Het Wijnsurvivalboek

Eerste druk, oktober Tweede druk, november Derde druk, december Dit boek is gepubliceerd door:
Tirion Uitgevers BV
Postbus 309
3740 AH Baarn
www.tirionuitgevers.nl
© 2005 Ilja Gort, Saint-Romain-la-Virvée/Amersfoort © 2005 Tirion Uitgevers BV, Baarn
Omslagontwerp: Ilja Gort & Caroline d’Hollosy (Books & Covers) Typografie: Ilja Gort & Caroline d’Hollosy (Books & Covers) Illustraties: Caroline d’Hollosy
Foto omslag: Turf Gort
ISBN 978 90 4391 178 NUR 447
Niets uit deze uitgave mag verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form by print, photocopy, microfilm or any other means without prior written permission from the publisher.
www.tulipe.nl

Ilja Gort
Het Wijnsurvivalboek
Een handleiding tegen foute wijn,
katers en ander wijnverdriet
Met wijnweetjes, spannende verhalen
en geheime wijnboerentips

Inhoud
Prologue
Hoofdstuk 1 Wijn
Wat is wijn
Wijnkennis? Introductie van de schrijver
Eerst de wijn, dan het eten
Wijnboerenverhaal: Eten in de kast
Wijn is een wonder
Hoe wordt wijn gemaakt?
Wanneer is wijn goed
Tannines
Wat is nou eigenlijk kurk
Rood, wit en rosé
Druivensoorten Rood
Cabernet sauvignon
Merlot
Pinot noir
Cabernet franc
Syrah
Wijnboerenverhaal: Blindproeven
Druivensoorten Wit
Sauvignon blanc
Sémillon
Chardonnay
Viognier
Wijnboerenverhaal: Water

Hoofdstuk 2 Wijnkiezen
Hoe kies ik een lekkere wijn uit
Oogstjaren
Wijnstreken
Welke wijn wel en welke wijn niet
Rood wel
Rood niet
Wit wel
Wijnboerenverhaal: De Eerste Keer
Wit niet
Rosé
Wat is Rosé?
Wijnboerenverhaal: Grote Rosébroer
Champagne
Is wijn goed voor mij?
Wijnboerenverhaal: Vinotherapie
62
Wijn is gezond, want van wijn krijgen wij: Hoofdstuk 3 Wijnproeven
Hoe proef ik wijn
1 Kijken
2 Walsen
3 Ruiken
4 Slurpen
5 Proeven

Wijnboerenverhaal: Wijnstudent
6 Slikken
7 Genieten Hoe word ik een wijntijger
De spuugbak
Wijnboerenverhaal: Verrukkelijke rosé...
Flesherkennen
Wijnboerenverhaal: Wijnfeest

Hoofdstuk 4 Wijndrinken
Hoe drink ik wijn
Wijngeschiedenis De fles
Glazen Wijnboerenverhaal: De opvoeder wint
Wijndrinktemperatuur
Kurkentrekkers
Decanteren? Hoofdstuk 5 Wijnbestellen
Waar let ik op in de wijnkaart
Welke wijn drink ik waarbij
Wijnboerenverhaal: Het IJzeren Restaurant
Uit eten?
Hoe vertel ik het de ober
Hoofdstuk 6 Etiketlezen
Hoe lees ik een etiket
Wijnboerenverhaal: Wijn brengt rust
Hoofdstuk 7 Wijnkopen
Hoe koop ik wijn
Waar koop ik wijn in Nederland
Waar koop ik wijn in Frankrijk
Wijnboerenverhaal: Pardon?
Zelf langs bij de wijnboer?
Bij de wijnboer in de kelder quick start Bij de wijnboer in de kelder
Hoe kom ik weg
Moet ik nu wat kopen?
Word ik getild?
Wijnboerenverhaal: Passants

Hoofdstuk 8 Wijnbewaren
Hoe bewaar ik wijn
Een wijnkelder
Hoofdstuk 9 Wijnbluffen
Wijnkletskoek De officiële wijnproeftermen
Hoofdstuk 10 Wijnteveel
Een kater
De verschillende katertypen
Antikatermiddelen Hoe kan ik drinken zonder kater
Hoe beperk ik de kans op een kater
Smoezen om belangrijke afspraken af te bellen Wijnboerenverhaal: Chauffage Antique
Saint-Vincent
Epilogue
Wijnboerenwijntips
Wijntips van wijnexperts
Register
Het Wijnsurvivalboek pretendeert geen volledigheid. Alleen de
basale en vitale wijnkennis is erin opgenomen. Maar wel via de eigenzinnige optiek van de auteur. Het boek handelt derhalve uitsluitend over Franse wijnen.

Prologue
‘Ik weet niks van wijn.’ Met een licht schuldige ondertoon wordt met die woorden de wijnkaart vaak snel, alsof hij besmet is met een ongeneeslijk virus, doorgeschoven aan een tafel- genoot.
Met dit boek is wijnkaartangst nooit meer nodig. Heeft u dit uit, dan bent u een echte wijntijger. Dit handboek verschaft bovendien een aantal geheime wijnboerentips waarmee u diepe indruk zult maken op uw tafelgenoten. De mannen zullen in ademloze bewondering aan uw lippen hangen. Vrouwen zullen als rijpe vruchten in uw schoot vallen.

Hoofdstuk 1 Wijn
Wat is wijn (lezen en onthouden)
Wijn is vooral heel erg lekker. Het wordt gemaakt van druiven en het komt uit Frankrijk.
Waarom uit Frankrijk?
Omdat daar de wijn nog op de traditionele manier wordt gemaakt. Natuurlijk met behulp van moderne technieken, maar in Frankrijk wordt nog altijd de echte kunst van het wijnmaken bedreven. Men maakt er wijnen waar je de smaak van het land en de smaak van het weer in kunt proeven. Dat gebeurt in wel meer landen in Europa, maar ik ben nou een- maal verknocht aan La douce France. Ik ken geen land dat zo’n grote verscheidenheid aan wijnen heeft. Daar heeft elke streek zijn eigen wijnsoort, met z’n eigen karakteristieke smaak. Het meest bekend zijn de wijnen uit Bordeaux, Bourgogne, Loire en Rhône, maar er zijn nog tientallen veel minder bekende wijngebieden. Zoals bijvoorbeeld de Haute-Savoie waar piep- kleine wijngaardjes van enkele hectares zó schuin tegen de berghelling liggen, dat ze moeten worden bewerkt met ossen omdat tractors of paarden daar om zouden vallen. Elk van die wijngaardjes is net even anders. Net een andere grondsoort, net een andere ligging. Van de wijnen die daar vanaf komen is er niet één hetzelfde. Fruitige wijnen waar je in de een bergbloemetjes, en in de ander alpenkruiden proeft. In één regio, allemaal verschillende wijnen met allemaal een eigen karakter. Vergelijk dat eens met die gigantische wijnfabrieken in verre landen met druivenplantages van duizenden hectares, waar miljoenen liters exact dezelfde vetgemeste recht-op-en- neer-plons vandaan komt.

Wijnkennis? (lezen en onthouden)
Makkelijk zat. In wezen zijn er maar twee soorten wijn. Lekkere wijn en vieze wijn.
Maar laat u door deze ogenschijnlijke eenvoud niet in de luren leggen: wijn is van vitaal belang. Het is het smeermiddel van de economie en het glijmiddel van de relatie. Wat meer weten over dit geheimzinnige druivenbloed is dus hard nodig; daar wordt u een gelukkiger mens van. Draag dit boekje daarom te allen tijde bij u.
Introductie van de schrijver (overslaan)
Geboren als geboren muzikant heb ik mijn halve leven gesleten met muziek maken, platen produceren en muziek componeren voor commercials. Ontspanning probeerde ik te zoeken op het door mij zo geliefde Franse platteland alwaar we ons in alle rust konden wijden aan mijn grote liefde: de wijn. Toen nog onschuldig beperkt tot het drinken ervan. Ergens, op een zeker moment, besloot ik dat het goed voor mij zou zijn als ik zou proberen om mijn eigen nogal dram- merige en rusteloze aard om te vormen tot een attitude van wegwerpende Franse achteloosheid. Ik wilde, middels een soort geestelijke geslachtsoperatie, Fransman worden. Hoe weinig konden wij vermoeden dat dit tot onthutsende taferelen zou leiden en ons langs de rand van de afgrond zou voeren. Dat we onszelf zouden hervinden in bloedstollende situaties. Maar ja, het hart heeft redenen, die de rede niet kent. Eén van die redenen is, dat ik zo gek van wijn ben dat mijn vrouw Turf en ik in 1994 in een vlaag van verstandsverbijstering een heel wijnchâteau hebben gekocht met 15 hectare wijngaard en alles d’r op en d’r an. Na aankoop bleek de aldaar aanwezige wijn- apparatuur slechts de lachlust van de geconsulteerde experts

op te wekken, dus moesten we de hele handel van scratch af
aan opbouwen.
We hebben daarbij niet de makkelijkste weg gekozen: ons doel was om de beste bordeaux van Bordeaux te maken. Samen met onze Franse bedrijfsleider Paul en onze Australische wine- maker David hebben we alles op alles gezet om dat te bereiken. En dat is gelukt. Na precies tien jaar tobben, ploeteren, lachen, huilen, vechten, zingen en bewonderen, wonnen we met onze rode wijn op de London International Wine Challenge 2004 de grote prijs ‘Best Bordeaux Wine’. Een jaartje later won onze rosé La Tulipe op het ‘Concours des Oenologues de France’ de ‘Grand Prix d’Excellence’; de beste rosé van Frankrijk. Eerst de wijn, dan het eten (overslaan)
In de hersenen zitten de breinkwabben. De agressiekwab, de kijkuitkwab, de nu-even-nietkwab, de ha-lekkerkwab, u kent dat wel. Die kwabben liggen op volgorde. Nou ligt bij mij pal vooraan, links naast de sexkwab, een hele grote. Het is de immer dorstige wijnkwab!
Ik ben een oprechte zoon van Dionysus. Ik vind bijna niets leuker dan aan een lange tafel met mensen die me dierbaar zijn, lekker te eten en mooie wijnen te drinken. Mijn vriend E. verzuchtte na zo’n lange lunch eens tegen mij: ‘Wat jammer eigenlijk, dat je niet de hele dag kunt eten...’ En ik ben het helemaal met ’m eens. Eten is geluk. Wijn bestiert mijn denken en mijn daden. Ik ben er zó mee vergroeid, dat de keuze van de wijn voor mij vele malen opwindender is dan die van de maaltijd. In een restaurant kijk ik altijd direct in de wijnkaart. Een moment van verwachtings- volle spanning. Een snelle, begerige wijnreis langs de smake- lijkste châteaux en de sappigste domaines. Welke imposante

verzameling vineuze kroonjuwelen heeft men ons hier te bieden? Het menu kies ik achteraf, aan de hand van de wijnkeuze. Maar, attention, wijn kiezen is verre van eenvoudig. Op pagina 98 vindt u een aantal waardevolle tips. Maar, alvorens u in te wijden in de geheimen van de wijn, eerst een waargebeurd wijnboerenverhaal.
Wijnboerenverhaal
Eten in de kast
Frankrijk, half maart 2005. De natuur is nog levenloos en wintergrijs. Toch piekt er al een waasje van groen doorheen. Een vermoeden van lente. Hoog in de toppen van de bladerloze bomen zijn de zwarte kraaiennesten, als ogen in een doods- hoofd, duidelijk zichtbaar. Tussen de kale takken hangen bollen mistletoe voor iedereen te kijk. Een goudmijn voor de kerst. We doen een weekendje Parijs. ’s Middags om een uur of vijf rijden we de rue de Seine in. Ingecheckt, koffers uitgepakt, verfrist en nu gaan we een biertje drinken op het terras van ‘Les Deux Magots’. Voor het diner heb ik iets speciaals gedaan: ik heb een tafel gereserveerd in een restaurant met een ster. Tegen achten arriveren we er.
Het sterrenrestaurant kan ons nauwelijks ontgaan: een enorm uithangbord vermeldt met krullerige letters de initialen van de chef. Op het trottoir flankeren twee kunstig tot eiffeltorenvorm geknipte ligusterboompjes een rode loper. Voor de deur staat een portier in donkerblauw uniform met een grijze cape en hoge hoed. We schrijden over de loper naar de ingang. De portier legt zijn grijs gehandschoende hand op de koperen knop en duwt de deur voor ons open. Met gepaste

schroom betreden we het sterrenrestaurant. We stappen in een
wereld van rood pluche, kristallen kroonluchters en zachte muziek.
Op de rode deurmat, waarop in gouden krulletters de chefs initialen zijn aangebracht worden we verwelkomd, of beter gezegd niet verwelkomd, door een magere heer in een zwart rokkostuum. Zijn grijze haar is strak naar achteren gekamd. Hij heeft een benig gezicht en een scherpe neus. Met een half- geloken, blikkerend ijsblauw oog monstert hij ons en wacht zwijgend. Moet ik een wachtwoord kennen? Moet ik hem tersluiks een bankbiljet in de hand drukken? Zijn glanzend gepoetste schoenen kussen?
Ik besluit tot een strategie die in Frankrijk nog wel ’ns wil werken; ik probeer een adelijke autoriteit en een licht dedain in mijn stem te leggen en gorgel zo bekakt mogelijk: ‘Bonsoir Monsieur. On a réservé. Château de la Garde.’ De man loopt naar een eikenhouten katheder waarop een dik boek ligt opengeslagen. Ongehaast begint hij erin te bladeren. Angstige seconden verstrijken. Dan heft hij zijn hoofd op: ‘Ah, monsieur Gort. Inderdaad. Voor vier personen. Volgt u mij alstublieft.’
‘We hebben een hondje,’ bekent Turf en wijst enigszins schuldbewust op het marmotgrote harige wezentje aan het riempje in haar hand. De ober trekt een wenkbrauw lichtjes op en werpt een verkillende blik op het blij kwispelende hondje. ‘Ah, un chien! Pas de problème, je vous mettrai dans un salon. Tout seul.’
In mijn hoofd begint een alarmbel te rinkelen. In een salon? Helemaal alleen...? Wat heb ik nou weer aan m’n kar hangen!? Bekropen door een licht voorgevoel van naderend onheil volgen we de wapperende rokpanden, die als zwarte kraaien voor ons uit fladderen, de trap op. Boven worden wij prettig verrast door een ruim restaurant

met gedempt licht, wit linnen gedekte tafels, zilveren bestek,
brandende kaarsen en fonkelende wijnglazen. Verheugd wil ik doorlopen maar met een beslist handgebaar dirigeert de ober ons de andere kant op. ‘Voilà!’ We staan voor de ‘salon’. Dit blijkt een ruim uitgevallen gangkast te betreffen, die precies een tafel en vier stoelen kan bevatten. De muren zijn gesausd in een tot zwaarmoedigheid stemmende leverkleur. Aan een haakje hangt een antiek schilderij van een bos strontkleurige dahlia’s die zo te zien al tweehonderd jaar dood zijn. Op de grond dik Belgisch bloementapijt. Zware eikenhouten stoelen met dikke bolpoten, bekleed met erwtensoepkleurige gobelin- stof vastgenageld met rijen glanzend koperen klinknagels. Om de benaming ‘salon’ enigszins reliëf te geven is boven de tafel een smal plankje aangebracht waarop twee foeilelijke nep Ming-vazen op bladgouden krulpootjes.
Na enig geharrewar weet de ober de lompe stoelen enkele centimeters naar achteren te wrikken zodat wij ons tussen het meubilair kunnen wurmen. En dan zitten we opeens met z’n vieren in een klein benauwd hokje. Volledig afgesloten van de rest van de wereld. Bedremmeld kijken we elkaar aan. ‘Moeten we dit nou wel willen?’ vraag ik. ‘Lachen juist!’ roept Turf. ‘Weer ’ns wat anders!’ Onze stemmen klinken vreemd dood. Alsof we zitten opgesloten in een gewatteerde bonbondoos. Ik begin opeens een idee te krijgen hoe het moet voelen om claustrofobiepatiënt te zijn. Ons uitzicht is beperkt tot de trap. Met regelmaat zien we groepjes ontspannen converserende gasten naar boven komen die vervolgens weer uit ons gezichtsveld verdwijnen richting restaurant. Vanuit de kast is het restaurant voor ons onzicht- baar, maar het vrolijke geroezemoes dat om de hoek waaiert doet vermoeden dat het er een vrolijke boel is. Ah! We krijgen bezoek: in de deuropening verschijnt een lang mager meisje in zwarte kleding. Ze heeft een bleek gezicht

