Kizárólag süldő nyúl használható fel ezzel az elkészítési móddal. A lenyúzott nyúl belsejét eltávolítjuk és bordáit a gerinctőnél mindkét oldalon levágjuk. Nyakát a lapocka előtt szintén levágjuk, a lapockák és a comb első izületével együtt. Ezután a tisztán maradt comb gerinc- és lapockarészt szalonnával megtűzdeljük, 1 félbevágott vöröshagymával, sóval bedörzsöljük és nyársra húzva a tábortűz parazsán pirosra sütjük. Ügyeljünk arra, hogy lassan süljön, a közepe is megpuhuljon. Sütés közben olvasztott vajjal öntözgetjük.
2 db nyúlgerinc hártyáit késsel lefejtjük, füstölt szalonnával alaposan megtűzdeljük, majd sóval, borssal bedörzsöljük. Fagyott zsírral megkenjük és forró sütőben pirosra sütjük. Tálalás előtt a gerinccsontról a gerinchúst lefejtjük, hosszúkás szeletekre vágjuk, ismét visszahelyezzük a gerinccsont mellé. Saját levével meglocsoljuk, barnamártással leöntve, zsemlegombóccal körítve tálaljuk.
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan
1,2 kg nyúlcombot vagy gerincet - de lehet a kettőt együtt is - 2-3 ujjnyi nagyságú darabokra vágjuk Lábasba zsírt, 20 dkg karikára vágott sárgarépát, 10 dkg petrezselyemgyökeret, 1 fej vöröshagymát, 1-2 db babérlevelet, pár szem egész borsot, koriandert, 1 evőkanál mustárt, sót és 1-2 evőkanál ételecetet teszünk, belerakjuk a húst és vízzel felöntjük. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, levét áttörjük. 8 dkg vajjal világos rántást készítünk, berántjuk. Ezután 2 dl tejfölt és szükség szerint ecetet adunk hozzá. Amikor a mártás. kész, a húst visszarakjuk, együtt tálaljuk. Körítésként zsemle- vagy burgonyagombócot, makarónit adunk hozzá.
1,2 kg-os vadnyulat kibelezünk, a vesék és a szív meghagyásával. Alaposan megmossuk, majd darabokra vágjuk, újra hideg vízbe rakjuk. 20 dkg vöröshagymát olajon sárgára pirítunk, hozzáteszünk egy nagy evőkanál édes-nemes paprikát - ízlés szerint cseresznyepaprikát is lehet -, majd belerakjuk a húst, megsózzuk és pároljuk. Mikor a saját levét elfőtte, engedjük, hogy rövid ideig az olajon párolódjon. Utána ha lehet, húslével, ha nincs kéznél, vízzel elöntjük, addig főzzük, míg a hús puha nem lesz. 3 dl tejfölt 1 evőkanál liszttel összekeverünk és a mártást behabarjuk. Galuskával vagy spagettivel körítve tálaljuk.
1,2 kg nyúlcombot - erre a célra csak fiatal vadnyulat használunk, de kitűnő az üregi nyúl combja is - kicsontozunk. A húsból vékony szeleteket vágunk. A szeleteket gyengén kiverjük, megsózzuk, lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába hempergetjük. Bő, forró olajban kisütjük. Olajban sült burgonyával és salátával tálaljuk.
A kellően megtisztított 1 kg nyúl elejét - hideg vízben, felzöldségezve és sózva - puhára főzzük. Amikor megfőtt, kivesszük a léből és hagyjuk kissé hűlni. Majd lefejtjük a húst a csontról, 1 db főtt sárgarépa, 1 db főtt petrezselyem hozzáadásával húsdarálón átdaráljuk. Serpenyőben 5 dkg vajjal és 5 dkg liszttel világos rántást készítünk, 2 dl forró tejjel feleresztjük, és a kicsontozott, ledarált húshoz adjuk. Hozzáütünk 2 db tojást, sóval és őrölt borssal ízesítjük, jól elkeverjük és hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, ujjnyi vastag, 5-6 cm-es rudacskákat formálunk belőle, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatva, forró olajban kisütjük. Barnamártással tálaljuk.
A lenyúzott nyúlnak levágjuk a két hátsó combját és gerincét. Lehártyázzuk, a gerincet, a combokat 15 dkg füstöltszalonna-csíkokkal sűrűn megtűzdeljük. Tepsibe fél dl olajat teszünk, belerakjuk a megtisztított, karikára vágott 10 dkg sárgarépát és 5 dkg petrezselyemgyökeret, egy vöröshagymát, 5 dkg zellergumót, hozzáadunk egy db babérlevelet, pár szem szemesborsot. Beletesszük a nyúldarabokat, félerős tűzön sütőben átsütjük. A megsült húst kivesszük és félrerakjuk. A tepsiben maradt, puhára párolódott zöldségfélét meghintjük liszttel, megpirítjuk, majd feleresztjük és negyed óráig forraljuk majd ismét a húsra öntjük, tovább pároljuk. Amikor a hús teljesen megpuhult, kiszedjük a mártásból. A mártást ízesítjük egy evőkanál mustárral, 4 dl tejföllel, ízlés szerinti ecettel, esetleg utánasózzuk és felforraljuk. Ezután turmixgépben pépesítjük és a feldarabolt nyúlra öntjük. Újból felforraljuk, zsemlegombóccal körítve tálaljuk.
Egy vadnyúl combjait és gerincét ujjnyi széles darabokra vágjuk, megmossuk, és papírtörülközőn lecsepegtetjük, megsózzuk, lisztben megforgatjuk. Az egyes darabokat a natúrszeletekhez hasonlóan olajon hirtelen megsütjük. Azután a húst kiszedjük, a visszamaradt olajon megfonnyasztunk 15 dkg vöröshagymát, pirospaprikával meghintjük, a húst újból visszatesszük, felöntjük kevés vízzel, fedő alatt puhára pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.
A vadnyúl combját és gerincét kisebb kockára vágjuk, paprikával meghintve, olajon, saját levében félpuhára pároljuk. 20 dkg gombát apróra vágunk és hozzátesszük, megborsozzuk, ízlés szerint megsózzuk, fedő alatt, közepes tűzön együtt puhára pároljuk. Közben kevés húslevessel felöntjük. A levét egy kis liszttel besűrítjük; párolt rizskörettel tálaljuk.
A kellően megtisztított vadnyúl elejét darabokra vágjuk - mintha pörköltet készítenénk belőle -, hideg vízben megmossuk. Egy fazékba 2 liter vizet öntünk, hozzáadunk 3 dl vörösbort és a darabokra vágott húst, 12-12 dkg karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a petrezselyemzöldjét, 3 gerezd fokhagymát és egy egészben hagyott vöröshagymát. Adunk hozzá 2 db babérlevelet, kevés őrölt borsot, mustárt, tárkonyt és közepes tűzön együtt főzzük. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük a léből, a visszamaradó zöldséges levet sűrű szitán átnyomjuk. A félig kész mártáshoz kevés cukrot adunk, 3 dl tejfölt, kevés őrölt borsot keverünk hozzá. Ízesítjük sóval. Amikor kellemes pikáns ízanyagát elnyerte, visszahelyezzük bele a megfőtt húsdarabokat. Újra együtt forraljuk néhány percig, zsemlegombóccal tálaljuk.
1,2 kg nyúlhúst megpácolunk, 2 ujjnyi széles darabokra vágjuk. 20 dkg vegyes zöldséget karikára vágunk és 12 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírján megpirítjuk, hozzáadunk egy fej karikára vágott vöröshagymát és együtt pirítjuk tovább. Utána beletesszük az előkészített húst, megsózzuk, kevés vízzel feleresztjük és puhára pároljuk. 4 dl tejfölt elhabarunk 5 dkg liszttel, felöntjük vele a párolt nyúlhúst, belekeverünk egy evőkanál édes paprikát és az egészet együtt felfőzzük. Végül a húst kiszedjük, levét átszűrjük, zsemlegombóccal tálaljuk.
1,2 kg nyúlcombot és gerincet darabokra vágunk. Egy nagy fej vöröshagymát apróra vágva fél dl olajon szalmasárgára pirítjuk. Hozzáteszünk egy evőkanál pirospaprikát, majd a darabokra vágott nyúlhúst, megsózzuk, megborsozzuk, aláöntött vízzel puhára pároljuk. Párolás közben hozzátesszük a csíkokra vágott 20 dkg zöldpaprikát és a darabokra vágott 20 dkg paradicsomot. 5 dl tejfölben 6 dkg lisztet elhabarunk, felöntjük vele a húst, felfőzzük, makaróni körettel tálaljuk.
Egy vadnyúl húsát darabokra vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, olajon, köménymaggal pároljuk. Ha a hús megpárolódott, levét behintjük 6 dkg liszttel, feleresztjük forrásban lévő vízzel, egy kicsit még együtt főzzük és sós burgonyával tálaljuk.
Vadnyúlcomb és -gerinc
A nyúl 2 combját, gerincét kicsontozzuk és ledaráljuk. 30 dkg füstölt szalonnát, 3 db tojást, 3 db áztatott zsemlét, megfelelő mennyiségű sót, kevés őrölt borsot, fél fej reszelt vöröshagymát a húsdarálón átdarált húshoz és szalonnához keverünk. Zsírral kikent tepsiben cipó alakúra formálva úgy sütjük, hogy tetejét többször meglocsoljuk tejföllel. Amikor a hús megsült, a visszamaradt levéhez egy db citrom levét, néhány evőkanál tejfölt, kevés lisztet és 1 tojássárgáját keverünk, tálalásnál a felszeletelt húsra öntjük. Hidegen felszeletelve is kitűnő étel.
Vagdalt nyúlcomb és -gerinc
Egy db nyúl combjairól és gerincéről a húst lefejtjük, ledaráljuk. Enyhén ecetes vízbe 3 db áztatott zsemlét, sót, borsot, 2 db felvert tojást a húsvagdalékkal és 10 dkg zsírral összevegyítünk, és 1 db zsemle morzsájával behintett deszkán pogácsákat formálunk belőle. Zsírral kikent tepsibe sűrűn egymás mellé tesszük. 4 dl tejföllel leöntjük és saját levével gyakran öntözgetve halványpirosra sütjük.
2 db nyúlgerincet lehártyázunk, bőven megspékeljük szalonnával, besózzuk, 5 dkg vajjal megkenve, hagyma- és citromszeletekkel letakarva, lassú tűzön húslével és savanyú tejföllel öntözgetve, pirosra sütjük. Amikor a hús megpuhult, levét mustárral, citromlével, kevés cukorral ízesítve, zsemlegombóccal tálaljuk.
A frissen lőtt nyúl ép máját készíthetjük így el. Legalább 5 db nyúlmáj szükséges. A májat különválasztjuk a többi belső résztől, az epét óvatosan kivágjuk. 12 dkg vajban egy nagy fej aprított vöröshagymát pirítunk, zöldpetrezselymet, pirospaprikát hintünk rá, s a májakat beletesszük, mindkét oldalukat addig sütjük, pirítjuk, míg a vér már nem jön belőle. Azután megsózzuk, citromlével ízesítjük, 2 dl savanyú tejfölt öntünk rá, melegen párolt rizzsel tálaljuk.
1,2 kg nyúlgerincről lefejtjük a húst és felszeleteljük. A szeleteket megsózzuk, megborsozzuk és forró zsírban mindét oldalát megsütjük, majd a nyúlfilét középen félbe hajtjuk, melegen tartjuk. 8 dkg gombafejet megtisztítunk, megsózzuk, megborsozzuk, és megsütjük. Közben 1 dl száraz fehérbort 3 cl Cabinet Brandy-vel felére forraljuk, hozzáöntünk 1,5 dl tejszínt és még egyszer felforraljuk. Ezután 3 dkg vajat 2 dkg liszttel összegyúrunk és a tejszínes-brandys-boros keverékbe morzsoljuk majd kevés citromlével és sóval ízesítjük. Még egyszer felforraljuk. Tálaláskor a nyúlfilék mellé halmozzuk a sült gombafejeket, az egészet leöntjük mártással. Megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. Köretnek olajban sült burgonyát és párolt rizst adunk
Egy fiatal, (1,2-1,5 kg-os) konyhakész vadnyulat, amennyire csak tudjuk, kicsontozzuk. Húsát (a benne maradó csontokkal együtt) kb. 3x3 centis darabokra vágjuk, megmossuk és a nedvességet papírtörölközővel leitatjuk róla. 3 közepes fej vöröshagymát megtisztítunk, felaprítunk és egy nagy lábasban olajon üvegesre pároljuk. A tűzről levesszük, és pirospaprikát belekeverve két-három evőkanál vízzel felengedjük. A tűzre visszatéve felforraljuk, a nyúldarabokat belerakjuk, megsózzuk és körös-körül megpirítjuk. Fedő alatt néhány percig a saját levében pároljuk, majd két deci vizet öntünk rá. 2 húsos zöldpaprikát kicsumázunk, kétfelé vágjuk, 2 paradicsomot felszeletelünk, 2-3 gerezd fokhagymát apróra vágunk és a húshoz adjuk. Közepes lángon kb. másfél óráig pároljuk. Végül a megpuhult húst szűrőlapáttal kiemeljük. A levét 2 dl tejföllel meg egy kevés forró paprikás lével simára kevert evőkanálnyi liszttel besűrítjük, átszűrjük, és a húst ismét belerakjuk. Megforrósítva galuskával, uborkasalátával kínáljuk.
4 nyúlcombot (kb. 1,2 kg) megtisztítunk és 4 evőkanál felforrósított olajban hirtelen megpirítjuk. Ráteszünk 60 dkg vegyes leveszöldséget felaprózva és 1 nagy fej hagymát, 3-4 percig erős tűzön együtt pirítjuk, majd 2 gerezd fokhagymát, babérlevelet, kakukkfüvet, ízlés szerint sót, borsot adunk hozzá és aláöntünk 1 dl száraz fehérbort, fedő alatt, szelíd tűzön pároljuk (kb. 40 perc), elfőtt levét mindig egy kevés forró vízzel pótoljuk. Közben 2 evőkanál olajon barnára pirítunk 1 evőkanál lisztet, 1 evőkanál cukrot, 1 percig vele pirítjuk, majd felöntjük 2 dl hideg vízzel, simára keverjük. A megpuhult húst kiemeljük a levéből, melegen tartjuk. A babérlevelet kidobjuk, a zöldségeket összeturmixoljuk, hozzáadjuk az átszűrt rántást, a mustárt és 3 dl tejfölt, összeforraljuk. Szükség szerint utánasózzuk, borsozzuk, citromlével savanyítjuk, visszatesszük bele a nyúlcombokat és még egyszer felforraljuk. Mélyebb tálra rendezzük, bevonjuk a mártással, 1-1 kiskanál tejföllel, néhány csipet pirospaprikával és petrezselyemlevéllel díszítjük. Zsemlegombóccal vagy főtt tésztával (pl. rövid makaróni) kínáljuk. (Az elősütött húst és zöldségeket kuktában is párolhatjuk, hozzáadjuk a fűszereket, a bort és 1 dl vizet, a sípolástól számított 15-20 percig főzzük.)
4 db közepes, hámozott, felkarikázott sárgarépából, 2 fej vöröshagymából, 1 csomag felaprított petrezselyemből, 3 db babérlevélből, 3 db szegfűszegből, pár szem feketeborssal és 3 dl fehérborral páclét készítünk. 1 kg nyúlragut darabokra vágva mélyebb edénybe teszünk, ráöntjük az összekevert pácot és fóliával letakarva 12 óráig érleljük. A pácból kiemelt húsdarabokat sózzuk, borsozzuk és felkockázott, kiolvasztott szalonnazsírban mindkét oldalát megpirítjuk. A húst kivesszük az edényből, lecsepegtetjük, félretesszük. 1 póréhagymát megtisztítunk, apróra vágjuk, vajon aranybarnára pirítjuk. Beletesszük a húst és lassú tűzön pároljuk. Közben a leszűrt páclevet apránként hozzáöntjük, ha kell, még borral ízesítjük, a húslét is hozzáadjuk. Ha megpuhult a hús, 2 dl tejföllel 1 evőkanál lisztet csomómentesre keverünk és besűrítjük vele a nyúlragut. Burgonyával, zöldsalátával tálaljuk.
Ananászos vadnyúl krémmártásban
1,2 kg vadnyúlhúst (gerinc és/vagy comb) megtisztítunk a hártyáitól, megmossuk, szárazra töröljük és 2-3 napra olajos pácba tesszük. Sütés előtt megszórjuk kakukkfűvel és rozmaringgal, tepsibe tesszük, melléteszünk 1 nagy fej felkarikázott hagymát, leöntjük, a pácolajjal és olvasztott vajjal, valamint kevés fehérborral. Előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél 20 percig alufólia alatt pároljuk, majd további 35-40 percig alufólia nélkül, többször megforgatva, némi borral locsolgatva pirosra sütjük. 4 db ananászt jól lecsepegtetünk, szárazra töröljük, felvert tojásba és kókuszreszelékbe forgatjuk és felhevített olajban mindkét oldalán pirosra sütjük (néhány perc az egész). Papírtörülközőre szedjük és melegen tartjuk. Ha a nyúl megsült, kiemeljük a levéből és melegen tartjuk. A pecsenyelevet kis lábasba szűrjük, 2 dl tejszínt kemény habbá verünk, óvatosan belekeverjük és éppen csak összeforrósítjuk. A húst előmelegített tálra rendezzük, körberakjuk ananászszeletekkel, vékonyan bevonjuk a mártással - a maradékot külön csészében kínáljuk; petrezselyemmel díszítjük, és azonnal tálaljuk. Szerecsendiós burgonyapüré, mazsolás-mandulás rizs illik hozzá.
Nyúlpecsenye béarni mártással
1 fiatal vadnyulat, (vagy 1,5 kg gerinc és comb) megtisztítunk, megmossuk, szárazra töröljük, kívül-belül meghintjük kakukkfűvel, rozmaringgal és durvára tört borssal, bekenjük citromlével és 3 cl konyakkal elkevert fél dl olajjal, alufóliába csomagoljuk és 2-3 napra a hűtőbe tesszük. Sütés előtt megsózzuk, egy mélyebb tepsibe helyezzük, ráöntjük a pácolajat és előmelegített sütőben, erős tűzön minden oldalán megpirítjuk. 1 kg burgonyát meghámozunk, megmossuk, karikára vágjuk és a tepsibe, a nyúl alá terítjük. Mérsékeljük a tüzet és további 60-70 percig sütjük, amíg a hús vajpuha lesz, illetve pirosra sül. A burgonyát előmelegített tálra szedjük, a nyulat feldaraboljuk, a burgonya tetejére - eredeti formájára igazítva - helyezzük és vékonyan bevonjuk béarni mártással. A többi mártást külön csészében forrón kínáljuk.
1 kg nyúlgerincet vagy -combot alaposan megmosunk, kisebb darabokra vágjuk (ha fiatal, a gerincet elég 2-3 darabra vágni, a combokat pedig félbe), szitakanálba téve leforrázzuk, leöblítjük, jól lecsepegtetjük, szárazra töröljük. A húsdarabokat vékony szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük, fél órára besózzuk, borsozzuk, tepsibe tesszük, leöntjük 5 dkg olvasztott sertészsírral vagy olajjal és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél pirosbarnára-puhára sütjük. (Ha levét elfőné, egy kevés forró vízzel vagy kockából készült húslevessel pótoljuk.) A húst kivesszük a pecsenyeléből, melegen tartjuk, a pecsenyelevet átszűrjük. Egy lábasban néhány percig 4 dkg paradicsompürét pirítunk, lehúzzuk a tűzről, elkeverünk benne 1 dl tejfölt, felengedjük a pecsenyelével - ha szükséges, egy kevés vízzel vagy maradék húslevessel - jól összeforraljuk, ha kell, utánasózzuk, borsozzuk, citromlével ízlés szerint savanyítjuk. Az előmelegített tálra rendezett húsra öntjük, és tűzforrón tálaljuk. Burgonyakrokett, párolt rizs, vegyes idénysaláta illik mellé.
1 fiatal nyulat megtisztítunk, alaposan megmossuk, besózzuk. A máját elkaparjuk, egy pici vajon megpirítjuk, hagyjuk kihűlni, majd hozzákeverünk félmaréknyi megmosott, lecsepegtetett, megvágott mentalevelet, ízlés szerint sót, borsot és megkenjük vele a nyúl hasüregét, aztán tűvel betűzzük. 1,5 dl tejszínt elkeverünk 4 evőkanál mustárral, egy kevés borssal, egy részével megkenjük a nyulat. Kiolajozott, mélyebb tepsibe tesszük, előmelegített, forró sütőben puhára-pirosra sütjük (kb. 50-70 perc). A nyulat kivesszük a tepsiből, melegen tartjuk, a pecsenyelét egy kevés vízzel felforraljuk, kis lábasba szűrjük, hozzáadjuk a maradék mustáros tejszínt, még egy félmaréknyi vágott mentalevelet, fél dl madeirabort vagy konyakot és összeforrósítjuk A nyulat feldaraboljuk, előmelegített tálra rendezzük, bevonjuk a mártással (a többit külön csészében kínáljuk) és azonnal tálaljuk. Pirított vagy vajas petrezselymes burgonyával kínáljuk.
Háromnegyed kilós gömbölyű felsált bepácolunk úgy, mint a nyulat. Nyáron kettő, télen 4-5 napig hagyjuk hideg helyen ebben a pácban állni. Ezután kivesszük belőle és húsdarálón átdaráljuk 15 dkg füstölt szalonnával, egy tejbe áztatott, kinyomott zsemlével és 3 dkg kapribogyóval. Ehhez a vagdalékhoz 3 egész tojást, 5 dkg apróra vágott gombát adunk és az egészet jól összedolgozzuk. Nyúlgerincformát hideg zsírral kikenünk, a fenekére egész vékony, hosszúkás szalonnaszeleteket teszünk keresztbe 3 cm távolságban, beleöntjük a húsvagdalékot és a sütőben megsütjük. Ezalatt a pácléből és a benne lévő zöldségből ugyanolyan vadas mártást készítünk, mint a nyúlhoz. Mikor a vagdalék megsült, hosszú tálra borítjuk a formából, a mártás egy részét ráöntjük, a többit szószos csészében tálaljuk.
Egy szépen megtisztított és füstölt szalonnával megtűzdelt, besózott nyúlgerincet, combjaival együtt tepsibe teszünk, leöntjük forró zsírral és rálocsolunk két evőkanálnyi citromlét, amibe a citrom reszelt héját is belekeverjük. Az egészet behintjük egy marék morzsával és 4 dl tejfölt öntve a hús mellé, a sütőben előbb puhára pároljuk, gyakran öntözve saját levével, azután pirosra sütjük. Feldarabolva tálaljuk, a levét ráöntjük és burgonyapogácsát adunk mellé.
