de Nederlandse culinaire ladder. Het menu van De Librije offreert ganzenleverlollies, gerookte babymakreel en rivierkreeftjes met konijnenniertjes. De kaart van ’t Achterhuus biedt onder de lunchgerechten: Frikandel 1,70,
Portie frites 2,10 en Uitsmijter ham 5,25.
De Kipschnitzel XXL (220 gr.) valt in de categorie ‘Gerechten met frites’
en komt op 9,50. Mayonaise wordt ad 0,25 separaat geserveerd. Kenners weten evenwel dat achter deze eenvoudige, doch sfeervolle façade een geheim adresje schuilgaat waar men zalige, op authentieke wijze bereide, paling en snoekbaars kan eten. Om nog maar niet te spreken van de heerlijke Gieterse pannenkoeken met spek van Jonnies moeder. Samen met de familie Boer maakten we aan de stamtafel een dikke stapel soldaat.
De lekkerste pannenkoeken die ik ooit gegeten heb. Dankjewel, mam.

Pannenkoeken

Wat heb ik nodig?
Kabouter Pannenkoekmeel, melk, ei en zout
Wat moet ik doen?
Maak van het meel, ei, de melk en ’n snufje zout een glad beslag.
Boter moet bijna tegen verbranden aan, zodat er door de hitte en de boekweit gaatjes in de pannenkoek komen. Kan alleen met Kabouter Pannenkoekmeel.

Hoewel ik zelf uitsluitend Franse wijn drink, is dit een perfecte gelegenheid voor een Italiaan: Moscato d’Asti. Een mousserende witte wijn, gemaakt van uitsluitend grote groene muskaatdruiven. Een goede Moscato d’Asti, zoals de Fontanafredda, is onthutsend lekker, daar drink je je vingers bij op. Bijkomend voordeel is dat ie maar 6% alcohol heeft, dus hou een tweede fles staande bij! Goed koud drinken.

Gesouffleerde pannenkoek

Wat heb ik nodig?
Kabouter Pannenkoekmeel, ei, kwark, suiker, boter, besjes met brandewijn, kaneel, steranijs, appels, honing

Wat moet ik doen?
Voor de soufflé: Meng de dooier met de kwark, sla de eiwitten met de suiker taai en meng voorzichtig.

Voor de pannenkoeken: Maak van Kabouter Pannenkoekmeel, ei, melk en ’n snufje zout een glad beslag. Bak er met een klontje boter een gave pannenkoek van. Let op: de boter moet tegen een burnout aan zitten, zodat er gaatjes in de pannenkoek komen. Vul hem daarna met de kwarkmassa en de besjes. De besjes zijn met brandewijn en specerijen weggezet in de koelkast om in te trekken. Vouw de pannenkoek en de massa erin dicht en laat in de hete oven souffleren. Bak de appels in een klontje boter, voeg honing toe en karameliseer de appel. Maak u vervolgens klaar voor het in ontvangst nemen van een lawine van complimentjes.

Hier heb ik voor u een lief, zoet wijntje bij. Sommige kunnen erg zoet zijn en dat wordt bij de pannenkoek te veel, dus daarom een fijntje. Domaine des Forges, Coteaux du Layon, St. Aubin de Luigné. Een geweldige subtiliteit aan smaken, heel elegant zoet door de botrytis. Een beetje mest en kelderlucht van diezelfde edele rotting maar toch ook met een leuke speelse frisheid. De botrytis geeft de wijn niet alleen zoet, maar ook een klein bittertje, wat het vettige en gebakkene van de pannenkoek goed aankan. Het zoet geeft een harmonie met de soufflémassa, en het frisse appeltje is alleen maar lekker.

De Kruidentuin

Jonnie neemt ons mee naar zijn kruidentuin een kwartiertje buiten Zwolle. Het smalle weggetje loopt dood tegen een elektriciteitshuisje onder aan de dijk. Links is de tuin. Als we het klaphek openduwen betreden we een vergeten wereld.

Op de grond is het oorlog.

Lange harige uitlopers van kruipende planten zijn in een geruisloze guerilla het territorium binnengedrongen van onschuldige bloeiers. De citroentijm en oregano worden overwoekerd door de tentakels van courgettes. Oranje pompoenen liggen als grote oranje koekoekseieren in nesten van wilde tijm. Maggikruid en selderij zijn hoog doorgeschoten en wiegen ruisend in de wind. De sprieten van de bieslook zijn ingehaald door hun eigen lengte en liggen geknakt in de modder. Een rij bietjes is totaal overwoekerd door een wirwar van dikke doornige braamstruiken. Een groene rugstreeppad zoekt een veilig heenkomen tussen de salie en de pimpernel.

‘Ik had een leerlingkok. Die werd overspannen. Om ’m toch wat te doen te geven heb ik ’m deze kruidentuin laten onderhouden. Hij zou er elke dag heen. Maar zo te zien is ie al een tijdje niet geweest...’

Op een buitengewoon winderig stuk rivierdijk met aan weerszijden onafzienbare weilanden stopt Jonnie onverwacht de auto. We stappen uit. Wolken zeilen langs de hemel. De wind buigt de peppels.

We worden bijkans van de dijk geblazen.
Hij buigt zich voorover en terwijl de wind zijn jack bol blaast, schreeuwt hij in m’n oor: ‘Dit is m’n geheime pimpernelplek! Dat groeit hier zo maar!’ Hij plukt een onooglijk plantje af en houdt dat onder m’n neus. Ik ruik vaag iets als komkommer.
‘Zo ruik je het niet, maar als ik een heleboel gesneden heb, ruikt je hele auto d’r van vol.’
‘Wat maak je d’r mee?’ brul ik in de wind.
‘Ik maak er olie van, een paar druppels over de salade, of ik gebruik het als garnering.’
Hij wijst op iets dat onder de struiken ligt.
‘Kijk, een blauwschimmelkaas.’ Het is een witte zwerfkei. Dit begint zorgwekkend te worden, denk ik nog. Deze man is zo geobsedeerd door voedsel, dat hij een zwerfkei aanziet voor een stuk blauwe kaas.
Maar het was een grapje.
We stappen weer in en rijden weg. Jonnie wijst naar een ondergelopen uiterwaard achter de dijk. ‘Dat is de Regge, daar plant ik mijn waterkers. In het voorjaar pluk ik daar pinksterbloemen. Die kun je eten. Heel lekker bij de geitenkaas.’

Kruudmoes eten

‘Guten abend, liebe Hausfrauen, heute zeig ich Ihnen Käsetoast Hawaï.’ Zo begon Kitty Jansen in kaasmeisjeskostuum in 1960 de eerste televisiecommercial waarmee Het Nederlands Zuivelbureau zich tot de Duitse consument richtte. Het ging om een recept voor een toastje met Nederlandse kaas met een schijfje ananas er op. Wie meer wilde weten kon voor dertig pfennig een receptenfolder aanvragen. ‘Schreiben Zie mir: Frau Antje, Aachen, das genügt.’

Het was het begin van een lange reeks commercialuitzendingen die het grootDuitse rijk massaal aan de Hollandse kaas bracht. Gelukkig maar, want Nederland zit bepaald niet zonder.

Al in de prehistorie werd er hier kaas gemaakt. Een verbaasde Julius Caesar schreef in zijn De Bello Gallico uit 57 v. Chr. dat de zonderlinge inboorlingen van dit zojuist veroverde moerasland zich voedden met kaas.

In de Middeleeuwen komt er een daadwerkelijke kaasexport op gang en vanaf de Gouden Eeuw staat Nederland in het buitenland bekend als kaasland nummer één.

Momenteel is de melkveehouderij in Nederland nog steeds de grootste agrarische bedrijfstak en van meer dan de helft van die melk wordt kaas gemaakt.

Veruit de beroemdste soort is Gouda. Zo bekend dat veel buitenlanders niet eens weten dat er behalve de kaas ook nog een stad bestaat die zo heet. In Amerika is Gouda, spreek uit: ‘Goodâh’, het absolute Highend in kaas: ouders vernoemen hun kinderen er naar.

30 september 2003
John wordt Reebok. Steeds meer Amerikanen noemen hun pasgeborene naar hun favoriete merk. Zo werden er in in 2000 49 Canons, 11 Bentleys, 5 Timberlands en 1 Xerox geboren. Verder zijn ook Gouda (kaas) en Bologna (worst) al aangetroffen, en is Chanel erg populair. 24 kinderen werden Unique genoemd. (Bron: News.com.au)

Zelfs die chauvinistische Fransen beperken hun kaasplank al lang niet meer tot louter kaas van eigen koe. In La France wordt jaarlijks meer dan 50 miljoen kilo Gouda en Edam gegeten. Dat is bijna een kilo per inwoner. Alleen hebben ze in Gouda een kleinigheidje vergeten: niemand heeft er aan gedacht om de merknaam te registreren. Hetgeen tot gevolg heeft dat Jan en alleman naar hartelust Goudse en Edammer kazen kan fabrieken.

En dat gebeurt ook: het grootste gedeelte van beide oerhollandse kaassoorten wordt in het buitenland vervaardigd.
Nogal eigenaardig, want beroemde kazen uit andere landen zijn wél beschermd. Haal het in je harses om het woord ‘Parmezaan’ op je kaas te stempelen en voordat je ’t weet liggen er twee in een krant verpakte dooie vissen op de mat. Hetzelfde maar dan anders geldt voor zwaar beschermde merknamen als Roquefort, Brie, of Camembert. Jammerende Nederlandse kaasboeren vragen Brussel dagelijks om protectie, maar of dat de Poolse, Ierse, Duitse en Franse fabrieken waar jaarlijks miljoenen Gouda’s en Edammers van de band rollen zal stoppen, is niet erg waarschijnlijk.

Mien Petter uit Uffelte is geheel vrij van dit soort problemen. ‘Er is weer Balkenbrij’ meldt het buitenbord als we ons, gebogen onder de sneeuwstorm, haar kaaswinkeltje binnen worstelen.

‘Kom maar binn’n, want buut’n is’t ook alles niet,’ begroet de montere boerin ons. Ze is achter in de vijftig, draagt een rood poezelig truitje, een donkere broek van zachte stof, een blauw schort en gele klompen. Koperblonde krullen met een toefje grijs. Haar huid is van appeltjesfluweel. Helder blauwe ogen fonkelen levenslustig achter een ouderwetse bril. Een boerin als een Haut Bages Liberal 2000: mooi uitgerijpt, maar vol fruit met zachte rondingen en een lange nasmaak. Mien is geboren en getogen op het boerenland. Groeide op in een boerengezin. Toen ze 23 was trouwde ze met de boerenzoon aan de overkant. Die nam de boerderij van z’n vader over en tien jaar geleden besloten Mien en d’r man over te schakelen van gemengd bedrijf naar melkvee.

De varkens en de mestkuikens werden aan de deur gezet en er kwamen melkkoeien voor in de plaats. De varkensschuur werd schoongespoten en vertimmerd tot kaasmakerij. Het voorste gedeelte van de boerenhoeve transformeerde in een kaas en zuivelwinkeltje.

In de loop der jaren breidde Mien haar assortiment uit en nu grossiert zij in een veelomvattend scala aan ambachtelijke producten. Zowel buurtbewoners als toeristen weten haar onderneming prima te vinden en het winkeltje gonst van de bedrijvigheid.

Trots staat Mien in haar kleine proper betegelde nering. De schappenwand achter haar is van onder tot boven volgepakt met kazen. Ronde kaasjes, vierkante kaasjes, pitjeskazen, brandnetelkazen, karnemelkse kazen en knoflookkazen. De overige muren worden in beslag genomen door kisten met groenten en fruit uit eigen tuin, potten honing, zelfgebakken koeken en weckflessen ingemaakte streekgerechten. De houten toonbank wordt vrijwel aan het oog onttrokken door blikken met Oudhollandse snoepjes, bijenwaskaarsen, biokipeieren, droogbloemen en een molen met vrolijke ansichtkaarten.

Miens kazen zijn weliswaar ongehoord lekker, maar gek genoeg komen we daar niet voor. Jonnie en ik zijn hier met een missie. We zijn op zoek naar het authentieke recept voor het geheimzinnige gerecht Kruudmoes.

Over afkomst en bereiding doen elkaar tegensprekende verhalen de ronde. Niemand die wij erover aan de tand voelden leek er het fijne van te weten. Todat we in het dorpscafé van Uffelte een waardevolle tip krijgen: bij Mien Petter, zo weet onze zegsman, maken wij een goede kans het kruudmoesgeheim ontsluierd te krijgen.

En inderdaad. Op onze vraag of zij weet hoe men kruudmoes maakt, beginnen de pronte boerinnenoogjes te glimmen. Het is haar met de paplepel ingegoten; in haar familie is het al generaties lang het lievelingskostje. Zij verzekert ons zonder een spoortje twijfel dat háár bereidingswijze de enige echte is. Alle andere recepturen zijn onzin.

Mien neemt ons apart in een schemerig hoekje van de voormalige varkensstal en onthult het enige juiste kruudmoesrecept, dat ik hierna bekend zal maken.
Men neme Gort van de beste kwaliteit, Parelgort geheten. Die gaat een nacht in de week. De volgende ochtend de Gort drie kwartier laten gaarkoken in zijn eigen weekwater. Voeg roerend toe: dikke rozijnen en kleine krentjes.

Dan de kruiden. Hier in deze streek, Salland geheten, gebruikt elke familie z’n eigen kruudmoeskruiden. Bij Mien in de familie heeft men van oudsher de

eigenaardige gewoonte om te opteren voor de gewassen die wijzelf in onze tuin altoos met zwaar materieel bestrijden zoals brandnetel, zwartebessenblad, zuring, braamblad en dolle kervel.

Dat gaat allemaal in de kookpot bij de Gort. Dit duivelse mengsel af laten koelen. Voeg minimaal een liter klonterige boerenkarnemelk toe met veel harde stukjes.

Dan neemt de receptuur een geheel onverwachte wending: er moet een aan stukken gesneden varkensworst in. Alsof dat allemaal nog niet erg genoeg is, gaan er vervolgens twee soeplepels warm spekvet over het brouwsel.
Bedelf, voordat het spekvet begint te stollen, het geheel onder een laag dikke stroop. Strooi daar, om de smaak te maskeren, een berg bruine suiker overheen. Bonne appetit...

Kruudmoes, vertelt Mien als wij van de schrik zijn bekomen, is ontstaan als aardappelvervanger. Wanneer tegen het einde van de winter de oude aardappels op raakten en de nieuwe er nog niet waren, was dit een mooi compleet eenpansgerecht: gemakkelijk te maken, gezond en het vulde goed.

Willen we soms een hapje proeven? Weigeren lijkt onheus. We mogen mee naar achteren. In een met boerenzakdoeken gepavoiseerde keuken staat op een gaskomfoor een grote zwarte pan warme balkenbrij zachtjes te pruttelen. Het ruikt er sterk naar adelijk orgaanvlees, natte hond en recente geslachtsgemeenschap. Op het aanrecht staat een lange, platte bak hoofdkaas onder een blauwwit geruite theedoek op te stijven.

Mien opent een kastdeur met een roodwit geblokt gordijntje en tilt er een Keulse pot uit waar het geheimzinnige gerecht zich in bevindt. Omzichtig plaatst ze de zware kost op de keukentafel. Nieuwsgierig buig ik mij voorover. Met gestrekte wijsvinger doorboor ik de bruinige oppervlaktekorst en neem behoedzaam een klein likje van het onderliggende. Ogenblikkelijk worden m’n smaakpapillen tegen elkaar in het harnas gejaagd door de schizofrene combinatie van karnemelk met spekvet, en worst met bruine suiker. Mien ziet mijn reactie en lacht bemoedigend: ‘Wacht, ik zal ’t wel eev’n oppiep’n.’ Maar de even later geserveerde warme kruudmoes doet door zijn uiterlijk en door de zurige lucht die het verspreidt ogenblikkelijk denken aan vers braaksel.

Als Mien mij zorgzaam een diep bord vol schept voel ik mijn onderlichaam samentrekken en voeg bijna mijn eigen maaginhoud toe aan de geserveerde kruudmoes.

Met de moed der wanhoop lepel ik het grootste gedeelte van de halfwarme drabbige brei naar binnen. De ondefinieerbare harde stukken slik ik haastig zonder al te veel kauwen door.

Jonnie heeft nergens last van. Met grote happen schraapt hij zijn bord leeg tot het laaste restje, veegt z’n lippen af.
‘Lekker Mien! Doe mij maar vier potten voor het restaurant. Ik neem ze meteen mee.’
Vechtend tegen opboerend maagzuur slaag ik erin enkele bewonderende kreten uit te stoten. Met een binnensmonds gemompeld ‘Heerlijk, Mien! Lekker fris, maar ’n tikje aan de voedzame zijde,’ sta ik zwetend op en weet zo een tweede ronde te vermijden. De hoofdkaas, de zure zult en de balkenbrij die Mien nog voor ons in petto heeft, blijven ons daardoor bespaard.

We gaan de stal in om Miens man z’n koeien te zien.
De deuren staan open, maar het is er lekker warm. Het is, behalve de geluiden van voor de jaartelling, stil. Geritsel van hooi. Gesnuif. Geschuifel van herkauwende koebeesten. De geur van verse koeienstront.
Door de geopende staldeuren vliegen boerenzwaluwen in en uit. Staande naast een traag hooi etende koe valt me op hoe ontzagwekkend zo’n groot zwartwit beest eigenlijk is.
Boer Petter vertelt over Mien d’r kaasmakerij.
‘Ik ben d’r groos mee. Toen wij...’ Plotseling opent zich in de eerst zo kalme koeienkont pal naast mij, een zachtroze pruilmond.
Met een flatsend geluid spuit een straal warme bruine stront spetterend over m’n witte gympen. Petter moet lachen. ‘Da’s puur natuur! Ik wil mijn beesten zo natuurlijk mogelijk houden. Melken doe ik met de hand. Dan blijven de spenen mooi sterk.’ Hij grinnikt. ‘Ik spuit er zo een volwassen vent mee van z’n brommer.’
‘Oh ja?’ zeg ik, ‘laat ’ns zien?’

Petter grijpt tussen de benen van de koe en pakt een speen tussen duim en wijsvinger. Hij maakt een knedende beweging en spuit een krachtige warme straal melk recht in m’n gezicht. Hoestend en proestend, m’n mond vol warme koemelk, spring ik achteruit. Jonnie en Petter liggen dubbel.

De zwaluwen scheren vliegenvangend naar het eind van de stal. Door de open deuren verdwijnen ze in het lichtend schilderij van de weidse groene oeverlanden.

Kruudmoes

Wat heb ik nodig?
350 gr Gort, 2 liter karnemelk, stukje mager gerookt spek (250 gr), 1 verse rookworst, 250 gr rozijnen, 50 gr boter, stroop. Verse kruiden: kervel, peterselie, selderie, venkelgroen of dille, zuring, brandneteltoppen en zwartebessenblad of bramenblad
Wat moet ik doen?
Spoel de Gort schoon. Laat de Gort één nacht weken. Zeef de Gort, laat het even uitlekken. Doe de Gort in de pan en schenk er de karnemelk bij. Was de rozijnen. Breng aan de kook en laat het 2 uur zachtjes koken. Doe dan het spek, de worst en de rozijnen erbij. Laat alles nog 1 uur zachtjes koken. Snij de kruiden fijn. Haal spek en worst uit de pan en snij ze in stukjes. Doe spek, kruiden en boter weer in de pan en roer alles door, en verwarm het nog even. Serveer de kruudmoes in diepe soepborden, garneer met de plakjes worst en geef er de stroop bij.

