CAPÍTULO 2.
LA DIETA DE LA ENZIMA PRODIGIOSA

«ERES lo que comes», como dice el dicho. Las enfermedades, la vida y la salud son el resultado de lo que comes diariamente.

En 1996, influido por el informe McGovern de Estados Unidos, el Ministerio de Salud, Trabajo y Asistencia Pública de Japón decidió cambiar la definición de lo que se llamaban «enfermedades adultas» como el cáncer, las enfermedades del corazón, las enfermedades del hígado, la diabetes, las enfermedades vasculares del cerebro, la hipertensión y la hiperlipidemia (colesterol alto), para denominarlas «enfermedades relacionadas con el estilo de vida». Después de volver a analizar las relaciones entre la comida y la salud se ha llegado a la conclusión de que dichas enfermedades tienen su origen en los hábitos y no en la edad.

Sin embargo, en la medicina occidental moderna rara vez se pregunta a los pacientes acerca de su historia alimenticia. Creo que la razón por la cual la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn, las enfermedades del tejido conjuntivo y la leucemia son llamadas «enfermedades incurables de razón desconocida» estriba en la falta de información consistente acerca de la dieta de la gente. Si se hacen más investigaciones sobre la relación entre la historia alimenticia y las enfermedades, seremos capaces de convertir las «razones desconocidas» en «conocidas».

Las personas que sin duda desarrollarán enfermedades relacionadas con el estilo de vida en algún momento de su vida comúnmente fuman, beben alcohol a diario, comen mucha carne y rara vez frutas o verduras, y consumen productos lácteos como la leche, el yogur y la mantequilla, generalmente desde su infancia. El tipo de enfermedad que desarrollen dependerá de su predisposición genética y del ambiente. Por ejemplo, la gente que genéticamente tiene vasos arteriales débiles desarrollará hipertensión, arterioesclerosis o enfermedades del corazón y la gente con riñones débiles puede desarrollar diabetes. En las mujeres los fibromas, los quistes en los ovarios y las enfermedades de mama pueden derivar en cáncer, mientras que en los hombres, una próstata crecida (hipertrofia prostática) puede convertirse en cáncer en la próstata y pueden también presentar cáncer en los pulmones, pólipos en el colon y artritis. Aunque el tipo de enfermedad depende de factores genéticos y ambientales, no hay duda de que la gente que tiene estos hábitos desarrollará algún tipo de enfermedad.

Unos dos años después de que comencé a examinar directamente estómagos e intestinos usando un endoscopio, comencé a preguntarle a mis pacientes sobre su historia alimenticia. Cuando una persona acude a un hospital para una consulta médica o física, se le pregunta sobre sus hábitos. Sin embargo, en la mayoría de los casos estos estudios se concentran sólo en el presente, lo cual es inútil. Para conocer por qué alguien está enfermo es necesario entender toda su historia alimenticia; en otras palabras, cuándo comen, qué comen y con qué frecuencia. Claro que algunos no son capaces de recordar todos los detalles, pero al seguir preguntando pacientemente, siempre descubro cosas interesantes. Por ejemplo, para quienes beben leche, aunque sólo sea un vaso al día, sus resultados de salud serán diferentes dependiendo de si comenzaron a beberla poco después de nacer o si lo hicieron de adultos.

Al ver la historia alimenticia de mis pacientes con cáncer, normalmente descubro que han tenido una dieta basada en proteína animal y lácteos, como la carne, el pescado, los huevos y la leche. Más aún, he descubierto en personas enfermas que existe una relación directa entre el desarrollo de la enfermedad y durante cuánto tiempo y con qué frecuencia hayan consumido estos alimentos; en otras palabras, cuanto más temprano y con más frecuencia consuma una dieta animal (en especial carne y lácteos) antes desarrollará una enfermedad. Hay diferentes tipos de cáncer —de mama, de colon, de próstata, de pulmón— pero, sin importar el tipo, esta conexión con una dieta animal se mantiene.

No importa el tipo de cáncer que tenga la persona, el estado intestinal es sin excepción problemático. Siempre pido a la gente con cualquier tipo de cáncer que se haga una colonoscopia, ya que hay grandes probabilidades de que desarrollen un pólipo en el colon o cáncer de colon.

Entre los pacientes con cáncer que he examinado, los resultados han sido como esperaba. En las mujeres con cáncer de mama y los hombres con cáncer de próstata, la probabilidad de descubrir una anormalidad en el colon es alta. Como cada vez más doctores norteamericanos comienzan a recomendar a sus pacientes con cáncer de mama, de próstata y de otras clases que se practiquen una colonoscopia, esto empieza a ser ampliamente aceptado en Estados Unidos (si alguno de los que lee este libro ha tenido o tiene cáncer, lo invito a que se haga una colonoscopia lo antes posible).

No quiero decir que vayas a desarrollar de inmediato una enfermedad si comes cierto tipo de alimentos. Sin embargo, los efectos de tus hábitos alimenticios definitivamente se acumularán en tu cuerpo. No te debes sentir liberado sólo porque no tengas síntomas en este momento. La práctica hace al maestro, pero si practicas malos hábitos día a día, año tras año, es muy probable que termines enfermo.

En este momento estamos rodeados de una enorme gama de diferentes tipos de alimentos. Si quieres vivir una vida larga y saludable, tienes que darte cuenta de que no puedes elegir lo que comes sólo porque sabe bien. Al saber esto, ¿cuál es el criterio para escoger los alimentos para cada día?

COME ALIMENTOS QUE TENGAN MUCHAS ENZIMAS

Desde niño tuve la habilidad de llevarme bien con todos los perros. No es muy difícil. Todo lo que tienes que hacer es poner un poco de saliva en la palma de la mano y dejar que te lama. Al hacerlo, inmediatamente te harás amigo de cualquier perro.

He criado a muchos perros desde que era pequeño y sé que les gusta lamer la boca de la gente. Al preguntarme la razón de esto por casualidad me di cuenta de que les gusta la saliva. Cuando probé mi teoría, todos los perros que encontraba movían la cola con alegría. Yo era un niño cuando comencé a usar este método para hacer amigos, uno por uno, con los perros del barrio. Por supuesto que en esa época no entendía por qué a los perros les gustaba tanto la saliva. Ese misterio se resolvió cuando me hice médico y empecé a fijarme en las enzimas.

—¡Eso es! ¡Los perros buscan las enzimas de la saliva!

A partir de ahí también comencé a ver que todos los animales buscan enzimas.

Cuando los animales carnívoros como los leones atrapan a su presa, siempre comienzan a comer los órganos internos, los preciados tesoros de las enzimas. Los esquimales que viven en el frío extremo donde difícilmente crecen las plantas, siempre se comen los órganos internos de las focas. Los conejos se comen sus heces recién excretadas para reabsorber los alimentos y enzimas no digeridas.

En los últimos años las enfermedades en las mascotas han aumentado y te puedes imaginar por qué. La causa es la comida de mascotas. La comida de mascotas supuestamente provee de una nutrición equilibrada, pero esta afirmación está basada en las teorías de nutrición modernas que ignoran persistentemente a las enzimas. Aun si la comida contiene las suficientes calorías y nutrientes como vitaminas, minerales, proteínas y grasa, si no contiene enzimas, los seres vivos no se pueden mantener. Esas preciosas enzimas son sensibles al calor y se descompondrán entre los 48 y los 115 °C. A pesar de eso, la comida de mascotas siempre se calienta durante el proceso de fabricación, sin importar si es en lata o en seco. En otras palabras, las enzimas se pierden durante el proceso de fabricación.

Los animales salvajes no comen comida que ha sido calentada; en el futuro creo que será evidente que muchas clases de enfermedades de las mascotas estarán también relacionadas con su estilo de vida.

El problema de la comida de las mascotas se aplica de igual forma a los seres humanos.

En la actualidad los nutricionistas se concentran en las calorías y los nutrientes.

«No consumas muchas calorías y trata de mantener una dieta equilibrada». Éste es el mantra de los dietistas modernos.