A nyúlgerincről mindkét oldalán lefejtjük a húst és keresztben kettévágjuk. Ez 4 filé. A felső combból kihúzzuk a csontot és a húst hosszában, ahol a csont volt, kettévágjuk. A 8 nyúlfilét a húsverővel jól kiverjük, széleit bevagdossuk, hogy össze ne ugorjanak, füstölt szalonnával megtűzdeljük és egy lábasban 3 babérlevéllel, forró zsírral, fedő alatt pároljuk, mindig egy kis citromos vagy ecetes csontlét öntve rá. Mikor már puha a hús és a leve a zsírjára sült le, kidobjuk a babért, meghintjük egy kis liszttel, egy kanál csontlével felengedjük és amikor ezt elforrta, 2 dl tejfölt öntünk rá. Ezzel is összeforraljuk és a hústálra rakva, a levét mártásos csészében tálaljuk. Áfonyát adunk hozzá.
Füstölt szalonnát szeletekre vágunk, kisütjük és tűzálló tálba rakjuk, behintjük zsemlemorzsával, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és kis zsírban párolt gombával. Erre tesszük a szeletekre vágott nyúlhúst, megsózzuk, kis borsot hintünk rá, tejföllel meglocsoljuk, pár darabka vajat teszünk a tetejére és morzsával is meghintjük. Sütőben átsütjük és forrón tálaljuk.
A nyúlgerincről kétoldalt lefejtjük a húst egy-egy darabban. A felső combból azután kivesszük a csontot, vigyázva, hogy a húst ne roncsoljuk. Ahol a csont által hagyott lyuk van, kettévágjuk a húst, valamint a két fél nyúlgerincet is keresztben. Nyerünk így 8 db húst, amit húsverővel vékonyra kiverünk, sózzuk, borsozzuk, füstölt szalonnával megspékeljük, kevés liszttel megszórjuk, mindkét oldalán hirtelen megpirítjuk, azután fedő alatt puhára pároljuk; szükség szerint egy-egy kanál víz hozzáadásával. Mikor a húst tálra raktuk, levében hirtelen egy dl tejfölt melegítünk, de nem forraljuk fel és a húsra töltjük.
A nyúlgerincet bepácoljuk úgy, mintha vadasan készítenénk el. Így hagyjuk állni 2-3 napig, akkor kivesszük a pácléből, amit a nyúlaprólékkal együtt pástétomnak használhatunk fel. A nyúlgerincet: sűrűn megspékeljük füstölt szalonnával, leöntjük sistergő forró zsírral és a sütőbe tesszük. Mikor a vizét elforrta már, leöntjük 2 dl finom vörösborral és egyenletes tűznél pároljuk, míg egészen puha lesz, szükség szerint mindig egy kis víz hozzáadásával. Mikor már majdnem kész, 15 dkg apróra vágott gombát teszünk a levébe, megvárjuk, míg ez is egészen puha lesz, akkor kivesszük a nyúlgerincet a tepsiből és mielőtt felvágjuk, a levében két deci sűrű tejfölt forralunk fél. A húst tálra rakjuk, a levéből egy kevéssel megöntözzük, a többit pedig mártásos csészében tálaljuk hozzá.
A combokat szépen lehártyázva, megmosva, füstölt szalonnával sűrűn megtűzdelve, egy lábasba tesszük. Két nagy tojásnyi zsírban két fej vöröshagymát karikára szelve üvegesre megsütünk, késhegynyi borssal, meg sóval meghintjük. Annyi vörösbort öntsünk rá, hogy majdnem ellepje a húst. Ha a levét elsülte, szeletekre vágjuk, a szafthoz kevés vizet és 1 dl tejfölt öntünk, felforraljuk és a húsra öntve tálaljuk.
1 kg nyúlgerincet vagy combot 10 dkg füstölt szalonnával megtűzdelünk, forró olajban megforgatjuk és a megtisztított, karikára vágott 2 szál sárgarépát és 1 szál petrezselyemgyökeret teszünk mellé. Néhány percig együtt pirítjuk, majd 3 dl vörösborral felengedjük, 6 kockacukorral, sóval, őrölt borssal, babérlevéllel ízesítjük és puhára pároljuk. Amikor már jó puha, a nyulat kivesszük és felszeleteljük, a levét zsírjára sütjük, majd 1 evőkanál liszttel meghintjük. 2 citrom levével és egy kevés vízzel felengedjük, 2 dl tejföllel gazdagítjuk, és a húsra öntve, néhány perces forralás után, zsemlegombóccal körítve tálaljuk.
A megnyúzott, belsejétől megtisztított nyulat darabokra vágjuk. Lábasban 12 dkg zsíron 20 dkg apróra vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítunk és egy kanálnyi pirospaprikát szórunk bele. A paprika belekeverése után beletesszük a húst. Kellően sózzuk. Amikor a hús már félig puha, magjától megtisztított 10 dkg zöldpaprikát és héjától megtisztított 10 dkg paradicsomot (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet) teszünk hozzá. Mindaddig pároljuk, amíg a hús puha nem lesz. Ha a leve elfőtt és a hús még nem puha, lehetőleg húslevessel öntsük fel. Sós vízben főtt burgonyával és salátával tálaljuk.
Hátsó combjait a nyúlnak hártyáitól megtisztítjuk, veszünk hozzá 50 dkg zsíros sertéshúst, a kettőt együtt ledaráljuk. 2 db vízben áztatott zsemlét, sót, őrölt borsot, egy gerezd fokhagymás és kevés vöröshagymát zsírban pirítva teszünk még hozzá Két egész tojással jól összekeverjük, szép simára kidolgozzuk, tetejét tojásfehérjével megkenjük és gőzben sütjük. Melegen is jó, de hidegen tea mellé kitűnő.
15 dkg füstölt szalonnát felszeletelünk, 1 pár nyúlcombot kicsontozunk és kis, vékony szeletekre vágjuk. 30 dkg zöldpaprikát, 30 dkg paradicsomot (télen lecsóval helyettesítjük) és 2 fej vöröshagymát nyersen karikákra vágunk, és 2 dl tejfölt késhegynyi pirospaprikával ízesítünk. Ezek után egy cserépfazék (vagy tűzálló tál) alját kiolajozzuk, megsózott burgonyával alapozzuk, egy sor szalonnát ráfektetünk, erre kerül a hagyma fele, majd a hússzeletekből egy sor. A paradicsom és a paprika felével befedjük. Erre ismét burgonya, hagyma, hús, paradicsom meg paprika kerül, és a tetejére borítjuk a maradék szalonnaszeleteket. Az egészet a paprikás tejföllel leöntjük és a sütőben legalább egy óráig sütjük. Végül a tetejét megpirítjuk, hogy a szalonna ropogós pirossá váljék.
Egy nyúl elejét, máját, tüdejét, esetleg a combjait is, a szokásos zöldséggel (páccal) puhára főzzük és hozzá főzünk 50 dkg disznóhúst is. Amikor puhára főtt, egy tejbe áztatott és jól kifacsart zsemlével keverve, kétszer átdaráljuk. Ekkor hozzáadunk 7 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát, 2 tojássárgáját és a fehérjét habbá verve, kevés pástétom fűszert is. Az egészet zsírozott és lisztezett formában 2 órát pároljuk. Hidegen és melegen tálalható, de hidegen jobb.
Két fiatal nyúl gerincéről lefejtjük a húst, hártyáját leszedjük, szalonnával és szardellával megtűzdeljük és zsírban vagy vajban apróra vágott vöröshagymával, egy gerezd fokhagymával és zöldpetrezselyemmel megpároljuk. Mikor puhára párolódott, kivesszük, a mártást barna rántással besűrítjük, leszedjük a zsírt, egy kanál tárkonyos ecetet öntünk hozzá, még néhány percig főzzük és a szeletekre öntjük
Vadnyúl provánszi módra
1,5 kg nyúlgerincet és -combot megtisztítunk, megmossuk, a gerincet 3-4 darabba, a combokat kettévágjuk, gyengén besózzuk, borsozzuk, felhevített vajon minden oldalán hirtelen megpirítjuk. 3 közepes fej hagymát finomra vágunk, vajon üvegesre pároljuk, hozzáteszünk megmosott - nem hámozott - felkarikázott 3 db zsenge, uborka nagyságú cukkínit, karikára vagy szeletekre vágva 2 húsos zöldpaprikát, előkészített (tehát műanyag- vagy fakéssel meghámozott, kockára vágott, fél órára besózott, leöblített) 2 közepes nagyságú zsenge padlizsánt és kissé megpirítjuk. 70 dkg paradicsomot forró vízbe dobva meghámozunk, magjait eltávolítjuk, felaprítjuk és egy körömnyi cseresznyepaprikával, 1 gerezd zúzott fokhagymával, 1 babérlevéllel és egy teáskanál szárított kakukkfűvel együtt a zöldséghez adjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, összekeverjük. A pecsenye levével együtt beletesszük az elősütött húsdarabokat, lefedjük és lassú tűzön puhára pároljuk. Végül rövid lére sütjük (kb. 30-40 perc a nyúl korától függően, igazán csak egészen fiatal nyúlból jó). A húst előmelegített tál közepére rendezzük, körberakjuk a finom zöldségraguval (a babérlevelet kidobjuk) és forrón tálaljuk. Burgonyapürét, krokettet vagy párolt rizst kínálhatunk hozzá.
Erre a nyúl egyik hátsó combját használjuk fel. Miután hártyájától megtisztítottuk, szép szeleteket vágunk, azokat megsózzuk és húsverővel vékonyra verjük. Lábasban egy jó kanálnyi zsírt megforrósítunk, a nyers nyúlcomb-szeleteket egymás mellé rakjuk, őrölt borssal meghintjük, tetejébe egy sor hagymát teszünk és arra a többi szeletet. Lefödve párolni hagyjuk, ha szükséges, megforgatjuk, hogy az alja ne égjen meg. Amikor a hús és a hagyma is megpuhult, jócskán tejföllel leöntjük és még kissé a sütőben sülni hagyjuk. Ez a nyúlnak nem ismert elkészítési módja, igen ízletes étel és előnye az is, hogy pácolás nélkül rögtön elkészíthetjük és vadászat után pár órával használhatjuk. Hozzá tört burgonyát adunk.
Az egyenlő darabokra felvágott nyúlhúst a következő zöldségek hozzáadásával puhára pároljuk: egy zellert, két sárgarépát, két gyökeret, két fej vöröshagymát, kevés fokhagymát, egész borsot, babérlevelet, egy evőkanál ecetet, 15 dkg megtisztított gombát, sót, egy pohár vörösbort és annyi vizet, hogy a húst félig ellepje. Külön kis lábasban kevés zsíron cukrot barnára pirítunk, megszórjuk liszttel és feleresztjük a megfőtt nyúlhús levével. Beletesszük a nyúlhúsdarabokat, három deci tejfölt öntünk rá, kaprival és kevés mustárral ízesítjük.
A megtisztított, karikára vágott 2 csomó leveszöldséget 1 dl 10 %-os ecettel meg annyi vízzel öntjük le, hogy 1,5 liternyi legyen, és sóval, szemes borssal, babérlevéllel ízesítjük. Karikára vágva rakjunk bele 1 nagy fej vöröshagymát és 10 percig főzzük. Közben 1,5 kg nyúlhúsról (comb vagy gerinc) a hártyáit gondosan leszedjük, majd tálba téve, ráöntjük a forró páclevet és hagyjuk benne kihűlni. Legalább egy napra a hűtőszekrénybe tesszük, a húst időnként megforgatva benne, de 3-4 napig is eláll. Ezután a húst kivesszük, 10 dkg füstölt szalonnával gazdagon megtűzdeljük, és 2 evőkanálnyi olajon körös-körül átsütjük. Körérakjuk a zöldséget, és mindig csak egy kevés páclevet aláöntve, puhára pároljuk. 5 dkg cukrot kevergetve megpirítunk, kevés páclével felengedjük, és amikor a hús már megpuhult, ezt is hozzáöntjük. A húst kivesszük, felszeleteljük. Visszamaradt levébe öntünk 1 dl tejföllel elkevert 1 púpozott evőkanál lisztet, 2 evőkanál ribiszke vagy áfonyalekvárt és annyi mustárt, hogy kellemesen pikáns íze legyen. Jól összeforraljuk, hogy sűrű mártást kapjunk, majd az egészet turmixoljuk. A felszeletelt húst beletéve, még 3-4 percig forraljuk. Burgonyakrokettel vagy zsemlegombóccal tálaljuk, de jó hozzá ujjnyi darabokra tördelt, sós vízben kifőzött makaróni is.
A kicsontozott nyúlcombból hüvelyknyi rudakat vágunk, kiverjük és mindegyiket füstölt szalonnával megtűzdeljük. 1 kis fej kelkáposztát leveleire szedünk, sós vízzel leforrázzuk és lecsepegtetjük. Mindegyik húsdarabot egy kellevélbe göngyöljük, megtűzzük, nehogy szétbomoljék és megforrósított olajban, egy kevés vízzel puhára pároljuk. Végül 2 dl tejfölt ráöntünk és a sütőben kicsit megpirítjuk a tetejét.
Egy nagy nyúl hátulját kicsontozzuk, nyolc szép szeletet vágunk belőle, és ami az oldaláról lehullott, megdaráljuk. A darált húst összekeverjük 5 dkg finomra vágott füstölt szalonnával, 1 tojással, 1-2 evőkanál zsemlemorzsával, egy kevés citromlével, ízlés szerint sóval és borssal, majd a hússzeletekre kenjük és a szeleteket összegöngyöljük. Tűvel vagy fogpiszkálóval megtűzzük és 1 evőkanál olajban pirított 1 teáskanál reszelt vöröshagymán megforgatjuk. Egy kevés vízzel puhára pároljuk, a levét végül egy kis mustárral meg csipke- vagy áfonyalekvárral ízesítjük, és tejföllel gazdagítjuk.
Két darab lehártyázott nyúlcombot 2 gerezd fokhagymával sűrűn megtűzdeljük, 2 evőkanál forró olajban megforgatjuk és egy kevés vízzel jó puhára pároljuk. Végül - a levével öntözgetve - a sütőben ropogós pirosra sütjük. Melegen, burgonyapürével is jó, de még finomabb kifagyasztva, majonézes vagy ecetes burgonyasalátával körítve.
Kb. 1 kg kicsontozott nyúlhúst (lapocka, mell, szív, máj) alaposan megmosunk, felaprózzuk, megdaráljuk. Mély tálba teszünk, hozzáadunk apróra felkockázott 100 g füstölt szalonnát, 2 dl langyos hús- vagy csontlében áztatott 1 db szikkadt zsemlét, amit jól kinyomkodtunk, a héjából kinyomott kb. 400 g sütni való kolbászt, 1 kávéskanál kapribogyót, 1 evőkanál pástétomfűszert (szárított kakukkfű, rozmaring, majoránna, zsálya, bazsalikom, őrölt szerecsendió, szegfűszeg, fahéj), ízlés szerint sót és borsot, 2 egész tojást, és jól összedolgozzuk. Kivajazunk egy magas peremű hosszúkás vagy tetszőleges formájú sütőedényt, belesimítjuk a massza felét, csinosan a tetejére rendezünk 6-8 apró ecetes uborkát, 4-5 szelet marinált paradicsompaprikát vékony csíkokra vágva, betakarjuk a maradék masszával és rá is nyomkodjuk egy kicsit. Langyos vízzel telt tepsibe állítjuk, előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten (180 °C) kb. 2 óra hosszat sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, tálra borítjuk, salátalevelekkel, narancskarikával, petrezselyemlevéllel díszítjük. Pirított zsemle- vagy kenyérszeletekkel, cumberland-mártással, áfonya-, szeder-, ribizli-dzsemmel vagy enyhén csípős mustárral kínáljuk.
1,5 kg lehártyázott házinyulat nagyon sűrűn megtűzdelünk 5 gerezd fokhagymával, megsózzuk és olajon átsütjük. Egy kevés vízzel (vagy fehérborral) puhára pároljuk, a maradék fokhagymagerezdeket mellédobjuk. Ezután a húst kiszedjük, feldaraboljuk, visszamaradt levébe öntünk 1 teáskanál lisztet 2 dl tejföllel elkeverve, és a pecsenyére szűrjük.
1,5 kg házinyulat lehártyázunk, feldaraboljuk és egy éjjelen át sós tejbe áztatjuk. Másnap a nedvességet leitatjuk róla és úgy készítjük el, mint a paprikás csirkét. Vigyázzunk, kevesebb vizet öntsünk alá, mert a nyúl a párolódás során sok vizet enged.
1,5 kg házinyulat nagyobb darabokra vágunk és sóval, mustárral alaposan bedörzsöljük. 4 evőkanál megforrósított olajban megforgatjuk, egy kissé megpirítjuk. Csokorba kötve mellédobunk petrezselyemzöldet (tálalás előtt távolítsuk el belőle), és nagyon evés vízzel puhára pároljuk. Ha a hús puha, 1 teáskanál liszttel elkevert 2 dl tejfölt ráöntünk, és jól elkeverjük a nyúl levével. Végül a pecsenyét a sütőben, a mártással öntözgetve, jól átsütjük. Burgonyafánk illik hozzá.
A feldarabolt, megsózott nyulat 2-3 evőkanál forró olajban egy kicsit megpirítjuk, hozzáadunk 1 kis fej reszelt vöröshagymát, 1 csokor petrezselyemzöldet összevagdalva. és egy pohár fehérborral felengedjük. Ha a leve elfőtt, egy kevés vízzel pótoljuk. Ha a hús már jó puha, zsírjára sütjük, karikára vágott 20 dkg gombát hozzáadunk, öt percig együtt pároljuk, majd liszttel meghintjük és a maradék borral meg egy kevés vízzel felengedjük. Mártás sűrűségűre forraljuk, és paradicsompürével, késhegynyi borssal ízesítve, rizzsel vagy burgonyapürével kínáljuk.
Nyúlhús maradékot ugyanolyan súlyú sonkával, disznónyelvvel, gombával együtt megdarálunk és összekeverjük felényi apróra tördelt sós vízben főtt vékony makarónival, annyi tejföllel és tojássárgájával, hogy jól alakítható legyen. Ízlés szerint megsózzuk és borsozzuk. Kis henger alakokat formálunk belőle és lisztben, tojásban, morzsában megforgatva forró olajban megsütjük.
A megtisztított nyúl combjairól lefejtjük a húst és megdaráljuk, 20 dkg disznóhússal együtt. Összekeverjük 2 tojással, sóval, kevés őrölt borssal és hosszúkás (őzgerinc) formában megsütjük. Kaprimártást adhatunk mellé.
A megtisztított és feldarabolt nyúl elejét és esetleg combját megsózva, megborsozva, kevés olajjal és fehérborral megöntözve 1-2 óráig állni hagyjuk. Vajas rántást készítünk, belerakjuk a nyúldarabokat, feleresztjük vízzel kevert vörösborral, teszünk bele 1-2 babérlevelet, kevés hagymát és kakukkfüvet. Letakarva, lassan pároljuk. Közben vajon párolt, darabokra vágott gombát is teszünk bele. Mikor megpuhult, a levét átpasszírozzuk és a húsra öntjük, majd tálaljuk.
A megtisztított, megsózott, kis darabokra vágott nyúlgerincet 25 dkg kockára vágott füstölt szalonnával együtt leöntjük 7 dl finom vörösborral. Egész borssal, borókabogyóval, karikára vágott petrezselyemgyökérrel, sárgarépával, karikára vágott hagymával ízesítjük és fedő alatt lassan pároljuk. 25 dkg darabokra vágott gombát vajon megpárolunk és megsózva, borsozva a nyúlhoz öntjük. Pirított zsemleszeletekkel tálaljuk.
A nyulat kis darabokra vagdaljuk, nem mossuk meg és a belsejében lévő vérrel együtt tálba tesszük. Leöntjük fehér borral és 1-2 napig hideg helyen tartjuk. Elkészítés előtt 10 dkg vajat felforralunk és kissé megpirítjuk benne a feldarabolt nyulat. A húsdarabokat kiszedjük a vajból és 2 evőkanál liszttel világosbarna rántást készítünk, amit hús- vagy csontlével eresztünk fel. Annyival, hogy egészen ellepje a nyúlhús darabokat. Sóval, borssal, citromhéjjal, szerecsendióval és 5 dkg apróra vágott füstölt szalonnával fűszerezzük. Fedő alatt a húst puhára pároljuk, ezután hozzáöntjük a vért a borral együtt. Még egyszer felforraljuk és közvetlen a tálalás előtt még beletördelünk a lébe 2-3 dkg vajat.
A nyúlhúsból olyan jó levest lehet csinálni, mint a marhahúsból. Különösen a combjai alkalmasak rá. Minden zsírját leszedjük, és feltesszük főni egy fazék hideg vízben, ugyanekkor felteszünk forrni egy másik fazék vizet is. Mikor a leves forrni kezd, sok barna hab képződik rajta, kivesszük belőle a húst és áttesszük az előre elkészített másik forró vízbe. 50 dkg leveszöldséget adunk hozzá és tovább úgy főzzük, mint a rendes húslevest. Megsózzuk, néhány szem egész borsot teszünk bele és ízlésünk szerint néhány babérlevelet. A húst lefejtve a csontjáról, savanyú mártással tálaljuk. A levesbe bármilyen tésztát főzhetünk.
Füstölt szalonnával megtűzdelt nyulat ugyancsak füstölt szalonnával kirakott edényben, hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, 1-2 babérlevél, 8-10 szem bors és néhány borjúcsonttal együtt egy liter borral leöntve, szorosan lefedve, a sütőben másfél óráig pároljuk. Mikor készen van, a húst felszeleteljük, tálra rakjuk, levét rászűrjük, hideg helyre tesszük. Aszpikkal díszítve hidegen tálaljuk.
2 nyúlgerinc hártyáját éles késsel lefejtjük, 10 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük, sóval, borssal behintjük és forró sütőben 15-16 percig angolosra sütjük. Tálaláskor a két filét a gerincről lefejtjük, felszeleteljük, és a gerincre visszahelyezzük. Ha a tálra helyeztük, burgonyával és gombás rizzsel körítjük. Áfonyát külön csészében tálalunk hozzá.
Pácot készítünk. A nyúlhús hártyáját leszedjük, a két nyúlgerinc húsát és szűzpecsenyéjét a csontról lefejtjük, a hideg pácba rakjuk, és 2 napig hideg helyen hagyjuk. Majd kiszedjük a pácból, szeletekre vágjuk, szalonnadarabokkal megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk és forró zsírban megsütjük. Sütés után a húst kiszedjük, a zsírba paradicsompürét teszünk, kissé megpirítjuk majd 1 evőkanál lisztet keverünk hozzá. Még egy kicsit pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, felforraljuk, átszűrjük és tálalásnál a szeletekre öntjük. Párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk.
