Тиньков Г Н

У вс остлся хлеб

Г.Н.ТИНЬКОВА

У ВАС ОСТАЛСЯ ХЛЕБ

Хлеб нужно беречь. Это знют все. Но кк рспорядиться его остткми? Можно просто подсушить в духовке или приготовить гренки. Вот, пожлуй, и все, что умоет большинство современных хозяек. Между тем в трдициях русской кухни было множество рзнообрзных блюд с использовнием хлеб: первых и вторых, мясных и рыбных, овощных и грибных... А сколько слдких блюд готовили из хлеб нши прббушки: суфле, пудинги, ббы, шрлотки и дже... мороженое. Ну что з чудо стринный русский хлебный квс!

Предлгем вшему внимнию некоторые збытые рецепты строй кухни.

* * *

Тюря из кислой кпусты. Мягкую квшеную кпусту нрезть квдртикми, перемешть с гренкми из кисло-слдкого хлеб и крупнорублепой луковицей, посыпть тким же тертым хлебом, рубленой золоныо укроп, петрушки, эст-ргоп, зеленым луком. Влить немного рстительного мсл с квсом, перемешть, дть кпусте нстояться и тогд, прибвив нужное количество квс, соли и перц, еще рз перемешть и подть к столу.

Суп пз черного хлеб. Фунт черного хлеб нрезть ломтикми, поджрить в 2 - 3 ложкх коровьего мсл, положить в кстрюлю, плить мясного бульон, припрвить имбирем, солью и дть прокипеть. Зтем подбить 1 - 2 яичными желткми и подть.

Водяной суп. Полфунт черного хлеб нрезть ломтикми, поджрить в 2 ложкх мсл, положить в кстрюлю, добвить петрушку, коровье мсло, соль, злить горячей водою и врить, пок нe рзмякнет хлеб. Потом зпрвить о желт.кми, посыпть рубленым укропом и подть.

Суп с яйцми. Фунт белого тертого хлеб обжрить в мсле, сложить в кстрюлю, влить мясной бульон, приготовлений с добвлением 1 головки Лук, 1 Корня петрушки и 1 корня сельдерея, выдержть н огне еще несколько минут. Положить 4 хорошо взбитых яйц, вскипятить и подть.

Похлебк с тыквой н молоке. Очищенную тыкву нрезть кусочкми, уложить в кстрюлю с водой и врить. Когд тыкв рзврится и вся вод выкипит, положйть 2 ложки коровьего мсл, немного соли и дть вскипеть. Вскипятить молоко (6 трелок), подслстить 1 - 2 ложкми схрного песк, нлить молок н тыкву, смешть. 6 ломтей белого хлеб смочить тыквенным бульоном, положить н сковороду или огнеупорное блюдо, поствить в умеренно нгретую духовку минут н 15. Перед подчей в кждую трелку подржить по ломтику зрумяненного хлеб.

Суп с клецкми из сухрей. 3 желтк рстереть добел с 3 лотми схрного песк, добвить 2 - 3 мелко истолченных орех (лучше миндльных), 1/3 сткн молок, рзмешть, всыпть 1/6 сткн мелких сухрей из белого хлеб, дть рзбухнуть, положить 3 взбитых белк, рзмешть, опустить чйной ложкой в молочный или черничный суп и врить до тех пор, пок клецки не всплывут.

Мясо томленое. 3 1/2 фунт мякоти мяс нрезть ломтями рвной толщины (0,75 - 2 см), отбить с обеих сторон. Н дно сотейник положить 4 унции жир или ломтиков сл и пряности, н них ряд ломтиков мяс, зтем ряд ломтиков лук и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея). Потом опять мясо, лук, корнеплоды и тк до конц. Лук и корнеплодов в общей сложности потребуется около 5 - 6 фунтов. Кждый слой ндо посыпть толчеными сухрями. Сверху Положить еще 4 упии жир или ломтикоя сл, Влить полбутылки бульон и, не двя сильно кипеть, томить и духовке около 2 чсов, потряхивя и под-лия, если нужно, бульон. Готовое мясо вынуть, посыпть рубленой зеленью. Оствшийся сок смешть со сметной, прокипятить и использовть кк подливу. Вместо Корнеплодов можно взять кртофель, либо пополм то и другое, либо свежую кпусту (4 фунт), смешнную с фунтом кислых яблок. Точно тк же можно приготовить и печень.

Битки по-русски. Пропустить через мясорубку 2 фунт нежирной говядины, 1/2 фунт говяжьего жир, мякиш рзмоченного в молоке или воде черного хлеб, взятого в объеме, вчетверо меньшем против мяс, очищенную от костей селедку. Добвить соли и перц по вкусу, рзделть фрш в виде круглых битков и жрить в сотейнике н среднем огне со сливочным мслом и мелко нкрошенной луковицей. Подть с кртофелем и соусом, полученным от оствшегося мосле жрения битков сок, прокипяченного зтем дв рз с 1/2 сткн сметны и ложкой муки, поджренной в ложке мсл.

Зрзы, фршировнные черным хлебом. 3 фунт говядины без костей нрезть тонкими ломтями, отбить, посолить, посыпть перцем и оствить н полчс. 1 мелко нрубленную луковицу слегк поджрить в ложке мсл, добвить 1/8 фунт мелко нрезнных шмпиньонов или белых грибов, прожрить до готовности. Зтем всыпть 1/4 фунт нтертого черствого черного хлеб, еще рз прожрить, влить крепкого бульон, чтоб фрш был сочным, положить соли, перц, рубленой зелени петрушки и укроп. Фрш положить н кждую зрзу, свернуть в трубочку, перевязть, если нужно, ниткой, посыпть мукой и положить в кстрюлю с рстопленным мслом или жиром (1/4 фунт). Зкрыть крышкой и н легком огне обжрить со всех сторой. Зтем влить дв сткн бульон тушить до готовности примерно 40 мин. Готовые зрзы выложить н блюдо. Оствшийся бульон прокипятить с горстью тертого ржного хлеб, облить им зрзы и подть.

Форшмк из щуки. Полтор фунт щуки йемного обжрить, очистить от костей, мелко изрубить, всыпть пшеничные сухри, взятые в количестве, примерно в 3 рз меньшем против рыбы, добвить 1/8 фунт свренных и мелко нрезнных сушеных грибов, влить 1/4 сткн грибного бульон, положить 3 некрупных яйц, полтор сткн сметны, 1/2 ложки мсл, 1 крупную (печеную или сырую), нтертую н терке луковицу. 1/8 сткн тертого сыр. Все рзмешть в выложить в смзнную мслом и посыпнную сухрями форму. Посыпть форшмк тертым сыром (1/8 сткн), положить сверху несколько кусочков мсл и срзу же поствить в горячую духовку н полчс. Подть горячим в той же форме. Общий рсход мсл - примерно 3/8 фунт.

Бб из ржных сухрей. 1/2 сткн очень мелких, просеянных ржных сухрей, 2 золотник корицы рзмешть до глдкости с 10 желткми, рстертыми добел с 1 сткном схр. Положить 10 взбитых в пену белков, осторожно рзмешть, нполнить н 3/4 (не более) форму или кстрюлю, смзнную мслом и посыпнную мелкими ржными сухрями, поствить в умеренно нгретую духовку н полтор чс.