Se recomienda comúnmente que los hombres consuman alrededor de 2000 calorías diarias, y las mujeres 1600, y que esas calorías estén repartidas a lo largo de los cuatro grupos de alimentos. El primer grupo está formado por los productos lácteos y los huevos —alimentos con proteína de alta calidad, grasa, calcio, vitaminas A y B2—, los llamados alimentos nutritivamente «completos». El segundo grupo está formado por alimentos que construyen músculos y sangre —productos como la carne, el pescado y las leguminosas que contienen proteína de alta calidad, grasas, vitaminas B1 y B2 y calcio—. El tercer grupo son las verduras y las frutas, alimentos que contienen vitaminas, minerales y fibra, y que mantienen la salud general del cuerpo. Por último, el cuarto grupo está formado por granos, azúcares, aceites y grasas: alimentos que sirven para mantener la temperatura y energía del cuerpo. Estos alimentos contienen carbohidratos, grasas y proteínas.

Como puedes ver, la palabra enzima no aparece en ningún lado.

Es cierto que no es fácil determinar el número de enzimas en los alimentos. De la misma manera como hay diferencias en el número de enzimas en nuestros cuerpos, el número varía de un alimento a otro, e incluso en el mismo tipo de alimento, entre cada pieza individual. Por ejemplo, el número de enzimas encontradas en dos manzanas de la misma variedad va a diferir dependiendo del ambiente de cada manzana y cuántos días hayan pasado desde que se cosechó.

En el estilo de vida que defiendo considero básicamente los alimentos que contienen muchas enzimas como «alimentos buenos» y aquellos con pocas o ninguna enzima como «alimentos malos». Por esa razón, los mejores alimentos son los que crecen en una tierra fértil, rica en minerales, sin el uso de agroquímicos o fertilizantes químicos y que se comen inmediatamente después de ser cosechados.

Cuanto más frescas sean las verduras, frutas, carnes y pescados más enzimas tendrán. Cuando comemos comida fresca, normalmente sabe bien porque está envasada con muchas enzimas. Sin embargo, los seres humanos diferimos del resto de los animales en que cocinamos la comida. La hervimos, guisamos, cocemos, asamos y freímos. Dado que las enzimas son sensibles al calor, cuanto más cocinas algo más enzimas perderás. Pero, de nuevo, la mayoría de nosotros no podemos comer todo crudo.

Por lo tanto, es muy importante saber cómo escoger la comida, cómo cocinarla y comerla. Sigue leyendo y estos detalles se aclararán.

TU CUERPO SE OXIDARÁ SI TE ALIMENTAS CON COMIDA OXIDADA

Los alimentos frescos se consideran buenos para el cuerpo porque, además de contener muchas enzimas, no están oxidados.

La oxidación sucede cuando la materia se liga con el oxígeno y se «oxida». Te preguntarás cómo puede oxidarse la comida, que no es un metal, pero vemos comida oxidada diario.

Por ejemplo, cuando freímos algo, el aceite usado se decolora y ennegrece. De la misma forma, las manzanas y las patatas cambian de color y se vuelven marrones después de que se pelan. Esto es debido a la oxidación, el efecto del oxígeno del aire. Cuando estos alimentos oxidados entran en el cuerpo, se forman radicales libres.

Gracias a discusiones frecuentes acerca de lo anterior en la televisión y en las revistas, probablemente ya sepas que los radicales libres destruyen las células de ADN, causando cáncer y muchos otros problemas de salud. Una enorme cantidad de programas se concentran en cómo combatir los radicales libres. Se ha dicho que el vino tinto es bueno para el organismo porque contiene el agente antioxidante polifenol. La isoflavina, presente en los productos de soja también atrae la atención debido a que igualmente contiene antioxidantes. La razón de que se tema tanto a los radicales libres es porque tienen una gran capacidad oxidante (el poder de corroer las cosas), mucho mayor que el oxígeno.

Los alimentos oxidados no son las únicas cosas que producen radicales libres. El alcohol, el tabaco y otros factores también los producen. Para empezar, los radicales libres se generan hasta cuando respiramos. Cuando los seres humanos respiramos oxígeno y quemamos glucosa y grasa en las células que producen energía, el 2 por ciento del oxígeno que entra al cuerpo está formado por radicales libres.

Los radicales libres son considerados los «malos» de la historia pero, de hecho, también tienen una función esencial que les permite matar virus, bacterias, hongos y eliminar infecciones. Sin embargo, cuando el número de radicales libres aumenta por encima de cierto nivel, las membranas celulares y el ADN de las células normales comienzan a destruirse.

Cuando los radicales libres suben mucho, nuestros cuerpos están equipados con los medios para neutralizarlos, las enzimas antioxidantes. El tipo de enzimas que hacen esta función se llaman SOD (superoxidismutasas).

Sin embargo, cuando eres mayor de 40 años, la cantidad de SOD en tu cuerpo decrece de repente. Algunas teorías afirman que muchas enfermedades relacionadas con el estilo de vida aparecen cuando cumples 40 años debido al descenso de estas enzimas.

Cuando las SOD empiezan a decrecer con la edad, las enzimas madre comienzan a combatir el exceso de radicales libres. Si las enzimas madre son abundantes, se concentrarán en los radicales libres conforme aparecen. Sin embargo, si las enzimas madre son escasas, no podrán evitar el daño a la salud causado por los radicales libres.

En resumen, si continúas comiendo alimentos oxidados se generarán grandes cantidades de radicales libres en tu cuerpo. Aún más, los alimentos oxidados tienen muy pocas o ninguna enzima, por lo que tu cuerpo tendrá dificultades en la producción de enzimas madre, llevándote a un círculo vicioso de radicales no neutralizados que provocan enfermedades.

En contraste, si comes alimentos frescos ricos en enzimas, además de limitar la cantidad de radicales libres producidos, también puedes limitar la degradación de las enzimas madre en tu cuerpo. Esto te llevará a un círculo virtuoso que aumentará consistentemente tu energía vital.

NO HAY PEOR GRASA PARA TU CUERPO QUE LA MARGARINA

Los alimentos que se oxidan con más facilidad son los aceites.

En el mundo natural los aceites se encuentran en las semillas de varias plantas. Dado que el arroz es una semilla, podemos encontrar una gran cantidad de aceite vegetal en el arroz integral. Lo que normalmente llamamos «aceite» se obtiene de las semillas de las plantas. Hay diferentes tipos de aceites de cocina, como el de cánola, de oliva, de sésamo, de semilla de algodón, de maíz, de semillas de uva, pero sólo se extrae de forma artificial.

En el pasado el aceite se extraía a través de una compresión primitiva, utilizando máquinas; en la actualidad sólo unos cuantos productores siguen utilizando este proceso de compresión. ¿Por qué? Porque no sólo es muy largo y requiere mucho trabajo, sino que también la pérdida de aceite es igualmente muy grande. Más aún, dado que el calor no se usa en la etapa de extracción, la calidad del aceite cambia con mayor velocidad que cuando se usan otros métodos.

Actualmente la mayoría de los aceites que se venden en el mercado se producen por medio de una extracción química en la cual usan un solvente llamado hexano en la materia prima, calentando la sustancia lodosa. El aceite se extrae de esta manera por la simple evaporación del solvente químico, utilizando alta presión y temperatura. Con este método se pierde menos aceite y, dado que se calienta, es más difícil que pierda su calidad. Pero el aceite extraído por este método se convierte en un ácido graso trans, o grasa trans, una sustancia muy destructiva para el cuerpo.

Los ácidos grasos trans no existen en la naturaleza y se ha demostrado que aumentan el nivel del colesterol malo en el organismo, y disminuyen el nivel del bueno. También generan cáncer, hipertensión y enfermedades cardíacas, entre otros problemas de salud. En los países occidentales hay un nivel máximo de ácidos grasos trans que pueden tener los alimentos y cualquier cosa que exceda dicho nivel no puede ser vendida. A finales del 2006 el Comité de Salud de Nueva York votó por la prohibición de los ácidos grasos trans en todos los restaurantes de la ciudad a partir de julio de 2008.

El alimento que contiene la mayor cantidad de ácidos grasos trans es la margarina. Mucha gente cree que los aceites extraídos de los vegetales, como la margarina, que no contiene colesterol, son mejores para el cuerpo que las grasas animales como la mantequilla. Pero ése es un concepto erróneo gravísimo. La verdad es que no hay peor aceite para tu cuerpo que la margarina. Cuando aconsejo a mis pacientes sobre su dieta llego a decir que si encuentran margarina en su casa, la tiren a la basura de inmediato.

Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente porque contienen muchas grasas no saturadas. Por otro lado, las grasas animales, aun cuando son también un tipo de aceite, son sólidas a temperatura ambiente porque contienen muchas grasas saturadas. La margarina, aunque está hecha con aceite vegetal, es sólida a temperatura ambiente, como las grasas animales.

La margarina es así porque está hidrogenada y se transforma de manera artificial de grasa no saturada en grasa saturada. Al hacer la margarina los fabricantes comienzan con el aceite vegetal hecho con la extracción química y, por lo tanto, con un gran contenido de grasas trans. Entonces añaden hidrógeno, cambiando deliberadamente los ácidos grasos no saturados en saturados. Por eso en la margarina tienes lo peor de los dos mundos, las grasas trans del aceite vegetal extraído químicamente y las grasas saturadas como las animales. No hay peor aceite ni grasa para tu organismo que la margarina.

La manteca es otro tipo de aceite que contiene la misma cantidad de grasas trans que la margarina. Supongo que la manteca se usa muy poco para cocinar en la actualidad, pero mucha manteca se utiliza para elaborar productos como las galletas y los aperitivos que se venden en las tiendas y en la preparación de las patatas a la francesa de la comida rápida. Los ácidos grasos trans son la causa de que muchos de los dulces y comida rápida sea tan mala para el organismo.

SI TIENES QUE COMER OCASIONALMENTE ALIMENTOS FRITOS…

Cuánto te pueden afectar los alimentos fritos depende de dónde vienen tus ancestros y cuánto tiempo hace que «tu pueblo» usa el aceite caliente para cocinar. La gente que vive en países cercanos al Mediterráneo, como España, Grecia e Italia, han cultivado y usado las aceitunas y el aceite de oliva durante siglos, desde hace cerca de 6000 años. Por otro lado, los japoneses comenzaron a comer alimentos fritos hace 150 o 200 años.

Las diferencias en la cultura alimenticia pueden ser incorporadas en nuestros genes, determinando si tenemos o no un aparato digestivo que puede digerir el aceite. El aceite es descompuesto y digerido en el páncreas, pero según mis datos clínicos parece que el páncreas de los japoneses es más débil que el de las personas cuyos países históricamente comen alimentos fritos.

Hay muchos casos de japoneses que se quejan de dolor alrededor del epigastrio (parte superior del estómago), que cuando se les practica una endoscopia, no tienen gastritis ni úlceras gástricas o duodenales. Cuando se les hace análisis de sangre, muchos resultados muestran niveles anormales de amilasa en el páncreas. Cuando les preguntamos su historia alimenticia, con frecuencia encontramos que les encanta la comida frita. Sin embargo, no hay muchos occidentales que comen la misma o más cantidad de alimentos fritos que no tengan problemas con el páncreas.

Si comes alimentos fritos dos o tres veces a la semana y te duele la parte alta del estómago, cabe la posibilidad de que tengas pancreatitis, y te recomendaría que te revisaras el páncreas lo antes posible.

Al pensar que el aceite vegetal es más seguro, la gente tiende a usarlo en lugar de la grasa animal. Toda la gente necesita cuidar la cantidad de alimentos fritos que consume. Como dije antes, el consumo frecuente de aceite vegetal que ha sido extraído es malo para el cuerpo. Pero si te resulta imposible dejar de comer alimentos fritos, debes al menos tratar de disminuir el número de veces que los tomes. El objetivo es: evita comer alimentos fritos más de una vez al mes.

Yo casi no como alimentos fritos, pero cuando lo hago, quito el rebozado y trato dentro de lo posible de no comer la parte grasosa. Si no puedes resistir comer las capas grasosas externas, deberías al menos tratar de masticar muy bien. Masticar bien y mezclar el aceite con la saliva ayuda a neutralizar los ácidos grasos trans hasta cierto nivel. Sin embargo, los alimentos fritos pueden agotar las enzimas de tu cuerpo.

Más aún, la oxidación sucede muy rápidamente en alimentos cocinados con aceite. Ya que los aceites no suelen ser buenos para tu organismo, nunca deberías comer alimentos fritos que estén guardados durante un tiempo, como aquellos que se encuentran en restaurantes de comida rápida.

¿CUÁL ES LA MEJOR MANERA DE OBTENER ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES?

El mayor componente del aceite son los ácidos grasos, y se clasifica generalmente como saturados o no saturados. Los ácidos grasos no saturados son los llamados ácidos grasos buenos y son nutrientes necesarios para el mantenimiento del corazón, los órganos circulatorios, el cerebro y la piel. Entre los ácidos grasos no saturados existen algunos que no pueden ser generados por el cuerpo humano y, por lo tanto, los tenemos que obtener de los alimentos. Éstos son llamados ácidos grasos esenciales. Entre ellos se cuentan el ácido linoleico y el ácido araquidónico.

En Estados Unidos, hace algunos años, a la gente le habían dicho que tomara una cucharada de aceite de oliva cada día para obtener ácidos grasos esenciales. En ese momento era una práctica popular, dado que se creía que era bueno para el organismo. Sin embargo, más tarde se informó que el consumo de aceite de oliva diario podía generar potencialmente cáncer de ovarios. La práctica desapareció cuando la noticia se publicó.

El hecho es que los ácidos grasos no saturados tienen propiedades que provocan que el aceite de oliva se oxide muy fácilmente. Aun si el aceite de oliva se hace por compresión, no puedo recomendar el consumo de aceite que ha sido extraído de forma artificial.

Si quieres consumir grasas no saturadas, las que se encuentran en el pescado son la opción más segura.

Existen muchos ácidos grasos de buena calidad, como el ADH (ácido docohexanoico) y el ADE (ácido epicoapentaenoico), que encontramos especialmente en pescados azules, como las sardinas y la caballa. También presentes en la parte grasa de los ojos del atún, se dice que el ADH y el ADE mejoran las funciones cerebrales.

No es necesario tomar el aceite directo si comes alimentos en su forma natural, dado que puedes obtener la cantidad necesaria de ácidos grasos no saturados de las grasas de los alimentos. No importa el tipo de aceite que uses, una vez expuesto al aire, inmediatamente comenzará a oxidarse. Por lo tanto, el aceite no deberá emplearse para cocinar en la medida de lo posible.

En general se dice que la vitamina A puede absorberse mejor si los alimentos se cocinan con aceite. Por este motivo se recomienda ampliamente el uso de aceite cuando se cocinan ingredientes con vitamina A. Esto es porque la vitamina A es soluble en las grasas y puede ser fácilmente disuelta en aceite.

Aunque es cierto que la vitamina A es soluble en grasas, con un poco de inventiva puede ser absorbida sin agregar aceites extraídos artificialmente, dado que necesitas una cantidad muy pequeña de aceite para absorber las vitaminas solubles en grasa. Por lo tanto, aunque no uses aceite al cocinar, sólo necesitas comer un poco de comida que contenga aceite como las judías de soja o el sésamo para permitirte que se absorban las vitaminas.

En otras palabras, puedes tomar la suficiente cantidad de aceite y grasas esenciales para el cuerpo al comer alimentos con grasa en su forma natural sin añadir aceites extraídos artificialmente. Cuando digo en su forma natural, me refiero a tomar alimentos que son materia prima para el aceite, como los granos, las leguminosas, las nueces y las semillas, comiéndolas como son. No hay manera más segura y saludable de comer grasas.

LA LECHE QUE SE VENDE EN LAS TIENDAS ES GRASA OXIDADA

Después de los aceites, el alimento más fácilmente oxidado es la leche que venden en las tiendas. Antes de procesarla, la leche contiene muchos elementos buenos. Por ejemplo, contiene muchos tipos de enzimas, como aquellas necesarias para descomponer la lactosa; la lipasa, que descompone las grasas; y la proteasa, una enzima que descompone las proteínas. La leche en su estado natural contiene lactoferrina, conocida por sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antivirales y reguladores del sistema inmunológico.

