Madrid, 3 de maig: Restaurants

Els habitants del País Basc tenen a Madrid dos monopolis: la banca i els restaurants. No sé ben bé per quina raó, però a Madrid hi ha un gran nombre de restaurants bascos. Se’n comença ara de posar algun de valencià, pels somnis culinaris que produeix en aquesta península la paella i l’arròs a banda. Darrerament, al carrer d’Alcalà, s’ha posat un restaurant català, que ha tingut un èxit considerable. El madrileny ha resultat tenir capacitat per a comprendre els mil gustos del llomillo amb mongetes, la botifarra amb bolets i les faves estofades. Aquest restaurant català ha estat muntat, però, a base d’una decoració tirolesa, i un hom, mentre va rosegant, pot contemplar, plantades a la paret, les cèlebres banyes dels animals alpins que en certes regions elevades d’Europa hom sol penjar a les parets de les cases. Sense el més lleu intent de molestar ningú, ens atrevirem a declarar que el restaurant és més acreditat1 per la cuina que presenta que per les qualitats centreuropees que exhalen les seves parets.

¿Per què hi ha a Madrid tants restaurants bascos? Un castellà eminent, representant aquilotat de les grans virtuts castellanes, Francisco de Cossío, m’ha declarat amb una certa malenconia, moltes de vegades, que a Castella la cuina certament existeix, però que és una mica difícil de trobar. Segons els historiadors, això sembla que prové de la Reconquesta, que ací fou molt llarga. La vida purament militar que portà aquest poble durant tants segles imposà forçosament una cuina sumària. La cuina castellana és a base del rostit, del cop de foc ràpid, de la cuina per fer-ne via i pocs romanços. El castellà us rosteix el cabrit i el porcell amb un èxit notori. A Madrid hi ha un bo i tradicional restaurant del rostit: Botin. El porcell de llet rostit de Botin, amb una mica d’escarola tocada per l’oli, és quelcom important i delicat. Aquest rostit ha d’ésser sumari: ha d’ésser fet de manera que hom senti en la carn la preocupació de veure venir, darrera unes alzines, unes llances i armadures, si pot ésser almoràvits.

El castellà no guisa ni s’entreté cuinant. Totes aquelles divines combinacions empíriques de la salsa ben lligada són gairebé desconegudes ací. Això són coses voluptuoses que neixen a l’ombra dels garrofers i de les oliveres de la Mediterrània. Malgrat tot, però, la qualitat de la carn i del peix, a Madrid, és sovint superior a la que tenen aquestes substàncies a Barcelona. Madrid té una tradició municipal administrativa de més qualitat que la de Barcelona. Ací els partits polítics, començant per la Casa del Poble, es preocupen essencialment que no sofreixi l’estómac dels seus afiliats i simpatitzants.

Per què hi ha a Madrid tanta cuina basca? Al meu entendre, perquè el basc, que té una cuina basada en els peixos i peixets de les aigües, fa precisament els plats que el castellà, home d’interior, somnia, per contrast, amb més afany. El basc fa el bacallà, l’anguila i tota mena de peixos amb salsa. Sap també treure del marisc atlàntic aquelles racions que presenta tan amables. La cosa més curiosa de la cuina basca són les angules, que hom ofereix en una cassoleta de terra, nedant en un bany d’oli bullent, un bitxo i un gra d’all. Sobre l’angula, les discussions, a Bilbao, han estat sempre apassionades. ¿Què és l’angula? És l’anguila? ¿És una espècie d’anguila amb personalitat pròpia? És quelcom divers de l’anguila? Jo puc comunicar els últims resultats científics sobre l’angula, que semblen coincidir amb l’afirmació que l’angula és l’anguila minúscula, que surt del golf de Mèxic, navega tot l’Atlàntic, a remolc del Corrent del Golf, i ve a criar a les ries del golf de Biscaia, prenent aquest golf en la seva accepció més vasta. Malgrat les seves dimensions insignificants, l’angula, doncs, navega tot l’Oceà per acabar recreant el paladar de la gent basca. De la navegació llarga queda al peixet un gust còsmic, d’una qualitat tova i monstruosa, que lliga admirablement amb la tendència a la golafreria —contrapès de la castedat—, que sembla ésser el pecat capital més notori de la raça basca.

No es pot negar que en el terreny culinari, com en el terreny bancari, els bascos exerceixen una veritable hegemonia sobre Madrid. En canvi, l’hegemonia de les idees polítiques catalanes —en aquest moment— és un fet igualment indubtable. A través de les formes de la seva hegemonia —estómac i butxaca— els bascos representen a Espanya un element indubtable de consolidació. En canvi, les formes de l’hegemonia catalana mantenen el país en un estat d’agitació constant, i sovint d’un energumenisme insuportable. El castellà, pobret, sofreix de tots cantons. D’un cantó Catalunya li posa un cap com uns tres quartans, i no el deixa respirar d’inquietud i de verí problemàtic. El basc, en canvi, l’estira per l’altra banda, prometent un nirvana bancari i culinari. Entre aquests dos jocs, el castellà viu amb les mans al cap i gairebé mai no sap el que li passa.