alsof zij haar dagen in een nonnenklooster slijt. Op haar gelaat
ligt een uitdrukking van constant misnoegen over de mensheid in zijn geheel, en over ons in het bijzonder. In doodse stilte buigt zij zich over de tafel en verwijdert zwijgend het zilveren bestek (waarin de initialen van de chef zijn gegraveerd). Even later komt ze terug en legt een bescheidener formaat bestek neer met een plechtstatigheid alsof ze de kroonjuwelen van Aga Kahn tentoonspreidt. Het nut van deze zilverwissel is overigens onduidelijk, want we hebben onze menukeuze in het geheel nog niet bepaald.
Het zwijgende meisje verdwijnt en komt even later terug. Onder enkele onverstaanbaar gelispelde woorden wordt met een tang, als betrof het een bol vers gespleten uranium, een piepklein broodje op onze schoteltjes gelegd. Dan verschijnt, in een wolk van parfum en sierraden, een monumentale dame in onze kastdeuropening. De bazin. Zij beschikt over een nogal ferm uitgevallen achterhand die zij met een waaierende sjaal van vitrage-achtig stof vergeefs aan het oog tracht te onttrekken. Zij begroet ons minzaam, buigt zich over de tafel en schuift de twee nep Mingvazen op het plankje boven onze tafel omzichtig naar achteren. Ze doet een pas achteruit, monstert de situatie en, alsof zij ons verdenkt van een spontaan optredende Lee Towerselleboog, schuift ze de twee bladgouden nepvazen nog verder uit onze omstootradius, zo strak mogelijk tegen de muur. Dan overhandigt zij ons de menukaarten, de voorkant gesierd met de initialen van de chef. Dat is overduidelijk geen nietsontziende culinaire durfal. Het menu biedt: eieren met truffel, ganzenlever met truffel, coquilles met truffel. Bij de hoofdgerechten confit de canard met truffel, wilde duif met truffel en vis van de dag. Misschien ook met truffel. Bovendien is alles ‘cuisine française’ en niets anders.
Op zich, moet ik zeggen, hou ik daar wel van. Veel Fransen

hebben dat. Die totale ontkenning van het bestaan van andere
culturen. De wereld houdt op bij de Franse grens. Daarbuiten heerst volgens hen slechts chaos en ledigheid. Dat zou wel eens kunnen stammen uit de tijd van de Romeinen. Ook zij waren van mening dat er boven de Rijn alleen nog maar barbaren leefden die zich voedden met vogeleieren en zeewier. We maken onze keuze. Als beloning mogen we de wijn- kaart. Voor mij altijd het leukste moment van de maaltijd. Mij verheugend op wat komen gaat, sla ik de in slap leer gebonden statenbijbel van ongeveer een kilo open. Turf en ik bespreken de diverse wijnmogelijkheden en stuiten waarempel op een van onze lievelingswijnen: een Morey Saint-Denis rue de Vergy 2000. Beetje jong en bovendien beetje duur: 140 europiek! Maar ja, is het feest, of is het feest...!? Dan valt er een zwarte schaduw over het witte tafellinnen. Een man met een verguld druiventrosje op zijn revers betreedt de kast. ‘Kan ik u van dienst zijn?’
Hè nee, liever niet, denk ik, we zitten net even rustig te twijfelen. Om van hem af te zijn meld ik onze keuze. ‘Of,’ vraag ik, ‘heeft u een beter idee?’ Stom, stom, stom! realiseer ik me te laat, nu heb ik het prijsniveau weggegeven! De kans op een onontdekt streekwijntje van drie tientjes is daarmee verkeken. De wijnober weet nu immers dat we de bereidheid hebben om 140 piek armer te worden. En inderdaad: 140 is hem niet genoeg. Met een keurig gemanicuurde wijsvinger glijdt hij langs de peperdure bourgognes omlaag tot de vinger halt houdt bij een Gevrey-Chambertin van 350 euro. ‘Dit,’ zegt hij met een gezaghebbende aardappel in zijn keel, ‘is ook een héle mooie wijn.’ En kijkt mij over de rand van zijn bril vorsend aan. De keuze is wat hem betreft beklonken. Nu is het zaak om vriendelijk doch beslist te zijn. Laat u niet overbluffen. De enige juiste manier om dit onheil te keren zonder een vijand voor het leven te maken is het op vastberaden

toon uitspreken van de volgende tekst: ‘On réfléchit.’ Men denkt na. Dat is een erg mooie regel, die van alles kan betekenen en derhalve in vele gevallen uitkomst biedt. Enfin, het is de Morey geworden, het smaakte allemaal correct en de rekening was hoog (maar wel bedrukt met de initialen van de chef).
Restaurant Jacques Cagna, 14 rue Grands Augustins, Paris Tel.: 0031 143264939 vragen naar: ‘Le Salon’. Wijn is een wonder (overslaan)
Eerst is er niets anders dan een tros zure groene bessen aan een tak. De tijd verglijdt, ze groeien, de zon rijpt ze, ze worden zo zoet als honing, en ze worden druiven genoemd. We oogsten ze, onttrekken het sap aan ze, stoppen het in vaten. Het fermenteert uit zichzelf en het wordt wijn. Niets is makkelijker. Toch is het een wonder.
Ga maar na wat u voelt bij een slok mooie wijn; die warmte, die lekkerte, die geur, die smaak... In een goed restaurant bij een intiem diner met een geliefde. Dan komt de wijn, daar plopt de kurk eruit. U ruikt, u neust, u proeft... en JA! Hij is goed. Een diepe vrede maakt zich van u meester. En nog een hele fles en een heerlijke avond te gaan. Die prachtige kleur, die lange, mysterieuze smaak. Rijpe druiven, jaren geleden geplukt, geperst en in een fles gestopt, door plukkers die mis- schien al niet eens meer in leven zijn, op een kasteel ver hier vandaan. En nòg ruik je het fruit en nòg proef je de zorg en de liefde waarmee de makers hun product hebben omgeven.

Wat een fluwelen zaligheid. Hij kust uw gehemelte. Uw mond
wordt een erogene zone. Uw tong voelt aan als een babyhamster- buikje waar een pasgeboren poesje met nog dichte oogjes zoekend zijn vochtige neusje tegenaan duwt. U schenkt nog ’ns bij en samen met uw geliefde geniet u van dit hemelse moment. Alle stress is vergeten. Woorden wellen als parels van uw lippen. Uw geliefde heeft blosjes op de wangen, haar ogen schitteren als diamanten. Wat een verrukkelijke avond. Hoe wordt wijn gemaakt (lezen en vergeten)
Wijn groeit niet, zoals sommige wijnboeren geloven, aan de wijnbomen waaronder zij na de lunch gaan liggen slapen. Wijn wordt gemaakt door druiven uit te persen, het sap te laten gisten en dat in een fles te stoppen. Dat lijkt simpel, maar die eenvoud is de schijngestalte van een ingewikkeld doolhof van mogelijkheden. Het is alsof je met een paar noten een opera moet componeren.
Om goede, karaktervolle wijn te maken zijn er vier elementen nodig: goede grond; de ligging van dat stuk grond ten opzichte van de zon; een druiveras dat daar goed gedijt, en een geschikt klimaat. Deze vier elementen samen noemen de Fransen ‘Terroir’. Die geven het unieke karakter aan een wijn, die maken het verschil tussen wijn uit Bordeaux of uit Bourgogne. Nog nauwkeuriger zelfs: die bepalen het proefbare verschil tussen het ene gedeelte van een wijngaard en het andere. Als wijnboer kun je kiezen voor de makkelijkste weg: zoveel mogelijk druiven aan de struiken laten groeien en die zo hard mogelijk uitpersen. Dan krijg je heel veel wijn. Maar omdat in zo’n geval de in de bodem beschikbare voorraad lekkere hapjes verdeeld moet worden over vele tienduizenden hongerige druivenmondjes, zal die wijn naar niet veel meer smaken dan grondwater.

Je kan ook streven naar perfectie. Tijdens de groei bijna al je
druiven afknippen. De paar overblijvende trosjes kunnen zich dan ongehinderd te goed doen aan dat rijk voorziene terroir. Van deze exclusieve druifjes kun je vervolgens, met heel veel liefde en passie, een geconcentreerde, diepdoorleefde, wijn maken met een smaak waarin je de druiven en het terroir in hun puurste vorm proeven kunt. Een wijn waar je ziels- gelukkig van wordt.
Kies je voor dat laatste, dan moet je in dat doolhof van mogelijkheden de juiste combinatie weten te vinden. Met zo’n wijn is het alsof je de vrouw van je dromen wilt veroveren. Je moet haar gaan zoeken. Gaan halen. Gaan pakken. Op haar gemak stellen. Sussen. Strelen. Lief voor zijn. Streng voor zijn. Bewaren en bewaken.
Hagelbuien, droogte, slagregens, enge virussen, plotseling geel wordende bladeren, zieke druiven en zieke plukkers. Wijnboerenhorror.
Zon en regen, paarse druiventrossen verscholen tussen hun gebladerte, verse eikenhoutgeur van nieuwe vaten, klot- sende tonnen, een tafel vol malse, gegrilde entrecotes, lachende plukkers. Wijnboerengeluk.
Als ambitieuze wijnboer kun je je behoorlijk vastbijten in je doelstellingen. Ik weet daar alles van. Maar je hebt er bij die het wijnmaken hebben verheven tot een soort kunstvorm. Hun godendrank mag slechts in fluisterende aanbidding met devoot neergeslagen ogen in kleine slokjes genoten worden. Inderdaad, wijn leent zich uitstekend voor gewichtigdoe- nerij. Hoewel wij daar niet aan meedoen, is een mooi verhaal natuurlijk nooit weg. Daar smaakt een wijn meteen een stuk beter van.

Wijnboerentip:
Hebben we onze keuze van de wijnkaart bepaald, schenk de wijn dan niet zo maar uit. Dan is het slechts een wijn, van dertien in een dozijn. Nee, probeer er altijd een boeiend brokje inside info bij te verstrekken. Observeer hiertoe ongemerkt het achteretiket en vertaal dit in een smakelijke anekdote. Wanneer dit ontbreekt, dient u hier zelf in te voorzien. Wees daarin creatief. Máák er wat van. Enige voorbeelden:
‘Deze wijn komt van een stukje grond dat alleen goed genoeg was om je hond op uit te laten. De eigenzinnige wijnboer, Jean-Claude Pipet, heeft de struiken gerooid en er carmenière, een in onbruik geraakt druivenras uit de streek, aangeplant. Hij ploegt de wijngaard met een paard en perst de wijn met de houten draaipers van z’n overgrootvader.’ Of:
‘De eigenaar van dit domein staat erop, dat de druiven met blote voeten worden geplet. Om de specifieke smaak van zijn ‘terroir’ optimaal tot z’n recht te laten komen, staat hij niet toe dat de plukkers hun voeten van tevoren wassen. De wijn gaat vervolgens nadrukkelijk ongefilterd op fles. Dat levert een zachte wijn op met een hele aardse smaak en een hint van uitgerijpte Camembert.’
Of:
‘Dit komt van een heel klein boertje die van deze wijn maar een paar honderd flessen per jaar maakt. Elke dag gaat hij met een klein marterharen kwastje de hele wijngaard door om elk druifje apart af te stoffen. Uiteindelijk, tijdens de oogst, wordt elke druif apart geperst met een klein hand- persje van Swarovski-kristal. Niet áán te komen deze wijn.

Dit verkoopt hij niet, nee, dit wordt je toegewezen. Je màg
vijf flessen kopen. En die zijn al weg voordat ze gebotteld zijn.’ Of:
‘Deze wijn is gemaakt van een reeds eeuwen uitgestorven druivenras waar nog maar één wijngaardje van bestaat, dat wordt bemest met keutels van wilde zwijnen. Er wordt uit- sluitend geoogst als de maan in zijn laatste kwartier staat en in de rijpingskelder wordt panfluitmuziek gedraaid.’ U zult zien: iedereen gaat geïntrigeerd zitten ruiken en slurpen en uw wijnkeuze zal alom bewondering oogsten. Wanneer is wijn goed (lezen en goed onthouden)
Waar moet u op letten als u wijn drinkt
Wijn is voor iedereen. U hoeft er niets van af te weten, er hoeft niet deftig over gedaan te worden, maar hij moet wel goed zijn. Op wijn moet je nooit bezuinigen, daar is het leven te kort en te mooi voor. Bovendien kan men gemeenlijk maar een paar gla- zen wijn per dag drinken. Dan moge dat maar beter goede zijn. Wanneer is een wijn goed
Als ie duur is? Nee, niet automatisch. Er zijn hele lekkere wijnen die bijna niks kosten, en peperdure wijnen die zo door het putje kunnen. De prijs zegt weinig. Het gaat om de smaak. Als we een slok nemen en de smaak is meteen weg, dan is het geen goede wijn. Niet opdrinken, andere wijn opentrekken. Blijft de smaak na het doorslikken nog enige seconden nazinderen, dan hebben we een wijn te pakken die helemaal oké is. In de mond laat hij een spoor van vreugde na. Heel even is hij onsterfelijk: hij is er nog, terwijl hij eigenlijk al weg is.

Afdronk, noemen ze dat. Of mooier in het Frans: ‘Finale’.
Nooit, ik herhaal NOOIT, vieze wijn drinken. Zelfs niet uit beleefdheid. Dan maar geen wijn, of in het ergste geval bier. In een restaurant meteen een andere fles bestellen. Slechte wijn keuren we af of gooien we weg. Laten we dat bij deze afspreken. Tannines (lezen en vergeten)
Tannines komen uit de pitten en de stelen van de druiven en uit het hout van de vaten. Ze zijn nodig om de wijn kracht te geven en ’m lang houdbaar te maken. Als er te veel jonge tannines in een wijn zitten, kan die daar wrang door gaan smaken. Dat is dat stroeve gevoel op uw tandvlees. Niet klagen bij de ober, want zo’n wijn is gewoon nog te jong. Ze hadden ’m natuurlijk niet op de kaart moeten zetten, maar ja, dan hadden we tijdens het wijnkaartlezen maar beter op het jaartal moeten letten. Gewoon een andere fles bestellen. Om deze te jonge fles zonder betaling de nota te laten passeren, vergt veel overredingskracht of een wel heel coulante ober. Maar het kan. En het zou eigenlijk ook moeten. Meer hierover in ‘Hoe vertel ik het de ober’, op blz. 105.
Attention:
Wijn moet niet alleen goed smaken, hij moet ook lekker ruiken. De meeste smaakreceptoren zitten namelijk niet in de mond maar in de neus, dus de geur bepaalt ook de smaak. Wijn die je inschenkt en die naar niks ruikt? Wegkieperen. Wordt niks. Geurt een wijn naar bloemetjes, naar kersjes of naar hele lekkere wijn, dan zitten we goed. Soms zitten we niet goed, want dan heeft de wijn ‘kurk’. Met name in een restaurant is dat een kleine ramp.

Wat is nou eigenlijk kurk (lezen en onthouden)
‘Kurk’ is niet dat er stukjes kurk in het glas drijven. Dat is nooit erg, die doen niets af aan de smaak van de wijn. Die vissen we er uit met de achterkant van onze lepel of met een poot van onze bril.
Nee, ‘kurk’ is een afwijking aan de wijn en, zoals een ijsbeer een mens ruikt op 30 kilometer afstand, zo ook ruik je ‘kurk’. Niettemin lastig te spotten, want het komt in vele gedaanten. Soms heel licht, echt ‘een vermoeden van’; soms walmt ie je op een meter afstand al in het gezicht als een dronkaard die een kusje wil.
Kurken worden gestanst uit de bast van een kurkboom en gedesinfecteerd. Soms helpt dat niet en gaat een kurk schim- melen. De wijn wordt dan muf en ondrinkbaar. Dat noemen ze ‘kurk’. Die moeizaam van de kurkboom afgepelde schorsen zijn duur, dus er wordt weinig weggegooid. Daardoor heb je kurken in allerlei kwaliteiten. Armoedzaaierskurken en rijke- luiskurken. Uit het scharrige schorsje van een ielig schaam- boompje of uit de dikke bast van een trotse woudreus. Uit het nippertje van het uiterste randje van de kurkbast of diep uit het midden van het hart. Prijzen variëren navenant van een duppie tot maar liefst twee euro per stuk. ‘Kurk’ krijgen kunnen ze niettemin allemaal. Hoe duurder de kurk, hoe kleiner de kans, maar toch. Hoe dan ook, een wijn met ‘kurk’ kunnen we niet drinken. Weg ermee. In een restaurant graag een gratis nieuwe fles. Zie blz. 105 ‘Hoe vertel ik het de ober’.
Rood, wit en rosé (lezen en onthouden)
Rode wijn en rosé worden gemaakt van rode druiven. Witte wijn van witte druiven. Met als uitzondering champagne,

waar ook het sap van rode druiven in gaat. Het sap van rode
druiven en van witte druiven is allebei wit. Rood druivensap bestaat niet.
Rode wijn krijgt z’n kleur van de schillen van de druiven. Die blijven na de oogst weken lang meegisten met het sap dat daardoor steeds dieper rood van kleur wordt. Bij rosé duurt dat veel korter. Direct na de oogst beginnen in de gistingstanks de rode schillen het verse witte sap een beetje roze te kleuren. Al na een paar uur is de juiste graad van rozigheid bereikt en gaan de schillen er uit. Dan nog een maandje gisten en we hebben verse rosé.
Druivensoorten (lezen en ’n paar onthouden)
De talentvolle wijnschrijfster Noële Ruitenbeek zegt het heel mooi: ‘De druif is het gezicht van de wijn.’ Dat schept meteen orde, want als we ons de belangrijkste gezichten goed inprenten, kunnen we zo onze favoriete wijnen herkennen. Maar atten- tion: als de druif het gezicht van de wijn is, dan is het terroir de ziel. Het is altijd de combinatie: welke druif, en waar komt hij vandaan.
Er bestaan honderden druivensoorten, cépages, in het Frans, maar d’r zijn er maar ’n paar die er toe doen: Rood en rosé:
cabernet sauvignon, (Bordeaux)
merlot (Bordeaux, Saint-Emilion)
pinot noir (Bourgogne, Champagne)
cabernet franc, (Bordeaux, Loire)
syrah (Rhône)