Nyúlpecsenye olívabogyóval Camilla módjára
1,2-1,5 kg nyúlgerincet, combot és májat megtisztítunk, lecsepegtetjük, a gerincet 3-4 darabba, a combot pedig kettévágjuk. 1 nagy fej vöröshagymát és 1 ágacska friss rozmaringot egy kevés vaj-olaj keverékén megfonnyasztunk, hozzáadunk 2 babérlevelet, egy csipet őrölt szerecsendiót, egy csipet fahéjat, 2-3 szegfűszeget, a húst. Megsózzuk, borsozzuk, hirtelen megpirítjuk. Aláöntünk fél dl Cherryt vagy fűszeres, száraz fehérbort, erős tűzön elpárologtatjuk - a húsdarabokat többször megforgatjuk, hogy meg ne égjenek - majd mérsékeljük a tüzet, felengedjük egy kevés húslevessel és fedő alatt rotyogtatva pároljuk. Ha a hús félig megpuhult, melléteszünk 10 dkg zöld, kimagozott olívabogyót és tovább pároljuk. Közben a nyúlmájat elkaparjuk, egy kevés vajon-olajon néhány percig pirítjuk, hozzáadunk nagyon finomra vágva még 10 dkg olívabogyót, 1 csapott teáskanál kakaót, fél dl cherryt és felforraljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük a levéből, kiszedegetjük az olívabogyókat is, melegen tartjuk, a pecsenyelevet a mártáshoz szűrjük és összeforraljuk. Megpirítunk 8 szelet szendvicskenyeret, előmelegített tálra tesszük, megrakjuk a húsdarabokkal és az olívabogyókkal, megöntözzük a mártással, melyből előzőleg eltávolítottuk a rozmaringot és azonnal tálaljuk. Különlegesség. A sóval bánjunk csínján, mert az olívabogyó eredetileg sós.
Erdeink, mezeink legnépszerűbb lakói közé tartozik az őz, mindenütt otthonos. Az őz húsa kiváló ízű, vadételek készítésére alkalmas. Sülve, főzve, párolva egyaránt kellemes, különleges.
Az elkészített páclébe tesszük a gerinccsontjáról lefejtett őzhúst, és két napig a páclében tartjuk. Ezután a húst kivesszük a pácból, szeletekre vágjuk. 2 gerezd fokhagymát vékony csíkokra vágunk és egy hegyes kés segítségévei minden szelet húsba 2-3 fokhagymacsíkot beletűzünk, megtűzdeljük. Minden szeletet megsózunk, megborsozunk és forró olajban mindkét oldalát megsütjük. A hússzeleteket kivesszük, a visszamaradt olajba 1 evőkanál paradicsompürét keverünk. Megszórjuk 1 evőkanál liszttel, kevés ideig együtt pirítjuk. Ezután felöntjük egy kevés páclével, hogy mártás sűrűségű legyen. Tálaláskor ezt a pecsenyelevet a hússzeletekre öntjük. Párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk.
60-70 dkg-os darab őzgerincet a hártyájától megtisztítjuk, gerinccsontjáról lefejtjük. Páclevet készítünk. Két napig hideg helyen a páclében tartjuk a vadhúst. Majd a pácléből kiszedve, vastagon bekenjük fagyos zsírral és tepsibe fektetjük, mellé tesszük a pácléből leszűrt zöldségeket és megsütjük. A zöldségeket turmixoljuk, vagy átpasszírozzuk. Fél dl olajjal világos rántást készítünk. Felengedjük a páclével, hozzákeverjük a zöldségkrémet. Ízesítjük 1 evőkanál mustárral, 1 evőkanál cukorral, 1 citrom levével és héjával, adunk hozzá 2 dl tejfölt. 2-3 percig forraljuk, közben a felszeletelt húst a mártásba tesszük, hogy a mártással együtt jól átmelegedjen. Zsemlegombóccal, vagy főtt makarónival tálaljuk.
Kb. 1 kg csontos vadhúsból rövid levű pörköltet készítünk. Fedő alatt nagyon puhára megfőzzük. Ha a hús teljesen megpuhult, lefejtjük a csontokról, és 1 tejben áztatott zsemlével, 2-3 szem héjában főtt és megtisztított burgonyával együtt megdaráljuk. Őrölt borssal ízesítjük, jól összegyúrjuk, és hosszúkásra formázva zsírral kikent tepsibe tesszük. Közben 1 kg burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk és még melegen áttörjük. 1 dl tejjel, 10 dkg reszelt sajttal, 2 egész tojással, sóval, 1 csokor apróra vágott petrezselyemzölddel, 5 dkg margarinnal pürét készítünk. Bevonjuk vele a vagdalt húst. Forró vajjal leöntjük és előmelegített sütőben szép sárgára sütjük. Gombamártással tálaljuk.
Gombamártás: 15 dkg gombát megtisztítunk, leforrázzuk és lecsöpögtetjük. Ezután apróra vágjuk, és olajban 1 teáskanál reszelt vöröshagymával puhára pároljuk. Megszórjuk 1 csapott evőkanál liszttel, jól elkeverjük, föleresztjük kevés vízzel, vagy húslével, megsózzuk. Kevés citromlével ízesítjük, és tálalás előtt 1 dl tejfölt keverünk bele.
75 dkg őzcombot 3-4 gerezd vékony csíkokra vágott fokhagymával megtűzdelünk. Hegyes késsel segítsük minél mélyebbre beszúrni a fokhagymacsíkokat. A húst forró olajban átsütjük. 2 szál sárgarépát, 1 szál petrezselymet, 1 nagyobb vöröshagymát megtisztítva karikára vágjuk. A hús sütésénél visszamaradt olajban a zöldségeket megpirítjuk, 2 evőkanál paradicsompürét, 2 evőkanál lisztet keverünk bele, pirítjuk, majd hozzáadunk 1 db babérlevelet kevés egész borsot, megsózzuk. Egy citrom levét ráfacsarjuk. Beletesszük a húst és 2 dl vízzel felengedjük. Az elfőtt levét szükség szerint pótolva, fedő alatt puhára pároljuk.
Még jobb ízű lesz, ha fél narancsot és 5 dkg ribizliízt is keverünk bele és úgy pároljuk. Ha a hús megpuhult, a mártást turmixoljuk, a húst leszeleteljük, a mártással leöntjük, és párolt rizzsel, áfonyával tálaljuk.
1 kg megtisztított őzgerincet megsózzuk, borssal bedörzsöljük, étolajjal megkenve fél óráig állni hagyjuk. Ezután tepsibe tesszük, forró olajjal leöntjük, és sütőben rozsdavörösre sütjük. Közben olajjal gyakran kenegessük, hogy ki ne száradjon. Ezután a húst vágódeszkán a csontról óvatosan lefejtjük, négy szeletbe vágjuk, és visszarakjuk a csontra. 1 evőkanál tárkonylevelet 2 dkg vajban megpárolunk, beletesszük a pecsenye szaftjába, meghintjük 1 teáskanál liszttel, föleresztjük kevés vízzel és 1 dl tejföllel. Jól felforraljuk. A húst tálra rakjuk, és a mártással leöntve tálaljuk. Kis burgonyagombócokat, vagy burgonyafánkot adjunk hozzá.
Burgonyagombóc, burgonyafánk: 50 dkg burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk és melegen megtörjük. Sót és 1 tojást teszünk hozzá és még melegen annyi lisztet dagasztunk hozzá, hogy puha tésztát kapjunk. Ebből a tésztából dió nagyságú gombócokat formálunk és sós vízben kifőzzük, vagy nyújtódeszkán kinyújtva pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és olajban aranysárgára sütjük.
1 dl olajat megforrósítunk, beleteszünk 20 dkg megtisztított és felszeletelt vegyes zöldséget, megsózzuk, megborsozzuk, ráteszünk 1 kg őzgerincet, és 2 dl meggybefőttlével leöntjük, fedő alatt egészen puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a lábasból, tepsire tesszük, olajjal megöntözzük és a sütőben átsütjük. Közben a szafttal öntözgetjük, nehogy kiszáradjon. A lábasban maradt zöldséget zsírjára pirítjuk. Ha a zöldség már jó barna, föleresztjük egy kevés vízzel, és jól összeforraljuk. l dl tejfölt 1 evőkanál liszttel simára keverünk, a mártásba öntjük, felforraljuk, majd rászűrjük az előzőleg fölszeletelt húsra.
3 fej vöröshagymát lereszelünk, vagy nagyon apróra összevágjuk, 1 dl olajon megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, belekeverünk 1 gerezd zúzott fokhagymát, és 70-80 dkg kockára vágott őzhúst. Megsózzuk, kevés vörösborral fedő alatt pároljuk. Többször megkeverjük, ha szükséges pótoljuk a bort. Ha a hús puhulni kezd, akkor 1-1 feldarabolt paprikát és paradicsomot keverünk hozzá. Az egészet puhára pároljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.
Őzgerincből és combjából szép szeleteket vágunk, s jól kiverjük. Megsózzuk, borsozzuk, tojásban, morzsában meghengergetjük, és forró olajban hirtelen kisütjük. Egy edényben egymás mellé lerakjuk, kevés hús- vagy csontlevet öntünk rá és fedő alatt puhára pároljuk. Az utolsó 10-15 percben kellően sózott, esetleg cukrozott paradicsomlével főzzük tovább.
Kb. 1 kg őzgerincet lefejtjük a csontjáról és felszeleteljük. Hideg vízben hagyjuk ázni 2-3 órán keresztül. Egy lábasba zsiradékot teszünk, 1 fej reszelt vöröshagymát, 1 teáskanál sót és 1,5 dl vizet adunk hozzá. Addig sütjük, amíg a hagyma pépszerűvé párolódik. Ekkor belerakjuk a hússzeleteket és 1 teáskanál pirospaprikát. Mikor a hús már majdnem puha, karikázunk rá egy nagyobb piros paradicsomot, 1 db zöldpaprikát, teszünk hozzá 10 dkg zöldborsót, 15 dkg karfiolt, 15 dkg (lehetőleg erdei) gombát. Megszórjuk őrölt borssal. Tovább pároljuk. Mire a hús megpuhul és a zöldségek is megpárolódnak, leve lecsószerűvé válik. Párolt rizzsel tálaljuk.
Személyenként 1-2 szelet húst számoljunk. A. húst vékonyra vágjuk, azután húsverővel még alaposan kiverjük. 30 dkg füstölt pulykahúst ledarálunk, ízesítjük borssal, mustárral. Egy darab főtt tojást apróra vágva hozzákeverünk. Minden szelet húsra teszünk tölteléket egy csíkban, egy szelet sajtot teszünk mellé és felgöngyöljük. Hústűvel összetűzzük. Római tálba fektetjük egymás mellé. Kevés vizet és olajat öntünk rá. Megsózzuk, meghintjük majoránnával és puhára pároljuk. Amikor puha, pár percig fedő nélkül pirítjuk a sütőben. Párolt zöldségekkel és hasáb burgonyával finom.
Őz- vagy szarvasragu
Másfél kiló szarvascombot vagy gerincet meglehetősen nagy (kb. 1 ujjnyi széles és hosszú darabokra vagdalunk és besózzuk. A lábast jól megkenjük zsírral vagy vajjal, beleteszünk 1 fej karikára vágott hagymát, 25 dkg kockára vágott sárgarépát, zellert, és 15 dkg gombát, 1-2 babérlevelet, pár szem borsot, és jól lefedve kevés vízben addig pároljuk, míg a hagyma megpirul. Ekkor meghintjük liszttel s ezt kissé megpirítjuk. Felöntjük 3 dl páclével és egy citrom levével, beletesszük a szarvashús darabokat és fedő alatt puhára pároljuk. A húsról a szaftot leszűrjük, turmixoljuk, tejföllel, reszelt citromhéjjal ízesítjük. Felforraljuk. A húst tálra rakjuk, mártással leöntjük és burgonyakrokettel tálaljuk.
Vagdalt őz- vagy szarvasfilé
50 dkg őz- vagy szarvascombot megmosva, megtisztítva húsdarálón 2-3-szor átdarálunk. 1 egész tojást és 1 sárgáját összekeverünk 20 dkg liszttel, 5 dkg vajjal, 1-2 evőkanál tejföllel, és végül az egészet a vagdalt hússal. Megsózzuk, esetleg kevés pástétomfűszert is tehetünk bele, aki szereti. Kis hússzelet alakú lepényeket formálunk belőle, lisztbe, tojásba és finom zsemlemorzsába mártjuk, forró olajban kisütjük. Vadas mártást adhatunk mellé.
Vadas mártás: 25 dkg vegyes zöldséget felkarikázunk, megsózzuk és kevés vízzel fedő alatt puhára pároljuk. 1 dl olajból világos rántást készítünk. 1 evőkanál kristálycukrot megpirítunk, felengedjük 1,5 dl vízzel és addig forraljuk, amíg a cukor felolvad, ha a karamellás lé lehűlt felengedjük vele a rántást, hozzáadjuk a megpárolt, turmixolt zöldségeket és 1 reszelt vöröshagymát. ízesítjük sóval, mustárral, citromlével, 2-3 percig forraljuk, 2 dl tejfölt hozzákeverünk, amivel 1-2 percig még forraljuk. Kellemes, pikáns mártás.
Főzőlábasban 10 dkg finomra vágott vöröshagymát megpirítunk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, majd a nagyobb kockára vágott 60 dkg megtisztított őzlapockát rátéve pár percig pirítjuk. Csontlével vagy leveskockából készített lével felengedjük. Sózzuk, fűszerezzük és lassú tűzön főzzük. 10-10 dkg sárgarépát és fehérgyökeret karikára vágunk, 5 dkg zellert felszeletelünk, 15 dkg burgonyát és 10 dkg kelkáposztát kockára vágunk, 10 dkg karfiolt rózsáira szedünk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk az előkészített zöldségeket és 1,5 dl vörösborral felengedjük. Petrezselyemmel és fokhagymával sötétebb rántást készítünk és besűrítjük a levest. Kívánság szerint csipetkét is tehetünk bele.
Az őzmájról lefejtjük a hártyát, megtisztítjuk inas, eres részeitől, utána félujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatva, forró, bő olajban pirosra sütjük. Olajban sült burgonya körítéssel, petrezselyemzölddel díszítve tálaljuk.
50 dkg őzmájat megtisztítjuk a hártyájától, inas, eres részeitől, Megmossuk, majd a nedvességet leitatjuk róla papírtörülközővel. 20 percre betesszük a hűtőszekrény mélyhűtő részébe. A máj megkeményedik annyira, hogy éles késsel vékonyra lehessen szeletelni. Vékony csíkokra szeleteljük. 1 közepes nagyságú vöröshagymát lereszelünk és 1 dl olajjal feltesszük főni. Amikor a hagyma üvegesre párolódott, meghintjük 1 teáskanál pirospaprikával és majoránnával, 1-1 paradicsomot és zöldpaprikát vékonyan belekarikázunk, összekeverjük és hozzá4djuk a felszeletelt májat. Pár percig pirítjuk, adunk hozzá 1 dl vizet, ha szükséges. Fedő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. Ha elég fiatal volt a vad, akkor 10 perc alatt megsül a máj. Burgonyapürét és salátát adjunk hozzá.
1 dl olajon 1 fej reszelt vöröshagymát megpirítunk, 2-2 db paradicsomot és zöldpaprikát karikázunk rá. Lassan pároljuk, addig, amíg megpuhul, illetve a levét elfövi. Félre tesszük, de melegen tartjuk. Az őzmájat vékony szeletekre vágjuk. Olajon mindkét oldalát megsütjük, Az olajból kivéve meghintjük sóval és borssal. Minden szelet májra a lecsóból ráhalmozunk egy kanállal. Burgonyapürével kínáljuk.
1 kg őzmájat megmosunk, száraz ruhával vagy papírtörülközővel leitatjuk róla a vizet, megtisztítjuk hártyájától és felszeleteljük. 20 dkg húsos császárszalonnát 3 dkg-os szeletekre vagdalunk, serpenyőben 5 dkg zsírt felolvasztunk, belerakjuk a császárszalonnát, világos pirosra sütjük, majd kiszedjük a zsírból, melegen tartjuk. A liszttel meghintett májszeleteket olajban átsütjük és sózzuk. Tálalótálon minden májszelet fölé 1 db szalonnát teszünk, zsírban sült burgonyakörettel tálaljuk.
1 kg őzmájat megtisztítunk hártyás részeitől és eltávolítjuk belőle az inas, eres részeket. Félujjnyi vastagra szeleteljük. Ahány szelet lett, annyi vékony, a máj nagyságának megfelelő füstöltsonka-szeletet vágunk. A májszeleteket őrölt borssal kevert lisztben megforgatjuk és kevés zsíron, erős tűzön megsütjük. Forró tálra készített rizs talapzaton egy sor májat, egy sor sonkát váltva, savanyúsággal tálaljuk.
1 kg friss őzmájat megmosunk, hártyáját lehúzzuk, füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdeljük. Sóval bedörzsöljük, őrölt borssal meghintjük és félretesszük. Egy megfelelő nagyságú lábas aljára füstöltszalonna-szeleteket rakunk, hozzáadunk 10 dkg sárgarépa és 5 dkg petrezselyemgyökér-karikákat, 1 fej vöröshagymát apróra vágva, 2 gerezd zúzott fokhagymát, 1 db babérlevelet és ráhelyezzük a szalonnával megtűzdelt májat. A májat megkenjük fagyott zsírral, forró sütőben 20 percig sütjük. Ezután kiemeljük a májat, a lábasban visszamaradt zöldséghez hozzáadunk 5 dl vörösbort és tovább pároljuk. Amikor megpuhult, átpasszírozzuk. Serpenyőben kevés zsíron liszttel rántást készítünk, porcukorral megbarnítjuk, majd hozzáadjuk az átpasszírozott zöldséget, zöldséges levet és sóval ízesítve együtt felforraljuk. A májat szeletekre vágjuk, az előbbi módon elkészített mártással együtt csőtésztával vagy rizskörettel tálaljuk.
Ha frissen lőtt vadból kapjuk a májat, akkor csak megtöröljük, de ha nem leljük meg a vadat közvetlenül a lövés után, a májat jól kimossuk és tejben kiáztatjuk. 1,2 kg májat ujjnyi vastag szeletekre vágunk, 12 dkg forró vajban megsózva és borsozva erős tűzön pirosra sütjük. Kevés majoránnát is adunk hozzá, amit sütés közben a májra szórunk. Amikor a máj már puha - főzőkanállal történő szétnyomásnál nem véres már -, levét 1 evőkanál tejföllel ízesítve, sós burgonyával tálaljuk.
Egy egész őzmájat megmosunk és konyharuhával szárazra töröljük. Késsel kicsit megvágjuk, ujjal a máj felületén levő hártya alá nyúlunk és ügyesen lefejtjük. Utána a májat vékony szeletekre vagy vékony csíkokra vágjuk. Egy serpenyőben apróra vágott vöröshagymát zsíron sárgára sütünk, és pirospaprikával kevert őrölt borsot szórunk rá. Elkeverjük, beletesszük a májat és gyors tűzön 8-10 perc alatt puhára pirítjuk. Ha kész, megsózzuk. Sós vízben főtt burgonyakörettel tálaljuk.
80 dkg őzmájat alaposan megmosunk, hártyáitól megtisztítjuk, lecsepegtetjük és kisujjnyi csíkokra vágjuk. 10 dkg húsos füstölt szalonnát apróra felkockázunk, zsírjára pirítjuk. Megfonnyasztunk benne 2 nagy fej hagymát felkarikázva, a tűzről lehúzva elkeverünk benne 1 teáskanál enyhén csípős paprikát, 1 evőkanál paradicsompürét, 1 kicsumázott, felkarikázott zöldpaprikát, 1 hámozott, felaprított paradicsomot. Pici vizet öntünk hozzá, visszatesszük a tűzre és fedő alatt lassú tűzön puhára főzzük, végül zsírjára pirítjuk. Hozzátesszük az őzmájat, gazdagon meghintjük őrölt borssal és majoránnával, erős tűzön állandóan keverve megpirítjuk (mindössze 6-10 perc, ha túlpirítjuk, a máj megkeményedik) A legvégén sózzuk és azonnal tálaljuk. Ezt tartsuk szigorúan be, mert három oka lehet annak, ha a máj keményre sikeredik: túlpirítottuk, előre sóztuk, kihűlt. Pirított burgonyával vagy hagymás burgonyával körítjük, tejfölös-fokhagymás uborkasalátát, kovászos uborkát vagy paprika-paradicsomsalátát kínálhatunk hozzá. Fiatal muflon, vadmalac vagy nyúl májából is kitűnő.
1,2 kg őzcomb diórészét hártyáitól megtisztítunk, 12 szeletre vágjuk. Sóval enyhén bedörzsöljük és őrölt borssal meghintjük. 20 dkg császárszalonnát apró kockára vágunk, zsírját kisütjük, és kiemeljük az edényből. Az őzcombszeleteket liszttel kissé meghintjük és forró szalonnazsírban mindkét oldalán hirtelen 2-3 percig sütjük, tűzálló tálba helyezzük. Az előbbiekben megmaradt szalonnadarabkákat újból felhevítjük. Hozzáadunk 10 dkg apró kockára vágott vöröshagymát, majd amikor a hagyma üvegesedni kezd, hozzáadunk 20 dkg cikkekre vágott gombát, 1 dkg babérlevelet, 0,5 dkg őrölt borsot, 1 db citrom lereszelt héját, 0,1 dkg kakukkfüvet. Néhány percnyi együtt hevítés után meghintjük liszttel és hozzáöntünk 3 dl vörösbort. Felfőzzük és ráöntjük a zsírban átfuttatott és tűzálló tálba helyezett őzcombszeletekre, gyenge tűzön, fedő alatt addig pároljuk, amíg a hús teljesen megpuhul. Körítésnek gombaropogóst vagy burgonyaropogóst adunk.
Őzkrokett Cumberland-mártással
50 dkg kicsontozott őzcombot vagy lapockát megmosunk, lecsepegtetjük, fél órára besózzuk, borsozzuk. 8 dkg császárhúst felaprózunk, zsírjára pirítjuk, hirtelen átforgatjuk-pirítjuk rajta a húst, kivesszük a lábasból, a pecsenyezsíron megpirítunk 1 karikára szelt közepes fej hagymát, 15 dkg vegyes zöldséget, 1 gerezd összezúzott fokhagymát, hozzáadunk 1 babérlevelet, egy csipet kakukkfüvet, néhány szem gorombára tört borsot, 2 dl száraz vörösbort és 2 dl húslevest. Beletesszük a húst, lefedjük és lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Közben 3 dkg vajban világosra pirítunk egy kevés lisztet, apránként felengedjük 2 dl tejjel, csomómentesre keverjük, mérsékelt tűzön vagy gőz fölött, állandóan keverve besűrítjük és kihűtjük. 3 dkg vajon megpirítunk 10 dkg apró kockára vágott erdei vagy sampinyongombát, sózzuk, borsozzuk, átforgatjuk rajta az ugyancsak apróra vágott 10 dkg főtt, füstölt marhanyelvet, végül hozzákeverünk 1 csokor petrezselyemzöldet és kihűtjük.