Die kruudmoes is niet te hachelen, dus spoel hem weg met een huis van een wijn. Candido, Salice Salentino. Hoewel ik zelf uitsluitend Franse wijn drink, maak ik voor deze Italiaanse rode wijn graag een uitzondering. Nicolaas Klei lauwert hem in zijn Supermarktwijngids met de eretitel ‘Omfietswijn’. En terecht; ik zou hem op de fiets al op willen drinken! Wat een prachtige diepe kleur! Dat smaakt kilometers lang na! Neem na elke hap twee slokken van deze wijn, dan komt u die kruudmoes wel door, en wordt het toch nog gezellig.

63

Kalfszwezerik met kruudmoesgroen en Gort

Wat heb ik nodig?
Kalfszwezerik, Gort, afgehangen yoghurt, bloem, kaneel, bouillon, bramenblad, brandnetel en kervel, druifjes

Wat moet ik doen?
De zwezerik wordt geblancheerd, even gebloemd en dan krokant gebakken. Vervolgens even kort en snel braiseren met kaneel en bouillon. Met als resultaat krokante zwezerik met een prachtige kaneelsmaak.

De Gort wordt even afgekookt en op smaak gebracht met afgehangen yoghurt en kruudmoeskruiden: bramenblad, brandnetel en kervel.
De jus die hierbij geserveerd wordt is een kruudmoeschlorofyl. Chlorofyl wordt gewonnen uit kruiden en groenten waar bladgroen in zit. In dit geval bramenblad, brandnetel en kervel, die worden geblendeerd met water en daarna gezeefd. Pulp wordt weggegooid. Het lekvocht wordt verhit tot 75˚C en gaat dan schiften. Met een pollepel worden de groene vlokken afgeschept en op een doek gelegd. Na het uitlekken hou je pure kruudmoeschlorofyl over.
Tot slot nog een paar kleine druifjes die kort zijn gefrituurd in bierbeslag.

Een onwijs leuke, maar best onbekende wijn is de Chinon, Château de la Grille 1996 van de familie Gosset. De wijn zit in een XVIIIfles en is gemaakt van de cabernet francdruif. Hij heeft een perfecte kruidigheid en lekker veel rood fruit, zachte tannines door zijn ouderdom en neigt zelfs naar een klein zoetje. Maar de frisheid is er ook zeker nog. De smaken die de wijn heeft vind je ook weer terug in het gerecht. Het romige van de zwezerik, het kleffe van de Gort en het kruidige, groene en aardse van de kruudmoes is zalig.

Eetpainten

Zwolle, 23 oktober, zaterdagochtend, 12 uur.
Vandaag is de keuken van De Librije ingericht als fotostudio. De gerechten voor dit boek moeten op kunstzinnige wijze op de gevoelige disc vastgelegd.

Deze ochtend doen we Jonnies impressie van kruudmoes. De geprepareerde ingrediënten liggen klaar op de klep en Jonnie staat het gerecht samen te stellen op een grote plaat melkglas. Geconcentreerd swingt hij zonder het te merken mee op de hiphop die door de ruimte dreunt. Fotograaf Jan heeft lichtparaplu’s neergezet en zijn camera op het statief geschroefd. Nu staat hij wat testplaatjes te schieten.

Na ongeveer een uur is Jonnie klaar met de basisopstelling. Omzichtig, als betrof het een ruit van handgeslepen Swarowskikristal, tilt hij de plaat met de voedselcompositie op de lichtbak. Jan stelt de lichtsterktes in en maakt de eerste proefshots. Jonnie kijkt mee over zijn schouder, verschikt hier en daar nog wat aan het kunstwerk op de glasplaat. Dan, pak ’m beet anderhalf uur later, is eindelijk alles klaar voor foto nummero nul nul een.

Om te voorkomen dat de gerechten drassig worden, brengt Jonnie de sauzen pas aan vlak voor de definitieve opname.
Dat moment is nu aangebroken. Jan staat klaar met de vinger aan de knop. Jonnie nadert met twee pannetjes: groene saus en bruine saus. Zet ze op een tafeltje en schept een lepel groen. Met een sierlijk gebaar plenst hij een brede streep over het gerecht op de witte plaat. Het is de aanzet tot een gepassioneerde eetpaintsession. Geconcentreerd schildert hij beurtelings groene en bruine streken saus over de glasplaat. Dan, na een laatste trefzekere ejaculatie, doet hij een stap achteruit, knijpt een oog dicht en bekijkt het resultaat. Jan begint meteen te fotograferen. Maar Jonnie schudt het hoofd.
‘’t Is niet goed,’ bromt hij.
‘Waarom?’ vraag ik verbaasd. ‘Het is prachtig!’
‘Kweenie. Ben geloof ik ’n beetje uitgeschoten. Te veel groen.’ Hij buigt zich voorover en trekt de plaat resoluut van de lichtbak.
Het hele verhaal kan weer opnieuw beginnen. Jan weet na tien jaar samenwerken dat tegensputteren geen zin heeft en schikt zich.
‘’t Is inderdaad erg groen,’ stemt hij in. Diepe zucht. ‘Maar het is nu zo’n beetje half twee. Zullen we niet eerst een broodje..?’

Groenten motiveren

Veel van de ruiten zijn gebroken. De vervallen kassen staan vol hoog opgeschoten onkruid. De wind heeft vrij spel en laat het plastic, waarmee de gaten tevergeefs gedicht zijn, klapperen.

Steek lag te slapen in het tuinhuis. Op grote open bergschoenen met loshangende veters sloft hij even later door het gangpad vol gebroken glas.
Zijn zolen knerpen over de glasscherven.

Steek besprenkelt de groenten in zijn kassen via een ‘vitalizer’. Een mysterieus apparaat waarvan hij de werking zelf niet geheel doorgrondt. Het effect evenwel, is volgens hem boven elke twijfel verheven.

‘Het werkt met trillings, energetische trillings.’ Hij krabt achter zijn oor. ‘Tja, hoe dat ding er van binnen uitziet weet ik ook niet. Dat is het geheim van de uitvinder. Kijk, het zit zo: de waterleiding staat bloot aan de straling van elektriciteitskabels, hoogspanningsmasten, internetkabels, telefoonkabels. Die geven negatieve informatie af. Water kan namelijk informatie bevatten. Bij een rivier herstelt water zich door de meandering van de bochten.

Mijn vitalizer doet hetzelfde: hij haalt de schadelijke negatieve informatie uit het water, maakt er weer gletsjerwater van.’
Hij pakt een lege Spafles, vult hem met het magische water. Drukt met een eeltige duim de flessenhals dicht en schudt de fles krachtig.
‘Kijk hoe lang de vortex blijft hangen!’
‘Huh?’
‘Die draaikolk!’ Hij schudt de fles weer heen en weer.
Enige tijd verstrijkt terwijl wij gedrieënlijk zwijgend naar een plastic Spafles met water kijken. Ik haal m’n schouders op. Steek pakt een andere fles en vult die met gewoon water. Ik moet het toegeven. Het draaien stopt eerder.
‘Zie je nou wel! Daarom sproei ik met gevitaliseerd water. Zo krijg ik vitale groenten. Van alles maak ik er mee: aubergines, wortels, tomaten, sla, prei, komkommers, sperziebonen, bieten en boerenkool.
Ik zou alle soorten groenten het hele jaar door kunnen kweken, maar ik hou me aan de loop der seizoenen. In de winter geen tomaten, maar boerenkool. Dit voorjaar heb ik hele oude slasoorten gezaaid en opgekweekt: “Blondine” en “Zwart Duits”.’
Ik schiet in de lach: ‘Zwart Duits? Is dat sla met een klein zwart snorretje?’ ‘Ja, lach maar!’ bromt Steek, ‘Maar de slasoorten van tegenwoordig zijn zó doorgekruist, daar hou je de ziekten niet meer uit. Een krop sla uit de winkel, daar zitten tegenwoordig zeven soorten bestrijdingsmiddel op. Een krop sla van mij is brandschoon. Als ik daar m’n handen boven hou, voel ik de energie en de vitaliteit tegen m’n handpalmen aan trillen!’

Van heinde en verre komen de mensen naar hem toe. Met grote jerrycans. Het is er soms net Lourdes. Maar van hem mogen ze.

‘Kom...’ Hij gaat ons voor naar een belendende kas. Vouwt zijn handen in een religieus gebaar boven een bietje: ‘Voel je die energie? ’t Is net een koude tocht!’

‘Geloof jij dat nou?’ vraag ik Jonnie als we met kisten vol trillende groenten achterin weer terugrijden.

Jonnie haalt zijn schouders op: ‘Hij is sowieso veel beter, omdat hij bevlogen bezig is met groenten. Hoe hij het doet, maakt mij niet uit. Z’n spullen smaken gewoon beter.’

Rodekool

Wat heb ik nodig?
1 kg rodekool, 4 gr zout, 40 gr suiker, kruidnagelen, 2 grote zure appels, geschild en in vieren gesneden, 30 gr boter, azijn

Wat moet ik doen?
Slechte bladeren wegsnijden, de kool wassen en doormidden snijden. De kool rondom de dikke stronk in reepjes snijden en gaar koken met weinig kokend water, zout, suiker en kruidnagelen. Kooktijd 20 tot 25 minuten. De appeltjes de laatste 10 minuten meekoken. De kool afmaken met boter en azijn en zo nodig het kooknat binden met een beetje bloem. Rodekool geven met runderlappen, hachee, hazenpeper, rolpens, gebakken bokking of met bruine bonen en gebakken spek.

Doe maar eens gek en bel P. de Bruijn Wijnkopers Anno 1772 te Nijmegen (024322 93 01), en bestel twaalf flessen Château de la Garde 2001 ad ongeveer 14 europiek (als u zegt dat u mij kent, heeft u ze binnen drie dagen in huis). Dat is namelijk onze prijswinnende ‘Premier Vin’. Op de International London Wine Challenge uitgekozen tot de Beste Bordeaux van Bordeaux. Winnaar van de allerhoogste wijnonderscheidingen ter wereld. Door Hubrecht Duijker omschreven als de ‘Superieure Bordeaux Supérieur’. Gemaakt van handgeplukte merlot en cabernetdruiven. Daarna niet geperst maar liefdevol gekneusd. Vervolgens veertien maanden gelagerd op nieuwe Frans eikenhouten vaten.

Deze wijn is zo gevinifieerd dat je ’m nu al kunt drinken, maar ook nog minimaal vijf jaar kan bewaren. Het is een zeer luxe wijn, maar rodekool met appeltjes heeft een dotje tegengas nodig en dat is deze wijn wel toevertrouwd. Hiermee gaat u de lekkerste rodekool eten die u ooit gegeten heeft. (Behalve dan misschien die van uw eigen oma.)

Varkenswangen met rodekoolsaus

Wat heb ik nodig?
Varkenswangen, buikspek, rode wijn, laurier, rozemarijn, knoflook, uien, kruidnagelen, appelstroop, rodekool, kaneel, azijn, zout, appels, citroenen, zetmeel

Wat moet ik doen?
Varkenswangen pekelen en hard aanbakken. Daarna lang laten garen in rode wijn met veel laurier, knoflook en uien. Het buikspek wordt langzaam gaargekookt, zo’n anderhalf uur. Zet het spek onder druk tussen twee bakplaten en laat het afkoelen. Het spek beprikken met kruidnagels en rozemarijn en lakken met stroop van citroenschilletjes. Verder laten garen in de oven op 150˚C.

De rodekool gaat rauw in de sapcentrifuge, daarna opzetten met kaneel, azijn en klein beetje zout. Zeven en afbinden met wat zetmeel. Het geheel af laten koelen en koud (ongeveer 8˚C) serveren, zodat het lekker fris is. Doe de appels in de sapcentrifuge, voeg een paar druppels citroensap toe en klop appelschuim van het sap.

Een heel eigenwijze wijn hierbij, de Macvin du Jura, Domaine de Boichailles, Jura. Een prachtige balans tussen zoetheid, fruit en veel body, zowel door de druif als het hout. Ze hebben aan ’t onvergiste druivensap een marc toegevoegd en toen toch zeker een paar jaar op hout laten rusten. In de neus heeft het absolut iets marcachtig maar de smaak is een explosie.

De varkenswang heeft zo’n gekonfijt karakter, wat goed is bij de power van de wijn, de frisheid van de appel en de rodekool is een absolute aanvulling, terwijl het aardse van de kool, het romige en kruidige van de spek juist een speelse aanvaller is.

Bliksem wordt kreeft

Deze twee uitvoeringen van Hete bliksem hebben werkelijk niets met elkaar te maken. Het is bijna lachwekkend.
Toch is de smaakbeleving hetzelfde.

Terugkomen van drie hectare Zeeuwse klei ploegen met de hand. Buiten de klonten van je klompen schrapen en dan de warme boerderij binnen. In de opkamer aanschuiven aan de tafel onder de olielamp. Uitgehongerd aanvallen op een pan dampende hete bliksem met kruimige aardappels en speklappen. Smullen met bolle wangen.

Drie keer opnieuw een vol bord opscheppen en eten tot je bekans ploft.

Dat allemaal heeft weinig te maken met valetparking, attent personeel en het diepe respect waarmee men u in De Librije dit sereen opgemaakte culikunstwerk serveert. Op een bord van het merk ‘Coquet’, dat alleen al 78 euro kost, liggen een paar dobbelsteentjes kalfslever, een piepje kreeft en een theelepeltje hetebliksemvermoeden. Ik bedoel, dat stop je in je holle kies.

Kan dat wel hetzelfde smaken?
Een boerderij met Brabants boerenbonte borden of een driesterrenrestaurant waar je anderhalf jaar van tevoren moet reserveren.

Als de omstandigheden zo totaal verschillend zijn, kun je dan het leeg eten van een bord voedsel in die boerderij of in De Librije eigenlijk wel met elkaar vergelijken?

Wat als je diezelfde hete bliksem zowel in de boerderij als in De Librije zou eten? Of datzelfde Coquetbord kreeft op beide locaties?

Nou, ik weet het wel: de smaakbeleving is hetzelfde. En het gáát om de smaak. De ambiance is de aanhangwagen, maar de smaak de tractor. Beide gerechten zouden op beide locaties even goed smaken.

Maar in De Librije hebben ze betere wijn.

Los daarvan, ik ben geen liefhebber van stampot. Je krijgt een grote kledder op je bord, lepelt hem naar binnen en drie minuten later sta je weer buiten. Wat is daar nou aan? Ja, je maag is vol. Maar dáár gaat het toch niet om? Ik ben meer van het langdurige tafelen. Uitgebreid genieten van al het goede van moeder aarde. Een zeebodem vol oesters, Pyreneese bergtoppen vol schapenkazen.

En minstens zo belangrijk: lekker ouwehoeren. Over niks en daardoor over alles. De tijd nemen. Elkaar ’ns in de ogen kijken. Vertrouwelijkheden uitwisselen. Het kan me niet lang genoeg duren. Aan een lange tafel met veel vrienden uren lang kletsen en lachen en lekkere wijn drinken. Verhalen vertellen. Opscheppen.

En stamppot, tja, als je uitgehongerd bent smaakt ’t wel aardig, maar daarna moet je meteen ‘effe legge’.
Zware kost...

 

‘Paradis’, Acryl op doek, 100x70 cm, Caroline d’Hollosy

 

Hete bliksem

Wat heb ik nodig?
1200 gr aardappelen, 1 kg zachtzure appels, 40 gr boter, 250 gr bloedworst, balkenbrij, zout, peper

Wat moet ik doen?
Vroeger maakte men hete bliksem met bloedworst, maar het kan ook met katenspek. Schil de aardappelen, was ze, en snij ze in stukjes. Schil de appels, verwijder de klokhuizen, en snij ze in kleine stukjes. Leg de aardappel en de appelstukjes in een pan met dikke bodem. Strooi er een beetje zout en peper over. Schik het stukje boter tussen de aardappel en appelstukjes. Schenk er 1,5 dl kokend water over. Wacht tot het water opnieuw kookt. Temper de warmtebron. Leg het deksel op de pan. Laat alles in ca. 20 min. zachtjes gaar koken. Neem na ca. 15 min. het deksel van de pan waardoor zoveel mogelijk vocht kan verdampen. Giet zodra de aardappelen gaar zijn het resterende vocht af. Stamp alles grof. Proef de hete bliksem en voeg eventueel nog wat zout en peper toe.

Bloemeer de bloedworst en bak hem zachtjes tot hij krokant is. Bak de balkenbrij. Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal. Serveer de bloedworst en de balkenbrij apart.

Dat is een lichte tegenvaller. Hier kunnen we geen wijn bij drinken. Tegen deze stoere werkmanssmaak is geen druif opgewassen. Dat wordt bier. Maar, geen nood, want dat is heerlijk! In de zomer een ijskouwe Corona. Nooit uit een glas, altijd uit het flesje en let op: niet met een schijfje citroen zoals men dat in foute horecagelegenheden wel flikt, maar met een partje limoen.

In de winter verruilen we de Corona voor een mooi amberkleurig Palmpje. Dat moet dan weer wél in een glas. Liefst een Palmglas, of anders in een groot, wijd wijnglas. Dat is echt heerlijk. Reken op minimaal drie flesjes per persoon. Het bier svp niet te koud serveren.

Kalfslever, kreeft en hetebliksemcrème

Wat heb ik nodig?
Een kreeft, bloedworst, kalfslever, appel, ui, goudrenetten, kippenfond, olijfolie, bouquet van kruiden, kruidnagelkopjes, zout en peper

Wat moet ik doen?
Snij een grote ui fijn en fruit hem aan. Doe er 2 geschilde goudrenetten bij, een grote aardappel en 2 kruidnagelen. Voeg 2 dl blanke kippenfond en 2 dl warm water toe. Deksel erop en goed garen. Maak de saus glad in de keukenmachine. Monteren met olijfolie tot een gladde crème.

Kook de kreeft zeer kort met zout, peper en kruidenbouquet. Snij blokjes van de bloedworst en een appel, bak deze samen met de kalfslever. Leg de kreeft, lever, bloedworst en appel op een bord en geef er ruim de crème bij.

Een mooie klassieke rijpe Riesling: Wehlener Sonnenuhr Spätlese Mosel. Frisheid voor de appel, rijpheid voor de kreeft. Uitgerijpt zoet voor de lever.

Hutspot met klapstuk

Wat heb ik nodig?
400 gr klapstuk, ca. 3 dl water, 8 gr zout, 1 1/2 kg wortelen, 1/2 kg uien, 2 kg aardappelen, 40 gr boter (12 dl melk)

Wat moet ik doen?
Het vlees 2 tot 3 uur voorkoken in water met zout. De wortelen schrappen, wassen en (op een enkele na) snipperen. De uien schillen, doorsnijden en met de geschilde en gewassen aardappelen, de wortelen en het zout bij het vlees en de bouillon voegen. Alles samen laten gaar koken. Kooktijd een half uur. Het vlees uit de pan nemen en in plakken snijden. De bouillon zo nodig afgieten, maar bewaren. Al het overige dooreenstampen en het gerecht afmaken met bouillon (hete melk en geraspte rauwe wortel) en boter.