Wit:
sauvignon blanc (Bordeaux, Graves, Loire) viognier (Rhône)
chardonnay (Bourgogne)
sémillon (Bordeaux)
Rood
Cabernet sauvignon
‘De druif waarvoor de wijnliefhebber eerbiedig dient te knielen,’ zeggen ze in de Bordeaux. Tikje overdreven, maar niettemin zijn het prachtige druiven. Kleine, harde, zwarte bessen, met een dikke schil zodat ze veel tannine en veel kleur aan de wijn geven. Tanige doordouwers, die niet snel ziek worden. In Bordeaux, Médoc en Haut-Médoc maken ze er, in combinatie met o.a. merlot, de mooiste rode wijnen op de planeet mee. Dat ‘knielen’ begrijp ik overigens wel een beetje. De eerste slok van een klassieke bordeaux doet mij altijd denken aan een stugge boer die in zijn zondagse pak ter kerke gaat. Maar bij elke volgende slok leer je die boer beter kennen en proef je hoe hij van gedaante verwisselt en langzaam verandert in een mollige, fluweelzachte vrouw met gulle welvingen. Die als je niet uitkijkt ook nog eens op tafel gaat dansen. Om de cabernet sauvignon maximaal te begrijpen, de diepe, lange smaak, de aardse en toch mysterieuze afdronk te proeven, zou u een fles La Tour, of een fles Mouton Rothschild moeten opentrekken. Die kosten tegen de tweehonderd euro- piek, maar doe maar ’ns gek en doe dat gewoon ’ns een keer. Zeg thuis maar dat het van mij moest.
Merlot
De merlot is druif numéro un in haar geboortestreek Bordeaux. Marilyn Merlot, zou je haar kunnen noemen; de vamp onder

de druiven. Want ze voelt zich het prettigst met een partner.
Wijnen die voor 100% van haar alleen gemaakt zijn, zogeheten monocépages, missen vaak kracht en dynamiek. Zij is een relatiedruif, altijd in de markt voor een geschikte kandidaat. En dat gaat haar goed af, want haar zachtheid en haar vlezig- heid maken haar tot een gedroomde partner. Een engel in de fles. Met de cabernet sauvignon bijvoorbeeld, heeft zij een tumulteuze liefdesrelatie. De ideale combi, als in La Belle & La Bête: de merlot geeft de soepele zachte rondingen en de smaak van rijpe kersen, de cabernet de stoere spierballen en een stevige zwarte bessensmaak.
Bovendien is deze wulpse druivenverleidster vroeg rijp waardoor ze zoet en rond is, met roomzachte tannines. ‘Ça tombe bien,’ zoals de wijnboeren in Frankrijk zeggen, want eind september, als het weer begint om te slaan, laat de merlot zich al oogsten. En terwijl zij heerlijk in de cuves tussen de bubbels ligt te badderen, moet de cabernet sauvignon nog in weer en wind buiten blijven hangen. Die mag pas weken later bij haar in bad. En de wijnboer maar elke avond bidden dat het weer het houdt.
Merlot is mijn favoriete liefdesdruif, en niet van mij alleen, want inmiddels worden er in de hele wereld merlotwijnen gemaakt. Maar attention: door het verschil in terroir hebben die allemaal een eigen smaak. En die is lang niet altijd even goed. De top in merlot wordt gemaakt in Saint-Emilion en Pomerol. Fluweelzachte wijnen, een tikje kruidig, die we heel goed jong kunnen drinken. Sommige saint-émilions worden van vrijwel uitsluitend merlot gemaakt, dus zonder cabernet sauvignon. Maar dan is het ook meteen raak: Château Pétrus bijvoorbeeld, maar, attention, die doet zo’n vierhonderd euro de fles.

Pinot noir
‘De pinot noir is een moeilijke druif om te kweken. Hij heeft een dunne schil, is wispelturig en rijpt snel. Het is geen overlever zoals de cabernet, die overal groeit zelfs al wordt hij verwaar- loosd. De pinot heeft verzorging nodig en aandacht en kan alleen groeien op bijzondere, afgelegen plekjes op deze wereld. Alleen de geduldigste en meest toegewijde kwekers zullen in staat zijn om de pinots kwetsbare, delicate kwaliteiten naar boven te halen. Pas wanneer iemand de moeite heeft genomen om zich echt in de pinot te verdiepen, zal hij zijn geheimen prijsgeven. En als dat gebeurt is het de meest angstaanjagende en briljante en subtiele en opwindende en klassieke smaak op deze planeet.’ Zo ongeveer beschrijft wijnliefhebber Miles zijn favoriete druif in de film Sideways. En hij heeft gelijk. De allermooiste bourgognes zijn gemaakt van 100% pinot noir: Gevrey-Chambertin, Aloxe-Corton, Morey Saint-Denis. Hmmmmm. De wellustige smaak van rijpe frambozen, kersen en aardbeien. Eén slok en het is alsof alle vogels hebben leren vioolspelen. Een orgasme in de mond en in de neus tegelijk... Cabernet franc
Rode bordeaux wordt van meerdere druivensoorten gemaakt: cabernet sauvignon, merlot en als derde cabernet franc. De laatste is scheidsrechter tussen de twee sterspelers. Een grote, lichte druif met weinig tannine, die een vrolijke en smakelijke wending aan het totaal geeft. Net dat kleine kopstootje dat je wakker houdt. In de Loire worden behoorlijk lekkere rode wijnen ge- maakt van uitsluitend cabernet franc: o.a. Bourgueil of Chinon. Syrah
De zwarte parel van de Rhône. Levert zware donkerrode, bijna zwarte wijnen op als Hermitage, Cornas en Côte Rôtie. En in combinatie met andere druiven: Châteauneuf du Pape en

Gigondas. De Languedoc is er ook dicht mee beplant. De voor- naamste syrah-wijnen daar zijn: Minervois, Costières de Nîmes en Corbières. De syrah-druif is ontvoerd door Australiërs, die er loodzware dodemanswijnen mee maken. Om sporen uit te wissen en geen getuigen na te laten hebben ze haar naam verbasterd tot ‘shiraz’.
De verschillen tussen al die druivensoorten zijn, met name in wijnvorm, bijzonder lastig te proeven. Maar een beetje wijnboer draait daar zijn hand niet voor om.
Wijnboerenverhaal
Blindproeven
Ik word wakker en moet even nadenken waar ik ben. Ik voel me alsof ik elf ronden gebokst heb tegen Mike Tyson. En niet gewonnen. Mijn ogen zijn zo dik als negerlippen. Ergens in de outback van mijn geest doemt een vaag beeld op van gister- avond. ‘Het verschil tussen cabernet en merlot proeven?’ hoor ik mijzelf de fout in gaan. ‘Met gemak! Blind! Kom maar op!’ Er wordt een theedoek voor mijn ogen gebonden die vaag naar oude garnalen geurt. Ik proef van het glas dat me wordt voor- gezet. ‘Mmmm. Cabernet...’
De beurt is aan mijn uitdager. Ook hij wordt geblinddoekt en proeft. ‘Merlot’ verklaart hij zelfverzekerd en zet het glas terug op tafel. De doeken gaan af en ik ook; het blijkt merlot. Herkansing. Dit keer weet ik het zeker: ‘Merlot!’ roep ik spontaan,‘maar uit een ander land, schurk!’ Het blijkt cabernet, uit hetzelfde land.
Een groot aantal glazen later gooi ik de blinddoek in de ring. ‘Hoe doet hij het toch’, mompel ik hoofdschuddend.

‘Knap hoor...’
‘Kom,’ zegt zijn vrouw en neemt me mee naar de keuken. Bij het aanrecht pakt ze mijn hand. ‘Voel,’ zegt ze en wrijft met m’n twee middelvingers over de voet van een van de gebruikte wijnglazen. Onder mijn vingertoppen voel ik een soort puntje in het glas.
‘Nu deze’, fluistert ze en pakt een ander glas. ‘Het lijkt wel of deze twéé puntjes heeft,’ zeg ik verbaasd. Als ik de glazen van dichtbij bekijk, blijkt in elk voetje, bijna onzichtbaar, een aantal puntjes te zijn gegraveerd. Van één tot tien. De vrouw lacht zachtjes. ‘Het is zijn favoriete spelletje. Wijnproeven met wijnkenners. Maar dan wel met z’n eigen glazen...’

Druivensoorten, vervolg
Wit
Sauvignon blanc
Waarom die sauvignon blanc heet weet niemand want er bestaat helemaal geen sauvignon rouge, maar noemt u ’m toch maar sauvignon blanc, dat klinkt lekker professioneel. Het is een superdruif waar in heel Frankrijk de lekkerste witte wijnen van gemaakt worden. Jong, snel en wild. Een frisse, crispe sancerre of een fitte witte bordeaux. Heerlijk. Een neus vol onstuimig fruit, van groene appels tot abrikozen, met een minerale, vuurstenige afdronk. In de Bordeauxstreek Graves maken ze er Pessac-Léognan van. Dikke, vette goudgele wijnen. Onthutsend lekker, alsof een stoet uitgelaten trompetdiertjes met vlaggetjes en wimpeltjes over uw tong danst. Sommige, domaine Le Chevalier bijvoorbeeld, doen niet onder voor de allermooiste witte bourgognes.
Sémillon
De smaakversterker van de witte bordeaux. Typisch geval van één en één is drie. De bordeauxboeren sturen de geurige, vette sémillon de kuip in met de hitsige, vuurstenige sauvignon blanc en daar komen prachtige babies van. Bordeaux blanc staat er op zo’n fles. Of sauvignon blanc. De sémillon, die ook zijn bijdrage aan de wijn heeft geleverd, wordt tot de anonimiteit veroordeeld. Om onduidelijke redenen wordt hij nooit genoemd. Chardonnay
Daar hebben we de bekendste druif van de planeet te pakken. En hou haar maar goed vast want zij is een fenomeen! Vanuit de dromerige, stoffige Bourgondische dorpjes waar zij woont, is zij door zo’n beetje de hele wereld ontvoerd en misbruikt.

Witte bourgogne, het sap van de chardonnay, is de duurste
Franse witte wijn. Elke wijnboer, over de hele wereld, wil daarom óók graag witte bourgogne maken. En dat gebeurt dan ook volop. Want zoals met veel talenten het geval is, bij de chardonnay is haar kracht meteen haar zwakte: ze is willig. Zij voegt zich geheel naar haar omgeving. Het kan haar niet schelen. ‘Koud? Trek ik toch een truitje aan. Warm? Trek ik toch wat uit. Wat wil je. Op z’n Frans? Of zal ik ’ns wat geks doen.’ Ze verdikt haar schil, vergroot haar blad, of spreidt haar twijgen naar believen en naar klimaat. Wetenschappenlijk zou je de chardonnay een neutraal basisproduct kunnen noemen, dat zich op elk moment willoos laat modelleren door de wensen van iedere grondsoort en iedere wijnmaker. En daardoor werd zij de hit van de eeuw.
De chardonnay is een echte vrouwendruif. Zo’n op eikenhouten vaten gelagerde botergele chardonnaywijn doet ’t altijd heel goed bij de dames. Dus hou daar rekening mee als u een first date heeft. Dat kan u punten opleveren.
In Amerika is chardonnay zó populair dat er een hele bevol- kingsgroep naar genoemd is: Chardonnaygirls. Afgetrainde meiden in flitsende open autootjes. Zalmroze rokje, drie keer per week sportschool. Mondjes getuit, tieten vooruit. Ze drinken de met zorg gemaakte wijn in een hoog glas met een handvol ijsblokjes. Dé manier om een traditionele bourgogneboer een fataal hartinfarct te bezorgen.
In dit geval kunnen daar overigens best wat ijsblokjes bij, want die Amerikaanse chardonnays zijn, net als Amerikanen zelf, vet en vlezig met een dikke, stroperige afdronk die je een week later nóg proeft. Echte, om het maar even in het Iers te zeggen, kneecappers. Laat staan, laat staan dus. ‘Er staat chardonnay op dus het zal wel goed wezen?’ Never! Koop nooit zomaar een chardonnay. Door haar volgzame

karakter en haar naamsbekendheid heeft inmiddels elk land,
zelfs elke streek, zijn eigen chardonnay. En daar zijn chardonnays bij met de smaak van dode platjes en chardonnays die na con- sumptie het gevoel geven of u een accu heeft leeggedronken. Duw liever de creditcard iets dieper in de gleuf en ga voor the real thing. Want de mooiste romance tussen een wijnboer en een chardonnaydruif voltrekt zich nog steeds op maar één plek in de wereld: in haar dromerige geboortedorpjes in de Bourgogne. Meursault, Puligny-Montrachet en Chablis. Dát zijn wijnen waar je blij en gelukkig van wordt. Een stukje van de hemel landt in uw mond. Na één slok zal een tevreden glimlach zich over uw gelaat plooien: Ja. Zó, en niet anders, moeten de Goden op de Olympus zich hebben gevoeld toen de nectar hun lippen beroerde.
Viognier
De laatste druif in dit rijtje is de viognier. Daarmee worden in de Rhône lekkere bloemige witte wijnen gemaakt met veel fruit, een klein zoetje en ’n beetje een rokerig aroma. Condrieu of Château Grillet zijn altijd goed. Heerlijke wijnen, maar niet te lang bewaren.

Wijnboerenverhaal
Water
Het was heet. Zo heet dat je de smeltende teer van het land- weggetje kon ruiken. De akkers waren stoffig, het gras droog en geel. Zelfs de krekels waren stilgevallen. Er bewoog niets. Alsof de bladeren bang waren zich te verroeren in de trillende hitte. In de wegbermen groeiden gele sleutelbloemen, rode klaprozen en krijtblauwe korenbloemen. Door de naar beneden gedraaide portierraampjes waaiden hun zoetige zomergeuren de auto in.
André, mijn buurman wijnboer en ik, kwamen terug uit San Sebastian, een levendig havenstadje aan de Spaanse kant van de Pyreneeënen waar we een regionale wijnbeurs hadden bezocht. Vandaag was het maandag en we waren in Andrés gedeukte, rammelende Peugeotbus op de terugweg naar Bordeaux. Daar zouden we onze wijn gaan inleveren voor het ‘Concours de Bordeaux’, een van de belangrijkste wijncon- coursen van Frankrijk. Vandaag was de laatste mogelijkheid; vóór drie uur ’s middags moesten onze wijnen op de proeftafel staan.
Achterin Andrés oude bestelbus rammelen de vier ‘échan- tillons’, de samples die ons eeuwige roem moeten gaan bezorgen: twee flessen Château de la Garde van mij en twee flessen Domaine de Beauvallon van André. Hij heeft zich ontdaan van z’n geruite hemd. Voorovergebogen zit hij achter het stuur. Zijn mouwloze witte onderhemd spant over zijn brede borst en onthult zijn ontzagwekkende biceps. Hij zweet. Zilveren druppeltjes glinsteren in zijn zwarte borsthaar. ‘Ils sont fous! Les Espagnoles!’ brult hij over het gerammel van zijn bus heen. Op zeer Franse wijze voorziet hij zo een heel volk integraal van een trefzekere karakteranalyse en dirigeert

ze regelrecht het gekkenhuis in. ‘Ze hebben bovendien geen
idee hoe ze wijn moeten maken! Maar,’ geeft hij ruimhartig toe, ‘On mange pas mal...’.
Ik begrijp wat hij bedoelt. Mijn lichaam voelt aan als dat van een drenkeling die is opgevist uit de diepten van de oceaan en na langdurige mond-op-mondbeademing de eerste voor- zichtige tekenen van leven begint te vertonen. Ik kan m’n linker- wenkbrauw al weer twee millimeter optrekken. Niet vreemd, na een lunch van meer dan drie uur, die vrijwel ongemerkt overging in een aperitief met honderd soorten tapas. Waarna een overvloedig besprenkeld diner van start ging dat ergens diep in de Spaanse nacht eindigde. Volgens mij hebben we gisteravond met z’n achten de jaaropbrengst van Spanjes akker- bouwproductie opgegeten en daarbij de Europese wijnplas leeggedronken. Ik laat een klein boertje. ‘Denk je dat we op tijd in Bordeaux zijn, André?’ ‘Sur, comme le diable,’ pocht hij zelfverzekerd en gaat even verzitten in zijn hobbelende vehikel.
‘Salopard!!!’ We worden ingehaald door een kanariegele Ferrari die ongeveer drie keer zo hard gaat als wij. ‘Ils roulent commes des idiots, les Espagnols!’ Ik zeg maar niet dat het een nummerplaat uit Bordeaux was. Pats! Pshhhhhhhhhh! Van onder de motorkap klinkt een doffe explosie gevolgd door een scherp gesis. Plotseling zijn we geheel verblind door een witte stoomwolk. Vloekend klemt André zijn vuisten om het stuur en dwingt de rokende bus de berm in. Hobbelend en krakend komt het voertuig tot stilstand. We stappen uit en staan in een warme oven. In de plotselinge stilte begint één krekel aarzelend te tjirpen. De motor laat een gesis horen als een overkokende snelkookpan. André stapt naar voren en opent de motorkap.
‘Merde!’ Geschrokken springt hij achteruit, als een wolk gloeiend hete stoom sissend in zijn gezicht spuit. Op een