A megpuhult húst kivesszük levéből, és ha kihűlt, kétszer átdaráljuk. A pecsenyelevet zsírtalanítjuk, felére beforraljuk, a besamelhez szűrjük, lassú tűzön sűrűre főzzük. Még melegében belekeverjük a darált húst, a nyelvet és a gombát, 2 tojássárgáját (gyorsan kell dolgoznunk, mert összeugrik a tojás), ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és gőz fölött sűrű péppé főzzük. Ha teljesen kihűlt, vizes kézzel 4-5 cm hosszú, burgonyakrokett nagyságú rudakat formálunk belőle és lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, majd forró, bő olajban szép pirosra sütjük. Papírtörülközőre szedjük. Salátalevelekkel bélelt tálra halmozzuk, és cumberland mártással azonnal tálaljuk. Adhatunk hozzá tejfölös-almás tormamártást vagy áfonyadzsemet is. Valójában előétel, ha főételnek szánjuk, pirított burgonyával kínáljuk.
1 kg őzgerincet kicsontozunk, megtisztítjuk az inas részektől és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, és liszttel meghintjük. Forró olajban a hússzeletek mindkét oldalát megsütjük és egy lábasba egymás mellé lerakjuk. A serpenyőben maradt olajon 1 nagy fej reszelt vöröshagymát megpirítunk, pirospaprikát, 1 dkg összezúzott fokhagymát, őrölt borsot teszünk bele, feleresztjük 5 dl vízzel, felforraljuk és a húsra öntjük. A húst puhára főzzük. 3 evőkanál olajon 30-30 dkg felkarikázott paradicsomot és zöldpaprikát saját levében fedő alatt puhára párolunk. 60 dkg zöldbabot enyhe sós vízben megfőzünk, hozzákeverjük a lecsóhoz és a húshoz. 2 dl tejfölhöz 1 evőkanál lisztet keverünk és a lecsós húsra öntjük, néhány percig forraljuk és tálaljuk.
1 kg őzgerincet kicsontozunk, az inas részektől megtisztítjuk és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Kézzel kissé megnyomkodjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük és kevés olajon a hússzeletek mindkét oldalát 2-3 percig sütjük. Az olajból kiszedjük és egy nagyobb edénybe egymás mellé tesszük a húst. A visszamaradt olajba 1 nagyobb vöröshagymát reszelve beleteszünk és megpároljuk, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadunk 25 dkg gombát felszeletelve. Saját levében 10-15 percig pároljuk, a húshoz adjuk, felengedjük 3 dl húslével. A hússal együtt puhára pároljuk. 3 dl tejfölben 5 dkg lisztet csomómentesen elkeverünk és a húsra öntjük. Néhány percig tovább forraljuk. Rizzsel körítve tálaljuk.
1 kg őzgerincet lefejtjük a csontról. Az inakat eltávolítjuk és felszeleteljük. Besózzuk, borsozzuk és liszttel megszórjuk a hússzeleteket Egy órát pihenni hagyjuk, majd forró olajon a hússzeletek mindkét oldalát pirosra sütjük. A húst az olajból kiszedjük, a visszamaradt olajon egy fej apróra vágott, vagy reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, megszórjuk egy csapott evőkanál pirospaprikával, 1 teáskanál őrölt borssal, 1 mokkáskanál köménymaggal, megkeverjük. Rátesszük a megtisztított, összevágott 15 dkg paradicsomot és 15 dkg zöldpaprikát. 1 liternyi vízzel felengedjük, felforraljuk és a húsra öntjük. Amikor a hús már majdnem puha, 60 dkg kockára vágott burgonyát teszünk hozzá. Ha szükséges, utánasózzuk. Ügyeljünk arra, hogy a leve ne legyen túl sok. Finom egytál étel.
90 dkg őzhúst 1,5 l sós vízben félig puhára főzünk. 3 dkg zsírral, serpenyőben barna rántást készítünk, amikor kész, belekeverünk 1 csokor apróra vágott petrezselyemzöldet, 1 pohár hideg vízzel feleresztjük, félretesszük. Amikor az őzhús már félig puha, 1,5 kg paradicsom levét hozzáadjuk és puhára főzzük. Ezután a paradicsommal együtt turmixoljuk és hozzáadjuk a rántást, felforraljuk, 6 dkg rizst belefőzünk, cukorral, sóval ízesítjük, tálaljuk.
1 kg csontos őzhús - szegye, bordája - a legalkalmasabb a babgulyás készítéséhez. A húst apró kockára vágjuk és hideg vízbe tesszük. Egy megfelelő nagyságú fazékba zsírt teszünk, hozzáadunk egy fej apróra vágott vöröshagymát és szalmasárgára pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával, ízesítjük 2 gerezd zúzott fokhagymával, sóval, beletesszük a húst és fedő alatt rövid lében puhára pároljuk. 25 dkg száraz babot előző nap vízbe beáztatunk, majd leforrázzuk és állni hagyjuk. 20 perces főzés után levét leszűrjük, meleg vízzel újra felöntve gyengén sőzva puhára főzzük. Amikor a bab is és a hús is kellően megpuhult, összekeverjük, néhány percig együtt forraljuk - esetleg csipetke hozzáadásával tálaljuk.
80 dkg őzcombot megtisztítjuk inaitól, megspékeljük 15 dkg füstölt szalonnával. Sóval bedörzsöljük, sütőben többszöri locsolgatás közben puhára sütjük. Egy serpenyőben 8 dkg zsíron késhegynyi cukrot pirítunk, majd hozzáteszünk 10 dkg apró kockára vágott vöröshagymát és 15 dkg leveszöldséget. 2 gerezd fokhagymát összetörünk, babérlevéllel, borssal ízesítjük, és az egészet együtt fedő alatt tovább pároljuk. Amikor a zöldség puhulni kezd, meghintjük liszttel, hozzáöntünk 1 dl fehérbort, a húst felszeleteljük. Egy megfelelő nagyságú edénybe rakjuk és a szószt ráöntjük, majd beletesszük a sütőbe. 15 percnyi párolás után, ha a mártás kellően besűrűsödött, zöldborsós párolt rizzsel tálaljuk.
Őzgerinc valkói módra
2-3 napig páclében tartunk 1,2 kg őzgerincet, füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdeljük. Ízlés szerint megsózzuk, apró kockára vágott 10-10 dkg sárgarépával és petrezselyemgyökérrel, 1 fej vöröshagymával, 5 dkg zsírral, néhány szem borssal tepsibe tesszük, közepes tűznél félig puhára sütjük, majd a húst kivesszük. A visszamaradt levébe kevés paradicsompürét teszünk. Lisztet keverünk hozzá és néhány percig pirítjuk. Majd 3 dl vörösborral feleresztjük és turmixgépben pépesítjük. Mustárral ízesítjük és az időközben szeletekre vágott húsra öntjük. Burgonyakrokettel tálaljuk.
60 dkg őzcombot kicsontozunk, inas részeitől megtisztítjuk, 40 dkg sertéscombbal együtt 6-8 dkg-os szeletekre vágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük, serpenyőben hevített zsíron, erős tűzön mindkét oldalát pirosra sütjük. A zsírból kivesszük és egy lábas aljára helyezzük. A serpenyőben maradt zsíron egy fej apró kockára vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, hozzáadunk egy csapott evőkanál pirospaprikát, kevés őrölt borsot, egy teáskanál őrölt köménymagot, a húsra öntjük, egyszer megkeverjük és rátesszük a megtisztított, összevágott 15 dkg zöldpaprikát és 15 dkg paradicsomot, vízzel felöntjük. Amikor a hús már puhulni kezd, hozzáadjuk a megtisztított és kockára vágott 1,5 kg burgonyát. Ezzel egyidejűleg 10 dkg kockára vágott füstölt szalonnát megpirítunk, zsírjában néhány percig 20 dkg karikára vágott debreceni kolbászt párolunk, majd az egészet a húshoz öntjük, elkeverjük, szükség szerint utánasózunk, ha a burgonya megpirult, tálaljuk.
1,5 kg csontos őzhúst (őz eleje) megtisztítunk, összevágjuk, mintha pörköltet készítenénk belőle. Újra átmossuk. Tepsibe zsírt teszünk, felolvasztjuk, ráteszünk 15 dkg karikára vágott sárgarépát és 10 dkg petrezselyemgyökeret, 1 nagy fej kockára vágott vöröshagymát, 2 gerezd zúzott fokhagymát, egy teáskanál egész borsot, egy babérlevelet. Ráhelyezzük az összevágott őzhúst, megsózzuk, sütőben 30 percig pároljuk. Utána egy lábasba kiszedjük a tepsi ből az őzhús darabokat, a zöldségre 5 dkg lisztet szórunk, elkeverjük és néhány percre visszatesszük a sütőbe. Újra kivesszük, hozzáadunk 2 dl vörösbort, ha szükséges, feleresztjük vízzel vagy húslével, szitán áttörjük. Az így nyert lébe visszarakjuk a húst, addig forraljuk, míg a hús meg nem puhul. Amikor puha, behabarjuk 3 dl tejföllel és 5 dkg liszttel, cukorral, ecettel, sóval ízesítjük, makaróni körítéssel tálaljuk.
1 kg őzgerincet kicsontozunk, az inas részektől megtisztítjuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Kézzel kissé megnyomkodjuk, sóval, borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük és serpenyőben kevés zsíron, gyors tűzön 2-3 percig mindkét oldalán megsütjük, majd egy háromliteres lábasba helyezzük. Ugyanabban a serpenyőben a megmaradt zsíron egy fej apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztunk, hozzáadunk egy púpozott teáskanál pirospaprikát, 3 dl csont- vagy húslével felengedjük, néhány percnyi forralás után a lábasban lévő hússzeletekre öntjük. A serpenyőbe újra zsírt teszünk, és a megmosott, megtisztított 25 dkg sampinyongombát beletéve, sózva, saját levében 10-12 percig pároljuk, majd a húshoz adjuk. 3 dl tejfölben elkeverünk 5 dkg lisztet, amikor a hús puha, ráöntjük a szeletekre - ügyelve arra, hogy ne legyen hosszú, a leve - néhány percig még forraljuk, rizskörettel tálaljuk.
1 kg kicsontozott őzgerincről az inakat lefejtjük és 2 cm vastag . szeletekre vágjuk. Sóval, őrölt borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük, 20 percig pihenni hagyjuk, majd serpenyőben hevített zsíron, erős tűzön mindkét oldalon világospirosra sütjük. A zsírból kivéve egy lábas aljára helyezzük. A serpenyőben maradt zsíron egy fej apró kockára vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, hozzáadunk egy teáskanál pirospaprikát, késhegynyi őrölt borsot, késhegynyi köménymagot, egyszer megkeverjük és ráteszünk 15 dkg paradicsomot és 15 dkg zöldpaprikát felkarikázva, egy liter vízzel felöntjük, felforraljuk és az egészet a lábasban elhelyezett húsra öntjük. Amikor a hús már puhulni kezd, hozzáadjuk a megtisztított, kockára vágott 1,8 kg burgonyát, szükség szerint felengedjük vízzel - ügyelve arra, hogy a leve ne legyen túl sok -, puhára párolva tálaljuk.
1 kg őzcombot kicsontozunk, felszeleteljük, húsverő kalapáccsal vékonyra verjük, megsózzuk és őrölt borssal kevert lisztbe forgatjuk, majd gyors tűzön hirtelen mindkét oldalát megsütjük. Utána a zsírjába lisztet teszünk, egy evőkanál paradicsompürét keverünk hozzá, egy dl vízzel feleresztjük, felforraljuk, a kisütött szeletekre öntjük. Zöldborsós rizzsel tálaljuk.
Tűzdelt őzfilé Cumberland-mártással
60 dkg fiatal, kicsontozott őzhúst (karaj, szűzpecsenye vagy comb) hártyáitól, inaitól teljesen megtisztítunk. Őrölt borssal meghintjük, olajban megforgatjuk és zsírpapírba csomagolva - a hús fajtájától függően - 6-48 órán át pihentetjük. Ezt a műveletet száraz pácolásnak nevezzük. Mártást készítünk: 1-1 narancs és citrom héját vékonyan lehámozzuk, gyufaszálnál vékonyabb metéltre vágjuk és 1 dl vörösborban megfőzzük. Közben 30 dkg ribiszkedzsemet áttörünk, fél dl madeirabort, 1 kupica konyakot, a lehűtött vörösboros citrom- és narancshéjat hozzáadjuk, citrom- és narancslével, mustárral meg cayenne borssal ízesít ük. Ez az enyhén édeskés, fűszeres, nem túl sűrű mártás remekül kiemeli a vadételek zamatát. Fontos, hogy előre elkészítsük, legyen ideje összeérni. A húst 8 szeletre vágjuk és attól függően, hogy angolosan, félangolosan, vagy teljesen átsütve kívánjuk elkészíteni, kiverjük. (Minél vékonyabb a szelet, annál jobban átsül.) Az esetleg rajta maradt inakat bevagdaljuk, nehogy sütés közben a húst összekapja. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a hússzeleteket megtűzdeljük vele. Sóval, borssal meghintjük, majd olajon mindkét oldalát megsütjük. Lecsöpögtetve a hideg cumberland-mártással tálaljuk. Burgonyafánk illik hozzá.
Szép egyforma 14 dekás őzbordácskákat levágunk, besózzuk, kissé őrölt borssal behintjük, pár percig állni hagyjuk, majd forró olajban angolosra átsütjük. Minden bordához egy 2 dekás ropogósan kisütött füstölt szalonnát adunk, ezt egy kőtálban koszorú alakban feltálaljuk, minden egyes bordára és szalonnára egy gesztenyepüré ropogóst adunk, a közepére vajban elkészített zöldbabot adunk, külön borsosmártással.
A megmosott, megtisztított, megsózott és borsozott egész őzgerincet sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával. Tepsibe tesszük, a szalonnás részével lefelé fordítva. Felül beborítjuk szalonnaszeletekkel, melléje pedig sárgarépa- és petrezselyemgyökér-darabokat teszünk. Leöntjük a hús nagyságától függően kb. 10 dkg olvasztott vajjal és megsütjük. Mikor félig megsült, megfordítjuk, leöntjük 2 dl tejföllel, ízlés szerint kis citromlevet is öntünk rá és többször meg- öntözgetve megsütjük. Levét átpasszírozva vagy turmixolva, és mustárral ízesítve öntjük a felszeletelt húsra.
Őz- vagy szarvasgerinc olaszosan
Egy egész gerincet megmosva és megtisztítva, megtűzdelünk füstölt szalonnával, mindenféle zöldséggel, sóval és 2 pohár fehérborral sütőbe tesszük. Mialatt sül, 25 dkg vékony makarónit főzünk, zsírban megforgatjuk és 15 dkg párolt gombát keverünk közé. A hús levéből, kis ecetből, cukorból, lisztből és tejfölből barna mártást készítünk és ráöntjük a makarónira, a felszeletelt húst pedig köréje rakjuk.
Egy egész őzcombot (kb. 2 kg) gondosan lehártyázunk és sűrűn megtűzdeljük 20 dkg füstöltszalonna-csíkokkal. Bekenjük 1 dl olajjal és meghintjük finomra őrölt fűszerkeverékkel ( 1 csapott evőkanál só, 1 teáskanál őrölt bors, egy teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál borókabogyó, 2 babérlevél, 1 teáskanál citromfű). Szorosan alufóliába csomagoljuk és 3 napig így becsomagolva a hűtőszekrényben pácoljuk. Sütés előtt az őzcombot a pácból kivesszük, és közepes meleg sütőben másfél óráig sütjük. Sütés közben nem szabad vizet alá önteni. Az így sütött őzpecsenye külseje barnára pirul, a belseje szép rózsaszínű - de sosem véres - marad.
Egy egész őzgerincről (kb. 1,7 kg) a hártyát lefejtjük, és 10 dkg csíkokra vágott füstölt szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Megkenjük 1 dl olajjal, meghintjük borssal meg borókabogyóval és alufóliába jól becsavarva a hűtőben 3 napig érleljük. Csak sütés előtt sózzuk meg és jól előmelegített sütőben víz nélkül 15-20 percig sütjük.
1,8 kg őzgerincet éles késsel megtisztítunk hártyájától, a filéket a csontról lefejtjük és 10 db egyenlő nagyságú szeletkére vágjuk. Húsverő segítségével kissé meglapítjuk, gyengén besózzuk és borsozzuk. Fehérkenyérből az őzszeletekkel egyenlő nagyságú és mennyiségű szeletet vágunk és forró zsírban megpirítjuk. Ugyanabban a zsírban megsütjük félangolosra az őzszeleteket, utána 10 db szép gombafejet egy tányérra helyezünk és meleg helyen tartjuk. A serpenyőbe, amelyben az őzszeletkék sültek, beleöntünk 1,5 dl fehérbort és fél deci konyakot, beforraljuk egy kissé, 1,5 dl tejszínt adunk hozzá, amiben egy húsleveskockát felolvasztottunk, és őrölt borsot. Néhány percig forraljuk, besűrítjük, 2 dekányi vajat összegyúrunk liszttel, hozzáadjuk, és még egyszer felforraljuk, miközben habverővel simára keverjük. Azután langyos helyen tartjuk, ízesítjük citromlével, s néhány dkg vajat tördelünk hozzá. A tál közepére borítjuk a rizst, körülrakjuk kenyérszeletekkel, mindegyikre egy-egy őzszeletkét teszünk, erre pedig egy gombafejet és leöntjük mártással, végül megszórjuk petrezselyemzölddel.
Az őznyelvet forró vízbe mártjuk, pár perc után kivesszük, bőrét lehúzzuk, majd sós vízben megfőzzük. A közepén hosszában behasítjuk, egy csíkot kivágunk belőle. A kivágott húst megdaráljuk, egy zsemlét tejben megáztatunk, a darált nyelvhez keverjük, adunk hozzá 6 dkg vajat, 2 tojás sárgáját, apróra vágott petrezselyemzöldjét, ízesítjük borssal, sóval. 10 dkg szeletekre vágott szarvasgombát adunk hozzá. A tölteléket a nyelvbe rakjuk, hústűvel összetűzzük, sütőben pirosra sütjük. Ha megsült, felszeleteljük. 5 dkg vajból rántást készítünk, a nyelv főzőlevével feleresztjük, citrommal savanyítjuk. Ízesítjük citromhéjjal és apróra vágott kapribogyóval. Felforraljuk. Az elkészített mártást ráöntjük a pirosra sütött nyelvre és párolt rizzsel tálaljuk.
Őzhús Stroganoff módra
80 dkg őzhúst (vesepecsenye, őzgerinc) gondosan megtisztítunk, felkockázzuk, több vízben megmossuk, leforrázzuk - 4-5 percig pihentetjük -, leszűrjük, ismét megmossuk, és lecsepegtetjük. 10 dkg füstölt szalonnát apró kockára vagy csíkokra vágunk, kisütjük, a pörcöt eltávolítjuk, zsírján üvegesre pirítunk 1 nagy fej finomra vágott hagymát, adunk hozzá 25 dkg megmosott, vékonyra szeletelt sampinyongombát, és kissé nagyobb darabokra felkarikázott 25 dkg ecetes uborkát, majd a húst és erős tűzön, állandóan keverve kissé megpirítjuk. Egy kevés vízzel felhígítunk 6 dkg paradicsompürét, a húsra öntjük, hozzáadunk 15-20 szem kapribogyót, 1 babérlevelet, 1 evőkanál mustárt, ízlés szerint sót, borsot, összekeverjük és lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk, majd rövid lére sütjük. A babérlevelet eltávolítjuk belőle, megszórjuk 3 dkg liszttel, hozzáadunk fél dl száraz fehérbort, összeforraljuk, majd 2 dl tejszínt, de ezzel már csak összerottyantjuk (ha tejföllel készítjük, azt a borral egyidejűleg adjuk hozzá). Ha szükséges, citrommal savanyítjuk. Rizs- vagy burgonyakörítéssel azonnal tálaljuk. Bánjunk csínján a citrommal, mert a mustár és a bor amúgy is savanykás.
1 kg őzhúst (comb, lábszár, szegy, karaj) a szokásos módon bepácolunk. 10 dkg füstölt szalonnát vékony csíkokra vagy apró kockára vágunk, kisütjük, zsírján és olajon üvegesre párolunk 1 nagy fej hagymát, hozzátesszük a pácolás után felaprózott húst, néhány percig erős tűzön pirítjuk. Mérsékeljük a tüzet, hozzáadunk 30-40 dkg megmosott, felaprózott, (lehetőleg erdei) gombát, felkarikázva 15-15 dkg sárgarépát és petrezselyemgyökeret, 1 gerezd zúzott fokhagymát, 1 babérlevelet, aláöntünk 3 dl száraz vörösbort, ízlés szerint sózzuk és fedő alatt, olykor megkeverve vajpuhára pároljuk. Ezután hozzáadunk 20 dkg tisztított zöldborsót, azt is puhára főzzük, végül mogyorónyi darabokban vajjal összegyúrt 4 dkg lisztet, jól összeforraljuk-sűrítjük. Eltávolítjuk a babérlevelet, ha szükséges, utánasózzuk és forrón tálaljuk. Tetejét petrezselyemmel díszíthetjük. Párolt rizs vagy krokett illik hozzá.
1,5 kg megtisztított, megmosott őzgerincet 2 napra olajos pácba tesszük A húst lefejtjük a csontról, lehártyázzuk, a rostokkal párhuzamosan megtűzdeljük 10 dkg füstölt szalonnával, egy tepsibe vagy tűzálló tálra tesszük, leöntjük olajjal vagy felolvasztott zsírral és előmelegített sütőben, erős tűznél, gyakran locsolgatva angolosra sütjük (vagy ízlésünk szerint egészen átsütjük). A gerinccsontot tagjaira bontjuk, lefejtjük a rajta maradt húsdarabokat. Egy nagyobb lábasban felforrósítunk egy kevés zsiradékot, kissé megpirítjuk rajta a csontot és a lefejtett húsdarabokat, adunk hozzá 1010 dkg felkarikázott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, 10 szem borsot, 2 szem szegfűszeget, 1-2 babérlevelet, 1 csipet szárított csombort, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, ízlés szerint sózzuk, lefedjük és lassú tűzön puhára pároljuk a zöldségeket. Eltávolítjuk a csontokat, zsírjára sütjük, meghintjük liszttel, felengedjük 3 dl száraz fehérborral, jól összeforraljuk, majd áttörjük. Ezután hozzáadunk 1 ágacska friss vagy 1 mokkáskanál őrölt tárkonyt, 10 szem finomra megtört borókabogyót, még egyszer felforraljuk és vízfürdőben melegen tartjuk. A húst rézsútosan felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük, bevonjuk a mártás egy részével, a maradékot külön csészében, forrón tálaljuk. Párolt rizzsel, burgonyakrokettel kínáljuk. A sokféle fűszertől egészen különleges, nagyon finom.
