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Das Lexikon

Abfallfreie Lebensmittelwirtschaft

Abfallfreie Lebensmittelwirtschaft ist für die Food-Branche ein Thema von großem ökonomischen Reiz. Dabei sollen Reste der Nahrungsproduktion zu wertvollem Rohstoff aufgewertet werden, sodass statt Entsorgungsgebühren Gewinne anfallen. Staatliche Stellen in Amerika und Europa unterstützen Recyclingprojekte, Wissenschaftler erforschen Wiederaufbereitungsmöglichkeiten. Für die Verbraucher bleibt ein unappetitlicher Beigeschmack, zumal wenn das Recycling von Abfällen im großindustriellen Maßstab stattfindet.

Auch in der traditionellen Lebensmittelherstellung in Küche oder Gaststätte werden Abfälle in unterschiedlicher Weise wiederverwertet. Den Knochen bekam der Hund, die übrigen Speisereste das Schwein, was übrig blieb, kam auf den Kompost und bildete Dünger für künftige Nahrung. Kreislaufwirtschaft in dieser Form ist ressourcenschonend und ökologisch sinnvoll.

Die industrielle Form der Kreislaufwirtschaft zieht größere Kreise und entfernt sich dabei auch eher von den natürlichen Abläufen. Diesen modernen Formen der Resteverwertung standen anfangs noch gewisse Ressentiments entgegen. So wurde ein Patentantrag zur »Verwertung von Nährwertabfallstoffen« beispielsweise noch im Jahre 1988 abgelehnt. →Schlachtabfälle, Blut, Federn und Borsten sollten dabei nach dem Willen des Erfinders als Grundstoffe für die Gewinnung von Proteinen und →Fetten dienen. Die Animositäten wurden indessen bald überwunden. Mittlerweile sind große Konzerne beim Upgrading des Abfalls tätig. Eine besondere Rolle bei der Wiederaufbereitung spielen die sogenannten →Enzyme, mit denen auch kleine Reste wieder zu größeren Einheiten zusammengefügt werden können. Der dänischen Firma Novozymes gelang es beispielsweise, aus Schlachtabfällen, Schweinehäuten und ähnlichen Restmaterialien neu geformten Schinken zu gewinnen, dank eines Enzyms namens Protamex. Ein ähnliches Erzeugnis verkauft der weltgrößte Hersteller des Geschmacksverstärkers →Glutamat, Ajinomoto aus Japan. Sein Kleber heißt →Transglutaminase, ein Enzym, das »neue innovative Produktvarianten« (Prospekt) ermöglicht, darunter ein »zusammengesetztes Steak« aus losen Fleischteilen.

Abfallbeseitigung ist traditionell eine öffentliche Aufgabe, und offenbar sehen sich die staatlichen Stellen daher auch in der Pflicht, bei der Verwandlung von Müll in Nahrung behilflich zu sein. Das US-Agrarministerium etwa hat Gesundes aus Müll entwickelt: einen Fettersatzstoff namens »Z-Trim« - hergestellt aus Abfallprodukten der Landwirtschaft wie Hülsen von Hafer, Reis, Sojabohnen und Erbsen.

»Abfallfreie Lebensmittelwirtschaft« hieß ein Projekt, in dem der Lebensmitteltechnologe Benno Kunz an der Universität Bonn nach Möglichkeiten der Verwertung von Pressrückständen aus der Produktion von Karotten- und anderen Gemüsesäften forschte. Bei diesem Müllverwertungsprojekt waren auch die Europäische Union und das deutsche Bundesforschungsministerium beteiligt. Über 100 000 Tonnen dieser Reste wandern allein in Deutschland jährlich auf den Müll. »Zu schade zum Wegwerfen«, fand Recycling-Experte Kunz. Der Biomüll könnte beispielsweise getrocknet, gemahlen, ein bisschen aufbereitet und handelsüblichen Fruchtsäften, →Milchprodukten und Backwaren beigemengt werden.

Auch Molke ist ein Abfallprodukt der Landwirtschaft, es entsteht bei der →Käseherstellung. Das grünliche Abwasser wurde früher weggeschüttet oder an die Schweine verfüttert. Für Menschen ist es womöglich nicht unbedingt gesund: Studien deuten darauf hin, dass ein Eiweißbestandteil der Molke an der Entstehung der Zuckerkrankheit →Diabetes beteiligt sein könnte. Molkeneiweiß findet gleichwohl als Zusatz in Kindernahrung, Frischkäse und →Fertigsuppen Verwendung. Oder als Ersatzeiweiß in japanischen Gelee-Fischstäbchen. Beliebt sind heute auch aromatische Molke-Drinks.

Abnehmen

»Die drei Dinge, vor denen sich Frauen am meisten fürchten«, witzelt die amerikanische Ernährungsberaterin Debra Waterhouse, »sind Dickwerden, öffentliche Reden halten und Sterben. Die denkbar übelste Vorstellung wäre also für sie, eine Vorlesung über den Tod halten zu müssen und dabei 40 Kilo →Übergewicht zu haben.« Abnehmen ist das Gebot der Stunde. Es ist indessen nicht ganz einfach. Denn die natürlichen Regelungssysteme für die Nahrungsaufnahme sind offenbar aus der Spur geraten - und treiben die Menschen unablässig zum Futtern.

Die Pharmafirmen und die Professoren suchen fieberhaft nach der Pille fürs Abnehmen. Das gestaltet sich schwierig, mitunter müssen die Studien abgebrochen werden, weil die Versuchsmäuse wegzusterben drohen - zu viel Abnehmen ist eben auch nicht gut.

Offenbar kann die ganz normale Nahrung das Sättigungssystem beeinflussen. Der wichtigste Störer ist der umstrittene Geschmacksverstärker →Glutamat: Er ist einer der wichtigsten →Botenstoffe im →Gehirn, wirkt just in der Zentrale der Nahrungssteuerung, dem →Hypothalamus. Er kann auch, wie eine spanische Studie ergab, den Level des Schlankheitshormons →Leptin absenken. Obwohl genug Material da ist, glaubt das Gehirn an Mangel - und schickt uns zum Kühlschrank oder an die Pommesbude. Auch die →Plastikhormone, die aus der Verpackung in die Nahrung übergehen, sowie →Pestizide haben solche Effekte auf die Nahrungssteuerung. Die Wirkung von →Süßstoffen beim Abnehmen ist umstritten. Sie werden in der Tiermast als Masthilfsmittel eingesetzt, weil sie die Gewichtszunahme der Tiere begünstigten.

Manche Nahrungsmittel können beim Abnehmen helfen. Grüntee beispielsweise. Bestimmte Inhaltsstoffe im Tee, die sogenannten Polyphenole, könnten den Gewichtsverlust begünstigen. Polyphenole gibt es auch im →Wein: So soll regelmäßiges Weintrinken zu einem geringeren Bauchumfang führen. Auch bestimmte Bestandteile des Milchfettes können Fettzellen auflösen, beispielsweise die sogenannte konjugierte Linolsäure (→CLA).

Abspeckindustrie

Das →Übergewicht und der gesellschaftliche Zwang zum →Abnehmen haben eine eigene Branche geschaffen: die Abspeckindustrie. Einer ihrer wichtigsten Grundpfeiler ist die Furcht vor dem →Fett. So gehören fettreduzierte Produkte zu ihren erfolgreichsten Erzeugnissen. Das Verhängnisvolle ist: Womöglich nehmen die Menschen dadurch erst recht zu. Das jedenfalls befürchten Wissenschaftler, die den Anti-Fett-Trend kritisch sehen.

Zu den bekanntesten Abspeckfirmen gehört der →Weight-Watchers-Konzern. Er hat das Image einer Selbsthilfegruppe, ist aber eine an der New Yorker Wall Street notierte Aktiengesellschaft mit einem Jahresumsatz von drei Milliarden Dollar (2,1 Mrd. Euro) und weltweit 50 000 Gruppen, die das Abnehmen organisieren. Ein wichtiges Element der Branche ist auch die →Brigitte-Diät. Sie zählt zu den traditionsreichsten und beliebtesten Abnehmprogrammen und empfiehlt auch die fettarmen Produkte der Abspeckindustrie. Erstaunlicherweise empfahl Brigitte auch Produkte mit dem Geschmacksverstärker →Glutamat, obwohl dieser seit Längerem als Dickmacher unter Verdacht ist. Auch Erzeugnisse mit →Aromen oder mit →Süßstoffen sind dabei, die ebenfalls zu Übergewicht beitragen können.

Die Produkte der Abspeckindustrie wären vermutlich weithin unverkäuflich, wenn sie nicht von Professoren sozusagen ideologisch unterfüttert würden. Der im Jahr 2009 verstorbene Professor Volker →Pudel war der prominenteste unter ihnen.

ACE-Produkte

ACE-Produkte, insbesondere Säfte, aber auch →Süßigkeiten, enthalten zusätzliche Vitamine (→Vitamin A, →Vitamin C, →Vitamin E). Vor allem Eltern greifen zu diesen Erzeugnissen in der Annahme, ihren Kindern damit Gutes zu tun. Doch der gesundheitliche Nutzen dieser →Vitaminisierung ist umstritten. Unabhängige Ernährungsberatungsstellen raten ab: Diese Drinks seien als Durstlöscher ungeeignet, weil sie zu hohe Vitamindosen enthalten. Hinzu kommt: »Zugesetzte Vitamine verführen dazu, sich über eine ausgewogene Ernährung weniger Gedanken zu machen«, kritisiert Mathilde Kersting vom Dortmunder Forschungsinstitut für Kinderernährung.

Die willkürliche Anreicherung von Nahrung mit Vitaminen und anderen Zusätzen ist nicht unbedingt gesund, etwa bei den sogenannten Carotinoiden. Sie erfüllen bei ACE-Produkten einen doppelten Zweck: Sie dienen einerseits als Farbe, andererseits als Vitaminzusatz mit gesundheitsfördernder Wirkung. In einigen Getränken sind bis zu 36 Milligramm pro Liter enthalten, in der Zutatenliste meist als Provitamin A bezeichnet. Die Carotinoide (E 160) werden auch vielen anderen Lebensmitteln in größeren Mengen zugesetzt. Doch im Jahr 2000 wurde in der Europäischen Union die empfohlene maximale tägliche Aufnahme für →Beta-Carotin (E 160a) von 5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht auf 1-2 Milligramm gesenkt. Der Grund waren Studien, nach denen eine tägliche Aufnahme von 20 Milligramm isoliertem Beta-Carotin bei starken Rauchern und Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen das Risiko für Lungenkrebs und Herzinfarkt erhöht. Auch die Entstehung von Darmkrebs kann begünstigt werden. Wer regelmäßig größere Mengen, zum Beispiel 1 bis 2 Liter mit Beta-Carotin angereicherte →Multivitaminsäfte, trinkt, erreicht schnell 20 Milligramm am Tag und damit die riskante Dosis.

Auch Vitamin E (in Lebensmitteln auch als →Tocopherol bezeichnet) kann im Übermaß schaden. In einem Tierversuch verursachten große Mengen von Tocopherolen Entzündungen und Schäden an Gefäßen sowie Zellwucherungen in der Lunge. Sie können zudem erbgutschädigend wirken und Krebserkrankungen befördern. Bei klinischen Studien mit Rauchern wurde ein erhöhtes Risiko für Schlaganfall bei regelmäßiger Einnahme hoher Dosen von Vitamin E in →Nahrungsergänzungsmitteln nachgewiesen.

Auch Naturkost kennt ACE-Produkte. So wird auf einer Flasche mit Fruchtsaft aus biologischem Anbau (→Bio) mit ACE-Vitaminzusatz geworben. Häufig sind ACE-Produkte künstlich versüßt mit →Acesulfam K, →Aspartam und →Saccharin-Natrium.

Acesulfam K (E 950)

Acesulfam K ist ein künstlicher →Süßstoff. Es gilt als unbedenklich. Beobachtungen über erbgutschädigende Eigenschaften in einigen wissenschaftlichen Untersuchungen konnten Überprüfungen nicht standhalten.

Acetyl-L-Carnitin (ALC)

Acetyl-L-Carnitin soll die Gedächtnisleistung bei Altersdemenz verbessern. Zumindest für betagte Ratten im Tierversuch erwies sich das in Tablettenform erhältliche →Nahrungsergänzungsmittel tatsächlich als Jungbrunnen. Ob dieser Stoff auch dem alternden Gedächtnis des Menschen auf die Sprünge helfen könnte, ist nicht geklärt.

Acetyl-L-Carnitin wirkt an der Schwachstelle der alternden Zelle, den sogenannten Mitochondrien. Diese »Kraftwerke« der Körperzelle brauchen zur Energiebereitstellung Fettsäuren als Brennstoff. Ein auf Acetyl-L-Carnitin angewiesenes →Enzym reguliert den Transport der Fettsäuren und sorgt so für ständigen Brennstoffnachschub. Lässt die Aktivität dieses Enzyms nach, fehlt es den Muskelzellen an Kraft, und auch die Nervenzellen sind weniger leistungsfähig.

Der Körper des gesunden Menschen stellt Acetyl-L-Carnitin eigentlich in ausreichender Menge selbst her, abhängig von der Verfügbarkeit des L-Carnitins. Das wird ebenfalls vom Körper produziert und bei einer ausgewogenen Ernährung zusätzlich über Milchprodukte und vor allem, wie der Name schon sagt, über Fleisch (lateinisch »carne«) aufgenommen.

Acetylierte Stärke (E 1421)

Siehe Modifizierte Stärke

Acetylierte, oxidierte Stärke (E 1451)

Siehe Modifizierte Stärke

Acetyliertes Distärkeadipat (E 1422)

Siehe Modifizierte Stärke

Acetyliertes Distärkeglycerin (E 1423)

Siehe Modifizierte Stärke

Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414)

Siehe Modifizierte Stärke

ADHS

Das Aufmerksamkeits-Defizit-Hyperaktivitäts-Syndrom (ADHS), umgangssprachlich auch als »Zappelphilipp«-Syndrom bezeichnet, ist für die Eltern und Lehrer ein zunehmendes Problem. Häufig wird es mit einem Medikament namens Ritalin behandelt. →Diäten ohne →Zusatzstoffe, →Fertiggerichte und die üblichen Allergene haben sich als überraschend erfolgreich erwiesen.

Dass dieses Leiden, ebenso wie kindliche Migräne, auch mit Lebensmitteln zusammenhängen kann, fand Professor Joseph Egger heraus, der ursprünglich aus Südtirol stammt, aber an vielen Stationen forschte und lehrte, unter anderem in London, München und Meran. Egger hatte für seine berühmt gewordene Studie, die im Fachblatt Lancet erschien, die kleinen Patienten mit einer eigens ausgetüftelten Diät gefüttert: ohne →Tütensuppen, ohne Dosenravioli. →Hamburger waren verboten, ebenso Fertigjoghurts. Ausgeschlossen wurden auch alle bekannten natürlichen →Allergie-Auslöser wie →Soja, Kuhmilch, Fisch. Das Ergebnis: Bei 62 von 76 hyperaktiven Kindern verbesserte sich das Verhalten deutlich. In einer Gruppe von 88 kindlichen Migränepatienten schwanden die Beschwerden gar bei 93 Prozent. Gleichzeitig heilten, überraschenderweise, bei vielen Kindern auch zusätzliche Leiden wie Asthma oder juckende Ekzeme.

Mittlerweile belegen viele wissenschaftliche Untersuchungen die Einflüsse der Nahrungsbestandteile auf das Verhalten und Lernen der Kinder. So stehen synthetische →Farbstoffe, wie zum Beispiel das gelbe →Tartrazin (E 102), im Verdacht, ADHS-Symptome wie Reizbarkeit, Unruhe und Schlafstörungen zu verursachen. Eine australische Studie aus dem Jahr 1996 belegte diesen Effekt eindrucksvoll: Je höher die Tartrazindosen, desto auffälliger waren die Symptome. Auch eine britische Untersuchung hatte Zusammenhänge zwischen Zusatzstoffen, namentlich Farbstoffen, und ADHS ergeben (→Southampton Six).

Süßigkeiten haben ähnliche Effekte: »Zucker wirkt eindeutig als Auslöser und Verstärker von Überaktivitätsymptomen«, sagt der Kinderneurologe Egger. Schließlich kann auch das in vielen Süßigkeiten und Farbstoffen enthaltene →Aluminium als ADHS-Förderer wirken. Und manche Zusatzstoffe haben indirekte Effekte, wie die →Zitronensäure etwa, die in vielen Limonaden, Kindertees, auch →Gummibärchen enthalten ist: Sie erleichtert die Aufnahme von Metallen wie Aluminium im →Gehirn.

Der britische Schuldirektor Gordon Walker gilt als Pionier auf dem Gebiet der chemiefreien Diät. Er und die Lehrer an der Tywardreath Primary School im südenglischen St. Austell starteten zusammen mit Eltern das Projekt einer »Zusatzstofffreien Woche«. Walker legte den Eltern eine Liste mit den 16 schlimmsten Zusatzstoffen vor, darunter E 102, →Tartrazin, ein Farbstoff, der zu den Zusatzstoffen mit dem höchsten allergenen Potenzial zählt. Auch →Benzoesäure (E 210) stand auf der Liste, ein weitverbreiteter →Konservierungsstoff, der unter anderem in der Gurkenscheibe im Hamburger von McDonald’s enthalten ist. Das Resultat der Additiv-Abstinenz war erstaunlich: 140 seiner 314 Schüler machten mit, sie umgingen eine Woche lang die inkriminierten Chemikalien - und fühlten sich deutlich besser.

Zahlreiche Studien belegen den Nutzen solcher zusatzstofffreier Diäten bei Aufmerksamkeitsstörungen und Lernschwächen. Von 200 hyperaktiven Kindern etwa, die an der Abteilung für Kinderheilkunde der Universität im australischen Melbourne behandelt wurden, zeigten 150 eine Verhaltensverbesserung nach einer farbstofffreien Diät. Einer Studie aus Kanada zufolge reagierte die Hälfte von 24 hyperaktiven Vorschulbuben positiv auf eine Diät, die frei war von Farbstoffen, Schokolade, →Glutamat, Konservierungsstoffen, Koffein und anderen Allergenen. Die Erfolgsquote liegt bei vielen Diäten zwischen 70 bis 90 Prozent - und damit im gleichen Bereich wie bei chemischen Drogen, etwa Ritalin. Der Schweizerische Arbeitskreis Ernährung und Verhalten kam sogar auf eine Erfolgsquote von 94 Prozent.

Oft herrscht bei aggressiven und hyperaktiven Kindern auch ein Nährstoffmangel, etwa an den hirnwichtigen →Omega-3-Fettsäuren oder an Vitaminen. Der indische Mediziner Kalpana Joshi untersuchte 2006 die Wirkung von →Leinöl und →Vitamin C auf das Verhalten von 30 Kindern, bei denen eine besonders ausgeprägte Form des sogenannten »Zappelphilipp«-Syndroms vorlag. Die hyperaktiven und konzentrationsschwachen Kinder nahmen über einen Zeitraum von drei Monaten täglich Leinöl mit einem Gehalt von 200 Milligramm Alpha-Linolensäure und zusätzlich 25 Milligramm Vitamin C zu sich. Bei allen Kindern verbesserten sich die Symptome des Aufmerksamkeits-Defizit-Syndroms erheblich.

ADI, Acceptable Daily Intake

Bei der Frage, wie bedenklich Chemikalien im Essen sind, spielt die tägliche Aufnahme eine wesentliche Rolle. Der sogenannte ADI-Wert (»Acceptable Daily Intake«, akzeptable tägliche Aufnahme) ist dabei das wissenschaftliche Maß. Der ADI-Wert gibt die tägliche Dosis an, die gerade noch akzeptabel ist, ohne dass es zu Gesundheitsschäden kommt. Der Wert ergibt sich aus Tierversuchen, wobei noch ein Sicherheitszuschlag hinzukommt.

Bei der Gesetzgebung etwa über →Lebensmittel-Zusatzstoffe ist der ADI-Wert sehr wichtig. Wenn er erreicht oder gar überschritten wird, müsste der Gesetzgeber einschreiten und den Stoff entweder verbieten oder seine Verwendung einschränken.

Nach einer Untersuchung der EU-Kommission über den Verzehr von Zusatzstoffen wird der ADI-Wert vor allem bei Kindern häufig überschritten. Eigentlich müssten alle Mitgliedsstaaten der Europäischen Union seit 1995 ein Überwachungssystem für Zusatzstoffe eingerichtet haben, das sicherstellt, dass bei den Zusatzstoffen die ADI-Werte nicht überschritten werden. Die Bundesrepublik Deutschland sträubt sich jedoch hartnäckig dagegen, Daten über den Verzehr von Zusatzstoffen zu erfassen. Immerhin haben andere, vergleichbare EU-Staaten Daten vorgelegt (Österreich, Frankreich, Spanien, Großbritannien und andere). Vor allem bei →Farbstoffen ist die tägliche Dosis demnach erschreckend hoch: Frühe Studien, die bei der Zulassung der Chemikalien zugrunde gelegt wurden, nahmen einen durchschnittlichen Verzehr von 25 Milligramm Farbstoffen bei Kindern an. Mittlerweile liegt schon der durchschnittliche EU-Bürger, nach den offiziellen Daten der Industrie, mit 41 Milligramm weit darüber. Und die Kleinkinder, die sich gern von Smarties, →Soft Drinks und Bonbons ernähren, kommen nach den EU-Daten gar auf eine Tagesdosis von bis zu 560 Milligramm - ein halbes Gramm hirnwirksamer Chemikalien pro Tag.

Auch von →Aluminiumzusätzen nehmen die Europäer weit mehr zu sich, als gut für sie ist. Nach dem EU-Bericht wird der ADI-Wert bei den Aluminiumverbindungen (E 520 bis E 559) von Erwachsenen um das bis zum 6-Fachen, bei Kleinkindern bis zu drei Jahren gar um das bis zum 7,5-Fachen überschritten. Bei den Sulfiten, die beispielsweise in industriellem →Kartoffelpüree häufig enthalten sind, nahmen Kinder bis zum 12-Fachen des ADI-Wertes zu sich, von den Zusatzstoffen →Sorbitan-monooleat (E 494) und →Sorbitanmonolaurat (E 493) mehr als das 6-Fache.

Dabei kann es schon bei Verzehrmengen unterhalb der ADI-Schwelle zu Reaktionen kommen. Bei einer Studie von spanischen Allergologen in Barcelona im Jahre 1992 wurden 117 Kinder, bei denen eindeutig feststand, dass sie sensibel auf Lebensmittelinhaltsstoffe reagieren, auf den Farbstoff →Cochenillerot getestet. Bei 23 Kindern lösten schon kleine Mengen des Farbstoffs allergische Reaktionen aus. Bei mehr als der Hälfte von ihnen reichten weniger als 5 Milligramm. Als akzeptable tägliche Menge gelten aber bei einem Kind von 15 Kilogramm Körpergewicht mehr als 10 Milligramm.

Adipinsäure (E 355)

Adipinsäure ist ein →Konservierungsstoff und →Stabilisierungsmittel. Über schädliche Nebenwirkungen ist bislang nichts bekannt.

Siehe ADHS

Agar-Agar (E 406)

Agar-Agar dient zur Andickung und Gelierung von Lebensmitteln. Bei Einnahme größerer Mengen kann es abführend wirken und Durchfall verursachen.

Alginsäure (E 400)

Alginsäure und Alginate sind lösliche Ballaststoffe. Sie machen Lebensmittel cremiger, binden auch Suppen und Saucen. Alginsäure und Alginate können die Aufnahme lebenswichtiger Spurenelemente im Darm behindern; Mangelerscheinungen können die Folge sein.

Alkalisch modifizierte Stärke (E 1402)

siehe Modifizierte Stärke

Allergien

Immer mehr Menschen leiden an Allergien. Jeder Dritte gilt als Allergiker, bei Kindern zählen über 40 Prozent zumindest latent zu den Allergikern. Jede zehnte Krankschreibung in Deutschland lässt sich nach Erkenntnissen der deutschen Bundesregierung auf Allergien zurückführen. Die Fehlzeiten allein aufgrund von Heuschnupfen beliefen sich auf eine Million Arbeitstage im Jahr.

Manche Reaktionen auf Nahrungsmittel werden von deutschsprachigen Allergologen als Pseudoallergien bezeichnet, eine etwas irreführende Bezeichnung, die nur auf internen wissenschaftlichen Definitionen beruht. Die Leiden der Betroffenen sind die gleichen wie bei »echten«Allergien. In der Regel reagieren Allergiker auf natürliche Stoffe aus Nahrung und Umwelt; besondere Probleme bereiten ihnen allerdings die komplexen Produkte der Nahrungsindustrie wie etwa →Fertiggerichte. Auch die Veränderungen im Nahrungsangebot können die Allergiebelastung vergrößern, etwa neue Allergene, die durch die Globalisierung in die Nahrungskette gelangen. Auch die unübersichtlichen Zutaten, die bei industriellen Fertigungsprozessen zur Anwendung kommen, stellen für empfindliche Konsumenten eine besondere Herausforderung dar.

Natürliche Stoffe, die Allergien auslösen, sind leicht zu erkennen: →Äpfel, →Eier, →Soja, Fisch, Getreide, Nüsse. Die Allergiker können sie leicht meiden. Die →Zusatzstoffe in der Nahrung hingegen sind für Allergiker häufig undurchschaubar: Das Bundesgesundheitsblatt warnte deshalb schon in einer Sonderausgabe 2001 vor Fertiggerichten: »Der Genuss von Lebensmitteln, die nicht selbst zubereitet werden, stellt für Allergiker ein nicht kalkulierbares Risiko dar.« Der Schweizer Professor Brunello Wüthrich, einer der Pioniere unter den Nahrungsmittel-Allergologen, stieß bei industriellen Erzeugnissen häufig auf überraschende Allergieauslöser. Eine 22-jährige Käseverkäuferin beispielsweise reagierte auf den Genuss des brasilianischen Kokos-Likörs Batida de Coco mit Schüttelfrost, Schwindelanfällen, ja, sie wurde sogar bewusstlos. Es war keineswegs der Alkohol, sondern ein - eigentlich gesunder - Bestandteil, der allerdings auf dem Etikett nicht auftauchte: Milcheiweiß. Die junge Frau litt unglücklicherweise an einer Milchallergie. Ein zweijähriger Bäckersohn bekam auf einer Autofahrt ein Bonbon in rosaroter Hülle. Der Knabe begann zu lutschen - und binnen weniger Minuten schwollen ihm Gesicht und Lippen an, der Hals begann sich zu röten, Schluckbeschwerden und Atemnot stellten sich ein. Die überraschten Eltern brachten ihn erst zum Hausarzt und dann nach Zürich ins Hospital. Dort wurden umfangreiche Recherchen zum Inhalt des Lutschbonbons angestellt. Es bestand aus →Zitronensäure, Glyzerinstearat-Monoester, Erdbeerrot, Himbeeraroma, →Lecithin und einem Stoff namens Hyfoama. Auf dem Etikett ist dieser Zusatz nicht erkennbar. Er erscheint dort als Weizenprotein, →Emulgator, →Stabilisator, Verdickungsmittel oder auch gar nicht: Er muss nicht in jedem Falle deklariert werden. Der Knabe, der bislang alle Mehlprodukte, auch Haferflocken und Corn-Flakes, problemlos vertragen hatte, war offenbar gegen diese Form von verwandeltem Weizen allergisch. Seit seinem Anfall musste er nicht nur solche Bonbons meiden, sondern auch Nougat, Karamel, →Gummibärchen, Schokoriegel, Erdbeeren mit Zuckerguss. Überall dort könnte ihm dieses Hyfoama ebenfalls begegnen.

Ein besonderes Problem bei der Diagnose ist der Umstand, dass Hersteller ihre Rezepturen in der Regel als Betriebsgeheimnis betrachten. Die Gummibärchenfirma Haribo beispielsweise gab sich sehr zurückhaltend, als Professor Wüthrich einmal nach den Inhaltsstoffen der Haribo-Goldbären fragte. Davon hatte ein zweijähriges Mädchen genascht - und innerhalb einer Viertelstunde Ausschlag am ganzen Körper bekommen, ihre Augen und Lippen schwollen an, sie musste sich erbrechen, erlitt schließlich einen Kollaps und wurde ins Spital gebracht. Die Untersuchung an der Zürcher Universitätsklinik brachte ein eindeutiges Ergebnis, wie der Professor der Firma Haribo mitteilte: »Bei der allergologischen Abklärung konnten wir im Hauttest stark positive Sofortreaktionen auf die Haribo Goldbären türkis, rot, gelb, lila und später auch auf die Goldbären Tropifrutti feststellen.« Um die Ursache herausfinden zu können, bat der Professor höflich, »uns kleine Proben« der möglicherweise allergieauslösenden Zusätze »raschmöglichst zu liefern«. Knapp drei Wochen später kam die Antwort von Haribo, ein Schreiben mit einigen Angaben über die Inhaltsstoffe - aber ohne Proben. Denn, so teilte der Haribo-Kundenservice mit: »Leider ist es uns nicht möglich, Ihnen Proben der einzelnen Rohstoffe zukommen zu lassen«, weil diese »äußerst vertraulich behandelt werden«. Dennoch wünsche die Firma der kleinen Patientin »alles, alles Gute«.

Auch auf technologische Innovationen der Nahrungsindustrie reagiert der menschliche Körper mitunter allergisch. »Besonders problematisch« sei diesbezüglich →Surimi, mahnte das Bundesgesundheitsblatt: Das Meeresfrüchte-Mischerzeugnis sei »beispielsweise in Fleischwaren zu finden oder als Pizzabelag, wo es auch noch allergen sein kann«. Für das sogenannte →Bäckerasthma beispielsweise, das Fachleute bisher aufs Mehl zurückgeführt hatten, ist in vielen Fällen ein →Enzym verantwortlich, das den →Backmischungen beigefügt wird. Sogar die →Säuglingsnahrung, die besonders empfindlichen Babys verabreicht wird, kann allergene Effekte haben. Schon bei der Markteinführung der →hypoallergenen Säuglingsnahrung in den USA gab es Meldungen über unangenehme Nebenwirkungen: Brechreiz, Schwächeanfälle, Koliken. In Europa wurde sogar von allergischen Schocks berichtet.

Zahlreiche Lebensmittel-Zusatzstoffe können Allergien oder andere Lebensmittel-Intoleranzen auslösen, insbesondere die sogenannten →Azofarbstoffe, allen voran das →Tartrazin (E 102). Weitere Zusatzstoffe, die bei empfindlichen Menschen Allergien und ähnliche Reaktionen hervorrufen können:

→Curcumin (E 100)

→Riboflavin (E 101)

→Indigotin (E 132)

→Sorbinsäure (E 200)

→Benzoesäure (E 210)

→Natamycin (E 235)

→Lecithin (E 322)

→Gummi Arabicum (E 414)

→Mannit (E 421)

Außerdem die sogenannten Sulfite (E 220-228)

Auch Vitaminpräparate können schwere allergische Reaktionen verursachen, insbesondere Thiamin, Riboflavin und →Vitamin K. Im schlimmsten Fall kann es zu sogenannten →anaphylaktischen Schocks kommen. Der regelmäßige Genuss von →Leinöl kann demgegenüber die Empfindlichkeit für Allergien reduzieren. Das beobachtete der US-Forscher Donald O. Rudin als positiven Nebeneffekt seiner Studie zu Leinöl. Ursprünglich wollte er die Wirkung von Leinöl bei psychiatrischen Erkrankungen testen. Nach sechs bis acht Wochen Leinölgabe berichteten einige seiner Patienten, dass unter anderem auch ihre Nahrungsmittelallergien abgenommen hatten. Der Effekt wurde auch an Tieren bestätigt: Die kanadische Tierärztin Wendy O’Neill heilte mit Leinsamen Pferde. Die Tiere waren alle am sogenannten Sommerekzem erkrankt, einer allergischen Reaktion auf den Speichel der weitverbreiteten Kriebelmücke. Nach 42 Tagen waren die quälenden, juckenden Hautausschläge deutlich zurückgegangen. Außerdem starben dank der Linolensäure-Kur weniger Tiere an einem Allergieschock.

Nach diversen Untersuchungen leiden Kinder, die von der Mutterbrust genährt wurden, seltener an Allergien (→Muttermilch). Auch Kinder, die auf Bauernhöfen aufwachsen, im Stall spielen und frische Kuhmilch trinken, sind offenbar besser vor Allergien geschützt.