afstandje blijft hij staan kijken en krabt bezorgd onder zijn
alpinopet.
‘Heet gelopen!’ Foeterend pakt hij een ouwe lap uit de bus en draait daarmee de dop van de radiator los. Een straal kokend roestwater spettert onder de doek vandaan alle kanten op. Vloekend deinst hij achteruit maar weet middels een uiterst komische prima ballerinapositie de gloeiend hete doek met één hand klemvast over de spuitende radiator te houden. Dan is het gevaar geweken. Hij legt de lap met de radiatordop op het motorblok en kijkt om zich heen.
‘Water. We hebben water nodig.’
In de wijde omtrek is geen enkele vorm van menselijke bewo- ning te bespeuren. De zwerfkeien in de kurkdroge bedding van het riviertje even verderop, glinsteren hel wit in het zonlicht. Na een tweede vruchteloze indianenblik in het rond, haalt André zijn schouders op, loopt naar de bus en schuift de zijdeur open. Hij buigt zich voorover en richt zich weer op met een wedstrijdfles Château de la Garde in z’n hand. ‘Voilà!’ zegt hij trots. ‘We zijn gered.’ ‘Huh?’
‘We vullen de radiator met wijn.’
Ik monster zijn gezicht, maar hij is bloedserieus. ‘Ja, ho ’ns even!’ protesteer ik en ik probeer mijn fles uit zijn handen te redden. André verstijft en rukt de fles uit mijn greep. ‘Nooit doen,’ zegt hij, en zijn stem is laag van ingehouden woede. ‘Nooit iets uit mijn handen trekken.’
Verbaasd kijk ik mijn goedmoedige vriend aan. Zo heb ik hem nog nooit meegemaakt. Dan schudt hij met z’n hoofd en knippert even met zijn ogen alsof hij zichzelf wakker schudt. ‘Excusez. Excusez, Ilja,’ mompelt hij verstrooid, ‘maar als iemand iets uit m’n handen probeert te trekken, daar kan ik niet tegen. Daar word ik ontzettend giftig van. Het is iets uit

m’n jeugd. Van de ‘école maternelle’ misschien nog wel. Ik
weet ’t niet...’
‘Ja, maar André! Waarom míjn wijn om de radiator te vullen?!! Waarom niet de jouwe?!!’
‘Ilja, kom op nou! We hebben maar vier flessen voor het concours. Laten we eerlijk zijn: de beste wijn moet toch ons beider trots hoog houden? Jouw wijn heeft de minste kans om te winnen, dan moeten we die toch offeren?! Bovendien heb je nog altijd je extra tweede fles. Zo hebben we mogelijkheid om het concours op tijd te bereiken. Denk je nou eens in: dankzij jouw wijn, zal ik straks in staat zijn om goud te winnen! Is dat geen prachtig idee!?’
Hij trekt zijn zakmes en opent het meest gebruikte onder- deel, de kurkentrekker. Zonder acht te slaan op mijn protesten ontkurkt hij mijn kans op een gouden medaille en klokkend verdwijnt de inhoud van mijn ziel en zaligheid in het inwendige van de nog narokende Peugeotmotor.
‘Ai, ai,ai..!’
‘Wat nou weer!?’
Voorovergebogen in het gat van de radiator turend bromt hij: ‘Te weinig, d’r moeten minstens twéé flessen in!’ Hij grijpt in de bus en zet de punt van z’n kurkentrekker in de enig over- gebleven fles Château de la Garde om zo mijn laatste kans op fame and glory in de radiator te klokken. Maar dat gaat me te ver. ‘Stop!’ roep ik. ‘Nu een van jou, graag!’
‘Hoezo?’
‘Evidemment! Eerlijk delen: een fles van mij en een fles van jou! Kom op!’
‘Ja maar, Ilja, jouw terroir heeft het hoogste watergehalte!’ Hij refereert aan de ondergrondse rivier, de ‘Virvée’, die diep onder onze wijngaarden door schijnt te stromen. Er wordt verteld dat er vissen in zwemmen die nimmer daglicht zien en

daardoor helemaal wit zijn en met blinde ogen in het rond
zwemmen.
‘Ja, het is goed met je. Kom op schurk, ruk open die fles met dat galgenwater van jou!’ André schiet in de lach. Hij haalt een van zijn eigen Beauvallon wijnsamples uit de bus, ont- kurkt hem en giet ’m in de radiator. In het inwendige van de auto vermengen onze wijnen zich met elkaar om ons in staat te stellen gezamenlijk eeuwige roem te verwerven. Een mooie gedachte.
‘Messieurs, Bonjour!’
Uit het niets staat daar opeens een buitengewoon aantrek- kelijke vrouw. Ze is mollig en op een boerse manier tijdloos mooi. Een zacht beige jurkje van dunne stof met een motief van grote rode kersen accentueert gulle rondingen. Ze leunt op een veelgebruikte fiets met onder de snelbinder drie stok- broden. Een briesje laat de donkere krullen om een lief, hart- vormig gezicht waaien. Ze lacht haar gave witte tanden bloot: ‘Vous êtes en panne?’
Magalie blijkt ‘éleveur de foie gras’ te zijn. Haar ‘ferme’ is anderhalve kilometer verderop en bij haar kunnen we volop water krijgen. Even later staat haar fiets achter in de bus, zit zij tussen ons in op de voorbank en hobbelen wij met een kalm gangetje over de lange oprijlaan naar haar boerderij. Met een wijde boog draaien we een zanderige binnenplaats op. In oude terracotta potten waaieren grote bossen paarse lavendel in het milde zomerbriesje. Hoge gele en rode stokrozen wuiven mee in hetzelfde trage ritme.
Met een vertwijfelde ruk aan het stuur kan André ternau- wernood een toom waggelende ganzen ontwijken. Geschrokken stuiven ze verontwaardigd snaterend onder de Peugeotwielen vandaan en botsen rechtstandig in een stel kippen die in de schaduw van een dikke plataan in het zand lopen te krabben.

André bonkt luidruchtig op de zwarte claxonknop in het
midden van z’n stuur. Wild gefladder, opgewonden gekakel. Een mottige, geelbruine jachthond komt woest blaffend de hoek om stuiven.
In het hoofdhuis van verweerde, okerkleurige zandsteen- blokken gaat een oude deur open. Een gerimpeld vrouwtje op scheefgelopen sloffen, in een zwarte voorschoot, met een versleten strooien hoed op, verschijnt in de deuropening. Ze zet haar hand boven haar ogen tegen het felle zonlicht en probeert door de stoffige voorruit van de onbekende bus zicht te krijgen op de inzittenden. Magalie springt naar buiten: ‘Maman, ce sont des viticulteurs! Ils sont en panne!’ Als de radiator gevuld is met koud water uit de put op het erf en wij op het punt staan afscheid te nemen, gebeurt het. Of we blijven eten, vraagt Magalie. ‘Un repas simple. Á la bonne franquette’, een swiebertjemaaltijd. Een salade van rucola uit de tuin met olijven en geitenkaas en vers gemaakte paté de foie gras met grof zeezout en zwarte peper. Misschien nog een stukje kaas.’ In de schaduw onder de dikke plataan zie ik haar moeder al met een wapperend blauw plastic kleed in de weer om de buitentafel te dekken. André en ik kijken elkaar aan. We weten het allebei. Wij gaan hier blijven. Laat ze bar- sten, daar in Bordeaux.
‘Ach,’ zeg ik tegen André, en ik probeer mijn stem zo geloofwaardig mogelijk te laten klinken, ‘d’r is hier vast wel een postkantoor in de buurt. Ik stuur die échantillons per Chronopost naar het concours. Dan zijn ze d’r eind van de middag. Ik bel er wel even achteraan dat ze iets later komen.’ ‘Briljant idee!’ glundert André en met veel egards begint hij het oude vrouwtje te helpen met het dekken van de tafel. Magalie komt de keuken uit met twee klotsende kannen water met ijsblokjes.‘Je suis désolé,’ lacht ze verontschuldigend, maar we hebben helaas geen wijn.’

André is voorovergebogen bezig borden en bestek aan de overkant van de tafel te rangschikken, maar ik zie aan zijn rug dat hij verstijft. Langzaam draait hij zich om. ‘GEEN WIJN!!!??’ André en ik kijken elkaar aan.‘Impossible,’ verklaart André gedecideerd. ‘Eten zonder wijn is geen eten.’ En ik weet weer waarom ik zo van ’m hou. Hij richt zich op in zijn volle lengte en kijkt Magalie aan met een trotse gladiatorenblik: ‘We hebben nog twee flessen wijn in onze bus, mademoiselle... Die bieden wij graag aan. Dit ‘repas’ zal vergezeld gaan van de twee mooiste wijnen van Bordeaux.’ Het was onvergetelijk. De foie gras was hemels en de wijn heerlijk. De middag vergleed. Krekels tjirpten, hommels zoem- den en onze harten zongen. Bordeaux hebben we de volgende dag pas laat bereikt. Zonder échantillons.

Hoofdstuk 2 Wijnkiezen
Hoe kies ik een lekkere wijn uit
Nu we weten wat wijn is, hoe, en van welke druiven het gemaakt wordt, kunnen we bepalen welke wijnen we zouden willen drinken en welke wijnen we zorvuldig dienen te vermijden. In dit hoofdstuk leren we hoe we die keuzes kunnen maken. Oogstjaren (lezen en vergeten)
Voor de gemiddelde wijn is het oogstjaar niet echt relevant, want ook in minder goede wijnjaren wordt er prima wijn gemaakt. Voor de aspirant wijntijger heeft het onthouden van oogstjaartallen sowieso weinig zin; wat voor de Bordeaux een goed jaar is, kan voor de Bourgogne best een dun jaar zijn of andersom. Wijnproducenten, groot en klein, rollen elk jaar opnieuw over elkaar heen om ons te bezweren dat dit jaar weer een heel ‘koopwaardig’ jaar is. Vraag een willekeurige wijnboer, mijzelf incluis, hoe het wijnjaar was, en zijn weerbarstige wijnboerenkop zal zich plooien in een grijns van oor tot oor: het afgelopen jaar was het jaar van de eeuw. Bij hem dan. Of u misschien een paar doosjes wilt kopen.
Niettemin zijn oogstjaren wel degelijk iets om op te letten. Niet zozeer vanwege de kwaliteit van het oogstjaar, maar ter controle van de leeftijd van de wijn. Vooral bij wit en rosé; bestel nooit ouder dan een jaar. Wordt u verrast met een lekkere wijn, onthou dan de naam van het wijnhuis. Als daar goede wijn vandaan komt, doet het oogstjaar er niet zo toe. De meeste Franse rode wijnen kunnen gemiddeld zo’n een à twee jaar na de oogst gedronken worden. Bordeaux en bourgogne liever na een jaar of vier, vijf.
Indien u wijnen echt lang in uw kelder zou willen opslaan

is het oogstjaar van groot belang, want wijnen uit een zwak jaar
kunnen we niet lang bewaren, daar missen ze de kracht voor. Attention:
Vroeger kochten restauranteigenaars mooie, kostbare wijnen, die ze in hun kelders lieten ouderen tot het moment daar was om hun clientèle er mee te verblijden. Tegenwoordig worden rode bordeaux en bourgognes vanwege de hoge prijzen vaak veel te jong op de kaart gezet. Ze zijn dan nog stroef en gesloten en absoluut niet lekker. Op het jaartal letten dus. Aan de andere kant: ouder dan acht jaar zou ik bij een mij onbekende wijn ook niet doen. De kans bestaat dat zo’n wijn over de hill is. Dun, waterig en zuur. Stil, als een dode vogel, ligt hij in uw mond. En dat risico ligt, evenals bij het bestellen van te jonge wijn, bij de besteller. Dus klachten hierover zullen een onwillig oor vinden.
Niettemin, en vergeet dat nooit, bij niet-lekkere wijn altijd een andere fles bestellen. Niet denken van ‘hij wordt zometeen wel lekker’ of ‘ik wen er wel aan...’ want dat gebeurt allemaal niet. Voor u het weet zit u een avond lang een fles leeg te drinken die smaakt als het uitwringsel van een dweil waar het urinoir van een pompstation mee is gereinigd. En dat is zonde van de avond. Nee, ober roepen en een andere wijn uitkiezen. Wijnboerentip: (twee keer lezen)
Wijn van een goed Château uit een slecht jaar, is beter dan wijn van een slecht Château uit een goed jaar.

Wijnstreken (lezen en onthouden)
In Frankrijk zijn tientallen gebieden waar wijn wordt gemaakt. Die wijnen hebben meestal de naam van het gebied waar ze vandaan komen. Dat zijn er veel, maar ons gaat ’t alleen om de lekkerste.

Welke wijn wel en welke wijn niet (lezen en onthouden)
Rood wel
Onderstaande rode wijnen kunnen we rustig drinken, kopen, of bestellen in een restaurant.
Bordeaux, médoc, haut-médoc, rode graves, saint-émilion, bourgogne, bourgueil, rode sancerre, rhône, gigondas, château- neuf-du-pape, vin de pays d’oc.
Bordeaux
Uitkijken met bordeaux. Daar wordt nogal wat narigheid gebrouwen. Stugge, tannineuze, wrange rode wijnen van ongeïnteresseerde of domkoppige wijnboeren. Hebben we echter een goede bordeaux te pakken, en daar zijn er gelukkig heel veel van, dan is het ook meteen prinsjesdag. Diep rode, fluweelzachte, tongstrelende heerlijkheden. Wijnen die we gemakkelijk tien jaar kunnen bewaren. Geen soort van vergelijk met de modieuze nietszeggende slobbers waar veel super- markten tegenwoordig vol mee staan. Not even close. Goede bordeaux, dat zijn traditioneel gemaakte, mooie, échte wijnen. Wijnen met ballen. Die staan als een huis. Gemaakt met een combinatie van voornamelijk cabernet sau- vignon- en merlot-druiven. Dik sap met een rijke, volle smaak, een prachtige, mysterieuze neus en een lange, lange afdronk. Een wijn waar je poëtisch van wordt. In elke slok kun je je wanen. In eeuwenoude wijnkelders. In vochtig groene valleien. Of in een zacht hemelbed met een lelieblanke, Rubensiaanse vrouw.
Er is geen betere wijn in de wereld. Of het zou, maar zeg dat nooit in de Bordeaux, bourgogne moeten zijn.

Er zijn vele soorten bordeaux. Goede bordeaux is te koop voor
onder een tientje tot ver daarboven. Het verschil zit ’m, afge- zien van de kwaliteit, in de appellation (zie blz. 116). Bordeaux, of bordeaux supérieur (de kenner zegt ‘bordeaux suup’) ont- lopen elkaar weinig. Mag in de supermarkt tot ’n tientje kosten.
‘Cru Bourgeois’ is weliswaar een officiële klassificatie, maar zegt in de praktijk niets over de kwaliteit (zie Etiketlezen blz. 113). ‘Grand Vin’ zegt dat de maker van de wijn het een grote wijn vindt en verder niks.
Niet te verwarren met de onwrikbare classificatie grand cru. Dat betekent dokken. Trek de knip maar open want dit zijn de dure jongens aan de goudkust van de Gironde: de Médoc, de Haut-Médoc en de Graves. Allemaal bordeauxwijnen. Maar: van één fles van zo’n topwijn, geniet je meer dan van twaalf flessen middelmatige wijn, dus drink ondanks de prijs regel- matig een mooie bordeaux grand cru.
Omdat de namen van al die verschillende châteaux onmogelijk te onthouden zijn, vindt u bij de wijnboerenwijntips op blz. 168 een lijstje van lekkere bordeaux in twee prijscategorieën. Saint-Emilion
Saint-Emilions zijn heerlijke wijnen. Maar lastig om de goede te vinden, omdat de wijnboeren aldaar zichzelf vrijwel allemaal tot grand cru hebben verklaard. Net als in het Mexicaanse leger: iedereen is generaal. Daardoor verschuilt zich menige inderhaast of ongeïnteresseerd in elkaar geflanste wijn achter het predikaat grand cru. In tegenstelling tot de bordeaux heeft de classificatie grand cru in Saint-Emilion dus weinig betekenis.

Waar de gemiddelde bordeauxwijn van voornamelijk cabernet
sauvignon en merlot wordt gemaakt, bestaan de betere saint- émilions vaak voor bijna honderd procent uit de liefdesdruif merlot. Hetgeen fluweelzachte, heerlijke rode wijnen oplevert. Fruitig, diep donkerrood, vol van smaak en helemaal lekker. Begint bij twee tientjes, eindigt bij degene die gek genoeg is om zeshonderd piek voor ’n fles Pétrus neer te tellen. Uit een fles gaan zes glazen, een glas is acht slokken. Dat betekent zo’n twaalf euro per slok. Niet al leuterkontend doorslikken dus. In bijna elke wijnstreek wordt naast rode, ook witte wijn gemaakt. Zo niet in Saint-Emilion. Die houden daar niet van. Er bestaat dus geen witte saint-émilion. Bij de wijnboerenwijntips op blz. 168 vindt u een lijstje lekkere Saint-émilions die we rustig kunnen drinken, kopen of bestel- len in een restaurant.
Wijnboerentip:
Om te profiteren van de naamsbekendheid van Saint- Emilion hebben de aanpalende gemeenten hun dorpsnaam daar aan vastgeplakt. Montagne-Saint-Emilion en Puisse- guin-Saint-Emilion bijvoorbeeld. Daar komen behoorlijk lekkere wijntjes vandaan, die een stuk minder kosten. In de smiezen houden.
Bourgogne
Bourgogne is een wijn die goed kan ouderen. Sterker nog: een goede bourgogne mag gerust een jaar of tien oud zijn. In een restaurant vinden we zo’n wijn maar zelden en als ie al op de kaart staat, zal ie veel te duur zijn. Zelf bij de boer langs dus. Of per doos bestellen bij een betrouwbare wijnimporteur.