1,5 kg őzgerincet gondosan megtisztítjuk a hártyáitól, megmossuk, sűrűn megtűzdeljük szalonnával és legalább 2 napra olajos pácba tesszük, amely a szokásostól kissé eltérő módon készül: 10 szem borsot 6 szem borókabogyót, 10 szem koriandert durvára törünk, kikeverjük fél dl olajjal, 2 evőkanál mustárral és ízlés szerint sóval. Ezzel megkenjük a húst, beborítjuk felkarikázott hagymával, 4 babérlevéllel, alufóliába csomagoljuk és a hűtőbe tesszük. Sütés
előtt eltávolítjuk a húsról a hagymát, a babérlevelet, letöröljük a törött fűszereket, tepsibe tesszük, megkenjük a pácolajjal és forró sütőben gyakorta locsolgatva pirosra sütjük (35-40 perc elég neki, mert könnyen kiszárad) A húst óvatosan lefejtjük a csontról, felszeleteljük és visszatesszük a "csontágyra". A visszamaradt pecsenyelevet külön csészében, forrón kínáljuk. Amíg a hús sül, elkészítjük a gyümölcskörítést: Fél kg körtét félbevágunk, eltávolítjuk magházukat, kb. 10 percig enyhén édesített, citromos vízben főzzük, lecsepegtetjük, mindegyik közepére 1-1 evőkanál szemelt, megmosott ribizlit teszünk. Diónyi vajon kevés citromlével puhára párolunk 25 dkg szőlőt, 25 dkg szilvát, 25 dkg meggyet, 15 dkg ribizlit, egy merőkanálban felmelegített, meggyújtott 1 teáskanál konyakkal leöntjük. Ízlésesen a hús köré rendezzük a körtékkel együtt és azonnal, forrón tálaljuk. Ha befőttből készítjük, csak át kell forrósítani. Nemcsak nagyon finom, de gyönyörű is: jeles alkalmakra való.
Pirított őzérmék májas-gombás-mandulás raguval
1,5 kg őzgerincet megtisztítunk, éles késsel lefejtjük a csontról a húst, jól lehártyázzuk, elszeleteljük, kiverjük, megmossuk, szárazra töröljük, sűrűn megtűzdeljük vékony szalonnacsíkokkal, megszórjuk egy kevés kakukkfűvel, sóval, borssal, megkenjük olajjal. A szeleteket egymásra púpozzuk, alufóliába csomagoljuk és a hűtőben 1-2 napig érleljük. A gerinccsontot felaprózzuk, kevés felhevített olajon megpirítjuk, mellédobunk felkarikázva 15 dkg sárga- és fehérrépát vegyesen, 1 közepes fej hagymát, hozzáadunk 1 evőkanál paradicsompürét, erős tűzön zsírjára pirítjuk, megszórjuk 3 dkg liszttel, azzal is pirítjuk néhány percig. Felengedjük fél liter húslevessel, sózzuk, borsozzuk, babérlevéllel ízesítjük és nagyon lassú tűzön fedő alatt 3-4 óráig főzzük, majd átszűrjük és 1 dl testes vörösborral összeforraljuk. Célszerű előre dolgozni, azaz még aznap elkészíteni, amikor a pácba tesszük a húst, a hűtőben semmi baja nem esik. 15 dkg csirkemájat és 20 dkg (lehetőleg erdei) gombát is megtisztítunk, felkockázzuk, 10 dkg hámozott mandulát szálkásra vágunk és diónyi vajon, kevés borssal megszórva hirtelen megpirítjuk (mindössze 6-8 perc, mert különben a máj megkeményedik, szivacsos lesz). Az előre elkészített, felmelegített mártásból annyit adunk hozzá, hogy kellemesen szaftos ragut kapjunk, de ne vesszen el benne a "lényeg". Ezután belekeverünk 1 csokor finomra vágott petrezselymet, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, összeforrósítjuk, tálalásig melegen tartjuk. A húst kivesszük a hűtőből, saját pácolajában és még egy kevés, felhevített olajban mindkét oldalán hirtelen megsütjük (legjobb ha angolosra), kiszárítani főbenjáró vétek volna. Előmelegített tálra rendezzük, a tetejére és mellé halmozzuk a ragut, a maradék mártást forrón, külön csészében kínáljuk. Pirított burgonyát, áfonya-, csipke- vagy ribizlidzsemet, borban párolt körtét, almát kínálhatunk hozzá.
Töltött őzlapocka őszibarack-szilva körítéssel
1,2-1,5 kg őzlapockát alaposan megmosunk, szárazra töröljük, tenyérnyi szélességűre felszúrjuk, kívül-belül kissé besózzuk, borsozzuk. 1 fej hagymát finomra megvágunk, 1 evőkanál olajon megfonnyasztjuk, rádobunk 15 dkg megtisztított, felkockázott sampinyongombát, zsírjára pirítjuk. Ha kihűlt, egy tálba tesszük, hozzáadunk 15 dkg sütni való kolbászt (amit a héjából kinyomtunk) 2 dl tejben megáztatott 1 db szikkadt zsemlét, amit jól kinyomkodtunk, 1 tojást, sózzuk, borsozzuk, csipetnyi szerecsendióval ízesítjük, jól összedolgozzuk, megtöltjük vele a húst, a nyílást erős cérnával bevarrjuk. Betakarjuk 10 dkg füstölt tarja szeletekkel, megkötözzük, megszórjuk durvára tört borókabogyóval, mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük egy kevés olajjal és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön 50 percig sütjük - ha szükséges, kevés vizet öntünk alá. Ekkor mellédobunk 2 közepes, felkarikázott sárgarépát és 2 fej hagymát, a hús tetejét megkenjük 2 dl tejszínnel, és további 40-50 percen át aranybarnára sütjük. Majd a húst kivesszük a tepsiből, de szeletelés előtt 10 percig pihentetjük, különben szétesik a töltelék. Közben a zöldséget a pecsenyelével együtt egy lábasba tesszük, aláöntünk 1 dl vörösbort, erős tűzön összeforraljuk, áttörjük vagy összeturmixoljuk, még egyszer felforraljuk, utánasózzuk, borsozzuk, tálalásig melegen tartjuk. 8 db felezett őszibarackbefőttet gerezdekre vágunk, az előzőleg teában vagy vörösborban megáztatott 20 szem aszalt szilvát kimagozzuk, diónyi vajon, kevés citromlével savanyítva éppen csak összeforraljuk. A húsról lefejtjük a zsineget, nem túl vékony szeletekre vágjuk, előmelegített tálra rendezzük, vékonyan bevonjuk a mártással, (a többit külön csészében kínáljuk), körberakjuk az őszibarackkal és a szilvával. Azonnal tálaljuk. Pirított burgonyát vagy párolt rizst adhatunk mellé. Hidegen is kitűnő, ez esetben nem gyümölcskörítést, hanem vegyes idénysalátát, cumberland mártást, áfonya-, csipke vagy ribizlidzsemet kínálunk mellé.
A szarvas hímjét bikának, nőstényét tehénnek, szaporulatát egyéves korig borjúnak nevezik. Nálunk a harminckét féle szarvasfajból a gím- és dámszarvas fordul elő. Ma már a dámszarvast tenyésztik is. Igaz, még nincs nagyon elterjedve, de tenyésztése nagyon ígéretes.
A gím- és dámszarvas egyaránt szereti a hegyvidéket, a síkságot, de főképpen a nagy összefüggő erdőket, különösen a lomberdőket, illetve a Duna árterületeit.
Húsuk ízletes, sokféle módon elkészítve kerül a vadász asztalára.
Egy szarvasborjúvelőt megtisztítunk, késsel elkaparjuk, összekeverjük 5 dkg vajjal, 3 tojássárgájával, kevés apróra vágott petrezselyemzölddel, egy evőkanál zsemlemorzsával. Ízesítjük sóval, borssal. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, óvatosan a velőkrémhez keverjük, hogy ne törjön össze, majd jól kizsírozott pudingformába tesszük és háromnegyed óráig gőzben pároljuk.
Szarvasborjúból 90 dkg-ot apró kockára vágunk, hideg vízben 1 órát állni hagyjuk. Lábasban 1 kis fej reszelt vöröshagymát, 15-15 dkg apró kockára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, fele-fele arányú vajon és zsíron puhára párolunk. Hozzáteszünk 2 főzőkanál lisztet, kevés pirospaprikát, sót, csipetnyi borsot, elkeverjük, ebbe rakjuk a vízben áztatott húst. Kb. 30 perc múlva többszöri keverés után - vízzel feleresztjük, kellően sózzuk, amikor a hús megfőtt, kevés tejföllel ízesítve, apró csipetketésztával tálaljuk.
90 dkg szarvasborjúhúst apró kockára vágunk és 2 liter vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, leöntjük róla a vizet, hideg vízzel újra felöntjük, sózva, borsozva, apró kockára vágott 10 dkg erdei gombát, 15 dkg sárgarépát, 10 dkg petrezselyemgyökeret kockára vágva hozzáadunk és lassú tűzön forraljuk. Amikor a hús és a zöldség kellően megpuhult, egy másik edényben vajjal világos rántást készítünk, 6 dkg reszelt vöröshagymát teszünk bele. Ha a hagyma megfonnyadt, 1 pohár hideg vízzel feleresztjük, s jól elkeverjük. Az elkészített rántást a levesbe tesszük, majd tojással gyúrt csipetkét főzünk bele. Mielőtt a levest tálba mernénk, belekeverünk 1 dl tejszínnel elkevert tojássárgáját.
1,5 kg szarvaspacalt folyó vízben alaposan megmosunk, majd enyhén ecetes-sós vízben tovább áztatjuk. Amikor teljesen tiszta, fazékba tesszük, hozzáadunk 1 kg ritkacsontot, 12 dkg sárgarépát, 12 dkg petrezselyemgyökeret, 1 db zellergumót, 12 dkg egészben hagyott vöröshagymát és közepes tűzön teljesen puhára főzzük. Amikor kihűlt, kiemeljük a főzetből a pacalt és éles késsel keskeny csíkokra vágjuk. A léből kiszedjük a csontokat, a visszamaradó zöldségfélét szitán áttörjük. Levesestálban 2 tojássárgáját elkeverünk 2 dl tejföllel, hozzáadjuk az összevágott pacalt, saját levével felöntve újra felforraljuk, ecettel, őrölt borssal utóízesítjük, pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
12 dkg sárgarépát, 10 dkg petrezselyemgyökeret, 10 dkg vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, 20 dkg kelkáposztát, 20 dkg paradicsomot, 10 dkg zöldpaprikát teszünk a nagyobb kockára vágott, 90 dkg csont nélküli szarvasborjúhúshoz, vízzel felöntjük, megsózzuk, feltesszük főni. Másfél órai főzés után kivesszük a húst. A húst átdaráljuk. A darált húsból, tojásból, borsból, sóból és szükség szerinti - zsemlemorzsából masszát készítünk és galambtojás nagyságúra szaggatva, befőzzük a levesbe. 15 dkg kockára vágott burgonyát is főzünk bele. Sóval, 3 dl tejföllel ízesítjük.
Burgonyás szarvashús-krémleves
A vad nemesebb részeiből pecsenyét készítünk. A csontosabb maradékból nagyon finom leves készíthető. 60 dkg megtisztított, megmosott és feldarabolt húst 1,5 l vízben 20 dkg vegyes leveszöldséggel feltesszük főni. Amikor a hús már majdnem teljesen puha, karikázunk hozzá 40 dkg burgonyát. Együtt főzzük tovább. A megfőtt húst a csontról lefejtjük, és a megfőtt zöldségekkel, burgonyával együtt krémmé tumixoljuk. Fűszerezzük sóval, borssal. 3 evőkanál olajon 1 evőkanál lisztet világosra pirítunk, adunk hozzá 1 csokor apróra vágott petrezselyemzöldet, pirospaprikát. Hideg vízzel felengedjük és ahhoz a léhez öntjük, amiben a hús és a zöldségek főttek. Hozzátesszük a zöldséges húskrémet. Pár percig forraljuk. Tálalás előtt 1 tojássárgát 2 dl tejfölhöz keverünk és a levesbe főzzük.
Burgonyás szarvashús-krémleves másként
60 dkg megtisztított, megmosott vadhúst kockára vágunk. Vízben 15 dkg sárgarépával, 10 dkg petrezselyemgyökérre) és 60 dkg burgonyával (mindegyiket kockára vágva) puhára főzzük. Amikor a hús puha, a megfőtt burgonyával és zöldséggel együtt ledaráljuk, és visszatesszük a levesbe. Sóval, őrölt borssal ízesítjük. Kevés zsíron 1 evőkanál lisztet világosra pirítunk, hozzáadunk 1 csomó apróra vágott zöldpetrezselymet, hideg vízzel feleresztjük és a levesbe öntjük. Tálalás előtt 3 tojássárgáját 2 dl tejfölhöz keverünk és a leveshez adva felforraljuk.
Szarvashús-krémleves spárgával
Megtisztított, megmosott 60 dkg szarvas- vagy őzhúst kockára vágunk. Kb. másfél liter sós vízben megfőzzük. 25 dkg megtisztított spárgát puhára főzünk. Amikor a hús puha, a megfőtt spárgával együtt turmixoljuk és a hús levébe tesszük. Sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Vajjal világos rántást készítünk, hideg vízzel feleresztve a leveshez öntjük. 1 dl tejfölben elkeverünk 2 tojásságáját, és a leveshez adva forrásig melegítjük és forrón tálaljuk.
1 kg szarvasborjúhúst kellő tisztítás után kockára vágunk és egy óra hosszat hideg vízben állni hagyjuk. Majd fazékba rakjuk, adunk hozzá vékony szeletekre, illetve kockára vágott 10 dkg sárgarépát, 10 dkg petrezselyemgyökeret, 2 db zöldpaprikát, 20 dkg piros paradicsomot (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet), 12 dkg vöröshagymát, feketeborsot, pirospaprikát és babérlevelet, sót, 1 evőkanálnyi ecetet és 2,5 liter hideg vízzel felöntve lassú tűzön főzzük. Amikor a hús már puha, hozzáöntünk 3 dl tejföllel elkevert 3 tojássárgáját, és forrón tálaljuk.
Gulyásnak legízletesebb a szarvas eleje. 90 dkg szarvashúst kockára vágunk, hideg vízben áztatjuk. 10 dkg zsíron 15 dkg apróra vágott vöröshagymát megpárolunk. Fél-fél mokkáskanál köménymagot, egész borsot, 1 evőkanál pirospaprikát, és sót teszünk bele, ezután a húst beletéve fedő alatt pároljuk. Ha a saját levét elfőtte, időnként kevés vizet öntünk alá. Amikor a hús már félig puha, 20 dkg paradicsomot, 20 dkg zöldpaprikát, 60 dkg kockára vágott burgonyát teszünk bele és puhára főzzük. Tálalás előtt 1 tojással készült csipetkét szaggatunk bele.
90 dkg szarvashúst hosszúkásra vágunk, hideg vízben áztatjuk. Lábasba 10 dkg zsírt teszünk, belerakjuk a húst, sóval, pirospaprikával, kevés köménymaggal, 1 fej reszelt vöröshagymával fűszerezve, fedő alatt pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, 2020 dkg paradicsomot és zöldpaprikát, 30 dkg kockára vágott burgonyát, 60 dkg szeletelt fejes káposztát teszünk a lábasba. Annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje, majd puhára főzzük. Rövid lében tálaljuk.
90 dkg szarvashúst megmosunk, kockára vágjuk és hideg vízbe tesszük. Fazékban 10 dkg zsírt felolvasztunk, és egy nagy fej reszelt vöröshagymát párolunk benne. Megszórjuk 1-1 csapott mokkáskanál majoránnával és őrölt borssal, pirospaprikával, sóval. Hozzáadjuk a húst és kevés vízzel félpuhára pároljuk. Ezután kockára vágott 10 dkg petrezselyemgyökeret, 15 dkg sárgarépát, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát teszünk bele. Összekeverjük, és fedő alatt még pár percig pároljuk. 60 dkg kockára vágott burgonyát, 20 dkg zöldbabkonzervet adunk hozzá, és felöntjük vízzel. Ha megfőtt, 3 dl tejföllel behabarjuk, 1 db tojással készült csipetkét főzünk bele.
90 dkg szarvashúst (lehetőleg lapockát) megmosunk, kockára vágjuk és hideg vízbe rakjuk. Fazékban 10 dkg zsíron 20 dkg reszelt vöröshagymát, fél fej zúzott fokhagymát üvegesre párolunk, hozzáadunk 1 mokkáskanál pirospaprikát, 1 mokkáskanál köménymagot, késhegynyi majoránnát, 1 mokkáskanál őrölt borsot, majd az összevágott szarvashúst, megsózzuk, elkeverjük, fedő alatt pároljuk. Időközönként felöntjük vízzel és gyakran megkeverjük. Amikor a hús már puhulni kezd, szeletekre vágva hozzáteszünk 15 dkg sárgarépát, 10 dkg petrezselyemgyökeret, 15 dkg paradicsomot, 10 dkg zöldpaprikát (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet), cikkekre vágva 60 dkg kelkáposztát és 60 dkg kockára vágott burgonyát. Amikor a hús és a zöldség teljesen megpuhult, tálaljuk.
1 kg szarvashúst kis kockára vágunk, megmossuk, hideg vízbe rakjuk. Egy megfelelő nagyságú fazékba 8 dkg zsíron 15 dkg apró kocára vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, majd meghintjük pirospaprikával, adunk hozzá 2 gerezd zúzott fokhagymát. A húst hozzáadjuk, megsózzuk, és fedő alatt rövid lében puhára pároljuk. 25 dkg száraz babot beáztatunk előző napon. Feltesszük főni, 20 percnyi főzés után levét leszűrjük, meleg vízzel újra felönt- ve puhára főzzük. Amikor a bab is és a hús is megpuhult, összekeverjük, néhány percig együtt forraljuk - esetleg csipetke hozzáadásával tálaljuk.
Pörköltnek legízletesebb a szarvas oldalasa. 1 kg szarvashúst kockára vágunk. Lábasba 12 dkg zsírt és 1 fej apróra vágott vöröshagymát teszünk. Világossárgára pirítjuk, majd fél mokkáskanál őrölt borsot, 1 teáskanál pirospaprikát teszünk bele és hozzáadjuk a húst. Megsózzuk, kevés köménymagot hintünk rá, amikor félig puhára párolódott, 20 -20 dkg zöldpaprikát és paradicsomot (helyette megfelel 12 dkg lecsókonzerv) teszünk bele. Ha időközben a hús saját levét elfőtte, vizet öntünk alá, ha szükséges, többször is. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Lábasban felforrósítunk 10 dkg zsírt, beleteszünk 8 dkg vöröshagymát apró kockára. vágva. Amikor a hagyma aranysárgára pirult, ráhintünk 1 púpozott teáskanál pirospaprikát, hozzáadjuk az alaposan megmosott, kockára vágott 60 dkg szarvashúst és 40 dkg szarvasszívet. Amikor a hús leve elpárolódott, ráhintünk 2 dkg lisztet, kevés őrölt borsot, hozzáadunk 10 dkg paradicsomot, 2 db zöldpaprikát (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet), felöntjük vízzel és puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyakörettel tálaljuk.
60 dkg szarvasborjú elejét, 1 db szarvasborjúszívet alaposan megmosunk és kisebb kockára vágjuk. Lábasban felforrósítunk 8 dkg zsírt és apró kockára vágott 8 dkg vöröshagymát megfonnyasztunk benne. Majd beleteszünk 1 teáskanál pirospaprikát, fél mokkáskanál őrölt borsot, hozzáadjuk az összevágott szarvasborjúhúst és szívet. Ízlés szerint megsózzuk, fedő alatt saját levében 40 percig pároljuk. Utána hozzáadunk 2 db zöldpaprikát és tovább pároljuk. Amikor a hús már teljesen puha, beleöntünk 3 dl tejfölben elkevert 2 dkg lisztet, felforraljuk, galuskával körítve tálaljuk.
Szarvas-vesepecsenye paprikásan
1 kg szarvas-vesepecsenyét alapos tisztítás után kis szeletekre vágunk, sóval, őrölt borssal bedörzsöl ük, liszttel meghintjük, serpenyőben 12 dkg zsírban mindkét oldalon hirtelen pirosra sütjük és lábasba helyezzük. A serpenyőben maradt zsírban apró kockára vágott 10 dkg vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, hozzáadunk 1 evőkanál pirospaprikát, késhegynyi őrölt borsot, 15 dkg megtisztított és cikkekre vágott paradicsomot és 10 dkg zöldpaprikát. 1015 percig együtt pároljuk, majd az egészet a lábasba helyezett hússzeletekre töltjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy a hússzeleteket ellepje, ízlés szerint megsózzuk és fedő alatt 40-50 percig pároljuk. 1,8 kg burgonyát meghámozunk, a vesepecsenyéhez hasonló nagyságú karikára vágjuk és a hússal együtt puhára pároljuk. Amikor már majdnem teljesen puha, 5 dkg liszttel elkevert 3 dl tejfölt adunk hozzá, még néhány percnyi forralás után tálaljuk.
A kockára vágott 14 dkg vadhúsból 5 dkg vöröshagymával, kevés borssal, kevés paradicsompürével és sóval pörköltet készítünk. Ezután hozzátesszük a kockára vágott sárgarépát, fehérgyökeret, gombát (mindegyikből 5 dkg-ot), miután háromnegyed részig megpuhult a hús, majd fél dl vörösborral, tejszínnel, kakukkfűvel, gyömbérrel, tárkonnyal készre pároljuk. A pikáns ízű húsételhez köretként burgonyapürét, rizst vagy hasábburgonyát tálalunk. (A hozzávalók egy személyre szólnak).
90 dkg szarvascombot megmosunk, inaitól megtisztítjuk és metéltszerű csíkokra vágjuk. 15 dkg füstölt szalonnát ugyancsak metéltszerűre vágunk és serpenyőben megsütjük. A megsült szalonnadarabokat kiszedjük a zsírból és félretesszük. A szalonna zsírjába teszünk 15 dkg apróra vágott vöröshagymát, 1 dkg összezúzott fokhagymát, 12 dkg paradicsomot és 10 dkg zöldpaprikát összevágva (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet) és néhány percnyi forralás után a húsra öntjük. 2 dl fehérborral 1 dkg őrölt borssal, kevés majoránnával, sóval ízesítjük, fedő alatt pároljuk. Szükség szerint kevés vízzel vagy húslével felöntjük. Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk a megsütött szalonnát, még egyszer jól felforraljuk - ügyeljünk arra, hogy leve rövid legyen -, sós vízben főtt burgonyakörítéssel tálaljuk.