Allurarot AC (E 129)

Allurarot ist ein roter Lebensmittelfarbstoff (→Farbstoffe). Es erwies sich in Tierversuchen in hohen Dosen als erbgutschädigend. Der Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, ohne dass es auf dem Etikett angegeben ist. Das Metall steht im Verdacht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern. Aluminium kann auch wie ein →Hormon wirken und die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Alpha-Tocopherol (E 307)

In den üblicherweise als →Zusatzstoff eingesetzten Mengen zur Lebensmittelkonservierung und -stabilisierung sind bislang keine schädlichen Wirkungen bekannt. Tocopherole gelten im Gegenteil sogar als gesundheitsfördernd, weil sie wie natürliches →Vitamin E wirken, ein lebenswichtiges antioxidatives Vitamin, das der Körper nicht selbst produzieren kann.

Aluminium

Aluminium ist ein weitverbreiteter Nahrungsbestandteil, vor allem in bunten →Süßigkeiten für Kinder. Das Leichtmetall kann Hirnerkrankungen fördern, wie etwa die →Parkinson- oder die →Alzheimerkrankheit, zudem kann es auch bei Hyperaktivität und Lernstörungen eine Rolle spielen (→ADHS). Jüngsten Erkenntnissen zufolge kann es wie ein weibliches Geschlechtshormon wirken, es zählt zu den sogenannten »Metallöstrogenen«, kann die Geschlechtsfunktionen sowie die Nahrungsaufnahme stören.

Süßigkeiten enthalten häufig Aluminium, teils von Natur aus, teils aber auch als Zusatz. Vor allem bunte →Schokolinsen sind in knalligen Farben erhältlich, und diese →Farbstoffe können Aluminium enthalten. Auf dem Etikett ist dies nicht angegeben. Der Zusatz dient bei diesen sogenannten →Aluminiumfarblacken dazu, die Farbe kräftiger und deckfähiger zu machen. Auch Apfelsaft kann relativ hohe Mengen Aluminium enthalten - wenn der Saft in Aluminiumtanks gelagert worden ist. Auch dadurch könne, so das deutsche →Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), die unschädliche Aufnahmemenge »um ein Vielfaches überschritten werden«.

Zwar ist Aluminium überall auf der Welt vorhanden, vor allem im Boden, aber auch in Lebensmitteln wie →Kartoffeln, Karotten, Kakao. Doch sollte gerade deshalb nach Meinung von Ärzten nicht unnötig viel von diesem Leichtmetall verzehrt werden. Bunte Schokolinsen, die ein Labor im Auftrag des Informationsdienstes Dr. Watson Der Food Detektiv untersucht hat, enthielten bis zu 46 Milligramm pro Kilogramm. Behördliche Untersuchungen, die daraufhin angestellt wurden, ergaben bis zu 320 Milligramm pro Kilogramm. Bei diesen Rekordwerten war indessen nicht die Natur schuld: »Mögliche Quellen für die hohen Aluminiumgehalte«, so die baden-württembergische Lebensmittelaufsicht in einer Zusammenfassung der Ergebnisse, seien zum einen »die Verwendung von Aluminiumlacken zur Färbung« und zum anderen »der Einsatz von Aluminiumsilikaten (E 554, E 555, E 556 oder E 559) als Trennmittel«. Wegen zunehmender Bedenken gegenüber Aluminium haben die Behörden die Vorschriften über die maximalen Verzehrmengen verschärft. Die Folge: Von solchen Schokolinsen darf ein Kind maximal vier Stück am Tag essen - darüber beginnt das Risiko.

Neben den Aluminiumfarblacken gibt es mehrere andere aluminiumhaltige →Zusatzstoffe: von reinem Aluminium (E 173) über Aluminiumsulfate (E 520 bis 523) bis Aluminiumsilicat (E 559). Sie werden für industriell abgefülltes Eiklar und für kandiertes, kristallisiertes oder glasiertes Obst und Gemüse verwendet, auch als Trennmittel für Soßenpulver und →Tütensuppen. Sie sorgen auch dafür, dass abgepackte Käsescheiben nicht aneinanderkleben. Liebhaber industrieller Nahrung nehmen von solchen Aluminiumzusätzen nach einer Studie der EU-Kommission bis zum 6,2-Fachen der wöchentlich akzeptablen Dosis von 7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht zu sich, Kinder sogar bis zum 7,5-Fachen.

Die gesundheitlichen Risiken durch Aluminium sind seit Langem umstritten. Das Berliner Institut für Risikobewertung (BfR) befand nach Alu-Funden in Brezeln, dass die gefundenen Mengen »nicht als bedenklich bezeichnet werden« könnten. »Andererseits«, so die Behörde, erhöhten die Alu-Brezeln die Aluminiumaufnahme aus Lebensmitteln, und das sei »aus allgemeinen Vorsorgegründen als unerwünscht zu betrachten«. Wenn man einen Grenzwert suche, empfahlen die Berliner den in Bayern gültigen Alu-Grenzwert für Laugengebäck: 10 Milligramm pro Kilogramm. Dieser sogenannte »Brezel-Grenzwert« war eingeführt worden, weil sich das Leichtmetall beim Backen häufig von den Blechen gelöst hatte und in Brezeln und Brötchen übergegangen war. Weil die Verdachtsmomente gegen Aluminium sich zunehmend verdichteten, haben die zuständigen internationalen Gremien im Jahre 2006 die Bestimmungen über maximale Aufnahmemengen erheblich verschärft. Seither sind pro Woche statt 7 maximal 1 Milligramm Aluminium pro Kilo Körpergewicht zu tolerieren.

Die Aluminiumindustrie und auch die betroffenen Nahrungsproduzenten sind von der Harmlosigkeit des sanft glänzenden Metalls zutiefst überzeugt. Auch Lebensmittelchemiker verweisen gern auf die natürliche Belastung mit dem Leichtmetall.

Aluminium (E 173)

Siehe Aluminium

Aluminiumammoniumsulfat (E 523)

Siehe Aluminium

Aluminiumfarblacke

Viele Farben vor allem für →Süßigkeiten enthalten →Aluminium, damit sie knalliger leuchten. Insbesondere bunte →Schokolinsen werden nach Erkenntnissen von Behörden mit Aluminiumfarblacken gefärbt. Dadurch enthalten diese Süßigkeiten hohe Mengen von Aluminium. Von den nach einer Untersuchung der baden-württembergischen Lebensmittelaufsicht mit 320 Milligramm am höchsten belasteten Schokolinsen können die Kinder maximal vier Stück am Tag essen, ohne die maximal tolerierten Aufnahmemengen zu überschreiten.

Für die Aluminiumfarblacke gibt es eigens eine EU-Richtlinie, die die technischen Details regelt. Eine Überwachung des Verbrauchs findet hingegen nicht statt, auch wurden die zuständigen Kontrollbehörden von der Europäischen Union nicht über die Zusätze unterrichtet. Auf dem Etikett müssen die Aluminiumzusätze auch nicht ausgewiesen werden.

Folgende →Farbstoffe können nach der EU-Richtlinie 95/45/EG Aluminiumzusätze enthalten:

→Curcumin (E 100)

→Riboflavin (E 101)

→Tartrazin (E 102)

→Chinolingelb (E 104)

→Gelborange-S (E 110)

→Karmin (E 120)

→Azorubin (E 122)

→Amaranth (E 123)

→Cochenillerot A (E 124)

→Erythrosin (E 127)

→Rot 2G (E 128)

→Allurarot AC (E 129)

→Patentblau V (E 131)

→Indigotin I (E 132)

→Brillantblau FCF (E 133)

→Chlorophylle (E 140)

→Kupferchlorophyll (E 141)

→Brillantsäuregrün BS (E 142)

→Zuckerkulör (E 150a-d)

→Brillantschwarz BN (E 151)

→Pflanzenkohle (E 153)

→Braun FK (E 154)

→Braun HT (E 155)

Gemischte →Carotine (E 160a (i))

→Beta-Carotin (E 160a (ii))

→Bixin, Norbixin (E 160b)

→Paprikaextrakt, Capsanthin, Capsorubin (E 160c)

→Lycopin (E 160d)

→Beta-Apo-8’-Carotenal (C 30) (E 160e)

→Beta-Apo-8’-Carotinsäure-Ethylester (C 30) (E 160f) Lutein (E 161b) (→Xanthophylle (E 161b)) Canthaxanthin (E 161g) (→Xanthophylle (E 161g))

→Beetenrot (E 162)

→Anthocyane (E 163)

→Calciumcarbonat (E 170)

→Titandioxid (E 171)

→Eisenoxide und Eisenhydroxide (E 172)

Aluminium (E 173)

→Silber (E 174)

Lithorubin BK (E 180)

Aluminiumkaliumsulfat (E 522)

Siehe Aluminium

Aluminiumnatriumsulfat (E 521)

Siehe Aluminium

Aluminiumsilicat (E 559)

Siehe Aluminium

Aluminiumsulfat (E 520)

Siehe Aluminium

Alzheimerkrankheit

Morbus Alzheimer gilt als eine der Krankheiten, mit denen die Menschen des 21. Jahrhunderts vermehrt zu rechnen haben, als unvermeidliche Folge des zunehmenden Alters. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigten allerdings, dass die Krankheit auch mit Ernährung zu tun hat. Die übliche westliche Zivilisationskost spielt dabei eine zentrale Rolle, insbesondere der Geschmacksverstärker →Glutamat.

Es kann bis zu 30 Jahre dauern, bis die Alzheimerkrankheit spürbare Symptome zeigt. Jedes Jahr treten in Deutschland 30 000 neue Fälle auf. 1,4 Millionen Alzheimerkranke gibt es schon, bis 2030 sollen es über 2,2 Millionen sein. Weltweit rechnen die Experten bis zum Jahr 2050 mit einem Anstieg auf bis zu 45 Millionen Patienten.

Benannt ist die Krankheit nach Alois Alzheimer (1864-1915), Nervenarzt in Frankfurt am Main. Die Patientin, an der er die Symptome erstmals beobachtete, nannte er Auguste D. Sie hatte plötzlich ihren Mann nicht mehr erkannt und angefangen, nur noch wirres Zeug zu reden. Die Diagnose lautete: Demenz. Das Wort stammt aus dem Lateinischen (»dementia«) und bedeutet Wahnsinn.

Die Alzheimer-Experten haben seither ein ganzes Bündel von Risikofaktoren gefunden, die die Entstehung und Entwicklung der Krankheit begünstigen. Ein relativ hohes Alter zählt dazu, auch die Körpergröße. Wer klein ist, muss die Krankheit eher fürchten. Ein niedriger Intelligenzquotient erhöht ebenfalls das Risiko, ebenso frühe Infektionen, das Bildungsniveau der Eltern, die Zahl der Geschwister. Sogar die Hutgröße kann ein Indiz sein, zumindest bei jenen Gefährdeten, die ein spezielles Alzheimer-Gen haben: Bei ihnen steigt das Risiko um das 18-Fache, wenn sie einen Kopfumfang von weniger als 54 Zentimeter haben.

Es mehren sich die Hinweise, dass die Qualität der Nahrung eine bislang unterschätzte Rolle spielt. »Es gibt überzeugende Beweise, dass Ernährung den Verlauf der Alzheimererkrankung beeinflussen kann«, so das Fazit bei einem Symposium des Nahrungs-Multis →Nestlé über Ernährung und →Gehirn. Denn nicht alle Alten fallen dem Vergessen anheim. Der US-Forscher Hugh Hendrie von der Universität von Indiana verglich in einer Studie mit 4500 Versuchspersonen schwarze Amerikaner mit genetisch ähnlichen Nigerianern, die in Afrika lebten. Von den Amerikanern erkrankten mehr als doppelt so viele an Alzheimer: Bei den Afrikanern entwickelten nur 1,15 Prozent die Krankheit, bei den Amerikanern 2,5 Prozent. Nach Hendries Ansicht war der Grund für die auffällige Alzheimer-Häufung bei den US-Testpersonen deren typisch amerikanischer Lebensstil, insbesondere die Ernährung.

Mittlerweile sind viele Bestandteile der sogenannten →Western Diet identifizierbar, die die Entwicklung der Alzheimerkrankheit fördern können. Am prominentesten: das →Aluminium, das zum Teil von Natur aus, zum Teil als Zusatz in den Nahrungsmitteln enthalten ist. Oder der sogenannte Geschmacksverstärker Glutamat, der zu Läsionen in bestimmten Gehirnbereichen führen kann. Ein Alzheimer-Medikament namens Memantine wirkt, indem es die Glutamat-Rezeptoren im Gehirn blockiert. Glutamat kann zudem dazu führen, dass Aluminium leichter durch die Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn gelangt. Auch die →Zitronensäure, die vor allem in →Soft Drinks, aber auch in zahlreichen →Fertiggerichten und →Süßigkeiten, wie etwa →Gummibärchen, enthalten ist, kann die Aufnahme von Aluminium im Gehirn fördern. Oder der →Süßstoff →Aspartam: Auch der dort enthaltene Bestandteil Aspartat kann, genau wie Glutamat, dazu führen, dass Aluminium die Blut-Hirn-Schranke leichter durchquert - und damit die Anfälligkeit für die Alzheimerkrankheit steigt. Auch ein Mangel an →Omega-3-Fettsäuren kann Alzheimer fördern, ebenso ein Defizit an →Folsäure.

Amaranth (E 123)

Amaranth ist ein roter Lebensmittelfarbstoff (→Farbstoffe). Es kann in sehr seltenen Fällen bei empfindlichen Menschen →allergische Hautreaktionen und asthmaähnliche Anfälle auslösen. In Tierstudien zeigte sich in hohen Dosen eine erbgutschädigende Wirkung und im Reagenzglasversuch eine Beeinträchtigung des Immunsystems. Der Farbstoff kann →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen, wie →Alzheimer und die →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Ammonium-Citrat (E 380)

Ammonium-Citrat dient zur Säuerung und →Stabilisierung von Lebensmitteln. Über schädliche Nebenwirkungen ist bislang nichts bekannt.

Ammoniumalginat (E 403)

→Alginsäure und Alginate sind lösliche Ballaststoffe. Sie machen Lebensmittel cremiger, binden auch →Suppen und Saucen. Diese Zusätze können die Aufnahme lebenswichtiger Spurenelemente im Darm behindern; Mangelerscheinungen können die Folge sein.

Ammoniumcarbonat, Ammonium-Hydrogencarbonat (E 503)

Carbonate dienen als →Backtriebmittel (Backpulver). Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Ammoniumchlorid (E 510)

→Salzsäure und ihre Salze dienen als technische Hilfsstoffe und als Konservierungsstoffe für Lebensmittel. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Ammoniumhydroxid (E 527)

Hydroxide dienen der Säuerung und Säureregulation von industriellen Nahrungsmitteln. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Ammoniumphosphat (E 442)

Ammoniumphosphat dient als →Emulgator. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Ammoniumsulfat (E 517)

→Schwefelsäure dient als Säuerungsmittel und als technischer Hilfsstoff. Ihre Salze dienen als Trägerstoffe oder zur Säureregulation. Über schädliche Wirkungen dabei ist bislang nichts bekannt.

Amylase

Die Amylase ist ein →Enzym, das insbesondere in Brotfabriken, aber auch bei normalen Bäckern nahezu allgegenwärtig ist. Es beschleunigt den Stärkeabbau bei der Produktion von Backwaren und auch Getränken. Beim Backen macht die Alpha-Amylase die Krume des →Brotes elastischer, verbessert Farbe und Aroma der Maschinenerzeugnisse und erhöht zudem das Volumen: Das Backwerk wird schön luftig und erscheint größer.

Gewonnen wird die Amylase aus Schimmelpilzen, Bakterien oder tierischen Bauchspeicheldrüsen. Solche Enzyme sind zur Lebensmittelproduktion weder zulassungs- noch deklarationspflichtig. Ihre Rückstände in Lebensmitteln gelten offiziell als unbedenklich. Kritiker geben jedoch zu bedenken, dass je nach Herkunft der Enzyme giftige Stoffe, wie etwa Mycotoxine aus Schimmelpilzen oder Endotoxine aus Bakterien, ins Lebensmittel verschleppt werden könnten. Außerdem können die Enzyme →allergische Reaktionen hervorrufen. Das sogenannte →Bäckerasthma beispielsweise ist nicht in erster Linie aufs Mehl zurückzuführen, sondern auf →Backmittel wie die Alpha-Amylase.

Früher war angenommen worden, dass die Allergie-Aktivität in den Enzymen durch das Backen vernichtet würde. Doch es zeigte sich, dass auch Enzym-Brot noch unangenehme Folgen haben kann. Die Mediziner Martin Schata und Wolfgang Jorde aus Mönchengladbach untersuchten 58 Personen, die auf Alpha-Amylase allergisch reagierten. Echtes, nach alter Väter Sitte hergestelltes Backwerk bekam ihnen zumeist gut, nur fünf bekamen auch davon ihre Beschwerden. 47 der 58 Amylase-Allergiker gesundeten bei einer brotlosen Diät. Als ihnen allerdings wieder Brot mit Backmitteln vorgesetzt wurde, reagierten die meisten von ihnen wieder mit den üblichen Leiden. Fazit: »Die Alpha-Amylase in Backmitteln ist somit auch im Endprodukt für entsprechend sensibilisierte Personen ein potenzielles Allergen.« Die Backmittel-Industrie hingegen bestreitet diesen Zusammenhang.

Anabolika

Anabolika sind →Hormone, die zu einem verstärkten Muskelaufbau bei geringer Fettanlagerung führen. Der Effekt ist bei Bodybuildern beliebt, bei Sportlern und bei Schweinemästern. Daher werden Anabolika besonders von diesen Gruppen gern verwendet. Der Gesundheit ist das nicht unbedingt förderlich.

Das bekannteste dieser Hormone ist →Testosteron, das Männlichkeitshormon. Daneben gibt es viele künstliche Substanzen, die ähnliche Funktion haben. Dazu zählen Dehydrochlormethyltestosteron, Nandrolon, Metandienon, Stanozolol, Furazabol und Metenolon. Auch Wachstumshormone sowie das →Insulin zählen zur Gruppe der Anabolika. Bei Sportlern und Schweinemästern gleichermaßen beliebt ist das sogenannte ®Clenbuterol.

Die leistungssteigernden Mittel sind nicht nur unter Superathleten weitverbreitet, sondern auch im Breitensport. Nach Schätzungen der Drogenbeauftragten der deutschen Bundesregierung nehmen 200 000 Hobbysportler Anabolika und andere Substanzen. Bei einer Umfrage in einem baden-württembergischen Fitnessstudio gaben 19,2 Prozent der Männer und 3,3 Prozent der Frauen an, Dopingmittel zu konsumieren. Zudem nehmen nach Expertenschätzungen Zehntausende Teenager die verführerischen Mittel.

Analogkäse

Siehe Imitate

Anaphylaktischer Schock

Anaphylaktische Schocks sind schwere →allergische Reaktionen, die tödlich enden können, und zwar innerhalb von 30 Minuten. Genaue Statistiken gibt es nicht. Schätzungen reichen bis zu etwa zwei anaphylaktischen Todesfällen auf eine Million Einwohner pro Jahr. Das entspricht etwa 160 solcher Todesfälle in Deutschland und etwa 600 in den USA. In Deutschland kommt nach Berichten von Allergologen in den Notfallambulanzen nahezu jeder hundertste Patient wegen allergischer Reaktionen, bis zu zwei Prozent aller schweren Anaphylaxien endeten tödlich. In Großbritannien stieg die Zahl der anaphylaktischen Schocks nach 1990 um 600 Prozent, wie eine 2006 veröffentlichte Untersuchung ergab. Im kanadischen Bundesstaat British Columbia werden schon Lehrer und Eltern in den Schulen in lebensrettenden Maßnahmen trainiert.

Vor allem industrielle Nahrungsmittel mit ihren komplexen Zutaten werden immer häufiger zum Auslöser solcher Schocks. 1992 forschte Dr. Hugh A. Sampson mit einigen Ärztekollegen von der Johns Hopkins Universität im US-amerikanischen Baltimore nach den Ursachen von mysteriösen Todesfällen bei sechs Schulkindern. Die Suche brachte ein überraschendes Ergebnis: Todesursache waren ein →Hamburger, ein Sandwich und →Süßigkeiten. Sie enthielten diverse versteckte Zutaten, Spuren von →Erdnüssen, Nüssen, →Eiern. Die Kinder, allesamt Allergiker, hatten die gefährlichen Stoffe zuvor erfolgreich umgangen. Doch gegen die industriell hergestellten Leckereien waren sie machtlos: Die für sie lebensgefährlichen Ingredienzen waren in den Lebensmitteln verborgen, ohne →Warnhinweise, ohne Deklaration.

1994 warnte auch das deutsche Bundesgesundheitsblatt erstmals vor »unter Umständen lebensbedrohlichen Schockreaktionen« durch die unsichtbaren Allergene. Selbst spezielle →Säuglingsnahrung für Allergiker kann aufgrund von Spuren von Allergieauslösern zu einem anaphylaktischen Schock führen. Einige Hersteller sind daher dazu übergegangen, auf der Packung freiwillig auf die potenziellen Schock-Auslöser hinzuweisen: »Kann Spuren von Erdnüssen, Mandeln und Weizeneiweiß enthalten.«

Für einen anaphylaktischen Schock genügen geringe Mengen; selbst die tödliche Dosis ist winzig. Bei Ei etwa, so berichtete das US-Fachblatt Food Technology, wurden allergische Reaktionen schon bei einem Anteil von 0,003 Prozent in einem Lebensmittel beobachtet; ein Milchallergiker erlitt einen tödlichen Schock nach Verzehr eines Würstchens, in dem ein Anteil von 0,06 Prozent Milcheiweiß enthalten war - insgesamt nur 60 Milligramm.

In Großbritannien ist die Sensibilität gegenüber den potenziell tödlichen Allergien besonders ausgeprägt. Das ist unter anderem einem Mann namens David Reading zu verdanken, dem Gründer der Aufklärungsbewegung →Anaphylaxis Campaign, dessen Tochter nach einem anaphylaktischen Schock gestorben war.

Auslöser solcher lebensbedrohlichen Reaktionen sind nicht nur natürliche Nahrungsmittel und ihre Bestandteile, sondern auch Medikamente, →Nahrungsergänzungsmittel und →Zusatzstoffe. So können etwa →Farbstoffe solche Schocks auslösen, etwa →Patentblau V (E 131) oder →Karminrot (E 120). Der Zürcher Allergologe Professor Brunello Wüthrich berichtete schon 1994 von teilweise schweren Anaphylaxien nach dem Genuss von Campari. Ursache: der dort enthaltene Farbstoff. Nach einem Todesfall in Kanada wurde die Verwendung von Schwefelzusätzen in Restaurants untersagt. Auch der Zusatz →Mannit (E 421) kann in sehr seltenen Einzelfällen die Ursache allergischer Reaktionen sein. Eine indische Studie beschreibt den Fall einer 32-jährigen Frau, die einen schweren anaphylaktischen Schock mit Nesselsucht, Gefäßödemen, Atemnot bis hin zur Bewusstlosigkeit erlitt, nachdem sie eine →Antibiotika-Kautablette zu sich genommen hatte, in der Mannit enthalten war. Und schließlich kann auch der Geschmacksverstärker →Glutamat anaphylaktische Schocks hervorrufen. Selbst Vitaminpräparate können schwere allergische Schock-Reaktionen verursachen. In einem Fall, von dem eine Studie aus Taiwan berichtet, war solch ein Schock bei einem 15-jährigen Jungen eindeutig auf →Riboflavin (E 101) zurückzuführen. Es war in einem mit Vitaminen angereicherten Saftgetränk und einer Multivitamintablette enthalten. Zum Risiko können bei sensiblen Konsumenten auch Antibiotika werden, selbst wenn sie nur im Fleisch enthalten sind: Aus Frankreich wurde der Fall einer 64-jährigen Dame bekannt, die nach dem Genuss von Hackfleisch und Schweinewürstchen mit allergischen Schocks reagiert hatte - sie war, wie sich zeigte, nicht auf das Fleisch allergisch, sondern auf das Penicillin, das in winzigen Mengen noch enthalten war.

Anaphylaxis Campaign

Die »Anaphylaxis Campaign« (Anaphylaxis-Kampagne) ist eine der ersten Selbsthilfegruppen für Nahrungs-Opfer und ihre Angehörigen. Sie wurde von dem Briten David Reading gegründet, nachdem seine 17-jährige Tochter Sarah im Oktober 1993 an einem →anaphylaktischen Schock gestorben war. Sie hatte in einem Schnellrestaurant ein →Fertigdessert gegessen, einen Zitronen-Pie. Als Todesursache diagnostizierten die Ärzte winzige Spuren von im Pie enthaltenen →Erdnüssen. Sie waren nicht deklariert und daher für das Mädchen nicht zu erkennen. Ihr Vater gründete daraufhin die Selbsthilfegruppe, um auf die Gefahren aufmerksam zu machen, die in unscheinbaren Speisen lauern können. Dass in Großbritannien die Sensibilität gegenüber den potenziell tödlichen Allergien groß ist, ist besonders David Reading zu verdanken.

Anthocyane (E 163)

Anthocyane sind rot-blaue Lebensmittelfarbstoffe (→Farbstoffe). Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt. Anthocyane können allerdings →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinder-wunsch).

Antibiotika

Antibiotika zählen zu den wichtigsten Waffen der Medizin im Kampf gegen Krankheiten. Immer häufiger aber bleiben sie wirkungslos. Das liegt zum einen am übermäßigen Einsatz der Arzneien in den Praxen und Krankenhäusern, zum anderen aber auch am jahrelangen Einsatz in der Landwirtschaft - als Masthilfsmittel. Kritiker befürchten, dass die →Gentechnik ebenfalls dazu beitragen kann. Dass genmanipulierte Pflanzen Resistenzen auslösen können, zeigten die matschfesten Gentomaten der US-Firma Calgene. Selbst die Herstellerfirma riet jenen 76 000 Amerikanern, die das Antibiotikum Kanamycion einnehmen, während der Behandlung vom Verzehr der Gentomaten ab - die Arznei könnte sonst versagen.

Die wichtigsten Antibiotika in der Landwirtschaft wurden von der Europäischen Union verboten, darunter das sogenannte Chloramphenicol. Die Belastung wurde dadurch reduziert - aber nicht beseitigt: Denn es wurde, wie Recherchen von Greenpeace und Medien ergaben, weiterhin illegal eingesetzt, häufig nach Chloramphenicol-Importen aus dem Ausland. Auch deutsche Landwirte wollten auf das bewährte Medikament, das auch als Masthilfsmittel diente, nicht verzichten. Greenpeace enthüllte, dass es sogar in der Putenproduktion für die →Unilever-Marke »Du darfst« zum Einsatz kam. Unilever indessen wies die Schuld von sich und argumentierte mit offenbar unkontrollierbaren Lieferketten: »Wir haben keinen Einfluss darauf, wie unsere Zulieferer produzieren«, entschuldigte sich ein Unilever-Sprecher.

In der →globalisierten Nahrungsproduktion sind regionale Verbote ohnehin nur von beschränktem Wert. So kommen belastete Nahrungsmittel immer wieder in Verkehr, im Falle von Chloramphenicol etwa durch belasteten Honig oder kontaminierte Shrimps aus China. Direkt schädlich sind die Arzneien im Truthahnschnitzel oder Schweinesteak auch nicht - außer für manche Allergiker, bei denen nach dem Genuss von antibiotikabelastetem Fleisch schwere →Allergien bis hin zu einer lebensbedrohlichen Schockreaktion (→anaphylaktischer Schock) auftreten können.

Zahlreiche Studien zeigten, dass Krankheitserreger immer häufiger gegen Antibiotika resistent sind. Bei einer Untersuchung der Keime in brandenburgischen Tierbeständen ergaben sich Resistenzraten zwischen 60 Prozent bei Geflügel und 90 Prozent bei Schweinen. Die →Salmonellen in den Beständen dort zeigten zum großen Teil sogar Mehrfachresistenzen, widerstanden also verschiedenen Medikamenten. In Dänemark starb 1998 eine Frau nach dem Verzehr von Schweinefleisch an einer Infektion mit dem Bakterium Salmonella DT 104. Der Fall sorgte für großes Aufsehen, weil zum ersten Mal der Zusammenhang zwischen dem Auftreten eines mehrfach resistenten Krankheitserregers und dem Verzehr verseuchter Lebensmittel nachzuweisen war.

Wenn irgendwann irgendwo auf der Welt Menschen sterben, weil Antibiotika nicht mehr wirken, dann könnten, so befürchten Fachleute, auch genmanipulierte Pflanzen daran schuld sein, etwa eine Maispflanze von Novartis. Novartis hat diesem Mais, der in den USA auf 1,8 Millionen Hektar wächst, eine zusätzliche Eigenschaft eingebaut: die Widerstandskraft gegen Antibiotika. Die bringt zwar auf dem Acker nichts, zeigt aber den Gen-Ingenieuren, ob ihre Operation erfolgreich war. Solche »Marker-Gene« sind in der Branche üblich, aber nach Auffassung von Kritikern gefährlich. Selbst die Deutsche Forschungsgemeinschaft, die die Gentechnik keineswegs grundsätzlich ablehnt, forderte: »Gene, die Resistenzen gegen humantherapeutische Antibiotika vermitteln«, dürften »nicht über die Nahrungskette in der Umwelt verbreitet werden«. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (→EFSA) hingegen glaubt laut einer Stellungnahme von 2009, dass »negative Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit und die Umwelt« bei der Verwendung von Marker-Genen in gentechnisch veränderten Pflanzen »den derzeitigen Erkenntnissen zufolge unwahrscheinlich sind«. Und Novartis versichert, in seinem Mais sei das betreffende Gen »nicht aktiv«. Das Risiko, dass der Novartis-Mais »eine Antibiotikaresistenz bei Mensch oder Tier auslösen könnte«, sei also »unbedeutend bis nicht vorhanden«.

Antioxidantien

Antioxidantien sind Substanzen, die die Zellen in Organismen schützen. Die sogenannte Oxidation wird für eine Vielzahl von Erkrankungen mitverantwortlich gemacht. Wenn Nahrungsmittel, Pflanzen, Tiere oder auch Teile des menschlichen Körpers mit →Sauerstoff zusammentreffen, »oxidieren« diese; beim →Eisen nennt man das: rosten. Antioxidantien können also gewissermaßen als Rostschutzmittel wirken. Vor allem das →Gehirn braucht viel Sauerstoff und muss daher in besonderer Weise vor dem Rostfraß geschützt werden.

Verschiedenen Vitaminen, →Enzymen, Polyphenolen wie →Anthocyanen und Flavonoiden und weiteren Substanzen wird solch eine antioxidative Wirkung zugesprochen. All diese »Antioxidantien« sind reichlich in frischem Obst und Gemüse enthalten, in Beerenfrüchten wie Blaubeeren und Erdbeeren etwa. Eine Tierstudie bewies, dass die antioxidative Kraft der Blaubeeren in der Lage ist, altersbedingte Schäden an Nervenzellen sogar rückgängig zu machen. Die Aktivität der Nervenzellen und die Gedächtnisleistungen altersschwacher Ratten stiegen nach einer täglichen Zusatzfütterung mit Blaubeeren nach acht Monaten nachweisbar an. Anthocyane und andere Flavonoide sind die verjüngenden antioxidativen Inhaltsstoffe in den Beeren, die auch in vielen Obst- und Gemüsesorten vorkommen.

Daneben aber sind auch noch weitere Substanzen hilfreich: Das sogenannte →Coenzym Q10 etwa, oder Glutathion. Die Aminosäure →Cystein hat ebenfalls ein antioxidatives Potenzial. Glutathion ist in vielen Obst- und Gemüsesorten enthalten, zum Beispiel in Wassermelonen, Spargel, Kartoffeln und Orangen. Auch →Carotine schützen Gehirnzellen. Dabei handelt es sich um gelbe bis orangefarbene →Farbstoffe, die natürlicherweise in vielen Pflanzen vorkommen, heute aber häufig mit den Mitteln der Chemie oder →Gentechnik hergestellt werden. Carotine etwa haben in Gemüsepflanzen die Aufgabe, den grünen Farbstoff →Chlorophyll vor dem oxidierenden Einfluss des Sonnenlichts zu schützen. Diese Wirkung haben sie in der richtigen Dosierung auch für Menschen, sie sollen daher vor Krebs-, Herzgefäßund Nervenerkrankungen schützen. Eine französische Studie kam zu dem Ergebnis, dass die Gedächtnisleistungen älterer Menschen umso besser sind, je höher die Konzentration der Carotinoide im Blut ist. Die Studienteilnehmer mit den höchsten Carotinoid-Werten schnitten bei der Überprüfung des logischen Denkens bis zu 40 Prozent besser ab als die Teilnehmer mit den niedrigsten Werten. Sie gaben an, täglich frisches Obst und Gemüse zu essen. Karotten, Kohl, →Spinat, Wassermelonen, Tomaten, rote Grapefruit und Aprikosen sind carotinoidreiche Nahrungsmittel. Auch tierische Nahrungsmittel können Carotinoide enthalten: →Eier von glücklichen Hühnern haben doppelt so viele gelbe Farbstoffe wie herkömmliche Eier. Das ergab eine Studie der Charité. Je grüner das Land, desto mehr Carotinoide im Ei.