Maar niet schrikken: een goeie bourgogne koop je niet onder
de drie tientjes. Komt u er een tegen die aanmerkelijk minder kost, hoed u dan: de kans is groot dat u op het punt staat eige- naar te worden van een fles zuur, hard bocht waar u zelfs uw schoonmoeder niet mee zou willen opzadelen. Goede rode bourgognes zijn gewoon verschrikkelijk duur. Maar dat mag, want het zijn kampioenswijnen. Een prachtige robijnrode kleur, een neus vol bloemetjes en een smaak..., een smaak..! Bij de eerste slok al, roept hij ons toe: ‘Drink mij op! Drink mij direct en helemaal op! Waar is de tweede fles!? Bestel mijn broer!!’
Er is geen betere wijn in de wereld. Of het zou, maar zeg dat nooit in de Bourgogne, bordeaux moeten zijn. Bij de wijnboerenwijntips op blz. 168 vindt u een lijstje met namen van de belangrijkste, verrukkelijke bourgognes. Alle- maal toppers. Maar vóór het kopen wel eerst proeven, want ze zijn duur en je betaalt niet in de laatste plaats voor de naam, dus daar wordt gretig misbruik van gemaakt. Boven deze bourgognes bevindt zich nog een hele rits toppers als Romanée Conti, Le Montrachet, etc. Maar ja, die kunnen u en ik zich helaas niet veroorloven. Dan hadden we maar in het vastgoed moeten gaan.
Rhône, Gigondas, Châteauneuf du Pape
Zondoorstoofde rode wijnen die bijna altijd goed zijn. Mogen gemiddeld rond een tientje kosten. Maar kijk uit, het is gebot- telde zonne-energie. Zware jongens die direct in de knieën schieten.
Vin de Pays d’Oc
Vrolijke, ongecompliceerde wijnen met veel fruit en een zon- netje d’r in. Smaakt bijna altijd lekker en kost weing.

Rood niet
De volgende rode wijnen laten we links liggen: beaujolais, corbières, Costière de Nîmes.
Beaujolais
Beaujolais is koud water met een zoetje. Een prima slobbertje om bierdrinkers mee aan de wijn te helpen. Geen kwaad woord over beaujolais dus.
Zelf ben ik ook zo begonnen: mijn instapmodel was de mierzoete bubbeltjeslambrusco bij de Italiaan (in mediterrane Fiatgarages nog altijd een probaat middel om vastzittende moeren mee los te krijgen). Daarna volgde de beaujolais en daarna stapte ik over op echte wijn.
Drink er, als het niet anders kan, gerust ’n glas van. Maar beter niet kopen. Tenzij het van de koppige beaujolaisboer Marcel Lapierre is, want die maakt als een van de weinigen nou net weer hele lèkkere beaujolais.
Corbières
Stroeve, harde wijn uit Frankrijks hete hart. Hier en daar wordt in Corbières goede wijn gemaakt. Alleen: wij weten niet waar. En het meeste is nog steeds, to put it mildly, niet de wijn die wij graag op tafel zien: een aroma van roestig staalwol, een afdronk van badmutsen en een nasmaak van Oost-Indische inkt. Smaakt fantastisch als u op een Franse camping voor de tent dromerig naar het getjirp van de krekels ligt te luisteren. Neem er een doos van mee naar huis en onderweg gebeurt er iets geheimzinnigs: thuis gekomen blijkt die heerlijke wijn, hoewel structureel geheel ongewijzigd, plotseling in een zwartgallig ondrinkbaar brouwsel te zijn veranderd! Hebben we daar voor de tent dan alleen maar het geluid van de krekels en de avondbries met de geur van de lavendelvelden zitten

drinken? Inderdaad. Zo kan dat gaan. In dat ontroerend mooie,
hete hart van Frankrijk.
Costières de Nîmes
Armetierig, dun, schraal, wrang en niet te drinken. Maar verder geen kwaad woord.
Attention:
In elke wijnstreek, waar ook ter wereld, zit altijd wel een stijf- koppige gek, die vastbesloten is om in een onmogelijk gebied, ogenschijnlijk alleen maar geschikt als isolatieoord voor zwaargestraften, de lekkerste wijn ter wereld te gaan maken. Hou daarom altoos een open oog voor mogelijke verrassingen; er kan u, op een moment dat u het ’t minst verwacht, opeens een hele lekkere Costières de Nîmes worden voorgezet! Welke wijn wel en welke wijn niet(lezen en onthouden)
Wit wel
Onderstaande witte wijnen kunnen we rustig drinken, kopen, of bestellen in een restaurant.
Witte bourgogne, chablis, sancerre, Menetou-Salon, Pouilly Fumé, Pouilly-Fuissé, witte Mâcon, witte graves, witte gascogne. Witte bourgogne
Meursault en Puligny-Montrachet
Hmmmm. Ik raak verhit als ik er aan denk. Witte bourgognes zijn de mooiste wijnen op de planeet. Ze kosten geld, veel geld. Een winkelprijs van dertig, veertig piek is geen uitzondering, maar ze zijn het waard.

Ze zijn te herkennen aan het feit dat ze genoemd zijn naar het
dorp waar ze geoogst worden. Deze afkomstbenaming wordt appellation genoemd. Die afkomst wordt ook nog ’ns ’n keer gecontroleerd, dus wordt ’t: appellation contrôlee, of afgekort AOC.
Goeie meursault en Puligny-Montrachet steken met kop en schouders boven alle andere witte wijnen uit. Maar, attention: deze orale kroonjuwelen in een restaurant alléén bestellen als u met iemand bent waar u echt van houdt of waar u iets duurs aan wilt verkopen. Anders is het zonde, want op de kaart doen ze al gauw rond de honderd euro. Let op het oogstjaar: volgens de makers kunnen ze goed ouderen, maar neem geen risico: drie jaar max. Daarna gaat het maar al te vaak bergafwaarts met ze.
Ordinaire bourgogne
Bourgognes van eenvoudiger komaf hebben geen dorpsnaam maar heten: ‘bourgogne ordinaire’, ‘bourgogne blanc’ of ‘bourgogne alligoté’. Ze kosten een heel stuk minder maar zijn soms aardig lekker. Mag in de winkel niet meer kosten dan vijftien piek. In een restaurant, om teleurstelling te voorkomen, beter niet bestellen (zie ook blz. 113 Etiketlezen). Chablis
Chablis is een eigenzinnig witte bourgogne die geen bourgogne wil heten. Deze wijn is zó gewild dat de wijnboeren aldaar zich dat kunnen permitteren. Evenals de andere bourgognes wordt Chablis gemaakt van chardonnay-druiven.
In Amerika is het de populairste Franse wijn. Er wordt gefluisterd dat er daar per dag evenveel van wordt gedronken als de totale jaaroogst die dat kleine dorpje Chablis officieel kan opbrengen. Dus u begrijpt wel: daar in dat op het oog zo stille wijndorpje wordt in geheime ondergrondse kelders

overal geestdriftig wijn geperst. Véél meer dan wettelijk is toe-
gestaan. En hoe en waarmee dat gebeurt wilt u niet weten. In een restaurant dus maar beter niet bestellen, tien tegen een dat het een dun zuur watertje voor veel te veel geld is. Vaak ook te oud. Indien eigenwijs en toch bestellen, let dan goed op het oogstjaar.
In Chablis roepen ze om het hardst dat je hun wijn jaren kan bewaren, maar dat is niet waar. Na twee jaar wordt de gemiddelde chablis een stuk minder. Voorbeeld: in 2006 drinkt u de 2005. Houdt een ober vol dat de 2003 helemaal tóp is? Oké. Benefit of the doubt, maar wel met recht van onbetaald retour.
Te oude witte wijn kan namelijk Maderiseren. Het eens zo parelende wit is verkleurd tot een vermoeid soort geel of zelfs lichtbruin en de frisse fruitigheid is overgegaan in een somber stemmend, naar natte regenjassen smakend brouwsel. Ober roepen en vriendelijk om een nieuwe fles van een recenter jaar vragen. Is die er niet, dan graag de kaart. Voor een andere wijn. Gemaderiseerde wijn hoeft u niet te betalen. Niettemin is een goede chablis een Godendrank. Ik heb ze zien liggen, die glooiende groene wijngaarden op de uitgestrekte witte krijtheuvels. Hun wortels graven diep in de grond waar miljoenen jaren geleden de zee golfde. Hun druifjes voeden zich met mineralen uit de dikke laag fossiele oesterschelpen.
Drink een mooie koele fles van dat zonlichtgouden oester- water bij een bord verse oesters en uw mond wordt het epicen- trum van een smaakbeving. Delicate genotsgolven rollen af en aan en uw hele omgeving verandert plotsklaps in het paradijs. Prijzen: het duurst zijn de ‘Chablis Premier Cru’ en daar- boven de ‘Chablis Grand Cru’. Niet doen. Te duur en lang niet

altijd goed. Een met liefde gemaakte gewone chablis is vaak net zo lekker, of zelfs lekkerder.
Er bestaat ook een ‘Petit Chablis’. Die is goedkoper en over het algemeen hartstikke goed.
Wijnboerentip:
In Chablis is een erg goede cave, de ‘Cave des Vignerons de Chablis’, die men kan bezoeken en waar ze voor een rede- lijke prijs echt lekkere chablis verkopen. Wijnboerenverhaal
De Eerste Keer
‘Visitez nos Caves!’ juichte een groot bord langs de weg. Ik trapte op de rem. ‘Dat is leuk! riep ik tegen Turf. ‘Dóen!’ In de twintig waren we, en dol op wijn. We hadden er van alles over gelezen, maar nog nooit hadden we een echte wijn- kelder van binnen gezien. Spannend! Halfduistere eeuwenoude gewelven, waar bij flakkerend kaarslicht honderden eikenhouten vaten liggen te rusten. De geheimzinnige, alles omringende wijnkelderlucht, die wonderlijke mengelatie van wijnaroma, eikenhoutgeur en tijd die stilstaat. De glazen steekhevel waar- mee het kostbare druivenvocht omzichtig aan het wijnvat wordt onttrokken om er een half glaasje mee te vullen. En dat zouden wij mogen proeven! Wauw!
Ik roste onze overjarige Opel Kadett grindspattend op de eerste de beste vrije plek en vol verwachting spoedden wij ons naar de ingang.

Degene die ons verwelkomde voldeed niet geheel aan het beeld dat wij ons gevormd hadden. In plaats van een gezellig rond wijnboertje in een versleten blauwe broek, een alpinopet en een stokbrood onder z’n arm, werden we begroet door een verschijning in een wit polyester pak van het type waarmee asbestverwijderingsteams zijn uitgerust. Zonder aanstoot te nemen aan ’s mans buitenissige kleding- keuze informeerden wij of we zijn caves konden bezoeken. Zijn antwoord was, doordat hij zijn gesloten hoofdmasker van wit plastic niet afzette, geheel en al onverstaanbaar, maar hij wees met zijn bezem naar de verderop gelegen ingang. Wij bedankten hem en togen er op af.
Voor ons lag een vochtige diepe grot waarvan het einde niet te zien was. Langs de muren waren meterslange schappen aangebracht. Binnen bewogen nog meer figuren in witte pak- ken. Ze droegen witte rubberlaarzen en waren in de weer met bezems en tuinslangen. Niet precies de ambiance om genietend in alle rust een kostelijke wijn te degusteren, of met trillende neusvleugels een delicaat bouquet te besnuffelen. Maar goed, wij hadden wel gekkere dingen meegemaakt. Nieuwsgierig stapten we de cave binnen.
Op dat moment kregen we De Geurklap. Voor het eerst merkte ik dat je van geur kunt schrikken. Het was alsof iemand een stropdas om m’n nek strak trok en mijn adem afsneed. Ammoniak. Als een felle steekvlam sloeg het m’n neus in en schoot omhoog naar m’n hersens. Naar adem happend deinsden we achteruit en renden weg. Wég van hier! Geschrokken leunden we een eind verderop hijgend tegen een muurtje. De witte figuur met de bezem kwam naar ons toe en trok zijn hoofdmasker af.
‘Vous n’aimez pas le Camembert?’ vroeg hij lachend. Het was een kaaskelder. ‘Caves’ vol Camembert.

Wit wel, vervolg
Witte loire
Sancerre, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé
Sancerre is de lekkerste witte Loirewijn. Een enkele keer loop je tegen een wat zwakkere broeder aan, maar over het algemeen kunnen we dit overal rustig drinken, kopen, of bestellen. Sancerre wordt gemaakt van sauvignon blanc-druiven, en heeft een mineralige smaak met een licht zoetje. Z’n goedkopere, en iets zuurdere, zusje Menetou-Salon is vaak ook heel smakelijk.
Pouilly-Fumé komt eveneens uit de Loire. Heerlijk, maar nogal populair en daardoor vaak overprijsd. Niet te verwarren met Poully-Fuissé; een mollige witte bourgogne die lekker en betaalbaar hoort te zijn, maar dat zelden is. Witte bordeaux
Graves
Witte graves waar ‘Pessac-Léognan’ op staat, behoren tot de lekkerste wijnen ter wereld. ‘Smith Haut Lafitte’, ‘Carbonnieux’ en ‘Domaine le Chevalier’, daar kunt u gerust een moord voor plegen. De rechter zal hiervoor begrip opbrengen. Maar kijk uit met graves, want als er ‘Supérieur’ achter staat betreft het een halfzoet drie-eurowijntje dat alleen maar wordt gedronken door bejaarde buurvrouwen en daklozen.
Sauternes
Sauternes is heerlijk, niet alleen bíj de ganzenlever, maar vooral ook er óver. Ganzenlever in koude plakken snijden, grof zeezout erover en dan met een klein zilveren lepeltje twee druppels sauternes over elke zoutkorrel druppelen. Serveren met verse waterkers en knapperige toast van wit stokbrood. U gaat tranen huilen van geluk.

Witte gascogne
Buurman van de Bordeaux. Helemaal goed. Zien we veel als huiswijn in restaurants. Kunt u rustig bestellen. Licht, fruitig en veel smaak. Vijf piek de fles.
Wit niet
De volgende witte wijnen laten we links liggen: muscadet, jurançon, corbières, Costières de Nîmes. Jurançon
Een zoetige wijn die het nét niet is. Doe dan meteen een sau- ternes.
Corbières
Komt uit het hart van Frankrijks onverkoopbare wijnplas. Vaak een logge witte wijn zonder vrolijkheid. Consumptie leidt slechts tot orale averij. Indien aangeboden, hartelijk bedanken.
Muscadet
Muscadet wil nog wel ’ns beetje érg droog, om niet te zeggen zuur zijn. Zeer bruikbaar om de tralies van uw cel mee door te branden. Of als uw accu droog staat, maar minder als u zelf droog staat. In principe vermijden. Hooguit geschikt als u van zins bent het wereldrecord rode pepers eten te verbeteren (dat momenteel, met 51 pepers in 6 minuten, op naam staat van Johan Hattingh uit Zuid-Afrika). Alleen wanneer een sommelier erg aandringt, één glaasje proberen. Want het kan gebeuren: een enkele keer stuit men op een muscadet die geheel onver- wacht opeens lekker fris en fruitig is.

Costières de Nîmes
Geen fijne witte wijnen. Af en toe treft men een redelijk drink- bare rode. Indien een verkoper of ober langdurig aanhoudt, voorzichtig een klein nipje proberen.
Rosé
Verse rosé is heerlijk. Niet moeilijk over doen: nooit bewaren, gewoon opentrekken, opdrinken en nieuwe kopen. Maar let op het jaartal: rosé mag niet ouder zijn dan één jaar. Laat u niets wijsmaken. In 2006 drinkt u 2005. In 2007 drinkt u 2006. Wat is rosé? (lezen en vergeten)
Over rosé wordt een hoop onzin verteld. Zo hoor je wel dat rosé een mengeling is van rode en witte wijn. Dat is niet zo. Rosé wordt, net als rode wijn, gemaakt van rode druiven. Maar rode druiven geven wit sap. De wijn krijgt z’n kleur van de schilletjes. Bij rode wijn blijven die schilletjes maanden samen met het druivensap in de vaten; hoe langer samen, hoe roder de wijn.
Bij rosé worden de schilletjes na een paar uur uit het drui- vensap gehaald zodat het niet rood, maar roze wordt. Maandje of wat gisten, en in de fles ermee! En het mooie is, dan mag ie ook meteen gedronken worden! Niks tien jaar bewaren! Meteen opdrinken.
Onderstaande rosés kunnen we rustig drinken, kopen, of bestellen in een restaurant:
bordeaux rosé, rosé de Provence, sancerre rosé. De volgende rosés laten we echter links liggen: bourgogne rosé, rhône rosé.