Sin embargo, la leche como se vende en las tiendas pierde todas esas buenas cualidades a través de su proceso de manufactura. El proceso por el cual la leche es procesada es como sigue. En primer lugar, una máquina de succión se sujeta a las ubres de la vaca, que exprime la leche, la cual es almacenada temporalmente en un tanque. La leche sin procesar se recoge en cada establo y luego se transfiere a un tanque más grande, donde se agita y homogeneiza. Lo que se homogeneiza son las gotas de grasa que se encuentran en la leche sin procesar.

La leche natural se compone de 4 por ciento de grasa, aunque la mayoría de ésta son partículas que existen como pequeñas gotas. Dado que las partículas de grasa flotan más fácilmente cuanto más grandes sean, si la leche natural se deja sola, la grasa se convierte en una capa de crema que flota en la superficie. Cuando bebí leche embotellada una o dos veces cuando era niño, recuerdo haber visto una capa de grasa blanca cremosa bajo la tapa de la botella. Dado que la leche no estaba homogeneizada, las partículas de grasa flotaron a la superficie durante el transporte.

Ahora se usa una máquina llamada homogeneizadora y las partículas de grasa se descomponen mecánicamente en pequeñas piezas. El producto resultante es la leche homogeneizada. Sin embargo, cuando la homogeneización se produce, la grasa de la leche que se encuentra en la leche natural se enlaza con el oxígeno, cambiando a grasa hidrogenada (grasa oxigenada). La grasa oxigenada significa grasa que se ha oxigenado en exceso, que se ha corroído, por decirlo de alguna manera. Como toda la grasa hidrogenada, la grasa en la leche entera homogeneizada es mala para el organismo.

Pero el proceso de manufactura de la leche no ha terminado. Antes de salir al mercado, la leche homogeneizada debe pasteurizarse con calor para evitar la propagación de diferentes gérmenes y bacterias. Hay cuatro formas básicas de pasteurizar la leche:

1 Pasteurización a temperatura baja sostenida (LTLT^[6], que en inglés significa temperatura baja durante largo tiempo). Es una pasteurización por medio de calentamiento a 62 - 65 °C durante 30 minutos. Ésta generalmente se llama pasteurización de baja temperatura.2 Pasteurización a alta temperatura sostenida (HTLT^[7], que en inglés significa alta temperatura durante largo tiempo). Es una pasteurización por calentamiento a más de 75 °C durante más de 15 minutos.3 Método de alta temperatura durante tiempo corto (HTST o high temperature short time). Es una pasteurización a más de 72 °C durante 15 segundos. Éste es el método más utilizado a escala mundial.4 Pasteurización a temperatura ultra alta durante corto tiempo (UHT o ultra high temperature). Es una pasteurización calentando a 120 - 130 °C durante dos segundos (o a 150 °C durante un segundo). Los métodos más utilizados en el mundo son el método de alta temperatura durante un tiempo corto (HTST) y el proceso de pasteurización a ultra alta temperatura (UHT) durante corto tiempo. Yo repetiré que las enzimas son sensibles al calor y comienzan a descomponerse a los 48 ℃; están destruidas a los 115 °C. Por lo tanto, más allá de cuánto tiempo dure el proceso, cuando la temperatura llega a los 130 °C, las enzimas están perdidas.

Más aún, la cantidad de grasa oxidada aumenta más a temperaturas ultra altas y el calor cambia la calidad de las proteínas de la leche. Al igual que la yema de un huevo que ha sido hervido durante mucho tiempo se separa con facilidad, cambios similares ocurren con las proteínas de la leche. La lactoferrina, que es susceptible al calor, también se pierde.

Dada su pasteurización y homogeneización, la leche que se vende en los supermercados de todo el mundo no es buena para ti.

LA LECHE DE VACA ES EN PRIMERA INSTANCIA PARA LOS BECERROS

Los nutrientes que se encuentran en la leche son adecuados para el crecimiento de los becerros. Lo que es necesario para el crecimiento de un becerro no es necesariamente útil para los seres humanos. Más aún, en el mundo natural los únicos animales que beben leche son los recién nacidos. Ningún animal bebe leche al llegar a su edad adulta (con la excepción del Homo sapiens). Así es como funciona la naturaleza. Sólo los humanos extraen deliberadamente la leche de otras especies, la oxidan y la beben. Va en contra de las leyes naturales.

En Japón y en Estados Unidos los niños son alentados a tomar leche en las escuelas porque se cree que la leche, rica en nutrientes, es buena para su crecimiento. Sin embargo, cualquiera que crea que la leche de vaca y la leche del pecho materno son iguales comete una grave equivocación.

Si enumeras los nutrientes encontrados en la leche de vaca y en la leche materna, parecen muy similares. Los nutrientes como la proteína, la grasa, la lactosa, el hierro, el calcio, el fósforo, el sodio, el potasio y las vitaminas se encuentran en ambas. Sin embargo, las calidades y cantidades de esos nutrientes son completamente diferentes.

El principal componente proteico encontrado en la leche de vaca es la caseína. Ya he comentado que esta proteína es muy difícil de digerir en el sistema gastrointestinal humano. Además, la leche de vaca también contiene la sustancia antioxidante lactoferrina, que mejora el funcionamiento del sistema inmunológico. Sin embargo, la cantidad de lactoferrina encontrada en la leche materna es de 0,15 por ciento mientras que la cantidad encontrada en la leche de vaca es apenas 0,01 por ciento.

Aparentemente los recién nacidos de diferentes especies requieren distintas cantidades y proporciones de los nutrientes.

¿Y qué ocurre con los adultos?

La lactoferrina nos puede servir de ejemplo. La lactoferrina en la leche de vaca se descompone con los ácidos gástricos, por lo que aun si bebes leche natural que no ha sido tratada con calor, la lactoferrina se descompondrá en el estómago. Esto es lo mismo para la lactoferrina de la leche materna. Un recién nacido puede absorber de forma adecuada la lactoferrina de la leche materna porque su estómago no está por completo desarrollado y dado que hay muy poca secreción de ácidos gástricos, la lactoferrina no se descompone. En otras palabras, la leche materna no está destinada al consumo adulto.

La leche de vaca, incluso si es leche natural fresca, no es un alimento adecuado para los humanos. Convertimos la leche natural, que no es buena para nosotros para empezar, en un mal alimento al homogeneizarlo y pasteurizarlo a altas temperaturas. Entonces insistimos en que la beban los niños.

Otro problema es que la mayoría de los grupos étnicos no poseen suficientes enzimas lactasa para descomponer la lactosa. La mayoría de la gente tiene suficiente cantidad de esta enzima en la niñez, pero ésta disminuye con el tiempo. Cuando estas personas toman leche experimentan síntomas como estómagos ruidosos o diarrea, resultado de la incapacidad de sus cuerpos para digerir la lactosa. Quienes carecen por completo de lactasa o tienen muy pocas de estas enzimas son llamados intolerantes a la lactosa. Muy poca gente es completamente intolerante a la lactosa, pero el 90 por ciento de los asiáticos, el 75 por ciento de los hispanos, indios americanos y afroamericanos, el 60 por ciento de los miembros de las culturas mediterráneas y el 15 por ciento de los noreuropeos carecen de suficiente cantidad de esta enzima.

La lactosa es un azúcar que sólo existe en la leche de los mamíferos. La leche la deben beber únicamente los recién nacidos. Aunque muchos adultos carezcan de lactasa, cuando son infantes, todos los bebés sanos tienen suficiente para sus necesidades. Más aún, la cantidad de lactosa en la leche materna está próxima al 7 por ciento en lugar del 4,5 por ciento de la leche de vaca.

Dado que los bebés son capaces de beber leche materna rica en lactosa pero terminan perdiendo la enzima al crecer, creo que ésta es la forma de la naturaleza de decirnos que la leche es algo que una persona adulta no debería beber.

Si a ti te encanta el sabor de la leche, te sugiero que limites la frecuencia y trates de beber leche que no haya sido homogeneizada y que se ha pasteurizado a baja temperatura. A los niños y los adultos a quienes no les guste la leche no se les debe obligar a tomarla.

Beber leche simplemente no le hace bien a nadie.