Ja! Heerlijk! Hutspot is een uitmuntend excuus om een lekkere fles Moët & Chandon open te knallen. Het is baarlijke onzin dat het verplicht zou zijn om eeuwig maar wit bij vis en rood bij vlees te drinken. Die regel stamt uit het Neanderthalertijdperk. Champagne is daarenboven hors catégorie: dat kun je altijd en overal drinken.

De combi hutspot en champagne zal u, als moderne intelligente mens die de juiste boeken koopt, zeker bevallen. Het zoetje van de champagne bokst heel goed op tegen het suikertje van de worteltjes. Lekker koud serveren in een gebutste zilveren champagnekoeler. Een mooi wit linnen servet om de hals. Van tevoren even goed schudden zodat de champie met een mooie witte schuimstraal over de tafel spuit. Eten is tenslotte feest! Met z’n tweetjes is één fles net genoeg, maar met drie of meer hutspotters komt u echt niet onder de twee flessen klaar. Door dat spuiten heeft u bovendien nog een gaatje voor een klein glaasje port na.

Griet met ongehutste pot

Wat heb ik nodig?
Griet, Pata Negra, aardappels, uien, wortels, kruidnagel, olijfolie, mosselvocht, boter, zout en peper

Wat moet ik doen?
Bestrooi de griet met zout en peper. De griet zit op de graat dus braad haar flink aan in boter. Maak een puree van aardappel, een puree van wortel en een puree van ui. Breng deze ongehutste pot op smaak met zout en peper. Mooi dresseren. Aardappelkrullen frituren en de Pata Negra er los bijleggen. Maak een saus van gepofte ui en kruidnagel door een ui te bespijkeren met kruidnagel en hem te poffen tot hij helemaal uit elkaar valt. De nagels eruit halen, dan de massa doordraaien met olijfolie en mosselvocht.

Hier mag een goede chardonnay bij, en die heb ik voor u: Santenay 2002, ‘Clos de la CommeDessus’, Domaine Vincent Girardin Cuvée Isabelle. Een wijn die ik zelf importeer en vernoemd heb naar onze doch ter Isabelle. De chardonnay heeft een klein jaartje hout gezien, waarvan een beetje op nieuw. Dit geeft hem kracht, vettigheid; het bekende botertje, maar ook een prachtige vrouwelijke frisheid. Het is een wijn die goed rijke smaken en ook finesse aanpakt. Bij de griet past ze vlekkeloos; met het romige van de pureetjes en het speelse zoetje in de saus heeft ons Isabelletje absoluut geen moeite.

Rog

Wat heb ik nodig?
Een rog, aardappels, sperzieboontjes, mosterd

Wat moet ik doen?
Knip de rog bij, maar laat hem wel aan de graat. Kook de aardappels en de sperziebonen en bak de rogvleugel aan in boter. Serveren met mosterd en jus.

In de strijd tegen de vastgeroeste wijnkeuze zetten we tegen deze vis een rode wijn in. De stevige, vlezige rogsmaak is iets te heftig voor een bourgogne, maar een rode loirewijn gaat hier zeker goed weerwerk leveren. Bourgeuil bijvoorbeeld. Gemaakt van cabernet franc. Een druivensoort waarvan wij in de Bordeaux maar 5% aan onze wijn toevoegen, maar in Bourgeuil maken ze daarmee al eeuwenlang een erg goede monocepage. 100% puur cabernet franc. Dat levert een gecorseerde, volle wijn op met een mineralige zwartebessensmaak.

We kunnen deze rog natuurlijk ook trakteren op een lekkere fles rosé. Als de Tulipe rosé op is, probeer dan ’ns een Sancerre rosé te vinden of een Bandol. De rode Bandol is vaak te zwaar en te duur, maar de rosé die ze daar aan de zonovergoten azuren kust maken is geweldig lekker.

Een jonge rode bordeaux kan ook heel goed. Niet zo’n zware eikenhouten jongen met veel tannines, maar gewoon een fruitige bordeaux uit de 5 euroklasse. Tulipe rouge van een jaar jong, zou ik zeggen. De romige merlotsmaak vormt een perfecte combinatie met de rog. Laat zwemmen, die vis...

Rog met spekbokking

Wat heb ik nodig?
Verse rogvleugel, spekbokking, aardappels, room, melk, olijfolie, kippenfond, kerrieolie, zure dragon, eidooier

Wat moet ik doen?
De rogvleugel wordt van de graat gehaald en de filet in een hete pan dichtgeschroeid. De rog moet supervers zijn, anders krijgt hij een amoniaksmaak.

Ontdoe de spekbokking van zijn vel en pluk hem. Zet de aardappelen op met ’t pluksel met daarbij room en melk en kook het gaar. Pureer het daarna in de keukenmachine met veel olijfolie. Vervolgens door de bolzeef en verder op smaak brengen.

Maak de jus van gevogelte en voeg daaraan een beetje kerrieolie en wat zure dragon toe.
Serveren met brandade en een rauwe eidooier.

Daar heb ik een waanzinige wijn bij. Domaine Cauhapé, Jurançon sec van Henri Ramonteu. Gemaakt van de gros mansengdruif. Een wijn die jong gedronken mag worden en waar lekker geen hout aan te pas komt. Het heeft heel veel fruit, iets exotisch, beetje anijsachtig en vooral veel frisheid. De saus is een en al harmonie en zelfs de brandade die toch vettige tonen heeft, kan hij door zijn rijkdom heel goed aan.

De Bloeddoop

Loom zoemen de hommels rond de witgekalkte trekkerband gevuld met rode geraniums. Een jongetje van een jaar of zes zit midden in een berg hooi op de rommelige binnenplaats. Edwin. Hij kijkt hoe een bruine kip fladderend een zandbad neemt in het rulle zand naast het pad. De hond ligt in de schaduw van zijn hok te slapen. Hij droomt. Soms gromt hij verschrikt, stuiptrekt even kort met een poot, waarbij zijn lange ketting even rinkelt, slaapt dan weer verder. Door de geopende deuren van de werkplaats hoort Edwin het geknetter van het lasapparaat. Binnen in de donkere schuur flikkert het blauwgeel op. Een paar vonken schieten de drempel over en rollen roodgloeiend naar buiten.

In de verte nadert een zware vrachtwagen. De jongen herkent de gebutste rode veewagen. Hij weet dat hij eerst voorbij zal rijden. Dan zal hij stoppen om vervolgens langzaam achteruit de oprit van de buren in te rijden.

Edwin staat op, loopt naar de sloot en gaat de plank over naar de naastgelegen slachterij.
Door het open latwerk van de veewagen ziet hij de koeienkoppen. Het wit van weggedraaide ogen van angst. Staarten zwiepen tussen de latten door naar buiten. Klaaglijk geloei. Gestommel van zware hoeven op de houten vloer. De geur van natte koeienstront. Het paniekerige bonken van de grote lichamen tegen de wanden van de wagen. Uit de slachterij komen mannen naar buiten hollen.
Ze dragen blauwe overalls en witte voorschoten. Ze duwen de schuifdeur van de slachterij wijd open. Piepend komt de veewagen tot stilstand. De chauffeur stapt uit, in zijn hand een roestige moker. Hij loopt naar de achterkant van de wagen, slaat de ijzeren grendels opzij. Rammelend komt de laadklep naar beneden. De mannen draaien de stalen hekken van de loopstal open, haken ze aan de laadklep en lopen de veewagen in. Ze schreeuwen hard naar de koeien. Klappen in hun handen. Slaan kletsend op de koeienbillen.
Angstig stommelen en glijden de koeien de schuine loopplank af. Eentje doet z’n staart omhoog en schijt een dikke bruine straal rakelings langs een van de mannen. Hij springt opzij. Natte stront kletst op de planken. Een andere koe wil er niet uit. Loopt zich met opgeheven hoofd en wijd opengesperde paniekogen vast tegen de achterwand.
De chauffeur slaat hem met een dun bamboe rietje hard op zijn rug. Schreeuwt. Slaat nog een keer. Klaaglijk geloei, een spetterende straal dampende pis. Dan is ook de laatste koe in de slachterij verdwenen.

Edwin loopt achter de koeien aan de stal binnen.

De reusachtige zwartwitte beesten worden vastgeketend aan ijzeren palen. Een man komt dichterbij. In zijn hand een pistool waar een ijzeren masker op is gelast. Hij plaatst het masker over de ogen van de koe. Zijn vinger kromt zich om de trekker. De donderslag, vermengd met de voor een koe verrassend hoge gil, galmt oneindig lang na in de hoge betegelde ruimte.

Even blijft de koe doodstil staan. Dan gaat er een siddering door het grote lijf. Traag, als een instortende kerk, valt het grote stervende dier opzij en dondert met een zware klap op de tegels. De man met het pistool loopt naar de volgende koe. Een andere man windt een dikke ijzeren ketting om de achterpoten van de omgevallen koe en gebaart ergens naar boven. De ketting begint te ratelen en langzaam gaat het levenloze dier omhoog.

Edwin krijgt kramp in z’n nek van het naar boven kijken.
Op een ijzeren loopbrug staat een andere man klaar met een groot glanzend mes. De dode koe hangt nu helemaal verticaal. Zijn achterpoten wijzen gestrekt naar de hanenbalken, zijn kop met de brekende ogen hangt rechtstandig naar beneden. Zijn bek staat iets open.
Een lange straal kwijl druipt langs de dikke roze tong naar buiten. De man steekt zijn hand uit en streelt even over de langgerekte hals van de koe. Alsof hij afscheid neemt van die glanzend zwart fluwelen ongereptheid. Dan zet hij het mes op de keel en snijdt die met een geroutineerde haal helemaal open. Een brede straal bloed gulpt uit de gapende wond en spettert op de tegels. Op dat moment voelt Edwin dat hij in zijn broek plast. Hij knippert even met zijn ogen, maar probeert het niet eens tegen te houden. Laat het gewoon lopen. Terwijl hij voelt hoe de warme urine zich langs zijn benen verspreidt, blijft hij met een strakke blik toekijken hoe de volgende koe wordt opgehesen, hoe de man met het mes zijn hand op een nieuwe strak gespannen koeienhals legt.
Plotseling hoort hij gerucht vlak achter zich. Hij schrikt en kijkt om. Boven hem uit torent een grote slachter in een bloed besmeurde voorschoot en zwarte rubber laarzen. Hij heeft een rood verweerde kop met paarsige adertjes rond de neus. Zijn dikke hoofd wordt omkranst door zwarte krulletjes met een geruite pet. Zijn hemd staat open, er puilt zwart borsthaar uit. ‘Ben jij dan niet bang kereltje?’
Zwijgend schudt de kleine jongen zijn hoofd. Hij ziet dat de man naar de natte plek tussen zijn benen kijkt. De slachter grinnikt: ‘Ook niet een beetje?’ Edwin haalt z’n schouders op. Zijn lip begint te trillen.
‘Kom,’ zegt de grote slachter. Hij pakt Edwin op, tilt hem in één beweging op zijn schouders. Hij houdt hem bij z’n bovenbenen vast en loopt met hem naar de opengesneden koeien.
‘Dit heet de bloeddoop,’ lacht hij en met de kleine jongen op zijn schouders loopt hij onder vijftien leegbloedende koeien door.

Nooit vergeet Edwin de weeïge geur van het warme bloed dat in dikke stralen over zijn hoofd gulpt. Het golft over zijn haren, over zijn voorhoofd en zijn gezicht. Als een donkerrood fluwelen gordijn dringt het verstikkend in zijn mond, neus en oren. Hij verslikt zich erin. Naar adem happend spert hij zijn mond wagenwijd open, gilt geluidloos. Een schreeuw van afgrijzen en sensatie tegelijk. Hij voelt de lauwe ijzerachtige smaak zijn mondholte vullen. Probeert wanhopig zijn keel te sluiten, maar het warme bloed dringt zijn slokdarm in. Uit angst te stikken slikt hij grote slokken door. Zijn maag trekt zich heftig samen en proestend braakt hij golven misselijkheid, zuur en koeienbloed over het hoofd van de slachter.

Weer wil Edwin schreeuwen maar er komt geen geluid over zijn lippen. Hij probeert zich los te rukken en op de grond te springen. Weg! Weg van hier! Maar de slachter heeft hem vast als een bankschroef. Met afgemeten passen stapt hij in alle rust van de ene koe naar de andere. Onder elke bloedstraal houdt hij even halt en manoeuvreert de kleine jongen precies onder de kletterende rode douche.

Aan het eind van de rij bloedende koeien buigt hij zich voorover en zet het bibberende jongetje op de grond. Daar staat Edwin: trillend op zijn benen met knikkende knieën. Van top tot teen doorweekt, druipend van het kleverige koeienbloed. Kotsmisselijk. Maar tegelijk gloeit hij van een wonderlijk soort trots. Hij weet dat hij een heldendaad heeft verricht. Hier is geschiedenis geschreven. Hij is één geworden met de dood. Hij heeft hem gezien, geproefd en geroken. In zijn mond gehad en doorgeslikt. Hem kan niets meer gebeuren. En hij weet: ‘Ik wil slager worden.’

Vlees maken

Zijn leven gekleurd door het rood van bloed, bewoont Edwin twintig jaar later een sneeuwwit huis. Muren van witte baksteen, witte deuren en kozijnen. Witte regenpijpen zelfs.

Op het witte grind staat zijn witte bestelbus geparkeerd. Achter de witte voordeur van het naastgelegen witte bedrijfspand bevindt zich een kleine balie van wit plastic waarop een vrolijke tuinbig (wit) ons toelacht.

De geheel wit betegelde ruimte wordt verder opgevrolijkt door een statafel waarop een waaier foldertjes en een schaal met enkele worsten, ter sfeerverhoging geflankeerd door een fles wijn (wit) en een leeg, enigszins stoffig glas.

We betreden de slagerij. Ook hier is alles wit. Zelfs het personeel. Een zestal mannen en vrouwen in witte broek, wit schort, waar overheen een wit plastic wegwerpschort.

Ze dragen witte klompen. Het tenue wordt gecompleteerd met een witte pet.

Edwin is een ‘ambachtelijke slager’. Hij koopt varkens en koeien rechtstreeks van de boer en maakt daar vlees en vleeswaren van. Handmatig en kleinschalig worden de geslachte dieren hier verwerkt tot biefstuk, karbonade, worst, ham, plus een heel scala aan lekkeretreksnacks.

Hij is populair: van heinde en verre komen de mensen bij hem kopen.

De wetten voor het betreden van het inwendige van zijn slagerij zijn streng. Er heerst, om maar even ’n grapje te maken, kadaverdiscipline. Eigenlijk mag ik niet binnen zonder een speciaal netje om mijn snor. Maar na krachtige tegenwerpingen mijnerzijds verleent hij mij een tijdelijke ontheffing.

In de slagerij trekt een blond slageresje met paarse glitternagels een stok vol bruine worsten uit de rookkast. Met een behendig gebaar laat ze de worsten als een grote bruine berg op de inpaktafel glijden en begint ze stuk voor stuk in plastic zakken te verpakken.

Een ander slageresje legt een zij spek onder de snijmachine. Dzingng! Het glanzend stalen mes draait zingend rond.
Ritmisch snijdt zij plak na plak.
Edwin staat aan de slavinkmachine. Met elke druk van zijn knie tegen een lage hendel poept de machine een rolletje gehakt uit. Het spekslageresje wikkelt er een reepje spek om en een minislavink is geboren.
Op deze wijze worden in enkele uren 2000 slavinkjes geproduceerd. ‘Heerlijk bij de borrel’ volgens Edwin. Vervolgens zet hij zich aan de handmatige vervaardiging van 600 gehaktballen en hij besluit de dag met de productie van 300 porties saté.
Edwins onderslagers hebben ondertussen een berg worsten gedraaid en gerookt, hammen gepekeld en staan nu te roeren in een grote ketel balkenbrij.
‘Wordt hier nog veel gegeten...’

In gedachten zie ik de grote fabriek die Edwin over een paar jaar zal hebben al voor me: de handmatig gemaakte slavinken, shaslicks, frikandellen en drumsticks die hij nu nog in zijn zelf geprinte flyertje aanbiedt, zullen in miljoenvoud van lopende banden rollen. Heel Nederland eet Edwins vleesproducten!

En daarna verkoopt hij de hele zaak aan Unilever en wordt schatrijk en diep ongelukkig.

Maar het valt mee. Edwin: ‘Ik wist al op mijn zesde jaar dat ik slager wilde worden. Mijn vader had een metaalbedrijf. Naast ons zat een exportslagerij. Ik was nooit thuis. Altijd bij de buren in de slachterij. Op een gegeven moment mocht ik helpen. De weekends, vakantiewerk. Ik wou altijd slager worden.’

‘Wat vond je daar nou leuk aan?’
‘Dat je zelf iets maakt. Dat je d’r een bepaalde creativiteit in kwijt kunt. Slachten met name vond ik altijd hartstikke mooi. Dat maakte ook indruk op me denk ik. Die slachtgeur, zo’n weeïge geur, die nog warme lichamen. Toen ik zeven was mocht ik de keurmeester helpen. Ik mocht de keelpit openleggen. Het vlees rond het strottenhoofd wegsnijden. Het maakte niet uit of het kapot ging of zo, maar ik leerde een beetje handigheid met snijden. Later mocht ik orgaanvlees ophangen en vet verwijderen. Zo ga je steeds verder. Op m’n zestiende ben ik naar de slagersvakschool gegaan. Daarna ben ik slagersknecht geworden en later slager. Maar ik heb altijd de bedoeling gehad om voor mezelf te beginnen. Ik wou altijd alles zelf maken.
Heel groot worden is niet mijn bedoeling. Ik wil graag zelf met de slagerij bezig zijn. Ik vind het leuk als mensen ergens op een verjaardag zijn, dat ze zeggen gôh, lekkere leverworst is dat. Ja, die komt van Edwin. Die mensen komen dan hier mijn leverworst kopen.
Slachten, daar ligt mijn hart inmiddels niet meer. Producten maken vind ik het leukst. Gehaktballen, of aparte dingen zoals voorgebraden shoarma. Ik hou ervan om nieuwe producten te maken die een ander niet heeft en hopen dat het aanslaat.’

Hij rookt zijn ‘Handgestopte fijne worsten’ zelf. Daartoe krijgen de worsten drie uur eenzame opsluiting in een hermetisch afgesloten rookkast waar een vuurtje van berkenkrullen in smeult. Daarnaast gebruikt hij een worstenligbad met rookaroma, ook wel ‘vloeibare rook’ genaamd.

Hij gaat me voor de koelcel in. Peutert aan het krimpfolie dat over een grote rechthoekige bak gespannen is. Daaronder bevindt zich een inktzwarte vloeistof. Ik hou mijn neus erboven en ruik. Bijkans wordt me de adem afgesneden door een overweldigend intense rooklucht.
Ik krijg visioenen van een loeiende vuurzee.

Brandende balken, instortende plafonds. Zwart gehelmde brand
weermannen hakken, de walmende vlammen trotserend, met puntige bijlen in brandende deuren. ‘Niet de lift gebruiken!’ Hun collega’s zetten zich wijdbeens schrap en klemmen zich vast aan de kop van een spuitende brandslang. Zelfs met drie man sterk kunnen ze de dikke keiharde straal ternauwernood op de belendende percelen gericht houden.