Wijnboerenverhaal
Grote Rosébroer
Zelf maken wij in Frankrijk, als klein wijnboertje, nu zo’n tien jaar een erg lekkere rosé. La Tulipe. Geconfronteerd met het al dan niet doen van nieuwe investeringen was ik benieuwd hoe de echte grote rosé-specialisten de toekomst tegemoetzien. Hoe zou dat gaan aan de bron van de bulkrosé?! Op naar de Anjou...
In het dorpje Biquets produceert de ‘Cave cooperative de la Loire’ dertig miljoen flessen wijn per jaar. Hier heeft men de nadelen van de chemie jaren geleden aan den lijve ondervonden. In de sixties dronk iedereen rosé. Vooral in de kleine kroegjes in Parijs. Omdat rosé wegens het ontbreken van tannines slecht houdbaar was, werden er grote hoeveelheden zwavel bij gemikt. En ook nog ’ns per fles een grammetje of twintig suiker. Rosé d’Anjou had als vaste begeleider dan ook een barstende koppijn.
In die situatie kwam pas verbetering toen men besloot de zwavelkraan dicht te draaien, maar het kwaad was al geschied: rosé was een synoniem voor migraine geworden. In Parijs stapte men massaal over op muscadet en chardonnay. Er werd nauwelijks nog een druppel rosé verkocht. Inmiddels is het door moderne vinificatiemethoden niet meer nodig om rosé zo heftig te verzwavelen en heeft de wijn een enorme revival doorgemaakt. Niet alleen onze eigen kwali- teitsrosé is een doorslaand succes, ook hier in Biquets is er alle reden voor optimisme: van de dertig miljoen flessen is tachtig procent roze van kleur.
Als ik de kraamkamer van de bulkrosé binnenloop zie ik waar die populariteit toe leidt: monsterachtig hoge cuves van glanzend roestvrijstaal torenen als koude blinde wolkenkrabbers

boven mij uit. Vele miljoenen liters rosé worden door computers bewaakt en opgevoed.
Zou dit ook mijn voorland zijn? Brrrrrrr... Non Merci. Aan mijn lijf geen polonaise. Laat mij maar lekker zelf m’n druifjes kneuzen. Wij blijven liever kleine wijnboertjes. Dan weten we tenminste zeker wat er in onze Tulipjes zit. Champagne
Champagne is een op zichzelf staand geval. Zelf ben ik er dol op. Het is alleen veel te duur. En dat hebben ze goed gedaan via de ‘Marketingtruc van het Millennium.’ ‘Kus! Van harte proficiat met je huwelijk. Champagne!’ Geslaagd? Champagne! Grote klant binnengehaald? Cham- pagne! Twintig jaar bij de zaak? Champagne! Feestelijkheden, VIP-party’s en romantiek kunnen niet zonder Champagne. Maar waarom in vredesnaam!? We hebben het hier over een schraal wit wijntje dat voornamelijk smaakt naar het regenwater waar de Champagnestreek zo rijkelijk mee wordt gezegend. Om die reden wordt na de oogst het dunnige sapje opgekrikt met een fikse scheut likeur, zodat je die smaak niet meer zo proeft. Dan nog een stoot koolzuur d’r bij: Santé...! Niet te verkopen zo’n product, zou je zeggen. Niets is minder waar. Dankzij de marketingtruc van het millennium geldt champagne al eeuwenlang als een superchique wijn die je drinkt als er wat te vieren valt. En dat kan, afhankelijk van de kringen waarin men verkeert, best elke dag zijn. Dat is de reden dat de boerendorpen in de Champagne, in weerwil van hun armetierige voorkomen, de rijkste dorpen van Frankrijk zijn. Waar andere wijnboeren zuchtend genoegen moeten nemen met een prijs van drie euro de fles en een gat in de lucht

springen als ze een kwartje meer kunnen beuren, toucheert de
gemiddelde champagneboer ongeveer het tienvoudige. Een kilo bordeauxdruiven levert bij verkoop tachtig eurocent op. Een kilo druiven in de Champagne doet al gauw vijf euro. Daarenboven zijn de oogstreglementen er aanzienlijk soepeler: een Bordeauxboer mag van overheidswege per hectare geen grammetje meer dan 8.000 kilo oogsten. Zijn champagne- collega daarentegen plukt fluitend 14.000 kilo per hectare. Waar een doorsnee wijngaard na een jaar lang tobben een lui- zige 6.800 eurootjes per hectare oplevert, doet een hectaretje champagne op z’n sloffen ver over de 60.000 ballen! ‘Dat willen wij ook!’ roepen de aangrenzende bourgogne- bobo’s op hun damage control meetings. ‘De pinot noir en de chardonnay zijn nota bene ónze druiven!’ ‘Waarom wij niet’! huilen de loirekoningen in Sancerre. ‘Wij kunnen onze wijn ook laten schuimen!’ Jammer, maar helaas. De champagne-tsaren hebben hun productiemethode via zo’n beetje elke denkbare octrooivorm hermetisch weten dicht te timmeren zodat alleen zijzelf cham- pagne mogen maken en verder helemaal nobody. Zelfs de bordeauxkeizers ijsberen verontwaardigd door hun slagroomtaartkastelen: ‘Hoe hebben ze ’m dat gelapt, daar in die krijtholen!?’
Vroeg begonnen. Midden 1700 was de familie Moët uit Epernay, zelf niet onbemiddeld, al druk aan het netwerken in de betere kringen. Ze kregen het voor elkaar dat hun belletjes- wijn op de marmeren gouden tafels kwam aan het hof van Lodewijk XV. Het werd de huiswijn van de markiezin de Pompadour en vele andere toenmalige celebs. Het Me too-effect deed de rest: als je geen champoepel dronk, hoorde je er niet bij. Zelfs Napoleon kwam regelmatig even buurten bij Moët om een paar kisten bubbeltjes in zijn koets te schuiven. En dat hebben ze consequent volgehouden.

Door de eeuwen heen hebben Moët & Chandon, met in hun
kielzog alle andere grote champagnehuizen, ervoor gezorgd dat bij koningen en koninginnen, bij rocksterren en artiesten altijd een paar flesjes schuimwijn in de ijskast staan. En nog steeds.‘Do me a Crissy!’ roept gangsta rappa 50 Cent als ie Club 42 in New York binnenkomt. Want sinds Roederer Cristal is geadopteerd door de rapscene gaan er in het New Yorkse nachtleven elke maand ’n paar pallets van deze peper- dure millésimé doorheen.
Nou, ik moet zeggen, terecht. Want alle gekheid op ’n stokje: een goeie champagne is een Godendrank. Net als bij niet- bruisende wijnen wordt er door de makers met eindeloos veel liefde en geduld aan gewerkt. De duivelse druivencombinatie van pinot noir, chardonnay en pinot meunier levert een hele spannende smaak op. Sommige Grande Cuvées rijpen jaren op eikenhout en komen pas in de handel na minimaal tien jaar onvoorwaardelijke opsluiting in de uitgestrekte keldergewelven. Helaas, ik moet het toegeven: ik heb een dure smaak. Champagne is een van mijn favoriete wijnen. Ik heb altijd een paar flesjes koud staan, je weet tenslotte maar nooit. Boven- dien, je kunt het drinken bij zo’n beetje alles: van ganzenlever tot toetjes met slagroom, oesters, salades, kreeft, een mooi visje, of een lekker pastaatje. We hebben d’r zelfs wel eens een côte de boeuf charentaise mee weggespoeld. Maar attention: voorzichtig ermee, want je drinkt het als limonade. Anderzijds werkt het sterk erotiserend, dus zie het als een investering. Wijnboerentip:
Niet van dat benauwde. Champagne moet spuiten. Voor gebruik de fles dus altijd flink schudden en de wijn ruim over de glazen en over de tafel laten schuimen. U heeft door dat gespuit misschien één glaasje minder, maar het feest is vele malen groter.

Zoet of niet (lezen en onthouden)
Brut = droog
Sec = droog, maar iets minder droog
Demi sec = half zoet
Doux= zoet
Liquoreux = zeer zoet
Is wijn goed voor mij? (overslaan)
Heel goed zelfs. Schreef uw huisarts al eens een verwijsbriefje voor de slijter? De Parijse arts Dr. Maury doet dat wel degelijk. Hij is overtuigd van de geneeskrachtige werking van wijn en schrijft z’n patiënten allerlei wijnen voor tegen diverse aan- doeningen. Van rode bourgogne tegen de griep tot champagne bij angina pectoris. En hij is niet de enige; ook dieetgoeroe Michel Montignac adviseert wijn tegen vele kwalen. Hij zegt: ‘Wijn bevat veel polyphenolen en vezels. Daardoor draagt wijn bij aan de bescherming tegen kanker.’ Nou, dat is goed nieuws! Zou wijn dan ook goed zijn tegen ouder worden en tegen rimpels!? Klopt. Druivenpitjes zitten vol polyphenolen en collagenen. Die verhogen de bloedcircu- latie en voorkomen veroudering en rimpels. Het Franse bedrijf Caudalie produceert speciale anti-rimpelcrèmes gemaakt uit druivenpitten. In de groene heuvels rond Bordeaux exploiteert deze onderneming een mondain wijnkuuroord waar men op luxueuze wijze in ‘Vinotherapie’ kan gaan.

Wijnboerenverhaal
Vinotherapie
Een vriend met gevoel voor humor trakteerde mij eens op een verwenweekend wijntherapie. Ter ontgroening kreeg ik een witte badmuts op, waarna ik door een sterk behaarde ver- pleegster, na enig tegenspartelen, werd ondergedompeld in een bak met halfvergane druivenprut waaruit de ranzige geur van bederf opsteeg. Zij sommeerde mij een half uur stil te blijven liggen in deze smetbak en verliet daarop, zonder acht te slaan op mijn protesterende braakgeluiden, de betegelde ruimte. Enige tijd later kwam ze terug met een korte gedrongen assistent in haar kielzog. Getweeënlijk rolden zij mij een kwartier lang poedelnaakt door een berg druivenbladeren. Amechtig hijgend werd ik vervolgens naar een belendend kamertje gedreven, waar ik plaats moest nemen in een ligbad dat tot de rand gevuld was met rode bordeaux. In een natuurlijke reactie begon ik het bad leeg te drinken, maar dat werd door het thera- perend personeel niet gewaardeerd. Met wijn drinken moest ik wachten tot de avondmaaltijd. Want pas dan mocht ik mijn dagelijkse quotum van drie volle glazen rode bordeaux drinken. Verplicht.
Wijn is gezond, want van wijn krijgen wij:
(integraal overslaan)
Een soepele prostaat
Uit onderzoek onder 30.000 gezondheidsmedewerkers blijkt dat mensen die wijn drinken maar liefst 70 % minder kans hebben op prostaatvergroting en prostaatkanker.

Een oersterk hart
Wijndrinken beschermt tegen hart- en vaatziekten. De alcohol in de wijn draagt er toe bij dat de bloedvaten gezond blijven en minder snel dichtslibben.
Geen kanker
Het positieve effect van wijn op hart- en vaatsysteem is ruim- schoots bekend. Nu blijkt dat de wijndruif ook een bescher- mende functie heeft ter voorkoming van kanker. Op de buiten- kant van de druif komt een schimmelcomponent voor, resve- ratrol, die bij muizen een sterk remmende werking blijkt te hebben op de deelprocessen die een rol spelen bij het onstaan van kanker.
Geen dementie
Bij een Frans onderzoek is aangetoond dat wijndrinken dementie voorkomt. Van een grote groep 65-plussers uit de omgeving van Bordeaux werd 3 jaar lang het eet- en leefpatroon gevolgd. Vergeleken met de niet-drinkers bleek de kans op het krijgen van dementie bij de wijndrinkers maar liefst 80% lager te liggen!
Jofele nieren
Amerikaans onderzoek toont aan dat wijndrinkers 40 tot 60% minder kans hebben op nierstenen.
Een sterke maag
Wijndrinkers hebben 25% minder kans op ontstekingen aan de twaalfvingerige darm en aan het maagslijmvlies. Snelle hersens
Onderzoeken in Amerika, Engeland en Spanje kwamen alle- maal op hetzelfde uit: wijndrinken vermindert, sterker nog,

halveert de kans op een herseninfarct. Het drinken van wijn
gaat het verkalken en afsterven van bloedvatweefsel in de her- senen tegen. Al deze gunstige processen spelen zich af in de cortex, de buitenkant van de hersenen. Een belangrijk deel, want hier spelen de cruciale denkprocessen zich af. Mijn hersens zijn door al dat wijndrinken inmiddels blik- semsnel: van 0 naar 100 ideetjes in 3 seconden.

Hoofdstuk 3 Wijnproeven
Hoe proef ik wijn (lezen en onthouden)
Wijnproeven is leuk, en lekker, maar vooral ook lastig. Aan de tong hebben we niet zo veel. Afgezien van het feit dat dit eigenzinnige lichaamsdeel ons regelmatig een loer draait door op het verkeerde moment de verkeerde dingen te zeggen, heb- ben we er verder ook niet veel aan. Het trouweloze vleeslapje kan slechts een schamele vier smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout en bitter. Alle andere smaken proeft hij niet eens, de slapperd.
Gelukkig zijn we gezegend met een ambitieuze neus. Volledig geëquipeerd voor allerhande proef-, smaak-, en ruik-activiteiten want de binnenzijde is ingenieus gestoffeerd met hypergevoe- lige geurreceptoren. Proeven doen we derhalve voor een groot deel met de neus. Aan wijn moet daarom allereerst flink gesnoven worden. Maar alvorens te ruiken gaan we eerst: 1 Kijken
Hef het glas op ooghoogte, hou het tegen het licht, knijp één oog dicht en controleer: 1. Of er wijn in zit. 2. Of de kleur in orde is. 3. Of er geen dépot in rondzweeft. 4. Of er geen stukjes kurk in drijven. 5. De viscositeit. Is de wijn dik of dun? Waterig of stroperig?
Kleur
Rode wijn
Jonge rode wijn is in z’n algemeenheid paarsig. Jonge bordeaux is dieppaars.
Drinkklare wijn is bordeauxrood.
Bourgogne is theatergordijnenrood.

Veel zuidelijke wijnen zoals rhônewijn zijn donkerrood, bijna
zwart.
Oude wijn is bruinig rood.
Hou ouder een wijn, hoe bruiner de kleur. Witte wijn
Witte bourgogne, witte graves of sauternes moet een beetje gelig en stroperig zijn.
Chablis is bleekgeel met een vermoeden van lichtgroen. Witte loire, zoals sancerre, moet tussen bleekgeel en trans- parant zijn.
Rosé
Rosé kan alle kleuren roze van de regenboog hebben. Er is hele lichte rosé, en rosé die bijna donkerrood is. Zegt niets over de kwaliteit. Kwestie van smaak.
Dépot
Dépot is bezinksel in de fles. Als het op de bodem ligt kan het geen kwaad. Integendeel, het is een teken van kwaliteit. De fles óf decanteren (zie blz. 95), óf voorzichtig uitschenken en het staartje er in laten zitten.
Ongewild kan er een beetje dépot in uw glas belanden, is niet erg. Als het een mooie wijn betreft, een mondjuweel dat aanvoelt alsof er onder uw gehemelte een stralende zon opgaat, gooien we zo’n glas natuurlijk niet weg. Glas voorzichtig leeg- drinken tot de kritische grens waar wijn overgaat in droesem. Wijn doorslikken en genieten. Dan glas omspoelen en omhoog houden voor een refill.
Mocht het dépot door de hele wijn heen zitten, bijvoor- beeld doordat er per ongeluk met de fles is geschud, dan moet die fles terug. Die kunnen we niet drinken. Wel na een paar uur, als het dépot weer naar de bodem is gezonken. Maar daar kunnen wij niet op wachten.

Veel mensen drinken het staartje van hun wijn niet op en laten
de laatste vijf centimeter in de fles zitten. Ook wanneer de fles in het geheel geen dépot bevat. Waar het vandaan komt? Geen idee. Wellicht wordt dit chic gevonden. Of wordt het ingegeven door de angst dat een onzichtbare dépotwolk via de laatse slok postuum wraak op hen neemt.
Hoe dan ook, wij wijnboeren moedigen dit drinkgedrag van harte aan: laat zoveel mogelijk ongedronken wijn in de fles en bestel een nieuwe. Goed voor de omzet. 2 Walsen
Walsen is met een cirkelende beweging van de pols de wijn in het glas laten ronddraaien. Dat is belangrijk, want zo komt het aroma los. De geurstoffen assimileren met zuurstof en het aroma is beter te ruiken.
2a Voor beginners: Tafelwalsen
Zet het glas op tafel, pak het met drie vingers bij de steel en draai voorzichtig rondjes over het tafelkleed. Rustig draaien zodat de inhoud van uw glas niet op uw kleding of die van uw tafeldame belandt. Blijf draaien tot de wijn met mooie regel- matige slagen door het glas walst.
Dit vergt enige oefening en een redelijke hoeveelheid tafel- lakens, maar op een dag zult u tot uw eigen verrassing zien dat u het walsen meester begint te raken.
2b Voor gevorderden: Luchtwalsen
Hou het glas in de lucht, wals met losse pols en draai onderwijl het glas rond. First try this at home, zou ik zeggen, want bij al te enhousiast luchtwalsen krijgt u van die lastig te verwijderen vlekken op het plafond.