POR QUÉ MUCHA PROTEÍNA ANIMAL ES TÓXICA

En la dieta y el estilo de vida de la enzima prodigiosa yo aconsejo a mis pacientes que coman principalmente granos y verduras y limiten los productos animales como la carne, el pescado, los productos lácteos y los huevos, manteniendo su consumo en menos del 15 por ciento de las calorías consumidas cada día.

En la actualidad un gran número de nutricionistas afirman que la proteína animal tiene muchos elementos ideales, que se descomponen y absorben como aminoácidos en el intestino, y que al final se convierten en sangre o músculos. Sin embargo, no importa lo buena que sea la comida, si consumes más de la que necesitas se volverá venenosa para tu cuerpo. Esto es especialmente cierto si consumes grandes cantidades de proteína animal, dado que no se descompondrá por completo ni será absorbida por el sistema gastrointestinal. En cambio, se descompondrá en el intestino, generando una gran cantidad de toxinas, como el ácido sulfhídrico, el indol, el gas metano, el amoniaco, la histamina y la nitrosamina. Además, se producen radicales libres. Y para desintoxicarse de esas toxinas se tienen que utilizar grandes cantidades de enzimas en el intestino y el hígado.

La cantidad de proteína que requiere una persona es aproximadamente un gramo por kilogramo de peso corporal. En otras palabras, para una persona que pesa 60 kilogramos, 60 gramos diarios es suficiente. En la realidad existen datos que muestran que el consumo actual de proteína en Estados Unidos varía de los 88 a los 92 gramos en los hombres y de 63 a 66 gramos en las mujeres. Esto es obviamente mucho.

El exceso de las proteínas consumidas se excreta finalmente en la orina, pero mientras tanto hace mucho daño al organismo. Primero, el exceso de proteínas se convierte en aminoácidos por las enzimas digestivas y esos aminoácidos se descomponen en el hígado antes de entrar en el torrente sanguíneo. Como la sangre se vuelve más ácida, grandes cantidades de calcio son extraídas de los huesos y los dientes para neutralizar el ácido. El calcio y la sangre oxidada se filtran entonces a través de los riñones, siendo excretado el exceso de proteína con una gran cantidad de agua y calcio. No necesito decir que en este proceso también se consumen grandes cantidades de enzimas.

Si ingieres una cantidad excesiva de proteínas al consumir carne (incluidos alimentos procesados que contienen carne) y leche (y otros productos lácteos), el daño que haces a tu salud puede ser más grave. ¿Por qué? Porque al no contener fibra dietética estos alimentos aceleran el deterioro de tu salud intestinal.

La fibra dietética no puede ser descompuesta por las enzimas digestivas humanas. Los ejemplos típicos son la celulosa y la pectina, que se encuentran en las plantas, y la quitina, presente en las conchas de los cangrejos y camarones.

Si comes mucha carne y poca fibra, la cantidad de heces disminuye, lo que genera estreñimiento y heces estancadas. Más allá, si este padecimiento se descuida, se desarrollan divertículos (cavidades similares a bolsillos) en las paredes intestinales donde las toxinas y las heces estancadas se acumulan, causando pólipos y potencialmente cáncer.

POR QUÉ LA GRASA DE PESCADO NO CONGESTIONA LAS ARTERIAS HUMANAS

Hasta ahora sólo he mencionado la carne cuando he hablado de la proteína animal, pero también el pescado presenta los mismos riesgos para la salud si se come en exceso.

De acuerdo con mis datos clínicos, sin embargo, hay una diferencia conclusiva entre los intestinos de una dieta con carne y aquellos de una dieta con pescado. Ésta es que mis pacientes cuya dieta está centrada en el pescado no desarrollan divertículos, sin importar lo malas que sean sus otras características intestinales. En muchos libros de medicina en la actualidad podrás encontrar que sea carne, pescado o productos lácteos, el consumo de grandes cantidades de alimentos sin fibra puede llevar a la diverticulosis. Pero desde mi experiencia clínica he visto que la gente que come muy poca o nada de carne pero mucho pescado tiene paredes intestinales espásticas y rígidas pero no llega a desarrollar diverticulosis.

¿Qué genera esas diferencias en las características intestinales? Creo que la diferencia consiste en el tipo de grasa que encontramos en la carne en comparación con la del pescado.

Se ha dicho que la diferencia entre la grasa en la carne y en el pescado es que los ácidos grasos saturados (de la carne) son malos para el cuerpo, mientras que los ácidos grasos no saturados (del pescado) son buenos, ya que disminuyen los niveles de colesterol. Pero existe una forma más fácil de pensar en esto si tomamos al hombre como el estándar. La grasa de un animal cuya temperatura es más alta que la del cuerpo humano debe ser considerada como mala y la grasa de un animal cuya temperatura corporal es menor que la del cuerpo humano debe ser considerada como buena.

La temperatura corporal de la vaca, el cerdo o las aves está normalmente entre los 38,5 y los 40 °C, más alta que la temperatura del cuerpo humano (37 ℃). La temperatura del cuerpo de un pollo es aún mayor (41,5 ℃). La grasa de estos animales se encuentra en su forma más estable a las temperaturas corporales correspondientes. Por lo tanto, cuando la grasa entra en un ambiente de menor temperatura en el cuerpo humano, se vuelve más pegajosa y se hace más densa. Esta grasa pegajosa engrosa la sangre. El flujo de la sangre engrosada es torpe y dentro de los vasos sanguíneos se estanca y congestiona.

Por otro lado, dado que los peces son animales de sangre fría, bajo condiciones normales sus temperaturas corporales son mucho más bajas que las de los humanos. ¿Qué sucede cuando la grasa de pescado entra al cuerpo humano? Como la grasa que calientas en una sartén se derrite y se hace fluida, el aceite de pescado, al entrar al torrente sanguíneo humano hace que la sangre se haga más fluida, disminuyendo el nivel de colesterol malo en la sangre.

Aun cuando consumamos la misma cantidad de gramos de grasa, la de pescado es claramente mejor que la de animales de sangre caliente para el cuerpo humano, ya que la grasa de pescado entra en el torrente sanguíneo como fluido.

LA CLAVE PARA COMER LA CARNE ROJA DE PESCADO ES COMERLA CUANDO ESTÁ FRESCA

Los pescados pueden dividirse en de carne roja y de carne blanca.

Los pescados de carne blanca son generalmente considerados mejores para la salud que los de carne roja, ya que la carne roja del pescado tiende a oxidarse más rápido debido a que contiene mucho hierro.

El atún y el bonito son peces de carne roja porque su tejido muscular es rojo. El color rojo se da porque sus músculos contienen proteínas especiales llamadas mioglobinas.

Las mioglobinas son proteínas globulares que almacenan oxígeno y se forman a partir de una cadena de polipéptidos, que son aminoácidos, y la poliferrina, un tipo de hierro. Las mioglobinas se encuentran en los músculos de los animales que nadan bajo el agua largos periodos de tiempo, como los delfines, las ballenas y las focas. Esto sucede porque las mioglobinas son capaces de almacenar oxígeno en las células hasta que éste sea necesario para el metabolismo. Los músculos de los animales son en general rojos debido a la mioglobina.

El atún y el bonito tienen mucha mioglobina porque nadan en el océano a gran velocidad, requiriendo que sus músculos estén continuamente abastecidos de grandes cantidades de oxígeno. Para evitar la falta de oxígeno tienen grandes cantidades de mioglobina en los músculos. Dado que los pescados de carne roja tienen mucha mioglobina, se oxidan de inmediato una vez que se cortan y se exponen al aire. Ésta es la razón por la cual la carne roja de pescado es considerada relativamente poco sana. Por otro lado, los pescados de carne blanca no contienen mioglobina. Por lo tanto, aun cuando se cortan y se hacen filetes, no se oxidan con tanta rapidez.

Sin embargo, los pescados de carne roja tienen más agentes antioxidantes, como el ADH (ácido epicoapentaenoico) y el ADE (ácido docohexanoico). Además, la mioglobina en su forma natural tiene abundantes cantidades de hierro, lo cual puede ser muy bueno para los anémicos. Pero cuando este hierro se oxida, se convierte en óxido ferroso, que provoca más daño que beneficio a un paciente anémico. Por lo tanto, cuando comas pescado de carne roja debes asegurarte de escoger el más fresco.