Inaitól megtisztított, több vízben megmosott 90 dkg csont nélküli szarvascombot vagy -gerincet metéltszerű csíkokra vágunk és hideg vízbe tesszük. 25 dkg erdei gombát alaposan megtisztítunk, több vízben megmossuk, apró kockára vágjuk. Serpenyőbe 4 dkg zsírt teszünk, és a megtisztított gombát saját levében puhára pároljuk. Egy lábasban 8 dkg zsírt forrósítunk. Hozzáadunk 15 dkg finomra vágott vöröshagymát, 1 dkg zúzott fokhagymát, néhány percig pirítjuk, majd hozzáteszünk 15 dkg megtisztított és gerezdekre vágott paradicsomot, fél mokkáskanál majoránnát, 1 csapott mokkáskanál őrölt borsot, a csíkokra vágott húst, ízlés szerint sózva, együtt pároljuk. Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a párolt gombát, ügyelve arra, hogy a leve rövid legyen. Rizskörítéssel tálaljuk, zöldpetrezselyemmel díszítjük.
Gombás szarvastokány
1,2 kg szarvas színhúst (comb, lapocka, lábszár, szegy) hártyáitól megtisztítunk, 5-6 cm hosszú, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, szitakanálba téve leforrázzuk, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük. Zsiradékon megfonnyasztunk 2 nagy fej megtisztított, finomra vágott hagymát, hozzáadunk 3 dkg paradicsompürét, kissé megpirítjuk, hozzátesszük a húst, erős tűzön néhány percig pörköljük. Teszünk bele 1-2 babérlevelet, 1 teáskanál szárított kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a levét elfőné, mindig egy kevés húslevessel pótoljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadunk 40 dkg megtisztított, felszeletelt erdei gombát, 1 narancs lereszelt héját, átszűrt levét, 1 dl száraz fehér bort és készre pároljuk. 1 dl tejfölben simára dolgozunk 2 dkg lisztet, ezzel behabarjuk a mártást, jól összeforraljuk, végül belekeverünk 1 csokor finomra vágott petrezselymet, 1 dl borral és ha szükséges, kevés citromlével savanyítjuk, utánasózzuk, borsozzuk és forrón tálaljuk. Párolt rizs, burgonyapüré vagy krokett illik mellé.
Debreceni tokány szarvascombból
80 dkg csont nélküli szarvascombot megmosunk, inaitól megtisztítjuk, metéltszerű csíkokra vágjuk és hideg vízben áztatjuk. 10 dkg füstölt szalonnát ugyancsak metéltszerűre vágunk, serpenyőben kisütjük, majd félretesszük a megsült szalonnadarabkákat. A szalonna zsírjába teszünk 15 dkg vöröshagymát apróra vágva, 1 dkg zúzott fokhagymát, összevágva 12 dkg paradicsomot, és 2 db zöldpaprikát (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet), majd néhány percnyi forralás után a húst hozzáadjuk. Felöntjük 2 dl fehérborral, 1 mokkáskanál őrölt borssal, kevés majoránnával, sóval ízesítjük. Fedő alatt pároljuk. Szükség szerint kevés vízzel vagy húslével pótoljuk az elfőtt levét. Amikor a hús már majdnem megpuhult, hozzáadjuk a megsütött szalonnacsíkokat és apró karikára vágott 20 dkg debreceni kolbászt. Még egyszer jól felforraljuk, ügyeljünk arra, hogy leve rövid legyen. Zöldborsós rizskörettel vagy vízben főtt burgonyával tálaljuk.
90 dkg csont nélküli szarvascombot inaitól megtisztítjuk és megmossuk, majd metéltszerűre vágjuk és hideg vízben áztatjuk. Lábasban felforrósítunk 8 dkg zsírt, 15 dkg reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítunk benne, ráhintünk 1 púpozott teáskanál pirospaprikát és belerakjuk a húst. Megsózzuk, őrölt borssal megintjük, fedő alatt pároljuk. 10 dkg füstölt szalonnát keskeny csíkokra vágunk, serpenyőben kisütjük. 25 dkg vargánya- vagy kucsmagombát megtisztítunk, cikkekre vágjuk, majd rátesszük a kisült füstölt szalonnára. Fedő alatt, saját levében puhára pároljuk, amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a füstölt szalonnával párolt gombát és 2 dkg liszttel elkevert 3 dl tejfölt. Néhány percnyi forralás után - ügyelve arra, hogy rövid legyen a leve - párolt rizzsel tálaljuk.
Szarvas-vesepecsenyéből tokány (borsos)
90 dkg szarvas-vesepecsenyét hártyájától megtisztítunk, metéltszerű csíkokra vágjuk és hideg vízbe tesszük. Egy lábasban felforrósítunk 12 dkg zsírt, hozzáadunk 16 dkg apróra vágott vöröshagymát, 1 dkg zúzott fokhagymát, néhány perc múlva 10 dkg gerezdekre vágott paradicsomot és 10 dkg karikára vágott zöldpaprikát. 1015 percnyi forralás után pedig a húst. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük - szükség szerint 1 kanál vízzel vagy húslével felöntjük - többször megkeverjük, puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult - és levét is rövidre elfőtte -, sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
2 db szavasvesét leforrázunk, száraz ruhával letörölgetjük, majd kifordítjuk a hártyából, eltávolítjuk róla a faggyús kivezető nyílást, és kisebb csíkokra vágjuk. Hideg sós, ecetes vízbe tesszük. Ezzel egyidejűleg serpenyőben felforrósítunk 20 dkg apróra vágott császárszalonnát és amikor a zsírját kiengedte, hozzáadunk 12 dkg kockára vágott vöröshagymát, 2 db összetört babérlevelet, megtört koriandermagot és ráhintünk 1 teáskanál pirospaprikát. Majd hozzátesszük a feldarabolt szarvasvesét, sózzuk és rövid lében fedő alatt többszöri kevergetés mellett - ha szükséges, kevés húslé hozzáadásával - pároljuk. Amikor a vese megpuhult, és csak annyi leve van, ami ellepi, 2 dl tejfölben elkevert 5 dkg liszttel besűrítjük. Ecettel, kevés őrölt borssal ízesítjük, galuskával tálaljuk.
Szarvas-vesepecsenye gombamártással
A szarvas vesepecsenyéjét hideg helyen tartjuk 3 napig. Utána 1 kg-ot ujjnyi vastag szeletekre vágunk, forró zsíron mindkét felét 5-5 percig sütjük, sütés közben megsózzuk. Karikára vágott 30 dkg fehér kenyérből szeleteket 5 dkg vajon sárgára pirítunk s ráhelyezzük a vesepecsenye-szeleteket. Barna rántással 3 dl gombamártást készítünk és a tálon sorba rakott vesepecsenyére öntve tálaljuk.
Szarvas-vesepecsenye frissen sütve
Szeptember hónapban - szarvasbőgés idején - alig akad nálunk vadászlak, ahol bikát ne ejtenének. A vadász- és az erdészfeleségek azonban eléggé idegenkednek a szarvasbika húsának elkészítésétől. Ezeknek a háziasszonyoknak ajánljuk az itt leírt elkészítési módot.
A szarvas-vesepecsenyét a kifejtés után hűvös helyre akasztjuk és 2 napig állni hagyjuk. Elkészítés után lehúzzuk a hártyáját, a hártya nélküli részt vékonyan lefaragjuk, eltávolítjuk a levegővel közvetlen érintkező megbarnult helyeket. A meg tisztított vesepecsenyét már nem kell megmosni. Száraz húsvágódeszkán 1 kg vesepecsenyét ujjnyi vastag szeletekre vágunk. 5 dkg paprikával kevert őrölt borssal beszórjuk. Ízlésünk szerint megsózzuk. Az elkészített szeleteket kés lapjával megveregetjük, megnyomkodjuk. Serpenyőben 10 dkg zsírt, 10 dkg vajat felhevítünk, a húst belerakjuk. Erős tűzön mindkét felét 2-2 percig sütjük. Meleg tányéron, burgonyapüré körítéssel tálaljuk.
Szarvas-vesepecsenye tükörtojással
1 kg vesepecsenyét a hártyájától megtisztítunk és kétujjnyi széles szeletekre vágunk. Kézzel kissé megnyomkodjuk, megsózzuk, borsozzuk, 20 percig állni hagyjuk. Serpenyőben 6-8 dkg zsírt forrósítunk, és erős tűzön mindkét oldalán pirosra sütjük a vesepecsenyét. A vesepecsenye-szeleteket sütés közben nyomkodni vagy villával szurkálni nem szabad, mert értékes levük kifolyik. A serpenyőben a zsírt mindig utána pótoljuk, de 6-8 dkg-nál több sohase legyen. Amikor a vesepecsenye-szeleteket megsütöttük, tükörtojást készítünk, minden szelet tetejére 1-1 tükörtojást helyezünk. Forró zsírral megspriccelve, zsírban sült burgonyakörítéssel és mustárral tálaljuk.
1 kg szarvas-vesepecsenyét megmosunk, inaitól és hártyájától megtisztítva ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kézzel kissé megnyomkodjuk, sóval, őrölt borssal behintjük, 15-20 percig állni hagyjuk. 25 dkg erdei gombát megtisztítunk, megmossuk, apró darabokra vágjuk. Serpenyőben zsírt forrósítunk és 5 dkg vöröshagymát lereszelve szalmasárgára pirítunk. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, megsózzuk, őrölt borssal meghintjük és erősebb tűzön, saját levében néhány percig pároljuk. Egy másik serpenyőben zsírt és vajat hevítünk, a vesepecsenye-szeleteket erős tűzön, mindkét oldalán pirosra sütjük. Ezzel egyidejűleg zöldborsós párolt rizst készítünk, amelyet talpazatszerűen elhelyezünk a tálalótálon, rárakjuk a vesepecsenye-szeleteket, ráöntjük a pirított gombát. A zsírt rácsurgatjuk, mustárt is adunk hozzá, majd tálaljuk.
Szarvas-vesepecsenye magyarosan
1 kg szarvas-vesepecsenyét megmosunk, hártyáitól megtisztítjuk, kis szeletekre vágjuk, serpenyőbe néhány dkg zsírt teszünk és a vesepecsenye-szeletkéket mindkét oldalon hirtelen pirosra sütjük, majd lábasba helyezzük. A serpenyőben maradt zsírhoz teszünk még zsírt, apróra vágott 12 dkg vöröshagymát szalmasárgára pirítunk benne, meghintjük 1 evőkanál pirospaprikával, őrölt borssal. Adunk hozzá megtisztított és cikkekre vágott 15-15 dkg paradicsomot és zöldpaprikát. 10-15 percig együtt pároljuk, majd az egészet a lábasba helyezett hússzeletekre öntjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy a hússzeleteket ellepje, ízlés szerint megsózzuk és fedő alatt kb. 1 órát pároljuk. Meghámozunk 1,8 kg burgonyát, a vesepecsenyéhez hasonló nagyságú karikára vágjuk és a hússal nem túl hosszú lében - együtt puhára pároljuk és tálaljuk.
Szarvas-vesepecsenye temesváriasan
1 kg szarvas-vesepecsenyét megtisztítunk a hártyás részektől, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, sóval, őrölt borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük. Serpenyőben 8 dkg zsírt forrósítunk, és a szeleteket mindkét oldalon kisütjük, majd lábasba helyezzük. A serpenyőben maradt zsíron 10 dkg apró kockára vágott vöröshagymát megpirítunk, hozzáadunk 1 dkg pirospaprikát, őrölt borsot, feleresztjük 5 dl vízzel, felforraljuk és a húsra öntjük. Lassú tűzön pároljuk. 10 dkg füstölt szalonnát apró szeletekre vágunk, serpenyőben kisütjük. Amikor a szeletkék már barnulni kezdenek, hozzáteszünk 30-30 dkg zöldpaprikát és paradicsomot megtisztítva és lecsószerűen, saját levében pároljuk. Ezzel egyidejűleg enyhén sós vízben átfőzünk 60 dkg konzerv zöldbabot, hozzákeverjük a lecsóhoz, együtt a húsra öntjük. 5 dkg lisztet 3 dl tejfölben elkeverünk, amikor a hús már puha, hozzáöntjük, néhány percig forraljuk, majd tálaljuk.
Szarvas-vesepecsenye schönbrunni módra
1 kg szarvas-vesepecsenyét másfél ujjnyi vastagra vágva 2 napra páclébe tesszük. Ehhez a pecsenyéhez a páclevet a következőkből készítjük: fél liter vízből, 3 dl ecetből, 1 dl étolajból, 1 citrom levéből, 1 teáskanál őrölt borsból, 5 db babérlevélből, fél dkg szegfűszegből, fél fej összevágott vöröshagymából és 1 púpozott teáskanál sóból. Felforraljuk. Lehűtjük és akkor tesszük bele a húst. Amikor a hússzeleteket kiszedtük a pácból, tiszta ruhára rakjuk, hogy a páclé leszívódjon róla, majd forró vajban hirtelen kisütjük, madeiramártással leöntve tálaljuk.
1 kg szarvas-vesepecsenyét 2 napra páclébe teszünk. Elkészítés előtt 12 dkg füstöltszalonna-szeletkékkel megtűzdeljük. Sóval, őrölt borssal bedörzsöljük és tepsibe téve, 5 dkg zsírt alátéve, lassú tűznél a sütőben átsütjük, gyakran öntözgetve saját levével. Melegen, zöld mártással vagy mustárral tálaljuk, de hidegen is kitűnő étel.
Egyujjnyi vastagra vágott 30 dkg szarvasgerinc-szeletet ugyancsak egyujjnyi vastag 30 dkg vaddisznócomb-szeletet és hasonló vastagságú, nagyságú szarvasborjúcomb-szeletet húsverő kalapáccsal vékonyra kiverünk, mindhárom szeletet megkenjük zsírral, megsózzuk, egymás fölé rakjuk. Az egymásra rakott hússzeleteket szorosan összegöngyöljük, fehér zsineggel átkötözzük. A göngyöleget olyan lábasba rakjuk, amelyben előzőleg 20 dkg zsírt, 5 dkg reszelt vöröshagymát, késhegynyi paprikával pirítottunk. Amikor a húst beleraktuk, fél citrom kinyomott levét adjuk hozzá, 1 kanál húslével. Ha a hús már megpuhult és levét is elfőtte, levesszük róla a fedőt és hagyjuk a zsíron rövid ideig pirulni. Amikor már piros, kivesszük, levágjuk róla a cérnát, felszeletelve tálalótálra rakjuk, megmaradt levét pedig fél kanál húslével újra felöntve, felforraljuk és ráöntjük. Párolt rizzsel tálaljuk.
30 dkg szarvas-vesepenyenyéből - amelyet néhány napig hűvös helyen tartottunk - a szokásos tisztítás után ujjnyi vastag szeleteket vágunk. Kés nyelével vagy tenyerünk élével megveregetjük, őrölt borssal bedörzsöljük és félretesszük. 30 dkg kicsontozott vaddisznókarajból az inas rész eltávolítása után ujjnyi vastag szeleteket vágunk és a szarvas-vesepecsenyéhez hasonlóan előkészítjük. Szarvasborjú combjának dió részéből 30 dkg-ot félujjnyi szeletekre vágunk, húsverő kalapáccsal kiverjük, sóval, őrölt borssal bedörzsöljük és lisztben, tojásban, zsemlemorzsában panírozva elkészítjük. Forró olajban serpenyőben hirtelen kisütjük mindhárom húsfélét. Sütés közben sózzuk. Fatányérra, metélt alakúra vágott, olajban kisütött burgonyát, céklát, savanyú uborkát teszünk, ráhelyezzük a frissen kisült szeleteket. Tetejére bevagdalt, pirosra sült szalonnaszeleteket helyezünk.
1,2 kg szarvasborjútüdőt sós vízben megfőzünk, amelybe néhány szem egész borsot is teszünk. Ezután átdaráljuk. Egy lábasban olajon 1 fej reszelt vöröshagymát megpirítunk, késhegynyi őrölt borsot szórunk rá és beletesszük a ledarált tüdőt, megsózzuk és összekeverjük. Pár percig együtt pirítjuk. Kb. 60 dkg tarhonyát 2-3 evőkanál olajon állandó kevergetés mellett pirosra pirítunk, felengedjük 6 dl húsleveskockából készült levessel és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt, összekeverjük a tüdővel és valamilyen salátával kínáljuk.
1,2 kg szarvasborjútüdőt és szívet alaposan megmosunk. Fazékba tesszük és vízzel felöntjük. Sót, babérlevelet, egy fej vöröshagymát, 1 db citrom levét, néhány szem egész borsot, mustárt teszünk hozzá és ebben a tüdőt és a szívet puhára főzzük. Amikor megpuhult, kivesszük, kissé lehűtjük és keskeny csíkokra vágjuk. Serpenyőben barna rántást készítünk, amelyben egy evőkanálnyi cukrot pirítunk, feleresztés előtt őrölt borsot szórunk bele és berántjuk a levet. Majd beletesszük az összevágott tüdőt és szívet és ecettel ízesítjük. Körítésnél citromot teszünk mellé, zsemlegombóccal tálaljuk.
1 db nyelvet alaposan megmosunk, lehúzzuk a bőrét (5-10 percre forrásban lévő vízbe tesszük), majd sós vízben megfőzzük. Amikor megfőtt, apró lyukú húsdarálón kétszer átdaráljuk. Hozzádarálunk 15 dkg füstölt pulykacombot és 10 dkg libahájat, 1 db tejben áztatott zsemlét. Hozzákeverünk 2 db tojást és 10 dkg vajat. Ízesítjük borssal, 1 mokkáskanál mustárral és sóval. Utána vajjal kikent fedeles formába nyomkodjuk, és forró vízbe állítva sütőbe tolva 30-40 percig pároljuk.
Pástétom készítésére felhasználhatjuk a szarvasborjú máját, mely ből 90 dkg-ot vékony szeletekre vágva forró zsírban kisütünk. 6 db tojást keményre főzünk és megtisztítjuk. Majd a májat húsdarálón addig daráljuk, míg nem válik egészen pépszerűvé. Teszünk bele 5 dkg vajat, 1 teáskanál mustárt, sót, kevés őrölt borsot, 1 db citrom kifacsart levét. Tálaláskor keményre főzött tojással díszítjük.
1 kg szarvasborjúcsontot felfőzünk 20 dkg leveszöldséggel. Kellően sózzuk és beleteszünk 2 db szarvasborjúvelőt. Kb. 20 percnyi főzés után óvatosan kiemeljük a megfőtt velőt és félretesszük. 5 dkg vajjal, 5 dkg liszttel világos rántást készítünk, feleresztjük a borjúcsont levével és 20 percig forraljuk. 15 dkg megtisztított sampinyongombát vajon megpirítunk, hozzáadjuk a mártáshoz, behabarva 3 db tojássárgájával. Az így elkészített mártás egy részét lapos jénai edénybe öntjük és a közben kihűlt, felszeletelt velőt a mártásba tesszük. Zsemlemorzsával, őrölt borssal meghintjük, majd a megmaradt mártást még ráöntjük. Tetejét ismét zsemlemorzsával megszórjuk, majd forró sütőbe helyezve 20 percnyi sütés után tálaljuk.
Szarvasborjúnyelv paradicsommártással
2 db szarvasborjúnyelvet megtisztítunk és fazékba tesszük, felöntjük vízzel. A fazékba egész borsot, sót, 10 dkg sárgarépát, 5 dkg petrezselyemgyökeret, és egy fej vöröshagymát is teszünk. A nyelvet megfőzzük benne. Amikor a nyelv félig megfőtt, kivesszük és lehúzzuk a bőrét, majd újra visszatesszük és tovább főzzük, míg puha nem lesz. Amikor megpuhult, szeletekre vágjuk és vajjal készített paradicsommártással tálaljuk. Körítésnek makarónit adunk.
Nagyobb vadászat esetén előfordul, hegy több szarvast ejtenek el. Ezeknek az állatoknak a belső részét feldolgozni egyszerre szinte lehetetlen. Ilyenkor szükség van arra, hogy tartósítsuk azokat az igen értékes részeket, amiket egyszerre nem tudunk elfogyasztani. A szarvasok nyelvét füstöljük fel, így hosszabb időre tartósíthatjuk. Négy darab szarvasnyelvet véve alapul, 50 dkg sót, l teáskanál egész borsot, 1 fej reszelt vöröshagymát, 5 dkg salétromot összekeverünk, és alaposan bedörzsöljük vele a nyelveket, melyeket a nyelőcső végétől előzőleg megtisztítottunk. Zománcos vagy faedénybe rakjuk és annyi vizet öntünk rájuk (kb. 5 liter), hogy ellepje a nyelveket. 2 hétig maradnak az edényben, de naponta megforgatjuk azokat. Miután kiszedtük a nyelveket az edényből, hűvös helyen szárítjuk, majd hideg füstön pirosra füstöljük.
1 kg szarvasgerincet kicsontozunk. Kellően megmossuk és egyenlő szeletekre vágjuk. Sóval bedörzsöljük, lisztbe mártjuk mindkét oldalát a hússzeleteknek, kissé beborsozzuk őrölt borssal. Egy serpenyőbe kevés olajat öntünk, amikor felforrósodott, a hússzeleteket belerakjuk és mindkét oldalát 2-3 percig sütjük. A serpenyőből kiemeljük és egy lábasba rakjuk. A visszamaradt zsiradékon késhegynyi cukrot pirítunk, majd 15 dkg vegyes leveszöldséget apró kockára vágva, 1 fej finomra reszelt vöröshagymát és 2 gerezd zúzott fokhagymát hozzáadunk. Babérlevéllel ízesítjük. Annyi vizet öntünk alá, hogy a zöldség párolódjon. Amikor a zöldség kezd puhulni, zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel, és kissé hevítjük, majd fél citrom levét facsarjuk rá, megsózzuk, kevés őrölt borssal meghintjük és ráöntjük a lábasban egymás mellé rendezett hússzeletekre. Az edényt lefedjük, sütőbe toljuk és addig pároljuk, míg a hús teljesen megpuhul. A hús alatt képződött mártást, ha szükséges ízlésünk szerint ízesíthetjük még citromlével és cukorral. Spagettit vagy párolt rizst adhatunk mellé.
Kb. 1 kg kicsontozott szarvasgerincet a hártyájától megtisztítjuk, kicsontozunk, és felszeleteljük. Sóval, őrölt borssal bedörzsöljük és lisztben megforgatjuk. Egy serpenyőben 1 dl olajat hevítünk és a hússzeleteket néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd lábasba helyezzük. A megmaradt olajat kétfelé osztjuk és a serpenyőben maradt részt felöntjük 5 dl húslével, amit leveskockából készítünk. Felforraljuk és a hússzeletekre öntjük. A húst a húslében puhára főzzük. Az olaj másik részéhez öntünk még fél dl olajat, 10 dkg hagymát lereszelünk és az olajon aranysárgára sütjük. Ezután hozzáadunk 40 dkg megtisztított és kockára vágott kucsmagombát, meghintjük sóval, borssal és 1 csokor apróra vágott zöldpetrezselyemmel. A gombát többször megkeverve puhára pároljuk. 3 dl tejfölt csomómentesen elkeverünk 5 dkg liszttel és a gombához adjuk. Néhány percnyi forralás után a húsra öntjük és pár percig együtt forraljuk. Párolt rizskörettel tálaljuk.