Die sogenannten Flavonoide und Anthocyane gehören zur Gruppe der Polyphenole, denen ebenfalls eine starke antioxidative Wirkung nachgesagt wird. Tee, Grüner Tee, Rotwein (→Wein) enthalten viel davon. Auch Schokolade enthält antioxidativ wirkende Polyphenole: je bitterer, desto mehr.

Ungezählte Nahrungsbestandteile können vor Oxidation schützen: Selen, →Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt, →Vitamin E. Auch viele Gewürze und Kräuter haben antioxidative Wirkung, so das vielseitig wirksame →Leinöl. Diese Eigenschaften macht sich auch die Nahrungsindustrie zunutze: So wird der →Tiefkühlkost Vitamin C zugesetzt, auch »frische« Fleischwaren werden mit Vitamin C behandelt. Extra-Antioxidantien werden in Form von Pillen und Nahrungszusätzen verbreitet.

Wissenschaftler des Instituts für Lebensmittel- und Umweltforschung in Ahrensburg verglichen die antioxidativen Potenziale von unterschiedlichen Getränken, darunter Rotwein, Grüntee, Cystustee, Kirschsaft und Kamillentee sowie eine Vitamin-C-Lösung in Wasser. Das Anti-Rost-Potenzial wurde mit einer speziellen Methode gemessen und in dem sogenannten Trolox-Wert angegeben. Dabei zeigte die Vitamin-C-Lösung eine antioxidative Kapazität von 5,6 Trolox und lag damit lediglich im Mittelfeld. Auf 1,0 kam der simple Kamillentee, auf 4,8 der Kirschsaft und auf 5,3 der Rotwein. Gegen den Grünen Tee mit seinen 8,5 Trolox hatte die Vitamin-C-Lösung schon keine Chance mehr, und der Cystustee aus Griechenland war sogar um mehr als das Vierfache besser: Er kam auf 23,5 Trolox.

Das Experiment zeigt, dass es in den echten Lebensmitteln eine Vielzahl wirkungsvoller Antioxidantien gibt. Und: Sie haben weniger Risiken und Nebenwirkungen als die Antioxidantien, die den Industrienahrungsmitteln vielfach zugesetzt sind. Das →Beta-Carotin beispielsweise verwandelt sich nämlich in hoher Einzelkonzentration zu einem freien Radikal und kann im Körper Schaden anrichten. Und auch das als besonders emsiger Radikalefänger gefeierte Vitamin C hat sich in hohen Konzentrationen als potenter Schadstoff entpuppt. Doch gerade Ascorbinsäure wird den industriellen Lebensmitteln massiv als Antioxidans und →Konservierungsmittel beigefügt. Daneben wird eine Fülle von weiteren →Zusatzstoffen als Antioxidantien eingesetzt: →Curcumin etwa, die sogenannten Chlorophylle, →Lycopin oder →Beta-Apo-8’-Carotinsäureester. Oder E 162, ein natürlicher, roter bis dunkelroter Farbstoff, der als Extrakt aus Roten Beten gewonnen wird (→Beetenrot). →Tocopherol (→Vitamin E) wird als fettlösliches Antioxidationsmittel eingesetzt. Antioxidativ wirken auch →Zitronensäure und Citrate, →Weinsäure und ihre Salze, →Zinndichlorid, →Salzsäure. Riskant sind vor allem Schwefelverbindungen:

→Schweflige Säure (Schwefeldioxid) (E 220)

→Natriumsulfit (E 221)

Natriumbisulfit (E 222) (→Natriumhydrogensulfit)

Natriumdisulfit (E 223) (Natriumpyrosulfit, →Natriummetabisulfit)

Kaliumdisulfit (E 224) (Kaliumpyrosulfit, →Kaliummetasulfit)

→Calciumsulfit (E 226)

→Calciumhydrogensulfit (E 227)

→Kaliumhydrogensulfit (E 228)

Sie haben vielfältige Nebenwirkungen, können etwa dazu führen, dass im →Darm aggressive Bakterien wachsen, die die Darmwand durchlöchern, dadurch zum sogenannten »Leaky Gut Syndrome« und zu vermehrten →Allergien führen. Auch Tiere bekommen Antioxidantien im industriellen Tierfutter - sie sind nicht immer zu erkennen, weil nur ein Bruchteil der Zusatzstoffe auf dem Etikett angegeben werden darf.

Äpfel

»An apple a day keeps the doctor away« - noch immer hat der Apfel einen guten Ruf als gesunde Frucht. Zu Recht. Jedenfalls in natürlicher Form. Im ®Supermarkt kommen auch allerlei industrielle Transformationsformen vor. Und diese sind gesundheitlich von unterschiedlichem Wert. Auch Apfelsaft ist nicht immer reine Natur - sogar Fälschungen kommen vor.

Dass Äpfel das Immunsystem stärken, ergab eine Studie einer Forschergruppe um Tine Rusk Licht von der Technischen Universität Kopenhagen, die Anfang 2010 veröffentlicht wurde - wobei nur ganze Äpfel diesen Effekt hätten, nicht aber Apfelsaft und Apfelpüree. Die Forscher sehen vor allem den Ballaststoff →Pektin als Ursache für die immunstärkenden Wirkungen. Pektin gilt als herausragendes Gesundheitsmerkmal der Äpfel. Der Apfel besitzt daneben ein ausgeglichenes Vitaminprofil, mit elf Vitaminen und zwölf Mineralstoffen. Die Pektine können auch cholesterinsenkend wirken. In einer österreichischen Untersuchung verabreichte man Patienten mit hohen Blutfetten ein Präparat aus Apfelpektin. Ihr Blut zeigte schon nach sechs Wochen einen um 30 Prozent verringerten Wert an schädlichem LDL-Cholesterin. Die »guten«, »gefäßputzenden« HDL-Anteile waren hingegen angestiegen.

Ein großer Teil der Äpfel wird industriell verarbeitet, was den Gesundheitswert deutlich beeinträchtigt. Schon was die Babys an Apfel bekommen, ist häufig nicht mehr pure Natur: Bereits im zartesten Alter gibt es industrielle Äpfel, etwa Milchbrei Apfel-Vanille, Mango-Apfel mit Milchreis, Apfel-Grieß Milchbrei mit Zimt. Doch für die →Babygläschen müssen die Äpfel erhitzt werden, wobei Vitamine verschwinden.

Besonders beliebt ist der Apfel als Saft. Die Säfte werden indessen nicht mehr unbedingt in handwerklichen Mostereien erzeugt. Heute kommen bei der Apfelsaftherstellung →Enzyme zum Einsatz, weil sie die Saftausbeute aus den Äpfeln erheblich erhöhen können. Brauchte man bislang neun Kilo Äpfel, um sechs Liter Saft zu pressen, reichen heutzutage schon sechs Kilo - bei Zugabe des Enzyms »Pectinex Smash« von der dänischen Firma Novozymes. Nach Firmenangaben ist es dank Pectinex Smash gelungen, eine »Ausbeute von über 100 Prozent« zu erreichen.

Wer seinen Kindern statt →Cola oder Fanta solche Fruchtsäfte gibt, tut ihnen nicht unbedingt etwas Gutes. Nach einer Untersuchung unter zwei- bis fünfjährigen Kindern, die in der Zeitschrift Pediatrics veröffentlicht wurde, können Fruchtsäfte zu Mangelernährung führen. Denn diese enthalten zu viel →Zucker und sättigen die Kinder so sehr, dass sie keinen Appetit mehr auf das fürs Wachstum Nötige haben. Die Zweijährigen, die viel von diesen Fruchtsäften tranken, waren infolgedessen um 2,8 Zentimeter kleiner als andere Gleichaltrige, die fünfjährigen Saftfans um 4,6 Zentimeter.

Und mitunter ist gar kein Apfel im Saft, sondern nur eine Mischung aus Chemikalien: So hatte die →Nestlé-Tochter Beech-Nut, ein amerikanischer Babykosthersteller, jahrelang einen speziell für Kleinkinder geeigneten Apfelsaft als »100 Prozent Fruchtsaft« verkauft, obwohl es in Wahrheit eine Mischung synthetischer Ingredienzen war, also ein »100 Prozent betrügerischer Chemie-Cocktail«, wie ein Experte urteilte, nachdem der Schwindel aufgeflogen war. Dabei war die Nestlé-Tochter ihrerseits auf einen betrügerischen Lieferanten hereingefallen, der das Apfelsaft-Konzentrat um 20 Prozent billiger angeboten hatte als die Konkurrenz.

Apfelsäure (E 296)

Apfelsäure dient der Säuerung oder Säureregulierung von Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Appetit

Der Appetit ist fürs Essen von zentraler Bedeutung: Er regt zum Essen an, und er bestimmt, was verzehrt werden soll. So ist er von kaum zu überschätzender Bedeutung für die Zufuhr der überlebensnotwendigen Nahrungsinhaltsstoffe. Er sorgt dafür, dass der Körper bekommt, was er braucht - und er schützt auch vor Überdosierung.

Verhängnisvoll ist, wenn der Appetit manipuliert wird. Viele Inhaltsstoffe der →Industrienahrung sind geeignet, die Appetitsteuerung zu stören. Klassisch sind die Ergebnisse der kanadischen Kinderärztin Clara →Davis aus dem frühen 20. Jahrhundert. Sie legte Kindern eine breite Auswahl von Nahrungsmitteln vor, sie durften essen, worauf sie Appetit hatten. Ergebnis: Von manchen Lebensmitteln futterten die Kleinen zu manchen Zeiten überraschend viel, und dann wieder sehr wenig. Ganz nach ihrem individuellen Bedarf. Den kleinen Versuchsteilnehmern tat das Experiment offenbar gut. Denn das Ergebnis war, so die Ärztin: »Lachende, aktive, glückliche Kinder.« Der »Trick« bei der appetitgesteuerten Nahrungswahl sei, meinte Davis, dass die Speisen möglichst unverfälscht dargeboten würden. Die Lebensmittel waren naturbelassen, teils roh, teils gegart, aber immer ungemischt und ungewürzt. Bei komplizierteren Nahrungsmitteln oder industriell verarbeiteten Speisen kann der Appetit hingegen auch »irren«. Das hat weitreichende Folgen.

Im →Gehirn, im sogenannten limbischen System, sitzen die Kontrolleure, die darauf achten, dass der Mensch das Richtige isst, dass er seinen Bedarf an Nährstoffen deckt, dass er auf das Appetit bekommt, was fehlt: →Äpfel oder Ananas, Sushi oder Sauerbraten. Im Gehirn ist gespeichert, welcher Geschmack für welche Nährstoffe steht. Maßgeblich beteiligt sind die körpereigenen →Hormone und Botenstoffe. Sie können durch viele Bestandteile der industriellen Nahrung in die Irre geführt werden: durch die sogenannten →Plastikhormone, die →Aromen, den Geschmacksverstärker →Glutamat. Französische Wissenschaftler etwa fanden heraus, dass von einer Fleischpastete größere Mengen verzehrt werden, wenn sie Glutamat enthält. Die Versuchspersonen essen schneller, kauen weniger, machen kürzere Pausen zwischen den Bissen.

Glutamat hat auch Auswirkungen auf die Appetithormone, etwa den →Leptin-Wert. Glutamat kann schon in der Schwangerschaft und während der Entwicklung des Kindes den →Hypothalamus beeinflussen und den Appetit ansteigen lassen. Auch der industrielle Fruchtzucker →Fruktose wirkt auf dieses System, er verändert das Zusammenspiel der Hormone aus der Appetit-Abteilung. Fruktose lässt →Insulin weniger ansteigen. Dadurch kommt auch Leptin nicht hervor. Die Folge: anhaltender Appetit. Vor allem Diätprodukte werden häufig mit Fruktose gesüßt.

Argon (E 938)

Argon dient als Schutzgas zur →Konservierung von verpackten Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Aroma

Aroma ist die Leitsubstanz der Nahrungsindustrie. Ohne den Geschmack aus dem Labor wären viele Erzeugnisse im →Supermarkt unverkäuflich. Aroma ist nötig, um geschmacklose Rohstoffe aufzuwerten, es ist wichtig, um den unangenehmen Beigeschmack der Lebensmitteltechnik zu übertünchen (ihn zu →maskieren, wie das in der Fachsprache heißt). Aroma wird gebraucht, um die Haltbarkeit der Supermarkt-Nahrung zu verlängern - auch wenn der echte Geschmack längst verflogen ist. Das »natürliche« Aroma eines Supermarktlebensmittels muss mit dem echten Geschmack von Erdbeeren, Vanille oder Himbeeren nichts zu tun haben, es kann etwa aus →Sägespänen hergestellt werden. Die Auswirkungen auf den menschlichen Körper sind ungeklärt.

Die meisten Aromen gelten als gesundheitlich unbedenklich. Sie können allerdings zu →Übergewicht führen. Der →Dickmacher-Effekt hängt damit zusammen, dass der Körper durch die Geschmacksillusionen in die Irre geführt wird. Die Aromen mussten niemals ein Zulassungsverfahren durchlaufen, können nach Belieben eingesetzt werden. Erst nach jahrzehntelangem Einsatz begannen die Behörden, mögliche Gesundheitsfolgen zu untersuchen. Die Kontrolle der Substanzen ist jedoch aufgrund der Unübersichtlichkeit des Angebotes schwierig, klagen staatliche Lebensmittelprüfer.

In der Europäischen Union werden jährlich 170 000 Tonnen industriell hergestellte Aromen verbraucht. Hinzu kommt der sogenannte »Geschmacksverstärker« →Glutamat - Verbrauch europaweit 95 000 Tonnen. Mehr als die Hälfte dessen, was die Menschen in Deutschland verzehren, ist künstlich aromatisiert. Die Verzehrmengen in Europa differieren dabei stark: In Italien werden nur knapp 7500 Tonnen pro Jahr verbraucht, in Deutschland etwa 39 000 Tonnen, in Frankreich 40 000 Tonnen. Spitzenreiter, bezogen auf die Bevölkerungszahl, sind die Briten und die Holländer.

Die Nahrungsindustrie arbeitet mit zahlreichen Chemikalien, die Geschmack vortäuschen können: Insgesamt listet das Aromastoffregister der Europäischen Kommission 2748 verschiedene Aromastoffe auf, die in Lebensmitteln zur Anwendung kommen. Ob →Hühnersuppe, Apfelstrudel oder Himbeersorbet - für das typische Aroma eines Lebensmittels sorgen verschiedenste Substanzen, die an den Rezeptoren der Nervenzellen tief in der Nase oder an den Geschmacksrezeptoren der Zunge andocken. Die sogenannten aromawirksamen chemischen Substanzen sind dabei nur in kaum messbaren Mengen vorhanden. Das 2-Acetyl-1-Pyrrolin, das für den Geschmack der Weißbrotkruste verantwortlich ist, wirkt schon in einer Dosis von 70 Millionstel Gramm pro Kilo. Und Menthenthiol löst mit nur 0,2 Milliardstel (0,0000000002) Gramm pro Liter den Geschmackseindruck von frischem Grapefruitsaft aus. Direkte gesundheitliche Effekte sind daher in den allermeisten Fällen nicht nachweisbar. Die Problematik liegt eher in dem Täuschungscharakter der Aromen, die etwas vorspiegeln, was nicht oder kaum vorhanden ist, etwa Huhn in einer Hühnersuppe (→Geschmacksfälschung).

Für die Nahrungsindustrie haben die Aromen zweifellos Vorteile: Die Dinge werden billiger. Ein Kilo Vanillepulver aus der echten Pflanze kostet etwa 2000 Euro, eine gleich wirksame Menge synthetischen Vanillegeschmacks nur zehn Euro. Natürliche Aromen sind Extrakte und Destillate pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, aber auch Geschmacksstoffe, die mit physikalischen oder mikrobiologischen Methoden aus Stoffen natürlichen Ursprungs gewonnen worden sind. Die Kennzeichnung als »natürliches Aroma« bedeutet dabei nicht zwingend, dass der natürliche Rohstoff des Aromas identisch mit dem Naturprodukt im Lebensmittel ist. So kann etwa der Ursprung eines Erdbeeraromas auch im Holz eines Baumes liegen. Bei den sogenannten →naturidentische Aromen kommen Substanzen zum Einsatz, die zwar künstlich hergestellt, aber chemisch identisch mit Stoffen sind, die es auch in der Natur gibt: in einem Misthaufen, einem Gesteinsbrocken, Pferdehufen. Die vollkommen künstlichen Aromen haben gar keine Entsprechung in der Natur. Natürliche und naturidentische Aromastoffe dürfen in Europa ohne Zulassung eingesetzt werden. Künstliche Aromastoffe unterliegen einer Zulassungspflicht; sie dürfen nur in bestimmten Lebensmittelgruppen zur Anwendung kommen, werden aber kaum eingesetzt.

Dass Erdbeeraroma aus Sägespänen als »natürliches« Aroma bezeichnet werden darf, geht auf eine Bestimmung des →Codex Alimentarius zurück, des weltweit wichtigsten Gremiums, das die Regeln für Lebensmittel festlegt. Im Anhang 1 zum Codex Alimentarius Band XIV heißt es unter der Überschrift »Allgemeine Anforderungen an natürliche Aromastoffe«: »Natürliche Aromen oder natürliche Aromastoffe« seien Substanzen, die auf »physikalischem, mikrobiologischem oder enzymatischem« Wege aus Materialien »pflanzlichen oder tierischen Ursprungs« gewonnen werden. Dank solcher Bestimmungen ist es auch möglich, für Vegetarier eine ganze Reihe von »natürlichen« Geschmacksmischungen anzubieten, die völlig ohne tierische Zutaten auskommen, gleichwohl aber das Tier im Namen führen dürfen: »natürliches Aroma Typ Suppenhuhn« etwa, »natürliches Aroma Typ gebratenes Huhn« oder, für die Filet-Freunde unter den Fleischgegnern, »natürliches Aroma Typ Lende«.

In den USA sind die Ursprünge des Geschmacks eher zu erkennen: Die Bezeichnungen geben dort die Geschmacksquelle genauer an. WONF-Aromen sind jene, bei denen beispielsweise Sägespäne zu Erdbeergeschmack werden; WONF heißt: »With other natural flavours«, mit anderen natürlichen Aromen. FTNF-Aromen hingegen sind jene, bei denen tatsächlich die Erdbeere für den Erdbeergeschmack verantwortlich ist und ein Pfirsich fürs Pfirsicharoma: »From the named fruit«, von der namengebenden Frucht.

Artgerechte Ernährung

Die Forderung nach artgerechter Ernährung entstammt dem Tierfutterbereich, weil bei den üblichen industriellen Fertigfuttermitteln die Bedürfnisse der Hunde, Katzen, Hamster oder Vögel zu wenig berücksichtigt werden (→Heimtierfutter). Krankheiten und Verhaltensstörungen sind die Folge. Auch im Bereich der Nahrung für Menschen stellt sich für mehr und mehr Experten und auch Betroffene die Frage, ob die üblichen Nahrungsmittel aus den Food-Fabriken und →Supermärkten den Bedürfnissen der Spezies Mensch entsprechen und der menschliche Körper, der seinerseits ja ein Naturprodukt ist, auf diese mit zahlreichen Chemikalien durchsetzten Erzeugnisse eigentlich vorbereitet ist. »Are we designed for what we eat?«, so fragte schon im Jahre 1994 der Australier Keith Farrer, ein Guru der Lebensmitteltechnologie, im Fachblatt Food Science and Technology Today: Sind wir geschaffen für das, was wir essen?

Zahlreiche Krankheiten deuten darauf hin, dass der menschliche Körper mit diesem mittlerweile dominierenden Angebot nicht mehr zurechtkommt. So zeigt sich in vielen Weltgegenden, dass der Übergang von der traditionellen Nahrung zur sogenannten →Western Diet aus →Fast Food und →Fertigprodukten aus dem Supermarkt zu zahlreichen gesundheitlichen Problemen führt. Das →metabolische Syndrom beispielsweise, ein Bündel von erhöhten Risiken etwa für die Zuckerkrankheit →Diabetes und für Herzleiden, wird nachweislich gefördert durch diese Art von Nahrung. Kritiker führen dies ebenfalls darauf zurück, dass die Nahrungsproduktion weniger auf die Bedürfnisse der Menschen als auf die Sachzwänge der Fabriken und Supermärkte ausgerichtet ist. Vor allem die verschiedenen Maßnahmen für die Verlängerung der Haltbarkeit, die hohen Anteile von lang haltbaren Inhaltsstoffen wie etwa →Zucker, aber auch →Süßstoffen sowie industriell hergestellten Fetten (→Transfette) fördern dieses Syndrom. →Übergewicht ist eine weitere Folge.

Tatsächlich wird der menschliche Körper häufig mit Nahrung konfrontiert, die nicht der Natur entstammt, sondern auf dem Reißbrett konstruiert wurde, maßgeschneidert für die industriellen Erfordernisse. Viele →Zusatzstoffe wurden eigens entwickelt, damit beispielsweise Puddingcreme auch nach Wochen noch wie frisch angerührt aussieht und die Tiefkühltorte wie frisch gebacken erscheint - reine →Designer-st offe, die es in der Natur nirgends gibt. So zum Beispiel die sogenannten →Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471, E 472) und ihre Esterverbindungen. Das sind Stoffe, die aus Speiseölen chemisch extrahiert und künstlich mit allerlei Säuren verknüpft werden. Auch ein Stoff namens →Polyoxyethylen(20)-Sorbitan-Monolaurat (E 432), der die Schaumbildung beim Abfüllen von Marmelade verhindert, oder →Calziumferrocyanid (E 538), das Salz rieselfähiger macht, oder →Butylhydroxyanisol (E 320) zur Konservierung von Chips und Salzstangen: reine Kunstprodukte. Die Stoffe sind zwar nach bisheriger Erkenntnis nicht direkt gesundheitsschädlich, aber auch nicht unbedingt artgerecht.

Ascorbinsäure

Siehe Vitamin C

Ascorbylpalmitat (E 304)

Ascorbate dienen der →Konservierung und Säuerung von Nahrungsmitteln. Bei den hierfür üblichen Mengen sind bislang keine schädlichen Wirkungen bekannt geworden. Bei sehr hohen Dosen, etwa als →Nahrungsergänzungsmittel, kann jedoch die Bildung von Nierensteinen begünstigt werden. Bei →Diabetikern kann überdies der →Stoffwechsel gestört werden, auch wächst das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Asexualität

Bei vielen Menschen sinkt offenbar die Lust auf →Sex. Manche leben völlig abstinent - und fühlen sich wohl dabei: Die Zahl der sogenannten Asexuellen wird auf ein Prozent der Bevölkerung geschätzt. Die heute 25-Jährigen haben nur noch halb so oft Sex wie ihre Eltern, oft sogar noch weniger: Vor 30 Jahren hatten junge Männer noch 18- bis 22-mal Sex im Monat, jetzt seien es nur noch vier- bis zehnmal. Das ergab eine Studie an der Universitätsklinik Hamburg-Eppendorf. Über 40 Millionen Amerikaner leben nach Schätzungen in einer Ehe ohne große sexuelle Vorkommnisse. Häufig fände gar nichts statt. Nach einer Studie der Universität von Chicago hatten ein Drittel der Frauen und ein Viertel der Männer angegeben, im vergangenen Jahr gar keinen Sex gehabt zu haben. Auch in Sachen Fortpflanzung sind immer mehr Paare unbefriedigt und klagen über unerfüllten →Kinderwunsch.

Die Ursachen für diese Entwicklung sind unklar. Eine Rolle spielen möglicherweise die hormonell wirksamen Stoffe in Nahrung und Umwelt (→Hormonstörer). So können etwa die →Plastikhormone aus den →Verpackungen der Nahrungserzeugnisse eine Rolle spielen. Und manche →Zusatzstoffe können ebenfalls das Spiel der Geschlechtshormone manipulieren. Schließlich hat sogar das →Fett in der Nahrung überraschenderweise eine wichtige Funktion in der Chemie der Fortpflanzung. Die beliebten →fettarmen Milchprodukte beispielsweise können offenbar die Fortpflanzung beeinträchtigen. Auch die industriell erzeugten →Transfette sowie die sogenannten Metallöstrogene können die Sexualsysteme stören, etwa das in →Süßigkeiten oft zu findende →Aluminium.

Aspartam (E 951)

Der →Süßstoff Aspartam (E 951) zählt zu den umstrittensten →Zusatzstoffen. Er besteht aus Asparaginsäure und einem Stoff namens →Phenylalanin, zwei auch in der Natur vorkommenden Aminosäuren. Werden sie verbunden, entsteht ein Stoff, den es in der Natur nicht gibt, ein synthetisches, künstliches Produkt. Aspartam steht im Verdacht, bei besonders empfindlichen Menschen ähnliche Symptome wie beim sogenannten →Chinarestaurant-Syndrom auszulösen: Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit. Die Sicherheitsbedenken gegenüber Aspartam zielen insbesondere auf die Effekte im →Gehirn. Besonders kritisch sehen unabhängige Fachleute die Auswirkungen in der Schwangerschaft. Außerdem sei der künstliche Stoff an der Entstehung bestimmter Krebsformen beteiligt. Es gibt Studien, die solche Auswirkungen nahelegen und andere, die dem widersprechen. Im Streit um die Sicherheit stellt sich indessen die →Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) auf die Seite des Süßstoffs, etwa in →Soft Drinks: »Speziell bei Erfrischungsgetränken können mit Süßstoff gesüßte Varianten eine Alternative sein, um hohen Zuckeraufnahmen über gesüßte Getränke vorzubeugen.«

Aspartam ist einer der erfolgreichsten Zucker-Ersatzstoffe. Neben →Saccharin und →Cyclamat zählt er zu den Klassikern der künstlichen Süßung. Aspartam ist in Europa und den USA der Marktführer unter den Süßstoffen. Weltweit werden jährlich über 15 000 Tonnen produziert. Zwei Drittel davon werden allein in den USA in Getränke und Lebensmittel gemischt. Etwa 3500 Tonnen Aspartam kommen jährlich in der europäischen Lebensmittelindustrie zum Einsatz. Seine Süßkraft beträgt etwa das 200-Fache des normalen Haushaltszuckers. Produziert wird Aspartam heute nicht nur synthetisch, sondern auch biotechnologisch. →Gentechnisch manipulierte Kleinstlebewesen, wie etwa die normalerweise im Darm tätige Bazille Escherichia coli, produzieren die Grundstoffe Asparaginsäure und Phenylalanin.

Eine ernste Gesundheitsgefahr stellt Aspartam für Menschen mit der seltenen Krankheit Phenolketonurie dar. Bei diesen Patienten kann das in Aspartam enthaltene Phenylalanin nicht abgebaut werden und in der Folge unter anderem schwere Hirn- und Nervenschäden verursachen. Deshalb muss auf dem Etikett der Satz stehen: »enthält eine Phenylalaninquelle«. Zwar verweisen die Herstellerfirmen regelmäßig auf die Zulassungen in zahlreichen Ländern und die Studien, die die Unbedenklichkeit der Chemikalie attestieren; unabhängige Wissenschaftler fordern aufgrund der möglichen gesundheitlichen Risiken jedoch, den Zusatzstoff vom Markt zu nehmen. Die Behörden halten die Sicherheitsbedenken für nicht ausreichend, um ein Verbot zu rechtfertigen.

Im Juni 2005 veröffentlichten Krebsforscher der renommierten Ramazzini-Stiftung im italienischen Bologna eine besorgniserregende Studie zu Aspartam. Das Ergebnis: Insbesondere die weiblichen Ratten der Studie erkrankten an Leukämie, Lymph- und Blasenkrebs. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (→EFSA) und die US-Behörde FDA sahen indessen keinen Grund, die Zulassung zurückzunehmen.

Aspartat, das im Körper aus Aspartam gebildet wird, kann wie →Glutamat ab einer bestimmten Dosis den Gehirnzellen schaden. Es gilt daher wie Glutamat als Risikofaktor für neurodegenerative Erkrankungen, neben →Alzheimer auch →Parkinson, Multiple Sklerose, auch →Depressionen und epileptische Anfälle. Aspartat blockiert auch den Eintritt von Glukose ins Gehirn - und damit den wichtigsten Energieträger für die Hirntätigkeit. Zudem kann Aspartam dazu führen, dass →Aluminium ins Gehirn transportiert wird.

Besonders prekär sind die akuten Aspartamfolgen für Piloten. Aus diesem Grund wiesen zahlreiche Fluglinien und Luftfahrtmagazine auf die Aspartam-Folgen hin: Das amerikanische Air-Force-Magazin Flying Safety, das Marinemagazin Navy Physiology, das Aviation Medical Bulletin und viele andere warnten vor Schwindel und epileptischen Anfällen. Eine Piloten-Hotline wurde eingerichtet, 600 Flugzeuglenker berichteten über Symptome einschließlich Anfällen im Cockpit.

»Um auf der sicheren Seite zu sein, geben Sie Ihren Kindern kein Aspartam«, raten die US-Wissenschaftler des unabhängigen Center for Science in the Public Interest (CSPI). Bei Kindern ist Aspartam nach Ansicht von Kritikern problematisch, weil bei ihnen die Blut-Hirn-Schranke noch nicht voll ausgebildet ist. Schädliche Substanzen können daher leichter eindringen als bei Erwachsenen. Und den Süßstoff nehmen gerade Kinder häufig zu sich, etwa in →Süßigkeiten oder Kaugummis, weil Eltern sich um die Zähne der Kleinen sorgen. Weitgehend ungeklärt, sagt der US-Pädiater Louis J. Elsas, seien die Effekte auf die Babys, die schon im Mutterleib geschädigt werden könnten: »Niemand weiß, ab welcher Konzentration Hirnschäden beim Fötus auftreten können.« Nach seinen Berechnungen kann eine Frau, die regelmäßig Light-Getränke oder Süßstoffe zu sich nimmt, ihre Phenylalaninkonzentration im Blut von normalerweise 50 auf 150 Mikromol erhöhen. In der Plazenta verdoppelt sich die Konzentration noch einmal, und das Gehirn des Fötus wird es noch einmal um das Doppelte bis Vierfache anreichern - auf bis zu 1200 Mikromol also. »Diese Konzentration tötet Nervenzellen«, sagt Elsas, jedenfalls bei Laborversuchen. Die Autoren des amerikanischen Verbraucherschutz-Bestsellers »Safe Food« empfahlen daher vorsichtshalber: »Vermeiden Sie Aspartam, wenn Sie schwanger sind, an PKU leiden oder glauben, dass Sie schon einmal Nebenwirkungen davon beobachten konnten.«

Selbst bei Erwachsenen hatte sich in Einzelfällen eine verlangsamte Hirntätigkeit gezeigt, ablesbar an den Gehirnströmen auf dem Elektroenzephalogramm (EEG); außerdem hatten die Versuchspersonen länger für kognitive Tests gebraucht. Auf solche »potenziell nachteiligen Effekte für die Gehirnfunktion der Erwachsenen« durch Phenylalanin hatte selbst der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Union hingewiesen - der Zulassung aber dennoch zugestimmt, weil bei normaler Aufnahme »kein signifikantes Risiko« eines neurotoxischen Effektes bestehe.

Die Skepsis der Kritiker wurde bestärkt durch zahlreiche Ungereimtheiten im Vorfeld der Zulassung des Süßstoffes durch die amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde US Food and Drug Administration. Eine Task Force der Behörde publizierte ihre diesbezüglichen Erkenntnisse im sogenannten →Bressler-Report, benannt nach ihrem Leiter Jerome Bressler. Der britische Forscher Erik Millstone konstatierte nach der Lektüre der amtlichen Akten: »Labortests wurden gefälscht, und Gefahren wurden verheimlicht.« Und: »Falsche und irreführende Statements wurden an die FDA übermittelt.« Der amerikanische Aspartam-Kritiker Mark D. Gold meint: »Wie Aspartam zugelassen wurde, ist ein Lehrstück darüber, wie Chemie- und Pharmakonzerne die Regierungsbehörden manipulieren, Organisationen beeinflussen und die wissenschaftliche Welt mit falschen Studien überschwemmen.« Jacqueline Verrett, Wissenschaftlerin im FDA Bureau of Food, sagte vor dem US-Kongress, die Experimente der Herstellerfirma seien ein »Desaster« gewesen.