De wijnvlek (lezen en aan uw vrouw vertellen)
Rode-wijnvlekken in kleding, tafelkleding en onderkleding kunnen het best bestreden worden door er een nog grotere plas witte wijn overheen te gooien. Mik er vervolgens nog een handje zout over en er is niets meer van te zien. 3 Ruiken
Breng het nog nawalsende glas naar uw mond, maar nog niet drinken! Steek uw neus in het glas, beweeg hem zachtjes snuf- felend over het oppervlak van de wijn en snuif het aroma op. Nu weten we of een wijn kurk heeft, of ie over z’n uvd heen is, of dat hij heerlijk is. Zie: ‘Wat is nou eigenlijk kurk’ op blz. 24. 4 Slurpen
Neem een slok. Nee, niet doorslikken, maar hou de wijn in uw mond. Tuit uw lippen en zuig zachtjes lucht dóór de wijn heen naar binnen. Zo vermengt de wijn zich met lucht en ontploffen de aromabommetjes in uw mond. De smaak komt vrij en u proeft de wijn zoals ’m nog nooit geproefd heeft. Laat de slok wijn door uw hele mond vloeien om de smaaknuances langs zo veel mogelijk smaakpapillen te jagen. Spoel hem om uw tong heen, als zeewater langs een koraalrif en kauw de wijn. Kauw hem als een appel. Pas wanneer al deze handelingen verricht zijn, slikt u de wijn bedachtzaam en zwijgend door.
Zelf drink ik nooit anders dan slurpend. Niet alleen bij het eerste proefslokje, maar bij elke slok, de hele maaltijd door. Ik ben het zo gewend, ik merk niet eens meer dat ik tijdens het wijndrinken geluiden produceer als een bronstig everzwijn. Soms, bij deftige diners, kijkt een tafeldame me bevreemd aan

en probeert ongemerkt enkele centimeters van mij weg te schuiven: ‘Help! Een vieze man!’ hoor ik haar denken. Maar ja, het is niet anders: slurpend smaakt wijn gewoon veel beter... 5 Proeven (lezen en onthouden)
Professioneel proeven, ‘déguster’ in het Frans, is slurpen en uitspugen. Niets doorslikken, veel uitspugen. Anders haalt u het einde van de ochtend niet. Maar het is meer. Wijnproeven is een buitengewoon intrigerende bezigheid: al die verschillende aroma’s, al die uiteenlopende, onbenoem- bare smaaknuances. De lyrische beelden en de ongrijpbare sferen die een mooie slok wijn teweeg kunnen brengen. Ik kan er volledig van in vervoering raken. Wijnproeven is een kunst. Wijnboerenverhaal
Wijnstudent
In een vlaag van royale zelfoverschatting heb ik mij eens inge- schreven als student aan de wijnuniversiteit van Bordeaux. Op mijn eerste studiedag betrad ik handenwrijvend en precies op tijd het universiteitsgebouw. Les in wijndrinken! Verwachtingsvol en nieuwsgierig welke prachtige saint- émilion premier cru’s wij beroepshalve geserveerd zouden krijgen, kon ik nauwelijks wachten. Ik verheugde mij op de flessen grand cru classé die wij als huiswerk mee naar huis zouden krijgen.
Dat viel tegen.
Ik was enthousiast en leergierig. Dit in schril contrast tot mijn medestudenten. Acht bleke, zwaarmoedig ogende jonge- lieden in witte jassen die de indruk wekten dat ze geheel tegen

hun zin in deze studierichting verzeild waren geraakt. Geen
lachje kon er af. Niet echt de uitgelaten studievriendensfeer van eensgezinde wijntijgers. Ik voelde me als een moorkop tussen de mueslibollen.
De docerend hoogleraar was al evenmin het zonnetje in huis. Toen ik binnenkwam nam hij mij van hoofd tot voeten op. Zijn gezicht één en al misprijzende afkeuring. Hij pakte een klembord van zijn bureau en las mijn naam op. In de uit- spraak wist hij een walging te leggen alsof ik ‘Hondenkots met Haar d’r in’ heette. Ik voelde dat tussen hem en mij niet snel een warmbloedige vriendschap zou ontstaan met omhelzen en huggen d’rbij.
Hoewel ik mij door dit soort kleine tegenslagen niet uit het veld laat slaan, vervulde het mij wel met enige zorg dat er in het hele klaslokaal niet één fles wijn te bespeuren was. Zelfs geen vrolijke wijnposters of ingelijste etiketten. Nee, de met tl-buizen verlichte, wit betegelde ruimte had kale wanden en bevatte naast wat schoolmeubilair slechts een lange formica tafel, waarop een wirwar van reageerbuizen en kolfflessen stond. Het meest frivole in dit interieur was nog het rijtje stof- fige, dode planten in de vensterbank.
De hoogleraar schraapte zijn keel en begon in geaffecteerd Frans aan een uitermate ingewikkeld exposé over series chemische verbindingen die leiden tot de aanzet naar malo- lactische fermentatieprocessen. Met een krijtje schreef hij daarbij formules op het schoolbord, waarvan mij voornamelijk opviel dat ze vrij láng oogden.
Mijn aandacht dwaalde vrij snel af. Eerst naar een buiten- gewoon welgevormde wijnverkoopster in de ‘Vinothèque de Bordeaux’, die mij die ochtend een verrukkelijke fles ‘Lynch Bages’ 2000 had verkocht. Daar vandaan meanderden mijn gedachten naar die verrukkelijke fles ‘Lynch Bages’ 2000. En, in een soort gedachtenpingpong, weer terug naar die verruk- kelijke wijnverkoopster.

‘Gort!’
Met een schok schrik ik op uit mijn overpeinzingen. ‘Hoeveel isobenetizine moet een vijfpuntsester dus bevatten wil hij inoxidabel blijven?’
Ik heb geen idee waar hij het over heeft en besluit te kiezen voor de aanval. Ik mompel een aantal onverstaanbare termen en voeg daar helder en duidelijk aan toe: ‘Wist u overigens, dat de champagnefles niet is uitgevonden in Frankrijk, maar in het oude Rome?’
Au! Die was raak. Daar houden ze in Frankrijk niet van, dat er iets niet in Frankrijk is uitgevonden. Zeker niet als het om wijn gaat.
‘Onzin!’ brieste de hoogleraar. ‘De champagnefles is ont- wikkeld door Dom Perignon in 1678 in Epernay. Dat is alge- meen bekend. Ik wens hier geen discussie over, Gort! We gaan over naar het onderdeel proeven.’
Ha! Ik veer op. Eindelijk wat te drinken. De professor gaat ons voor naar een belendend lokaal. Op een lange tafel staan rijen genummerde glazen. Maar helaas. Er zit geen wijn in. De prof kondigt aan dat dit onze kennismaking wordt met de kunst van het analytisch blindproeven. De glazen bevatten water waarin een kleine dosis is opgelost van de vier basissmaken: zout, zuur, zoet en bitter. Die doses worden na elke proefslok iets verhoogd tot wij de afzonderlijke basissmaken kunnen onderscheiden. Voorzichtig neem ik een slokje van het eerste glas. Ik proef alleen maar water. Vele slokken later, mijn mond voelt inmiddels aan of ik een rol grof schuurpapier heb opgegeten, ben ik meester in het proeven van azijn. Als beloning mag ik door naar het zoutwater degusteren. Maar ik snak naar wijn! Een fles stuivend fruitige Sancerre lijkt mij op dit moment veel beter studiemateriaal! Of laten we anders klassikaal de finesses doornemen van een

goed gekoelde fles Moët & Chandon! In plaats daarvan krijg ik een glas met de geur van een honderjarig ei en de smaak van een foute oester.
Er volgt een lange rij glazen met maagkrampverwekkende stankoplossingen die ik door keihard doorzetten en ijzeren zelfdiscipline naar binnen weet te werken. Als ik daarna een glas te ledigen krijg met de smaak van kwastontharder, heb ik genoeg van deze inwendige zelfmutilatie. Ik steek mijn vinger op. ‘Monsieur le professeur, s’il vous plait!?’ ‘Oui, Gort?’
‘Wanneer mogen we nou WIJN proeven?’
Dat bleek er voorlopig niet in te zitten. Er stonden ons nog minimaal vier weken theorie te wachten. Daarna zouden we onze smaakzintuigen, via de beproefde basissmaakmethode, verder martelen in het analytisch degusteren. Ik heb het niet afgewacht. Ik ben teruggegaan naar die wijn- verkoopster. Zij wist mij de fijne kneepjes van de wijnliefde met groot succes bij te brengen.
Ik had talent, zei ze.
6 Slikken (Lezen en uit uw hoofd leren)
Nooit gedachteloos wijn drinken! Net als een schilderij of een cd of een film of een boek, knapt wijn enorm op van de liefde die de maker er in steekt om het eindproduct volledig op topniveau te krijgen. Goede wijn is een delicatesse en moet dus, net als muziek, of als rivierkreeftwangetjes op een bedje van gevulde nachtegalentongetjes, met volle aandacht genoten worden.

Na het slurpen komt het slikken. Slik de geslurpte slok lang-
zaam door en, doodzonde nummer een, begin niet meteen te kletsen. Ik ben er getuige van geweest hoe iemand een slok Romanée-Conti van 800 euro zonder te proeven doorslikte en direct over zijn nieuwe Mercedes begon te leuteren. Vreselijk. Een vergrijp dat wat mij betreft niet zwaar genoeg gestraft kan worden.
Nee, doorslikken, genieten en nagenieten. Altijd. Dat hoeft helemaal niet met gesloten ogen en religieus gevouwen handen, en ook niet de hele maaltijd door, maar toch, d’r zitten maar zes glazen in een fles. Dus geniet optimaal van elke slok. Attention:
Nooit, ik herhaal NOOIT, drinken zonder eerst te toasten. Sterker nog: toast gerust na ieder nieuw glas. Dat is gezellig en intiem en het voorkomt dat we de wijn abusievelijk gedachte- loos doorslikken.
7 Genieten (lezen en heel goed onthouden)
Al dat geneuzel over snuiven, walsen en slurpen is er niet voor niks: wijn wordt met verschrikkelijk veel liefde en passie gemaakt. Dus dat giet je niet al leuterend je keelgat in. Wijn moet je bewust drinken. Genieten moeten we. Van elke slok. Het kan trouwens geen kwaad om er ’ns bij stil te staan dat iedere gebeurtenis uniek en eenmalig is. Een verjaardagsfeestje van een verre neef, een gesprek, wellicht over niks, een inder- haast bezochte receptie. Op het moment zelf een formaliteit waaraan men min of meer in een automatisme voldoet. Later, soms jaren later, kun je daar opeens welgemeend voor bedankt worden: ‘Fijn dat je er was!’ Of kun je het op je brood krijgen: ‘Daar was je óók al niet.’
Doodgewone dagelijkse dingen kunnen jaren later onver-

wachts van grote betekenis blijken. Spelen met je kind, bij-
voorbeeld. Welks opvoeding voor een groot gedeelte opgaat in de drukte van het werk, in de waan van de dag. En al die momenten komen nooit meer terug. Elke gebeurtenis is één- malig. Er komt geen tweede kans.
Zo ook is het met een fles wijn. Die bewuste fles wijn die u op enig moment aan het drinken bent, komt nooit meer terug. Als ie op is, is ie weg. Voor altijd. Dus doe mij een lol, en geniet er alstublieft intens van.
Volgorde bij het proeven
Kijken. Walsen. Ruiken. Slurpen. Proeven. Slikken. Genieten. KWRSPSG: Klaas-Willem Rookt Stiekem Prima Sigaren Graag Attention:
Hou deze handelingen aan in bovengenoemde volgorde. Dus niet eerst slikken en dan pas kijken. Hoe word ik een wijntijger
Ga naar de supermarkt en koop vijf flessen totaal verschillende rode wijn: een beaujolais, een bordeaux, een rhône, een bour- gogne en een lambrusco. Organiseer daarmee een privé-wijn- proeverij vergezeld door veel lekkere hapjes. Schenk voor alle deelnemers een glas in. Zonder de fles te zien, moet iedereen tegelijkertijd dezelfde wijn proeven. Uiter- aard met kijken, walsen, ruiken, slurpen, proeven en doorslikken d’rbij.
Vervolgens is het een kwestie van vrijmoedig commentaar geven. Waarom is ie lekker, waarom is ie vies? Waar denkt men dat ie vandaan komt? Bij welk gerecht zou ie het beste tot z’n recht komen? Argumenteren en discussiëren. Omdat het zulke

uiteenlopende wijnen zijn kunnen in sommige gevallen de
meningsverschillen zo hoog oplopen dat het tot een hand- gemeen of erger leidt, maar over het algemeen wordt zoiets een dolle avond. En heel leerzaam.
Als u onthoudt welke wijnen u lekker vond, leert u op deze wijze uw eigen smaak kennen. Het begin van een gezaghebbende wijnkeuze in ieder restaurant.
Wijnboerentip:
Wijnproeven is een serieuze zaak, waar we ruim de tijd voor dienen te nemen. U moet daarom niet met een vol glas wijn in de hand even snel op uw horloge willen kijken. Attention:
Zet een wijn die in uw proeverij door iedereen als vies of erger wordt gekwalificeerd niet weg voor later, want later komt niet. Zo’n fles gaan we nooit meer leegdrinken. Zo’n restant ook niet weggeven. Zelfs niet aan de buren. Nee, die fles gaat de gootsteen in. Giet hem leeg en luister hoe het afvoerputje gorgelend bezit van hem neemt. We zouden immers nooit vieze wijn drinken.
De spuugbak (lezen en vergeten)
Spuugbakken zijn er in alle soorten. Koop als beginnende wijnpuppy, niet meteen zo’n peperdure professionele ‘crachoir’. Zo vaak heb je zo’n ding nou ook weer niet nodig. Een ledige magnumfles met een trechter erin voldoet uit- stekend. Hoewel het er wel een beetje raar medisch uitziet. Alsof er voorbereidselen worden getroffen om uw maag te gaan leegpompen. Plastic emmers, wat je ook vaak ziet, zijn

helemaal uit den boze. Nee, voor uw eigen proeverij kunt u het beste een lege champagnekoeler gebruiken. Alleen: wanneer u daar te krachtig en van te dichtbij in cracheert, wil de wijn nog wel ’ns terugspetteren in uw neus, mond en ogen. Dus hou daar rekening mee, of strooi op de bodem een laagje zaagsel. Indien u als crachoir een open karaf wenst te gebruiken, markeer deze dan duidelijk zichtbaar als ‘crachoir’. Wijnboerenverhaal
Verrukkelijke rosé...
Een schemerduister proeflokaal in een wijnkelder ergens in Frankrijk. Door een rond stenen raam, een zogenaamd ‘Oeil de boeuf ’ schijnt een straal zonlicht op een lange tafel met tientallen geopende flessen rode en witte wijn. Mannen en vrouwen schuifelen langs de tafel, vullen hun glas uit de opge- stelde flessen. Het hoofd gebogen, snuffelend aan het glas, wenden ze zich mompelend tot elkaar. Er wordt gegorgeld en geslurpt.
Terug bij de proeftafel spuwen bolle wangen en getuite lippen brede stralen rode en bleekgele wijn spetterend in een grote glazen spuugkaraf. Die zit goed vol. Er zweven meegespogen kruimeltjes stokbrood en kleine brokjes kaas doorheen. Het oppervlak is bedekt met een laagje paarsig schuim. ‘Monsieur, monsieur!’ Een ietwat propperige dame in een donkerblauwe broekrok met een vossenjachtrode blazer en een zogenaamde ‘choker’ in de halsopening van haar over- hemd, houdt haar lege glas vragend naar mij op. ‘Weet u waar ik die verrukkelijke rosé kan bestellen? Ik heb er net een glas van gedronken uit die karaf daar...’