1 kg szarvasgerincet kicsontozunk, szeletekre vágjuk. 5 dkg vajon megpárolunk egy kis fej vöröshagymát, 20 dkg karikára vágott sárgarépát és 15 dkg petrezselyemgyökeret. Sóval, borssal ízesítjük, majd belerakjuk a szarvasszeleteket és puhára pároljuk. Végül 3 dl tejfölből, 5 dkg lisztből habarást készítünk, a párolt szeletekre öntjük és felforraljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.
2 evőkanál olajat megforrósítunk, 1 kg húst teszünk hozzá, megpirítjuk 1 csomó karikára vágott leveszöldséggel és 2 dl fehérborral felengedve, fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, 1 evőkanál liszttel meghintjük, 2 dl borral (esetleg egy kevés vízzel is) felengedjük, ecettel ízesítjük, és alaposan összeforraljuk. A mártást szitán áttörjük és megtejfölözzük. Közben egy másik edényben 3 dkg vajban megpárolunk 15 dkg karikára vágott gombát, egy harmadikban pedig sós vízben kifőzünk 20 dkg spagettit. A tál aljára terítjük a spagettit, a mártással leöntjük, a párolt gombát rászórjuk, és a tetejére fektetjük a felszeletelt húst. A sütőben átmelegítjük.
90 dkg kicsontozott szarvasgerincet megtisztítunk, 6 egyenlő szeletre vágjuk. Sóval, őrölt borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük és serpenyőben kevés zsíron, gyors tűzön mindkét oldalát pirosra sütjük. Az elkészített szeleteket lábasba helyezzük. A serpenyőben visszamaradt zsírt felhevítjük, 1 mokkáskanál őrölt borsot, 1 evőkanál pirospaprikát teszünk hozzá. 20 dkg sárgarépát, 15 dkg petrezselyemgyökeret egyenletes kockára vágunk, 2-3 gerezd összetört fokhagyma hozzáadásával, fél mokkáskanál köménymaggal, késhegynyi majoránnával meghintve, 1 liter csontlével felöntve puhára főzzük és az egészet a lábasban elhelyezett hússzeletekre öntjük. Amikor felforrt, hozzáadunk 1,8 kg megtisztított és kockára vágott burgonyát, 15-15 dkg összedarabolt paradicsommal és zöldpaprikával együtt, 1 db tojásból készült csipetkét belefőzve - a burgonya megpuhulása után - tálaljuk.
1,2 kg csont nélküli szarvasgerincet megmosva, inaitól és hártyáitól megtisztítva 6 szeletbe vágunk. Sóval, őrölt borssal bedörzsöljük, kis liszttel meghintjük és kevés zsíron, erős tűzön mindkét oldalát pirosra sütjük. A serpenyőben megsütött szeleteket lábasba helyezzük. Ugyanabban a serpenyőben hevítünk 15 dkg zsírt, kevés lisztet hozzáadva, kissé megpirítjuk. 10 dkg vöröshagyma felét megreszeljük, az enyhén pirított liszthez tesszük és 1-2 perc múlva felöntjük 2 dl fehérborral és 4 dl csontlével, felforraljuk, és a lábasban elhelyezett hússzeletekre öntjük. Fél citrom héját lereszeljük, 2 db babérlevelet, 1 mokkáskanál őrölt borsot, a reszelt citromhéjat a húshoz adjuk. 15 dkg sárgarépát, 10 dkg petrezselyemgyökeret metéltszerűen, 10 dkg vöröshagymát karikára vágunk, a megmaradt zsíron, kevés csontlé hozzáadásával puhára pároljuk és félretesszük. Amikor a hús kellően megpuhult, 2 dl tejfölt, 2 dkg mustárt, fél citrom kinyomott levét - esetleg 1 teáskanál cukrot - adunk hozzá és az egészet újra felforraljuk. Puhára párolt zöldséggel, rizskörítéssel tálaljuk. Petrezselyem zöldjével díszítjük.
1,2 kg szarvas kicsontozott gerincéből ujjnyi vastag szeleteket vágunk. A szeleteket megtisztítjuk az inas részektől, húsverő kalapáccsal kiverjük, vigyázva, hogy a szelet össze ne szakadozzon. Őrölt borssal meghintjük, megsózzuk, rákenünk szeletenként 2-3 dkg darált füstölt szalonnát. Egyidejűleg szeletenként 2 db tojást keményre főzünk, megtisztítjuk és hosszában ráhelyezzük a hússzeletekre. A szeleteket összegöngyöljük, fehér cérnával betekerjük. Egy lábasba 10 dkg zsírt teszünk fel, amelybe fél reszelt vöröshagymát és 1 dkg pirospaprikát teszünk, majd belerakjuk a hússzeleteket, illetve göngyölegeket. Fedő alatt puhára pároljuk. Amikor megpuhultak, leszedjük róla a cérnát, felszeletelve tálra rakjuk, de egyben is hagyhatjuk. Levét ízlés szerint ízesíthetjük 1-2 kanál tejföllel. A lével a tálra rakott húst leöntjük.
1,2-1,5 kg szarvasgerincet megtisztítunk, lehártyázunk, 2 napra olajos pácba tesszük. A gerinccsontra merőlegesen sűrűn megtűzdeljük szalonnával, egy mélyebb tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük. Meglocsoljuk felolvasztott vajjal, előmelegített, forró sütőben erős lángon 5-10 percig hirtelen megpirítjuk, azután mérsékeljük a tüzet, betakarjuk alufóliával és 40 percig saját gőzében pároljuk (ha nem eresztene elég levet, kevés vörösbort öntünk alá). Ha a hús megpuhult - hústűpróba - levesszük az alufóliát és gyakran locsolgatva pirosra sütjük. Ha kész, kivesszük a levéből, melegen tartjuk, a pecsenyelét átszűrjük. Elkészítjük a mártást: egy lábasban 1 evőkanál víz hozzáadásával aranybarnára pirítunk 2-3 kockacukrot, feleresztjük pecsenyelével, elkeverünk benne 1 evőkanál mustárt, 1 citrom levét, 15 szem kapribogyót (finomra vágva) 3 dkg liszttel simára kevert 3 dl tejszínt. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk vigyázat, a kapri sós! - és jól összeforraljuk. A húst éles késsel lefejtjük a gerinccsontról, felszeleteljük, visszaültetjük a csontra, előmelegített tálra tesszük, bevonjuk a mártással. A maradék mártást külön csészében, forrón kínáljuk. Párolt rizs, burgonyapüré, krokett, főtt makaróni illik hozzá.
Szarvasszeletek Villa Franca módra
80 dkg kicsontozott szarvasgerincet megmosunk, szárazra töröljük, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kissé kiverjük és 2-3 napra pácolajba tesszük. Sütéskor a pácolajat egy serpenyőbe szűrjük, erős tűzön hirtelen megpirítjuk rajta a húst, aláöntünk egy kevés bort, sózzuk, borsozzuk, lassú tűzön fedő alatt puhára pároljuk - elfőtt levét borral pótolva - majd rövid lére sütjük. Közben 5 dkg felaprózott füstölt szalonnát zsírjára pirítunk, megfonnyasztunk benne 1 kis fej finomra vágott hagymát, hozzáteszünk 40 dkg megtisztított, szeletelt vargánya vagy egyéb erdei gombát, néhány percig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt saját levében puhára pároljuk. Hozzáadunk 1 evőkanál vágott petrezselymet, 2-3 evőkanál barnamártást és melegen tartjuk. 4 db tojást felverünk, ízlés szerint sózzuk, elkeverjük a maradék petrezselyemmel és egy kis tányér nagyságú serpenyőben, pici olajon, 4 vékony lepénykét sütünk belőle. A húst előmelegített tálra tesszük, minden 2-3 szelet tetejére 1-1 gombával töltött, félbehajtott legénykét helyezünk, azonnal tálaljuk. A barnamártást külön csészében kínáljuk. Pirított burgonya, burgonyafánk, párolt rizs illik hozzá. A lepények tetejét néhány szem meggy- vagy szilvabefőttel, ribizlivel díszíthetjük.
Szarvasgerinc gesztenyés gombaraguval
1,5 kg szarvasgerincet gondosan megtisztítunk a hártyáktól, 2-4 napig olajos pácban érleljük. Sütés előtt sűrűn megtűzdeljük szalonnával, egy mélyebb tepsibe tesszük, megsózzuk, ráöntjük a fűszeres pácolajat és előmelegített, forró sütőben minden oldalán hirtelen megpirítjuk. Melléteszünk megtisztítva, megmosva, karikára vágva 1 nagy fej hagymát, felkockázva 10 dkg sárgarépát és 4 dkg zellert, betakarjuk alufóliával és mérsékelt tűzön kb. 40 percig pároljuk. 2 dl tejszínt és 2 dl tejfölt összekeverünk, levesszük az alufóliát a húsról, tetejét megöntözzük a keverék egyharmadával és a "locsolgatást" 20 perc múlva megismételjük (a tejes sülési idő kb. 40 perc) ugyanis a kenegetéstől a hús gyönyörű pirosra sül, a belseje pedig vajpuha és omlós lesz. Ha a hús elkészült, kivesszük a tepsiből és melegen tartjuk. A zöldséget a pecsenyelével együtt egy lábasba szedjük, hozzáadunk 2 dl testes vörösbort, jól összeforraljuk, leszűrjük - nem passzírozzuk -, a zsírt leszedjük a tetejéről, majd a maradék tejfölös tejszínben simára keverünk 3 dkg lisztet és a mártást besűrítjük. A gerinccsontról éles késsel, ügyesen lefejtjük a húst, rézsútosan felszeleteljük, visszarendezzük a csontra, az egészet előmelegített, ovális tálra csúsztatjuk, vékonyan bevonjuk a mártással - a többit külön csészében, forrón kínáljuk - és körberakjuk gesztenyés gombaraguval: miközben a hús sül, 50 dkg gesztenyét hegyes késsel bevagdosunk, lobogó forró vízben 5 percig főzzük, leszűrjük és nagyon gondosan megtisztítjuk. Gyorsan kell dolgozni, mert csak melegen jön le tökéletesen a héja és a hártyája. Egy lábasba szedjük, kevés forró húslevest adjunk hozzá és fedő alatt, lassú tűzön - elfőtt levét mindig csak egy kevés, forró húslevessel pótoljuk - puhára pároljuk, de szétfőnie nem szabad. Amíg a gesztenye párolódik, felhevítünk egy kevés olajat, hozzáteszünk 40 dkg szeletelt, lehetőleg erdei gombát, kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezzük, saját levében pároljuk, rövid lére pirítjuk. Hozzákeverjük a gesztenyét, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel és tálalásig melegen tartjuk.
Megjegyzés: semmiféle más körítés nem kívánkozik mellé, mert a gesztenye nagyon laktató.
A csontról lefejtett 1 kg szarvasgerincet - amelyet felesleges páclébe tenni - megtisztítjuk az inas és faggyús részektől és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. 10 dkg zsírt, 10 dkg karikára vágott sárgarépát, ugyanannyi petrezselyemgyökeret, 1 fej vöröshagymát, pár szem egész borsot, 2 db babérlevelet, fél citromot, teáskanál mustárt és 1-2 kanálnyi ételecetet a hússzeletekkel együtt párolunk, felöntjük húslével, és ízlés szerint megsózzuk. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük egy tálra, a levét pedig áttörjük, 2 dl tejföllel behabarjuk. Esetleg kevés cukorral ízesítjük. A mártást a húsra öntjük, felforralás után burgonya- vagy zsemlegombóccal tálaljuk.
80 dkg kicsontozott szarvascombot megmosunk, majd a nedvességet papírtörülközővel leitatjuk róla. 10 dkg füstölt szalonnát vékony csíkokra vágunk, és a szarvascombot a hús rostjaival párhuzamosan megtűzdeljük vele. Egy liter enyhén sós vizet felforralunk, a megtisztított 1 fej vöröshagymát és 15 dkg vegyes zöldséget felszeletelve belerakjuk, öt percig főzzük, majd 2 dl száraz fehér bort öntünk rá. Ha kihűlt, üveg- vagy porcelántálba öntjük, és a szarvascombot belefektetjük. Ha a húst nem lepné el teljesen, vízzel pótoljuk. Lefödve két-három napra a hűtőszekrénybe tesszük, de a húst a páclében naponta megforgatjuk. A pácolt húst letörölgetjük és olajon körös-körül átsütjük, majd félretesszük. A visszamaradt olajban 1 evőkanál cukrot pirítunk és a felszeletelt közepes fej vöröshagymát, és újabb 15 dkg vegyes zöldséget adunk hozzá. Sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük és tovább pirítjuk. Kéthárom perc múlva a szarvas páclevét a zöldséggel együtt ráöntjük, mustárral, citromlével ízesítjük és felforraljuk. A szarvascombot belefektetjük az így elkészített párolólébe és lefedve, lassú tűzön főzzük. Ha a leve közben elpárologna, mindig egy kevés vízzel pótoljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük, a rostokra merőleges irányban felszeleteljük, így az apró szalonnakockák szépen láthatóak lesznek. A babérlevelet kidobjuk és a levet langyosra hűtve turmixoljuk, majd újra felforraljuk. Egy evőkanál lisztet 2 dl tejföllel és egy kevés lével simára keverünk, majd állandóan kevergetve a zöldséges mártást besűrítjük vele, ha kell, utánaízesítjük. Tálaláskor a fölszeletelt húsra öntjük és zsemlegombóccal, esetleg burgonyafánkkal kínáljuk.
1,2 kg kicsontozott szarvascombot alaposan megtisztítunk, sóval bedörzsölve zsírral öntözgetve, sütőben félpuhára sütjük, majd hagyjuk kihűlni. Egy nagyobb fej vöröshagymát lereszelünk és olajon üvegesre sütjük. 15 dkg sárgarépát, 10 dkg petrezselyemgyökeret karikára vágunk és a hagymához adva puhára pároljuk. Ekkor 5 dkg liszttel meg szórjuk, összekeverjük, tovább sütjük a zöldséget, majd borssal, babérlevéllel fűszerezzük. 20 dkg paradicsomot karikázunk rá, vagy ennek a mennyiségnek megfelelő paradicsompürét keverünk hozzá, ízesítjük néhány zúzott fokhagymagerezddel, felengedjük 3 dl húslével, és a húsra öntjük. Lefedve sütőben pároljuk. Amikor a hús megpuhult, a húst kivesszük, levét turmixoljuk. Kevés olajat felhevítünk, beleteszünk 25 dkg megtisztított erdei gombát. Kb. 10-12 percig pároljuk. 10 dkg füstölt pulykacombot apróra vágunk, a gombához adjuk. Még 1-2 percig együtt sütjük, majd a turmixolt mártáshoz keverjük. A húst felszeleteljük, tálalótálra rakjuk, mártással leöntjük és makarónival adjuk asztalra.
Töltött szarvascomb
A hártyájától megtisztított 70-80 dkg szarvascombból egy nagyobb szeletet vágunk, ne legyen 3 cm-nél vastagabb. Ütögessük meg, hogy a rostjai lazuljanak A következő módon készítsünk hozzá tölteléket: egy kis fej vöröshagymát lereszelünk, fél dl olajon üvegesre sütjük, 15 dkg megtisztított és felszeletelt gombát, 20 dkg szarvasmájat (de lehet borjú, sőt baromfimáj is) apróra vágva, vagy elkaparva adunk hozzá. Fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel. A tűzről levéve egy áztatott zsemlét és egy tojást keverünk hozzá. A tölteléket a szarvascomb közepére egy csíkban felrakjuk. Két oldalt a húst ráhajtjuk, ekkor úgy néz ki, mint a bejgli. Hústűvel összetűzzük. Tepsibe tesszük, úgy, hogy az összetűzött rész alulra kerüljön. A húst kívülről is megsózzuk, zsírral vastagon bekenjük, 2 dl vizet öntünk alá, alufólia alatt puhára sütjük, kevés ideig fólia nélkül pirítjuk. Ezután 10 percig a sütőből kivéve pihentetjük, majd éles késsel felszeleteljük
A hártyájától megtisztított 70 dkg szarvashúst 2-3 napig pácoljuk. A pácból kivéve vékony szeletekre vágjuk. Egy edény aljára egy nagy fej reszelt hagymát terítünk. Erre rakjuk a hússzeleteket. Meghintjük sóval, pirospaprikával, borssal, 2-3 db babérlevelet teszünk hozzá. Annyi vizet öntünk alá, hogy a hús fölött négyujjnyi legyen. Lassú tűzön puhára főzzük. Ekkor 2 dl tejfölt csomómentesen elkeverünk 2 evőkanál liszttel, teaszűrőn áteresztve a húsra öntjük. Citromlével savanykássá ízesítjük. 2-3 percig forraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk.
Kb. 1 kg szarvashúst a hártyájától és az inaktól megtisztítunk és felszeleteljük. Egy nagy fej vöröshagymát lereszelünk, 5-6 nagyobb gerezd fokhagymát megzúzunk. Az első szelet húst egy zárható edény aljára fektetjük, megkenjük mustárral, megszórjuk vegetával, bazsalikommal, borssal, kenünk rá reszelt vöröshagymát és zúzott fokhagymát. Ráborítjuk a következő szelet húst, azt is megkenjük a mustárral, és ízesítjük a felsorolt fűszerekkel. Minden húsnak csak az egyik oldalát kenjük be a pácolóanyagokkal. Az edényt lezárjuk, 3 napra hűtőszekrénybe tesszük. A harmadik napon elkészítjük: 1,5 kg burgonyát megtisztítunk és karikára vágjuk. Egy tepsi aljára elterítjük a burgonya felét, rátesszük egymás mellé a bepácolt hússzeleteket és befedjük a burgonya másik felével. A burgonyát ízlésünk szerint megsózzuk, 2 pohár tejfölt rákenünk, megöntözzük 1,5 dl olajjal. Szorosan lefedjük alufóliával és közepesen meleg sütőben másfél óráig sütjük. Majd a fóliát levesszük és még kb. háromnegyed óráig pirítjuk, hogy a burgonya teteje szép piros legyen. Savanyúsággal kínáljuk.
Különleges szarvaspecsenye
Mély lábas alját legalább fél centi vastagon bekenjük fagyos zsírral. Egy fej nagyon apróra vágott vöröshagyma felével behintjük, 15 dkg füstölt húst szintén apró kockára vágunk és a felét a hagymára szórjuk. Tetejére helyezünk 1-1,5 kg néhány napig páclében tartott szarvascombot. A húst meghintjük a vöröshagyma és a füstölt hús másik felével. Fél citromot is apróra vágva a húsra szórunk, 1 db babérlevéllel, pár szem szegfűszeggel és egész borssal, sóval fűszerezzük. Az egészet leöntjük 2 dl száraz fehér- borral és 2-3 merőkanál hús- vagy csontlével, vagy csak vízzel. Jól lefödjük és lassan pároljuk, míg a hús megpuhul. Ekkor kivesszük a pecsenyét. A maradék szafthoz 1 evőkanálnyi, apróra vágott kapribogyót és 2 dl tejfölt keverünk, újra a húsra öntjük. Még 10-12 percig pároljuk s aztán felszeleteljük és levét ráöntve tálaljuk.
Gombás szarvasszeletek
1 kg szarvascombot ujjnyi vastag szeletekre vágunk, egy kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk. A szeleteket lisztbe forgatjuk és kevés olajban mindkét oldalán hirtelen kisütjük és egy lábasba helyezzük. Egy fej vöröshagymát apróra vágunk és a megmaradt zsiradékban megpároljuk. Ráteszünk 20 dkg feldarabolt gombát és zsírjára pirítjuk. Hozzáadunk egy evőkanál paradicsompürét, 2 dl vörös bort, és a húsra öntjük. Együtt puhára pároljuk és zsemlegombóccal tálaljuk.
Zsemlegombóc: 2 db zsemlét apró kockára vágunk és olajban megpirítjuk. 3-4 db nagyobb burgonyát héjában főzve, megtisztítva áttörünk. 5 dkg búzadarát, kevés sót, 3 egész tojást és annyi lisztet teszünk hozzá, hogy gyengébb legyen a tészta, mint a sima krumplis gombócé. Nem túl nagy gombócokat formálunk belőle. Bő sós vízben kifőzzük. Kevés olajat teszünk egy edénybe és arra szedjük a megfőtt gombócokat.
Kenyérszeletek hideg szarvasnyelvvel
60 dkg szendvicskenyeret vékony szeletekre vágunk, a héját levágjuk, majd sóval kevert 10 dkg vajjal megkenjük. 60 dkg szarvasnyelvet sóval, 6-8 szem egész borssal, 3 db babérlevéllel ízesített vízben puhára főzünk, a külső rétegétől megtisztítjuk. Amikor kihűlt, szeletekre vágjuk. A nyelvszeleteket ráhelyezzük a vajjal megkent kenyérre, 3 dl olvasztott aszpikkal megkenjük. Az elkészített szeleteket üvegtálra helyezve tálaljuk.
Oroszos hússaláta szarvasborjúból
50 dkg szarvasborjúcombot (egészben) sóval bedörzsölünk. Tepsibe tesszük, kevés zsírt alátéve sütőben halványpirosra sütjük. Amikor kihűlt, vékony, keskeny csíkokra vágjuk. Ugyanilyen keskeny metéltre vágunk 25 dkg füstölt sonkát, 2 db ecetes uborkát, 2 fej vöröshagymát, és a húshoz keverjük. Hozzáteszünk 1 teáskanál mustárt, ráöntünk 2 dl tartármártást, elkeverjük és üvegtálra tesszük. Díszítésként főtt céklát, negyedekre vágott főtt kemény tojást, apró kockára vágott ecetes uborkát rakunk köréje, jégen hűtve tálaljuk.
Orosz hússalátával töltött paradicsom
Az "Orosz hússaláta szarvasborjúból" c. résznél leírt módon elkészítjük a hússalátát. A kiválogatott, nem túl érett, kemény húsú paradicsomot egy pillanatra villahegyen forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk. Közepét kivágjuk, belsejéből a leveses részt és a magot kikaparjuk. A paradicsomot belülről megsózzuk, kevés őrölt borssal meghintjük, megtöltjük hússalátával. Üvegtálra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöldsalátával díszítve tálaljuk.
1 kg szarvascombot - amelyet megtisztítottunk az inas, faggyús részektől - puhára főzünk és húsdarálón kétszer ledarálunk. Egy lábasban 10 dkg vajon 10 dkg lisztet világosra pirítunk és feleresztjük fél liter tejjel. Majd 1 kis fej reszelt vöröshagymával és sóval sűrűre főzzük. Amikor kellően besűrűsödött, hozzátesszük a darált szarvashúst, 1 mokkáskanál őrölt borsot, 4 db tojássárgáját, tűzön jól elkeverjük, majd hűvös helyen kihűtjük. Amikor kihűlt, egyujjnyi vastag, kétujjnyi széles és egyujjnyi hosszúságú szeleteket vágunk belőle, és ezeket henger alakúra formáljuk. Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, forró olajban kisütjük. Vadas mártást készítünk hozzá, de adhatunk hozzá barna vagy paradicsommártást is.