Die Aspartam-Hersteller gingen gegen skeptische Äußerungen zuweilen auch mit rechtlichen Mitteln vor, etwa gegen den Kieler Toxikologen Hermann →Kruse, der im Fernsehen über Gesundheitsbedenken berichtet hatte. Das Gericht urteilte, dass Kritik an dem künstlichen Süßstoff erlaubt sein müsse, zumal es sozusagen ein wissenschaftliches Patt gebe: Zum Zeitpunkt des Urteils kamen von 166 Studien genau 83 zu eher skeptischen Schlüssen.

Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)

Aspartam-Acesulfam-Salz ist eine Kombination der Süßstoffe E 951 und E 950. Von →Acesulfam (E 950) sind bislang keine schädlichen Wirkungen bekannt. →Aspartam (E 951) hingegen steht im Verdacht, bei zahlreichen Gesundheitsstörungen eine Rolle zu spielen, was die Hersteller indessen bestreiten.

Aspergillus niger

Aspergillus niger ist ein Schimmelpilz, der von der Nahrungsindustrie zu vielerlei Zwecken eingesetzt wird, unter anderem bei der Produktion von →Enzymen sowie →Zitronensäure für →Soft Drinks und →Fertiggerichte. Der Pilz kommt auch in der Natur vor, und mancherorts im heimischen Badezimmer, wo er für hässliche schwarze Flecken auf den Fliesen sorgt.

Dank der Mitwirkung des Schimmelpilzes konnte die Zitronensäureproduktion exorbitant gesteigert werden. Dadurch nehmen auch die Risiken durch die eigentlich harmlose Säure erheblich zu. Der österreichisch-schweizerische Konzern Jungbunzlauer etwa produziert allein in einer Fabrik nördlich von Wien mithilfe des Schimmelpilzes 120 000 Tonnen Zitronensäure pro Jahr, hinzu kommen, als Nebenprodukt, 120 000 Tonnen Gips. Der wird nach Firmenangaben unter anderem zu Gipskartonplatten für die Bauindustrie verarbeitet.

Aspergillus niger wirkt auch mit bei der Produktion von Enzymen, etwa für die →Weinherstellung: Das Enzym »Novoferm« etwa, gewonnen aus dem Schimmelpilz, dient unter anderem zur Geschmacksverbesserung bei Gewürztraminern, Chardonnay, Sylvaner, Müller-Thurgau, Muskateller und Sauvignon Blanc. Auch der Chemiegigant BASF lässt Apergillus niger für sich arbeiten, unter anderem bei der Produktion von Zusätzen fürs Tierfutter. Für die vielen Einsatzbereiche ist der Schimmelpilz keineswegs von Natur aus begabt. Mitunter sind einige, auch →gentechnische, Manipulationen nötig. BASF setzt beispielsweise einen optimierten Gen-Schimmel namens »Aspergillus niger CBS 101.672« (NPH54) ein; er produziert einen Stoff namens »3-phytase«, ein Enzym, das Phosphor aus der Schweine- und Geflügelnahrung herauslösen soll. So ein Enzym habe, wie BASF in einem Prospekt schreibt, »eine ganze Reihe von Vorteilen« für die Geflügelproduzenten und die Mischfutterindustrie: Es erlaube etwa, dass »preiswerteres Getreide in höherem Umfang eingesetzt werden« kann, weil auch aus minderwertigem Futter mehr Nährstoffe herausgelöst werden können.

Azofarbstoffe

Azofarbstoffe zählen zu den umstrittensten Nahrungszusätzen. Sie können unter anderem bei Kindern Hyperaktivität und Lernstörungen fördern (→ADHS). Verbraucherverbände fordern seit Langem ein Verbot der bunten Zusätze, doch die europäische Lebensmittelbehörde →EFSA hält trotz zahlreicher Studien die Farben für nicht giftig genug. Forscher der Universität Southampton fanden bei Kindern einen möglichen Zusammenhang zwischen Azofarben und Hyperaktivität, Aggressivität oder Konzentrationsschwierigkeiten (→Southampton Six). Die Europäische Union beschloss, dass Hersteller →Warnhinweise auf den Lebensmitteletiketten anbringen müssen: Der enthaltene Farbstoff »kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinflussen«.

Über 2000 Azofarbstoffe gibt es, elf sind für Nahrungsmittel zugelassen. Sie sind sehr weit verbreitet - gerade in Bonbons und anderen →Süßigkeiten für Kinder, die schön bunt sein sollen. Man findet sie auch in Obstkonserven, Limonaden, Pudding, Speiseeis, Likören, Margarine, →Käse und Fischerzeugnissen. Folgende Azofarben sind für Lebensmittel zugelassen:

→Allurarot AC (E 129)

→Amaranth (E 123)

→Azorubin (E 122)

→Braun FK (E 154)

→Braun HT (E 155)

→Brillantschwarz BN (E 151)

→Cochenillerot A (E 124)

→Gelborange-S (E 110)

→Rot 2G (E 128)

→Litholrubin PK (E 180)

→Tartrazin (E 102)

Bei der Produktion von Azofarbstoffen wird aus Steinkohleteer, einer schwarzen, zähen Masse, zunächst Anilin gewonnen, eine übel riechende, giftige Substanz. Auf diesem Grundstoff basiert die Farbenindustrie; er steht noch heute beim Ludwigshafener Chemie-Multi BASF im Firmennamen (»Badische Anilin und Soda Fabrik«). Die Entdeckung der Azofarben ist einem puren Zufall zu verdanken. Der englische Chemiker William Henry Perkin (1838-1907) unternahm 1856 Versuche mit Anilin, um ein Verfahren zur künstlichen Synthese von Chinin zu finden. Es war zur Blütezeit des Kolonialismus sehr begehrt, diente etwa dazu, die Malaria zu behandeln, die den Soldaten, Plantagenarbeitern und Militärs in den Kolonien das Leben schwer machte, und findet sich heute auch als Bitterstoff in Bitter-Lemon-Getränken wie Schweppes. Der Chemiker hätte den Bitterstoff, der natürlich in der Rinde des Chinarindenbaumes vorkommt, gern chemisch nachgebildet. Doch plötzlich leuchtete es in seinen Reaktionsschalen intensiv violett: Ein Farbstoff war entstanden. Perkin fand, er sehe Malvenblüten ähnlich, und taufte ihn »Mauvein«. Der Farbstoff eignete sich hervorragend zur purpurroten Färbung von Seide. Und weil die Kunstfarbe sehr beständig und lichtecht war, erfreute sich Mauvein bald großer Beliebtheit. Mauvein war der erste Azofarbstoff, und viele weitere sollten noch folgen. Zugelassen wurden diese Stoffe erst viel später, als sie längst in Gebrauch waren. Gesundheitsgefahren wurden auch erst viel später entdeckt, etwa bei der Farbe →Buttergelb, die dann wegen möglichen Krebsrisikos verboten wurde. Azofarbstoffe lassen sich heute auch aus Erdöl oder Erdgas gewinnen.

Azorubin (E 122)

Azorubin ist ein roter Lebensmittelfarbstoff, der zu den sogenannten →Azofarbstoffen gehört. E 122 kann in sehr seltenen Fällen bei empfindlichen Menschen →allergische Hautreaktionen und asthmaähnliche Anfälle auslösen. Der Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen, wie →Alzheimer und die →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen.

Babygläschen

Die Mehrzahl aller Kinder wird am Anfang ihres Lebens mit Babygläschen ernährt. Sie sind bequem und sicher und natürlich, dank Sterilisierung, hygienisch einwandfrei. Sie sind indessen von geringerem Nährwert, zudem kann die Keimfreiheit die angemessene Ausbildung des kindlichen Immunsystems gefährden. Sterile Nahrung wie die Babygläschen kann daher ein Risikofaktor für →Allergie-Entwicklung sein. Ein weiteres Problem wurde in den Deckeln der Gläschen entdeckt: Hormonwirksame Substanzen, →Plastikhormone, die aus den Kunststoffen im Deckel austreten und in die Nahrung übergehen können. Diese sogenannten »Weichmacher« enthalten häufig Chemikalien, die im Körper wie Botenstoffe wirken und die körpereigenen Regelkreisläufe stören können. Das kann die Geschlechtsentwicklung beeinflussen, aber auch zu →Übergewicht führen.

Drei Viertel aller Eltern füttern ihren Nachwuchs nach einem halben Jahr mit den industriellen Babygläschen, nach neun Monaten sind es 90 Prozent. Es gibt mehr als 500 solcher Beikostprodukte, davon allein etwa hundert herzhafte Breie mit Gemüse, →Kartoffeln, Nudeln oder Reis und Fleisch, Geflügel oder Fisch, die dem Baby als erste Mahlzeit angeboten werden. Neben dem problemlosen Einkauf und der guten Lagerhaltung sind die Nitrat- und Schadstoffkontrollen Argumente für die Gläschenkost. Inzwischen verwenden fast alle Firmen Rohstoffe aus kontrolliert ökologischem Anbau (kbA) oder aus kontrolliertem Vertragsanbau (→kontrollierte Produktion).

Nachteilig ist hingegen, dass es sich bei der Gläschenkost um Konserven handelt. Damit die Produkte drei Jahre haltbar sind, werden die Gläschen nach der Zubereitung sterilisiert, also bis zu 45 Minuten bei 120 Grad erhitzt. Dabei sind die Verluste an →Vitamin C doppelt so hoch wie bei selbst gekochtem, schonend zubereitetem Brei. Auch die Mengen an →Vitamin B 1 sind deutlich geringer. Die Vitamine werden bei einigen Gläschensorten, wie etwa Obstbreien, wieder zugesetzt, bei anderen, etwa Gläschen mit Fleisch, hingegen nicht. Seit dem 1. Juli 1999 müssen in der Europäischen Union bei vielen Getreidebreien, Frucht- und Gemüsesäften für Babys und Kleinkinder künstliche Vitamine zugesetzt werden. Denn die seither geltenden Mindestvitamingehalte sind so hoch, dass sie auf natürlichem Weg gar nicht mehr erreicht werden können. Weil auch der Fleischanteil in diesen Gläschen sehr gering ist, werden die Kinder oft nicht satt, es fehlt an lebenswichtigen Nährstoffen wie etwa →Eisen. Ein weiterer Nachteil der Gläschen ist nach Ansicht von Fachleuten, dass Breie für ältere Kinder weitgehend verkocht sind und zu wenig stückige, bissfeste Zutaten enthalten. Sie werden einfach heruntergeschluckt statt gekaut.

Die biologische Anbauweise ist eigentlich eine Garantie für Schadstofffreiheit. Weil aber die Gläschenproduzenten rund ums Jahr große Mengen herstellen, müssen sie die Rohstoffe zum Teil aus weit entfernten Regionen heranschaffen. Dabei können offenbar die Kontrollen nicht immer so streng und eng sein wie eigentlich nötig. So kommen immer wieder Verstöße etwa gegen Bio-Regularien vor, werden Pflanzenschutzgifte auch in Bio-Gläschen gefunden. Auch Plastikhormone wurden schon gefunden, bei bis zu 80 Prozent der untersuchten Gläschen. Die Stiftung Warentest spürte im Jahr 2005 hormonell wirksame Chemikalien etwa in »Hipp Mais mit Kartoffelpüree und Biopute« auf. »Bebivita Gemüse mit Hühnchen und Reis« war »deutlich« belastet. Geringe Mengen fanden sich auch in anderen Gläschen, von Alnatura zum Beispiel. Sie stammten aus den Deckeln der Gläschen, aus deren Plastikbeschichtung. Schon ein Jahr zuvor waren Forscher der Universität Würzburg auf solche Hormonchemikalien in Babynahrung und Fruchtsäften gestoßen.

Mitunter findet sich in den Gläschen auch das →Botulismustoxin, eines der schlimmsten Gifte, das die Menschheit kennt, produziert von einem Bakterium namens Clostridium Botulinum. Der sogenannte →Säuglingsbotulismus, Folge dieser Vergiftung, wird von Medizinern als oft nicht erkannte Ursache für den plötzlichen Kindstod betrachtet.

Babymilch

Siehe Kindermilch, Säuglingsnahrung

Babynahrung

Siehe Babygläschen, Kindermilch, Säuglingsnahrung

Bäckerasthma

Bäckerasthma gilt gemeinhin als Folge der anhaltenden Inhalation von Mehlstaub. Wissenschaftliche Untersuchungen haben indessen ergeben, dass es sich eher um eine →Allergie auf die Zutaten in den sogenannten →Backmitteln handelt. Schon 1993 fanden Wissenschaftler vom Berufsgenossenschaftlichen Forschungsinstitut für Arbeitsmedizin an der Ruhr-Universität Bochum heraus, dass Bäcker, die vermeintlich an einer Mehlallergie litten, mitunter gar nicht aufs Mehl allergisch reagierten, sondern auf ein →Enzym, die Alpha-→Amylase, die aus dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae gewonnen wird. Zahlreiche weitere Studien zeigten, dass die allergene Wirkung auch nach dem Backen noch feststellbar war, was den Verdacht nahelegte, dass etwa der Verzehr von Aufbackbrötchen ein Allergierisiko darstellte. Tatsächlich verlief die Zunahme des Bäckerasthmas parallel zu den Erfolgskurven der Backmittel, die häufig Enzyme enthalten.

Backmittel

Mithilfe von Backmitteln können →Brot und Brötchen, auch Kleingebäcke stets gleichmäßig und voluminös aus dem Ofen kommen, unabhängig von Wetter, Tagesform und Kompetenz des Backenden. Die Backmittel sorgen dafür, dass die Kruste schön braun wird, dass die Brötchen größer erscheinen und stets gleich gelingen. Sie sind allgegenwärtig; von jenen über 84 Kilo Backwaren, die der Bundesbürger pro Kopf im Jahr zu sich nimmt, sind mittlerweile zwei Kilogramm Backmittel.

Zu den Hilfsmitteln für Bäcker zählen neben E 163 (→Anthocyane) und E 170 (→Calciumcarbonat) diverse →Emulgatoren und Stabilisatoren, darunter →Designerstoffe wie die beinahe allgegenwärtigen »veresterten« →Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471, E 472), oder →Zitronensäure (E 330), die sich häufig im Brot findet. Besonders in Verruf geraten ist eine Zutat namens →Cystein (E 920). Das sei, so ein Backzutaten-Brevier, »ein ganz natürlicher Stoff«, der »in relativ hohen Konzentrationen im menschlichen Körper« vorkomme, »zum Beispiel in den Haaren, in den Finger- und Fußnägeln und im Blut«.

Die →Enzyme sind die neuen Helfer mit Vielfachbegabung. Beim Backwerk haben sie eine Fülle von Aufgaben. Die sogenannten Proteinasen beispielsweise verbessern die »Porung« und die Bruchfestigkeit der Kruste. Die Alpha-→Amylase macht die Brotkrume elastischer, verbessert Farbe und Aroma der Maschinen-Erzeugnisse und erhöht zudem das Volumen: Das Backwerk wird schön luftig und erscheint größer. Die Schattenseite: Diese Enzyme führen zu →Allergien (→Bäcker-asthma).

Auch die kleinen Bäcker greifen zu den Zutaten aus dem Labor. Nach Einschätzung des Bundesgesundheitsministeriums gibt es in ganz Deutschland kaum noch einen Bäcker, der bei den Brötchen ohne Backmittel arbeitet. Auch Öko-Bäcker nehmen gern Zusätze, die die Arbeit erleichtern, etwa ein Backmittel namens »Ökoback Plus«, das laut Prospekt wertvolles »Öko-Lecithin« enthält, welches »aus biologischem Sojaöl rein physikalisch gewonnen« wird. Auch die Firma MH Bioback, mit →»Naturland«-Siegel, preist ihr Backmittel »Bioback Plus« an, denn es erhöhe die »Maschinenfreundlichkeit«. Vorteil: »Die Teige werden wolliger, dadurch laufen sie auf Anlagen besser.« Soja-Lecithin birgt nach Ansicht der Öko-Puristen die Gefahr, dass es der →Gentechnik zum Erfolg verhilft, weil ökologisch angebautes →Soja zur →Lecithin-Gewinnung zusehends knapp wird.

Da die Verbraucher gern Brot und Brötchen aus natürlichen Rohstoffen hätten, werden die Backmittel eher verheimlicht. So verkündete etwa der McDonald’s-Konzern in einer Anzeige: »Die HamburgerBrötchen werden aus nichts anderem als Weizen, Hefe, Wasser und einer Spur Salz und Zucker gebacken.« Auf dem Sack, in dem bei McDonald’s laut Aufdruck die »HAMBURGER BRÖTCHEN GEFROREN« angeliefert werden, waren jedoch einige Zutaten mehr angegeben: »WEIZENMEHL, WASSER, INVERTZUCKERSIRUP, FLÜSSIGBACKHEFE, PFLANZLICHES ÖL, SALZ, EMULGATOREN E 472E, E 471, DEXTROSE, SOJAMEHL«. Die Verbraucherorganisation Foodwatch, auf den Fall aufmerksam gemacht, protestierte öffentlich gegen McDonald’s - und der Konzern zog daraufhin seine Anzeigenkampagne zurück. Es läge ihnen »absolut fern, den Verbraucher zu täuschen«, beteuerte eine Konzernsprecherin.

Beetenrot, Betanin (E 162)

Beetenrot ist ein roter →Farbstoff, der aus Roten Beten gewonnen wird. Über schädliche Nebenwirkungen ist bislang nichts bekannt. Der Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Belgien

Belgien spielt bei Unregelmäßigkeiten und Skandalen im Nahrungs-business auffällig häufig eine besondere Rolle. Als ein kleines Land wäre es nicht weiter von Bedeutung, doch es ist, nach Meinung Kundiger, ein Modell für Europa, zudem ist die belgische Hauptstadt Brüssel sozusagen Europas Hauptstadt. »Belgien ist im expliziten Sinne beispielhaft für das, was sich in den Nachbarländern unter der Oberfläche abspielt«, meint die belgische Wissenschaftlerin Isabelle Stengers, die sich als Chaosforscherin einen Namen gemacht hat. Belgien steht häufig im Zentrum von Skandalen; oft treten Verbindungen zwischen kriminellen und staatlichen Kreisen zutage.

Wie die Verbindungslinien aus dem belgischen Sumpf bis in deutsche →Supermärkte verlaufen, zeigte sich während der →BSE-Krise in den Neunzigerjahren des vorigen Jahrhunderts, als in Großbritannien Hunderttausende von Rindern und Kälbern geschlachtet und eingelagert und verbrannt werden mussten, um die Bevölkerung Europas vor der lebensgefährlichen Creutzfeld-Jakob-Krankheit zu schützen. Merkwürdigerweise fanden sich dennoch immer wieder Partien von BSE-verdächtigem Fleisch aus Großbritannien auf dem Kontinent, auch in Deutschland. Eine Partie von 40 Tonnen »schieren Rindfleisches«, von der heute zum Heristo-Konzern gehörenden westfälischen Firma Stockmeyer über einen Fleischmakler bestellt und in Belgien besorgt bei der Firma Dierickx N.V., entpuppte sich als BSE-VERDÄCHTIGES Schmuggelfleisch aus Großbritannien. Stockmeyer wiederum beliefert deutsche Supermärkte wie Edeka und Kaufhof, Metro und die Kaufhalle, Tengelmann und Rewe.

Das kleine Land Belgien ist offenbar auch so etwas wie ein europäisches →Hormon-Kompetenzzentrum. Die sogenannte →Hormonmafia mit Tätigkeitsschwerpunkt in Belgien und besten internationalen Verbindungen machte Ende des 20. Jahrhunderts höchst reizvolle Profite. Wenn ihnen jemand in die Quere kommt, können die Leute von der Hormonmafia auch schon mal rabiat werden; der Amtstierarzt Karel van →Noppen, der im Auftrag der Regierung die Verflechtungen der belgischen Fleischwirtschaft untersuchte, wurde 1995 sogar ermordet. Im Jahre 2004 wurden in Belgien 71 Personen wegen des Verkaufs oder Gebrauchs illegaler Hormone rechtskräftig verurteilt. Noch 2006 setzte einer von zehn Viehzüchtern verbotene Wachstumshormone ein.

Für belgische Skandale wird auch ganz Europa in Haftung genommen. Beim Dioxin-Skandal von 1999 stoppte die US-Regierung den Verkauf von Geflügel- und Schweinefleischprodukten aus der Europäischen Union. Beim Dioxin-Skandal 2006 wurden nicht nur ein paar Hundert landwirtschaftliche Betriebe in Belgien vorübergehend gesperrt, sondern auch 275 Farmen in den Niederlanden und ein halbes Dutzend in Deutschland. Taiwan und Südkorea stoppten Schweinefleischlieferungen aus Belgien; China hingegen bezog auch gleich Deutschland mit ein. Der Schaden ging in die Millionen.

Bentonit (E 558)

Bentonit ist ein Trennmittel, das aus vulkanischem Tongestein gewonnen wird. Über schädliche Wirkungen als →Zusatzstoff in Nahrungsmitteln ist bislang nichts bekannt.

Benzoesäure (E 210)

Benzoesäure dient zur →Konservierung von Lebensmitteln. Sie kann in sehr seltenen Fällen →allergische Reaktionen auslösen. Für Katzen ist der Stoff extrem giftig.

Benzylalkohol (E 1519)

Benzylalkohol wird als →Aromastoff eingesetzt. Über schädliche Wirkungen bei dieser Anwendungsform ist bislang nichts bekannt.

Bernsteinsäure (E 363)

Bernsteinsäure wird als Säuerungsmittel und zur Geschmacksverstärkung von Nahrungsmitteln verwendet. Über schädliche Nebenwirkungen bei dieser Anwendungsform ist bislang nichts bekannt.

Bestechung

Siehe Korruption

Bestrahlung

Weltweit werden immer mehr Lebensmittel radioaktiv bestrahlt. Damit soll die Haltbarkeit der Produkte erhöht werden. Die Bestrahlung gilt als unbedenklich. Der →Codex Alimentarius sieht keine gesundheitlichen Risiken und hat die Bestrahlung vorbehaltlos als Behandlungsmethode für Lebensmittel anerkannt. In Zeiten des freien Welthandels darf daher kein Mitgliedsland der Welthandelsorganisation (WTO) den Import bestrahlter Lebensmittel ablehnen. Die amerikanische Lebensmittelbehörde US Food and Drug Administration (FDA) hat 2009 ihre Auffassung bekräftigt, dass die Bestrahlung von Lebensmitteln gesundheitlich unbedenklich sei. Auch in der EU sehen die zuständigen Behörden keine Bedenken gegen eine Bestrahlung in der zugelassenen Dosis.

Die möglichen Auswirkungen von bestrahlten Lebensmitteln auf die menschliche Gesundheit werden in der Öffentlichkeit indes nach wie vor kontrovers diskutiert. Kritiker bemängeln, dass Nahrungsmittel frisch erscheinen, obwohl sie es nicht sind: Der Verbraucher kann Frische und Beschaffenheit nicht mehr am Äußeren erkennen. Zudem könnten bei Fleisch sogenannte →Transfettsäuren entstehen, die das Risiko für Herzkrankheiten und →Übergewicht erhöhen. Eine Expertengruppe kam im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO) bereits 1980 zu dem noch heute geltenden Ergebnis, dass mindestens bis zu einer Dosis von 10 kGy keine Bedenken bezüglich Toxikologie, Mikrobiologie und Nährwert bestehen. Dies gilt prinzipiell auch bei höheren Dosiswerten, bei denen allerdings die Gefahr besteht, dass Geschmack, Geruch und Konsistenz beeinträchtigt werden.

Die Weltgesundheitsorganisation sieht die Bestrahlung vornehmlich als Möglichkeit, das Nahrungsmittelangebot in den Entwicklungsländern zu verbessern, wo oft Knappheit entsteht, weil die Vorräte verderben. Bei der Bestrahlung werden durch kurzwellige Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlen die verderbnisauslösenden und krankheitserregenden Mikroorganismen abgetötet. Auch das Austreiben von →Kartoffeln und Zwiebeln lässt sich durch eine solche Behandlung verhindern. Weil sich die Lebensmittel dabei nur wenig erwärmen, können auch hitzeempfindliche oder tiefgefrorene Produkte mittels Bestrahlung haltbar gemacht werden. Die Qualität und Beschaffenheit der Lebensmittel wird dabei nach Expertenansicht kaum verändert. Allerdings können Vitaminverluste eintreten, sodass auch frisches Obst und Gemüse sich dann der Dosenqualität annähert. Bei Erdbeeren werden je nach Strahlendosis bis zu 20 Prozent des →Vitamin-C-Gehalts zerstört, bei Kartoffeln bis zu 40 Prozent, bei Weintrauben bis zu 60 Prozent.

Bestrahlt wird legal und illegal. Nach einem Bericht der EU-Kommission aus dem Jahr 2007 haben zehn europäische Staaten Bestrahlungsanlagen zugelassen: Frankreich, Deutschland, Spanien, die Niederlande, Polen, Großbritannien, Belgien, Tschechien, Ungarn und Italien. Nach einer EU-Untersuchung von 2005 in 17 Mitgliedsstaaten waren von 7011 überprüften Produktproben vier Prozent illegal bestrahlt oder unzureichend gekennzeichnet. Weltweit sollen jährlich 200 000 bis 400 000 Tonnen Lebensmittel bestrahlt werden - die Hälfte davon Gewürze.

Beta-Apo-8’-Carotinal (E 160e)

Beta-Apo-8’-Carotinal ist ein gelb-orangener →Farbstoff. Er gilt grundsätzlich als gesund, kann aber in großen Mengen bei starken Rauchern möglicherweise die Entstehung von Krebs fördern. Der Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern. Es gibt zahlreiche Hinweise darauf, dass Aluminium zudem die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigt (→Kinderwunsch).

Beta-Apo-8’-Carotinsäure-Ethylester (E 160f)

Der gelb-orangene →Farbstoff Beta-Apo-8’-Carotinsäureester gilt grundsätzlich als unbedenklich. Er kann aber →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Beta-Carotin

Beta-Carotin ist ein Nahrungsbestandteil und gilt als sogenanntes Provitamin, es kann also vom menschlichen Organismus in →Vitamin A umgewandelt werden. Es wird auch als →Nahrungsergänzungsmittel verkauft und als Lebensmittel-→Zusatzstoff eingesetzt. Es gilt eigentlich als gesund, kann aber bei starken Rauchern und Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen das Risiko für Lungenkrebs und Herzinfarkt erhöhen. Auch die Entstehung von →Darmkrebs kann begünstigt werden.

Im Jahr 2000 wurde in der Europäischen Union die empfohlene maximale tägliche Aufnahme für Beta-Carotin von 5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht auf 1-2 Milligramm gesenkt. Wer regelmäßig größere Mengen zu sich nimmt, zum Beispiel ein bis zwei Liter mit Beta-Carotin angereicherte →Multivitaminsäfte trinkt, erreicht schnell 20 Milligramm am Tag und damit die riskante Dosis. Bei hohen Dosen kann sich bei kleinen Kindern die Haut gelb verfärben. Der Effekt tritt allerdings auch bei natürlicher Zufuhr von →Carotin (E 160a) auf (etwa den sogenannten »Karottenbabys«).

Beta-Carotin gilt als sogenannter »Radikalefänger« und Krebshemmer und zudem als natürlicher Lichtschutz für die Haut. Darüber hinaus stärkt es die Immunabwehr und schützt die Augen vor der Makuladegeneration, einer altersbedingten Sehstörung. Es ist auch für Experten schwer zu sagen, wie hoch der Bedarf an Beta-Carotin wirklich ist. Die meisten Empfehlungen liegen bei 2 Milligramm pro Tag, doch die wissenschaftliche Datenlage dazu ist eher dünn. Die geringste Krebssterblichkeit zeigen Menschen mit einem Verzehr von 2 bis 4 Milligramm Beta-Carotin am Tag. Auf diese Mengen kommt man bereits durch 50 bis 100 Gramm Feldsalat.

Normalerweise führen Überdosierungen an Beta-Carotin (ab 30 Milligramm) allenfalls zu einer gelben Hautverfärbung. Neuere Studien weisen aber auch darauf hin, dass die längerfristige Einnahme von täglich 20 Milligramm Beta-Carotin bei Rauchern das Krebsrisiko erhöht. Allerdings wurde dieses Phänomen nur bei Präparaten beobachtet, nicht aber bei natürlichen Lebensmitteln mit hohem Beta-Carotin-Gehalt. Natürliche Beta-Carotin-Quellen (Angaben in Milligramm auf 100 Gramm Nahrungsmittel):

Palmöl 21,3

Möhre 7,8

Grünkohl 5,2

Tomaten 5,0

→Spinat 4,7

Honigmelone 4,7

Feldsalat 3,9

Chicoree 3,4

Kürbis 3,1

Paprika, rot 2,7

Kaki 1,6

Aprikose 1,5

Mango 1,2

Guave 0,7

Clementine 0,3

Grapefruit 0,2

Beta-Carotin-Mangel wird in Mitteleuropa kaum beobachtet. Denn erstens hat der Gemüsekonsum deutlich zugenommen, zweitens ist es überaus robust, und drittens wird es verschiedenen Lebensmitteln zugesetzt, etwa als →Farbstoff. Als →Zusätze werden Carotine besonders gern der Butter zugesetzt oder den Legehennen ins Futter gemischt. Auf diese Weise bekommt auch →Käse oft seine ansprechende Farbe. Bei Mayonnaise sowie Nudeln und Gebäck können →Eier eingespart werden, ohne dass es farblich auffällt. In vielen künstlichen →Soft Drinks erzeugt der Farbstoff E 160a einen fruchtigen Eindruck, auch wenn Obst kaum oder gar nicht zum Einsatz kam. Carotine können aber auch ganz einfach nur eine schönere Farbe erzeugen, etwa bei Margarine, Ölen, Marzipan, Speiseeis, Desserts, Cremes, Puddings, Eispulver, Joghurt, Suppenpulver oder auch Soßen auf Tomatenbasis. Bei sogenannten →ACE-Produkten erfüllen die Carotine einen doppelten Zweck: Sie dienen einerseits als Farbe, andererseits als Vitaminzusatz mit gesundheitsfördernder Wirkung. In einigen Getränken sind bis zu 36 Milligramm pro Liter enthalten, in der Zutatenliste meist als Provitamin A bezeichnet.

Eine besonders beliebte Zielgruppe für Beta-Carotin sind die Raucher, denn gerade in ihren Lungen ist extrem wenig Beta-Carotin nachzuweisen. Außerdem sind sie in besonderem Maße Opfer der sogenannten Freien Radikale. Doch in einer berühmt gewordenen finnischen Studie mit 30 000 Rauchern stieg bei jenen Testpersonen, die täglich 20 Milligramm Beta-Carotin einnahmen, überraschenderweise die Lungenkrebsrate um 18 Prozent und die Gesamtsterblichkeit um acht Prozent an. In einer anderen Studie, veröffentlicht im New England Journal of Medicine, verabreichten die Forscher 18 314 Rauchern und Asbestarbeitern täglich 30 Milligramm Beta-Carotin und 25 000 IE (Internationale Einheiten) Vitamin A. Auch hier nahm die Anzahl der Lungenkrebsfälle um 28 Prozent zu, die Quote der Lungenkrebstoten gar um 46 Prozent. Die Wissenschaftler brachen die Studie vorzeitig ab, 21 Monate früher als geplant, um nicht weitere Todesfälle zu provozieren.

Beta-Cyclodextrin (E 459)

Beta-Cyclodextrin dient als Trägerstoff für →Aromen und andere →Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Betanin

Siehe Beetenrot

Bienenwachs, weiß und gelb (E 901)

Bienenwachs dient als Schutzüberzug von Obst. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Biesalski, Hans Konrad

Professor Hans Konrad Biesalski, Direktor des Instituts für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft an der Universität Hohenheim, zählt zu den gefragtesten deutschen Ernährungsmedizinern. Zum einen wird er von Zeitungen und Frauenmagazinen gern zitiert, zum anderen ist er auch bei der einschlägig interessierten Industrie beliebt und lässt sich gern von ihr sponsern. Er arbeitet nach eigenen Angaben mit der Pharmaindustrie zusammen, kooperiert überdies auch mit Vitaminherstellern. Zudem ist er als Betreuer der →Weight Watchers hervorgetreten, dem an der New Yorker Börse gehandelten Abspeck-Konzern.