Vloeibare rook. Zelden is een naam treffender gekozen. Maar of ik dat nou op mijn rookworst wil...
Zijn op berkenkrullen handgerookte worst daarentegen, waarvan we een kist vol meenamen, daar heb ik vele vrienden mee gemaakt. Kampioensworst!

Boerenkool met worst

Wat heb ik nodig?
2 kg boerenkool, 300 gr ambachtelijke rookworst, 2 kg aardappelen, 12 dl melk, 30 gr boter, zout

Wat moet ik doen?
De boerenkool stropen (de harde middelste nerven verwijderen), kleinsnijden en wassen. De kool ca. 15 min. voorkoken in weinig kokend water met zout. De aardappelen schillen, wassen en met de worst onder de kool leggen. Alles samen gaar koken met weinig water. Kooktijd een half uur. De worst uit de pan nemen. Het kookvocht zo nodig afgieten, maar bewaren. Al het overige dooreenstampen en hete melk, eventueel kookvocht en boter erdoor roeren.

Côtes du Rhône Villages 2001. Rhônewijnen zoals deze, gaan heel goed bij de gestampte pot. Het zijn fruitige wijnen met een vleugje kruidigheid, die al jong gedronken kunnen worden (in een alleszins vrouwvriendelijke prijsklasse). Bovendien is Côtes du Rhône altijd goed. Waarom? Omdat daar zoveel van geproduceerd wordt, dat ’t de moeite niet loont om er mee te klooien. Ik noem ’t altijd vrachtwagenchauffeurswijn: zelfs in het meest ranzige wegrestaurant komt u veilig weg met een Côtes du Rhône.

Tot ver onder een tientje zijn er heel aardige Rhônewijnen te koop. Met name deze, van de Enclave des Papes, is een mooie, helderrode, maar vooral vrolijke wijn.

Kijk even verder dan uw worst lang is, en verwen de boerenkool met een ambachtelijk gerookte worst. De pittige rooksmaak wordt dan extra geaccentueerd door de aardse smaak van de Côtes du Rhône met, om het maar ’ns in van die vage wijntermen te zeggen, ‘een vermoeden van zwarte truffel en leervet’.

Tip: drink die Côtes du Rhône ’ns een keertje licht gekoeld. Een graadje of 16. Het fruit komt daardoor beter tot zijn recht.

Noordzeetong gegaard in gerookte boter met bladgroenkorrel van boerenkool

Wat heb ik nodig?
Een tong, boerenkool, bouillon van varkensvlees, ambachtelijke rookworst, aardappels, azijn, boter, zout en peper

Wat moet ik doen?
De tong wordt een kwartiertje langzaam gegaard bij 60˚C in gerookte boter met iets peper en zout. Gerookte boter wordt 2 keer 3 uur koud gerookt om zo geen bitters en te veel suikers te krijgen.

De saus van boerenkool wordt gemaakt door middel van een chlorofyl, die wordt gewonnen uit kruiden en groenten waar bladgroen in zit. In dit geval boerenkool, die wordt geblendeerd met water en daarna gezeefd. Pulp wordt weggegooid. Het lekvocht wordt verhit tot 75˚C en gaat dan schiften. Met een pollepel worden de groene vlokken afgeschept en op een doek gelegd. Na het uitlekken hou je pure chlorofyl over van boerenkool.

Voeg hierbij varkensbouillon waarin rookworst heeft meegetrokken en een scheutje azijn. Serveren met aardappelpuree.

 

 

Bijzondere smaken verdienen ook zo’n wijn. Ik ga graag voor het extreme. De Château Masburel, Montravel.
De wijnmaakster Olivia Donnan gebruikt veelal sauvignon blanc en iets semillon, twee beroemde druivenrassen uit dit gebied dat tussen Bergerac en Bordeaux ligt. De wijn rust op getoaste vaten en heeft daardoor een karakter van karamel en abrikoos. Het zijn de zuren, de frisheid van de sauvignon en de kruidigheid van de semillon die het gerookte en het romige aankunnen. Het bijzondere karakter door het getoaste, wat iets aards en karamel geeft, gaat super met de boerenkool. Vindt u het getoasteerde te heftig, dan mag ook een subtielere graves, wel van dezelfde druif maar met een minder uitbundig houtgebruik.

Varkens vermeerderen

Na drie uur lang in de ijskoude slagerij van Edwin te hebben rondgehobbeld stappen we verkleumd tot op het bot de auto weer in. Het hagelt en het is vinnig koud. De gedoodverfde slager had ons de route uitgeduid naar varkensboer Rikkert, van wie hij wel varkens betrekt. ‘Het is niet wijd. Als je aan de Veldzichtweg komt is het de eerste boer rechts.’

Het blijkt een rommelige boerderij met een verzameling lange uit B2blokken opgetrokken stallen. Op het erf staat een roestige trekker. Daarachter een hoop beddenspiralen, een rol prikkeldraad, een ouwe wasmachine en een kapotte bureaustoel.

Het is uitgestorven. Ik parkeer de car. We stappen uit. Gebogen lopen we door de striemende hagelbui naar de boerderij. In een kleine moestuin staat, tussen zwart bevroren onkruid, een rijtje stakige boerenkolen. Ze krijgen al witte mutsjes van de hagel. Een bruinzwarte herdershond komt woest blaffend de hoek om gestormd.

De keukendeur gaat open en een man met een warrige bos peenhaar steekt zijn hoofd om de hoek. Met één oog dichtgeknepen bromt hij wantrouwig: ‘Wamoeddegij!’ Maar als hij Jonnie ziet klaart zijn gezicht op. Hij schiet twee gele klompen en een dikke jas aan en stapt met uitgestoken hand de kou in. De door ons gevraagde rondleiding vormt geen enkel probleem. Als we de varkensstal binnenkomen roept mijn lichaam: Ha! Eindelijk warmte! Maar de reactie direct daarna is het resoluut afsluiten van alle geuropnemende openingen. Het stinkt er als de hel.

Boer Rikkert trekt een paar plastic zakken uit een doos en steekt ze ons toe. ‘Doe die maar om je schoenen.’ Na enig geharrewar glibberen we, ritselend op onze nieuwe voetcondooms, de schemerige stal binnen. De stank is overweldigend en dringt neus, oren, ogen en kleding binnen. Rikkert lijkt het niet te merken.

Jan des Bouvrie is zo te zien niet benaderd voor de inrichting van dit interieur. Kale muren van ruw gemetselde grijze betonblokken vol zwarte stofnesten. Slordig vast geschroefde stopcontacten. Vensterbanken vol dode vliegen. Loshangende planken. Schaarse verlichting van kale peertjes. Aan roestige spijkers hangen overalls, looplampen en lang niet gebruikte tuinslangen. Op de grond een rommelige verzameling rubberen laarzen en lege verfblikken. Alles onder stof van jaren. Bijna loop ik met mijn gezicht zuigvast in twee van het plafond neerhangende kleverige bruine vliegenvangers bedekt met honderden halfvergane vliegenlijken.

‘Dit heet een “gesloten inrichting”’, verklaart Rikkert met enige trots.

Wegwezen! denk ik, maar het blijkt een vakterm voor bedrijven die zowel fokken als slachtklaar maken. Waarbij slachtklaar maken betekent: de varkens op het juiste gewicht, zo’n kilootje of honderttien, aanleveren voor de slacht. Dat fokken, door Rikkert steevast omschreven als ‘vermeerderen’, gaat als de brandweer: van klein roze babybiggetje tot groot vet varken, in vier maanden tijd. Allemachtig! Wat krijgen die beesten? Roombotercake? Krypton? Elke dag een volle emmer Pokon?

Het valt een beetje mee.

Rikkerts knorries worden gevoerd met wei, een restproduct van de kaasmakerij, met afval van de zetmeelfabricage en met restpartijen die voor de voedingsindustrie niet meer toegestaan zijn. Melk, drinkyoghurt, vruchtenpudding, Monatoetjes. Alles wat door z’n UVD is. ‘Als de vrachtwagen komt kun je ruiken of het bananensmaak is of dat we vandaag hopjesvla krijgen,’ grinnikt Rikkert.

Ook de supermarkten gebruiken de varkenshouderij als een welkome stortplaats voor hun overjarige voorraden. Gevulde koeken, banketstaven, paaseieren en velerlei ander lekkers verdwijnt allemaal in de hongerige varkensmagen. Vandaar misschien die wat zoetige smaak aan varkensvlees? Kunnen wij in hun voedingspatroon het verloop der seizoenen proeven? Krijgen de karbonades na 5 december een vermoeden van pepernoten? Een hint van kaneel? Kan de fijnproever na Pasen wellicht een chocoladeachtige ondertoon in de speklap bemerken? Rikkert bestrijdt dit: ‘Onzin. Die beest’n vreet’n ’t hele jaar door ’t zelfde. We maal’n ’t allemaal eerst tot pulp.’

Maar met de al te zoete versnaperingen is Rikkert gestopt. De suiker bleek een eigenaardig effect te hebben op de varkensstoelgang: de drollen werden zodra ze het lichaam verlaten hadden zo hard als beton. Lieten zich alleen nog maar per drilboor van de mestroosters verwijderen. Sindsdien heeft Rikkert krentenbollen, gevulde koeken en andere tweecomponentensnacks van het menu van zijn krulstaarten geschrapt.
Rikkerts gesloten inrichting telt 180 zeugen. Die produceren per jaar zo’n 1300 vleesvarkens. Dagelijks worden er nieuwe babybiggetjes geboren. Een paar dagen mogen ze aan de tepel bij de zeug. Dan worden de zeugen ‘ontspeend’, gaan de biggetjes eraf.

Zo’n zeug is behoorlijk onverzadigbaar, want na vijf dagen is zij alweer ‘berig’. Klaar voor inseminatie. Na een draagtijd van drie maanden doet de zeug een nieuwe worp en is Rikkert weer een dozijn biggetjes rijker.

We arriveren in een buitengewoon smerig hoekje van de stal. Op een rommelige werkbank liggen, in een plasje vuilbruine vloeistof, enkele morsige injectiespuiten. Rikkert tast in het halfduister en licht het deksel van een verroeste koelbox op. Hij toont een doorzichtig plastic potje met lichtblauwe vloeistof.

‘Dit is sperma zoals wij dat krijgen van het KIstation. Zo’n potje bevat een spermacocktail van één deel sperma op duizend delen water. Eén “sprong” van een beer levert wel duizend potjes sperma op.’

Goeie handel! Ik zie al een nieuwe carrière in het verschiet. Een hok vol springende beren. Mijzelf, tevreden trekkend aan een bovenmaatse sigaar, in een roomwitte stretched limo met een aanhanger vol blauwe potjes.

Maar helaas: een vol potje doet slechts twee euro. In de spermabizz hoeven we het dus ook niet te zoeken.
Uit een la pakt Rikkert een dun plastic rietje van een halve meter lang. Aan het eind een blauw plastic schroefstuk. Middels een slangetje wordt met het spermapotje een inseminatieinfuus geconstrueerd. De zeug wordt vastgeketend en de schroefkop wordt in haar liefdesopening gedraaid. Langzaam loopt het spermareservoir in haar leeg. Gedichtje van Jan van Veen erbij en klaar is Kees.
‘Blijft die zeug dan staan?’ wil ik weten.
‘Ja,’ bevestigt Rikkert stellig. ‘Als een zeug “berig” is staat ze stokstijf. Ze wil maar een ding: dat ding d’r in. Dat is het kenmerk van “berigheid”. Normaal laten ze dan de “beer” toe. En nu dus dat slangetje. Dat is nog een stukje natuur.’

Onder de indruk van deze onthullingen over de varkensKama Soetra betreden we een andere stal. Aan de heftige ammoniakstank ben ik nog steeds niet gewend. Ik probeer mijn neus op nonactief te zetten en zo weinig mogelijk adem te halen. In de schemerige stal met het nummer 3B, ontwaar ik een middenpad met aan weerszijden een twintigtal hokken.
In elk hok ligt een dikke zeug met een stel pasgeboren biggetjes. Als we binnenkomen ontstaat er een geknor van jewelste. Paniek in de tent. Ik buig me over de rand van een hok. Op de grond ligt een enorme zeug op haar zij. Onder lange witte wimpers staart een helder blauw oog in een reusachtige

roze kop me onderzoekend aan.
De zeug flappert lusteloos met een groot slap oor. Een menigte pasgeboren biggetjes verdringt zich piepend rond haar twee rijen gezwollen tepels. Ik wil een foto maken. Rikkert biedt aan om het stalen voorhek weg te halen. Als ik op de grond ga liggen voor een laag shot

van de elkaar opzij duwende biggenkluwen, zie ik vlak voor mijn neus iets kleins en kronkeligs bewegen. Het is een staartje. Een rattenstaart? Ik raap het op en hou het in het licht. Het is een nog warm roze staartje van een babybiggetje. Vers afgebeten.

Ik sta op, veeg m’n kleding af. Ik voel dat m’n handen nat en kleverig worden. Ik kijk naar beneden en zie dat m’n hele trui en broek onder de natte varkensstront zitten. Opeens voel ik me heel moe. Deze zoektocht naar

de Cuisine Hollandaise... Ik begin er aardig de balen van te krijgen. Ik hoop maar dat de foto gelukt is.
In een volgende stal zijn de biggen een paar weken ouder. Een stuk of twintig vrij grote varkenspubers zitten in een kaal betonnen hok van zo’n vijf bij vijf bij elkaar.

‘Wat doet die bal daar?’ wijs ik op een blauwzwarte plastic bal midden in het hectische gedrang van de biggenlijven.

 

‘Om mee te speul’n,’ grinnikt Rikkert. Op hetzelfde moment maken twee knorries een niet onverdienstelijk eentweetje.
In de daaropvolgende stal treffen we biggen van nog weer een paar weken ouder. Zo lopen de stallen op in leeftijdscategorie. Totdat de varkens uiteindelijk belanden in een stal die een achterdeur heeft. Ze komen dan in, zoals Rikkert het met ongewild drama omschrijft, ‘de laatste stal’. Daar, waar de vrachtwagen hen wacht. Opeens voel ik verwantschap. En diep medelijden. De plastic zakken om mijn gympen maken een akelig geritsel en zorgen dat ik telkens uitglijd in de stronterige varkensstal. Ik merk dat ze bovendien niet geheel waterdicht zijn. Als ik ze uitdoe zie ik dat mijn geliefde, eens zo witte, All Stars geheel zijn doordrenkt van de varkensstront.

We zijn nog geen uur binnen geweest, maar ik ben er helemaal klaar mee.

‘Heeft u d’r spijt van dat u varkenshouder bent geworden?’ vraag ik Rikkert ten afscheid.
‘Nee,’ antwoordt hij beslist, ‘ik hou van m’n beesten. Dit is echt leuk werk. Ik zou niks anders willen.’

In een staat van lichte ontreddering stappen we weer in de auto. Die weldra begint te stinken als een overvolle varkensschuur. Ondanks kou en hagel verlaten we met tot op de portierrand omlaag gedraaide ramen deze tot weinig vreugde stemmende plek.

‘Geen feest,’ zucht Jonnie. Zelfs de geharde streekcuisinier lijkt een en ander niet geheel onberoerd te laten. ‘Dan hebben mijn varkens het heel wat beter.’ Hij betrekt zijn vlees van een biologische boerderij in Raalte waar de varkens vrolijk in het vrije veld rondhopsen en zich naar believen tegoed kunnen doen aan eikels, haver en graan.

Allebei verdiept in onze eigen gedachten vervolgen we de reis.

De lunch gebruiken we in een uitspanning die voor zichzelf de soortnaam ‘schnitzelrestaurant’ heeft uitgevonden. ‘Onbeperkt eten en drinken voor  14,99’ staat er in letters van nepsneeuw boven de ingang. Het menu biedt een rijke verzameling Oostenrijkse evergreens. Van de Tiroler schnitzel tot de kipfiletschnitzel. Zelfs een visschnitzel ontbreekt niet. Het schnitzelrestaurant blijkt een merkwaardige formule te hanteren waarbij alles gratis is en men afrekent per verblijfsuur. Dat moet prachtige taferelen opleveren van gulzige lieden die zich in de kortst mogelijke tijd langs alle openingen proberen vol te stompen om vervolgens zachtjes boerend enkele munten op het schoteltje te vlijen.

Maar ik heb mijn bekomst van vlees. Voor mij is een kopje magere groentesoep ruim toereikend.
Bij het vertrek wordt ons middels een op de deur aangebracht bordje een hartelijk ‘Auf Wienerschnitzel!’ toegewenst.

Erwtensoep met varkenspoot

Wat heb ik nodig?
500 gr spliterwten, 2 liter water, 500 gr saucijsjes, kluif, krabbetjes, varkenspoten, vers spek en rookworst, 1 bosje selderij, 1/2 kg prei, 1 kleine knolselderij, 10 gr zout, katenspek, roggebrood

Wat moet ik doen?
De erwten uitzoeken, wassen en een nacht weken. Kluif, krabbetjes, varkenspoot en vers spek met de erwten in het weekwater gaar koken in ca. 2 uur, daarna het vlees eruit halen. Het kookwater van de erwten afschenken en opvangen. De erwten tot pap roeren en met het kooknat vermengen. De groenten wassen en kleinsnijden (behalve wat blad van de selderij) en met het gekookte vlees, de worst en zout aan het nat toevoegen. Alles laten koken tot de groenten en het vlees gaar zijn (ca. een half uur). De soep afmaken met fijngesneden selderij en daarna niet meer laten koken. Het vlees uit de soep nemen en serveren op een vleesschotel. Serveren met roggebrood en katenspek.

Snert is heerlijk, het enige nadeel is dat je er geen wijn bij kunt drinken. Van sherry of jenever rollen we na één glas al onder de tafel, dus ik zou zeggen: bier. In dit geval uit stenen bekers. Lekker middeleeuws bij het roggebrood. En misschien nou maar ’ns niet moeilijk doen en gewoon Heineken nemen. Ik weet dat de echte bierdiehards mij nu gaan haten, maar zie het als een hommage aan het mooiste wereldomspannende marketingsucces van een Nederlands merk.

105

Snoekbaarswangen met kikkerbillen in snertsaus

Wat heb ik nodig?
Een snoekbaars, gerookte kikkerbillen, vetspek in blokjes, tomaten, spliterwten, uien, knolselderij, watermunt, zonnebloemolie, boter, balsamico, paneermeel, kerrie, zout en peper

Wat moet ik doen?
Snij de wangen van de snoekbaars. Bak deze krokant aan beide zijden en stoof ze gaar in de boter.

De kikkerbillen worden eerst koud gerookt, daarna gemarineerd in kerrie en balsamico, vervolgens gepaneerd en even in de frituur gehangen.
Van de tomaat wordt een lekkere compote gemaakt.
In de snertsaus bij de snoekbaars gaat zo’n 3 kilo geweekte spliterwten. Zet de vetspekblokjes op met heel veel water; 2 uur laten trekken. Haal daarna de blokjes eruit en bak ze apart uit. Dan gaan de varkenspoten in datzelfde water; 5 uur laten trekken. De bouillon wordt uiteindelijk gepasseerd. Pluk het gare vlees van de poten. Voeg uien, knolselderij en de helft van de spliterwten hieraan toe. Laat 45 minuten koken. Voeg dan de rest van de spliterwten toe, samen met de dobbelsteentjes spek. Nog wel even op smaak brengen met zout en peter.
De watermunt blancheren, en vervolgens blenderen met zonnebloemolie, net zolang totdat er watermuntolie is ontstaan. Voeg tot slot een beetje van deze muntolie toe, maar niet te veel want het is nogal dominant.