Me encanta el sushi de atún, por lo cual cuando lo como ocasionalmente, siempre pido que le quiten alrededor de cinco milímetros de la superficie antes de que me lo preparen para eliminar la parte que ha sido expuesta al aire durante más tiempo y se ha oxidado.

Con un poco de tiempo y energía, los pescados de carne roja se pueden convertir en comida de alta calidad. Por ejemplo, hay una especialidad en la prefectura de Kochi llamada katsuo no tataki (bonito crudo sellado). Requiere una forma de cocinado en la cual la superficie del pescado es rápidamente quemada, cambiando la calidad de la proteína y previniendo que el pescado se oxide aunque esté expuesto al aire. Debido a la velocidad con la que se sella, la capa externa del pescado protege al resto de ser expuesta al oxígeno, evitando la oxidación. Además, esta forma de cocinar tiene la ventaja de matar parásitos que tienden a concentrarse en la piel del pescado.

A pesar de eso, dado que el pescado es una proteína animal, debes tener cuidado y no consumirlo en exceso. Más aún, informes recientes dicen que ha aumentado el contenido de mercurio en el atún. Los análisis de sangre efectuados a algunas personas que consumían atún con frecuencia han revelado muy altos niveles de mercurio en la sangre. Si eres una de esas personas, pide que te hagan al menos un examen. Necesitamos conocer ese tema y la contaminación de los mares está directamente relacionada con nuestra salud individual, por lo que debemos tener cuidado al respecto.

UNA COMIDA IDEAL SE COMPONE DE 85 POR CIENTO DE PLANTAS Y 15 POR CIENTO DE ANIMALES

La dieta y el estilo de vida de la enzima prodigiosa aconseja que la relación entre frutas, verduras, legumbres y granos y carne en tu dieta debe ser 85 por ciento contra 15 por ciento, respectivamente. Me preguntan con frecuencia: «si disminuyo tanto la proteína en mi dieta, ¿no voy a tener una deficiencia?». Yo le digo a la gente que me pregunta esto que no se preocupe. Aun con una dieta vegetariana, uno puede obtener suficientes proteínas.

Al igual que la mayoría de los animales y las plantas, el cuerpo humano se compone principalmente de proteína. Pero aunque comas muchos alimentos con proteínas, como la carne y el pescado, no quiere decir necesariamente que la proteína se vaya a utilizar para construir tu cuerpo. Esto se debe a que las proteínas están formadas por aminoácidos y éstos varían en sus configuraciones.

En el intestino humano las proteínas se absorben por las paredes intestinales sólo después de haber sido descompuestas en aminoácidos por las enzimas digestivas. Entonces los aminoácidos absorbidos se vuelven a sintetizar en el cuerpo para formar las proteínas necesarias.

Hay aproximadamente 20 tipos de aminoácidos que forman las proteínas humanas. De los 20, ocho no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano. Esos ocho aminoácidos son la lisina, la metionina, el triptófano, la valina, la treonina, la leucina, la isoleucina y la fenilalanina, que en grupo se denominan los «aminoácidos esenciales». Esos aminoácidos son muy preciados porque si careces de solamente uno de ellos, existe la posibilidad de que presentes un serio desorden de nutrición. Por esta razón es imprescindible incluirlos en tu dieta diaria.

Las proteínas animales se consideran proteínas de buena calidad, dado que contienen todos los aminoácidos esenciales. Debido a lo anterior es por lo que los nutricionistas modernos te dicen que comas proteínas animales a diaro. Pero las proteínas de las plantas también contienen muchos, aunque no todos, de los aminoácidos esenciales. Los granos, los cereales, las verduras, los hongos, las frutas y los vegetales marinos contienen muchos aminoácidos. A mucha gente le sorprende cuando le dicen que el 37 por ciento del nori (alga marina seca) es proteína, pero mucha gente sabe que la alga marina llamada kelp es muy rica en aminoácidos.

Entre todas las verduras, las judías de soja son consideradas la «carne vegetal» porque contienen aminoácidos en abundancia. La cantidad de aminoácidos esenciales en las judías de soja, con excepción de los niveles de treonina que están ligeramente por debajo del estándar, es igual a la de los que se hallan en la carne y se digieren con mucha más facilidad, sin agotar tus enzimas madre, como en el caso de la carne.

Por supuesto, consumir mucha proteína vegetal no es bueno, pero si consideras el hecho de que las plantas contienen muchísima fibra y que no tienen grasa animal, te recomiendo que centres tu dieta en proteínas vegetales, complementándola de forma ocasional con un poco de proteína animal, preferentemente con pescado.

Si ves los diferentes tipos de verduras por separado, es cierto que no existe uno solo que tenga todos los aminoácidos esenciales. Pero no solemos comer un solo tipo de alimento en cualquier comida. Si combinas con inteligencia granos, como alimento principal, con platos principales con verduras, acompañamientos con verduras y sopa, puedes obtener los suficientes aminoácidos esenciales con una dieta basada en vegetales.

EL ARROZ BLANCO ES «COMIDA MUERTA»

Recientemente muchas personas han comenzado a reducir su ingestión de arroz porque creen que los carbohidratos les harán engordar. Sin embargo, es un error pensar que el arroz engorda. Del 40 al 50 por ciento de toda mi dieta consiste en granos, pero dado que mis comidas están bien equilibradas, nunca engordo.

Mi alimento principal, sin embargo, no es el arroz blanco que la gente suele comer. Es el arroz integral, al cual añado otros cinco granos, como la cebada, el mijo, el trigo sarraceno, la quínoa, el amaranto, la avena, las avenas integrales y el bulgur. Mezclo estos granos con arroz integral y así tengo mi plato principal. Escojo granos integrales frescos sin refinar, cultivados orgánicamente.

La temporada de cosecha del arroz es limitada, por lo que no es siempre posible tener arroz recién cosechado. Ésa es la razón por la que compro arroz envasado al vacío, para evitar que se exponga al oxígeno. Una vez que se rompe el sello, trato de comerlo en los siguientes diez días, dado que el arroz se oxida cuando se expone al aire. La oxidación se da mucho más rápido en el arroz blanco que en el integral, porque la piel del arroz blanco es descascarada. Es lo mismo que cuando pelamos manzanas y que inmediatamente cambian de color y se vuelven marrones.

El arroz que comemos es la semilla de la planta del arroz. Esa semilla está envuelta en una vaina en su estado original. Cuando se remueve la vaina, nos queda lo que comúnmente llamamos arroz integral. Cuando se quitan todas las capas del salvado del arroz, lo que queda es el germen de arroz. Cuando quitamos el germen de arroz, lo único que queda es el albumen, que es el arroz blanco.

La mayoría de la gente prefiere el arroz blanco por su color, suavidad, sabor más dulce y rico, pero en realidad el arroz blanco es una semilla a la que se le han quitado las partes más importantes. Es un alimento muerto.

Si dejas una manzana o una patata sin cáscara, se oxidan y se ponen marrones. Hasta el arroz refinado (aunque no cambie el color) se oxida mucho más rápido que el integral, dado que se le ha despojado de su cáscara. El arroz blanco sabe muy bien si está fresco, directo de la máquina refinadora, dado que no se ha oxidado.

Sin embargo, el arroz blanco no sólo ya no contiene ni el salvado ni el germen del arroz, de tal forma que si se sumerge en agua, únicamente se hinchará sin germinar ni brotar. El arroz integral, por otro lado, puede brotar si se sumerge en agua a la temperatura correcta. Es alimento vivo, con el potencial de germinar vida. Ésta es la razón por la cual digo que el arroz blanco es un alimento muerto.

Las semillas de las plantas contienen muchas enzimas para que la planta pueda germinar cuando se encuentre en un ambiente adecuado. Las semillas también contienen unas sustancias llamadas inhibidoras de la tripsina que evita que la semilla germine por sí misma. La razón por la cual es dañino comer granos, judías y patatas crudas es porque se necesitan una gran cantidad de enzimas digestivas para neutralizar y digerir los inhibidores de la tripsina. Sin embargo, ya que los inhibidores de la tripsina se descomponen y se vuelven fáciles de digerir con el calor, es mejor comer los granos, las judías y las patatas cuando se cocieron.