Jahrelang betrieb er ein besonders erfolgreiches Geschäft, die sogenannten →Hohenheimer Konsensusgespräche: Firmen, Industrieverbände und andere Organisationen konnten wissenschaftliche Statements namhafter Professoren kaufen, beispielsweise zur Bedeutung von Vitaminen oder der Unbedenklichkeit des Geschmacksverstärkers →Glutamat. Die Ergebnisse gingen in offizielle Bewertungen ein, etwa der →Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Biesalski bot diese Konsensrunden gegen Bezahlung an. Organisiert wurden sie über die Firma FEP Science Forschungszentrum für Ernährung in Prävention und Therapie GmbH in Esslingen. Gesellschafterin und Geschäftsführerin: Ursula Biesalski, die Gattin des Professors. »Geschäftszweck« des Unternehmens laut Eintrag im Handelsregister die »Durchführung von Schulungen, Seminaren und Konsensusgesprächen«. Die Firma der Professorengattin verstand sich laut Prospekt »als innovatives Dienstleistungsunternehmen«, sie verkaufte »Wissenschaft in klaren Worten«, und pries auch die Partnerschaft mit der Universität: »Die Basis unserer Kompetenz ist dabei die direkte Zusammenarbeit mit dem Institut für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft der Universität Hohenheim.« Leitung: Prof. Dr. K. H. Biesalski. FEP Science bot gleich an, die Themen »mediengerecht weiterverarbeiten zu lassen, um diese in Werbeaktivitäten zu integrieren«.

Das wichtigste Konsensgespräch beschäftigte sich mit dem umstrittenen Geschmacksverstärker Glutamat. Ihr Urteil lautete: Freispruch. Denn: »Die Experten« kamen zu dem Ergebnis, dass Glutamat »auch in hohen Dosen keine spezifischen Nebenwirkungen aufweist«. Das Papier machte Karriere: Es wurde die wichtigste deutsche Unbedenklichkeitsbescheinigung für Glutamat. Dass es von der Glutamatindustrie gekauft worden war, wusste niemand. Der Auftrag lief über eine Public-Relations-Agentur, den »Glutamat-Informationsdienst«. Bezahlt wurde es vom Verband der Europäischen Glutamatindustrie COFAG (Comité des Fabricants d’Acide Glumatique de la Communauté Européenne). Im Jahre 2006 wurde ein »Update« publiziert. Biesalski hatte dafür eine neue Professorenrunde zusammengerufen. Sprecher der Runde war der Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), Professor Peter Stehle. Ergebnis: Ein Pfund Glutamat pro Tag (6000 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht) sei für einen Erwachsenen völlig unbedenklich. Ob es auch bei der neuen Konsensrunde Sponsoren gegeben hat, mochten Stehle und Biesalski nicht sagen. Kritiker wie der Kieler Professor Michael Hermanussen waren zu dem Gespräch erst gar nicht eingeladen worden.

Nachdem diese Praxis publik geworden war (siehe Hans-Ulrich Grimm: »Die Ernährungslüge«), ordnete das zuständige Wissenschaftsministerium an, fortan »sicherzustellen, dass jeder Anschein, es handele sich um eine Veranstaltung der Universität, vermieden wird«. Zwar sei, so der Universitätsrektor, nicht gegen wissenschaftliche Standards verstoßen worden, doch Name und Logo der Hohenheimer Universität durfte Biesalski ohne Genehmigung der zuständigen Universitätsgremien nicht mehr verwenden, außerdem musste er nachträglich eine Abgabe für die Nutzung der Hochschulräume im Rahmen seiner Nebentätigkeit bezahlen.

Biesalski widmet sich nicht nur der Förderung von Glutamat und künstlichen Vitaminen, sondern setzt sich auch gegen eine übertrieben positive Sicht von Obst und Gemüse ein, etwa durch die Kampagne »5 am Tag«, zu deren Initiatoren der Frucht-Multi Dole gehört. »Es gibt durchaus Strukturen einer Gemüse-Obst-Lobby«, enthüllte er in der alternativen tageszeitung. »Womit ich das nicht werten will. Lobbyismus kann ja durchaus etwas Positives sein.« Auch gegen Doles Engagement hat er nichts: »Der Einsatz von Dole ist ja völlig legitim. Jeder will Geld verdienen.« Er wehre sich nur gegen eine übermäßige Förderung der Naturnahrung: »Bis heute konnte nicht definiert werden, was der Ratschlag, viel Obst und Gemüse zu verzehren, überhaupt heißen soll.« Und was er nutzen soll: »Ich frage mich«, meint Biesalski, »ob die Kampagne das richtige Instrument zur Prävention von Krebs ist.«

Bio

Bio-Lebensmittel sind gesünder und schmecken in der Regel besser als die herkömmlichen, mit Chemie erzeugten konventionellen Nahrungsmittel. Allerdings sind nicht alle Lebensmittel mit dem Bio-Siegel von gleicher Qualität. Vor allem die →Fertiggerichte, →Tütensuppen und Pulver-→Kartoffelpürees können oft nicht mit den Konkurrenten der Food-Multis mithalten, weil sie sich nicht so freizügig in der Hexenküche der Chemie bedienen dürfen: Im Biobereich sind nur etwa drei Dutzend der insgesamt etwa 300 →Zusatzstoffe zugelassen.

Zahlreiche Untersuchungen belegen die gesundheitlichen Vorteile der Bio-Nahrung, etwa bei Fütterungsversuchen mit Tieren. Unbestritten ist, dass Öko-Ware weniger Gifte enthält. Doch hinsichtlich Nährwert, Vitaminen und Mineralstoffen bestritten offizielle Bewertungsgremien lange einen Vorzug der Bio-Nahrung. So kam 1995 eine Studie des damaligen Berliner Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) nach Auswertung von 150 wissenschaftlichen Untersuchungen zu dem Schluss, dass bei den Inhaltsstoffen, die den ernährungsphysiologischen Wert bestimmen, »keine wesentlichen Unterschiede« zwischen Öko-Produkten und denen aus konventioneller Erzeugung bestünden. Noch 2003 urteilte eine Expertenkommission der Bundesregierung in einem umfangreichen »Statusbericht«: »Bis heute gibt es letztlich keinen wissenschaftlichen Nachweis dafür, dass der ausschließliche oder überwiegende Verzehr von ökologisch erzeugten Lebensmitteln direkt die Gesundheit des Menschen fördert.« Und 2009 kam eine Untersuchung der britischen Food Standards Authority (FSA) zu dem Schluss, es gebe keine Vorteile von Öko-Nahrung. Die Briten-Agentur hatte die Belastung mit →Pestiziden kurzerhand weggelassen, weil nach ihrer Auffassung die Gifte auf Salat, Paprika, Brokkoli »kein unakzeptables Risiko für die menschliche Gesundheit bedeuten«. 2010 kam die deutsche Stiftung Warentest zu ähnlichen Ergebnissen. Mittlerweile kann zumindest als erwiesen gelten, dass Bio-Kost sich messbar von herkömmlicher Ware unterscheidet: Studien wiesen höhere Gehalte an sogenannten sekundären Pflanzenstoffen nach, dazu gehören →Antioxidantien, die in richtiger Dosierung etwa vor Krebs schützen sollen, aber auch vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und die darüber hinaus das →Gehirn auf Trab halten sollen. Zudem enthalten Bio-Lebensmittel höhere Mengen an Salicylsäure, jenem Wirkstoff des Aspirins verwandt, der für seine schmerzstillenden, entzündungshemmenden, krankheitsvorbeugenden Wirkungen bekannt ist. Bio-→Milch enthält oft mehr gesunde →Omega-3-Fettsäuren - jedenfalls, wenn die Kühe artgerecht gehalten werden und auf der Wiese grasen dürfen.

Im Frühjahr 2008 publizierte ein amerikanisches Öko-Forschungsinstitut (»Organic Center«) eine Untersuchung, für die zahlreiche Studien zu Qualität und Nährstoffen ausgewertet wurden. Sie kam zu dem Schluss, dass Öko-Lebensmittel, insbesondere frisches Obst und Gemüse, um genau 25 Prozent gesünder seien als herkömmliche, mit Gift und Kunstdünger produzierte Ware. Viel zu viel, konterte kurz darauf Joseph Rosen, emeritierter Professor an der Rutgers University im US-Staat New Jersey und wissenschaftlicher Berater des American Council on Science and Health (ACSH): Er kam auf höchstens zwei Prozent Gesundheits-Plus bei Öko.

Tiere jedenfalls bevorzugen meist die Bio-Kost. Das haben die Forscher am renommierten Wiener Ludwig-Boltzmann-Institut in zahlreichen Untersuchungen festgestellt. Sie fanden heraus, dass jene Ratten, die Bio-Futter fraßen, weniger Totgeburten hatten: Nur drei Prozent gegenüber acht Prozent bei denen, die konventionelles Futter bekamen. Bei Kaninchen hatte die Bio-Gruppe nur 13,6 Prozent Totgeburten, 32,4 Prozent die andere. Zudem waren die Naturköstler fruchtbarer. Und Hühner, die Bio picken durften, legten größere →Eier, die außerdem mehr Dotter hatten.

Bei herkömmlichen Qualitätsuntersuchungen, etwa der Stiftung Warentest, schneiden die Bio-Produkte oft schlechter ab, etwa wegen Keimbefalls gegen Ende der Mindesthaltbarkeitszeit: Bei ingenieursmäßiger Herstellung und der widernatürlich langen Haltbarkeit im →Supermarkt sind die Bio-Hersteller wegen ihres eingeschränkten chemotechnischen Arsenals im Nachteil. Mitunter schneiden die Bio-Produkte auch in Geschmackstests schlechter ab, was die Öko-Lobby damit erklärt, dass die Tester an herkömmlicher Industrienahrung geschult seien und mit dem natürlichen Geschmack der Bio-Waren nicht zurechtkämen, weil sie sozusagen auf Chemie geeicht seien.

Zwischen den einzelnen Bio-Herstellern gibt es große qualitative Unterschiede, auch wenn alle Bio-Produzenten generell auf Gift und künstlichen Dünger verzichten. Die staatlichen Siegel, das deutsche und das europäische, markieren das Bio-Minimum. Mit den Siegeln können alle Erzeugnisse gekennzeichnet werden, die entsprechend der EG-Öko-Verordnung produziert (mindestens 95 Prozent Öko-Bestandteile) und kontrolliert werden. Strengere Regeln gelten bei den anderen Anbietern, etwa →Bioland. Sie dürfen ihre eigenen Markennamen oder Öko-Zeichen zusätzlich führen. Die Qualitäts-Spitze bei Bio markiert das →Demeter-Label. Demeter-Anbau, das ist »biologischdynamische« Landwirtschaft im Geiste der Anthroposophie Rudolf Steiners, zu der auch Waldorf-Schulen und Eurythmie gehören. Anthroposophen streben nach Harmonie mit Natur und Kosmos; Skeptikern klingt indessen vieles nach Esoterik und Hokuspokus.

Bio-Bluff

Mit wachsendem Erfolg der →Bio-Bewegung wächst auch die Gefahr, dass Waren angeboten werden, die nicht den Standards oder gar den Idealen der reinen Bio-Lehre entsprechen. Der Bio-Bluff hat dabei viele Gesichter: Mitunter trägt er kriminelle Züge, wenn etwa Eierfälscher Ware falsch etikettieren und mit Betrug Extra-Profite machen. Für manche Bio-Puristen gehören auch →Eier aus Bio-Massenställen dazu, oder Äpfel von Öko-Betrieben aus Argentinien. Fragwürdig sind für viele auch industrielle →Aromen in Bio-→Fertiggerichten.

Immer wieder schrecken Meldungen über Betrügereien die Bio-Branche und deren Kunden. Je erfolgreicher die Naturköstler ihr Business betreiben, desto schwieriger wird es, die Grenzen klar zu ziehen. Auch die ganz Großen des Food-Business geben sich gern ökologisch, Chiquita beispielsweise oder McDonald’s. Sie schmücken sich mit Siegeln der »Rainforest Alliance«. Das brachte indessen Kritiker auf die Palme. Die Rainforest Alliance gilt als industrienahes Zertifizierungsunternehmen, das gegen Bezahlung begehrte Labels verteilt, mit denen die Produkte »fair« und »öko« erscheinen - ohne allzu strenge Anforderungen zu stellen. Große Food-Multis lieben offenbar die Rainforest Alliance. Kraft Foods ließ zum Beispiel Jacobs Kaffee zertifizieren und warb dann, zum Beispiel im Lufthansa-Vielfliegermagazin (»Kaffee nachhaltig genießen«). Als im März 2008 der Hamburgerriese McDonald’s ankündigte, fortan diesen fairen Kaffee anzubieten, von der Rainforest Alliance zertifiziert, konterte Konkurrent Transfair, die etablierte Pionier-Instanz für fairen Handel: »Das steht weder für Bio noch für faires Wirtschaften.« Eine Studie von 2005 hatte ergeben, dass Rainforest-Alliance-Bauern 20 Prozent weniger Lohn bekommen als Transfair-Bauern. Zudem gibt es das Rainforest-Siegel schon, wenn nur 30 Prozent der Inhaltsstoffe von zertifizierten Betrieben stammen - bei Transfair müssen es 100 Prozent sein.

Der Fall zeigt, dass Öko-Reklame bisweilen mit Vorsicht zu genießen ist. Es kommen auch krasse Fälschungen vor, selbst bei kleinen Krautern: 2005 und 2006 hatte eine Landwirtin in Norddeutschland Käfigeier zu Öko-Ware aufgewertet und an Bio-Läden und Reformhäuser verkauft - im Lübecker, Segeberger und Plöner Raum, aber auch in Kiel und im Umland, in Neumünster und Rendsburg. Im Februar 2009 wurde sie dafür vom Kieler Landgericht zu zwei Jahren Gefängnis auf Bewährung sowie 50 400 Euro Geldstrafe verurteilt.

Anfang 2009 sind deutsche Kontrolleure auf einen Fall von Bio-Schwindel gestoßen, bei dem ein höchst angesehenes Unternehmen der Branche im Mittelpunkt stand: »RoBert’s Geflügelhof«. Firmenchef Berthold Franzsander galt als Bio-Pionier mit →Bioland-Siegel und war auch →Demeter-Partner, mithin ein Vertreter der beiden angesehensten Branchenverbände. Doch dann fiel amtlichen Kontrolleuren bei einem konventionellen Futtermittelbetrieb auf, dass dort der Name »Franzsander« auf der Kundenliste stand. Das brachte den Fall ins Rollen. 3000 Tonnen konventionelles Futter soll er an sein Geflügel verfüttert haben. Auf seinem bis dahin als Musterbetrieb geltenden Hof hatte er Tausende Puten gehalten, 180 000 →Hähnchen jährlich erzeugt und 900 000 Küken aufgezogen und weitergeliefert. Zudem hatte er 1000 Tonnen normales Fleisch eingekauft - und, so der Verdacht, als Bio-Fleisch weiterverkauft. Auch ein Hendl-Brater auf dem Münchner Oktoberfest zählte zu seinen Kunden, zudem mehrere Produzenten von →Babygläschen. Berthold Franzsander entschuldigte sich. »Ich habe Fehler gemacht, und es tut mir aufrichtig leid«, schrieb er an Abnehmer und Lieferanten.

Im Dunstkreis der Bio-Sphäre ist ein Milieu entstanden, das die Sehnsucht der Verbraucher nach Natur und ihre Bereitschaft, dafür gern Geld auszugeben, geschickt nutzt. Während die echten Ökos aber auch einen aufpreiswürdigen Aufwand treiben und viele Kontrollen über sich ergehen lassen müssen, um den Bio-Aufschlag zu verdienen, versuchen andere, so ein bisschen wie Bio zu erscheinen. Eine besonders erfolgreiche Unternehmung in diesem Öko-Dunstkreis ist die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im Norden Baden-Württembergs. Die Vereinigung gilt als eine Art Vorzeigeprojekt, ein Modell, das beweist, wie mit Streben nach hoher Qualität auch wirtschaftlicher Erfolg und Ansehen beim Verbraucher einhergehen können. Die 1988 gegründete Vereinigung von Agrariern aus der Region Hohenlohe ist mittlerweile ein kleinbäuerliches Großunternehmen, erzeugt im Jahr über 150 000 Schweine, dazu fast 10 000 Rinder und 1700 Kälber. Gesamtumsatz: 84 Millionen Euro (2008). Das Natur-Image ist dabei eine tragende Säule des Geschäftes; tatsächlich wirtschaftet aber nur ein kleiner Teil der rund 1000 Mitgliedsbetriebe anerkannt ökologisch. Wie viele es genau sind, will die Vereinigung nicht sagen. Sicher ist: Die Tierproduktion der Schwäbisch-Hällischen Erzeugergemeinschaft als Ganzes ist, im strengen Sinne, keine richtige Öko-Veranstaltung. Es sieht nur ein bisschen so aus. So bezeichnet sich etwa der hohenlohische Landwirt Rudolf Bühler selbst als Öko-Bauer »mit Leib und Seele«: Er bewirtschafte seinen »Sonnenhof« seit 1994 ökologisch, nach den Regeln des»Ecoland«-Verbandes. Den Ecoland-Verband hat Bühler selbst gegründet, mit anderen hohenlohischen Bauersleuten. Seine Erzeugergemeinschaft im Schwäbisch-Hällischen arbeitet zwar nicht im engeren Sinne nach den Regeln und Gesetzen für den ökologischen Landbau, erscheint aber so ähnlich. So wirbt die Erzeugergemeinschaft mit dem Bio-Siegel der EU, und auch der Werbe-Sound klingt nach Natur: Sie wollen »gesunde Lebensmittel in Verantwortung für Natur und Kreatur und zum Wohl für unsere heimischen Verbraucher/-innen« erzeugen. Dazu gehört auch ein glückliches Dasein für die Tiere: »Natürlich geben wir unseren Schweinen nur bestes und gesundes Futter zum Fressen. Verboten sind Medikamente, Wachstumsförderer, Tiermehl und andere bedenkliche Stoffe.« Immerhin besser als →Massentierhaltung, aber eben nicht Bio.

Der industrielle Arm der Bio-Bewegung produziert nicht ganz so naturnah, vor allem in den USA, dem Heimatland des Künstlichen. »Always Natural«, immer natürlich, lautet beispielsweise der Slogan der Fertigkost-Firma Fantastic Foods. Die »Always Natural«-Produktlinie floriert mit diversen Schnellgerichten à la 5-Minuten-Terrine: ein »Cha-Cha-Chili« etwa oder ein Kartoffelbrei-Ersatz namens »Stuffed Mashed Potatoes«. Die Reihe »Healthy Complements« bietet gar Fertigkost für wahre »Gourmets«: Couscous oder Risotto. »Alles, was wir machen, ist immer natürlich«, beteuert Fantastic Foods. Die Firma Cascadian Farm bringt sogar die ganze Welt auf den Teller: »Meals for a Small Planet«, plastikverpackt und für 2,79 Dollar etwa ein vegetarisches Azteken-Menü, alternativ eines in Geschmacksrichtung Cajun. Auch Mediterranes ist zu haben, alles in »Low Fat - No Cholesterol«, und »alles aus dem firmeneigenen Netz von Bio-Farmen«.

Wenn die hochwertigen Bio-Rohstoffe den industriellen Produktionsprozess durchlaufen haben, ist der Vorsprung gegenüber den konventionellen, mit Gift und Kunstdüngern erzeugten Nahrungsmitteln nicht mehr sehr groß. Die »Klare Suppe« von Rapunzel Naturkost (Slogan: »Gönn’ Dir den Geschmack!«) kommt laut Etikett »ganz ohne zugesetzte Geschmacksverstärker« aus, enthält aber eine Zutat namens →Hefeextrakt, den Glutamat-Ersatz der Naturbranche.

Öko-Industrieware ist oft genauso minderwertig wie herkömmliche Fabriknahrung. So ergaben beispielsweise Messungen eines Hamburger Lebensmittellabors, dass hausgemachtes →Kartoffelpüree doppelt so viel →Vitamin C enthielt (6 Milligramm pro 100 Gramm) wie das Bio-Püree von der Firma Bruno Fischer: Das Bio-Pulver enthielt, fertig angerührt, nur 3 Milligramm, exakt genauso wenig wie das von Pfanni. Dass das Öko-Püree vitaminmäßig auch nicht besser ist als das von Pfanni, überraschte den Bio-Hersteller nicht, weil, ganz einfach, »die Verarbeitungstechnologie nahezu identisch ist«, wie Bruno Fischer mitteilte.

Biokreis

Biokreis ist einer der Bioverbände, vor allem in Bayern tätig, aber auch in Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen, Hessen, Rheinland-Pfalz, Brandenburg, Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen, Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen und Österreich. Der Verband wurde 1979 gegründet, hat 750 Mitgliedsbetriebe, 70 Verarbeiter und 200 Verbraucher (Stand 2009). Der Biokreis fördert die regionale Produktion und Vermarktung von →Bio-Lebensmitteln und organisiert Netzwerke zwischen Bauern und Verarbeitern. Zudem setzt sich der Verband auch für Konsumenten-Information ein, mit Kochkursen, Seminaren und Vorträgen. Auch in den Gremien des Verbandes sind Verbraucher vertreten.

Bioland

Bioland ist der größte und neben →Demeter der bekannteste Öko-Verband. Im Bioland-Verband sind über 5000 →Bio-Bauern zusammengeschlossen, die insgesamt über 240 000 Hektar Land bewirtschaften (Stand 2009). Überdies gibt es über 800 Verarbeiter, die Bioland-Rohstoffe weiterverarbeiten, wie zum Beispiel Bäcker, Mühlen oder Molkereien. Bioland gibt seinen Mitgliedern strengere Vorgaben als die EU-Bioverordnung.

Biopark

Biopark wurde 1991 in Mecklenburg/Vorpommern gegründet und zählt heute zu den größten deutschen →Bio-Anbietern. Der Verband hat 659 Mitglieder. Die Biopark-Produzenten bewirtschaften eine Gesamtfläche von 139 600 Hektar (Stand 2009), halten knapp 45 000 Kühe, 16 000 Schweine und knapp 400 000 Legehennen. Zu den Gründungsmitgliedern gehört die Agrargesellschaft Zingst auf der Halbinsel Darß in der Ostsee, die auf 4000 Hektar Tausende von Rindern hält. Die Biopark-Großproduzenten sorgen für Unmut unter den kleinen Bio-Familienbetrieben, die gegen die Öko-Kolchosen nur schwer konkurrieren können.

Biophotonen

Als Biophotonen werden messbare Spuren von Licht in lebendigen Organismen bezeichnet. Wissenschaftler und Nahrungskonzerne in vielen Ländern beschäftigen sich mit dem Thema. Die Messung der Biophotonen kann Hinweise auf Alter, Anbauweise und Qualität der Nahrungsmittel geben. Auch →gentechnische Manipulationen können nachgewiesen werden.

Bei den Biophotonen handelt es sich um Licht im sichtbaren Bereich zwischen Ultraviolett und Infrarot, dessen Intensität unvorstellbar gering ist: nur wenige Quanten pro Sekunde und Quadratzentimeter. Eine Taschenlampe strahlt 100 000 Billionen Mal heller. Die Messungen sind möglich dank neuer Technologien, hochempfindlichen Geräten, die noch eine Kerze in 20 Kilometern Entfernung wahrnehmen könnten.

Die Theorie der Biophotonen wurde in Deutschland zunächst heftig angefeindet, mittlerweile ist die Kritik verstummt. Die Forschungen waren jahrelang höchst umstritten: Einerseits gaben die verblüffenden Erkenntnisse zu großen Hoffnungen Anlass; das Stuttgarter Regierungspräsidium etwa stufte schon früh die Methode als bahnbrechend für die Lebensmittelüberwachung ein. Andererseits klang die Theorie vom Licht in den Zellen vielen Kritikern zu sehr nach Esoterik, sie zweifelten die Messmethoden und die Seriosität der Untersuchungen an. Nach und nach ist die Kritik leiser geworden, die Existenz der Biophotonen wird auch von einstigen Gegnern nicht mehr bezweifelt. Mittlerweile beschäftigen sich Wissenschaftler weltweit damit: in Europa, den USA, Russland, China, Indien und Japan. Die rasch zunehmenden Erkenntnisse über die messbaren Lichtspuren könnten von weitreichender Bedeutung sein für Medizin, Pharmazie, auch für die Genforschung und die Biotechnologie.

Als Begründer der Biophotonenforschung in Deutschland gilt der Physiker Fritz-Albert Popp. Sein Internationales Institut für Biophysik in Neuss finanziert sich zum Teil über Forschungsaufträge des Staates, aber auch von Firmen wie →Nestlé, Bahlsen, Beiersdorf, Kraft Jacobs Suchard und Henkel. In Japan unterstützt die Regierung die Biophotonenforschung; unter anderem in gemeinsamen Projekten mit Firmen wie Fuji Photo, dem Computerkonzern NEC, dem Elektronikriesen Toshiba und der Kawasaki Electric Corporation im Umfang von mehreren 100 Millionen Euro.

Am weitesten fortgeschritten sind die Anwendungen bei den Lebensmitteln. Unerklärlich war bislang etwa, warum sich Hühner, Ratten und Kaninchen, wenn sie zwischen Bio-Futter und normaler →Supermarktware wählen können, grundsätzlich für →Bio entscheiden, obwohl bei Vitaminen, Mineralien, Nährstoffen oft keinerlei Unterschiede bestehen. Die Messung der Biophotonen zeigt die Unterschiede, das hatten schon Mitte der Achtzigerjahre die Untersuchungen im Auftrag des Stuttgarter Regierungspräsidiums für Gemüse, →Kartoffeln und Weizen ergeben. An 200 Lebensmitteln wurde die Methode bislang erprobt. Nachweisbar waren damit Qualitätsveränderungen durch →Tiefkühlen, Mikrowellenerhitzung oder →Bestrahlung sowie Unterschiede zwischen frischen und älteren, genmanipulierten und unmanipulierten Lebensmitteln, zwischen Freilandeiern und Käfigware. Bei Analysen von →Babybrei durch Popps Labor wurde etwa beim Apfel-Bananen-Püree von Hipp ein Wert von knapp über 300 Lichteinheiten gemessen, bei Alete waren es etwa 600 - und beim selbst gemachten Apfel-Bananen-Brei waren es 20 000.

Biotin

Siehe Vitamin B 7

Biphenyl (E 230)

Biphenyle und Orthophenyle sind nur zur Konservierung von Zitrusfrüchten auf ihrer Schale zugelassen. Über schädliche Wirkungen ist dabei bislang nichts bekannt geworden.

Bisphenol A

Bisphenol A (BPA) ist eine weitverbreitete Chemikalie, die sich in vielen Lebensmittelverpackungen, aber auch in Babyfläschchen sowie Schnullern findet. Der Stoff zählt zu den sogenannten →Plastikhormonen und kann im Körper wie ein weibliches Geschlechtshormon wirken. Er beeinflusst dadurch die Geschlechtsentwicklung und Fortpflanzungsfähigkeit. Außerdem steht er als Dickmacher im Verdacht. In einigen amerikanischen Städten und Bundesstaaten wird BPA als »gefährliche Substanz« eingestuft, die Verwendung eingeschränkt. Die Behörden in Europa und den USA sehen indessen keinen Anlass, die Chemikalie ganz oder für bestimmte Einsatzbereiche zu verbieten.

Bisphenol A wird häufig als »Weichmacher« bezeichnet und wirkt in Organismen als →Hormonstörer (im Experten-Jargon: »Endocrine disruptor«). Es greift in die Sexualentwicklung ein, wirkt sich auch auf →Gehirn und Verhalten aus. Es kann nach neuen Erkenntnissen auch die Bildung von Fettzellen beschleunigen und zu →Übergewicht führen. Besonders bedenklich ist es für Föten, Babys und Kleinkinder, die in der Wachstumsphase relativ gesehen täglich mehr Nahrung und damit mehr Giftstoffe aufnehmen.

Amerikanische Untersuchungen zeigten 2007, dass der Stoff in Dosen mit Säuglingsnahrung enthalten ist, etwa »Good Start« von →Nestlé. Die Behörden meinten allerdings, es sei unklar, ob damit auch eine Bedrohung für die Kinder verbunden sei. Schon früher war der Stoff etwa in Plastik-Milchflaschen gefunden worden. Er findet sich in Babyfläschchen, in →Fischbüchsen, in vielen Nahrungsmitteln aus dem →Supermarkt. Allein in den USA werden jährlich eine Million Tonnen davon in die Welt gebracht. Weltweit sind es drei Millionen Tonnen, hergestellt unter anderem vom deutschen Chemie-Giganten Bayer und dem US-Multi Dow Chemical.

Anfang Oktober 2009 zeigten Untersuchungen im Auftrag des Bundes für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND), dass in allen zehn durch ein Testlabor geprüften Babyschnullern hormonwirksames Bisphenol A vorhanden war. Im Juni 2009 zeigte eine Studie der Universität des US-Staates North Carolina und der British Columbia’s Simon Fraser Universität (SFU) im kanadischen Vancouver, dass zweijährige Mädchen aggressiver und hyperaktiver waren, wenn ihre Mütter während der Schwangerschaft mehr BPA aufgenommen hatten. Bisphenol A kann die Produktion der Geschlechtshormone beeinflussen, ergab eine slowakische Studie von 2005. Bisphenol A im Beisein von →Insulin kann die Produktion von Fettzellen beschleunigen, fanden japanische Wissenschaftler 2002 heraus. Bisphenol A kann sogar, wie der US-Hormonforscher Frederick vom Saal herausfand, die Nahrungsaufnahme der Menschen schon vor der Geburt komplett umprogrammieren. Frauen mit hohen Bisphenolkonzentrationen im Blut seien im Schnitt schwerer als Frauen mit niedrigen Werten. Kinder von stark BPA-belasteten Frauen werden dicker als die von unbelasteten Müttern.

In vielen Staaten Amerikas und in Kanada ist BPA für Babyflaschen verboten. Die chemische Industrie hält die Chemikalie für harmlos; sie hat eigens eine wissenschaftliche »Task-Force« eingesetzt, die dies nachweisen soll. Die Chemie-Konzerne haben daran ein großes geschäftliches Interesse, allen voran der deutsche Marktführer bei BPA, der Leverkusener Bayer-Konzern.

Auch in Wissenschaftlerkreisen ist die Bewertung umstritten. Im Jahre 2009 etwa verkündeten 33 US-amerikanische BPA-Experten, neuerliche Bewertungen durch die amerikanische Regierung seien »Zeitverschwendung«. Die Chemikalie sei »gut erforscht«. Den obersten Behörden für Nahrungssicherheit in Deutschland und der Europäischen Union gilt Bisphenol A ebenfalls als eher harmlos. »Es besteht keine akute gesundheitliche Gefährdung durch die Aufnahme von Bisphenol A«, urteilte das →Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), die höchste deutsche Behörde zur Beurteilung von Lebensmittel-Risiken, in seinem Gutachten vom Oktober 2009. Das Institut, das direkt der Bundesregierung unterstellt ist, steht damit im Einklang mit der europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde →EFSA. Sie hatte schon im Jahr 2007 die Vorschriften entschärft und die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (→ADI) auf 50 Mikrogramm pro Tag und Kilogramm Körpergewicht hochgesetzt, fünfmal mehr als zuvor. Sie hatte sich dabei auf Untersuchungen gestützt, die von der Plastikindustrie gesponsert waren. Der amerikanische Hormonforscher vom Saal hat die Erkenntnisse über Bisphenol A auf mögliche Interessen hin überprüft. Ergebnis: Alle 109 Studien, die den Stoff für bedenklich hielten, kamen von unabhängigen Forschern. Und alle elf Studien, die die Substanz für harmlos hielten, kamen von der Industrie.

Bittermaskierer

Mit bestimmten chemischen Stoffen können die Nahrungshersteller bittere Geschmacksnoten →»maskieren«. Für den menschlichen Körper gelten Bitternoten als Warnsignale. Kinder und oft auch Erwachsene lehnen solche Nahrungsmittel folgerichtig ab. Die Bittermaskierer tricksen die körpereigenen Warnsysteme aus, indem sie die Wahrnehmung manipulieren. Der Geschmack ist dann weiter vorhanden, und auch seine Ursache, doch der Konsument merkt nichts davon.

Durch die industrielle Nahrungsproduktion mit ihrer Fülle an zugesetzten Chemikalien entstehen oft bittere Geschmacksnoten. Gerade jene Zutaten, die in der →Abspeckindustrie als besonders »gesund« gelten, haben so einen bitteren Beigeschmack: künstliche Vitamine, Mineralstoffe, →Konservierungsmittel, aber auch →Süßstoffe.

