34 / 100

Les hamburgueses són dolentes per a la salut

Si hi ha un aliment que representa tot el que té de dolent el menjar porqueria, és l’hamburguesa. Pensar en hamburgueses ja s’associa a colesterol elevat, greixos insaturats, sal a grapats, carn de dubtosa procedència digui el que digui la publicitat i un risc d’infart imminent.

Però això s’aplica a allò que ofereixen les cadenes de menjar ràpid. I “allò” amb prou feines mereix el nom d’hamburguesa.

De plats similars a les hamburgueses ja en feien els romans i els egipcis. La idea és aprofitar carn que no sigui de la millor, picar-la i afegir-hi coses per tal de fer-la més digestiva i apetitosa. De totes maneres, la que coneixem sembla que té l’origen al port d’Hamburg. Posteriorment, alguns immigrants alemanys la van popularitzar als Estats Units amb el nom de filet de carn a l’estil d’Hamburg.

Però, com ha de ser una bona hamburguesa?

Per començar, cal tenir present la qualitat de la carn. No té per què ser de primera qualitat, naturalment. Parlem d’una hamburguesa, no d’un entrecot! Però això tampoc vol dir que s’hagi de fer amb restes dubtoses i ben triturades perquè no és pugui identificar res. Si la carn té una qualitat acceptable, el fet de triturar-la en facilita la digestió, de manera que un tall de carn poc atractiva pot ser molt més nutritiu.

També cal tenir present com es pica la carn. Si es passa poc per la trituradora, obtindrem fragments més aviat grossos, mentre que, si la piquem molt, els fragments seran més petits. Això és important, perquè en determinarà la superfície de cocció. Si la carn està molt finament triturada, la calor tindrà més superfície per on penetrar a l’interior i la temperatura s’escamparà més homogèniament, de manera que no ens quedarà torrada per l’exterior i crua per dins.

Per això també cal controlar a quina temperatura es cuina l’hamburguesa. Una temperatura massa alta crema les proteïnes més exteriors i crea una capa carbonitzada que fa d’aïllant i dificulta la cocció de l’interior. Però si la temperatura és massa baixa acabaríem per coure massa poc la carn, que tampoc no és el que volem. Aquí la mà del cuiner és important.

Si es tenen en compte aquests detalls, aconseguim un plat molt nutritiu, ric en proteïnes i fet a partir de carn de qualitat normaleta. Els problemes vindran quan comencem a posar-hi sal, que la tendència sempre és a posar-n’hi molta, quan la cuinem amb un oli barat (de palma?), ric en greixos saturats, o quan hi posem al costat un bon grapat de patates fregides (cuinades amb més oli i banyades amb molta més sal), quan hi afegim un bon raig de salsa d’origen dubtós (més greixos i més sal) i unes cerveses, que aportaran calories buides per afavorir que els greixos s’acumulin. Dietèticament, tot això hauria de ser un delicte, encara que, si us hi fixeu, la major part de la culpa no és de l’hamburguesa, sinó de tot el que l’envolta.

Ja sé que aquí costa molt de trobar, però una hamburguesa ben feta, quan la cocció està al punt, d’una mida raonable (i no les misèries que ofereixen a les grans cadenes) i en un indret apropiat pot representar un àpat memorable i nutritivament molt més saludable del que normalment es pensa.

De manera que, un respecte per les hamburgueses! Fins i tot en això hi ha classes.