Los granos sin refinar están llenos de nutrientes que son buenos para el organismo. Contienen cantidades equilibradas de nutrientes importantes, como las proteínas, los carbohidratos, las grasas, las fibras, la vitamina B1, la vitamina E y minerales como el hierro y el fósforo.

No importa la buena calidad del arroz blanco, sólo tiene una cuarta parte de los nutrientes del arroz integral. Muchos nutrientes se encuentran en el germen, por lo que al comer arroz refinado es mejor dejar al menos la parte del germen intacta.

Mucha gente dice que es muy difícil cocinar el arroz integral, pero hay arroceras en el mercado que lo pueden hacer con facilidad. También puedes conseguir lo que se llama arroz integral hatsuga, que es arroz integral que se ha dejado germinar levemente. El arroz integral hatsuga puede quedar delicioso, aun en arroceras que no puedan cocinar arroz integral.

El trigo también es bueno como grano sin refinar. Si se refina, su valor nutritivo decrece dramáticamente. Si te gusta comer pan y pasta, es mejor que escojas los que están hechos con harina de trigo integral.

POR QUÉ LOS CARNÍVOROS SE COMEN A LOS HERBÍVOROS

La regla básica de la dieta es comer alimentos frescos.

Los alimentos frescos son mejores porque cuanto más frescos sean, más enzimas contienen. Esas enzimas pueden transformarse posteriormente en algunas de las 5000 enzimas que el cuerpo necesita para su funcionamiento.

Hay innumerables especies de animales sobre la faz de la tierra y todas tienen dietas únicas. Pero lo único que tienen en común es su adicción por los alimentos ricos en enzimas. ¿Han olvidado los hombres esta regla básica de la naturaleza? Los seres humanos han establecido teorías modernas sobre la nutrición al examinar los nutrientes que se encuentran en los alimentos, al clasificarlos y contar las calorías. Sin embargo, el factor más fundamental, el enzimático, ha sido omitido totalmente. Por lo tanto, la gente ingiere una gran cantidad de comida muerta que no contiene enzimas.

Lo mismo se puede decir de la comida para mascotas. En la actualidad la comida para mascotas no contiene enzimas. Como resultado, muchas mascotas sufren diferentes enfermedades. Por eso no le doy a mis perros comida de mascotas. En lugar de eso los alimento con el mismo arroz integral que como yo. Puede parecer extraño que los perros coman arroz integral, pero son muy felices cuando se lo doy rociado con un poco de non (un alga). También les gusta comer verduras y frutas. Hasta se pelean por devorar brócoli ligeramente hervido.

Cuando hablamos de carnívoros, podrías pensar que éstos sólo requieren carne, pero eso no es cierto. También necesitan verduras. ¿Por qué comen exclusivamente carne? Porque no tienen las enzimas para descomponer las plantas. Pero esto no significa que no puedan acceder a fuentes externas de enzimas.

Entenderás esto cuando veas que los carnívoros en estado salvaje sólo comen herbívoros. Después de que capturan a su presa herbívora, lo primero que hacen es comer sus intestinos, donde se encuentran en proceso de digestión las plantas que los herbívoros comieron con algunas enzimas. De esta forma, el carnívoro ingiere plantas digeridas y en proceso de digestión en el estómago e intestinos de los herbívoros.

Los carnívoros sólo comen herbívoros y los herbívoros sólo comen plantas. Ésa es la ley de la naturaleza. Si ignoramos esta ley, seguramente sufriremos las consecuencias. Un ejemplo típico de éstas es la BSE^[8], más conocida como enfermedad de las vacas locas.

No se conoce a ciencia cierta la causa de la BSE, pero lo que sí sabemos es que el cerebro comienza a convertirse en una esponja, debido a una modificación anormal por los priones, que son partículas de proteína que carecen de ácido nucleico. Entonces ¿qué es lo que provoca los cambios anormales en los priones? Es evidente, a partir de la investigación, que la BSE se ha esparcido por la distribución de los alimentos que contienen harina de huesos de carne (que es un alimento que se fabrica a partir de los desechos del procesado cárnico de la piel, carne y huesos). Las agencias gubernamentales en Estados Unidos y en Japón, al igual que en otros países, han dicho que la BSE se debe a la harina de huesos cárnicos genéticamente modificados. Pero si me lo preguntas, dar a las vacas herbívoras harina de huesos de carne, en primer lugar, va contra las leyes de la naturaleza.

Dicha práctica surge del egoísmo obtuso de los seres humanos. La comida que consiste en el polvo de los huesos de la carne aumenta la cantidad de proteína y calcio en la leche de la vaca. La leche que contiene más proteína y calcio puede venderse a un precio más alto. Por lo tanto, creo que la BSE se genera por el egoísmo y arrogancia de quienes ignoran las leyes de la naturaleza.

Al final, el tipo y la cantidad de comida que todos los animales deben comer, incluidos los humanos, están determinados por las leyes de la naturaleza. No puedes vivir una vida saludable si las ignoras.

¿POR QUÉ LOS SERES HUMANOS TIENEN 32 DIENTES?

Como expliqué antes, la comida equilibrada ideal consiste en 85 por ciento de alimentos vegetales y 15 por ciento de animales. Llegué a esta proporción, de hecho, al observar el número de dientes en el ser humano. Los dientes reflejan el tipo de alimentos que cada especie animal debe comer. Por ejemplo, los dientes de los carnívoros son muy afilados, como los caninos. Éstos son adecuados para arrancar la carne de los huesos de sus presas. Por el contrario, los herbívoros tienen dientes como los incisivos, delgados y cuadrados, adecuados para morder plantas. También tienen molares, los cuales muelen las plantas una vez que las han mordido.

Puede sonar raro contar los dientes de los animales para juzgar cuál sería su dieta más adecuada, pero no es una idea nueva. Mucha gente en el pasado ha afirmado que hay una conexión profunda entre los diferentes tipos de dientes y la dieta ideal.

Los seres humanos tienen un total de 32 dientes (incluyendo la muela del juicio). Se dividen como sigue: dos pares de incisivos (dientes frontales), superiores e inferiores, un par de caninos, superiores e inferiores, y cinco pares de molares, superiores e inferiores. Por lo tanto, en los seres humanos, la relación es un canino por dos incisivos por cinco molares: un canino para comer carne y dos incisivos más cinco molares, sumando siete piezas, para comer verduras. Si aplicamos esta proporción entre plantas y animales, llegamos a una relación de siete a una, lo que nos sugiere una dieta del 85 por ciento de alimentos vegetales y 15 por ciento de alimentos animales.

Si resumimos la dieta más equilibrada para los seres humanos sería la siguiente:

• La proporción de los alimentos vegetales frente a los animales es de 85 - 90 por ciento a 10 - 15 por ciento, respectivamente.
• En general, los granos deberían ser el 50 por ciento; las verduras y frutas, el 35 - 40 por ciento, y la carne, el 10 - 15 por ciento.
• Come granos sin refinar, que deben constituir el 50 por ciento de tu dieta.

Podrías pensar que la proporción de verduras es demasiado alta, pero mira a los chimpancés, los animales cuyos genes se parecen más a los humanos (98,7 por ciento son los mismos). La dieta del chimpancé es 95,6 por ciento vegetariana. Su proporción es 50 por ciento frutas, 45,6 por ciento nueces, patatas y raíces, y el restante 4,5 por ciento es una dieta animal que consiste en insectos como las hormigas. Ni siquiera comen pescado.

He examinado los gastrointestinos de los chimpancés con un endoscopio, pero son tan similares a los de los seres humanos que no podría distinguirlos entre ellos nada más con verlos. Y lo que me sorprendió más fue lo limpio de sus características gastrointestinales.

Los animales salvajes, a diferencia de los humanos, mueren inmediatamente después de enfermar. Saben por instinto qué comida es la que apoya sus vidas y su salud.

Creo que es necesario para nosotros como seres humanos aprender más de la naturaleza y, con gran humildad, regresar a los fundamentos básicos de los alimentos.