Voor de wijn gaan we naar de rosé uit de Palette, een van de vier appellaties van de Provence. Domaine de Grand Coté 2003. De rosé is van grenache en mourvèdre gemaakt en kenmerkt zich door wat mentholachtig fruit, kruidigheid en veel kracht. De wijn heeft genoeg in zich voor de snoekbaars en de kikkers; de saus is werkelijk heel stoer bij de rosé. Dat melige van de snertsaus maakt de wijn heerlijk, de muntolie gaat het fruit tegemoet.

Frikandellen

Vervelend maar waar: lekker is niet altijd gezond. Bij een stevige kater gaat er niets boven een frikandel speciaal. Uitgevonden in mijn geboortejaar door gehaktballendraaier Gerrit de Vries. Dat ging zo. Inspecteurs van de Warenwet ontdekten dat de 60 procent zetmeel waar Gerrit zijn gehaktballen uit fabriceerde, niet was toegestaan. Gerrit kreeg een balverbod. Woedend mepte hij zijn ballen plat en riep tegen de inspecteurs: ‘Nu zijn het geen ballen meer!’ Smeet de deur achter hen dicht dat de ramen rinkelden.

Zonder het te weten schreef hij geschiedenis. Want vanaf dat moment was hij geen ballendraaier meer. Een paar jaar later zou hij de grootste frikandellenproducent van Nederland zijn. De ongekroonde Frikandellenkeizer.

Het is by far de populairste Nederlandse snack. Per jaar worden er maar liefst 600 miljoen van opgegeten. Het belangrijkste bestanddeel heet in vaktermen ‘separatorvlees’ (brrrrr), aangevuld met uierboord, paardenvlees en, ter verkrijging van een lekkere ‘bite’, varkenswangen.

Deze slappe lul onder de snacks blijkt onverwacht oud: In ‘De verstandige kock’ uit 1669 staat al een puik frikandelrecept: ‘Om frickedellen te maken sonder net, neemt gekapt kalfsvleesch, gestoten peper, foelie, notemuskaet, wat gestoten beschuyt, eyeren, maer laet de helft van ’t wit van de eyeren daeruyt blijven. Kneet dit ondereen en maeckt er lankwerpige frickedellen af en wenteltse in het wit van de eyeren. En als ’t water ziedt, doetse dan in den pot gaerkoken, en dan in de boter gefruyt. Zijn heel goet.’

Frikandel ordinair

Wat heb ik nodig? 1 euro 50
Wat moet ik doen?
Ga naar de snackbar en bestel een frikandel.

 

Château Pétrus 1985.

 

‘Kroket’, Olieverf op doek, 100x80 cm, Tjalf Sparnaay

Kroket ordinair

Wat heb ik nodig?
100 gr boter, 120 gr bloem +150 gr, 300 gr gaar rundvlees, 8 dl bouillon, zout en peper, peterselie, 4 eiwit, paneermeel

Wat moet ik doen?
Smelt de boter in een kookpan en voeg de 120 gram bloem toe. Laat dit mengsel op een laag vuur even door verhitten totdat het lijkt alsof het uit elkaar valt. Voeg nu 4 deciliter koude bouillon toe en roer dit met een garde goed door. Nu kan de rest van de bouillon erbij en breng dit onder zeer goed roeren aan de kook. Zet het nu zacht, blijf roeren en laat dit 4 minuten zo doorkoken. Het geheel is vrij dik, maar dat is goed. Voeg nu het vlees en de fijngehakte peterselie toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Giet dit mengsel in een schaal, bedek de bovenkant geheel met plastic folie en laat het geheel goed koud worden. Het liefst doet u dit een dag van tevoren zodat de salpicon (ragout) een nachtje in de koelkast stevig kan worden. Haal de schaal uit de koelkast, verwijder de folie en verdeel de salpicon in gelijke stukken. Vorm van deze stukken mooie ronde staafjes. Maak ze niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur en spatten ze snel open. Haal de mooi gevormde staven door de 150 gram bloem, daarna door het losgeklopte eiwit en hierna gelijk door het paneermeel. Zorg ervoor dat u nauwkeurig werkt, zodat er geen scheurtjes in de kroketten zitten en overal bloem, eiwit en paneermeel. Is dit niet het geval, dan zullen ze in de frituur stuk bakken. Na het paneren, de kroketten nog 1 uurtje laten rusten, waarna u ze in de frituur op 180ºC kunt bakken.

Zelf heb ik een kroket het liefst op een witte kadet en zónder mosterd natuurlijk. Dat is veel te overheersend voor het frêle smaakpalet van een goede kroket. Een prima kroketbegeleider is Clairette de Die. Een frisse witte mousserende wijn uit de Franse Drôme gemaakt van muskaat en clairettedruiven. Maar kijk uit, rustig an: de kroket er niet mee wegspoelen, maar genietend kleine slokjes nippen. Serveren op champagnetemperatuur.

Driesterrenfrikandel

Wat heb ik nodig?
250 gr varkensgehakt, 30 gr geroosterde pinda’s, gepofte aardappels, 1 stang citroengras, 2 eitjes, bloem

Wat moet ik doen?
Ontdoe het citroengras van de buitenste harde bladeren en snipper het fijn. Pof de aardappels in aluminiumfolie in de oven, een half uurtje op 180ºC. Prak ze met de pinda’s, de eitjes en het gehakt tot een stijve massa. Laat die onder plastic folie een halve dag opstijven in de koelkast. Vorm de opgesteven massa tot frikandellen en wentel hen door de bloem. Afbakken in hete olie. Serveren met kerriemayonaise.

Driesterrenkroket

Wat heb ik nodig?
600 gr geweekte spliterwten, anderhalve gezouten varkensnek, 600 gr hamschijf, 800 gr vet spek in blokjes gesneden, 200 gr katenspek in blokjes gesneden, 200 gr uien, een halve knolselderij, eenderde bos bladselderij, 2 varkenspoten, 4,5 liter water, 12 blaadjes gelatine en zout

Wat moet ik doen?
Het water in een ruime pan aan de kook brengen en het gesneden vetspek een half uurtje laten trekken. Het spek uit het water halen en op een zeef scheppen. Hamschijf, nek en varkenspoten in de bouillon doen en 3 uur gaar laten worden. Haal het vlees uit de pan en pluk tot draadjes. Doe katenspek, uien, knolselderij en spliterwten in de varkensbouillon en laat het zachtjes garen. Als de spliterwten gaar zijn even kort met een staafmixer blenderen. Bak de vetspekblokjes uit tot kaantjes en doe deze samen met de draadjes, varkensnek en hamschijf in de ragout. Breng op smaak met zout en gehakte bladselderij. Laat de gelatine weken en voeg dat toe aan de kokend hete ragout. Af laten koelen en er met de spuitzak rollen van spuiten. Aan laten vriezen, bloemeren en door het eiwit halen. Paneren met paneermeel. Eén nacht laten rusten en frituren in 180ºC.

Schoonspringen

‘Twee kwartels,’ zei de man op krukken.
‘Een dértig cm lange pin!’ zei het kippenvrouwtje en streek over haar heup met iets van trots.
‘Nee, ik meer een zilveren plaat met schroefjes,’ zei de man op krukken.
In zijn mondhoek kleefde iets wits, maar hij had het niet in de gaten. ‘Maar ik loop alweer aardig.’ Zijn blik gleed weifelend over de hoog opgetaste stapels tvboutjes, drumsticks en andere kippenonderdelen. Het kippenvrouwtje nam een kwartel van de stapel.
‘Ik heb het gekregen van het schoonspringen. Koppie d’r af?’ Haar duim en wijsvinger lagen al om het kale nekje van het geplukte kwarteltje. Met één achteloos snelle beweging van de scherp gerande nagel zou het koude vogeltje van zijn kopje ontdaan worden.
‘Goed,’ knikte de man. ‘En doe maar een kilo drumsticks, d’r is vanavond goeie tv.’

Eenden kooien

De Weerribben heten ze nu. Een paar honderd jaar geleden werden deze plassen uitgeveend. Miljoenen turfjes verdwenen als brandstof naar de Hollanden, via de havens van Zwartsluis en Blokzijl. Nu zijn het weidse ondiepe meren van helder bruin water. Het kraggenland.

Als we om een uur of negen ’s ochtends over de steiger klossen staat Smits ons al op te wachten. Een lange man van gevordere leeftijd in een vaak verstelde blauwe overal en een donkergroene oliejas. Op zijn hoofd een zwarte schipperspet. Er piekt grijs haar onder vandaan. Vriendelijke ogen. Aan zijn voeten veel gedragen gele klompen. Hij staat rechtop in de punter en leunt op de lange vaarboom. Achter hem de opkomende zon, witte wolken en de weidse watervlakte. Waterlelies drijven rond de zwarte houten boot. Langs het oeverriet glijdt een fuut voorbij.

Smits zal ons meenemen naar de eendenkooi.

Hij boomt de punter de vaart uit, legt de lange stok in de boot en start een kleine buitenboordmotor. We glijden de grote Wieden op.
Heel in de verte, tegen een rand van vaalbruine rietkragen, dobbert als een langgerekte vlek, een troep vogels op het water.

‘Knoop’n,’ zegt Jonnie.

‘Knoop’n,’ beaamt Smits. ‘Duikeenden. Die duiken naar voedsel. Kraswier, een driehoeksmosseltje. Maar straks gaan ze op de wieken, let maar op.’
En inderdaad; zwijgend en geluidloos vliegt de hele dobberende schare van honderden eenden plotseling omhoog. Allemaal tegelijk.
Dit zijn de eenden zoals Jonnie ze het liefst heeft: jong, snel en wild. Schuw als de bliksem en vlug als water. Die vang je alleen maar in de kooi. Een beetje vissig van smaak en zonder schot. Een wereld van verschil met de loopeend of de kweekeend. Laat staan de tamme eenden. Die leven van toeristendonaties en worden door Jonnie afgedaan als ‘patateenden’.
Met de hand boven zijn ogen kijkt Smits de eendenschare na. ‘Die komen wijd weg. Van de toendra’s van Siberië. En die broeden hier.’
‘Onthou dat nou, hè,’ wendt Jonnie zich tot mij, ‘want Smits hier weet meer van eenden dan eh..., dan Donald Duck zelf.’

We zijn aan de andere kant van de wijde plas aangekomen en tuffen een smalle vaart tussen twee legakkers in. Smits zet de motor af. Het valt stil. Geaccentueerd door het ruisen van het riet aan weerszijden. Hoog boven ons cirkelt een eenzame buizerd. Aan het eind van de vaart wordt onze route versperd door een heining van balken en stammen. Aan de zijkant glinstert een hangslot. Smits vist een sleutel met een kurk eraan uit zijn zak en opent het slot. Hij duwt de kromme sluitbalk omhoog en haakt hem achter een tak. Dan boomt hij ons geruisloos de eendenkooi in.

Het moerasbos heeft zich ineengevlochten tot een groene tunnel van wilgen, elzen en berken. Kalmpjes glijdt de boot door het zwarte water. We moeten bukken voor doornige slierten van braamstruiken die over de half dichtgegroeide trekgaten naar beneden hangen. Kale witte berkenstammen steken als de knokige vingers van een dode uit het bos omhoog. Schuin weggezakte rietmatten loeren vanaf de hoge oevers. Een merel vliegt verschrikt kwetterend op. Ruisvoorns schieten weg tussen de zeggepollen.

We glijden een verborgen binnenmeer op. De zon staat recht achter de berkenbomen. Honderden bruin en groengeel doorschoten herfstblaadjes dwarrelen geruisloos als trage confetti naar beneden. Droog blijven ze op het rimpelloze donkere water liggen. Het is hier zo stil dat het lijkt of mijn trommelvliezen zich verwijden. Gespitst op het allerzachtste gerucht.

Maar er is niets dan een diepe, tijdloze stilte.
De plas is maar dertig centimeter diep. Door het spiegelende oppervlak kijk je zo op de bodem. Bladerkronen van krabbescheer staan als kruinen van mensenhoofden in de schemerige onderwaterwereld. Mijn adem stokt in m’n keel. Een snoek! En geen kleintje ook! Bewegingloos staat de grote rover in een open plek in het water. Dan schiet hij in een flits vanuit stilstand naar voren tussen de krabbescheer. Het water boven hem blijft onbewogen.

Smits laat zijn stem dalen tot een zacht gefluister. Verhaalt over de geheimen van het kooikersleven.

Een eendenkooi is een stukje bos waarin een vijver met een of meer vangpijpen. Aan het begin van de vangpijp is een voerplaats. Daar voert de kooiker het hele jaar door tarwe, gerst en haver. De eenden die daar op af komen raken gewend aan deze prettige sociale voorziening en blijven terugkeren. Het worden ‘voereenden’. Smits noemt deze vaste ploeg ‘de stal’.

Eenden, zo leert hij ons, zijn nachtdieren. ’s Avonds een half uur voor zonsondergang gaan ze op de wieken, de grote plas op. Daar liggen de wilde eenden nog na te hijgen van de lange tocht uit Siberië. Als doorgewinterde tippelaartjes pikken de voereenden de nieuwkomers op, lokken ze mee naar de eendenkooi en nemen ze gezellig mee uit de vangpijp in. Naar die rijk voorziene voerplaats waar alles zo lekker en zo gratis is.

Liggen gastvrouwen en bezoekers uiteindelijk relaxed na te tafelen, dan stapt de kooiker met een brede grijns achter zijn rietscherm vandaan. De voereenden kijken daar niet van op. Verheugen zich hooguit op een extra nagerecht. Maar de wilde eenden schrikken zich te pletter en vliegen in paniek naar achteren. Regelrecht de vangpijp in. Daar fladderen ze zich vast in vangnetten. De kooiker plukt ze eruit en draait ze de nek om. Dan belanden ze in in de pan bij Jonnie en op het bord in De Librije.

Het navrante is dat de voereenden zich niet laten vangen. Want een kooiker kan alleen eenden vangen die schuw zijn en zich van schrik vast vliegen in de vangpijpnetten.

Ergo conclusio: in ruil voor gratis voedsel verkoopt de ene eend de andere. Niets menselijks is hem vreemd.

De ‘kooikersgreep’: hand om de nek, duim onder de kaak.
Span de wervelkolom, breek met één knak de wervelkolom.
De eend is meteen kassie wijlen.

Ik vraag Smits of hij van deze kooi de kooiker is.
‘Nee, we hebben iemand in dienst. Ik kooi zelf nog wel eens, maar niet vaak meer. Vroeger deden we het wel zelf. Mijn vader heeft altijd gekooid.
Een eend bracht toen 1,25 op. Een dagloner verdiende een gulden per dag.
Dus als je op een dag tien eenden ving was je spekkoper. Tegenwoordig vangen we d’r zo’n 500 per jaar. Da’s een stuk minder dan vroeger. Als je toen 1500 eenden ving had je ’t slecht. Met 5000 had je een mooi eendenjaar. Toen waren d’r wel duizend eendenkooien. Nu nog maar een stuk of honderd. Want in de crisisjaren voor de oorlog bracht een wilde eend nog maar 35 cent op.
Toen zijn d’r heel veel kooikers mee gestopt.
Vandaag de dag kooien we van half oktober tot eind februari. Maar het is een onzeker beroep. Je kan niet zeggen ik ga eenden vangen, want dat hangt er van af of je eenden in je kooi krijgt. Als het zo hard vriest dat je schaatsen kan, moet er alleen maar geld bij. Want je moet de hele winter door tarwe en gerst blijven voeren om je voereenden in de kooi te houden. We pompen water op van een graad of zestien want het water moet open blijven voor ze.’

Jonnie: ‘Voor een kooieend betaal ik vier euro meer dan voor een gewone schieteend. Maar die dingen zijn zo mooi, het is een compleet ander beest dan een schieteend. En dat kan niet, zeggen ze, maar het is echt zo. Mensen begrijpen niet wat een kooieend is. Als ik in het restaurant zeg: een lekker stukje kooieend, dan zeggen ze: heb je geen wilde eend... Ze denken dat die in een kooi gefokt wordt! Terwijl juist de kooieend de wilde eend is!!’

Smits plonst zijn lange stok weer in het water en boomt de punter naar een klein eilandje begroeid met knotwilgen en elzen. Een halfkale kastanjeboom laat geluidloos grote goudgele bladeren naar beneden dwarrelen. Smits legt aan bij het wrakkige steigertje, knoopt het touw om een paal en stapt aan land. We staan voor het kooikershuisje: een allerliefst minihuisje van zachtrode Oudhollandse baksteentjes. Een dak met verweerde grijze dakpannetjes en een heus schoorsteentje. De raampjes zijn zo stoffig dat je niet meer naar binnen kunt kijken. Smits opent het lage houten deurtje.

Binnen is de ruimte in tweeën verdeeld: links valt een smalle streep licht op een hoge stapel jute zakken gevuld met tarwe. Het ruikt naar schuur en naar stoffig graan. Rechts een vertrekje van één vierkante meter. In het midden een kleine ijzeren potkachel met twee kale houten stoelen eromheen. Hier kunnen precies twee mannen zich warmen. Voor het raam zit een groot spinnenweb. In het midden hangt, belicht door een straal zon gevuld met dwarrelende stofjes, een geheel verdroogde koolmees. Zijn lege oogkasjes kijken stil door de vuile ruit naar buiten waar zijn vriendjes vrolijk tjirpend door het geboomte heen en weer vliegen.
Op een plank ligt een opengeslagen opschrijfboekje met een balpen. In schools handschrift staat er boven aan de bladzij: ‘maandag 8 november’, daaronder vier rechtopstaande streepjes met een schuine streep erdoor, er achter nog een los streepje. Daarnaast staat ‘208 st.’ Ik sla een bladzij terug. Op zaterdag 6 november zijn er twaalf geturfd. Er onder heeft iemand geschreven: ‘12 graden C. Mooi weer. Een enkele bui 196 st.’ Op woensdag 10 november staat er: ‘9 graden C. Regenachtig. Veel wind.’ Dat blijkt evenwel best eendenweer te wezen; er zijn volgens het logboekje maar liefst 34 stuks gevangen met een eindtotaal van ‘242 st.’

Smits staat voor het kabouterhuisje. Kijkt uit over de plas.
‘Ik heb hier heel wat voetstapjes liggen. In september werd het soms scherp weer. Een eend ruikt ontzettend goed. Als je dan boven de wind kwam, werden ze onrustig, gingen ze op de wieken. Dan kreeg je een brandende turf mee. Die hield je onder je neus. Dan ging jouw geur op in de lucht van die turf en dan roken ze je niet. De echte wilde eenden, met name het blauwgoed, de taling en de smient, de krakeend en de pijlstaart, die zijn enorm schuw. Dan moest je wel als je boven de wind kwam gebruik maken van brandende turf, anders waren ze zo verdwenen.
Ik loop nou tegen de tachtig, maar ik ben altijd thuis gebleven. M’n ouders hadden een eendenkooi en riet en vee. Zo konden we ’t rooien.’ ‘At u vaak eend toen?’
‘Niet elke dag, maar wel heel veel. Mijn moeder kon ze voortreffelijk bereiden. Eerst even de kook erover laten gaan en dan lekker sudderen. We aten er meestal peertjes bij. Of appelmoes van goudrenetten. En aardappels natuurlijk.’
‘At u wel ’ns duletoppen?’
Hij lacht, maakt een smulgebaar met z’n hand langs zijn wang.
‘Rietknollen! Ja, die trokken we als jongens uit de grond en dan met met stroop d’r op. Maar niet als avondeten, hoor.’