Bixin, Norbixin (E 160b)

Bixin ist ein gelb-orangener Lebensmittelfarbstoff. Er kann bei sehr empfindlichen →Allergikern Hautreaktionen, wie Ekzeme und Nesselsucht, verursachen oder zu Asthmaanfällen führen. Der →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Blutarmut

Blutarmut (Anämie) hat zur Folge, dass die Sauerstoffversorgung des Körpers gefährdet ist. Die Qualität der Nahrung hat dabei naturgemäß großen Einfluss. Vor allem →Eisen spielt eine bedeutende Rolle, aber auch Vitamine. Eine dauerhaft zu niedrige Eisenzufuhr kann zur Blutarmut führen. →Brot, Fleisch, Wurstwaren und Gemüse gelten als die wichtigsten Quellen für das Spurenelement.

Eisen aus natürlichen Lebensmitteln wird besser vom Körper aufgenommen als aus damit angereicherten Produkten, Eisen aus tierischer Nahrung wiederum besser als das Eisen aus Pflanzen. Dabei verbessert →Vitamin C die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln erheblich. Darum empfehlen Ernährungswissenschaftler Vegetariern, zum Essen ein Glas Orangensaft zu trinken oder Salat zu essen. Der Bedarf eines Babys an diesem Spurenelement ist etwa sechsmal höher als der eines Erwachsenen. Experten beklagen, dass der Fleischgehalt in herzhafter Gläschenkost stetig gesunken sei (→Babygläschen).

Borax (E 285)

Borsäure und Borax werden nur zur Konservierung von echtem Kaviar verwendet. Weil davon niemand große Mengen verzehrt, gilt das gesundheitliche Risiko als gering, obwohl es bei größeren Mengen durchaus gegeben ist.

Borsäure (E 284)

Siehe Borax

Botenstoffe

Botenstoffe sind chemische Substanzen, die dem menschlichen Körper und anderen Organismen zur Übertragung von Informationen dienen. Dazu gehören →Hormone, Neurotransmitter, auch die sogenannten Pheromone. Einige hundert Hormone und ähnliche Signalstoffe sind bekannt, insgesamt schätzen Fachleute die Zahl auf bis zu 30 000.

Beim Essen sind nach Schätzungen mindestens 100 Botenstoffe beteiligt. Viele Inhaltsstoffe der Nahrung können in das Konzert der Botenstoffe eingreifen und damit die Gefühle, die Verstandestätigkeit und auch die Gesundheit beeinflussen: →Glutamat beispielsweise, aber auch verschiedene →Zusatzstoffe, →Süßstoffe und die →Plastikhormone in der Nahrung. Die Balance der verschiedenen Botenstoffe entscheidet über eine Persönlichkeit, die Art, wie ein Mensch sich verhält und ausdrückt. In diese chemische Form der Erfahrungsverarbeitung kann mit chemischen Mitteln von außen eingegriffen werden, durch Medikamente und Drogen.

Eine Hauptrolle beim Konzert der Gefühlschemikalien spielt der Botenstoff Serotonin (chemisch: 5-Hydroxytryptamin), das sogenannte Glückshormon. Der Stoff aktiviert die Stimmungszentren, dämpft körperliche Schmerzen, verengt Gefäße und hemmt Entzündungen. Gerade einmal zehn Milligramm dieser Substanz finden sich im menschlichen Körper, und nur ein Prozent davon, also 0,0001 Gramm oder 100 Milliardstel Gramm, im →Gehirn. Neun Prozent kreisen im Blut, 90 Prozent aber sind im →Darm zu finden, helfen dort unter anderem bei der Verdauung - und deuten darauf hin, dass der Bauch in Gefühlsdingen eine bislang unterschätzte Bedeutung hat. Selbst geringe Abweichungen von der Normalmenge an Gefühlssubstanzen können die Stimmungslage aus dem Gleichgewicht bringen. So gelten Störungen des Serotoninhaushaltes als mögliche Ursache für →Depressionen - aber auch von unkontrollierbarem →Appetit (→Heißhunger). Ein Zuviel oder Zuwenig an Serotonin kann auch bei der →Migräne, bei Schizophrenie und sogar bei extremer Gewalttätigkeit eine Rolle spielen. Dass beim Fasten die Stimmung besser wird, liegt auch am Serotonin: Der Körper mobilisiert alle Reserven, löst seine Speicher auf - und erhöht die Menge an herumschwirrendem Serotonin.

→Kohlenhydratreiche Nahrungsmittel, wie Bananen, Müsli oder Vollkornbrot, können die Laune deutlich verbessern. Durch sie wird die Produktion der Glückssubstanz angekurbelt: Durch die Zufuhr von Kohlenhydraten wird →Insulin ausgeschüttet. Dieses wiederum erhöht die Menge eines Stoffes namens Tryptophan, das im Gehirn die Serotoninbildung vorantreibt. Tryptophan selbst ist auch in vielen eiweißhaltigen Produkten wie →Milch, Fisch und auch Fleisch enthalten - was erklären könnte, weswegen auch Männer zuweilen guter Dinge sind. →Fettarme Ernährung hingegen kann auf die Stimmung schlagen: Menschen, die sehr wenig →Fett essen, sind oft gereizter und auch empfindlicher. Wer fettarm isst, erhöht das Risiko für Depressionen, ja, es steigt sogar die Selbstmordgefahr.

Die →Omega-3-Fettsäuren hingegen haben einen Wohlfühleffekt im Gehirn, weil sie den Spiegel der Botenstoffe Dopamin, Norepinephrin und Epineprin erhöhen und Serotonin besser an die Rezeptoren andockt. Fisch enthält viele dieser Omega-3-Fettsäuren, vor allem fette Fische, wie Thunfisch, Makrele und Lachs. Zur guten Laune der Fischesser trägt auch das Jod bei: In 100 Gramm Kabeljau etwa stecken 120 Mikrogramm. Jod kurbelt die Hormonproduktion in der Schilddrüse an, die für Aktivität und Energie sorgen, aber auch für gute Laune.

Beeinflusst wird das Zusammenspiel der Botenstoffe auch durch die →Plastikhormone aus Verpackungen, aber auch den sogenannten Geschmacksverstärker →Glutamat. Glutamat ist selbst ein Botenstoff, einer der wichtigsten im Gehirn. Er kann, wie Kritiker sagen, die Gehirnleistung beeinträchtigen und zum Beispiel bei der →Alzheimerkrankheit eine unheilvolle Rolle spielen. Es kann aber auch die Appetitregulierung beeinflussen und zu »Gefräßigkeit« führen.

Botulismus

Botulismus ist eine potenziell lebensbedrohliche Vergiftung. Sie wird durch das sogenannte Botulinumtoxin hervorgerufen, ein Gift, das von Bakterien des Typs Clostridium botulinum ausgeschieden wird. Die einschlägigen Erkrankungen kommen nicht sehr oft vor, in Deutschland werden üblicherweise höchstens 20 Fälle pro Jahr bekannt. Mögliche Symptome sind Erbrechen, Übelkeit, Augenflimmern und andere Sehstörungen, in schweren Fällen können sogar Hirnschäden oder Atemlähmung drohen. Bis zu zehn Prozent der Fälle enden tödlich. Das Gift gilt als eines der schlimmsten Gifte, das die Menschheit kennt. Es blockiert die Signalübertragung zwischen Nerven und Muskeln. Prominent geworden ist das Botulinumtoxin als Waffe gegen Falten unter dem Kürzel »Botox«. Es gilt auch als mögliche Bio-Waffe - weswegen die Ausbrüche der Krankheit von den amerikanischen Bioterrorismusexperten seit dem Jahr 2001 besonders scharf beobachtet werden.

Verschiedene Lebensmittel können die Bakterien enthalten. Clostridium botulinum sondert sein Gift unter Luftabschluss ab, weswegen besonders →Konserven befallen sind. Vakuumverpackter Räucherfisch, so befand das Epidemiologische Bulletin des Robert-Koch-Instituts, sei als »Risikolebensmittel« zu betrachten. So hätten Studien in Finnland ergeben, dass drei bis acht Prozent der vakuumverpackten Fischerzeugnisse in geringer Menge Sporen von Clostridium botulinum enthielten.

Die Globalisierung führt zu einer weltweiten Streuung von Botulismus-Erregern. Als 1982 ein 27-jähriger Belgier nach Genuss von Lachs aus der Büchse starb, löste das eine der größten Rückrufaktionen in der Geschichte des Lebensmittelhandels aus: Der Fisch stammte aus den USA, aus Vorsorgegründen mussten 55 Millionen →Fischdosen zurückgerufen werden.

Immer wieder einmal erkranken Babys an Botulismus, durch Erreger im Honig oder im Gemüsebrei. Der sogenannte →Säuglingsbotulismus werde als Ursache für einen plötzlichen Kindstod unterschätzt, so eine Untersuchung aus dem Jahr 2004.

Braun FK (E 154)

Der Lebensmittelfarbstoff Braun FK kann bei sehr empfindlichen Menschen →allergische Reaktionen und asthmaähnliche Anfälle auslösen. Der →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, ohne dass es auf dem Etikett angegeben ist. Das Metall steht im Verdacht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Braun HT (E 155)

Der Lebensmittelfarbstoff Braun HT kann in sehr seltenen Einzelfällen bei empfindlichen Menschen →allergische Reaktionen und asthmaähnliche Anfälle auslösen. Der →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen, wie →Alzheimer und die →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Bressler-Report

Der Bressler-Report ist ein US-Regierungsbericht aus dem Jahre 1977, der die Hintergründe der Zulassung des →Süßstoffes →Aspartam untersuchte. Benannt wurde er nach Jerome Bressler, dem Chef der Task Force der amerikanischen Lebensmittelbehörde US Food and Drug Administration (FDA), die einige Aspartamstudien überprüfte. Der Bressler-Report stellte bei drei Studien, die der Aspartam-Hersteller eingereicht hatte, unglaubliche Fehler, Schlampereien und sogar Fälschungen fest. Die zuständigen Fachgremien der FDA hatten sich daher jahrelang geweigert, Aspartam freizugeben.

Dem Report zufolge sind aus den Zulassungsunterlagen wundersame Geschichten abzulesen, so etwa über das Tier mit Namen A23LM: »Die Beobachtungsunterlagen gaben an, dass Tier A23LM in Woche 88 lebte, von Woche 92 bis 104 tot war, in Woche 108 wieder am Leben und in Woche 112 tot.« Auch die FDA-Vorschriften seien oft ignoriert worden. Die Regeln sahen etwa vor, dass Tiere, die während der Studie tot aufgefunden wurden, möglichst »umgehend seziert und untersucht« werden sollten. Doch von 198 Tieren, die im Verlauf der Studie ihr Leben ließen, wurden 96 viel später seziert - in manchen Fällen erst nach einem Jahr. Die Folge war, dass 17 von ihnen gar nicht mehr untersucht werden konnten: Sie befanden sich im Zustand fortgeschrittener Verwesung. Bei manchen Tieren waren auch, den internen Laborberichten zufolge, Organe verschwunden, beispielsweise eine Hirnanhangdrüse (Hypophyse). Unterschlagen oder vergessen wurden oft ganz wesentliche Leiden, mit denen die Tiere in den Tod gegangen waren. Da stand dann oft bloß »ohne Befund«, obwohl zum Beispiel intern festgestellt wurde, dass bei Tier A2CM die Lunge »grau-gelbe Knoten von der Größe 2x2 mm« aufwies, bei einem anderen Tier die Nebenniere mit merkwürdigen »kleinen gelben Punkten« übersät war oder in einem Fall die Prostata »auffallend verkümmert« war. Bei manchen Tieren wurden Krankheiten und Geschwüre falsch oder gar nicht diagnostiziert, bei anderen wurden sie vorzeitig entnommen - sodass sie gar nicht als Krebsfälle in die Statistik eingehen konnten.

Brigitte-Diät

Die Brigitte-Diät ist eines der erfolgreichsten Abnehmprogramme. Unter Diät-Experten gilt das Brigitte-Programm als relativ erfolgversprechend und seriös. Bisweilen enthält die Brigitte-Diät allerdings auch Produkte, bei denen verschiedene Inhaltsstoffe den Diäterfolg eher fragwürdig erscheinen lassen. Zu diesen Erzeugnissen der →Abspeckindustrie zählten etwa Joghurts und Molke-Drinks mit 0,1 Prozent →Fett, was nach neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen der Figur und der Gesundheit eher schadet und sogar das Risiko für Unfruchtbarkeit erhöhen kann. Auch →Tiefkühlpizza, →Hamburger und Chicken McNuggets von McDonald’s (→Hähnchen) sowie Landliebe Sahne-Pudding stehen zuweilen auf dem Brigitte-Diätplan. Am erstaunlichsten ist, dass die →Diät auch so etwas wie das »Du darfst«-Produkt »Putenfleisch in Salbeisauce mit Wildreis-Getreide-Mischung«, die »Nissin«-Cup-Nudeln mit Shrimps oder die »1-2-3 Country-Potatoes Sour Cream Style« von McCain empfahlen - all diese Produkte enthalten den Geschmacksverstärker →Glutamat, der nach Ansicht von Kritikern zu den wichtigsten heimlichen Dickmachern gehört. Auch das »Swiss-Müesli« von Emmi mit zugesetztem →Aroma wurde empfohlen; gerade der Industrie-Geschmack aber, das räumt selbst die Hersteller-Lobby ein, kann →Übergewicht fördern.

Brillantblau FCF (E 133)

Der Lebensmittelfarbstoff Brillantblau kann möglicherweise den Energiehaushalt der Körperzellen stören und Genschäden bewirken. Der →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen, wie →Alzheimer und die →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Brillantsäuregrün BS (E 142)

Der Lebensmittelfarbstoff Brillantsäuregrün hat sich im Tierversuch als erbgutschädigend erwiesen, bei Menschen aber gilt er in den aufgenommenen Mengen als harmlos. Der →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen, wie →Alzheimer und die →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Brillantschwarz BN (E 151)

Der Lebensmittelfarbstoff Brillantschwarz kann bei sehr empfindlichen Menschen →allergische Hautreaktionen und asthmaähnliche Anfälle auslösen. Einige Reagenzglas- und Tierversuche wiesen auf eine mögliche erbgutschädigende Wirkung hin. Der →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen, wie →Alzheimer und die →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Brot, Brötchen

Brot ist in der kulinarischen Kulturgeschichte Europas sicher das wichtigste Element. Beim täglichen Brot zeigt sich der Konflikt zwischen Natursehnsucht der Konsumenten und dem unaufhaltsamen Trend zur Industrialisierung am deutlichsten. Brot ist immer noch das Nahrungsmittel, von dem die Bürger am meisten essen: über 84 Kilo im Jahr, inklusive Brötchen.

Für die Herstellung und die Rohstoffe wird indes immer weniger Geld aufgewendet. Nach Angaben des Verbandes der Großbäckereien schlagen vor allem die Vertriebskosten zu Buche, die Transportkosten, die Mieten für die Filialen und die Personalkosten. Allerhöchstens 20 Prozent müssten für den Einkauf von Rohstoffen aufgewendet werden. Beim Bauern schließlich, so hat der Deutsche Bauernverband ausgerechnet, kommen von jedem Euro, den der Kunde beim Bäcker lässt, nur vier Cent an.

Einen wichtigen Anteil nehmen die verschiedenen Zutaten aus dem Labor ein: chemisch, synthetisch oder auch biotechnologisch hergestellte Stoffe, die das industrielle Backen erleichtern und dabei aber das Erzeugnis wie ein Brötchen erscheinen lassen sollen, beispielsweise die sogenannten →Enzyme, wie die Alpha-→Amylase. Zu den weiteren →Zusatzstoffen, die in Brot und Brötchen Verwendung finden, zählen unter anderem diverse Säuren: →Sorbinsäure, →Essigsäure, →Milchsäure, →Zitronensäure und →Weinsäure. →Propionsäure war in Deutschland seit 1988 verboten, wurde jedoch 1998 im Zuge der EU-Harmonisierung wieder zugelassen. Mittlerweile ist die Säure nach Angaben des britischen Forschungsinstituts Leatherhead Food International »sehr weit verbreitet« in abgepacktem Brot, auch Kuchen und Keksen.

Mit den Phosphaten E 339 bis E 343, chemisch hergestellten, salzartigen Verbindungen der →Phosphorsäure (E 338), lassen sich Teige leichter verarbeiten, Brot und Kuchen gehen stärker auf und werden größer. →Guarkernmehl (E 412) wird verwendet, um Brot und Kuchen saftiger zu machen und länger frisch zu halten. In glutenfreien Backwaren aus Hirse, Mais und Reis sind seine Wasserbindeeigenschaften hilfreich. →Traganth (E 413) ist ein Verdickungsmittel, das auch die Backhitze gut aushält. Mit →Gummi Arabicum (E 414), das auch in Öko-Lebensmitteln benutzt werden darf, können Kuchen- und Brotteige mehr Wasser binden und werden langsamer hart und trocken. E 415 (→Xanthan) wird als Verdickungsmittel und →Stabilisator sowie zur Wasserbindung in Brot und Kuchenteigen benutzt. →Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren (E 472) verbessern in manchen Broten die Backeigenschaften. Mit den →Emulgatoren E 473 und E 474 gehen Kekse, Kuchen, Brot und Brötchen besser auf und werden weicher. Der Emulgator E 477 ist in Deutschland erst seit der EU-weiten Angleichung der Lebensmittelzusatzstoffgesetze 1998 erlaubt, unter anderem für Brot, Kuchen, Kekse. →Cystein (E 920) ist eines der legendärsten Backmittel, einst aus asiatischen Menschenhaaren gewonnen. Der Teig wird durch diesen Zusatzstoff elastischer, Brötchen und Brot werden luftiger und voluminöser.

Bei Ernährungsberatern sind insbesondere Weißmehlerzeugnisse verpönt, sie raten stets zu Vollkornprodukten, was aus Geschmacksund Genussgründen nur sehr begrenzt auf Begeisterung stößt. Weißmehlprodukte können offenbar das Risiko für manche Krebsarten erhöhen. Nach einer italienischen Untersuchung mit 3336 Krebspatienten und 3526 Gesunden stieg bei jenen, die besonders viele Weißmehlprodukte, wie Pasta, →Pizza, Brot und Reis, gegessen hatten, also Nahrungsmittel mit hohem →glykämischen Index, das Risiko für Enddarmkrebs um 30 Prozent, Magen- und Dickdarmkrebs um 50 Prozent, Schilddrüsenkrebs gar um 100 Prozent.

BSE

Die Rinderkrankheit BSE (Bovine Spongiforme Enzephalopathie, zu Deutsch: »das Rind betreffende schwammartige Gehirnkrankheit«), umgangssprachlich auch Rinderwahn genannt, war für viele Verbraucher und auch Medienschaffende ein Schock: Die BSE-Krise in Europa um das Jahr 2000 zeigte zum ersten Mal einer breiteren Öffentlichkeit die Hintergründe der Fleischproduktion und der Versorgungsketten. Vor allem die artwidrige Fütterung der Rinder unter anderem mit Tiermehl sorgte für Empörung. Bis dahin hatten die Verbraucher noch ein romantisches Bild von den Zuständen in der Agrobranche. Sie glaubten, die Kühe grasen auf der Weide, werden dann vom Metzger geschlachtet und verkauft.

Die BSE-Krise hat jedoch gezeigt, dass in den dunklen Ställen der europäischen Fleischindustrie ganz andere Praktiken herrschen, ganz Europa von undurchsichtigen Handelswegen durchzogen wird und die großen →Supermarkttheken daher häufig keinen Überblick über ihre Lieferketten haben. Das Importverbot für britisches Rindfleisch auf dem europäischen Kontinent wurde häufig umgangen, zuweilen mithilfe erfahrener Untergrundhändler der sogenannten →Hormonmafia, die ein Handelsnetz quer durch Europa spannte, in das auch durchaus seriöse und legale Firmen, ja sogar Supermarktketten gehörten. So gelangte BSE-verdächtiges Schmuggelfleisch trotz Embargo in deutsche Supermärkte, wie Edeka und Kaufhof, Metro, Tengelmann, Lidl und Rewe.

Die Folgelasten der BSE-Epidemie trugen nicht die Verursacher. Für die Verbrennung von Tausenden von Rindern und die Einlagerung nicht absetzbaren Fleisches kam der Steuerzahler auf, mit Milliarden Euro.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist die oberste deutsche Behörde für die gesundheitliche Bewertung von Lebensmitteln (früher: Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, BgVV). Es wird von der deutschen Bundesregierung als wissenschaftliche Instanz um Rat gefragt. In seinen öffentlichen Stellungnahmen neigt das Institut in der Regel zu Zurückhaltung. Den Geschmacksverstärker →Glutamat hält das Institut zum Beispiel für harmlos: Es habe »keine Bedenken« gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen. Auch →Aluminium, beispielsweise in Brezeln, können nach Ansicht des Instituts »nicht als bedenklich bezeichnet werden«.

Eine überraschende Ausnahme bildete einmal die →Zitronensäure: Im Jahr 2004 forderten die Wissenschaftler im BfR →Warnhinweise auf Produkten, die Zitronensäure enthalten. Der Grund: Die Säure könnte den Zähnen schaden. Namentlich →Soft Drinks, wie Limonaden oder industriell hergestellter Eistee, seien riskant, viele →Süßigkeiten »regelrechte Kinderzahn-Killer«, schrieb das Institut in einer Stellungnahme vom 9. Januar 2004: »Die vorliegenden Daten erlauben es nicht, für Süßwaren und Getränke einen Zitronensäuregehalt festzulegen, der den Zähnen nicht schadet. Das BfR schlägt deshalb vor, säurehaltige Süßwaren und Getränke mit einem Warnhinweis zu versehen.« Solche Warnhinweise müssten also auf allen Produkten prangen, die diese Säure enthalten, von Limonade bis →Gummibärchen. »Aus dem Warnhinweis sollte hervorgehen, dass die Zahngesundheit bei übermäßigem Verzehr solcher Produkte gefährdet ist. Übermäßig heißt hier schon mehr als zwei Mal pro Tag. Nach Meinung des BfR müsste außerdem darauf hingewiesen werden, dass derartige Produkte für Säuglinge und Kleinkinder nicht geeignet sind.« Die Forderung hielt immerhin gut ein Jahr. Dann verschwand sie in der Schublade. Die »aktualisierte Stellungnahme« vom 24. Februar 2005 enthielt die Forderung nach Warnhinweisen nicht mehr. Dabei gab es keinerlei neue Erkenntnisse, keinerlei neue, entlastende Untersuchungen - jedenfalls sind in der Literaturliste am Ende der BfR-Stellungnahme keine neuen Studien angeführt, die die Kehrtwende rechtfertigen könnten.

Danach rückte das Institut andere Nahrungsmittel ins Zentrum der Aufmerksamkeit. Etwa Aprikosenkerne, die »in Naturkostläden und Reformhäusern angeboten« werden, »in der letzten Zeit auch verstärkt im Internet«: »Bittere Aprikosenkerne können zu Vergiftungen führen«, mahnte das Institut 2007. »In jedem Fall sollten Verbraucher durch Warnhinweise auf den Verpackungen vor den Vergiftungsgefahren gewarnt werden«, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR.

Butan, Isobutan (E 943)

Butangase werden als Treibmittel für Backsprays auf Pflanzenölbasis verwendet, die bei Backunternehmen eingesetzt werden (→Backmittel). Der Verbraucher kommt damit nicht in Kontakt.

Buttergelb

Mit Buttergelb kann Margarine so gefärbt werden, dass sie aussieht wie Butter. Der →Farbstoff war einer der ersten chemischen Nahrungszusätze, bei denen die gesundheitlichen Nebenwirkungen offenbar wurden. Denn Buttergelb (wissenschaftlich: 4-Di-Methylaminoazobenzol), das zu den sogenannten →Azofarbstoffen gehört, kann Krebs auslösen.

Eine japanische Studie hatte schon 1937 gezeigt, dass der Stoff Leberkrebs bei Ratten hervorrufen kann. Buttergelb wurde in Deutschland 1938 verboten. In der Schweiz und anderen Ländern war er noch bis in die Vierzigerjahre erlaubt. Buttergelb galt bei einer internationalen Konferenz mit Experten der Weltgesundheits- und der Welternährungsorganisation im Jahre 1956 als besonders eindrucksvolles Beispiel für die Nebenwirkungen chemischer Nahrungszutaten. Die internationale Konferenz forderte deshalb damals einstimmig: »Absichtliche Lebensmittelzusätze« sollten »grundsätzlich« verboten werden. »Ein Lebensmittelzusatz darf nur dann erlaubt werden«, so proklamierten die Konferenzteilnehmer, wenn »durch ausreichende wissenschaftliche Belege nachgewiesen« sei, »dass seine Anwendung ungefährlich für den Verbraucher ist.« So beschloss deshalb das Expertenkomitee: »Der Schutz der allgemeinen Gesundheit ist unmöglich, wenn Hersteller neue Substanzen verwenden dürfen, bevor ausreichende Untersuchungen ihre Zuträglichkeit für diesen Gebrauch erwiesen haben.« Von diesem Prinzip wurde indessen bei vielen Substanzen abgewichen, etwa den →Aromen oder den →Enzymen, die ohne Gesundheitsprüfung eingesetzt werden.

Butylhydroxyanisol (BHA) (E 320)

BHA dient der →Konservierung von Lebensmitteln. In großen Mengen kann es zur lebensgefährlichen Blausucht führen, die durch eine typische Blaufärbung von Lippen, Schleimhäuten und der Haut gekennzeichnet ist. Daher ist die Anwendung in Kinder- und →Säuglingsnahrung verboten. Bei Tier- und Reagenzglasversuchen veränderte es in großen Mengen das Erbgut, vor allem in Zellen des Magen-Darm-Traktes. In Langzeit-Tierstudien zeigten sich E 320 und E 321 bei Einnahme großer Mengen als krebserregend und verursachten Magen- und Leberkrebs bei Mäusen.

Butylhydroxytoluol (BHT) (E 321)

BHT dient der →Konservierung von Lebensmitteln. In großen Mengen kann es zur lebensgefährlichen Blausucht führen, die durch eine typische Blaufärbung von Lippen, Schleimhäuten und der Haut gekennzeichnet ist. Daher ist die Anwendung in Kinder- und →Säuglingsnahrung verboten. Bei Tier- und Reagenzglasversuchen veränderte es in großen Mengen das Erbgut, vor allem in Zellen des Magen-Darm-Traktes. In Langzeit-Tierstudien zeigten sich E 320 und E 321 bei Einnahme großer Mengen als krebserregend und verursachten Magen- und Leberkrebs bei Mäusen.

Calcium-5’-Ribonucleotid (E 634)

Calcium-5’-Ribonucleotid dient der Geschmacksverstärkung in Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen bei gesunden Menschen ist bislang nichts bekannt. Da Calcium-5’-Ribonucleotid in Harnsäure umgewandelt wird, können große Mengen bei →Stoffwechselerkrankungen, wie Gicht, die Symptome verschlimmern.

Calcium-Dinatrium-Ethylendiamintetraacetat (E 385)

E 385 ist ein →antioxidativ wirkender →Konservierungsstoff und Stabilisator. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Calcium-DL-Malat (E 352)

Malate dienen als →Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker. Über schädliche Nebenwirkungen durch die in den Lebensmitteln verwendeten Mengen ist bislang nichts bekannt. Durch die geschmacksverändernde Wirkung kann der Verbraucher allerdings über die Beschaffenheit des Produktes getäuscht werden.

Calciumacetat (E 263)

Calciumacetat ist ein →Konservierungsstoff. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Calciumalginat (E 404)

→Alginsäure und Alginate sind lösliche Ballaststoffe. Sie machen Lebensmittel cremiger, binden auch →Suppen und Saucen. Alginsäure und Alginate können die Aufnahme lebenswichtiger Spurenelemente im →Darm behindern; Mangelerscheinungen können die Folge sein.

Calciumaluminiumsilicat (E 556)

Calciumaluminiumsilicat dient als Trennmittel in Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen als →Zusatzstoff ist bislang nichts bekannt. E 556 enthält →Aluminium, das im Verdacht steht, im →Gehirn Demenzerkrankungen (→Alzheimer) und die →Parkinsonkrankheit zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Calciumascorbat (E 302)

Der Stoff, als →Vitamin C bekannt, dient der →Konservierung und Säuerung von Lebensmitteln. In den bei Lebensmitteln eingesetzten Mengen sind bislang keine schädlichen Wirkungen bekannt geworden. Vitamin C gilt im Gegenteil als gesund. Bei sehr hohen Dosen, etwa als →Nahrungsergänzungsmittel, kann jedoch die Bildung von Nierensteinen begünstigt werden, bei →Diabetikern können der →Stoffwechsel gestört und Herz-Kreislauf-Erkrankungen befördert werden.

Calciumbenzoat (E 213)

Benzoate dienen zur →Konservierung von Lebensmitteln. Sie können in sehr seltenen Fällen →allergische Reaktionen auslösen. Für Katzen sind Benzoesäure-konservierte Lebensmittel extrem giftig.

Calciumcarbonat (E 170)

Calciumcarbonat (Kreide) ist ein weißer Lebensmittelfarbstoff. Über schädliche Nebenwirkungen ist bislang nichts bekannt. Der →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern. Es gibt zahlreiche Hinweise darauf, dass Aluminium die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigt (→Kinderwunsch).

Calciumchlorid (E 509)

→Salzsäure und ihr Salz Calciumchlorid dienen als technische Hilfsstoffe und als →Konservierungsstoffe für Lebensmittel. Über schädliche Wirkungen in den hierbei verwendeten Einsatzmengen ist bislang nichts bekannt.

Calciumcitrat (E 333)

Calciumcitrat, ein Salz der →Zitronensäure, dient der →Konservierung von Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Calciumferrocyanid (E 538)

Ferrocyanide dienen als Trennmittel und zur Erhaltung der Rieselfähigkeit bei Kochsalz. Über schädliche Wirkungen als →Zusatzstoff ist bislang nichts bekannt.

Calciumgluconat (E 578)

Calciumgluconat dient der Säuerung und Säureregulation von Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Calciumglutamat (E 623)

Siehe Glutamat

Calciumguanylat (E 629)

→Guanylsäure und ihre Salze dienen der Geschmacksverstärkung in industriellen Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen bei gesunden Menschen ist bislang nichts bekannt. Bei →Stoffwechselkrankheiten, wie Gicht, können große Mengen die Symptome verschlimmern, da Guanylsäure in Harnsäure umgewandelt wird.

Calciumhydrogensulfit (E 227)

→Schwefeldioxid und Sulfite werden zur →Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt. Sie können bei sehr empfindlichen →Allergikern das sogenannte Sulfitasthma verursachen und können auch zu Nies- und Schnupfenanfällen, Nesselsucht, anderen Hautreizungen und Kopfschmerzen führen. Manche Forscher vermuten, dass einige entzündliche, chronische →Darmerkrankungen mit dem Verzehr von mit schwefelhaltigen Stoffen konservierten Nahrungsmitteln ursächlich in Zusammenhang stehen könnten.

Calciumhydroxid (E 526)

Hydroxide dienen der Säuerung und Säureregulation von Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Calciuminosinat (E 633)

Calciuminosinat dient zur Geschmacksverstärkung in Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen bei gesunden Menschen ist bislang nichts bekannt. Da Inosinat in Harnsäure umgewandelt wird, können große Mengen bei Harnsäureerkrankungen (zum Beispiel Gicht) die Symptome verschlimmern.

Calciumlactat (E 327)

Calciumlactat ist ein →Konservierungsstoff. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Calciumorthophosphat (E 341)11

Phosphate dienen als →Konservierungs- und als Trennmittel für Lebensmittel. Über schädliche Nebenwirkungen durch die in den Lebensmitteln zugelassenen Mengen ist bislang nichts bekannt.

Calciumoxid (E 529)

Calciumoxid dient als Säureregulator und Trennmittel. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Calciumpropionat (E 282)

→Propionsäure und Propionate sind →Konservierungsstoffe. Sie können zu Hyperaktivität, Aufmerksamkeitsstörungen und Lernschwächen bei Kindern führen (→ADHS).

Calciumsilicat (E 552)

Calciumsilicat dient als Trennmittel in Lebensmitteln. Über schädliche Wirkungen als →Zusatzstoff ist bislang nichts bekannt.

Calciumsorbat (E 203)

→Sorbinsäure und Sorbate werden zur →Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt. In sehr seltenen Fällen lösen sie bei Hautkontakt →allergische Reaktionen aus.

Calciumstearoyl-2-Lactylat (E 482)

Calciumstearoyl-2-Lactylat dient als →Emulgator. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Calciumsulfat (E 516)

→Schwefelsäure dient als technischer Hilfsstoff bei der Herstellung von Lebensmitteln und als Säuerungsmittel. Ihre Salze dienen als Trägerstoff oder zur Säureregulation. Über schädliche Wirkungen der Schwefelsäure und ihrer Salze bei den üblichen Einsatzmengen ist bislang nichts bekannt.