Szarvas beefsteak
30 dkg szarvas-vesepecsenyét hűvös helyre téve - ha lehet, hűtőszekrénybe - 3-4 napig állni hagyjuk. Lehúzzuk a hártyáját, eltávolítjuk róla a különálló húsrészeket, csak magát a gömbölyű vesepecsenyét hagyjuk meg. Ebből kétujjnyi, vastag szeleteket vágunk. Kés nyelével gyengén megveregetjük. Őrölt borssal bedörzsöljük, mindkét felét bekenjük finom étolajjal. Így hagyjuk állni 1 napig, hűvös helyen. Serpenyőbe kevés olajat teszünk és a hús mindkét oldalát 6-6 percig sütjük. Készíthetjük angolosan is, ekkor ugyanolyan erős tűzön mindkét oldalát 3-3 percig sütjük. A 3 perces sütésnél a közepe véres marad. A szarvas beefsteak körítése sós vízben főtt friss zöldségféle, esetleg párolt rizs. Minden esetben adjunk hozzá mustárt is.
1 kg szarvascombot vagy lapockarészt inaitól megtisztítjuk, majd metéltszerű csíkokra vágjuk. Egy 3 literes lábasban felforrósítunk 10 dkg zsírt, amelyben 15 dkg apróra vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, majd beletesszük az összevágott húst. 1 mokkáskanál őrölt borssal, 1 mokkáskanál majoránnával, sóval fűszerezzük, fedő alatt pároljuk. Ha szükséges, időközönként kevés húslevet öntünk rá. Ha a hús megpuhult, hozzáadunk 3 dl tejfölben elkevert 3 dkg lisztet, és néhány percnyi forralás után - ügyelve arra, hogy a leve rövid legyen - párolt rizskörettel tálaljuk.
1 kg szarvascombot vagy -gerincet megtisztítunk inas, hártyás részeitől, s ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Húsverő kalapáccsal kiverjük, megsózzuk, őrölt borssal meghintjük, serpenyőben kevés forró olajban pirosra sütjük. A kisült hússzeleteket lábasba rakjuk, a serpenyőben maradt olajban pedig 5 dkg lisztet pirítunk, 1 fej vöröshagymát, 2 dkg mustárt, fél citrom levét és 1 dl fehérbort teszünk hozzá, 1 dl húslével felöntjük, 4 dl tejföllel dúsítjuk és a lábasban lévő húsra öntjük. Felforraljuk. Zöldborsós rizzsel tálaljuk.
1 kg szarvas-vesepecsenyét hűvös helyen 4-5 napig tároljuk, utána megtisztítjuk a hártyájától és az inas részektől. Ujjnyi vastag, kerek szeleteket vágunk belőle és a kés nyelével vagy tenyerünk élével megveregetjük. Őrölt borssal meghintjük, kevés zsíron serpenyőben erős tűzön, hirtelen kisütjük. Sütés közben megsózzuk. Ezzel párhuzamosan egy másik edényben ujjnyi vastag zsemleszeleteket sütünk 3 db zsemléből, amelyeknek tetejét 3 dkg mustárral kevert 10 dkg vajjal megkenjük és ráhelyezzük a bélszínszeleteket. Hagymamártással tálaljuk.
E célra legalkalmasabb a combrész, 1 kg-ból ujjnyi vastagságú szeleteket vágunk. Húsverő kalapáccsal kiverjük, megsózzuk, egyik oldalát lisztbe mártva, forró zsírban mindkét oldalát kisütjük. Egy másik edényben kevés zsíron 1 evőkanál lisztet pirítunk, 5 dkg paradicsompürét keverünk hozzá. Ebbe rakjuk a kisült hússzeleteket. Abban a zsírban, amelyben a hússzeleteket kisütjük, 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba-szeleteket párolunk puhára, késhegynyi őrölt bors, 2 dl vörösbor hozzáadása után ráöntjük a hússzeletekre és elkeverjük, együtt felforraljuk. Rizskörítéssel tálaljuk.
1,2 kg kicsontozott, faggyútól és inas részektől teljesen megtisztított, megsózott szeleteket egész vékonyra kiverjük (ízlés szerint sózzuk), serpenyőben kevés zsíron, erős tűzön kisütjük. (Ha a hús 2-3 napig hűvös helyen vagy hűtőszekrényben állt, félig kisütve - angolosan is nagyon finom.) A kisütött szeletekre a tálaláskor kevés őrölt borsot hintünk. Zsíron 30 dkg, liszttel behintett, karikára vágott vöröshagymát pirítunk. A tálra rakott rostélyos szeleteket pirított hagymával behintjük. Meleg tányéron, zsírban sült burgonyával és salátakörettel tálaljuk. A rostélyos akkor ízletes, ha kevés zsíron, gyors tűzön, a serpenyőben gyakori mozgatás mellett sütjük és azonnal tálaljuk.
1,2 kg szarvascombot - miután megtisztítottuk inas, hártyás részeitől - ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Húsverővel kiverjük, őrölt borssal, sóval meghintve, serpenyőben kevés zsíron hirtelen kisütjük. Lábasban zsíron kockára vágott 20 dkg hagymát pirítunk, 1 evőkanál pirospaprikát, 1 mokkáskanál köménymagot teszünk rá és kevés víz hozzáadásával pároljuk. Amikor a hagyma pépszerűvé válik, ismét felöntjük vízzel, majd ráöntjük a hússzeletekre. Fedő alatt tovább pároljuk, időnként kevés vizet öntsünk alá. Amikor a hús már puhult, 12 dkg zöldpaprikát, 15 dkg paradicsomot, 1,8 kg hosszúkásra vágott burgonyát teszünk hozzá, és együtt puhára pároljuk
Töltött sonkás szarvascomb
1 kg kicsontozott szarvascombot megmosunk, inaitól és hártyáitól megtisztítva 6 szeletbe vágjuk, húsverő kalapáccsal alaposan kiverjük. Sóval, őrölt borssal behintjük. 20 dkg sovány sonkát apró lyukú húsdarálón átdarálunk, hozzáadunk 1 dl húslevet, 1 db tojást, 2 dkg lisztet és lassú tűzön péppé keverjük, majd hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, rákenjük a szarvascomb-szeletekre, összegöngyöljük és zsineggel átkötjük. A szeleteket fedhető tepsibe rakjuk és sütőbe téve, közepes tűznél átsütjük, zsírral többször megöntözzük. Amikor kihűlt, kiszedjük a tepsiből. A visszamaradt zsírban 15 dkg reszelt vöröshagymát megfonnyasztunk, hozzáadunk 10 dkg paradicsomot vagy ennek megfelelő paradicsomkonzervet és visszarakjuk a töltött szeleteket, felöntve annyi vízzel, hogy a húst ellepje. Sütőben 30 percig pároljuk. Tálalás előtt 5 dkg liszttel elkevert 3 dl tejfölt öntünk rá, néhány percnyi forralás után, zöldborsós rizskörítéssel tálaljuk. (Ügyeljünk arra, hogy mire tálalásra kerül a sor, leve ne legyen túlságosan bő.)
1,2 kg szarvascombot megmosunk, inaitól és hártyáitól megtisztítjuk, 6 szeletbe vágjuk, húsverő kalapáccsal alaposan kiverjük. Sóval, borssal behintjük. Ezzel egyidejűleg 60 dkg burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, karikára vágjuk. 5 dkg vajat 2 db tojással kikeverünk, 2 dl tejfölt adunk hozzá, a karikára vágott burgonyával összekeverjük. A tölteléket kissé megsózzuk, a kivert hússzeletekre rakjuk, összegöngyöljük, zsineggel átkötjük. Egy 3 literes lábasban 8 dkg zsírt hevítünk, beleteszünk 6 dkg karikára vágott vöröshagymát, 10 dkg sárgarépát, 5 dkg petrezselyemgyökeret, ráhelyezzük a megtöltött szeleteket. lefedjük és sütőbe tesszük, saját levével többször meglocsoljuk, halványpirosra sütjük. Ha a hús megpuhul, kivesszük a léből, leszedjük róla a kötözőzsineget. Levéhez 3 dkg liszttel elkevert 6 dl tejfölt adunk, 3 dkg mustárt - esetleg 1 teáskanál cukrot, 1 evőkanál csontlevet - és felforraljuk. Amikor kezd besűrűsödni, áttörjük és a tálalótálra helyezett szeletekre tesszük, szükség szerint ízesítjük néhány csepp citromlével vagy ételecettel.
1 kg kicsontozott szarvascombot megtisztítunk, sóval bedörzsöljük, zsírral öntözgetve, sütőben puhára sütjük, majd hagyjuk kihűlni. Egy lábasba 12 dkg zsírt teszünk, beleteszünk 8 dkg apróra vágott vöröshagymát, 15 dkg sárgarépát és 10 dkg petrezselyemgyökeret karikára vágva és pirítjuk. Amikor a zöldség üvegesedni kezd, 5 dkg lisztet hintünk rá, többször megkeverjük, majd késhegynyi őrölt borssal, 2 db babérlevéllel fűszerezzük. Hozzáadunk 20 dkg paradicsomot- (vagy ennek megfelelő konzervet), 3-4 gerezd fokhagymát. 2 dl vörösborral leöntjük, felforraljuk, ráöntjük a húsra, lefedjük és sütőben lassan pároljuk, kb. 1 liter hús- vagy csontlé hozzáadásával. Utána kivesszük a húst, levét áttörjük. A felszeletelt húst tálalótálra rakjuk és leöntjük a mártással. Burgonyafánkkal tálaljuk.
90 dkg szarvascombot kicsontozunk, inaitól megtisztítjuk, megmossuk és sózzuk. 30 dkg húsos angolszalonnát szeletekre vágunk, bevagdaljuk, serpenyőben mindkét oldalát pirosra sütjük. A szarvascombot sütőbe tesszük és a szalonna zsírjával öntözgetve, a húst átsütjük. A megsült hús visszamaradt zsírjába teszünk 8 dkg apróra vágott vöröshagymát, 15 dkg karikára vágott sárgarépát és 10 dkg petrezselyemgyökeret és pirítjuk. Amikor a zöldség üvegesedni kezd, hozzáadunk 5 dkg lisztet, többször megkeverjük, majd 1 mokkáskanál őrölt borssal, 2 db babérlevéllel fűszerezzük, hozzáadunk 20 dkg paradicsomot (vagy ennek megfelelő konzervet), 2-3 gerezd fokhagymát, 2 dl vörösborral leöntjük, felforraljuk és ráöntjük a húsra. Lefedjük és sütőben lassan pároljuk hús- vagy csontlé hozzáadásával. Utána kivesszük a húst, levét passzírozó készüléken átnyomjuk, a húst felszeleteljük, tálalótálra rakjuk, föléje helyezzük a megsütött szalonnaszeletkéket és a mártással leöntve burgonyakörítéssel tálaljuk.
A szarvas combjának vastag részeiből 1,2 kg-ot ujjnyi vastag szeletekre vágunk. A hússzeleteket húsverő kalapáccsal vékonyra kiverjük. Sóval, kevés őrölt borssal megszórjuk, vékonyan megkenjük mustárral. A hússzeletek alá szélesre vágott 20 dkg sonkakövérjét teszünk, azzal együtt összecsavarjuk. Két, esetleg három helyen átszúrjuk, hogy a csavarás tartós legyen. Egy lábasban 10 dkg zsíron 1 fej reszelt vöröshagymát megpirítunk, belerakjuk a húsgöngyölegeket, leöntjük 4 dl tejföllel és lassú tűzön, fedő alatt pároljuk. Ha szükséges, felöntjük kevés vízzel.
Szarvasvelővel töltött karalábé
1 db megmosott és hártyáitól megtisztított szarvasvelőt - ügyelve arra, hogy össze ne törjön - forró sós vízben 10 percig főzzük. Kiemelve a léből, lecsurgatjuk, ha kihűlt, apró kockára vágjuk. 25 dkg zöldborsót 15 dkg füstölt szalonna zsiradékjában átfuttatunk, kevés forró vízzel felengedjük, amikor kellően megpuhult, összekeverjük az apró kockára vágott szarvasvelővel. Kevés kaporral, apróra vágott petrezselyem zöldjével, őrölt borssal, sóval ízesítjük. Amikor jól összekevertük, a masszával megtöltjük a meghámozott és karalábévájóval kifúrt 12 db karalábét. A megtöltött karalábékat vékony szalonnaszeletekkel bélelt zománcozott tepsibe helyezzük, 1 pohár vizet öntünk alá és közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk. 15 perc múlva kivesszük, ráöntünk 2 dl tejfölt, meghintjük 5 dkg reszelt sajttal és visszatesszük a sütőbe. További 10 percnyi forralás után tálaljuk.
Egy fazékba 2 liter vizet teszünk, hozzáadunk 15 dkg karikára vágott vöröshagymát, 5 dkg reszelt tormát, 5 dkg mustárt, kevés ecetet, őrölt borssal, sóval ízesítjük. Amikor kihűlt, a lébe beleteszünk 1,2 kg kétujjnyi darabokra vágott szarvasborjúhúst. Hűvös helyen 2-3 napig - többszöri kevergetés mellett pihentetjük - pácoljuk a húst. A léből kiszedett húsdarabkákat nyársra húzzuk, úgy, hogy minden darab hús mellé, illetve a nyársra húzott húsdarabok közé egy-egy szelet császárszalonna kerüljön. Roston vagy tepsiben - a páclével locsolgatva - pirosra sütjük. Szalmaburgonyával tálaljuk.
1 kg kicsontozott szarvashúst hártyáitól megtisztítunk, majd mintha pörköltet készítenénk, apróra vágjuk. 1 nagy sárgarépát megtisztítunk és apró kockára vágjuk. 20 dkg gyöngyhagyma héját lehántjuk, 25 dkg csiperkegombát megtisztítunk és a fejeket elfelezzük (a nagyobbakat negyedeljük). 15 dkg húsos szalonnát kockára vágunk, egy mély lábasban (amit a sütőbe is betehetünk) kiolvasztjuk, majd 5 dkg vajat és 1 evőkanál olajat adunk hozzá. A sárgarépát, a gyöngyhagymát és a gombát megpirítjuk benne, majd szűrőkanállal kiszedjük és félretesszük. A visszamaradt zsiradékban a húskockákat is jól megpirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk és liszttel meghintjük. Babérlevet, szegfűszeget, kakukkfüvet szórunk bele, ráöntünk 3,5 dl vörösbort, hozzáadjuk a megpirított zöldséget. Lefedve sütőben kb. másfél órán át közepes lánggal sütjük- pároljuk. Ha megpuhult, a babérlevelet és a szegfűszeget a raguból kidobjuk és 1,5 dl tejszínt keverünk hozzá. Sóval, borssal, Cayenne borssal ízesítjük, még egyszer felforraljuk, tálaljuk.
80 dkg szarvascombot lehártyázunk, sózzuk, forró olajban minden oldalát elősütjük, majd félretesszük. A maradék olajban apróra vágva 5 dkg füstölt szalonnát kiolvasztunk, 8 dkg vöröshagymát megpirítunk. Hozzáadunk karikára vágva 10-10 dkg sárgarépát és petrezselyemgyökeret, tovább pirítjuk, ezután hozzáadunk 5 dkg paradicsompürét és egész borssal, sóval, babérlevéllel, kakukkfűvel ízesítjük. Felengedjük 2 dl vörösborral és csontlével. Felforraljuk, beletesszük az elősütött szarvascombot és lassú tűzön puhára pároljuk. 20 dkg erdei gombát megtisztítunk, bő vízben megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk, vajon lepirítjuk. Ha a szarvascomb megpirult, kivesszük a levéből. A levét berántjuk, majd átszűrjük. Hozzáadjuk az erdei gombát, még egyszer felforraljuk, majd a kitálalt, felszeletelt szarvascombra öntjük. Jó forrón tálaljuk. A szarvascomb mellé burgonyakrokettet adunk.
Részeges szarvascomb
20 dkg vegyes zöldséget megtisztítunk és karikára vágunk. Egy fej vöröshagymát és 2 gerezd fokhagymát a zöldséggel együtt egy fazékba tesszük. Sóval, babérlevéllel, borssal, borókabogyóval és citromhéjjal fűszerezzük, hideg vízzel leöntjük és felforraljuk. Ha kihűlt, 80 dkg szarvascombot megtisztítva belerakunk és ebben a páclében két-három napig érlejük. A pácléből kivéve lecsöpögtetjük, négy egyforma szeletbe vágjuk, majd jól kiverjük és vadfűszerkeverékkel meg sóval megszórjuk. 10 dkg füstölt szalonnát egy kevés olajon megpirítunk, egy fej reszelt vöröshagymát, 10 dkg csirkemájat és 10 dkg gépsonkát apró kockára vágva belekeverünk. Sóval, borssal, egy kevés majoránnával fűszerezzük, kissé megpirítjuk, majd hűlni hagyjuk. Utána 3 db tejben áztatott, jól kinyomkodott zsemlével összekeverjük és 3 tojást adunk hozzá, jól összedolgozzuk. A hússzeletekre kenjük, szorosan összegöngyöljük, egy tepsibe egymás mellé fektetve, a páclével leöntjük. Fél dl vörösbort is öntünk rá, és a forró sütőbe tolva, puhára pároljuk. Ha elkészült, a húst kivesszük, a maradék zöldséges levet a zsírjára sütjük, paradicsompürét és 2 evőkanál lisztet belekeverünk és pár percig pirítjuk. 2 dl vörösborral felengedjük, átszűrjük, és 1 dl gint öntünk hozzá. A húsokat felengedjük, és a ginnel ízesített mártással leöntve, narancsszeletekkel díszítve tálaljuk. Burgonyakrokett illik hozzá.
Szarvasfilé Mátyás király módra
1 szarvas vesepecsenyéből vastag szeleteket vágunk és mindegyiket hosszában háromszor bevágjuk. A két szélső vágatba szalonnaszeleteket, a középsőbe hagymát dugunk, és az egészet megsózzuk, megpaprikázzuk. 1-2 óráig állni hagyjuk, majd egy kevés vajban vagy olajban mindkét oldalukat 4-4 percig sütjük. A tálat vajban vagy olajban pirított zsemleszeletekkel alapozzuk, mindegyik szeletre egy kisütött hússzeletet fektetünk, és gombamártással körítve kínáljuk.
Kb. 50 dkg szarvassültet és egy borban áztatott zsemlét ledarálunk a legfinomabb darálón. 3 evőkanál olvasztott vajat, 2 egész tojást, 2 evőkanál tejfölt, sót, borsot, majoránnát összekeverünk, melybe 20 dkg párolt sampinyongombát teszünk, majd a darált húst is beleadjuk. Ha híg lenne a massza, kevés zsemlemorzsával sűrítjük. Pudingformába öntjük és vízfürdőn másfél óráig főzzük. Nyúlhúsból is nagyon jó. Gomba- vagy madeiraszósszal tálaljuk.
50 dkg maradék sült szarvashúst 3 db borban megáztatott zsemlével együtt megdarálunk, és belekeverünk 10 dkg olvasztott vajat, 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tejfölt, 1 evőkanál zsemlemorzsát és a tojások kemény habbá vert fehérjét. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, és zsírral kikent őzgerincformában a sütőben, gőzben másfél óráig sütjük. Tálra borítva, gombamártással leöntve kínáljuk.
1 kg szarvascombot (a comb felső része), annyi vízzel öntjük le, amennyi éppen ellepi és bezöldségelve, a húsleveshez hasonlóan megfőzzük, csak éppen bővebben szórjuk bele a borsot. Amikor a hús megpuhult, a léből kivesszük, felszeleteljük, tálra fektetjük, hagyma- vagy tormamártást öntünk köré, és sós burgonyával körítjük.
Brassói szarvascomb
A kicsontozott, megmosott 1 kg szarvascombot rostjaira merőlegesen felszeleteljük, meghintjük egy kevés sóval, durvára tört borssal, szegfűborssal és 1-2 órát pihentetjük. Közben elkészítjük a páclevet: 1,5 liter vizet fél dl borecet vagy 1 dl vörösbor, 1 nagy fej megtisztított, karikára vágott hagyma, 3-4 szegfűszeg, 1-2 babérlevél hozzáadásával felforraljuk, kihűtjük, és az előfűszerezett mély porcelántálba tett húsra öntjük. 2-3 napig a hűtőben lefedve érleljük, naponta levében megforgatjuk. Sütéskor a húst kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, sűrűn megtűzdeljük vékony szalonnacsíkokkal. A maradék szalonnát megpirítjuk, hozzáadunk fél dl olajat vagy zsírt, 1 közepes fej finomra vágott hagymát, beletesszük a húst, kissé megpirítjuk, majd aláöntünk egy kevés páclevet. Lefedjük, mérsékeljük a tüzet és vajpuhára pároljuk. Félidőben hozzáadjuk a páclében puhult hagymát és 1 citrom reszelt héját (főzési ideje a vad korától függően 1-2,5 óra). Ha a hús megpuhult, ráöntünk 1 evőkanál enyhén csípős mustárral elkevert 2 dl tejfölt, utánasózzuk, borsozzuk, jól összeforraljuk, esetleg kevés citromlével savanyítjuk, de csak enyhén legyen savanykás. Sós vízben főtt petrezselymes burgonyával, burgonyapürével, párolt rizzsel körítjük.
Szarvasszeletek burgundi mártásban
1 kg szarvascombot vagy bordát megmosunk, kicsontozunk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, lisztbe forgatjuk és 5 dkg felhevített zsíron vagy olajon mindkét oldalán elősütjük. Hozzáadunk 1 közepes fej felkarikázott hagymát, 1 gerezd fokhagymát, 7 babérlevelet, 7 -2 csipet kakukkfüvet, 1 evőkanál paradicsompürét, sózzuk, borsozzuk, egy kevés vörösbort öntünk alá, lefedjük és lassú tűzön puhára pároljuk - az elfőtt levet mindig borral pótolva - végül rövid lére sütjük. Közben elkészítjük a mártást: egy kis lábasban felforralunk 2 dl burgundi vörösbort, hozzáadunk 1 babérlevelet, 1 közepes fej finomra vágott hagymát, 7 5 dkg erdei vagy sampinyongombát, 1 csokor petrezselymet, kevés kakukkfűvel, sóval, néhány szem gorombára tört borssal ízesítjük és fedő alatt a felére besűrítjük, majd az előre elkészített 5 dl barnamártáshoz szűrjük. Ha a hús elkészült, a zsírtalanított pecsenyelét is a mártáshoz szűrjük és beletesszük a húst, jól összeforraljuk, a végén belekeverünk fél dl konyakot és diónyi vajat. Forrón tálaljuk. Burgonyakrokett illik hozzá. Ha az állat gyanúsan öregecske, 1-2 napig pácolajban előérleljük. Készíthetjük őzből, vaddisznóból is.