We varen op de motor over de plas terug naar Giethoorn.

Als we de steiger op klauteren worden we verrast door het gegak van een troep ganzen. Hoog boven ons hoofd wieken ze in Vformatie langs de strakblauwe hemel. Smits kijkt ze na en zingt met zachte stem:

‘Ganzen, ganzen glij, waarheen vliegen wij? Boven vaders boerderij.’

Honderdjarige eend

Wat heb ik nodig?
1 vette eend, boter, laurier, zout en peper

Wat moet ik doen?
Braad de eend aan op hoog vuur. Is het vel bruin, dan zachtjes in de oven laten sudderen in een pan met een dikke bodem en de deksel erop. Laurier erbij. Na anderhalf uur is de eend gaar. Stop hem in een weckpot met zijn eigen jus. Serveren over honderd jaar.

Schreef uw huisarts al eens een verwijsbriefje voor de slijter? De Parijse arts Dr. Maury doet dat wel degelijk. Hij is overtuigd van de geneeskrachtige werking van wijn en schrijft z’n patiënten allerlei wijnen voor tegen diverse aandoeningen. Van rode bourgogne tegen de griep tot champagne bij angina pectoris. En hij is niet de enige; ook dieetgoeroe Michel Montignac adviseert wijn tegen vele kwalen. Hij zegt: ‘Wijn bevat veel polyphenolen en vezels. Daardoor draagt wijn bij aan de bescherming tegen kanker.’

Nou, dat is goed nieuws! Zou wijn dan ook goed zijn tegen ouder worden en tegen rimpels!? Nee, niet lachen, het klopt. Druivenpitjes zitten vol polyphenolen en collagenen. Die verhogen de bloedcirculatie en voorkomen veroudering en rimpels. De Franse firma Caudalie produceert speciale antirimpelcrème’s gemaakt uit druivenpitten. Bij Bordeaux heeft deze firma een mondain wijnkuuroord ingericht waar op luxueuze wijze in ‘Vinotherapie’ gegaan kan worden. Men kan zich hier bijvoorbeeld van top tot teen dik laten insmeren met verse druivenpittensmurrie. Daarna wordt u een kwartiertje poedelnaakt door de druivenbladeren gerold. Dan nog een uurtje weken in een ligbad dat tot de rand gevuld is met rode bordeaux en dan bent u klaar voor de avondmaaltijd. Uiteraard met een mooie fles wijn, want het minimum aantal verplichte glazen wijn per dag is drie.

Deze gebraden eend zou ik verwennen met een médoc. Tour de By. Dat is een perfect gemaakte médoc; geen Grand Cru, maar een Cru Bourgeois en daardoor zeer betaalbaar. Een van de beste prijs/kwaliteitverhoudingen die ik ken.

Kooieend met sinaasappel, kaantjes en koffie

Wat heb ik nodig?
Een kooieend, gedroogde sinaasappelschillen, uitgebakken kaantjes, medium sherry, sjalotje, knolselderij, koffiebonen, Giethoornse bessen op brandewijn, bietjes, meiknolletjes

Wat moet ik doen?
Braad de eend op het karkas. Haal het vlees eraf en lak dat met jus. Hak de gedroogde sinaasappelschillen, meng ze met de grof uitbakken kaantjes en paneer hiermee de eend.

Maak de jus: laat de karkassen trekken in water, voeg vervolgens medium sherry, sjalot en knolselderij toe. Rooster ondertussen de koffieboontjes onder de grill, zodat de olie vrijkomt. Voeg deze olie toe aan de jus, die zo een elegante, subtiele smaak van koffie krijgt. De jus mag vooral niet koken, zachtjes laten trekken.

Dien op met Gieterse besjes, natuurlijk uit Giethoorn, ingemaakt met brandewijn en dragon. Bietjes en meiknolletjes worden getourneerd, gekookt en even gelakt met eigen ingekookt sap.

Wij kunnen er niet omheen, niet alleen omdat de man met de snor zelf heeft staan plukken, stampen en keuren, maar ook omdat hij heerlijk smaakt. De ‘Ilias’ Château de la Garde 2001, Bordeaux Supérieur. Een wijn die is gemaakt van vooral merlot en iets cabernet sauvignondruiven. Heeft 18 maanden liggen rijpen op hout, waarvan 12 maanden op nieuw Frans hout.

De eend is van zichzelf een beetje leverachtig. Dit kan zeker ontaarden in bitterheid en dat moet opgevangen worden. Daar is de merlot fantastisch in; zijn romige body heeft hier totaal geen moeite mee. De cabernet gaat het gevecht met het strakke eendje goed aan en het beetje frisse menthol van de cabernet geeft dit gerecht een sterk geheel. De kracht van de wijn door het hout geeft de jus met koffie een goede ruggensteun. De kruim van sinaasappel en kaantjes zorgt voor een fleurig accent.

De Jacht

Speuld, vrijdag 3 december, vier uur ’s middags.

We hebben rendezvous met Kees de jager, een van Jonnies vaste wildleveranciers. Hij zal ons meenemen tijdens een jacht op groot wild in het Speulderwoud.

Een oude houten jachthut van zwart geteerde planken met groengeverfde luiken, overschaduwd door eeuwenoude beukenbomen. Naast de keukendeur een houthok vol mooi droog haardhout. Een bijl met een lange steel staat rechtop in een veelgebruikt hakblok.

Binnen knappert de open haard. Het is er prettig warm. Muren vol geweien, zwijnenkoppen en op plankjes bevestigde wildezwijnenslagtanden. Boven de schouw een authentieke koekoeksklok waar het geluidsmechaniekje zorgvuldig uit is verwijderd. Een eikenhouten boekenkast afgestampt met antieke boeken over de jacht. In het kleine, sober ingerichte mannenkeukentje een tegeltje met de tekst: ‘Voor de koffie niet zeuren’.

In het behaaglijke kamertje zitten drie mannen met groene camouflagekleding aan in versleten leren fauteuils rond het vuur. De tafel in hun midden is een dikke schijf boomstam op boomstampoten. Op de Schots geruite bank liggen twee geweren.

Kees de jager is een lange veertiger met kort zwart haar, een vriendelijk gezicht met lachrimpeltjes rond z’n ogen. Gereserveerd, maar aardig.

Willem, de andere jager, is een ruig type met kort strokleurig haar. Hij draagt een groene commandotrui met leren schouderstukken. Zie ik dat verkeerd of heeft hij echt een beetje een zwijnenkop? Maar hij spreekt met beschaafde stem en blijkt onverwacht zorgzaam.

De jachtopzichter, Frans, loopt tegen de zestig. Draagt een groen uniform van Staatsbosbeheer. Hij heeft het zelfverzekerde optreden dat vele jaren jachtervaring verraadt. Hem hoef je niks wijs te maken.

We worden ingedeeld. Jonnie gaat met Willem naar een hoogzit hier niet ver vandaan. Ik ga met Kees de jager naar een voerplaats een stuk dieper het bos in. Frans blijft stand by, in de jachthut.

Truien gaan over hoofden, jassen worden dichtgeritst. We gaan de warmte uit, de kou in.

De jager blijkt zich te verplaatsen in het nieuwste model Rangerover. Het laatste stukje luxe dat mij voorlopig deelachtig zal zijn, zo voorvoel ik.

We hobbelen over een modderig karrenspoor door een bladerloos beukenbos in de winter. De ruitenwissers slaan in een rustig ritme de regen van de voorruit.

Terwijl hij de diepste kuilen tracht te ontwijken legt Kees uit: ‘Niet iedereen kan zomaar jager worden. Het vergt een vrij langdurige opleiding, gevolgd door een zwaar examen. Dan moet je bij een jachtvereniging zien te komen. Dat is lastig tot onmogelijk. Onze club heeft een wachtlijst van jaren. We willen pertinent geen schieters. Wij zijn een beheersjacht. Wat wij doen is het wild heel streng selecteren. Alleen wild dat echt weg moet gaat eruit. En anders wordt er niet geschoten. Hoeveel wild er ook voor je loop staat. Het is bij ons ook de totale liefde voor de natuur. Ik neem vaak m’n geweer niet eens mee. Loop ik alleen maar te kijken en te genieten van de natuur.’

‘Heb je wel ’ns moeite om zo’n hertje dat daar vredig loopt te grazen een kogel door z’n kop te jagen?’
Hij lacht. ‘Meestal probeer ik door het hart te schieten. Dat is de meest snelle dood en je beschadigt het minst het wildbraad.’
‘Is dat niet wreed?’
‘In de steden wonen miljoenen mensen die dit wat wij doen, de jacht, niet kennen. Die hebben dit nog nooit meegmaakt. Voor hen is vlees is een vierkant roze lapje in een piepschuimbakje onder cellofaan. Zij leggen geen verband meer tussen het vlees op hun bord en een levend dier. Ze eten zonder problemen vlees uit de bioindustrie, maar zijn wel antijacht. Laat die dieren toch leven, zeggen ze, die horen in de natuur.
Maar,’ lacht de jager, ‘in Nederland ís helemaal geen natuur meer! Het is allemaal kunstmatig. Elk bos, iedere boom die je ziet, is aangeplant. Wij zijn het hele jaar door bezig met het verzorgen van het wild: bomen planten, bosjes aanleggen, snoeien, voeren van het wild, contacten met de grondgebruikers de boeren ; zorgen dat die de nesten niet platrijden.
Neem nou bijvoorbeeld reeën, dat zijn knoppeneters. Als er te veel zijn wordt de jonge aanplant opgegeten en komt geen natuurlijke verjonging van het bos.
We hebben precies in kaart hoeveel wild er is. Wat de aanwas is van jonge dieren en hoe hun voedselvoorziening is. Aan de hand daarvan wordt het afschot bepaald. Want je moet een wildstand zien te houden die geschikt is voor de biotoop waarin hij leeft.
Weet je dat een ree heel erg gevoelig is voor stress? En de meeste stress krijgt hij niet van mensen. Daar schrikt ie alleen maar van. Nee, de meeste stress krijgt een ree van z’n soortgenoten. Iedere reebok heeft een eigen territorium en daar duldt hij geen andere bok in. Elke reegeit krijgt gemiddeld per jaar anderhalf kalf. Er komen dus ieder jaar meer kalveren bij. Maar dat jonge bokkalf moet ook z’n eigen territorium hebben. Hij komt op het territorium van een ouwe bok. Die ouwe wil dat niet en jaagt de jonge concurrent weg. Die gaat zwerven. Wat gebeurt er dan? Ze worden doodgereden. Er komen verkeersongelukken.
Ze verzuipen ook vaak in kanalen. Want reeën kunnen zwemmen en als ze water zien springen ze er in, op zoek naar nieuwe gronden. Maar door de kanaalbeschoeiing kunnen ze er nergens meer uit en sterven een ellendige dood. Of ze verzwakken door de stress, krijgen parasieten, worden ziek. Je kunt dan beter een jonge bok afschieten en zo al dat leed voorkomen. Daarom heb ik er geen moeite mee de trekker over te halen. Ik weet welke narigheid ik ermee voorkom.’

We stappen uit. Het is flink modderig. Ik heb spijt dat ik mijn laarzen niet heb aangetrokken. Met lichte afgunst kijk ik naar de kniehoge Wellington Boots die de jager aan heeft. Mijn stadse schoeisel begint nu al door te lekken. Huiverend trek ik mijn dunne Franse wijnboerenjasje wat dichter om me heen.

De gestaag neerdruilende motregen lijkt mijn metgezel, in zijn goed in de was gezette Barbour waxcoat, aanmerkelijk minder te deren. Van de achterbank pakt hij een groene hoed met een opstaande rand en plaatst hem zorgvuldig op zijn hoofd. Op de hoedenband is met geel stiksel een drietal opvliegende eenden geborduurd.

Dan klapt hij de achterklep van de Rangerover open en haalt er een langwerpige koffer uit, klikt het deksel open en tilt voorzichtig een zwaar model telescoopgeweer uit het grijze schuimrubber.

Hij opent een doosje met het opschrift ‘Winchester kaliber 300 Metal’ en schudt er drie glanzende koperen patronen uit. Met een beslist gebaar ontgrendelt hij zijn geweer en klikt de patronen een voor een in het magazijn. Kees gordt een rugzak om, we gaan op weg. Hij heeft zijn geweer aan een riem over z’n schouder gehangen. Via een smal wildpad door het kreupelhout komen we op een open plek omzoomd door berken, sparren en eikenhakhout.

Om het wild te lokken strooien we in het midden van de open plek maïskorrels op de bosgrond. Aan de rand van het kreupelhout trap ik in een konijnenhol. Ik kijk even of de jager niet oplet en ledig vlug de rest van mijn maïszak in het hol. Hebben de flaporen ook ’n beetje kerst.

De jager diept een aansteker uit zijn zak, knipt hem aan en houdt ’m boven zijn hoofd. Gaan we een André Hazesliedje zingen? Toch niet. Hij buigt zich naar me toe en fluistert: ‘De wind staat zuidoost. We nemen die rechter hoogzit daar, van de wind af.’

We steken het veld over. Hij wijst op een plek waar de bosgrond is omgewoeld. ‘Krabsporen. Die zijn vers. Varkens; wilde zwijnen. Ze zijn hier recent nog geweest.’

We lopen verder. Aan de rand van de open plek waar een hoge spar zacht staat te ruisen stopt hij. Van ongeschilde dennenstammetjes is er een slordige ladder tegen aan getimmerd.

‘Ga jij maar eerst,’ fluistert de jager. Testend zet ik een voet op de halfvermolmde, spekgladde stammetjes. Behoedzaam klim ik naar boven. Op een hoogte van een meter of vijf is een korte brede plank aangebracht. De hoogzit is duidelijk eenpersoons, maar na enig heen en weer glibberen op de door mos glad geworden plank weten we ons allebei een plekje te veroveren. Een drietal dwarsstammetjes die als leuning bedoeld zijn moeten ons tegen naar beneden storten behoeden.

Dicht tegen elkaar aan gedrukt zitten we boven in de boom in het wrakkige bouwsel. De jager ritst zijn rugzak open en haalt er iets uit wat hij aan z’n mond zet en begint op te blazen. Het ontplopt zich tot een dik waterdicht canvas kussen. Hij tilt zich even op en schuift het onder zich. Dan diept hij uit de rugzak een soort vliesdun muismatje op en overhandigt dat aan mij.

‘Deze heb ik voor jou meegenomen.’ Snel schuif ik hem onder mijn zitvlak dat inderdaad al aardig begon te absorberen. Vervolgens komt er uit de zak die nimmer leeg schijnt te raken een soort van dijbeschermers tevoorschijn die hij met klittenband om zijn toch zo stevig ogende jagersbroek bevestigt. ‘Houdt ’t water d’r uit,’ hoor ik hem mompelen. Dan trekt hij een groene poncho over zijn hoofd en doet zijn gevoerde handschoenen weer aan. Met enige zorg voel ik aan m’n spijkerbroek. Doorweekt. Nu al. Om weer een ’n beetje leven terug te brengen in m’n ijskoude handen probeer ik ze in de zakken van mijn natte jasje te wringen.

Vanuit onze hoogeplaatste positie hebben we zicht op een breed met geel gras begroeid pad dat uit het struikgewas naar de open plek leidt.

We zitten en zwijgen. Wachten. De schemering begint te vallen. De woudzoom aan het eind van de open plek is een vage zwarte muur geworden. Ver weg zie ik onze maïskorrels liggen; helder als goudklompjes lichten ze op tussen de bruine varens en het bosgras. Het lijkt alsof het harder is gaan regenen. Na een half uur bewegingloos boven in de boom ben ik geheel doorweekt en is de winterse kou diep in mijn botten getrokken.

De jager zit rustig met zijn benen over elkaar geslagen. Ik probeer een beetje te gaan verzitten, maar hij wijst me terecht: ‘Als de wind goed staat kun je de herten hier vlak voor je neus zien eten. Maar als je beweegt, zijn ze weg.’ Hij pakt zijn geweer en legt aan op de plek waar de maïskorrels liggen. Knijpt een oog dicht en loert door het vizier. Dan neemt hij het geweer van zijn schouder en legt het dwars over z’n knieën.

Niets beweegt. Regendruppels hangen als glinsterende diamanten aan de takken. Het enige geluid is het gestage gedruis van de regen.
De jager zit een beetje weg te dommelen. Kijkt niet naar de voerplaats. ‘Moet je niet opletten?’ fluister ik. Hij schudt kort z’n hoofd. ‘Ik jaag op m’n gehoor.’ Sluit zijn ogen weer. Even later meen ik een sonoor geronk onder de hoed vandaan te horen komen.

Ik probeer me ongemerkt te verschikken; we zitten al meer dan een uur strak tegen elkaar aan. De muismat helpt niet echt; ik krijg een houten reet.

‘Het is behoorlijk koud,’ fluister ik, ‘waarom hebben ze hier geen afdakje boven getimmerd?’
Kees grinnikt zachtjes: ‘In een hoogzit zoals deze ervaar je de natuur veel meer. En ach koud...,’ hij trekt zijn poncho wat dichter om zijn waxcoat, ‘als je goeie kleding hebt, is er niks aan de hand.’
Beteuterd bekijk ik mijn kletsnatte kloffie...

Na anderhalf uur wachten stoot hij me zachtjes aan. Wijst met zijn hoofd naar de open plek die inmiddels vrijwel geheel in duisternis gehuld is.

‘Haas,’ fluistert hij. Ik zie niks. Knijp m’n ogen tot spleetjes, probeer door de druilregen te focussen op de kale plek in het bos voor ons. Beweegt die boomstronk nou? Warempel! In de verte zie ik een bewegend zwart vlekje. De jager glimlacht met een zweempje trots. Alsof hij die haas persoonlijk geregeld heeft. ‘Dat is een boshaas. Er zijn nog maar weinig boshazen. Daar mag je niet op schieten. Prachtig om te zien.’ Hij haalt een zilveren heupflacon uit zijn zak, draait het dopje eraf, neemt een slok en biedt mij de fles aan. Begerig trek ik ’m uit zijn handen.

We zien nu bijna niets meer. Wat mij betreft bewegen alle boomstronken. Maar geen soort van wild. Mogen we al weg?

Dan is er opeens een hert. Vanuit het niets. Levensgroot staat het op de open plek. Het hoofd luisterend opgericht. Het blijft even stilstaan, neemt drie grote sprongen naar het midden en kijkt ons recht aan.

M’n adem stokt in m’n keel. Dit is magic. Zo’n levensgroot toverbeest, zomaar in het bos! Ik richt me op om beter te kunnen zien. De jager stoot mij aan, knikt mij trots toe en legt een vinger over zijn lippen. Ik was al gestopt met ademhalen. Knik dat ik het begrepen heb. Muisstil blijf ik naar de open plek staren. Het is nu vrijwel donker. Ik sper mijn ogen zo wijd mogelijk open.