Calciumsulfit (E 226)

→Schwefeldioxid und Sulfite werden zur →Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt. Sie können bei sehr empfindlichen →Allergikern das sogenannte Sulfitasthma verursachen und auch zu Nies- und Schnupfenanfällen, Nesselsucht, anderen Hautreizungen und Kopfschmerzen führen. Manche Forscher vermuten, dass einige entzündliche, chronische →Darmerkrankungen mit dem Verzehr von mit schwefelhaltigen Stoffen konservierten Nahrungsmitteln ursächlich in Zusammenhang stehen könnten.

Calciumtartrat (E 354)

Calciumtartrat ist ein →Konservierungsstoff und →Stabilisierungsmittel. Über schädliche Nebenwirkungen durch die in den Lebensmitteln zugelassenen Mengen ist bislang nichts bekannt.

Campari-Allergie

Siehe Allergie, Cochenillerot A

Campylobacter (auch Camphylobakter)

Ein aufstrebender Krankheitserreger namens Campylobacter ist der häufigste bakterielle Auslöser von Durchfallerkrankungen. Er hat eine rasante Karriere hinter sich und die bisher weitaus prominenteren →Salmonellen überholt. Besonders häufig erkranken Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene. Seine Ausbreitung wird durch die industrielle →Massentierhaltung und den dortigen Stress in den überfüllten Ställen gefördert. Er ist bei mehr als 70 Prozent der Hühnchen in europäischen Schlachthöfen zu finden, so eine im Jahr 2010 veröffentlichte Untersuchung der europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde →EFSA. Die gefährlichsten Arten der Campylobaktergattung heißen Campylobacter jejuni oder Campylobacter coli. Sie können beim Menschen entzündliche Durchfallerkrankungen auslösen: Durchfall, Krämpfe und Fieber.

Mit 200 500 Campylobacter-Erkrankungen wurde die Mikrobe im Jahr 2007 zum Hauptverantwortlichen für durch Tiere übertragene Infektionen. 2008 gab es einen Rückgang auf 190 566 Fälle. Die offiziellen Stellen raten vor allem zu Hygiene, so etwa das Berliner →Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme vom Juli 2009: »Weil Campylobacter vor allem in rohem Geflügelfleisch vorkommt, muss jeder, der selber kocht, bei dessen Verarbeitung besonders auf die Küchenhygiene achten«, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. Infektionen mit Campylobacter, die Campylobacteriosen, ließen sich so »mit einfachen Mitteln vermeiden«.

Die Ursache für die Zunahme der Erkrankungen liegt indessen nicht in mangelnder Hygiene, sondern in den Zuständen in der sogenannten Tierproduktion. Dies ergab eine britische Untersuchung. Das Zentrum für Epidemiologie und Risikobewertung der Universität Bristol fand heraus, dass Hühner unter Stress stärker mit den gefährlichen Campylobakter-Bakterien belastet sind. Professor Tom Humphrey und sein Team führen das auf eine erhöhte Produktion des Stresshormons Noradrenalin zurück. Dieses verändere die Eisenaufnahme der Tiere und fördere damit das Mikrobenwachstum, so die Veterinäre. Größter Stressfaktor sei dabei der Transport, insbesondere die Transportdauer sowie die Temperatur und Enge im Transporter.

Candelillawachs (E 902)

Candelillawachs dient als Schutzüberzug für vielerlei Lebensmittel. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Carbamid (E 927b)

Carbamid (Harnstoff) dient zur Verbesserung der Konsistenz bei Kaugummi. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Carnaubawachs (E 903)

Carnaubawachs dient als Schutzüberzug für vielerlei Lebensmittel. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Carotin (Alpha-, Beta-, Gamma-Carotin) (E 160a)

Carotin ist ein Nahrungsinhaltsstoff, aus dem das →Vitamin A gebildet wird. Gleichzeitig wird es als gelb-orangener Lebensmittelfarbstoff verwendet. Es gilt in der üblichen Dosierweise als unbedenklich, ja sogar gesundheitsförderlich. →Beta-Carotin kann jedoch in hohen Dosen (mehr als 20 Milligramm täglich) bei starken Rauchern und bei HerzKreislauf-Erkrankten Lungenkrebs und Herzinfarkt begünstigen. Beim Einsatz als →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten sein, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer und →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Carrageen (E 407)

Carrageen dient zur Andickung und Gelierung von Nahrungsmitteln. Carrageen mit niedrigem Molekulargewicht kann in Mengen bis zu fünf Prozent in dem Zusatzstoff enthalten sein. Dieses Carrageen erwies sich in zahlreichen Tierversuchen als krebserregend und die →Darmwand schädigend. Von den Herstellern wird jedes Gesundheitsrisiko bestritten.

Catering

Catering ist der neue Trend in der Großverpflegung: Kindergärten, Schulen, Krankenhäuser, Kantinen kochen nicht mehr selbst, sondern engagieren einen externen Zulieferer. Diese Kochkonzerne produzieren nach den gleichen Methoden wie die Fabriken der Food-Industrie. Das Catering ist zu einem globalen Geschäft geworden, das weltweit schätzungsweise einen Umsatz von einer Billion Euro erzielt.

Durch die Großproduktion steigen die Gesundheitsrisiken, denn einzelne Krankheitserreger können sich sehr schnell verbreiten. Zugleich halten die chemischen Zutaten der Supermarkt-Nahrung auch in der Großküche Einzug: →Konservierungsstoffe, →Farbstoffe, Geschmacksverstärker. Die Weltgesundheitsorganisation sorgt sich um wachsende Risiken, weil »immer mehr Menschen ihr Essen von Restaurants, Kantinen, Schnellimbissen und Straßenhändlern zubereiten lassen«. Auch der Schweizerische Ernährungsbericht hat schon 1998 konstatiert: »Die Massenverpflegung hat in epidemiologisch neue Dimensionen geführt.« Im Schweizerischen Ernährungsbericht 2005 lagen Orte der »Kollektivverpflegung«, wie Restaurants, Kantinen, auch Catering bei bakteriellen Infektionen an der Spitze.

Die Kochkonzerne sind weitgehend unbekannt: Die Firma Eurest beispielsweise, die zum weltgrößten Catering-Konzern, der britischen Compass-Gruppe, gehört (Umsatz 2008: weltweit ca. 13 Milliarden Euro), verpflegt UNO-Mitarbeiter in Wien, Werktätige bei Opel in Rüsselsheim und Geldmanager in der Frankfurter »Commerzbank Plaza«, dem höchsten Bürogebäude Europas. Die Berliner Firma Dussmann, ursprünglich eine kleine Putzfirma, macht einen Umsatz von 1,4 Milliarden Euro und hat den Zuschlag für die Verköstigung der Mitarbeiter und Abgeordneten im Berliner Reichstag und den zugehörigen Behörden bekommen - auch für die Kindertagesstätte des Bundestages. An die 2000 Essen liefern sie dort durchschnittlich jeden Tag aus. Die Firma hat fast 53 000 Mitarbeiter in 26 Ländern (Stand 2009). Sie ist in Italien vertreten, in Luxemburg und Österreich, Dussmann betreibt eine Großkantine in Polen, Seniorenheime in Estland, Österreich und Italien, eine Stadtreinigungsfirma in Bulgarien. Der Konzern verpflegt das bulgarische Militär und verköstigt das größte staatliche Krankenhaus in Ho Chi Minh Stadt, Vietnam. Dussmann versorgt nach eigenen Angaben auch die gesamte italienische Polizei mit über zwei Millionen Mahlzeiten, vom Frühstück über Mittag- bis zum Abendessen.

Der Erfolg des Groß-Caterings beruht auf der Annahme, dass die Verpflegung damit billiger wird. Umstritten ist die Qualität, besonders in Kindergärten, Krankenhäusern und Seniorenheimen. Eltern bevorzugen in Kindergärten zumeist bessere und frischere Kost. Eine Emnid-Umfrage unter Münchner Eltern etwa ergab 2006, dass 83 Prozent der Befragten gern →Bio- und Frischkost in Kindergärten und Schulen hätten. Aus Kostengründen können sich das viele Kindergartenbetreiber jedoch nicht leisten. Besonders wenig Geld ist seltsamerweise in den deutschen Krankenhäusern fürs Essen übrig. Zwar kostet dort die Vollpension für Privatpatienten 300 bis 600 Euro, doch beim Essen müssen fünf bis sechs Euro am Tag reichen. »Das Budget wird natürlich primär für die medizinische Versorgung verwendet«, räumte Gerd Norden ein, der Hauptgeschäftsführer der Leitenden Krankenhausärzte Deutschlands. So muss am Essen gespart werden. Besonders problematisch für die häufig immungeschwächten Patienten sind die vielen →Zusatzstoffe in der Klinik-Kost. Häufig erfahren die Insassen und ihre Angehörigen nicht einmal, welche chemischen Zutaten verwendet werden. In New York starben drei Krankenhauspatienten an dem Farbstoff Brillantblau (E 133).

Chicken McNugget

Siehe Hähnchen

Chinarestaurant-Syndrom

Der →Zusatzstoff →Glutamat kann in seltenen Fällen bei sehr empfindlichen Menschen das sogenannte »Chinarestaurant-Syndrom« auslösen, das unter anderem durch Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet ist. Die Symptome beschrieb 1968 erstmals der aus Korea stammende US-Arzt Robert Ho Man Kwok. Bei ihm folgten die Symptome stets einem bestimmten Muster: Etwa 20 Minuten nach der Mahlzeit wurde sein Mund taub, im Nacken begann es zu kribbeln. Sechs Stunden später setzten Kopfschmerzen ein. Nach 24 Stunden verschwanden die Symptome, gleichzeitig verspürte Kwok heftigen Durst. Kwok führte seine Beschwerden auf das in asiatischen Restaurants häufig gebräuchliche Glutamat zurück. Seine Schilderung löste eine Flut ähnlicher Berichte von Betroffenen aus, woraufhin sich auch andere medizinische Fachblätter des Themas annahmen. Fortan kannte die Welt das »Chinarestaurant-Syndrom« mit dem charakteristischen Symptombündel aus Brennen und Wärme, Hitze- und Engegefühl, dem Kribbeln im Halsbereich, den Schmerzen in der Brust, ferner Kopfweh, Herzklopfen, Schwindel, Muskelkrämpfen, einer unbestimmten Schwäche der Oberarmmuskeln und Nackenschmerzen.

In zahlreichen Studien wurde daraufhin das Syndrom untersucht. Oft ließen sich die Effekte nicht bestätigen. Mittlerweile gibt es allerdings einige seriöse Untersuchungen, die die beschriebenen Glutamat-Reaktionen bei empfindlichen Konsumenten bestätigen. Die genaue Ursache für diese Symptome ist nicht geklärt.

Chinolingelb (E 104)

Chinolingelb ist ein gelber Lebensmittelfarbstoff. Es kann kontaktallergische Reaktionen (Kontaktekzeme) auslösen (→Allergien) und wirkte im Reagenzglasversuch erbgutschädigend. Der →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen, wie →Alzheimer und die →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Chlorophyll (E 140)

Chlorophyll ist ein natürlicher grüner Lebensmittelfarbstoff. Bislang sind keine schädlichen Wirkungen bekannt. Der →Farbstoff kann aber Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

CLA, konjugierte Linolsäure

Sie gilt als Hoffnungsträgerin für eine →Schlankheitspille: CLA (Conjugated Linoleic Acid, deutsch: konjugierte Linolsäure). CLA hat sich bei Mäusen als probates Mittel zur Figurverschönerung erwiesen; die kleinen Nager verloren durch den Stoff an →Fett und gewannen mehr Muskelmasse. Deutsche Hormonforscher fanden auch heraus, dass der Stoff Fettzellen auflösen kann, indem er dort an die sogenannten »Killer-Rezeptoren« andockt.

Früher galt, dass Fettzellen, wenn sie einmal da sind, nie wieder verschwinden. Zu den sensationellen Erkenntnissen aus der Welt der Hormonforscher gehört die Einsicht, dass die Fettzellen nicht ewig leben, sondern auch absterben, ja abgetötet werden können. Der Ulmer Professor Martin Wabitsch hat den »Killer-Rezeptor« an den Fettzellen gefunden. CLA kann daran andocken und die Fettzellen in Luft auflösen. »CLA ist ein sehr effektiver Abnehm-Nährstoff«, so der US-Ernährungswissenschaftler Byron Richards. In den USA erhielt die Substanz den Segen der Behörden als Nahrungszusatz. Im Oktober 2009 erhielt die deutsche Firma Cognis, Marktführer bei CLA, auch die Zulassung für den chinesischen Markt. Die →Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist den angeblichen Schlankmachern gegenüber skeptisch: Es seien »weitere Studien notwendig«, die die behaupteten Effekte genauer untersuchen - und auch mögliche Nebenwirkungen wie ein erhöhtes Risiko für die Zuckerkrankheit →Diabetes.

CLA kommt von Natur aus im Milchfett vor, mithin besonders üppig in Butter und Sahne. Vor allem, wenn die Kühe auf der Weide grasen dürfen. Moderne Turbokühe dürfen das nicht, sie bekommen mehr Kraftfutter, was zwar den Milchausstoß erhöht, den Anteil des natürlichen Schlankmachers im Milchfett aber stark reduziert.

Clean Label

Die Nahrungsindustrie reagiert auf die wachsende Abneigung der Konsumenten gegen chemische Nahrungszusätze. »Clean Label« heißt das Ziel, das saubere →Etikett. Die »Clean Label«-Bewegung will die Etiketten von solchen Zusätzen freihalten - nicht aber die Nahrung. Für die Säuberung der Etiketten von unerwünschten Bezeichnungen setzt die Food-Industrie neue Chemikalien ein, die auf dem Etikett nicht genannt werden müssen. Dies ist alles streng legal.

»Wir helfen den Firmen, ihre Etiketten zu säubern«, verspricht etwa Kent Snyder, ein Top-Manager der amerikanischen Firma Senomyx. Sein Unternehmen hat einen Stoff zur Geschmacksmanipulation entwickelt, der selbst nach nichts schmeckt, aber den Eindruck von süß oder salzig verstärkt und auf dem Etikett nicht genannt werden muss. Firmen wie →Nestlé, Coca-Cola und Campbell’s-Suppen, aber auch der weltgrößte →Glutamat-Hersteller Ajinomoto haben nach einem Bericht der New York Times mit Senomyx schon Verträge geschlossen. Auch die Firma →Unilever Foodsolutions, ein Zulieferer für Kantinen, Krankenhäuser, Kindergärten, wirbt ausdrücklich mit dem Kürzel »o.d.Z.« - »ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe«. Slogan: »Damit nur das Wesentliche auf der Speisekarte steht!« In der Werbung für diese Produkte heißt es: »Unilever Foodsolutions bietet dem Profikoch mit über 170 Produkten aus allen Sortimentsbereichen - von der Suppe bis zum Dessert - eine breite Auswahl an Produkten ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe. Diese Auswahl wird ständig weiter ausgebaut - für noch mehr Vielfalt bei gleichzeitig weniger Fußnoten auf der Speisekarte!« Auch die Catering-Firma ETO, die zum Food-Konzern Dr. Oetker gehört, wirbt mit den Clean-Label-Vorzügen ihrer Produkte: »Die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen auf Speisekarten (gemäß § 9 ZZulV) ist nicht erforderlich« - selbst wenn eine ganze Fülle von Zusätzen Verwendung findet (in den »Gefüllten Eierpfannkuchen mit Champignons und Butterpilzen« von ETO unter anderem →modifizierte Stärke, als →Backtriebmittel →Natriumcarbonate, als Säuerungsmittel Natriumphosphate, Würze, →Hefeextrakt, Dextrose, →Aroma, →Emulgator Sojalecithin). Vor allem Allergiker kann das vor Probleme stellen: Denn neben dem →Glutamat-Ersatz Hefeextrakt kommen vor allem →Enzyme zum Einsatz, die neuen Wundermittel der Nahrungsindustrie. Sie können Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen.

Clenbuterol

Clenbuterol ist eigentlich ein Hustenmittel für Mensch und Tier, auch bei Asthma wird es verschrieben. Es kann auch zu vermehrter Muskelbildung bei gleichzeitigem Fettabbau eingesetzt werden. Dadurch wird das Mittel beliebt bei Tiermästern, aber auch bei Bodybuildern. In der Doping-Szene ist es als »Katrin-Krabbe-Mittel« bekannt, benannt nach der DDR-Sprinterin, die 1991 über 100 und 200 Meter Weltmeisterin wurde. Das Clenbuterol-Medikament wird von dem Pharmakonzern Boehringer Ingelheim hergestellt und unter dem Namen Spiropent (Szene-Kürzel: »Spiro«) als Asthmamittel verkauft.

Weltweit wird Clenbuterol von Tiermästern eingesetzt: 2009 erkrankten 70 Menschen in der chinesischen Provinz Hunan, weil Schweine mit dem verbotenen Mastbeschleuniger gedopt waren. Der Nahrungsmittel-Multi →Nestlé musste in Chile 1998 →Babygläschennahrung aus dem Verkehr ziehen - als »Vorsichtsmaßnahme«, wie der Konzern betonte, wegen Verdacht auf Belastung mit Clenbuterol und anderen Masthilfsmitteln. Auch in Deutschland und anderen europäischen Ländern wurde Ende des letzten Jahrhunderts bei Tiermästern und Veterinären häufig Clenbuterol gefunden.

Eine späte Karriere startete das Medikament als Muskelpille für Bodybuilder und als →Schlankheitsmittel für Hollywoodstars. Bei beiden Gruppen ist der Fatburner-Effekt beliebt. »Jeder nimmt Clenbuterol«, behauptet ein Infodienst aus Hollywood. Victoria Beckham ist in den Klatschspalten unter Verdacht, ebenso die Schauspielerin Lindsay Lohan und das »Partygirl« Nicole Richie, die so auffallend dünn wurde. Sie selbst erklärte dies mit hartem Training.

Deutsche Bodybuilder, die damit ihre Muskeln anschwellen lassen, diskutieren indessen auch über die Nebenwirkungen. Bei Überdosierung kann das Mittel zu Herzrasen, Muskelzittern und Kopfschmerzen führen. →Diabetikern droht Koma, Herzkranke können gar an Krämpfen sterben. Bei Kleinkindern könnten Muskelkrämpfe und Herzrhythmusstörungen die Folge sein. Auch psychotische Episoden und →Depressionen sind möglich.

Cobalamin

Siehe Vitamin B 12

Coca-Kolonisierung

Die »Coca-Kolonisierung« der Welt ist für den australischen Wissenschaftler Paul Zimmet die Ursache für die Ausbreitung von Zivilisationskrankheiten, wie der Zuckerkrankheit →Diabetes, rund um den Globus. Zimmet, ein renommierter Diabetesforscher aus Sydney und Autor zahlreicher Studien im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation, hat die Wendung dem Schriftsteller Arthur Koestler entliehen, der sie in seinem Roman »Die Herren Call-Girls« verwendet hat. Der Ausdruck ist symbolisch gemeint, er zielt auf die Industrialisierung der Nahrungsproduktion nach amerikanischem Vorbild, bei der große Mengen von →Zucker verzehrt werden.

Zucker ist der billigste →Kalorienträger, den die Food-Fabriken bekommen können, von angenehmem Geschmack, oft genug staatlich subventioniert, lang haltbar, leicht zu transportieren. So wird die Welt von einer gigantischen Zuckerschwemme heimgesucht. Selbst auf entlegenen Eilanden in der Südsee breitet sich die Zuckerkrankheit aus, zum Beispiel auf der kleinen Insel Nauru, wo sie bis zum Jahr 1954 nahezu unbekannt war, während die Erkrankungsrate mit 41 Prozent der Bevölkerung mittlerweile Weltrekordniveau erreicht. Gerade in jener paradiesischen Gegend, in der fast alle Früchte dieser Erde prächtig gedeihen, wo Ananas, Kokosnüsse und Papayas, aber auch →Kartoffeln, Tomaten und Paprika sprießen, eröffnen immer neue →Supermärkte und verkaufen Essen in Dosen, oft zu Kampfpreisen, mit denen die einheimischen Bauern kaum konkurrieren können.

Cochenille (E 120)

Siehe Karmin

Cochenillerot A (E 124)

Cochenillerot A zeigte im Reagenzglas- und Tierversuch in hohen Dosen eine erbgutschädigende Wirkung. Der →Farbstoff kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen, wie →Alzheimer und die →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Codex Alimentarius

Der Codex Alimentarius ist die weltweit wichtigste Instanz in Sachen Lebensmittel. Es ist eine Organisation der Vereinten Nationen, gemeinsam getragen von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Welternährungsorganisation (FAO). Der Codex Alimentarius ist sozusagen die Weltregierung in Sachen Lebensmittel. Er setzt Standards für die Nahrung, seine Entscheidungen gelten weltweit. Der Codex ist zuständig für →Zusatzstoffe, für →Bio-Nahrung, →Gentechnik und vieles andere.

Offizieller Sitz des Codex Alimentarius ist Rom, die Sitzungen finden in aller Welt statt. Den Codex gibt es seit 1962, und seither sind seine Gremien damit beschäftigt, weltweit gültige Normen für Lebensmittel festzulegen: für Gen-Food und für Bio-Waren, aber auch für die Qualität von ordinären Obstsäften und Margarine, für →Suppen und Geflügel, für Cornflakes, →Zucker, Schokolade, →Käse. Die Codex-Mitglieder erlassen Hygienerichtlinien, legen Grenzwerte fest für Gift im Gemüse und Arzneimittelrückstände im Fleisch, regeln die radioaktive Bestrahlung von Gewürzen und untersuchen Gesundheitsgefahren, wie etwa →Allergien, die von Lebensmitteln ausgehen können. Und sie beschließen, was auf dem →Etikett zu stehen hat. Der Codex setzt Regeln für alle Arten von Nahrungsmitteln, die auf dem Globus gehandelt werden. Dafür gibt es mehr als zwei Dutzend Untergruppen, die sogenannten Codex Committees.

176 Staaten sind Mitglied im Codex Alimentarius, und eigentlich sind nur die Vertreter der Mitgliedsländer stimmberechtigt. In der Praxis spielt dies aber keine Rolle, weil ohnehin nicht abgestimmt wird: Die Entscheidungen werden einvernehmlich gefällt. In den Sitzungen gibt die Nahrungsindustrie den Ton an. Verbrauchervertreter kommen nur am Rande vor. In den Medien ist davon nichts zu erfahren: Der Codex Alimentarius ist zwar das weltweit wichtigste Beschlussorgan in Sachen Nahrung, doch die Korrespondenten der Weltpresse sind nicht dabei. Die Vertreter der Nahrungsindustrie reisen teils in Delegationen ihrer Lobby-Verbände, teils aber in den offiziellen Delegationen der Länder mit und treten mithin als offizielle Vertreter ihres Landes auf. So bestand bei der Sitzung des Codex-Komitees für Zusatzstoffe in Peking vom 21. bis 25. April 2008 die Mehrheit der Schweizer Delegation aus Vertretern von Konzernen: Fünf Industrie-Lobbyisten saßen neben zwei Regierungsvertretern an einem Tisch mit dem Schild »Switzerland«. Der Nahrungs-Multi →Nestlé war dabei und der Aromenproduzent Givaudan, der holländische DSM-Konzern, der in seiner Schweizer Filiale Vitamine produziert, und der japanische Gigant Ajinomoto, Weltmarktführer bei →Glutamat, dazu ein freier Lobbyist, der sich für seine Dienste von wechselnden Auftraggebern bezahlen lässt. In der deutschen Delegation saß ein Vertreter des Südzucker-Konzerns, zusammen mit drei Regierungsvertretern. Bei dieser Sitzung waren insgesamt 262 Delegierte aus 62 Nationen zugegen, die meisten davon Industrievertreter. Insgesamt waren nur drei Konsumentenvertreter dabei. In den Folgejahren war es ähnlich.

Für die Codex-Zusammenkünfte ist das typisch. Die Vertreter der Food-Industrie haben häufig die Mehrheit, wie die Statistik einer englischen Verbraucherorganisation ergab: Von 1989 bis 1991 etwa nahmen an den Fachausschusssitzungen 2578 Delegierte teil, davon waren lediglich 26 von Umwelt- oder Verbraucherorganisationen entsandt. Insgesamt waren 105 Staaten vertreten, aber 108 transnationale Unternehmen. In den Ausschuss »Lebensmittel-Zusatzstoffe und Schadstoffe« entsandte die Industrie beispielsweise fast doppelt so viele Delegierte wie alle EU-Regierungen zusammen.

Die Entscheidungen entsprechen dann auch dieser Zusammensetzung. Beispiel: Dass man ein Erdbeeraroma, das aus →Sägespänen gewonnen wurde, als »natürliches Aroma« bezeichnen darf, geht auf eine Vorschrift des Codex zurück: Im Anhang 1 zum Codex Alimentarius Band XIV heißt es unter der Überschrift »Allgemeine Anforderungen an natürliche Aromastoffe«: »Natürliche Aromen oder natürliche Aromastoffe« seien Substanzen, die auf »physikalischem, mikrobiologischem oder enzymatischem« Wege aus Materialien »pflanzlichen oder tierischen Ursprungs« gewonnen werden. Der Verwendung von Sägespänen fürs Erdbeeraroma - oder auch, was ebenfalls gebräuchlich ist, Fischresten fürs Geflügelaroma - steht damit nichts im Wege. Bäume und Meeresgetier sind schließlich unzweifelhaft Bestandteile der Natur.

Früher waren die Codex-Beschlüsse eher unverbindlich. Doch die Bedeutung der Kommission ist stetig gestiegen; ohne öffentliches Aufsehen ist der Codex zur weltweit wichtigsten Instanz in Sachen Lebensmittel geworden. Seit das Welthandelsabkommen GATT den freien Warenverkehr zwischen Ländern und Kontinenten liberalisiert hat und die Welthandelsorganisation WTO Konflikte schlichten muss, gelten faktisch weltweit nur noch die Codex-Regeln. Die Welthandelsorganisation stützt sich bei Streitfällen etwa über →Hormone stets auf die Beschlüsse der Codex-Alimentarius-Kommission. Denn in Zeiten des freien Welthandels kann kein Land Einfuhren verhindern etwa mit dem Argument, ein Orangensaft oder eine Dose mit Ananas oder ein Tiefkühlrind sei nach nationalen Bestimmungen übermäßig mit Gift belastet: Selbst demokratisch gewählte Regierungen können über das, was in ihrem Land auf den Tisch kommt, nicht mehr frei entscheiden; theoretisch könnte ein Land zwar eigene Gesetze erlassen, wenn es aber am Welthandel teilnehmen will, muss es Importe zulassen, die den Codex-Standards entsprechen. So wurde der Codex Alimentarius gewissermaßen zur informellen Weltregierung in Sachen Lebensmittel. Ihre »Empfehlungen« werden gleichsam zu Global-Erlassen, sie füllen dicke Wälzer und Handbücher.

Coenzym Q10 (Ubichinon, Ubiquinon)

Das Coenzym Q10 ist ein prominentes →Nahrungsergänzungsmittel und wird heftig beworben. Tatsächlich spielt der Stoff eine wichtige Rolle bei der Energieversorgung menschlicher Körperzellen und schützt sie vor oxidativer Zerstörung durch freie Radikale. →Gehirn- und Herzmuskelzellen reagieren besonders anfällig auf einen Coenzym-Q10-Mangel.

Kritiker sind skeptisch gegenüber den Wirkversprechen der Hersteller von Q10-Präparaten. Q10 zählt im strengeren Sinne nicht zu den Vitaminen, weil es vom Körper selbst gebildet werden kann, sogar in großen Mengen. Die wissenschaftliche Literatur bezeichnet Q10 denn auch als »Vitaminoid«, mithin als einen Stoff, der vitaminähnlich ist. Doch in der populären Literatur und im Sprachgebrauch der Apotheken und Drogerien wird aus Q10 oder Ubichinon schließlich doch ein Vitamin. Und so wird das Proenzym - ähnlich wie die »echten« Vitamine - als Heil- und Vorbeugemittel gegen alle möglichen Erkrankungen angeboten. Der geschätzte Tagesbedarf eines gesunden Menschen liegt bei etwa 30 Milligramm. Sardinen, Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Olivenöl und gekochter Brokkoli enthalten Coenzym Q10 und die Coenzyme Q1 bis 9, die in der Leber zu Coenzym Q10 umgebaut werden können.

Q10 gilt als relativ sicher. Eine Studie des Danish Nutrition Council in Soborg kommt zu dem Schluss: »Tägliche Q10-Zufuhren von 200 Milligramm über sechs bis zwölf Monate und 100 Milligramm über sechs Jahre brachten keine nennenswerten Nebenwirkungen.« Bei einer Studie an Sportlern, die man mit Q10 verköstigte, zeigten sich allerdings deutliche Hinweise auf Zelluntergänge. Sportphysiologen der Universität Stockholm verabreichten Sportlern, die im anaeroben Bereich arbeiteten, also dort, wo man stark aus der Puste kommt, 120 Milligramm Q10 pro Tag. Nach einigen Tagen zeigte sich in deren Blutplasma ein deutlicher Anstieg eines bestimmten →Enzyms (»Plasma-Kreatinase«), das dort nur anzutreffen ist, wenn es zum massiven Untergang von Körperzellen gekommen ist. Die Schlussfolgerung: Q10 kann auch als Zellkiller wirken.

Bei Kranken hingegen könnten offenbar positive Wirkungen eintreten: Eine Studie aus Kalifornien ergab, dass sich bei →Parkinsonpatienten durch hohe Coenzym-Q10-Einnahmen (300-1000 Milligramm pro Tag) die Entwicklung der Krankheitssymptome im Frühstadium erheblich verzögern lässt.

Cola

Colagetränke sind bei Kindern beliebt, bei Eltern weniger. Mediziner sehen sie sehr kritisch. Denn der →Zucker kann zu →Übergewicht führen, und die →Phosphorsäure kann Knochen schwächen und Zähne schädigen. Marktführer Coca-Cola verteidigt seine Zutaten und verweist auf die gesetzliche Zulassung etwa des →Zusatzstoffes Phosphorsäure.

Cola ist nach Auffassung von Experten nicht nur, wie andere zuckerhaltige →Soft Drinks, ein veritabler Dickmacher. Die braune Brause kann auch noch diverse andere Nebenwirkungen haben. So hat Cola Studien zufolge den Effekt, Durst auf mehr Cola zu erzeugen. Ratten, die vier Wochen lang Cola trinken durften, konsumierten nach einer Studie von 1997, zwei- bis dreimal so viel davon wie Vergleichstiere, die nur Wasser erhielten. Auch Forscher der Johns Hopkins University School of Medicine in Baltimore fanden einen gewissen Suchteffekt, den sie darauf zurückführen, dass die Hersteller Koffein beimischen. Zudem berichtet die Johns-Hopkins-Untersuchung auch von Entzugserscheinungen bei Cola-Abhängigen: »Wir wissen, dass Kinder und Erwachsene physisch und psychisch abhängig werden von koffeinhaltigen Soft Drinks und Entzugserscheinungen verspüren, wenn sie damit aufhören«, schrieb der Autor Roland Griffiths in seiner Untersuchung.Vor allem Kinder litten unter starken Stimmungsschwankungen, die sogar ihre Leistungen beeinträchtigen könnten, wenn sie ihr Lieblingsgetränk nicht mehr bekämen. Die National Soft Drink Association, der zuständige Lobbyverband, konterte, die Studie sei unwissenschaftlich und die Schlussfolgerungen seien deshalb nicht zulässig.

Cola könnte auch mitverantwortlich sein dafür, dass neuerdings überraschend häufig junge Menschen zu Fachärzten für →Osteoporose kommen - wegen Knochenschwunds, jener Krankheit, die ehedem vor allem bei alten Frauen verbreitet war (»Witwenbuckel«). Als Ursache für Knochenschwund bei jungen Menschen gilt die Phosphorsäure in der Cola, die als »Calciumräuber« bezeichnet wird und den Knochen die Stabilität nehmen kann. Nach einer amerikanischen Studie aus dem Jahr 2000 steigt vor allem bei Mädchen das Risiko für Knochenbrüche mit zunehmendem Colakonsum. Die Untersuchung der renommierten Harvard Medical School in Boston an 460 Mädchen ergab, dass jene Teenies, die Cola trinken, fünfmal so viele Knochenbrüche hatten wie jene, die Mineralwasser tranken. Eine Studie aus Mexiko zeigte 1999, dass Frauen, die eine oder mehr Flaschen Cola am Tag tranken, nach den Wechseljahren eine geringere Calciumkonzentration im Blut haben - und damit ein erhöhtes Risiko für Osteoporose.