Flesherkennen
Flesvormen
Wijnstreken herken je op afstand.
Je zou zeggen, ach wat maakt het uit in wat voor fles die wijn zit. Ik drink het op en een dag later ligt ie aan scherven in de glasbak. Stop die wijn voor mijn part in een iso-universeel- fles. Lekker makkelijk.
Zo niet in Frankrijk. De trots op het terroir van hun eigen streekwijn, die unieke, lekkerste wijn ter wereld die, naar de mening van de makers, alle andere wijn overbodig maakt, zorgde ervoor dat elke wijnstreek zijn eigen flesvorm kreeg. De bordeauxfles is smal en recht met hoge schouders. De bourgognefles heeft een laag buikje en een conisch toe- lopende hals.
Elzasflessen zijn, evenals provenceflessen, slank en hoog. Niet dat wij, als aspirant-wijntijgers, daar veel aan hebben, maar zo kunnen we, als het na een avondje wijndrinken allemaal een beetje begint te draaien voor onze ogen, in ieder geval zien of wij een bordeaux of een bourgogne aan het drinken zijn. Fleskleuren
Wijn houdt niet van licht. Daar wordt hij versneld oud van. Een mooie fles wijn die een half jaar in de palle zon in de etalage van de slijter heeft gestaan, moeten wij dan ook niet willen bezitten. Die is niet meer te drinken. Licht oxideert. De wijn verroest. Donker glas houdt het licht tegen. Vandaar dat rode wijn in een donkerbruine of donkergroene fles zit en rosé en witte wijn, die je toch niet lang bewaart, in een transparante of lichtgroene fles.
Flesformaten
Hoe kleiner de fles, hoe korter de wijn houdbaar. Een magnum

kun je dus langer bewaren dan een gewone fles. Wilt u voor uw nakroost een fles uit hun geboortejaar: kies magnum of beter nog een maatje daar boven. Size matters: hoe groter hoe beter. Fles 0,75 liter
Magnum, 1, 6 liter (2 flessen)
Jéroboam, 3,2 liter (4 flessen)
Réhoboam, 4,8 liter (6 flessen)
Méthusalem, 6,4 liter (8 flessen)
Salmanazar, 9,6 liter (12 flessen)
Balthazar, 12,8 liter (16 flessen)
Nebukadnezar, 16 liter (20 flessen)
Wijnboerenverhaal
Wijnfeest
De ‘Salon du Vin’ in ons slaperige wijndorpje Saint-Romain- la-Virvée is een jaarlijks terugkerend dorpsevenement waarbij alle lokale wijnboeren, en één champagneboer die steevast omschreven wordt als ‘de buitenlander’, hun wijnen laten proeven. Voornamelijk aan elkaar.
Als ik ’s middags alvast wat wijn kom brengen, zijn de voorbereidselen in de ‘Salle des fêtes’ in volle gang. Op het sleetse, krakende podiumpje doet een man, wiens haar eruit- ziet alsof ie het zelf op zijn hoofd heeft getekend, vergeefse pogingen om geluid uit een vooroorlogse microfoon te krijgen. ‘Un, deux, test. Test.’ Gelardeerd met een aantal krachtige ‘Merdes!’ galmt zijn onversterkte stem door de holle ruimte. ‘Il marche pas! Putain!’
Een aantal vrijwilligers uit het dorp is het zaaltje aan het

versieren met druivenbladeren en gekleurde vlaggetjes. Hoge
stapels extra stoelen worden binnengedragen, tafels aan elkaar geschoven. Er hangt een verwachtingsvolle spanning in de lucht. Iets van dingen die komen gaan. Het wordt een lange avond eten, drinken, lachen, zingen en dansen. Acht uur ’s avonds. Langzaam stroomt de salle des fêtes vol. Zeker honderd man, als het niet meer is. Vrijwillige amateur- kokkinnen hebben zich al dagen uitgesloofd om er een groot feest van te maken. Het menu belooft oesters, foie de canard, salade de fruits de mer, cotelettes d’agneau, fromage en dessert. De tafels staan vol met flessen lokale wijn. Op het podium zingt een corpulente accordeonist ‘Je rêve d’une vie nouvelle’. Ik zet de riem vast een gaatje verder.
De muziek stopt. De burgemeester, zelf ook wijnboer, heeft in vol ornaat, met roodwitblauwe sjerp, het podiumpje betreden. Hij houdt een kort welkomstwoord waarin hij de vrijwilligers looft en de voorzitter dankt. Applaus, burgemeester af, voor- zitter op. Die is gekleed in het middeleeuwse roodfluwelen gewaad waar wijnconfréries zo dol op zijn. Statig schrijdt hij naar voren, looft de vrijwillers en dankt de burgemeester. Door drie keer met een geverniste druivenstronk op de grond te stampen opent hij het feest. ‘À l’attaque!’ De vrijwilligers komen met schalen vol oesters op een rij uit de keuken draven. Er barst een oorverdovend geroezemoes, serviesgerinkel en glasgetinkel los dat voorlopig niet zal stoppen. Als de oesters zijn geledigd, de borden zijn afgeruimd en verse borden met foie de canard zijn geserveerd, wordt de accordeon- muziek onverhoeds onderbroken voor de aankondiging van een belangrijk evenement: een lelijkeschilderijenloterij. Om ondoorgrondelijke redenen zal er, ten behoeve van een niet

nader omschreven ‘goed doel’, een tiental ‘echte schilderijen’
verloot worden. Het blijken goedbedoelde, maar onhandig in elkaar geklodderde wrochtsels te zijn, die pijn doen aan de ogen van lelijkte.
Voor vijf euro kopen we een handje loten zodat onze twee Hollandse vriendinnen, Iens en Gé, die wij hier hebben geïntroduceerd, ook kans maken op zo’n authentiek lelijk wijnboerenschilderij. De trekking gaat van start en na enig geharrewar wordt met veel microfoongekraak de eerste geluk- kige winnaar bekendgemaakt.
‘Numéro trentesix...!’
Een paar tafels verderop springt een korte, goed gevulde vrouw juichend van haar stoel. Het is Nanette, onze postbode. In haar handen klappend snelt ze naar voren. Zij heeft de eerste prijs!
Vol trots zie ik haar even later met een klodderig geschil- derde bos dode dahlia’s naar haar plaats lopen. Het is een groot doek. Nanette gaat geheel schuil achter het schilderij. We zien alleen haar pittig stappende, genylonkousde varkens- beentjes er onder vandaan komen, waardoor de indruk ontstaat dat een levende, op biggenpootjes lopende, bos dahlia’s de zaal doorkruist.
Ik ben getafelschikt naast François, bijgenaamd Bonbon, de weldoorvoede eigenaar van ‘Domaine de Breziade’. Tegenover ons zit Jean-Claude, de buurman van Bonbon en eigenaar van ‘Domaine Beau Rivage’. Hun domaines grenzen aan elkaar en zij kennen elkaar al sinds hun geboorte. Met gulle hand schenkt Jean-Claude ons een glas wijn van zijn domein in. Bonbon zet het glas aan zijn lippen en slurpt een slok naar binnen. Met gefronst voorhoofd spoelt hij hem door zijn mond. Gorgelend kijkt hij enige seconden geconcen- treerd naar een donkerbruine vlek in het plafond.

Jean-Claude zwijgt en wacht. Hij plukt een denkbeeldig pluisje
van z’n zondagse trui. Om ons heen gaat het feestgedruis onverminderd voort. De accordeonist heeft steun gekregen van zijn vioolspelende vader. Getweeën zetten zij een potente tango in.
Bonbon begint, terwijl hij de wijn nog steeds slurpend door zijn mond centrifugeert, waarderend te knikken. Zijn gezicht één groot OUI. Ten slotte slikt hij langzaam, met respect- vol opgetrokken wenkbrauwen, de wijn door. ‘Correcte!!’ roept hij over de muziek heen naar zijn buur- man. ‘Goed gecorseerd, mooi rijp fruit!’ ‘Merci bien!’ roept Jean-Claude van de overkant van de tafel. Nu pakt Bonbon een fles van zijn eigen wijn en heft ’m vragend omhoog: ‘Petite goutte?’ Een drupje? ‘Mais bien sûr!’ Jean-Claude drinkt in één teug zijn glas leeg en houdt het onder de uitnodigend opgeheven fles. Nu is het Jean-Claude die de wijn van z’n buurman proeft. ‘Magnifique!’ roept hij na luidruchtig geslurp en gegorgel. ‘Bien fait!’ Wijnboeren onder elkaar.
Jean-Claude staat op, wil om de lange tafel heen komen en wordt meteen van de sokken gelopen door een met vuur uit- gevoerde paso doble van Nanette met de varkensbeentjes en de dorpsslager. Struikelend schuift hij tussen mij en Bonbon aan tafel.
‘Het is een miracle!’ brult hij opgewonden in mijn oor, ‘hoe onze wijnen van elkaar verschillen! We zijn buren! Onze wijn- gaarden raken elkaar! En tóch smaakt mijn wijn totaal anders dan die van Bonbon!’ Hij draait zich om naar zijn buurman die net op dat moment zo ongeveer een half stokbrood met een royaal stuk eendenlever erop naar binnen schuift. ‘N’est ce pas, Bonbon?’
‘Bwmwmwmwm,’ beaamt die met overvolle mond en buigt zich voorover in een poging om de aan weerszijden van het

stokbrood naar beneden stortende stukken foie de canard op
zijn bord te laten landen. Dat lukt niet helemaal. Een gedeelte valt op zijn vest, een ander stuk valt ergens waar het niet meer te volgen is.
‘La nature..., est un miracle...’ bevestigt hij, terwijl hij het stuk warme eendelever van zijn gulp pakt en weer op z’n bord legt. Voor straks. Hij schudt zijn hoofd van instemmende ver- bazing over het wonder dat de natuur toch eigenlijk is en laat een verrassend lange boer. Met de rug van zijn hand veegt hij z’n lippen af en wendt zich tot mij: ‘Onze wijnen zijn verschillend, bien sûr. Maar toch hebben ze heel veel overeenkomsten... Excusez moi.’
Hij staat op en beweegt zich met zijn volledige honderd- twintig kilo toiletwaarts, als een onstopbare mammoettanker richting haven. De dansende menigte opent zich en langzaam verdwijnt de grote man uit het zicht. ‘Dans le temps du cathé- drááále...’ zingt de zanger.
‘C’est de la merde!’ Een vlaag knoflookwalm slaat als een warmtekanon in m’n gelaat. Jean-Claude heeft zijn gezicht zo dicht bij het mijne gebracht dat ik in de kleine rode adertjes rond zijn neus het estuarium van de Gironde meen te her- kennen.
‘De la merde!’ herhaalt hij. ‘Hij maakt koeienstront. Zijn wijn is nog niet goed genoeg om je auto mee te wassen. Ik drink nog liever pis! De arrogántie, om dat bocht te vergelijken met mijn kwaliteitswijn! Hij moet écht gek zijn! Hier! Proeft u nou zelf eens. Uilenzeik!’
Uit de fles van zijn buurman vult hij een glas en schuift dat met een verontwaardigd gebaar naar mij toe. Dan verschijnt Bonbon weer aan tafel. Met een opgelucht gekreun laat hij zijn machtige lichaam zakken op de stoel tegenover ons, die onder dit gewicht een vervaarlijk gekraak laat horen. Hij neemt een grote slok uit een willekeurig glas wijn, toevallig hetgene dat

Jean-Claude zojuist voor mij heeft ingeschonken.
‘Ahhhh,’ verzucht hij, en smakkend zet hij het tot de bodem geledigde glas weer op tafel. ‘Il est bon, ce vin!’ In mijn hoofd wordt een klein rood kwelduiveltje wakker. ‘Un petit test?’ vraag ik Jean-Claude.
‘Huh?’
‘Een kleine test. Blind. Aveugle.’
Jean-Claude heft zijn armen in een verontschuldigend gebaar ten hemel en produceert een soort flubberende mondscheet: ‘Bwrfffft... Bwoâââ... Si vous voulez! Oui! Pourquoi pas!’ Hij lacht een tikje gegeneerd naar de wijnboeren om ons heen. ‘Pas de problème, quoi.’
Zij hebben de gebeurtenissen vrij nauwkeurig gevolgd en ze hebben er overduidelijk zin in. Een instemmend gejoel stijgt op. Lege glazen worden aangereikt, stoelen worden bijge- trokken. Iemand springt op en komt terug uit de keuken met een rol zilverfolie en ’n paar roodgeruite theedoeken. Een fles van Jean-Claude en een fles van Bonbon worden integraal in folie gewikkeld. Als twee Nasa-flessen voor een ruimtevaartexperiment staan ze glinsterend tussen de half leeg gegeten borden, mandjes stokbrood en het woud van vettige, halfvolle glazen rode en witte wijn.
Onder luide bijval worden de twee mannen stevig geblind- doekt. De twee anonieme zilveren flessen worden ten over- vloede nog een paar keer om elkaar heen gedraaid. Dan wordt uit elke fles een glas ingeschonken.
Bonbon mag eerst. Tastend reikt zijn hand over de tafel naar glas A, tot zijn geoefende vingers er vat op krijgen. Hij pakt het glas en kiept de inhoud in één keer achterover. In zijn met wijn gevulde mond ontstaat een geslurp alsof er een zwembad leeg- loopt. Hij werpt het hoofd in de nek, slikt, en de hele slok ver- dwijnt in de gelijknamige darm. Enkele seconden blijft hij

zwijgend zitten. Dan opent hij zijn mond en laat een langdurige
boer die de accordeonmuziek ruimschoots overstemt. ‘Très bon vin,’ verklaart hij daar tevreden achteraan en steekt alvast een grote eeltige klauw uit naar glas B. Ook die gaat in één keer naar binnen. Deze wordt niet als ‘très bon’, maar zelfs als ‘très, très bon’ gekwalicifeerd. Dit keer zonder boer. Verse glazen worden gevuld uit de Nasa-flessen. De beurt is aan Jean-Claude. Kieskeurig neemt hij een slokje uit glas A. Spoelt dit even door de mond, slikt het door en tast meteen naar glas B. Hij lijkt zeker van zijn zaak. Hij neemt een slok. ‘Mag ik glas A nog ’n keer?’
Het wordt hem aangereikt. Hij proeft.
‘Nu nog één keer glas B, s’il vous plait.’ Weer proeft hij. Dan weet hij het zeker. Met een beslist gebaar schuift hij de twee glazen zo wijd mogelijk uit elkaar en terwijl hij het linker glas met een harde klap op tafel zet, roept hij triomfantelijk: ‘Dit is ’m. Dit heeft fruit! Dit heeft karakter! Een mooie, rijke structuur. Dit is drakenbloed. Dit is de top du top! Dit is mijn wijn!’
Om zijn woorden kracht bij te zetten slaat hij bij elke letter- greep niet onzacht met het winnende glas op tafel. ‘Deze,’ hij tikt een paar keer driftig met het afgekeurde rechter glas op de tafel, ‘is goed bedoeld, maar, hoe zal ik het zeggen, naiëf. Hij is dun, heeft geen smaak en mankeert karakter.’ Hij schept adem voor een nieuwe serie dolkstoten, maar dan dwingt hij zich omwille van de collegialiteit tot mildheid. ‘Maar, geen kwaad woord. Dit soort pinard moet er ook zijn. Un jolie petit vin.’
De theedoeken gaan af, het zilverfolie wordt losgescheurd. Dan gebeurt het verschrikkelijke. Dan gebeurt waar iedereen voor gevreesd en tegelijk op gehoopt heeft: het winnende linker glas bevat de wijn van Bonbon. De ‘jolie petit vin’ zonder smaak en zonder karakter is Jean-Claudes eigen wijn. De wijn-

boeren barsten uit in luid gejoel. Slaan elkaar gierend op de
schouders. Jean-Claudes gezicht staat strak. Hij kan er de humor niet van inzien.
‘Jullie hebben de glazen verwisseld! Connards! Ik herken mijn wijn uit duizenden!’ Tegen beter weten in grijpt hij de fles en het glas van de karakterloze ’petit vin’, maar helaas, het is onmiskenbaar zijn eigen Domaine Beau Rivage. Deze twee mannen kennen elkaar al hun hele leven lang. Hun domaines grenzen aan elkaar. Al generaties lang worden hun beider wijnen onttrokken aan dezelfde grond. Ik heb die avond de wijnen allebei geproefd. Meer dan me lief is zelfs. Het zijn allebei ‘jolie petit vins’. Maar ze verschillen inderdaad behoorlijk. De een is nét een dagje later geoogst. De ander heeft nét even een andere druivencombinatie. Of een toch iets andere bodemgesteldheid. Maar, de crux is natuur- lijk: hoe gepassioneerd of hoe ongeïnteresseerd gaat de wijn- boer, het hele jaar door, met zijn druiven en zijn wijn om. Ik heb van allebei een doosje gekocht. Kan ik dat op m’n gemakje allemaal nog ’ns rustig gaan naproeven. Later hoorde ik dat ’t in het geheel niet ongebruikelijk is dat wijnboeren elkaars wijn niet kennen. Soms wonen ze hun leven lang naast elkaar zonder ooit elkaars wijn te proeven. Juist om die reden worden dit soort ‘Salons du vin’ georganiseerd. Aan de rand van de ‘salle des fêtes’ zijn kraampjes opgesteld waar de wijnboeren hun wijnen aanbieden. Ik herken een verre buurman. Hij heeft een roestbruine kop van een leven in de wijngaarden. Uit zijn neusgaten groeit grijs haar van wel een centimeter lang. Een groen wollen pullover spant over zijn imposante buik. Als hij lacht zie ik dat zijn tanden middels een miraculeus stukje dentaal smeedwerk, wellicht een noodgreep van de dorpssmid, met ijzerdraad bij elkaar worden gehouden.

‘Voulez-vous déguster mon vin?’ Hij houdt een geopende fles
uitnodigend boven een van de glazen op zijn proeftafel. Zonder mijn instemming af te wachten buigt hij zich voorover en begint een glas in te schenken.
‘Un petit fond,’ probeer ik nog, een bodempje! Maar hij schenkt het glas vol tot aan de rand.
‘Dit is heel bijzonder. Ondanks dat mijn wijn een stevig geraamte heeft, is hij héél licht. Het is de perfecte wijn voor de ochtend of de vroege middag.’ Hij barst los in een vurig pleidooi waarin hij me ervan tracht te overtuigen dat ik zijn wijn onbe- kommerd en in grote hoeveelheden kan drinken en toch glansrijk door een alcoholcontrole zal komen. ‘Zes glazen, monsieur Gort. Met gemak! En dan heeft u nog maar 0,001 promille. Het is echt een hele lichte wijn. Très léger!’
Ik pak de fles en bestudeer het etiket: zijn inktzwarte brouwsel blijkt maar liefst vijftien procent alcohol te bevatten. Als je van deze loodzware wijn een fles op tafel legt en die met een hamer kapotslaat, zullen de glasscherven opzij vallen en zal de wijn als een zwart, flesvormig blok op het kleed blijven liggen. Deze wijn kun je in plakken snijden en bakken. Hoe nu te handelen? Dat overvolle glas leegdrinken? Dan kun je me opvegen. Het is pas half tien en ik moet nog de hele avond mee...
Wijnboerentip:
In dit soort gevallen een klein nipje nemen en de schenker omstandig complimenteren. ‘Prachtige wijn. Mooie neus, soepele afdronk, elegant bouquet. Een échte bewaarwijn.’ Dan het schier onberoerde glas beleefd terug op de kraam plaatsen. De wijnboer zal het, als er straks even geen klant is, met een snelle beweging terug in de fles gieten.