Zonder het hert uit het oog te verliezen pakt de jager heel langzaam zijn geweer van zijn knieën. Zet de kolf tegen z’n schouder. Strekt zijn armen. Drukt zijn oog tegen het telescoopvizier. Het hert is zich niet bewust dat de vinger des doods zich op hem richt. Buigt zijn ranke hals naar de grond en knabbelt de maïs op. Ik span mijn spieren. Stel mijn trommelvliezen in op de enorme knal die onherroepelijk komen gaat. Maar er gebeurt niets. De jager zit bewegingloos als een bevroren standbeeld met het geweer tegen z’n schouder door het telesscoopvizier te kijken. Waarom schiet hij niet?

Zonder zijn oog van het vizier te nemen, gaat hij geruisloos iets verzitten. Ik ontspan me. Hij schiet niet meer. Het is veel te donker. Je ziet geen hand voor ogen meer.

Plotseling, totaal onverwacht, vlak naast mijn hoofd een oorverdovende explosie. Een witte vuurstraal splijt de nacht. Op hetzelfde moment is het hert verdwenen. Verstijfd zit ik in de hoogzit. Durf niet te bewegen. In mijn oren ebt een hoge fluittoon langzaam weg. Dan wordt het helemaal stil. Alsof er nooit iets is voorgevallen.
De jager blijft zitten. Tja, denk ik, nou kunnnen we het wel shaken. Na zo’n kanonschot komt er natuurlijk geen kip meer op dat voer af.

Een schijnbaar eindeloos lange tijd zitten we beiden zwijgend naast elkaar in de hoogzit. Dan rekt de jager zich uit en daalt de ladder af. Met verstijfde botten klauter ik achter hem aan. Beneden ritst hij zijn rugzak open haalt er een blikje cola uit. Pshhhhht. Hij neemt een lange slok, steekt het halfvolle blikje vragend in mijn richting. Ik schud mijn hoofd. Een schrale finale, denk ik. Niet bepaald de heroïek die men zich voorstelt bij een jacht op grootwild. Nou ja, weten we dat ook weer. Ik verlang naar de stoelverwarming van de Rangerover. Die gaat op tien.

Maar de jager knipt een zaklantaarn aan en loopt achter de hoogzit om het bos weer in. Hij laat de lichtbundel over de varens glijden. Scharrelt met spiedende blik door het kreupelhout. Ik ga hem achterna. Zoekt hij de huls? Die vindt ie nooit, in het donker! Bovendien waarom? Properheid is prijzenswaardig, maar slaat deze opruimwoede niet enigszins door?

Ik begin hier nu toch wel een beetje genoeg van te krijgen. Druk doen. Urenlang op zo’n kale plank in een winderige boom zitten koukleumen, houten reet krijgen, niks schieten. Let’s go, Kees! Ik wil aan de Jägermeister!

Kees bukt zich naar de grond en schijnt tussen de varens. Dan richt hij zich op en haalt een telefoon uit z’n broekzak.
‘Frans, ik heb longzweet gevonden. Kom jij met de auto en de hond, dan gaan we ’m zoeken.’
Ik loop naar hem toe. ‘We hebben een hert,’ fluistert hij met iets plechtigs in zijn stem. ‘Hij is niet ver gekomen, ligt hier binnen een straal van vijftig meter. Frans komt met de hond. Dan hebben we ’m zo.’

Zwijgend staan we samen in het aardedonker in de regen te wachten. In de verte nadert motorgeronk. Koplampen met mistflarden priemen door het bos. Het is Frans, de jachtopzichter. In zijn gebutste pickup truck rijdt hij de open plek op, stapt uit en klapt de laadklep naar beneden. Er springt een grote zwarte hond uit aan een meterslange lijn. ‘Hee dan, Hardy! Hee dan.’ Maar de hond heeft geen aansporing nodig. Met z’n drieën volgen we het opgewonden dier. Frans knipt een lange staaflantaarn aan. Schijnt op het smalle wildpad. Een spoor van kleine lichtroze stukjes weefsel.

‘Longzweet,’ zegt Frans tegen mij. ‘Mooi schot. Dat betekent dat ie door z’n borstkas is geschoten, hij ligt vlakbij, kan nooit ver weg zijn.’

De hond lijkt wel gek geworden. Draait rondjes het struikgewas in, dan weer terug naar het pad. Maar blaft geen enkele keer.‘Hoe dichter ie bij komt, hoe doller ie wordt,’ zegt Frans. Plotseling schiet de hond de struiken in, ik hoor likkende geluiden. Met z’n drieën draven we er achteraan.

Dan struikel ik en val boven op een groot dood hert.
Het ligt op z’n zij, de poten gestrekt. Een beetje bloed loopt uit de zwart vochtige neusgaten. Iets boven de flank zit een open schotwond. Met lange halen likt de hond het bloed van de wond.
De jachtopzichter bukt zich en pakt zonder iets te zeggen de hertenkop. Trekt de lippen opzij en schijnt met zijn lantaarn in de bek. Met zijn vinger voelt hij over de tanden. Dan richt hij zich weer op en doet iets onverwachts. Hij plukt een takje van een boom en overhandigt dat aan de jager.
‘Gefeliciteerd Kees, goed gedaan. Weidmansheil.’
De jager steekt het takje in de band van zijn hoed en knikt.
‘Dankjewel, Frans.’ Ernstig schudden de twee mannen elkaar de hand.

De hond heeft onderwijl zijn tanden in de vacht van het hert gezet. Rukt en trekt eraan.

De jachtopzichter haalt de lange leren riem van de halsband. Klikt met de musketonhaak een lus om de hals en de poten van het ontzielde hert. De twee mannen slepen het dode dier richting auto. Ik draag het geweer. Struikelend bereiken we het pad.

De mannen moeten het zware dode hert in de laadbak zien te krijgen. Ik licht hen bij. Een, twee... Húp. Maar met een doffe klap stoot het beest tegen de rand. Hangt half naar buiten. Ik knip de staaflantaarn uit en schiet te hulp. In het aardedonker weten we met man en macht het zware natte dier in de laadbak te sjorren. In het gevecht wordt mijn gezicht een aantal malen in de natte vacht gedrukt. Het ruikt naar bos, naar regen en naar wild. Naar wild leven, niet naar dood.

De achterklep gaat dicht. De zwart glanzende hoefjes steken omhoog, boven de rand uit. Doen een beetje denken aan elegante lakschoentjes. Van een dame misschien wel.

Maar die hoefjes zullen dit hert nimmer meer met hoge sierlijke sprongen door bloesemend struweel dragen.
Het trotse dier ligt nat en dood in een roestige Mitsubishilaadbak met aangekoekte cementresten. In het voorbijgaan zie ik in de zijspiegel dat m’n gezicht en m’n handen bedekt zijn met hertenbloed.

‘Is dat nou wel weidelijk? Dat geruk van die hond aan dat dode hert?’ vraag ik de jager in de comfortabele Rangerover.

‘Je moet de hond even bezit laten nemen van het afschot, dat is zijn grootste beloning. Daar wordt het een goeie jachthond van.’
‘Waarom ging je nou dat colaatje drinken?’
‘Wild moet je de kans geven om te sterven. Ten tweede zijn herten vrij pienter en onthouden alles. Als andere herten de knal en de verschijning van een mens in verband brengen met de dood van een soortgenoot, zullen ze dat altijd onthouden. Blijven voor de rest van hun leven uit de buurt van deze hoogzit.’ Dan vertrouwt hij me toe: ‘Ik had ook gewoon een droge bek van de spanning.’ Lacht verontschuldigend: ‘Op zo’n moment ben ik helemaal verstard. Vol adrenaline en toch kalm. Sommige jagers gaan dan roken, maar ik heb altijd een blikje cola bij me.’

Terug in de jachthut is alles heerlijk. Het haardvuur brandt. Frans, de man met de enige juiste voornaam, gaat rond met de Jägermeister. Die smaakt als nooit tevoren. We schuiven dicht bij het vuur. Kees wordt ook door de andere jager van harte gefeliciteerd. Hij straalt: ‘Ik heb in m’n leven al dertig keer een hert geschoten, maar het blijft een gebeurtenis.’

Jonnie komt binnen met de grote ijzeren pan zelfgemaakte hazenpeper. In het jagerskeukentje piepen we die zachtjes roerend op. Rond het vuur eten we van tinnen borden gloeiendhete hazenpeper met warm bruinbrood.

De Tulipe rouge die ik heb meegenomen is weliswaar rond het vriespunt, maar smaakt er niettemin verrukkelijk bij.
‘Lekkere wijn maak jij!’ complimenteert de jachtopzichter me. ‘Ik drink nooit wijn, maar deze vind ik echt lekker.’ Later zie ik dat hij elke keer een flinke scheut Jägermeister in z’n wijn kiept.

‘Wat doe je nou met dat hert?’ vraag ik Kees. ‘Dat gaat naar Jonnie. Ik lever al jaren wild aan De Librije. Per jaar schiet ik zo’n honderd wilde duiven, tientallen eenden, hazen en konijnen. Reeën en wilde zwijnen, een stuk of tien. Jonnie krijgt het allerbeste spul. Wat mooi geschoten is. Als je iets verkeerd schiet en je schiet de darmen eruit, dan smaakt het verschrikkelijk. Dat breng ik naar de poelier. Maar het eersteklas wild gaat naar Jonnie.’

Als we vertrekken krijg ik van de jager een paar konijnen en een fazant mee. Voor thuis.

 

Wild plukken

‘Dat heeft hij liever niet,’ waarschuwt Jonnie. ‘Hij is niet zo gesteld op visite.’ ‘Alleen een foto dan?’
‘Hij ziet je aankomen...’
‘Alleen van zijn handen dan, als ie aan ’t plukken is. Hebben we toch een mooi sfeershot, zonder dat ie zelf in beeld komt!’

Maar Jonnie had gelijk: de snelste plukker van het oosten bleek niet te vermurwen.
Waar de gemiddelde debutant er met veel gevloek en zinloos geweld al gauw drie kwartier over doet om een gevleugelde vriend van zijn verenpak te ontdoen, heeft wilde Willie het klusje aanzienlijk rapper geklaard.
Zeven minuten. Schoon aan de haak, het vel nog helemaal intact. De ingewanden in een plastic zakje ernaast.
En hij kijkt er nog televisie bij ook.
In de doodsaaie nieuwbouwstraat, die zeer toepasselijk Fazantenhof heet, duwen we om tien uur ’s ochtends het hekje open van Willies achterommetje. In het vrijwel geheel door onkruid overwoekerde achtertuintje staat een tuinkabouter zonder hengel te vissen in een lege vijver waar een verroeste ijskast in ligt.
Jonnie klopt hardhandig op de keukendeur: ‘Willie! Bende thuus?’
Door een kier in de gesloten gordijnen krijg ik heel even een beeld van een overvolle woonkamer. Een groenige onyx tafel met goudkleurige krulpootjes en de vloer er omheen zijn bedolven onder een enorme berg veren. Bovenop een televisietoestel van een type dat al jaren geleden uit productie genomen is, ligt een zestal geplukte eenden. De koppen bungelen naar beneden, hangen half voor het scherm waar zo te zien een vrolijk babbelprogramma aan de gang is. Jammer dat ’t geen Donald Duckfilmpje is, denk ik nog.
De keukendeur gaat een klein stukje open. Een magere man met een bleek vossengezicht loert door de kier. Aan zijn bebloede handen kleven veertjes. In zijn haar zitten veertjes. Hij verspreidt een vrij indringende wild of slachtlucht.
‘Bende’r nou al?’ vraagt hij met raspende stem aan Jonnie.‘De eend’n en de fazant’n ben klaor, maar de knijne nonnie!’ Dan ziet hij mij. ‘Wa’s daddan?!’

Niettemin zitten we even later tussen de eenden en fazantenveren op de bank. Geen foto’s, niet filmen, niks opnemen. Hij heeft al sores genoeg. Met de buurt. Die is niet zo blij met het bloed, de veren en de ingewanden en niet te vergeten de geur die Willies professie nou eenmaal met zich mee brengt.

Maar: never judge a book by the cover. Eenmaal gezeten onder het genot van een afgeslagen glaasje Jägermeister, blijkt de tanige dwarsligger over een verrassend uitgebreide wildkennis te beschikken. Hij was het, die mij eindelijk antwoord kon geven op de vraag waar al die hazen vandaan komen die tegen het eind van het jaar overal op de menukaart verschijnen.

Argentinië.
Het Nederlandse poeliersbedrijf Hanos koopt van Nederlandse jagers vrijwel het gehele aanbod: zo’n 6000 hazen per jaar. Omdat dit bij lange na niet voldoende is, wordt het tekort uit Argentinië betrokken. Daar wordt professioneel en grootschalig op hazen gejaagd. Alleen naar Nederland al, worden jaarlijks vele tienduizenden diepgevroren hazen geëxporteerd. Goed nieuws is, dat ’t wel echte wilde hazen zijn, want de razendsnelle langoren weigeren pertinent om zich tot batterijhaas te laten cultiveren.

Onze fazanten komen uit GrootBrittannië, waar er maar liefst 22 miljoen per jaar worden uitgezet. Gelukkig maar, want door het raadselachtige faunabeheer in Nederland zijn hier bijna geen fazanten meer en het uitzetten ervan is verboden.

Maar wat wij het liefst op ons bordje willen zien is ree. En dat komt dan weer uit NieuwZeeland. Daar wordt het gekweekt in uitgestrekte wildparken, vier keer zo groot als Nederland. In geheel computergestuurde, sciencefictionachtige superslachterijen worden de reeën ‘weggeportioneerd’. Aan een lopende band geslacht, gefileerd en in ‘technische delen’ verdeeld. Dan gaan ze de diepvriescontainer in en anderhalve dag later liggen ze op uw bord tussen de uitgeblikte bospaddestoelen.

Het wilde zwijn mag zich gelukkig prijzen; hij is de minst geliefde bordpartner. Nochtans zijn de 4000 exemplaren die jaarlijks op de Veluwe geschoten worden onvoldoende voor de Nederlandse zwijnenvleesvraag. Het tekort wordt aangevuld middels import uit Hongarije en Duitsland.

Andere weetjes van Willie zal ik u besparen, want daar knapt een mens niet van op. Nou ja, vooruit, nog ééntje dan: kipfilet, kalkoen, varkensvlees en ham wordt zwaarder gemaakt zodat het duurder verkocht kan worden. Hoe? Door het met water te injecteren. En niet zo’n beetje ook! Tot maar liefst 40 procent! Daar wordt het vlees helaas een beetje pips van, dus moet de kleur opgepept worden. Dat gaat met colorosozout. Als het er dan weer mooi roze uitziet worden er, om te voorkomen dat het water uit het vlees lekt, proteïnen ingespoten. Nou zijn die gevaarlijk voor de gezondheid en derhalve veertig jaar geleden al verboden. Maar de vleesindustrie, niet voor één gat te vangen, heeft doodleuk het DNA aangepast. De proteïnes zijn daardoor niet meer traceerbaar en nu is het dus weer toegestaan van de Warenwet.

Anders nog iets?

Hazenpeper

Wat heb ik nodig?
1 haas in stukken ontbeend, zout en peper, 1/2 dl azijn, 1 1/2 dl rode wijn,
3 dl water, 1 ui, laurierblad, peperkorrels, 40 gr boter, 2 dikke plakken oudewijvenkoek

Wat moet ik doen?
De stukken haas wassen, inwrijven met een mengsel van zout en peper en een hele dag marineren in azijn, rode wijn, water en kruiden (tijm, peterselie, knoflook, ui, laurierblad, peperkorrels). De haas laten uitlekken en in boter bruin bakken; vooral niet hard of te donker laten worden. Het vlees 2 uur of langer laten stoven tot het mals is. Afblussen met de marinade en een beetje water. De plakken koek erbovenop en zachtjes tot draadjesvlees laten koken. Hazenpeper serveren met rodekool, appelmoes, compote of moes van vossebessen en aardappelpuree.

Het leuke van wijn kiezen is ook het weifelen. Riskeer niet in de war gebracht te worden door overenthousiaste wijnverkopers. Die weten er over het algemeen te weinig van. Daal liever af in eigen kelder. Een heerlijk moment: even helemaal alleen. Een ongestoorde oase van rust en contemplatie. Gaan we de aanstaande hazenpeper te lijf met een dikke jongen? Een mooie vette Pauillac, die vanzichzelf al een beetje een peperige ondertoon heeft? Een Lynch Bages ’95 bijvoorbeeld? Dan wel zijn bijnanaamgenoot Lynch Moussas, voor ongeveer de helft van de prijs. Ook erg goed. Of starten we subtieler met een wat oudere SaintEmilion? Als het lijden kan een Curé Bon La Madeleine. Haar boterzachte merlotdruifjes zullen die hazenpeper omarmen als een lang gemiste geliefde. Maar anderzijds, een vijf jaar oude Bonnemares, vanwege het feit dat hij direct in de benen schiet, door Caroline steevast ‘slaapwijn’ genoemd, is natuurlijk ook geen straf. Om nog maar niet te spreken van een Morey SaintDenis 1994 van Pernin Rossin. Kortom, weifelen dus. Doe er lang over en geniet ervan. Dit voorspel is minstens zo opwindend als de daad zelf. Ach, aten we maar elke dag hazenpeper...

Volle haas in bloedsaus

Wat heb ik nodig?
Een haas (bloed en karkas bewaren), Munsterkaas, sherryazijn, melk, bieten, aardappelpuree, uitjes, zout en peper

Wat moet ik doen?
De hazenrug even zoutenpeperen en dan braden. Trek bouillon van het karkas. Vermeng het bloed met een glas sherryazijn en enkele klontjes boter op kamertemperatuur. Monteer hier de bouillon mee.

Maak een fijne aardappelpuree en breng die op smaak met in melk opgeloste Munsterkaas. Rook de bietjes rauw, en kook hen af.
Serveren met een beetje hazenpeper en uitjes.

Een krachtpatser past hierbij het beste. Met je neus in het glas en je ogen dicht denk je gelijk aan een haas. Daarom heb ik voor u: Amarone della Valpolicella 1995, van Masi. Een absoluut tophuis met een indrukwekkende wijn.

Ze maken gebruik van de Ripassomethode. Ze laten de gegiste wijn klaren op de droesem van recioto van het jaar daarvoor. Recioto is sap dat gemaakt wordt van speciaal uitgezochte druiven, die op natuurlijke wijze gedroogd worden op frisse zolders voor zo’n drie maanden. Het zijn zeer geconcentreerde, bijna portachtige wijnen met een iets hoger alcoholpercentage. Dit is echt genieten en het haasje gaat ook heel goed mee.

Appeltaartgevoel

‘Wanneer je goed kan koken? Nou, als je...’ Jonnies mobieltje onderbreekt hem door een stevige housebeat te genereren. Hij vist ’m na enig zoeken uit de borstzak van zijn wit gesteven koksjasje. Het is een bezorgde moeder over de vorderingen van haar zoon. Die loopt stage in de keuken maar lijdt zo onder de stress van het driesterrenjuk dat hij in de problemen aan het raken is. Jonnie hoort haar geduldig aan. Neemt de tijd, stelt haar gerust en belooft lastenverlichtende maatregelen te nemen.

Ruim een kwartier later is het gesprek beëindigd. Jonnie drukt zijn mobieltje zorgvuldig uit, checkt nog een keer of ie echt uit staat en grimast naar mij: ‘Af en toe ben je hier net een psychiatrische inrichting.’ Hij lacht naar de spelende Isabelle op de grond onder de stamtafel. ‘Gaat ’t goed, Belletje? Wat ben je aan ’t doen?’