Die Phosphorsäure kann auch, wenn regelmäßig oder gar täglich Cola getrunken wird, zur Zerstörung des Zahnschmelzes beitragen, was vor allem bei Kindern zu schweren Zahnschäden (sogenannten Erosionsschäden) führen kann. Coca-Cola indessen fühlt sich nicht verantwortlich: »Bei Phosphorsäure (E 338) handelt es sich um einen europaweit zugelassenen Zusatzstoff. Die gesetzliche Unbedenklichkeit als Zusatzstoff ist somit amtlich verbürgt«, verlautbart die Firma. Im Übrigen müsse auch kein Mensch so viel Cola trinken, dass es ihm schade. Von Phosphorsäure nehmen viele Kids indessen schon im jüngsten Alter fast das Doppelte dessen zu sich, was noch akzeptabel wäre: Nach einer Studie der EU-Kommission aus dem Jahr 2001 lag die Spannbreite bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von bis zu 15 Kilogramm bei 53 bis 172 Prozent - mithin bis zu beinahe dem Doppelten der täglich akzeptablen Menge.

Die Harvard Medical School schlug aufgrund der Schäden durch den Soft Drink Alarm und forderte politische Maßnahmen gegen den riskanten Cola-Konsum. Auch Coca-Cola ist auf diesem Felde aktiv: So ist die Firma ein regelmäßiger Teilnehmer an den Sitzungen des →Codex Alimentarius, jenes Gremiums der Vereinten Nationen, das die globalen Regeln für die Nahrung festlegt und bei Gesundheitsrisiken einschreiten könnte.

Cola hat mitunter auch völlig überraschende Effekte. So waren um das Jahr 1980 herum einige F-111-Bomber der australischen Luftwaffe aus unerklärlichen Gründen abgestürzt. Der britische Lebensmittelwissenschaftler Richard Beyer, der damals bei der australischen Air Force für die Verpflegung der Soldaten zuständig war, untersuchte die Vorkommnisse - und fand heraus: Die Piloten hatten, bevor sie zu ihren kurzen Übungsflügen starteten, Mars-Riegel und Coca-Cola als kleinen Imbiss zu sich genommen. Die zuckrigen Snacks trieben den →Insulinspiegel der Bomberbesatzung in die Höhe. Als dann der Blutzuckerspiegel kurz darauf absackte, ließ die Konzentration der Flugzeugführer nach, und das Flugzeug stürzte vom Himmel. Beyer fand einen simplen Weg, um derlei zu verhindern: Er ließ den Piloten Äpfel und Orangensaft reichen. Das Problem war gelöst: »Danach ist das nie wieder passiert«, sagt Beyer.

Auf anderen Feldern hat Coca-Cola auch sehr nützliche Wirkungen: Die amerikanische Hausfrauenratgeberin Mary Ellen empfiehlt es beispielsweise als WC-Reiniger: »Nachdem es ein bisschen gewirkt hat, wird das WC-Becken strahlend sauber sein.« Tatsächlich ist Coca-Cola ziemlich aggressiv, es kann ein Stück Fleisch binnen weniger Stunden vollkommen auflösen. Wissenschaftler verwenden es, um Bodenproben aufzulösen.

Convenience-Kost

Siehe Fertignahrung

Curcumin (E 100)

Curcumin dient als gelber Lebensmittelfarbstoff und als Würzmittel. Es kann in sehr seltenen Einzelfällen bei →Allergikern, besonders im Rahmen des sogenannten Beifuß-Sellerie-Gewürz-Syndroms, Schnupfen und Asthmaanfälle, Nesselsucht und Neurodermitisschübe auslösen. Bei direktem Hautkontakt kann es ebenfalls in Einzelfällen allergische Reaktionen verursachen. Curcumin kann auch →Aluminium enthalten, das im Verdacht steht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern, sowie die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch).

Curdlan (E 424)

Curdlan dient zur Andickung und Gelierung von Nahrungsmitteln. Die individuelle Verträglichkeit scheint von der →Darmflora abzuhängen. Bei Ratten führte es zu abnormen Veränderungen der Darmschleimhaut.

Cyclamat (E 952)

Cyclamat ist ein künstlicher →Süßstoff. Schädliche Wirkungen sind bislang nicht nachgewiesen. Nach 1969 war der Süßstoff in den USA verboten, weil er möglicherweise Blasenkrebs hervorrufen könnte. Der Verdacht gilt mittlerweile als ausgeräumt.

Cystein (E 920)

Cystein dient als →Backhilfsmittel bei der →Brotherstellung zur Auflockerung des Teigs. Es ist berühmt geworden, weil es früher aus asiatischen Menschenhaaren gewonnen wurde. Mittlerweile wird es chemisch erzeugt. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Darm, Darmerkrankungen

Der Darm ist überraschenderweise das Körperteil mit dem größten Kontakt zur Außenwelt - was an der großen Oberfläche der Darmwand liegt. Und er ist ein überaus intelligentes Organ: Die meisten Hirnzellen außerhelb des →Gehirns finden sich im Verdauungstrakt (→Darmhirn). Außerdem werden die meisten Glückshormone im Darm produziert (Serotonin), daher entscheidet der Zustand des Darmes auch über das Wohlbefinden.

Neuerdings wird er bei vielen Menschen zum Störfaktor. Vom Reizdarm bis zum Darmkrebs reicht das Spektrum. Allein in Deutschland sterben alljährlich 30 000 Menschen an diesem Geschwür - Dickdarmkrebs ist in Deutschland der häufigste bösartige Tumor. Bei Medizinern galten Darmkrankheiten als nahrungsunabhängig. Dabei können zahlreiche Nahrungsinhaltsstoffe auf den Zustand des Darmes einwirken, die industriellen →Zusatzstoffe etwa. Auch viele Krankheitserreger greifen im Darm an, etwa die potenziell tödlichen →EHEC-Bakterien. Im Darm sitzt auch ein Großteil des menschlichen Immunsystems. Wenn es geschwächt wird, steigt die Anfälligkeit für Krankheiten.

Viele Bestandteile der Industrienahrung können den Darm schädigen. Je nach →Hunger und Verzehrgewohnheiten wandern im Laufe eines 75-jährigen Lebens 30 bis 60 Tonnen Nahrung durch seine Kanäle, bei Amerikanern gar bis zu 100 Tonnen. Hinzu kommen 50 000 Liter Flüssigkeit. Der Darm muss die lebensnotwendigen Substanzen aus der Nahrung bereitstellen, er muss aus Erdbeeren, →Kartoffeln oder Joghurt all die Chemikalien herauslösen, die der Körper zum Leben braucht, Stoffe wie Kalium, Chrom, Selen, Magnesium etwa. Insgesamt soll der Mensch nach Schätzungen aus zwei Millionen Substanzen bestehen - sie alle müssen ständig ersetzt werden, und alle muss der Darm der Nahrung entnehmen.

Mittlerweile sind darunter auch viele artwidrige Chemikalien: Stig Bengmark, emeritierter Medizinprofessor der schwedischen Universität Lund, ist besonders besorgt über den »Konsum von manipulierter und industriell verarbeiteter Nahrung«. Denn die enthält zahlreiche aggressive Stoffe, die die Barriere angreifen und das Milieu im Bauch verändern können. Die Darmwand gilt zwar als die effektivste Verteidigungslinie des Körpers, obwohl sie nur wenig dicker ist als die Haut bei einem Frankfurter Würstchen; bei vielen Menschen ist sie allerdings angegriffen und nicht mehr ganz dicht: Das »Leaky Gut Syndrome«, der durchlöcherte Darm, ist schon ein weitverbreitetes Krankheitsbild - mit gefährlichen Folgen, denn durch den durchlöcherten Schutzwall können Krankheitserreger, Allergene oder auch psychoaktive Substanzen leichter in den Körper und schließlich ins Gehirn eindringen.

Die Oberfläche des Darmes ist mit 250 bis 400 Quadratmetern mehr als doppelt so groß wie die Lunge und hundertmal größer als die Hautoberfläche. Der Darm ist daher das größte Immunorgan des Körpers: Dort sitzen bis zu 75 Prozent aller Abwehrzellen. Wenn das Geschehen im Darm gestört ist, kann auch die Immunbalance aus dem Gleichgewicht geraten. Viele der rätselhaften Krankheiten, bei denen das Gehirn gestört wird, gelten als Fehlreaktionen des Immunsystems, von →Allergien über Autismus bis →Alzheimer, von →Parkinson bis zur Multiplen Sklerose. Was den Darm um den Verstand bringen kann, ist das, was sein Besitzer isst und trinkt: Die Nahrung ist »eine enorme Bedrohung für die Unversehrtheit des Verdauungstraktes«, sagt Professor Bengmark. Forscher wie er sind deshalb alarmiert: »Auf lange Zeit werden wir nicht mehr die Gelegenheit haben zu erfahren, wie die menschliche Darmflora eigentlich einmal ausgesehen hat«, sagt der Schwede. »Es ist höchste Zeit, ein großes Team an Mikrobiologen damit zu beauftragen, die Darmflora von Menschen in verschiedenen Regionen auf der Welt zu untersuchen. Das muss getan werden, bevor alle die modernen Industrielebensmittel, Fertiggerichte, Getränkedosen, und vor allem bakterienhaltige Joghurts, die sogenannten Probiotika, alle menschlichen Gemeinschaften auf der Erde erreicht haben.«

Der Darm ist auch bedroht durch Krankheitserreger, die mit der Nahrung kommen. Darmentzündungen durch →Salmonellen, durch Bakterien vom Typ →Campylobacter, deren Auswirkungen denen der Salmonellen gleichen, und vergleichbare Erreger können die Folge sein. Die Erreger breiten sich dank →Massentierhaltung besonders schnell aus, denn der Stress in den Ställen macht die Tiere offenbar anfälliger, und die vielen Tiere auf engem Raum, zudem zahlreiche Transporte, begünstigen die Ausbreitung (→Faktorenkrankheiten). Manche Erreger für entzündliche Darmerkrankungen wie etwa die EHEC-Bakterien, entstehen auch durch artwidrige Fütterung.

Auch die chemischen Zusatzstoffe in der Nahrung können die Darmtätigkeit beeinträchtigen. Am Darm kommt kein Zusatzstoff vorbei. Als schädlich für den Darm gelten manchen Medizinern insbesondere viele Geliermittel, Feuchthaltemittel sowie →Emulgatoren, so etwa folgende Zusätze:

→Alginsäure und Alginate (E 400, E 405)

→Agar-Agar (E 406)

→Carrageen (E 407)

→Johannisbrotkernmehl (E410)

→Guarkernmehl (E 412)

→Gummi Arabicum (E 414)

→Karayagummi (E 416)

→Sorbit, Sorbitsirup (E 420)

→Polyoxyethylenverbindungen (E 432 - E 436)

Als problematisch gelten auch diese Zusatzstoffe:

→Di-, →Tri- und →Polyphosphate (E 450 - E 452)

→Natrium-Carboxymethyl-Cellulose (E 466)

→Polyglycerin-Polyricinoleat (E 476)

→Sorbitanmono- und -tristearat (E 491, E 492)

→Sorbitanmonolaurat (E 493)

→Sorbitanmonoleat (E 494)

→Sorbitanmonopalmitat (E 495)

Süßungsmittel wie E 421 (→Mannit), E 966 (→Lactit) und E 953 (→Isomalt) können zu Durchfällen und Blähungen führen. Guarkernmehl (E 412) fördert die Aufnahme größerer Partikel durch die Darmwand. Die als Emulgatoren, →Stabilisatoren oder Verdickungsmittel verwendeten Stoffe E 466 bis E 469 (»Carboxymethyl-Cellulosen«) könne zu Durchfall und Bauchschmerzen führen. Carrageen (E 407) steht nach Ansicht einiger Wissenschaftler in Verdacht, die Ausbreitung von Geschwüren im Magen-Darm-Trakt zu fördern. Der Stoff führte im Tierversuch zu Darmentzündungen und Geschwüren, verzögerte auch die Reaktion des Immunsystems.

Doch auch bei anderen Zusatzstoffen gibt es Hinweise auf Schäden im Verdauungstrakt: So kann der sogenannte Geschmacksverstärker →Glutamat aufs Darmgeschehen wirken, denn der Neurotransmitter zählt auch zu den Stoffen, welche die Aktivitäten des »Zweiten Gehirns« ermöglichen und, in erhöhter Dosis, Schaden anrichten. In Versuchen reagierten Ratten sowohl durch Glutamat als auch durch den Süßstoff →Aspartam mit Muskelkontraktionen in bestimmten Regionen des Verdauungstraktes. Auch →Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören.

Die wichtigsten Darmschädlinge aber sind vermutlich die sogenannten Sulfite, von denen nach EU-Erkenntnissen viele Erwachsene mehr als das Doppelte und Kinder gar bis zum Zwölffachen der akzeptablen Dosis zu sich nehmen. Diese Chemikalien tragen die Zusatzstoff-Nummern E 220 bis 227. Sie sind für 61 Lebensmittelgruppen zugelassen, von Marmelade und Süßwaren bis zu Senf. E 223, ein Stoff namens →Natriummetabisulfit, ist etwa in 5-Minuten-Terrinen und in industriellen →Kartoffelpürees enthalten. Trockenobst enthält mitunter E 220 (Schwefeldioxid, →Schweflige Säure). Diese Zusatzstoffe führen dazu, dass sich bestimmte aggressive Bakterien vermehren, die den Darm angreifen - Bakterien, die sogar bei Ölbohrfirmen gefürchtet sind, weil sie die Pipelines anfressen. In Großbritannien haben bis zu 70 Prozent der Bevölkerung jene angriffslustigen Bakterien im Darm, aber nur 15 Prozent der schwarzen Landbevölkerung im südlichen Afrika. Die Folge ist unter anderem das sogenannte »Leaky-Gut-Syndrom«, der durchlöcherte Darm. Selbst Hyperaktivtität kann durch den löchrigen Darm befördert werden, weil die auslösenden Allergene sich leichter verbreiten können.

Darmhirn

Als Darmhirn oder »Zweites Gehirn« (»Second Brain«) bezeichnen Neurologen die intelligenten Strukturen im Verdauungstrakt. Denn überraschenderweise hat der Mensch im →Darm die gleichen Nervenzellen (Neuronen) wie im →Gehirn - und zwar in großer Zahl: 100 Millionen Neuronen, die größte Ansammlung von grauen Zellen außerhalb des Kopfes.

Als Entdecker des intelligenten Darms und Begründer einer neuen Forschungsrichtung, der Neurogastroenterologie, gilt Professor Michael Gershon von der New Yorker Columbia University. Mit seinen Thesen vom Zweiten Gehirn löste Gershon zunächst einen Sturm der Entrüstung aus. Doch dann machte das Fach schnell Karriere. Neben einer eigenen Fachzeitschrift (Neurogastroentereology and Motility) gibt es eine europäische Internet-Heimat (www.neurogastro.org) und Fachgesellschaften in Italien, Frankreich, Spanien, Belgien sowie den skandinavischen Ländern. In Deutschland gibt es einen Arbeitskreis Neurogastroenterologie und Motilität, eine nationale Homepage (www.neurogastro. de) und Kongresse für die wachsende Zahl der Darmhirnforscher.

Der Darmkanal wird nach ihren Erkenntnissen in mehreren Schichten umhüllt von Nerven, die den Strang überziehen wie dünne Netzstrümpfe. Dort sitzen nicht nur die gleichen Nervenzellen wie im Hirn, dort wirken auch die gleichen Neurotransmitter wie im großen Hirn. Der Darm muss auch höchst intelligente Leistungen vollbringen: Er muss als Sitz maßgeblicher Teile des Immunsystems bei Bedarf Abwehrschlachten organisieren, körpereigene Killerzellen mobilisieren und Angreifer unschädlich machen. Und er muss auch das soziale Gefüge unter Kontrolle halten: Über 500 Bakterienarten leben im Darm, insgesamt 100 Billionen (100 000 000 000 000) Keime mit einem Gesamtgewicht von eineinhalb Kilo arbeiten bei der Verarbeitung der Nahrung mit - und können dem Körper auch gefährlich werden: Denn viele von ihnen sind potenzielle Killer, könnten einen Menschen umbringen, wenn sie die Oberhand gewinnen. Der Darm muss daher ständig Daten erheben, aus einer unglaublichen Vielzahl von Informationen auswählen, Entscheidungen fällen, sich an vergangene Maßnahmen erinnern. Er muss die Abwehrschlachten sinnvoll organisieren - und auch sehen, dass es die Richtigen trifft. Er muss pausenlos handeln, und er trägt dabei eine große Verantwortung: Denn von seinen Maßnahmen hängt unser Leben ab. »Das Immunsystem ist dermaßen potent, wenn es wollte, könnte es unseren Körper ruckzuck auflösen«, sagt Professor Stephan Bischof, Darmforscher an der Universität Hohenheim und zeitweilig Gastprofessor bei Michael Gershon in New York. »Das Immunsystem muss sozusagen Gut und Böse unterscheiden«, sagt Bischof.

Erste Hinweise auf die Autonomie des Darmes fand der deutsche Nervenarzt Leopold Auerbach Mitte des 19. Jahrhunderts, als er ein Stückchen Gedärm zerlegte und unter einem einfachen Mikroskop etwas sah, das ihn überraschte: ein Netzwerk von Nervenzellen und -strängen, zwischen zwei Muskellagen versteckt. Dass dies alles selbsttätig funktionieren kann, entdeckten die britischen Forscher William Byliss und Ernest Starling. Sie hatten in ihrem Labor einen Hund betäubt und dessen Gedärm ans Tageslicht geholt. Auf Druck reagierte das Verdauungsorgan mit rhythmischen, wellenartigen Muskelbewegungen. Der Darm »dachte«, der Nahrungsbrei sei unterwegs und müsste weitergeschoben werden. Sogar als sie alle Nervenverbindungen zum Gehirn kappten, reagierten die Eingeweide auf Druck mit An- und Entspannung.

Wissenschaftler fanden zu ihrer großen Überraschung heraus, dass 90 Prozent der Informationen von unten nach oben transportiert werden. »Little Brain« speist »Big Brain« mit Neuigkeiten - die meisten Nachrichten werden von unten nach oben weitererzählt. Die Botschaften des Bauches sind dauernd präsent, wir nehmen sie nur nicht wahr: Wenn wir alle Aktivitäten mitbekämen, würden wir verrückt werden. Wir könnten uns beim Essen nicht unterhalten, die Verdauung würde uns stundenlang in Anspruch nehmen.

Der Darm führt nicht nur ein Eigenleben, er herrscht sogar über andere Sphären: Er gibt den Nachbarorganen Anweisungen, koordiniert die Infektabwehr und die Muskelbewegung, er muss schnell arbeiten und gespeichertes Wissen abrufen. Und er ist in der Lage, Zustände zu registrieren, zu analysieren und darauf zu reagieren. Kopfhirn und Darmhirn stehen in ständigem Austausch, interessieren sich für die gleichen Sachverhalte, regen sich über die gleichen Ereignisse auf, freuen sich auch gleichzeitig und leiden gemeinsam - sie sind gewissermaßen wie siamesische Zwillinge. So können äußere Umstände, Gefühlslagen, Erfahrungen die Darmtätigkeit beeinflussen.

Selbst in der Nacht reißt der Kontakt nicht ab: Der Darm träumt mit. Parallel zu den nächtlichen Gehirnwellen in 90-Minuten-Abständen, in denen das Auge schnelle Bewegungen vollführt (»Rapid-Eye-Movement«, REM), bewegt sich auch der Darm, in langsamen Wellen. Dabei hätte er eigentlich mangels Nahrungszufuhr gar nichts zu tun. Wenn er allerdings eine Nachtschicht fährt, weil sein Besitzer spät noch schlecht gegessen hat, dann hat auch der Geist darunter zu leiden: Wer ihn so traktiert oder sonst unter Darmproblemen leidet, neigt erwiesenermaßen zu Alpträumen. Wenn umgekehrt das Hirn droben geschädigt ist, zeigen sich merkwürdigerweise auch Schäden im Darm. Bei →Alzheimer-Patienten und →Parkinsonkranken, bei denen bekanntlich wesentliche Gehirnfunktionen gestört sind, fanden sich die gleichen Typen von Gewebeschäden im Bauch, jene sogenannten Plaques und Neurofibrillen, die sich im geschädigten Gehirn zeigen. Manche Mediziner hoffen schon auf eine Frühdiagnose von Demenz - durch Darmbeschau. Auch bei →BSE, dem Rinderwahn, ist der Darm extrem befallen. Bei Autismus ist der Darm ebenfalls betroffen, viele Patienten leiden an chronischer Verstopfung, Entzündungen oder auffälligen Zellveränderungen in der Darmschleimhaut. Auch bei hyperaktiven Kindern (→ADHS) zeigten sich oft Entzündungen im Darm oder erhöhtes Wachstum von Lymphgewebe, was auf eine →allergische Reaktion hindeutet. Andererseits schlagen Probleme im Verdauungstrakt auch aufs Gemüt: 40 Prozent der Reizdarm-Patienten leiden an Angsterkrankungen und →Depressionen, manche gar an Panikstörungen. Mit Morbus Crohn, einer chronischen Darmentzündung, gehen ebenfalls oft seelische Probleme einher - und eine Psychotherapie bessert oft auch das Brennen im Bauch.

Das autonome Darmleben wird allerdings von außen bedroht. Denn im Nahrungsangebot finden sich mehr und mehr artfremde Zusätze, die von Kopfhirnen ersonnen wurden, von Lebensmitteltechnologen, Chemikern, Ingenieuren. Und diese neuen industriellen Nahrungs-Cocktails werden zu einer Gefahr für das Milieu dort unten. Es sind vor allem die chemischen Zusatzstoffe, die die Darmtätigkeit beeinträchtigen - und damit auch die Psyche und Geistesleistung. Der sogenannte Geschmacksverstärker →Glutamat wirkt ganz direkt aufs Darmgeschehen. Denn der Neurotransmitter zählt auch zu den Stoffen, welche die Aktivitäten des »Zweiten Gehirns« ermöglichen - und, in erhöhter Dosis, Schaden anrichten. In Versuchen reagierten Ratten sowohl durch Glutamat als auch durch den Süßstoff →Aspartam mit Muskelkontraktionen in bestimmten Regionen des Verdauungstraktes. Glutamat ist bekanntlich ein erregender Botenstoff, regt also auf noch nicht genau geklärte Weise die Verdauungstätigkeit an - und kann daher im Übermaß zu Durchfall, Magenkrämpfen, Reizdarmsyndrom, Blutungen, Übelkeit und Erbrechen führen. Auch bei Medikamenten gibt es häufig Verbindungen zwischen Kopfhirn und Darmhirn; so wirken etwa psychiatrische Medikamente häufig auch auf den Darm. Das in Amerika verbreitete Antidepressivum Prozac etwa führt bei einem Viertel der Patienten zu Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung. Auch Drogen wie Heroin oder Morphium docken an die Opiat-Rezeptoren des Verdauungstrakts an - und verursachen ebenfalls Verstopfung. Ein →Migränemittel beruhigt auch überaktive Eingeweide, Betäubungsmittel können Entzündungen im Darmtrakt in Schach halten. Das erste Medikament gegen die Volkskrankheit Reizdarm war eigentlich eine Psycho-Droge, es war ursprünglich als Medikament gegen Angst entwickelt worden.

Davis, Clara

Die kanadische Kinderärztin Clara Davis zeigte in mehreren Untersuchungen, dass Kinder instinktiv die Nahrung auswählen, die für sie wichtig ist. Ihre erste berühmt gewordene Studie veröffentlichte sie 1928 im American Journal of Diseases of Children. Dafür untersuchte sie die Nahrungsauswahl von drei Jungs im Alter von sechs bis neun Monaten. Sie ließ ihnen die freie Wahl zwischen 34 verschiedenen Lebensmitteln, Äpfeln, Bananen, Fisch, ja sogar Innereien und Knochenmark. Auch Getränke konnten sie sich aussuchen: Wasser, Orangensaft oder →Milch. Das erstaunliche Ergebnis: Die Kinder griffen instinktiv zu dem, was für sie gesund war, und sie glichen sogar automatisch Defizite aus. Ein Kind mit wenig Magensäure aß vorzugsweise Saures, eines mit Rachitis nahm sogar freiwillig Lebertran - jedenfalls so lange, bis die Krankheit abklang.

Die Ergebnisse wurden bestätigt von einer 1939 veröffentlichten Studie, für die sie fünfzehn Kinder bis zu viereinhalb Jahre lang beobachtet hatte. Vier von ihnen waren anfangs unterernährt und in schlechter Verfassung, fünf hatten Rachitis. Alle Kinder erhielten die gleichen Lebensmittel wie die drei Jungs aus der ersten Studie. Und wieder nahmen die Kinder, was sie brauchten. Von manchen Lebensmitteln futterten die Kleinen zu manchen Zeiten überraschend viel, bei Orangen beispielsweise bis zu 800 Gramm pro Tag, und das eine ganze Woche lang. Danach pendelte sich der Orangenkonsum wieder auf dem vorherigen Niveau ein. Vermutlich hatte der kindliche Körper zeitweise ein gesteigertes Bedürfnis nach den Inhaltsstoffen der Orangen - und der →Appetit ließ nach, als dieses Bedürfnis befriedigt war. Den kleinen Versuchsteilnehmern tat das Experiment offenbar gut. Denn das Ergebnis war, so die Ärztin: »Lachende, aktive, glückliche Kinder.«

Auf der orthopädischen Station des Kinderkrankenhauses von Chicago führte sie aufgrund ihrer Erkenntnisse eine neue Verpflegungsmethode ein: das Büffett auf Rädern. Die Vorteile: Die Kinder konnten wählen, was sie mochten, es gab mehr Abwechslung. Die Freude am Essen stieg - gleichzeitig sanken die Gesamtkosten, die Betreuungszeiten und die Abfallmenge. Interessant war unter anderem, dass dabei das Verlangen der Kinder nach →Süßigkeiten nachließ, das Verlangen nach frischem Obst, Gemüse und Fleisch hingegen zunahm. Offenbar wissen Kinder nicht nur, was gut für sie ist - auch ihr Verlangen nach Süßzeug hält sich eigentlich in Grenzen. Der »Trick« bei der appetitgesteuerten Nahrungswahl allerdings sei, meinte Davis, dass die Speisen möglichst unverfälscht dargeboten würden. Die Lebensmittel waren naturbelassen, teils roh, teils gegart, aber immer ungemischt und ungewürzt. Bei komplizierteren Nahrungsmitteln oder industriell verarbeiteten Speisen könnte der Appetit auch »irren«.

Delta-Tocopherol (E 309)

Tocopherole werden zur →Konservierung von Nahrungsmitteln eingesetzt. In den dabei üblicherweise eingesetzten Mengen sind bislang keine schädlichen Wirkungen bekannt geworden. Tocopherole gelten im Gegenteil sogar als gesundheitsfördernd, weil sie wie natürliches →Vitamin E wirken.

Demeter

Demeter ist das älteste →Bio-Label, und es gilt als jenes mit den strengsten Regeln. Demeter-Waren sind in herkömmlichen →Supermärkten nicht erhältlich, weil der Verband sich gegen Massenproduktion und Billigpreispolitik der Lebensmittelketten wendet. Das Demeter-Logo kennzeichnet Erzeugnisse, die nach der sogenannten biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise hergestellt wurden. Die Demeter-Ansprüche gehen über die Anforderungen der EU-Biovorschriften hinaus. Sie erfordern neben dem Verzicht auf synthetische Dünger und chemische Pflanzenschutzmittel beziehungsweise künstliche →Zusatzstoffe in der Weiterverarbeitung eine gezielte Förderung der Lebensprozesse im Boden und in der Nahrung. Die Demeter-Methoden wirken auf Skeptiker etwas befremdlich, sind aber durchaus wissenschaftlich begründet. Demeter-Kunden loben den ausgezeichneten Geschmack ihrer Lieblingsbiomarke.

Tatsächlich wirkt es für Außenstehende seltsam, wenn ein Demetergärtner im gelben Ostfriesennerz kurz vor acht Uhr morgens an seiner Hausecke steht und mit einem Reisigbesen in einer blauen Tonne rührt. Die enthält lauwarmes Leitungswasser - und eine Messerspitze eines sogenannten Kieselpräparates. Gemahlener Bergkristall wurde dafür mit Wasser angesetzt, in ein Kuhhorn gefüllt und in den Boden eingegraben, über den ganzen Sommer bis zum Herbst. Mittlerweile haben die wunderlichen Demetermethoden sogar Eingang in offizielle Gärtnereilehrbücher gefunden. Denn Langzeitversuche in Deutschland, Schweden und der Schweiz ergaben tatsächlich eine messbare Wirkung der wundersamen Präparate: Nur bei Düngung mit biologisch-dynamischen Präparaten blieb der Humusgehalt im Boden auch nach 20 Jahren noch konstant, bei den anderen Düngemethoden ging er zurück. Auch lebten mehr Mikroorganismen im Boden: Schon bei der im normalen Öko-Landbau üblichen Düngung mit Mist und Kompost fanden sich verglichen mit den Feldern mit konventioneller Düngung bis zu 33 Prozent mehr Kleinstlebewesen im Boden, bei Düngung mit den mysteriösen Demeter-Präparaten lag die Zahl der nützlichen Bodenbazillen sogar um 45 Prozent höher. Und schließlich waren höhere Enzymaktivitäten messbar. Zudem waren die Verluste durch Lagerung geringer, weil die anthroposophisch gestärkten Früchte nicht so schnell verfaulten.

Demeter-Bauern sind auch gut zu →Kühen: In der konventionellen Tierhaltung werden die Hörner der Rinder oft abgesägt, damit sich die Tiere im Massenstall nicht so leicht verletzen. So erlauben es auch die Bio-Richtlinien der Europäischen Union. Der Demeter-Verband aber verbietet es, und zwar nicht nur aus Tierliebe, sondern auch aus Gründen der Gesundheit - beim Menschen. Denn es gebe Hinweise, so der Verband, »dass Demeter-Milch von Hörner tragenden Kühen selbst von Menschen vertragen wird, die auf herkömmliche →Milch allergisch reagieren«.

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Abfallfreie Lebensmittelwirtschaft

Abnehmen

Abspeckindustrie

ACE-Produkte

Acesulfam K (E 950)

Acetyl-L-Carnitin (ALC)

Acetylierte Stärke (E 1421)

Acetylierte, oxidierte Stärke (E 1451)

Acetyliertes Distärkeadipat (E 1422)

Acetyliertes Distärkeglycerin (E 1423)

Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414)

ADHS

ADI, Acceptable Daily Intake

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ADS

Agar-Agar (E 406)

Alginsäure (E 400)

Alkalisch modifizierte Stärke (E 1402)

Allergien

Allurarot AC (E 129)

Alpha-Tocopherol (E 307)

Aluminium

Aluminium (E 173)

Aluminiumammoniumsulfat (E 523)

Aluminiumfarblacke

Aluminiumkaliumsulfat (E 522)

Aluminiumnatriumsulfat (E 521)

Aluminiumsilicat (E 559)

Aluminiumsulfat (E 520)

Alzheimerkrankheit

Amaranth (E 123)

Ammonium-Citrat (E 380)

Ammoniumalginat (E 403)

Ammoniumcarbonat, Ammonium-Hydrogencarbonat (E 503)

Ammoniumchlorid (E 510)

Ammoniumhydroxid (E 527)

Ammoniumphosphat (E 442)

Ammoniumsulfat (E 517)

Amylase

Anabolika

Analogkäse

Anaphylaktischer Schock

Anaphylaxis Campaign

Anthocyane (E 163)

Antibiotika

Antioxidantien

Äpfel

Apfelsäure (E 296)

Appetit

Argon (E 938)

Aroma

Artgerechte Ernährung

Ascorbinsäure

Ascorbylpalmitat (E 304)

Asexualität

Aspartam (E 951)

Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)

Aspergillus niger

Azofarbstoffe

Azorubin (E 122)

Babygläschen

Babymilch

Babynahrung

Bäckerasthma

Backmittel

Beetenrot, Betanin (E 162)

Belgien

Bentonit (E 558)

Benzoesäure (E 210)

Benzylalkohol (E 1519)

Bernsteinsäure (E 363)

Bestechung

Bestrahlung

Beta-Apo-8’-Carotinal (E 160e)

Beta-Apo-8’-Carotinsäure-Ethylester (E 160f)

Beta-Carotin

Beta-Cyclodextrin (E 459)

Betanin

Bienenwachs, weiß und gelb (E 901)

Biesalski, Hans Konrad