POR QUÉ MASTICAR BIEN Y LA MODERACIÓN SON BUENAS PARA LA SALUD

En el capítulo 1 expliqué por qué la comida normal bien masticada era mejor para la digestión que los guisados que no se mastican tan bien. Pero existen otros beneficios de masticar bien, siendo el mayor de ellos la conservación de las enzimas madre.

Siempre trato de masticar cada bocado de comida entre 30 y 50 veces. Si estoy masticando comida normal, se vuelve completamente blanda y pasa por mi garganta sin mucho esfuerzo. Pero cuando como alimentos duros o que no digiero bien, los mastico entre 70 y 75 veces. El cuerpo humano está construido de tal forma que las glándulas salivales secretan más saliva cuanto más mastiques, y como ésta se mezcla bien con los ácidos gástricos y la bilis, el proceso digestivo se lleva a cabo con facilidad.

Las paredes intestinales de una persona pueden absorber sustancias de hasta 15 micrones (0,015 milímetros) de tamaño y todo lo que sea más grande será excretado. Por lo que si no masticas bien, la mayoría de la comida que ingieras se desperdiciará sin ser absorbida.

Cuando le digo esto a la gente, las mujeres jóvenes me preguntan con frecuencia que si al no absorberse, no van a engordar y ¿eso no es bueno? Pero la situación no es tan simple. Una descomposición y una fermentación anormales se llevan a cabo dentro de los intestinos cuando los alimentos no se digieren ni se absorben, justo como cuando comemos en exceso. La descomposición da lugar a la aparición de diferentes toxinas, las cuales agotan grandes cantidades de enzimas.

Más aún, dado que existe una gran distancia entre los porcentajes de absorción de lo fácilmente digerible y lo difícil de digerir, incluso si tu dieta es equilibrada, puedes llegar a carecer de algunos nutrientes. Éste es el mayor peligro de perder aquellos nutrientes que existen en pequeñas cantidades.

En los últimos años ha habido un aumento en el número de personas que suben de peso debido al exceso de ingestión de calorías pero que a pesar de eso carecen de los nutrientes esenciales. Esto suele deberse a una dieta poco equilibrada con una indigestión y falta de absorción generada por no masticar correctamente.

Masticar bien es, de hecho, mejor para aquellos que quieren perder peso porque tardan más tiempo en comer los alimentos. Cuando comes, el nivel de azúcar de tu sangre sube y tu apetito se restringe, evitando que comas de más. Al masticar bien tienes la sensación de saciedad más rápidamente. Por eso no tienes que hacer acopio de una gran fuerza de voluntad ni forzarte a disminuir la cantidad que comas; sólo vas a querer comer menos.

Otro beneficio de masticar bien es que mata a los parásitos. En la actualidad no vemos insectos en las verduras, pero hay muchos parásitos en el bonito, el calamar y en los peces de agua fresca. Son extremadamente pequeños en cuanto a tamaño y si no se mastican bien serán tragados como están y empezarán a vivir de tus órganos internos. Sin embargo, se sabe que si masticas entre 50 y 70 veces, puedes matar a los parásitos dentro de la boca.

Una vez que comiences a elegir buenos ingredientes para tus comidas, empezarás a escoger naturalmente verduras orgánicas y peces salvajes en lugar de cultivados en granjas. Estos alimentos pueden llegar a tener muchos insectos, ya que se crían de forma natural, pero no debes preocuparte de los parásitos y los insectos si sabes que masticar bien te protegerá de cualquier daño potencial.

Algunas personas pueden suponer que cuanto más mastiques, más saliva excretarás en la boca, por lo que usarás más enzimas. Pero éste no es el caso. El número de enzimas utilizadas al masticar bien es mucho menor que el que se necesitarían si la comida que no se masticó lo suficiente entrara al estómago para la digestión. Y al masticar bien tu apetito es naturalmente suprimido. Cuando la cantidad de comida que ingieres disminuye, el número de enzimas que utilizas para la digestión y la absorción disminuyen también. Desde la perspectiva total del cuerpo, masticar bien te lleva a la conservación de las enzimas.

Lo que esto quiere decir es que las enzimas madre no se agotan en el proceso de la digestión, por lo que habrá más enzimas que puedan usarse para mantener la homeostasis del cuerpo, su desintoxicación, reparación y abastecimiento de energía. Como resultado, tu resistencia corporal y tu sistema inmunológico mejorarán, conduciéndote a una vida más larga.

Más aún, si no comes en exceso, la mayor parte de la comida se va a digerir y absorber por completo, por lo cual habrá menos posibilidades de que se acumule en el intestino comida descompuesta sin absorber y sus toxinas. Así se conservarán las enzimas utilizadas para la desintoxicación. El hecho es que si sigues la dieta y el estilo de vida de la enzima prodigiosa, tus características estomacales e intestinales mejorarán en unos seis meses y algunos de los olores desagradables de gases y heces disminuirán.

Sin importar lo buena que sea la comida o lo indispensable que sea el nutriente, la ingestión en exceso va a dañar tu salud. Lo importante es seguir una dieta equilibrada consistente en alimentos frescos y naturales y masticar bien. Si tienes estas tres cosas en mente, ahorrarás tu fuente de enzimas madre y disfrutarás una larga vida con un cuerpo saludable.

NO PUEDES ESTAR SANO COMIENDO ALIMENTOS QUE SABEN MAL

En este capítulo he hablado sobre los alimentos buenos que mantienen la vida y los malos alimentos que son nocivos para tu salud. Las principales diferencias entre «buena comida» y «mala comida» son las enzimas y la frescura. También discutí sobre comer buenos alimentos con el balance correcto y cómo comerlos.

A través de la evolución los seres humanos han aprendido a cocinar. Hemos aprendido a disfrutar y preservar de la misma manera los diferentes tipos de alimentos. Por otro lado, también perdemos enzimas preciosas al cocinar nuestra comida.

En estado salvaje los animales no comen alimentos cocinados. Más aún, no comen alimentos refinados ni procesados. Por eso existen investigadores de dietas y salud cuya postura es abandonar por completo los alimentos procesados y solamente comer la comida cruda.

Sin embargo, no creo que esto sea lo correcto. Para que una persona tenga una larga vida es importante que experimente placer y bienestar. Para los seres humanos, la comida es fuente de un gran placer. No puedes estar sano si te obligas a comer alimentos que saben mal.

Por lo tanto, la dieta y el estilo de vida de la enzima prodigiosa considera tanto el disfrute de los alimentos y la adherencia a una dieta adecuada como factores importantes para mantener la salud. Para reiterar los puntos principales de mi dieta:

• Mantener una relación de 85 - 90 por ciento de alimentos de origen vegetal y 10 - 15 por ciento de alimentos de origen animal.
• Los granos deben constituir el 50 por ciento; las verduras y frutas, el 35 - 40 por ciento, y los alimentos animales, el 10 - 15 por ciento del total.
• Come granos sin refinar, lo cual constituye el 50 por ciento de tu dieta.
• Los alimentos animales deben venir de fuentes como los pescados, que tienen una temperatura corporal menor que la de los humanos.
• Come alimentos frescos y sin refinar, en su forma natural a ser posible.
• Evita la leche y los productos lácteos lo más posible (los que son intolerantes a la lactosa, predispuestos a las alergias o que no les gusta la leche ni los lácteos deben evitarlos por completo).
• Evita las margarinas y los alimentos fritos.
• Mastica bien (40 - 70 veces cada bocado) y trata de comer pequeñas cantidades.

No es tan difícil seguir disfrutando de tus alimentos si entiendes el mecanismo del cuerpo humano y las leyes de la naturaleza al seguir estos puntos. La forma más fácil de hacerlo es formando el hábito desde la infancia.

Si encuentras placer en esto, está bien comer un filete grueso o queso o alcohol de vez en cuando. Si te relajas el 5 por ciento del tiempo y eres cuidadoso con lo que comes el otro 95 por ciento del tiempo, las enzimas madre seguirán protegiendo tu salud, ya que la salud es la acumulación de hábitos a largo plazo.

Lo más importante es que sigas un estilo de vida saludable y duradero que puedas disfrutar.