Draait zich weer naar mij en vervolgt: ‘Appeltaartgevoel, da’s een goed voorbeeld. Dat zit vast aan warmte, aan veiligheid, aan geborgenheid. En aan geuren en smaken van vroeger. En smaken sla je op in je kop en in je hart. Die gaan er nooit meer uit. Als je zó kan koken dat je mensen door middel van smaken het gevoel van vroeger terug kunt geven, dán kun je koken.

Als je mensen in een driesterrenzaak met een heel verfijnde keuken een boerenkoolmetworstgevoel kan geven of een hacheegevoel, dan geef je ze even hun jeugd terug. Maar die gerechten van vroeger zijn ontzettend machtig. Die stammen uit de tijd dat je de hele dag lichamelijk zwaar in touw was.

Als je je klanten even de smaak van hun jeugd terug kan geven zonder dat ze een bord met een kop d’r op hoeven weg te werken en meteen 5000 kilojoules rijker zijn, maar gewoon als gangetje tussendoor, dán kun je koken.’

Groeten uit Montfoort

‘Ik weet zeker dat ze vindt dat het hele huis er naar gaat stinken,’ voorspelde mijn broertje Guus.
‘Tóch vragen we het,’ zei ik. ‘Oud en nieuw zonder oliebollen is niks!’

We gingen het vragen.
‘Het is zo’n gedoe,’ zei onze moeder.‘Bovendien gaat het hele huis d’r naar stinken.’ We dropen af.
‘We bakken ze bij oma!’ riep ik in een opwelling. Oma was een schat. In haar tijd een stoot van jewelste. Iedereen die haar zag werd direct verliefd op haar. Een vrolijke meid met een verukkelijk figuur, zachte kastanjebruine ogen en een golvende bos zwarte krullen. Marie. Ergens moet er iets Spaans in haar gezeten hebben. Door een wonderlijke bokkensprong van het lot trouwde ze met de kleine tanige beurtschipper Hendrik Gort en een halve eeuw lang was ze een groot sterk schipperswijf dat menige kerel onder de tafel kon drinken.
Nergens bang voor.
Als kleine jongetjes mochten we wel bij haar in bed. Oma zat rechtop.
Haar lange zwarte krullen in een haarnetje van lichtblauw nylon. ‘Opzij, opzij, opzij, achter oma’s dikke batterij!’ riepen we en rolden over elkaar heen van het lachen. Allebei tegen zo’n dikke tiet en dan voorlezen.
Het rook in dat bed altijd heerlijk naar oma.
Nu liep ze tegen de negentig en werd een tikje vergeetachtig. Eens, toen we bij haar zouden eten, was de biefstuk kwijt. ‘Eh... haal dan maar nieuwe,’ lachte ze. ‘’t Is anders zo’n gezoek.’ Ze pakte haar portemonnee.
Die bleek leeg. ‘Waar dat geld toch blijft..?’ mompelde ze verwonderd, ‘...vanochtend nog naar het postkantoor geweest...’
Nou kon zo’n biefstuk waar het oma betrof wel overal liggen dus trok ik de la van de keukentafel open. Die puilde uit van de briefjes van vijfentwintig.
Elke week nam ze 300 gulden in vijfentwintigjes op, gooide die in een la en vergat het totaal.
De biefstuk vonden we later op de bodem van de kooi van de kanariepiet. Als ze jarig was maakten cadeautjes haar nooit veel uit. ‘Doe maar zakdoeken of Boldoot,’ lachte ze schouderophalend. Dus gaf iedereen haar jarenlang een platte doos waar je achter het doorzichtige plastic de onberispelijk gevouwen zakdoeken kon zien zitten, of een fles oudedamesparfum van het merk Boldoot. Toen ik, enige maanden na haar dood, een kastdeur in haar achterkamer opentrok bleek die van boven tot onder volgestouwd met tientallen ongeopende dozen zakdoeken en evenzoveel nimmer gebruikte flessen Eau de Cologne Boldoot.

145

Na een leven lang op een rijnaak, woonden Marie en Hendrik alweer twintig jaar op een bovenwoning aan de Rotterdamse Delfshaven. Maar als Hendrik boodschappen ging doen zei hij nog steeds: ‘Ik ga even aan de wal.’ En hij bolderde met wapperende tas de trap af of het de loopplank was. Dit keer om rozijnen, bloem en gist te halen, want het was oudjaarsdag.

In een doos hadden wij ongezien de elektrische frituurpan van thuis meegenomen. In het piepkleine keukentje hadden we ’m alvast aangezet. Oma porde ons opzij en drong zich tussen ons in om dit nieuwtje van dichtbij te bekijken. Met z’n drieën tuurden we verwachtingsvol in de pan. De olie begon al een beetje te borrelen. ‘Doet ie ’t al?’ vroeg oma en tegelijkertijd stak ze tastend haar gestrekte wijsvinger in het kokendhete frituurvet. Ik rukte haar hand weg en duwde hem in één beweging onder de kraan. Daarbij stootte ik met m’n elleboog de pan om. Een liter kokend vet golfde over de tafel. Mijn broertje slaakte een kreet van schrik en sprong bliksemsnel achteruit. Maar door het houten rekje met bruine eitjes aan de keukenmuur achter hem, kon hij de gloeiende golf niet helemaal ontwijken zodat zijn schoenen gefrituurd werden terwijl er op zijn rug een omelet van twaalf eieren over z’n trui droop.

Nadat de chaos was hersteld, het vet opgedweild en oma verbonden, deden we een hernieuwde poging.

Oma zat bleekjes in haar stoel naast de kanarie en wij begonnen te bakken. M’n broertje en ik mijmerden over de traditie van het oliebollen eten. Bij ons thuis werd altijd gewacht tot de twaalfde klokslag verstorven was. Pas dan werd de schaal oliebollen onder luid hoerageroep de kamer binnengedragen. Hoe leuk zou het niet zijn, zo zeiden wij enthousiast tegen elkander, als we dat nou eens anders zouden doen. We kregen een briljant idee: een kruising tussen Pasen en Oud & Nieuw. We zouden de oliebollen gaan verstoppen.

Als extra innovatie hadden we bedacht om in enkele oliebollen een kleine verrassing mee te bakken. Dat zou het feestgevoel bij de gelukkige vinder nog meer verhogen. Omdat het cadeauassortiment in oma’s kleine bovenwoning beperkt was vulden we de oliebollen met nogal uiteenlopende surprises. In volgorde van afmeting: een vingerhoed, een zilveren vierdaagsemedaille, een postelastiek, een dennenappel en een klein delftsblauw asbakje met het opschrift ‘Groeten uit Montfoort’.
Thuisgekomen togen we met juichend hart van voorpret aan de slag. Een aantal oliebollen begroeven we in de plantenbak. Een extra groot, van vet druipend exemplaar propten we in de boekenkast tussen ‘Het Sexueele leven van de mensch’ en een ingebonden jaargang Readers Digest. Het breimandje was eveneens een uitgelezen verstopplek: midden in de kleurige knotten wol maakten we een heel nest oliebollen. Bij de tv zat de achterplaat los, daar konden d’r ook mooi ’n paar in. Met wat stevig aandrukken wisten we zelfs twee oliebollen in onze moeders brillenkoker te persen.

Ik moet zeggen, het viel goed. De meeste familieleden waren erg te spreken over onze inventieve oudejaarsaanpak. De stemming sloeg helaas enigszins om toen we in allerijl de huisarts moesten bellen. Ome Henk, een potige schippersknecht met een nogal kort lontje, had zijn tanden gretig in de door hem opgespoorde oliebol gezet. Zo gretig dat het delftsblauwe asbakje dat zich daarin bevond, muurvast in zijn bovengebit geschoten was. Met geen mogelijkheid meer los te krijgen. We werden er wel een beetje stil van toen we door het raam zagen hoe die arme ome Henk, roodaangelopen met het schuim op de mondhoeken, onverstaanbaar vloekend, de auto naar de eerste hulp werd ingeholpen.

afbeelding op ware grootte

 

Oliebollen

Wat heb ik nodig?
200 gr bloem, 10 gr verse of 5 gr gedroogde gist,
1 1/2 dl melk, 1 ei, 3 gr zout,100 gr krenten en rozijnen,
1 zure appel, frituurvet, poedersuiker

Wat moet ik doen?
Een gistbeslag maken van bloem, gist, melk, ei en zout. Schoongemaakte krenten, rozijnen en gesnipperde appel erdoor roeren. Het beslag een poosje flink roeren, waardoor het glad en elastisch wordt. Al roerend verdunnen met de rest van de melk.

Het beslag afgedekt 1 uur laten rijzen. Met twee vetgemaakte lepels oliebollen vormen en deze in heet frituurvet snel gaar en bruin bakken. Laat ze even uitlekken op een oude Volkskrant. De bollen moeten zacht zijn en niet vet binnen. Bak ze bruin en niet te langzaam, anders wordt de korst dik en hard en de bollen onsmakelijk vet.

Serveren met een lach en met poedersuiker.

Champagne is natuurlijk zalig, maar die mag pas om 12 uur knallen. Dus trekken we bij de bollen een lekkere fles Rosé La Tulipe open. Een sprankje zomer in de winter. Onze Tulipe heeft een heerlijk, natuurlijk zoetje en daardoor gaat hij voor de hoogste berg oliebollen nog niet opzij. Bovendien is deze fruitige rosé ook verrukkelijk zónder oliebollen. Schenk hem lekker koel, dan luidt u het oude jaar ultrafeestelijk uit!

Mini-oliebollen

Wat heb ik nodig?
Bloem, gist, rozijnen, krenten, gedroogde vijgen, gedroogde abrikozen, 1 liter melk, een ei en zout

Wat moet ik doen?
Blader naar bladzijde 149 en volg de instructies. De werkwijze voor deze driesterrenoliebollen is namelijk hetzelfde als voor de ‘Oliebol Ordinaire’. De enige verschillen zijn de ingrediënten (zie boven) en het formaat. De bolletjes mogen niet groter worden dan 2 cm. Serveren als extraatje bij de Oudejaarsavondkoffie.

Bij oliebollen hoort een goed glas bubbels. Het is wellicht voorspelbaar maar het is gewoon heerlijk. Er zijn vele merken en soorten. Als het gaat om echte champagne, alleen uit Champagne afkomstig, geef ik wel de voorkeur aan Bollinger of Krug Champagne. Laatst heb ik een heel bijzondere proeverij gehad van Selosse Champagne, een geweldige smaaksensatie. Nog erg onbekend, maar wat een klasse.

Ook mousserende wijnen uit onder andere Spanje, Duitsland of de Loire zijn de moeite waard. Om de kwaliteit hoeft u het niet te laten, want ze zijn erg lekker. Tuurlijk proef je verschil maar dat mag ook voor die prijs.

Wentelteefjes

Wat heb ik nodig?
8 sneetjes oud brood, 1 ei, 25 gr suiker, kaneel of citroenschil, 3 dl melk, 40 gr boter, suiker en kaneel

Wat moet ik doen?
Het ei loskloppen met suiker, kaneel of geraspte citroenschil en de melk toevoegen. De sneetjes brood in het mengsel wentelen, op een stapeltje leggen en nu en dan bedruipen, tot het brood geheel is doorweekt en het vocht is opgenomen. De sneetjes in de koekenpan in de boter aan beide kanten bruin bakken. De wentelteefjes bestrooien met suiker en kaneel. Koude wentelteefjes geven met jam, koude bessensapsaus, vanillesaus, zachte verse vruchten of compote of met suiker en kaneel.

Een Muscat de BeaumedeVenise is heerlijk. Een dikke stroperige goudgele smaakbom. Leuk om een keer te proberen, maar attention, hij kan een beetje zwaar vallen. Dus wellicht toch maar de Italiaanse Moscato d’Asti. Ook van muskaatdruiven gemaakt maar een heel stuk eleganter en veel lichter.

Wentelteven

Wat heb ik nodig?
Dikke boterhammen, ei, perziken, rode wijn, citroensap, geleisuiker, kristalsuiker, boter, kruidnagelijs, kaneel, kaneelsuiker, steranijs

Wat moet ik doen?
Voor de compote: schil en snij de perziken en doe ze in een bak met geleisuiker en citroensap. Een beetje suiker erover, paar uurtjes laten staan. Daarna met wijn, kaneel en steranijs langzaam koken tot de wijn is weggekookt. Haal de specerijen eruit, roer alles tot een massa en laat dit lekker inkoken tot een goede dikte.

Snij het brood in 2 cm dikke plakken en wentel ze even in een geklutst ei. Bak ze bruin in hete boter.
Strooi er een beetje kaneelsuiker op. Leg de compote op de teven en een bolletje kruidnagelijs ernaast.

De wentelteef van Jonnie is een gerecht om van te smullen; het is romig, klef, de perzik heeft zoet, maar ook absoluut een heerlijke frisheid. Je zou denken dat de kruidnagel te aanwezig is, maar het geeft een geweldig effect. Ik heb een wijn uit Oostenrijk hierbij van wijngoed Alois Kracher, gemaakt van Welschriesling en chardonnay, en wel een Beerenauslese.

Net als in Sauternes geldt hier de edele rotting. Beerenauslese wordt heel laat geoogst, bevat dus overrijpe druiven, wat een wijn geeft met een zeer expressieve neus met grapefruit, passie, perzik en noten. Hij heeft wel wat zoetheid, maar is goed in balans. Ook heeft hij een fijne frisheid. De wijn en de teef zijn qua smaak één, het vormt een heerlijk geheel.

Epilogue

Wat heeft onze zoektocht nu voor inzichten verschaft?

Veel. Veel geleerd, veel gelachen en lang niet alles opgeschreven. Maar één ding is zeker: hier in ons kleine Holland worden mooie en heerlijke producten gekweekt, gevangen en geschoten. Absolute topkwaliteit.

Met de Cuisine Hollandaise evenwel, gaat het een stuk minder.

De klassieke Hollandse keuken, gegrondvest in de Gouden Eeuw, is op sterven na dood.
Hoe dat kan?
Resumé: In 1850 heerste er hongersnood in Nederland. Ter bestrijding daarvan werd de aardappel ingezet. In de Hollandse steden ging men massaal aan de pieper. Rond 1900 werden er huishoudscholen opgericht om vrouwen gevarieerder te leren koken. Maar de leraressen riepen vooral op tot properheid en spaarzaamheid. Schoonmaken van het huis kwam eerst. Dan de prijs van het voedsel, daarna de kwaliteit ervan en dan, als allerlaatste, de smaak. Prijs ging vóór kwaliteit. Was het toevallig een beetje lekker; mooi. Zo niet, dan ook goed.
Het kleine restje gastronomische cultuur verarmde daardoor nog verder. Het prakken van een pan vol aardappelstamppot bleef het culinaire hoogtepunt van de dag. De Tweede Wereldoorlog hielp niet echt mee om daar verandering in te brengen. De daarop volgende intocht der mediterranen werd de doodssteek voor wat er nog over was van de Hollandse pot.

Anno nu is de Cuisine Hollandaise zo goed als verdwenen. Daar voor in de plaats is de verzameling stamp en hutspotten gekomen die ons eetpatroon tot op de dag van vandaag domineert.

Nog steeds komt in het merendeel van de Nederlandse huishoudens vijf tot zes keer per week de klassieke combinatie aardappels, vlees en groenten op tafel. Al dan niet gestampt. En als men ’ns gek wil doen komen daar champignons bij. Het enige wat ons aan gastronomisch erfgoed nog rest, is de aardappel. Die zit in onze genen.

We zijn verworden tot pathologische Aardappeleters.

 

Is er dan op z’n minst niet zoiets als een gezellige Hollandse eetcultuur?

Nou, wat je maar gezellig noemt: 15 minuten. Dat is de maximale tijd die de gemiddelde Nederlander aan zijn avondmaaltijd besteedt.
Pas wanneer hij de voordeur achter zich dichttrekt, leeft hij weer op. Buitenshuis probeert hij zich voor zijn beschamende culinaire gedrag te revancheren. Want ook qua menukeuze is de Nederlander volledig xenomaan: alles wat uit het buitenland komt wordt omhelsd. Wat van ver komt is lekkerder.
Niet alleen op het platteland, maar ook in een groot aantal steden gingen we op zoek naar de Cuisine Hollandaise. Tot onze grote verrassing bleek die vrijwel geheel en al verdwenen. In de Nederlandse restaurants kunnen we de hele wereld rond eten: Amerikaans, Spaans, Italiaans, Pakistaans, Marokkaans, Hindoestaans, Tibetaans, Liberiaans, Afghaans en Transsylvaans.
Maar een goede Hollandse maaltijd is niet te vinden.
Emigreren dan maar? Niet nodig, er is hoop.
De Cuisine Hollandaise is niet dood. Er is een keur aan streekgerechten bewaard gebleven. Het Hollandse smaakpalet is breed en rijk voorzien. Het vergt soms enig speurwerk, maar we hebben het allemaal.

Steeds meer kwekers leggen zich toe op het verbouwen van groenten die weer smaak hebben. Wij hebben ze bezig gezien, de bioboeren, palingvissers, snoekenstrikkers, jagers, kaasmakers en vele anderen. Als u en ik nog op één oor liggen zijn zij al in de weer om ons weergaloos mooie producten te leveren. Dankzij deze onverschrokken ambachtshelden kunnen we, ondanks onze geïndustrialiseerde samenleving, toch beschikken over de bron voor een goede, gezonde en lekkere keuken.

Waarom ver zoeken wat je dichtbij kunt vinden? Er zou veel meer waardering moeten komen voor onze Hollandse keuken, want met deze producten als basis zijn verrukkelijke gerechten te maken die een nieuw begin vormen van een echte Cuisine Hollandaise.

Culinaire voorvechters als Jonnie Boer bereiden op basis van oude streekgerechten, fantastische puur Hollandse schotels. Zij tillen oude tradities verder en evolueren ze tot een actuele Haute Cuisine Hollandaise.

Laten we minder eten, maar beter eten. En er wat langer over doen.
Amersfoort, 5 januari 2005

Bronnen en dank

Internet
Anneke H. van Otterloo, Eten en eetlust in Nederland (1840-1990): een historisch-sociologische studie, Amsterdam: Uitgeverij Bert Bakker, 1990
Norbert Elias, Het civilisatieproces: sociogenetische en psychogenetische onderzoekingen, Utrecht/Antwerpen: Uitgeverij Het Spectrum, 1983
Janny de Moor, Nico de Rooij, Albert Tielemans, Het kookboek van de eeuw: De beste Nederlanse recepten, Utrecht/Antwerpen: Kosmos/Z&K Uitgevers, 1999

De uitgever heeft veel moeite gedaan om van de opgenomen illustraties, foto’s en citaten de rechthebbenden te achterhalen. Wie desondanks meent zekere rechten te kunnen doen gelden wordt verzocht contact op te nemen met de uitgever.

Iedere gelijkenis met bestaande personen en situaties is puur toeval, want ontsproten aan de fantasie van de auteur.

Met dank aan: alle bezochte ambachtshelden voor hun gastvrije en openhartige medewerking; de witte brigade van De Librije; Timo d’Hollosy van het Archeologisch Centrum Gemeente Amersfoort.

Eerder verschenen bij
Tirion Uitgevers:

Leven als Gort in Frankrijk,
de vrolijke belevenissen
van een Nederlandse wijnboer
door Ilja Gort

Midpriceedition  10,

 

ISBN 90.4390.715.4